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Culinária Básica Japonesa
Alex CaputoChef 
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Alex CaputoChef 
Alex CaputoChef 
O Chef
Especialista nas culinárias mediterrânea e asiática, o Chef Alex Caputo é apaixonado pela gastronomia 
desde a sua adolescência. Fruto de muita experimentação e toques pessoais em receitas tradicionais, 
suas receitas são de dar água na boca. 
Nascido em São Paulo, no bairro da Bela Vista, onde se instalaram seus avós portugueses e italianos. Alex 
Caputo é por formação piloto comercial e economista e atuou por muitos anos no segmento de compras 
e comércio eletrônico. 
"Minha avó materna fazia pratos inesquecíveis e todas as reuniões de família transformavam-se em uma 
festa... nunca me esqueço da bacalhoada e da sopa de tomates com aspargos da dona Idalina, era uma 
tradição nas festas de fim de ano..."
Foi nesta atmosfera familiar e festiva que o Chef Alex Caputo encontrou inspiração para sua incursão no 
mundo da gastronomia, sua verdadeira paixão profissional. 
Nos últimos anos Alex Caputo vem conquistando gourmets e gourmands, promovendo eventos 
gastronômicos e cursos onde ensina suas técnicas de maneira personalizada atendendo a uma demanda 
constante e crescente. 
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Alex CaputoChef 
Índice
Culinária Básica Japonesa 05
Conheça um pouco sobre a história do sushi 06
Mulheres podem fazer sushi? 07
Como surgiu o sushi à Califórnia 08
Pequeno glossário japonês 09
Regras da etiqueta japonesa 10
A tradição dos hashis 11
Equipamentospara preparar sushis 12
Arroz para sushis 13
Sushi: Como fazer o bolinho de arroz 14
Como escolher os frutos do mar 15
Como preparar a lula para o sushi 16
Como preparar o peixe para o sushi 17
Como montar o sushi 18
Diferentes tipos de sushi 19
Como servir os sushis 21
Yakissoba 22
Frango xadrez 23
Sukiaki 24
Tempurá 25
Shimeji/Shitake 26
Molho Tarê 27
Serviços, cursos e consultoria do Chef 28
Curso de culinária Japonesa 29
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Alex CaputoChef 
Culinária Básica Japonesa
Saudável e muito saborosa, a culinária japonesa mais do que qualquer outra, se preocupa muito com a 
apresentação dos pratos. Ela conquista cada vez mais brasileiros, que adicionam um tempero nacional na 
cozinha oriental.
Por mais complicado que o preparo destas comidas possa parecer, todo mundo é capaz de aprender. O 
segredo para preparar um bom sushi está na escolha certa dos ingredientes e na habilidade de prepará-lo 
com calma e dedicação.
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Alex CaputoChef 
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Alex CaputoChef Conheça um pouco sobre a História do Sushi
País-arquipélago, é do mar que o Japão retira os principais alimentos que compõem a sua cozinha. Os 
peixes, as algas e frutos estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. As terras 
são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura 
de alta produção em áreas pequenas.
O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus. Apesar de parecer uma combinação estranha e 
exótica é, na verdade, uma combinação logicamente adaptada aos produtos regionais.
Antigamente, os peixes, para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz 
cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por 
mais tempo. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-
se assim o sushi prensado.
No século XVIII um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a 
oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi. A preparação se tornou muito popular em 
Osaka que na época era a capital comercial do Japão. Era justamente nesta cidade que se reuniam os 
comerciantes de arroz.
Osaka, é uma cidade situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados em 
algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. Já na região de Tókio o estilo era o Edo, cujo 
melhor exemplo é o nigirizushi, aquele bolinho de arroz coberto com o peixe sem a utilização da alga.
Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinham 
fortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dos 
peixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.
Mulheres podem preparar sushi?
Existem algumas histórias que dizem que as mulheres não deveriam preparar os sushis. Certamente elas 
estão ligadas ao fato da sociedade japonesa ser muito machista.
Acreditava-se que a mulher não poderia preparar o sushi porque a sua temperatura corporal se alterava 
no ciclo menstrual. Desta forma, acabaria influenciando na qualidade final do sushi que é servido crú.
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Alex CaputoChef 
Como surgiu o sushi à califórnia
Os americanos achavam o nori (alga marinha) que envolvia os enrolados do sushi pouco apetitosos, 
embora gostassem da culinária japonesa, principalmente dos sushis.
