PDF 20 Aula de Cozinha Asiática

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<p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Unidade 1</p><p>Gastronomia russa e chinesa</p><p>Aula 1</p><p>História da gastronomia russa e chinesa</p><p>Introdução</p><p>Quando o assunto é cozinha asiática, o que vem primeiro à sua mente? Talvez sejam pratos</p><p>japoneses ou chineses, certo? Ou ainda os mais exóticos, das cozinhas da Tailândia, Coreia, Índia</p><p>ou Indonésia. É importante saber que a gastronomia asiática é riquíssima devido aos diversos</p><p>países e suas diferentes culturas presentes no continente. E nesta primeira aula vamos falar</p><p>sobre a gastronomia dos seus dois maiores países. Dê uma olhada no mapa logo a seguir:</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Mapa do oriente. Fonte: Freepik.</p><p>Como você já descobriu que vamos falar sobre as cozinhas da Rússia e da China, eu faço um</p><p>convite para começarmos nossa viagem por esses dois deliciosos países! E você nem precisa</p><p>fazer as malas. Vamos lá?</p><p>História da gastronomia russa e chinesa e suas adaptações pelo mundo</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Começamos com o maior país da Ásia e também do mundo. A história da Rússia se iniciou com</p><p>um grupo de eslavos por volta de 500 d.C. Com muitas invasões estrangeiras, disputas e guerras,</p><p>novos territórios foram comprados, transformando a Rússia na potência que é hoje.</p><p>Por sua vasta extensão, é possível imaginar que nem sempre a comida foi farta entre os russos.</p><p>Nessa terra de extensões amplas, existe uma variação climática dentro de seus limites. Durante</p><p>os invernos longos e rigorosos, era necessário utilizar os recursos disponíveis para terem pratos</p><p>que os ajudassem, inclusive, a suportar o frio. Durante o inverno, que pode durar até seis meses</p><p>sem que o sol apareça, os tubérculos e os pães fazem parte da maioria dos cardápios. Já no</p><p>verão, é a vez dos vegetais e das frutas aparecerem com frequência. Os peixes também são</p><p>abundantes em função dos mares e rios próximos. É interessante imaginar uma gastronomia</p><p>que apresenta tantos pratos frios e refrescantes e, ao mesmo tempo, iguarias fumegantes, o que</p><p>deixa a cozinha russa ainda mais deliciosa. A maioria dos pratos remetem aos camponeses, com</p><p>comidas saudáveis e simples, como a sopa Borsch, que leva a beterraba como principal</p><p>ingrediente.</p><p>Atualmente, nas refeições principais é possível encontrar carnes, aves e peixes, além de sopas,</p><p>saladas e legumes cozidos. Muitos pratos tradicionais, como estrogonofe de carne e salada</p><p>russa, que você vai conhecer, ainda são os favoritos. Viu só como a cozinha russa é rica e</p><p>deliciosa? E agora é hora de mudar de país: vamos para a China.</p><p>A China é o país mais populoso do mundo, mas não é só este dado que impressiona. Sua</p><p>cozinha também é uma das mais impactantes, capaz de aguçar nossos sentidos.</p><p>A cozinha chinesa é uma das mais antigas que se tem conhecimento e sua história inicia com</p><p>um achado arqueológico do mais antigo macarrão, há 4 mil anos. Alguns fatos têm sido</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>importantes para o desenvolvimento da gastronomia chinesa ao longo dos séculos. A Dinastia</p><p>Tang (618-907) foi palco para o incremento de uma gastronomia requintada.</p><p>Um dos costumes mais marcantes e ainda atuais é a tradição de beber chá, que se intensi�cou a</p><p>partir do século V. Entre os séculos X e XIII, durante a Dinastia Song, a população chinesa teve</p><p>acesso a uma melhor qualidade de vida, com a evolução do comércio e dos postos de trabalho.</p><p>Com mais acesso inclusive a diferentes alimentos, os chineses puderam �nalmente consolidar</p><p>sua gastronomia, transformando-a numa verdadeira alquimia.</p><p>A preocupação com uma alimentação equilibrada e nutritiva ampliou as formas de preparo dos</p><p>alimentos. Foi durante o período da Dinastia Yuan que a China teve os primeiros contatos com o</p><p>Ocidente e pôde experimentar novos ingredientes e métodos de preparo de diferentes cozinhas,</p><p>que trouxe à tona parte do que conhecemos como gastronomia chinesa atualmente. A partir do</p><p>século XIV, com a descoberta do “Novo Mundo”, essa in�uência se fortalece quando o país</p><p>começa a receber alimentos até então desconhecidos, como milho, amendoim e batata-doce,</p><p>além de outros vegetais e carnes.</p><p>Tendo esse primeiro cenário da cozinha da Rússia e da China, vamos nos aprofundar?</p><p>História da gastronomia chinesa</p><p>Como você notou, o clima in�uencia diretamente a alimentação na Rússia. As conservas e as</p><p>carnes defumadas também têm destaque no cardápio russo. Isso, novamente, em função dos</p><p>rigorosos invernos: era necessário desenvolver formas de conservar os alimentos por mais</p><p>tempo.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>A gastronomia russa tornou-se mais abrangente quando outros alimentos começaram a entrar</p><p>no país. O impacto da in�uência de vizinhos de território, como Armênia e Geórgia, estão</p><p>presentes até hoje nas produções que levam grão de bico, nozes e trigo. Pratos árabes também</p><p>in�uenciaram a gastronomia russa: cordeiro grelhado no espeto, folhas de uva recheadas e o</p><p>baklava, um doce de massa �lo feito com mel e nozes. Para quem prefere frutas, �gos, cerejas,</p><p>maçãs, uvas, pêssegos e melões são as mais procuradas.</p><p>A religião dominante na Rússia é pertencente à Igreja Ortodoxa Russa, um ramo do Cristianismo</p><p>Ortodoxo Oriental. E os feriados religiosos estão diretamente ligados a refeições especiais como</p><p>forma de celebração, sendo a Páscoa, ou Paskha, o mais importante do</p><p>calendário ortodoxo. É comum jejuar no período que antecede a Páscoa, excluindo carne e</p><p>laticínios da dieta russa. Mas, conforme a Páscoa se aproxima, um banquete é preparado para a</p><p>ocasião. O kulich (um pão alto e doce feito com nozes e frutas secas e coberto com glacê) é</p><p>uma das sobremesas mais tradicionais no Jantar de Páscoa.</p><p>A cozinha chinesa também recebe in�uências do clima, mas pode-se a�rmar que ela se</p><p>fundamenta em cinco características que devem ser encontradas em seus pratos: cor, sabor,</p><p>aroma, textura e forma. Outra particularidade é a combinação dos ingredientes. Para que sejam</p><p>seguidas as características citadas anteriormente, os ingredientes selecionados devem</p><p>apresentar variedades de cores, texturas e formas, estas algumas vezes conseguidas nos cortes</p><p>ou mesmo no formato dos alimentos. Além disso, o apelo visual também deve ser considerado,</p><p>sem nos esquecermos do principal de cada prato: o sabor, que podem ser similares ou</p><p>contrastantes. Um último ponto referente à escolha dos ingredientes é que sua combinação</p><p>assegure uma quantidade adequada de nutrientes de determinada refeição.</p><p>Para o desenvolvimento de pratos com que despertam nossa atenção aos elementos sensoriais,</p><p>é fundamental que haja organização. E antes de começar a cocção, a mise en place deve estar</p><p>pronta: ingredientes porcionados, cortados no tamanho e na forma e de acordo com o tempo de</p><p>cocção de cada um, preferencialmente na ordem em que serão inseridos na panela. Você se</p><p>lembra das cinco características que devem ser encontradas nos pratos da cozinha chinesa?</p><p>Pois bem, para que sejam mantidos cor, sabor, aroma, textura e forma dos ingredientes, a cocção</p><p>deve ser feita rapidamente. Os ingredientes que demoram mais tempo para serem cozidos serão</p><p>inseridos no recipiente de cocção antes dos demais.</p><p>Duas cozinhas com tanta história merecem toda nossa admiração, não é mesmo? E você vai</p><p>conhecer mais sobre elas nas próximas aulas.</p><p>Como a gastronomia chinesa in�uenciou outros países asiáticos</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Enquanto pratos criados na Rússia acabaram se espalhando por alguns países, dentro e</p><p>principalmente fora da Ásia, a cozinha chinesa se destaca de outra forma. A China possui uma</p><p>gastronomia tão rica em todos os aspectos que suas características in�uenciaram diretamente a</p><p>cozinha de outros países asiáticos, especialmente com seus utensílios e suas técnicas.</p><p>A China pode ser dividida em quatro grandes regiões culinárias:</p><p>Beijing (Pequim): situada no norte da China, foi residência do Império Chinês e centro</p><p>cultural, comercial e político. Lá atuavam os melhores chefs do país e os pratos mais</p><p>requintados surgiram aí, como o Pato de Pequim. Há também pães, macarrão e</p><p>dumplings.</p><p>Shanghai: maior cidade da China, �ca no litoral. Possui pratos com peixes</p><p>água</p><p>Ingredientes para o ramen:</p><p>500 g de macarrão japonês</p><p>500 g de lombo de porco</p><p>100 ml de shoyu</p><p>30 ml de melado de cana</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>QB sal e pimenta do reino</p><p>150 g de broto de feijão</p><p>4 ovos de gema mole (cozidos por 6 minutos)</p><p>Preparo:</p><p>1. Comece pelo caldo, levando os ingredientes para cozinhar. Se quiser mais sabor, toste</p><p>os vegetais no forno por 15 minutos e acrescente na água fervente.</p><p>2. Faça cortes na gordura da carne de porco, tempere com sal e pimenta e leve para</p><p>grelhar.</p><p>3. Adicione a carne de porco nesse caldo e deixe cozinhar por 30 minutos.</p><p>4. Cozinhe o macarrão até �car macio e reserve.</p><p>5. Retire a carne de porco e passe a mistura de melado e shoyu e volte mais um pouco</p><p>para grelha.</p><p>�. Monte pratos individuais com o macarrão, despeje o molho fumegante sobre ele e</p><p>acrescente o ovo, fatias da carne e �nalize com broto de feijão.</p><p>Furutsu Sando. Fonte: Coisas do Japão.</p><p>Ingredientes:</p><p>10 fatias de pão shokupan</p><p>150 ml de creme de leite fresco</p><p>15 g de açúcar</p><p>QB morangos</p><p>QB kiwi</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>QB banana</p><p>Preparo:</p><p>1. Misture o creme de leite com o açúcar e bata na batedeira ou com um fouet até</p><p>formar um creme �rme.</p><p>2. Corte as frutas em rodelas ou pedaços pequenos.</p><p>3. Coloque um pouco do creme e algumas fatias de fruta.</p><p>4. Dobre a fatia do shokupan ao meio, em formato de triângulo, e use as costas de uma</p><p>faca para selar bem uma das áreas que �caria aberta.</p><p>5. A outra parte pode �car aberta para que o recheio apareça.</p><p>�. Sirva bem gelado.</p><p>Videoaula: Gastronomia Japonesa</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Nossa viagem pela gastronomia continua e, nesta aula, aterrissamos no Japão! Você</p><p>acompanhou a milenar arte de preparação do sushi e do sashimi, além de conhecer outros</p><p>pratos deliciosos.</p><p>Agora é hora de reforçar os conceitos e entendimentos, as características mais importantes</p><p>dessas produções, além de relembrar alguns cortes, técnicas e métodos de cocção. Vamos lá?</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>A gastronomia japonesa é uma arte milenar e sua etiqueta deve ser respeitada. Nesse vídeo, a</p><p>chef Telma Shiraishi nos ensina sobre como devemos nos portar à mesa da forma correta numa</p><p>refeição japonesa. Saiba mais assistindo ao vídeo Etiqueta: como comer comida japonesa sem</p><p>passar vergonha.</p><p>Referências</p><p>https://youtu.be/THkAuOjBx3U</p><p>https://youtu.be/THkAuOjBx3U</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>BJERRUM, S. A culinária japonesa sem mistérios. 1. ed. São Paulo: Ed. Gaia, 2012.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Chef pro�ssional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Garde Manger – A arte e o ofício da cozinha fria.</p><p>4. ed. São Paulo: Senac, 2014.</p><p>PHAM, M. Sabores do Oriente. 1. ed. São Paulo: Ed. Publifolha, 2011.</p><p>Aula 3</p><p>Gastronomia Coreana</p><p>Introdução</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Nossa viagem pela cozinha asiática está cada vez mais interessante. Já carimbamos nossos</p><p>passaportes em três países e conhecemos as cozinhas da Rússia, da China e do Japão.</p><p>Agora é hora de conhecer outra cozinha tão interessante quanto essas: a coreana.</p><p>E quando se fala com cozinha coreana, alguns pratos são lembrados quase que de imediato! E o</p><p>principal deles certamente é o kimchi, que traduz a milenar arte da conservação dos alimentos</p><p>por meio da fermentação. Além disso, as pimentas e diversos outros condimentos são muito</p><p>presentes nas preparações coreanas.</p><p>Agora chegou a hora de conhecer mais sobre essa cultura e sua gastronomia, e aprender novas</p><p>receitas. Vamos lá?</p><p>Preparações práticas: Principais Entradas e Kimchi</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Há alguns anos, a gastronomia coreana era pouco conhecida, mas este cenário tem mudado. Por</p><p>ser uma cozinha com pouca gordura, saudável, rica em proteínas animais e vegetais e com</p><p>alimentos fermentados, tem chamado a atenção de críticos e apreciadores em diversos países.</p><p>A Coreia sofre forte in�uência da gastronomia da China e do Japão, tendo em seus principais</p><p>pratos características de seus vizinhos asiáticos. Mesmo com essas in�uências tão presentes</p><p>até hoje, a cozinha coreana possui algumas peculiaridades próprias, e o uso de pimentas e</p><p>condimentos é uma delas. Partindo de pratos de sabores sutis até os mais apimentados, a</p><p>mistura de doce, salgado, amargo, azedo e principalmente picante, pode ser observada e sentida</p><p>com frequência.</p><p>A alimentação do povo coreano tem como base o arroz, que aparece como complemento de</p><p>diversas preparações. Além dele, outros grãos como soja e cevada também estão presentes no</p><p>dia a dia. Há diversos legumes e verduras que fazem parte dos cardápios coreanos. A carne mais</p><p>consumida é a bovina no sul do país, e a de porco no norte. Os frutos do mar são constantes em</p><p>alguns pratos.</p><p>Um dos pratos que mais representa essa mistura de ingredientes, em que todos eles têm seu</p><p>espaço e trazem personalidade à preparação, é o bibimbap, cuja receita você verá logo mais.</p><p>Vamos começar com o kimchi, o prato coreano mais consumido em todo o mundo.</p><p>Ele é feito, geralmente, com acelga, mas outros vegetais também são usados, como rabanete,</p><p>repolho ou nabo. Trata-se de uma conserva bastante apimentada e que acompanha todas as</p><p>refeições dos coreanos: café da manhã, almoço e jantar.</p><p>Além disso, os banchans fazem parte de todas as refeições, pois acompanhamentos feitos de</p><p>vegetais, geralmente servidos em pequenas travessas.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Banchans. Fonte: Pixabay.</p><p>Não há receita certa para os banchans. Praticamente todo legume ou toda verdura pode ser</p><p>utilizado para seu preparo, desde que bem condimentado e, geralmente, muitos deles também</p><p>são fermentados.</p><p>Mas esse é só o começo da gastronomia coreana. Vamos conhecer mais sobre ela?</p><p>Preparações práticas: Bibimbap, Bulgogi, Jjajjangmyun e Songpyeon</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Como você percebeu, as conservas, além de serem alimentos do cotidiano coreano, são também</p><p>culturalmente importantes para o país, tanto que nas guerras os soldados carregavam latinhas</p><p>de conservas de vegetais. Era uma forma de garantir que saciariam a fome a qualquer momento.</p><p>Até os dias atuais as conservas são feitas em família, no �nal do outono, para que todos �quem</p><p>abastecidos durante o inverno.</p><p>A carne bovina tem seu lugar de destaque na gastronomia do sul do país, e por isso um dos seus</p><p>pratos mais emblemáticos é o bulgogui, ou o churrasco coreano. E não é só aqui no Brasil que a</p><p>carne é preparada no momento em que será degustada. Na Coreia, as tiras de carne bovina são</p><p>cortadas �namente e assadas na mesa do cliente sobre uma chapa bem quente, perfeito para</p><p>ser compartilhado num dia frio, acompanhando por arroz e banchans. Aliás, como o clima</p><p>coreano costuma ser bem frio, os pratos quentes ajudam a manter a temperatura das pessoas.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Bulgogui. Fonte: Freepik.</p><p>Outro prato comum na Coreia é o jjajjangmyun. O nome do prato é difícil! É composto por</p><p>macarrão com carne suína ou frango e uma pasta de feijão preto, que dá essa cor ao prato.</p><p>Jjajjangmyun. Fonte: Freepik.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>E como já falamos anteriormente, as frutas eram servidas antes das refeições, e talvez por este</p><p>motivo a confeitaria coreana não é tradicional. Mas de suas sobremesas estão o kyungdan,</p><p>famosos bolinhos de arroz recheados de açúcar mascavo e mel, e a hotteok, panqueca coreana</p><p>bastante consumida como comida de rua. Vamos às receitas?</p><p>Preparações práticas de sobremesas: Kyungdan, Hotteok e Yaksik</p><p>Vamos agora aprender a fazer as mais famosas receitas coreanas?</p><p>Começamos com o kimchi, a tradicional conserva de acelga apimentada.</p><p>Depois vamos conhecer o preparo do bibimbap, um verdadeiro “mexido” de ingredientes, que leva</p><p>o arroz como base e acompanha uma série de vegetais, carne e até um ovo.</p><p>E por �m, é hora da sobremesa: kyungdan, bolinhos de arroz recheados de açúcar mascavo e</p><p>mel.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Kimchi. Fonte: Pixabay.</p><p>Ingredientes:</p><p>1 pé de acelga</p><p>½ xícara de sal</p><p>2 xícaras de água</p><p>6 dentes de alho</p><p>5m de gengibre</p><p>2 colheres de molho de peixe</p><p>1 xícara de nabo descascado e cortado em tiras</p><p>1 xícara de rabanete cortado em tiras</p><p>1 xícara de cebolinha cortada em tiras</p><p>½ colher de sal</p><p>½ colher de açúcar</p><p>2 colheres de pimenta vermelha coreana em �ocos</p><p>Preparo:</p><p>1. Lave o pé de acelga sem retirar as folhas.</p><p>2. Corte o pé de comprido e depois corte novamente, tendo cuidado para manter a base</p><p>e as folhas não se desprenderem.</p><p>3. Dissolva metade do sal e água e mergulhe rapidamente as folhas nessa mistura e</p><p>retire.</p><p>4. Espalhe o restante do sal nas folhas e deixe descansar por pelo menos 2 horas.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>5. Bata no liquidi�cador o alho, gengibre e molho de peixe. Misture com o açúcar,</p><p>açúcar, pimenta, cebolinha, rabanete e nabo. Misture bem.</p><p>�. IMPORTANTE: nesse momento, calce luvas de borracha, pois essa mistura de</p><p>pimenta pode machucar suas mãos.</p><p>7. Passe essa mistura de pimenta em todas as folhas da acelga. O molho que sobrar</p><p>deverá ser colocado por cima. Coloque em potes altos de vidro com tampa.</p><p>�. Deixe em temperatura ambiente por 24h e depois mantenha refrigerado. Para que</p><p>esteja bem saboroso, consuma depois de, pelo menos, três dias.</p><p>Bibimbap. Fonte: Pixabay.</p><p>Ingredientes:</p><p>100 g de arroz branco japonês cozido</p><p>50 g de contra�lé limpo</p><p>1/2 pepino japonês em tiras</p><p>4 cm de nabo (daikon) em tiras</p><p>50 g de broto de feijão</p><p>50 g de cenoura em tiras</p><p>50 g de abobrinha em tiras</p><p>5 unidades de cogumelo shitake</p><p>2 folhas de alface crespa cortadas em tiras</p><p>1 ovo</p><p>Q.B. óleo de soja</p><p>Q.B. óleo de gergelim para �nalizar</p><p>Q.B. shoyou</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Q.B. sal</p><p>Q.B. pimenta do reino</p><p>Preparo:</p><p>1. Aqueça uma frigideira com óleo de soja. Salteie rapidamente os seguintes</p><p>ingredientes, um por vez, temperando com sal e pimenta, e reserve: abobrinha,</p><p>cenoura, shitake e nabo.</p><p>2. Salteie a carne e tempere com sal e pimenta.</p><p>3. Mergulhe o broto de feijão rapidamente em água fervente. Retire e reserve.</p><p>4. Numa tigela, coloque o arroz cozido por baixo e acrescente uma porção de cada</p><p>ingrediente, circulando a partir do centro.</p><p>5. Frite um ovo e acrescente no centro da tigela.</p><p>�. Finalize com óleo de gergelim e shoyu.</p><p>Kyungdan. Fonte: Rotas de viagem (2021).</p><p>Ingredientes para a massa:</p><p>240 g de farinha de arroz</p><p>3 g de sal</p><p>Q.B. água quente</p><p>15 ml de óleo de soja</p><p>Ingredientes para o recheio:</p><p>50 g de gergelim torrado</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>40 g de açúcar mascavo</p><p>20 g de farinha de soja</p><p>15 ml de mel</p><p>Preparo:</p><p>1. Misture o recheio e reserve.</p><p>2. Numa outra travessa, misture a farinha de arroz e o sal, e acrescente água quente aos</p><p>poucos, até formar uma massa que não grude mais nas mãos.</p><p>3. Caso deseje, acrescente diferentes corantes alimentícios para dar cor às massas.</p><p>4. Separe em esferas de 30 g cada.</p><p>5. Abra na palma da mão e recheie com uma colher de recheio.</p><p>�. Feche as bordas formando uma esfera novamente.</p><p>7. Cozinhe por 6 minutos em água fervente e coloque direto na água com gelo para</p><p>esfriar.</p><p>�. Numa travessa, misture água com o óleo e banhe as esferas.</p><p>9. Para decorar, passe a esfera no gergelim torrado.</p><p>Videoaula: Gastronomia Coreana</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Nossa viagem chegou à Coreia e conhecemos sua condimentada gastronomia! E você</p><p>acompanhou suas principais características e as receitas de alguns dos pratos mais</p><p>emblemáticos.</p><p>Agora é hora de reforçar os conceitos e entendimentos, as características mais importantes</p><p>dessas produções, além de relembrar alguns cortes, técnicas e métodos de cocção. Vamos lá?</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Já ouviu falar no soju? É a bebida destilada mais consumida na Coreia, produzida com arroz e</p><p>outros grãos. Essa matéria traz várias curiosidades sobre o soju. Soju: história e curiosidades</p><p>sobre essa bebida coreana.</p><p>Referências</p><p>https://skdesu.com/soju-bebida-coreana/</p><p>https://skdesu.com/soju-bebida-coreana/</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>CHA, B. Cozinha caseira: 60 receitas coreanas fáceis para fazer em casa.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Chef Pro�ssional. 3 ed. São Paulo: Senac, 2010.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Garde Manger - A Arte e o Ofício da Cozinha Fria.</p><p>4. ed. São Paulo: Senac, 2014.</p><p>PHAM, M. Sabores do Oriente. 1. ed. São Paulo: Ed. Publifolha, 2011.</p><p>Aula 4</p><p>Gastronomia tailandesa</p><p>Introdução</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Nesta aula vamos conhecer mais um país que faz parte do continente asiático e possui uma</p><p>gastronomia tão especial quanto suas lindas praias: a Tailândia.</p><p>Um país que leva como lema ter a gastronomia como arte de viver tem muito a nos oferecer. Os</p><p>sabores picantes tomam conta dos pratos, especialmente nos molhos e nas pastas de pimenta.</p><p>E o curry é o personagem principal dessa mesa colorida.</p><p>Mas não se preocupe! Se o prato principal é um incêndio, a sobremesa é um verdadeiro extintor.</p><p>Sobremesas refrescantes e aveludadas ajudam a “apagar” um pouco dessa picância, mas você</p><p>jamais esquecerá os sabores tailandeses.</p><p>Vamos conhecer mais sobre essa cultura e sua gastronomia?</p><p>Preparações práticas: Principais Entradas e saladas típicas</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>A Tailândia é conhecida mundialmente pelas suas praias, que já serviram de cenário para</p><p>diversos �lmes. Desde que isso começou a acontecer, o país que está localizado no meio do</p><p>continente asiático passou a despertar curiosidade também sobre sua gastronomia.</p><p>O arroz tem sido por décadas seu principal produto de exportação agrícola e também o mais</p><p>consumido no país. Isso se justi�ca por sua geogra�a e clima serem ideais para essa cultura.</p><p>Esse cereal é tão importante na Tailândia que é associado aos deuses, sendo inadmissível sobrar</p><p>arroz no prato para ser descartado.</p><p>Uma característica marcante na Tailândia é que os pratos são sempre compartilhados. Cada</p><p>indivíduo pede um prato e todos compartilham. Então, num grupo de cinco pessoas, haverá cinco</p><p>pratos diferentes para serem compartilhados. Há quatro sabores que aparecem em praticamente</p><p>todos os partos tailandeses: salgado, doce, picante e azedo. A pimenta é a estrela principal, mas</p><p>grande parte dos restaurantes tailandeses no país e fora dele adaptam seus cardápios para</p><p>paladares ocidentais, ou seja, reduzem principalmente a quantidade de pimenta.</p><p>A apresentação da comida tailandesa merece destaque. Pratos vibrantes e coloridos mostram</p><p>toda a beleza e sabores que vêm pela frente, e as cores quentes das pimentas estão sempre</p><p>presentes, principalmente nos molhos. Um exemplo é a tom kha gai, a sopa de frango com leite</p><p>de coco.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Tom kha gai. Fonte: Pixabay.</p><p>A presença do leite de coco é marcante na cozinha tailandesa, nos pratos principais e nas</p><p>sobremesas também. Sua gordura ajuda a aliviar a picância dos pratos.</p><p>A salada de mamão verde é uma das entradas mais refrescantes desse país ensolarado. Mas</p><p>não se engane: vai ter pimenta, e não será pouca. Além dessa, outras entradas, como a salada de</p><p>manga, também aparecem no início das refeições ou acompanhando os pratos principais. E</p><p>geralmente a manga a ser utilizada ainda está verde, o que garante mais ardência ao prato. O</p><p>amendoim �naliza a maioria das preparações para trazer crocância e mais uma camada de</p><p>sabor.</p><p>Você já percebeu a riqueza da cozinha tailandesa. Agora vamos nos aprofundar.</p><p>Preparações práticas: Phad Tai, Khao pad, especiarias e Curry</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Quando falamos sobre a gastronomia tailandesa, imediatamente lembramos de seus molhos</p><p>apimentados. A Tailândia possui pratos molhados, com caldos espessos e muito saborosos em</p><p>função do curry utilizado. Essa pasta tem a pimenta como base, mas sua ardência pode vir</p><p>também de outros dois ingredientes usados em abundância: o alho e o gengibre. Muitas</p><p>especiarias e</p><p>ervas como cominho, cravo, raiz de coentro, noz moscada, molho de peixe</p><p>(chamado de nam pla), cardamomo, louro e outras trazem ainda mais sabor e cor aos pratos.</p><p>Para fazer o curry, os tailandeses costumam dizer que não existe segredo, mas cada família</p><p>possui sua receita favorita, tendo esses ingredientes como base. Misturados aos caldos ou leite</p><p>de coco, o curry “incendeia” os pratos tailandeses, que geralmente são acompanhados de uma</p><p>porção de arroz.</p><p>Para manter o clima tropical, a apresentação costuma utilizar ervas frescas, amendoim e muitos</p><p>pratos são servidos em folhas de bananeira e dentro de frutas, como acontece com o khao pad,</p><p>um arroz frito que pode ser acrescido de camarão, carne de porco, frango, vegetais e outras</p><p>variações. E para incrementar ainda mais a mesa, ele pode ser servido dentro do abacaxi.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Kao pad. Fonte: Pixabay.</p><p>Outro prato ainda mais conhecido na Tailândia, que você vai aprender a receita logo mais, é o pad</p><p>thai. Composto por um macarrão de arroz, é leve e �ca elástico após cozido. O molho feito com a</p><p>pasta de curry é marcante e pode ser acrescido de diversas proteínas: frango, porco e</p><p>principalmente frutos do mar.</p><p>As frutas aparecem como sobremesa, e têm o papel tanto de refrescar e aliviar o paladar de toda</p><p>a pimenta consumida, e também decora outras sobremesas. Algumas vão à mesa esculpidas. A</p><p>mesa tailandesa, como você percebeu, é colorida e saborosa do começo ao �m. Talvez seja por</p><p>isso que o país encanta turistas do mundo todo há décadas.</p><p>Agora que você já conheceu as principais características, está na hora de conhecer as receitas.</p><p>Vamos lá?</p><p>reparações práticas de sobremesas: Arroz Doce com manga Tailandês, Torta</p><p>de Coco Tailandesa e Leite Creme Tailandês</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Vamos agora aprender a fazer as mais famosas receitas coreanas?</p><p>Começamos com a pasta de curry vermelho, uma das misturas mais utilizadas na cozinha</p><p>tailandesa.</p><p>Na sequência, temos o yum som thum, ou salada de mamão verde.</p><p>Depois vamos conhecer o preparo do pad thai, o prato mais emblemático da Tailândia, composto</p><p>por macarrão de arroz frito, molho e uma proteína.