Tecnicas de Preparacao e Confeccao de Alimentos

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Técnicas de Preparação Técnicas de Preparação 
e Confecção de e Confecção de 
AlimentosAlimentos
Alexandra BentoAlexandra Bento
Universidade Católica Portuguesa 
Escola Superior de Biotecnologia
Porto, Fevereiro 2008
Licenciatura em Biociências 
2º SEMESTRE
2ºANO
 
OBJECTIVOS GERAISOBJECTIVOS GERAIS
 Conhecer os efeitos da culinária nos Conhecer os efeitos da culinária nos 
alimentosalimentos
3.3. Alterações nutricionaisAlterações nutricionais
4.4. Alterações organolépticasAlterações organolépticas
 
OBJECTIVOS GERAISOBJECTIVOS GERAIS
 Conhecer Conhecer 
3.3. Os vários métodos culináriosOs vários métodos culinários
4.4. Culinária saudávelCulinária saudável
5.5. Culinária e DietoterapiaCulinária e Dietoterapia
 
OBJECTIVOS GERAISOBJECTIVOS GERAIS
 Conhecer e manusear os materiais Conhecer e manusear os materiais 
de cozinhade cozinha
 Conhecer os equipamentos Conhecer os equipamentos 
utilizados para a confecção de utilizados para a confecção de 
alimentos, incluindo novas alimentos, incluindo novas 
tecnologiastecnologias
 
OBJECTIVOS ESPECIFICOSOBJECTIVOS ESPECIFICOS
 Estudar as principais características dos alimentos e Estudar as principais características dos alimentos e 
alterações sofridas pelos processos culináriosalterações sofridas pelos processos culinários
 Conhecer características químicas dos nutrientes mais Conhecer características químicas dos nutrientes mais 
envolvidos nos processos culinários dos alimentos – leite envolvidos nos processos culinários dos alimentos – leite 
e derivados; carne peixe e ovos; leguminosas; cereais; e derivados; carne peixe e ovos; leguminosas; cereais; 
legumes;legumes;
 Compreender alterações sofridas pelos alimentos ao Compreender alterações sofridas pelos alimentos ao 
longo do processo de cocção e aplicação na culinária longo do processo de cocção e aplicação na culinária 
saudável;saudável;
 Adequar o método culinário ao alimento de forma a Adequar o método culinário ao alimento de forma a 
preservar o seu valor nutricional;preservar o seu valor nutricional;
 Relacionar o método culinário com as características do Relacionar o método culinário com as características do 
alimento, de forma a valorizar o mais possível as suas alimento, de forma a valorizar o mais possível as suas 
características organolepticas;características organolepticas;
 Adequar as técnicas de culinária saudável à confecção do Adequar as técnicas de culinária saudável à confecção do 
alimento;alimento;
 Confeccionar dietas moles e líquidas com diferentes Confeccionar dietas moles e líquidas com diferentes 
valores calóricos;valores calóricos;
 Confeccionar dietas pobres em proteínasConfeccionar dietas pobres em proteínas
 
OBJECTIVOS ESPECÍFICOSOBJECTIVOS ESPECÍFICOS
das aulas teóricas e das aulas teóricas e 
práticaspráticas
 Compreender a interligação entre a Compreender a interligação entre a 
preparação e confecção de alimentos e preparação e confecção de alimentos e 
outras ciências dos alimentos;outras ciências dos alimentos;
 Compreender a noção de equivalentes Compreender a noção de equivalentes 
de alimentos do mesmo grupo;de alimentos do mesmo grupo;
 Sistematizar e aplicar a noção de Sistematizar e aplicar a noção de 
equivalente em alimentos crus e equivalente em alimentos crus e 
cozinhados;cozinhados;
 Identificar os diferentes métodos Identificar os diferentes métodos 
culinários;culinários;
 Conhecer os meios físicos que envolvem Conhecer os meios físicos que envolvem 
os métodos culináriosos métodos culinários
 
