Apostila_-_Bolo_bombom_e_chocolatudo

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chocolatudo
Bolo bombom e
DANI DIAS
BOLO BOMBOM E CHOCOLATUDO
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLO BOMBOM E CHOCOLATUDO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 2 -
Sobre o curso
Pela primeira vez na eduK, a con-
feiteira Dani Dias traz sabores e 
decorações de dar água na boca! 
Você vai aprender a fazer 6 bolos, 
contando com o exclusivo passo 
a passo das massas, recheios, co-
berturas e montagens, incluindo 
a do bolo na casquinha de choco-
late e mais 3 tipos de decorações 
diferentes. É ou não é de dar água 
na boca?
NÍVEL DO CURSO - Intermediário
PRÉ-REQUISITOS - Noções básicas 
de confeitaria
ACESSE PELO APP assista a cur-
sos ao vivo e acesse o catálogo de 
seu smartphone ou tablet.
EQUIPE EDITORIAL
Gestão de conteúdo: Eliana Santos
Fotografia: Adriano Abbud e Camila 
Camacho
Revisão: Mariana Moura e Marina Geiger
Diagramação: Grasiela Gonzaga
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BOLO BOMBOM E CHOCOLATUDO
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Expert
Dani Dias lidera o ateliê Segredo 
do Bolo, no Rio de Janeiro, pro-
duzindo encomendas e oferecen-
do uma de suas paixões: aulas de 
confeitaria. Desde 2016, ela faz 
constantes cursos para se aprimo-
rar no mundo dos doces, a fim de 
levar muito conhecimento para 
quem também quer viver da con-
feitaria. Afinal, apesar de formada 
em Comunicação, é confeiteira 
por paixão.
BOLO BOMBOM E CHOCOLATUDO
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Sumário
BOLO BOMBOM DE MORANGO COM CHOCOLATE ................................5
BOLO BOMBOM RED VELVET COM 
BRIGADEIRO DE CREAM CHEESE ..................................................................8
BOLO BOMBOM DE BAUNILHA COM 
COULIS DE FRUTAS AMARELAS ..................................................................11
MASSA BÁSICA DE CHOCOLATE (CHOCOLATUDO) .............................14
BOLO CHOCOLATUDO DE BRIGADEIRO 
BELGA COM GELEIA DE MORANGOS ........................................................15
BOLO CHOCOLATUDO 2 AMORES .............................................................17
BOLO CHOCOLATUDO MOUSSE ..................................................................20
FORNECEDORES ..............................................................................................22
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK .........................................22
BOLO BOMBOM E CHOCOLATUDO
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- 5 -
PREPARO DA MASSA
• Separe as claras das gemas.
• Na batedeira, bata as claras em neve.
• Com as claras em neve prontas, coloque a batedeira 
em velocidade baixa. 
• Acrescente a baunilha e as gemas, uma a uma.
• Ainda em velocidade baixa, acrescente o açúcar pe-
neirado e, em seguida, o leite morno.
• Com o auxílio de um batedor, acrescente delicada-
mente a farinha, o chocolate, o bicarbonato e o sal. 
• Por último, acrescente o fermento em pó.
• Preaqueça o forno a 180 °C e leve a massa para assar 
em uma fôrma de 30 cm x 20 cm, já untada, por 40 
minutos. 
Bolo bombom de 
morango com chocolate
RENDIMENTO - 10 a 12 fatias ou 
1,4 kg
DURABILIDADE - 2 dias em 
refrigeração, se o bolo estiver 
decorado ou 3 a 5 dias em refrige-
ração, se o bolo não estiver com 
os morangos
MASSA DE PÃO DE LÓ 
DE CHOCOLATE
RENDIMENTO - 880 g
DURABILIDADE - 5 dias em tem-
peratura ambiente ou 3 meses no 
congelador
Ingredientes
4 ovos
15 ml de baunilha
260 g de açúcar refinado peneirado
240 ml de leite integral morno
200 g de farinha de trigo
120 g de chocolate em pó 50%
5 g de bicarbonato de sódio
5 g de sal 
10 g de fermento em pó
Pulo do gato 
• A adição do bicarbonato de sódio na receita 
garante uma coloração bem forte ao bolo de 
chocolate.
