composiçao dos alimentos

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1. Avaliando os rótulos de alimentos ricos em açúcar, verifica-se que os alimentos A, B e C possuem sacarose e açúcar invertido em sua composição. Levando em consideração a lista de ingredientes dos três alimentos, podemos afirmar que o que possui mais açúcar é aquele que possui:
a) Açúcar invertido como primeiro ingrediente na lista de ingredientes.
3. O produto que não está dispensado da rotulagem nutricional obrigatória é o(a):
c) Suco
1. Os vegetais (frutas e hortaliças) compreendem um grupo diverso de alimentos. As hortaliças podem ser classificadas em vegetais do tipo A, do tipo B e do tipo C. São exemplos de hortaliças do tipo C:
d) Cará, inhame, mandioquinha e batata doce.
3. As frutas e hortaliças exercem um efeito protetor no organismo humano quando ingeridas diariamente, principalmente com ação antioxidante. Esse efeito protetor pode ser atribuído:
b) Aos fitoquímicos.
1. Valores habituais de consumo abaixo do EAR expressam:
a) Grande probabilidade de inadequação.
1. Os minerais são micronutrientes distribuídos amplamente em alimentos. Encontramos cálcio principalmente em:
e) Leite e derivados
3. A alternativa que apresenta as melhores fontes de ferro na nossa alimentação é:
c) Carnes, pescados e ovos
1. São consideradas vitaminas hidrossolúveis aquelas que apresentam melhor solubilidade em meio aquoso, já as vitaminas lipossolúveis são aquelas que apresentam solubilidade em meio lipídico. Das vitaminas abaixo, qual é hidrossolúvel?
e) Ácido pantotênico
3. A alternativa que apresenta as melhores fontes de vitamina B12 na nossa alimentação é:
c) Carnes, pescados e ovos.
1. A principal molécula lipídica encontrada em alimentos é:
a) Triacilglicerol
3. São consideradas fontes de ácidos graxos insaturados:
d) Oleaginosas, tomate e ovos.
1. O processo conhecido pela mudança na conformação das proteínas é conhecido por:
c) Desnaturação
3. São consideradas fontes de proteínas de alto valor biológico na alimentação:
d) Carnes, leites e ovos.
1. Qual das propriedades físico-quimica abaixo está associada a característica química dos polissacarídeos?
d) Gelatinização
3. São fontes de fibras solúveis na nossa alimentação:
a) Ameixa
1. Qual a quantidade de calorias presente em 60g de arroz, sabendo que, em 100g de arroz, segunda a TACO, temos 77,5g de carboidratos, 7,3g de proteínas e 1,9g de lipídeos?
b) 213,78 Kcal.
3. Aprendemos que os micronutrientes são aqueles que, apesar de essenciais, são necessários em menores quantidades para organismo. Das alternativas abaixo, qual representa um micronutriente?
e) Ferro.
2. (MS, 2014) Qual das alternativas abaixo não corresponde aos 5 princípios descritos no Guia Alimentar para a População Brasileira?
a) Alimentação corresponde apenas à ingestão de nutrientes.
		Quatro categorias de alimentos, definidas de acordo com o tipo de processamento empregado na respectiva produção, são abrangidas pelo Guia alimentar para a população brasileira. Assinale a alternativa que indica essas categorias.
	
	
	
	1. alimentos in natura; 2. aditivos químicos alimentares; 3. processados; 4. ultraprocessados.
	
	
	1. produtos alimentícios; 2. frutas; 3. hortaliças; 4. ultraprocessados.
	
	
	1. alimentos in natura ou minimamente processados; 2. óleos, gorduras, sal e açúcar; 3. processados; 4. ultraprocessados.
	
	
	1. alimentos in natura 2. refinados; 3. carboidratos simples; 4. ultraprocessados.
	
	
	1. alimentos in natura ; 2. minimamente processados; 3. processados; 4. orgânicos.
	
Explicação:
Segundo o guia alimentar, os alimentos podem ser classificados como 1. alimentos in natura ou minimamente processados; 2. óleos, gorduras, sal e açúcar; 3. processados; 4. ultraprocessados.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		As recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira dão grande importância ao tipo de processamento a que são submetidos os alimentos antes de sua aquisição, preparo e consumo, porque condiciona o perfil de nutrientes, o gosto e o sabor, entre outros. Das categorias de processamento, além de outros, temos os alimentos in natura ou minimamente processados recomendados para a base da alimentação. São alimentos in natura ou minimamente processados:
	
	
	
	Frutas e hortaliças, refrigerantes, néctar de frutas pasteurizados e queijo meia cura.
	
	
	Arroz branco, milho na espiga, sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias, pescados frescos, café.
	
	
	​Refrigerantes e macarrão instantâneo, biscoitos recheados.
	
	
	Pães integrais, massas, biscoitos, leite e derivados.
	
	
	Farinhas enriquecidas com ferro e ácido fólico, conserva de palmito, geléias de frutas e carnes frescas.
	
Explicação:
Os alimentos minimamente processados ou in natura estão melhor representados na opção em que temos 
	Arroz branco, milho na espiga, sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias, pescados frescos, café.
	
	
	
	
	 
		
	
		3.
		De acordo com a classificação dos alimentos proposta no Guia Alimentar para a população brasileira, a barra de cereal é um alimento:
	
	
	
	ultraprocessado e o suco de uva um alimento minimamente processado.
	
	
	processado e o suco de uva um alimento minimamente processado.
	
	
	ultraprocessado e o suco de uva um alimento ultraprocessado.
	
	
	ultraprocessado e o suco de uva um alimento processado.
	
	
	processado e o suco de uva um alimento processado.
	
Explicação:
As barras de cereais são alimentos ultraprocessados e os sucos de frutas, como suco de uva, são minimamente processados.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Como pode ser definido o termo Alimentação?
	
