questoes comentadas composicao dos alimentos

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Questões comentadas de Nutrição p/ EBSERH
Professores: Gilciléia Inácio, Lina Monteiro de Castro Lobo
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QUESTÕES COMENTADAS 
 
SUMÁRIO PÁGINA 
1. Apresentação 2 
2. Cronograma 3 
3. Questões comentadas 4 
4. Lista de questões apresentadas 54 
5. Gabarito 79 
6. Referências 80 
 
 
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1. Apresentação 
 
Olá pessoal! Sejam bem-vindos ao curso de provas comentadas da 
EBSERH! Este é o início de uma caminhada rumo à tão sonhada aprovação em 
concurso público. O objetivo deste curso é facilitar a compreensão de questões de 
provas já aplicadas, abordando o conteúdo programático dos editais. Em cada aula 
serão discutidas duas provas de conhecimentos específicos de Nutrição totalizando 
50 questões em cada aula. Ao final do curso você terá 400 questões comentadas 
para auxiliar nos seus estudos. 
Somos a Profª Lina Monteiro e Profª Gil Inácio. Somos graduadas em 
Nutrição pela Universidade Federal de Goiás. Profª Lina Monteiro é especialista em 
Nutrição Clínica pela Universidade São Camilo, Mestre em Nutrição e Saúde e 
nutricionista concursada da Prefeitura de Goiânia-GO. Profª Gil Inácio é Mestre em 
Ciência e Tecnologia de Alimentos e nutricionista concursada da Universidade 
Federal de Goiás. Além disso, atuamos como docentes para graduação em 
Nutrição. 
Organize um tempo de estudo que seja realmente produtivo e revise todas as 
questões que serão comentadas. Não esqueça de reservar um tempo para o seu 
descanso também. O nosso objetivo é a sua aprovação! 
Vamos estudar juntos! Estaremos à disposição no fórum de dúvidas. 
Preparados? 
Profª Gil e Lina 
 
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2. Cronograma 
 
O cronograma do nosso curso será realizado da seguinte forma: 
 
Aula 00 Resolução de 2 provas de conhecimentos específicos 
– Nutrição 
21/03/2017 
Aula 01 Resolução de 2 provas de conhecimentos específicos – 
Nutrição 
3/4/2017 
Aula 02 Resolução de 2 provas de conhecimentos específicos – 
Nutrição 
17/4/2017 
Aula 03 Resolução de 2 provas de conhecimentos específicos – 
Nutrição 
1/5/2017 
Aula 04 Resolução de 2 provas de conhecimentos específicos – 
Nutrição 
15/5/2017 
Aula 05 Resolução de 2 provas de conhecimentos específicos – 
Nutrição 
31/5/2017 
Aula 06 Resolução de 2 provas de conhecimentos específicos – 
Nutrição 
12/06/2017 
Aula 07 Resolução de 2 provas de conhecimentos específicos – 
Nutrição 
26/6/2017 
Aula 08 Resolução de 2 provas de conhecimentos específicos – 
Nutrição 
10/7/2017 
 
 
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3. Questões comentadas 
 
PROVA 1 EBSERH HC UFTM / BANCA IADES / 2013 
 
QUESTÃO 26. No processo de educação nutricional, a formação do comportamento 
alimentar deve ser considerada, uma vez que esta envolve fatores que influenciam 
as escolhas individuais, sem que haja percepção sobre isso. Com base nessa 
informação, é correto afirmar que os aspectos responsáveis pela formação de tal 
comportamento são 
 
a) fisiológicos, psicológicos e religiosos. 
b) fisiológicos, antropológicos e midiáticos. 
c) psicológicos, pelo valor social atribuído ao alimento e por mitos. 
d) fisiológicos, psicológicos e antropológicos. 
e) fisiológicos, socioeconômicos, religiosos, pelo valor social atribuído ao alimento, 
por mitos e tabus. 
Comentários: O comportamento alimentar trata-se de uma conduta 
complexa, que inclui determinantes internos e externos ao indivíduo, sendo 
formado portanto, por inúmeros fatores, nos quais incluem fatores de ordem 
biológica, psicológica e ambiental (DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO, 
2011). A alternativa que mais se aproxima do preconizado pela literatura é a 
letra D. 
Gabarito: D 
 
QUESTÃO 27 Sobre a interferência da cultura alimentar nos hábitos de uma 
população, assinale a alternativa correta. 
 
(A) A cultura alimentar diz respeito aos hábitos cotidianos, que são compostos pelo 
que é tradicional e pelo que se constrói como novos hábitos. 
(B) A cultura alimentar brasileira traz diferentes tradições em sua formação, tais 
como a portuguesa, a asiática e a indiana. 
(C) A industrialização dos alimentos não interfere na cultura alimentar de uma 
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população. 
(D) As diferenças alimentares entre as diversas regiões brasileiras são relacionadas 
ao grau de acesso às mídias que cada região tem. 
(E) A alimentação humana sofre maior influência das necessidades fisiológicas, 
sendo pouco influenciada pela cultura. 
Comentários: letra a – correta 
letra b – Errada, pois a cultura alimentar no Brasil é algo bem peculiar, sendo 
que nosso hábito alimentar é formado a partir de três povos distintos: 
herança alimentar dos índios, dos africanos e dos portugueses. 
letra c - Errada, porque o fenômeno da globalização e industrialização atua 
como fator determinante na modificação dos hábitos alimentares, gerando 
transformações no estilo de vida de, praticamente, toda a população mundial. 
letra d – Errada, pois a diversificação dos modelos de alimentação no Brasil 
está diretamente relacionada com as diferenças no acesso aos alimentos e 
nos hábitos alimentares. 
letra e – Errada, pois o comportamento alimentar trata-se de uma conduta 
complexa, que inclui determinantes internos e externos ao indivíduo, sendo 
formado portanto, por inúmeros fatores, nos quais incluem fatores de ordem 
biológica, psicológica e ambiental (DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO, 
2011). 
Gabarito: A 
 
QUESTÃO 28 A respeito do glúten, nutriente envolvido na doença celíaca, assinale 
a alternativa correta. 
 
a) O glúten é uma proteína presente em alguns cereais, que tem a capacidade de 
conferir elasticidade às massas quando em contato com a água. 
b) As principais fontes de glúten são o trigo, o centeio, a cevada e o milho. 
c) A propriedade elástica conferida pelo glúten deve-se à oxigenação das massas, 
tornando-as mais aeradas. 
d) Ao entrar em contato com o calor, a estrutura do glúten não sofre alterações, o 
que confere maciez aos produtos. 
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e) Pessoas portadoras da doença celíaca podem consumir o glúten 
esporadicamente em sua dieta, por sistema de rodízio. 
Comentários: Letra a – correta 
Letra b – as principais fontes de glúten são o trigo, centeio, cevada e aveia. 
O milho não é fonte de glúten. (ARAÚJO et al, 2008) 
Letra c – as massas tornam-se aeradas, pois a rede de glúten é capaz de 
reter o CO2 (gás carbônico) produzido na fermentação. (ARAÚJO et al, 2008) 
Letra d – em contato com o calor o glúten coagula, formando os tabiques que 
limitam os orifícios produzidos pela expansão do gás no interior do pão e 
confere a característica crocante ao pão fresco (PHILIPPI, 2014) 
Letra e – o tratamento da doença celíaca consiste na eliminação do glúten da 
dieta, por toda a vida (TADDEI et al., 2011). 
Gabarito: AQUESTÃO 29 A técnica dietética se trata do estudo dos processos culinários aos 
quais são submetidos os alimentos, envolvendo sua seleção e as modificações que 
eles sofrerão até o consumo, com o objetivo de manter o valor nutricional e atingir 
as características sensoriais desejadas. 
BENETTI, G. B. et al. Manual de técnicas dietéticas. 1. ed. São Paulo: Yendis, 
2013. 
 Quanto à técnica dietética, assinale a alternativa correta. 
 
