6 FISIOLOGIA- Olfato e Gustação

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Andressa Moura Hoppen- Medicina UFSM- ATM 2025/02 
Fisiologia- Gustação e Olfato
A gustação e o olfato são sentidos químicos necessários 
para a percepção do sabor. Além disso, possuem como 
características: 
 Importantes para saciar necessidades internas 
(sede e fome); 
 Vias periféricas e centrais totalmente 
diferentes; 
 Uso de quimiorreceptores (detectam 
substâncias químicas do meio ambiente). 
 
 
Detecta diferentes substâncias químicas e evidencia a 
necessidade do corpo de nutrientes e sal. O sabor único 
de um alimento se dá pela união de informações do 
sabor, aroma e tato, formando uma memória. 
É capaz de reconhecer cinco sabores básicos: 
 Doce- glicose; 
 Amargo-quinino 
 Salgado- NaCl 
 Ácido/azedo-ácido cítrico 
 Umami- glutamato 
ORGÃO DA GUSTAÇÃO: 
 Língua, palato, faringe e epiglote; 
 
 
 
A língua é o principal órgão da gustação e possui áreas 
mais sensíveis para percepção de cada sabor. 
 
DETECÇÃO DO SABOR: 
 Na língua, há várias PAPILAS GUSTATIVAS 
(filiformes, valadas ou fungiformes), as quais 
possuem BOTÕES GUSTATIVOS, que são 
ricos em células receptoras gustativas. 
 A união de vários poros gustativos em uma 
papila forma o TERMINAL APICAL, que 
possui um poro gustativo com microvilosidades 
que dissolvem as substâncias ingeridas e as 
levam às CÉLULAS GUSTATÓRIAS. 
 As células gustatórias criam um potencial 
receptor e liberam um neurotransmissor para 
realizar sinapse via AXÔNIO AFERENTE 
GUSTATIVO. 
 
 
GUSTAÇÃO 
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As células gustatórias podem tanto fazer sinapse tanto 
com os neurônios aferentes quanto com células basais e 
são ativadas por receptores químicos. Geralmente 
respondem a dois tipos de sabores básicos. 
 
TRANSDUÇÃO GUSTATIVA: 
Sabor salgado: Sensibilidade ao NaCl. 
 
 Na+ entra através de canais de sódio sensíveis 
a amilorida e despolariza a membrana; 
 A despolarização abre os Canais de Na+ e Ca2+ 
dependentes de voltagem; 
 A entrada desses íons na célula ativa a liberação 
de vesículas sinápticas contendo serotonina; 
 A liberação de serotonina gera um potencial de 
ação que será responsável por uma sinapse 
química com um axônio gustativo aferente. 
 
Sabor azedo: Sensibilidade aos prótons (HCl), que pode 
ocorrer de duas maneiras: 
 
1. Entrada via canais de prótons (entrada de H+) 
2. Bloqueio dos canais de potássio; 
Qualquer uma dessas maneiras irá: 
 A entrada de H+ ou bloqueio dos canais de 
potássio irá despolarizar a membrana; 
 A despolarização abre os Canais de Na+ e Ca2+ 
dependentes de voltagem; 
 A entrada desses íons na célula ativa a liberação 
de vesículas sinápticas contendo serotonina; 
 A liberação de serotonina gera um potencial de 
ação que será responsável por uma sinapse 
química com um axônio gustativo aferente. 
 
Sabor amargo: Receptores acoplados a proteína G. 
 Os receptores gustatórios acoplados a proteína 
G, para a percepção do sabor amargo está 
sempre em dímero (duplo); 
 Esses receptores, na presença do sabor amargo, 
irão ativar Fosfolipase C, que por sua vez, irá 
gerar IP3 que induzirá a liberação de Ca2+ 
dentro da célula gustatória; 
 A célula cheia de Ca2+ estimulará o influxo de 
Na+ pelos canais dependentes de voltagem, que 
causará despolarização; 
 A membrana despolarizada irá liberar ATP, via 
canal permeável, para o axônio gustativo 
aferente, provocando a sinapse. 
 
Sabor doce: Mesmo processo do sabor amargo. 
 Proteína receptora idêntica para todos os 
açucares naturais e artificiais; 
 Receptores acoplados a proteína G (Gq); 
 Dímeros de receptores (T1R1 e T1R3). 
 