• Agregue a farinha de trigo sempre delicadamente e 
com o auxílio do batedor, para que o glúten não seja 
ativado e a massa fique leve.
• Para verificar se a sua massa está no ponto certo, além 
do já conhecido “teste do palito”, você pode fazer o 
“teste do toque”. Para isso, basta pressionar o dedo 
levemente sobre a superfície do bolo. Se ele afundar, 
deixe assar um pouco mais; se ele retornar firme após 
o toque, significa que está pronto!
BOLO BOMBOM E CHOCOLATUDO
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- 6 -
PREPARO DA CALDA
• Leve os ingredientes ao fogo e deixe ferver.
• Assim que ferver, desligue o fogo e espere esfriar para 
molhar o bolo.
PREPARO DO RECHEIO
• Na panela, dissolva bem o chocolate em pó no creme 
de leite.
• Adicione o leite condensado e a glucose de milho.
• Leve os ingredientes ao fogo médio, até que comecem 
a se soltar do fundo da panela. 
• Deixe esfriar em um recipiente de metal ou vidro e 
cubra-o com papel-filme, em contato direto com o 
doce.
CALDA DE CHOCOLATE
RENDIMENTO - 230 ml
DURABILIDADE - 2 a 3 dias em 
refrigeração
Ingredientes
240 ml de água
18 g de chocolate em pó 33%
12 g de açúcar refinado
RECHEIO CREMOSO 
DE CHOCOLATE
RENDIMENTO - 700 g
DURABILIDADE - 7 dias em tem-
peratura ambiente ou 3 meses no 
congelador
Ingredientes
24 g de chocolate em pó 50%
400 g de creme de leite com 20% 
de gordura
395 g de leite condensado
15 ml de glucose de milho
Pulo do gato 
• A presença da glucose na receita retarda o 
processo de cristalização do doce.
• Peneire o chocolate em pó antes de utilizá-lo, a fim de 
evitar o surgimentos de grumos e dissolvê-lo melhor.
• O papel-filme, ao entrar em contato com o doce, evita 
a formação de películas.
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- 7 -
PREPARO DA CASQUINHA
• Derreta o chocolate no micro-ondas, parando de 30 
em 30 segundos para mexer e verificar, até ficar com-
pletamente liso.
• Com a o auxílio de um pincel culinário, espalhe uma 
fina camada no interior da fôrma de silicone.
• Leve ao congelador por 5 minutos.
• Retire do congelador e repita o processo por mais duas 
vezes - espalhando uma camada fina de chocolate e 
levando ao congelador por 5 minutos.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Com a casquinha de chocolate pronta na fôrma de 
silicone, inicie a montagem dentro da própria fôrma, 
aplicando uma camada do pão de ló de chocolate de, 
aproximadamente, 1,5 cm de altura.
• Molhe a massa com a calda de chocolate, evitando o 
vazamento pelas laterais.
• Aplique uma camada de creme de chocolate.
• Repita o processo de aplicação de camadas (bolo, cal-
da e creme), até chegar ao topo.
• Com o bolo montado dentro da fôrma de silicone, leve 
ao congelador por 10 minutos.
• Desenforme com muito cuidado, dobrando as laterais 
da fôrma para fora.
• Finalize o topo decorando com morangos.
• Com um pincel seco, pincele o pó rosé nos morangos, 
paradar um charme a mais na sua decoração. 
CASQUINHA
Ingredientes
Chocolate meio amargo nobre ou 
cobertura - Q.B.
Materiais
Pincel culinário
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
Itens para a montagem
Massa de pão de ló de chocolate
Calda de chocolate
Recheio cremoso de chocolate
Casquinha
Morangos frescos - Q.B.
Pó comestível rosé - Q.B.
Observação 
Este bolo bombom é uma sobremesa gelada. Por isso, 
conserve sempre em refrigeração.
Anotações:
Pulo do gato 
Fôrma de silicone 
para bolo inglês, que serve 
para moldar a casquinha.
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- 8 -
PREPARO DA MASSA
• Misture o leite e o suco de limão e deixe talhar. 
• Em seguida, acrescente o vinagre e o corante. Reserve.