a) Entre os objetivos da técnica dietética, os dietéticos visam facilitar a digestão, 
como, por exemplo, na cocção do feijão. 
b) A higiene dos alimentos, cujo objetivo é a prevenção de fatores que interferem na 
qualidade deles, destaca-se como uma ferramenta complementar da técnica 
dietética. 
c) A técnica dietética se aplica às refeições de coletividades, mas deve ser adaptada 
a populações enfermas. 
d) No caso de prescrição de uma dieta hipossódica, pouco se pode contribuir em 
termos sensoriais com a aplicação das técnicas dietéticas. 
e) Os objetivos da técnica dietética podem ser classificados em dietéticos, 
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digestivos, nutritivos, higiênicos, sensoriais, operacionais e econômicos. 
Comentários: Letra a - errada, pois os objetivos que visam facilitar a 
digestão são chamados de digestivos e não de dietéticos. 
Letra b- Produzir alimentos com adequada qualidade sanitária faz parte dos 
objetivos higiênicos da técnica dietética. 
Letra c- a técnica dietética se aplica ao preparo de refeições individuais ou 
coletivas. Além disso, suas técnicas podem ser aplicadas para populações 
sadias e enfermas em diferentes ciclos da vida. 
Letra d- Existem técnicas dietéticas que podem contribuir com melhor 
aceitação de dieta hipossódica. Entre as técnicas podemos citar a utilização 
de ervas aromáticas e temperos naturais. Assim, é possível ressaltar o sabor 
dos alimentos, melhorando aceitação com baixa ou nenhuma adição de sal 
de cozinha. 
etra e- correta. Os principais objetivos do preparo de alimentos são: 
Nutricionais: aproveitar ao máximo os nutrientes presentes neste alimento 
in natura e inativar os fatores antinutricionais. 
Higiênicos: reduzir a contaminação presente no alimento in natura e evitar 
que novas contaminações aconteçam durante o preparo, o armazenamento 
e a distribuição. 
Digestivos: empregar técnicas como descascar, subdividir, liquidificar, coar 
e cozinhar para melhorar a digestibilidade dos alimentos. Tornar o alimento 
acessível a aparelhos digestórios diferenciados como em crianças, idosos e 
doentes. 
Sensoriais: tornar os alimentos apetitosos e aceitáveis. Procurar ter 
variabilidade em cortes, métodos de cocção, formas de apresentação, 
combinação de ingredientes e molhos. 
Econômicos: planejar cardápios considerando sazonalidade, custo das 
preparações, per capitas, fatores de correção e rendimento. Evitar ao 
máximo o desperdício dos ingredientes (armazenamento e pré-preparo), as 
sobras das preparações (aguardando para distribuição) e os restos (alimento 
exposto ao consumo e o que fica no prato do cliente). 
(ORNELAS, 2013; PHILIPPI, 2014) 
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Gabarito: E 
 
QUESTÃO 30 Com relação aos pigmentos presentes em hortaliças, assinale a 
alternativa correta. 
 
(A) Devido a sua característica química, os pigmentos são insolúveis ou pouco 
solúveis em água. 
(B) A cocção prolongada não altera as propriedades dos pigmentos. 
(C) Práticas como a utilização de bicarbonato de sódio são eficazes em manter a 
coloração de hortaliças verdes, o que mantém seu perfil nutricional. 
(D) O conhecimento sobre esses pigmentos auxilia na escolha do método correto de 
cocção para a manutenção das características sensoriais dos alimentos. 
(E) Por serem pouco solúveis, o melhor método de cocção das hortaliças para a 
preservação de seus pigmentos é o realizado em água. 
Comentários: Letra a - está errada, pois existem pigmentos insolúveis 
(carotenóides e clorofila) e solúveis (flavonóides como antocianinas, 
betalaína e antoxantina) em água (ARAÚJO et al., 2008). 
Letra b - está errada, pois a clorofila é um exemplo de pigmento que sofre 
alteração da coloração verde em função do tempo de cocção (ARAÚJO et 
al., 2008). 
Letra c - está errada, pois a adição de bicarbonato de sódio durante a cocção 
das hortaliças é contra-indicado por destruir vitaminas hidrossolúveis 
(ORNELLAS,2014) 
Letra d - está correta, é importante se conhecer sobre os pigmentos das 
hortaliças para escolha do método de cocção mais adequado. 
Letra e - está errada, a afirmação generaliza que todos os pigmentos são 
pouco solúveis e já vimos que existem ainda pigmentos insolúveis e solúveis 
em água. 
Gabarito: D 
 
QUESTÃO 31 As gorduras monoinsaturadas e polinsaturadas têm um efeito positivo 
para a saúde. A substituição de gorduras saturadas por insaturadas ajuda a diminuir 
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o nível de colesterol no sangue. Considerando essa informação, assinale a 
alternativa em que todos os alimentos apresentados contêm gordura 
monoinsaturada. 
(A) Abacate, óleo de canola, azeite de oliva. 
(B) Óleo de porco, óleo de gergelim, óleo de amendoim. 
(C) Leite de côco, óleo de bacalhau, azeite de oliva. 
(D) Abacate, óleo de bacalhau, óleo de girassol. 
(E) Óleo de soja, azeite de oliva, abacate. 
Comentários: Esta questão é questionável. O enunciado pede “assinale a 
alternativa em que todos os alimentos apresentados contêm gordura 
monoinsaturada”. Segundo a Tabela TACO (2011), os teores de gorduras 
monoinsaturadas são: abacate (4,3g), óleo de canola (62,6g), azeite de oliva 
(75,5g), óleo de girassol (25,4g), leite de coco (0,9g), óleo de soja (23,3g). 
Diante do que a TACO nos apresenta, podemos observar que os alimentos 
contêm gordura monoinsaturada em sua composição, mesmo que em menor 
quantidade. Veja que nas letras A e E, todos alimentos contém gordura 
monoinsaturada. 
Os teores de gordura monoinsaturada dos alimentos óleo de porco, óleo de 
gergelim e óleo de amendoim não foram encontrados em tabelas de 
composição de alimentos. 
A banca considerou o gabarito como letra A. 
Gabarito: A 
 
QUESTÃO 32 A respeito da cirurgia bariátrica, assinale a alternativa correta. 
 
(A) A cirurgia bariátrica é indicada para qualquer paciente cujo Índice de Massa 
Corporal (IMC) seja superior a 40 kg/m2 ou para aqueles com IMC superior a 35 
kg/m2, que já apresentem alguma comorbidade. 
(B) As técnicas de cirurgia bariátrica existentes são classificadas em restritivas, 
disabsortivas ou mistas, sendo que a modalidade de maior emprego é a 
disabsortiva, por promover maior perda ponderal. 
(C) As técnicas cirúrgicas classificadas como mistas são o balão intragástrico, a 
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banda gástrica ajustável, a gastroplastia de bandagem vertical (Mason) e a 
gastrectomia em manga (Sleeve). 
(D) As técnicas disabsortivas englobam a gastroenteroanastomose em Y-de-Roux 
(FobiCapella), as derivações biliopancreáticas com gastrectomia distal (Scopinaro) e 
com switch duodenal (Hess-Marceau). 
(E) O balão intragástrico demonstrou falha terapêutica após 6 meses a um ano de 
uso, sendo atualmente indicado para perda ponderal no pré-operatóriode pacientes 
com IMC superior a 50 kg/m2. 
Comentários: letra a – a cirurgia bariátrica é indicada para pacientes com 
idade entre 18 e 65 anos, que tentaram tratamento clínico por 2 anos, no 
mínimo, e que tem IMC maior ou igual a 40 Kg/m². Também podem ser 
operados os pacientes portadores de comorbidades concomitantes a 
obesidade moderada (IMC entre 35 e 40 kg/m²). A resolução do CFM 
2131/2015 impõe condições legais para que a cirurgia possa ser realizada 
em pacientes entre 16 e 18 anos e para pacientes acima de 65 anos. Enfim, 
não é “qualquer paciente” que pode realizar a cirurgia como apresentado na 
questão (CLAUDINO; ZANELLA, 2005). 
Letra b – As técnicas que se aplicam à maioria dos pacientes são as mistas 
e, por isso, são consideradas padrão-ouro (CLAUDINO; ZANELLA, 2005). 
Letra c – as técnicas classificadas como mistas são o by-pass gástrico em Y 
de Roux, derivação bileopancreática de Scopinaro e duodenal switch. As 
técnicas apresentadas nessa letra são caracterizadas como restritivas 
(SILVA; MURA, 2010). 
Letra d – A gastroenteroanastomose em Y-de-Roux (Fobi-Capella), as 
derivações biliopancreáticas com gastrectomia distal (Scopinaro) e com 
switch duodenal (Hess-Marceau) são consideradas técnicas mistas (SILVA; 
MURA, 2010). 
Letra e – correta 
Gabarito: E 
 
QUESTÃO 33 Paciente do sexo feminino, 26 anos, deu entrada no pronto-socorro, 
com quadro de desidratação, acidose metabólica, náuseas e vômitos, dispneia e 
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prurido, sendo encaminhada imediatamente à emergência, com diagnóstico de 
injúria renal aguda. Considerando essa situação hipotética, assinale a alternativa 
correta. 
 
