Avaliação II - Individual analise alimentos

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884103)
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Prova 70482764
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
De acordo com Motta (2005), o amido é um homopolissacarídeo presente nos cloroplastos das 
células vegetais como grânulos insolúveis. O amido é a forma de armazenamento de glicose nas 
plantas e é utilizado como combustível pelas células do organismo. Considerando esse contexto, 
avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O amido é constituído por dois tipos de polímeros da glicose: amilose e amilopectina.
PORQUE
II- A amilopectina é uma estrutura altamente ramificada.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração 
da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. A respeito das metodologias de 
análise de lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A
O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da
amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada
por pesagem.
B O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja,
não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
C Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente
a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
D Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são
o processo de Gerber e o processo de Babcock.
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As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores 
dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo 
humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre 
as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, assinale a alternativa 
INCORRETA:
A
A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em
condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com
solução alcalina de ferricianeto de potássio.
B O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A
riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta.
C
A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação
de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e
industrializados.
D
O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção
dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por
picnometria de Hélio.
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a 
fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros 
produtos vegetais. Existem três classes principais de carboidratos: monossacarídeos, dissacarídeos e 
polissacarídeos (NELSON; COX, 2014). Sobre as classes de carboidratos, associe os itens, utilizando 
o código a seguir:
I- Monossacarídeos.
II- Dissacarídeos.
III- Polissacarídeos.
( ) São constituídos por uma única unidade poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeído.
( ) Um típico dessa classe é a sacarose (açúcar de cana), constituído pelos açúcares de seis carbonos 
D-glicose e D-frutose.
( ) Alguns, como a celulose, têm cadeias lineares; outros, como o glicogênio, são ramificados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2014.
A II - I - III.
B I - II - III.
C II - III - I.
D I - III - II.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos 
carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas 
ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos 
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alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência 
e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). A respeito da 
reação de caramelização, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de
aminoácidos e açúcares redutores.
B Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a
intervenção dos aminoácidos.
C Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em
produtos de intensa cor escura.
D Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso
molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no 
organismo humano como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. 
Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas 
através da dieta. No entanto, em muitos alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas 
quantidades, em concentrações da ordem de poucos microgramas por 100 gramas. Diante desse 
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras 
análises, devido à facilidade de degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas em 
determinadas condições de pH, temperatura, luz, entre outras.
( ) Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve 
etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia líquida de 
alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis).
( ) A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as vitaminas 
são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH.
( ) Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução 
no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da 
possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de Janeiro: 
Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p.
A V - F - V - F.
B F - F - F - V.
C V - V - V - V.
D V - V - F - V.
São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura primária, 
estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. A diferenciação dos níveis de 
organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção 
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(DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária,terciária e quaternária alteradas. Essa alteração 
na estrutura das proteínas é denominada de retrogradação.
PORQUE
II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável (na 
formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante).
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] Os métodos espectrais podem ser utilizados para 
avaliar o conteúdo de sólidos solúveis em diversas frutas. No entanto, determinada técnica destrutiva 
ainda é a mais usada, porque é simples, barata e fácil de usar.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que indica a técnica destrutiva de análise de 
sólidos solúveis muito utilizada em laboratórios de alimentos:
A Refratometria.
B Fotometria.
C Volumetria.
D Audiometria.
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] O método Bligh-Dyer é amplamente utilizado na análise 
de lipídeos em diversas amostras, incluindo alimentos. Desenvolvido por Bligh e Dyer em 1959, esse 
método de extração com mistura de solventes a frio se tornou uma abordagem padrão para a 
quantificação de lipídeos devido a sua eficiência e confiabilidade.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a mistura de solventes utilizada 
como extrator no método Bligh-Dyer:
A Éter etílico, clorofórmio e benzeno.
B Clorofórmio, água e éter etílico.
C Clorofórmio, metanol e água.
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D Metanol, água e benzeno.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). 
Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra, o 
que dificulta a extração.
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em 
contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
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