jean-louis-flandrin-e-massimo-montanari-historia-da-alimentaao-os-tempos-modernos 2

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Os tempos nioclcrnos
A conquista dos mares pelos europeus, o fato hisiõrico mais im- lx›rtante do início dos tempos modernos, e a conseqüente integração do.ç i›i ilii›.e ‹ ontinenies a sua rede comet-cial, só tem consei:füêtici’as mais ili'i‹'i iiitirantes na ulimentaçâo ocidental nos séculos MX e XX. Só ent‹so i› li iinate, a balalu, o milho e outras espécies alirrientares americaos fui.e.sair lm a ter um f›apel importante› na agriciili ura e uso regime ali- iiii'i nai’ ‹los acidentais. Mas se fot-om nece.ssriri ›s lrês sé'.culos para o ado- t i‹› r/‹i.\ iiriras espécies i:le alimentos — e moiin.e ue•zes ao cabo de tima l‹oi i‹i ‹l‹'lc•riot açâo da alimentação popular —, outros produtos alimen- to a i .e i .x ‹›ti’cos pussarciin muito iiwis rayidamettie a fazer parte do.e regi- iii‹'.v ‹'ui o|1eus: o pimenlao rin ulgurrias regi6e.z c› o yen t ttnt Jiouco pc›t i ii l‹i /›ui le, o café, o chá e o chocolate, bebidas nouas ‹fue consliiuíam
cotLtrolada yelo.e europeus, cresceu coi’isiderai elmc›Tlty.
Otilras grande.e Ira msforinuç6rs históricas ‹fci epoca moderna sair-
mos outros, tali ez no me•sirio me•dicla, e também do desenuoluinietilo ‹fa ltttpr€TtSD, Qtt6 DCDrTelR a tfifÍLSÔO dO ctlflttrtt ySCYitO: ylO ftlCdtfiCH O fanção clo livro dr cozinha e priuilegia a in//iiúuciri dr. delerininaelos enviada.s nucioiiOi.e em detrimento ‹lxi.e de otiH-os paLses da I'itroya. Pa- joel fundamental true tcinibúm o progresso cieiilífico —florticttlclrmenie o desenuolnimenlo da química, a yortir do século XVII — que interrom lhe por um teinyo o traHicional relação da cozinha corri a dietética.
Além disso, o contínuo crescimento dos cidades/auorece a passa- gem de uma agricultura de subsistência para uma agricultura de mer- a ado. A retomada do crescimento demográfico do século XM e, deyois,
‹lo xúcti/o XVIII, na ausência de progressos significativos dos técnicas e
confio por prá dni classes po ulares„' m'co 'iô uma reuisãó do
status de mufff c altmentos. A conq,uista das terras arduets-pelas elites iórinii, am dluarsas regiões do conttnente, aumentou a fortuna dos no- bres buigueses, favorecendo o refinamento da gastronomia e das ma- freiras à mesa. Essas transformações, por outro lado, aumentaram a desnutrição camponesa. Em certos países, como a França, o desenuolui- mento do Estado moderno que, com o aumento considerãuel dos impos- tos, no século XMI, agrauou bastante a espollaçâo dos camponeses, proletarizando-os, acelerou tambem a por.tage»t para uma economia de mercado; ê verdade que ao mesmo tempo o Estado os.sutniu a organi- zação do a stecimenio, como outrora em Roma e em Bizdncio.
DEMOGRAmA E O PÃO DE CADA DIA
O crescimento demográfico, muito semsíuel na J.NrOpa entre o sé- culo XI e o início do século XtV, foi duramente interrompido pela Peste negra. Ele recomeça em alguns lugares ainda no século XV, em outros no intcio do século XVI e seprolonga atê o fim do século XIX, apesar da desaceleração por quepassa em frio.spaaes no cura.o do século XMI. A população da Suropa, estimada em 90 milhões em meados do sêculo xls, passou para 125 mili ões no início ‹fo sêculo XMII e, em seguida, cresceu com extrema rapidez. 145 milhões em meados do sóculo e 195
Assim como o crescimento demográfico que se ueriftcou do século M ao MII, embora de forma maLs discreta, o crescimento que se deu no século XVI e no sécM/O XVIII acarretou uma retomada dos arroteamen- tos: na França, durante as três décadas queprecederam a Resolução, a área das terras cultiuadas terta p‹:assado de 19 a 24 milhões de hectares. Também na Inglaterra centenas de milhares de hectares foram cerca- dos e arroteados na segunda metade do sóculo XWIII. da Irlanda, Ale- manha e Itâlia secaram-se grandes extensães de pântanos, dando-lhes uma destinação agrícola.
Em regiões nouas como as colônias da América do Norte ou as grandes planícies da Europa C›rientaj esses arroteamentos podiam ser feitos pela colonização de espaços iirgs, sem que isso acarretasse trans- formações no regime alimentar. Mas nas regiões “jâ ocupadas' da Eu- ropa Ocidental o aumento das terras destinadas ao cultivo de cereais realizou-se em detrimento dos espaços para criação de animais, caça.
	
iw século XIX não ultrapassa um quano dez libra por dia, ettq uanto em
1.1•/ 7 era de três libras, ou sej"a, 12 vezes mai.e. b.m Nápoles, em 7 77a,
matam-se 21.800 hei.f para uma população de cerca de VOO mil habi-
/nrtfe.e, enquanto dois séculos antes abatíam-se 30 mil para uma popu- lação de cerca de 200 tnil habitantes, quase três vezes mais por cabeça. No Languedoc, nos catnyos próximos de Narbona, é a yartir dos anos 15 $0 ou 154O que a raçâo alimetttar dos trabalha‹tores agrícolas se reduziu, principalmente no que tange ‹e qucinti‹facle de carne.' numa deter-nli'noda herdaHe, Jor excita/alo, não .se creia mais ão que um porco
/›or ano a partir de 15C›C›, sendo que]acirci alimentar o tne.euro riüinero
156y,- numa otitra, a ‹quantidade ele careca dcicl‹1 cy› ti‘cibcilhadoi‘ agrí- cola, que era ele cr.rca de *IG qtiilo.e, enti-e 1*1HO e II 34, cdii para 2O quilos, a partir de web. Sem duvida, essa degradação la ctieta alimen- tar Se agrauou rios séculos .seguintes, alinyirido nao apenas i imu, mas diversas regiões 61a h.“io-opa. dom efeilo, é isso que sttgerem as e.statLsticas disponíveis sobre o eslalura dos in6liuí‹fuos. no decoi -rer flo seculo X VIII, a estatura media dos soldados recntitados pelos Ilabsbtiryos ycirece ter diminutdo, ãa titexm‹s /ormu 9i te e ‹são.s recrzi/u.s .sueco.e, ri/éJn rfis.to, enquanto a estaiu ra média do.‹ adolescentes lortclriiios parece ‹:liminuir no ri e/ do século XV7/f e início elo .fóculo X/A, a no.e ‹e/eiitdes do início do século XIX reria rii/iJumeiife in/erior à dos séculos MV e XV.
As est ilísticas, ria uerdacle, .sóo mtii/o raras fiara qtie se yo.ssa quantificar e. .sa degradação do regime alimentar Ha gente doCoro e ‹de- terminar si.ta cronologi‹s, que firoi›aueltnenle nariaua .segundo as regiões. Mai na falta de iio3o verdadeira rcuoluçào agrícola — que, no sé•ciilo XVIII, sõ hauia começado de faio na Inglatr.rra — nas antigas âreas de cultivo, e.ç.te e/eito iteg‹stiuo no ct-escimento demogrã/ico era ineli itúuel. Lembremo-nos Jo cálculo muito conuiricente de Fernand Rratidel. tiin heclure cteslinado ao cultivo de trigo re.Juliana, nas condições rúciiic s da êpoca, em cinco quintais de trigo, que forneciam 1,5 milhões de calot-iits, a mesm‹s área, itsad‹s corno yustagem, produzir, quando muito, I, z“quinn tal de carnes de hot ‹fire nao fornecío mais do que SÃO.OOO calorias. Para manter o crescimento demogrâ fico, era preceso substituir parte das pasta-
,gem.f por campos de cereais e diminttir sensiuelinenle a carne na dieta popular, aumeruarido o consumo de pão.
	
M G	Fl lfi n i i •
l'aliwiioxox
O.e .çirl‹is i u•i i‹lI‹lo.e i io tirei-cnclo yroaitihri si f›i ii it i’y ilm‹'iil‹' rfp.; este.sf*.s/ic‹zs Leite/*cii rio.e do dízittir›, do.e .seriúoz-e.s r›tt ‹ele eli	o.e foi r›| ii-li•• iõríc.s dos grandes quintos e de terr‹zs cedidos a mesmos, erufu i i th› ‹›. laticínios, os or' e, a carne, o utnlio e os /c,ginne.s — /oJri r› .'‹'.›/‹i, ‹' ri suma, com exceção da caça — eram produzidos principalmc•iil‹ i i i.• pequenas exploraçõe.e camponeses. Essa divisão é lôgica, se se c‹›i i,sl‹l‹'i’ii que cada um uende .seus excedentes, e testemunha o desenuoli›im i oth ›
°8 r icultura de mercado.
Quanto mais importantcs se tornaram os cereais na allmeii mi iii i
popular, eis as crLses rereulíferas tiuera in impacto sobre a mortalida- de. Ê a.vsitri que as grandes crises do século XMI Ana Franç‹i, 1üú2, I'Site-1'S94, 1709-1710, etc.) ou rio século X VIII (as de 17JP-7 741 tu AleMattha, de 1741-1743 na Inglaterra, f. 17C›4-1 7ó7 na Espanh. i ‹' ffó/in oti dr 1 77/-/ 774 itos paíyes do iVor/e9, muitas vezes considera ha.e
o.s úiltiino.e western unhos ‹:te uma êfx›ca muliimilenar que esiaua acahui i- do, assumiram, na verdade, u rua anipliiuf provavelmente jamaLs urs- ta rior século.i anteriores.
Um curioso paradoxode oryem geográfica nero corroborar e•ssy
.sentimento. A .Sologtie, rir› fim do século XVII e no século X MII, é iiina região malsã e tniserõuel, cityo.s habitante.e mal conseguia sobreulwt; enqi rante sua vizinha Bearice se rm ela mmm das maLs ricas regi‹‘›es i.z si cotas, o m.si.e /ainoso celeiro ‹ele trigo da frança. Ora, nos anos dr e rtee cereal éra, .seus or,gu/dosos hahiiante.f f›rocuram re/ti,gfo entre os ,pr›- bre.e de Solo$ne, cujo regime alimentar mude antigo, pcrianto mais uarlzz- dn, /›er/›zi/e resistir“ ã.e cri,se.‹.