(A) A injúria renal aguda raramente é associada à disfunção múltipla de órgãos e 
sistemas no paciente crítico. 
(B) De acordo com a gravidade da doença que levou à injúria renal aguda, a 
prescrição calórica torna-se mais restrita: quanto mais grave a doença de base, 
maior a restrição calórica inicial (estresse grave: 20-25 kcal/kg/dia). 
(C) A recomendação de proteínas, na injúria renal aguda, associada a um estresse 
grave é depende da realização de diálise (ou terapia de reposição renal). 
(D) Entre os eletrólitos que devem ser monitorados na injúria renal aguda, 
destacam-se: Na, K, Cl, Mg, Ca, P, Fe e Zn. 
(E) Um dos objetivos da dietoterapia na injúria renal aguda é prevenir o dano renal 
adicional e, nesse sentido, dietas hipoproteicas (0,6 a 0,8 g/kg/dia) são 
recomendadas, independentemente da doença de base. 
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Comentários: letra a - a insuficiência renal aguda raramente é uma 
enfermidade única. Ela está frequentemente associada a outras 
complicações como sepse, trauma ou falência de múltiplos órgãos 
(MOREIRA; CHIARELLO, 2008). 
letra b - o gabarito considera essa questão como correta. Porém, Moreira e 
Chiarello (2008) consideram que pacientes com injúria renal aguda e que 
apresentem estresse grave devem receber 25-35 Kcal/Kg/dia como energia. 
letra c - a recomendação de proteínas na injúria renal aguda e associada ao 
estresse grave é de 1,0 a 1,5g/Kg/dia. Essa recomendação não é 
dependente da realização de hemodiálise (CUPPARI, 2002). Já Silva & Mura 
(2010) consideram a recomendação de 1,5 a 2,5 g/Kg/dia e consideram essa 
recomendação para pacientes submetidos a terapia dialítica contínua. 
letra d - Os eletrólitos a serem monitorados na injúria renal aguda são 
potássio, fósforo, cálcio e vitaminas hidrossolúveis (MOREIRA; CHIARELLO, 
2008). 
letra e - a recomendação proteica será dependente do grau de catabolismo 
do paciente podendo chegar a dietas hiperproteicas em pacientes com 
catabolismo grave (CUPPARI, 2002). 
Gabarito: B 
 
QUESTÃO 34 As proteínas são as moléculas orgânicas mais abundantes e 
importantes nas células e perfazem 50% ou mais de seu peso seco. Nos alimentos 
são encontrados dois tipos de proteínas, as proteínas de origem animal e as de 
origem vegetal. Assinale a alternativa que apresenta características das proteínas 
de origem vegetal. 
 
(A) São prioritárias para ganho de massa magra. 
(B) Fornecem aminoácidos de alto valor biológico. 
(C) Fornecem aminoácidos de baixo valor biológico. 
(D) Geralmente vêm acompanhadas de gordura no alimento consumido. 
(E) São bastante utilizadas na recuperação de pacientes queimados. 
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Comentários: Letra a - errada, pois comparando as proteínas de origens 
animal e vegetal, as proteínas de origem animal têm maior biodisponibilidade 
então são prioritárias para o ganho de massa magra. 
Letra b - errada, pois os alimentos vegetais ricos em proteínas são 
representados principalmente pelas leguminosas. Estes vegetais não 
apresentam a proporção de aminoácidos quando comparadas ao padrão 
FAO. A metionina (Aa indispensável) é o principal aminoácido limitante de 
leguminosas (ARAÚJO, 2008). 
Letra c - correta, pelo mesmo motivo comentado na letra b. 
Letra d - errada, pois as proteínas acompanhadas por gordura são as 
proteínas de origem animal presentes em alimentos como carnes, ovos, leite. 
Letra e - a recomendação para pacientes queimados é que de 20 a 25% do 
total das calorias seja fornecido com proteínas de alto valor biológico e como 
vimos acima, as proteínas de origem vegetal não são de alto valor biológico 
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010). 
Gabarito: C 
 
 QUESTÃO 35 Com relação a proteínas e aminoácidos, assinale a alternativa que 
apresenta somente aminoácidos essenciais. 
 
(A) Leucina, glicina e serina. 
(B) Alanina, isoleucina e tirosina. 
(C) Ácido aspártico, cisteína e arginina. 
(D) Leucina, lisina e triptofano. 
(E) Glicina, asparagina e glutamina. 
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Comentários: letra a – A leucina é um aminoácido essencial mas a glicina e 
serina são aminoácidos condicionalmente essenciais. 
Letra b – A alanina é um aminoácido não-essencial, a isoleucina é essencial 
e a tirosina é condicionalmente essencial. 
Letra c – ácido aspártico é um aminoácido não-essencial, cisteína e arginina 
são condicionalmente essenciais. 
Letra d – correta 
Letra e – a glicina é um aminoácido condicionalmente essencial. Já a 
asparagina é não-essencial e a glutamina é condicionalmente essencial. 
COZZOLINO (2009) 
Gabarito: D 
 
QUESTÃO 36 Na classificação de análise de alimentos, existem 3 tipos de 
aplicações que, quando utilizadas, evitam a venda e a distribuição de alimentos que 
podem fazer mal à saúde do ser humano. Com base nessa informação, assinale a 
alternativa que apresenta as três aplicações utilizadas na classificação de análise de 
alimentos. 
 
(A) Controle de qualidade de rotina, fiscalização e pesquisa. 
(B) Controle de qualidade de rotina, mecanismos reguladores e pesquisa. 
(C) Mecanismos reguladores, fiscalização e pesquisa. 
(D) Controle de qualidade de rotina, fiscalização e mecanismos reguladores. 
(E) Fiscalização da Anvisa, pesquisa e mecanismos reguladores. 
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Comentários: Para responder esta questão, vamos ver um pouco deteoria. 
Existem três tipos de aplicações em análise de alimentos: 
ズ Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto para checar a 
matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma 
indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento. 
Nestes casos, de análises de rotina, costuma-se, sempre que 
possível, utilizar métodos instrumentais que são bem mais rápidos que 
os convencionais. 
ズ Fiscalização: é utilizado para verificar o cumprimento da legislação, 
através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de 
preferência, oficiais. 
ズ Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos 
exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo 
custo na determinação de um dado componente do alimento. 
Fonte: Introdução à Análise de Alimentos. Prof. Raul Vicenzi – Química Industrial de 
Alimentos - UNIJUI. 
O conceito de mecanismos reguladores foi inserido nas alternativas, em 
diversas combinações para confundir o candidato. Este tipo de questão exige 
memorização da classificação. Por isso, resposta correta: letra A. 
Gabarito: A 
 
QUESTÃO 37 A avaliação nutricional é um instrumento de diagnóstico, realizado 
pelo nutricionista, que avalia de diversas maneiras as condições nutricionais do ser 
humano, com o objetivo de determinar, de forma mais específica, o estado 
nutricional de um indivíduo para que, a partir daí, seja adotada uma conduta 
nutricional em relação a ele. Com relação a esse tema, assinale a alternativa correta 
quanto ao método indireto de avaliação nutricional. 
 
(A) Inquéritos alimentares. 
(B) Avaliação antropométrica. 
(C) Exames laboratoriais. 
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(D) Exames bioquímicos. 
(E) Exame clínico/físico. 
Comentários: Inquéritos alimentares (letra a), avaliação 
antropométrica/antropometria (letra b) e exames laboratoriais/bioquímicos 
(letra c e d) são considerados métodos diretos (ou objetivos) de avaliação 
nutricional. O exame clínico/físico (letra e), assim como a avaliação global 
subjetiva, são métodos indiretos (ou subjetivos) de avaliação nutricional 
CUPPARI (2005) 
Gabarito: E 
 
QUESTÃO 38 Os alimentos são classificados e divididos em alimentos simples, 
compostos, aptos para o consumo, não aptos para o consumo, contaminados, 
alterados, falsificados e adulterados. A respeito desse tema, é correto afirmar que 
alimentos simples são: 
 
(A) os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua 
absorção. 
(B) aqueles que estão de acordo com as exigências das leis vigentes. 
(C) aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos sucos digestivos, são 
transformadas em metabólitos. 
(D) substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou 
vegetal, ou formadas por uma mistura de alimentos simples. 
(E) todas as substâncias que o homem ou o animal conseguem ingerir. 
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Comentários: Este conceito de alimento simples é definido pela área de 
bromatologia. 
ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de enzimas 
dos sucos digestivos são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, 
proteínas). 
Portanto, resposta correta letra C. 
Este é um exemplo de questão que exige memorização de conceitos. Os 
demais conceitos foram usados para confundir o candidato. 
Para enriquecer os conhecimentos, vamos ver mais alguns conceitos que 
podem ser cobrados em futuras provas: 
ALIMENTOS: “toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo 
homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, 
manutenção e desenvolvimento”. Outra definição seria aquela que diz que 
alimento “é toda a substância ou energia que, introduzida no organismo, o 
nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”. 
METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias 
metabolizadas depois de sua absorção (água, sais, monossacarídeos, 
aminoácidos, ácidos graxos). 
ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química 
variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma 
mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc). 
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo 
às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que 
constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. 
Também são chamados de alimentos GENUÍNOS. Alimentos NATURAIS 
são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo, exigindo-se apenas 
a remoção da parte não comestível (“in natura”). A diferença entre alimentos 
genuínos e naturais radica em que sempre os alimentos genuínos devem 
estar dentro das regulamentações da lei; no entanto, nem sempre o alimento 
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natural pode ser genuíno, como por exemplo uma fruta que está com grau de 
maturação acima da maturação fisiológica permitida. 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por 
diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: 
a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles alimentos que contém 
agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas 
minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua 
composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes 
naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em 
proporções maiores que as permitidas. 
b) ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de 
natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não 
adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em 
sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Como exemplo de 
alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio de 
decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas 
estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos) 
c) ALIMENTOS FALSIFICADOS: São aqueles alimentos que tem aparência 
e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como 
este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou 
seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como 
genuínos (legítimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em 
melhores condições de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em 
locais não autorizados ou por não proceder de seus verdadeiros fabricantes, 
é considerado falsificado e, portanto, não apto ao consumo. 
d) ALIMENTOS ADULTERADOS: São aqueles que têm sido privado, parcial 
ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou 
não substituídos por outros inertes ou estranhos. Também a adição de 
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qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, 
deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que 
venham a constituir adulteração do alimento. A adulteração pode ser por 
acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo água no leite 
ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no 
mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata 
do leite ou cafeína do café) oupor ambas as simultaneamente. 
Fonte: Introdução à Análise de Alimentos. Prof. Raul Vicenzi – Química Industrial de 
Alimentos - UNIJUI. 
Gabarito: C 
 
QUESTÃO 39 Assinale a alternativa que apresenta fatores determinantes na 
necessidade nutricional do ser humano. 
 
