fatias de sucesso(3)

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Modulo 1 
 
Red Velvet aula1 
 
Butter Milk 
 
 480 g de leite 
 50g de vinagre branco (maçã, limão ou álcool precisa ser branco) 
 20g corante vermelho 
 
Modo de preparo: 
 
Mistura o leite com o vinagre e corante vermelho, deixar descansar 15 min 
 
Massa 
 
 640 g de trigo 
 600 g de açúcar refinado 
 20 g de chocolate em pó 50% 
 240g de óleo 
 4 ovos 
 20 g de fermento em pó peneirado 
 
Modo de preparo: 
 
Misturar todos os ingredientes secos, com um fue, acrescentar o óleo e os ovos. 
(Preferencialmente misturar no fue, mas se você tiver alguma dificuldade pode misturar 
na batedeira), acrescentar o Butter Milk, mexendo aos poucos e por fim inserir o 
fermento em pó. 
Após homogêneo colocar a massa em uma assadeira, com papel manteiga e levar ao 
forno a 180ºC, por aproximadamente 40 min. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Aula 2 
 
Recheio do Red Velvet 
 
 600g de creme cheese 
 700g chocolate branco derretido, chocolate nobre (ele precisa estar em 
temperatura ambiente em média 35ºC) 
 1 Colher de sopa de essência de baunilha 
 
Colocar no bowl da batedeira, creme cheese e essência de baunilha branca. Com o 
batedor raquete, bater um pouco, em seguida acrescentar o chocolate batido aos poucos. 
 
Mesmo após esse processo, certifique-se com a espátula que o recheio está todo 
misturado (homogêneo) e leve à geladeira por 30 a 40 min. 
 
Lembrando que o recheio de creme cheese precisa sempre ficar refrigerado. 
 
 
Aula 3 
 
O aro utilizado na receita tem tamanho de 50x30cm 
 
Calda para umedecer 
 
 50 % leite condensado 
 50% água 
 Agite 
 
Forrar o aro com plástico filme, inserir uma camada de bolo fatiado, umedecer a massa 
e acrescentar o recheio. Após pronto, levar ao freezer por 40 min 
 
(Esse bolo embalado com plástico filme, pode durar até 30 dias no freezer). 
 
 
Aula 4 finalizações 
 
Para facilitar desenformar o bolo e o corte, esquente o aro com maçarico (caso tenha o 
equipamento) e esquente uma faca na hora de efetuar o corte. 
 
Com o bico perle 2A ou 3A em uma manga, coloque o creme do recheio para fazer a 
finalização, como mostrado no vídeo aula. 
 
 
 
 
 
 
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Modulo 2 
 
Pedaço do céu (ninho trufado) 
 
Ganache perfeita: 
 
 1.100g chocolate ao leite derretido em temperatura ambiente 
 850g de creme de leite 
 
Misturar os dois ingredientes com auxílio de um fue, é muito importante que o creme de 
leite e o chocolate estejam aproximadamente na mesma temperatura. Após misturado, 
deixar gelar durante 1 hora 
 
Mousse leitinho Ana Formiga 
 
 1 100 de chocolate branco derretido 
 600g creme de leite em temperatura ambiente 
 300 g chantilly batido em consistência firme 
 100 g leite em pó 
 
Misturar com fue até que fique homogêneo, após isso acrescento o chantilly com 
delicadeza, adicione o leite em pó e leve ao freezer durante 3 horas. 
 
Pão de Ló Tradicional 
Ingredientes 
 
 10 ovos 
 275 gramas de trigo 
 250 gramas de açúcar 
 60 gramas de água 
 60 gramas de amido de milho 
 25 gramas de emulsificante para bolos 
 15 gramas de fermento 
 
Modo de preparo: 
 
Colocar todos os ingredientes no bowl da batedeira, bater por 4 min em velocidade 
baixa e depois mais 4 min em velocidade neutra. 
 
Para a massa de chocolate acrescentar 70g de chocolate em pó (profissional) e misturar 
à mão, não levar novamente a batedeira. 
 
