Samuel Martinho_Percepcoes Alimentacao Hospitalar_HCQ_versao final

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Universidade Católica de Moçambique 
Faculdade de Ciências Sociais e Políticas 
Curso de Mestrado em Saúde Pública 
 
 
 
 
 
 
 
 
Percepções de Pacientes e Acompanhantes em Relação a Alimentação Hospitalar, caso de 
Estudo: Hospital Central de Quelimane 
 
 
 
 
 
Candidato: 
Samuel Inácio Martinho 
 
 
 
 
 
 
 
Quelimane 
Janeiro 
 2020 
 
Universidade Católica de Moçambique 
Faculdade de Ciências Sociais e Políticas 
Curso de Mestrado em Saúde Pública 
 
 
 
 
 
Percepções de Pacientes e Acompanhantes em Relação a Alimentação Hospitalar, caso de 
Estudo: Hospital Central de Quelimane 
 
 
 
 
Candidato: Samuel Inácio Martinho – Nº 7091402644 
 
Dissertação Submetida à Faculdade de Ciências Sociais e 
Políticas – Universidade Católica de Moçambique como 
requisito parcial para elaboração da Dissertação para a 
obtenção do grau de Mestre em Saúde Pública 
 
Orientado por: 
Fernando Padama 
/Epidemiologista/ 
 
 
 
 
Quelimane 
Janeiro 
 2020 
 
Índice 
AGRADECIMENTOS .................................................................................................................. i 
DEDICATÓRIA .......................................................................................................................... vi 
DECLARAÇÃO DE COMPROMISSO ..................................................................................... iii 
DECLARAÇÃO DE ORIGINALIDADE .................................................................................. iiv 
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS .................................................................................. v 
RESUMO .................................................................................................................................... ivi 
ABSTRACT ............................................................................................................................... vii 
CAPITULO I ................................................................................................................................ 1 
1.INTRODUÇÃO ......................................................................................................................... 1 
1.1 Problematização ...................................................................................................................... 3 
1.2Objectivos ................................................................................................................................ 4 
1.2.1Objectivo Geral ..................................................................................................................... 4 
1.2.2 Objectivos Específicos......................................................................................................... 4 
1.3 Justificativa e Relevância do Estudo ...................................................................................... 4 
CAPITULO II ............................................................................................................................... 6 
2. Revisão da Literatura ................................................................................................................ 6 
2.1 Revisão da Literatura Conceptual ........................................................................................... 6 
2.1.1 Conceito de Alimentação ..................................................................................................... 6 
2.1.2 A Alimentação, alimento e comida ..................................................................................... 6 
2.1.3 Hospital ................................................................................................................................ 7 
2.1.4 Saúde.................................................................................................................................... 7 
2.1.5 Alimentação Hospitalar ....................................................................................................... 8 
2.2 Literatura Empírica ................................................................................................................. 9 
2.3 Literatura Focalizada ............................................................................................................ 11 
CAPITULO III: Metodologia ..................................................................................................... 13 
 
3.1 População e Amostra ............................................................................................................ 15 
3.1.1 Universo populacional ....................................................................................................... 15 
3.1.2 Amostra, processo de selecção e recrutamento dos participantes no estudo ..................... 15 
3.1.3 Critério de inclusão ............................................................................................................ 18 
3.1.4 Critério de exclusão ........................................................................................................... 18 
3.2 Instrumentos de Recolha de Dados....................................................................................... 18 
3.3 Técnicas de Apresentação, Análise e Interpretação dos dados ........................................... 19 
3.3.1Técnicas de Apresentação................................................................................................... 19 
3.3.2 Técnica de Análise e interpretação de Dados .................................................................... 19 
3.3.3 Técnica de Validação dos dados/ Resultados .................................................................... 20 
3.4 Aspectos Éticos ..................................................................................................................... 20 
CAPÍTULO IV ........................................................................................................................... 22 
4.1 Apresentação, Análise e Discussão de Dados ...................................................................... 22 
4.1.1 Apresentação e análise dos dados ...................................................................................... 22 
4.1.2 Discussão ........................................................................................................................... 27 
Capitulo V ................................................................................................................................... 29 
5.1 Conclusões e sugestões ......................................................................................................... 29 
5.1.1 Conclusões ......................................................................................................................... 29 
5.1.2 Sugestão ............................................................................................................................. 30 
6. Revisão Bibliográfica ............................................................................................................. 31 
7. APÊNDICES .......................................................................................................................... 34 
8. ANEXOS ................................................................................................................................ 51 
Indice de tabelas 
Tabela 1: Elementos da amostra ................................................................................................. 17 
Tabela 2: Nivel de Escolaridade ............................................................................................. 3022 
Tabela 3: Critérios para definição de alimentação hospitalar ................................................... 230
 
 AGRADECIMENTOS 
 
Ao terminar a realização deste trabalho de investigação, gostaria de expressar o meu sincero 
agradecimento a todos que, de alguma forma tornaram possível a suarealização: 
 A Deus, pela vida e por permitir o cumprimento de mais uma etapa da minha vida; 
 A minha família, pelo apoio, carinho e paciência; 
 Ao Fisioterapeuta do Hospital Geral de Quelimane, dr. Julias Victor Mandasse pelas demais 
contribuições; 
 A todos os meus docentes, colegas e amigos que me acompanharam nesta etapa tão 
importante; 
 Ao Hospital Central de Quelimane por proporcionar um ambiente digno e acolhedor, 
incentivando a realização desta pesquisa, num hospital com tamanha dimensão (nível 
quartanário); 
 E, finalmente um especial agradecimento ao orientador Doutorando Fernando Manuel 
Padama e ao prof. Dr. Lazaro González Calvo, pelo compromisso, profissionalismo, 
inteligência e dedicação tornando este trabalho possível.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DEDICATÓRIA 
 
Endereço a todos que fizeram com que torna-se fácil a elaboração deste 
trabalho, em especial ao meu pai que em vida respondia pelo nome de Inácio 
Martinho Cugelo Badaga, pela força espiritual sentida ao longo do curso e 
na vida quotidiana 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DECLARAÇÃO DE COMPROMISSO 
(Aceitação das Normas e Procedimentos de bioética) 
 
Eu, Samuel Inácio Martinho, estudante finalista do curso de Mestrado em Saúde Pública da 
faculdade de Ciências Sociais e Políticas da Universidade Católica de Moçambique, 
Licenciado em Administração e Gestão Hospitalar, Investigador Principal deste estudo 
intitulado "Percepções de Pacientes e acompanhantes em relação a alimentação 
Hospitalar, caso de Estudo Hospital Central de Quelimane", comprometo-me com os 
princípios de Bioética e de boas práticas durante a realização deste estudo. 
 
 
 
Quelimane, Outubro de 2020. 
 
O Candidato 
______________________________ 
/Samuel Inácio Martinho/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DECLARAÇÃO DE ORIGINALIDADE 
 
 
Eu, Samuel Inácio Martinho, estudante finalista do curso de Mestrado em Saúde Pública da 
Faculdade de Ciências Sociais e Políticas da Universidade Católica de Moçambique, 
Licenciado em Administração e Gestão Hospitalar, Investigador Principal deste estudo 
intitulado "Percepções de Pacientes e acompanhantes em relação a alimentação 
Hospitalar, caso de Estudo: Hospital Central de Quelimane", declaro por minha honra que 
o presente trabalho constitui resultado da minha investigação individual, mediante as 
orientações do meu orientador/supervisor. 
O seu conteúdo é original, todas as fontes aqui consultadas bem patentes no desenvolvimento 
do trabalho e ainda na bibliografia final. 
Declaro ainda, que este trabalho nunca foi apresentado em nenhum outro âmbito para obtenção 
de qualquer grau acadêmico. 
 