(A) Doença e condição social. 
(B) Sexo e atividade física. 
(C) Dinheiro e sexo. 
(D) Atividade física e escolaridade. 
(E) Idade e dinheiro. 
Comentários: As necessidades nutricionais dos seres humanos podem ser 
influenciadas pela atividade física, idade, gênero/sexo, composição corporal 
e estado fisiológico. Logo, a letra b está correta. 
Gabarito: B 
 
QUESTÃO 40 A respeito da hipoalbuminemia, assinale a alternativa correta. 
 
(A) O aumento das perdas proteicas pode causar hipoalbuminemia. 
(B) Quanto menor o catabolismo, maior a hipoalbuminemia. 
(C) A hipoalbuminemia pode ser causada por uma síntese inadequada. 
(D) Balanço hídrico negativo é uma das causas de hipoalbuminemia. 
(E) A hipoalbuminemia é muito comum em fisiculturistas devido ao gasto proteico. 
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Comentários: letra a – A hipoalbuminemia acontece em doenças hepáticas, 
desnutrição, síndrome nefrótica, infecções crônicas, terapia hormonal, 
gravidez e queimaduras. A literatura da área não afirma que a 
hipoalbuminemia pode ser causada por perdas proteicas. 
Letra b – quanto maior o catabolismo, maior a hipoalbuminemia. 
Letra c – correta. A hipoalbuminemia resulta dos fatores a seguir: diminuição 
da sua síntese, diminuição da ingestão de proteínas na dieta, catabolismo 
das proteínas corporais e excreção anormal de proteínas na urina (ROSSI; 
CARUSO; GALANTE, 2015). 
Letra d – níveis plasmáticos muito baixos de albumina podem acarretar 
edema (ROSSI; CARUSO; GALANTE, 2015). 
Letra e – fisiculturistas têm alto consumo proteico, assim eles têm turnover 
proteico positivo, dificilmente teriam hipoalbuminemia. 
Gabarito: C 
 
QUESTÃO 41 Os microrganismos indicadores de qualidade são geralmente os 
deteriorantes, que resultam em perda da qualidade e do produto. Classificam-se em 
indicadores de contaminação fecal, indicadores gerais e outros indicadores. Sobre 
esse assunto, é correto afirmar que os microrganismos que se enquadram como 
indicadores de contaminação fecal são os: 
 
(A) aeróbios mesófilos. 
(B) coliformes totais. 
(C) psicrotróficos. 
(D) termófilos. 
(E) anaeróbios. 
Comentários: Questão fácil. Segundo a RDC 12/ 2001 da ANVISA. 
As denominações de "coliformes a 45ºC", “coliformes de origem fecal" e 
"coliformes termotolerantes" são equivalentes. 
Portanto, a alternativa que se aproxima do preconizado pela ANVISA é letra 
B. 
Gabarito: B 
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QUESTÃO 42 A cadaverina é uma molécula produzida pela hidrólise proteica 
durante a putrefação de tecidos orgânicos de corpos em decomposição. A 
cadaverina é um dos principais elementos responsáveis pelo odor nauseabundo dos 
cadáveres. Esta diamina não está, todavia, relacionada apenas com a putrefação, 
sendo também produzida em pequenas quantidades pelos seres vivos animais e 
vegetais, podendo causar riscos à saúde do ser humano. Com base nessa 
informação, assinale a alternativa que apresenta o(s) alimento(s) com mais 
probabilidade de se encontrar cadaverina. 
 
(A) Vegetais enlatados. 
(B) Atum enlatado. 
(C) Carne embalada a vácuo. 
(D) Peixe. 
(E) Suco de maçã, peixes e derivados. 
Comentários: Após uma cuidadosa avaliação em artigos científicos atuais, 
percebemos que o teor de cadaverina tem sido avaliado em alimentos como 
peixes refrigerados, carne bovina maturada embalada a vacuo e queijos. A 
banca considerou o gabarito como letra C, mas seria possível a elaboração 
de recurso defendendo a possibilidade da letra D também estar correta. 
Gabarito: C 
 
QUESTÃO 43 Os microrganismos incluem os vírus, as bactérias, os fungos, as 
algas e os protozoários que, quando encontrados nos alimentos, podem fazer mal à 
saúde. Porém, para que eles se desenvolvam nos alimentos, necessitam de 
circunstâncias favoráveis para a adaptação e multiplicação, sendo essas condições 
divididas em fatores extrínsecos e intrínsecos. Acerca desse tema, assinale a 
alternativa que apresenta corretamente um fator extrínseco para o desenvolvimento 
de microrganismos nos alimentos. 
 
(A) Acidez (pH). 
(B) Atividade da água. 
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(C) Composição química. 
(D) Temperatura de conservação. 
(E) Substâncias antimicrobianas naturais. 
 
Comentários: A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos 
microrganismos que estão presentes em um alimento dependem de uma 
série de fatores como: as características próprias do alimento (fatores 
intrínsecos) e os fatores relacionados com o meio ambiente em que o 
alimento se encontra (fatores extrínsecos). Os fatores extrínsecos de maior 
importância são: temperatura de armazenamento, umidade relativa do meio 
e presença e concentração de gases. (SILVA JR, 2014). Portanto, resposta 
correta letra D. 
Gabarito: D 
 
QUESTÃO 44 Para a execução de um cardápio, é necessário que algumas etapas 
sejam levadas em consideração, tais como o pré-preparo (preparações prévias), o 
preparo (cocção) e a distribuição dos alimentos. Quanto a esse tema, assinale a 
alternativa correta em relação ao pré-preparo. 
 
(A) A técnica de pré-preparo é indicada somente quando se trata de pescados. 
(B) A cocção a vapor provoca maiores perdas de nutrientes. 
(C) É necessária a utilização de altas temperaturas para se descongelar um 
alimento em segurança. 
(D) É necessário que se corte as hortaliças em pedaços pequenos antes do 
cozimento, para alcançar um melhor preparo. 
(E) O branqueamento de hortaliças inativa enzimas, sendo indicado para anteceder 
os processos de congelamento. 
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Comentários: Mais uma questão que abrange conteúdo de técnica dietética. 
Letra a - errada, pois a etapa de pré-preparo também é aplicada a outros 
grupos alimentares como: descascar e picar vegetais; retirar aparas e 
executar cortes em carnes bovinas; selecionar e executar remolho em 
leguminosas. 
Letra b - errada, pois a cocção a vapor evita a perda de nutrientes 
hidrossolúveis, por não ter contato direto com água de cocção. 
Letra c - errada, mesmo que alguns alimentos sejam descongelados já em 
processo de cocção, precisamos lembrar que a indicação da RDC 216/2004 
da ANVISA é que o descongelamento aconteça na temperatura de 5oC, ou 
seja, sob refrigeração. 
Letra d - errada, pois quanto menor os cortes das hortaliças menor será o 
tempo de cocção, no entanto, haverá maior perda de nutrientes. 
Letra e - correta. 
Gabarito: E 
 
QUESTÃO 45 Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos 
alimentos, foram desenvolvidos diversos métodos para preservá-los, que são os 
métodos físicos, os físico-químicos e os químicos. Considerando essa informação, 
assinale a alternativa que indica um método físico de conservação de alimentos. 
 
(A) Conservação pelo frio. 
(B) Liofilização. 
(C) Atmosfera controlada. 
(D) Ionização/irradiação. 
(E) Conservação por salga. 
Comentários: Nos literatura atual de Tecnologiade Alimentos não foi 
encontrada essa classificação dos métodos em físicos, físico-químicos e 
químicos. A banca considerou que o único método físico de conservação de 
alimentos citado acima é a conservação pelo frio. 
Gabarito: A 
 
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QUESTÃO 46 Os corantes são muito utilizados na indústria, tendo um papel muito 
importante na qualidade final de diversos alimentos. Sobre esse tema, assinale a 
alternativa que apresenta a função dos corantes nos alimentos. 
 
