Escalas Sensoriais

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Escalas Sensoriais
Universidade Federal do Rio Grande
Escola de Química e Alimentos
Engenharia de Alimentos
Disciplina de Análise Sensorial
Prof. Dra Janaína Fernandes de Medeiros Burkert
Rio Grande, 5 de julho de 2017
 
1
1. INTRODUÇÃO
Análise 
Sensorial
Métodos
de 
Avaliação
Discriminativos
Descritivos
Subjetivos
Este processo é utilizado para separação de sólidos em mistura ou para separação de partículas de um mesmo material de diferentes diâmetros. 
2
1. INTRODUÇÃO
Descritivos
 Escalas
A elutriação é utilizada para partículas muito finas que não podem ser determinadas e classificadas por peneiramento. 
A elutriação permite uma classificação granulométrica mais precisa e simétrica que o processo de peneiramento, uma vez que o processo de elutriação não é suscetível à aglomeração que ocorre no processo de peneiramento. 
3
1. INTRODUÇÃO
 	
Escalas
Quanto à Estrutura
A) Escala Estruturada: Intervalos rotulados, categorizados com números ou adjetivos comuns ao dia-a-dia do julgador. Procuram manter intervalos iguais entre as categorias que as compõem. Podem ser: verbais, nominais (categorias consistem em termos verbais), ou numéricas.
1. INTRODUÇÃO
.
• Escalas
Quanto à Estrutura
B) Escala não estruturada:
Consiste numa linha inteira, ancorada nos extremos por termos que indicam a intensidade do atributo avaliado.
1. INTRODUÇÃO
• Escalas
Quanto à Posição
A) Escala Vertical:	 B) Escala Horizontal:
0 nenhum 1
2 fraco
3
4 moderado
5
6 forte
7
8 muito forte
1. INTRODUÇÃO
• Escalas Quanto à Polaridade
Escala unipolar: Todos os termos usados especificam a intensidade de apenas um atributo sensorial (acidez, dureza, aroma baunilha, etc.).
1. INTRODUÇÃO
Escala Bipolar: Diferentes aspectos de uma mesma característica sensorial são avaliados ao mesmo tempo, por exemplo, para a análise da firmeza (dureza) em salsichas enlatadas
1. extremamente mole
2. muito mole
3. moderadamente mole 
4. levemente mole
 5. nem mole / nem firme 
 6. levemente firme
7. moderadamente firme
8. muito firme
9. extremamente firme
1. INTRODUÇÃO
• Escalas Quanto ao Atributo
Escala Simples: Apenas um atributo é analisado.
Escala	Composta: Diversos atributos são analisados.
	Atributo 	Valor em pontos 
	Volume 	15 
 
	Cor e natureza da crosta 	5 
	Simetria 	5 
	Uniformidade do assado 	5 
	Textura 	15 
	Cor do miolo 	10 
	Granulação 	10 
	Aroma 	15 
	Sabor 	20 
	TOTAL 	100 
O objetivo desta aula prática foi utilizar o elutriador para classificar a amostra conforme os seus diferentes diâmetros, calcular seus diâmetros e frações para cada velocidade utilizada, determinar suas velocidades de arrastes, calcular o diâmetro médio de Sauter, ajustar os modelos GGS e RRB e calcular seus respectivos diâmetros e calcular a eficiência do elutriador.
9
1. INTRODUÇÃO
• Escalas Quanto ao Tipo de Avaliação
 A) Escalas de Intensidade: Avaliam a intensidade geral (sabor, aroma, etc.) ou específica (aroma floral, amargo residual, rugosidade aparente, etc.) dos atributos sensoriais. Seu uso exige que os julgadores sejam treinados para reconhecer e avaliar a intensidade dos atributos sensoriais avaliados.
B) Escala de Qualidade: Diversos atributos são analisados. Avaliam a qualidade de produtos, segundo padrões específicos. Os provadores são anteriormente muito bem treinados através de padrões de qualidade.
1.INTRODUÇÃO
Escalas Quanto ao Tipo de Avaliação
Escala Hedônica: Avalia quanto o provador gostou ou desgostou de uma determinada amostra. É largamente utilizada para análise de preferência e aceitabilidade, para provadores não treinados.
	desgostei extremamente
desgostei muito
desgostei moderadamente
desgostei ligeiramente
indiferente
gostei ligeiramente
gostei moderadamente
 gostei muito
 gostei extremamente
 
