Apostila Vigilância Sanitária 4

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Vigilância Sanitária 
e Controle de Qualidade
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Esp. Tatiana de Queiroz Campos
Revisão Textual:
Prof. Me. Claudio Brites 
Conceitos e Aplicação do Sistema Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
Conceitos e Aplicação do Sistema 
Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle (APPCC) 
 
 
• Expor ao aluno os conceitos gerais sobre os órgãos reguladores e suas atribuições. 
OBJETIVO DE APRENDIZADO 
• Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC);
• Pré-Requisitos do Sistema APPCC;
• Princípios Básicos do Sistema APPCC;
• Doze Passos para Implantação do APPCC.
UNIDADE Conceitos e Aplicação do Sistema Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC)
Citamos nas disciplinas anteriores que a implantação dos procedimentos adequados 
de manipulação e aplicação das normas sanitárias vigentes visa ao fornecimento de um 
alimento seguro para o consumidor, para isso, a implantação das ferramentas para o 
controle de qualidade na produção dos alimentos é essencial. 
Uma ferramenta que podemos utilizar é o sistema de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC), recomendada por organismos internacionais, como a 
Organização Mundial do Comércio (OMC), a Organização das Nações Unidas para Ali-
mentação e Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) (SENAI, 2009).
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido nos 
Estados Unidos por volta da década de 1960 em um projeto da NASA (National Aeronautics 
and Space Administration). Conheça esse histórico, disponível em: https://bit.ly/2ZUL2Ap
Segundo Germano e Germano (2011), o sistema de Análise de Pontos Críticos de 
Controle (APPCC) ou Hazard Analysis and a Critical Control Points (HACCP) constitui: 
[...] uma abordagem preventiva e sistemática direcionada a perigos bio-
lógicos ou microbiológicos, químicos e físicos, através de antecipação e 
prevenção, em vez de inspeção e testes em produtos finais. (FAO, 1998)
No Brasil, o APPCC é citado na Portaria n. 1428/1993 como um critério para 
identificação de fatores de risco e, consequentemente, a prevenção com intervenção 
durante o processo produtivo. 
Segundo Germano e Germano (2011), as maiores vantagens do sistema APPCC 
é detectar os problemas no momento que ocorrem, documentar a operação ou pro-
cedimento envolvido, considerando as medidas de controle para esses problemas. 
Pré-Requisitos do Sistema APPCC 
A implantação do sistema APPCC está diretamente vinculada ao programa de 
pré requisitos (PPR), ou seja, para iniciarmos o sistema é necessário que os proce-
dimentos de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) 
ou Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) estejam implantados no 
estabelecimento, seguindo as referências legais vigentes.
Segundo Germano e Germano (2013), o Manual de Boas Práticas é o documen-
to que deve apresentar os fundamentos em segurança dos alimentos e abranger os 
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aspectos relacionados à higiene desde as instalações, os equipamentos, instrumentos de 
medição, ingredientes e materiais de limpeza e desinfecção, além de condições de saúde 
do pessoal. Esse documento registra os procedimentos adotados pelo estabelecimento 
(indústrias, restaurantes industriais e serviços de alimentação) de forma personalizada, a 
fim de minimizar a contaminação dos alimentos.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) previsto pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária por meio da Resolução n. 275/2002 ou Procedi-
mento Padrão de Higiene e Operacional (PPHO) definido pela Circular n. 245/1996 
do Ministério da Agricultura têm como objetivo detalhar as instruções sequenciais 
e rotineiras entre elas: limpeza e desinfecção, controle de pragas, capacitação dos 
colaboradores, transporte do alimento, entre outros, de acordo com as exigências 
legais para o segmento (GERMANO; GERMANO, 2013).
A partir do momento em que os documentos citados foram implantados e a 
equipe está treinada para execução das atividades com foco para obtenção de um 
alimento seguro, o próximo passo é a implantação do sistema APPCC. 
Etapas Preliminares à Implantação do APPCC 
Por sua complexidade, no sistema APPCC, é primordial o suporte e o envol-
vimento de todos os departamentos da empresa, bem como a disponibilidade de 
recursos financeiros para a sua aplicação. 
Comprometimento da Direção 
Considerado como um compromisso fundamental na implantação do sistema 
APPCC, o comprometimento da direção da empresa é necessário para gerar incen-
tivo à equipe de colaboradores responsáveis pelo processo produtivo (SENAI, 2009).