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Alimentação é considerada o hábito de beber e comer
	
	
	Alimentação é o ato de comer apenas coisas saudáveis
	
	
	Alimentação é mais que ingestão de nutrientes diz respeito a ingestão de nutrientes; como também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes; a como os alimentos são combinados entre si e preparados; a características do modo de comer; e as dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. 
	
	
	Alimentação é apenas a  ingestão de nutrientes
	
Explicação:
Alimentação é mais que ingestão de nutrientes. Alimentação diz respeito a ingestão de nutrientes; como também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes; a como os alimentos são combinados entre si e preparados; a características do modo de comer; e as dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Fazem parte dos ¿10 passos para uma alimentação saudável¿, encontrados no Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014:
	
	
	
	Consumir pequenas porções de óleos, gorduras, sal e açúcares em preparações diárias e evitar o consumo de alimentos processados.
	
	
	Preferir locais que produzem refeições feitas na hora e evitar alimentos minimamente processados.
	
	
	Buscar locais de compra de alimentos que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados e limitar o consumo de alimentos processados.
	
	
	Consumir apenas alimentos in natura ou minimamente processados e excluir o consumo de alimentos ultra processados.
	
	
	Desenvolver, praticar e compartilhar habilidades culinárias e preferir alimentos ricos em óleos, gorduras, sal e açúcares.
	
Explicação:
São considerados um dos passos para alimentação saudável e adequada conforme o Guia Alimentar da População Brasileira, buscar locais de compra de alimentos que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados e limitar o consumo de alimentos processados.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		As leis da alimentação, de Pedro Escudero, são importantes referências para a nutrição e utilizadas até hoje. De acordo com os conhecimentos obtidos, qual das alternativas abaixo não seria uma lei da alimentação:
 
	
	
	
	Quantidade
	
	
	Habilidade
	
	
	Qualidade
	
	
	Adequação
	
	
	Harmonia
	
Explicação:Justificativa: O médico e nutrólogo Pedro Escudero, em meados da década de 1930, criou as quatro leis da alimentação, que seriam:
LEI DA QUANTIDADE: A quantidade de alimentos ingerida deve ser suficiente para
suprir as necessidades energéticas do organismo.
LEI DA QUALIDADE: A alimentação deve incluir todos os nutrientes necessários, o
que se obtém com a inclusão de todos os grupos alimentares
LEI DA HARMONIA: As quantidades dos alimentos devem ser harmônicas, ou seja,
devem respeitar uma proporcionalidade.
LEI DA ADEQUAÇÃO: A alimentação deve ser individualizada, levando em consideração
as características sociais, econômicas e culturais dos indivíduos,
além dos estados fisiológicos e patológicos.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Um nutricionista atende, em seu consultório, paciente que relata consumir os seguintes alimentos/preparações por refeição:
Considerando a classificação dos alimentos proposta no guia alimentar para a população brasileira, o paciente consome nas refeições citadas:
	
	
	
	1 alimento in natura ou minimamente processado, 2 alimentos processados e 4 alimentos ultraprocessados.
	
	
	2 alimentos in natura ou minimamente processados, 3 alimentos processados e 4 alimentos ultraprocessados.
	
	
	4 alimentos in natura ou minimamente processados, 2 alimentos processados e 3 alimentos ultraprocessados.
	
	
	​​​3 alimentos in natura ou minimamente processados, 3 alimentos processados e 3 alimentos ultraprocessados.
	
	
	2 alimentos in natura ou minimamente processados, 4 alimentos processados e 3 alimentos ultraprocessados.
	
Explicação:
São alimentos in natura ou minimamente processados: ovos, maçã, melão e leite.
São alimentos processados: pão e queijo coalho.
São alimentos ultraprocessados: achocolatado em pó, sopa instantânea e barra de cereal.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014, classifica os alimentos nas categorias in natura, minimamente processados, processados e ultra processados. São alimentos processados:
	
	
	
	bebidas energéticas e chá.
	
	
	arroz branco e café.
	
	
	farinha de trigo e pizza.
	
	
	biscoitos e pão de forma.
	
	
	frutas em calda e queijos.
		De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, são exemplos de alimentos processados:
 
	
	
	
	feijão e frutas secas.
	
	
	carne seca e queijos.
	
	
	extrato de tomate e pão de forma.
	
	
	biscoitos e bebidas energéticas.
	
	
	pescado congelado e frutas cristalizadas.
	
Explicação:
Carne seca e queijos são alimentos que passam pelo processamento para garantir o aumento da vida útil da matéria-prima de  origem.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Alimentação é o ato de alimentar-se. É consciente e depende de cada um. A alimentação tem suas leis. Referente a lei da harmonia assinale a alternativa CORRETA:
	
	
	
	O regime alimentar deve ser completo em sua composição, para oferecer ao organismo que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram.
	
	
	A quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação deve guardar uma relação de proporção entre si.
	
	
	Não existe proporcionalidade entre os alimentos. Devemos ingerir apenas o necessário para garantir as nossas necessidades energéticas.
	
	
	A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço.
	
	
	Refere-se a qualidade dos alimentos devem contemplar qualquer tipo de alimento, seja ele processado ou ultraprocessado.
	
Explicação:
A lei da harmonia refere-se a proporcionalidade dos nutrientes que fazem parte da composição da alimentação.
 
	
	
	
	 
		
	
		3.
		O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014, divide os alimentos nas seguintes categorias: in natura, minimamente processados, processados e ultra processados. A definição deste Guia para alimentos ultra processados é:
	
	
	
	Alimentos in natura submetidos a pequenas alterações antes de sua aquisição, como processos de limpeza.
	
	
	Alimentos fabricados pela indústria com adição de ingredientes como sal ou açúcar ou outra substância culinária em alimentos in natura para aumentar sua duração e sabor mais agradável.
	