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1.INTRODUÇÃO
• Escalas Quanto ao Tipo de Avaliação
Escala de Magnitude: Diversos atributos são analisados com relação ao atributo avaliado. Em seguida, recebe as amostras codificadas e é solicitado avaliar o atributo com relação à amostra referência.
2. OBJETIVOS
O objetivo desta prática foi avaliar, através da aplicação de um teste de cor, com diferentes concentrações de solução de xarope de groselha, a homogeneidade de uma equipe acerca da percepção do estímulo visual.
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Materiais
Água destilada;
Xarope de groselha;
Pipetas graduadas de 10 mL;
Proveta 50 mL;
Fichas Sensoriais;
Placas de Petri.
14
3. MATERIAL E MÉTODOS
1
º: Treinamento
2º: Teste de Proporção
3º: Avaliar o Padrão
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
  
		
	Figura 1		Padrão: 4,5 cm
	Julgador	Padrão (cm)	Resposta (cm) 	Desvio (%)
	Luiz Claudio	4,5	 4,02 - 10,6
	Natália
Flavia	4,5
4,5	 4,74 + 5,3
 4,5 0
	Patrick	4,5	 4,15 - 7,78
	Stephanie	4,5	 4,62 +2,67
	Sabrina	4,5	 4,5 0
	Raquel	4,5	 4,02 -10,6
	Mariane	4,5
	 4,15 -7,78
Tabela 1 - Respostas referentes à figura 1
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
	Figura 2		Padrão: 2,3 cm
	Julgador	Padrão (cm)	Resposta (cm) 	Desvio (%)
	Luiz Claudio	2,3	 1,4 -39,14
	Natália	2,3	 2,3 0
	Flavia	2,3	 2,3 0 
	Patrick	2,3	 2,3 0
	Stephanie	2,3	 2,1 -8,69
	Sabrina
Raquel
Mariane
	2,3
2,3
2,3
	 2,1 -8,69
 1,9 -17,39
 2,3 0
			
Tabela 2 - Respostas referentes à figura 2
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
		Figura 3	 	Padrão: 4,5 cm	
		Julgador	Padrão (cm)	Resposta (cm)	Desvio (%)
		Luiz Claudio	4,5	5,9	+31,11
		Natalia	4,5	5,1	+13,3
		Flavia	4,5	4,5	0
		Patrick	4,5	5,8	+28,89
		Stephanie	4,5	5,3	+17,78
		Sabrina	4,5	4,8	+6,67
		Raquel	4,5	3,9	-13,3
		Mariane	4,5	3,6	-20
Tabela 3 - Respostas referentes à figura 3
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
	Figura 4 	 	Padrão: 6,8 cm 	
	Julgador 	Padrão (cm) 	 Resposta (cm) 	Desvio (%) 
	Luiz Claudio 	 6,8 	7,9	+16,17
	Natalia 	 6,8 	8,2	+20,58
	Flavia 	 6,8 	7,8	+14,7
	Patrick 	 6,8 	8,4	+23,53
	Stephanie 	 6,8 	8,6	+26,47
	Sabrina	 6,8 	8,5	+25
	Raquel 	 6,8 	8,2	+20,58
	Mariane	 6,8 	8,2	+20,58
Tabela 4 - Respostas referentes à figura 4
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
2º Momento: Teste de proporção
Tabela 5 - Valores encontrados pelos julgadores
	Julgadores	A	B	C	D	E	F	G	ΣJ	Média J	ΣJ²
	Luiz Claudio	1,3	2,4	4,15	5,2	8,2	7,1	9	37,35	5,34	250,36
	Natalia	0,7	2,5	3,4	4,5	6,15	7,6	9	33,85	4,84	215,13
	Flavia	0,7	2,15	4,5	5,8	6,75	8,3	7,6	35,8	5,11	231,22
	Patrick	0,6	1,7	3,1	4,4	5,7	6,9	8,3	30,7	4,39	181,21
	Stephanie	1,3	2,5	3,9	5,3	6,75	7,9	9	36,65	5,24	240,21
	Sabrina	1,2	2,5	3,55	4,6	5,9	7,1	8	32,85	4,69	190,67
	Raquel	0,7	2,5	3,3	4,4	6	7,1	8,4	32,4	4,63	193,96
	Mariane	0,7	1,65	3,45	4,15	5,3	6,65	7,7	29,6	4,23	163,94
	ΣA	7,2	17,9	29,35	38,35	50,75	58,65	67	269,2		
	Média A	0,90	2,24	3,67	4,79	6,34	7,33	8,38			
	ΣA²	7,14	41,00	109,25	186,12	327,58	432,12	563,50			
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Aplicando Análise de Variância (ANOVA): 
 1 ) Fator de Correção: 
 Tabela 6: Valores calculados do Grau de Liberdade para a amostra, julgador, residual e total.
	Graus de Liberdade			
	GLA	GLJ	GLR	GLT
	6	7	28	41
 
