Técnica Dietética Carnes

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Carne�
Conceito
Carne é o conjunto de tecidos de cor e
consistência características, que recobre o
esqueleto dos animais.
Comercialmente, denomina-se carne todas as
partes dos animais que servem de alimento ao
homem, inclusive as provenientes de aves,
caça, peixes e frutos do mar.
Um corte de carne apresenta tecido muscular
conjuntivo, gordura e, às vezes, ossos.
Os órgãos internos, comumente denominados
“miúdos”, usados na alimentação também
podem ser classificados como carne.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
A composição química das carnes varia com a
raça e o tipo de animal, que afetam os
atributos relacionados à cor, ao sabor, ao odor,
à textura, à maciez e à suculência.
Em cada espécie, alguns dos fatores que
influenciam esses atributos são idade, o sexo,
o estágio de desenvolvimento, as condições
fisiológicas, os fatores ambientais, a
alimentação, o período do abate, o consumo.
A carne, de maneira geral, apresenta:
● Baixo conteúdo de CHO (0,8 a 1%)
glicogênio
● Elevado conteúdo proteico
● Qualidade dos aminoácidos
constituintes aa essenciais (lisina e
leucina).
● Fração lipídica é a mais variável fatores
intrínsecos (raça, idade, sexo) e fatores
extrínsecos (alimentação e nível de
atividade física).
● Mais velho maior teor de lipídios
● Fêmeas/ animais castrados maior
concentração de lipídios
● Tipo de tecido (muscular ou se adiposo)
O conteúdo de vitaminas depende da espécie,
da idade, da alimentação e do corte cárneo.
Em geral, a carne é boa fonte de tiamina (B1),
riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6) e
cobalamina (B12).
Pobre em vitamina D, E e K, sendo o teor
muscular de vitamina A superior em relação às
outras lipossolúveis.
Carne suína 5x + tiamina
Conteúdo de minerais: Fe, P, K.
Pobre em Ca
ESTRUTURA
● Tecido Muscular
● Tecido Conjuntivo
● Tecido Adiposo
As diferenças em relação às características
organolépticas das carnes resultam,
especialmente, dos tecidos que as constituem.
Tecido Muscular
Composto de feixes de fibras microscópicas,
de forma tubular, que se afinam nas
extremidades.
O conjunto de fibras feixe muscular conjunto
de feixes é chamado de músculo.
Tanto os feixes como o músculo estão
envolvidos com tecido conjuntivo.
Essas fibras variam em tamanho, tendo em
média de 2,5 a 5 cm de comprimento.
Principais proteínas: actina e miosina
De acordo com a forma que a mioglobina vai
se encontrar teremos disenteria
pigmentações.
Mioglobina ligada a água na sua forma ferrosa,
tem a coloração em vermelho púrpura, o
contato com o oxigênio, a água sai e o ferro se
liga ao oxigênio, formando oximioglobina, que
tem a coloração vermelho brilhante
(característica de uma carne fresca). A carne
vai desidratando e se não tiver uma
oxigenação correta, a mioglobina vai
perdendo água formando metamioglobina; e
a oximioglobina também pode formar a
metamioglobina, que é o ferro oxidado,
formando o ferro férrico. Tem uma coloração
marrom, relacionado a uma carne menos
fresca, com o teor de água e oxigenação
reduzida.
O tamanho dos feixes musculares e a
quantidade de tecido conjuntivo, que os
mantêm ligados, determinam a textura da
carne, que será mais macia quando as fibras
apresentarem pequeno diâmetro.
As carnes mais macias são as de animais
novos, de fêmeas e depende também do tipo
de cocção a que a carne é submetida. Outros
fatores que influem na textura da carne são a
espécie, a alimentação e a atividade física do
animal.
Tecido Conjuntivo
Caracteriza-se por possuir um menor número
de células e grande quantidade de substância
amorfa produzida pelas próprias células desse
tecido.
Função: unir e manter ligadas diversas partes
do organismo.