(A) Prolongam a durabilidade e protegem da oxidação. 
(B) Prolongam a durabilidade dos alimentos. 
(C) Conferem brilho aos alimentos. 
(D) Conferem sabor e odor aos alimentos. 
(E) Conferem ou restituem a cor aos alimentos. 
Comentários: Esta questão cobra o conhecimento de conceitos. Os 
corantes adicionados nos alimentos tem a função de conferir ou intensificar a 
cor dos produtos. (EVANGELISTA, 2008). 
Letra A - apresenta a função de Aditivos Antioxidantes. 
Letra B - apresenta a função de Aditivos Conservadores. 
Letra C - Não caracteriza função de aditivos. 
Letra D - apresenta a função de Aditivos Aromatizantes e Flavorizantes. 
Gabarito: E 
 
QUESTÃO 47 A secagem dos alimentos é realizada por meio de ar aquecido, 
liofilização ou por osmose. Acerca desse tema, é correto afirmar que o processo de 
liofilização consiste em 
 
(A) circulação de ar quente, proporcionando aquecimento do alimento e perda de 
água. Há perda nutricional e o alimento apresenta aspecto ruim, pois a parte externa 
fica endurecida. 
(B) congelamento rápido seguido de uma sublimação da água presente no alimento, 
a vácuo. O processo é bastante eficiente porque mantém as características 
nutricionais e sensoriais do alimento. 
(C) imersão do alimento, geralmente frutas e verduras, em solução abaixo do ponto 
de saturação do soluto, que retira a água do alimento, desidratando-o. 
(D) exposição do alimento a uma temperatura elevada, até que toda a água seja 
retirada dele. 
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(E) aquecimento durante um curto período de tempo e, posteriormente, resfriamento 
imediato do alimento à temperatura inferior a 32°C. 
Comentários: O primeiro estágio da liofilização é congelar o alimento, o 
próximo estágio é remover a água promovendo a secagem do alimento 
(FELLOWS, 2006). A alternativa que mais se aproxima desta definição é a 
letra B. 
Gabarito: B 
 
QUESTÃO 48 De acordo com Monteiro et al. (2000), a transição nutricional é um 
processo que inclui mudanças cíclicas importantes no perfil nutricional da 
população, as quais são determinadas por uma série de variações econômicas, 
demográficas, ambientais e socioculturais que se relacionam entre si e que trazem 
como consequência modificações no padrão e no tipo de alimentação e atividade. 
 
MONTEIRO, C. A.; MONDINI, L.; SOUZA, A. L. M. & POPKIN, B. M., 2000. Da 
desnutrição para a obesidade: A transição nutricional no Brasil. In: Velhos e Novos 
Males da Saúde no Brasil (C. A. Monteiro, org.), pp. 247-255, 2a Ed., São Paulo: 
Editora Hucitec. 
 
Com base nessa informação, assinale a alternativa que apresenta uma das diversas 
causas da transição nutricional. 
 
(A) Diminuição da ingestão calórica aparente, que se reflete em todas as análises 
de disponibilidade de alimentos no País. 
(B) Inserção da mulher/mãe no mercado de trabalho, o que faz que ela não tenha 
tempo de cozinhar para a família. 
(C) Diminuição da proporção de lipídios no total do consumo energético. 
(D) Aumento generalizado das atividades físicas pelo uso de tecnologias que as 
favorecem. 
(E) Reforma sanitária na década de 40, que proporcionou mais saúde e melhor 
alimentação, o que levou, posteriormente, ao sobrepeso e à obesidade de grande 
parte da população. 
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Comentários: letra a - a transição nutricional é caracterizada pela elevada 
ingestão de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos), e 
deficiência de micronutrientes (vitaminas e minerais). 
letra b - correta. Outro episódio importante é o fato da inserção da mulher no 
mercado de trabalho, caracterizando uma família economicamente 
dependente da participação da renda da mulher no sustento da família. Com 
isso, perde-se um pouco da figura da mulher “dona do lar”, o que transforma 
a qualidade da alimentação, uma vez que a mesma não dispõe de tanto 
tempo para preparar as refeições com tanta qualidade, preferindo alimentos 
industrializados, e até mesmo a realização das refeições fora do lar, 
principalmente em restaurantes e fast-foods. 
letra c - um aumento do consumo de ácidos graxos saturados, açúcares, 
refrigerantes, álcool, produtos industrializados com excesso de ácidos graxos 
“trans”, carnes, leite e derivados ricos em gorduras, guloseimas como doces, 
chocolates, balas, dentre outros. Esse fato caracteriza, dentre outros fatores, 
um aumento na proporção de lipídios no total do consumo energético. 
letra d - houve acentuada redução da prática de atividade física. 
SOUZA (2010) 
letra e – Errada, pois a Reforma Sanitária que se iniciou na década de 70 foi 
um processo democrático com proposições concretas. A primeira delas, a 
saúde como direito de todo o cidadão, independente de ter contribuído, ser 
trabalhador rural ou não trabalhador. Não se poderia excluir ou discriminar 
qualquer cidadão brasileiro do acesso à assistência pública de saúde. A 
segunda delas é a de que as ações de saúde deveriam garantir o acesso da 
população às ações de cunho preventivo e/ou curativo e, para tal, deveriam 
estar integradas em um único sistema. A terceira, a descentralização da 
gestão, tanto administrativa, como financeira, de forma que se estivesse 
mais próximo da quarta proposição que era a do controle social das ações de 
saúde. Portanto, um movimento com este foco não seria responsável pelo 
aumento de sobrepeso e obesidade de grande parte da população. 
Fonte: http://www.ensp.fiocruz.br/portal-ensp/judicializacao/pdfs/introducao.pdf 
Gabarito: B 
 
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QUESTÃO 49 Entre as diversas causas da obesidade, encontram-se as alterações 
endócrinas. Acerca do tema, assinale a alternativa que apresenta a alteração 
endócrina ligada à causa da obesidade. 
 
(A) Doença autossômica recessiva. 
(B) Doença ligada ao cromossomo X. 
(C) Síndrome de Cushing. 
(D) Patologia cromossômica (Prader-Willi). 
(E) Síndrome de Lawrence-Moon-Biedl. 
Comentários: a doença autossômica recessiva (letra a), doença ligada ao 
cromossomo X (letra b), patologia cromossômica (letra d) e Síndrome de 
Lawrence-Moon-Biedl são características relacionadas à genética. Já a 
síndrome de Cushing é uma alteração endócrina ligada à obesidade. 
CUPPARI (2005); MARQUES-LOPES et al. (2004) 
Gabarito: C 
 
QUESTÃO 50 Antocianinas são pigmentos pertencentes ao grupo dos flavonoides 
responsáveis pela grande variedade de cores de flores e frutas. Com base nessa 
informação, assinale a alternativa correta quanto à cor desenvolvida por alimento 
rico em antocianinas, quando cozido em meios básicos. 
 
(A) Vermelho. 
(B) Roxo. 
(C) Branco. 
(D) Azul. 
(E) Violeta. 
Comentários: De acordo com Araújo et al. (2008), as antocianinas sãopigmentos presentes nos matizes vermelhos e azuis em sucos, geleias e 
conservas de morango, amora, jabuticaba, figo, cereja, uva, cacau, ameixa e 
romã. Quando em meio álcali torna-se roxo ou azul. A banca considerou a 
letra D, como resposta correta. 
Gabarito: D 
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PROVA 2 EBSERH HU UFSC / BANCA IBCF / 2016 
 
QUESTÃO 26 Na fabricação de embutidos podem-se empregar diversos processos, 
como a secagem, a defumação e o cozimento. Sobre o processo de fabricação dos 
diferentes tipos de embutidos, é correto afirmar que: 
a) A mortadela fabricada industrialmente é preparada com carne de vaca e ervas 
aromáticas; recebe uma grossa camada de sal, salitre e açúcar, permanece por três 
dias com essa mistura, depois é lavada e submetida à defumação 
b) O paio é feito com lombo de porco, pimentas, sal e alho e regado com um pouco 
de vinho branco seco; cinco dias depois, é envolvido no peritônio do porco e 
pendurado no fumeiro para secar 
c) No preparo do chouriço, a parte gorda do peito do porco é cozida por trinta 
minutos em caldo feito com água, noz-moscada e cenoura; após esse processo é 
defumada com ervas aromáticas 
d) No preparo do fambre, a coxa do porco é posta para secar por, no mínimo, seis 
meses; depois desse período adquire uma crosta endurecida, enquanto o interior 
fica úmido e macio 
e) O presunto cozido é preparado deixando-se o lombo de porco de molho em caldo 
aromático por 24 horas; após esse processo, é cozido nesse mesmo caldo, salgado 
e colocado para secar. 
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Comentários: Letra a - errada pois a mortadela é fabricada com carne 
suína e toucinho. 
Letra b - correta. 
Letra c - errada, pois não corresponde ao preparo do chouriço. O chouriço é 
uma mistura de carne de porco, pimentão doce, pimentão picante, grande 
quantidade de alho, cravo da Índia e vinho. Depois de marinar por 3 dias 
nesse preparo, a carne é colocada nas tripas e defumada. 
Letra d - errada, pois fambre é um presunto menos defumado, escaldado em 
caldo aromatizado. Limpa-se, apara-se e retira-se o osso. Põe-se de molho 
durante 24 horas; em seguida cozinha-se em um caldo feito com vinho 
branco, água, ramo de ervas aromáticas, grãos de pimenta, cenouras e 
cravos da Índia. 
Letra e - errada, pois o presunto cozido é aquele que foi salgado e submetido 
à defumação. Recebe uma camada grossa de sal, salitre e açúcar, 
permanece algum tempo coberto com essa mistura e, depois, é lavado e 
submetido à defumação. 
(PHILIPPI, 2014) 
Gabarito: B 
 