</p><p>O kao pad, o apreciado arroz frito tailandês, não poderia �car de fora.</p><p>E para �nalizar, uma sobremesa que você já viu pelo Brasil afora, mas sua origem é asiática: o</p><p>arroz doce com manga tailandês.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Pasta de curry vermelho. Fonte: Pixabay.</p><p>Ingredientes:</p><p>¼ de xícara de alho fresco</p><p>Pitada de canela em pó</p><p>2 colheres (sopa) de capim santo</p><p>½ colher (chá) de casca de limão tahiti</p><p>¼ xícara (chá) cebola roxa</p><p>2 colheres (chá) de cominho</p><p>2 unidades de cravo-da-índia</p><p>½ colher (chá) de gengibre</p><p>Pitada de noz moscada (ralada na hora)</p><p>1 colher (chá) de pasta de camarão</p><p>10 unidades de pimenta do reino em grão</p><p>10 unidades de pimenta vermelha seca</p><p>2 colheres (chá) de raiz de coentro fresco</p><p>1 colher (sopa) de semente de coentro</p><p>Preparo:</p><p>1. Torre e moa os ingredientes secos.</p><p>2. Passe os ingredientes frescos e a pasta de camarão pelo processador</p><p>3. Acrescente os ingredientes secos já moídos.</p><p>4. Processe bem até obter uma mistura homogênea. Se necessário, acrescente um</p><p>pouco de água ou leite de coco para deixar a pasta mais cremosa.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Salada de mamão verde. Fonte: Pixabay.</p><p>Ingredientes:</p><p>400 g de mamão verde cortados em julienne asiática (tiras muito �nas)</p><p>50 g de vagem corda pré-cozida</p><p>50 g de tomate cereja</p><p>20 g de amendoim torrado</p><p>10 g de açúcar mascavo</p><p>1 dente de alho</p><p>1 pimenta dedo-de-moça</p><p>20 g de molho de peixe (nam pla)</p><p>10 g de camarão seco</p><p>Suco de ½ limão</p><p>Q.B. folhas de coentro para decorar</p><p>Preparo:</p><p>1. Corte o alho e a pimenta dedo-de-moça (mantenha as sementes) e misture bem com</p><p>o suco de limão, molho de peixe, e o açúcar. Reserve.</p><p>2. Misture o mamão, a vagem, o camarão, o tomate e parte do amendoim. Adicione o</p><p>molho a gosto e refrigere.</p><p>3. Sirva a salada gelada, com amendoim e folhas de coentro inteiras para decorar.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Pad thai de camarão. Fonte: Pixabay.</p><p>Ingredientes para o molho:</p><p>15 ml de molho de soja (shoyu)</p><p>15 ml de molho de peixe (nam pla)</p><p>50 g de açúcar cristal</p><p>20 ml de suco de tamarindo bem concentrado</p><p>20 ml de vinagre de arroz</p><p>5 g de pimenta calabresa em �ocos</p><p>Ingredientes para o pad thai:</p><p>100 g de talharim de arroz</p><p>30 ml de óleo de milho</p><p>1 dente de alho</p><p>100 g de camarão fresco e limpo</p><p>½ pimenta dedo de moça</p><p>150 ml de água fervente</p><p>100 g de broto de feijão</p><p>Q.B. ceboulette para decorar</p><p>Q.B. amendoim sem pele para decorar</p><p>Preparo do molho:</p><p>1. Misture todos os ingredientes.</p><p>2. Aqueça até o açúcar dissolver por completo e reserve.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Preparo do pad thai:</p><p>1. Hidrate o talharim em água quente até �car �exível.</p><p>2. Passe por água gelada e reservar.</p><p>3. Numa wok, salteie o camarão no óleo. Reserve.</p><p>4. Acrescente os outros ingredientes (exceto o amendoim e a ceboulette para decorar),</p><p>junte o macarrão e deixe cozinhar.</p><p>5. Junte parte do broto de feijão e da ceboulette em tiras de 4 cm e misture.</p><p>�. Sirva decorando com o restante do broto de feijão, da ceboulette e do amendoim.</p><p>Kao pad. Fonte: Pixabay.</p><p>Ingredientes:</p><p>½ abacaxi fresco tipo hawai</p><p>Q.B. óleo de soja</p><p>200 g de arroz jasmim</p><p>2 gomos de linguiça chinesa defumada</p><p>2 camarões de tamanho médio</p><p>15 ml de molho de soja</p><p>5 ml de molho de ostra</p><p>2 dentes de alho</p><p>1 ovo</p><p>5 g de açúcar re�nado</p><p>10 g de pasta de curry a escolha</p><p>5 ml de molho de peixe (nam pla)</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Q.B. sal re�nado (apenas se necessário)</p><p>4 talos de cebolinha verde</p><p>50 g de castanha de caju torrada inteira</p><p>Preparo:</p><p>1. Ferva água em abundância e cozinhe o arroz. Escorra e deixe esfriar.</p><p>2. Lave bem o abacaxi. Corte ao meio pelo comprimento, mantendo a coroa. Retire a</p><p>polpa com cuidado e corte em cubos de 2 cm. Reserve numa peneira para escorrer o</p><p>excesso de suco.</p><p>3. Retire a pele da linguiça chinesa e corte em rodelas �nas. Na wok, frite rapidamente</p><p>com pouca quantidade de óleo. Deixar escorrer num papel toalha.</p><p>4. Salteie o camarão já limpo. Reserve.</p><p>5. Adicione óleo na wok se necessário e salteie o alho picado. Adicione o ovo no centro</p><p>da wok, quebrando primeiro a clara e depois a gema e frite.</p><p>�.  Adicione a linguiça, o camarão, o arroz, os cubos do abacaxi e os demais</p><p>ingredientes, exceto a castanha de caju, salteando rapidamente.</p><p>7.  Adicione parte da cebolinha cortada em rodelas �nas e misture.</p><p>�. Esse prato pode ser servido no próprio abacaxi. Acrescente o arroz onde a polpa foi</p><p>retirada e decore com o restante da cebolinha e as castanhas de caju.</p><p>Arroz doce com manga. Fonte: Pixabay.</p><p>Ingredientes:</p><p>150 g arroz moti</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>150 g açúcar re�nado</p><p>450 ml de leite de coco (preferencialmente tailandês)</p><p>1 manga palmer</p><p>Preparo:</p><p>1. Lave bem o arroz e deixar de molho em água por 1 hora.</p><p>2. Prepare uma panela com água fervente. Cozinhe o arroz no vapor, colocando-o sobre</p><p>um tecido limpo (étamine) e apoiando numa peneira até que �que “al dente”.</p><p>3. Coloque o arroz cozido numa panela com o leite de coco, açúcar e deixe reduzir pela</p><p>metade.</p><p>4. Sirva gelado com a manga cortada em lâminas �nas.</p><p>Videoaula: Gastronomia Coreana</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Estamos na Tailândia e conhecemos sua gastronomia picante e deliciosa! Você acompanhou</p><p>suas principais características e as receitas de alguns dos pratos mais emblemáticos.</p><p>Agora é hora de reforçar os conceitos e entendimentos, as características mais importantes</p><p>dessas produções, além de relembrar alguns cortes, técnicas e métodos de cocção. Vamos lá?</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>O vídeo Comida tailandesa: 4 restaurantes imperdíveis em Bangkok mostra as aventuras de um</p><p>casal de brasileiros que esperou horas para comer em um dos restaurantes mais famosos de</p><p>Bangkok que, apesar de servir comida de rua, já ganhou estrela Michelin.</p><p>Será que valeu a pena?</p><p>Referências</p><p>https://youtu.be/v4gXqmD52bg</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Chef pro�ssional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Garde Manger – A arte e o ofício da cozinha fria.</p><p>4. ed. São Paulo: Senac, 2014.</p><p>OLIVEIRA, C. E. Tailândia: cores e sabores. São Paulo: Ed. Melhoramentos, 2019.</p><p>Aula 5</p><p>Revisão da unidade</p><p>Introdução a gastronomia japonesa, coreana e tailandesa</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Chegamos ao �nal de mais uma unidade e agora é hora de revisar os principais aprendizados</p><p>sobre as três cozinhas asiáticas que você conheceu. Vamos lá?</p><p>Nossa primeira parada é no Japão, país que vai dos pratos frescos e crus, como os sushis e</p><p>sashimis, aos fumegantes ramens e aos tempurás de legumes ou frutos do mar. As sobremesas</p><p>costumam utilizar frutas, cremes e massas leves, �nalizando a refeição com delicadeza. Vale</p><p>lembrar que, para os japoneses, o alimento deve transmitir pureza, harmonia e equilíbrio, além de</p><p>ser muito saudável. A cozinha japonesa possui cinco pilares baseados no budismo, que</p><p>contemplam os cinco sentidos, as cinco cores, os cinco sabores, as cinco maneiras de preparo e</p><p>as cinco atitudes.</p><p>Na cozinha coreana, a mistura dos sabores doce, salgado, amargo, azedo e principalmente</p><p>picante é bem comum em diversos pratos. Os banchan, pequenas porções de</p><p>acompanhamentos feitos de vegetais servidos durante as refeições. Nesse país, a pimenta se</p><p>destaca na produção do kimchi, uma conserva de vegetais bem apimentada que também leva</p><p>rabanete, gengibre e alho. Assim como no Japão, o arroz também está presente e acompanha</p><p>alguns pratos, dentre eles o bibimbap, um dos pratos mais emblemáticos da cozinha coreana,</p><p>que leva o arroz como base e acompanha uma série de vegetais e carne salteados, e um ovo</p><p>para �nalizar. O bulgogui, o famoso churrasco coreano repleto de especiarias, é cortado em tiras</p><p>que são grelhadas à mesa.</p><p>Se na Coreia a pimenta aparece em vários pratos, é na Tailândia que ela mostra toda sua</p><p>potência por meio das pastas de curry, produzidas com pimentas e outros ingredientes picantes.</p><p>Outra característica da cozinha tailandesa é que os pratos são sempre compartilhados: cada</p><p>indivíduo pede um prato e todos compartilham. Geralmente, esses pratos possuem os quatro</p><p>sabores que aparecem em praticamente todas as produções: salgado, doce, picante e azedo. E</p><p>para abrandar o calor de tanta pimenta, o leite de coco entra em alguns pratos, como na tom kha</p><p>gai, a sopa de frango com leite de coco, e principalmente na sobremesa mais consumida, o arroz</p><p>doce com leite de coco e manga. A cozinha tailandesa aquece o paladar e também os olhos, por</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>ser colorida, vibrante e com um cuidado na apresentação, o que deixa seus pratos ainda mais</p><p>desejados. O arroz também é presente, tanto no khao pad, um arroz frito que pode ser acrescido</p><p>de camarão, carne de porco, frango e vegetais, quanto no pad thai, composto por macarrão de</p><p>arroz, molho feito com a pasta de curry e acrescido de diversas proteínas.</p><p>Você se lembrava de todas essas informações? Saiba que a qualquer momento você pode</p><p>revisar seus materiais e buscar novas informações para ampliar seus conhecimentos e,</p><p>consequentemente, se tornar um pro�ssional mais completo e competente!</p><p>Videoaula: Revisão da unidade</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>O vídeo de revisão desta unidade está bem completo e abordará os principais conceitos e as</p><p>aplicações das cozinhas japonesa, coreana e tailandesa, importantes na gastronomia asiática.</p><p>Vamos relembrar os ingredientes mais utilizados, os métodos de cocção e especialmente os</p><p>pratos emblemáticos que ajudam a contar a história desses países imensos.</p><p>Estudo de Caso</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Vamos colocar em prática tudo que você aprendeu em mais uma unidade da cozinha asiática?</p><p>Imagine a seguinte situação: um grupo de investidores brasileiros se uniu para fundar o</p><p>complexo de hospitalidade chamado Oriente Brasil.</p><p>Esse complexo é composto por um hotel situado numa grande área de mata preservada, em São</p><p>Paulo, e conta com um restaurante especializado em pratos das cozinhas japonesa, coreana e</p><p>tailandesa.</p><p>No primeiro mês após o lançamento do complexo, os restaurantes superaram as expectativas,</p><p>porém logo em seguida, as vendas dos pratos coreanos e tailandeses caíram drasticamente, pois</p><p>os clientes começaram a reclamar que eles estavam extremamente picantes e não se sentiam</p><p>confortáveis após o almoço. Alguns clientes relataram que precisaram de remédios digestivos</p><p>após o almoço.</p><p>Os investidores resolveram contratar uma consultoria e analisar o que poderia ser feito e você é</p><p>o consultor líder desse projeto.</p><p>Quais seriam suas sugestões para reverter esse problema e aumentar as vendas novamente? Se</p><p>você tivesse que fazer a alteração de alguns pratos, por quais começaria?</p><p>Caso seja necessário, revise o conteúdo da unidade para lembrar os princípios importantes</p><p>dessas cozinhas. E já �que com uma dica que vale ouro: este exercício admite diversas</p><p>resoluções, então utilize sua criatividade e bom trabalho!</p><p>______</p><p>Re�ita</p><p>Quais os pontos principais que você deve considerar para resolver esse estudo de caso? Quais</p><p>são as características das cozinhas coreana e tailandesa? Quais são os principais pratos de</p><p>cada uma? Quais ingredientes trazem picância a esses pratos e como podem ser diminuídos?</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Videoaula: Resolução do Estudo de Caso</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Como dito na descrição do caso, esse exercício admite diversas resoluções. As cozinhas</p><p>coreana e tailandesa possuem uma característica em comum: ambas utilizam ingredientes que</p><p>trazem muita picância aos pratos, especialmente as pimentas.</p><p>Uma sugestão para resolver esse impasse seria adaptar os pratos originais ao paladar brasileiro,</p><p>ou seja, diminuir a quantidade de pimenta e outros ingredientes para que não fossem tão ardidos</p><p>para o público local. Além da pimenta, ingredientes como gengibre e alho também poderiam ser</p><p>utilizados em menor quantidade.</p><p>O ideal seria começar essa mudança pelos pratos que mais vendem, que provavelmente devem</p><p>ser os pratos emblemáticos de cada país e que levam bastante pimenta: o kimchi na Coreia e a</p><p>pasta de curry tailandesa, que serve de tempero para diversas produções.</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Gastronomia japonesa, coreana e tailandesa. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Referências</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>BJERRUM, S. A culinária japonesa sem mistérios. 1. ed. São Paulo: Ed. Gaia, 2012.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Chef pro�ssional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Garde Manger – A Arte e o ofício da cozinha fria.</p><p>4. ed. São Paulo: Senac, 2014.</p><p>OLIVEIRA, CARLOS EDUARDO. Tailândia: cores e sabores. São Paulo: Ed. Melhoramentos, 2019.</p><p>PHAM, M. Sabores do Oriente. 1 ed. São Paulo: Ed. Publifolha, 2011.</p><p>,</p><p>Unidade 3</p><p>Gastronomia Vietnamita, Indiana e Indonésia</p><p>Aula 1</p><p>História da Gastronomia Vietnamita, Indiana e Indonésia</p><p>Introdução</p><p>O continente asiático abrange milhares de quilômetros que compreende: do Oriente Médio, o</p><p>subcontinente indiano e se estende até o Japão. Embora muitas culturas asiáticas compartilhem</p><p>algumas tradições entre elas, as várias culturas do continente asiático acabaram desenvolvendo</p><p>a sua própria cultura culinária unindo a história, o meio ambiente e cultura. Na Ásia as principais</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>categorias de culturas alimentares foram se desenvolvendo ao longo dos séculos. A Índia faz</p><p>parte do grupo de países que seguem o estilo sudoeste, enquanto o Vietnã e a Indonésia fazem</p><p>parte</p><p>do estilo sudeste. Mas, o mais importante para compreender a culinária desses lugares é</p><p>como aconteceu o intercâmbio de ingredientes entre eles. O que resultou em uma culinária rica e</p><p>cheia de sabores. Você sabe onde eles se localizam? Veja este mapa e localize os países que</p><p>iremos estudar nesta unidade:</p><p>Continente Asiático. Fonte: Bernardes ([s. d.)].</p><p>Você se interessou em estudar esses países? Então, eu faço um convite para vocês conhecerem</p><p>mais detalhes sobre esses fantásticos lugares.</p><p>História da Gastronomia do Vietnã e suas in�uências</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>A história do Vietnã se inicia por volta de 12.000 a.C., período em que os povos indígenas do país</p><p>se estabeleceram no vale do rio Hong e onde se sustentavam por meio da caça e a colheita de</p><p>plantas. Mas, foi apenas seis mil anos depois, que os vietnamitas a partir dos avanços agrícolas,</p><p>começaram a cultivar o arroz úmido. Antes do desenvolvimento da agricultura, o consumo de</p><p>insetos era uma importante fonte de proteínas, e os vietnamitas integraram a sua cultura</p><p>alimentar o consumo de insetos. Entre 207 a.C. até 938, os chineses ocuparam o Vietnã que era</p><p>conhecido como Nam Viet e era conhecido como uma província chinesa. Essa proximidade com</p><p>a China in�uenciou o uso de um subproduto do arroz: o macarrão. As formas de fazer macarrão</p><p>e as técnicas de fabricação foram exportados para o Vietnã que criou pratos diferentes e</p><p>deliciosos.</p><p>Agora vamos aprender um pouco da história da gastronomia da Índia?</p><p>A culinária indiana conta com mais de</p><p>8.000 anos de história, recebendo colonos com uma variedade de sistemas de crenças. Esse</p><p>fator é muito importante para conseguirmos entender a evolução da culinária da Índia. As</p><p>regiões e religiões que compõem este país tecem grande parte da cultura alimentar da Índia. Por</p><p>volta de 1.498, os portugueses ocuparam a Índia e fundaram diversas colônias. A Índia sofreu</p><p>invasões da Ásia Central e Arábia, levando para a Índia, contribuições que podem ser vistas ainda</p><p>hoje. A conquista islâmica da Índia contribuiu com o uso de frutas como melões, pêssegos,</p><p>ameixas, damascos, e o uso de molhos. E os mongóis levaram pratos luxuosos preparados</p><p>durante os reinados de Jahangir e Shah Jahan.</p><p>Outra história que veremos nesta unidade será a da Indonésia.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Este país possui uma enorme riqueza natural e diversidade cultural, composto por 633 grupos</p><p>étnicos. A culinária da Indonésia foi in�uenciada pelas constantes viagens de comerciantes</p><p>vindos da Europa, Índia, Oriente Médio e China. Os comerciantes europeus chegaram por volta do</p><p>século XVI e a partir de 1512, chegaram os comerciantes portugueses, espanhóis, britânicos e</p><p>holandeses. Inclusive o comércio entre essas nações foi um importante fator no</p><p>desenvolvimento do país. O desenvolvimento culinário indonésio pode ser divido em três fases: a</p><p>fase original, a fase multicultural e a fase contemporânea, sendo que cada uma delas possui</p><p>uma maneira distinta de como ela é preparada, apresentada e consumida.</p><p>Achou interessante? Continue acompanhando para fazer mais descobertas!</p><p>História da Gastronomia da Índia e suas especiarias</p><p>Como vimos, a cozinha vietnamita recebeu diversas in�uências. A dieta vietnamita é formada à</p><p>base de arroz, ervas aromáticas, peixes e carnes. Na cozinha aprenderam a utilizar como</p><p>utensílios: a wok (grande panela oval de ferro) – que distribui o calor igualmente – utilizado para</p><p>cozimento rápido; o cutelo pesado facilitando o corte de ingredientes; o pilão e o triturador</p><p>manual para processar as especiarias.</p><p>Um dos pratos mais expressivos da culinária do país é o pho, prato criado a partir da fusão do</p><p>macarrão e as ervas vietnamitas servido em caldo de carne feito com técnicas francesas – o</p><p>próprio nome pho tem raízes francesas – a palavra francesa pot-au-feu (panela no fogo).</p><p>E da mesma forma que outros países, a culinária indiana é muito in�uenciada pelas religiões, os</p><p>hindus seguem uma dieta vegetariana, enquanto os muçulmanos seguem uma dieta à base de</p><p>carnes. O consumo de carne se tornou mais comum com a imigração de cristãos, muçulmanos,</p><p>e pela in�uência do Império Mongol e o Império Britânico.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>A Índia ainda conta com in�uências dos portugueses que permitiram o uso de vegetais, como:</p><p>quiabo, repolho, feijão-verde, couve-�or, espinafre, berinjela, as malaguetas que os indianos</p><p>utilizaram para criar o caril, que é essencial na culinária indiana. Os britânicos introduziram o chá</p><p>ou chai na Índia, as receitas europeias e o uso de técnicas de culinária como assar. São pratos</p><p>típicos da região: goes vindaloo – um prato muito conhecido – que deriva de um prato português</p><p>de carne de vinha d’alhos.</p><p>Já a gastronomia da Indonésia foi bastante in�uenciada pelas constantes viagens de</p><p>comerciantes vindos da Europa, Índia, Oriente Médio e China. Os ingredientes básicos da</p><p>culinária indonésia consistem em uma variedade de temperos, ervas frescas e muitas</p><p>especiarias, como: galanga, raízes de gengibre, nozes, capim limão e o manjericão limão,</p><p>açafrão, cravo, cominho, sementes de coentro, entre tantos outros.</p><p>Como técnicas de preparo a culinária indonésia é preparada de diversas maneiras, como: stir-fry</p><p>(comum em vários países da Ásia), cozidos, grelhada na brasa, a vapor, assados, e a técnica de</p><p>fazer satay – método de preparo de pedaços de carne em espetos – um prato conhecido</p><p>mundialmente.</p><p>Para fazer mais descobertas incríveis, continue nos acompanhando!</p><p>Pratos típicos e técnicas de preparo das culinárias vietnamita, indiana e</p><p>indonésia</p><p>Vocês viram como a culinária do Vietnã é rica em história, aromas e sabores?</p><p>E as in�uências que recebeu de vários países ajudaram a construir os sabores que podem ser</p><p>encontrados em diversos pratos, como:  Tôm Rang Me – camarões braseados ao molho de</p><p>tamarindo frescos – a culinária asiática tem como uma de suas características o sabor agridoce.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>O Báhn Flan é um pudim de caramelo feito de leite e ovos – in�uência francesa – seu creme é</p><p>cozido utilizando a técnica de banho-maria e depois de pronto recebe uma deliciosa calda de</p><p>caramelo.</p><p>Camarões braseados. Fonte: Eva.vn</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Báhn Flan. Fonte: Cet (2018)</p><p>E o bánh xèo, uma panqueca bem �na feita de farinha de arroz recheada com carne de porco,</p><p>camarão e brotos de feijão, remete ao crepe francês.</p><p>Você conhece a culinária indiana? Ela é rica em sabores, cores e texturas.</p><p>O ”curry” – pó de coloração amarela – conhecido no Ocidente, é na verdade um mix de</p><p>especiarias criado pelos ingleses e levado para a Índia no �nal do século XVIII. O “kari  ” para os</p><p>indianos signi�ca caldo temperado, vai sendo preparado lentamente, temperado com especiarias</p><p>e as folhas de caril. Este prato é feito com legumes e vegetais e pode ser adicionado proteínas.</p><p>Ao redor do mundo este prato foi adaptado, como: o kare rice no Japão.</p><p>Kare rice. Fonte: Mikami</p><p>A Índia utiliza muitas masalas (misturas) com diversas especiarias, como: garam masala,</p><p>sambhar masala, entre outros.</p><p>E a samosa é um dos pratos mais conhecido da Índia, e podem receber diversos recheios e</p><p>especiarias, mas o de batatas e ervilhas é a mais conhecida. Sua massa leve o famoso Ghee,</p><p>usado em diversas preparações.</p><p>O país possui quatro principais características regionais divididas entre:</p><p>Norte: foi in�uenciado pela dinastia Moghuls, o uso de açafrão, molhos ricos e</p><p>cremes com nozes.</p><p>Sul: o uso de arroz em todas as refeições, crepes e bolos de arroz cozidos no vapor, e</p><p>o uso do coco nas preparações fazem parte da alimentação diária desta região;</p><p>cidades costeiras, os peixes e frutos do mar têm papel importante nas refeições.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Oeste: a culinária do deserto é famosa por seu sabor único e variedade de alimentos;</p><p>os achars, são picles e conservas que são consumidos para substituir os vegetais</p><p>frescos.</p><p>Leste: os bengalis – grupo da região de Bengala, território</p><p>que �ca entre a Índia e</p><p>Bangladesh – consomem muito o arroz e peixe. A principal técnica de preparo é</p><p>envolver o peixe em folhas de abóboras para cozinhar ou assar.</p><p>Na Índia, os pães são consumidos em todas as refeições e são de fácil preparo. Eles podem ser</p><p>fermentados ou não fermentados, e assados no famoso forno tandoor.</p><p>Na unidade 3, vocês estão conhecendo a culinária de lugares incríveis, não é mesmo?</p><p>Então, vamos falar um pouco sobre a culinária da Indonésia, que é tão cheia de sabor e que</p><p>poucos conhecem. Como vocês já sabem, a culinária indonésia pode ser dividida em três fases:</p><p>A fase original: re�exo dos povos indígenas que habitavam o local e tiravam seus</p><p>ingredientes dos recursos naturais que dispunham. Inclusive o consumo de insetos –</p><p>grande fonte de proteína – e que até hoje pode ser encontrado nas mesas indonésias.</p><p>A fase multicultural: in�uenciada pelas constantes viagens dos comerciantes vindos</p><p>da Europa, Índia, Oriente Médio e China. A partir de 1512, os portugueses, espanhóis,</p><p>britânicos e holandeses chegaram à Indonésia. Inclusive sendo fator relevante para o</p><p>desenvolvimento do país. Os holandeses colonizaram o arquipélago por mais de 300</p><p>anos, in�uenciando a vida, a maneira de preparo e os nomes dos pratos.</p><p>A fase contemporânea: fase no qual os hábitos alimentares dos indonésios foi</p><p>in�uenciado pela expansão de lojas como McDonald’s e o KFC.</p><p>Os indonésios utilizam utensílios simples como o wajan (wok), e técnicas como grelhado,</p><p>assado, cozido e vapor, são utilizados no preparo de seus pratos.</p><p>Os pratos típicos indonésios são: tempeh, gado gado, sambal, sambal mangga, satay, nasi</p><p>goreng e beef rendang.</p><p>Originalmente um prato sudanês, o gado gado é muito consumido na Indonésia, e é preparado</p><p>utilizando as técnicas de cocção a vapor e escalfado. Consiste em legumes cozidos, também</p><p>acompanhado de ovos, tofu frito, e o tempeh (alimento feito a partir da fermentação de grãos de</p><p>soja ou feijão). Ele é servido com bolo de arroz e molho picante de amendoim. Veja a seguir uma</p><p>ilustração deste saboroso prato.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Tempeh. Fonte: Personare</p><p>Assista ao vídeo e aproveite para relembrar a primeira aula!</p><p>Videoaula: História da Gastronomia Vietnamita, Indiana e Indonésia</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Após o nosso passeio ao redor de lugares com culturas tão ricas para conhecer as saborosas</p><p>cozinhas do Vietnã, Índia e Indonésia, vamos relembrar alguns pontos importantes?</p><p>Este momento será para relembrar, reforçar, e nos empolgar com as histórias da gastronomia</p><p>vietnamita, indiana e indonésia.</p><p>Vamos começar?</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Os hábitos alimentares da Índia foram modi�cando com os anos, mas como você pode ver o uso</p><p>das especiarias, dos ingredientes e as in�uências religiosas continuam a fazer parte da cultura</p><p>alimentar dos indianos. Aproveite e leia o artigo Hábitos alimentares da cultura indiana para</p><p>conhecer um pouco mais da cultura alimentar do país.</p><p>Referências</p><p>https://www.ehow.com.br/habitos-alimentares-dultura-indiana-info_3316/</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>ACHAYA, K. T. Indian food: a historical companion. New Delhi: Oxford University Press, 1994.</p><p>FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da alimentação. Tradução de Luciano Vieira Machado e</p><p>Guilherme João de Freitas Teixeira. São Paulo: Estação Liberdade, 2003.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Chef pro�ssional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.</p><p>LARMOND, E. Methods for sensory evaluation of food. Canada Department of Agriculture, 1973.</p><p>LONGVAH, T; ANATAN, I; BHASKARACHARY, K. Indian food composition tables. Hyderabad:</p><p>National Institute of Nutrition, Indian Council of Medical Research, 2017.</p><p>NARAYAN, U. Eating cultures: incorporation, identity and Indian food. Social Identities, v. 1, n. 1, p.</p><p>63-86, 1995.</p><p>VON HOLZEN, H.; ARSANA, L. Food of Indonesia: delicious recipes from Bali, Java and the Spice</p><p>Islands. Vermont: Tuttle Publishing, 2015</p><p>Aula 2</p><p>Cozinha Vietnamita</p><p>Introdução</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Nesta aula, iremos nos aprofundar na culinária do Vietnã que não é so�sticada, mas muito</p><p>complexa em sabores.</p><p>A comida vietnamita tem se tornado cada vez mais popular e ganhado mais adeptos ao redor do</p><p>mundo. Como já vimos, o Vietnã importou da China a técnica de fabricação de macarrão e isso</p><p>fez com que o os vietnamitas criassem diversos pratos tendo como ingrediente principal: o</p><p>macarrão.</p><p>Vocês poderão conhecer um pouco mais das características, os ingredientes e os pratos típicos</p><p>do país.</p><p>O Vietnã, também é conhecido pela comida de rua com seus sanduíches, os noodles e rolinhos</p><p>de massa de arroz que podem ser recheados com uma variedade enorme de ingredientes.