	
	Alimentos obtidos diretamente de animais ou plantas. São adquiridos para consumo e não sofrem qualquer alteração após deixar a natureza.
	
	
	Alimentos produzidos com métodos que não utilizam agrotóxicos sintéticos, transgênicos ou fertilizantes químicos. As técnicas usadas no processo de produção respeitam o meio ambiente e visam manter a qualidade do alimento.
	
	
	Alimentos compostos totalmente ou em grande parte de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos, sintetizadas em laboratório, realçadores de sabor e aditivos.
	
Explicação:
Alimentos ultraprocessados são compostos totalmente ou em grande parte de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos, sintetizadas em laboratório, realçadores de sabor e aditivos.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Sobre as leis da alimentação, correlacione a primeira coluna com a segunda:
1. Lei da qualidade
2. Lei da quantidade
3. Lei da harmonia
4. Lei da adequação 
( ) A alimentação deve atender às necessidades de cada organismo, levando em conta os ciclos da vida, o estado de saúde ou doença e o comportamento alimentar.
( ) Tem relação com o total de calorias e de nutrientes presentes na alimentação, capaz de suprir as necessidades do indivíduo.
( ) Leva em conta a distribuição e a proporcionalidade entre os macronutrientes e os micronutrientes.
( ) A alimentação de um indivíduo deve fornecer todos os nutrientes necessários para a formação e a manutenção do organismo. 
A sequência correta é:
 
	
	
	
	2, 3, 4, 1.
	
	
	4, 3, 1, 2.
	
	
	4, 2, 3, 1.
	
	
	1, 4, 3, 2.
	
	
	3, 2, 4, 1.
	
Explicação:
Lei da adequação: refere-se a adequação da alimentação do individuo de acordo com suas necessidades fisiológicas, condição economica, social, etc.
Lei da harmonia: refere-se ao equilíbrio e a proporcionalidade de nutrientes na alimentação do indivíduo.
Lei da qualidade: refere-se a qualidade dos nutrientes presentes na nossa alimentação.
Lei da quantidade: refere-se a quantidade de alimentos e nutrientes que precisam ser ingeridos pelos indivíduos.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Pedro Escudero, em 1937, criou as leis da alimentação, consideradas a base de uma alimentação saudável e um referencial para o planejamento de refeições. A lei da qualidade refere-se ao:
	
	
	
	equilíbrio na combinação de nutrientes de modo a evitar excessos ou deficiências.
	
	
	respeito às características de cada indivíduo, tendo em conta, os hábitos alimentares.
	
	
	fornecimento de nutrientes em proporção adequada entre si para satisfazer as necessidades do organismo.
	
	
	oferecimento de alimentos em quantidade suficiente para satisfazer as necessidades energéticas do organismo.
	
	
	fornecimento ao organismo de todos os nutrientes essenciais para o seu correto funcionamento.
	
Explicação:
A lei da qualidade refere-se a qualidade dos alimentos que devem ser consumidos pela população e está relacionada a qualidade dos nutirentes presentes nesses alimentos.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Assinale a opção que apresenta alimentos considerados fontes principalmente de proteínas, carboidratos, fibras e gorduras, respectivamente:
	
	
	
	banana, iogurte, brócolis, maionese.
	
	
	manteiga, biscoito, couve, óleo de girassol.
	
	
	queijo, biscoito, mamão, leite integral.
	
	
	carne, pão, laranja, manteiga.
	
	
	leite, castanhas, farelo de aveia, pasta de amendoim.
	
Explicação:
São fontes de carboidratos: pães, massas, tuberculos; fontes de proteínas: carnes, leite, ovos e derivados; fontes de gorduras: manteiga, banha de porco, margarina, óleos vegetais; fontes de fibras: frutas e hortaliças.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		As Leis da Nutrição, desenvolvidas por Pedro Escudero, são compostaspelas Leis da Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação, sendo esta última a única considerada Universal, e sendo caracterizada por:
	
	
	
	dieta que deve levar em consideração o grau de maturação, conservação e condições de consumo dos alimentos, provendo assim a qualidade nutricional necessária ao organismo.
	
	
	dieta que deveria ser isenta de aditivos, fertilizantes e pesticidas, sendo assim considerada mais nutritiva e saudável.
	
	
	dieta que deve fornecer diariamente ao indivíduo a quantidade de alimentos necessários ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e manutenção da saúde.
	
	
	equilíbrio referente à ingestão de alimentos e consequentemente de nutrientes.
	
	
	dieta que deve levar em consideração os fatores que interferem no seu cálculo, além do estado fisiológico do indivíduo e à coletividade.
	
Explicação:
A adequação refere-se a lei que leva em consideração as características individuais que norteiam a alimentação.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		O Guia alimentar para a população brasileira se constitui como instrumento para apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como para subsidiar políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população. Acerca dos princípios que orientaram a elaboração do Guia alimentar para a população brasileira de 2014, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	O saber único e soberano gera o conhecimento para a formulação de guias alimentares.
	
	
	Guias alimentares limitam a autonomia das escolhas alimentares para alimentos comprovadamente saudáveis.
	
	
	Recomendações feitas por guias alimentares devem levar em consideração o que se espera para o futuro da população.
	
	
	Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes para a promoção da saúde universal.
	
	
	Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.
	
	
	
		1.
		Alimentos que incluem em sua composição substâncias obtidas com o processamento adicional de óleos, gorduras, carboidratos e proteínas bem como substâncias sintetizadas em laboratórios, são considerados alimentos:
 
	
	
	
	in natura.
	
	
	ultraprocessados.
	
	
	orgânicos.
	
	
	processados.
	
	
	transgênicos.
	