Assim, resolveram criar o Califórnia roll no qual o nori iria enrolado por dentro e o arroz ficaria exposto 
por fora com gergelim ou ovas. Nada mais típico numa região tropical como a Califórnia do que um 
recheio que mistura frutas da região e frutos do mar.
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Alex CaputoChef 
Pequeno glossário japonês
Conheça o nome dos principais ingredientes usados na culinária japonesa.
Anago: enguia
Daikon: nabo ralado ou finamente fatiado
Ebi: camarão cozido
Gari: gengibre em conserva
Ika: lula
Ikura: ovas de salmão
Sake: salmão
Shari: arroz pronto para sushi
Shoyu: molho de soja
Maguro: atum
Nori: folhas de alga tostada
Tamago: omelete fino de ovos
Tako: polvo
Toro: atum gordo
Uni: ouriço do mar
Wasabi: raiz forte, vendida na forma de pó para ser reconstituída com água
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Alex CaputoChef 
Regras da etiqueta japonesa
A cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seus elementos, pois o seu povo cultua muito a 
natureza nos mínimos detalhes. Todos os pratos são servidos e apresentados com extrema sensibilidade.
A mão que serve o prato
Na etiqueta, a regra não poderia ser diferente. Foram os samurais que estabeleceram a ética de conduta 
por volta do século XVI. Com o passar do tempo estas regras se popularizaram. Um dos exemplos 
clássicos está na maneira de servir as pessoas: a mão direita significa que se trata de um aliado, e a 
esquerda um inimigo.
Hashi
Não se deve cravar um hashi em um restaurante ou casa japonesa em nenhum alimento. Esta atitude só é 
permitida nos oratórios, templos budistas ou shintoístas para as pessoas que já morreram.
Saquê
Existe um ritual especial à mesa para tomar o saquê. Levante o seu copinho para receber a bebida servida 
sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É 
imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa, porque não é de bom tom servir a si próprio. O 
copo de saquê deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde Campai, 
esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.
Barulhos
Faz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarrão ou tomar sopas. Mas atenção: arrotar é 
considerado extrema falta de educação!
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A tradição dos hashis
Os hashis começaram a ser usados no ano de 2.500 antes de Cristo. Conta-se que os primeiros foram 
utilizados como suporte para grelhar carnes sobre a brasa. Para não queimar as mãos e servir a carne, 
eram usadas as tiras de bambu. Lenda ou fato, o hábito sobrevive até os dias de hoje e se mostra uma das 
formas mais interessantes de manipulação dos alimentos.
Os hashis são mais higiênicos do que os garfos e colheres e podem ser produzidos com diversos 
materiais, desde bambu até prata e marfim. Parece que toda a cultura culinária oriental foi de certa forma 
desenvolvida para ser consumida por estes palitinhos. Os alimentos são cortados em tamanhos que 
podem ser facilmente segurados, dispensando o uso da faca e do garfo.
Existem algumas regras de etiqueta para segurar os hashi. Uma delas é não ficar balançando os palitosno 
ar. Também não é de bom tom passar os alimentos de hashi para hashi de outra pessoa. Os palitinhos são 
delicados e como tal não devem jamais perfurar os alimentos.
Dizem os japoneses que os hashis não fazem parte da tradição de comer sushis e sashimis. Isso é um 
hábito ocidental. O correto é consumir utilizando-se das mãos.
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Alex CaputoChef 
Equipamentos para preparar sushis
Preparar estas delícias orientais não é tão difícil quanto parece. Primeiro, tenha à mão alguns 
equipamentos que serão essenciais para facilitar o preparo. Veja o que você precisará:
- Uma faca bem afiada, também chamada faca bento.
- Sushimaki sudare ou makisu: esteirinha de bambu para o preparo de sushis
- Chawan mushi: tigelinhas de cerâmica ou laqueadas para o molho shoyu.
- Espátula para retirar e espalhar o arroz sobre a alga, pode-se utilizar as mãos, porém o arroz é bem 
pegajoso. Uma dica é ter uma pequena tigela com água e gotas de vinagre para umedecer as mãos. Dessa 
forma o arroz não gruda.
- Uma tábua para o preparo e corte dos sushis.
- Uma toalha úmida para limpar as mãos sempre que necessário.