Proteínas: colágeno e elastina
Tecido conjuntivo: Responsável pela dureza
de um corte cárneo, por ser a fração mais
insolúvel e menos digerível da carne. (quanto
mais tecido conjuntivo a carne tiver, mais
dura ela será.
O Tecido conjuntivo pode ser branco ou
amarelo.
● O tecido conjuntivo branco, embora
endureça a carne, transforma-se em
gelatina quando cozido em calor
úmido, tornando-se, assim, macio.
Semitransparente, é composto
principalmente de colágeno, e
encontrado em grandes proporções nos
tendões (os quais ligam os músculos
aos ossos). Ex.: pés de galinha e pele de
peixe.
● O tecido conjuntivo amarelo, composto
de elastina (uma substância
albuminoide amarela, constituída
essencialmente de tecido elástico), é
muito flexível
e tem aspecto brilhante. Encontrado em
abundância nos ligamentos que unem os
ossos e os órgãos, mas não é amaciado pela
cocção.
A quantidade de tecido conjuntivo varia nos
diferentes músculos. A carne de porco
apresenta menos tecido conjuntivo do que a
do boi. No macho, o tecido conjuntivo é mais
abundante do que na fêmea, mas a remoção
dos testículos do animal novo, processo
conhecido como castração, elimina essa
diferença.
Capões e bois, animais castrados, têm carne
mais tenra do que galos e touros, pois têm
menos tecido conjuntivo.
A maciez da carne depende da temperatura e
do tempo de cocção. Quando as carnes são
bem cozidas, ocorre uma maior rigidez
(endurecimento proteico), devido à
coagulação das proteínas miofibrilares. Com o
calor, o colágeno se transforma em gelatina,
amaciando a carne. O amaciamento do tecido
conjuntivo ocorre entre 57 e 60°C.
Recomenda-se a cocção lenta, em
temperatura baixa, para a carne rica em tecido
conjuntivo.
Exemplo: caldo com músculo, peito e
bochecha bovinos.
Gordura
A gordura encontrada nas carnes geralmente
está localizada entre as células do tecido
conjuntivo. Os principais depósitos estão
situados ao redor dos órgãos internos, entre os
músculos e em volta destes, e diretamente
sob a pele. Ex.: costela, cupim, picanha e
vísceras.
A gordura melhora o sabor, a suculência e a
maciez da carne cozida, reduz o tempo de
cocção e diminui perdas de sucos por
evaporação.
A cor e o ponto de fusão variam de acordo
com a espécie e o tipo de alimentação do
animal.
Geralmente, a gordura de porco é mais branca
e mais mole do que a bovina.
PART. 2
TRANSFORMAÇÃO DE MÚSCULO EM CARNE
⇒ para que o músculo se torne alimento,
diversas transformações bioquímicas
acontecem. Todas essas transformações
bioquímicas vão ser influenciadas pelo
tratamento ante morte, no rigor mortis e
armazenamento da carne.
⇒ é necessário saber o que acontece antes
dessa carne se tornar própria para o consumo,
pois isso vai influenciar quando a carne for
submetida a uma preparação culinária,
influenciando no sabor, maciez, cor, retenção
de água, firmeza, suculência.
● O estresse ante mortem (provocado por
transporte, jejum prolongado,
condições climáticas) e o declínio do pH
são fatores que influenciam
diretamente na qualidade das carnes de
forma geral. Em suínos tais fatores
exercem maior influência que nos
bovinos.
● Estresse pré-abate pode causar a
diminuição da reserva de glicogênio do
músculo (parcial ou total). Então com a
a diminuição da reserva de glicogênio
do músculo inicia-se o metabolismo
anaeróbico, produzindo ácido lático e
diminuindo o pH.
● Sangria → com a sangria, ocorre a
interrupção da oxigenação das células
musculares → síntese de ATP por via
anaeróbica →ocorre acúmulo de ácido
lático→ redução do pH ou aumento da
acidez intracelular.