Explicação:
Alimentos ultraprocessados são alimentos que apresentam aditivos químicos em sua composição, que são obtidos em laboratórios.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		O Guia Alimentar para a População Brasileira, é um material elaborado pelo Ministério da Saúde, que visa ¿auxiliar a população na escolha dos alimentos que devem ser consumidos, buscando-se obter os nutrientes necessários e a quantidade de energia ideal para uma vida saudável, respeitando a individualidade de cada um¿. Com base nos seus conhecimentos sobre esse material, quantos passos para alimentação saudável são enumerados por ele?
	
	
	
	10 passos
	
	
	15 passos
	
	
	11 passos
	
	
	Não há ¿passos para alimentação saudável¿ neste Guia
	
	
	5 passos
	
Explicação:
O Guia Alimentar para a População Brasileira traz 10 passos para a alimentação saudável, sendo estes:
1 - Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação
2 - Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias
3 - Limitar o consumo de processados
4 - Evitar o consumo de ultraprocessados
5 - Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia  
6 - Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados
7 - Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias
8 - Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece
9 - Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora
10 - Ser crítico quanto à informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Um nutricionista atende, em seu consultório, paciente que relata consumir os seguintes alimentos/preparações por refeição:
Considerando a classificação dos alimentos proposta no guia alimentar para a população brasileira, o paciente consome nas refeições citadas:
	
	
	
	2 alimentos in natura ou minimamente processados, 4 alimentos processados e 3 alimentos ultraprocessados.
	
	
	2 alimentos in natura ou minimamente processados, 3 alimentos processados e 4 alimentos ultraprocessados.
	
	
	​​​3 alimentos in natura ou minimamente processados, 3 alimentos processados e 3 alimentos ultraprocessados.
	
	
	1 alimento in natura ou minimamente processado, 2 alimentos processados e 4 alimentos ultraprocessados.
	
	
	4 alimentos in natura ou minimamente processados, 2 alimentos processados e 3 alimentos ultraprocessados.
	
Explicação:
São alimentos in natura ou minimamente processados: ovos, maçã, melão e leite.
São alimentos processados: pão e queijo coalho.
São alimentos ultraprocessados: achocolatado em pó, sopa instantânea e barra de cereal.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014, classifica os alimentos nas categorias in natura, minimamente processados, processados e ultra processados. São alimentos processados:
	
	
	
	farinha de trigo e pizza.
	
	
	bebidas energéticas e chá.
	
	
	biscoitos e pão de forma.
	
	
	arroz branco e café.
	
	
	frutas em calda e queijos.
	
Explicação:
São alimentos processados aqueles que passam por processos que permitem um aumento da sua vida útil, sem grandes alterações em sua composição.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		As recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira dão grande importância ao tipo de processamento a que são submetidos os alimentos antes de sua aquisição, preparo e consumo, porque condiciona o perfil de nutrientes, o gosto e o sabor, entre outros. Das categorias de processamento, além de outros, temos os alimentos in natura ou minimamente processados recomendados para a base da alimentação. São alimentos in natura ou minimamente processados:
	
	
	
	Frutas e hortaliças, refrigerantes, néctar de frutas pasteurizados e queijo meia cura.
	
	
	Farinhas enriquecidas com ferro e ácido fólico, conserva de palmito, geléias de frutas e carnes frescas.
	
	
	​Refrigerantes e macarrão instantâneo, biscoitos recheados.
	
	
	Arroz branco, milho na espiga, sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias, pescados frescos, café.
	
	
	Pães integrais, massas, biscoitos, leite e derivados.
	
Explicação:
Os alimentos minimamente processados ou in natura estão melhor representados na opção em que temos 
	Arroz branco, milho na espiga, sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias, pescados frescos, café.
	
	
	
	
	 
		
	
		6.
		De acordo com a classificação dos alimentos proposta no Guia Alimentar para a população brasileira, a barra de cereal é um alimento:
	
	
	
	processado e o suco de uva um alimento minimamente processado.
	
	
	processado e o suco de uva um alimento processado.
	
	
	ultraprocessado e o suco de uva um alimento processado.
	
	
	ultraprocessado e o suco de uva um alimento ultraprocessado.
	
	
	ultraprocessado e o suco de uva um alimento minimamente processado.
	
Explicação:
As barras de cereais são alimentos ultraprocessados e os sucos de frutas, como suco de uva, são minimamente processados.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Quatro categorias de alimentos, definidas de acordo com o tipo de processamento empregado na respectiva produção, são abrangidas pelo Guia alimentar para a população brasileira. Assinale a alternativa que indica essas categorias.
	
	
	
	1. alimentos in natura; 2. aditivos químicos alimentares; 3. processados; 4. ultraprocessados.
	
	
	1. alimentos in natura ; 2. minimamente processados; 3. processados;4. orgânicos.
	
	
	1. alimentos in natura 2. refinados; 3. carboidratos simples; 4. ultraprocessados.
	
	
	1. alimentos in natura ou minimamente processados; 2. óleos, gorduras, sal e açúcar; 3. processados; 4. ultraprocessados.
	
	
	1. produtos alimentícios; 2. frutas; 3. hortaliças; 4. ultraprocessados.
	
Explicação:
Segundo o guia alimentar, os alimentos podem ser classificados como 1. alimentos in natura ou minimamente processados; 2. óleos, gorduras, sal e açúcar; 3. processados; 4. ultraprocessados.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Como pode ser definido o termo Alimentação?
	
	
	
	Alimentação é mais que ingestão de nutrientes diz respeito a ingestão de nutrientes; como também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes; a como os alimentos são combinados entre si e preparados; a características do modo de comer; e as dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. 
	