HC o mesmo conti ‘te, apontado por Abel Poitrineau, entre i i 1’i ‹i t.imuyne e ns /›ot›res montanhas da Auuergne. Não cttltiuando c• the conien‹Jo dunse	E ‹itdni do it-i u, num .su/o que era eminenIeiiii'iiti' fauot‘âi r.1, os iiabilonles de I.im‹ignr c•stauam tido apos mais exJx›.e fite do que os outros Os crises cerealíféra.e, m‹zs .so/riritn de carências 111 tnenla rr.e ctônicas, comyrouadms	r seu JLsico fraro y sua sai1d‹• i it un Muitos de seus vizinhos das montanhas, nmsci‹:tos em uma terra fx›l›i i ', de clima nude e desfauoráuel à agricultura, eram obrigados a r/‹'i.i ‹ii
.stu terra em hmscn ‹te foi-tuna. .4f ms os recurs.o.y de montanha, iii.› i if l cientes em quantidade para alinmntcir irrita foyulctção muito pt-ol{f'ii i i, fot-necia m, contu‹:to, um reyime alimentar narrado, combinando o.e /›i i i dutos da agtücultu ra, da criação de animaLe, da coleta, da caça r Hu
,Qescn, rfs sorte que os montaniieses tinham murro turn os carênciri.e thi que seus vizinhos da pianicie, de menor esmtut-a e mais fracos ‹:ti› ‹y ii'
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'› / ii‹' ‹f‹'. ‹'i ‹'iii ‹'les triitff‹i itiofs urfiai,s i' i'iii/›i i'i'ii‹/i'rí‹»’e,s.
A F.SI•OLIAÇAO DOS CAMPONESES
A mudança do regime da propriedade rural — que em cerros
Jf.ses, como a Inglaterra, fui uma das concfipÓes da reuoluçáo agrícola
-	neto, pelo menos por um tempo, empobrecer ainda mars o regime
«Jfmcnfar cninponés, particularmente nar regiñc.i mats ricas e mars bein
.vfJiio‹;fny em relaçáo nos mercados. Coin efeito, é ne srs región que no fire.s e t›utguese.y se apossaram da maioria dos terras, que no fim Si l‹lo‹l‹• Mñdia ainda eram camponesai.
No Inglaterra, o mouimmilo Es enclosures jú ystyua bastante uI›fiItiçadn em tornn de III 6, peln qz • se lé. na Utupia de Thonms horus. N• lix--‹lr-rrance, o fen‹‘›menc se arelet-ci a rtir yes Unos INTO-154O e
.wit i'‹ aliado fâ é impre. .uionaiae tit rñsJern.s dots gur.rms religio.sae. um
v.tf ir/‹i .ochre seie aldeims do Hurepoix e maLs de 6. OOO hectares, mostt-a
‹y ie, r/r› total das ierrey, s‹› 33, 75% ainda f›ertcnciam aos camJx›neses. zts ,z aerras religiosas sâ cigrauam a situapâo. em Wissoms, em 1tsOO, os c‹irnyx u .se.s denim visa.s 2196 due mrras, e em Grntilly, erri 1620, 2 . Em meados do .seculo XVII, quase não hã coni/ortezes propifiefiãifios de l‹'t›as. A.ssim, em Aurainifilie, as terras dos campone.se.s, que ent 1$$0 farfaziam 479b ‹lu lutul nâu u/motor.souom y 796 em /V4, no Brie, a
/irriJrtednde camponr.sa trial chegava a um quinto do território, na Vergonha, logo aJx s 4 furrra Jo.s Trinta Anos, não e ram cuconirar aldeiai em q ela dr.sapareceii localmente.
Ma França c• em outros else.e da F.uropn ocidental a e.são/inpóo dos camponeses foi tanto maior e trixie rápida quanto moLs rica a re- giáo, mais perto da.e grandes cidades e avançada ôn/›crifo de Ásia ‹tas técnicas agrícolas. das regiões depeqwnas cultura.e — õrems de monta nha, uiticultura e policultura ü/m.eyre—, crer,geral regiões metros ricos e menos populosas, ctiynx Terras eram menos co6içadas pelos .ser@ore.y e pelos pessoas dos cidades, a propriedacle cutn/›onesa re.fLsliu mais.
No sistema econômico e social bem diverso dos pncfei ün F.urof›n otüental — leste da Alemanha, Boêmia, I-hungria, Polônia, Mo.scôuia, etc. — os no6re› comsegi+itam também se apmpn'ar de uma f›arte muilo maior das coliicitms do que nos séculos XIV e XV. menos pela apropria- pio das terras — menos raras, menos caras, porque meitos densamerite podes do que na Euroya ocidental — do que pela submissão dos camponeses e pe!o impressionante aumento da coruêia. Nos séculos XVI,
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XVII'e Wf, vi fu8pi cfo dos campeão do nome! e, do leste:‘acarr,e-. tom até grandt, mufm to na uenda de grd, oi às reglãés mais populôsas. e economicamente avançadas.da Europa osldeütaL
ÜRIGOS DE ’MAR. E, TRIGOS DO REI
Enquanto não ocorria a hipotética resolução agrícola, são prin- cipalmente esses mgos do Bàltico, trazidos em primeiro lugar pela liga Hanseâtica, depois pelos mercadores holandeses, que permitiram ali- mentar populações urbanas cada uez maLs numerosas na Europa oci- dental, e não ffperias em tempos de crise.
A Idade Mêdia jâ tinha conhecido os “trigos de mar”, saluadores nos anos de colheitas locais ruins e necessários, mesmo em situação normal, às cidades comerciais sem uma região cerealífera de apoio, como, por exemplo, Gênoua. O fue mudou.foi, em pHmelro lugar, a importância das respectivas fontes de aprouisionamento, pois o trigo do Báltico se tornou mais importante do que o do Medit'errdneo — antes que ocorresse, no fim do .sêctt/o XVIII, o novo impulso do trigo do mar Negro e a chegada do iogo americano. Outra mudança diz respeito ao crescimento das quantidades transportadas e à centralização desse co- mércio internacional de grãos, cujo preço, no século XVII, passou a ser fixado no mercado de AirLfterdã .
Por fim — pelo menos na França — assiste-se a uma nova inter- venção, por parto do Estado, na questão do abastecimento, que ató en- nâo era de resfio<sabilidade das autoridades mr/nfri#oús e que, em grande parte, contínua a sê-lo. No século XVIII, com efeito, o rei da França se preocupava cada nem mais com o rLsco de subleuaç6es populares por falta depâo. Por Lsso, constitui estoques ca9azes de f‹sz er frente a qMa/- quer escassez e legista cada uez mais em matéria de comercialmação de grãos franceses. Tanto num caso como nO OMP‘o as titedidos gonn‹s- mentais, ao que parece, contribuíram bastante para melhorar a situa- ção, mas não houue unanimidade em reconheci-lo, muito pelo contrá- rio. Como mostrou Steuen I. Kaplan, a estocagem de grãos pelos merca- dores sob as ordens do rei era muitas neles interpretada como uma tentativa de monopólio para eleuar artificialmente os preços do trigo e causar fome na população. Tanto mais que, localmente, essas compras em grande quantidade aumentaram efetivamente ser preço. Ê o que se chamou de “conspiração da fome”. Por outro lado, as leis fauorâueis a uma liwe circulação dos grãos, que finalmente conseguiram dar nouo impulso à produção cerealifera, tiveram uârias neles de ser revogadas
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Porta nlo, teria tido o Estado francê.z razâo ‹:te intervir iio abasleci- mento em lugar de deixar essa airibuiçâo, coma antes e em algu n s ou- tro.e fia Lhes, ri cargo das tntinicip‹s/idades oti dos interesses privado.e?
.Sc›m düuida, era-lhe di fícil agir de otttra maneira. os /eunniespopu/‹sre.ç
‹que, no súctilo XMI, eram /tind‹smen/a/meitie conlra os itnposlos, no
.século XVIII passaram a deriuar de questôes frumentârias e, mesmo nào
sendo de. yrntide otnpliiude, nâo podiam ser negligenciados.
G problema do yâo sxoi assim yat‘a yriitieiro plano no fim dos i‹'iii/›ox modernos, tanto no domínio político como no plano agrícola ou ii alricional. Para tesoluê-lo, a,‹ ocaHeinias ot‘ganizaram concttrsos, as ye..soas “esc/nrecir/as“ .sugerir ciin método.e ci ija cj‹cúciri sem sempre era ei›iclente, mas de orientação siyriij'icaIiua. Assim, A. P. Jiilienne Belair yropãe, em 1.79,3, si ibstitiiir o aryclo e os animais de Giro yelo trabalho
‹lo homem cont a cii.cada, nos ca/udo.s de.s/in‹sdo.e no.‹ cereai.e, como acontycy na.e hortcis. Ele es5eizi comi is.sr› rico .en o elevação cio t-endi- mento por heclurc°, mas ui›irI‹i — .ser dúuide com modf razão — uma recuperação dos e.syaço.e ter/icrrr/os ú 1/imeriiriç‹so dos aniinciis.
Otttros, como Antoitie Ai iyusiin Purnienlier, aron.‹e•lhain ‹i usar a batata Oque se podetia cultivarnos campos em alqueiue enlre dius colheita.e de gr-âos e• cotn re•ndi mente clttas r›u // ü.s vezes superior ao clo ttl3o) para)óbricar o pào, a partir daí aLsto coitio alimento ‹tefinitiuo ‹to pouo. Mas este, em mtiiias regiões cla F.iiropu, não se coti.siJery ainda tão miser mel para aceitar faciltnente esse alimento etc porcos, caso /osse possível fazer yão cont ele. Sô tio séci ilo XIX a batata será adorada em toda a parte, mas nao sob forma de yão.
Nova rm l AS ALlMENTíCIAS
A batala repi esenta opera.s iimri dos novos q/ontzz.s cone.stíueis que, deste antes elo sécttlo XIX, conlribuiraili para alimentar uma po- ptilaçao eut oyúia cada vez mais nilmerosa. Alêm rfext‹s, Fri inoi6úai o arroz — bem conhecido deste a Idade Média e Dpreciado pelas elítes sociais, m‹ss3oinen/e no fim do século XUac/tmafado no planície do Pô;
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‹› Um i//i‹›, r/i' ‹›i y‹'iii riiii‹'i /'‹ rir /ri c‹›Jin› ra fJzi/ri/ra / Fri /›/rm ifrf e, ‹li' i i'i li i
iiior/‹i ci»ic‹»z-t•ii/‹: c' ii yc•rul .se /íxoioin en regime.e rf//ürei ife.;, y›or iii‹›/i
ix›s liyado.e u tradições ao mesmo tempo alimentares e agrícolas.
Qtianclo puro, o trigo-nionro s6 yode ser comumrolo em yr‹i‹›, ‹ciii yayas, filiiós e polenta — essa polentci cinza qtie, no norte rl i 1i‹íli‹i. coticori-e cotii a iradicioiial polenta amarelo-clara preparaclo com rir ilheie. Sõ .se f›o‹te J'azer pão cotn esse "i:rigo negro" quando a c•/e se niisitirani cereais yan ificâueLs. Todat'ia, ele apresenta a vaniay‹•iii ‹li• crescer e»/ solos inuito Sobre.s, ende o h-umentc nada t“ende, c i‹iiiiI›‹'m de poder ser m.socia‹:to a euro.s "tñgn.s" e cultivado clandesiinamc•titc' em terra.s norinalmEtlle destinar:la.i an alqi ieiue — com o que, o/üi» ‹lo mars, se euitaua o dízimo. A»im, ele for introducido yrimeiro ua. re- gióe.‹pobres, como algttmas da l3reianba oit dos Alpes, ende a ciiltur‹i
‹te oiitros cet-eais era difícil. Pode ser que ele tcimbéni lenha se init/rrriiri- do em re,gioe.s rriais/auoráuei.s n estime cercais e onde sua presençci c -ci menos marcanfe, escayuiicloú ci!eriçúo dos hisioriuHores.