QUESTÃO 27 Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães 
apresenta uma função específica. A esse respeito, considere as afirmativas abaixo e 
assinale a alternativa correta: 
I. O leite, sob a ação de batimento, permite a incorporação de bolhas de ar na 
massa, resultando em um produto mais leve, entretanto, seu uso implica em 
redução da durabilidade do pão. 
II. Os ovos desempenham diversas funções na massa, dentre elas, a de 
emulsificante, o que se deve à presença de lecitina na gema. 
III. O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento 
da maciez e desenvolvimento de uma coloração agradável, entretanto, quando 
utilizado em excesso, tem-se como resultado um pão esfarelado. 
a) Apenas a afirmativa II é correta 
b) Apenas as afirmativas I e II são corretas 
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c) Apenas as afirmativas I e III são corretas 
d) Apenas as afirmativas II e III são corretas 
e) As afirmativas I, II e III são corretas 
 
Comentários: Questão que aborda conteúdo de Técnica Dietética. 
Afirmativa I - O leite adicionado às massas de pães tem as funções de 
aumentar o volume, a maciez e a vida útil do produto. Ainda ressalta a cor 
avermelhada da crosta, torna o miolo mais branco, reforça aroma e sabor. A 
incorporação de ar à massa pode ocorrer por meio do batimento de claras 
em neve (e não do leite). 
Afirmativa II - correta. 
Afirmativa III - correta. 
Então apenas a afirmativa I está errada. Afirmativas II e III estão corretas. 
(ARAÚJO et al, 2008) 
Gabarito: D 
 
QUESTÃO 28 Dentre os aditivos alimentares, podem-se citar os espessantes, cuja 
função é a de aumentar a viscosidade do alimento. São aditivos com essa função: 
a) Pectina e Metilcelulose 
b) Agar e Carbonato de potássio 
c) Goma xantana e Gluconato de cálcio 
d) Taumatina e Xilitol 
e) Gelatina e Ácido cítrico 
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Comentários: Para resolver esta questão vamos a um pouco de teoria. 
Segundo a RDC n. 45 de 03 de novembro de 2010 da ANVISA que dispõe 
sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas 
de Fabricação (BPF) , as funções dos aditivos listados são: 
a) Pectina (Espessante/ Estabilizante/ Gelificante/ Emulsificante) e 
Metilcelulose (Espessante/ Estabilizante/ Emulsificante) 
b) Agar (Espessante/ Estabilizante/ Emulsificante) e Carbonato de potássio 
(Regulador de acidez) 
c) Goma xantana (Espessante/ Estabilizante/ Emulsificante/ Espumante) e 
Gluconato de cálcio (Regulador de acidez/ Agente de firmeza/ Sequestrante) 
d) Taumatina (Realçador de sabor/ Edulcorante) e Xilitol (Edulcorante/ 
Umectante) 
e) Gelatina (Estabilizante/ Emulsificante/ Espessante/ Gelificante) e Ácido 
cítrico (Acidulante/ Regulador de acidez/ Antioxidante/ Sequestrante) 
Portanto, a alternativa que apresenta dois aditivos espessantes é a letra A. 
Gabarito: A 
 
 
QUESTÃO 29 Cardápio é a relação de preparações ou alimentos que serão 
oferecidos em uma refeição. A respeito do planejamento de cardápios em um 
Serviço de Alimentação Hospitalar, considere as afirmativas abaixo, avalie-as como 
verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência 
correta de cima para baixo: 
( ) No planejamento de um cardápio, os hábitos e preferências alimentares do 
paciente devem prevalecer às suas necessidades terapêuticas. 
( ) No planejamento de cardápios deve-se considerar a política de compras do 
hospital, capacidade de armazenamento do serviço e padrão das refeições 
fornecidas. 
( ) No planejamento de cardápios é desejável que haja harmonia entre as cores das 
preparações que farão parte do prato, evitando-se contrastes e tonalidades muito 
vibrantes. 
a) V, V, V 
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b) F, V, V 
c) F, V, F 
d) F, F, V 
e) V, F, F 
 
Comentários: 1a afirmativa - falsa pois é importante que a alimentação via 
oral seja adequada às necessidades nutricionais do paciente. O cardápio 
precisa ser adequado à prescrição dietética e atender à condição clínica e às 
alterações fisiopatológicas, bem como as condições de cavidade oral e 
deglutição. 
2a afirmativa - verdadeira. 
3a afirmativa - falsa, pois a utilização de cores vibrantes e contrastes 
melhora o visual do prato montado e a aceitação da refeição pelos pacientes 
hospitalizados. Além disso, a variedade de cores fornece maior quantidade 
de micronutrientes. (SILVA E MARTINEZ, 2014) 
Gabarito: C 
 
QUESTÃO 30 Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, no ato do recebimentode matérias primas e alimentos industrializados ou prontos para consumo, as 
temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação 
devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, sendo preconizado que: 
a) Pescados refrigerados devem apresentar temperatura entre 2 e 3ºC (graus 
Celsius) ou conforme recomendação do estabelecimento produtor 
b) Carnes refrigeradas devem apresentar temperatura entre 8 e 10ºC (graus 
Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico produtor 
c) Leite e derivados refrigerados devem apresentar temperatura máxima de 14ºC 
(graus Celsius) ou conforme recomendação do fabricante 
d) Alimentos congelados devem apresentar temperatura igual ou inferior a -5ºC 
(graus Celsius negativos) ou conforme recomendação do fabricante 
e) Frios e embutidos devem apresentar temperatura máxima de 20 ºC (graus 
Celsius) ou conforme recomendação do fabricante 
 
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Comentários: A questão exige que o profissional conheça as temperaturas 
ideais para o recebimento de alimentos perecíveis. Abaixo, segue a tabela 
com as temperaturas adequadas para cada tipo de alimento: 
 
Alimento Temperatura adequada para o 
recebimento (oC) 
Pescados refrigerados até 5oC 
Carnes refrigeradas até 6oC 
Leite e derivados refrigerados até 10oC 
Alimentos congelados -18oC a -12oC 
Frios e embutidos até 10oC 
Fonte: ABERC, 2015 
Comparando as alternativas com a tabela de temperaturas, temos que a letra 
A é a única alternativa correta. 
Gabarito: A 
 
 
QUESTÃO 31 Intoxicação alimentar de extrema gravidade caracterizada por 
distúrbios digestivos e neurológicos, capaz de levar os intoxicados ao óbito, 
principalmente devido à paralisia do centro respiratório. Ocorre como consequência 
da ingestão de alimentos contaminados embutidos ou enlatados, de origem vegetal 
ou animal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH 
(potencial hidrogeniônico) superior a 4,6, condições adequadas para o agente 
bacteriano produzir a neurotoxina. O agente bacteriano responsável pela 
intoxicação descrita no texto é: 
a) Campylobacter jejuni 
b) Vibrio cholerae 
c) Clostridium botulinum 
d) Yersinia enterocolitica 
e) Shigella spp 
 
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Comentários: Clostridum botulinum - São bacilos Gram-positivos 
formadores de esporos. São anaeróbios estritos capazes de produzir toxinas 
proteicas causadores da intoxicação chamada botulismo. O período de 
incubação varia de 12 a 36 horas, dependendo da quantidade de toxina 
ingerida. Os sintomas se iniciam com problemas gastrintestinais como 
náuseas, vômitos e diarreia. O início da ação da neurotoxina botulínica 
provoca fadiga e fraqueza muscular. Estes sintomas são acompanhados por 
problemas na visão tais como queda de pálpebra, resposta alterada da 
pupila à luz e visão dupla; secura na boca, dificuldade de engolir e do 
controle da língua; a musculatura que controla a respiração é 
progressivamente paralisada podendo provocar morte por parada 
respiratória. C. botulinum encontra-se distribuído na natureza, sendo o solo e 
o ambiente aquático os principais hábitats, por isso, os peixes apresentam 
um risco potencial. Na literatura, há relatos de casos de botulismo causados 
por produtos marinhos, produtos cárneos e conservas vegetais. O 
congelamento e a refrigeração não têm qualquer efeito na destruição de 
células vegetativas, esporos ou neurotoxinas botulínicas. O Ministério da 
Saúde do Brasil orienta que crianças menores de 2 anos não consumam mel 
para evitar o risco de serem contaminados por C. botulinum. 
(FRANCO e LANDGRAF, 2008; JAY, 2005) 
Gabarito: C 
 
 
QUESTÃO 32 Além de desempenhar papel na coagulação sanguínea, a 
___________ participa na formação óssea e na regulação dos sistemas de múltiplas 
enzimas. É encontrada em grande quantidade nos vegetais de folhas verdes-
escuras e o sinal predominante de sua deficiência é a hemorragia. Assinale a 
alternativa que completa corretamente a lacuna com a vitamina a que se refere o 
texto acima. 
 
a) Vitamina A 
b) Vitamina D 
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c) Vitamina E 
d) Vitamina K 
e) Vitamina B12 
 