 
Quelimane, Outubro de 2020 
 
 
O Candidato 
______________________________ 
/Samuel Inácio Martinho/ 
 
 
O Supervisor 
______________________________ 
/Fernando Manuel Padama/ 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS 
 
AC Acompanhantes 
CIBS-Z Comité Inter-institucional de Bioética de Saúde da Zambézia 
CR Sector de Cirurgia 
DPS-Z Direção Provincial de Saúde da Zambézia 
E Entrevistador 
FCSP Faculdade de Ciências Sociais e Politicas 
HCQ Hospital Central de Quelimane 
MD Sector de Medicina 
MISAU Ministério de Saúde 
OMS Organização Mundial de Saúde 
PD Sector de Pediatria 
PI Pacientes Internados 
UCM Universidade Católica de Moçambique 
US Unidade Sanitária 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMO 
A pesquisa com o tema “percepções de pacientes e acompanhantes”, procurou compreender 
percepções destes em relação a alimentação de Hospital Público de referência, caso de Estudo: 
Hospital Central de Quelimane. No período compreendido entre 2018-2019; tendo-se 
levantado a seguinte questão: Qual é a percepção dos pacientes e acompanhantes em relação 
a alimentação Hospitalar, caso Hospital Central de Quelimane? no entanto, para execução 
dos objetivos propostos, optou-se por um estudo Misto (Quali-quantitativo) com maior enfoque 
na Qualitativa. Trata-se de um estudo de caráter exploratório, pois permitiu compreender os 
factos/fenômenos relacionados ao mesmo e recuperar as informações disponíveis, tendo sido 
tomado a unidade amostral de 25 participantes sendo 13 pacientes internados e 12 
acompanhantes, a técnica de seleção de amostra usada a técnica não probabilística, amostragem 
por conveniência. 
Contudo, com os resultados obtidos os pacientes e acompanhantes entendem que a alimentação 
hospitalar depende do que estes podem ou não comer devido a sua doença e por outro lado a 
sua história alimentar, preferências ou hábitos adquiridos ao longo da sua vida. 
 Concluiu-se então que todos os pacientes beneficiam-se do mesmo cardápio (mesma refeição), 
os pacientes tem preferências em trazer alimentação das suas próprias residências pela maneira 
como a comida é preparada, pela quantidade que é servida, pelo horário que a mesma é 
disponibilizada, pela não variedade do cardápio entre outros condicionantes. 
Sugere-se: a valorização dos aspectos dietéticos dos pacientes internados, melhoramento na 
qualidade, quantidade (aumento) e variedade do cardápio da alimentação que é servida, a 
padronização do horário (existência de um horário único sem alterações) e que seja obedecido 
com rigor. 
 
Palavras-chave: Alimentação, pacientes internados, acompanhantes, HCQ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
The research with the theme "perceptions of patients and companions", sought to understand 
their perceptions in relation to the food of the reference Public Hospital, Case Study: Hospital 
Central de Quelimane. In the period between 2018-2019; the following question was raised: 
What is the perception of patients and companions in relation to hospital food, in the case 
of Hospital Central de Quelimane? However, to implement the proposed objectives, we 
opted for a Mixed study (Quali-quantitative) with a greater focus on Qualitative. It is an 
exploratory study, as it allowed to understand the facts / phenomena related to it and to recover 
the available information, having taken the sample unit of 25 participants, 13 inpatients and 12 
companions, the sample selection technique used the non-probabilistic technique, convenience 
sampling. 
However, with the results obtained, patients understand that hospital food depends on what 
they may or may not eat due their disease and, on the other hand, their food history, preferences 
or habits acquired throughout their lives. 
It was concluded that all patients benefit from the same menu (same meal), patients prefer to 
bring food from their own homes due to the way the food is prepared, the amount served, the 
time it is served available, due to the lack of variety among other conditions. 
It is suggested: the appreciation of the dietary aspects of hospitalized patients, improvement in 
quality, quantity (increase) and variety of the menu of the food that is served, the 
standardization of the schedule (existence of a single schedule without changes) and that is 
strictly obeyed. 
 
Keywords: Food, inpatients, companions, HCQ. 
 
 
1 
 
CAPITULO I 
1.INTRODUÇÃO 
A presente dissertação aborda sobre a temática “percepções de pacientes e acompanhantes 
em relação a alimentação Hospitalar, caso de estudo: Hospital Central de Quelimane 
(2018-2019)”. No entanto, numa primeira fase foi priorizada pacientes internados, e em caso 
de incapacidade por parte deste foi substituído pelo seu acompanhante, com excepção do Sector 
de pediatria que foram apenas acompanhantes justificando-se pela faixa etária dos pacientes e 
de acordo com os critérios de inclusão adiante mencionados. 
Trata-se de uma dissertação com propósito de obtenção do grau de Mestre em Saúde Pública. 
A recolha de dados só foi possível em Julho do ano em curso, logo após a autorização por parte 
do HCQ (local alvo do estudo). Estimou-se um período deaproximadamente 3 semanas para a 
recolha de dados, 3 entrevistas/dia, dias alternados de recolha de dados (um dia sim, um dia 
não) para garantir a qualidade da entrevista e o processo de transcrição, como também levando 
em consideração o grupo alvo (doentes internados e participantes). 
 É perceptível para a sociedade e, especialmente, para os usuários dos serviços de saúde que 
os hospitais precisam estar preparados para cuidar de demandas extremas (dispensar a uma 
comunidade assistência à saúde). 
Estudos demonstram que a alimentação está relacionada com a melhoria da saúde, em conjunto 
com outros cuidados de saúde, ou seja, a qualidade da alimentação, tem efeitos benéficos na 
recuperação dos pacientes e na qualidade de vida (Demário et al., 2010). 
Alguns autores nas suas abordagens usam o termo “alimentação” outros de “comida”, outros 
ainda de “refeição” querendo no entanto dizer a mesma coisa apesar de ligeira diferença. Para 
este estudo os termos terão o mesmo significado. 
A alimentação é motivada por diversos factores, a nutrição propriamente dita, início e a 
manutenção das relações pessoais, a expressão de amor e carinho, a reacção diante de situações 
estressantes (Nascimento2007). 
Salientar que os factores acima mencionados são vários e muitas das vezes obedecem padrões 
culturais nomeadamente: crenças, tradições familiares, costumes regionais, hábitos até mesmo 
tabus. 
2 
 
Neste contexto este estudo procurou “Compreender percepções de pacientes e 
acompanhantes sobre a alimentação de Hospital Público de referência, caso de estudo: 
Hospital Central de Quelimane”. 
 
De acordo com as recomendações da Universidade Católica de Moçambique, esta dissertação 
se encontra dividida em cinco capítulos nas quais estão integrados diferentes tópicos a saber: 
Capítulo I: É a parte introdutória e nelas estão patentes os seguintes tópicos: introdução, 
problematização, objectivos e justificativa. 
Capítulo II: Incide sobre revisão de Literatura. 
Capítulo III: Incide sobre aspectos ligados a Metodologia do estudo. 
Capítulo IV: Apresentação, Analise e Interpretação dos dados 
Capitulo V: Conclusões e Sugestões 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
1.1 Problematização 
A quando da minha Licenciatura (2017), durante o período de estágio no Hospital Central de 
Quelimane, foi possível constatar que parte dos pacientes internados tem certa preferência em 
consumir comida caseira trazida pelos acompanhantes ou familiares durante as refeições, o que 
de certa forma pode comprometer o estado de recuperação do paciente fundamentalmente a 
pacientes que seguem a determinadas dietas, a não ser que haja troca de informação de forma 
antecipada entre o profissional especializado (nutricionista) e o acompanhante ou mesmo 
familiar do paciente. 
Outro aspecto muito comum é: ao visitar um parente ou mesmo amigo que esteja internado 
ouvir queixas de que a comida não é agradável, não tem gosto muito menos um cheiro bom. 
O estado nutricional do paciente hospitalizado é directamente influenciado pela conduta 
nutricional implementada. Estudos demonstram que em geral os pacientes não ingerem 
alimentação suficiente para atender as suas necessidades nutricionais durante a hospitalização 
(Sousa, 2013 p.150). 
 
Nesse contexto, considerando as consequências negativas que o desequilíbrio nutricional pode 
ter sob o estado de saúde do paciente, fornecer uma terapia nutricional adequada e evitar a 
escassez de nutrientes por meio da alimentação, traz benefícios e pode prevenir a desnutrição 
hospitalar (Bottoni et al., 2014; Garcia, 2006). 
Os estudos observam que os pacientes não ingerem boa parte da alimentação que lhes é 
oferecida devido à doença, falta de apetite, alterações do paladar, mudança de hábitos, 
insatisfação com as preparações e ambiente hospitalar pois a aceitação da alimentação estaria 
relacionada com a forma de atendimento prestado (Demário, 2009, p.1276). 
Todavia, mesmo diante de um profissional para confeccionar alimento, a imagem negativa da 
refeição hospitalar é generalizada e, portanto, não necessariamente relacionada aos alimentos 
por si só. 
É nesta perspectiva que surge a seguinte questão: 
Qual é a percepção dos pacientes e acompanhantes em relação a alimentação Hospitalar, 
caso Hospital Central de Quelimane? 
 
4 
 
1.2Objectivos 
1.2.1Objectivo Geral 
 Compreender percepções de pacientes e acompanhantes sobre alimentação em um 
hospital público de referência, caso de estudo no Hospital Central de Quelimane, 
província da Zambézia. 
 
1.2.2 Objectivos Específicos 
 Explorar as percepções dos pacientes internados e acompanhantes sobre alimentação 
hospitalar; 
 Identificar o nível de satisfação, referente à alimentação hospitalar; 
 Identificar expectativas dos pacientes e acompanhantes em relação a alimentação 
hospitalar; 
 
1.3 Justificativa e Relevância do Estudo 
A alimentação para pacientes durante o processo de internamento, constitui uma das 
importantes etapas em conjunto com outros cuidados de saúde na busca pela recuperação do 
estado doente, portanto, os hábitos alimentares, as crenças, podem de certa maneira contribuir 
a uma inadequada nutrição na medida em que o paciente tem tendências ou preferências de 
comidas domésticas sem que tenha aprovação de um profissional de saúde (nutricionista). 
Optar por refeições caseiras não recomendadas pelo profissional de saúde, pode ter 
implicações na recuperação do paciente, e, devido a maior tendência suscitou no grande 
interesse daí a relevância do estudo. Associado a isto, estudos demonstram ocorrência de 
desnutrição em pacientes durante o período em que este está internado, portanto trata-se de um 
problema de saúde pública muito pertinente no nosso quotidiano. 
 