● chaga a uma faixa de pH em que atinge
o: Rigor mortis
Rigor mortis
● É o início da rigidez muscular, quando o
pH atinge valores de 5,9 até 5,5, e
caracteriza-se pela interação
permanente entre os filamentos de
actina e miosina, provocando a perda
de elasticidade e da extensibilidade, o
encurtamento do músculo e o aumento
na tensão.
● A carne se torna rígida até que enzimas
começam a ser liberadas devido a perda
da integridade das membranas e
degradam a estrutura proteica. Além
disso, o abaixamento do pH promove a
desnaturação proteica. Esses 2 fatores
associados provocam o amaciamento
da carne (fim do rigor mortis).
● No caso dos bovinos esta maciez só se
dá em 24 ou 48hs após o abate. Na ave
pode ocorrer de 4 a 12hs. No pescado
ocorre de forma muito discreta.
● Após o rigor mortis a carne tem maior
capacidade de retençãode água, e
isso que torna a carne macia ou não.
● O congelamento só pode ser feito após
o término do rigor mortis, pois se for
feito quando ela ainda está em rigor
mortis, quando ela for preparada, ficará
dura, pois não finalizou o processo de
rigor mortis, em ela perde a capacidade
de reter água .
Maturação da carne
● Por maturação entende-se a
complementação da transformação do
músculo em carne.
● Essa fase é importante para acentuar o
sabor e a maciez da carne.
● Consiste em mantê-la em temperaturas
próximas a 15°C e em umidade
controlada por um período entre 2 e 3
dias. As reações bioquímicas são
mediadas por catepsinas, calpaínas e
outras proteínas endógenas.
Carne maturada
● As carnes (carcaças ou cortes
selecionados) são mantidos em
câmeras de refrigeradas, com controle
de umidade, por períodos de 7 a 21 dias,
dependendo da espécie animal.
● Torna a carne mais macia e melhora
outros atributos organolépticos
desenvolvimento de compostos
responsáveis pelo flavor, como
acetaldeído, diacetil e cetonas.
● essa maturação prolongada: Minimiza
as diferenças qualitativas entre vários
tipos de carne.
Carne resfriada ou refrigerada
● Refrigeração por aplicação do ar frio
● Consiste em resfriar rapidamente a
carcaça, logo após o abate, em
temperatura de -1°C a 2°C, até atingir
4°C internamente. Este processo requer
de 18 a 24h.
● O resfriamento super-rápido utiliza nas
duas primeiras horas a temperatura de
-3°C a -5°C no bovino e de -5°C a -8°C no
suíno, e em seguida continua o
resfriamento em temperatura de 0°C a
2°C. Este processo requer de 12 a 18h
para bovino e de 10 a 16 horas para
suínos para atingir 4°C.
Carne congelada
● No processo de congelamento lento,
devido a velocidade, formam-se
primeiro, cristais de gelo no espaço
extracelular, e parte da água
intracelular migra para o exterior da
fibra, formando grandes cristais. Estes
provocam rupturas mecânicas nas
células e diminuição na capacidade de
retenção de água.
● No congelamento rápido, forma-se
grande número de pequenos cristais de
gelo, bem distribuídos intra e extra
celular, não havendo rupturas nas
células e favorece a absorção da água
pelas proteínas no descongelamento.
● A carne congelada que foi
descongelada jamais deve ser
novamente congelada.
● Tempo de armazenamento em meses
de diferentes tipos de carne sob
congelamento
Carne embalada a vácuo
● Menor risco de contaminação, devido a
ausência de oxigênio e menor
temperatura de armazenamento, isso
limita o desenvolvimento de
micro-organismos e maior vida de
prateleira
● A carne embalada a vácuo tem cor
escura em virtude da ausência de
oxigênio na embalagem, por conta da
ausência da oximioglobina (cor
avermelhada da carne e presença da
metamioglobina (marrom).
● Após a abertura da embalagem, a carne
readquire em alguns minutos sua cor
vermelho-púrpura original.