PROGRAMAPROGRAMA
1 - Estudo das transformações culinárias do 1 - Estudo das transformações culinárias do 
alimentoalimento
 Enquadramento da disciplinaEnquadramento da disciplina
 Metodos CulináriosMetodos Culinários
 Métodos de aquecimento em que o meio de Métodos de aquecimento em que o meio de 
transporte do calor é a transporte do calor é a águaágua – branquear, escalfar, – branquear, escalfar, 
cozer, cozer a vapor, cozer sob pressão;cozer, cozer a vapor, cozer sob pressão;
 Métodos de aquecimento em que o meio de Métodos de aquecimento em que o meio de 
transferência do calor é a transferência do calor é a água e a gorduraágua e a gordura – – 
guisar e escalfar;guisar e escalfar;
 Métodos de aquecimento em que o meio de Métodos de aquecimento em que o meio de 
transferência do calor é o transferência do calor é o arar – assar no espeto, – assar no espeto, 
grelhar e assar no forno;grelhar e assar no forno;
 Tipos de fornos – tradicionais, convecção e Tipos de fornos – tradicionais, convecção e 
microondasmicroondas
 Metodos de aquecimento em que o meio de Metodos de aquecimento em que o meio de 
transferência do calor é a transferência do calor é a gorduragordura – fritar e saltear – fritar e saltear
 
PROGRAMAPROGRAMA
1 - Estudo das transformações culinárias do 1 - Estudo das transformações culinárias do 
alimentoalimento
 Noções de apreciação organoléptica dos Noções de apreciação organoléptica dos 
alimentosalimentos
 Como avaliar as características organolépticas de Como avaliar as características organolépticas de 
um prato; atributos a seleccionar: aspecto geral, um prato; atributos a seleccionar: aspecto geral, 
aroma textura, sabor;aroma textura, sabor;
 Condições para a prova de avaliaçãoCondições para a prova de avaliação
 Tipo de textes para aplicarTipo de textes para aplicar
 Estudo experimental e técnicas de culinárias Estudo experimental e técnicas de culinárias 
saudável aplicadas a vários alimentossaudável aplicadas a vários alimentos
 Principais alterações sofridas pelos nutrientesPrincipais alterações sofridas pelos nutrientes
 Adaptação dos métodos culinários ao alimentoAdaptação dos métodos culinários ao alimento
 Técnicas de culinária saudávelTécnicas de culinária saudável
 
PROGRAMAPROGRAMA
2 – Tecnicas de preparação e confecção de 2 – Tecnicas de preparação e confecção de 
alimentos aplicada à nutrição clínicaalimentos aplicada à nutrição clínica
 Noção de equivalentes em alimentos crus e Noção de equivalentes em alimentos crus e 
cozinhados, indicando a porção de um dado alimento cozinhados, indicando a porção de um dado alimento 
que fornece o mesmo teor de um determinado que fornece o mesmo teor de um determinado 
nutriente.nutriente.
 Planos alimentares de consistência mole e líquidaPlanos alimentares de consistência mole e líquida
 Planos alimentares hipo-proteicosPlanos alimentares hipo-proteicos
 Alimentação vegetarianaAlimentação vegetariana
Aulas práticas: Apresentação do laboratório (cozinha Aulas práticas: Apresentação do laboratório (cozinha 
experimental). Segurança e procedimentos. Pesos e experimental). Segurança e procedimentos. Pesos e 
Medidas. Leite e derivados. Cereais. Fermentação. Medidas. Leite e derivados. Cereais. Fermentação. 
Hortofrutícolas. Gorduras. Carne e peixe, Ovos. Hortofrutícolas. Gorduras. Carne e peixe, Ovos. 
Metodos culinários.Metodos culinários.
 
Metodologia de Ensino Metodologia de Ensino 
 Aulas teóricas e aulas práticas. Aulas teóricas e aulas práticas. 
 Aulas teóricas realizam-se em sala Aulas teóricas realizam-se em sala 
de aula.de aula.
 As aulas práticas realizam-se em As aulas práticas realizam-se em 
cozinha experimental com o cozinha experimental com o 
objectivo de familiarizar os alunos objectivo de familiarizar os alunos 
com todos os processos associados à com todos os processos associados à 
preparação e confecção de preparação e confecção de 
alimentos. alimentos. 
 