Segundo Souza (2011), a prevalência da desnutrição em ambiente hospitalar varia de 20% a 
50% em diferentes estudos, conforme critérios utilizados. Muitos desenvolvem a desnutrição 
durante a hospitalização e isso pode ser prevenido se uma atenção especial for dada. Por outro 
lado, a função terapêutica da alimentação tem evoluído bastante, ficando cada vez mais claro 
que a alimentação pode, de facto, apresentar um papel relevante no processo saúde e doença. 
Uma das principais causas de desnutrição em indivíduos internados é resultado de consumo 
alimentar inadequado (Philippi et al., 2011). 
5 
 
No geral o estudo é relevante por se tratar de um tema bastante sensível, visto que alimentar-
se inadequadamente pode comprometer aquilo que é a função do hospital (assistência curativa) 
na recuperação do paciente. Portanto, os resultados obtidos na percepção dos pacientes e seus 
acompanhantes trazem uma nova visão ao entendimento deste grupo alvo e quiçá nova 
dinâmica. 
Para o estudante praticante uma vez que a escolha do tema não somente deve-se a inquietação, 
pois trata-se de um tema de actualidade bastante sensível, como também está directamente 
relacionado ao Curso (Saúde Pública), o que constitui uma mais-valia. 
Para a faculdade que funciona como um sistema aberto, visto que anualmente há entrada e 
saída de estudantes, o estudo poderá servir de fonte de consulta de novas pesquisas de temas a 
estes relacionados. 
Para o local na qual a pesquisa irá decorrer (Hospital Central de Quelimane), os resultados 
desse estudo poderão contribuir/auxiliar para evolução do conhecimento, na perspectiva do 
paciente hospitalizado e seus acompanhantes na busca pela melhoria, dada a sua relevância. 
Para o Funcionários deste mesmo Hospital (local de estudo), o resultado deste estudo busca 
trazer aperfeiçoamento e uma nova visão no que diz respeito a alimentação hospitalar na 
perspectiva do paciente hospitalizado bem como acompanhantes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
CAPITULO II 
2. Revisão da Literatura 
2.1 Revisão da Literatura Conceptual 
Este capítulo, visaessencialmente descrever os conteúdos teóricos acumulados de forma 
genérica sobre o tema. A fundamentação teórica feita de forma objectiva e concisa em 
diferentes perspectivas, na abordagem de diversos autores que debruçam acerca do tema em 
estudo com vista a tornar inteligível ou compreensíveis os conteúdos e, criar uma linha de 
pensamento relacionado ao problema. No entanto, nela consta: a conceptualização (conceitos-
chave), empírica e focalizada. 
 
2.1.1 Conceito de Alimentação 
Para Maciel (2001), o alimentar-se é um ato vital, sem o qual não há vida possível, mas, ao se 
alimentar, o homem cria práticas e atribui significados àquilo que está incorporando a si 
mesmo, o que vai além da utilização dos alimentos pelo organismo. 
 
Para SESC (2003), alimentação é a base da vida e dela depende a saúde do homem. A falta de 
alimentos, os tabus e crenças alimentares e a diminuição de poder aquisitivo, são fatores que 
levam à nutrição inadequada. 
Ainda SESC, a alimentação deve ser fornecida em quantidade e qualidade suficiente e estar 
adequada à necessidade do indivíduo. 
 
Segundo Roger (2012), “denomina-se alimentação ao processo de ingestão de alimentos a fim 
de proporcionar os nutrientes necessários para o desenvolvimento do organismo. A alimentação 
é de grande importância para a saúde humana, pois quando realizada de maneira correta é 
possível evitar grande número de doenças, além de servir de base da nutrição. 
 
Diante das abordagens acima percebe-se que a alimentação para além da sua sensibilidade é 
algo extremamente importante na vida do ser humano daí a necessidade da sua priorização. 
 
2.1.2 A Alimentação, alimento e comida 
No que diz respeito a tríade alimentação, alimento e comida, é importante a compreensão de 
tais significados para melhor entendimento das sociedades e práticas de consumo. 
7 
 
A alimentação é um fenômeno colectivo, socialmente e culturalmente influenciado e 
vivenciado (Teixeira & Sauerbronn, 2015). 
O alimento se associa ao atendimento e necessidades estritamente nutricionais enquanto, por 
outro lado, a comida está associada ao prazer e á construção de relações entre indivíduos 
(Damata, 1984). 
 
2.1.3 Hospital 
Hospital é parte integrante de um sistema coordenado de saúde, cuja função é dispensar à 
comunidade assistência à saúde, tanto curativa quanto preventiva, incluindo serviços à família, 
em seu domicílio e ainda é um centro de formação para os que trabalham no campo da saúde e 
para pesquisas bio-sociais (OMS, 1946). 
Segundo Almeida (1983, citado por Lemos, 2011), o hospital é: 
Uma instituição destinada ao diagnóstico e tratamento de doentes internos e externos, servindo 
ao mesmo tempo para prevenir contra a doença e promover a saúde, a prática, a pesquisa e o 
ensino da medicina e da cirurgia, da enfermagem e da dietética, e das demais especialidades 
afins (p.205). 
Portanto, os Hospitais são estruturas organizacionais complexas e sensíveis e um local 
prestação de cuidados em regime de internamento e de atendimento em ambulatório a doentes 
que não encontram soluções para os seus problemas de saúde a nível inferiores. 
 
2.1.4 Saúde 
Para a Organização Mundial de Saúde (1946), saúde é o estado de completo bem-estar físico, 
mental e social e não apenas a ausência de doença. A própria compreensão de saúde tem 
também alto grau de subjectividade e determinação histórica, na medida em que indivíduos e 
sociedades consideram ter mais ou menos saúde dependendo do momento, do referencial e dos 
valores que atribuam a uma situação. 
A saúde passou, então, a ser mais um valor da comunidade que do indivíduo. É um Direito 
fundamental da pessoa humana, que deve ser assegurado sem distinção de raça, de religião, 
ideologia política ou condição socioeconómica, (Almeida, 2011). 
8 
 
De acordo com os textos acima citados, salientar que saúde é portanto um estado completo 
bem-estar físico, mental e social e não somente ausência de afecções e enfermidades; um bem 
não individual. A saúde, é portanto, um valor colectivo, um bem de todos, devendo cada um 
gozá-la individualmente, sem prejuízo de outrem e solidariamente com todos. 
 
2.1.5 Alimentação Hospitalar 
A Alimentação em uma unidade hospitalar, têm como principal intuito restaurar a saúde dos 
pacientes, servido como um importante factor adjuvante ao tratamento médico, e ajudando a 
oferecer o aporte necessário de nutrientes (Demário, 2009). 
Ainda Demário (2007), a alimentação hospitalar é um dos aspectos importantes para a melhoria 
da qualidade do tratamento destinado aos pacientes, em conjunto com outros cuidados de saúde. 
Para Sousa (2013), a Alimentação hospitalar é reconhecida por sua relação com a melhoria do 
tratamento aos pacientes, em conjunto com outros cuidados de saúde. 
 
De acordo com Demário e Salles (2010, citado por Menezes, 2018): 
Em ambiente hospitalar o paciente está deslocado da sua rotina e a alimentação é uma das 
principais formas de se conectar com a situação de conforto. A alimentação é associada com 
a melhora do quadro clinico pelos próprios pacientes, reforçando a importância de atender 
sempre que possível às demandas que envolvem aversões e gostos pessoais para favorecer a 
aceitação e contribuir para melhorado estado geral (p.38). 
Segundo Robles (2003), os serviços de nutrição e alimentação hospitalar são meios para 
proporcionar atenção nutricional adequada para usuários e trabalhadores de tais instituições. 
Administrativa e financeiramente este sector não apresenta lucratividade. 
Do ponto de vista da alimentação, Corbeau (1998) argumenta que os sectores ligados à 
alimentação hospitalar devem aprender a conhecer melhor e respeitar a pluralidade da 
população hospitalar. A alimentação não é redutível aos nutrientes, mas é fonte de prazer do 
início ao fim da vida e faz parte integrante da manutenção ou da reconstrução da identidade do 
indivíduo hospitalizado. E ainda, a alimentação, como um fato social, é um meio de 
comunicação entre as pessoas que cercam os pacientes e com a instituição. 
 