</p><p>Mas, você conhece a localização exata do Vietnã? Dê uma olhada neste mapa:</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Mapa do Vietnã. Fonte: suburbanodigital</p><p>Aproveite esta aula para conhecer um pouco mais sobre este país. Bons estudos!</p><p>A culinária vietnamita e a formação dos hábitos alimentares</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>O Vietnã com seu clima tropical, uma grande cordilheira e com uma longa costa que banha seu</p><p>território, possui uma grande variedade de plantas, frutas e verduras produzidas e consumidas</p><p>por todo o país. E com isso a população vietnamita tem uma das melhores e mais saudáveis</p><p>dietas do mundo. Ao chegar em um restaurante no Vietnã, não é raro você ser servido com</p><p>pratos recheados de vegetais frescos acompanhando o seu pedido.</p><p>O arroz é o item mais importante da dieta alimentar e dos campos agrícolas no país. Este</p><p>importante item é um componente encontrado nos templos religiosos que se tornou uma</p><p>oferenda aos deuses.</p><p>Assim, muitos pratos principais, lanches e snacks são feitos à base de arroz. Com isso, os</p><p>vietnamitas sempre buscaram desenvolver seu próprio método de cultivo, e também de</p><p>variedades de arroz. Uma tigela de arroz sempre irá acompanhar uma refeição e poderá ser</p><p>consumido com proteínas e conservas.</p><p>Ingredientes como batata doce, mandioca e amendoim são consumidos entre as refeições –</p><p>puro, sem sal ou com açúcar – os vietnamitas trouxeram esse costume dos camponeses para</p><p>sua vida diária.</p><p>Certamente, você poderá encontrar pratos exóticos da culinária vietnamita, como o embrião de</p><p>pato, grilos, larvas, e a sopa de sangue de porco. Porém, antes que você se assuste, lembre-se</p><p>que o Vietnã sofreu muito com a guerra. E com isso, eles �cavam escondidos por muito tempo</p><p>em túneis e para sobreviver precisavam se alimentar do que dispunham no ambiente.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Técnicas e características principais da culinária vietnamita</p><p>A culinária vietnamita é muito diversi�cada e cada região possui suas particularidades no uso de</p><p>ervas frescas, temperos e especiarias. Nas regiões Norte, Centro e Sul do país foram</p><p>bene�ciadas com a in�uência das culturas chinesa e francesa durante o período colonial. Alguns</p><p>lugares se destacam como Hanói, local que é encontrado uma cozinha vietnamita autêntica e</p><p>cozinha internacional, Hue uma cidade Real (1802-1945), possui uma lista de mais de 1700</p><p>pratos. Isto foi devido à época Real em que os cozinheiros precisavam apresentar 52 pratos</p><p>diferentes aos reis. Outra cidade que faz parte dos centros gastronômicos de país é Ho Chi Minh</p><p>é uma cidade urbanizada e que abriga diversos restaurantes – com in�uência do Cambodja,</p><p>utilizam nas preparações coco, leite de coco e ervas aromáticas. É considerado o centro</p><p>econômico do Vietnã e a cidade que recebe muitos estrangeiros à trabalho ou turismo.</p><p>A cultura vietnamita consome muitas baguetes (legado francês), macarrão e arroz na primeira</p><p>refeição do dia. Ele pode ser recheado com carnes, frutos do mar, peixes e muitos vegetais.</p><p>As principais técnicas usadas na cozinha vietnamita são:</p><p>Fritura (fritos) – carnes são fritas antes de serem refogadas – é um método feito com</p><p>altas temperaturas e bastante óleo.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>A vapor – frutos do mar e arroz glutinoso – normalmente, são feitos em panelas</p><p>sobrepostas de bambu.</p><p>Guisados – feitos em panela de barro – carnes com muitas ervas e temperos são</p><p>cozidos lentamente para �carem macios.</p><p>Stir-fry – é um método principalmente usado para cocção de vegetais e �nalização de</p><p>pratos – usado para cocção rápida – utiliza altas temperaturas para selar e fritar ao</p><p>mesmo tempo.</p><p>Grelhar – é um método bastante utilizado para fazer espetinhos de carne ou</p><p>alimentos envoltos em folhas de bananeira – uma gordura é usada para �nalizar</p><p>esses pratos.</p><p>Tái chanh – é um método de “cozinhar” – limão ou vinagre – carne ou frutos do mar</p><p>crús.</p><p>O molho de peixe fermentado, utilizado em quase todas as preparações, possui um odor forte,</p><p>mas que traz o sabor característico dos pratos vietnamitas.</p><p>Outra preparação saborosa do Vietnã é o Cà Phê Su’a Dá – o café com leite condensado –</p><p>podendo ser servido quente ou gelado.</p><p>Bebida gelada vietnamita. Fonte: kitchencon�dante.</p><p>Se interessou ainda mais pela culinária vietnamita? Vamos continuar nos aprofundando com</p><p>algumas receitas!</p><p>Pratos típicos da culinária vietnamita</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Neste momento vocês irão ver alguns pratos da culinária vietnamita relacionando-as com</p><p>técnicas utilizadas nas preparações e em seguida alguns exemplos de receitas e modo de</p><p>preparo.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Pratos típicos da culinária do Vietnã. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Esses são alguns exemplos da rica culinária vietnamita. E agora vamos aos exemplos de receitas</p><p>e do modo de preparo.</p><p>Thit bao xao (Carne de porco, vagens e feijão verde)</p><p>Este delicioso prato Thit bao xao é de fácil preparo, mas exige técnicas de corte e atenção no</p><p>ponto de cozimento dos ingredientes. E não se esqueça de servir na temperatura adequada para</p><p>que os sabores �quem mais marcantes.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Receita 1. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Corte o alho em brunoise;</p><p>Aqueça o óleo, doure o alho e frite as �nas fatias de lombo suíno até �carem macias.</p><p>Adicione as vagens e cozinhe até �car al dente, e depois adicione os feijões já</p><p>cozidos.</p><p>Tempere com sal e pimenta a gosto.</p><p>Adicione o fundo de frango ou vegetais e quando levantar fervura dissolva o amido de</p><p>milho e misture até formar um molho levemente espesso. Desligue e adicione a</p><p>cebolinha picada.</p><p>Tôm Rang Me (Camarões ao tamarindo)</p><p>Este próximo prato típico da culinária vietnamita possui um sabor agridoce e que encanta os</p><p>paladares mais curiosos. Apesar de encontrarmos com facilidade o tamarindo no Brasil, ele não</p><p>é muito utilizado em receitas salgadas. O molho de tamarindo pode ser encontrado em lojas de</p><p>produtos orientais ou pode ser preparado em casa, adicionando polpa natural, molho de peixe</p><p>fermentado, sal e açúcar.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Receita 2. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Aqueça o óleo, doure o alho e a pimenta vermelha.</p><p>Adicione o açúcar e deixe caramelizar, coloque os camarões e deixe refogar de 5-7</p><p>minutos.</p><p>Adicione o molho de peixe, e o molho de tamarindo; corrija o sal se necessário e</p><p>desligue o fogo.</p><p>Quando for servir coloque as folhas de manjericão inteiras.</p><p>Bành �an (Pudim e calda de caramelo)</p><p>Esta receita é muito delicada e de fácil preparo. Você ainda pode diversi�car os sabores com</p><p>especiarias, como: canela, cardamomo, erva-doce, e até mesmo com uma pitada de cominho.</p><p>Então, seja criativo e inclua sabores neste pudim leve e saboroso.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Receita 3. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Faça a calda de caramelo: misturando o açúcar e água; leve ao fogo baixo até �car da</p><p>cor âmbar.</p><p>Depois de pronto, coloque na travessa que levará ao banho-maria, podendo ser</p><p>individuais; E reserve.</p><p>Para o pudim:</p><p>Passe os ovos na peneira e misture bem.</p><p>Aqueça o leite integral até uns 70 °C, junte devagar aos ovos batidos.</p><p>Coloque o açúcar ou leite condensado e misture delicadamente.</p><p>Adicione a baunilha ou o extrato. Coloque na forma e leve para cozinhar em banho-</p><p>maria. Caso precise fazer a técnica no forno será necessário cobrir a forma para o</p><p>pudim não dourar.</p><p>Colocar para resfriar e desenforme para servir.</p><p>Caso goste a adição de especiarias é opcional.</p><p>*Se adicionar o açúcar você precisa se certi�car de que está totalmente sem grânulos</p><p>de açúcar.</p><p>Videoaula: Cozinha Vietnamita</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>A cozinha vietnamita é muito rica em sabores, cores, texturas e curiosidades. As in�uências</p><p>recebidas da China e França enriqueceram ainda mais a culinária vietnamita. Características</p><p>peculiares que você pode encontrar nos pratos com sabor salgado, doce, azedo e amargo.</p><p>Vamos conversar mais sobre a culinária vietnamita e relembrar o que vimos nesta aula?</p><p>Saiba mais</p><p>Você se interessou pela cozinha vietnamita? Os métodos de cocção, os ingredientes, os molhos</p><p>e o cultivo do arroz.</p><p>Em São Paulo existem muitos restaurantes que servem essa culinária, vamos conhecer esses</p><p>lugares? Saudável e saborosa: conheça a culinária vietnamita sem sair de São Paulo.</p><p>Referências</p><p>https://www.uol.com.br/urbantaste/noticias/redacao/2019/01/14/conheca-a-culinaria-vietnamita-sem-sair-de-sao-paulo.htm</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>EHLERT, J.; FALTMANN, N. K. Food anxiety in globalising Vietnam. Springer Nature, 2019.</p><p>LEONG-SALOBIR, C. Food culture in Colonial Asia: a taste of empire. Routledge, 2011.</p><p>LIEN, V. H. Rice and baguette: a history of food in Vietnam. Reaktion Books, 2016.</p><p>PETERS, E. J. Appetites and aspirations in Vietnam: food and drink in the long nineteenth century.</p><p>Rowman Altamira, 2011.</p><p>YAMAZAKI, R. Agriculture in the Mekong delta of Vietnam. Louma productions, 2004.</p><p>Aula 3</p><p>Cozinha Indiana</p><p>Introdução</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Nesta aula iremos conhecer de forma mais aprofundada a culinária indiana, uma das cozinhas</p><p>mais diversi�cadas do mundo, caracterizada pelo uso so�sticado de muitas especiarias,</p><p>vegetais, grãos e frutas cultivadas em toda a Índia.</p><p>A mistura única de cozinhas da Índia evoluiu por meio de interações culturais em larga escala</p><p>com a vizinha Pérsia, Grécia Antiga, Mongólia e Ásia Ocidental. Alimentos do Novo Mundo, como</p><p>pimentas, tomates, batatas e abóboras, introduzidos por comerciantes árabes e portugueses</p><p>durante o século XVI, e estilos de culinária europeus introduzidos durante o período colonial</p><p>somaram-se à diversidade da culinária indiana.</p><p>Essa gastronomia também in�uenciou as culinárias em todo o mundo, especialmente as do</p><p>Sudeste Asiático. É agora uma das cozinhas mais populares em todo o mundo, apreciada não</p><p>apenas entre a grande diáspora indiana, mas também pela população em geral na América do</p><p>Norte, Europa, Austrália e partes da África.</p><p>Vamos lá conhecer um pouco mais da Índia e suas preparações?</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Mapa da Índia. Fonte: Tudoestudo</p><p>Se interessou? Então continue acompanhando esta aula para mais descobertas. Vamos aos</p><p>estudos!</p><p>A culinária indiana e a formação dos hábitos alimentares</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>A Índia é o segundo país mais populoso do globo e o sétimo em extensão territorial, o clima</p><p>diversi�cado do país, variando de tropical profundo a alpino, tornou uma ampla variedade de</p><p>ingredientes prontamente disponíveis para suas muitas escolas de culinária. Em muitos casos, a</p><p>comida tornou-se um marcador de identidade religiosa e social, com vários tabus e preferências</p><p>(por exemplo, um segmento da população jainista não consome raízes ou vegetais subterrâneos)</p><p>que levaram certos grupos a inovar extensivamente com as fontes alimentares que são</p><p>consideradas aceitáveis.</p><p>Na área costeira leste e oeste da Índia, particularmente arroz, peixes, coco e vegetais são</p><p>estritamente consumidos. No norte da Índia, especialmente trigo, arroz, milho, leguminosas, óleo</p><p>de mostarda, leite e produtos</p><p>lácteos são amplamente consumidos. No leste da Índia, arroz,</p><p>peixe e carne são geralmente consumidos, enquanto no oeste da Índia, trigo, arroz e leguminosas</p><p>são amplamente consumidos. Observa-se que no oeste e leste da Índia muito poucas pessoas</p><p>consomem carne e produtos cárneos.</p><p>As crenças religiosas e a cultura da Índia desempenharam um papel in�uente na evolução de sua</p><p>culinária, o vegetarianismo de longa data dentro das comunidades hindu, budista e jainista da</p><p>Índia exerceu uma forte in�uência sobre a culinária indiana.</p><p>Além disso, os alimentos são classi�cados em quatro categorias de acordo com a forma como</p><p>são consumidos: alimentos sólidos, que são ingeridos; líquidos para beber; semilíquidos que são</p><p>cremosos; e alimentos �brosos que são mastigados. A onipresença dos cinco elementos</p><p>básicos em proporções complexas nos alimentos realmente determina seu sabor e</p><p>comportamento.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>A culinária indiana é popular no Sudeste Asiático devido à sua forte in�uência histórica nas</p><p>culinárias locais da região. A in�uência da culinária indiana nos estilos culinários da Malásia data</p><p>do século XIX.</p><p>A culinária indiana também é apreciada no mundo árabe por causa de sua semelhança e</p><p>in�uência na culinária árabe. Mchuzi (curry) é um prato comum na África Oriental, em que foi</p><p>introduzido por imigrantes indianos durante o período colonial. Os imigrantes indianos também</p><p>introduziram sua culinária na África do Sul durante o século XIX.</p><p>Pratos da culinária indiana. Fonte: Freepik</p><p>A cozinha indiana reserva muitas curiosidades, não é mesmo?</p><p>Técnicas e características principais da culinária indiana</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>A dieta indiana é muito diversi�cada e mais de 70% da população segue uma dieta vegetariana.</p><p>Os pães achatados são muito presentes na culinária indiana, são pães fermentados ou não-</p><p>fermentados, como: naan – fermentado, chapati – não fermentado, poori – não fermentado.</p><p>As sobremesas são ricas em sabores com a adição de especiarias, como: kerr – arroz doce com</p><p>pistache, castanhas, uvas passas e outros ingredientes; e o gajar ka halwa – doce feito de</p><p>cenouras e adição de castanhas e especiarias.</p><p>Os alimentos básicos da culinária indiana são arroz, atta (farinha de trigo integral) e uma</p><p>variedade de leguminosas, sendo as mais importantes o masoor (lentilha vermelha), chana</p><p>(grama de bengala), toor (ervilha-de-pombo ou grama amarela), urad (grama preto) e mung</p><p>(grama verde).</p><p>A maioria dos curries indianos são fritos em óleo vegetal. No norte e oeste da Índia, o óleo de</p><p>amendoim tem sido tradicionalmente mais popular para fritar, enquanto no leste da Índia, o óleo</p><p>de mostarda é mais comumente usado. No sul da Índia, óleo de coco e óleo de gergelim</p><p>(gingelly) são comuns. Nas últimas décadas, o óleo de girassol e o de soja ganharam</p><p>popularidade em toda a Índia. O óleo vegetal hidrogenado, conhecido como Vanaspati ghee,</p><p>também é um meio de cozimento popular que substitui o Desi ghee (manteiga clari�cada).</p><p>As especiarias mais importantes e mais utilizadas na culinária indiana são pimenta malagueta,</p><p>semente de mostarda preta (rai), cominho (jeera), açafrão (haldi, manjal), feno-grego (methi),</p><p>asafoetida (hing, perungayam), gengibre (adrak, inji) e alho (lassan, poondu). Misturas de</p><p>especiarias populares são garam masala, que geralmente é um pó de cinco ou mais especiarias</p><p>secas, geralmente compostas de cardamomo, canela e cravo. Cada região tem sua própria</p><p>mistura de Garam Masala. Goda Masala é uma mistura de especiarias popular em Maharashtra.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Algumas folhas como tejpat (folha de cássia), folha de coentro, folha de feno-grego e folha de</p><p>hortelã são comumente usadas. O uso de folhas de curry é típico de toda a culinária do sul da</p><p>Índia. Em pratos doces, são usados cardamomo, noz-moscada, açafrão e essência de pétala de</p><p>rosa.</p><p>Especiarias. Fonte: Freepik.</p><p>Acompanhou todas essas curiosidades da índia? Então �que atento as receitas que veremos!</p><p>Pratos típicos da culinária vietnamita</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>A partir de agora vocês irão ver alguns pratos da culinária indiana relacionando-as com técnicas</p><p>utilizadas nas preparações e em seguida alguns exemplos de receitas e modo de preparo.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Pratos típicos da culinária da Índia. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Esses são alguns exemplos da sensacional culinária indiana. E agora vamos aos exemplos de</p><p>receitas e modo de preparo?</p><p>Este delicioso prato Vada Pav é de fácil preparo, exige técnica simples de preparo e atenção no</p><p>ponto de cozimento dos ingredientes. E não se esqueça de servir na temperatura adequada para</p><p>que os sabores �quem mais marcantes.</p><p>O Vada Pav é a comida de rua mais popular de Mumbai e seus molhos apresentam receitas</p><p>variadas. Consiste em um recheio de batatas picante em um pão de hambúrguer e chutney de</p><p>alho picante.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Receita 1. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de preparo – chutney de alho</p><p>Aqueça 2 colheres de chá de óleo em uma panela em fogo médio. Em seguida,</p><p>adicione os dentes de alho e frite por 1-2 minutos até que o alho �que levemente</p><p>marrom. Separe em um lenço de papel.</p><p>Na mesma panela, adicione coco fresco ralado. Cozinhe por 2 minutos até dourar</p><p>claro.</p><p>Trans�ra o coco para um liquidi�cador. Adicione o alho tostado, o sal e a pimenta</p><p>vermelha em pó e a casca até formar um chutney grosso. Reserve.</p><p>Modo de preparo – chutney verde</p><p>No liquidi�cador, adicione o coentro. Descarte as hastes duras, as mais macias</p><p>podem ser usadas.</p><p>Adicione pimenta verde, alho, cominho em pó, sal, açúcar (se estiver usando) e suco</p><p>de limão. Adicione 1 colher de sopa de água ou conforme necessário. Misture até</p><p>obter uma pasta �na e reserve.</p><p>Modo de preparo – chutney de tamarindo</p><p>Em uma panela adicione água, pasta de tamarindo, açúcar mascavo, sal, pimenta</p><p>vermelha em pó, cominho em pó e gengibre em pó. Leve a mistura para ferver.</p><p>Reduza o fogo para médio e deixe ferver por 3-4 minutos até que o chutney �que</p><p>grosso e cubra as costas de uma colher. Deixe esfriar. Ele vai engrossar mais à</p><p>medida que esfria.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Modo de preparo - Vada</p><p>Cozinhe as batatas até �carem macias, descasque-as e reserve. Usando um almofariz</p><p>e pilão, esmague o gengibre, o alho e o pimentão verde. Deixe-o de lado.</p><p>Aqueça 1 colher de sopa de óleo na panela em fogo médio. Quando o óleo estiver</p><p>quente, adicione as sementes de mostarda e deixe-as estourar. Em seguida, adicione</p><p>as folhas de curry e misture.</p><p>Adicione o pimentão verde brunoise e o gengibre fresco.</p><p>Agora adicione as batatas cozidas e retire a panela do fogo. Adicione açafrão, sal e</p><p>amasse as batatas usando um espremedor de batatas. Adicione o coentro picado e</p><p>misture bem.</p><p>Agora faça bolinhas do tamanho de um limão com a mistura de batata. Eu consegui</p><p>10 desses. Reserve.</p><p>Modo de preparo da massa:</p><p>Para fazer a massa, pegue a farinha de grão de bico e coloque em uma tigela</p><p>grande. Adicione açafrão, sal e uma pitada de bicarbonato de sódio. Comece a</p><p>adicionar água aos poucos na tigela.</p><p>Bata para formar uma massa lisa. Você pode precisar de algumas colheres extras de</p><p>água para atingir a consistência desejada. A massa não deve ser nem grossa nem</p><p>�na.</p><p>Montagem:</p><p>Passe as bolinhas de Vada na massa e frite em imersão.</p><p>Corte os pães e toste com manteiga.</p><p>Monte os lanches com os chutneys e o Vada frito.</p><p>Você gostou? Nas próximas aulas teremos mais delicias para conhecer!</p><p>Videoaula: Cozinha Indiana</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>A cozinha indiana é repleta de sabores, vocês perceberam nas receitas de chutneys e o Vada que</p><p>o uso de especiarias é um fator relevante da culinária. As especiarias estão presentes nos</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>diversos pratos à base de arroz, legumes e proteínas.</p><p>Vamos conversar mais sobre a culinária indiana</p><p>e relembrar o que vimos nesta aula?</p><p>Saiba mais</p><p>Gostou de fazer todas estas descobertas? A cozinha indiana é repleta de riquezas</p><p>gastronômicas e culturais. As in�uencias tornaram cada região única, com seus pratos e</p><p>técnicas incomparáveis.</p><p>Que tal continuarmos com os estudos? Aqui vai uma indicação de leitura. Prove a gastronomia</p><p>'de rua' de Mumbai.</p><p>Referências</p><p>https://www.uol.com.br/nossa/viagem/noticias/2009/02/21/prove-a-gastronomia-de-rua-de-mumbai.htm.</p><p>https://www.uol.com.br/nossa/viagem/noticias/2009/02/21/prove-a-gastronomia-de-rua-de-mumbai.htm.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>EHLERT, J.; FALTMANN, N. K. Food anxiety in globalising Vietnam. Springer Nature, 2019.</p><p>LEONG-SALOBIR, C. Food culture in Colonial Asia: a taste of empire. Routledge, 2011.</p><p>LIEN, V. H. Rice and baguette: a history of food in Vietnam. Reaktion Books, 2016.</p><p>PETERS, E. J. Appetites and aspirations in Vietnam: food and drink in the long nineteenth century.</p><p>Rowman Altamira, 2011.</p><p>YAMAZAKI, R. Agriculture in the Mekong delta of Vietnam. Louma productions, 2004.</p><p>Aula 4</p><p>Cozinha da Indonésia</p><p>Introdução</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Olá, estudante! Nesta aula você irá aprofundar os estudos da culinária indonésia. E com mais de</p><p>633 grupos étnicos e uma culinária in�uenciada por países como Índia, Oriente Médio, China e</p><p>Europa, o resultado só poderia ser uma culinária rica em sabores. Pratos portugueses e</p><p>holandeses são encontrados por todo o país, e mostrando como foi importante a chegada de</p><p>comerciantes a partir do século XVI.</p><p>Então, o convido para acompanhar mais uma aula por um dos lugares mais incríveis do</p><p>continente asiático. Vamos juntos?</p><p>Lembre-se, a prática leva a perfeição.</p><p>Cozinha indonésia e suas in�uências</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>A Indonésia possui uma área total de 1.919.440 quilômetros quadrados formado por mais de 14</p><p>mil ilhas. Seu solo de clima tropical e úmido e mais seco à sudeste, este fator é in�uenciado pela</p><p>sua proximidade com o mar e a localização.</p><p>Por se localizar entre as antigas rotas de comércio, ela atraiu comerciantes, piratas e</p><p>aventureiros vindos de várias partes do mundo.</p><p>Devido ao clima tropical úmido, as ilhas que formam a Indonésia são ricas em recursos</p><p>botânicos e a maior atividade agrícola se deve ao açúcar e ao óleo de palma. Entre 1980 e 1990</p><p>a produção de arroz no país cresceu muito, porém o uso de pesticidas resultou em danos</p><p>ambientais signi�cativos.</p><p>A relação comercial com os chineses teve início por volta de 2000 a.C., e sua in�uência na</p><p>culinária indonésia ainda pode ser vista: o chá, macarrão, soja e o método stir-fry. Após 100 d.C.,</p><p>os missionários hindus da Índia in�uenciaram a culinária com os curries e especiarias como</p><p>cominho, cardamomo, erva-doce aumentando a grande variedade já existente de especiarias.</p><p>E a Indonésia ainda recebeu a in�uência dos muçulmanos do Oriente Médio, por volta dos anos</p><p>de 1400, com preparações feitas a partir de cabra, cordeiro e o uso do iogurte em molhos. Mas,</p><p>os portugueses sendo os primeiros que chegaram por lá, in�uenciaram a cozinha indonésia de</p><p>forma signi�cativa. Eles trouxeram para as ilhas a mandioca e a batata-doce, que eram</p><p>considerados raízes de cultura tropical. E depois da Holanda assumir o controle das rotas</p><p>comerciais que antes eram dos portugueses, os holandeses levaram couve-�or, nabo, repolho e</p><p>outros ingredientes. Os espanhóis contribuíram com o uso de amendoim, milho e a pimenta.</p><p>Você já sabia sobre essas in�uências que contribuíram para a formação dos hábitos alimentares</p><p>dos indonésios?</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Então, continue aprendendo um pouco mais desta culinária fantástica da Indonésia.</p><p>Características e diversidade dos alimentos dos indonésios</p><p>A diversidade geográ�ca e as culturas que in�uenciaram a Indonésia resultou em uma das</p><p>cozinhas mais diferenciadas do mundo. As refeições são simples, porém muito diversi�cadas</p><p>com o uso de raízes, gramíneas, folhas e muitas especiarias, enriquecendo os pratos</p><p>consumidos no dia a dia dos indonésios. Já aprendemos que o arroz é o ingrediente mais</p><p>importante das refeições indonésias, mas o seu uso é encontrado não só em pratos salgados, e</p><p>sim, em sobremesas e na fabricação de bebidas.</p><p>Eles possuem uma diversidade de tipos de arroz, mas os mais utilizados são o nasi putih</p><p>(variedade longa) e o nasi ketan (glutinoso) – usado para a fabricação de bolos e snacks – e o</p><p>uso de soja e inhame pode ser usado como substituto do arroz.</p><p>Assim como o Vietnã, a Indonésia tem o costume de se alimentarem nas ruas em barracas</p><p>(warungs) e carrinhos (kaki lima) que vendem alimentos e bebidas. Este hábito cultural indonésio</p><p>é muito apreciado pelos curiosos turistas que chegam por lá.</p><p>Apesar das semelhanças e as in�uências recebidas, as ilhas possuem diferenças regionais,</p><p>como em Bali (a ilha mais conhecida), onde o pato cozido e o porco é utilizado com abundância.</p><p>Em Minahasa é fácil encontrar ingredientes como camundongos e cachorros nas preparações</p><p>dos pratos, e em Java Ocidental carne e peixes cozidos em sangue. Lembram sobre a discussão</p><p>do uso de ingredientes exóticos em países do continente asiático? Então, na Indonésia o</p><p>consumo de vários ingredientes e frutos exóticos são encontrados e fazem parte da dieta</p><p>indonésia.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Uma curiosidade da indonésia é o consumo de um fruto conhecido como durian (possui mais de</p><p>35 variedades) e é encontrado na Indonésia, Fillipinas e Tailândia. Este fruto tem um forte e</p><p>desagradável odor e seu sabor é pouco apetitoso quando consumido por turistas.</p><p>Durian. Fonte: Freepik.</p><p>E você, já provou o durian? Se não provou, como um futuro cozinheiro seria interessante provar!</p><p>Características, técnicas e preparações indonésias</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Os métodos mais utilizados no preparo dos pratos indonésios é fritar (stir-fry), grelhar, guisar e</p><p>ensopar utilizando o leite de coco. É muito comum para acompanhar arrozes e carnes de cabra,</p><p>frango ou bovina, a pasta de especiarias (bumbu) que pode ser vários ingredientes dependendo</p><p>da região. O leite de coco é muito utilizado nas �nalizações de pratos, ensopados ou para</p><p>espessar molhos.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Pratos típicos da culinária da Indonésia. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>A seguir traremos algumas receitas, então aproveite e pratique!</p><p>O frango satay é encontrado nas barracas e nos carinhos que vendem comida nas ruas da</p><p>Indonésia. Ele é um espetinho que pode ser de frango, cabra, bovino e peixe. Normalmente, ele</p><p>vem acompanhado de molhos que podem ser de tamarindo, amendoim e tantos outros.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Receita 1. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Coloque os cubos de frango nos espetos de bambu e grelhe em churrasqueira ou panela</p><p>frigideira para grelhar.</p><p>Para o molho misture todos os ingredientes e sirva com os espetos grelhados.</p><p>A Nasi goreng é um prato que representa a Indonésia e consumido em qualquer refeição.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Receita 2. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de preparo:</p><p>Aqueça o óleo em uma wok e frite o alho e depois os ovos levemente batidos.