NORMAS E CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS

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NORMAS E CRITÉRIOS 
MICROBIOLÓGICOS
PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE 
DE ALIMENTOS
Parâmetros microbiológicos de
qualidade avaliam o alimento em
todas as suas etapas, desde o
processamento ao consumo,
incluindo sua vida útil e possíveis
riscos à saúde.
Critérios estabelecidos por
legislação.
Brasil: Resoluções da Diretoria
Colegiada RDC nº 12/2001 e RDC
nº 331/2019.
Internacional: FAO/WHO -
Codex Alimentarius.
Codex Alimentarius: define
microrganismos a serem estudados
em cada produto e metodologia
utilizada, estabelece planos de
amostragem, bem como normas e
padrões.
Planos de amostragem:
• 15 categorias, de acordo com o 
grau de risco que os 
microrganismos contaminantes 
podem oferecer;
• Plano de duas classes 
(aprovação ou reprovação);
• Plano de três classes: números 
limites.
Análises quantitativas:
Limite superior (M);
Marginal;
Limite inferior (m).
1 - 3: deteriorantes;
4 - 6: indicadores;
7 - 9: patogênicos (doenças leves);
10 - 12: patogênicos (doenças leves, difusão
extensa);
13 - 15: patogênicos que causam doenças graves.
Resultados não indicam a situação exata de cada
lote: Um mesmo lote pode ser rejeitado para uma
finalidade e aprovado para outra: risco do
produtor e risco do consumidor.
É importante definir microrganismos a serem
analisados de acordo com o risco a saúde. Fungos
e bactérias mesófilas, por exemplo, não indicam
risco.
O método analítico adotado deve ser escolhido
de acordo com o critério microbiológico.
Monitoramento de pontos críticos de controle,
produtos para exportação e importação, etc
Anna Júlia de Souza Freitas
Os critérios microbiológicos
podem ser obrigatórios - não
podem ser desobedecidos sob
qualquer hipótese, ou de
orientação - alerta sobre possíveis
problemas em qualquer etapa do
processamento do alimento.
Estabelecimento dos padrões,
normas e especificações.
Padrão microbiológico – critério
obrigatório (lei ou
regulamentação);
Normas microbiológicas – critérios
de orientação para monitorar
PCCs.
Os critérios microbiológicos podem ser
internacionais federais, estaduais e municipais.
Especificações microbiológicas:
comércio de alimentos.