Levar em uma forma untada no forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 40 
min. 
 
 
 
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Calda para umedecer 
 
 200 ml de água 
 200 ml de leite condensado 
 Agitar 
 
Montagem: 
 
No aro envolvido com papel filme, fatiar o bolo, preencher a primeira camada de bolo, 
em seguida recheio trufado, cama de bolo novamente, leitinho, e a terceira camada de 
bolo para finalizar. Após essa montagem leve para o freezer ou congelador, durante 1 
hora. 
 
Finalização: 
 
Utilizar o bico 1m do mousse leitinho aplicado em “zig-zag”, finalizar com uma lasca 
de chocolate branco e leite em pó peneirado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Módulo 3 
 
Fatia dos sonhos Kinder Bueno 
 
Proporção para Temperagem do chocolate nobre: 
 
 1 kg de chocolate ao leite derretido (Mínimo 33,5ºC) 
 10 g de Mycryo (peneirado) 
 
Como temperar o chocolate: 
 
Esquentar o chocolate (o chocolate não pode passar os 45ºC), aguardar o chocolate 
chegar na temperatura de 34ºC para acrescentar o Mycryo, misturar até ficar 
homogêneo, pronto seu chocolate está temperado. 
 
Em seguida: 
 
Despejar até preencher uma camada de chocolate na forma de silicone, levar ao 
refrigerador o tempo suficiente para secar, repita novamente, para que crie uma camada 
e não venha quebrar. 
Inicie a montagem com uma leve camada de Ganache, em seguida uma camada de bolo 
de chocolate, umedeça com a calda (água e leite condensado), uma camada de mousse 
de leitinho, acrescente o morango (higienizado com álcool de cereais), Kinder Bueno e 
para finalizar acrescente mais uma camada fina de bolo (não esqueça de umedecer), 
finalize com chocolate temperado por cima e leve para refrigerar. 
 
Finalização: 
 
Sugestão: brigadeiro branco, chantilly ou mousse de leitinho, colocar em um saco de 
confeitar e usar a imaginação, você pode usar morangos e pedaços de Kinder Bueno 
também. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Módulo 4 
 
Castelo dos prazeres 
 
 
Esse recheio precisa sempre estar armazenado em geladeira. 
Misturar todos os ingredientes. 
 
Chocolate feito a Temperagem com Mycryo 
 
Montagem: após feita a casca na forma de silicone de castelo ou catedral comece a 
montagem com Ganache perfeita, em seguida fatias finas do bolo de chocolate, 
(umedeça o bolo), depois acrescente a cocada e repita o processo até preencher a forma, 
a última camada faça de Ganache. 
 
Para finalizar acrescente o chocolate com Mycryo afim de criar uma casca e leve à 
geladeira para endurecer. 
 
Finalização 
Sugestão usar cocada, brigadeiro branco, cerejas, o mais importante é usar sua 
criatividade para finalizar o seu castelo dos prazeres. 
 
 
 
 
Módulo 5 
 
Pedaço do céu de Ovomaltine 
 
Mousse de Ovomaltine 
 
 1 kg de chocolate ao leite derretido 
 600 g de creme de leite em temperatura ambiente 
 100 g de flocos de Ovomaltine 
 200 g de Ovomaltine cremoso 
 300 g chantilly batido 
 
 
Misturar com fue o chocolate com o creme de leite, em seguida acrescente flocos do 
Ovomaltine e o Ovomaltine cremoso e por último o chantilly batido, misturar 
delicadamente, levar ao freezer durante 3 horas. 
 
Montagem 
 
Bolo chocolate, umedecer, Ganache perfeita, bolo, umedecer, mousse de Ovomaltine, 
bolo. 
 
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Módulo 6 
 
Mil folhas 
A marca da massa folhada que utilizamos é a All Bread ou Arosa 
 200G DE NATA 
 50 g de açúcar 
 
Modo me preparo: 
Misturas os ingredientes e levar a batedeira até dar o ponto. 
Doce de leite de boa qualidade, aqui na confeitaria utilizamos o Confiante ou o Portão 
de Cambuí. 
 
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