Comentários: a principal função da vitamina A é relacionada ao sistema 
visual e sistema imunológico (letra a). A vitamina D possui como função a 
manutenção da concentração de cálcio e fósforo no soro em uma variação 
normal, além de atuar na diferenciação de células precursoras de monócitos 
e na modulação da proliferação celular (letra b). Sobre a vitamina E, sua 
principal função é antioxidante (letra c). Já a vitamina K tem como 
principal função a sua participação no processo de coagulação 
sanguínea e no metabolismo ósseo (letra d). A vitamina B12 está 
relacionada com a reparação e síntese de mielina, atua como cofator de 
enzimas (metionina sintase e L-metilmalonil-CoA mutase) e é essencial no 
processo de formação e regeneração de eritrócitos e para o metabolismo 
energético. 
COZZOLINO (2009) 
Gabarito: D 
 
QUESTÃO 33 Em caso de ingestão persistente de doses elevadas de nutrientes, 
podem ocorrer manifestações clínicas de intoxicação. Abaixo, relacione cada 
nutriente com seus possíveis efeitos adversos em caso de intoxicação e assinale a 
alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo: 
Nutriente 
I. Fósforo. 
II. Vitamina C. 
III. Ferro. 
Efeito adverso em caso de intoxicação 
( ) Maior risco de formação de cálculos renais. 
( ) Concentrações elevadas de paratormônio, com consequente prejuízo na 
mineralização óssea. 
( ) Ação pró-oxidante, favorecendo a oxidação da LDL-colesterol e danos às 
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artérias. 
a) I, II, III 
b) II, I, III 
c) II, III, I 
d) III, I, II 
e) III, II, I 
 
Comentários: Fósforo - A hiperfosfatemia pode ocorrer em indivíduos que 
apresentem funcionamento inadequado do sistema renal e do PTH. A 
principal consequência da hiperfosfatemia é a deposição de cristais de 
cálcio-fosfato nos tecidos. Por esses fatores podemos concluir nessa 
questão pela relação entre “fósforo” e concentrações elevadas de 
paratormônio e prejuízo da mineralização óssea. 
Vitamina C - Uma das consequências do excesso de vitamina C é 
hiperoxaluria e também a formação de cálculos renais de oxalato. 
Ferro - a ingestão dietética de ferro além da RDA pode contribuir para um 
ambiente oxidativo no organismo e favorecer a oxidação de LDL colesterol, 
dano do vaso arterial e outros efeitos adversos no sistema cardiovascular. 
COZZOLINO (2009); MAHAN, ESCOTT-STUMP (2010) 
Gabarito: B 
 
QUESTÃO 34 A glutamina se tornou um dos nutrientes mais estudados nas 
pesquisas sobre terapia nutricional. Abaixo, estão listadas algumas das principais 
funções metabólicas desse aminoácido. Analise as afirmativas abaixo e assinale a 
alternativa correta. 
 
I. É importante substrato energético, especialmente para as células em rápida 
divisão, como as células intestinais. 
II. Possui papel central no sistema de neutralização de radicais livres, sendo 
precursora da glutationa peroxidase. 
III. É substrato–chave para a gliconeogênese. 
 
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==0==
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a) Apenas as afirmativas I e II referem-se a funções metabólicas da glutamina 
b) Apenas as afirmativas II e III referem-se a funções metabólicas da glutamina 
c) Apenas as afirmativas I e III referem-se a funções metabólicas da glutamina 
d) As afirmativas I, II e III referem-se a funções metabólicas da glutamina 
e) Apenas a afirmativa I refere-se a uma função metabólica da glutamina 
 
Comentários: Afirmativa I - correta. A glutamina é o principal combustível 
metabólico para enterócitos, colonócitos e células do sistema imune. 
Afirmativa II - incorreta. A glutamina não possui atuação na neutralização de 
radicais livres. Ela é precursora de glutationa, purinas, pirimidinas, 
nucleotídeos e aminoaçúcares. 
Afirmativa III - correta. alguns aminoácidos são capazes de serem 
convertidos em glicose. O músculo esquelético é responsável pela constante 
liberação de glutamina e alanina para a corrente sanguínea. Esses 
aminoácidos são captados pelas células hepáticas, onde poderão sofrer as 
reações neoglicogênicas. 
Gabarito: C 
 
QUESTÃO 35 Os diferentes tipos de fibras, com suas diferentes características, 
desempenham funções fisiológicas benéficas, sendo correto afirmar a esse respeito 
que: 
a) A quitina, extraída de alimentos como chicória e cebola, apresenta ação 
prebiótica, estimulando o crescimento de bactérias benéficas no intestino 
b) As betaglicanas, encontradas principalmente nas maçãs e laranjas, possuem 
atividade fitoestrogênica 
c) A inulina, extraída das carapaças de caranguejos e lagostas, atua na redução do 
colesterol sérico 
d) A lignina, encontrada principalmente nas algas marinhas, causa a formação de 
gel, com consequente aceleração do esvaziamento gástrico e da digestão 
e) A celulose, encontrada no trigo integral e farelos, proporciona aumento do volume 
fecal e diminui o tempo de trânsito intestinal 
 
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Comentários: letra a – errada, pois a cebola contém quercetina em sua 
composição. 
letra b – errada, pois as betaglucanas são relacionadas ao aumento do bolo 
fecal e melhora do trânsito intestinal. Essa aparente ação física no intestino 
tem outras implicações, como o carreamento de sais biliares para o bolo 
fecal, fazendo com que o fígado forme novos sais biliares através da 
captação do colesterol no sangue. Essa ação pode influenciar nos níveis de 
colesterol do sangue. 
letra c – errada, pois a fibra extraída das carapaças de caranguejos e 
lagostas é a quitosana, e não a inulina. 
letra d – errada, pois a lignina pode retardar ou reduzir a absorção de 
nutrientes e reter sais biliares. É encontrada na camada externa de grãos de 
cereais e no aipo. 
letra e - correta. A celulose apresenta capacidade de retenção de água e por 
este motivo pode reter água no intestino grosso, contribuindo para o bolo 
fecal tornar-se mais pastoso e dessa forma facilitar o processo de 
evacuação. 
Gabarito: E 
 
QUESTÃO 36 Para a resolução desta questão, considere a tabela abaixo, que traz 
o conteúdo de cálcio por 100 g (gramas) ou 100 mL (mililitros) de parte comestível 
do alimento: 
 
Alimento Cálcio (miligramas) 
Iogurte sabor morango 101 
Pão de forma integral 132 
Requeijão cremoso 250 
 
O lanche da tarde de um indivíduo é composto por 1 fatia (25 gramas) de pão de 
forma integral, 1 colher de sopa (20 gramas) de requeijão cremoso e 1 copo (200 
mililitros) de iogurte sabor morango. 
 
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Com base nas informações apresentadas, pode-se afirmar que a ingestão total de 
cálcio pelo indivíduo nessa refeição é de: 
a) 210 miligramas 
b) 285 miligramas 
c) 336 miligramas 
d) 415 miligramas 
e) 483 miligramas 
 
 
Comentários: precisamos resolver a questão com “regra de 3” conforme 
apresentado no quadro abaixo. Observe a quantidade de cálcio de cada 
alimento (em 100g) e a quantidade de alimentos que o indivíduo ingeriu. No 
final basta somarmos a quantidade de cálcio ingerida em cada alimento. 
 
 Energia 
Iogurte sabor morango 
101 mg/100mL 
200 Ml 
100 ml -------- 101 mg 
200 ml --------------- x 
X = 202 mg 
Pão de forma integral 
132 mg/100g 
25 g 
100 g ---------- 132 mg 
25 g ---------------- x 
X = 33 mg 
Requeijão cremoso 
150 mg/100g 
20g 
100g --------- 250 mg 
20 g ----------------- x 
X = 50 mg 
Total 202 + 33 + 50 = 285 mg de cálcio 
 
Gabarito: B 
 
QUESTÃO 37 O controle da ingestão alimentar e do apetite é complexo e envolve 
uma série de neuropeptídios e hormônios. A esse respeito, analise as afirmativas 
abaixo e assinale a alternativa correta. 
 