O milton deixoti mais re.s/í,gio.s. /er ado para a Europa por Criso- uáo Colombo etn 149.3, aclin1‹il‹›i i.-.se niuito rapidamente: desde os yri- meit-o s ot:o.s clo sec iilo X VI, et-a cull iuaclr› em €’asiela, Andaliizia e C‹stalunha; cmm torno le 152G, lambém no leíste dcc Portugal- em seguidci yly entre no .siiclor.sir ‹lct FrauUci (dm laci yoritie, a yareir ne 1523) e iii› nortr da /fñ/in (im Certeza eriii‘c I.$.3G e• 154G), r/eto*s ria Panóniu e i ni
‹lo-ll.res cle ciliine•iilo. F.m geral, is. o aconiecici nas rc•gi6es em que ci iill• inettta¿üo se ôa.seara trsdicion‹nlinenle ne› itliliiele ou no pdnico, ce- reais /iohr‹'s c ‹lee rlijtcil jartrit/tcrtção, o.e trai.e o milho youco a / ›n‹:t›
.sti6;/i/i iiii. gvsn ‹fez ii/eceJ i no .si ic/ce.sfe da Nrunpri, oncle era co o// lii .si' chamar- o milho ‹le "milheie dci Fzsyanhci" ‹ i "milhetc› yraüdo", em Um’- iugal, rio riorIe ela III lia c• nci Alhc‘inia.
F.m uerclciJe, ri histõNa clo milho ü yt-cjiidica la yelo j'ato l‹' ii 'i si‹lo ciiltiucirlo primeiro pelos cri›t7pcne.ses, em .tiixt hortas, sem yaRui durmo i mm taxas senhoriais, deixanclo yoi icos uc•stígios nos ‹erin iu‹rs. Assim, lorna-.se r/iftci! reconstiiitir sttci tiisicria. É com o cresciuu ato demoyi üf°ico do séciilo X VIII que ugrúnou to.e, filai iirof›os e propi-rei ii’io.e de tyi-rcis se interessa m realmente por e.e.te y/ante de rendi mr riio mii-aci iloso. ü’a I•anônia, no seculo X MII, ele rendia otú 8O fft-cio.e f›‹ i um, enquanto o centeio, a custo, rendia seis e o trigo menos aiii‹la
	
‹ii ‹ulç‹› ‹I‹› milhu, liu nI«li‹Iu ‹’m ‹¡ii‹' ‹’.s. ‹i ciiIiiii’a y›z/.onu u .em” /zrxr/r/z/ ‹’ con que seu itso, em so6.«iitiipdr› ao yan, era considerado uma del rada- Udo alitnentar.
desistência J’ustificada, yorque desde que as bolachas e ae papas de ceuada ou de inilhete foram substituídas pelas bolachas epelapolenia de milho, surgiram epidemias de pelagra. Provocada por carência de r i/um/n‹s PP, ausente no milho, essa doença primeiro cobre o corf›o de clicig‹:rs purulentas, 6lepois ler'a à loucura e morte. Registrada pelo pri- meira vez na.e Astíirias por volta de 175O, ela acompanhou a gradual iii‹ rei/ior‹sçfio elo milhoü alimentação popttlar, atacando pouco depois
‹› .›'i/r/r›e.i/e da França, demore o norle da Itâlia e os Balcão, regiões onde
emra
iinuará a matar no século XIX e ri.e vezes já no século XX.
Os comedore.e cle ccisianbas em usina.e i egioes da frança, ‹ta Itá-
fls e de oiitt-os países cla N.tirem nieridional nao eram, certamente, os iiiai.e iitJelize.e camponeses, u nw uez que dispor miain freçüentetneiite de crime de porco, dado que es.se.ç regiões eram também apropricidms yara
.‹nn criação. Assim, seguudo utn testemunho cio .seculo XVI, os habitan- l‹•.e Jas Céuenne.‹ comiam mttiias neles fricas.sê de porco com casianiias. lvtas as pessoas ‹fuck só por:traiu comer paz “mtv ‹tominyo” e eram obriga- Plus rt comer esse “yúo de úruore” o resto ‹:lo /eiiipo eram visa.e Jaor seus contem rúineo.‹ conto as Quais rir isc•ráueis gr te .se podia imaginar, corno os comedores de rúbanos la Sau‹›ia ou de› Lindo jin.
Foi por isxo ‹que ox habitati tes In.y reyiõe.e cei-ealíferar the.sisiram tanto temyo o comer 6s/o/o. Embora a/a/ in/osseiii c/rinrfe.s/iti‹sinen/e— como or ttros Jazicim cont o ii ryo-ninaro — ‹:lcsliriauo m loja ri yrorluçâo nos animai.e. F., embora o.y uiajante.e e/mitch.seu a came dos porco.ç ri/i- meiii‹sdo.e cont “/i ii/‹s.e” — rio norte du lori/in, yor exemplo —, is.so irir› levou os cainyoneses a comê-las antes do fim do .século X V!!I ou do yri’ncípio do xecti/o X/X.
A cronolo¿ia ‹ita adoçâo da batata tia alimentação ê, contudo, muito Jiferenle .segi indo as regiões. Em 11.71, ela figura entre as c in- pras do asilo de la 3’angre, em feri/ún. F.m .seguida, Charles de l’F.cluse, que a introduzir nos Países Baixos em 1580, escreve que, comida em guisado corri carneiro, era opt-eciada pelos iialianos desde as últimas décciclas do .sé'ciilo XW. Min 1600, Oliuier de Serre registra sua presença em difereitles yontos dos Alpes. Mas em todos esses casos é di fícil quantf’car as populações ‹:fue a consumiam. A situação ê completa- mente diferente quando, no sé'culo XVII, ela é adotada pelos irlandeses,
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dryois tici l•i-i i.s,siy — ende Parmenlier, entáo pri.atenerse, a descohrlrñ
no .iéctilo X Vlit —, no lesie da 'randa, eic.
OUTRAS ESPFCI ES AMERICANAS
As especies alimeniares nto esperaram Cristóuáo Colombo para viajer. Chegarain á Europa — geralmente pelo lente — durante lodo u Aniigii idade e h:tade Média. lo mutante, é uerdade que com a descobc•r- ta da América chegam de rima só uez, em grande quantidade, e muil s dela.‹ teriarn de esperar séctilos antes de corihecerem o franco sucesso na época contemporánea. Assini o tomate ieria coitqui.stajo os italianos, os e.spanh Si.s, o.z pronençai.s e os habitantes do Languedoc já no século XVI on XMI, mas só se difitndiu pelo resto da Europa no fim do século XVIII on no inicio do seculo XIX. Ainda nño era aceito por diversos pocos nórdico.s no decirlo XIX e fui comsidei-acto itnia planta tóxica por botáni- cos aleináes. la pmpria Ilália, entbot-a o foote jo.se comido em salada
— “coin sa( pitnenla e Óleo, cxino se c‹ inc•iti pepinos”, diria em 1.704 o l0icionürio de Trüvaux —, n inolho de uunate, como tempcro para mas- sas, ap i-eceu iardiamcnie: no século XMII, nem o.s liuros de cozinha newt o.s uininri/es reyislrain .silo eri'.t/únci s.
Mttitas neve".‹ confi ii iHicla corri o toni ate.sob o nr›me de “pomo Joe- rado”, a t›erinie/o não é am.ei-icana, nm.e asiática, e foi trazida pelo.‹ órahe.s rta Ida6le Mi ‹li‹s . No .século XIV, ela jü é mencionada em uârias receitcis ele um liuro ele cozinha catalão. Mas levaria inmilo mais tempo parci cotirp i islar a França e os yaises iiôr‹ltco.e. n‹s cueca rm Resolução,
parisiense.e, graçcis, san düuida, a seu yo.Rio semelhante ao da alcacho- fra, na época inti ilo apreciada. Contti do, seuconsumo é limitado e o Dicion:mio de Trüvaux nos eu.stan que, sob o nome dy “maçã da terra ” (batala), .Leme i:te aliitiento sobretudo para ‹e.s pessoas pobre.f.
Mais importantes, os feijões difiindem-se rapidamente, sem a me- nor dificuldade. Isso pot que em todo parte eles iomat am o lugar do feijâo antigo e medieval o faséolo, espécie semelhante da qual resta hoje uma variedade africana, o dõlico, branco com “olho”preto. Ê este que, no século XMI, enche a tigela doComedor de Feijões de Anibal Carraci. O feiyüo não sõ substitui discretamerite o fasêolo no regime alimeniat
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/ ‹u /ı'ı ‹l‹ıı ‹is enıdito.f faram a chounu ‹ ııutlyı› fu.sizle de Dolichos.
Nıı l'ı nıq ‹ı, n ttrıpo lyyıımy era chyınıı‹lı› ı. ı '‹'*‹'.v rfr' “[c erolles”, dc•]x› ı’s iı‹a’lr‹›ı " frijûo, cm frcıncûs aıuul), yalanı o qıtu bojc• se acrediıa ter ılertuudo de ayacotl, que o designaua no antigo Marco. Eeee termo me- xıcano, difıındido yelos espanhöis, leria sido ttml enlendido pelos fran- ı’ı'.st.s ‹kır o chamarum de “haricot”, confundindo-o com “haricot de ı›ıı›ıı rota ” 6,guîsado de cametro com nabos), antiga cotnida medieual. New-.se que ate o sûcuto XX este praıo nunca ıinha sido preparado com fi'l Jrie,s, ınki.s com nabos!