 
 
 
 
Tabela 7: Fator de correção
	C
	1294,082857
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
2) Soma dos Quadrados:
Tabela 8: Soma dos quadrados da amostra, dos julgadores, 
residual e total.
	Soma dos Quadrados			
	SQA	SQJ	SQT	SQR
	357,015	7,809	372,62	7,799
3) Quadrados Médios:
Tabela 9: Quadrado médio da amostra, dos julgadores
 e do resíduo.
	Quadrado Médio		
	QMA	QMJ	QMR
	59,502	1,116	0,279
 
22
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4) Teste de Fisher:
Tabela 10: Valores de F pela tabela de 95% de significância para amostra e julgadores, e valoresde F calculado para amostra e julgador.
	Fator de Fisher			
	TABELADO		PRÁTICA	
	FA 	FJ	FA	FJ
	2,44	3,37	213,63	4,00
5) Teste de Tuckey:
  Tabela 11: Interpolação de “q” tabelado
	Interpolação de q		
		Amostra	Julgador
	24	4,54	4,68
	28	4,48	4,62
	30	4,46	4,6
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
	DMS	
	Amostra	Julgador
	0,836	0,922
 
 
 
 
 
Tabela 12: DMS calculado para amostra e julgador.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
6) Correção das médias:
Tabela 13: Correção das médias das amostras.
	CORREÇÃO DAS MÉDIAS DAS AMOSTRAS							
		A	B	C	D	E	F	G
	A	-	1,34*	4,57*	3,89*	5,44*	6,43*	7,48*
	B	-	-	1,43*	2,55*	4,1*	5,09*	6,14*
	C	-	-	-	1,12*	2,67*	3,66*	4,71*
	D	-	-	-	-	1,55*	2,54*	3,59*
	E	-	-	-	-	-	0,99*	2,04*
	F	-	-	-	-	-	-	1,05*
	G	-	-	-	-	-	-	-
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 14 - Correção das médias dos julgadores
	CORREÇÃO DAS MÉDIAS DOS JULGADORES								
		J1	J2	J3	J4	J5	J6	J7	J8
	J1	-	0,5	0,23	0,95*	0,1	0,65	0,71	1,11*
	J2	-	-	0,27	0,45	0,4	0,15	0,21	0,61
	J3	-	-	-	0,72	0,13	0,42	0,48	0,88
	J4	-	-	-	-	0,85	0,3	0,24	0,16
	J5	-	-	-	-	-	0,55	0,61	1,01*
	J6	-	-	-	-	-	-	0,06	0,46
	J7	-	-	-	-	-	-	-	0,4
	J8	-	-	-	-	-	-	-	-
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Terceiro Teste: Comparar com o padrão fixo.
Tabela 15- Estimativas sensoriais atribuídas pelos julgadores para as diferentes concentrações de xarope sabor framboesa e valores de Gi.
	Julgadores	Estímulo Real							Gi
		1,67	2,5	5	10	20	40	60	
	Luiz Claudio	6	7	9	10	12	14	11	9,50
	Natalia	7	8	9	10	11	12	13	9,79
	Flavia	2,5	5	10	15	20	40	60	13,69
	Patrick	0	3	5	10	13	16	20	0,00
	Stephanie	3	6	9	10	11	14	17	8,85
	Sabrina	7	8	9	10	11	12	13	9,79
	Raquel	4	5	6	7	9	12	13	7,37
	Mariane	3	5	7	9	11	12	13	7,71
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 16 - Valores normatizados das estimativas sensoriais atribuídas pelos julgadores para as diferentes concentrações de xarope sabor framboesa e valores Gequipe.
	Julgadores	Estímulo Real						
		1,67	2,5	5	10	20	40	60
	Luiz Claudio	0,63	0,74	0,95	1,05	1,26	1,47	1,16
	Natalia	0,71	0,82	0,92	1,02	1,12	1,23	1,33
	Flavia	0,18	0,37	0,73	1,10	1,46	2,92	4,38
	Patrick	-	-	-	-	-	-	-
	Stephanie	0,34	0,68	1,02	1,13	1,24	1,58	1,92