CULINÁRIA DAS CARNES
CULINÁRIA DAS CARNES
● Cuidados desde do momento da
aquisição até seu consumo.
● A descrição de aspectos referentes à
qualidade, que sinalizam a compra do
produto, a atenção nas formas de
armazenamento de acordo com o
método de conservação utilizado, o
planejamento adequado para o
pré-preparo e o preparo, cautela na
montagem e na distribuição da
preparação, são itens que devem ser
avaliados.
AQUISIÇÃO
● Recomenda-se a compra e o consumo
de carnes de animais que tenha a
chancela do SIF (Serviço de Inspeção
Federal), pois é uma garantia de que
técnicos do MAPA avaliaram a sanidade
dos animais abatidos.
● Fornecedores apresentam o SIF e
transportam as carnes de forma
adequada (refrigeração ou
congelamento)?
● Devem-se observar características que
definem a qualidade dos produtos
Coloração, umidade, textura, odor.
● limitação das carnes congeladas: por
estar congelada dificulta observar as
características de qualidade.
Pré-preparo
● Para carnes congeladas, a primeira
etapa de pré- preparo é o
descongelamento adequado. Este deve
ser lento, em temperatura de
refrigeração entre 0°C e 5°C, porque
promove a reabsorção da água pelas
proteínas musculares e menor perda
por exsudação.
● Carnes que passam pode
descongelamento lento são mais
macias e suculentas.
● Operações de limpeza, subdivisão,
união e amaciamento.
● Deve-se evitar lavar carnes de qualquer
espécie antes do preparo, pois isto
facilita a dissipação de bactérias
contaminantes nas superfícies de
trabalho próximas (Domene).
● O corte das carnes deve ser com
seccionamento transversal das fibras
musculares para diminuir a resistência à
ação mecânica da boca.
● O pré-preparo visa também remover a
gordura aparente e porcionar a carne
em peças regulares e compatíveis com
o planejamento de quantidades
previsto no cardápio para cada refeição.
● A regularidade do corte promoverá
adequada transferência de calor e
uniformidade no acabamento da
preparação.
● A adição de sal promove a maciez da
carne em baixas concentrações, dada a
ação dos íons, diminuindo a atração
eletrostática das cadeias proteicas e
promovendo a solvatação, que aumenta
a solubilidade proteica. Uso de 0,5 a
0,8% de sal de cozinha em ralação ao PL
da carne (Domene)
● Efeito oposto é causado pelo excesso de
sal pois haverá desidratação com
comprometimento da textura.
Amaciamento da carne
● Alguns procedimentos podem ser
utilizados com a finalidade de amaciar a
carne.
● O processo de amaciamento pode se
dar por ação mecânica, enzimática,
química.
● Ação mecânica: no uso doméstico,
pode-se utilizar um batedor de bife para
amaciar a carne. Em UAN, o
amaciamento é realizado com um
equipamento que contém várias
lâminas que seccionam as fibras da
carne, tornando-a mais macia.
● Ação enzimática: utiliza enzimas
naturais (como a papaína e a bromelina,
extraídas do mamão e do abacaxi,
respectivamente) ou industrializadas,
que promovem uma desorganização
estrutural da fibra, fazendo com que
haja um aumento da acidez,
resultando em uma consistência
gelatinosa. Deve-se tomar cuidado com
a quantidade do produto enzimático
adicionado em relação à quantidade de
carne, pois o amaciamento em excesso
resulta em uma carne de textura friável,
semelhante ao fígado.
● Ação química: um dos processos
comuns de amaciamento é deixar a
carne em vinha-d’alhos (temperos e
vinagre ou vinho) por algum tempo. O
pH ácido da vinha-d’alhos hidrolisa as
proteínas, continuando a maturação
natural conferida pelo ácido láctico.
Cocção
● Para os cortes de carne que contêm
pouca gordura e muito colágeno
(paleta, acém, fraldinha, peito e capa de
filé), deve-se utilizar calor úmido no
momento do preparo.