A lıı‹ılmenıe, û dıficil itnaginar come eratn a.y cozinhas africanas
. ı ıılı'.s ‹la introduföo dms c•,sJMcics amenicanas-. pur exemplo, sent nıandio-
ı ı ı, ıııııı'ıı form e yimeııtâo. F.ın. nenhunı lııyar do Velho Mundo hauia
/›f ını ›ıeric attıes do sâcufo XM, de sone qıu• as cvzinhas tailandes ı ,
ı » ı' nın, ine. eram outrora mttiıo d fer‹mtes das atuaLs. Na Euroya o
/›fıııı'ıı/ri‹ı ten mum aceiıcıçûo râpüla des r.spanh‹›is, an mesmo teırıpo
ı ‹ıııı‹› yılaıtıa ornamenlal e cc›tıcorrenıe da yinıhr.tııa a cozinha, yorque
s« /ıı(çr‹c,s entüo que wo mmis “meme”, ın‹ıîs .\o0ora‹ı e make burato rfr› rene esir. Ele se aclimaıoı ı ıambûtn na Iıâlia mericlional, no.s paLses esÖrns ımı .S’al e na hu ngria, cu.fa paprika ü l›ofc• inteı naciotmlnıenle ayrecia- le. ’Fe•ria siclo por tnoıtfx›s cliınâlicos ‹yine .seti .stıce.s.s› /öi menor na tut ropo cent:ral e setentrionul.* I’alwz,	rquc• emir todos os lugares pcr que f›assoıı a integrar de f'alo o regitne alitnenlaı; i.seo aconıeceıı def›is de
.sını aclimataçüo, lıferetıtcmıente des c•specia rias merlieuoLt ‹Joe tiitham ı ı›nın cnrncıerfsftc‹s e sencial .serem prodımıda‹ no lugar de origcm. X_ Jx›.s.nuel que isso er clcues.se hm bin an falo de que .sıra chpadn coinci- din com opertodo etti que ınııiıos paîses ca ropeııs, em pat-ticulaı a E•ran- ça, ubandonauam a comid com ‹•spcciari‹z . ü sâo comsumıdos atııal- mente sobretudo em sıta ucıriedaJe önce, que nci Fratqa ciıam ım ‹te “/xıiwoıı” (yimentüo).
Elsa d¡/iıs*o lenıa da tnaioria des Iş umes americanos nin dene
.se’l c‹›msideradu normal nem caracterLslica das Iramsformaçàef no an- iiq‹i.socied‹ióe. C.nm c’feiIo, o/gt ma\ espdciesforam adolaEf muilo mais iwy idatnente do que oulrms, mai.e rapidamente. em certo:rs regiões do que etn ‹wurms, e um‹i as. o j:›‹rrti, o foi com uma extraordinária rapidez. De.seoheria tio México por I-tet-iiõn Corlê.s y setas homens Jx›r uolla de
! , ° “8alirtiia dy fndiy ” é Trifttciortadapor Rubelais em seu Gargantria,
c•in II 34. Um COt3frO/O detalhado entre Marguerite d Angoulênie e um
de fédJcis no btspado de Paris; serul.ram-se 70 “galinhós da Indi! a” a 2Õ soldos, e sete ’ralos da!1'nd Ia”, a 3‘O sóldos. O mais surpreendente ê qiie essês pr.ego:e J,d são riltidáin:ente inferno'res aos das aves locàis, comuns na rrançá: paüães e filhotes de garras-reais a 40 soldos, /aisões e abetardas a 7O soldos, grow a 80 soldos, cisnes a 100 soldos, etc. Se o peru foi'adotado praticamente desde sua chegada, ê porque nas mesas anstocrãticas da Idade Mêdia se comia todo tipo de aue de grande porte
— algumas intoleràneis, do nosso ponto de vista, como os alcatrazes, a.s cegonhas, as garras-reais, os grous, os cisnes, os pauões, etc. Portanto, o perit itno teue problemas de aceitação, poLs era ao mesmo tempo grande, decoratiuo e de excelente gosto, tanto na opinião das pessoas do século XM como na nossa.
Da mesma forma, explica-se a adoção relativamente râpida do milho por aqueles que comiam milhete, e do feiyão americano pelos con- 5timidores do fasêolo. Se ela parece ter sido umpouco menos râpida do que a adoçáo do peni, rvo não se deue, necessariamente, ao fato de a.e pessoas do pouo terem sido menos receptiuas aas alimentos nouos do que
o.e elites sociaL‹: pode ser simplesmente porque o.e textos tenham dado menos atenção à alimentação dos bres que à dos ricos, como ]â true- mos ocasião de constatar.
ÜSPOCIAnIAS EXÓTICA S E BEBIDAS COLONIAIS
A conquista dos mares, que acarretou a dominação dos outros continente.¿ foi empreendida primeiro lugar para controlar a rota da.e e.speciarias a partir dos lugares em que eram produzidas. De fato, os portugueses, depois os holandeses e os ingleses sucessivamente, asse- gur‹srntn para .si a maior parte da renda das preciosas especiarias exõ- ticas, mas eles .sõ acabaram com o comércio leuantino no início do .sé- culo XVII.
No que diz respeito à pimenta, especiaria que haula muito domi- nana o mercado, as importações, eportanto o consumo da Europa como um todo, aumentaram cerca de 'fO9b durante o século XVe apenas 2 7?6 no sêculo XVI— o que implicou uma diminuição de consumo por habi- tante. A Importação de outras especiarias crescer 177a no sêculo XV e cerca de 3009b entre HOO e 1620. No século XVtI, a concorrência entre ingleses e holandeses acarretou uma baixa nos preços e uma lenta am- pliação do mercado da pimenta. No fim do século XVIII, depois que os
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Afirsar deJses aumc•nto.e qua.sc• cotii i'i i no.‹ ‹li:Le Importações, o.e rs•
/iecf‹srfas tiveram, tanto na cozinha como tio romércio europatts, tim yoycl m‹•n‹›s importante do que na Idadr Média. bem compensação, res iempos modernos são a grande época das bebidas coloniais, quando o chocolate, o café e o chá são assunto de crônicas, introdiizem -se no regime alimentar e têm um papel determinante no comércio de longo
depoLs de ter descoberto o chocolate no México, os espanhEis pen- sarem em açucar‹s-lo, em lugar de apinientõ-lo, como faziam os índios. Gorli“!s o enviou a Carlos V erii 152.7, ma.e .somente no j‘im do .áéculo XVI e.s,v« l›‹'hida conquistou a F.spe nha. Ela teve uma aceitação mvito mais li'iiiii rios outros países — salvo taluez a Itália — e .só no sêculo XtX int riaa-sc• i im dos maLs importantes proclutos do comercio mundial.
G café, origincirio d‹s f./io¢t e e do Iêmen, foi riurc›duzido na F,u- rof›u pelos turcos. Ele primeiro conquistou Vc•neza €a partir cle 7J7O9 e r/‹Ernie o Itâlia. Levanto yara Marselha em 1C*M, ele alcançou Faris, onde um .s'yitnda metade do sé•ci tlo se clifuridii,t nas classes priuilc•yiurlas. do decorrer- do sêculo X VIII, ita capiia( o caJú com leite tornou-se uau bebida popular. k'o .süci alo XVII, também a Alemanha, a Inglatc•rrzi e
‹:liuersos outros países eurofieiis o adoram. Cr att mento considc›rúi cdl ‹le st•i1 consumo no Euroyu explica a mi tltiylicyção lux/v/nni‹sçoe.e de ca)ó, a partir do século XMII, nas diuers.a.e colônias c«i-ryéia , principulm‹ r- te holanda.seis — como Ceilão, dana, Surin‹s me — ou int/esses, como a jamaica, ou nas Amilhas francesca, no Drosil portugilü.z, etc.
Ultimo a chegar, o châ ê uma dõdiua dox carne.ses. No .seculo X MI, srta presença foi regi.stra‹:la na Holanda e no França, mas sô con- seguir realmente se imyor na Inglaterra, onfle .suhs:“i/uiii o café deyoi,s de 173O e, rapi lumente, se tornott uma bebiJu nacional. De 1.760 a 1.79.7, ele representou81% do valor das mercadorias da East India Company. A partir cto sectt/o NV/// d(/«nr/io-xc também na Insere, etc- quanto as outras noçúesJre/erica o café.
Na Europa, todas essas bebidas coloniais eram consiimidas com açúcar — como já o era o café no mundo muçulmano — ao yas.so que em seus países de origem nem o châ nem o chocolate eram aãoçados. Isso rudi ca que o yrande attinento do consumo de açucar esi‹s ligado ao suce.uso das bebid‹s s colociais em todos os paAses ei‹repente, qualquer qite
/osse a bebida yi eJeri6la. N.ontudo, ilâ tambdm outras exylicaçoes para esse fato, uma nem que o consumo jú minha aumentando desde or sécu-
	
de açücar” no sêculo XMII—, sistema de produção baseado na escrai›l-
dão e no tráfico de negros, que constituem o lado sombrio dessa hisi‹“›-
NovoS ArivENTOS “DISTINTOS”
A titouaçÔo na escolha dos alimentos nâo se reduz à introdução de expécie.e alimentam.e ex6ticas nos regimes europeus. Ela diz rt sJmilo tambétn c reabilit‹sção ‹ele muitos alimentos locais que as eliles ser ia1s' haviam desdenhado dtirante a Idade Mó‹tia.
O esti ido dos livros de cozinha france.ses e dos mercaJos de provi- sões permitiu confir nar o testemunho dos livros de contas. Todos indi- cam que a carne de açougue, até então i‘elatiuamente desprezadu se comparada õ.s tt'e.e, Ças.su a fer melhor aceilaçüo yelas elites. isso pode- ria .ser u ina conse‹y‹êiicia de .s7i‹s i-‹ré/Abrir› no regime popular: a oposi- çao entre carnes grossciras e delicaclas diminuiú me‹;lida que aumenta a que existe entre pão e carne.
Não só a conirihi/irfride eles boas casas registrou tema Jttttinuiç‹io do consumo de yõo na epoca moderna’, mas também o estudo dos li- uros de cozinha mostra um desagrado ainda mais nítido pelos pratos de grãos e Maya.e de cercai.e ceoada yilada, ancia, yaya de farinha i:te tri- go, etc.), ciyreci sdos na Idade Média. Esse de•clínio ‹alo yâo e dos cereais no regime das eliicr .sociais— liyado ai›ideiilenietite a sua maior panici- yação no regime popular — deu-se menos em yroueiio da carne e do
d.stes — com exceção da eruilha /re.seo ui/ seca — tinham sido abandonados ao pouo, particularmente na Ftança, com a aprovação dos dieti'stas. F.lee exti-riram na moda a partir dos séculos XVI e XVII, sem dtti ida sob inhuência dos iialianos e talvez também graças ‹e con- tra-reforma. Nâo .só ri.e alcachofras, os carnes-hortenses e os a.spargos meclituri-âneos Hisyittam u prefei-ência dos gulosos com inelôes, laranjan e liinâes de todo tipo, mas os cogumelos, ‹ri lrufas e muitos legume.e locais estão presentes nas boas mesas e riitiltiylicciin-se em receitas nos
1. Queda que, na acJséncia de outrr›s índices, poderia ser interpreutda como conseqü ênci:1 ‹ 1: i
subsiitr içao dos trinchos de p.oo grosso por' pratos, a partir do século XVI.
