Cozinha Oriental

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COZINHA ORIENTAL
POR TRÁS DA CULINÁRIA JAPONESA
A culinária japonesa é uma das mais fortes e tradicio-
nais no mundo todo. Foi difundida e popularizada pelo 
globo por volta dos anos 1950, depois da Segunda Guerra 
Mundial, e hoje é facilmente achada em qualquer país – 
devidamente adaptada para os costumes locais, claro.
A base da refeição japonesa é o arroz, consumido em 
praticamente todas as refeições, e acompanhado por sopa, 
legumes, peixe grelhado ou cru. O arroz japonês contém 
muito mais amido que o nosso, e é feito de uma maneira 
que fique ligeiramente empapado, para facilitar a pegada 
com hashi, além de não ser temperado durante o cozi-
mento, como o nosso. Lá, antes de fazer o arroz é fervido 
uma mistura de vinagre, sal e açúcar, chamada Amasu, 
que é jogado frio por cima do arroz depois de pronto, e 
misturado de uma maneira específica até que esfrie.
Por ser um país insular, ou seja, formado por várias ilhas, 
o consumo de carne se baseia em peixes. Carnes vermelhas 
raramente são consumidas, embora não seja algo conside-
rado inapropriado. O modo de preparo dos ingredientes 
também é muito importante, pois cada método de cocção 
visa extrair o máximo de sabor possível, e normalmente a 
refeição completa não contém duas preparações feitas do 
mesmo modo. O mais comum é arroz + sopa + 3 acompa-
nhamentos (frito, cozido, assado, grelhado etc).
Hoje, o Japão é conhecido por ser dono de uma gas-
tronomia refinada e saudável, muito preocupada com a 
apresentação e composição do prato como um todo, bus-
cando a perfeição em cada mordida. Esse resultado veio de 
décadas de adaptação e mudança, com algumas influências 
estrangeiras ao longo do caminho, mas é principalmente 
fruto da perseverança e cultura do próprio país. É o país 
com mais restaurantes premiados pelo Guia Michellin do 
mundo, e virou referência em perfeccionismo para todos. 
O QUINTO GOSTO
Nos continentes ocidentais falamos apenas de 4 gostos 
principais – doce, salgado, azedo e amargo. Já no oriente, 
em específico no Japão e China, um quinto sabor apareceu: 
o Umami. No Brasil, ele quase não é conhecido e disse-
minado, mas já foi aceito e comprovado cientificamente 
que é real.
No Japão o gosto é bem conhecido e o mais procu-
rado nos pratos. Umami, sem tradução para o Português, 
é derivado das palavras japonesas Umai (delicioso) e 
Mi (gosto), e é o sabor que sentimos quando comemos 
tomate, parmesão, cogumelos ou algum caldo feito com 
carne. É aquele gosto contínuo na boca, mesmo depois 
de engolir o alimento, que aumenta a salivação.
Ainda é difícil falar sobre ele no Brasil, mas sua popu-
laridade vem crescendo, e a comunidade gastronômica 
tem aceitado cada vez mais seu uso. O Comitê Umami, 
filiado ao Umami Information Center, é o responsável 
por espalhar cada vez mais essa informação, ministrando 
cursos e avaliando grades de cursos de Gastronomia, 
Nutrição e Engenharia de Alimentos, para acrescentar 
essa informação em quantos possíveis.
CULINÁRIA NIPO BRASILEIRA
Tivemos nosso primeiro encontro oficial com a cultura 
nipônica em 1908, com o começo do programa de imi-
gração de japoneses para o Brasil, onde 781 passageiros 
desembarcaram no porto de Santos e foram acomodados 
em fazendas paulistas, tentando se adaptar à nova cultura. 
Essa adaptação, no entanto, não foi bem-sucedida, e em 
1909 apenas 191 japoneses tinham ficado nas fazendas, 
as outras voltaram para o país de origem. 
Em 1910, uma nova leva de imigrantes chega ao Brasil. 
Desta vez 906 pessoas são trazidas para se acomodar na 
região agrícola de São Paulo, e a adaptação ocorreu um 
pouco melhor, com uma região já habitada por imigrantes 
há 2 anos e a cultura um pouco mais estabelecida. O 
programa de imigração continuou e no final de 1912 já 
haviam comunidades japonesas estabelecidas no Sul do 
País, no Paraná, e em 1913 em Minas Gerais. 