● O calor seco pode ser utilizado em
cortes de carne mais macias (alcatra,
lagarto, peito de frango e peixes), em
preparações grelhadas e malpassadas
(bifes, utilizando-se filé-mignon,
contrafilé ou patinho). pouco colágeno
e muita gordura.
● Calor seco: para carnes que possuem o
teor de gordura mais elevado, que vai
ser responsável por dar maciez na
carne, pois com o calor seco, pode
desidratar e ela ficar mais dura.
● As temperaturas de cocção adequadas
para as carnes são:
Nas carnes que contêm muito tecido
conjuntivo, como carne de peixes e aves,
devem-se utilizar temperaturas mais brandas,
na faixa de 50 a 60°C.
a oximioglobina que da a coloração vermelha
da carne fresca, conforme o alimento vai ser
submetido a cocção vai formar o composto
hematina, de coloração marrom. de acordo
com a concentração de hematina vai dar a
caracteristica de carne ao ponto, bem passada
e muito bem passada.
CARNE BOVINA
Carne bovina
● A Secretaria de Inspeção de Produto
Animal (SIPA) regulamentou os cortes
de carne bovina a partir d Portaria n o 5,
de 8 de novembro de 1988.
● Todos os cortes possuem praticamente
o mesmo valor nutritivo, sendo mito a
afirmação de que o corte de primeira é
melhor que o de segunda.
● O que existe, na verdade, são diferentes
teores de gordura, formas corretas de
preparação, específicas para cada corte.
● Nesse contexto, encontram-se carnes
que proporcionam preparações rápidas
(como bifes, por exemplo), enquanto
outras requerem preparações mais
demoradas (cozidos)– o que não deve
ser motivo para sua classificação como
carne de segunda.
no meio são os cortes com maior teor de
gordura, cupim (1) também.
os cortes traseiros e dianteiros possuem
menos gordura.
De acordo com o teor de gordura, os cortes de
carne bovina podem também ser classificados
como cortes de carne magra e de carne gorda.
Quando a quantidade de gordura excede a
50% do valor calórico total proveniente da
gordura, considera-se a carne gorda, e,
quando menor que 50%, carne magra.
Formas de preparo
Bifes
O fatiamento das peças de carne para a
retirada de bifes deve ser feito no sentido
transversal à fibra, seccionando-a, pois cortar a
carne no sentido da fibra torna-a dura após a
cocção.
A gordura não deve ser totalmente removida
da carne, pois tem efeito amaciante e confere
a ela sabor. Para que não se tornem
ressecados, os bifes devem ter espessura de 1 a
1,5 cm.
Um dos cortes de carne mais utilizados para o
preparo de bifes é o filé-mignon. De acordo
com o tipo de corte, esses bifes recebem
diversas denominações e possuem diferentes
tempos para a fritura
Formas de preparo
Picados
O corte da carne picada deve obedecer a um
mesmo padrão de tamanho e formato, para
uma boa apresentação e cocção uniforme. Há
preparações que exigem padronização do
tamanho dos cortes:
● Brochette ou espeto: cubos de
aproximadamente 3 cm;
● Goulash: cubos de aproximadamente 4
cm;
● Picadinho: cubos de aproximadamente
2 cm;
● Iscas: tiras de aproximadamente 5 cm
(comprimento) x 1 cm (largura).
Moídos
● A carne a ser utilizada moída deve estar
em condições de refrigeração e
conservação adequadas. A carne moída
apresenta maior superfície de
exposição e, como a multiplicação
microbiana ocorre predominantemente
na superfície, o risco de toxinfecção ou
deterioração é grande.
● Os tipos de cortes de carne que podem
ser moídos são músculo, patinho, coxão
duro, coxão mole e, dependendo do tipo
de preparação, podem passar pelo
processo duas vezes, como para
preparar quibe. Pode ser empregada
para hambúrgueres, almôndegas e
bolinhos; como recheio de massas
(pastéis, rissoles e rocamboles); ou
refogada com legumes (batata, milho
verde e vagem cozida).