No processo de implantação do APPCC, é necessário ainda que a direção da em-
presa indique um coordenador para assumir a responsabilidade de implantar o sistema. 
Formação da Equipe
Essa equipe é responsável pela elaboração do sistema APPCC, que contempla 
a capacitação da equipe de colaboradores e a análise do processo produtivo para 
identificação dos perigos, das medidas de controle e demais ações necessárias para 
a produção de alimentos seguros (GERMANO; GERMANO, 2013).
É de extrema importância o envolvimento de toda a equipe de colaboradores no 
processo de implantação do sistema APPCC, não só como executores das atividades 
sugeridas, mas contribuindo com a implantação por meio da sua vivência dentro do 
processo produtivo. 
Conhecendo os Perigos
Para elaboração do sistema APPCC, a análise dos perigos envolvidos no fluxo de 
produção é determinante para identificação dos mesmos e a implantação de medidas 
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UNIDADE Conceitos e Aplicação do Sistema Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
preventivas, propiciando um controle de qualidade efetivo na produção de um deter-
minado alimento ou grupo alimentar.
Os perigos são contaminantes de origem química, física e biológica, os quais po-
dem causar os seguintes danos à saúde do consumidor (SILVA, 2014):
• Biológica: bactérias, fungos, vírus, toxinas bacterianas, parasitos;
• Química: agrotóxicos, pesticidas, inseticidas, produtos de limpeza, antibióticos, 
micotoxinas, metais pesados, aditivos, entre outros;
• Física: fragmentos de metal, vidro, ossos, pedra, lascas de madeira, pelos, ca-
belos, entre outros. 
Fluxograma da Preparação 
O fluxograma deve ser validado pela equipe do sistema APPCC e deve contem-
plar as etapas do processo produtivo, detalhando as etapas de produção. 
Salva
Recebimento
Seleção
Armazenamento
Higienização
Processamento
(picar)
Refrigeração
Figura 1 – Fluxograma de preparo Salsa
Princípios Básicos do Sistema APPCC
Segundo Germano e Germano (2013), o sistema APPCC compõe-se de sete 
princípios, os quais abrangem todas as etapas envolvidas no processo de fabricação 
ou preparação de um produto alimentício, prevendo as circunstâncias que podem 
afetar a inocuidade alimentar. 
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São eles:
• Princípio 1 – Análise de perigos: consiste na identificação de todos os potenciais 
perigos associados à cada etapa do processo produtivo, a probabilidade de ocorrên-
cia e a severidade de cada um desses perigos identificando as medidas de controle:
 » Severidade: refere-se à gravidade do efeito do perigo na saúde do consumidor 
em relação ao uso pretendido, pode ser classificada em: baixa, média ou alta;
 » Probabilidade: refere-se à probabilidade de sua ocorrência no produto final 
antes da aplicação de medidas de controle; pode ser classificada em: baixa, 
média, alta e desprezível;
 » Risco: é o risco de segurança de alimentos, a relação entre a probabilidade de 
ocorrer um efeito adverso à saúde do consumidor e a severidade desse efeito, 
devido à presença de perigos no alimento;
 » Nível aceitável: para cada perigo avaliado no processo, deve-se determinar 
o nível aceitável no produto final, considerando requisitos legais e de clientes, 
uso pretendido dos produtos finais e qualquer outra informaçãopertinente.
• Princípio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC): etapa 
que é possível minimizar, eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis os perigos 
relacionados à inocuidade dos alimentos. Os PCC são pontos, procedimentos, 
operações ou etapas nos quais alguma medida de controle deve ser aplicada;
• Princípio 3 – Estabelecimento do limite crítico: o limite crítico estabelece 
parâmetros que garantem o controle de cada PCC, que deve ser cumprido para 
garantir a inocuidade do alimento;
• Princípio 4 – Estabelecimento do sistema de monitorização: o sistema de 
monitorização consiste na medição dos parâmetros definidos no limite crítico 
para avaliar se os mesmos estão sendo atendidos, assegurando o controle do 
PCC. Ponto de Controle (PC) é qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual 
fatores biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados, prioritariamente 
por programas e procedimentos de pré-requisitos, como as Boas Práticas (CNC; 
CNI; SEBRAE; ANVISA, 2001);
• Princípio 5 – Estabelecimento de ações corretivas em casos de desvios dos 
limites críticos: devem ser estipuladas ações corretivas para quando um PCC não 
estiver sob controle. Essas ações corretivas devem ser implementadas sempre que 
os limites críticos não estiverem dentro dos parâmetros pré-determinados;
• Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação: procedi-
mento de verificação ou confirmação da eficácia do sistema APPCC, por meio 
de testes, auditorias (internas e externas), aplicação de métodos ou ainda agên-
cias oficiais de regulação;
• Princípio 7 – Registros e Documentação: os registros são as evidências da 
realização de atividades relacionadas à operacionalidade do sistema APPCC.