• Na batedeira, bata o açúcar e a manteiga em velocida-
de média, até formar um creme esbranquiçado. 
• Agregue os ovos, um a um. Continue batendo até a 
mistura ficar homogênea. 
• Com o auxílio de um batedor, agregue a farinha e o 
cacau, intercalando com o buttermilk. 
• Por último, acrescente o fermento e o bicarbonato.
• Preaqueça o forno a 180 °C e leve a massa para assar 
em uma fôrma de 30 cm x 20 cm, já untada, por 40 
minutos. 
Bolo bombom red velvet 
com brigadeiro de cream 
cheese
RENDIMENTO - 10 a 12 fatias ou 
1,4 kg
DURABILIDADE - 3 a 5 dias em 
refrigeração
MASSA RED VELVET
RENDIMENTO - 730 g
DURABILIDADE - 5 dias em tem-
peratura ambiente ou 3 meses no 
congelador
Ingredientes
145 ml de buttermilk (120 ml leite 
+ 25 ml de suco de limão) 
13 ml de vinagre branco
15 g de corante em gel vermelho
175 g de açúcar refinado
100 g de manteiga
2 ovos
250 g de farinha de trigo
5 g de cacau
10 g de fermento em pó
3 g de bicarbonato de sódio
Anotações:
Pulo do gato 
• A adição do bicarbonato de sódio na receita 
garante uma coloração bem forte ao red velvet.
• Agregue a farinha de trigo sempre delicadamente e 
com o auxílio do batedor, para que o glúten não seja 
ativado e a massa fique leve.
• Para verificar se a sua massa está no ponto certo, 
além do já conhecido “teste do palito”, você pode 
fazer o “teste do toque”. Para isso, basta pressionar 
o dedo levemente sobre a superfície do bolo. Se ele 
afundar, deixe assar um pouco mais; se ele retornar 
firme após o toque, significa que está pronto!
BOLO BOMBOM E CHOCOLATUDO
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- 9 -
PREPARO DA CALDA
• Leve os ingredientes para uma panela e deixe ferver.
• Assim que ferver, desligue o fogo e espere esfriar para 
molhar o bolo.
PREPARO DO BRIGADEIRO DE CREAM CHEESE
• Em uma panela, coloque o leite condensado, o creme 
de leite e a glucose de milho e leve ao fogo médio até 
que a mistura comece a soltar do fundo da panela.
• Com o brigadeiro pronto, acrescente o cream cheese e 
mexa até dissolver por completo.
• Deixe esfriar em um recipiente de metal ou vidro e 
cubra-o com papel-filme, em contato direto com o 
doce.
CALDA DE AÇÚCAR
RENDIMENTO - 180 ml
DURABILIDADE - 2 a 3 dias em 
refrigeração
Ingredientes
100 ml de água
100 g de açúcar refinado
BRIGADEIRO DE 
CREAM CHEESE
RENDIMENTO - 700 g
DURABILIDADE - 5 dias em tem-
peratura ambiente ou 3 meses no 
congelador
Ingredientes
395 g de leite condensado
100 g de creme de leite com 20% 
de gordura
15 ml de glucose de milho
200 g de cream cheese
Pulo do gato 
O papel-filme, ao entrar em contato com o doce, 
evita a formação de películas.
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- 10 -
PREPARO DA CASQUINHA
• Derreta o chocolate no micro-ondas, parando de 30 
em 30 segundos para mexer e verificar, até ficar com-
pletamente liso.
• Agregue a massa do bolo red velvet ralada. 
• Com a o auxílio de um pincel culinário, espalhe uma 
fina camada no interior da fôrma de silicone.
• Leve ao congelador por 5 minutos.
• Retire do congelador e repita o processo por mais duas 
vezes - espalhando uma camada fina de chocolate e 
levando ao congelador por 5 minutos.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Com a casquinha de chocolate pronta na fôrma de sili-
cone, inicie a montagem dentro da própria forma, apli-
cando uma camada da massa de red velvet de, aproxi-
madamente, 1,5 cm de altura.
• Molhe a massa com a calda de açúcar, evitando o vaza-
mento pelas laterais.
• Aplique uma camada de brigadeiro de cream cheese.
