ANALISE DE ALIMENTOS - MEL

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​Coloração: origem e tempo de 
conservação- caramelização do açúcar. 
Quando a abelha regurgita o mel 
apresenta ​diastase que está presente no 
trato gastrointestinal. 
​Tipo de açúcar: sacarose (não é mel 
verdadeiro), açúcares simples, glicose e 
frutose. 
​Maturação: atinge características 
nutricionais. 
Cera, própolis, pólen, apícola, geleia real 
(apicultura). 
➔ Mel verdadeiro se cristaliza.
➔ Cor: fonte e tempo de 
armazenamento.
➔ Benefícios: características da 
planta utilizada. - fonte artificial 
não tem. - polinização.
​Composto prioritariamente de açúcar​, 
dependendo da fonte traz outros 
benefícios. 
➔ Antioxidante, antimicrobiano.
➔ Terapêutica, floral.
Produzida por abelhas melíferas - 
produto de regurgitação. 
➔ Atividade de diastase.
 ​Classificação: 
● Origem:
Mel floral: unifloral ou multiforal. 
Mel melato: sacarose (não tem 
benefícios). 
● Obtenção de mel do favo:
Mel escorrido. 
Mel prensado. 
Mel centrifugado - mel separado do 
favo. 
● Apresentação / processamento:
Mel 
Mel em favos ou mel em secções (menos 
processados). 
Mel com pedaços de favo. 
Mel cristalizado ou granulado. 
Mel cremoso. 
 ​Cerca de 200 componentes diferentes. 
Favorecem: aroma, paladar, coloração, 
viscosidade e propriedades medicinais. 
 Fonte do néctar + espécie da abelha. 
Frutose e glicose. 
Baixa atividade de água e maior 
umidade. 
 
Maturidade:​ açúcares redutores 
Mel imaturo: açúcares complexos. 
 
Medida da sacarose: mel floral 6% e 
melato 15%. 
 
Pureza: presença de sólidos insolúveis em 
água. 
Mel prensado pode ser maior a 
quantidade. 
 
Minerais (cinzas): maior adição de 
alguma outra substância. 
 
Presença de pólen: mel e melato tem que 
ter, pois as abelhas fazem polinização. 
 
Deterioração: 
➔ Fermentação. 
➔ Acidez: se o mel sofrer 
contaminação (bactérias 
fermentam). 
➔ Hidroximetilfurfural: 
(caramelização) ou não foi 
armazenado corretamente ou foi 
aquecido. 
 
Aditivos: é proibido. Corante, espessante 
(amido) 
 
Propriedades terapêuticas (benefícios - 
Apiterapia​): 
➔ Antibacteriano. 
➔ Antifúngico. 
➔ Antiviral. 
➔ Antioxidante. 
➔ Prebiótico. 
➔ Antiinflamatório 
➔ Anticarcinogênico. 
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