9 
 
2.2 Literatura Empírica 
A revisão empírica diz respeito a estudos feitos por outros autores sobre o tema em estudo. No 
entanto procura-se descrever o tema da pesquisa, objetivo, a metodologia usada e a que 
conclusão se chegou. Estes estudos são fundamentais para perceber qual é o “estado da arte”, 
em termos de estudos realizados noutros contextos acadêmicos e/ou geográficos. Portanto, a 
revisão de literatura não se resumi apenas a consulta de manuais ou livros, mas deve também 
basear-se nas revistas cientificas, dissertações, bem como teses de doutoramento, uma vez que, 
a partir destas, podemos ter contacto com estudos empíricos relacionados com a nossa 
problemática. 
Um estudo foi levado a cabo pelo Demário (2007), com objetivo geral conhecer a percepção 
de pacientes em relação a alimentação em um hospital público de referência, em uma 
abordagem qualitativa que envolveu 26 pacientes (adultos e idosos) internados nas unidades 
clinicas médicas. A escolha dessas unidades baseou-se no tempo médio de internação, tendo 
concluído que comer bem no hospital, depende do que os pacientes podem ou não comer devido 
a sua doença, revelando que, possivelmente não haja identificação da alimentação hospitalar 
com a sua história alimentar, preferencias ou hábitos adquiridos ao longo de sua vida. 
O estudo realizado em um hospital de referência na cidade Salvador com objetivo de verificar 
a adequação do almoço servido aos pacientes internados de acordo com a prescrição 
nutricional, na sua conclusão foram encontradas importantes inconformidades nas refeições 
servidas a pacientes hospitalizados que podem indicar ocorrência de erros da montagem e 
distribuição das refeições, (Menezes, Nascimento, Câmera, & Sousa, 2018). 
Um outro estudo foi realizado com objetivo de identificar percepções de nutricionistas,iniciativas de humanização em alimentação e nutrição na atenção hospital, com a abordagem 
qualitativa tipo exploratória, através da técnica de grupos focais, envolvendo 23 participantes 
concluiu a necessidade de usuários e profissionais interagirem. O conjunto dessas ações requer 
interação de profissionais envolvidos, apoio institucional e individualização da atenção (Sousa, 
Salles, Ziliotto, Prudêncio, Martins, & Pedroso, 2013). 
Para Agostini, Silva, Menegassi e Vieira (2017), num estudo intitulado: Alimentação 
Hospitalar – percepção sensorial e extra-sensorial de pacientes em um hospital filantrópico, 
com objetivo de analisar o grau de satisfação e a percepção sensorial extrassensorial dos 
pacientes, usando entrevista semi-estruturada em uma abordagem qualitativa e quantitativa 
concluiu de modo geral existir satisfação com as refeições servidas, no entanto, as percepções 
10 
 
dos pacientes, indicavam insatisfaço com aspectos que não puderam ser percebidos 
quantitativamente, como o ambiente, a aparência e a textura da comida servida. 
De acordo com as citações dos autores acima, implica chegar a seguinte conclusão: alimentar-
se bem em um hospital está muito além de disponibilidade do alimento. O mesmo pode de certa 
forma estar relacionado a doença do paciente bem como a outros demais condicionantes como 
é o caso de do ambiente, aparência até mesmo a textura da comida que se serve. 
Para este estudo, levou-se em consideração alguns critérios evidenciados em outros estudos a 
este tema relacionados para a definição de alimentação hospitalar, tendo a seguinte descrição: 
Aparência visual: característica formada pela combinação de cores, o tipo de corte, 
consistência de preparações, disposição de embalagens bem como utensílios na bandeja. 
Sabor: paladar agradável de temperos uados. 
Temperatura adequada dos alimentos: temperatura quente/fria de acordo com a 
característica de cada preparação; 
Higiene dos alimentos: ausência de corpos estranhos nas bandejas e/ou preparações: cabelo, 
insetos, larvas, pelos e outros; 
Cortesia no atendimento: gentileza e atenção apresentadas pela copeira que realiza o 
atendimento; 
Utensílios adequados para alimentar-se: guardanapos, embalagem, talheres; 
Condições adequadas para alimentar-se: mobília (mesa de apoio, cadeira, mesa de refeição); 
Agrados ao paciente, dietas: cardápio com vista a agradar o paciente internado. 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
2.3 Literatura Focalizada 
De salientar que não faltou interesse na busca de fontes que versam sobre a situação de 
Moçambique no que diz respeito ao tema em estudo, porém verificou-se escassez de fontes 
(informação). 
Um estudo realizado por Froy (2010), no âmbito da sociologia da alimentação onde procurou 
analisar aspectos inerentes aos hábitos alimentares que caracterizam os serviços de 
alimentação, na perspectiva de que são influenciados pelo conjunto de regras alimentares 
definidas cultural, social e economicamente. Portanto, o estudo contou com uma abordagem 
qualitativa apoiada num guião de entrevista semi-estruturadas aplicadas a uma amostra de 
estudantes das residências universitárias, tendo concluído que os estudantes não frequentam o 
refeitório devido aos factores sociais, culturais e higiênicos. 
De acordo com Perlito (2014), num estudo com objetivo de avaliar o estado de nutrição e os 
hábitos alimentares no 1º ano de vida, em crianças dos 0 aos 24 meses na província de Nampula, 
Moçambique, selecionou aleatoriamente crianças, onde foram realizadas avaliações 
antropométricas. Algumas informações relativas ao agregado familiar foram recolhidas, como 
o estado de nutrição da mãe, a escolaridade e o número de filhos. O estudo concluiu que alguns 
hábitos alimentares da criança estão desajustados de recomendações, sendo necessárias 
medidas político-governamentais de prevenção e promoção de uma alimentação saudável e 
adequada. 
Segundo Rodrigues (2014), durante longo tempo, a dieta dos doentes internados no Real 
Hospital da Ilha de Moçambique esteve vinculada as práticas alimentares construídas na região. 
No entanto, as práticas alimentares do hospital foram reconfiguradas, através da prescrição das 
refeições os médicos europeus, visavam alimentar os doentes de acordo com os novos 
desenvolvimentos das teorias médicas europeias, nomeadamente no campo da fisiologia e da 
química dos alimentos. A imposição de modos de alimentar os enfermos baseados no discurso 
medico europeu assentou na autoridade construída por esses médicos, enquanto diretores do 
hospital e curadores de doentes. No entanto, narrativas posteriores indica que, na ausência da 
autoridade dos físicos-mores europeus, havia um relaxamento na aplicação desses preceitos 
dietéticos, o que justificava a adopção de novas medidas sobre a alimentação dos enfermos. 
Um outro estudo realizado por Gove (2017), com intuito de perceber qual é a percepção que se 
tem sobre fenômeno da alimentação tendo em conta a desnutrição e uso dos suplementos 
12 
 
nutricionais administrados pelo Programa de Reabilitação Nutricional e, que medidas se podem 
incorporar para a coordenação das ações de reabilitação deste programa. No entanto, 
prosseguiu-se com objetivo geral, identificar e discutir o processo de determinação social da 
desnutrição e suplementação nutricional nas comunidades do distrito de Marracuene (Província 
de Maputo-Moçambique). O estudo contou com uma abordagem social qualitativa tipo 
descritivo, tendo concluído no geral que a abordagem dos programas de assistência de saúde 
desenvolvidos para a comunidade, entre outros que visam o bem-estar da população em 
Moçambique, têm de ser desenvolvidos com a estrita observância dos fatores estruturais e 
sócio-cultural. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
CAPITULO III: Metodologia 
Este capítulo aborda questões relacionadas a maneira metodológica que se seguiu para 
execução desta pesquisa, procurando detalhar a razão da escolha de um determinado material, 
o tipo de estudo, assim como o universo populacional e a amostra escolhida para o estudo. 
Abordar-se-á também sobre as técnicas de recolha de dados. 
De acordo com Bello (2005), dá ênfase a metodologia por ser através dela que se estuda, 
descreve, explica os métodos que se vão aplicar ao longo do trabalho, procurando garantir a 
exactidão e legitimidade dos resultados que sairão da pesquisa de forma a sistematizar os 
procedimentos adoptados durante várias etapas. A metodologia tem como o objectivo principal 
analisar as características dos vários procedimentos disponíveis, observando as suas vantagens 
e desvantagens. 
Para Lakatos e Moroni (1991), é na fase da metodologia que se procura operacionalizar a 
investigação, determinando o tipo de estudo, as definições operacionais das variáveis, o meio 
onde desenvolve a investigação e a população abrangida pelo estudo. 
Portanto, para o desenvolvimento desta pesquisa usou-se: 
 Abordagem Quali-quantitativa; 
 Quanto aos objectivos_Exploratório, descritivo. 
 Método de revisão bibliográfica e de observação directa. 
 