• Repita o processo de aplicação de camadas (bolo, calda 
e brigadeiro) até chegar ao topo.
• Com o bolo montado dentro da fôrma de silicone, leve 
ao congelador por 10 minutos.
• Desenforme com muito cuidado, dobrando as laterais 
da fôrma para fora.
• Finalize o topo, decorando com o brigadeiro de cream 
cheese e a massa do red velvet passada no ralador.
CASQUINHA RED VELVET
Ingredientes
Chocolate branco nobre ou cober-
tura – Q.B.
Massa de red velvet passada no 
ralador – Q.B.
Materiais
Pincel culinário
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
Itens para a montagem
Massa de red velvet
Calda de açúcar
Brigadeiro de cream cheese
Casquinha red velvet
Massa de red velvet passada no 
ralador - Q.B.
Observação 
Este bolo bombom é uma sobremesa gelada. Por isso, 
conserve sempre em refrigeração.
Anotações:
Pulo do gato 
Fôrma de silicone para bolo 
inglês, que serve para moldar 
a casquinha.
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- 11 -
PREPARO
• Separe as claras das gemas.
• Na batedeira, bata as claras em neve.
• Com as claras em neve e no ponto correto, coloque a 
batedeira em velocidade baixa e acrescente a baunilha 
e as gemas, uma a uma.
• Ainda em velocidade baixa, acrescente o açúcar pe-
neirado e, em seguida, o leite morno.
• Com o auxílio de um batedor, acrescente delicada-
mente a farinha e o sal. 
• Por último, acrescente o fermento em pó.
• Preaqueça o forno a 180 °C e leve a massa para assar 
em uma fôrma de 30 cm x 20 cm, já untada, por 40 
minutos. 
Bolo bombom de baunilha 
com coulis de frutas 
amarelas
RENDIMENTO - 10 a 12 fatias ou 
1,4 kg
DURABILIDADE - 3 a 4 dias em 
refrigeração
MASSA DE PÃO DE LÓ 
DE BAUNILHA
RENDIMENTO - 870 g
DURABILIDADE - 5 dias em tem-
peratura ambiente ou 3 meses no 
congelador
Ingredientes
4 ovos
30 ml de baunilha
260 g de açúcar refinado peneirado
240 ml de leite integral morno
280 g de farinha de trigo
5 g de sal 
10 g de fermento em pó
Anotações:
Pulo do gato 
• Agregue a farinha de trigo sempre 
delicadamente e com o auxílio do batedor, para que 
o glúten não seja ativado e a massa fique leve.
• Para verificar se a sua massa está no ponto certo, 
além do já conhecido “teste do palito”, você pode 
fazer o “teste do toque”. Para isso, basta pressionar 
o dedo levemente sobre a superfície do bolo. Se ele 
afundar, deixe assar um pouco mais; se ele retornar 
firme após o toque, significa que está pronto! 
BOLO BOMBOM E CHOCOLATUDO
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- 12 -
PREPARO DO CREME DE CONFEITEIRO
• Em uma tigela, misture bem as gemas, metade da por-
ção de açúcar e o amidode milho. Reserve.
• Abra a fava da baunilha e raspe o miolo.
• Em uma panela, leve para ferver o leite, o miolo da 
baunilha e restante do açúcar cristal.
• Quando o leite ferver, jogue uma parte sobre a mistura 
de gemas, misturando bem para dar um choque térmico.
• Retorne a mistura para a panela e cozinhe em fogo 
baixo, mexendo sem parar com o batedor.
• Assim que o creme soltar a primeira bolha, continue 
mexendo sem parar durante 1 minuto.
• Desligue o fogo e transfira o creme para uma tigela 
em banho-maria invertido. Continue mexendo com o 
batedor até esfriar.
• Deixe esfriar em um recipiente de metal ou vidro e 
cubra-o com papel-filme, em contato direto com o doce.
CREME DE CONFEITEIRO
RENDIMENTO - 500 g
DURABILIDADE - 2 dias em refri-
geração
Ingredientes
6 gemas 
140 g de açúcar cristal
40 g de amido de milho
500 ml de leite integral
Fava de 1 baunilha
Pulo do gato 
• O papel-filme, ao entrar em contato com o doce, evita a formação de películas.