</p><p>Em seguida adicione o arroz e misture bem.</p><p>Adicione o restante dos ingredientes e corrija o sal.</p><p>De preferência para adicionar as cebolinhas quando desligar o fogo.</p><p>Pode ser servido com pepino, nabo, rabanete fatiados bem �no.</p><p>A seguir a receita e modo de preparo do Kecap Manis, um molho de soja doce e condimentado</p><p>que é utilizado para acompanhar qualquer prato. Este molho é o mais famoso e consumido da</p><p>Indonésia.</p><p>Receita 3. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de preparo:</p><p>Adicione todos os ingredientes e misture bem para dissolver o açúcar.</p><p>Leve ao fogo até levantar fervura e abaixe o fogo deixando o molho reduzir e</p><p>espessar.</p><p>Coe o molho e reserve em geladeira.</p><p>Este molho �ca bem espesso e será utilizado na receita de arroz frito.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Se aventure e prepare essas receitas para conhecer na prática mais da culinária indonésia!</p><p>Vamos lá?</p><p>Videoaula: Cozinha da Indonésia</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo</p><p>é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Neste vídeo iremos rever pontos desta aula e aproveitarmos para relembrar um pouco da</p><p>história, das in�uências, dos pratos típicos e suas características. A cozinha da Indonésia</p><p>merece ser pesquisada e praticada.</p><p>Aproveitem as receitas e façam suas adaptações de ingredientes, é importante sempre usar da</p><p>criatividade não fugindo das técnicas de preparo dos pratos.</p><p>Então, vamos ao vídeo?</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Agora que você conheceu um pouco mais da gastronomia indonésia e �cou curioso em</p><p>conhecer ainda mais sobre essa cultura, se arrisque e pesquise em livros e artigos cientí�cos</p><p>mais informações. Para ajudar nesta busca por conhecimento leia o artigo Descobrindo os</p><p>sabores da Indonésia.</p><p>Referências</p><p>HANNIGAN, T. Brief History of Indonesia: Sultans, Spices, and Tsunamis: he Incredible Story of</p><p>Southeast Asia's Largest Nation. Vermont: Tuttle Publishing, 2015.</p><p>RAJAH, C. Selva S. Heavenly fragrance: cooking with aromatic Asian herbs, fruits, spices and</p><p>seasonings. Vermont: Tuttle Publishing, 2012.</p><p>VON HOLZEN, H.; ARSANA, L. Authentic recipes from Indonesia. Vermont: Tuttle Publishing,</p><p>2012.</p><p>VON HOLZEN, H.; ARSANA, L. Food of Indonesia: delicious recipes from Bali, Java and the Spice</p><p>Islands. Vermonte: Tuttle Publishing, 2015.</p><p>Aula 5</p><p>Revisão da unidade</p><p>https://viajando.expedia.com.br/descobrindo-os-sabores-da-indonesia/</p><p>https://viajando.expedia.com.br/descobrindo-os-sabores-da-indonesia/</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Introdução a culinária e suas características do Vietnã, da Índia e da</p><p>Indonésia</p><p>Querido estudante!</p><p>Seja bem-vindo à última aula da unidade 3 – Revisão da Unidade, na qual vocês tiveram a</p><p>oportunidade de conhecer um pouco da história da gastronomia do Vietnã, da Índia e da</p><p>Indonésia. Nesta aula, vocês terão a oportunidade de rever alguns conceitos, características</p><p>importantes de cada país e que poderão fazer a diferença no mercado de trabalho. Aliás, você</p><p>sabia que o setor de alimentação é o setor que mais emprega no Brasil e grandes capitais? E que</p><p>a cozinha asiática tem crescido muito nos últimos anos ao redor mundo? Vocês puderam ver</p><p>alguns pratos desses países que fazem parte do maior continente do mundo. Durante as aulas</p><p>passamos pela instigante culinária vietnamita com suas características e hábitos alimentares,</p><p>como a grande variedade de plantas, frutos e verduras produzidos por todo o país é resultado do</p><p>seu clima tropical, uma grande cordilheira e uma extensa costa. E devido a esse e outros fatores</p><p>faz com que a dieta vietnamita seja considerada uma das melhores do mundo. E mesmo que o</p><p>Vietnã tenha o hábito de consumir pratos exóticos como escorpiões, sopa de sangue e outros</p><p>insetos, o país possui uma riqueza de pratos saborosos. O Vietnã recebeu in�uências da China,</p><p>França e outros países europeus. O arroz é um ingrediente que é consumido diariamente e em</p><p>praticamente todas as refeições acompanhado de proteínas e conservas. Este ingrediente é tão</p><p>importante para os vietnamitas que eles utilizam até mesmo na fabricação de snacks (biscoitos)</p><p>e lanches. E falando em lanche, os vietnamitas criaram o hábito de comer batata doce, mandioca</p><p>e amendoim durante os períodos de lanche ou descanso. Além disto, você também aprendeu</p><p>sobre as características regionais e a técnica mais utilizada para cocção que é a técnica de stir-</p><p>fry. Assim, como o Vietnã a Índia possui características culinárias e hábitos alimentares</p><p>interessantes. E a formação da culinária indiana evoluiu por meio das interações culturais com a</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Pérsia e Grécia Antiga, Mongólia e a Ásia Ocidental. E além disso, os europeus introduziram</p><p>estilos culinários durante o período colonial. E você também pode aprender como crenças</p><p>religiosas podem de�nir a culinária de uma região, assim como na Índia que possui mais da</p><p>metade da sua população vegetariana. As crenças religiosas e culturais acabaram classi�cando</p><p>os alimentos em categorias que irão determinar o comportamento do indivíduo. Deliciosos</p><p>pratos indianos são a base de arroz, legumes e grãos, e somado a esses pratos muitas</p><p>especiarias que agregam sabores diferenciados na culinária do país. O que não você não pode</p><p>esquecer é que um hábito alimentar dos indianos é o consumo de pães nas refeições e que</p><p>podem ser utilizados como talheres. Pois, os indianos têm o costume de comer com as mãos</p><p>podendo utilizar o arroz ou os pães para auxiliar a levar os alimentos à boca. E na nossa</p><p>penúltima aula, você aprendeu um pouco mais da Indonésia que recebeu in�uência do Oriente</p><p>Médio, da Índia, da China e dos europeus. Se pensarmos na Indonésia como um país que traz</p><p>diferenças marcantes na alimentação entre suas ilhas que formam a Indonésia. Os curries em</p><p>pasta e especiarias (Índia), chás e macarrão (China), o consumo de carnes levados pelos</p><p>missionários muçulmanos, e a mandioca e a batata doce que foram levados para a Indonésia</p><p>pelos portugueses.</p><p>Isso foi só um resumo do que você aprendeu nesta unidade. Vamos continuar os estudos!</p><p>Videoaula: Revisão da unidade</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Neste vídeo iremos rever alguns conceitos aprendidos nas aulas da unidade 3 que foram tão</p><p>importantes para aumentar o seu conhecimento sobre a história da gastronomia desses países e</p><p>reconhecer pratos tradicionais conhecidos ou não pelos ocidentais.</p><p>Vamos ao vídeo?!</p><p>Estudo de Caso</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Contextualizando sua aprendizagem, imagine que você é escolhido para compor o quadro de</p><p>colaboradores em um restaurante temático que será inaugurado. Você se candidatou a uma vaga</p><p>de chef de cozinha e irá liderar uma equipe que precisa con�ar no seu conhecimento, pois a</p><p>contratada não tem experiência em restaurantes asiáticos. Mas, você tranquiliza sua futura</p><p>equipe, pois você tem conhecimento o bastante para liderá-la nesta jornada que promete ser um</p><p>sucesso.</p><p>O cargo que você ocupará é de grande responsabilidade e será necessário criatividade,</p><p>conhecimento e técnicas. Porém, você é chamado para uma reunião com os gestores que</p><p>comunicam que a temática do restaurante será cozinha asiática, mas eles querem se destacar</p><p>no mercado de restaurantes e desejam um cardápio variado de alguns países deste continente.</p><p>Você já sabe que o mercado de restaurantes asiáticos cresceu muito devido à adaptação dos</p><p>brasileiros aos sabores exóticos dos países que compõem o continente. Os gestores querem</p><p>saber se você tem conhecimento desta culinária e pedem para você falar um pouco da culinária</p><p>asiática, e te desa�am a criar um cardápio variado, exótico, e diferente do que é encontrado</p><p>atualmente no concorrido mercado.</p><p>Este será o momento de você mostrar todo seu conhecimento, construir �chas técnicas, criar um</p><p>cardápio e ainda desenvolver ou adaptar processos do setor de produção. Você adquiriu</p><p>conhecimento e com sua expertise sabe qual caminho deve seguir para entregar um ótimo</p><p>resultado para os seus gestores. Contudo, eles acreditam que poderia ser um restaurante chinês,</p><p>japonês e até mesmo cambodjano. Mas, você poderá apresentar outra visão de cozinha asiática</p><p>e propõe uma nova reunião para que possam analisar outra proposta sugerida por você.</p><p>Primeiramente, você deverá apresentar um conteúdo explicativo para que eles possam explorar e</p><p>seu material, apresentar um cardápio e os motivos que levou você a escolher os pratos.</p><p>O desa�o é interessante e faz você relembrar suas aulas da disciplina de cozinha asiática para</p><p>ajudar a solucionar este desa�o. Então, re�ita sobre o assunto, anote as informações que irão</p><p>auxiliá-lo na construção do cardápio e mãos à obra.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>______</p><p>Re�ita</p><p>Você sabe que tem potencial para entregar um ótimo trabalho e para isso precisa pensar em</p><p>pontos especí�cos</p><p>e frutos do</p><p>mar e molhos à base de shoyu. Arroz e chás acompanham as refeições, que possuem</p><p>também sopas e ensopados.</p><p>Canton: na região sul se encontra o mais variado e apreciado cardápio da cozinha</p><p>chinesa.</p><p>Sichuan: possui um clima montanhoso e �ca no interior da China. É o local onde mais</p><p>se encontra a combinação de sabores doce, salgado, azedo e apimentado em um</p><p>único prato.</p><p>Dos principais utensílios utilizados na cozinha chinesa, que se alastraram por outros países</p><p>também, estão:</p><p>Wok: panela multiuso de fundo arredondado e laterais inclinadas, distribui</p><p>rapidamente e igualmente o calor, usada para frituras e cozimentos.</p><p>Cutelo oriental: utilizado para cortar carnes e vegetais, especialmente o corte julienne</p><p>asiático, mais �no e delicado que o tradicional.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Hok: concha de cabo longo utilizada nos preparos da wok, que ajuda a manter as</p><p>mãos do cozinheiro longe do calor.</p><p>Vok-chan: espátula, também de cabo longo, que auxilia a mexer rapidamente os</p><p>ingredientes na wok.</p><p>So-hok: peneira utilizada para escorrer o excesso de óleo das frituras, retirar</p><p>ingredientes fritos e cozidos do óleo ou da água quente e também para amolecer</p><p>macarrão, mergulhando a porção para cozimento rápido.</p><p>Khuai-chi: palitos de bambu com haste longa, geralmente utilizado para manusear</p><p>ingredientes nas frituras por imersão.</p><p>Quanto às técnicas, podemos a�rmar que, ao contrário dos pratos russos, geralmente</p><p>compostos por cozidos longos e utilizando os mesmos utensílios que os europeus usam no dia</p><p>a dia, os preparos chineses são rápidos, mas o que pode parecer simplesmente praticidade tem</p><p>seu fundamento histórico. Como já citado anteriormente, a importância da mise en place</p><p>perfeitamente elaborada antes do início da cocção é em função da constante escassez de</p><p>combustível para cozinhar no país, como a madeira em épocas remotas. Sendo assim, os</p><p>chineses investem o máximo de tempo na preparação dos alimentos especialmente nos cortes,</p><p>para que o cozimento seja o mais rápido possível.</p><p>A maior parte do cozimento é feita em uma panela só, a wok, e geralmente leva poucos minutos.</p><p>O método de fritura é muito utilizado para carnes, peixes ou vegetais, jogados rapidamente em</p><p>óleo quente, garantindo o valor nutricional e a preservação de sabor e cor dos alimentos.</p><p>Cozinhar alimentos no vapor é outro método rápido, também utilizado para manter sabor e valor</p><p>alimentar. E para comer, os famosos “pauzinhos”, chamados de chopsticks, são os talheres</p><p>o�ciais.</p><p>Agora pense: quantas cozinhas de países asiáticos possuem características similares à chinesa,</p><p>seja no modo de preparo, cozinhar e servir? Ficou claro compreender como a China in�uenciou</p><p>cozinhas de todo o continente asiático!</p><p>Videoaula: História da gastronomia russa e chinesa</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Agora que você já conhece mais sobre as cozinhas da Rússia e da China, vamos nos aprofundar</p><p>mais um pouco e reforçar os principais pontos citados anteriormente?</p><p>Será o momento de relembrar conceitos importantes sobre a história da gastronomia russa e da</p><p>chinesa e compreender suas in�uências mundo afora.</p><p>Vamos viajar mais um pouco pela gastronomia desses países?</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Saiba mais</p><p>Você já deve ter ouvido falar sobre a cerimônia do chá na China. Mas você sabe,</p><p>detalhadamente, como ela acontece? É um verdadeiro ritual de experimentação que nos leva</p><p>para séculos atrás. Veja nesta matéria toda a delicadeza que a cerimônia envolve.</p><p>Referências</p><p>https://chinanaminhavida.com/2016/12/07/cerimonia-do-cha/</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>CHINESEFOODHISTORY. Disponível em: http://www.chinesefoodhistory.com/. Acesso em: 17</p><p>mar. 2022.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Chef pro�ssional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Garde Manger – A arte e o ofício da cozinha fria.</p><p>4. ed. São Paulo: Senac, 2014.</p><p>LEAL, M. L. de M. A história da gastronomia. São Paulo: Editora Senac, 1998.</p><p>MONTANARI, M. Comida como cultura. São Paulo: Editora Senac São Paulo,</p><p>2013. http://www.chinesefoodhistory.com/</p><p>PLOTKIN, G. Cooking the russian way - Rev. & expanded. Minneapolis: Lerner Publications</p><p>Company, 2003.</p><p>YU, L. Cooking the chinese way. Minneapolis: Lerner Publications Company, 2002.</p><p>Aula 2</p><p>Gastronomia russa</p><p>Introdução</p><p>http://www.chinesefoodhistory.com/</p><p>http://www.chinesefoodhistory.com/</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Como você viu na aula anterior, a gastronomia russa faz parte da cozinha asiática. A Rússia é um</p><p>país de dimensões continentais que possui uma cozinha riquíssima em ingredientes e técnicas.</p><p>E agora que você já teve um panorama sobre a gastronomia russa, é hora de entrar nesse</p><p>universo e conhecer melhor os seus pratos.</p><p>Você vai encontrar receitas que soam familiares, como o strogonoff, e também outras não usuais</p><p>aqui no Brasil, como a vatruchka.</p><p>Com tantas variedades de sabores, não é fácil encontrar restaurantes russos, se compararmos</p><p>com os japoneses, chineses e até coreanos. Então, conhecer as características dessa cozinha</p><p>singular certamente fará de você um pro�ssional mais completo!</p><p>Preparações práticas: Strogonoff, Salada Russa; Salada Olivier e Shashlyk</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Existem alguns conceitos sobre a gastronomia russa que devem ser destacados. Mas antes de</p><p>falarmos especi�camente sobre isso, há outras informações que são importantes para</p><p>entendermos a formação dessa cozinha.</p><p>A Rússia possui uma diversidade gastronômica grande, em função principalmente da sua</p><p>extensão, que aborda diferentes climas e biomas, mas mantem-se simples e saudável. O ponto</p><p>comum é a baixa temperatura presente em todo o país, praticamente durante todo o ano, o que</p><p>leva à necessidade de uma culinária bastante calórica, com alto uso de carboidratos e gorduras,</p><p>se comparada com a de outros países.</p><p>É bem comum encontrar sopas como entradas e pratos temperados com diversas especiarias,</p><p>especialmente a páprica e as sementes de mostarda. As conservas de vegetais, como pepinos,</p><p>cenouras e cogumelos, e carnes curadas também estão presentes nos cardápios e, por essa</p><p>forma de conservação, podem durar mais tempo que outros alimentos in natura.</p><p>Um ingrediente bem comum nas terras russas e que não temos costume de utilizar aqui no Brasil</p><p>é o creme de leite azedo. Você pode encontrar uma colherada dela numa sopa, em forma de</p><p>molho na salada ou complementando pratos quentes, como é o caso do strogonoff.</p><p>Itens mais so�sticados, como peixes e até caviar, também aparecem em algumas preparações</p><p>em função da proximidade aos mares. Por ser relativamente barato, o caviar vermelho e também</p><p>o preto, podem aparecer até no café da manhã, que em terras russas, é mais reforçado,</p><p>lembrando quase um almoço.</p><p>Já pensou se por aqui também tivéssemos a oportunidade de apreciar essa iguaria logo cedo?</p><p>Questões culturais sempre despertam nossa curiosidade, especialmente quando diferem tanto</p><p>do nosso dia a dia. Então, vamos conhecer mais sobre isso.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Preparações práticas: Borscht; Blini e Golubtsi</p><p>Agora que você já compreendeu os conceitos da cozinha russa, vamos entender como eles</p><p>aparecem e caracterizam seus diversos preparos.</p><p>Diferentemente dos países mais orientais, como China, Japão e Coreia, no geral, as técnicas</p><p>utilizadas na cozinha russa não diferem muito das clássicas europeias. Selar, saltear, brasear,</p><p>assar são alguns dos métodos utilizados. Para as sopas, os legumes são cozidos. Se assados,</p><p>conservam ainda mais o seu sabor. E depois são incorporados a saborosos e fumegantes caldos</p><p>de carne ou aves.</p><p>Além das aves, as proteínas mais apreciadas e presentes nos preparos são as carnes de porco e</p><p>carneiro. Porém, no seu prato mais emblemático, o strogonoff, a carne bovina é utilizada. E com</p><p>uma técnica especial, que traz mais camadas de sabor: além de deglaçar, o conhaque também é</p><p>utilizado para �ambar</p><p>do que já aprendeu até agora. O fato de o mercado de restaurantes asiáticos</p><p>ser voltado para as culinárias japonesa e chinesa, você precisa pensar em algo para se</p><p>diferenciar no mercado. Neste momento, você precisa mostrar o quanto pode ser criativo para</p><p>montar um case de sucesso. Então, quais pontos precisam ser destacados? Qual sugestão de</p><p>temática da cozinha asiática você deve sugerir? Lembre-se: você será responsável por esse</p><p>restaurante!</p><p>Videoaula: Resolução do Estudo de Caso</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Neste caso, a primeira etapa para entregar um ótimo resultado será você veri�car o mercado de</p><p>restaurantes da sua cidade. Pois, eles propuseram ser um restaurante chinês ou japonês, e a</p><p>partir do estudo de mercado você irá veri�car se isso é viável. Atualmente, o mercado de</p><p>restaurantes indica uma saturação de restaurantes chineses e japoneses nas grandes cidades.</p><p>Já nas pequenas cidades a oferta pode ser menor, mas é proporcional ao número de habitantes,</p><p>e também a demanda da cidade para este tipo de restaurante. Você adquiriu conhecimento o</p><p>bastante para saber que o continente asiático é o maior continente existente, e por esse motivo</p><p>poderia pensar em tipos de restaurantes que fujam da temática chinesa e japonesa. Inclusive</p><p>você pode buscar nos materiais de estudo pontos para contextualizar sua proposta. Propondo</p><p>uma solução para este caso e revendo o material da Unidade 3, você pode sugerir um restaurante</p><p>com a temática “asiática” de�nindo as três culinárias que você estudou. Você também não pode</p><p>esquecer que para criar um cardápio é necessário pensar no(s) processo(s) de produção que</p><p>deverá ser viável e compatível com o número de colaboradores da sua equipe e do tamanho e</p><p>dos equipamentos que você terá disponível. As cozinhas vietnamita, indiana e indonésia traz</p><p>como pontos principais: técnicas simples de serem executadas; variedade de pratos que podem</p><p>ser trabalhados pensando em ingredientes sazonais; o uso comum de especiarias; o uso comum</p><p>de pratos tradicionais com arroz; pratos vegetarianos devido as in�uências religiosas; e um</p><p>cardápio variado de entradas, pratos principais e sobremesas. Relacionando tudo isso com o</p><p>mercado de restaurantes você percebeu que será um restaurante diferenciado do outros, pois é</p><p>um nicho de mercado muito pouco explorado. Então, para levar a resposta para os seus gestores:</p><p>(1) contextualize sobre ser um restaurante de�nido como “asiático” com foco no sul e sudeste</p><p>asiático; (2) fale sobre os pratos típicos desses lugares, exempli�cando, os vegetarianos, as</p><p>massas, os arrozes que podem otimizar os processos na cozinha; (3) escolha pratos para</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>compor o cardápio – mesclando os três países – que você possa otimizar os processos dentro</p><p>da cozinha, lembrando que um arroz pode ser a base para três diferentes pratos baseados</p><p>nessas culinárias; (4) você deve relacionar pratos – ingredientes sazonais – e técnicas, pois isso</p><p>otimiza seus processos e auxilia no controle de custos das receitas. Agora, você já compreendeu</p><p>as etapas que deve seguir para solucionar este tipo de desa�o!</p><p>Saiba mais</p><p>Neste momento iremos visualizar o que foi aprendido nas aulas desta unidade.</p><p>Vietnã</p><p>Tópicos de aulas</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Cozinha asiática. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Referências</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da alimentação. Tradução de Luciano Vieira Machado e</p><p>Guilherme João de Freitas Teixeira. São Paulo: Estação Liberdade, 2003.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Chef pro�ssional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.</p><p>LARMOND, E. Methods for sensory evaluation of food. Canada Department of Agriculture, 1973.</p><p>LONGVAH, T; ANATAN, I; BHASKARACHARY, K. Indian food composition tables. Hyderabad:</p><p>National Institute of Nutrition, Indian Council of Medical Research, 2017.</p><p>,</p><p>Unidade 4</p><p>Gastronomia dos países árabes</p><p>Aula 1</p><p>História da gastronomia árabe e suas in�uências pelo mundo</p><p>Introdução</p><p>Como você já sabe, os países árabes fazem parte do continente asiático. E compreende vários</p><p>países (Figura 1). O clima predominante dos países árabes é árido e semiárido o que signi�ca</p><p>que as temperaturas são elevadas e com poucos períodos de chuvas. Esta região possui dois</p><p>rios muito importantes que são: Tigres e Eufrates. E ainda é cercado pelo Mar Negro e o Mar</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Cáspio, o Mar Vermelho, Mar mediterrâneo e o Mar Atlântico. Devido ao seu clima a produção</p><p>agropecuária é pequena. E neste momento, você pode estar se perguntando qual a relação com</p><p>a gastronomia. O clima, o relevo, a vegetação são fatores que de�nem a abundância e escassez</p><p>de produtos que constroem os hábitos alimentares de uma sociedade. Nesta unidade, iremos</p><p>nos aprofundar nas deliciosas culinárias turca, libanesa e marroquina. Você sabe onde eles se</p><p>localizam? Veja o mapa e localize os países que iremos estudar nesta unidade:</p><p>Continente asiático. Fonte: Fui viagens.</p><p>História da gastronomia: Turquia e suas in�uências; Líbano e suas</p><p>in�uências; e Marrocos</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>A cultura alimentar dos países árabes é resultado de uma grande variedade de outras culturas</p><p>presentes próximas dos mares e dos rios que estão presentes nesta região. Existe uma longa</p><p>lista de países e suas culturas que fazem parte do chamado países árabes. E apesar desta vasta</p><p>combinação de cozinhas, a culinária dos países árabes pode ser representada pelo uso de</p><p>especiarias, nozes, molhos cremosos e o uso abundante de ótimos azeites.</p><p>Em relação ao uso de proteínas é fácil encontrar o carneiro, cordeiro e cabra, e com menos</p><p>frequência o uso de frango, camelo, carne bovina, peixe e carne suína. E isto também se deve ao</p><p>fator religioso que você também estudou ser um fator importante na construção da cultura</p><p>alimentar. As primeiras civilizações do Oriente Médio foram responsáveis no setor de agricultura</p><p>e culinárias encontradas nos dias atuais. Os habitantes dos países árabes também foram</p><p>responsáveis pela difusão dos processos de fermentação, por meio da produção de pães e</p><p>bebidas, criando sabores únicos e inigualáveis.</p><p>Esta é uma região que possui uma localização privilegiada e única, localizada entre a Europa,</p><p>Ásia e África. E desta forma, o Oriente Médio e os países árabes tornaram-se uma área de grande</p><p>comércio internacional. O intercâmbio cultural entre essas várias culturas, como as especiarias,</p><p>os ingredientes e os pratos de outras culturas transformaram a cultura alimentar dos países</p><p>árabes.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Pide (Turquia). Fonte: Mel e Pimenta.</p><p>In�uências da culinária dos países árabes</p><p>A alimentação é uma das principais necessidades de um indivíduo, pois ela é essencial para a</p><p>sobrevivência dos seres vivos. A cultura alimentar de uma sociedade tem sido criada desde a</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>antiguidade, e sabemos que cultura é tudo o que um indivíduo acrescenta à natureza e ao</p><p>ambiente no qual ele está inserido. Neste bloco, iremos falar um pouco sobre a formação da</p><p>cultura alimentar da Turquia, do Líbano e do Marrocos. Vamos lá?</p><p>Os hábitos gastronômicos da Turquia variam historicamente e regionalmente possuindo uma</p><p>diversidade de pratos. É um país com uma rica história e cultura culinária levando sabor,</p><p>qualidade de ingredientes e apresentam pratos muito diferentes de outras sociedades. Assim</p><p>como em outros lugares a construção da cultura culinária do país se deve às migrações e às</p><p>interações com outras culturas.</p><p>As crenças e religiões ocupam posição signi�cativa em relação aos alimentos e às bebidas dos</p><p>turcos. Antes do islamismo, uma das tribos turcas – os uigures – seguiam os preceitos do</p><p>maniqueísmo. O consumo de leite animal e produtos lácteos sempre estiveram presentes, pois</p><p>desde os tempos antigos, os turcos se dedicavam à pecuária como principal atividade.</p><p>Outro fator importante é que foram</p><p>encontrados documentos signi�cativos que descreviam os</p><p>alimentos que os turcos consumiam desde à antiguidade, como: molhos de iogurtes e alimentos</p><p>e alimentos fermentados.</p><p>Passados muitos séculos, a gastronomia turca moderna sofreu um impacto muito grande com a</p><p>globalização, e a troca de ingredientes e especiarias são fatores importantes na cultura alimentar</p><p>dos turcos. Estudos recentes, a�rmam que a cultura culinária turca foi uma combinação das</p><p>áreas de estepes da Ásia Central e das civilizações da Anatólia.</p><p>Outro país que trataremos nesta unidade é o Líbano que no processo de formação da sua</p><p>culinária adotou ingredientes e receitas dos países ao seu redor adaptando as cozinhas turca e</p><p>árabe à sua cultura alimentar. A partir de 1516, os libaneses sofreram várias alterações neste</p><p>processo de formação culinária, inclusive com o domínio turco otomano levou ao Líbano grandes</p><p>contribuições, como: azeite, coalhada, frutas secas, vegetais e tantos outros. E também, os</p><p>franceses levaram sua contribuição com os pães recheados  e com as sobremesas.</p><p>O Marrocos foi habitado pelos berberes que foi um grupo étnico que in�uenciou a culinária</p><p>marroquina há mais de dois mil anos. Eles consumiam basicamente ingredientes locais, como:</p><p>�gos, tâmaras e muitos ensopados de aves e cordeiro. As interações com seus vizinhos foram</p><p>fatores importantes na formação da cultura culinária do Marrocos, os povos romanos, fenícios e</p><p>cartagineses comerciantes introduziram novos ingredientes e novos pratos. Os árabes levaram</p><p>para o Marrocos uma das mais importantes contribuições: pratos à base de grãos e especiarias.</p><p>E além disso, os árabes levaram o sabor agridoce aprendido com os persas para os hábitos</p><p>gastronômicos do Marrocos.