/'rz/rar ‹f‹is /’ef/ne.t americanos htm, ciii ii›‹l‹i i /:'iir‹i/io, fizeram muilo mui i.e
‹l‹› ‹y i‹' .‹i il›.sliHür os ja.súr›/r›s rin/1t,os ‹' zii‹'r /i‹'i'ri/,e O mesmo ro/i• /›riio little.e os 1iyos dy raihes i-trai icys out clrlic ‹tela.e, cenouras e bisriogas iiortenses tató certos râbunos) , cercefi e cerceft preto; os asporgos, murro
‹•m uog‹s, e brotos ienros como de tinha e broios de lúfnilo inc iüualiza- acim com eles, inti merys eruas comestíveis e sala6tas, da alface e da l›‹•lclroega ao agriâo, diuyrsas chicorias, endívias e hreHo, diversas cycurbitúceas, do pepino fresco e em conserva atà as espécies tra6ticio nais e novos de abõbora. Apreeiauam-se muilo, yriricipalmenle, os In-
/“as, os funções, silercas e outro.e cogttmelo.e .silve.stres out cultiuodos, que eram objelo de desconfiança por parle do povo e dos sábios alé o início alo .século XMI. Essas mültiplas transfortnaçôes na escolha dos alimen- y›,s, est udadms f›t-ecisyinenle ne› que cc›nccrne às eliies francesas, pare- cem ter acontecido /oinbú ii em r1uiros pafse.ç da Suroyo, em geral um pauco mais tai de oa, ao comi üi io, mais cedo, como tu Itália.
N.s /ru/n.e, yiie j@ eiziiii ayt eciada.e je/‹e.s e/i/e.s .socio/.s rio Ida‹:fe Mú'‹ti'a, particularmente na Itália, apesar ela.e tradicionais aHuertências elos médicos, yasscirciiti a ser aincla mv i.e ciyrecicicla. nos diversos países da F.iit-opa, no.e feitiços inodei no.e. No rilacil clv.e i c/ei ões francesa.i, a
.sohreinesa di.stirigiie-se inuito iiiiicloinenle dos seruiç‹›.e quem a aritec edc•m e caracteriza-se e.ssencialmentepela apresenlaçõo de frutas .sob rotor os formas — cor‹s.s tn/eirrx ou c•tn salaclas e cozir/a.e, crer com /ns, em calda e “secas”’, a potito de ser cl›ainacla siinylesnicnle de “frtiia”pelas pessoas rfi.sffnf‹s.s, que deixam para o.e burguesa.s o termo “sobretnesa ”.
fVas casa.e Je cainyo, os yotirarem se desetiuoluerii e se toi’nani — berri mai.e dn que ns hum/o.¿ que Iri›nbdin .se mtiliifllicam — o orgulho c° a paixão de miiitos senhores, nobres ou hurgiiese.e. Para eles, pro‹dttz-se u/nn literati iru uollada yara a jardiriayein, corno Le Jardinier frango is
‹te Nicolas Je leonnefons, epara sttas rir iilhcres tnultiylicam-se os 1ralo- dos com receita.e de doces. F.le.e exibem ao.e amigos a beleza de› suas frutas e iiniliiplirum suas variedades no decorrer dos séculos X VII e XVIII, de modo a obter, já no inicio do século XVIII, peras madtil-as em qital- quyr estaçao, com exceção no mês de junho — e os médicos começam a abandonar sais reseir‹s.e, alegando que a ,:fiialidade das frutas tinha melhorado corrsiderauelinente.
2. Os doces de frutiis secos e ra ri pastas de frutas e frutas cristalizadas.
O esiuHo lxi.e receitas dc cozinha iambúm revela muitas iuoi a- ções, pelo menos no que concerne õs elites sociais.' não sõ na escolha dos alimentos, com o desenvolvimento do gosto pelos legumes, ftxitcis, MI rei- ritos e cante de açougue, inas também em inatéria de tempero. Nu I‘i aii- ça, os tenipet-os fortes”, oti seja, ácidos e can-egados em especiarius, ‹i‹› gosto ta Idade Média, cedem lugar a temperos yot duro.so.e ou uçiiruru• dos — mais ÚCOS eu lipidios e em glucídios ‹ele absorção iüflirl i, ‹li› ponto de vista ctos ntttricionistas contemporâneos —, inas que tu r•/›‹›‹ ‹i se pretendiant “delicados”, respeitattdo mais o sabor dos alimento.e. 1.'.e sas tendências tambem se irma(/es/noi em muitos outro.s J‹s;sex ‹'iii ‹› yetis — tanto setentrionais como a Inglaterra e orientais como a I"‹›li›i riu ou a Alemanha, quanto menidionais corno a Itália e a Espanha —, ain‹ia qtie nestes u busca le con.sistênci i.e gordiirosas e sabores doces não se faça rarito em deicimento ‹elos esyeciario:Le.
Nos tempos nio‹:ternos, na frança, a ttoção de frum começou a se transformou. Neto sô num sentido geral e legcil, o palavra designada, até ü Eeuoliiçüo france.sa, todos os produtos ‹to solo — como mostra a ex- pressão “giwncles)°rittms” tistonclo clc› clízimos eclesiâsticos — ruas, rir tma acepção mais partictilar, a.e azeitonas, os iru/Õ.e, as alcachofras eram consiclc•radas no .‹ücitlo XW e aiti‹l i no séci tlo XWI frutas ‹:fue se co- tniani corno sobre•inesci. Ec•yoi.e, ito decoro er elos séculos XWI e X MII, esses a/itnenio.s emprecnderam uma lenta uiagem da categoria de fnita.s à de legttmes. Totico a yotico, ‹e aiiliriomra do açucarado e do salgado
/oz-noii-se inn Mniic*pio /iirir/riiueu/o/ ele clvi.e.sificoçao.
F.. see princípio .se maui/esioii a yanir do sectilo XMI e sua lógica
)'oi uúlida city meados do sécii lo XX. N.ssim, uê-se, em 11.74, um cozinhei- ro deniiticiai ‹› caiãier eqIiíuoc‹› das carne.s e iiiolhos doces, antes ‹tissu, jü havia cotiieçaclo a migroçao clcis fi rito.e e ‹›ii!t o.e yratos coii3 açi‹car para as duas últimas parte.e da re/eiçao. 1i›dania, essa lõgica dos sabo- res sõ lentamente se impõe. no início do século XIX, ainda se seraeiti três fruims na entrada — inelao, figo e amor a 6comidas com sal), are mun- dos do século, o prato intermediário justapõe, à mesa, alimentos .salya dos e doce.e, e o.e qtieijos finos sô deixDi-ao de ser servidos na sobrc•iiu'.sei ainda mais tot-de, já durante o século XX.
Na França, a.e mudan;‹ss rias yi eferências alimentaresparecrtn acompanhar as do gosto literário e art>tico. Assim, os lemperos g‹›i ‹lui ‹› sos, que sttceclei am aos forte.s, respeitam mais o.e sabores dos olíitii'i ili›s i' essa preservação do gosto natural — um dos temas favoritos dos ‹uli'Jair›.›
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/i f/ / / ‹ r's, r/.• r fJ z/’///›z/.‹ r// ir’ ar‘ / li r// //‹ •/// /‹ '/ › , / r ‘.›//‹ '‹ ir//'/r/.• f' /›/”ry›r/›z/ lu cfil-
ii‹’.e citi m‹›II.›‹›.e r/r›cc*s ‹›u c‹›ni |"i'iiIu.e, r/.\.s‹'///‹'//iti///-.sr' r/‹› hui›“‹›c‹›. V‹›llalre, nn artigo “Posto” de seu Dicionário filos6fico, excreue. ”Como o meti pos- to em iiíucl f'Lsiol‹1yico com.siste eie só se deleilar com femJerox insira Ji-
«on/c.f e elabora los, assim o mail posto nas artes consiste cm só se c‹›mflrozer com ornatos rcbuscados e nâo apreciar a beleza natural.”
Dirã‘fiT1CA E GU£A
Existem, porem, outras maneiras de anal.isar essa situação. Noutras das transformações qtte nfetaram fu-imyiro a Frftnça e ‹:tcpois a maioria dos outro.f paise.f da Europa, t-ebeldes ao classicismo, po-
‹lrriam se explicar you- u n a'lroiix ‹smenl o das relações ‹ta cozinha i x›m y diytética. C‹›in rfeito, tu fdade 4für/‹n e até tio início do etculo
como o porco e o boi, e a mcl ioria dos legitima.e para as ye.secas ‹lo anes clelicadas, yei'xe.s youco consistenic•s eplo de frumento beni /em-
perado. 6ozimerito. adaytauam-se as carnes á natureza, por exem- plo, nunca as.saiteto o hot, came yor rleinais seca para isso, nem cozcndo ri.e codot mire.s, mil ito ,g‹»-drLs, ‹Jurindo .se museus comer lei- fio €perigosa inr.tue i‘i ininc), era sempre a.s.ynr:fo. I’empero: geralmen-
te só se c o m ia p o rc o Sa 1.$'‹:i d‹›, yr r‹jiie fresco ele era mu ito ü m i‹;lo e
comidas bem tem.pera das ou. no início da refeição, em conformida -
dy com os /ii-ii iciyiio s de mil i¿‹s dietüficu.
dos .sêc‹/os NP// e NW//, cotn ci ‹:tesciilpa ne um yosto nouo, tomas esses precasérie.s kigiêfiicas tendem a de.maya recer e toda.e as t-efc•rc“•ncias à antiga dialética se ciyagain. Co.zitiheii os e gmstrônornos sõ .ç‹sbem J‹slar de Orirmonio do.f sahore.e e esqueceria, rte resto, que o.f .sabores eram ate yntâo ligaclos tanto o eles como aos médicos, sabiamente classificados do mais frio ao mais quente, eles consiiltiíam uma indicação seguro d‹s naturcza do.( alimentos e sua diyestibiliüad‹•. úsxes “‹antigos mé‹;iicos” comcçom então a ser considerados defensores de uma ciência ultrapas-
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y oz'/f i r/i' / 7f .f, r‹/Hot/rum-s‹• si /»-iiici/rir›.e r/ii rin tens — no.e zícfr/o.v, no.e
sals, no ldrfa ro, etc. — symyre que .se traia de digesiâo.
úsf‹ii ia o progresso daí ciência.e n‹s origem dessas Iransf’oi iiuiçãafl de gosto, quem os da.sn-ónoittos da época entendem como umprogt’c•.sso da sensibilidade gastronômica e da arte culinária.* F possível itma terceira leitura: esse afrouxamento i:tos laço.e entre cozinha e dietóiica libera da alguma /orma a gulodice, ox refinamentos da cozinha nâo uisam muts manter a boa saíide das pessoas, mas satisfazer o goslo dos gltii‹‘›es. t.r›iii rim‹s pequena dij'erença estes ainda não se reconhecem como taLs e su apresentam como yes.sons de flalaHor apurado, apreciadores de 1)qi i url i e petitos na arte de reconheci-las.
O gosto, esse sentido ele qtie u natureza doiou o homem e o.e ‹i ii l tnais para discerntrem o coinestíuel do não-comestiuel, sofreu, altar.e, em meados do século XMI, mna estranha ualorizaçâo. /ala-se dt•/c a partir daí em sentido figuraclo a yrofiõsito Je literatura, escultura, fiIn- tura, mm“sica, niobiliãrin, ue.sIuãtún, eie. I'm lodos esses domín1os, d ele que permite disiittgiitr o botn do ritiin, o belo do feio, é o õrgâo caructe- úsitco do “homem de gosto”, tiin dos aualares do homem perfeito. Ora, es.sa ualonização implica uma cem-ta iolc•rância para com os glutões.