	
	Alimentação é o ato de comer apenas coisas saudáveis
	
	
	Alimentação é apenas a  ingestão de nutrientes
	
	
	Alimentação é considerada o hábito de beber e comer
	
	
	Nenhuma das alternativas
		1.
		Os carboidratos ou hidratos de carbono são classificados de acordo com o seu tamanho molecular, sendo os mais simples denominados monossacarídeos e os mais complexos de polissacarídeos. Devido a esta diferença estrutural, cada molécula possui características físicas e químicas específicas. Em relação a estas características pode-se dizer que:
	
	
	
	a doçura está relacionada com o tamanho da cadeia carbônica e por esse motivo os polissacarídeos possuem sabor mais adocicado.
	
	
	as hexoses são os monossacarídeos mais comuns e que desempenham importante função, como, por exemplo, a glicose.
	
	
	os polissacarídeos, assim como os monossacarídeos, podem ser hidrolisados para produzir moléculas mais simples.
	
	
	o amido é um polissacarídeo formado por subunidades de amilose e amilopectina e possui dificuldade de gelatinização, limitando o seu uso na indústria de alimentos.
	
	
	a celulose é um monossacarídeo, principal constituinte da parede celular de vegetais, não digerido pelo homem, sendo assim denominado fibra.
	
Explicação:
As hexoses são monossacarídeos formados por seis átomos de carbono, tendo a glicose como principal exemplo.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Fruto-oligossacarídios (FOS) são:
	
	
	
	carboidratos complexos que sofrem ação das enzimas digestivas e aumentam a fermentação da microflora colônica.
	
	
	carboidratos complexos, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	
	
	carboidratos simples, não resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	
	
	carboidratos simples, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	
	
	polissacarídeos formados por unidades de glicose com ligações alfa.
	
Explicação:
FOS são carboidratos complexos, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Dos alimentos abaixo, qual se destaca como uma fonte de proteínas?
 
	
	
	
	Carnes
 
	
	
	Banana
 
	
	
	 Cenoura
 
	
	
	 Maçã
 
	
	
	 Arroz
 
	
Explicação:
Justificativa: As proteínas, carnes, ovos, leite e leguminosas são considerados alimentos fonte de proteínas.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Os carboidratos são compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio e representam uma ampla família de compostos. Sobre as características dos carboidratos é correto afirmar que:
	
	
	
	A galactose é formada por uma molécula de glicose e uma de lactose.
	
	
	A glicose é o mais doce de todos os monossacarídeos.
	
	
	A celulose é constituída por moléculas de sacarose.
	
	
	A frutose é o açúcar mais amplamente distribuído na natureza.
	
	
	A inulina, quando hidrolisada, produz moléculas de frutose.
	
Explicação:
A inulina é formada por moléculas de frutose, sendo considerada um frutooligossacarídeo.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Os carboidratos constituem a principal fonte de energia da dieta, contribuindo também para que as preparações alimentícias sejam mais palatáveis e de aspecto agradável. Sobre os carboidratos e suas propriedades, analise as afirmativas abaixo: 
I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos carboidratos e está ligada à presença de grupos hidroxila na estrutura do carboidrato. 
II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a de formar géis e soluções viscosas, o que permite a grande utilização dos carboidratos como agentes espessantes e geleificantes em sopas e produtos de confeitaria, por exemplo.
III. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o tratamento térmico: o escurecimento não enzimático e a caramelização. Essas transformações dependem da intervenção de compostos nitrogenados. 
É CORRETO afirmar que:
	
	
	
	a primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
	
	
	a terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa.
	
	
	as três afirmativas são falsas.
	
	
	a primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira.
	
	
	a segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas.
	
Explicação:
I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos carboidratos e está ligada à presença de grupos hidroxila na estrutura do carboidrato. OK
II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a de formar géis e soluções viscosas, o que permite a grande utilização dos carboidratos como agentes espessantes e geleificantes em sopas e produtos de confeitaria, por exemplo. OK
III. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o tratamento térmico: o escurecimento não enzimático e a caramelização. Essas transformações dependem da intervenção de compostos nitrogenados.  A CARAMELIZAÇÃO NÃO PRECISA DE COMPOSTOS NITROGENADOS PARA ACONTECER, APENAS O ESCURECIMENTO NÃO ENZIMATICO.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Qual dos alimentos abaixo não é fonte de fibras?
 
	
	
	
	Chia
 
	
	
	Ovos
 
	
	
	 Aveia
 
	
	
	Linhaça
 
	
	
	Farinha integral
 
	
Explicação:
Justificativa: Os ovos não são considerados fontes de fibra.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		São monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, respectivamente:
	
	
	
	sacarose, maltose e amido.
	
	
	sacarose, glicogênio e amido.
	
	
	galactose, rafinose e glicogênio.
	
	
	lactose, estaquiose e rafinose.
	
	
	frutose, amido e glicogênio.
	
Explicação:
Galactose, rafinose e glicogênio são respectivamente um monossacarídeo, oligossacarídeo e polissacarídeo.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Os óleos vegetais são considerados alimentos fontes de qual nutriente?
 
	
	
	
	Carboidratos
	
	
	Lipídios
	
	
	Proteínas
 
	
	
	Fibras
	
	
	Inulina
	
 
		
	
		1.
		As reações que provocam escurecimento não oxidativo ou não enzimático são muito importantes em alimentos, dependendo da quantidade e do tipo de carboidrato presente. São exemplos deste tipo de escurecimento:
	
	
	
	reação de desidratação e enolização.
	
	
	reação de Maillard e caramelização.
	
	
	reação de Maillard e mutarrotação.
	
	
	hidrólise e caramelização.
	
	
	mutarrotação e caramelização.
	