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Alex CaputoChef 
Arroz para Sushi Passo a Passo
Modo de Preparo
Lave bem o arroz em água fria. Escorra e continue a lavar até que a água saia limpa. Se preferir, utilize o 
escorredor de arroz. Transfira o arroz para uma panela de aço inox de fundo grosso, acrescente o saquê e a 
água mineral. Limpe a alga com um pano de prato úmido, faça alguns talhos de um dos lados para que solte 
todo o sabor e coloque-a no arroz. Leve ao fogo alto e tampe. Após ferver, reduza o fogo ao mínimo e cozinhe 
o arroz por 10 minutos. Em seguida, elimine a alga e prossiga com o cozimento por mais 8 minutos. Desligue o 
fogo e verifique se o arroz está cozido e se a água foi totalmente absorvida. Cubra a panela com um pano de 
prato, tampe e deixe descansar por 10 minutos. Despeje o vinagre em uma panela pequena. Leve ao fogo 
baixo, adicione o açúcar e o sal. Depois de 1 minuto, desligue o fogo e deixe esfriar completamente. Umedeça 
um pano no vinagre preparado e passe-o no interior de um recipiente de madeira com bordas baixas. Se não 
possuir um, utilize uma tábua de madeira grande. Com o auxílio de uma espátula de bambu ou uma colher de 
pau umedecida, transfira o arroz cozido para o recipiente preparado. Despeje um pouco do vinagre sobre o 
arroz e mexa com a espátula. Agite um leque próximo ao arroz para que esfrie mais rapidamente. Se não 
possuir um, ligue o ventilador. Continue acrescentando o vinagre e a esfriar o arroz até que esteja em 
temperatura ambiente. No final, o arroz deve estar brilhante e encorpado, mas não empastado. Cubra com 
um pano e consuma no mesmo dia, já que não pode ser conservado na geladeira.
Ingredientes
1kg de arroz cateto ou polido curto (Próprio para 1 quadrado de alga kombu de cerca de 7,5 cm
culinária japonesa) 10 colheres de sopa de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de saquê 4 colheres de sopa de açúcar
1 litro de água mineral 3 colheres de sopa de sal
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Alex CaputoChef 
Sushi: Como fazer o rolinho de arroz
Para preparar os rolinhos siga as nossas instruções:
Coloque numa tigela água e vinagre de arroz (de maçã ou de vinho branco) em partes iguais e umedeça as 
mãos. Coloque cerca de 1 colher de sopa de arroz cozido na palma de uma das mãos e aperte 
delicadamente. Com a outra mão modele rolinhos ovais de cerca de 5 cm de comprimento e 2 cm de 
largura. Os rolinhos devem ser macios e compactos para que não se rompam. Proceda da mesma forma 
até terminar o arroz, umedecendo as mãos no vinagre com água quando necessário. Assim que os 
rolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em um dos lados e espalhe um pouco de wasabi (pasta 
de raiz forte), tomando cuidado com a quantidade, pois a pasta é bem picante.
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Alex CaputoChef 
Como escolher frutos do mar para preparo de sushis
Os frutos do mar são presença quase que obrigatória em todos os pratos da cultura japonesa. Os peixes 
são consumidos praticamente crus, por isso, deve-se ter muito cuidado ao escolher estes ingredientes. 
Eles devem estar o mais frescos possível, cortados e temperados conforme a indicação de cada receita. 
Os mais utilizados são o atum, o salmão, namorado, o cara-pau, o camarão e as lulas.
Aprenda a verificar os sinais de frescor dos peixes:
- Veja se olhos estão claros e brilhantes.
- A pele deve estar úmida.
- As guelras devem ser vermelho-claro e as escamas difíceis de remover. Quando
pressionada, a carne deve voltar facilmente.
- O peixe deve cheirar bem e estar limpo.
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Alex CaputoChef 
Como preparar a lula para o sushi
Para o preparo da lula, siga os passos abaixo.
Passo 1:
Escolha uma lula fresca grande (caso seja muito pequena, calcule 1 lula para 2 sushis). Evite as 
congeladas, que não devem ser consumidas cruas. Retire a cabeça e os tentáculos. A seguir, 
retire a pele com um papel toalha.
Passo 2:
Faça um corte no sentido do comprimento, limpe a parte interna e lave bem. Abra com 
cuidado e corte retângulos com o lado mais curto, de cerca de 5 cm de comprimento.
Passo 3:
Em um dos lados da lula, faça cortes superficiais em cruz para que a carne fique mais macia.
Passo 4:
Corte a lula em retângulos ligeiramente maiores que os rolinhos de arroz.
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Alex CaputoChef 
Como preparar o peixe para o sushi
Passo 1: Passo 5:
Escolha um peixe fresco médio e limpo. Para cortar o salmão, utilize uma faca bem 
Retire a cabeça. afiada. Nivele o filé de peixe e corte-o ao 
meio no sentido do comprimento.