I. O neuropeptídeo Y é um inibidor central potente do apetite. 
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II. As orexinas A e B ativam os receptores acoplados à proteína G para aumentar o 
consumo de alimentos. 
III. A grelina é o único hormônio intestinal conhecido que aumenta o apetite e, por 
essa razão, é frequentemente conhecido como o “hormônio da fome”. 
IV. A leptina é um sinal hormonal emitido pelo tecido adiposo que reflete o estado de 
reserva de energia e exerce uma influência significativa sobre o apetite. 
 
a) Estão corretas apenas as afirmativas II e III 
b) Estão corretas apenas as afirmativas I e IV 
c) Estão corretas apenas as afirmativas II, III e IV 
d) Estão corretas apenas as afirmativas I, III e IV 
e) Estão corretas apenas as afirmativas I, II e III 
 
Comentários: Afirmativa I - incorreta. O neuropeptídeo Y é o mais potente 
orexigênico do sistema nervoso central, ou seja, ele é estimulante do apetite. 
Afirmativa II - correta. As orexinas A e B são peptídeos estimulantes da 
ingestão alimentar. 
Afirmativa III- correta. A grelina é um hormônio intestinal e apresenta 
característica orexígena. Atua no hipotálamo estimulando a fome e por esse 
motivo é conhecida como o “hormônio da fome”. 
Afirmativa IV - correta. A leptina é um hormônio secretado pelo tecido 
adiposo e apresenta um importante papel no balanço de energia. A leptina é 
um meio de se avaliar a quantidade de energia estocada como gordura. 
Além disso, controla o apetite por meio do sistema nervoso central. Principal 
sinal dos estoques de energia. 
Claudino; Zanella (2005); Mahan & Escott-Stump (2010); Silva & Mura (2010) 
Gabarito: C 
 
QUESTÃO 38 A antropometria é a medida do tamanho corpóreo e de suas 
proporções, tratando-se de um método direto de avaliação do estado nutricional. 
Assinale a alternativa correta sobre as técnicas de aferição empregadas na 
antropometria: 
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a) Para a aferição da circunferência da cintura, o indivíduo deve permanecer em pé 
e a fita métrica deve circundá-lo na altura da sua última costela; a leitura deverá ser 
feita no momento da inspiração 
b) Na aferição da prega cutânea bicipital, o indivíduo deve permanecer com a palma 
da mão voltada para a coxa; a medição deve ser feita no mesmo ponto médio 
utilizado para a aferição da circunferência do braço, segurando-se a prega 
horizontalmente e aplicando o calibrador no local marcadoc) Para aferição da prega cutânea subescapular deve-se marcar o local três 
centímetros abaixo do ângulo inferior da escápula; nesse ponto deve-se segurar a 
prega paralelamente à coluna vertebral e aplicar o calibrador, efetuando-se a leitura 
da medida 
d) Uma das formas de se estimar a estatura de indivíduos sem condições de serem 
avaliados pelos métodos convencionais é considerando a altura do joelho, sendo 
que o joelho direito deve ser flexionado em ângulo de 90º (graus) e, utilizando-se 
uma régua de medir a estatura de crianças, deve-se medir o comprimento entre o 
calcanhar e a superfície anterior da perna na altura do joelho; a medida obtida 
multiplicada por dois corresponde à estimativa de estatura do indivíduo 
e) Para aferição da circunferência do braço, o mesmo deverá ser flexionado em 
direção ao tórax, formando um ângulo de 90° (graus); nessa posição deve-se 
localizar e marcar o ponto médio entre o acrômio e o olécrano e, após, solicitar ao 
indivíduo que estenda o braço ao longo do corpo com a palma da mão voltada para 
a coxa; então deve-se contornar o braço com a fita métrica no ponto marcado, 
efetuando-se a leitura 
 
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Comentários: letra a - incorreta. A fita métrica deve ser posicionada no 
ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca. O indivíduo deve estar 
ereto, com o abdome relaxado e a medida deve ser realizada ao final da 
expiração. 
letra b - incorreta. O indivíduo deve ser posicionado em pé, com o braço 
direito solto e relaxado e a palma da mão voltado para fora. Marcar o local da 
medida 1 cm acima do local marcado para a prega tricipital. Segurar a prega 
verticalmente e aplicar o calibrador no local marcado. 
letra c - incorreta. O local deve ser marcado logo abaixo do ângulo inferior da 
escápula. A pele é levantada 1 cm abaixo do ângulo inferior da escápula, de 
tal forma que se possa observar um ângulo de 45º entre esta e a coluna 
vertebral. O calibrador deverá ser aplicado estando o indivíduo com os 
braços e ombros relaxados. 
letra d - incorreta. A semi-envergadura do braço é uma medida para 
estimativa da estatura, sendo que a altura corresponde à medida da semi-
envergadura multiplicada por dois. Já a estimativa da estatura por meio da 
altura do joelho é realizada por meio das fórmulas: 
 
18 a 60 anos: 
Altura (branco/homem) = 71,85 + (1,88 x AJ) 
Altura (negro/homem) = 73,42 + (1,79 x AJ) 
Altura (branco/mulher) = 70,25 + (1,87 x AJ) – (0,06 x idd) 
Altura (negro/mulher) = 68,10 + (1,87 x AJ) – (0,06 x Idd) 
 
Idosos: 
 
Altura (homem) = 64,19 + (2,04 x AJ) – (0,04 x idd) 
Altura (mulher) = 84,88 + (1,83 x AJ) – (0,24 x idd) 
 
AJ: altura do joelho (cm) 
idd: idade (anos) 
 
letra e - correta. 
CUPPARI (2005) 
Gabarito: E 
 
 
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QUESTÃO 39 Proteína mais abundante do plasma sanguíneo, a albumina, devido 
ao seu baixo custo, é hoje o parâmetro bioquímico mais utilizado para a avaliação 
do estado nutricional. Entretanto, na interpretação desse parâmetro, deve-se 
considerar que outros fatores, além dos nutricionais, podem interferir no seu valor. 
Na avaliação do adulto, não gestante e não lactante, assinale a alternativa que 
apresenta a interpretação correta do resultado de um exame de albumina: 
 
a) Valor de albumina entre 3,0 e 3,5 g/ dL (gramas por decilitro) indica desnutrição 
leve, entretanto esse valor pode encontrar-se reduzido devido à doença hepática 
b) Valor de albumina igual a 3,2 g/ dL (gramas por decilitro) indica depleção 
nutricional moderada, entretanto esse valor pode encontrar-se reduzido devido à 
desidratação 
c) Valor de albumina igual a 3,8 g/ dL (gramas por decilitro) indica que o indivíduo 
está bem-nutrido, entretanto esse valor pode encontrar-se aumentado devido à 
síndrome nefrótica e hipertireoidismo 
d) Valor de albumina igual ou inferior a 3,0 g/ dL (gramas por decilitro) indica 
desnutrição grave, entretanto esse valor pode encontrar-se reduzido devido à 
doença pulmonar obstrutiva crônica 
e) Valor de albumina entre 2,0 e 2,5 g/ dL (gramas por decilitro) indica desnutrição 
leve, entretanto esse valor pode encontrar-se reduzido devido à síndrome 
metabólica 
 
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Comentários: antes de comentar todas as letras vamos relembrar que o 
valor normal de albumina em adultos é > 3,5 g/dL. Os demais valores de 
referência para albumina são: Depleção Leve: 3,0 - 3,5 g/dL; Depleção 
Moderada: 2,5 - 3,0 g/dL; Depleção Grave: < 2,5 g/dL. Então: 
 
letra a - correta. A síntese de albumina depende de uma função hepática 
íntegra. As doenças hepáticas podem ser responsáveis pela presença de 
hipoalbuminemia em um indivíduo. 
letra b - incorreta. Valor de albumina igual a 3,2 g/ dL indica depleção 
nutricional leve. 
letra c - incorreta. A presença de síndrome nefrótica e hipertireoidismo 
podem ser responsáveis por um níveis reduzidos de albumina. 
letra d - incorreta. A desnutrição grave é indicada por valores de albumina 
inferiores a 2,5 g/ dL (gramas por decilitro). 
letra e - incorreta. A desnutrição leve é indicada por valores de albumina 
entre 3,0 e 3,5 g/dL. 
CALIXTO-LIMA; REIS (2012) 
Gabarito: A 
 
QUESTÃO 40 Inicialmente desenvolvida para avaliar o estado nutricional de 
pacientes hospitalizados no pós operatório, a Avaliação Global Subjetiva vem sendo 
largamente utilizada em diversas condições clínicas. Assinale a alternativa que 
apresenta aspecto sugestivo de desnutrição nessa avaliação: 
 
a) Formato arredondado na curva da junção do ombro com o pescoço e do ombro 
com o braço 
b) Ausência de sinais de retenção de líquidos 
c) Escápula e clavícula não proeminentes 
d) Região abaixo dos olhos escura, com depressão e pele solta flácida 
e) Músculo interósseo proeminente, podendo estar levemente achatado, 
especialmente nas mulheres. 
 
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Comentários: letra a - incorreta. O paciente desnutrido apresenta a região 
do ombro em forma quadrada (formando um ângulo reto), com ossos 
proeminentes e acrômio levemente protuberante na desnutrição 
leve/moderada. 
letra b - incorreta. O paciente desnutrido apresenta edema aparente 
significante (desnutrição grave) ou edema leve a moderado (desnutrição 
leve/moderada). 
letra c - incorreta. Pacientes desnutridos apresentam ossos protuberantes ou 
levemente proeminentes. 
letra d - correta. 
letra e - incorreta. O paciente desnutrido apresenta área entre o dedo 
indicador e o polegar achatada ou com depressão. 
CUPPARI (2005) 
Gabarito: D 
 
QUESTÃO 41 No tratamento dos transtornos alimentares o nutricionista é essencial 
na equipe multiprofissional em razão de suas ações de intervenção e educação 
nutricionais; nesse contexto, a abordagem nutricional exige do nutricionista 
relacionar aspectos nutricionais e emocionais do indivíduo. A esse respeito, Analise 
as afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F). 
 
( ) Na anorexia nervosa, devido as metas para reabilitação nutricional estarem 
centradas na recuperação ponderal, além do retorno à alimentação saudável, o 
nutricionista deve ter em mente a combinação constante e progressiva com o 
paciente dos avanços a serem alcançados para o próximo