• Que tal acelerar o processo de resfriamento do creme de confeiteiro? Para isso, deixe a tigela da 
batedeira (caso ela seja de metal) na geladeira durante algum tempo. Depois, despeje o creme e 
resfrie mexendo com outro batedor em formato de globo.
BOLO BOMBOM E CHOCOLATUDO
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- 13 -
PREPARO DO COULIS DE FRUTAS AMARELAS
• Reserve o suco de limão-siciliano e leve todos os ou-
tros ingredientes para a panela.
• Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre, por 
cerca de 10 minutos, ou até as frutas ficarem macias.
• Transfira o conteúdo para o liquidificador, junto com 
o suco de limão-siciliano, e bata até obter um creme 
homogêneo.
• Peneire esse creme e leve para gelar.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Com a casquinha de chocolate já pronta, inicie a mon-
tagem dentro da própria fôrma, aplicando uma camada 
do pão de ló de baunilha de, aproximadamente, 1,5 cm 
de altura.
• Molhe a massa com a calda de açúcar, evitando o vaza-
mento pelas laterais.
• Aplique uma camada de creme de confeiteiro.
• Aplique uma camada de coulis de frutas.
• Repita o processo de aplicação de camadas (bolo, cal-
da, creme de confeiteiro e coulis de frutas), até chegar 
ao topo.
• Com o bolo montado dentro da fôrma de silicone, leve 
ao congelador por 10 minutos.
• Desenforme com muito cuidado, dobrando as laterais 
da fôrma para fora.
• Finalize o topo, decorando com physalis.
COULIS DE FRUTAS AMARELAS
RENDIMENTO - 400 g
DURABILIDADE - 7 dias em refri-
geração
Ingredientes
150 g de polpa de maracujá
170 g de manga cortada em cubinhos
160 g de abacaxi cortado em 
cubinhos
100 ml de água
36 g de açúcar refinado
50 ml de suco de limão-siciliano 
coado
CASQUINHA
Confira a receita na página 7
CALDA DE AÇÚCAR
Confira a receita na página 9
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
Itens para a montagem
Massa de pão de ló de baunilha
Creme de confeiteiro
Coulis de frutas amarelas
Calda de açúcar
Casquinha
Physalis para decorar
Observação 
Este bolo bombom é uma sobremesa gelada. Por isso, 
conserve sempre em refrigeração.
Pulo do gato 
O coulis é muito versátil, e pode servir de 
acompanhamento em muitos tipos de sobremesas: 
panna cotta, pudins, saladas de frutas e até cheesecakes. 
Abuse da versatilidade!
BOLO BOMBOM E CHOCOLATUDO
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- 14 -
PREPARO DA MASSA BÁSICA DE CHOCOLATE
• Na batedeira, bata os ovos e o açúcar em velocidade 
alta, até obter um creme fofo e esbranquiçado.
• Diminua a velocidade e agregue o óleo e o leite.
• Com o auxílio de um batedor, agregue delicadamente 
a farinha, o bicarbonato e o chocolate em pó.
• Por último, acrescente o fermento.
• Divida a massa em duas fôrmas untadas de aro 15 e 
leve ao forno preaquecido a 180 °C.
• Deixe assar por, aproximadamente, 40 minutos.
Massa básica de chocolate (chocolatudo)
Essa mássa básica de chocolate é utilizada em todos os bolos chocolatudos!
RENDIMENTO - 2 fôrmas de 15 cm
DURABILIDADE - 5 dias em tem-
peratura ambiente ou 3 meses no 
congelador
Ingredientes 
7 ovos
170 g de açúcar refinado
240 ml de óleo
240 ml de leite integral
290 g de farinha de trigo
7 g de bicarbonato de sódio
170 g de chocolate em pó 50%
10 g de fermento em pó
Pulo do gato 
Para verificar se a sua massa está no ponto 
certo, além do já conhecido “teste do palito”, você pode 
fazer o “teste do toque”. Para isso, basta pressionar 
o dedo levemente sobre a superfície do bolo. Se ele 
afundar, deixe assar um pouco mais; se ele retornar 
firme após o toque, significa que está pronto!