Avaliação Avaliação 
 Avaliação contínua com realização Avaliação contínua com realização 
de:de:
 Teste.............................................................. Teste.............................................................. 
50 %50 %
 Trabalho escrito de grupo com exposição oral .. Trabalho escrito de grupo com exposição oral .. 
20 %20 %
 Trabalho prático .............................................. Trabalho prático ..............................................15% 15% 
 Participação nas aulas Participação nas aulas 
......................................15% ......................................15% 
 
 
Trabalho de GrupoTrabalho de Grupo
 Prato típico de um dos elementos do grupoPrato típico de um dos elementos do grupo
 Indicações históricas do prato – origem ...Indicações históricas do prato – origem ...
 Avaliação nutricional do prato - conforme o Avaliação nutricional do prato - conforme o 
receituário originalreceituário original
 Quando necessário propor alterações para Quando necessário propor alterações para 
melhorar o valor nutricionalmelhorar o valor nutricional
 Nova avaliação nutricionalNova avaliação nutricional
 Confecção seguindo os passos da receita - Confecção seguindo os passos da receita - 
fotosfotos
 
BibliografiaBibliografia 
 Techniques Culinaires – Bases Culinaires de la diététique, Techniques Culinaires – Bases Culinaires de la diététique, 
4e tirage 2005, Laura Cariel, Véronique Liégeois et Marie-4e tirage 2005, Laura Cariel, Véronique Liégeois et Marie-
Hélène Salavert. Collection «BTS diététique»Hélène Salavert. Collection «BTS diététique»
 The Art of Nutritional Cooking, 2nd Edition 1998, Michael The Art of Nutritional Cooking, 2nd Edition 1998, Michael 
Baskette and Eleanor Mainella. Baskette and Eleanor Mainella. C.H.I.P.S. Publishers. C.H.I.P.S. Publishers. 
 Normas de Qualidade, Frutos Frescos, 1995. Ministério da Normas de Qualidade, Frutos Frescos, 1995. Ministério da 
Agricultura Agricultura 
Secretaria de Estado dos Mercados Agrícolas e Qualidade Secretaria de Estado dos Mercados Agrícolas e Qualidade 
AlimentarAlimentar
 McCance and Widdowson's -The Composition of Foods, McCance and Widdowson's -The Composition of Foods, 
5th Edition, 1994. 5th Edition, 1994. The Royal Society of Chemistry and The Royal Society of Chemistry and 
Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. 
 Bibliografia Complementar disponibilizada na aula Bibliografia Complementar disponibilizada na aula 
 
Para que serve a Culinária?Para que serve a Culinária? 
Cozinhar - Tratamento do alimento pelo 
calor 
 Melhora:
4. o paladar
5. a digestibilidade
6. a segurança
 
VANTAGENSVANTAGENS
 Facilita libertação nutrientesFacilita libertação nutrientes
 Aumenta a digestibilidadeAumenta a digestibilidade
 Melhora características organolépticasMelhora características organolépticas
 Modifica texturasModifica texturas
 Diminui factores anti-nutricionaisDiminui factores anti-nutricionais
 Diminui risco infecção: micróbios, tóxinas e parasitasDiminui risco infecção: micróbios, tóxinas e parasitas
 Permite misturar, combinar, realçar, criar e recriarPermite misturar, combinar, realçar, criar e recriar
 
DESVANTAGENSDESVANTAGENS
 Perda de nutrientes por dissoluçãoPerda de nutrientes por dissolução
 Destruição de nutrientes sensíveisDestruição de nutrientes sensíveis
 Formação produtos não digeríveisFormação produtos não digeríveis
 CarbonizaçãoCarbonização
 
O que influencia as perdas?O que influencia as perdas?
 Qualidade do alimentoQualidade do alimento
 Tratamento prévio do alimentoTratamento prévio do alimento
 Tempo de cocçãoTempo de cocção
 Quantidade e tipo de liquido utilizadoQuantidade e tipo de liquido utilizado
 Contacto do alimento com o oxigénioContacto do alimento com o oxigénio