ÉITERATUhA PARA GLUTÓES E BÃQUICA
Sô depois da lm.i olução, quando Grimod de la Rcyniére publica seu /amoso Almanacli ‹tes lou in1znds 1iSG4), ú que o antigo pecado capital serâ exposi‹› sem di.ffárce.e. de re.(o, um inoinento breue e .yes diJnida cotn tinta yonta Je yrouocaçoo, uma uez .que logo se adoiarâo novas máscaras. “gourniets” e 'gaslrr“›nomos”. Todavia, antes da “lite- ratura ga.sironômica”propriamente dita, que é da época seguinte, ob- serva-se durante o.y iris sectilos moJernos uma mi iltiplicação dos liuro.e derfic‹srfos õx ni-ie.e da alimenlaçáo e até a ayarição de time literaluru yara glutãe.e, reueladora de uma certa liberação da glutoneria.
O.s iramdos de coziuHu— ouhein menu›.e as cntiif›ilaçãe.e de recet•
tas citlinârias — não esyeratam a inuençâo da imprensa, uma uc•z ijua apareceram manuscritos em diferentes yaises da Europa desde o fulcro do século MV, talvez até desde o fim do século XIII. Ora, contrari‹iim'mii' às da Antiguidade gt-ega ou romana, da C.hina, da Pérs)a e do nai i ii li› ãrabe, essas primeiras comyilaçúes eram iecnicas e não físicas e Jim om e.scritas por cozinheiros profissionais, ainda que tenham sido i-e‹liql‹l‹t,s por ordem de seu senhor e com a ajuda de um profissional da e.s‹ i’lM,
'dé 9gnfnw de Mlláo,..certcinente,.sdo dolió dt m4dfCos„ , como m
entes de.cozlnha, sto liaroí t cnlcgs que iegiirammt‹i náo Gonstituem
.	literatura paca 'giutães.
Não sõ ã imprensa multiplica os exemp res.desses liuros tecnicôi, mas eles se diuersificam. Logo eles p nsram a tratar de cada uma dàs artes, ligados à alimentação, que por sua uez diferenciam-se cada uez mais, . o qye nãO detxa de ser bastante sigitficaiiro. No século XVI, os tratados culinários italianos impressionam pela quantidade e pelo rem- námento de.suas receitas, como o de Scappi 1570), cozinheiro do papa Pto V, ou o de wtessisbugo Opor uolta de 1540). Esse tiltimo autor antes
‹fe pane cúlinária propriamente dita de seu liwo, discorre sobre os faustosas banquetes que preparou para os Que, descrevendo com deta- lhes o.conteúdo de cada prato e o acompanhamento matcsf do serviço.
$m .pnl c.o riual na Suropa e um liuro alemáo, escrito por Rumpolt, 9Me fetnece Receitas de uãrio.f pare — em particular dos países da Europa tegtral dominados pelos Habsburgos — e que, três séculos antes dos gaunriéts franceses, indica o.s cintos que deuem acompanhar os dife- rentes.pratos.
’' .No século seguinte, Lo Scalco prattico €1627) de Vittorio tancellotti não ó mais um livro de cozinha mas untcameaie utri‹s compilação de cardápios, mais numerosos e tõo fausiosos qMnttio os deMessibugo. Nele, '.os pratos enumerados para cada .serviço .não definidos com uma preci- são qye atualiza a dos receitas. Nn frança, aparecem também manuais de mordomos, como Le Nouveau et Porfait Maltre d'hôtel de Pierre de june €1GiS2), que fornece um grande n umero de cardápios e orientação
,para.arnimação da.e mesas. Na Inglaterra, Itâlia e França são publica- dós uârios liwos sobre corte de carne, com representações de aue.f a se- rem cortadas e indicações dos lugares de cada corte. Na França, encon- tram-se titonMais do copeiro, do escanção, etc. reunidos em L’Escole parfaite. des officiers de bouche II 662), com ilustrações sobre a tnaneí- rg .de dobrar oS gifaPdanapos e de descascar as fru.tas. Todas as profis- sães ligadas à alimentação são artes, a partir de então definidas por tratados escritos por profissionais.
Outro tipo de obras, as “compilações de segredos” muliiplica-se
no século XVI, tratando tanto de medicina como de cosmética e de tru- ques e facécias, etc. Alguns, particularmente interessantes, anunciam uma dupta especialidade — cosmêtica e receitas de doces — e desti-
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ou v l\xı ‹'l1ı'ı ıl ı'ı ı ı l‹ » ılı ı u ile utıııst’ulc ne No.su ‹ı‹kuııı ı.s f I SSS7. Nu l''ı ‹m¿u
e na Itdlt , as comfrtlaçûeı de .ıegredaı nunca fornecam receiıas ‹le co• mida ‹le stil, ıt«ı.s ‹:fıtango muno recefı‹zt de ‹doce.s de fnılos, rfe c‹›ıı.srr• me, de elrclııörio.s, eıc., especialidades açtıcaraHa.s ›r muffr› I‹•ııytı associad ccs cıus remedios e, pnrtanlo, â Ierafi›‹fiuIica, f.<so se explı’c‹ı, .«'m duvida, pelo fato de a cozinha .ser, nesses dois y›aLies, uma aiii›i‹l rafeseruil, encfuanto os cuidados com a beleza e ri feitiira de doce'.e solo, nessa época, digno.s Jo inter esse das "dainas" e das "senhot-iia.‹" ‹ica.e elites xociais. Em compensação, na Inglaterra encontram-se fim o.e ‹yt‹' trazem ao tnestno tempo t eceitas de cozinha, de doces de frutas e ‹›i iti i›.e doces e de fro-muWy de remédios. Eles sÕo redigidos por dotins d‹• caso aristocráticas e dirigidos u outras donas de casa. Como explicou Fellclty Heal, o conjunto de.s.sas crie.s lhe.ç era necessário ynt-a cumprir com o.s deveres ligyclos u seu níwl, crer particular a hospitalidaJe e os cuidado.e com os doentes.
Concorrentes dess‹zs obras cott;põ.sites escrifms por donas de c‹zso, cucotitrauam-se também si Inylaterro, na F'rançu e na Itália tratcido.e marie esyecfficamerite culiNrios, esct-ilos por cozitiheíro.s profLvsionui.e, empregados em casas mais ou menos aristocrâticas. No Inglaterra, e.se.e textos eram ora a‹taptai:to.e de muros de cozinha franceses, ora escorre.e for cozirtîım rcls de origym /ronce.sa mı que .se yretendiam especialîst s em cozinha francesa. Pot i im la‹;lo, L sso rruelu a exisiénin de cozinôay nacional.e Hotninonie.e na F.i imf›a, ‹fue f'c›ram .suces.siuamenle a cozinha iialio na no sêculo X VI, em parte a cozinha e.spanhola na segundo me- tade do século XVI e na yriitieira metade dr .sdculo XMI. mas sobretudo a cozinha francesa a parlir de meaJos do século XVII — antes mesmo de yredominâncici y‹›litico do rei da Fi'ança, a falgar fx•la frndnçiir› itiglesa lo C iisinier fi-.inço is em 1653, em plena Ft-on‹la, momento em que a monarquia francesa passava Jx›r dificuytarfe.e. A influência do.e firmes de cozinhas ftance.ses e.símile-.se, de re.sto, ri muitos outm.e yaí.sr.e além da Inglatei i a. a Dinamarca e a Suécia, por exemplo — oi i‹le o.e primeiros muro.e de cozinha edo adaptações de liuros francesa.e —, or i i Holamin e ate a Itâlia, no .século X MII.
A multiplicação da.e artes ligada.e à alimentação e let obras ti'‹ i i i
cm.s que tratam delas foi acotnpanha‹:ta, .sob formas diversas, de e.scrlto,s
‹:fiie]ázem a afxilogia do yrazcr de comer e ntú da ylutonana e da eitil›rt i
,gtiez. Tudo começa it nu Itália do Quatrocentos, com o De li‹›nes,i voluptatc do hii inanista Rartolomeo Saccii i, chamaclo “Plntiru:i ". R' 'ii i .sA esfe tufio e cozinheiro nem medico — e uerdade que Le MPnn¿i‹'r ‹l‹• Paris tampouco o e — mas mistura o sua documentação culli i ii li i •'
	
ihi /i //i rf r/ /i /7///7r/J/{ r/ /f‹/Sfrf/Șlf /f fir f i Tii g 7 /i 7 •//f \/ f/ \ r/77//Șf7\ ¥ r'/f' f!\//¥'-
i’////‹•///r/rom sir›.sodr›reor«s/e nu c r//i‹'/‹'/v›//‹ ‹/ ' ///‹'›//'‹' /I4r/›f/no, ‹›flrut/zIe
‹ ‹›tIiiIi‹'li“‹› i’‹›iri‹in‹› rIc' me‹t‹l‹›.s r/‹› .x‹'‹ ///‹›, ,/‹ //Hr/ ‹l‹’ IIi‹I‹›, ele'. iillllza Lsmo
)xii‹i ‹Ic')'eii‹Jc•r o h‹›nc°sio flrazei ‹le s‹ilx›i ‹'‹ii iim‹i c‹›zínhu ao me.fmo tc'uqx› .simife‹ e refinada, prazer que jxu:faríamos hoJe• classificar corno o de um glutâo.
£uranie os .século.e .seguintes, /tâo .sd PIatizza conheceu um suce.s-
.so Internacional — xeu tratado em latim foi tradim to, a partir do im-
‹ lm ito .século XM, para o imliano, o francês, o alemâo, etc. — mas uiiyciriou discípulos 6comscienies ou não de sê-lo) que tomaram gasto por contidas decentes e bons noutros e deixaram íxso registrado em setis e.scrfio.e. Eiitt-e ele.e, caIx• mencionar algiin.e profívslona*s, como o miste- i’f‹i.so Z. S. R., autor de L'Art de bien truiter CI674). ele náo .se contem
‹*in ,rfor 6on.s receitas Je cozinha e de pcislelaria, em explicar como coi- yrur conservar e better seu vinho para disto tirar o inzixirzro de prazer
.fiem pr ’indicar a flor de,’ def‹nzdr' iambfitn ardorn»a›nenie ou boas cozi-
‹I‹›.e. ‹› f›razer um pnucn uil de cnmer crime.e szzn grenta.S, óem quites, tli’a‹l‹is lo espero, sem outro molho que náo o seu próprio suco, euentunl- mente eririquecida.f corri final fatias de fouciriôo bem douradas e c i’ocutites que as enuoluem. Um qaat-to de séciilo antys, Nir.‘ola.e cIe
‹le 1:i campogne 1ú54) ê o primeiro a tomar parttdo, de forma apaixm nada, por time cozinha siiiipfe.s que presetue o sabr›i “natural” Jo.s uli- rnenfo.s. Acontecia, yor neles, de yrofi.vsioriyi.s autor e.e de min liuro ‹:te cozinha cederem aperu a intelectuais — tais como os dois jesiiítas que f›refacmram Les Dons de Comus 67 75' 7 — Jura focar os mérito.e do liuro, assim como os recentes refinatnenios da cozinha francesa, para falar da díuida Jox france.se.f em com o.e iialiatios, no.s.so.s primeiro.e professores, do mêrito do.e cozinheiros franceses, exses alunos ‹:totados e criatims, e dos apreciadores de comida esclarecidas, sem os quais nada disso tenfifii sido do.ssíuel.
fato, a aristocracia de tnda a fi'.uropo forneceu omon/e.s ›nols nu menos es.clarecidos e mecenos dedicados an prc$revso da arte culi- nària, principalme nte orLstocratas ingleses romo lot-‹le ChystyrfielJ e tantos outro.e. Mas enquanto na França e.eye.s senúore.y lrabalh main efi- ca:mentepara o yrogre so da cozinha nacional, hà r‹azões para .ye acre- ditar que os de outras nações, particularmente os ingleses, pelo ariior
exclusivo que iittúbotrt	cozinha ft-ancesa, dominante na Europa, impe-
diram esse intercâmbio entre as cozinhas popular, burgues‹s e arLsto crítica do qual nriscem as grandes cozinhas. Pesa idéia, de]ênduia por Stephen Mennell em relaçãoü Inglaterrri, p‹irece-me, com efeito, passi-
tipo de Isal‹icioni.‹mo.