No entanto, trata-se de um Estudo Misto, agregando assim os dois métodos: Qualitativo e 
Quantitativo. A escolha deste tipo de estudo (estudo misto), visa essencialmente permitir que 
haja complementaridade nas respostas que serão feitas aos participantes e maior exactidão dada 
a necessidade tendo em consideração ao tema bem como aos objectivos na qual se pretende 
buscar. 
A escolha do estudo misto, deveu-se pela natureza do tema em estudo, como também por tratar-
se de um método que permite a interação entre eles e fornecer melhores possibilidades 
analíticas. 
Os termos da abordagem qualitativa e abordagem quantitativa, são mais 
adequados de se empregar, por considerar que muitas são as pesquisas 
com metodologias diferenciadas, as quais podem caracterizar-se como 
uma abordagem qualitativa e abordagemquantitativa. É importante 
lembrar que “são várias as metodologias de pesquisa que podem 
adoptar uma abordagem quantitativa. Modo de dizer que faz referência 
14 
 
mais seus fundamentos epistemológicos do que propriamente as 
especificidades metodológicas (Severino 2007, p.119) 
 
A pesquisa qualitativa pode ser apoiada pela pesquisa quantitativa e vice-versa, possibilitando 
uma análise estrutural do fenómeno com métodos quantitativos e uma análise processual 
mediante métodos qualitativos (Schneider et al., 2017). 
 
De referir que para o desenvolvimento deste trabalho usou-se o método de revisão 
bibliográfico (literatura) e observação directa (ver, perceber e relatar cenários visualizados, 
a quando do momento de recolha de dados: aproximar o refeitório, aproximar ao nutricionista, 
e utilizando caderno de campo anotar as próprias percepções do pesquisador acerca da 
investigação em curso e informações sobre o entrevistado, seu comportamento geral na 
entrevista e em particular quanto aos temas e à dinâmica com que transcorriam entre outros 
aspectos relevantes). 
Nos estudos de administração, uma parcela dos pesquisadores optam por colectar os dados por 
meio da observação, visto que os métodos de observação são aplicáveis para a apreensão de 
comportamentos e acontecimentos no momento em que se produzem, sem a interferência de 
documentos ou pessoas. A observação atenta dos detalhes coloca o pesquisador dentro do 
cenário de forma que ele possa compreender a complexidade dos ambientes psicossociais, ao 
mesmo tempo em que lhe permite uma interlocução mais competente (Zanelli, 2002). 
Para Gunther (2006), o ponto forte da observação é o realismo da situação estudada, que fornece 
um indicador do nível em que as indagações estão para, a partir desta análise, se estruturarem 
posteriores e complementares entrevistas. 
 
O Método Bibliográfico foi importante, na medida em que o tema nos submete a 
conhecimentos já desenvolvidos por outros autores, ou seja, usar-se-á algum material como 
suporte de sustentação da nossa pesquisa. 
Segundo Marconi e Lakatos (1990), a pesquisa bibliográfica, ou de fontes secundárias, abrange 
toda bibliografia já tomada pública em relação ao tema (p.66). 
 
De acordo com o tema em estudo: “percepções dos pacientes internados e acompanhantes sobre 
alimentação hospitalar” é de natureza prática, trata-se de um tipo Exploratório, descritivo 
15 
 
(explorar, analisar e descrever) pois visa aproximação com o tema, conhecer a opinião 
relacionados ao tema, recuperar informações disponíveis. 
As pesquisas exploratórias visam proporcionar uma visão geral de um determinado facto, do 
tipo aproximativo. As técnicas tipicamente utilizadas para a pesquisa exploratória são estudos 
de caso, observações ou análise de narração de histórias individuais ou grupais, e seus 
resultados fornecem geralmente dados qualitativos vs quantitativos. 
No entanto, fez-se: Levantamentos Bibliográficos, entrevista com pacientes e acompanhantes 
no Hospital Central de Quelimane. 
 
De acordo com Gil (1999), “O carácter Exploratório do estudo explica-se porque o objectivo 
do estudo passa a ser o domínio em profundidade pois permite explorar o conceito para extrair 
dele todas as manifestações, com vista a descrever o fenómeno”. 
 
3.1 População e Amostra 
3.1.1 Universo populacional 
Segundo Lakatos e Moroni (1991), “a população ou universo da pesquisa é o conjunto de seres 
animados ou inanimados, que apresentam pelo menos uma característica em comum”. 
População é portanto, um conjunto de indivíduos ou objectos que representam em comum 
determinadas características definidas para o estudo. 
A delimitação do universo consiste em explicitar que pessoas ou fenómenos serão pesquisados, 
enumerando suas características comuns. Assim sendo, para o caso concreto no estudo fazem 
parte da população, os pacientes internados ou seus acompanhantes nos sectores de Medicina, 
cirurgia e pediatria, o que corresponde uma média de 4504 pacientes internados anualmente 
nos sectores anteriormente mencionados. (Fonte: HCQ). 
3.1.2 Amostra, processo de selecção e recrutamento dos participantes no estudo 
De acordo com o Lakatos e Marconi (2003), amostra é uma porção ou parcela, 
convenientemente seleccionada do universo populacional, ou seja, é o subconjunto do universo. 
Amostra é a menor representação de um todo maior considerado para pesquisa, cujas 
conclusões deste todo foram feitas através da amostra (Fonseca 2002, p.53). 
 
16 
 
Para o estudo, foi possível calcular o tamanho da amostra a partir da equação abaixo: 
 
Sendo: 
z=grau de confiança em desvios padrões; 
e=margem de erro escolhida; 
N= tamanho da população; e 
p=constante igual a 0,5 
Analisado os primeiros 3 meses de 2020 a média de dias de camas rondou em 376 pacientes 
nas enfermarias de Medicina, pediatria e Cirurgia. (Fonte: Sector de Estatística do HCQ). 
 Portanto, estima-se aproximadamente 4504 (Dias de Cama Ocupadas) até final de 2020. Com 
isso, usando uma população de 4504 pacientes, um grau de confiança de 95% e uma margem 
de erros 5% se obteve como amostra 25 pacientes, sendo 6 na Pediatria, 10 na Cirurgia e 9 da 
Medicina. 
A técnica de Seleção da Amostra, usada é a técnica Não Probabilística, com a amostragem 
por conveniência. 
Segundo Mattar (1996), a técnica não probabilística é aquela em que a seleção dos elementos 
da população para compor a amostra depende ao menos em parte do julgamento do pesquisador 
ou do entrevistador no campo. 
Portanto, este tipo de amostragem é utilizada quando não temos acesso a lista completa dos 
indivíduos que formam a população, no entanto não sabemos a probabilidade que cada 
indivíduo tem de ser selecionado para a amostra. 
A amostra por conveniência é adequada e frequentemente utilizada para geração de ideias em 
pesquisas exploratórias. Por outra, é muito comum e consiste em selecionar uma amostra da 
população que seja acessível. 
2
2
2
2
(1 )
(1 )
1 ( )
z xp p
e
z xp p
e N



17 
 
Importante aqui realçar que, para este estudo, tratando-se de uma abordagem Quali-
quantitativa, com maior enfoque na Qualitativa, o termo “amostra” não tem o sentido de 
representatividade. 
De acordo com Guerra (2006), considera que o termo “amostra” não se deveria aplicar na 
análise qualitativa, pelo facto de estar associado a uma representatividade estatística. 
Na análise qualitativa a “amostra” (ou por outras palavras, a selecção dos participantes) 
visa uma ‘representatividade social’, isto é, propósito não é representar um determinado 
universo (populacional), mas “representar” o ponto de vista dos actores no contexto do 
seu posicionamento social (e/ou profissional), (Guerra, 2006). 
Para o estudo, foi tomado a unidade Amostral de 25 participantes, dos quais 13 Pacientes 
Internados e 12 Acompanhantes, tal como ilustra a tabela abaixo. 
 Tabela1: Elementos da amostra 
Fonte: Autor 2019 
 
De salientar que a escolha dos sectores acima mencionados (medicina, cirurgia e pediatria), 
justifica-se pelo tempo de permanência dos pacientes internados. Para a pediatria registam-se 
muitos casos durante a internação, portanto um ser sensível e facilmente influenciado pelas 
comidas caseiras, por serem menores de idade foram entrevistados os acompanhantes. 
Optou-se com ajuda dos chefes dos serviços nos sectores alvo do estudo seleccionar os 
participantes pacientes internados ou acompanhantes em condições e disponíveis para 
participar no estudo. 
 