No começo do programa de imigração, os japoneses 
foram alocados na Hospedaria dos Imigrantes, que for-
necia comida para todos, mas não se preocupava muito 
em fazer comidas típicas. Havia muito arroz, sim, mas não 
o arroz que eles estavam acostumados. O nosso arroz 
era mais solto, mais temperado, normalmente feito com 
banha de porco e alho, e servido com feijão salgado – que 
lá era mais consumido como doce. E os acompanhamentos 
não ajudavam: farofa, milho, mandioca, carne vermelha e 
poucos legumes, o completo oposto do que eles estavam 
acostumados. Esse foi um dos maiores motivos para que 
tantos japoneses não tenham ficado no país. 
UM POUCO DE TEORIA!
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Faca afiada
Tábua
Plástico filme
Shamoji
GLOSSÁRIO
• Shin mai – Arroz novo, colhido recentemente e estocado 
a pouco tempo. Cozinha com menos água e tem aroma 
e sabor levemente diferente.
• Amasu – tempero para arroz japonês
• Kome – Grão de arroz cru
• Gohan – Arroz cozido, sem tempero
• Shari – Arroz para sushi temperado
• Sudare – Esteira usada para auxiliar no modo de pre-
paro de sushis.
• Shamoji – Colher de arroz específica para mexer o arroz, 
mais larga.
• Nori – fatias finas e secas de alga, usadas para enrolar sushis.
Conforme o tempo foi passando e os imigrantes se adap-
tando, a culinária conseguiu achar um equilíbrio. Trouxeram 
frutas e legumes de fora para cultivar aqui, aprenderam a 
usar nosso arroz e comiam com bacalhau, o mais próximo 
de peixe fresco que tínhamos para oferecer na região. 
Bolinhos feitos de farinha de mandioca e de milho também 
foram introduzidos nos costumes, e quando as famílias 
japonesas começaram a sair das fazendas para ir morar na 
cidade, no bairro da Liberdade em São Paulo, os primeiros 
pequenos restaurantes japoneses abriram. 
Estes restaurantes começaram sendo apenas para apre-
ciação local de imigrantes, mas na década de 1980 houve 
uma popularização muito grande da culinária japonesa em 
São Paulo, principalmente por se tratar de uma culinária 
mais saudável e exótica, e em 1990 já era bem comum 
achar versões de sushis em vários restaurantes brasileiros. 
Foi exatamente assim que começamos a adaptar as re-
ceitas originais japonesas ao gosto brasileiro. 
Pratos frios como o sushi ganharam recheios diferentes, 
mais tropicais, como morango, manga, pepino e queijo. 
E o yakisoba, que originalmente é apenas um macarrão 
com vegetais picados grosseiramente, carne e shoyo, 
ficou bem mais cremoso e temperado, com muito mais 
caldo. Pratos japoneses apareceram em formato de ro-
dízio, coisa que não existe no Japão, trazendo um preço 
bem mais em conta e a produção em grande escala de 
sushis e sashimis – coisa que não é bem-vista, pois serve 
o peixe menos fresco.
Outras invenções brasileiras que viraram febre foram os 
hot-rolls (sushis empanados e fritos) e os temakis (cones de 
alga recheados com arroz e peixe cru, e também fritos). 
Nada usual, mas que venderam muito bem no país e 
ajudaram a popularizar ainda mais a culinária japonesa. 
Hoje, é difícil achar restaurantes que façam a verdadeira 
culinária japonesa, sem nenhuma adaptação, mas não 
impossível! Algumas casas da época do programa de 
imigração ainda estão abertas e funcionando no bairro 
da Liberdade.
UTENSÍLIOS IMPORTANTES
Sudare
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• Gari – Gengibre em conserva no vinagre e açúcar.
• Kani – carne de caranguejo prensada.
• Niguiri – Porção pequena de arroz coberto com peixe 
ou camarão.
• Hossomaki – Arroz sobre folha de nori e recheado, 
enrolado fi no de forma que a alga fi que na parte externa.
• Hot roll – Hossomaki empanado com panko e frito em 
imersão.
• Uramaki – Arroz sobre folha de nori e recheado, enrolado 
de forma que o arroz fi que na parte externa.
• Temaki – Lá, é qualquer sushi grande enrolado sem o 
sudare, podendo ser tanto em formato de cone quanto 
de rolo. 
METODOLOGIA
O workshop terá aproximadamente 2h30min de 
duração, e deve conter todas as receitas propostas 
nesse material.