Voltar ti‹lo aos livros culinârios escritos por nâo-yro/1.e.sir›rta1s, lembremo-no.e do precioso tratado da.ç saladas de John 'uelc•yc•ii e r/u.e comentân'os esclarecidos de Arthur Young .‹obre os jantares de a/her- áret it‹s França. De uma maneit-a mai.e gera( de resto, o interesse yel‹i ulimentaçâo nos relatos de viagem dos séculos XVI, XWI e XMII rei›el‹i claramente a liberação da glutoncria nos tempos modernos. Dominicano glutão, o yaJre Labat é um dos que mais trilham esse caminho, tido escondendo, aliás, seu desejo de granjear a simpatia dos leitores de• . 'ii tempo.
F'or fim, nâo se poderia encerrar esse assunto .çem/‹s/ar da litc•ra- tura e das socieda‹;les bâquicms qtte fioresceram nos lempos moderno.c. Uontinorindo uma tradição medieval, as canções que enalteccm a behi- da prosperam do principio ao fim do período. Tradicionalmente, tatn- bém a /tier‹s/or‹s guri/esc, qite situa seus iierôis entre panelas e carne de porco, ganha cont Eabelais .çi/‹s carta de nobreza. E o “bom companhei- ro“, figiira em uoga no século XVI entre os nobres jouens e menos jouen.e, é e.ssenctalinente um bom e alegre bebcrlor. No século XMI, criam-se sociedade›.: hídrica.e rfe rfireizo.e tipo.s. .se ri sociedade das Colinas — cufo.f membros ¿Pretendia m nao .sü reconhecer a procedência do vinho mas ain‹l‹i precisar a cr lina em que amaclureceu — talvez fosse imagi- nária, a ela Me6ht.sa, lii fica tanto quanlo bém ica, mFsior‹sndo homens e ou/Ceres em stu.s fiefic•deíru.e r jogos, ery um‹s in. tituição bem real, cuyo.ç regulamentos chegaram até nôs.
Assim, to‹lo i i,m conjunto dez livros, poemas e canções dedicado.e ao prazer de comer- e de beber, que apareceram durante os três século.e modernos, constituc•m o terreno em que florescer, desde os primeiro.e ano.e do .sico/o XIX, a literatura gastronômica classificada como tal.
REFEIÇOES E MANFIITAS À MESA
Essa arte ligada à o/iirienfsçrio aperfeiçooii-se com a invençãof novos móveis e tua.sí/ios de mesa que permitiram um maior refina• mento nas maneiras de comer. Alêm disso, na boa sociedade mnrJri- ram-se os horários das i efeiçôes, adaptando-as a uma uida mais slxtu- inaticamente ocio.sa e aumentando a di/erenço etn relação aas herb rk›s dos trabalhadot-es manuais, defitiiram-se com mais rigor os “.seu fpri,s“ da refeição e racionalizou-se a ordem de sucessão dos pratos, em J’iiii
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yale daz no ‹u ufn luz do gat/o. g çtiafMo,aps canos do»ifnias as monefraz da cota er ou óeóer«e /ront/’ormora/a.dÁ.mamma mone/ro em todo a Europa, em outros as dt mangas entepei ns ce mantêm a nte ca
Na França; é durãhie o sé!cülo XVtIIque es cesàé arístocrdtl- cas .adoram slstemgti'cament.e o sai-a de. jantà;. e. a mesa com pés fixos destinada.à refeição. As outras regiões da Europã tambêm pas- sam por essa. ,transformação, embora nâo se .possa precisar exata- mente em que.época.
A .outra novidade adotada por todas as nações européias é de tamanho. bem menor mas ainda mais importante: o gar/o. Inuentado, dtz-se, em Bizdncio, ele apareceu em algumas mesas italianas nos sê- firifos	e XV, como testemunham alguns quadros. Nos séculos XM e Al7í'eiepnssou.pera os países vizinhos. Na F'rança, embora os quadros pa' üé'tratamrefeiçães o mosirem sobre as mesas desde o início do sécu- lo XWI, seu uso,ainda não é corrente no .século XMII, mesmo nas elites fecho;, 'a ac'reditar não apenas nas mês-línguas, como o é o caso do ltigl4s Tob,ias Smollett €J 7659, mas também em uma grauura de 1730 mostra.Luis XV e os poderosos da corte levando a comida à boca
com as dedos..
A.trauessa de seruir que, também a partir do século XVI, substitui q›tyfnch'o:.m,edieual, é adotada muito mais rapidamente pela boa socie- dade..Adota-se também o hàbito de fornecer a cada conuiua uma co- lher, uma faca e um copo e abandona-se o costume de passar aos vizi- nhos de.mesa este ou aquele utensílio deyois de msõ-/o. Sô os utensílios de serviço continuam sendo comuns, mas ninguém deue leuã-los ó boca, tampojic o. comer diretamente da trauessa: como hoje, a comida deue ser posta primeiro noprato e cortada novamente antes de ser leuada à boca càm a colher ou garfo individuais. £ra o fim da antiga promiscuidade conui.mal. A partir de então, cada conuiua encontra-se isolado de seus rtzlnhos por uma espécie de gaiola inuisíue( e os nouos utenstlios funci- onam como tabiques de separação. Isso doi.s séculos antes de Pasteur demonstrar a existência dos micróbios e seu papel de agentes transmis- sores de doenças!
NoVOS HORÁRIOS DAS REFEiÇÓES
Como a passagem a uma cultura liuresca, os nouos uiensi7ios e as nouas maneiras à mesa aumentaram, por um tempo, na Idade Moderna, a distância entre os diferentes meios sociais. Uma outra transformação
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șăes dldr¡us, ‹iii‹|ii‹inIo enlre as e/ile.s.snclui.s os adiilIn.s tito |'uzl‹im iti‹iI.s
do qtic diius. r.‹›tiliido, as cn’anșas, ns miiIhere.s e o.f neIh‹›s c aI‹“’ ‹i‹liiII‹›.s menos ascc›licos, erettiti‹s/mcit/e nu merosos, fx›diam comer i‹iinlÜm ti í'’.e ou quatro vezes por dia. Contu‹to, para uns e outros, as hora.f das ütuis principais refeiçôes eram mais ou nwnos a mesma: o “jantar”yoi i‹i/lei do meio do dia — às 12 ou às 13 horas, girando se tinto almoça‹lo ii.e '1 horas, ou em tot no das 10 horas, quando não se tinha almoçado — e ‹i cera ao cair da tarde. Com horarios apenas um pouco serio.e .sittiir/id- vens Jo qt‹e hoJ’e, a maioria elas pessoas eslaua à mesa, as que /irit ‹'cr, em tnomentos deieriui'ria‹fr,s. Ora, em to los os países ocidentais a.e rrfrl• ções das elites tiveram seus õorririospottco a pouco retardados, enqi irm- io os horários populares continuaram r›s me.smos. £'m Paris, Vlr› f'iiit ‹l‹› século XM aos yriine›iros ano.: do .século XIX, o momento do jaril ii fi›l retardado em crio hei-a,s, r.hcgando às l R h‹ ra,s sob o Império, c a cena sofreu tim atraso de sei’s horas, chegando, deyois de i árias ‹tóccidas, u um horário-limite yor u‹›lta cle 25 hora.e. h’a Inglaterra, o jantar, qtie no século XMI era no final da mani›ã, yor i olta de 'II horas, passou yara a,s II hor‹zs na seyitii‹Ia curta lee lo séci ilo XMII, sendo que as yessort .e munclanas, em Iemdres, cheyauain ri )'oiitnr õs 1.7 horas c a fazem a ultima re/eiçúo yor nell i da meia-none. Ne. . e partic mar, os espunú‹›l.e cor ini mci is 'arcaicos”, tunc vez cfue na mesma êpoca seu jantar era servir:lo eu pera/ a‹ meio-ftiy — com exceção dr/xJc‹soa.e da corte, ifii‹ inl‹iuain às 1.$ ou ús '14 horas, r ‹lo.e embaixad‹›res estrangeiros, yre i i
/azioin /reqüentemenlc ú.e 14 ‹cii II h‹›rms. Ge italianos, ao coi i li ‹i i’ii›,
ultraya. ssai›am lodos os or tii os. desde USO, A4ontaigne obsei1›o i i yii' jani‹svain d.e 1^i hou:rs atas h‹›u.e casas e ceaca m ús 21 bot‘as, ‹le'J›‹›i r/‹ › teatro. No sóculo XMII, em toda o Europa, as eliles sociais pai.‹s‹ii›i ‹i freqtieritrii- diuriamente ri,s e.sJ›etaculo.e e a lcuar ii mu vida mai.e riolai i iii do que antes. Quanto aos trabalhadores, qre nato poJiam trocai o flsi prla morte, i iuiam cada vez mais ntitn tuiiucrs.o Jiferente do das yes.s‹› i,s mundanas.
ÚOMENSAUDADE E CONVIVIALtDADE
Entre e.sse.s ú/rimos, contudo, ri.t hierarquia.e reze/nia-.«• iii‹'ii‹» marcada,z que ante.e. Para convidar alguém a sua casa, no e 'cale NVIII, Un.sinrn qi re e.sen de.ssom tivesse recebido na escola os rudimcnlo.e l‹• i i ii i‹i cultura, ayerfeiçoada no.z .sak‘›es. se ela é yentil, tem bom a/› i i i’''i i i ii i,
ULBRA - Canoas
R.ibliateca Harhrno Lutero
	
iimu dr/›na ou um uelho! —, em compensação lorna-.de cada uez mais
rum reservar-lhes pratos out uiniics especiais. Isso se ‹ta pelo menos na França, o que .se Jepreende pelo/aio de que os viajantes franceses da época muitas vezes se queiram das hierarquias tirânicas ainda urgentes ttn.s refeições alemãs ou polonesas.