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- 15 -
PREPARO DO BRIGADEIRO BELGA
• Leve o leite condensado, o creme de leite e a glucose 
de milho para cozinhar em fogo médio.
• Mexa sem parar até que o conteúdo se solte do fundo 
da panela.
• Desligue o fogo e acrescente o chocolate. Misture até 
derreter.
• Deixe esfriar em um recipiente de metal ou vidro e 
cubra-o com papel-filme, em contato direto com o 
doce.
Bolo chocolatudo de 
brigadeiro belga com 
geleia de morangos
RENDIMENTO - 2,3 kg
DURABILIDADE - 3 a 5 dias em 
refrigeração
BRIGADEIRO BELGA
RENDIMENTO - 1,2 kg
DURABILIDADE - 7 dias em tem-
peratura ambiente ou 3 meses no 
congelador
Ingredientes
790 g de leite condensado
400 g de creme de leite com 20% 
de gordura
30 ml de glucose de milho
200 g de chocolate meio amargo 
tipo belga
Anotações:
Pulo do gato 
• O papel-filme, ao entrar em contato com o 
doce, evita a formação de películas.
• Deixe o brigadeiro descansar por 12 h. Assim, ele 
ganhará a consistência ideal para rechear e cobrir o 
bolo.
• Caso seu brigadeiro passe do ponto, retorne-o à 
panela e, com ele morno, vá acrescentando creme 
de leite aos poucos, mexendo até que ele retorne à 
textura ideal para a espatulação.
BOLO BOMBOM E CHOCOLATUDO
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- 16 -
PREPARO DA GELEIA DE MORANGO
• Lave bem os morangos e retire as folhas. Em seguida, 
deixe-os de molho na água por 10 minutos. 
• Retire-os da água e corte em cubinhos.
• Coloque-os em uma panela junto com o açúcar e o suco 
do limão, em fogo baixo, mexendo sempre por cerca de 
30 minutos, ou até que se forme uma calda grossa e os 
morangos fiquem bem macios.
• Deixe a mistura esfriar e guarde em potinhos de vidro 
bem tampados. Conserve na geladeira.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Corte a massa do bolo em camadas de 1 cm, aproxi-
madamente. Reserve.
• Inicie a montagem do bolo dentro de uma fôrma de 
fundo removível, colocando a primeira camada de 
massa dentro dela.
• Regue a massa com a calda.
GELEIA DE MORANGO
RENDIMENTO - 500 g
DURABILIDADE - 5 dias em refri-
geração ou 3 meses no congelador
Ingredientes
450 g de morangos picados 
180 g de açúcar refinado
40 ml de suco de limão coado
CALDA DE AÇÚCAR
Confira a receita na página 9
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
Itens para a montagem
Massa básica de chocolate
Calda de açúcar
Brigadeiro belga
Geleia de morango
4 morangos inteiros para decorar
• Coloque a geleia por cima do brigadeiro, dentro desta 
contenção.
• Repita o processo de aplicação de camadas (bolo, cal-
da, brigadeiro como contenção e geleia),até chegar 
ao topo.
• Finalize com o último disco de massa, cubra com pa-
pel-filme e leve ao congelador por 10 minutos.
• Após esse tempo, retire o bolo da fôrma e coloque em 
uma tábua.
• Com o auxílio de um saco de confeitar, cubra o bolo 
com o restante do brigadeiro. 
• Alise o brigadeiro em volta do bolo com uma espátula, 
deixando as quinas irregulares.
• Decore com um split de chocolate belga nas laterais e 
finalize com os morangos inteiros por cima.
Pulo do gato 
• Espalhe uma camada de brigadeiro, fazendo 
uma contenção nas bordas, para que a geleia não 
vaze pelas laterais.
• Coloque a geleia por cima do brigadeiro, dentro 
desta contenção.
BOLO BOMBOM E CHOCOLATUDO
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLO BOMBOM E CHOCOLATUDO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 17 -
PREPARO DO GANACHE DE 
CHOCOLATE MEIO AMARGO
• No micro-ondas, derreta o chocolate meio amargo, 
parando de 30 em 30 segundos para mexer, até que 
esteja completamente liso.
• Acrescente o creme de leite, misturando bem com o 
auxílio de um batedor.