Amostragem 
Sectores envolvidos 
Técnicas 
 
Local 
Pediatria Cirurgia Medicina 
Pacientes internados 0 5 8 Questionário semiestruturado HCQ 
Acompanhantes 6 5 1 Questionário semiestruturado HCQ 
Total envolvidos no estudo 25 
18 
 
3.1.3 Critério de inclusão 
Para a inclusão neste estudo, o participante obedeceu os requisitos seguintes: 
 Pacientes internado ou seu acompanhantemaior de idade (≥ 18 anos); 
 Estar internado no HCQ num período mínimo de 4 dias; 
 Estar disponível e aceitar participar de maneira livre e dar seu consentimento informado 
(por escrito); 
 Pacientes internados ou seus acompanhantes nos serviços alvo do estudo (Medicina, 
cirurgia); 
 Acompanhantes/encarregados de menores (para sector de pediatria); 
 Pacientes ou acompanhantes com capacidade de suportar uma entrevista. 
3.1.4 Critério de exclusão 
Não fizeram parte deste estudo: 
 Paciente ou seu acompanhante menores de idade (<18 anos); 
 Pacientes graves; 
 Paciente internado abaixo de 4 dias; 
 Paciente internado ou acompanhante que não aceite ou não tenham disponibilidade para 
participar; 
 Pacientes e acompanhantes inconscientes, 
 Pacientes e acompanhantes com dificuldades de falar (disfásicos); 
 Pacientes e acompanhantes confusos ou sedados 
3.2 Instrumentos de Recolha de Dados 
Para a recolha de dados optou-se nos seguintes métodos: 
 Questionários Semi-estruturados - segundo o qual feito com base em um guião ligado 
ao tema, envolvendo perguntas fechadas e abertas ao grupo alvo ligado ao estudo 
(pacientes internados ou seus acompanhantes), de acordo com a tabela nr.1 desta 
dissertação; 
 Também foi usado um gravador para captura de informação com profundidade (para 
as perguntas abertas), onde em seguida feita a transcrição (palavra por palavra) e analise 
de dados. 
19 
 
No entender de Kendall & Kendall (1992), as entrevistas Individual em Profundidade são 
particularmente adequadas para obter opiniões (em vez de factos) pode revelar problemas 
críticos escondidos. 
Para Alonso citado por Diária (2011), a entrevista em profundidade é uma forma especial de 
conversa entre duas pessoas, conduzida pelo pesquisador (entrevistador) para favorecer a 
produção de um discurso contínuo e linear de argumentação do entrevistado sobre um tema de 
interesse definido por uma pesquisa. 
3.3 Técnicas de Apresentação, Análise e Interpretação dos dados 
Este capítulo aborda questões ligadas a apresentação, análise e interpretações dos resultados 
após a realização da pesquisa 
Segundo Marconi e Lakatos (2003:174) técnica é um conjunto de preceitos ou processos de 
que se serve uma ciência ou arte, é a habilidade para usar esses preceitos ou normas, a parte 
prática. Toda ciência utiliza inúmeras técnicas na obtenção de seus propósitos. 
 
3.3.1Técnicas de Apresentação 
Numa primeira fase foi feita a apresentação dos resultados usando tabelas e gráficos e em 
seguida feita usando a análise de conteúdo. 
3.3.2 Técnica de Análise e interpretação de Dados 
Para manter o rigor dos dados, a análise de dados foi possível usando analise de conteúdo, 
baseada em depoimentos dos participantes, mediante um livro de códigos previamente criado, 
estabelecendo categorias relevantes para a investigação do tema em destaque. 
No entender de Minayo (2004), trabalhar com categorias significa agrupar elementos, ideias 
ou expressões em torno de um conceito capaz de abranger tudo isso. Este tipo de procedimento, 
de um modo geral, pode ser utilizado em qualquer tipo de análise em pesquisa qualitativa. 
Portanto, a categorização feita através de agrupamentos de todos as respostas, ou seja 
agrupadas questões semelhantes, o que irá permitir a confrontação das respostas e a partir delas 
tirar as conclusões. 
No final, o resultados obtidos, usar-se-á o método indutivo, a partir das respostas das 
entrevistas, ou seja, porque parte do particular e coloca a generalização, tendo em conta as 
20 
 
características de coerência, consistência e objectivação, consenso nas frequências das 
categorias de analises, em ligação aos tópicos para captura de informação. 
A análise do conteúdo das entrevistas e as observações detalhadas no caderno de notas, foi um 
processo levado em consideração. 
3.3.3 Técnica de Validação dos dados/ Resultados 
Para validação dos resultados, foi feita a confrontação dos resultados ou seja a triangulação 
dos resultados: os dados obtidos dos participantes, o que a literatura prevê, bem como a 
opinião do autor a quando da sua análise da pesquisa. 
 
A técnica da triangulação que, para Lakatos (2009, p. 123), é uma técnica de investigação 
social complementar a técnica da entrevista, análise bibliográfica e da observação que trata de 
fazer aparecer o máximo possível os elementos de informação e de reflexão, que servirão de 
matérias para uma análise sistemática de conteúdo que corresponde as exigências, de 
estabilidade e de inter-subjectividade dos processos. 
Portanto, os resultados foram expressos mediante um resumo das respostas obtidas pelos 
intervenientes (participantes), capturadas através das entrevistas. 
 
3.4 Aspectos Éticos 
De salientar que essa pesquisa contou com todos os procedimentos éticos, primeiramente a 
aprovação do tema pela Conselho Científico da Universidade Católica de Moçambique, 
Faculdade de Ciências Sociais e Políticas – Quelimane. 
Seguidamente, a pesquisa só foi realizada após a aprovação da carta Administrativa de 
Cobertura Institucional solicitada a Direção Provincial de Saúde da Zambézia (DPS-Z), a 
revisão e parecer do Comité Inter-institucional de Bioética de Saúde da Zambézia (CIBS-Z) 
sobre considerações éticas, e por fim a autorização de realização da pesquisa por parte do 
Hospital Central de Quelimane (HCQ) -local alvo do estudo. 
Para todos os participantes desta pesquisa obteve-se o Consentimento Livre (por escrito) antes 
do início da entrevista e em seguida atribuiu-se o IDI (um código de identificação para cada 
participante). Importa realçar que os Pacientes Internados foram atribuídos a inicial PI e em 
seguida o número de entrevista (001, 002, 003 sucessivamente), para salvaguardar a identidade 
do participante, assegurando o anonimato dos mesmos. Para além dos participantes também foi 
21 
 
atribuído códigos aos sectores: para o Sector de Medicina MD; PD – Sector de Pediatria e CR- 
Sector de Cirurgia. Os acompanhantes, foram atribuídos a inicial AC e de seguida o número da 
entrevista (001, 002, 003 sucessivamente). 
 
Segundo Goldim (1999), entende-se o consentimento informado como autorização de um 
procedimento de pesquisa, após terem sido fornecidas todas as informações necessárias a plena 
compreensão dos riscos, desconfortos e benefícios associados. 
A Carta de Consentimento Informado é um processo através do qual o entrevistador apresenta 
os tópicos gerais da pesquisa ou inquérito, permitindo desta forma que o informante esclareça 
duvidas, pergunte sobre a pesquisa e decida sua participação livre e voluntária. Ademais, é uma 
evidência de que o entrevistador solicitou o consentimento da pessoa entrevista para realizar o 
inquérito/pesquisa. 
 Cada indivíduo: é único e livre, tem o direito e a capacidade de decidir, tem estima e 
dignidade, tem direito ao consentimento livre e esclarecido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
CAPÍTULO IV 
4.1 Apresentação, Análise e Discussão de Dados 
Esta secção é reservada a apresentação, análise e discussão de dados, de acordo com os 
resultados obtidos usando tabelas, gráficos e análise de conteúdo (baseada em categorias) e de 
seguida a interpretação dos mesmos tal como mencionado no anterior capitulo. 
4.1.1 Apresentação e análise dos dados 
Segundo os dados demográficos apurou-se o seguinte resultado: 
 
 
Gráfico 1: sexo do participante 
 
Fonte: Autor 
 
Este estudo contou com participação de cerca de 60% de homens c 40% de mulheres, com 
idades compreendidas desde 24 ate 78 anos de idade. 
 
Tabela 2: Nível de escolaridade 
Resposta dos participantes Nr. de participantes Percentagem 
Nunca frequentou a escola 2 8% 
Ensino primário 10 40% 
Ensino secundário 10 40% 
Formação profissional 2 8% 
Universidade 1 4% 
Fonte: Autor 2020 
Dos 25 participantes nesteestudo, apenas 8% é que nunca frequentou uma escola e 40% destes 
já frequentou ensino primário e igual número ensino secundário. No entanto 8% deste 
frequentaram a formação profissional e apenas 4% universitário. 
40%
60%
Feminino
Masculino
23 
 
Importante aqui salientar que parte destes participantes exercem suas funções neste mesmo 
hospital (local alvo do estudo), porém, no momento da de realização deste estudo estiveram na 
condição de internado e deixaram ficar as suas opiniões. 
 
 
Tabela 3: Critérios para definição de alimentação hospitalar 
 
Critérios 
Percentagens das opiniões dos participantes 
Muito 
importante 
Importante Indiferente/ 
Sem resposta 
Pouco 
importante 
Sem 
importante 
Aparência visual 36% 48% 0% 12% 4% 
Sabor 32% 44% 4% 8% 12% 
Temperatura adequada dos alimentos 48% 48% 0% 0% 4% 
Higiene dos alimentos 60% 32% 4% 4% 0% 
Cortesia no atendimento 60% 20% 0% 8% 4% 
Utensílios adequados para alimentar-
se (embalagens, bandejas, talheres) 
32% 52% 0% 8% 8% 
Condições adequadas para alimentar-
se (mobília). 
56% 32% 0% 8% 4% 
Agrados ao paciente e, dietas. 52% 44% 0% 0% 4% 
Fonte: autor 
 
No entanto, dados arrolados na tabela acima indicam maior percentagem evidenciado a sua 
importância aos critérios: higiene dos alimentos, cortesia no atendimento, aparência visual, 
sabor, temperatura adequada dos alimentos 
 
Sobre a questão Q10: Para as refeições, seus parentes (acompanhantes) trazem comida 
de casa ou te alimentas pela comida que o hospital lhe oferece? E se a comida caseira ee 
recomendada pelo hospital, segundo as transcrições feitas após a gravação das entrevistas e 
de acordo com o livro de códigos e categorias criadas posteriormente, obteve-se as seguintes 
respostas: 
 
“Esses dias é daqui do hospital. Não tanto”. (ACCR002) 
24 
 
 “As pessoas que estão em casa acham por bem trazer ou talvez porque vem visitar nem, então 
acabam trazendo comida, então não dá rejeitar. É a comida que tem lá em casa”. (PICR005). 
 