Explicação:
A reação de Maillard e a caramelização são reações de escurecimento não enzimaticos que envolvem carboidratos sob aquecimento, seja associados as proteinas ou isolados, respectivamente.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Considere os seguintes nutrientes.
I Compõe alimentos cuja principal função é fornecer a energia para as células do corpo, principalmente do cérebro.
II Ajuda na absorção das vitaminas A, D, E e K.
III Auxilia no funcionamento do intestino.
Os nutrientes I, II e III correspondem, respectivamente, a:
	
	
	
	proteína, carboidrato, fibra.
	
	
	proteína, carboidrato, gordura.
	
	
	gordura, proteína, fibra.
	
	
	proteína, gordura, fibra.
	
	
	carboidrato,gordura, fibra.
	
Explicação:
Carboidrato é o nutriente que fornece energia e atua como principal fonte para o nosso organismo. Gordura é resposnável pelo auxílio na absorção de vitaminas lipossolúveis como A, D, E e K e as fibras auxiliam na regulação intestinal.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Sobre os carboidratos, analise as seguintes afirmativas:
I. Os polissacarídeos são carboidratos com mais de dez unidades de monossacarídeos.
II. Os vegetais produzem dois tipos de amido: a amilose e a amilopectina, que se diferenciam quanto ao tamanho e às ramificações.
III. A ordem, de maior para menor, do valor de doçura é: açúcar invertido, sacarose, frutose e glicose.
IV. Os carboidratos são compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio em uma proporção de C2:O:H.
V. Os carboidratos, para sejam absorvidos pelo organismo, devem ser completamente digeridos, até se tornarem α-D-glicose, β-D-frutose e α-D-galactose.
É CORRETO o que se afirma em:
	
	
	
	III, IV e V, apenas.
	
	
	I, III, V, apenas.
	
	
	II, IV e V, apenas.
	
	
	I, II e V, apenas.
	
	
	II, III e IV, apenas.
	
Explicação:
I. Os polissacarídeos são carboidratos com mais de dez unidades de monossacarídeos. OK
II. Os vegetais produzem dois tipos de amido: a amilose e a amilopectina, que se diferenciam quanto ao tamanho e às ramificações. OK
V. Os carboidratos, para sejam absorvidos pelo organismo, devem ser completamente digeridos, até se tornarem α-D-glicose, β-D-frutose e α-D-galactose. OK
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídica α(1→4), originando uma cadeia linear. Essa descrição se refere à composição da:
	
	
	
	celulose.
	
	
	amilopectina.
	
	
	pectina.
	
	
	rede de glúten.
	
	
	amilose.
	
Explicação:
O amido é formado por amilose e amilopectina. A amilose possui glicoses, unidas entre si por ligações do tipo alfa 1,4, o que confere características mais lineares.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Os carboidratos são compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio e representam uma ampla família de compostos. Sobre as características dos carboidratos é correto afirmar que:
	
	
	
	A glicose é o mais doce de todos os monossacarídeos.
	
	
	A inulina, quando hidrolisada, produz moléculas de frutose.
	
	
	A frutose é o açúcar mais amplamente distribuído na natureza.
	
	
	A celulose é constituída por moléculas de sacarose.
	
	
	A galactose é formada por uma molécula de glicose e uma de lactose.
	
Explicação:
A inulina é formada por moléculas de frutose, sendo considerada um frutooligossacarídeo.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Dos alimentos abaixo, qual se destaca como uma fonte de proteínas?
 
	
	
	
	Carnes
 
	
	
	 Arroz
 
	
	
	 Cenoura
 
	
	
	 Maçã
 
	
	
	Banana
 
	
Explicação:
Justificativa: As proteínas, carnes, ovos, leite e leguminosas são considerados alimentos fonte de proteínas.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Fruto-oligossacarídios (FOS) são:
	
	
	
	carboidratos simples, não resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	
	
	carboidratos simples, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	
	
	carboidratos complexos que sofrem ação das enzimas digestivas e aumentam a fermentação da microflora colônica.
	
	
	polissacarídeos formados por unidades de glicose com ligações alfa.
	
	
	carboidratos complexos, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	
Explicação:
FOS são carboidratos complexos, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Os óleos vegetais são considerados alimentos fontes de qual nutriente?
 
	
	
	
	Carboidratos
	
	
	Lipídios
	
	
	Fibras
	
	
	Inulina
	
	
	Proteínas
 
		1.
		O consumo adequado de fibras dietéticas vem sendo investigado por diversos estudos, mostrando benefícios na saúde quanto à redução de algumas doenças crônicas, à melhora dos níveis dos lipídeos séricos e da glicemia, além de atuar também no sistema imunológico e no controle da diarreia e da constipação. Levando-se em consideração as características e os efeitos das fibras dietéticas, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	Em geral, a fibra alimentar, após sofrer ação das enzimas digestivas humanas, sofre fermentação de seus componentes no intestino grosso, o que impacta a velocidade do trânsito intestinal, no pH do cólon e em subprodutos com importante função.
	
	
	Nas doenças crônicas, como obesidade, hipertensão e diabetes, o uso das fibras solúveis e insolúveis demonstra benefícios por mecanismos diferenciados, devendo ser recomendado seu uso por meio de alimentos que são considerados fontes, como frutas e hortaliças, cereais integrais e leguminosas.
	
	
	As fibras alimentares também tem importância do ponto de vista tecnológico, como as pectinas e gomas, que são utilizadas como espessantes e geleificantes na indústria de alimentos.
	
	
	Na constipação clássica, o tratamento de primeira linha, geralmente, inclui um aumento da ingestão de fibras e de líquidos. Do ponto de vista fisiológico, é comum direcionar o aumento do consumo de fibras insolúveis que dão mais peso às fezes.
	
	
	O efeito das fibras do grupo das pectinas, das gomas e da inulina está mais direcionado para aumentar o tempo de trânsito intestinal; já a lignina e a celulose tendem a diminuir o tempo de trânsito intestinal.
	