</p><p>Características e ingredientes das culinárias turca, libanesa e marroquina</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Neste momento iremos falar sobre as características e ingredientes desses países que</p><p>apresentaram aos países do ocidente, pratos que são apreciados e já fazem parte de muitas</p><p>culturas ao redor do mundo. Principalmente, os países que receberam imigrações dos países</p><p>árabes, se adaptaram tão bem a essa culinária que acabaram incorporando a sua própria cultura</p><p>alimentar.</p><p>Os turcos têm o hábito de consumir os alimentos com as mãos e servidos em bandejas, e de</p><p>forma comunitária. Somente no séc. XIX, os turcos introduziram o costume de se alimentarem</p><p>sentados à mesa e com o uso de talheres.</p><p>Em torno do Mar Negro, você pode encontrar muitos pratos à base de misturas de milho, arroz de</p><p>anchovas e anchovas preparadas com diversas técnicas (cozidas, assados, grelhados e fritos).</p><p>Nas regiões do mediterrâneo da Turquia, há o consumo de azeitonas, azeites e o consumo de</p><p>muitos vegetais, já que são encontrados em abundância. As ervas são muito importantes e têm</p><p>presença garantida nos pratos turcos, como: hibisco, cardo, dente de leão, urtiga, salsa e outras.</p><p>A cozinha mediterrânea é baseada em grãos diversos, frutas e legumes, muitos peixes; frutos do</p><p>mar, laticínios e especiarias. Os vegetais levemente cozidos ou crus recebem azeite, vinagre ou</p><p>limão e são servidos como acompanhamento de proteínas que levam muito pouca ou nenhuma</p><p>gordura em sua preparação. As oleaginosas também são consumidas em pratos doces ou</p><p>salgados. O ingrediente mais utilizado na cozinha mediterrânea é o bulgur, um grão integral que é</p><p>utilizado em saladas, cozidos e ensopados. A dieta mediterrânea também foi incorporada em</p><p>diversos países por ser uma comida saudável e que traz benefícios à saúde.</p><p>Outro país que será abordado nesta unidade será o Líbano, que traz a partir de suas interações</p><p>culturais grandes contribuições à gastronomia mundial. A cozinha libanesa é constituída</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>principalmente pela união de pratos da cozinha do Líbano e da Síria, conhecida no mundo como</p><p>“cozinha sírio-libanesa”. Esta cozinha é identi�cada por diversos tipos de arroz, charutos de folha</p><p>de uva, quibe, es�has, pães e o uso do azeite. É considerada uma culinária saudável, já que as</p><p>técnicas aplicadas, normalmente, são pratos grelhados, assados e cozidos.</p><p>Os vegetais, as carnes (carneiro e cordeiro são as mais consumidas), os grãos e as oleaginosas,</p><p>e a presença de muitos temperos como ervas aromáticas e especiarias, conferem à culinária</p><p>libanesa a característica de pratos bem temperados e conhecidos mundialmente.</p><p>Nos pratos típicos do Líbano são utilizados a pimenta-síria (não confere sabor apimentado), o</p><p>zaáhtar, o snoobar (piñolis) e o sumac (ou sumagre) para dar sabor e aromatizar. Os pães são</p><p>um capítulo que merece destaque, pois são consumidos em todas as refeições e utilizados</p><p>muitas vezes como talheres. Os países árabes produzem diversos pães que vão muito além do</p><p>que as pessoas conhecem, como: o pão pita, o pão folha, pão de grão de bico, lavash, entre</p><p>outros. Esses pães são produzidos por diversos países e podem ser saborizados com</p><p>especiarias ou até mesmo ervas aromáticas.</p><p>A culinária do Marrocos que se iniciou com berberes foi sendo incrementada com as in�uências</p><p>dos países vizinhos e os árabes. A partir do séc. VII, os árabes levaram para o Marrocos</p><p>diferentes tipos de pães e muitos grãos, e novas especiarias. A in�uência dos judeus com a sua</p><p>migração para o norte da África e levando a técnica de fazer picles e conservação de frutas e</p><p>legumes. Como já citado, a religião sempre é parte importante na formação dos hábitos</p><p>culinários e a cultura marroquina recebeu in�uência do “su�sm” um islamismo místico – que</p><p>transformou os hábitos culinários do Marrocos, como iniciar o preparo do pão, clamando à Allah.</p><p>Além do Senegal, Mauritânia e Mali, in�uência culinária chegou por meio dos mouros da</p><p>Espanha, e só mais no Morrocos moderno os franceses e britânicos levaram algumas</p><p>contribuições não muito representativas.</p><p>O cordeiro, as aves, os peixes (principalmente a sardinha) e os frutos do mar são muito</p><p>presentes nas refeições dos marroquinos. E são adicionados de vegetais e frutas que são</p><p>produzidos nos campos férteis do país. E ainda oleaginosas, frutas secas, e o delicioso café.</p><p>Os marroquinos costumam comer favas cozidas com cominho e páprica no café da manhã,</p><p>sentados em almofadas e comem com a mão direita com o auxílio de um pedaço de pão. E para</p><p>os rituais religiosos eles produzem pratos especiais preparados com cordeiro, carne de pombo,</p><p>ovelha e muitas tâmaras e outros frutos.</p><p>Videoaula: História da gastronomia árabe e suas in�uências pelo mundo</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Você aprendeu um pouco sobre a culinária de três países que fazem parte do continente asiático</p><p>e talvez você nem soubesse. Uma culinária rica em ingredientes e especiarias como em tantos</p><p>países do continente.</p><p>Assista a videoaula e vamos juntos relembrar os pontos importantes sobre esses países.</p><p>Saiba mais</p><p>O arroz é um alimento base dos países árabes e eles adaptaram e desenvolveram os melhores</p><p>métodos de cultivo do arroz. Acesse o link e aprenda um pouco mais da história do arroz,</p><p>considerado o alimento mais consumido no continente asiático.</p><p>Referências</p><p>https://seguindopassoshistoria.blogspot.com/2018/12/uma-historia-do-arroz.html</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>ARMANIOS, F.; ERGENE, B. A. Halal food: a history. Oxford University Press, 2018.</p><p>LAUDAN, R. Cuisine and empire: cooking in world history. Univ. of California Press, 2013.</p><p>PAPPÉ, I. The modern middle east: a social and cultural history. Routledge, 2014.</p><p>RIOLO, A. Arabian delights: recipes & princely entertaining Ideas from the Arabian Peninsula.</p><p>Capital Books, 2008.</p><p>Aula 2</p><p>Gastronomia Turca e suas in�uências</p><p>Introdução</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>A sociedade turca possui uma história muito bem estabelecida tornando a cultura alimentar</p><p>deste país muito rica. A arte de cozinhar, os métodos de cocção e conservação foi constituído</p><p>por anos de constante interação</p><p>com outras culturas. Sabemos que a cultura de um lugar é</p><p>resultado de um acúmulo de conhecimento que transferido de geração em geração, porém ele se</p><p>transforma com os avanços tecnológicos e a contínua in�uência de outros países. Na culinária</p><p>turca ainda é possível encontrar hábitos e costumes antigos da sociedade, sejam eles velhos</p><p>hábitos, parcial ou total. Em sua sociedade mais de 90% da população é muçulmana (Islamismo)</p><p>e o restante é composto por judeus e grupos cristãos. Então, é de se esperar que a cultura</p><p>alimentar turca seja baseada em características religiosas. E você sabe a localização exata da</p><p>Turquia? Veja o mapa a seguir:</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Localização da Turquia. Fonte: Toda matéria.</p><p>Convido você a conhecer as principais características deste lugar, vamos lá?</p><p>História da gastronomia: Turquia e suas in�uências</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>A riqueza encontrada na culinária da Turquia se deve à antiga história dos turcos que migraram</p><p>no passado e que continua até os dias atuais para diversas áreas geográ�cas, e com isso a forte</p><p>interação com diferentes culturas.</p><p>Quando se fala da culinária turca, as raízes da culinária remontam aos turcos da Ásia Central, e</p><p>posteriormente, in�uenciada pelas diferentes regiões que contribuíram para a sua formação. E</p><p>também se deve à expansão geográ�ca do Império Otomano. Antes do islamismo, os turcos</p><p>seguiam o maniqueísmo, religião dos uigures que eram uma das tribos turcas. As crenças e as</p><p>religiões afetaram o modo de vida dos turcos.</p><p>O consumo de leite animal (camelo, gado, ovelhas e cabras) e seus derivados é consequência da</p><p>antiga sociedade turca que se dedicava à pecuária. Os alimentos consumidos antes de 1037 são</p><p>evidências disponibilizadas em escritas e desenhos que são vistos em rochas no território turco.</p><p>Durante o período seljúcida, acredita-se no consumo de alimentos, como: bolos, massas �nas,</p><p>pão, halvak, koumiss, leitelho e melaço. Além de alimentos fermentados, conservados em</p><p>vinagres e o uso de iogurte. Outros indícios de alimentos consumidos em tempos antigos é a</p><p>carne de cavalo e ovelha consumidos pelos habitantes do deserto.</p><p>A culinária turca evoluiu durante o período seljúcida da Anatólia e nota-se mudanças</p><p>signi�cativas na culinária devido às condições climáticas e geográ�cas que são muito diferentes</p><p>da Ásia Central. Ingredientes como nozes, avelãs, alfarroba e uvas (frescas e passas), picles de</p><p>berinjela, doces, massas doces e salgados, geleia de rosas eram consumidos no dia a dia,</p><p>principalmente pelos sultões seljúcidas. Com exceção durante o Ramadã, os seljúcidas se</p><p>alimentavam duas vezes ao dia sempre acompanhado de pão e em seguida um café.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Durante o período seljúcida na ocupação de Anatólia, os sorvetes preparados com frutas e mel</p><p>(às vezes açúcar) eram comercializados e considerados fontes de renda para muitos habitantes.</p><p>O vinho e a bebida (sirkenkubin) base de cevada ou trigo, vinagre e mel, também eram muito</p><p>comercializados e consumidos até a sua proibição pela religião.</p><p>Outro período importante na construção da cultura alimentar turca foi o Império Otomano que</p><p>�cou conhecida como a cozinha de palácio e a cozinha pública. A cozinha do palácio era</p><p>composta de uma mesa rica em ingredientes e pratos com peixes e frutos do mar. E as refeições</p><p>com os nobres eram consideradas acontecimentos sociais. A cozinha pública apresentava</p><p>menos variedade e eram servida de forma coletiva, e uma sopa era o principal prato da refeição.</p><p>Achou interessante? Então, continue estudando sobre a gastronômica turca!</p><p>As características e a dieta mediterrânea da Turquia</p><p>A partir do século XIX, os turcos mudaram alguns hábitos de como se alimentar: os talheres</p><p>passaram a ser usados e os pratos servidos separadamente em mesas de jantar. E a</p><p>globalização abriu a Turquia para o uso de outros tipos de alimentos e as especiarias, porém as</p><p>carnes de animais proibidas pela religião continuam não fazendo parte das mesas turcas.</p><p>Atualmente, na Turquia a dieta mediterrânea é a mais seguida pelos seus habitantes, pelo fato de</p><p>parte do seu território ter disponíveis os ingredientes vindos do mar Mediterrâneo. O consumo de</p><p>anchovas assadas, cozidas e fritas são encontradas das mais diversas formas, como: arroz,</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>recheadas, hambúrgueres e almondegas – consequência da proximidade com o Mar Negro –</p><p>mostra como a culinária turca é rica e saudável.</p><p>As azeitonas, o azeite e as ervas são utilizados há mais de 2500 anos e podemos encontrar</p><p>inúmeros tipos de ervas como a videira, o hibisco, os brotos de rabanetes, o cardo, a papoula, a</p><p>salsa, e a urtiga. Na Turquia as ervas são consumidas de forma sazonal em saladas, refogados e</p><p>pratos da culinária mediterrânea. Além disto, grãos, cereais, oleaginosas, frutas e legumes, frutos</p><p>do mar, leite e laticínios fazem parte da culinária mediterrânea. O bulgur é um grão integral e</p><p>muito encontrado na dieta mediterrânea podendo ser utilizado em pratos cozidos e até mesmo</p><p>em saladas. Preparações cruas, assadas, grelhadas e cozidas estão presentes como técnicas de</p><p>cocção dos vegetais que são fonte de nutrientes para o ser humano.</p><p>Bulgur. Fonte: Freepik.</p><p>Você �cou curioso em estudar mais sobre a culinária mediterrânea? No próximo bloco você verá</p><p>algumas preparações desta culinária saudável e seguida por muitos países ao redor do mundo!</p><p>Ingredientes e preparações da culinária mediterrânea</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Neste momento você irá conhecer alguns pratos da culinária turca e da dieta mediterrânea que</p><p>são comuns no dia a dia dos seus habitantes.</p><p>O pão pita é o tipo de pão de rápida cocção e feito com farinha de trigo. Ele requer alta</p><p>temperatura e pode ser preparado em forno comum e é servido com diversos recheios ou até</p><p>mesmo puro.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Pão Pita. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Adicione a água, o azeite e o fermento, misture bem e reserve por 5 minutos.</p><p>Misture o sal em uma parte da farinha de trigo e misture bem a água, o fermento e o</p><p>azeite.</p><p>Sobre uma bancada vá adicionando o restante da farinha de trigo aos poucos e</p><p>misturando até a massa �car bem lisa.</p><p>Deixe descansar até aumentar o volume. E depois divida em partes iguais (sugestão:</p><p>10 pães) e deixe crescer por mais 20 minutos.</p><p>Preaqueça o forno e a assadeira por 25 minutos a 200 °C.</p><p>Abra a massa em formato redondo (discos) com 2 mm de espessura.</p><p>Asse os pães no forno até eles in�arem e dourarem levemente.</p><p>Retire e deixe descansar coberto com um pano.</p><p>Babaganoush. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Lave e seque bem as berinjelas.</p><p>Na boca do fogão vá queimando a casca sem deixar queimar a polpa da berinjela.</p><p>Quando elas estiverem bem queimadas retire toda a casca em água corrente.</p><p>Com um garfo vá esmagando a polpa de berinjela e deixe amornar.</p><p>Adicione o suco de limão, alho, tahine, azeite e sal.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Finalize colocando um pouco de azeite sobre a pasta de berinjela e sirva com pão</p><p>pita.</p><p>Sugestão de apresentação, romã ou snoobar dão sabor e beleza a pasta.</p><p>Trilece. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Separe as gemas e as claras dos ovos, e bata as claras em ponto de neve</p><p>adicionando o açúcar aos poucos.</p><p>Adicione as gemas uma a uma delicadamente.</p><p>Peneire a farinha de trigo e o bicarbonato de sódio e misture bem a mistura de claras</p><p>e gemas.</p><p>Adicione o extrato de baunilha.</p><p>Coloque para assar em forma de 30x20 e 8 cm de profundidade. Asse até o bolo �car</p><p>bem assado (25 minutos) em 180 °C e preaquecido.</p><p>Após assado deixe amornar e retire, desenforme o bolo, deixe esfriar.</p><p>Prepare o leite misturando os ingredientes.</p><p>Na assadeira coloque uma parte da mistura de leite e volte o bolo na assadeira.</p><p>Fure todo o bolo e verta o restante da mistura por toda a superfície do bolo.</p><p>Leve o bolo tampado para a geladeira.</p><p>Faça o caramelo: derreta o açúcar em fogo brando até dourar e �car da cor âmbar.</p><p>Adicione a água com cuidado e deixe derreter; depois o amido dissolvido em um</p><p>pouco de água e a</p><p>manteiga; não pare de misturar até o caramelo �car em uma</p><p>consistência de calda. Despeje ainda quente sobre o bolo e sirva.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Hommus. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Colocar o grão de bico em uma tigela coberto de água e deixar de molho por no</p><p>mínimo 3 horas.</p><p>Escorrer a água e transferir o grão de bico para uma panela grande.</p><p>Levar ao fogo alto e deixar cozinhar por aproximadamente 50 minutos ou até �car</p><p>macio.</p><p>Retirar do fogo e escorrer a água sem descartá-la, pois, uma parte da água será usada</p><p>para bater os grãos.</p><p>Quando o grão estiver morno, retirar a casca do grão e desprezá-las.</p><p>Adicionar o suco do limão.</p><p>No processador ou liquidi�cador, bater o grão-de-bico descascado, o alho, o suco de</p><p>limão e o tahine.</p><p>Temperar com sal e pimenta-do-reino moída.</p><p>Adicionar a água do cozimento aos poucos e bater até obter uma pasta homogênea.</p><p>O ponto deve ser o de um patê grosso.</p><p>Se quiser, acrescentar azeite sobre a pasta e páprica picante.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Coalhada seca. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Aqueça o leite até 45 °C, misture o pote de iogurte e tampe. Aguarde 24 horas fora da</p><p>geladeira.</p><p>Coloque um pano limpo sobre uma peneira e despeje o iogurte deixando dessorar na</p><p>geladeira por até 12 horas.</p><p>Coloque em um recipiente, tempere com sal, pimenta do reino e bastante azeite.</p><p>Guarde em geladeira.</p><p>Você �cou com vontade, certo? Então aproveite e prepare essas receitas para conhecer um</p><p>pouco mais dessa rica culinária dos países árabes!</p><p>Videoaula: Gastronomia Turca e suas in�uências</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Você aprendeu um pouco sobre a culinária da Turquia que faz parte do continente asiático. Uma</p><p>culinária rica em ingredientes e especiarias como em tantos países do continente. Uma sugestão</p><p>é você pesquisar os países separadamente e sobre os pratos que foram in�uenciados pelas</p><p>fronteiras com o território.</p><p>Assista ao vídeo e vamos relembrar os pontos importantes sobre esse país!</p><p>Saiba mais</p><p>A cozinha mediterrânea é conhecida ao redor do mundo como uma cozinha saudável, pois conta</p><p>com ingredientes e técnicas de cocção que mantêm ao máximo os valores nutricionais dos</p><p>ingredientes.</p><p>Então, aproveite que �cou curioso em pesquisar mais sobre a culinária turca e mediterrânea</p><p>acessando esta indicação de leitura: Cozinha mediterrânea – onde a Europa, a Ásia e a África se</p><p>encontram.</p><p>Referências</p><p>https://arquitetandoestilos.com/cozinha-mediterranea/</p><p>https://arquitetandoestilos.com/cozinha-mediterranea/</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>ARMANIOS, F.; ERGENE, B. A. Halal food: a history. Oxford University Press, 2018.</p><p>DE GARINE, I. El color en la alimentación mediterránea: elementos sensoriales y culturales de la</p><p>nutrición. Icaria Editorial, 1998.</p><p>PAPPÉ, I. The modern middle east: a social and cultural history. Routledge, 2014.</p><p>RIOLO, A. Arabian delights: recipes & princely entertaining Ideas from the Arabian Peninsula.</p><p>Capital Books, 2008.</p><p>Aula 3</p><p>Gastronomia libanesa e suas in�uências</p><p>Introdução</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>A culinária libanesa carrega na sua história períodos de ocupação do seu território, o que</p><p>in�uenciou diretamente a culinária. O período mais conhecido foi durante o Império Otomano e</p><p>as in�uências recebidas da Síria. A cultura libanesa é tão importante para os libaneses que</p><p>quando gerações nascem em países estrangeiros conseguem sentir a nostalgia das belas</p><p>paisagens e os sabores dos pratos libaneses que conquistaram o mundo. As comunidades</p><p>libanesas são marcantes em países como Brasil, Colômbia, México, Canadá e Estados Unidos.</p><p>Além dos países europeus e da Oceania. Isto, faz desta culinária uma das mais apreciadas ao</p><p>redor do mundo.</p><p>Convido você a estudar, pesquisar e conhecer a história, a culinária e os hábitos da gastronomia</p><p>libanesa, vamos lá?</p><p>História da gastronomia do Líbano</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>A formação da culinária libanesa se deve principalmente, à ocupação do Império Otomano em</p><p>seu território que durou cerca de 400 anos deixando marcas signi�cativas na culinária libanesa.</p><p>O Império Otomano governou o território libanês entre os anos de 1516 a 1918. E com isso, eles</p><p>introduziram diversos alimentos que não faziam parte dos hábitos dos libaneses. O cordeiro se</p><p>tornou a principal carne utilizada nos pratos libaneses, o baklava, o café turco, o uso do azeite e</p><p>tantos outros ingredientes foram importantes na formação da culinária libanesa.</p><p>Outro fator importante que enriqueceu a culinária libanesa foi a francesa, no pós-primeira Guerra</p><p>Mundial que durou entre 1914 e 1918. Os franceses introduziram tortas, pudins, crossaints</p><p>amanteigados e diversas técnicas de confeitaria.</p><p>Os nômades que passavam por Beirute (capital) foram responsáveis no intercâmbio de frutas</p><p>secas e especiarias vindos do Extremo Oriente. A culinária libanesa recebeu in�uências da</p><p>Grécia e Turquia, o que fez com que sua culinária possuísse características semelhantes.</p><p>A salada de tabbouleh é originária das montanhas do Líbano e da Síria, outra in�uência muito</p><p>forte e importante que fez a culinária libanesa ser conhecida como culinária ‘sírio-libanesa’.  Os</p><p>pães achatados característicos dos países árabes, o hommus e os shawarma continuaram a</p><p>fazer parte das mesas libanesas.</p><p>Uma característica relevante nos hábitos alimentares dos libaneses e de muitos dos países</p><p>árabes é o mezze, são pequenos pratos, como: frutos do mar marinados, picles, pastas e saladas</p><p>que são consumidos antes das refeições acompanhados dos pães achatados.</p><p>Um fato importante de ser lembrado são os vinhos (popularizado a partir de 1970) que mesmo</p><p>não sendo a bebida típica – o akra, feito de anis é a bebida típica – utiliza técnicas consideradas</p><p>as mais antigas do mundo. Ele é cultivado em altas altitudes, fermentado e envelhecido sob as</p><p>borras de carvalho novo, sendo considerado um vinho encorpado, denso, cítrico, frutado e</p><p>algumas notas salgadas.</p><p>A culinária libanesa foi sendo modi�cada com o tempo e com a globalização, mas mesmo com o</p><p>passar dos anos mantém uma conexão com suas raízes.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Você já conhecia a história da culinária libanesa? Ela é rica em detalhes e apesar de semelhantes</p><p>possui características próprias! Continue estudando e conhecendo o melhor desta culinária.</p><p>As características e ingredientes da culinária libanesa</p><p>Agora você vai conhecer um pouco mais das características e ingredientes da culinária libanesa.</p><p>Você já aprendeu sobre o(s) mezze(s) que são pequenos pratos consumidos antes das refeições</p><p>nos países árabes. Eles consistem em pratos como ensopados conhecidos como yanhneh,</p><p>esses ensopados são feitos de feijões, quiabos ou tomates, e também podem ser encontrados</p><p>na versão com proteínas (mulukhiyah) como frango, carne bovina e folhas de malva adicionados</p><p>de vinagre e cebolas cruas. Outro prato conhecido é Manaeesh uma espécie de pizza feita de</p><p>uma massa bem leve e que leva um creme batido com carne, ervas e queijo.</p><p>A moussaka é um prato mediterrâneo que é uma mistura de berinjela frita, grão de bico em</p><p>molho de tomates e cebolas.</p><p>Dos ingredientes básicos da culinária libanesa encontramos o Zaatar que é um mix de</p><p>condimentos que podem variar de acordo com a região ou tradição familiar (a base deste mix</p><p>consiste em sementes de gergelim, sumac e tomilho) sendo usado em sopas, ensopados e</p><p>vegetais.</p><p>O picles é muito consumido no Líbano e é usado para acompanhar carnes, pães, saladas, falafel</p><p>e tantos outros pratos. Os picles geralmente são coloridos com a adição de beterrabas.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>O sumac confere o sabor ácido em saladas, carnes, pães ou molhos. E ele é preparado com a</p><p>planta chamada Rhus que são secas e trituradas, e sua cor pode variar em tons vermelhos e</p><p>roxo. Outro ingrediente indispensável na culinária libanesa é o tahine, uma pasta feita</p><p>de</p><p>sementes de gergelim e pode ser adicionado a diversos pratos como pasta de grão de bico,</p><p>berinjelas, etc.</p><p>Os pratos libaneses são preparados no azeite e praticamente todos os pratos são adicionados o</p><p>azeite. Além do azeite, as ervas aromáticas frescas como hortelã, tomilho, manjericão e salsa</p><p>são utilizadas em molhos e saladas. E um ingrediente que não pode faltar é o limão adicionado</p><p>em diversas preparações e marinadas.</p><p>Dos pratos tradicionais podemos destacar: es�has, kibeh, shawarma, Labneh, legumes</p><p>recheados, kafta, falafel, manoosh, entre outros.</p><p>Você �cou interessado em estudar mais sobre a culinária libanesa? No próximo bloco você verá</p><p>algumas preparações desta culinária que é apreciada por muitos países ao redor do mundo.</p><p>Preparações clássicas da culinária Libanesa</p><p>Neste momento você irá conhecer alguns pratos da culinária libanesa que são comuns nas</p><p>refeições diárias e de comemorações dos seus habitantes.</p><p>Os pães achatados como em outros países árabes são consumidos diariamente e podem ser</p><p>feitos no forno ou em frigideiras. São receitas rápidas e de pouca fermentação.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Falafel. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Deixar o grão de bico de molho por 24 horas.</p><p>Processar o grão de bico e todos Ingredientes.</p><p>Adicionar o necessário de farinha de trigo usando aproximadamente 1 colher de</p><p>farinha de trigo.</p><p>Fazer o formato de bolinhos e pressionar levemente dando a forma de bolinhos</p><p>achatados.</p><p>Aquecer o óleo para fritar o falafel e passar pelas sementes de gergelim.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Knafeh. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Misture o açúcar e a água em uma panela pequena e aqueça em fogo médio-alto até</p><p>que o açúcar se dissolva.</p><p>Retire a calda do fogo e deixe esfriar um pouco, adicione a água de rosas e o suco de</p><p>limão (opcional). Reserve.</p><p>Adicione manteiga derretida, no fundo de uma forma para bolo ou agite para revestir</p><p>o fundo e as laterais da assadeira e reserve.</p><p>Corte as folhas de massa �ló em quadrados de 10 cm e reserve.</p><p>Adicione 16 colheres de sopa de manteiga derretida as folhas de massa �lo e misture</p><p>até que todos os pedaços estejam revestidos com manteiga.</p><p>Coloque metade das folhas na assadeira e pressione �rmemente. Use o fundo de um</p><p>copo liso ou copo medidor para pressionar uniformemente, se desejar.</p><p>Corte os queijos (ou triture) em fatias �nas e cubra as folhas de massa. Quanto mais</p><p>queijo você usar, mais grosso será o seu knafeh.</p><p>Coloque o restante da massa em cima das fatias de queijo e pressione levemente.</p><p>Coloque a panela no forno preaquecido a 200 °C e asse por 40 a 50 minutos, ou até</p><p>que o topo do knafeh esteja dourado e a manteiga esteja borbulhando na lateral da</p><p>assadeira.</p><p>Retire do forno e deixe esfriar por alguns minutos.</p><p>Coloque pistache triturado em cima do knafeh.</p><p>Despeje metade do xarope de água de rosas reservado e resfriado sobre o knafeh.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Harissa. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>No processador ou liquidi�cador misture todos os ingredientes e processe até virar</p><p>uma pasta. Corrija o sal e adicione um pouco de azeite.</p><p>Esta pasta é acrescentada em preparações com carnes ou legumes. E também pode</p><p>ser servida como molho.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Kafta de cordeiro. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Misture todos os ingredientes e ajuste o sal.</p><p>Pressione a massa de carne de cordeiro em palitos de churrasco ou de bambu.</p><p>Asse em forno ou grelhe até dourar e cozinhar a carne.</p><p>Sirva com molho de iogurte com hortelã ou harissa.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Bamia B’zeit. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Higienize e deixe secando os quiabos. Corte os quiabos em pedaços médios.</p><p>Pique a cebola e o alho brunoise e refogue com um pouco de azeite.</p><p>Adicione os tomates e o quiabo cozinhando até �carem bem macios.</p><p>Tempere com sal e pimenta do reino.</p><p>No �nal da preparação adicione o melado de romã. Sirva quente ou frio.</p><p>Você �cou com vontade? Então, aproveite e prepare essas receitas para conhecer um pouco</p><p>mais dessa rica culinária!</p><p>Videoaula: Gastronomia libanesa e suas in�uências</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Você aprendeu um pouco sobre a culinária do Líbano que faz parte dos países árabes. Uma</p><p>culinária rica em ingredientes e especiarias como em tantos países do continente.