O intuito da implantação do sistema APPCC é o fornecimento de um alimento 
seguro, aplicando a cada etapa do processo produtivo as medidas de controle para 
garantia de qualidade do produto. 
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UNIDADE Conceitos e Aplicação do Sistema Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Doze Passos para Implantação do APPCC 
O artigo do SGS Group Management SA (2019) traz como orientação os 12 passos 
distribuídos em duas etapas: primeira etapa, constituída do 1° ao 5° passo, visa auxi-
liar a equipe de implantação do sistema durante o levantamento e a análise de dados 
e informações que servirão como base para que a APPCC possa ser aplicada; já a 
segunda etapa, que inicia a partir do 6º passo e vai até o 12° passo, contempla os 7 
princípios do APPCC. 
O passo a passo é um descritivo indicado pelo Códex Alimentarius, que é um 
programa conjunto da Organização Mundial da Saúde (OMS) criado em 1963, com 
o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo pa-
drões, diretrizes e guias sobre Boas Práticas e de Avaliação de Segurança e Eficácia. 
Seus principais objetivos são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas 
legais de comércio entre os países (BRASIL, 2016).
Veja a descrição de cada passo a seguir:
1. Formação da Equipe: A equipe responsável pela análise do sistema 
APPCC precisa ser composta por colaboradores com experiência e com 
conhecimento no processo produtivo. O ideal é que a equipe seja mista, 
com profissionais de cargos diferenciados ligados à produção, entre eles: 
nutricionistas, equipe de produção, manutenção, recebimento de merca-
dorias, entre outros;
2. Descrição do Produto: A descrição do produto em sua rotulagem traz uma 
série de informações sobre o alimento, as legislações sanitárias vigentes regu-
lamentam as especificações e trazem informações relevantes para a garantia 
da qualidade e segurança dos alimentos. Podemos citar como exemplo: deter-
minação do prazo de validade e condições de armazenamento.;
3. Identificação da Intenção de Uso: As Informações de consumo devem 
ser apresentadas ao consumidor de forma clara, garantindo o consumo 
adequado do alimento. A identificação de uso deve trazer as especifica-
ções de cozimento, a forma de preparo, entre outros aspectos;
4. Construção do Fluxograma de Processo: O fluxograma é fundamental 
para a implantação do sistema APPCC, deve ser apresentado de forma 
simples e contemplando todas as etapas do processo produtivo;
5. Confirmação In Loco do Fluxograma: Essa etapa visa validar in loco o 
fluxograma elaborado, para garantir que todos os processos apresentados 
são realizados;
6. Listagem de todos os potenciais perigos e condução da análise de 
perigos considerando as medidas de controle – Princípio 1: Nesse 
passo, é necessário analisar cada etapa do processo dentro do fluxo de 
produção e listar cada potencial perigo contido nas matérias-primas e 
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ingredientes, avaliar os riscos desses perigos dentro das demais etapas e 
determinar as medidas de controle e segurança para cada um deles;
7. Determinação dos PCCs – Princípio 2: A determinação dos Pontos 
Críticos de Controle (PCC) deve ser realizada por meio de uma avaliação 
lógica dos perigos e das medidas de controle, o Codex alimentarius (Figura 
2) recomenda a utilização da árvore decisória para facilitar esse processo;
Questão 1: Os perigos são controlados
por Programas de Pré-Requisitos (PPR)
Sim Não
A medida de Boas Práticas de
Higiene requer um nível
elevado de controle para
controlar os perigos?
Questão 4: Uma etapa
subsequente pode eliminar
ou reduzir os perigos a um
nível aceitável? 
Modi�car o processo ou o
produto ou implementar
medida de controle 
Sim Não
Não
Esta etapa
não é
um PCC
Esta etapa
não é
um PCC
Repetir o 
processo para 
as etapas
subsequentes
Boas Práticas de
Higiene elevadas
Boas Práticas
de Higiene
Questão 2: Existem medidas
de controle para os
perigos nessa etapa?