Assados
● Quando as peças de carne destinam-se
a assados, devem ser mantidas as peles
e as gorduras que as recobrem, pois
estas impedem a perda de suco e
conferem maciez e melhor sabor.
● As carnes assadas podem ser simples,
recheadas ou do tipo rosbife. As peças
de carne com mais de 2 kg garantem
melhor apresentação, considerando-se
que as carnes reduzem de tamanho
após a cocção.
Carne de sol
É um tipo de carne utilizada na culinária
sertaneja nordestina. A carne de boi, depois de
cortada, é ligeiramente salgada e exposta ao
sol forte. Como exige um clima muito seco, o
preparo da carne de sol épossível nas regiões
semi-áridas do Nordeste.
A secagem é rápida, formando-se uma
espécie de crosta protetora, que conserva a
parte de dentro da carne úmida, suculenta e
macia. A forma mais adequada de preparar
carne de sol é grelhar ou fritar, pois contém
fibras macias que não necessitam de cocção
muito longa. Os tipos de preparações mais
comuns são denominados Maria Isabel (arroz
com carne) e paçoca (carne de sol frita
misturada com farinha de mandioca e
amassada no pilão).
tem menos sal que a carne seca.
possui uma parte interior macia.
Carne seca
É a carne de boi desossada, que passa por um
processo de conservação bastante simples.
Logo depois de abatido o animal, retalha-se a
carne, esfrega-se com sal e empilha-se em
lugar seco. As “mantas” de carne são
constantemente trocadas de posição nessas
pilhas, para facilitar a evaporação da água e
evitar que a carne deteriore. Em seguida,
estendem-se os pedaços em varais ao sol até
completar a desidratação.
O cozimento da carne-seca é demorado, pois,
para ficar no ponto, ela deve estar quase se
desmanchando. Preparações como arroz de
carreteiro e feijoada utilizam carne-seca.
No caso das carnes salgadas, segundo a
portaria CVS-6/99, o dessalgue deve ser
realizado por meio de imersão em água, no
máximo a 21°C, trocada a cada 4h; em água
sob refrigeração; por fervura.
Mocotó
É obtido pelo cozimento das cartilagens e dos
tendões das patas de bois e porcos, sendo
muito apreciado em algumas regiões do
Brasil. Pode ser consumido cozido, na forma
de caldo ou geleia.
Timo
Trata-se de uma glândula existente no
pâncreas e na garganta do animal jovem. O
timo comestível situa- se na garganta, depois
atrofia e fica quase imperceptível. Conhecido
pelos franceses como ris de veau, é uma
iguaria das mais apreciadas pela alta
gastronomia
.
Tutano
É a medula dos ossos (fêmur e tíbia), utilizada
como componente de molhos e
acompanhamentos. O conjunto do músculo
com o osso é chamado de ossobuco.
Vitela
A carne de vitela é proveniente do novilho com
menos de 6 meses de idade. Existe a vitela de
leite e de confinamento. As de leite são
abatidas depois de vinte dias de nascidas;
geralmente, são animais machos. As vitelas de
confinamento são alimentadas com forragem,
depois do desmame, têm carne mais escura e
menos macia.
Miúdos
São os órgãos internos dos animais, também
chamados de vísceras; possuem elevado valor
nutritivo (ferro e vitaminas do complexo B) e
são de baixo custo. Em geral, denomina- se
miúdo os órgãos provenientes de aves, e
vísceras, os órgãos dos outros animais (boi,
porco e vitela). Os miúdos e vísceras podem
ser utilizados em diferentes tipos de
preparações.
CARNE SUÍNA
Suínos (porco, leitão, leitoa)
O porco é um mamífero adulto, descendente
do javali e criado para alimentação humana.
Quando novo, chama-se leitão.
Animal apreciado por alguns e desprezado por
outros.