	Sabrina	0,71	0,82	0,92	1,02	1,12	1,23	1,33
	Raquel	0,54	0,68	0,81	0,95	1,22	1,63	1,76
	Mariane	0,39	0,65	0,91	1,17	1,43	1,56	1,69
	Ge	0,46	0,66	0,89	1,06	1,26	1,59	1,75
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 17: Relação entre as concentrações do xarope sabor framboesa e as respostas sensoriais da equipe.
	Proporção	%Groselha	Log(%Groselha)	Ge	Log(Ge)
	1:1	50	1,698970004	0,46	-0,337242168
	1:2	66	1,819543936	0,66	-0,180456064
	1:4	80	1,903089987	0,89	-0,050609993
	1:6	85	1,929418926	1,06	0,025305865
	6:1	15	1,176091259	1,26	0,100370545
	4:1	20	1,301029996	1,59	0,201397124
	2:1	33	1,51851394	1,75	0,243038049
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
	Dessa maneira, foi ajustado um modelo, conforme o Gráfico 1, onde as variáveis de entrada foram Log (%Groselha) e o Log Gequipe.
Gráfico 1 - Log (%Groselha) x Log Gequipe.
Log (%Groselha) x Log Gequipe.
1.6989700043360187	1.8195439355418688	1.9030899869919435	1.9294189257142926	1.1760912590556813	1.3010299956639813	1.5185139398778875	
1.6989700043360187	1.8195439355418688	1.9030899869919435	1.9294189257142926	1.1760912590556813	1.3010299956639813	1.5185139398778875	-0.33724216831842591	-0.18045606445813131	-5.0609993355087209E-2	2.5305865264770262E-2	0.100370545	11756291	0.20139712432045151	0.24303804868629444	Log (%Groselha) 
Log (Gequipe)
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
 Sendo: 
 y = -0,3815x + 0,6187 
 Onde: a = n = -0,3815
	Analisando o gráfico, nota-se que o aumento da concentração é percebido com menos intensidade porque o valor de n é negativo e < 1, ou seja, a sensação cresce mais lentamente que o estímulo.
5. CONCLUSÃO
Foi possível a seleção de uma equipe homogênea de julgadores, dado o fato que, quando comparados os julgadores entre si, todos não apresentaram diferença significativa.
 Tal resultado só foi possível, quando se eliminou os julgadores 4 e 8, pois os mesmos apresentaram desvios médios acima do geral.
 Com relação às amostras, verificou-se que a resposta sensorial cresceu mais rapidamente que a intensidade do estímulo, pois o valor de n foi menor que 1. 
6. REFERÊNCIAS
ABNT (Associação brasileira de normas técnicas) NBR 12806: análise sensorial dos alimentos e bebidas – terminologia. Rio de Janeiro, 1993. 
LAWLESS, H. T.; HEYMANN, H. Sensory Evaluation of Food – Principles and Practices. Maryland: An Aspen Publication,1999. 
DA SILVA, J. A. & ROZESTRATEN, R. J. A. Manual Prático de Psicofísica. Disponível em: < http://pepsic.bvsalud.org/pdf/psicousp/v4n1-2/a09v4n12.pdf > Acesso em 3 Julho de 2017. 
QUEIROZ, M. I.; TREPTOW, R. O. Análise sensorial para a avaliação da qualidade dos alimentos. Editora FURG, 2006. 
MORAES, M. A. C. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 6ed. Campinas: Editora da Unicamp, 1988. 93 p.
MUITO OBRIGADA!