Os grupos deverãofazer todas as receitas determinadas 
com acompanhamento próximo do docente, que deve 
primeiro ler todas as receitas em voz alta, explicar cada 
uma passo a passo e retirar qualquer dúvida.
A quantidade de cada receita depende do número 
de alunos no workshop, e pode variar, mas sempre 
dentro dos padrões da receita, sem afetar sua técnica.
Servir todas as preparações ao mesmo tempo.
RECEITAS
Ingredientes: 
• Arroz Shin-Mai 4 xíc.
• Água 5 xíc.
Ingredientes: 
• Vinagre de Arroz 1 xíc.
• Saque 20 ml.
• Açúcar 20 g.
• Sal 1 pitada
Gohan
Amasu
(preparar apenas 2 xícara de arroz por bancada)
(preparar apenas 1/2 receita por bancada)
Modo de Preparo:
1. Lave o arroz com água corrente, até que a água saia 
transparente. 
2. Leve o arroz e a água a uma panela, e deixe cozinhar em 
fogo médio até que ferva. Então tampe a panela e deixe 
cozinhar até a água secar. Desligue o fogo e deixe o arroz 
descansar com a panela tampada por mais 10 minutos.
3. Passe o arroz para um pote grande, para permitir mis-
turar o amasu com mais praticidade.
4. Usando uma colher específi ca para mexer sushi, despeje 
o amasu por cima do gohan e misture com movimentos 
delicados, cuidando para não quebrar os grãos de arroz. 
Mexa enquanto o arroz ainda estiver quente, até que 
comece a esfriar. 
Modo de Preparo:
1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio, 
até ferver e derreter completamente os grãos de açúcar. 
Deixe esfriar completamente antes de misturar no Gohan.
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Ingredientes: 
• Salmão
• Camarão
• Wasabi
• Shari
Ingredientes: 
• Salmão
• Pepino
• Kani
• Manga
• Cream Cheese
• Nori
• Shari
Ingredientes: 
• Salmão
• Pepino
• Kani
• Manga
• Cream Cheese
• Nori
• Shari
Niguiri
Hossomaki
Uramaki
Modo de Preparo:
1. Corte o lombo de salmão em um pedaço com 1 cm 
espessura, e limpe o camarão, deixando o rabo. Faça um 
corte na parte de baixo, para que ele se abra e grelhe 
rapidamente. 
2. Cortar cada pedaço do salmão em lâminas bem finas, e 
passar um pouco de wasabi em baixo. Pegar uma porção 
pequena de arroz com as mãos umedecidas em água 
e formar um formato oval. Cobrir com uma lâmina de 
salmão ou um camarão, com o wasabi contra o arroz. 
Ajeitar com os dedos, fazendo pressão para que o for-
mato do arroz fique correto, junto com o peixe em cima. 
Modo de Preparo:
1. Corte a folha de nori ao meio e coloque a metade em 
cima do sudare, então espalhe uma camada do shari 
(arroz já cozido e temperado), sem apertar demais ou 
amassar o arroz, e deixando um espaço de 2cm na parte 
superior da alga sem arroz. 
2. Na parte central do arroz, coloque o recheio cortado 
em tiras e com a ajuda do sudare, comece a enrolar a 
alga no sentido oposto ao seu corpo, fazendo uma leve 
pressão, mas sem apertar demais, para que o recheio 
não vaze. Passe um pouco de água na parte da alga que 
Modo de Preparo:
1. Corte a folha de nori ao meio e coloque a metade em 
cima do sudare, então espalhe uma camada do shari 
(arroz já cozido e temperado), sem apertar demais ou 
amassar o arroz, e deixando um espaço de 2 cm na parte 
superior da alga sem arroz.
2. Vire a alga ao contrário, deixando o arroz em contato 
com o sudare (que deve estar coberto com plástico filme 
aqui), e coloque o recheio no meio, no mesmo lugar do 
hossomaki. Enrole da mesma maneira feita anteriormente, 
fazendo uma leve pressão com o sudare para firmar o 
rolinho. 
3. Passe o rolo por um pouco de gergelim torrado e com 
uma faca bem afiada e úmida, corte na metade até chegar 
na espessura desejada. 
ficou sem arroz e use para grudar e manter o rolo inteiro. 
Com uma faca bem afiada e úmida, corte o rolo pela 
metade, e então pela metade de novo. Continue cortando 
as peças na metade, até chegar na espessura desejada, 
dessa forma, os tamanhos sempre serão iguais.