“Costumo a trazer de casa. Nada, costumo comer tudo”. (ACPD002) 
 
“Sim, sim já muitas vezes. As vezes quando tenho observo, as vezes aquilo que é necessário 
fazer em casa nem, Procuro seguir aquilo que o médico aconselha quando tenho nem”. 
(ACPD006) 
No geral os pacientes internados tem tendência em trazer comidas de casa e quando possível 
seguem a recomendação do médico e por vezes não, bastando aquilo que estiver disponível em 
casa. 
 
Na Q11. Categoria 2: No geral como avalia a alimentação do hospital (horário, mudanças 
na alimentação, expectativas, os participantes relataram o seguinte: 
“No geral trazem boa hora, trazem um pouco de tudo, só que eu reclamo que não me agrada 
tanto maneira de preparar as vezes não sei estragam na cozinha é aqui, eu não sei, não entendo 
tanto, não percebo. Às vezes você comi, por exemplo quando se trata de caril fica tipo puseram 
água, não sinto o caril. As vezes comida, as vezes quando é xima, vem trazem mal preparada 
assim, tipo que não cozeu, cheio de borbulhas, arroz as vezes cozi, as vezes não cozi. Mas a 
alimentação é boa para os doentes, só a maneira de preparar”. (ACCR002) 
“Sim, costumam a atrasar no horário. Eu até consigo dar de coiso, aquela comida de em casa 
que não era para dar o doente. Agora, eu para dar doente é porque a doente atrasou. Não é a 
mesma alimentação. Fazem o que diferenciam: vem arroz, xima, macarrão, assim mesmo, está 
ver”. (ACCR004) 
 
“O horário é variável, porque chega as 12, ora chega as 13. Não tem horário único. As 
mudanças na alimentação é importante. Muito importante. Muitíssimo importante. Invés de 
dizer quero comer isso, quero comer aquilo parece que estou na minha casa, não. Eu quero 
saúde, a saúde é única vida. (PICR006) 
 
25 
 
“Não é desejável. Mesmo pela quantidade que eles dão, não respondem a realidade do próprio 
doente nem, trazem mais um pouquinho de massa, caril as vezes não satisfaz, então isso aí as 
pessoas sempre reclamam”. (PICR009) 
 
“No geral é positivo. Em relação ao horário não é positivo”. (ACPD003) 
 
No geral os pacientes dizem não existir um horário único de fornecimento das refeições, 
principalmente o almoço. A questão de mudanças na alimentação, a opinião é dividida, para 
alguns o cardápio tem variado e para outros não, contudo a questão de quantidade também foi 
outra variável levantada pelos pacientes. 
 
Para Q12, associada a Q11, na categoria 3: Sugestão sobre alimentação verso experiência 
que teve, grau de satisfação, os participantes relataram o seguinte: 
 
“Epha, estou satisfeito. O que eu estou a ver em falhas talvez são aquelas torneiras estragadas, 
entupidas quando alguém lava as mãos começa a engatar, aquela água que não sai só é a 
deficiência que estou a ver nessa parte”. ACCR001 
Pouco satisfeito porque eles quando chegam, só param até na porta: “Almoço, almoço, 
almoço”, antes de a pessoa dar resposta logo já está puxar carinha já vai. Então isso ai deixa a 
desejar nem. Primeiro ter uma base de contagem, quantos doentes temos, e avaliarem cada 
doente cada doente quantas gramas pode comer, humm, quantas gramas, então isso aí vai lhes 
dar um ponto em que talvez essa quantidade com esse número de doentes epha, vão ficar 
satisfeito, sim, sim. Não sei se já fizeram nem, sim não sei, mas se pudessem fazer pelo menos 
os doentes não estariam a reclamar. Cozinharam um repolho, hum, para vinte doentes por 
exemplo, o quê que faz, zero, é mais ou menos minha opinião”. (PICR009) 
 
“Insatisfeita por causa da própria aparência da comida, não dá aquela vontade de chegar até 
ela, [E: Ok], depois o próprio sabor então não dá vontade de comer ou voltar a pedir, sei lá, 
essas coisas. E outras coisas, as refeições ou, sim as refeições não tem uma dieta padrão de 
acordo com a patologia do paciente, é mesma comida para todos, todo mundo para todas as 
doenças e não é o que deveria ser nem, cada paciente tem suas necessidades quanto a 
alimentação, então eu acho que deveria se seguir mais essa parte de melhorar a alimentação 
porque não está nada bom. De uma maneira geral primeiro tinha que se seguir a dieta do próprio 
26 
 
paciente, era o mais logico, o mais saudável para o próprio paciente porque nem todo mundo 
tem a possibilidade de trazer comida de casa. Tem muita gente que vem do distrito e a família 
não tem como vir visitar, imagine hoje vai almoçar arroz com feijão, anoite esparguete, amanhã 
de novo arroz com feijão, anoite esparguete, eu acho que não é uma alimentação adequada 
principalmente para um paciente”. (ACPD004) 
 
“Pouca satisfeita porque a alimentação não é muito favorável nem, sim. 
Os pontos mais importantes são: por exemplo arroz, arroz para doente não pode ser todos dias. 
Ha doentes também que não conseguem comer sempre o arroz, eles deveriam variar pelo menos 
segunda, terça, quarta-feira podem fazer arroz, ou quarta feira darem xima. 
Dois: no carril também deviam estar a variar pouco. Não é sempre almoço-jantar feijão, 
almoço-jantar feijão. Não é possível um paciente, nem nós em casa não conseguimos comer 
assim. 
Três: frutas, é importante nem, pelo menos uma banana para cada doente seria bom. Mas o quê, 
ovo também, um dia pelo menos pode ser quarta, quinta, sexta, passar a distribuir cada doente 
um ovo, um ovo, um ovo, nunca é demais nem. E notei também pão, pão daqui é seco, não é 
possível um pão seco mesmo para doente. É tudo. (ACMD009) 
 
Em relação ao grau de satisfação, apesar de grande de argumentação tender a insatisfação, 
estaticamente maior parte dos paciente disse estar satisfeito (cerca de 52%) comparado aos 
outros que disseram estar pouco satisfeito, insatisfeito, muito insatisfeito, muito satisfeito 
(20%, 16%, 8% e 4% respectivamente). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
Gráfico 2: Nível/grau de satisfação 
 
Fonte: autor 2020 
 
No que diz respeito a sugestão: sugere-se levar-se em consideraçãoa patologia dos pacientes 
internados: sugere-se o aumento das quantidades dos alimentos disponibilizados aos pacientes, 
como também o fornecimento de frutas como sobremesa. 
 
 
4.1.2 Discussão 
Neste estudo, a vontade de alimentar-se esteve também relacionada aos aspectos sensoriais, 
tais como: aparência visual, sabor, temperatura, cortesia no atendimento, agrados e dieta do 
paciente bem como a maneira em que a alimentação é preparada. Neste sentido, estudos a este 
tema relacionados obtiveram resultados semelhantes, como é o caso do estudo de Stanga (2003) 
e Wright et al (2006), em que a satisfação esteve ligada a variedade aparência visual, odor, 
temperatura, sabor da refeição e componentes do cardápio. 
Em relação ao grau/nível de satisfação, no presente estudo maior parte das pessoas 
entrevistadas disse estar satisfeito no que diz respeito a alimentação que recebe no hospital. No 
estudo de Stanga et al (2003), observou que os pacientes avaliaram positivamente a qualidade 
dos alimentos e serviços. 
Para este estudo, aspectos ligados a insatisfação também foram referidos, reforçando a 
concepção negativa sobre a alimentação do hospital. Aspectos estes que tem a ver com 
qualidade, quantidade, bem como o horário não fixo que se tem disponibilizado a alimentação 
principalmente para o almoço. Segundo Sousa (2013), a comida de hospital é comumente 
8%
16%
52%
4% 0%
20%
MUITO 
SATISFEITO
INSATISFEITO SATISFEITO MUITO 
SATISFEITO
NÃO 
SABE/SEM 
RESPOSTA
15POUCO 
SATISFEITO
28 
 