Sabor Umami: Mesmo processo do sabor amargo. 
 Receptores dímeros (T1R1 e T1R3). 
 
 
VIAS CENTRAIS DA GUSTAÇÃO: 
A célula gustativa irá fazer sinapse com um axônio 
aferente gustativo pela liberação de neurotransmissores 
ou ATP. Esses axônios estão presentes em três nervos 
cranianos: 
 2/3 anteriores da língua e palato (VII, nervo 
facial); 
 Terço posterior da língua (IX, nervo 
glossofaríngeo); 
 Glote, epiglote e faringe (X, nervo vago). 
Os nervos cranianos irão levar as informações obtidas 
para o núcleo gustatório (contido no NTS no bulbo), que 
levará as mesmas para o hipotálamo, amigdala ou 
tronco cerebral. 
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Para que haja a percepção do gosto: as informações 
devem sair do Tálamo (núcleo ventral póstero medial, 
VPM), por vias isolaterais, e ir até o Córtex Gustativo 
1°. 
 
 
 
 
CODIFICAÇÃO NEURAL DA GUSTAÇÃO: 
 Ocorre via código de população: sabores são 
identificados a partir de neurônios 
grosseiramente específicos de grande número. 
 Esse código irá reunir informações de sabor, 
tato, cheiro, associando-as para dar o veredito 
final do sabor. É a partir daí que se tem a 
memória associativa, responsável por causar 
repulsa a alimentos que, em algum momento da 
vida, fizeram mal ou causaram alguma 
sensação ruim. 
 
 
 
Esse sistema é responsável por detectar cheiros ruins e 
auxiliar na identificação de alimentos. 
 
 Aroma chega ao epitélio olfativo presente na 
cavidade nasal; 
 No epitélio olfativo contém as células 
receptoras olfativa, célula basal e célula de 
suporte. As células olfativas são neurônios que 
realizam transdução, já as basais e de suporte, 
são responsáveis pela produção de muco; 
 As células olfativas (neurônios), formam o I 
nervo craniano (nervo olfativo- lesões causam 
anosmia), que levará a informação ao bulbo 
olfatório. 
 
TRANDUÇÃO OLFATIVA: 
 As moléculas odoríferas que chegam na 
cavidade nasal se diluem no muco para serem 
levadas às proteínas receptoras (Golf = Gs); 
 A ativação dessa proteína Golf irá liberar 
Adenilato Ciclase que aumenta os níveis de 
AMPC; 
 Esse aumento abrirá os canais de Na+ e Ca2+ 
dependentes de voltagem (causando influxo 
desses íons) e os canais de Cl- (causando seu 
efluxo); 
 Esse processo irá causar a despolarização da 
membrana, fazendo com que a informação ao 
SNC. 
 
Cada célula olfativa expressa um tipo de receptor 
específico. Existem grupos de células com capacidades 
diferentes, e seus receptores podem se ligar a muitas 
substancias iguais. 
 
VIAS CENTRAIS DO OLFATO: 
Esquema de código por população. 
 Assim que as células olfativas atravessam a 
placa cribiforme e invadem o SNC, o Bulbo 
olfativo envia informação para o glomérulo 
olfativo e neurônio de 2° ordem, que envia 
axônios para o tracto olfatório; 
 Do tracto olfatória, a informação pode ir do 
tubérculo olfatório até o córtex olfatório, ou do 
tubérculo para o tálamo até o córtex 
orbitofrontal, para percepções conscientes de 
odor. 
Por isso lesões no VPM do tálamo podem causar 
ageusia: perda da percepção gustativa. 
OLFATO 
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A informação olfativa é percebida no córtex por meio 
de: 
a) Código olfativo de população (células com 
características diferentes); 
b) Mapas olfativos (conjunto de neurônios); 
c) Codificação temporal (representa a qualidade 
dos odores). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O que acontece quando estamos gripados? 
A percepção dos adores fica diminuída devido a mucosa 
inchada que limita a chegada de substâncias ao cérebro 
(não se dissolvem perfeitamente). 
A gustação não muda, porém fica deficiente pela 
diminuição do olfato.