Condições higiênicos-sanitárias dos criadouros
Transmissão parasitoses (teníase e triquinose).
Deve-se cozinhar bastante a carne de porco
até atingir temperatura interna de 75°C, e
jamais consumi-la com sangue.
Com a evolução dos tempos, o porco
tornou-se um alimento básico para o homem,
devido à fácil reprodução, capacidade de
adaptação e às numerosas possibilidades de
consumo.
A adoção de regimes alimentares adequados
à produção de carnes levaram a redução de
colesterol da carne suína.
De acordo com a tabela TACO, a bisteca e o
lombo apresentam 56 e 55 mg de colesterol
em 100g; comparativamente a outros cortes
comuns na dieta do brasileiro, nota-se que
equivalência ou vantagem ao escolher a carne
suína: o acém bovino apresenta 58 mg/100g
de colesterol e carne de coxa de frango, sem
pele, 91 mg/100g.
A carne de porco deve ser rosada, firme, com
gordura branca e consistente; a carne com
qualidade inferior apresenta muita gordura, é
menos firme, e os ossos são menos vermelhos.
No Brasil, a carne de porco é encontrada em
cortes tradicionais, e cada corte tem sua
utilização específica e maneira adequada de
preparo
Pré-preparo
Objetivo: diminuir o teor de gordura pela
remoção da camada aparente e fracionar a
carne de maneira a uniformizar a cocção e
facilitar a distribuição.
Tipos de cortes: iscas, carne moída, filés,
medalhões e cubos são alternativas aos
tradicionais cortes inteiros de lombo, pernil e
bisteca.
Preparo
A diminuição do teor de gordura dos cortes de
suínos limitou igualmente as possibilidades de
preparo sob calor seco; dada a imatura e
delicada cobertura de gordura de cortes como
o lombo suíno, o preparo em forno ou brasa
exigirá a adoção de recurso complementar,
como o envoltório com papel alumínio ou
manteiga – ou ainda o uso de assadeira de
cobertura – para que a umidade não se perca
depressa demais comprometendo a textura
da carne
Para cocção em chama, ao contrário, cortes
magros em iscas, moídos ou em cubos exigem
pouco tempo de calor, e o sistema de saltear
poderá ser suficiente com 10 a 12 minutos de
exposição.
A fritura é uma técnica que contribui
favoravelmente para o desenvolvimento de
sabores e texturas muito apreciados na carne
suína, como o torresmo a partir da panceta.
A cocção úmida pode ser usada quando
combinada a carne suína com feijão, para
preparo de feijão tropeiro, feijoada.
OVINOS
(cordeiro,carneiro, ovelha)
Ovinos
A carne ovina abrange três tipos de animais:
cordeiro de leite, animal de até 3 meses, que
ainda não desmamou;
o cordeiro, entre 4 meses e 1 ano; e o carneiro,
animal adulto e castrado. A ovelha é a fêmea
adulta, que fornece leite e lã.
A carne mais consumida e fácil de encontrar é
a de cordeiro. É de textura lisa, macia,
coloração rosa-avermelhada, de consistência
firme e com pouca gordura. Nos animais mais
velhos, a gordura é mais escura e abundante, e
a carne bem mais vermelha. Tem valor
nutritivo semelhante ao das outras carnes.
CAPRINOS
(cabrito, bode, cabra)
Caprinos
A carne caprina é, geralmente, a carne de
cabrito, o animal de 2 a 3 meses de idade. Essa
carne deve ser bem lavada para se retirar a
mucosidade que a envolve, devendo-se extrair
glândulas, manchas e coágulos.
Animais muito jovens possuem carne insípida,
e os muito velhos carne escura e desagradável.
A cabra e o bode são, respectivamente, a
fêmea e o macho adultos. São apreciados em
algumas preparações típicas, principalmente a
buchada de bode.