Explicação:
As fibras alimentares são componentes dietéticos não digeridos pelas nossas enzimas digestivas.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de envelhecimento é o(a):
	
	
	
	amido.
	
	
	água.
	
	
	vitamina E.
	
	
	glúten.
	
	
	farelo.
	
Explicação:
O amido é o componente dos produtos de panificação que sofre gelatinização e retrogradação.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:
	
	
	
	açúcar invertido.
	
	
	açúcar de coco.
	
	
	açúcar demerara.
	
	
	palatinose.
	
	
	açúcar cristal.
	
Explicação:
Açucar invertido é um composto muito utilizado na indústria de alimentos pelo seu poder adoçante e sua facilidade de solubilização e dificil cristalização.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Os dissacarídeos são moléculas que apresentam dois monossacarídeos unidos pela ligação glicosídica. Qual dos exemplos abaixo NÃO é um dissacarídeo?
	
	
	
	Galactose
	
	
	Lactose
	
	
	Sacarose
	
	
	Todos os anteriores são considerados dissacarídeos
	
	
	Maltose
 
	
Explicação:
Justificativa: A galactose é um monossacarídeo.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		A gelificação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida na preparação de produtos lácteos, panificados, cárneos, entre outros. A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma em:
( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
( ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.
( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é:
	
	
	
	(V); (V); (F); (V).
	
	
	(V);(V); (V); (F).
	
	
	(V); (F); (V); (F).
	
	
	(V); (F); (F); (F).
	
	
	(F); (V); (F); (V).
	
Explicação:
(V ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( F) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
(V ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.
( F) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Quais dessas propriedades não representa uma propriedade físico-química dos carboidratos?
	
	
	
	Cristalização
	
	
	Higroscopicidade
	
	
	 Estado vítreo
	
	
	Amaciante
	
	
	Inversão dos açúcares
	
Explicação:
Propriedades físico-químicas dos carboidratos: Higroscopicidade, Estado vítreo, Cristalização, Inversão dos açúcares e Poder edulcorante
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Os oligossacarídeos são moléculas formadas por :
	
	
	
	1  a 2 monossacarídeos.
	
	
	apenas  por 5  monossacarídeos.
	
	
	2 a 3 monossacarídeos.
	
	
	3 a 4 monossacarídeos.
	
	
	3 a 10 monossacarídeos.
	
Explicação:
Os oligossacarídeos são moléculas formadas por 3 a 10 monossacarídeos. Normalmente são carboidratos não digeríveis e que podem ser fermentados pelas bactérias colônicas.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		A reação de "Maillard" é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos de uma série de alimentos processados. Para que tal reação ocorra quais os componentes devem interagir?
	
	
	
	Enzimas, carboidratos e calor.
	
	
	Fibra, açúcar e calor.
	
	
	Açúcares redutores, carboidratos e calor.
	
	
	Proteína, gordura e calor.
	
	
	Aminoácidos, açúcares redutores e calor.
		1.
		É edulcorante não nutritivo:
	
	
	
	sacarose.
	
	
	manitol.
	
	
	xarope de glicose.
	
	
	xilitol.
	
	
	sucralose.
	
Explicação:
A sacarose é um adoçante artificial obtido no subprocessamento do açúcar e não possui valor nutricional, por ser uma substância química sem valor calórico e não metabolizada pelo organismo.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		São considerados aminoácidos essenciais:
	
	
	
	leucina e arginina.
	
	
	isoleucina e metionina.
	
	
	glicina e prolina.
	
	
	lisina e alanina.
	
	
	ácido aspártico e ácido glutâmico.
	
Explicação:
Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina são os chamados aminoácidos essenciais
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Os aminoácidos essenciais devem ser consumidos através da dieta, pois não são sintetizados pelo organismo. Um aminoácido essencial é a:
	
	
	
	metionina.
	
	
	prolina.
	
	
	arginina.
	
	
	alanina.
	
	
	guanina.
	
Explicação:
Os aminoácidos essenciais são histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Em 1912, o químico Louis-Camille Maillard descreveu a conhecida reação de Maillard, da qual é possível extrair diversas características de um alimento, como sabor e cor.
A esse respeito, avalie as afirmações.
I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas.
II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados.
III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de calor.
IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico.
Está correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	I e III.
	
	
	I e IV.
	
	
	II e IV.
	
	
	I e II.
	
	
	III e IV.
	
Explicação:
I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas. ok
II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados. ok
III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de calor. Não é um processo de decomposição.
IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Deve ocorrer na presença de aminoácido.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		A gelificação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida na preparação de produtos lácteos, panificados, cárneos, entre outros. A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma em:
( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
( ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.
( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é:
	
	
	
	(V); (F); (F); (F).
	
	
	(V); (F); (V); (F).
	
	
	(F); (V); (F); (V).
	
	
	(V); (V); (F); (V).
	
	
	(V); (V); (V); (F).
	
Explicação:
(V ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( F) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
(V ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.
( F) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		A reação de "Maillard" é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos de uma série de alimentos processados. Para que tal reação ocorra quais os componentes devem interagir?
	
	
	
	Açúcares redutores, carboidratos e calor.
	
	
	Enzimas, carboidratos e calor.
	
	
	Aminoácidos, açúcares redutores e calor.
	
	
	Fibra, açúcar e calor.
	
	
	Proteína, gordura e calor.
	
Explicação:
Reação que acontece com aminoácidos, açúcares redutores e ação do calor formando as melanoidinas.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Os oligossacarídeos são moléculas formadas por :
	
	
	
	2 a 3 monossacarídeos.
	
	
	3 a 10 monossacarídeos.
	
	
	1  a 2 monossacarídeos.
	
	
	apenas  por 5  monossacarídeos.
	
	
	3 a 4 monossacarídeos.
	