</p><p>Assista a videoaula e vamos relembrar os pontos importantes sobre esse país e sua culinária</p><p>incrível.</p><p>Saiba mais</p><p>A cozinha libanesa é conhecida e reconhecida no mundo todo. Então, aproveite que �cou curioso</p><p>em pesquisar mais sobre a culinária libanesa acessando esta indicação de leitura: A famosa</p><p>culinária libanesa.</p><p>Referências</p><p>https://www.brasileiraspelomundo.com/a-famosa-culinaria-libanesa-481821877</p><p>https://www.brasileiraspelomundo.com/a-famosa-culinaria-libanesa-481821877</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>HELOU, A. Lebanese cuisine: more than 250 authentic recipes from the most elegant middle</p><p>eastern cuisine. Macmillan, 1998.</p><p>PAPPÉ, I. The modern middle east: A social and cultural history. Routledge, 2014.</p><p>ÖZER ŞAHİNA, A.; AYDIN. A cultural, gastronomic, and touristic asset: the kuşadası oleatrium</p><p>olive and olive oil history museum case. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, v. 180, p.</p><p>199, 2017.</p><p>RIOLO, A. Arabian delights: recipes & princely entertaining ideas from the Arabian Peninsula.</p><p>Capital Books, 2008.</p><p>Aula 4</p><p>Gastronomia do Marrocos e suas in�uências</p><p>Introdução</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Prezado estudante, nesta aula você irá conhecer e compreender a história da gastronomia</p><p>marroquina. A importância das tradições e dos costumes que foram muito importantes para a</p><p>formação desta culinária. As in�uências que receberam ao longo dos anos desde que eram</p><p>habitados apenas pelos nativos das tribos amazigh, e que foi enriquecida com a chegada dos</p><p>fenícios e dos comerciantes judeus, seguidos de romanos e bizantinos.</p><p>E tudo isso para entender o que é o Marrocos dos dias atuais. A culinária marroquina é</p><p>considerada uma grande riqueza formada pelo setor agrícola local e as interações comerciais</p><p>existentes entre várias culturas e foi sendo transmitida de geração em geração.</p><p>A história da gastronomia marroquina e suas in�uências</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Quando falamos em cozinha marroquina entendemos que sua formação depende não só da</p><p>culinária em si, mas do encontro de costumes e tradições que formaram os hábitos alimentares</p><p>deste povo. A culinária local pode ser entendida a partir dos habitantes originais do Marrocos,</p><p>que eram pessoas que formavam as tribos amazigh, e receberam in�uência dos fenícios,</p><p>navegadores comerciantes judeus. E muitos anos depois, foi in�uenciada pela chegada de</p><p>romanos e bizantinos que vieram antes da ocupação árabe-andaluza.</p><p>Já nos anos modernos, durante o século XX, o Marrocos se tornou uma colônia francesa que</p><p>deixou muitas marcas na culinária local, pois muitas receitas foram modi�cadas recebendo</p><p>toques franceses.</p><p>A cozinha marroquina segue 4 principais estilos diferentes na cozinha: M’hammar (vermelho);</p><p>M’chermel (marinado); M’qalli (fritar); e Q’dra (cozidos em panela tradicional). Estes estilos</p><p>culinários não são os únicos encontrados na culinária marroquina, porém eles são os estilos</p><p>mais aplicados em todo o país. E o Marrocos carrega em suas veias culinárias um pouco da</p><p>cozinha mediterrânea, consequência das interações entre as várias culturas.</p><p>Outro fator de grande importância para a cultura e culinária do país (mesmo sendo recente) é o</p><p>consumo do chá de menta, bebida servida quente ou fria que é consumida várias vezes ao dia. E</p><p>também, é importante ressaltar que o Marrocos exportou o costume do consumo do chá de</p><p>menta para vários países apreciadores de chás. Foi durante a Guerra da Criméia (século XIX), que</p><p>o hábito de chá de menta se tornou mais forte. E o que</p><p>torna este chá tão refrescante, perfumado</p><p>e diferente?</p><p>É a combinação de chá verde e a menta. Esta bebida é muito consumida entre os nômades do</p><p>deserto do Saara, e é considerado tão importante que eles ao oferecerem uma xícara deste</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>refrescante chá criaram um ritual que une acolhimento, sabor e benefício à saúde. Para isso, é</p><p>necessário utilizar os utensílios especí�cos para seu preparo e consumo, tornando este ritual</p><p>uma grande contribuição para a cozinha marroquina.</p><p>Outro prato que representa a cozinha marroquina é o tagine (panela especí�ca para o preparo do</p><p>prato que leva seu nome) e que remete à panela berbere fabricada originalmente de barro que</p><p>contém duas partes, sendo que a sua tampa possui uma forma cônica (imagem à seguir).</p><p>Tagine (panela de barro). Fonte: Wikipedia.</p><p>No próximo bloco iremos falar um pouco mais sobre o tagine e outras características da</p><p>culinária marroquina!</p><p>Características da culinária marroquina</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Neste bloco, você irá aprender mais sobre a gastronomia do Marrocos que impressiona pelas</p><p>cores, o uso de muitos grãos, legumes e verduras, e tudo isso com muita cor.</p><p>Embora em muitas casas marroquinas você não encontre grandes estoques de alimentos – fato</p><p>as compras serem feitas a cada dois ou três dias – as especiarias não podem faltar nas suas</p><p>casas. Os tagines (ou tajines) são consumidos com frequência e as especiarias são utilizadas</p><p>para essas preparações e tantas outras. São mix de especiarias preparadas por cada família,</p><p>como: ras el hanout, louisa, chiba (absinto), açafrão, etc.</p><p>O ras el hanout é uma mistura de especiarias que confere sabor e aroma complexos e é um mix</p><p>essencial em vários pratos marroquinos. Quando utilizado signi�ca que o prato exige uma</p><p>mistura de especiarias perfumadas. O açafrão (produto de valor alto) adiciona ao prato sabor</p><p>delicado e cor em tons de amarelo e laranja, além de um sabor distinto. Os pistilos de açafrão</p><p>são retirados de uma região chamada Talioune, situada entre Agadir e Quarzazete. E este</p><p>tempero você pode encontrar em pratos como a sopa de semolina e até mesmo um chá muito</p><p>consumido no Marrocos.</p><p>Além disso, pode-se encontrar limões em conserva, sementes de gergelim, amêndoas, e os</p><p>famosos azeites fabricados a partir de azeitonas indígenas e o óleo de argan que é muito</p><p>utilizado na culinária marroquina e confere sabor e aroma leves e com um toque de sabor de</p><p>nozes. O óleo de argan é utilizado para se fazer a pasta amlou. A farinha de trigo é utilizada em</p><p>grandes quantidades, pois os marroquinos consomem muitos pães, o que de fato é</p><p>indispensável, porque na cultura marroquina não se usa talheres e o pão auxilia no consumo dos</p><p>alimentos.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Outros ingredientes importantes nas casas marroquinas são o trigo (grãos), semolina, couscous,</p><p>e a cevada. E para adoçar utilizam o açúcar (maior consumidor do mundo) e o mel. As águas de</p><p>rosa e de �or de laranjeira, o feijão seco, o chá verde e menta, e o khlii (conserva de carne bovina</p><p>ou de cordeiro).</p><p>A harissa, as frutas secas, oleaginosas, a carne de cordeiro, aves, o smen (manteiga marroquina)</p><p>e o warqa (massa �na) são muito utilizados nas receitas doces e salgadas do Marrocos. São</p><p>tantos ingredientes que você poderia �car horas estudando sobre a culinária e a cultura</p><p>alimentar dos marroquinos.</p><p>Smen. Fonte: Wikipedia.</p><p>Se interessou? Então, no próximo bloco você irá conhecer alguns pratos desta rica culinária!</p><p>Receitas marroquinas e suas especiarias</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>A culinária marroquina oferece uma diversidade de pratos com legumes, carnes, frutas secas,</p><p>oleaginosas e sobremesas, sempre regados a muitas especiarias ou mix de especiarias.</p><p>Vamos ver estes pratos, e melhor ainda, você poderá praticar ao prepará-los e saboreá-los.</p><p>A primeira receita é o couscous marroquino que é encontrado em várias regiões e preparados no</p><p>tagine (tajine). A receita tradicional leva legumes inteiros e muito tempero, mas podemos</p><p>encontrar receitas adaptadas e feitas em panelas comuns.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Couscous Marroquino. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Em uma frigideira de tamanho médio aqueça o azeite em fogo médio.</p><p>Adicione a cebola roxa, o pimentão amarelo e a cenoura, refogue por 10-15 minutos</p><p>ou até dourar e todos os legumes �carem al dente.</p><p>Adicione o alho, refogue mais um minuto.</p><p>Misture o sal e pimenta, páprica, coentro moído, açafrão, sal de aipo, canela em</p><p>pó cominho e pimenta caiena (se estiver usando). Frite até �car perfumado (cerca de</p><p>um minuto).</p><p>Adicione as ervilhas e cozinhe brevemente. Junte os pimentões e o grão de</p><p>bico. Seguido pelo caldo, deglaçando o fundo da panela.</p><p>Adicione a salsa (e hortelã) picada e misture o cuscuz. Retire do fogo e deixe</p><p>descansar por 5 minutos ou até que o líquido seja absorvido. Sirva quente.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Couve-�or marroquina (com especiarias). Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Misture o azeite, ras el hanout, sal pimenta do reino e outras especiarias que queira</p><p>adicionar. Misture aos �oretes de couve-�or.</p><p>Asse os �oretes de couve-�or em forno à 170 graus.</p><p>Em uma frigideira e fogo médio, refogue a cebola, o alho com um pouco de azeite até</p><p>�carem dourados e reserve.</p><p>Em um recipiente misture as tâmaras, as sementes de romã, os cranberries, as</p><p>passas, a pimenta, e misture com a cebola e alho refogados.</p><p>Adicione a couve-�or e misture bem.</p><p>Faça o molho juntando todos os ingredientes (o iogurte pode ser adicione no �nal em</p><p>colheradas) adicione na couve-�or, regue com o molho, corrija o sal, e salpique os</p><p>piñoles e nozes. Salpique a salsa e hortelã e sirva morno ou frio.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Ras el hanout. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Torre todos os ingredientes inteiros, pois esta etapa irá fornecer os sabores</p><p>complexos.</p><p>Misture todos os ingredientes em um pilão, até virar um pó.</p><p>Guarde em pote hermético (pode ser no freezer) e utilize em marinas, preparações de</p><p>carnes, ovos, legumes e molhos.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Café marroquino das seis especiarias. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Mistures e triture no pilão todas as especiarias até obter um pó �no.</p><p>Distribua o café em 4 xícaras de chá e complete com leite quente.</p><p>Adicione a gosto o mix de especiarias e açúcar. Sirva quente.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Harcha. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Em um recipiente misture: a semolina �na, o açúcar, o fermento e o sal. Adicione a</p><p>manteiga e misture com as pontas dos dedos até formar uma farofa umedecida.</p><p>Adicione o leite aos poucos até formar uma massa macia e leve. Não pode estar</p><p>muito seca e se necessário adicione mais leite.</p><p>Divida a massa em pequenas bolas e deixe descansar uns 10 minutos.</p><p>Pré-aqueça uma chapa ou frigideira em fogo baixo. Passe as bolas de massa na</p><p>sêmola e abra discos grossos (cerca de 1 a 2 cm de espessura.</p><p>Cada pão leva cerca de 5 a 10 minutos de cada lado. Faça em fogo baixo e se tiver</p><p>coloque uma grade para aumentar a altura entre a frigideira e o fogo.</p><p>Os pães estarão prontos quando estiverem bem dourados dos dois lados. Cubra com</p><p>um pano e deixe amornar para servir.</p><p>Aproveite que você gostou desses tradicionais pratos da culinária marroquina e mão na massa!</p><p>Videoaula: Gastronomia do Marrocos e suas in�uências</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Você estudou sobre a cultura culinária desta cozinha e notou que eles utilizam técnicas como:</p><p>assados, grelhados, cozidos e refogados, sendo que a fritura não é tão aplicada. A culinária</p><p>marroquina utiliza muitas especiarias, como observado durante esta aula. E esta é uma</p><p>característica das culinárias dos países árabes que se destacam ao redor do mundo.</p><p>Aproveite e reveja pontos importantes no vídeo a seguir.</p><p>Saiba mais</p><p>Quer</p><p>aprender mais um pouco sobre a culinária e a cultura deste país? Então acesse o link a</p><p>seguir para conhecer um pouco mais sobre o A gastronomia marroquina.</p><p>Referências</p><p>https://www.marrocos.com/culinaria/gastronomia-marroquina/</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>MENELEY, A. Moorish recipes. Food, Culture & Society, v. 11, n. 3, p. 401-403, 2008.</p><p>NELSON, R. Morocco. Lerner Publications, 2011.</p><p>SALAMON, A. An introduction to moroccan arabic and culture. 2012.</p><p>WOLFERT, P. The food of Morocco. A&C Black, 2012.</p><p>Aula 5</p><p>Revisão da unidade</p><p>Introdução a Culinária e suas características da Turquia, do Líbano e do</p><p>Marrocos</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Olá, estudante!</p><p>Seja bem-vindo à última aula da unidade 4 – Revisão da Unidade, na qual vocês tiveram a</p><p>oportunidade de conhecer um pouco da história da gastronomia da Turquia, do Líbano e do</p><p>Marrocos. Nesta aula, vocês irão rever alguns conceitos, características importantes de cada</p><p>país e poderão fazer a diferença no mercado de trabalho. Aliás, você sabia que o setor de</p><p>alimentação com foco em ‘culinária asiática’ é o setor que mais emprega no Brasil e em grandes</p><p>capitais? E que a cozinha asiática tem crescido muito nos últimos anos ao redor mundo? Vocês</p><p>puderam ver alguns pratos desses países que fazem parte do maior continente do mundo.</p><p>Durante as aulas você conheceu a culinária turca, libanesa e marroquina com suas</p><p>características e seus hábitos alimentares. A formação da culinária dos países árabes com forte</p><p>‘apego’ às tradições, aos costumes e principalmente à religião. A ligação entre as culinárias</p><p>estudadas se deve a ocupações e ao intercâmbio cultural entre os países que formam o</p><p>chamado ‘países árabes’. Na unidade você estudou sobre a riqueza encontrada na culinária da</p><p>Turquia que se deve à antiga história dos turcos que migraram no passado e que continua até os</p><p>dias atuais para diversas áreas geográ�cas e com isso a forte interação com diferentes culturas.</p><p>Quando se fala da culinária turca, as raízes da culinária remontam aos turcos da Ásia Central, e</p><p>posteriormente, in�uenciada pelas diferentes regiões que contribuíram para a sua formação. E</p><p>também se deve à expansão geográ�ca do Império Otomano. A culinária turca evoluiu durante o</p><p>período seljúcida da Anatólia e nota-se mudanças signi�cativas na culinária devido às condições</p><p>climáticas e geográ�cas que são muito diferentes da Ásia Central.</p><p>Ingredientes como nozes, avelãs, alfarroba e uvas (frescas e passas), picles de berinjela, doces,</p><p>massas doces e salgados, geleia de rosas eram consumidos no dia a dia, principalmente pelos</p><p>sultões seljúcidas. Com exceção durante o Ramadã, os seljúcidas se alimentavam duas vezes ao</p><p>dia sempre acompanhado de pão e em seguida um café. A culinária libanesa carrega na sua</p><p>história períodos de ocupação do seu território, o que in�uenciou diretamente a culinária.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>O período mais conhecido foi durante o Império Otomano e as in�uências recebidas da Síria. A</p><p>cultura libanesa é tão importante para os libaneses que quando gerações nascem em países</p><p>estrangeiros conseguem sentir a nostalgia das belas paisagens e os sabores dos pratos</p><p>libaneses que conquistaram o mundo. As maiores contribuições na culinária libanesa foi o</p><p>Império Otomano – 1516 a 1918 – e o pós-primeira Guerra Mundial com os franceses levando</p><p>para o Líbano o consumo de tortas, pudins, crossaints amanteigados e técnicas de confeitaria.</p><p>A culinária marroquina é considerada uma grande riqueza formada pelo setor agrícola local e as</p><p>interações comerciais existentes entre várias culturas e foi sendo transmitida de geração em</p><p>geração. A culinária local pode ser entendida a partir dos habitantes originais do Marrocos, que</p><p>eram pessoas que formavam as tribos amazigh, e receberam in�uência dos fenícios,</p><p>navegadores e comerciantes judeus. E muitos anos depois, foi in�uenciada pela chegada de</p><p>romanos e bizantinos que vieram antes da ocupação árabe-andaluza.</p><p>Além disso, já nos séculos XIX e XX, o hábito do consumo de chá de menta e a in�uência</p><p>francesa com a culinária foram modi�cados pelas técnicas e pela produção de pratos da</p><p>culinária marroquina.</p><p>Isso foi só um resumo do que você aprendeu nesta unidade. Vamos continuar os estudos!</p><p>Videoaula: Revisão da unidade</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Neste vídeo iremos rever alguns pontos aprendidos nas aulas da unidade 4 que foram tão</p><p>importantes para aumentar o seu conhecimento sobre a história da gastronomia desses países e</p><p>reconhecer pratos tradicionais conhecidos ou não pelos ocidentais.</p><p>Vamos ao vídeo?!</p><p>Estudo de Caso</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Contextualizando sua aprendizagem, imagine que você é escolhido para a vaga de chef de uma</p><p>cozinha com foco na culinária árabe. Você conquistou a vaga e irá liderar uma equipe que precisa</p><p>con�ar no seu conhecimento, pois esta, exige uma liderança que tenha experiência, pois seus</p><p>clientes são em sua maioria da comunidade árabe. Mas, você tranquiliza sua futura equipe, pois</p><p>você tem conhecimento o bastante para liderá-los nesta jornada que promete ser um sucesso. O</p><p>cargo que será ocupado é de grande responsabilidade e será necessário muita criatividade,</p><p>conhecimento e técnicas.</p><p>Você analisa as �chas técnicas e veri�ca que alguns insumos essenciais da culinária árabe não</p><p>constam nos pratos produzidos da casa. Porém, uma mudança radical no cardápio pode não</p><p>trazer bons resultados para a empresa, já que os clientes se adaptaram aos pratos oferecidos.</p><p>Os gestores pedem modi�cações no cardápio que é mantido desde sua inauguração. O cardápio</p><p>é composto por saladas diversas, es�has, kibes, e algumas variedades de arroz que usa a canela</p><p>como especiaria carro-chefe.</p><p>Este será o momento de você mostrar todo seu conhecimento, construir �chas técnicas, criar um</p><p>cardápio e ainda desenvolver ou adaptar processos do setor de produção. Você adquiriu</p><p>conhecimento e com sua expertise, sabe qual caminho deve seguir para entregar um ótimo</p><p>resultado para o restaurante. Os proprietários do restaurante estão ansiosos para analisar sua</p><p>nova proposta de cardápio, pois sentem que ao longo dos anos eles perderam clientes. Você</p><p>poderá apresentar outra visão de cozinha árabe para eles e propõe uma nova reunião para que</p><p>eles possam analisar outra proposta sugerida por você.</p><p>Primeiramente, você deverá apresentar um conteúdo explicativo para que eles possam explorar e</p><p>seu material, apresentar um cardápio e os motivos que o levaram a escolher os pratos. O desa�o</p><p>é interessante e faz você relembrar suas aulas sobre os países árabes, e que irão ajudar a</p><p>solucionar este desa�o. Então, re�ita sobre o assunto, anote as informações que irão auxiliá-lo</p><p>na construção do cardápio e mãos à obra.</p><p>______</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Re�ita</p><p>Você sabe que tem potencial para entregar um ótimo trabalho e para isso precisa pensar em</p><p>pontos especí�cos do que já aprendeu até agora. A culinária árabe faz parte do dia a dia dos</p><p>brasileiros e sofreu poucas modi�cações, você precisa pensar em algo para ser o diferencial no</p><p>mercado. Neste momento, você precisa mostrar o quanto você pode ser criativo para montar um</p><p>novo cardápio ou algumas adaptações para melhora dos pratos que compõem o cardápio. Então,</p><p>quais pontos você precisa destacar? Quais adaptações você deve sugerir? Lembre-se: você será</p><p>responsável pelo sucesso do restaurante!</p><p>Videoaula: Resolução do Estudo de Caso</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Neste caso, a primeira etapa para entregar um ótimo resultado será você veri�car os</p><p>concorrentes do restaurante e analisar os cardápios oferecidos por eles. Os pontos que precisam</p><p>ter atenção são na variedade dos itens do cardápio, e também provar os pratos para veri�car</p><p>o</p><p>sabor dos pratos. A concorrência precisa ser vista não como uma competição, mas como</p><p>oportunidade para ser pesquisada e melhorar pontos do restaurante.</p><p>A culinária árabe é bastante consumida no Brasil, pois sua aceitação foi quase que imediata</p><p>quando foi introduzida no país. Você adquiriu conhecimento o bastante para saber que os países</p><p>árabes possuem semelhanças na sua culinária, mas é composto por diversos pratos que</p><p>receberam adaptações regionais, o que possibilita você criar ou adaptar um cardápio com pratos</p><p>de diversos países sem fugir do foco do restaurante que é a culinária árabe. Inclusive você pode</p><p>buscar nos materiais de estudo pontos para contextualizar sua proposta.</p><p>Propondo uma solução para este caso e revendo o material desta unidade, você pode sugerir um</p><p>restaurante com a temática “países árabes” de�nindo as três culinárias que você estudou. Você</p><p>também não deve esquecer que para criar um cardápio é necessário pensar no(s) processo(s) de</p><p>produção que deverá ser viável e compatível com o número de colaboradores da sua equipe e</p><p>dos equipamentos que você terá disponível. As cozinhas turca, libanesa e marroquina trazem</p><p>como pontos principais: técnicas simples de serem executadas; variedade de pratos que podem</p><p>ser trabalhados pensando em ingredientes e especiarias encontradas no Brasil, pois os países</p><p>árabes têm como ponto em comum o uso comum de especiarias; o uso comum de pratos</p><p>tradicionais com arroz; pratos vegetarianos devido às in�uências religiosas; e um cardápio</p><p>variado de entradas, pratos principais e sobremesas. Relacionando tudo isso com o mercado de</p><p>restaurantes árabes você percebe que o fato de trabalhar com a temática “países árabes” abre</p><p>um leque de diferentes opções para criar um diferencial para o restaurante.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Então, para levar a resposta para os seus gestores: (1) contextualize sobre ser um restaurante</p><p>de�nido como “culinária dos países árabes”; (2) fale sobre os pratos típicos desses lugares,</p><p>exempli�cando, os vegetarianos, os arrozes, ingredientes sobre o uso dos vegetais e as</p><p>especiarias que podem otimizar os processos na cozinha; (3) escolha pratos para compor o</p><p>cardápio – mesclando os três países – que você possa otimizar os processos dentro da cozinha,</p><p>lembrando que um arroz pode ser a base para três diferentes pratos baseados nessas culinárias</p><p>e o uso do cordeiro pode ser uma opção de proteína que pode ser utilizada em diversos pratos;</p><p>(4) você deve relacionar pratos – ingredientes sazonais – e técnicas, pois isso otimiza seus</p><p>processos e auxilia no controle de custos das receitas. Além disso, a construção de �chas</p><p>técnicas para controle de custo e padronização.</p><p>Agora, você já compreendeu as etapas que deve seguir para solucionar este tipo de desa�o!</p><p>Saiba mais</p><p>Neste momento iremos visualizar o que foi aprendido nas aulas desta unidade.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Tópicos de aulas. Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Referências</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da alimentação. Tradução de Luciano Vieira Machado e</p><p>Guilherme João de Freitas Teixeira. São Paulo: Estação Liberdade, 2003.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Chef pro�ssional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.</p><p>LARMOND, E. Methods for sensory evaluation of food. Canada Department of Agriculture, 1973;</p><p>ÖZER ŞAHİNA, Ayşe AYDIN. A cultural, gastronomic, and touristic asset: The kuşadası oleatrium</p><p>olive and olive oil history museum case. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, v. 180, p.</p><p>199, 2017</p><p>PAPPÉ, I. The modern middle east: a social and cultural history. Routledge, 2014.</p><p>Aula 6</p><p>Roteiro de Aula Prática</p><p>Roteiro de Aula Prática</p><p>Acesse o Roteiro de aula prática clicando aqui!</p><p>https://cm-kls-content.s3.amazonaws.com/DESEN_WEBAULA/WHITE+LABEL/rap/coz_asi/rap.pdf</p><p>a carne. Existem diversas receitas de strogonoff e até sua origem é</p><p>controversa, mas a páprica e as sementes de mostarda estão sempre presentes.</p><p>Por ser uma cozinha quente e de cozimentos longos, os cortes não in�uenciam tanto no preparo</p><p>dos alimentos, como acontece, por exemplo, na cozinha chinesa. Claro que é necessário ter</p><p>cuidado em cortar vegetais e carnes sempre em tamanhos parecidos para que levem o mesmo</p><p>tempo de cocção.</p><p>E um dos vegetais mais presentes é o repolho. Sua textura �rme e sua longa durabilidade</p><p>colaboraram para que ele se adequasse muito bem ao país, seja nas conservas, nos pratos</p><p>quentes ou nas saladas.</p><p>Aliás, sabia que a nossa salada de maionese foi inspirada na salada Olivier? Levando legumes</p><p>cozidos e um molho de maionese, a versão russa do nosso prato levava ainda lagosta, língua de</p><p>vitelo e caviar, ingredientes de difícil acesso nos dias atuais. O que realmente foi mantido no</p><p>prato é a mistura de legumes cortados em cubinhos.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Vamos nos aprofundar e conhecer algumas receitas?</p><p>Preparações práticas de sobremesas: Vatruchka, Pão de mel de Tula e Pastilá</p><p>Vamos aplicar os conhecimentos desta aula e transformá-los num jantar russo?</p><p>Começamos com a borscht, uma sopa que leva a beterraba como principal ingrediente e é</p><p>perfeita para aquecer o corpo durante o rigoroso inverno russo. Mas também pode ser</p><p>consumida gelada durante o verão, quando os vegetais estão mais saborosos.</p><p>Depois, passamos para o strogonoff, talvez o prato russo mais emblemático, reconhecido</p><p>mundialmente e que usa a técnica de �ambar.</p><p>Por �m, vamos aprender a fazer vatruchka, uma sobremesa de nome difícil que é na verdade um</p><p>pão doce aberto recheado de maçãs e mel, cujo formato e signi�cado remetem ao fogo de uma</p><p>lareira.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Borscht. Fonte: Pinterest</p><p>Ingredientes:</p><p>5 beterrabas</p><p>1 cebola em cubos pequenos</p><p>1 cenoura em cubos pequenos</p><p>1 talo de salsão em cubos pequenos</p><p>30 g de manteiga sem sal</p><p>20 g de açúcar</p><p>1,5 L de caldo de carne</p><p>Suco de meio limão</p><p>Q.B. sal</p><p>Q.B. pimenta do reino moída</p><p>200 g de creme de leite (fresco ou de lata)</p><p>Endro fresco para decorar (caso não encontre, pode substituir por outra erva de sabor</p><p>delicado, como o tomilho ou a salsa).</p><p>Preparo:</p><p>1. Preaqueça o forno a 180 °C por 10 minutos.</p><p>2. Lave bem as beterrabas. Embale cada uma numa folha de papel alumínio e asse por</p><p>aproximadamente 40-50 minutos até �carem macias. Caso não tenha todo esse</p><p>tempo disponível, cozinhe-as, mas saiba que no forno, o sabor �cará mais</p><p>concentrado.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>3. Assim que estiverem prontas, retire do forno e deixe amornar. Descasque as</p><p>beterrabas e corte em cubos. Reserve.</p><p>4. Numa panela, acrescente a manteiga. Assim que derreter, junte a cebola, a cenoura e</p><p>o salsão. Deixe suar por alguns minutos.</p><p>5. Acrescente as beterrabas assadas, o açúcar e o caldo de carne. Aumente o fogo e,</p><p>assim que ferver, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos.</p><p>�. Trans�ra a mistura para o liquidi�cador e bata com cuidado, segurando a tampa, pois</p><p>o vapor pode empurrá-la. Para ser mais seguro, bata em duas etapas. Acrescente o</p><p>suco de limão e acerte sal e pimenta.