• Cubra o ganache com papel-filme (em contato direto) 
e leve para a geladeira por 12 h, para poder utilizá-lo.
Bolo chocolatudo 2 amores
RENDIMENTO - 10 a 12 fatias ou 
2,4 kg
DURABILIDADE - 3 a 5 dias em 
refrigeração
GANACHE DE CHOCOLATE 
MEIO AMARGO
RENDIMENTO - 1,7 kg
DURABILIDADE - 10 dias em 
refrigeração ou 3 meses no con-
gelador
Ingredientes
1 kg de chocolate meio amargo 
(em barra ou em gotas)
700 ml de creme de leite com 20% 
de gordura
Pulo do gato 
O papel-filme, ao entrar em contato com o doce, 
evita a formação de películas.
BOLO BOMBOM E CHOCOLATUDO
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PREPARO DO GANACHE DE 
CHOCOLATE BRANCO
• No micro-ondas, derreta o chocolate branco, parando 
de 30 em 30 segundos para mexer, até estar completa-
mente liso.
• Acrescente o creme de leite, misturando bem com o 
auxílio de um batedor.
• Cubra o ganache com papel-filme (em contato direto) 
e leve para a geladeira por 12 h para poder utilizá-lo.
PREPARO DO BRIGADEIRO
• Em uma panela, dissolva bem o chocolate no creme 
de leite.
• Adicione o leite condensado e a glucose de milho.
• Leve os ingredientes para cozinhar em fogo médio, até 
que o conteúdo comece a se soltar do fundo da panela 
e esteja no ponto de enrolar. 
• Deixe esfriar em um recipiente e cubra com papel-fil-
me (em contato direto).
• Com o brigadeiro frio, separe 15 g para cada unidade 
de massa, enrole e passe no confeito da sua preferência.
GANACHE DE 
CHOCOLATE BRANCO
RENDIMENTO - 1,6 kg
DURABILIDADE - 10 dias em 
refrigeração ou 3 meses no con-
gelador
Ingredientes
1 kg de chocolate branco (em 
barra ou em gotas)
600 ml de creme de leite com 20% 
de gordura
BRIGADEIRO PARA DECORAR
RENDIMENTO - 25 unidades de 
15 g
DURABILIDADE - 7 dias em tem-
peratura ambiente ou 3 meses no 
congelador
Ingredientes
395 g de leite condensado
100 g de creme de leite com 20% 
de gordura
12 g de chocolate em pó 50%
15 ml de glucose de milho
Pulo do gato 
Devido ao longo período em que fica na 
geladeira, o ganache acaba ficando mais durinho. Para 
deixá-lo mais cremoso, no ponto ideal para a aplicação 
no bolo, é só fazer uma “massagem” sobre ele com o 
fundo de uma colher. Para que ele volte a ficar mais 
durinho, é só retorná-lo à geladeira.
Anotações:
Pulo do gato 
O papel-filme, ao entrar em contato com o 
doce, evita a formação de películas.
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MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Corte a massa do bolo em camadas de 1 cm, aproxi-
madamente. Reserve.
• Inicie a montagem do bolo dentro de uma fôrma de 
fundo removível, colocando a primeira camada de 
massa dentro dela.
• Regue a massa com a calda.
• Espalhe uma camada de ganache de chocolate meio 
amargo.
• Coloque a segunda camada de bolo e regue com a calda.
• Espalhe uma camada de ganache de chocolate branco.
• Repita o processo de aplicação de camadas (bolo, cal-
da e ganaches intercalados), até chegar ao topo.
• Finalize com o último disco de massa, cubra com pa-
pel-filme e leve ao congelador por 10 minutos.
• Após esse tempo, retire o bolo da fôrma e coloque em 
uma tábua.
• Cubra a lateral do bolo com o restante do ganache de 
chocolate branco. Utilize um saco de confeitar para 
ajudar no processo.
• Alise a ganache em volta do bolo com uma espátula.
• Por cima, coloque o ganache de chocolate meio amar-
go e vá espalhando para as bordas do bolo. 