Passo 2:
Com uma faca bem afiada, abra o peixe no Passo 6:
sentido do comprimento. Corte fatias retangulares não muito finas. 
Os retângulos de salmão ou do peixe que 
Passo 3: você escolher devem ser ligeiramente 
Retire a espinha central e separe os dois maiores que o bolinho de arroz.
filés.
Passo 4:
Finalmente elimine a pele do peixe.
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Alex CaputoChef 
Como montar o sushi
Os passos para montar os sushis são:
Passo 1:
Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e distribua por cima uma camada de 
arroz de cerca de 1 cm de altura, deixando um espaço vazio na parte superior. No centro, faça pequenos 
fossos, que serão completados com o recheio.
Passo 2:
Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir. Utilize legumes, abacate picado, 
omelete e ainda, retalhos de peixes.
Passo 3:
Com o auxílio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente para fixar bem o conteúdo. Se preferir, 
use filme plástico no lugar da esteira.
Passo 4:
Finalize enrolando também na esteira. Para fixar as aberturas, umedeça ligeiramente as extremidades 
das folhas de algas ou complete com um pouquinho de arroz para sushi.
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Alex CaputoChef 
Os diferentes tipos de Sushi
Existem vários tipos diferentes de sushis e, de acordo com o 
formato e recheio, recebem nomes diferentes. Os mais 
conhecidos são:
Califórnia: versão americanizada de uramaki, é uma boa 
opção para quem não gosta de peixe cru. Vem com kani, 
pepino e manga (ou abacate). Algumas vezes, o sushiman 
inclui maionese, outras vezes cream cheese.
Hossomaki: é o arroz e o recheio envoltos em alga marinha. 
Hosso quer dizer fino e maki significa "enrolado", daí, 
"enrolado fino". Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente:
Tekamaki - de atum.
Kapamaki - de pepino.
Shakemaki - de salmão.
Nigiri: bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda, polvo e camarões. 
Sempre preparados à mão sem a ajuda de esteirinhas ou formas e, apresentados em pares. O movimento 
da mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi. As pessoas 
tendem a "molhar" o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo conforme a cultura oriental é "molhar" o 
peixe.
Norimaki: bolinho de arroz enrolado em alga de nori. Este sushi é recheado com
omelete, pepino, maionese, abacate, alface, camarões e lulas.
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Alex CaputoChef 
Os diferentes tipos de Sushi
Temaki: é o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino.O nome quer dizer "enrolado na mão" 
(Te=mão). A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você demora para 
comer (quando pede para entregar em casa, por exemplo), a alga amolece com a umidade e fica 
"borrachenta".
Uramaki: arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outros ingredientes, enrolado de forma que 
o arroz fique na parte externa. Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim, que 
além de enfeitar, dá um sabor especial. Depois é cortado em 6 unidades. O mais conhecido é o uramaki 
califórnia.
Com o crescente mercado de sushis e a criatividade dos sushiman, uma enorme variedade de modelos, 
cortes e ingredientes passaram a ser oferecidas. Algumas condenáveis como os sushis com frutas e com 
recheios de queijo ou empanados. Alguns mestres tradicionais torcem o nariz e se recusam a preparar 
estas novidades.
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Alex CaputoChef 
Como servir os sushis
A culinária japonesa é uma arte muito delicada. Formas e cores compõem os pratos servidos em 
travessas laqueadas, cerâmica trabalhada, bambu trançado ou madeira decorada. Em qualquer refeição 
os ingredientes são perfeitamente combinados e apresentados com visual magnífico.
No caso dos sushis, capriche na apresentação. Escolha um prato bonito, de preferência liso para 
contrastar com as cores e formas dos sushis. Sirva com fatias de gengibre agridoce que ajuda a neutralizar 
o paladar do peixe. Para dar mais sabor aos sushis e ajudar a compor o visual, utilize o gergelim. O wasabi 
(raiz forte) e shoyo (molho de soja) também são acompanhamentos obrigatórios.
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Alex CaputoChef 
Yakissoba
Modo de Preparo
Refogue a cebola. Acrescente a carne ou frango, a cenoura, o pimentão e 1 copo de água e deixe no fogo por 5 
minutos. Mexa de vez em quando. Acrescente o molho de soja, o amendoim, o champignon e mexa às vezes 
para que não grude no fundo da panela. Quando perceber que a cenoura está cozida, acrescente a acelga até 
que ela cozinhe rapidamente e, por último, coloque o amido de milho dissolvido em meio copo de água e 
mexa por mais 3 minutos. Reserve. Coloque o macarrão para cozinhar e quando estiver pronto, escorra e 
coloque-o na panela com o molho pronto. Esquente mais um pouco e sirva.