O leite de cabra e seus derivados também são
muito utilizados.
exercício
1) Quanto a estrutura e propriedades da carne, durante a cocção, é
CORRETO afirmar que:
A coagulação das proteínas miofibrilares é a responsável pela maior
rigidez de carnes bem cozidas.
O tecido conjuntivo amarelo é composto, principalmente, por colágeno
que, quando submetido à cocção por calor úmido, se transforma em
gelatina.
A gordura melhora o sabor e suculência, mas aumenta a perda de
sucos por evaporação durante a cocção.
Pouco encontrada em animais novos, a cartilagem é mais flexível e
macia em animais mais velhos e mais dura em animais mais novos.
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo,
determinam a textura da carne, sendo mais macia a carne que
apresentar fibras de maior diâmetro.
2) Um dos cortes mais apreciados, para o preparo de bifes, é o filé
mignon. Assinale a alternativa que apresenta a denominação que recebe
o bife deste corte bovino, com aproximadamente, 300g a 400g, 6cm a
7cm de altura e formato arredondado:
Châteaubriant.
Tournedo.
Escalope.
Medalhão.
3) A faixa de temperatura de cocção adequada para a carne bovina é:
dúvida: qual a diferença de ao ponto e mal passada? qual a temp. da mal
passada?
mal passada: de 40°C a 50°C.
ao ponto: de 50°C a 60°C.
bem passada: de 70°C a 80° C
muito bem passada: de 90°C a 100°C.
4) Acerca dos tipos de carne bovina, marque a opção que a se refere às
características dos cortes.
Desse tipo de corte saem outros, como a picanha e a maminha. É
utilizado para bifes, assados e cozidos de panela. R.: ALCATRA
Corte de origem de parte bastante exercitada pelo animal, rica em tecido
conectivo. Indicado em preparações que exijam cozimento lento para
amaciá-lo.R.: COXÃO DURO
Corte em que se entrelaçam gordura e fibras musculares. É geralmente
utilizado em churrascos, mas exige longo tempo de cozimento.R.: CUPIM
Corte formado por fibras longas e magras com uma parte externa
gordurosa. É uma carne mais dura e com formato arredondado. É
também conhecida como lagarto-branco ou tatu.R.: LAGARTO
5) Analise o trecho a seguir e assinale a alternativa que completa
respectivamente as lacunas: “Para cortes de carne bovina, ricos em
___________ e com menos ____________, recomenda-se a cocção lenta e
abafada”.
Fibras musculares e tecido conectivo, respectivamente.
Tecido conectivo e gordura, respectivamente.
Gordura e tecido conectivo, respectivamente.
Fibras musculares e gordura, respectivamente.
6) As enzimas papaína e bromelina são utilizadas no amaciamento de
carnes, esta ação ocorre em função da:
Desorganização estrutural da fibra;
Hidrólise das fibras pela elevada acidez;
Hidrólise das fibras pela elevada alcalinidade;
Secção por ação mecânica
Maturação da fibra
7) As preparações culinárias de carnes são variadas. Relacione a coluna
da direita com a da esquerda assinalando, a seguir, a alternativa que
apresenta a alternativa correta.
Carne dourada por fora e rosada por dentro.R.:Rosbife
Bife grosso e redondo, contornado por toucinho.R.: Tournedor
cocção mista ao forno regada com molho.R.:Braise
Carne picada e ensopada.R.:Gouslash
8) Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne de boi
são:
avidina e hemoglobina.
mioglobina e albumina.
hemoglobina e serotonina.
mioglobina e hemoglobina.
9) Dentre os processos de amaciamento de carne, é considerado de ação
enzimática o uso de:
Vinha d’ alho
Embalagem à vácuo
Bromelina
Lisozima
Leptina
10) Situações de estresse devem ser evitadas para a preservação da
atividade aeróbica do músculo do animal, de modo a favorecer melhor
textura da carne. A glicólise post mortem também favorece uma
importante propriedade da carne que é:
Cor.
Maciez.
Vida útil.
Capacidade de retenção da água.
Capacidade de contração muscular.