• Decore com os brigadeiros enrolados e morangos.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
Itens para a montagem
Massa básica de chocolate
Ganache de chocolate meio amargo
Ganache de chocolate branco
Brigadeiro para decorar
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PREPARO DA MOUSSE PRÁTICA 
DE CHOCOLATE BLEND
• Derreta o chocolate blend no micro-ondas, parando de 
30 em 30 segundos para verificar e mexer, até ficar liso.
• Acrescente o creme de leite, misture bem e deixe esfriar.
• Com a batedeira em velocidade alta, bata o chantilly 
até formar um creme firme.
• Agregue o chocolate ao chantilly batido.
• Leve a mousse para a geladeira por 12 h, para poder 
utilizá-la. 
PREPARO DO BRIGADEIRO MEIO 
AMARGO PARA COBERTURA
• Em uma panela, leve o leite condensado, o creme de 
leite e a glucose de milho em fogo médio.
• Mexa sem parar até que o conteúdo se solte do fundo 
da panela.
• Desligue o fogo e acrescente o chocolate. Misture até 
derreter.
• Com o brigadeiro ainda quente/morno, espalhe-o no 
topo do bolo para formar a cobertura.
Bolo chocolatudo mousse
RENDIMENTO - 2,3 kg
DURABILIDADE - 3 a 5 dias em 
refrigeração
MOUSSE PRÁTICA DE 
CHOCOLATE BLEND
RENDIMENTO - 600 g
DURABILIDADE - 5 dias em refri-
geração ou 3 meses no congelador
Ingredientes
250 g de chocolate blend
100 ml de creme de leite com 20% 
de gordura
250 ml de chantilly
BRIGADEIRO MEIO AMARGO 
PARA COBERTURA
RENDIMENTO - 500 g
DURABILIDADE - 7 dias em refri-
geração ou 3 meses no congelador
Ingredientes
395 g de leite condensado
100 g de creme de leite com 20% 
de gordura
15 ml de glucose de milho
100 g de chocolate meio amargo
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MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Corte a massa do bolo em camadas de 1 cm, aproxi-
madamente. Reserve.
• Inicie a montagem do bolo dentro de uma fôrma de 
fundo removível, colocando a primeira camada de 
massa dentro dela.
• Regue a massa com a calda.
• Espalhe uma camada de mousse.
• Repita o processo de aplicação de camadas (bolo, cal-
da e mousse), até chegar ao topo.
• Finalize com o último disco de massa, cubra com pa-
pel-filme e leve ao congelador por 10 minutos.
• Após esse tempo, retire o bolo da fôrma e coloque em 
uma tábua.
• Cubra o bolo apenas no topo, com o brigadeiro ainda 
morno.
• Vá espalhando o brigadeiro para as bordas do bolo, a 
fim de criar “gotas”.
• Decore com split de chocolate e morangos.
CALDA DE AÇÚCARConfira a receita na página 9
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
Itens para a montagem
Mousse prática de chocolate blend 
Brigadeiro meio amargo 
Calda de açúcar
Pulo do gato 
• Para que o brigadeiro de 
cobertura fique no ponto ideal 
para formar as “gotas” no 
topo do bolo, ele precisa estar 
cremoso. Para isso, aqueça-o 
no micro-ondas durante 30 
segundos (se sua produção for 
maior que a de 1 receita, deixe 
por 1 minuto) e aplique ainda 
morno.
• Se você optar por não decorar 
o bolo com morangos e 
deixar apenas a cobertura de 
brigadeiro, crie espirais sobre 
ele e deixe a decoração mais 
bonita. Para isso, utilize o cabo 
de uma colher e deslize-a sobre 
o bolo, girando a travessa para 
facilitar o processo.
BOLO BOMBOM E CHOCOLATUDO
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Fornecedores 
• Chocolates: Sicao e Callebault
• Embalagem para os bolos bombom: BPapier
• Etiquetas: Colorê Arte Design
• Pó para decoração: Sugar Art
• Extrato de baunilha: Wilton 
Para continuar seus estudos na eduK
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dentro da área de confeitaria. Assistindo aos cursos selecionados a seguir, você aprenderá mais 
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BOLO BOMBOM E CHOCOLATUDO
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	Massa básica de chocolate (chocolatudo)
	Bolo chocolatudo de brigadeiro belga com geleia de morangos
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