Ingredientes
4 colheres de sopa de óleo ½ pimentão verde em cubos
500g de macarrão oriental 300g de frango ou carne em tiras
500ml de molho de soja 200g de amendoim torrado sem casca
3 cebolas cortadas em 4 e desfolhadas 8 folhas de acelga em quadrados
3 cenouras cortadas em tiras Champignon em tirinhas
½ pimentão vermelho em cubos 2 colheres de amido de milho
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Frango Xadrez
Modo de Preparo
Corte o frango em cubos e passe-os na maisena. Corte os legumes do mesmo tamanho do frango. Esquente o 
óleo numa panela e frite rapidamente os amendoins. Escorra e reserve-os. Frite os cubos de frango no óleo 
até ficarem dourados. Reserve e escorra sobre papel absorvente. Numa frigideira, esquente uma colher de 
sopa de óleo e refogue rapidamente os legumes e o gengibre, deixando-os crocantes. Reserve.
Numa vasilha, coloque todos os ingredientes e separadamente, dissolva a maisena em ½ xícara de chá de água. 
Misture tudo e leve ao fogo até ferver e engrossar. Acrescente o frango e os legumes, aqueça e sirva logo com 
arroz branco.
Molho:
Ingredientes
500g de peito de frango sem osso e pele Cebolinha verde
Amido de milho 1 colher de sopa de gengibre picado
Óleo para fritar
½ xícara de chá de amendoim sem casca
1 colher de sopa de óleo ½ colher de chá de óleo de gergelim
1 pimentão verde 3 colheres de chá de molho de soja
1 pimentão vermelho 1 pitada de açúcar
2 talos de salsão cortados em cubos 1 pitada de aji-no-moto
1 cebola média cortada em cubos 1 colher de sopa de maisena
Molho:
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Sukiaki
Modo de Preparo
Molho:
Coloque todos os ingredientes numa panela e leve para ferver.
Derreta a manteiga, e coloque os ingredientes aos poucos. Primeiro as cebolas, em seguida, a carne, uma 
parte do molho, o shimeji, o shiitake, o tofu, a acelga, a vagem, os talos de cebolinha, moyashi, a cenoura, 
konyaku (feito de batatas), udon e o agrião. Cozinhe por 20 minutos.
Como acompanhamento eles comem com ovos crus levemente batidos.
Ingredientes 50g de cogumelos shitake
1 xícara de chá de agrião
3 colheres de sopa de manteiga 100g de udon
1 cebola em fatias
300g de filé mignon em fatias 4 copos de água
6 folhas de acelga em fatias 1 envelopes de hondashi
100g de tofu em cubos médios 1 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de chá de vagem em tiras 200ml de saquê mirim
50g de broto de feijão 200ml de shoyu
1 cenoura em tiras 100ml de saquê
50g de shimeji
Molho:
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Alex CaputoChef 
Tempurá
Modo de Preparo
Molho:
Massa:
Dicas:
Numa panela, leve a água para ferver e acrescente o hondashi, deixando cozinhar por 2 minutos em fogo baixo. 
Adicione o restante dos ingredientes do molho e deixe até levantar fervura. Retire do fogo e reserve.
Antes de iniciar este processo, leve o óleo ao fogo. Numa bacia, coloque os ovos e a água gelada mexendo até 
dissolver o ovo. Acrescente a farinha e misture delicadamente sem bater a massa. Verifique se o óleo está bem quente 
pingando uma gota da massa sobre o óleo. Se a massa voltar à superfície logo em seguida, o óleo está pronto para ser 
utilizado. Passe os camarões, os peixes, a lula, as berinjela, os quiabos, os cogumelos e a batata doce na massa e leve 
para fritar até ficarem crocantes. O molho deve ser colocado em tigelinhas individuais, para passar o tempura 
enquanto quente ao servir.
Coloque 4 cubos de gelo em um saquinho plástico, amarre-o para não deixar vazar e coloque dentro da bacia com a 
massa. Desta forma, a massa estará sempre gelada, mesmo ao final da fritura. O contraste entre a baixa temperatura 
da massa e a alta temperatura do óleo é fundamental para seu tempura ficar com uma textura crocante. 
Um pouco de nabo ralado no caldo fica uma delícia.