percebida como insossa, sem gosto, fria, servida cedo e ainda com conotações de permissão e 
proibição. 
Os pacientes demonstraram dificuldades em opinar sobre suas expectativas em relação a 
alimentação hospitalar, limitando-se em dizer que o mais importante era recuperar-se. Em 
relação as mudanças, as opiniões foram divididas num sentido positivo bem como negativo. 
Estudos feitos observam que o contexto da hospitalização transforma os papéis sociais dos 
indivíduos. Portanto, a aceitação da alimentação e do serviço, nem sempre ideais, é justificada 
pela pluridade da população hospitalar. Por outra a hospitalização se caracteriza pela certa 
passividade, além do receio de serem mal interpretados ao se queixarem das condições de 
cuidado e da alimentação. 
O estudo revelou que grande parte dos pacientes internados tem preferencias em trazer comida 
de suas próprias residências e muitas das vezes não tem observado a prescrição médica 
consumindo aquilo que dispõem em suas residências. Para alguns, algumas vezes sim (quando 
há condições) e para outros nunca lhes foi dito. Os pacientes que aderem em cem por cento 
comida do hospital geralmente são aqueles que vem de outras zonas (localidades, distritos, 
províncias) e não tem família, sequer acompanhante. 
Como sugestão, sugere-se o melhoramento da dieta, variedade do cardápio, com qualidade e 
quantidade que chegue, um acréscimo no período da tarde reservado a lanche, padronização de 
um horário único, disponibilidade de frutas para sobremesa, 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
Capitulo V 
5.1 Conclusões e sugestões 
Este capitulo é reservado a apresentação das principais conclusões e em seguida as sugestões 
resultantes das constatações feitas ao longo da realização deste estudo. 
5.1.1 Conclusões 
Após a realização deste estudo que envolveu cerca de 25 participantes no HCQ, sendo: 13 
pacientes internados e 12 acompanhantes, mediante os resultados pode-se considerar que o 
objetivo geral da dissertação formulado a partir da pergunta de partida que consistiu em 
“compreender percepções de pacientes e acompanhantes em relação a alimentação hospitalar, 
caso HCQ” foi alcançado. 
A partir dos resultados do estudo, foi possível explorar com bastante profundidade as 
percepções dos pacientes e acompanhantes em relação a alimentação hospitalar, identificar o 
nível/grau de satisfação baseada em experiência durante o período de internação, assim como 
identificar expectativas dos pacientes e acompanhantes em relação a alimentação hospitalar. 
O estudo revelou que os pacientes e acompanhantes tem preferência em trazer comida de casa 
mesmo sem prescrição medica justificando-se que aparência visual, sabor, temperatura, 
cortesia no atendimento entre outros critérios são definidos como motivação. 
Um outro aspecto interessante do estudo observado diz respeito a satisfação, maior 
percentagem revelou estar satisfeito com a alimentação disponibilizada pelo hospital. Maior 
parte destes se encontram distantes das suas famílias (residências), nunca frequentou uma 
escola ou tem ensino primário. A outra parte que diz estar pouco satisfeito, muito insatisfeito 
ou mesmo insatisfeito são participantes com elevado nível de escolaridade de entre eles 
profissionais de saúde do mesmo hospital que no momento da entrevista estiveram na condição 
de internados bem como universitários, estão próximos das suas famílias (residências). 
Em relação expectativa no que diz respeito a alimentação hospitalar os pacientes limitaram-se 
em dizer que o mais importante era recuperar-se. Essa resposta associa-se ao facto de muitas 
das vezes se ter de forma generalizada a imagem negativa da alimentação hospitalar. 
 
Aspectos negativos foram também referidos sobre a alimentação como sendo sinônimo de 
insossa, sem gosto, fria, cheio de água e sem padronização de horário (um horário único) 
principalmente no almoço. 
30 
 
Sugere-se o melhoramento da dieta, variedade do cardápio, com qualidade e quantidade que 
chegue, um acréscimo no período da tarde reservado a lanche, padronização de um horário 
único, disponibilidade de frutas para sobremesa. 
Contudo, de forma resumida o estudo concluiu que: 
 Todos os pacientes beneficiam-se do mesmo cardápio, sem no entanto a 
individualização conforme o tipo de patologia; 
 A satisfação do paciente internado depende do que estes podem ou não comer devido a 
sua doença e por outro lado a sua história alimentar, preferências ou hábitos adquiridos 
ao longo da sua vida. 
 Os pacientes tem preferências em trazer alimentação das suas próprias residências pela 
maneira como a comida é preparada, pela quantidade que é servida, pelo horário que a 
mesma é disponibilizada, pela variedade do cardápio entre outros condicionantes. 
 
5.1.2 Sugestão 
Após a realização deste estudo, mediante os resultados e conforme as conclusões chegadas, é 
de sugerir ao Hospital Central de Quelimane: 
 A valorização dos aspectos dietéticos dos pacientes internados e os critérios aqui 
arrolados na definição da alimentação. 
 A criação de uma frequente ponte de diálogo com os pacientes internados, bem como 
há necessidade de poder-se incorporar as sugestões dos pacientes internados; 
 Melhoramento na qualidade, quantidade (aumento) e variedade do cardápio da 
alimentação que é servida; 
 A padronização do horário (existência de um horário único sem alterações) e que seja 
obedecido com rigor. 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
6. Revisão Bibliográfica 
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Psicologia. V.7, p.79-88. 
 
34 
 
 
 
 
7. APÊNDICES 
 
 Apêndice 1: Modelo de Consentimento Informado para pacientes e acompanhantes. 
 Apêndice 2: Modelo de Consentimento Informado para uso de fotografias 
 Apêndice 3: Guião de entrevista. 
 Apêndice 4: Livro de códigos: Categorias analises qualitativa 
 Apêndice 5: Livro de códigos: Pró-análise do conteúdo das entrevistas transcritas 
 Apêndice 6: Modelo de Transcrição 
 Apêndice 7: Carta dirigida a CIBS-Z a solicitar a revisão ética do protocolo; 
 Apêndice 8: Carta dirigida a DPS a solicitar cobertura institucional administrativa 
para o protocolo do estudo. 
 
 
 
 
 
 
APÊNDICE 1 
TERMO DE CONSENTIMENTO INFORMADO PARA PARTICIPANTES 
 
Percepções de pacientes e acompanhantes em relação a alimentação Hospitalar, caso de 
Estudo: Hospital Central de Quelimane 
 
Este consentimento informado aplica-se a adultos maiores de 18 anos 
Idade: ____________ ID PARTICIPANTE______________________ 
 
Bom dia/boa tarde, chamo-me Samuel Inácio Martinho. Sou estudante Finalista do Curso de 
Mestrado em Saúde Pública da Universidade Católica Moçambique, Faculdade de Ciências 
Sociais e Políticas_Quelimane. Gostaria de falar consigo acerca de um estudo/pesquisa que 
estou aqui a fazer no Hospital Central de Quelimane. Este documento descreve os seus 
direitos, está livre de responder às perguntas. Por favor, sinta-se à vontade para fazer 
qualquer pergunta que tiver acerca disto. Irá lhe ser dada a possibilidade de fazer perguntas, 
e as suas perguntas serão respondidas. 
Este termo de consentimento possui informações sobre a pesquisa. Eu vou ler e explicar a si, ou podes ler o 
termo para que você possa decidir se aceita ou não fazer parte do estudo. Caso queira, irei pedir para que 
assine este termo de Consentimento Informado. Irei lhe dar uma cópia do termo, caso você queira. Por favor, 
caso esteja com alguma dúvida não hesite em perguntar. 
Objectivos da Pesquisa 
Esta pesquisa tem como objetivo “Compreender percepções dos pacientes internados e acompanhantes em 
relação a alimentação do Hospital”. A pesquisa irá envolver cerca de 25 participantes (pacientes internados 
e acompanhantes) do Hospital Central de Quelimane. Peço a tua participação nesta pesquisa, pois a 
informação prestada nesta pesquisa poderá ajudar na melhoria dos programas no futuro. 
Sua Parte na Pesquisa 
Caso decida em participar nesta pesquisa, irei fazer perguntas exclusivamente sobre alimentação, o 
atendimento, bem como o horário das refeições entre outras perguntas a este tema relacionado e a sua opinião 
acerca disto. Caso concorde em participar irei gravar a entrevista, e tomar algumas notas durante a 
entrevista. 
Hoje, a sua participação na pesquisa irá durar aproximadamente vinte minutos. 
Possíveis Riscos 
Os riscos envolvidos nesta entrevista são mínimos. Pode se sentir pouco confortável para responder a certas 
perguntas. Pode decidir quais informações quer compartilhar comigo. Como também, pode deixar qualquer 
pergunta que não queira responder, bem como pode interromper a entrevista a qualquer momento. 
Possíveis Benefícios 
Não existe nenhum benefício directo por participar nesta pesquisa. Contudo, a informação prestada neste 
estudo poderá melhorar os programas futuros neste Hospital. 
Confidencialidade 
A informação da sua participação nesta pesquisa