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Hot roll
Modo de Preparo:
1. Com o hossomaki já enrolado, mas sem cortar, empane 
o rolo em farinha de trigo, ovo batido e farinha panko. Frite 
até dourar, então corte normalmente – sempre pela metade. 
Modo de Preparo:
1. Corte todos os ingredientes em tiras ou cubos médios.
Corte a alga na metade e coloque shari em apenas na 
metade, deixando os dois cantos da alga sem arroz. Coloque 
o recheio na diagonal, em direção da ponta de cima da alga, 
que ficou sem arroz. 
Modo de Preparo:
1. Misture a farinha com a água com gás e as claras, sem 
bater demais para não perder o ar. A massa deve ser quase 
líquida, cobrindo com uma camada fina o dedo, quando 
afundado nela. 
2. Após branquear os legumes, corte em pedaços pequenos, 
que deem para comer de uma vez. Corte o peixe-branco da 
mesma forma. Passe pela mistura e coloque imediatamente 
no óleo quente, até que doure. Deixe escorrer em papel 
absorvente e sirva logo em seguida.
Ingredientes: 
• Farinha de Trigo 100 g.
• Ovos 2 un.
• Panko 100 g.
• Hossomaki 1 un.
Ingredientes: 
• Água com Gás gelada 250 ml.
• Farinha 250 g.
• Claras 3 un.
• Sal 2 g.
• Legumes branqueados
• Camarão
• Peixe Branco
Ingredientes: 
• Macarrão para Yakisoba 300 g.
• Shoyu 200 ml.
• Água 200 ml.
• Óleo de Gergelim 10 ml.
• Hondashi 5 g.
• Açúcar 20 g.
• Gengibre 20 g.
• Nori 1 un.
• Amido de Milho 10 g.
Ingredientes: 
• Salmão
• Cebolinha
• Cream Cheese
• Kani
• Pepino
• Manga
• Shari
• Nori
Temaki
Tempurá
Yakisoba Misto
2. Pegue a ponta de baixo da alga, sem arroz, e leve até em 
cima para o meio da alga, já formando o temaki. Passe um 
pouco de água nas bordas da metade da alga que ficou 
sem arroz e grude bem apertado envolta do temaki, para 
prender o formato.
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Ingredientes: 
• Saquê 100 ml.
• Peito de frango 70 g.
• Alcatra 70 g.
• Brócolis 50 g.
• Acelga 50 g.
• Cenoura 50 g.
• Repolho 50 g.
• Cebola 50 g.
• Pimentão verde 50 g.
Modo de Preparo:
1. Comece cortando todos os legumes e as carnes em pe-
daços pequenos, tirinhas fáceis de pegar com hashi, e que 
caibam inteiras na boca, e picando muito bem o gengibre 
e a alga. 
2. Sele as carnes picadas em uma frigideira grande com 
óleo de gergelim e reserve. Na mesma frigideira, acrescente 
um pouco mais de óleo de gergelim e refogue os legumes 
rapidamente. 
3. Aumente o fogo e misture o shoyo, a água, o hondashi, 
açúcar, o gengibre e a alga. Deixe ferver. 
4. Dilua o amido de milho no saque e quando o molho 
estiver fervendo, acrescente de uma vez, mexendo bem. 
Volte as carnes para o molho e acerte os temperos: caso 
queira mais suave, acrescente açúcar. 
Modo de Preparo:
1. Misture todos os ingredientes e leve a uma panela em fogo 
médio até que comece a ferver, então abaixe o fogo para 
mínimo e deixe o molho reduzir até chegar na consistência 
de calda – 107°C. Deve ser grosso, mas não muito. 
2. Caso passe do ponto, acrescentar um pouco de água e 
voltar ao fogo para derreter.
3. Para aromatizar com outros ingredientes, ferva junto em 
pedaços grandes e retire no final da cocção, ou, em caso de 
limão e abacaxi, misture 50ml de suco puro e deixe reduzir 
normalmente.
Ingredientes: 
• Shoyu 200 ml.
• Saque 100 ml.
• Açúcar 100 g.
• Opcional: aromatizar com gengibre, limão ou abacaxi.
Tarê
5. Em uma panela com bastante água (sem sal) cozinhe o 
macarrão para yakisoba até estar al dente. Escorra e salteie 
rapidamente com um pouco de óleo de gergelim. Acrescente 
o molho e salteie um pouco mais, até misturar. Sirva com 
cebolinha picada por cima.
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