Uma típica refeição japonesa completa: Tempura, Sunomono (Vinagrete de Pepino com Algas), Misso Shiru (Sopa de 
Pasta de Soja) e Shiro Gohan (Arroz Branco).
Passe os camarões e os peixes pela massa segurando-os pela cauda.
Os ingredientes não são fixos. Varie-os conforme sua imaginação.
Ingredientes
1 ovo
12 camarões grandes com o rabo, limpos e abertos ao meio 1 xícara de chá de água bem gelada
4 peixes pequenos com o rabo, limpos e abertos ao meio 2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 lula cortada em fatias grossas de 3cm
4 berinjelas pequenas cortadas ao meio e em tiras sem 1 xícara de chá de água
desprender uma da outra 2 colheres de sopa de hondashi
4 quiabos pequenos inteiros 3 colheres de sopa de shoyu
4 cogumelos frescos inteiros 1 ½ colher de sopa de mirin (vinho de arroz doce)
½ batata doce cortada em rodelas de 5cm 1 ½ colher de chá de açúcar
Massa:
Molho:
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Alex CaputoChef 
Shimeji /Shitake
Modo de Preparo
Ligue o forno em temperatura média de 180 °C. Lave os cogumelos em água corrente. Reserve-os. Separe 
uma folha de papel manteiga do tamanho de uma folha A4. Coloque os cogumelos, a cebolinha picada e o 
shoyu no centro da folha de papel manteiga. Dobre o papel fazendo um envelope e aperte bem todas as 
pontas para que o molho não vaze. Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos. Retire os cogumelos do forno, 
abra o envelope e coloque-os numa tigela. Acrescente a margarina. Misture bem e sirva imediatamente.
Ingredientes
200g de cogumelo shimeji ou shitake
2 colheres de sopa de cebolinha picada
1 colher de sopa de shoyu
1 colher de sopa de margarina light
Papel manteiga, o suficiente para o papillote
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Alex CaputoChef 
Molho Tarê
Modo de Preparo
Junte todos os ingredientes numa panela. Leve a mistura ao fogo e deixe reduzir a 60% do volume inicial, 
mantendo em fogo baixo por cerca de 20 minutos.
Ingredientes
1 xícara de mirim
1 xícara de shoyu
3 colheres de sopa de açúcar
1 ½ colher de chá de Ajinomoto
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Alex CaputoChef 
Serviços, cursos e consultoria do Chef
Private Chef - O Chef que vai até você!!!
Planejamosdo tema ao cardápio e executamos eventos para grupos de 4 a 100 pessoas (jantares, 
almoços, café, chá, batizado, aniversário, brunch, confraternizações, datas especiais, etc).
Eu e minha equipe vamos até a sua residência ou empresa levando toda a estrutura necessária para a 
realização do seu evento, desde o fogão, talheres e pratos até a decoração do ambiente.
Consultoria Gastronômica
Treinamento e reciclagem de equipes de cozinha para bares e restaurantes.
Capacitação de empregadas domésticas
Desenvolvimento de cardápios
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Alex CaputoChef 
Curso de Culinária Japonesa
Preparo Inicial ?Niguiri Sushi
?Técnicas de manuseio e preparação: ?Camarão Empanado
?Facas e tábuas (manuseio, afiação e higiene) ?Salmão Skin com molho tare
?Moluscos e crustáceos (Camarão / Polvo / Lula) ?Kani com Pepino
Peixes frescos (atum, salmão, robalo, namorado, ?Gunkan Maki (Barcaça)
pargo, serra, carapau, linguado, tainha e cavala) / ?Shikai Maki 
(compra, limpeza e preparação) ?Sashimi Tataki: Serra/Carapau/Cavala
?Pargo Pargo
Execução e Montagens de Sushis/sashimis: ?Atum (com molho ponzo)
?Chirashi Sushi: Arroz de sushi, cobertos com ?Filés de namorado marinado no limão
diversos tipos de sashimis, legumes, omeletes, ?Filés lulas cortados em tiras tipo talharim
nori picado etc. ?Cortes de Sashimis Especiais : Salmão, Atum, 
?Hot-roll: Maki Sushis empanados e fritos Robalo, Polvo, Linguado
?Uramaki ?Decoração de pratos com verduras e legumes: 
?Philadelphia Pepino, Cenoura, nabo, rabanite,
?Palmito ?salsinha, KaniKama.
?Acelga com salmão grelhado
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Alex CaputoChef 
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 Vai, l�-lo e depois me diz o que voc� acha.
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