Sim
Questão 3: Essa etapa 
consegue eliminar ou
reduzir os perigos a um
nível aceitável?
Não
Essa etapa é um Ponto
Crítico de Controle (PCC)
SimSim
Não
Figura 2 – Árvore decisória – Codex Alimetarius
8. Estabelecimento de Limites Críticos para os PCCs – Princípio 3: Os 
limites críticos são definidos como níveis aceitáveis ou não dentro de cada 
PCC identificado, separando as etapas ou processos que necessitam de 
controle de cada perigo sinalizado;
9. Estabelecimento de Sistema de Monitoramento para cada PCC: O siste-
ma de monitoramento tem como finalidade assegurar a continuidade do pro-
cesso de forma adequada, a descrição das etapas de monitoramento (como é 
realizado), a frequência e o responsável pela atividade;
10. Estabelecimento de Ações Corretivas: As ações corretivas devem ser 
adotadas caso seja identificada alguma falha nas análises de resultado dos mo-
nitoramentos do PCC. Essas ações devem estar pré-determinadas e necessitam 
ser documentadas de acordo com o produto ou processo produtivo;
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UNIDADE Conceitos e Aplicação do Sistema Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
11. Estabelecimento de Procedimentos de Verificação: Essa etapa visa 
garantir a eficácia do sistema APPCC, considerando todas as suas ativida-
des, ou seja, assegurar que seu planejamento e execução estão corretos; 
12. Estabelecimento de Documentação e Manutenção de Registros: Para 
finalizar o sistema APPCC, é necessária a determinação da manutenção 
dos registros gerados, ou seja, o arquivamento dos documentos que com-
provem a execução das etapas anteriores, bem como todos os materiais 
utilizados como apoio (estudos e metodologias utilizadas no processo) e 
comprovantes de treinamentos das equipes envolvidas no processo. 
O sistema APPCC apresenta uma série de formulários que servem como 
roteiro para a implantação, facilitando a visualização de cada etapa e avaliação 
dos perigos, análise dos pontos críticos de controle e das medidas preventivas. 
O livro Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação, de Eneo Alves 
da Silva Jr., disponibiliza modelos de formulários e processos de implantação do sistema de 
Análise de Pontos e Perigos Críticos de Controle (APPCC). 
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntosabordados nesta Unidade:
 Livros
Guia para Implantação de boas práticas de fabricação e do sistema APPCC para técnicos
SENAI. Departamento Nacional. Guia para Implantação de boas práticas de 
fabricação e do sistema APPCC para técnicos. PAS Indústria. Brasília: SENAI 
DN, 2009.
Guia de verificação: boas práticas e sistema APPCC
SENAI. Departamento Nacional. Guia de verificação: boas práticas e sistema 
APPCC. PAS Mesa. 2. ed. Brasília: SENAI DN, 2009.
 Leitura
Blog Food Safety Brazil: sistema APPCC sem mistérios - Dicas para elaboração e implementação
https://bit.ly/38odlLy
12 passos do HACCP/APPCC
https://bit.ly/3fqGx6Y
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UNIDADE Conceitos e Aplicação do Sistema Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Referências
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________. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegia-
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________. Ministério da Saúde. Resolução n. 216, de 15 de setembro de 2004. 
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CNC; CNI; SEBRAE; ANVISA. Elementos de apoio: boas práticas e sistema 
APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001.
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GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Sistema de gestão qualidade e segu-
rança dos alimentos. 1. ed. Barueri, SP: Manole, 2013.
SENAI. Departamento Nacional. Guia de verificação: boas práticas e sistema 
APPCC. PAS Mesa. 2. ed. Brasília: SENAI DN, 2009.
________. Guia para Implantação de boas práticas de fabricação e do sistema 
APPCC para técnicos. PAS Indústria. Brasília: SENAI DN, 2009.
SGS GROUP MANAGEMENT S. A. 12 passos do HACCP/APPCC. SGS 
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documents/ebooks/12-passos-haccp.pdf>. Acesso em: 26/07/2020.
SILVA, J. E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimen-
tação. 7. ed. São Paulo: Varela, 2015. 
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Sites Visitados
Coordenadoria de Defesa Agropecuária. Disponível em: <https://www.defesa.
agricultura.sp.gov.br/legislacoes/resolucao-dipoa-10-de-22-05-2003.744.html>. 
Acesso em: 26/04/2020.
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