</p><p>7. Essa sopa pode ser servida quente ou fria. Para servi-la quente, aqueça novamente,</p><p>se necessário. Para servi-la fria, deixe na geladeira por pelo menos uma hora.</p><p>�. Sirva com endro ou outra erva e acrescente sobre a sopa o creme de leite batido.</p><p>Strogonoff. Fonte: MundoBoaForma</p><p>Ingredientes:</p><p>30 ml de sopa de óleo</p><p>100 g de cebola em brunoise</p><p>500 g de carne bovina cortada em tiras (sugestão: �let mignon)</p><p>Q.B. sal</p><p>Q.B. pimenta do reino moída</p><p>50 ml de conhaque</p><p>30 g de manteiga sem sal</p><p>15 g de farinha de trigo</p><p>15 g de mostarda seca moída (pode substituir por 30 g de molho de mostarda)</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>240 ml de caldo de carne natural</p><p>120 g creme de leite</p><p>salsa fresca ou ciboulette para decorar</p><p>Preparo:</p><p>1. Aqueça o óleo em uma panela funda. Adicione a cebola e mexa até caramelizar.</p><p>2. Adicione a carne e deixe caramelizar rapidamente, sem que esteja totalmente cozida.</p><p>Adicione sal e pimenta. Adicione o conhaque e �ambe a carne. Assim que a chama</p><p>cessar, reserve a mistura em outro recipiente.</p><p>3. Derreta a manteiga nessa mesma panela. Adicione a farinha e mexa para cozinhar o</p><p>roux. Adicione a mostarda e, em seguida, o caldo de carne quente. Mexa</p><p>constantemente até o molho espessar.</p><p>4. Adicione o creme de leite, misture bem e volte a carne para a panela, aquecendo com</p><p>cuidado para não ferver.</p><p>5. Decore com a erva fresca e sirva bem quente, com batatas cozidas e amassadas.</p><p>Vatruchka. Fonte: Lori/legion media.</p><p>Ingredientes da massa:</p><p>400 g de farinha</p><p>10 g de fermento biológico seco</p><p>240 ml de leite (separe um pouco mais, caso a massa �que muito seca)</p><p>25 g de açúcar</p><p>50 g de manteiga derretida</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Pitada de sal</p><p>1 ovo para pincelar (não vai na massa)</p><p>Q.B. óleo para untar a assadeira</p><p>Ingredientes do recheio:</p><p>5 ou 6 maçãs</p><p>40 g de manteiga</p><p>40 g de mel</p><p>100 g de açúcar</p><p>Suco de um limão</p><p>Q.B. canela</p><p>Preparo:</p><p>1. Comece pela massa, fazendo uma esponja com o leite, o açúcar, o fermento e um</p><p>pouco de farinha. Deixe fermentar até começar a formar bolhas.</p><p>2. Misture a esponja com o restante dos ingredientes e sove até �car uma massa lisa.</p><p>3. Deixe a massa fermentar num bowl coberto por aproximadamente 1 hora ou até</p><p>dobrar de volume.</p><p>4. Enquanto isso, descasque e corte as maçãs em pedaços pequenos. Deixe num bowl</p><p>com o suco de limão, o açúcar e a canela. Mexa bem.</p><p>5. Numa panela, aqueça a manteiga com o mel, acrescente as maças e deixe cozinhar</p><p>por 10 minutos, até as maçãs �carem macias.</p><p>�. Quando a massa estiver fermentada, retire do bowl e aperte para tirar o ar dela.</p><p>7. Preaqueça o forno a 200 ºC.</p><p>�. Divida a massa em esferas do tamanho de um ovo.</p><p>9. Estique um pouco a massa com as mãos até chegar a 10 cm de diâmetro e pressione</p><p>o fundo de um copo para fazer uma cavidade na massa. O recheio será colocado aí.</p><p>10. Unte a assadeira com óleo e distribua as vatruchkas, deixando um espaço entre uma</p><p>e outra. Passe o ovo com uma colher de água (eggwash) por toda a massa e coloque</p><p>o recheio nessa cavidade.</p><p>11. Asse as vatruchkas por aproximadamente 25 minutos ou até �carem douradas.</p><p>Videoaula: Gastronomia russa</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Nossa viagem pela gastronomia russa está acabando. Foram muitas descobertas!</p><p>E você acompanhou suas principais características e as receitas de alguns dos pratos mais</p><p>emblemáticos dessa cultura.</p><p>Mas antes de �nalizar, vamos falar um pouco mais sobre as especialidades mais importantes</p><p>dessas produções, além de relembrar alguns cortes, algumas técnicas e alguns métodos de</p><p>cocção. Vamos lá?</p><p>Saiba mais</p><p>Que o strogonoff é russo você já entendeu. Mas é impossível imaginar um belo almoço brasileiro</p><p>sem a presença desse prato, que muitas vezes já foi considerado como cafona.</p><p>Veja nessa matéria "Diferença entre strogonoff russo e versão brasileira" como ele chega por</p><p>aqui e suas variações em relação à versão original.</p><p>Referências</p><p>https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/estrogonofe-russo-e-versao-brasileira/</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Chef pro�ssional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Garde Manger – A arte e o ofício da cozinha fria.</p><p>4. ed. São Paulo: Senac, 2014.</p><p>PLOTKIN, G. Cooking the Russian way – Rev. & expanded. Minneapolis: Lerner Publications</p><p>Company, 2003.</p><p>Aula 3</p><p>Gastronomia Chinesa I</p><p>Introdução</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Chegou a hora de iniciarmos nossa viagem pela China!</p><p>A China é um país de cultura riquíssima, cheia de cores, sabores, texturas e com todas as outras</p><p>características importantes da cozinha asiática. Além disso, os hábitos culinários do país</p><p>in�uenciou uma série</p><p>de outros países, tanto no uso de alguns ingredientes, como nas técnicas</p><p>utilizadas.</p><p>E se engana quem acha que a China só tem o yakissoba como prato representante de sua</p><p>cultura. Nesta aula, vamos conhecer outras preparações para que você possa fazer um</p><p>verdadeiro banquete chinês.</p><p>Coloque sua mochila nas costas e vamos lá para o outro lado do mundo!</p><p>Preparações práticas: Guiozas e entradas variadas</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Existem alguns conceitos sobre a gastronomia chinesa que devem ser relembrados.</p><p>A China é o país mais populoso do mundo e esse fato re�ete diretamente em sua gastronomia. E</p><p>por ter uma cozinha tão emblemática, ela acabou in�uenciando diversas preparações em outros</p><p>países do continente asiático.</p><p>Na China há um ditado popular que diz: “a comida é o céu para as pessoas”, o que mostra como</p><p>a cozinha chinesa é renomada, de preparo meticuloso e de muita atenção aos sentidos</p><p>despertados durante a degustação. Essas características estão presentes há séculos, tanto que</p><p>os cozinheiros chineses eram tratados com reverências.</p><p>Quando falamos em cozinha chinesa, é comum lembrarmos de pratos que levam macarrão e</p><p>arroz. O arroz é um dos alimentos básicos no país, consumido em praticamente todas as</p><p>refeições. O macarrão é geralmente feito com farinhas de trigo ou de arroz e também aparece</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>em diversos pratos. As carnes também são bastante consumidas, sendo a de porco a mais</p><p>comum. Mas também encontramos pratos como a carne de vaca, carneiro, pato e frango.</p><p>Por ter uma dieta equilibrada, os vegetais também estão presentes. Folhas como repolho,</p><p>espinafre, couve-�or e brócolis, e também berinjela e rabanete, são presença constante em</p><p>saladas ou refogados. Já os cogumelos e as cebolas aparecem em diversos pratos. Outro</p><p>vegetal bastante consumido é o broto de bambu.</p><p>Os temperos e demais ingredientes utilizados na cozinha chinesa para trazer mais sabor aos</p><p>pratos merecem destaque. São muitas as especiarias utilizadas, e suas combinações resultam</p><p>em sabores especiais. Os mais consumidos são gengibre, cebolinha, coentro e diversas</p><p>pimentas.</p><p>Preparações práticas: Arrozes chineses, vegetais e temperos típicos</p><p>Agora que você já compreendeu os conceitos da cozinha chinesa, vamos entender como eles</p><p>aparecem e caracterizam seus diversos preparos.</p><p>Começando pelas entradas, os rolinhos são as mais famosas e lembradas. Trata-se de um</p><p>tradicional pastel de massa �na, geralmente recheado com um refogado de repolho, cenoura e</p><p>carne bovina ou suína, acompanhado de molho agridoce. Em diversos países, os recheios foram</p><p>se adaptando. No Brasil, por exemplo, é possível encontrar até de queijo com goiabada, mas vale</p><p>saber que é uma invenção nossa, já que essa combinação não faz parte da tradição chinesa. E</p><p>você vai aprender a fazê-lo nesta aula.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Rolinho primavera. Fonte: Pixabay</p><p>Presentes em restaurantes so�sticados ou em barracas de comida de rua, os empanados</p><p>também são bastante consumidos como entradas e podem ser de vegetais ou carnes. O da foto</p><p>é de frango.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Empanados. Fonte: Pixabay</p><p>Comuns aqui no Brasil também, os guiozas são bolinhos recheados, cujo fechamento da massa</p><p>é feito à mão e com diferentes �nalizações. Geralmente são recheados com uma mistura de</p><p>vegetais e carne suína. São cozidos no vapor, nas panelas de bambu encaixadas numa panela</p><p>com água fervente, e podem também ser fritos rapidamente em pouco óleo para �nalizar.</p><p>Guiozas. Fonte: Pixabay</p><p>Nos pratos principais, o yakissoba e os arrozes fritos se destacam. E a técnica mais comum de</p><p>preparo na China é o stir-fry, técnica de cocção na qual os ingredientes são fritos rapidamente na</p><p>wok com óleo, enquanto são agitados.</p><p>Preparações práticas: yakissoba e variações de massas chinesas</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Vamos aplicar os conhecimentos desta aula e transformá-los numa deliciosa refeição chinesa?</p><p>Começamos com o rolinho chinês (também conhecido como rolinho primavera), uma das mais</p><p>tradicionais entradas.</p><p>Depois, passamos para o yakissoba, talvez o prato chinês mais emblemático, reconhecido</p><p>mundialmente e que usa a técnica de stir-fry.</p><p>Por �m, vamos aprender a fazer banana caramelada, uma sobremesa que parece fácil de ser</p><p>feita, mas requer cuidados para �car ainda mais deliciosa.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Rolinho chinês (ou rolinho primavera). Fonte: Pixabay</p><p>Rolinho chinês (ou rolinho primavera)</p><p>Ingredientes:</p><p>10 folhas de massa de rolinho primavera quadradas (caso não encontre, pode</p><p>substituir por massa de pastel)</p><p>400 ml de óleo para fritar</p><p>Ingredientes para o recheio:</p><p>4 folhas de acelga</p><p>½ cenoura</p><p>1 galho de salsão</p><p>1/8 de repolho branco</p><p>50 g de patinho moído (ou outra carne bovina magra)</p><p>50 g de camarão</p><p>Q.B. sal</p><p>Q.B. pimenta do reino</p><p>Q.B. óleo de gergelim</p><p>½ ovo para selar a massa</p><p>Preparo:</p><p>1. Acrescente um pouco óleo de gergelim na wok bem quente.</p><p>2. Corte a cenoura e o salsão em “julienne asiático”; o repolho e a acelga em chiffonade.</p><p>3. Escalfe rapidamente os camarões e reserve.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>4. Salteie a carne na wok e adicione os legumes. Cozinhe rapidamente. Adicione o</p><p>camarão.</p><p>5. Tempere com sal e pimenta.</p><p>�. Finalize com um �o de óleo de gergelim torrado.</p><p>7. Deixe o recheio resfriar em uma travessa. Quando estiver frio, aperte bem com a mão</p><p>para escorrer o excesso de líquido.</p><p>�. Vire a massa na sua frente em formato de losango. Recheie no meio e feche os</p><p>rolinhos, primeiro dobrando a parte de baixo para cima, depois as laterais para dentro,</p><p>até formar um envelope. Role essa parte para cima, apertando para �car bem �rme.</p><p>Sele a última parte com o ovo batido.</p><p>9. Frite por imersão em óleo a 170 graus até dourar.</p><p>10. Escorra e sirva com molho agridoce. Você encontra molhos agridoces prontos em</p><p>mercados.</p><p>Yakissoba</p><p>Esta receita leva carnes de porco e de frango, mas pode ser substituída por carne bovina, e</p><p>também por lulas e camarões.</p><p>Yakisoba. Fonte: Pixabay</p><p>Ingredientes:</p><p>100 g de macarrão tipo yakissoba (encontrado em mercados)</p><p>20 ml óleo de soja</p><p>50 g de brócolis japonês</p><p>50 g de cenoura</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>50 g de cebola</p><p>50 g de acelga</p><p>30 g de broto de bambu (em conserva)</p><p>20 g de cogumelo de sua preferência</p><p>50 g de carne suína</p><p>50 g de peito de frango</p><p>40 ml de molho de soja</p><p>Q.B. açúcar</p><p>Q.B. sal</p><p>Q.B. pimenta do reino</p><p>Q.B. óleo de gergelim para �nalizar</p><p>300 ml de caldo de frango natural</p><p>Preparo:</p><p>1. Cozinhe o macarrão (ainda resistente à mordida), escorra bem e reserve.</p><p>2. Cortar os legumes e as carnes em fatias.</p><p>3. Aqueça bem a wok, acrescente o óleo de soja e frite o macarrão até dourar. Retire,</p><p>escorra o óleo e mantenha num prato. Cubra para manter aquecido.</p><p>4. Na mesma wok, frite rapidamente a carne de porco e de frango. Retire, deixe escorrer</p><p>e reserve.</p><p>5. Na wok, acrescente os legumes, do mais rígido para o mais macio e frite</p><p>rapidamente. Volte as carnes para a wok.</p><p>�. Adicione o molho de soja, os temperos e o caldo.</p><p>7. Dissolva o amigo em um pouco de água e acrescente no caldo para espessar até o</p><p>ponto nappé leve para médio.</p><p>�. Adicione o �o de óleo de gergelim e cubra o macarrão com essa mistura.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Banana caramelada. Fonte: Metropoles (2020).</p><p>Ingredientes:</p><p>3 bananas nanicas maduras e �rmes</p><p>50 ml de água</p><p>250 g de açúcar</p><p>15 ml de vinagre de vinho branco</p><p>1L de óleo de soja para fritura</p><p>Q.B. gergelim branco e preto para �nalizar</p><p>Para a massa de empanar:</p><p>150 ml de água</p><p>1/2 clara de ovo</p><p>5 ml de óleo de soja</p><p>150 g de farinha de trigo</p><p>10 g de amido de milho</p><p>10 g de fermento químico</p><p>Q.B. sal</p><p>Preparo:</p><p>1. Para a massa de empanar, misture todos os ingredientes, exceto o fermento, até</p><p>incorporar. Acrescente o fermento somente na hora de fazer o empanamento.</p><p>2. Para a calda, derreta numa panela o açúcar com a água até a calda �car dourada.</p><p>Abaixe o fogo e mexa até �car em ponto de caramelo, com cuidado para não queimar.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>3. Aqueça o óleo até temperatura média (170 graus).</p><p>4. Corte cada banana</p><p>em 4 partes.</p><p>5. Passe rapidamente pela massa de empanar. Veri�que se todo o pedaço está coberto</p><p>por massa.</p><p>�.  Frite até dourar e passe no caramelo.</p><p>7. Retire e coloque num prato untado com óleo e polvilhe o gergelim.</p><p>Videoaula: Gastronomia Chinesa I</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Nossa viagem pela gastronomia chinesa já mostrou muitos pratos, e você acompanhou suas</p><p>principais características e as receitas de alguns dos mais emblemáticos dessa cultura.</p><p>Agora é hora de reforçar os conceitos e entendimentos e as características mais importantes</p><p>dessas produções, além de relembrar alguns cortes, técnicas e métodos de cocção. Vamos lá?</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Se você já comeu algum prato chinês, com certeza recebeu um biscoito da sorte no �nal da</p><p>refeição. Mas você sabe qual é sua origem? A matéria Como surgiu o costume dos biscoitinhos</p><p>da sorte chineses? conta tudo.</p><p>Biscoitos da sorte. Fonte: Pixabay.</p><p>https://super.abril.com.br/mundo-estranho/como-surgiu-o-costume-dos-biscoitinhos-da-sorte-chineses/</p><p>https://super.abril.com.br/mundo-estranho/como-surgiu-o-costume-dos-biscoitinhos-da-sorte-chineses/</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Referências</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Chef pro�ssional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Garde Manger – A arte e o ofício da cozinha fria.</p><p>4. ed. São Paulo: Senac, 2014.</p><p>YU, L. Cooking the chinese way. Minneapolis: Lerner Publications Company, 2002.</p><p>Aula 4</p><p>Gastronomia Chinesa II</p><p>Introdução</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Até agora você já conheceu bastante sobre a cultura, a história e alguns conceitos bastante</p><p>importantes da cozinha chinesa e percebeu o quão rica e fascinante ela é, não é mesmo?</p><p>E a última parte da nossa viagem por esse país incrível está apenas começando.</p><p>Nesta aula, vamos conhecer algumas preparações que utilizam as diversas proteínas nos pratos</p><p>principais, como frutos do mar e carnes bovina, suína e de aves.</p><p>Dentre elas estão a tradicional carne de porco agridoce e o pato de Pequim. Vamos passar</p><p>também pela confeitaria chinesa, com o preparo do Red Bean Bun, um leve pãozinho assado no</p><p>vapor recheado com pasta de feijão doce.</p><p>Preparações práticas: preparações com frutos do mar.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Shangai é a maior cidade do território chinês. Localiza-se no litoral e é a principal representante</p><p>dessa região. Em função disso, os pratos com frutos do mar são comuns e muito apreciados.</p><p>Uma das preparações típicas é o caranguejo peludo de Shangai, preparado no vapor nas panelas</p><p>de bambu. Os camarões também aparecem, especialmente acompanhados de vegetais. Lembra-</p><p>se do método stir-fry? Ele continua sendo o principal pelas terras chinesas também com as</p><p>carnes.</p><p>A carne mais apreciada entre os chineses é a carne de porco. A criação de suínos na China é</p><p>bem desenvolvida e voltada para a alimentação, enquanto que o rebanho de bovinos é menor e</p><p>voltado para os trabalhos na lavoura. Com isso, essa carne torna-se mais dura, mas ainda assim</p><p>tem parte de seu consumo garantida.</p><p>Quanto às aves, você já deve ter visto o imponente pato de Pequim ou pato laqueado. Na região</p><p>de Pequim, ao norte da China, era a residência do Império Chinês e, para atender aos mais</p><p>exigentes paladares, foi para lá que os melhores chefs chineses foram levados.</p><p>E para fechar os banquetes chineses, as sobremesas que são bastante diferentes das</p><p>tradicionais francesas, também fazem sucesso.</p><p>Vamos conhecer esses pratos?</p><p>Preparações práticas: preparações com proteínas (bovina, suína e aves)</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Um dos pratos mais apreciados na China é o Pato de Pequim ou pato laqueado. Embora seja</p><p>considerado uma nobre iguaria, seu preparo é relativamente simples, mas demorado.</p><p>Pato de Pequin. Fonte: Pixabay.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>O pato inteiro, inclusive com cabeça, como você pode ver na �gura, deve ser escaldado com água</p><p>fervente e temperado por dentro com uma mistura de mel, molho de soja, óleo de gergelim,</p><p>gengibre, vinagre e algum tipo de corante vermelho, como colorau. Parte dessa mistura é</p><p>utilizada para banhar o pato várias vezes, que �ca suspenso, e formar a tradicional casquinha</p><p>laqueada. Após isso, ele é assado até dourar bem e exposto nas vitrines dos restaurantes.</p><p>A carne bovina também aparece em alguns pratos, geralmente com brócolis, e você vai conhecer</p><p>esta receita logo mais. Lembre-se que alguns princípios fundamentais da cozinha chinesa</p><p>aparecem nessa preparação, de cortes precisos e regulares e com o vegetal cozido apenas ao</p><p>ponto de ser confortável para a mastigação.</p><p>Além do caranguejo peludo, lagostas, lulas e polvo também são frequentes em ensopados ou</p><p>grelhados em alguns pratos.</p><p>Você já deve ter visto também alguns espetos “exóticos” de insetos e outros animais não</p><p>convencionais nos nossos hábitos alimentares, mas como a alimentação também é cultura, ela</p><p>muda a cada localidade e acaba re�etindo as características de seus países.</p><p>Vamos agora aos preparos de algumas dessas receitas?</p><p>Preparações práticas de pratos típicos da gastronomia chinesa</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Vamos aplicar os conhecimentos desta aula e transformá-los numa deliciosa refeição chinesa?</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Começamos com a carne bovina com brócolis. O prato é fácil de ser reproduzido por aqui e nos</p><p>lembra os sabores e aromas do outro lado do mundo.</p><p>Depois, passamos para o char siu, carne de porco marinada numa mistura agridoce, considerada</p><p>uma das melhores iguarias do mundo!</p><p>E por �m, vamos aprender a fazer o red bean bun, o bolinho doce chinês bem tradicional nas</p><p>sobremesas.</p><p>Carne bovina com brócolis. Fonte: Taib.</p><p>Ingredientes:</p><p>200 g de contra�lé</p><p>150 g de brócolis japonês</p><p>20 ml de molho de soja</p><p>½ dente de alho</p><p>1 talo de cebolinha</p><p>5 g de amido de milho</p><p>1 clara</p><p>10 g de gengibre</p><p>Q.B. sal</p><p>Q.B. açúcar</p><p>Q.B. pimenta do reino</p><p>Q.B. óleo de soja</p><p>Q.B. óleo de gergelim</p><p>Gergelim branco para �nalizar</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Preparo:</p><p>1. Corte �namente bem o alho e o gengibre. Corte a cebolinha em rodelas �nas. Corte o</p><p>brócolis em �oretes médios. Reservar.</p><p>2. Corte a carne em fatias �nas.</p><p>3. Misture a clara de ovo com o sal e uma colher de amido de milho. Banhe a carne</p><p>nessa mistura.</p><p>4. Aqueça bem a wok e sele a carne com óleo. Retire, escorra o excesso de óleo.</p><p>Reserve.</p><p>5. Na mesma wok, doure o alho e o gengibre picado.</p><p>�. Acrescente o brócolis e os temperos.</p><p>7. Adicione a carne para saltear tudo rapidamente.</p><p>�. Finalize adicionando o amido dissolvido na água, a cebolinha, o óleo de gergelim e o</p><p>gergelim branco para decorar.</p><p>9. Ajustar a consistência (nappé leve) do molho com água se for preciso.</p><p>Char siu (Porco oriental)</p><p>Conhecido como porco oriental, essa preparação acompanha arroz, massa e também pode ser</p><p>agregada a uma deliciosa sopa.</p><p>Porco oriental. Fonte: Pixabay.</p><p>Ingredientes:</p><p>1 lombo de porco</p><p>1/2 xícara de molho de soja</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>1/3 xícara de mel</p><p>1/3 xícara de ketchup</p><p>1/3 xícara de açúcar mascavo</p><p>1/4 xícaras de vinagre de arroz (ou outro vinagre claro)</p><p>2 colheres de sopa de molho hoisin</p><p>mix de pimentas a gosto</p><p>cebolinha para decorar</p><p>Para o molho hoisin:</p><p>3 colheres de sopa de molho de soja</p><p>2 colheres de sopa de pasta de amendoim</p><p>1 colher de sopa de mel</p><p>2 colheres de chá de vinagre branco</p><p>1/8 colher de chá de molho de alho</p><p>2 colheres de chá de óleo de semente de gergelim</p><p>20 gotas de molho de pimenta jalapeño ou habanero</p><p>1/8 colher de chá de pimenta-do-reino</p><p>Para a pasta de ketchup:</p><p>1/2 xícara de ketchup</p><p>1/2 xícara de molho de soja</p><p>1/4 xícara pasta de pimenta (ou a gosto)</p><p>Preparo:</p><p>1. Para fazer o molho hoisin, misture todos os ingredientes até �car bem homogêneo.</p><p>2. Misture o molho de soja, o mel, o ketchup, o açúcar mascavo, o vinagre de arroz, o</p><p>molho hoisin, o mix de pimentas e a pasta de pimenta em</p><p>uma panela em fogo de</p><p>médio a baixo. Mexa até �car bem misturado e levemente quente por 2 a 3 minutos.</p><p>Não deixe ferver.</p><p>3. Corte o lombo de porco em postas grossas e coloque em um saco plástico próprio</p><p>para assar.</p><p>4. Despeje a marinada no saco com a carne de porco.</p><p>5. Retire o máximo de ar e feche.</p><p>�. Vire o saco algumas vezes para cobrir todos os pedaços de porco com a marinada.</p><p>7. Leve à geladeira para marinar por no mínimo 2 horas e no máximo 48 horas.</p><p>�. Em uma churrasqueira, coloque o carvão e, ao chegar em braseiro alto (forte), unte</p><p>levemente a grelha e jogue lascas de madeira especí�cas para defumação.</p><p>9. Retire a carne de porco da marinada e agite para remover o excesso de líquido.</p><p>10. Descarte a marinada restante.</p><p>11. Deixe a carne grelhar por aproximadamente 20 minutos.</p><p>12. Leve para uma panela e vá acrescentando água aos poucos. Repita até a carne �car</p><p>cozida, durante cerca de 30 a 40 minutos.</p><p>13. Em um recipiente, faça a pasta de ketchup misturando o ketchup, o molho de soja e a</p><p>pasta de pimenta.</p><p>14. Assim que a carne estiver pronta, pincele com a pasta de ketchup e sirva.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Red bean bun. Fonte: Pixabay.</p><p>Já comeu pão assado no vapor? Essa receita vai surpreender seu paladar!</p><p>Ingredientes:</p><p>Para a pasta de feijão (recheio):</p><p>1 xícara de feijão vermelho chinês, feijão azuki, cerca de 200g</p><p>3 xícaras de água</p><p>1 xícara de açúcar</p><p>pitada de sal</p><p>Para o pãozinho:</p><p>200 g de recheio de pasta de feijão vermelho</p><p>300 g de farinha de trigo</p><p>30g de açúcar</p><p>1,5 colher de chá de fermento químico</p><p>150 ml de água morna</p><p>1 colher de sopa de óleo (preferencialmente óleo de milho)</p><p>pitada de sal</p><p>Preparo:</p><p>1. Comece pela pasta de feijão. Lave o feijão vermelho e deixe de molho por pelo menos</p><p>8 horas ou durante a noite. Escorra cozinhe na pressão por cerca de 40 minutos ou</p><p>até �car bem macio. Esmague o feijão com uma espátula dura. Adicione o açúcar e</p><p>aqueça em fogo lento para cozinhar até formar uma textura pastosa. Deixe esfriar.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>2. Para a massa, em uma batedeira com gancho (ou a mão), coloque todos os</p><p>ingredientes e bata por cerca de 8 minutos em velocidade baixa.</p><p>3. Forme uma bola com a massa e reserve por 1 hora ou até dobrar de volume (o tempo</p><p>necessário depende muito da temperatura ambiente).</p><p>4. Adicione cerca de 2 colheres de sopa de farinha na massa e continue amassando por</p><p>2 minutos em velocidade baixa na batedeira.</p><p>5. Em seguida, trans�ra e divida a massa em 6 ou 8 porções.</p><p>�. Molde cada porção em uma bola redonda. Pressione-o para deixar as bordas �nas e</p><p>centro mais grosso. Coloque cerca de 1,5 colher de sopa de recheio de feijão</p><p>vermelho no centro. Sele completamente e vire-o e molde-o em uma cúpula.</p><p>7. Coloque os pães em papel manteiga e, em seguida, coloque na panela de vapor.</p><p>�. Cubra a tampa e descanse por mais 15 a 20 minutos em temperatura ambiente.</p><p>9. Acenda o fogo para aquecer a água e cozinhe os pãezinhos no vapor por cerca de 30</p><p>minutos. Desligue o fogo e aguarde 5 minutos antes de saborear.</p><p>10. Reaqueça os pães no vapor se estiverem resfriados.</p><p>Videoaula: Gastronomia Chinesa II</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Nossa viagem pela gastronomia chinesa está chegando ao �m e certamente você adquiriu muito</p><p>conhecimento sobre essa cozinha. De novos ingredientes a preparos típicos, ela nos mostrou</p><p>sua complexidade e porque é considerada uma das cozinhas mais saborosas. É hora de reforçar</p><p>alguns conceitos e relembrar os pratos desta aula. Vamos lá?</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Algumas comidas de rua da China causam arrepios só de pensarmos que o seu consumo é</p><p>normal no país, tanto nas feiras de rua quanto em restaurantes so�sticados. Espetos de cobras,</p><p>aranhas e �lhotes de patos são alguns dos exemplos. Você teria coragem de experimentar? Na</p><p>matéria Comidas exóticas da China – você encararia essa aventura?, uma brasileira conta sua</p><p>passagem por uma feira repleta dessas iguarias.</p><p>Referências</p><p>https://www.turistandocomalu.com.br/comidas-exoticas-china/</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Chef pro�ssional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Garde Manger – A arte e o ofício da cozinha fria.</p><p>4. ed. São Paulo: Senac, 2014.</p><p>RED BEAN BUN. Disponível em: https://www.chinasichuanfood.com/homemade-red-bean-buns/.</p><p>Acesso em: 14 fev. 2022.</p><p>YU, L. Cooking the chinese way. Minneapolis:  Lerner Publications Company, 2002.</p><p>Aula 5</p><p>Revisão da unidade</p><p>Introdução a História e gastronomia da Rússia e China</p><p>https://www.chinasichuanfood.com/homemade-red-bean-buns/</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Chegamos ao �nal desta unidade e agora é hora de revisar os principais aprendizados sobre</p><p>essas duas cozinhas. Vamos lá?