F.nn contrapartida, havia muito tempo que os franceses se espan- laurie com a fainiliyridade entre patrúes e domésticos que existia nesses pa Lee.f. Montaigne jä o hauia nota6lo nos albergues aleinües em 1580. Fninilici ridade arcaica que parece ler sido, iiu Iclade Médio, alyo comun a milo.e os países e que tem como contrayai‘ti6la necessóri ‹s o comporta- m‹•nto hiei‹srquico. Quanto à igi ial6lade à mesa, ela ó con6ticionada f›i'l i c.xclusâo daqueles cuja condição ú m.uito di/erenle — aqueles cufa
‹ alii ii a, conversação e inuiieii-as rei cl‹impertencer aopouo out à pequei- riu lxi i ryiiesia. É a segregação .social, particularmente ui.síuel ms França, i! ‹lc•j›ois na Inglaterra, qtie o.e temyo.e modet-nos legutcim ci éyoca con- t‹'uiporânea.
F.see foi o preço que .se ¢‹sgoii para que o.e jantare.e franceses e mais ainda as ce‹as, dedicados à conversa entre pessoas espirituosms, à afabilidade e à alegrici coiiuíuial, iatiio quanto aos prazeres da mesa, tenham alcançaJo, no século X WII, uma especic de pe(f'eição que have- ria de irispirar utnm gran6fe no.e/ri/gin ú‹jueles que e.scayurcim da fiero- liiçâo.
NEIRAS DE SEftVI lt
É também entre o sécalo XM e o século XMII que o “semiço à francesa” tomoti .çi.io /ormn clássica. soyas, entradas e caldos no pri- meiro serviço, essa lo — acompanhado ele saladas e eueniu‹s/mente de pratos taierniediõrios — em .segttndo lugar pés vezes estes constitiiíum uma tet-ceira etapa ela rejeição), yor fim, a .sobremesa ou “fruta ” encer- rada a refeição. Os conoiuas se serviamú vontade e, para garantir a satis façâo de todo.e, o mordomo cuidava de dirersi ficar os prato.e no in‹ixiino. Baseado rftrrnuie estrito tyinpo na idéia de que os indiuíduox tinham necessidades diferentes, conformes u seus temperamentos, e que segu apetite lhes indicaua de que necessitauam, esse cuidado com a varie- dade não uisaua oulra coisa, nos séculos XMII e MX, que não satisfazer
n .ı'/lili'ırı'ı lu ı' z hıı fı'.ı/‹•///ıı ıı /'‹› ‹/ ı ııır /,f'ı/‹lı ıını /r/‹ır/‹' r/r› ı hııı‹ ‹/rı en.en.
Nıı zl/‹'zıırıııfırı, /û›/‹5 ııhı, /tıLsvin, /ıı¿lıılı'ı’ı’ıı y em mtıf/rus outras pofise.s, dlsJaı.ı ııhrı-.sc•em cada serulço, come ne Fransa, de• um gri tu:!c' nıiınero ‹k'Jimlo.s tt,s tnex‹s. Mae e.s.ses pratos eram, em seffuida, corl‹ı‹lo.s poz ırinchanles e seruidos por criados, de modo qur eram ‹j’oı‘eci‹lo.s suce.ssiuamente pârios alimentos aos conninas, como atualmente — ‹'mı - bora o numero de pratos fosse etı3 geral hem maior do que h‹›f‹'. No antigo sistema /r‹sncüs, ao contrârio, cada conuiua normalınenle .s‹› . ' seruia, em cada etapa da refeiçâo, de um nûınero mune pequeııo ‹l‹' pralos colocados na mesu. Da ı a faına de fi ugalidade to.s /rnnce.se.s quando comp‹ıra‹:los aos pouos to /este e do noı-te.
Alguns eslrangeiros reclanlaın que o .semiço â francesa nâo yer• mite alcançar os pratos mars distantes sem a aytıdade um criado. Ox conuiuas que nâo conlauanı com isso ıinhaın de se contentat‘ com r›.s pratos qtıe estanam a .çete alcance. F. do qtıe reclaınauam, por exemylo, o pobre Jean-Jacques Rousseatt eti o rıL‹so Fonuizin, conhecido por sus lîngtm a[iada. Por otıtro laJo, ıınıpreceptor francis na Polîinia, Hıı berl Vaııtrin, laınbûm rabugenlo, queixa-se de qtte, para experimentar uın pt ato nprıi/oso, er‹s preciso esperar que os seruidores o apresentassem ‹ı todos os conuiuas, em ordem 1.ıierârıfuica. Muito.s deles, embora nin qıtiscssem o prato oferecido, nan se üignauam a responder aos criados
adrniiiom que essa maneira de seruir tomava mars tempo e que as re/el-
ç‹‘›es, nesses ya ‘es, linbym etnia dttra;cio intertninc'iuel.
MANEIRAS DE BEBElt
the queixa J‘eita por muito.e, e rito apcna.e por Fonuizin, refere-.sc• à forma como c.e bebidas erain .seruidzs nas me.sas francesas. As garra- Jo.e et-am colocada.e nâo sohi-e a me.sa, mas uniu ayarador, juntamente com o.s coyo.e, yarci c›uitar que fos.se›m dc›nu1badas pior alguém que qui- se.see se reruir de um yrato. C’a ta uez que se queria beber, era preciso se fazer srruir, fo.Use por seu criado, se se tiues.se a sorte de ter em, fossr/4or em ct-iaflo da casa, quase sempre inacessível. Franceses como Arturo I de ta Reyniêre confírmam esse fato.
F.r.se problema não cai.ttia no norte nem no le.ste da F-uropa, /iri/e era excepcional beber comendo. Como entre os gregos da Antigui‹la‹le, a refeição era dividida em duas partes, dedica‹;las respectivamente y comer e a beber. Na Inglaterra, as mulheres se retirauam depois ‹l‹' i ou ou dois copos. Nos outros países, os testemunhos não fazem meu it ‹i › ‹i
Sf7
iii ‹ t # *#h* ›x i • i ›fiu *i t i xi›i'x ix a wia •a u#‹ lua xv xvi«i
/.• ‹›. J /z/.‹ ‹'ir/ul li i/réu him*.r ‹'lu r///i”/›/z// s‹›lii’‹'lii‹Ii› i›.‹ /iz///r”r'.«'.‹ ‹|i/‹' //z/‹›
i|›i ‹’‹ I‹ii›‹iiii ‹'\.‹n y›zrf/ica — ‹)iic’ ‹l‹‘ I‹iiii‹› f‹i°.‹'i I›i Iii‹l‹‘.e ‹’ .«’ ‹le.s‹ifi‹ii ‹’iii
|yiia laher, I‹›dn.s c.s contra.f.‹e embeb‹’‹I‹ii'‹iiii ‹Ic’f’‹›i rila Iamenl‹fineI. Noi P‹›IF›nla, eIes rr›Iauam sob a mesa, Ilm air‹fi.s dr› oiiirn, e ns criudns ‹›.s r”r/i”/'‹'șa/7n n m/ o parrz a cama.
RJ FEREN AS, SEMEIHAN YS, INFLIJÉNCIAS
Nesse capitulo dax maneiras de beber, o que mais chama a aten- ção é ci diversidade ‹time tradições de cada yais. O mesmo acontece em relciçâo os maneira.e de seruir, emlx›ra os uiaJantes mão costumassmli ter a inesm.a t-eaçâo de surpresa em t-elação a eles.
y.m outro.e domínios, a.‹ diferença e entre tracliçõr.s nacionais che- pam a ser profundas ü.prouâuel que isso se deua à Reforma. rara.i são
a.e ‹mcci.siõe.e, a partir i:le ertiüo, em qtie, pot- cxeiiiJ/o, todos os et iropeus frjuem oii festejeni nas mesmas épocas, sendo que os caluinistas erais
/›‹ir//r i tlatamente conlrâi-io.eú “ob.setvô ncia .stiper.zticio.sa do tempo”. Do iii‹'.emo modo, o coiisittno de peix-e diininuin de maneira impre.ssionari ty na Inglaterra de¢oi.s de sua niplura com a Igreja católica. Viojante.‹ titã/esc.i oh.terem, aliâ.e, que o.e france.ses coini‹srn muito deixe rio.s xúcir- los XMI e X MII, nao .suor obriyaçao, mas yor Jtte o oyreciauam. Taluez esses testemttnho.e só seyam uâlidos yara a.s c/ire.s .sector.t. Ma.e, no ‹fue parece, para esses franceses a obrigação de ser abster de carne e alimen- lo.s yordos era ineno.e iinyoi-ta ue do que o Jora para os triJ/exes.'
fiiii inoté'.ria de cozirtl.› ci r. dr. y‹›slo alimentar o/'irmnrri-.se /amfirn grandes diferenças. F.nquanio na Idade Médi’a .se co.zinhaua em toda a parte com /oticii//io ito “dias germes” e com o“lr.o itos ’dias i mgi os” — yelo menos ú e.sso comi rima gr te o.ç livro.e nos clão a conhecer —, a yariir de entào a ofiosição cnii-r. cozinha.e com manteiga ou óleo se Jefine com termos geo,qráficos. Nem to‹tos os paíre.e ctija cozinha ii.s‹s manteiga .são protestantes, porqur. a Igre;ci catõlic‹s tnultiplicou ri.e dispersos deg›i.‹ da Reforma, os países ‹fire usatit r/co não são ayenas caiolico.e inas tam- bém— e talvez principatinc•nte — mediterrdneos. Cont efeito, nos sécu- los XMI e XMII acontece de .se preparar com óleo alé a carro— yor comoJidaHe, you yosto, por motivos de identidade e não mais por obser- vância religiosa.
Ao que parece, a Reforma nada tem a ser com a rejeição ao alho por yarte dos ingleses ci yurtir do século XMI e com a exclusão ela menta do.y molhos fraucese.e. A auers.ão dos franceses pelos temperos muito for- tes eprincipalmente por cc•rtxs especiarias acentua, durante um ou lois
	
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‹I‹i I'.’iir‹›|›‹i. I° liti|xii'I‹Iiil‹' I'‹'.s,sn|i‹ir, ‹ i›iiIii‹Ii›, jill c•.meu d(fc•rettș‹I hill› ‹'. mi
rt0os —, e que, além di..so, nâo perdurará. Nos cozinhas da iticil‹ii’l i dos países da Europa d‹! hoje, os temperos não são fortes e a cr›iiifr/‹i chega a ser, em muitos casos, mais insipida do que a france.sa. Mt ul or - ças semelhantes, ocorridas em ópocas diferentes em cada lugca; ‹ai iiii'i i - taram também, temporariamente, na Idade Moderna, a dist8nclu emma as cozinhas nacionais.
Mas já se esboçam algumas semelhanças: o auiiieiilo ‹l‹› ‹ ‹›ii ii mo de açúcar, o gosto pclmf bebidas co/ontais, a aclimataçâo do yl‹i i iii i uindas de fora, sua yarticif›açüo, ainda 0mi6f‹s, no regime aliiii‹ i itoa i', por fim, uiiiri clara mudança de atitu6le em t-elação a cerlos ciliiiii'iiti›.e, como os legumes, ou a alguns condimenio.:, como a manteigci.