</p><p>Começando pela gastronomia russa, vale lembrar que sua extensão territorial acaba</p><p>apresentando variedades de preparo pelo país todo, mas existe uma característica em comum: o</p><p>impacto que o clima tem nas cozinhas. Os invernos longos e rigorosos levaram os habitantes a</p><p>desenvolver métodos de preservação dos alimentos, como a defumação e a conserva. Os</p><p>tubérculos, as sopas e os pães fazem parte da maioria dos cardápios invernais, e no verão, dão</p><p>lugar às frutas e aos vegetais frescos. Os peixes também são abundantes em função dos mares</p><p>e rios próximos. O creme de leite azedo e as especiarias estão presentes em diversas</p><p>preparações, especialmente nas que levam carne de porco ou carneiro, as mais consumidas no</p><p>país. A gastronomia russa recebe in�uência de alguns pratos árabes e num país com uma</p><p>comida tão diversa, também existe o costume de jejuar, especialmente em função de práticas</p><p>religiosas. O caviar é bem comum e pode aparecer no café da manhã. Os pratos mais</p><p>emblemáticos da cozinha russa, além de diversos cozidos são: a sopa borscht, strogonoff,</p><p>vatruchka.</p><p>Mudando de país, a cozinha chinesa sempre possuiu preocupação com uma alimentação</p><p>equilibrada e nutritiva. A gastronomia do país também recebe in�uências do clima, mas pode-se</p><p>a�rmar que ela se fundamenta em cinco características que devem ser encontradas em seus</p><p>pratos: cor, sabor, aroma, textura e forma, além da combinação dos ingredientes. Uma indicação</p><p>importante na cozinha chinesa é que a mise en place deve estar pronta: ingredientes</p><p>porcionados, cortados no tamanho e na forma e de acordo com o tempo de cocção de cada um,</p><p>preferencialmente na ordem em que serão inseridos na panela. Ao contrário dos pratos russos,</p><p>geralmente compostos por cozidos longos e utilizando os mesmos utensílios que os europeus</p><p>usam no dia a dia, os preparos chineses são rápidos e as técnicas utilizadas in�uenciaram</p><p>diversos países asiáticos. A maior parte do cozimento é feita em uma panela só, a wok, e</p><p>geralmente leva poucos minutos. O método de fritura rápida chamado stir-fry é muito utilizado</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>para carnes, peixes ou vegetais. Cozinhar alimentos no vapor é outro método rápido, também</p><p>utilizado para manter sabor e valor alimentar. E para comer, os chopsticks, são os talheres</p><p>o�ciais.</p><p>Os principais pratos da cozinha chinesa, além do so�sticado pato de Pequim e do tão esperado</p><p>biscoito da sorte, são: rolinho primavera, yakissoba, carnes com vegetais (a exemplo da</p><p>produção de carne bovina com brócolis, existem diversas variações), char siu (ou porco oriental),</p><p>bananas carameladas, red bean bun (pãozinho assado no vapor com recheio de massa de feijão</p><p>azuki). A China é um dos países em que o chá está mais presente e acompanha também as</p><p>refeições.</p><p>Você se lembrava de todas essas informações? Saiba que a qualquer momento você pode</p><p>revisar seus materiais e buscar novas informações para ampliar seus conhecimentos e,</p><p>consequentemente, se tornar um pro�ssional mais completo e competente!</p><p>Videoaula: Revisão da unidade</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você</p><p>acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>O vídeo de revisão desta unidade está bem completo e abordará os principais conceitos e as</p><p>aplicações das cozinhas russa e chinesa, importantes na gastronomia asiática. Vamos relembrar</p><p>os ingredientes mais utilizados, os métodos de cocção e especialmente os pratos emblemáticos</p><p>que ajudam a contar a história desses países imensos.</p><p>Estudo de Caso</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Vamos colocar em prática tudo que você aprendeu nesta unidade tão rica?</p><p>Imagine a seguinte situação: uma grande empresa chinesa acaba de abrir uma �lial no Brasil e</p><p>está em busca de um chef para preparar e servir o jantar de boas-vindas para a sua equipe de</p><p>pro�ssionais, todos recém-chegados para trabalhar no nosso país por, no mínimo, seis meses.</p><p>Seu restaurante encaminhou uma proposta para a empresa que está organizando esse jantar e</p><p>foi selecionado para esse grande desa�o.</p><p>A ideia inicial da empresa que o contratou é que seja servido um jantar inteiramente brasileiro,</p><p>com pratos típicos como feijoada, baião-de-dois e até acarajé. Porém, como alguns hábitos</p><p>culinários são bastante diferentes aqui no Brasil e lá na China, você sinalizou que esses</p><p>pro�ssionais poderiam estranhar tamanha diferença cultural e achou melhor sugerir um cardápio</p><p>misto, ou seja, pratos que possuam ingredientes e características brasileiros, mas também</p><p>elementos da cozinha chinesa, para diminuir o possível estranhamento.</p><p>Você deve elaborar um jantar composto de uma entrada, um prato principal e uma sobremesa.</p><p>Descreva como seria esse cardápio. Caso seja necessário, revise o conteúdo da unidade para</p><p>lembrar os princípios importantes da cozinha chinesa. E já �que com uma dica que vale ouro:</p><p>este exercício admite diversas resoluções, então utilize sua criatividade e bom trabalho!</p><p>______</p><p>Re�ita</p><p>Quais os pontos principais que você deve considerar para resolver este estudo de caso? Quais</p><p>ingredientes não podem faltar nesse preparo, sejam eles brasileiros ou chineses? E quais</p><p>técnicas serão utilizadas?</p><p>Videoaula: Resolução do Estudo de Caso</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Como dito na descrição do caso, o exercício admite diversas resoluções. As cozinhas chinesa e</p><p>brasileira são muito ricas e por isso as opções de combinação são in�nitas.</p><p>Começando pelas entradas, tanto os chineses quanto os brasileiros apreciam frituras. Uma</p><p>sugestão seriam bolinhos ou empanados diversos, como queijos locais. Pense também nos</p><p>espetos. Pode trazer um ar mais informal para o jantar e ajudar a “quebrar o gelo” inicial.</p><p>Como prato principal, que tal variar o tradicional yakissoba e acrescentar ingredientes brasileiros,</p><p>como a carne seca no lugar da carne bovina? Um toque de alguma pimenta também pode ser</p><p>interessante.</p><p>Para sobremesa, uma sugestão é manter a banana caramelada, já que é uma fruta bastante</p><p>apreciada no Brasil também. E ela pode ser servida com um sorvete de uma fruta dos nossos</p><p>biomas, como o cupuaçu ou o buriti.</p><p>Outro ponto importante é sempre servir os pratos com os chopsticks para que os chineses não</p><p>se sintam desconfortáveis em comer com nossos talheres.</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Gastronomia russa. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Referências</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Chef pro�ssional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Garde Manger – A arte e o ofício da cozinha fria.</p><p>4. ed. São Paulo: Senac, 2014.</p><p>LEAL, M. L. de M. A história da gastronomia. São Paulo: Editora Senac, 1998.</p><p>MONTANARI, M. Comida como cultura. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2013.</p><p>PLOTKIN, G. Cooking the russian way – Rev. & expanded. Minneapolis: Lerner Publications</p><p>Company, 2003.</p><p>YU, L. Cooking the chinese way. Minneapolis: Lerner Publications Company, 2002.</p><p>,</p><p>Unidade 2</p><p>Gastronomia japonesa, coreana e tailandesa</p><p>Aula 1</p><p>História das Gastronomias Japonesa, Coreana e Tailandesa e suas in�uências</p><p>Introdução</p><p>Na primeira etapa desta disciplina, você conheceu características importantes das cozinhas</p><p>chinesa e russa. Os dois maiores países do mundo possuem também pratos emblemáticos e</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>muito apreciados, tanto que vários deles se espalharam por outros países, chegando até o Brasil.</p><p>A partir de agora, vamos continuar nossa viagem por mais três países asiáticos. Você vai</p><p>conhecer a história e a gastronomia do Japão, da Coreia e da Tailândia. Países tão diferentes só</p><p>poderiam apresentar uma gastronomia variada.</p><p>No Japão, vamos passar pelos sushis, sashimis e também por pratos quentes. Na Coreia, o</p><p>kimchi é a estrela principal, mas o bulgogui não �ca atrás. E na Tailândia o clima esquenta, mas é</p><p>só nos pratos mais apimentados.</p><p>Vamos continuar nossa viagem?</p><p>História da Gastronomia japonesa e a fama de sushi pelo mundo</p><p>Quando falamos sobre gastronomia asiática, a japonesa é, provavelmente a mais lembrada,</p><p>principalmente pelo apelo visual de seus pratos. E isso tem um motivo: os japoneses elevaram a</p><p>sua culinária a um nível além de simplesmente �siológico. Para eles, o alimento deve transmitir</p><p>pureza, harmonia e equilíbrio, além de ser muito saudável. A prova disso é a apresentação dos</p><p>pratos: sempre com muita delicadeza e beleza, qualquer prato acaba sendo um espetáculo à</p><p>parte.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Sushis. Fonte: Pixabay.</p><p>Historicamente, o Japão foi devastado pela guerra, o que levou a sua população a respeitar e</p><p>trabalhar sempre com a sazonalidade dos alimentos, o que garante seu frescor. Inclusive, uma</p><p>das características marcantes desse povo é a de ser parceiro do universo e tudo que ele nos</p><p>provê. Os rituais também são respeitados e praticados até hoje, como o do chá e do arroz, sendo</p><p>este o cereal mais utilizado.</p><p>Agora, mudando de país e desembarcando na Coreia, assim como no Japão, o arroz também</p><p>está presente e acompanha alguns pratos. As pimentas e os condimentos são constantes na</p><p>cozinha coreana. Os pratos mais conhecidos são o kimchi, uma conserva bem apimentada,</p><p>geralmente feita com acelga; o bulgogui, o famoso churrasco coreano, também repleto de</p><p>sabores em função das especiarias, e o bibimbap, em que o arroz (olha ele novamente na Ásia) é</p><p>servido com diversos acompanhamentos na mesma travessa e um ovo também é comum. Veja</p><p>na imagem a seguir:</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>bibimbap. Fonte: Pixabay.</p><p>Em todas as refeições dos coreanos os banchans são encontrados. São acompanhamentos</p><p>feitos de vegetais, geralmente servidos em pequenas travessas. Vamos nos aprofundar neles</p><p>logo mais.</p><p>A gastronomia tailandesa tem relação direta à “arte de viver”. Ela é muito rica visualmente e nos</p><p>sabores exóticos, e possui in�uências portuguesas, japonesas e principalmente indianas e</p><p>chinesas. Lembra que a China in�uenciou a gastronomia de muitos países? A Tailândia é mais</p><p>um deles. É comum nas mesas tailandesas ser servido um prato por pessoa, sendo que todos os</p><p>convidados compartilham, ou seja, se houver dez pessoas na mesma mesa, teremos dez</p><p>iguarias para serem degustadas.</p><p>A gastronomia tailandesa é composta por muitos molhos, o que não deve jamais ser</p><p>desperdiçado ou deixado no prato, por isso o uso da colher é constante. Por isso, os curries,</p><p>pratos com molhos ou pastas de especiarias, são comuns e sempre apimentados.</p><p>Você já deve ter ouvido falar no quanto a cozinha tailandesa é picante. A pimenta é utilizada em</p><p>praticamente todos os pratos. Pela cor do curry que compõe o prato a seguir, você já deve</p><p>imaginar sua ardência.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Curry. Fonte: Pixabay.</p><p>Como as pimentas possuem capsaicina, a substância responsável pela ardência em nossas</p><p>papilas gustativas, é bem comum que as sobremesas apresentem o leite de coco na sua</p><p>composição. A gordura presente nele</p><p>ajuda a “varrer” a sensação de ardência da língua e na</p><p>boca. As frutas também aparecem na sobremesa, já que o país é bem quente e elas refrescam.</p><p>Mas você deve estar se perguntando: se a Tailândia é tão quente, por que seus pratos são tão</p><p>apimentados? Eles fazem com que nosso corpo transpire para baixar a temperatura,</p><p>promovendo um tipo de “ar condicionado” natural dentro de nós.</p><p>Esses foram os principais conceitos dessas cozinhas. Agora, vamos nos aprofundar?</p><p>História da Gastronomia Coreana e suas in�uências</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Qual é o prato mais conhecido no Japão? Acredito que você tenha respondido: o sushi. Essa</p><p>iguaria se originou na era Edo, há alguns séculos, na antiga cidade onde hoje é Tóquio. Devido à</p><p>falta de recursos na época, inclusive refrigeração, os pescadores envolviam o peixe numa porção</p><p>de arroz que, ao fermentar, azedava e conservava o peixe por mais tempo. Os japoneses</p><p>perceberam que a combinação arroz e peixe tinha um sabor agradável. Assim nasceu o sushi,</p><p>que signi�ca arroz (shi) ácido (su). Mas a gastronomia japonesa não é feita somente de sushi. O</p><p>sashimi também é muito lembrado (e comido!). O sashimi é uma iguaria composta por pequenos</p><p>pedaços de peixe ou outros frutos do mar crus, servidos com seus principais molhos e</p><p>condimentos, como o shoyu, wassabi e gengibre. E já que falamos sobre o signi�cado do sushi, a</p><p>palavra sashimi signi�ca carne (mi) furada (sashi). Isso se deve ao fato de que, durante a pesca,</p><p>os peixes levavam um golpe na cabeça e eram colocados no gelo para manter o frescor. Nos</p><p>dias de hoje as câmaras frias dos restaurantes fazem essa função de conservação, por isso é</p><p>fundamental escolher com cuidado o local onde sua refeição japonesa será consumida, de modo</p><p>que o armazenamento correto e os cuidados com a higiene sejam garantidos.</p><p>Aliás, esses cuidados devem ser mantidos com todos os preparos, e na cozinha coreana não é</p><p>diferente, pois os pratos mais comuns ainda levam peixes e frutos do mar, como camarão,</p><p>caranguejo, marisco, ostras e lula, e vegetais, frescos ou em conserva, acompanhados de arroz.</p><p>Como o clima em grande parte da Ásia é rigoroso nos invernos, as preparações devem ser feitas</p><p>para garantir sua conservação durante todo o inverno. Como temperos, são utilizados pimenta</p><p>vermelha, molho de soja, vinagre de arroz, alho, cebolinha, gengibre, sal, açúcar e óleo de</p><p>gergelim. As frutas também fazem parte da sobremesa coreana. Tradicionalmente, elas eram</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>servidas antes das refeições, o que pode ter colaborado para o fato da cozinha coreana não ter</p><p>uma tradição na confeitaria.</p><p>Você sabia que a pimenta foi levada do Brasil para a Tailândia pelos portugueses, na época da</p><p>colonização? Isso provocou uma verdadeira revolução nessa cozinha, que hoje não vive sem as</p><p>atuais pastas de curry. Geralmente, elas são desenvolvidas com folhas, raízes, ervas, muitas</p><p>pimentas, pasta de camarão e legumes aromáticos. Com tantos ingredientes na sua</p><p>composição, as camadas de sabores presentes provocam uma verdadeira festa em nossas</p><p>papilas gustativas. E para �nalizar falando um pouco mais sobre os curries, existem quatro tipos</p><p>de pasta mais comuns: o curry vermelho, o verde, o massaman e o panang. E por ser uma</p><p>cozinha de aromas e sabores frescos, os principais ingredientes utilizados são o coentro (folhas</p><p>e raiz), o coco (fresco e seu leite), o molho de peixe chamado nam pla, camarão seco e em pasta,</p><p>macarrão feito de arroz ou trigo, arroz jasmim (perfumado e de grãos longos) e a pimenta</p><p>Sriracha.</p><p>História da Gastronomia Tailandesa e suas referências</p><p>Essas três cozinhas são realmente muito saborosas! E com tantos sabores, vamos entender</p><p>como eles aparecem nos seus mais conhecidos pratos?</p><p>No Japão, o arroz e o peixe andam sempre juntos e vamos conhecer melhor esta proteína. Os</p><p>peixes mais utilizados de carne escura são o atum, nativo de águas tropicais e rico em ômega 3,</p><p>e o salmão, também rico neste nutriente, é geralmente criado em cativeiro no Chile e na Noruega.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Já os peixes brancos possuem como principal característica um baixo conteúdo calórico, o que</p><p>traz mais leveza aos pratos e facilita a digestão. Os peixes de mar são mais consumidos, por</p><p>terem o sabor mais suave e a carne mais rígida, e concentrarem mais nutrientes. Na próxima</p><p>aula, você vai conhecer algumas técnicas e utensílios para o preparo de sushis e sashimis</p><p>variados, e inclusive do arroz, cujo preparo é bem diferente do nosso. Mas a cozinha japonesa</p><p>também é rica nos pratos quentes, como os rámens, sopas que utilizam macarrão, alguns</p><p>vegetais e carnes, e os tempurás, legumes ou carnes empanados e fritos. Alguns desses pratos</p><p>aparecem também no café da manhã.</p><p>Agora pense em como seria começar seu dia comento uma porção de kimchi, a conserva</p><p>coreana apimentada. Geralmente é feita com acelga fermentada, muita pimenta, gengibre e alho.</p><p>Pode levar também rabanete e molho de peixe. Por ser uma conserva, tem uma longa</p><p>durabilidade, mas os grandes vidros de kimchi não costumam �car muito tempo nas prateleiras.</p><p>Isso porque essa iguaria é o principal acompanhamento de todos os pratos coreanos. Embora</p><p>também seja consumido sozinho. Tão comuns quanto as conservas, as marinadas também</p><p>estão presentes nos preparos de carnes na cozinha coreana. Geralmente feitas com alho, molho</p><p>de soja e gengibre, trazem sabores especiais a diversos pratos, como o bulgogui, que já apareceu</p><p>por aqui. Esse prato é composto por tiras de carne bovina que são assadas na mesa do cliente</p><p>nos restaurantes ou em casa mesmo. Uma chapa quente é colocada no centro da mesa e a</p><p>cocção acontece ali, na frente de todos, sendo este mais um prato para ser compartilhado.</p><p>E por �m, na Tailândia, o prato que melhor representa a junção de macarrão com os molhos</p><p>picantes, é o pad thai. O prato mais famoso da cozinha tailandesa aparece tanto nas</p><p>barraquinhas de rua quanto nos restaurantes mais so�sticados, dentro e fora do país. E essas</p><p>características colaboram para que não haja uma só forma de preparar. A base dele é composta</p><p>por macarrão salteado, carne bovina, camarões, tofu (queijo de soja) ou vegetais diversos. A</p><p>�nalização �ca por conta do amendoim, para trazer uma nova textura, folhas de coentro e gomos</p><p>de limão. Os molhos picantes, em suas diversas cores e sabores, são servidos sem parcimônia.</p><p>Nesta aula você conheceu os principais conceitos e aplicações das cozinhas japonesa, coreana</p><p>e tailandesa. Nas próximas aulas, vai conhecer mais sobre outros pratos e suas técnicas.</p><p>Videoaula: História das Gastronomias Japonesa, Coreana e Tailandesa e suas</p><p>in�uências</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Nossa viagem pela gastronomia continua e �ca cada vez mais atraente com tantas diferenças</p><p>entre os países estudados. E você acompanhou suas principais características e os ingredientes</p><p>de alguns dos pratos mais emblemáticos.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Agora é hora de reforçar os conceitos e entendimentos, as características mais importantes</p><p>dessas produções, além de relembrar alguns cortes, técnicas e métodos de cocção. Vamos lá?</p><p>Saiba mais</p><p>Como em outros países asiáticos, a comida de rua da Coreia é muito variada. Essa reportagem</p><p>mostra alguns canais do YouTube para você conhecer e escolher quais vai querer provar na sua</p><p>viagem à Coreia. Se ainda não pensou nisso, é hora de começar a montar seu roteiro! 10 canais</p><p>no Youtube para quem ama comida de rua coreana.</p><p>Referências</p><p>https://www.koreapost.com.br/conheca-a-coreia/culinaria/10-canais-no-youtube-para-quem-ama-comida-de-rua-coreana/</p><p>https://www.koreapost.com.br/conheca-a-coreia/culinaria/10-canais-no-youtube-para-quem-ama-comida-de-rua-coreana/</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>BJERRUM, S. A culinária japonesa sem mistérios. 1. ed. São Paulo: Ed. Gaia, 2012.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Chef pro�ssional. 3. ed. São Paulo:</p><p>Senac, 2010.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (org.). Garde Manger – A arte e o ofício da cozinha fria.</p><p>4. ed. São Paulo: Senac, 2014.</p><p>PHAM, M. Sabores do Oriente. 1. ed. São Paulo: Ed. Publifolha, 2011.</p><p>Aula 2</p><p>Gastronomia Japonesa</p><p>Introdução</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Você consegue se lembrar de quais países já conhecemos nessa viagem incrível pelo continente</p><p>asiático? Rússia e China foram nossa primeira escala. E a partir de agora, conheceremos a</p><p>gastronomia do Japão, da Coreia e da Tailândia. A aula de hoje é inteiramente dedicada à</p><p>gastronomia japonesa. Considerada uma arte desde os tempos dos samurais, ela realmente</p><p>encanta mundo afora, tanto que existem adaptações em diversos países por onde ela passa.</p><p>Os pratos mais conhecidos da gastronomia japonesa são o sushi e o sashimi, e por isso vamos</p><p>conhecer as técnicas e os utensílios para prepará-los. Além disso, para lembrar que a cozinha</p><p>japonesa é rica e não se limita somente aos pratos com arroz e peixes crus, passaremos</p><p>também por algumas frituras e sobremesas.</p><p>Vamos lá?</p><p>Preparações práticas: Principais técnicas e utensílio para preparo de sushi,</p><p>Sushis e sashimis variados</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Se você é fã de sushis e sashimis, pense em quantas variedades deles existem. E quantos você</p><p>já comeu?</p><p>Vamos lembrar a origem da palavra sushi: signi�ca arroz (shi) ácido (su). Ou seja, o arroz é o</p><p>ingrediente básico para seu preparo. O consumo de arroz branco no Japão começa no século</p><p>XVIII, mas somente após a Segunda Guerra Mundial, ele se transforma no principal alimento do</p><p>povo japonês. Atualmente, veri�ca-se uma queda no consumo do arroz no Japão, em função da</p><p>in�uência da cultura ocidental no país, e o consumo do pão vem ocupando esse espaço.</p><p>Voltando ao sushi, você vai precisar de alguns utensílios para produzi-los. E o principal “utensílio”,</p><p>já temos: as mãos. Além delas, precisamos de uma tábua de corte (de polietileno), de uma</p><p>esteirinha de bambu (veja como ela é na �gura logo a seguir), uma faca de sashimi (possui a</p><p>lâmina mais longa e �na) e travessas para prepararmos a mise en place e acomodar nossos</p><p>ingredientes: peixe, arroz, folhas de alga (nori), gergelim, wasabi (raiz forte), gari (conserva de</p><p>gengibre) e os demais ingredientes que você utilizar.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Preparação do sushi. Fonte: Pixabay.</p><p>O arroz utilizado na gastronomia japonesa é diferente do que comemos no dia a dia e é chamado</p><p>de arroz tipo japonês (grão curto). Após o cozimento, ele �ca mais “empapado” e precisa ser</p><p>assim para conseguirmos modelar com as mãos ou na esteirinha. O arroz puro se chama gohan,</p><p>e o temperado para o sushi é o shari. E para temperar o arroz é simples: o molho su é composto</p><p>por uma parte de açúcar e uma parte de vinagre de arroz. Ele deve ser aquecido comente até</p><p>dissolver o açúcar. Na sequência, resfriamos esse molho e misturamos no arroz, na proporção de</p><p>quatro partes de arroz para uma de molho.</p><p>Existem tipos diferentes de sushis. O makizushi é qualquer tipo de sushi enrolado com alga</p><p>marinha e arroz. Quando ele é enrolado �no com a alga por fora, chamamos de hossomaki. E</p><p>quando é enrolado grosso com a alga por dentro, é o uramaki.</p><p>O nigiri é o sushi moldado a mão e é considerado o “sushi da era moderna”. Ele leva uma fatia de</p><p>peixe ou outro pescado em cima, e em alguns casos, há uma espécie de pequena cinta de nori</p><p>(alga).</p><p>A �gura a seguir mostra, da esquerda para a direita: nigiri, uramaki, hossomaki e novamente o</p><p>uramaki.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Variações de sushi. Fonte: Pixabay.</p><p>Por �m, o sashimi não leva arroz. São pequenos pedaços de peixe cru ou outros frutos do mar</p><p>servidos geralmente com shoyu (molho de soja) ou conserva de gengibre.</p><p>É importante saber que, embora os sushis e sashimis simbolizem a cozinha japonesa pelo</p><p>mundo, ela não é feita somente deles. Vamos conhecer outras produções?</p><p>Preparações práticas: Miso Ramen, Tempurá e outras frituras típicas.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Pode parecer estranho pensarmos que a gastronomia japonesa também é rica em pratos</p><p>quentes. Aliás, bem quentes! Um exemplo disso são os ramens (ou lamens). Na verdade, são</p><p>sopas compostas por:</p><p>Caldo a base de carne de porco ou de miso (pasta de soja japonesa fermentada).</p><p>Miojo, que é o tipo de macarrão tradicional japonês, que deve ter consistência</p><p>elástica.</p><p>Toppings, que são as coberturas que �nalizam este prato e podem ser variadas, com</p><p>ovo, broto de feijão, carne de porco, milho, entre outras.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Ramens. Fonte: Pixabay.</p><p>Como o ramen é um prato muito tradicional, ele acaba assumindo diferentes receitas de acordo</p><p>com a região ou a família que o produz. E um prato tão rico como esse, nos lembra dos cinco</p><p>pilares da gastronomia japonesa, que são:</p><p>1. Cinco sentidos: o ritual gastronômico japonês requer que o prato e todo seu serviço</p><p>envolvido sejam apreciados pelo paladar, olfato, tato, visão e audição.</p><p>2. Cinco cores: branco, preto, vermelho, verde e amarelo são cores que fazem referência</p><p>ao budismo, e são esperados nas refeições.</p><p>3. Cinco sabores: devem estar presentes nos pratos os sabores doce, salgado, azedo,</p><p>amargo e umami, que signi�ca “delicioso” e é encontrado em peixes, laticínios e</p><p>legumes, e provoca salivação quando em contato com outros sabores.</p><p>4. Cinco maneiras: diz respeito aos métodos de preparação, como cozido, frito, cru,</p><p>cozido no vapor e assados e grelhados.</p><p>5. Cinco atitudes: são as atitudes budistas que devem ser respeitadas no momento da</p><p>refeição (re�exão sobre o trabalho realizado até a comida chegar a você, re�exão</p><p>sobre ser merecedor da refeição, livrar-se do egoísmo e da ganância ao saborear sua</p><p>refeição, considerar o alimento como um remédio para a saúde do corpo, aceitar os</p><p>alimentos para cumprir a tarefa de iluminação).</p><p>Outro exemplo da cozinha quente japonesa é o tempurá. Mas engana-se quem pensa que ele é</p><p>japonês. O tempurá tem sua origem em Portugal, mas acabou se transformando num símbolo da</p><p>cozinha quente no Japão. Trata-se de pedaços de vegetais ou carnes, geralmente peixes e frutos</p><p>do mar, envoltos num polme (massa de empanamento) e fritos rapidamente em óleo bem</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>quente. Os tempurás podem se transformar em verdadeiras esculturas comestíveis. E agora,</p><p>prepare sua faca, pois vamos começar algumas receitas.</p><p>Preparações práticas de sobremesas: Castella, Furutsu Sando e Dorayaki</p><p>Vamos aplicar os conhecimentos dessa aula e transformá-los numa deliciosa refeição?</p><p>Começamos com o sushi.</p><p>Depois vamos à receita do rámen a base de caldo de porco.</p><p>Por �m, vamos aprender a fazer furutsu sando, uma sobremesa japonesa a base de frutas, creme</p><p>batido e shokupan, o pão japonês macio.</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>Sushi. Fonte: Pixabay.</p><p>Ingredientes para o shari (arroz de sushi):</p><p>200 g de arroz japonês curto</p><p>200 g de água</p><p>40 ml de vinagre de arroz</p><p>40 g de açúcar</p><p>Outros ingredientes:</p><p>5 folhas de alga marinha torrada (nori)</p><p>1 pepino japonês cortado em tiras �nas</p><p>100 g de salmão fresco cortado em tiras �nas</p><p>50 ml de shoyu (molho de soja) para acompanhamento</p><p>Preparo do shari:</p><p>1. Lave os grãos em água corrente, pelo menos três vezes, até a água �car transparente.</p><p>2. Leve o arroz e a água para a panela até o grão �car macio.</p><p>3. Após cozinhar, tampe a panela e aguarde mais 15 minutos.</p><p>4. Retire da panela e espalhe numa superfície para que ele resfrie.</p><p>5. Aqueça o vinagre com o açúcar até dissolver e resfrie.</p><p>�. Misture o molho com o arroz.</p><p>Preparo do sushi:</p><p>Disciplina</p><p>Cozinha Asiática</p><p>1. Coloque na esteira a folha de alga.</p><p>2. Espalhe uma porção de shari sobre ela.</p><p>3. Coloque fatias de pepino e de salmão comente no começo.</p><p>4. Vá enrolando com a ajuda da esteirinha até �car um cilindro bem �rme.</p><p>5. Corte cada sushi com 3 cm de largura.</p><p>�. Sirva com molho shoyu.</p><p>Ramem de caldo de porco. Fonte: Pixabay.</p><p>Ingredientes para o caldo:</p><p>1 kg de ossos de porco ou cabeça de porco</p><p>1 cebola</p><p>1 cenoura</p><p>2 cogumelos shiitake secos</p><p>2 dentes de alho</p><p>1 maço de cebolinha</p><p>3 cm de pedaço de gengibre fresco</p><p>2 l de</p>