Explicação:
Os oligossacarídeos são moléculas formadas por 3 a 10 monossacarídeos. Normalmente são carboidratos não digeríveis e que podem ser fermentados pelas bactérias colônicas.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de envelhecimento é o(a):
	
	
	
	água.
	
	
	vitamina E.
	
	
	farelo.
	
	
	amido.
	
	
	glúten.
	
	 
		
	
		1.
		Quais dessas propriedades não representa uma propriedade físico-química dos carboidratos?
	
	
	
	Higroscopicidade
	
	
	Cristalização
	
	
	Amaciante
	
	
	Inversão dos açúcares
	
	
	 Estado vítreo
	
Explicação:
Propriedades físico-químicas dos carboidratos: Higroscopicidade, Estado vítreo, Cristalização, Inversão dos açúcares e Poder edulcorante
	
	
	
	 
		
	
		2.
		A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:
	
	
	
	açúcar demerara.
	
	
	açúcar cristal.
	
	
	açúcar de coco.
	
	
	açúcarinvertido.
	
	
	palatinose.
	
Explicação:
Açucar invertido é um composto muito utilizado na indústria de alimentos pelo seu poder adoçante e sua facilidade de solubilização e dificil cristalização.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Os dissacarídeos são moléculas que apresentam dois monossacarídeos unidos pela ligação glicosídica. Qual dos exemplos abaixo NÃO é um dissacarídeo?
	
	
	
	Lactose
	
	
	Sacarose
	
	
	Galactose
	
	
	Todos os anteriores são considerados dissacarídeos
	
	
	Maltose
 
	
Explicação:
Justificativa: A galactose é um monossacarídeo.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		O consumo adequado de fibras dietéticas vem sendo investigado por diversos estudos, mostrando benefícios na saúde quanto à redução de algumas doenças crônicas, à melhora dos níveis dos lipídeos séricos e da glicemia, além de atuar também no sistema imunológico e no controle da diarreia e da constipação. Levando-se em consideração as características e os efeitos das fibras dietéticas, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	O efeito das fibras do grupo das pectinas, das gomas e da inulina está mais direcionado para aumentar o tempo de trânsito intestinal; já a lignina e a celulose tendem a diminuir o tempo de trânsito intestinal.
	
	
	As fibras alimentares também tem importância do ponto de vista tecnológico, como as pectinas e gomas, que são utilizadas como espessantes e geleificantes na indústria de alimentos.
	
	
	Em geral, a fibra alimentar, após sofrer ação das enzimas digestivas humanas, sofre fermentação de seus componentes no intestino grosso, o que impacta a velocidade do trânsito intestinal, no pH do cólon e em subprodutos com importante função.
	
	
	Nas doenças crônicas, como obesidade, hipertensão e diabetes, o uso das fibras solúveis e insolúveis demonstra benefícios por mecanismos diferenciados, devendo ser recomendado seu uso por meio de alimentos que são considerados fontes, como frutas e hortaliças, cereais integrais e leguminosas.
	
	
	Na constipação clássica, o tratamento de primeira linha, geralmente, inclui um aumento da ingestão de fibras e de líquidos. Do ponto de vista fisiológico, é comum direcionar o aumento do consumo de fibras insolúveis que dão mais peso às fezes.
	
Explicação:
As fibras alimentares são componentes dietéticos não digeridos pelas nossas enzimas digestivas.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		É correto afirmar-se que:
	
	
	
	a dextrinização ocorre, quando, após gelatinizada, em repouso, a rede de amido contrai-se e expulsa parte da água, fenômeno chamado de sinérese.
	
	
	o glúten, encontrado em alguns tipos de cereais, dá a massas propriedades viscoelásticas, que impossibilitam a massa de esticar-se e distender-se.
	
	
	milho, ervilha, arroz, trigo, aveia, centeio, cevada e triticale são exemplos de cereais.
	
	
	a gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são submetidos à água aquecida. O amido é hidrófilo e, com o aquecimento, sua membrana torna-se permeável.
	
	
	a retrogradação é a hidrólise do amido. Ocorre no aquecimento por um longo período de tempo, resultando no rompimento da membrana que envolve o amido.
	
Explicação:
A gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são submetidos à água aquecida. O amido é hidrófilo e, com o aquecimento, sua membrana torna-se permeável.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		A proteína é um polímero de elevado peso molecular. Semelhante às gorduras e carboidratos contém carbono, hidrogênio e oxigênio, no entanto é o único que possui nitrogênio (16%). As proteínas são as biomoléculas mais abundantes nos seres vivos e exercem funções fundamentais em todos os processos biológicos. Sobre proteínas podemos afirmar que:
	
	
	
	Dentre os fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta, destacam-se, além do perfil de aminoácidos, a digestibilidade, a relação proteica energética, a energia total da alimentação e os teores de minerais e vitaminas.
	
	
	De acordo com a combinação de aminoácidos presentes na composição das proteínas, elas podem adquirir funções específicas como as moléculas de defesa imunológica e transporte de fluidos biológicos. Como exemplo deste tipo de proteínas, a insulina.
	
	
	As proteínas são as mais abundantes macromoléculas biológicas e representam o principal componente energético e funcional de todas as células do organismo.
	
	
	A digestão das proteínas tem início no estômago, mas predomina no intestino delgado sob a ação de lipases pancreáticas, pois os enterócitos são células essencialmente absortivas e possuem vilosidades e criptas intestinais visando com isso aumentar a área de absorção intestinal em até 60 vezes.
	
	
	Os primeiros estudos para a determinação das recomendações de proteínas tiveram início por volta de 1940, a partir daí, foi determinado que a quantidade ideal de proteínas deveria ser unificada, não considerando, portanto, os diferentes tipos de alimentação e os diversos grupos populacionais.
	
Explicação:
Dentre os fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta, destacam-se, além do perfil de aminoácidos, a digestibilidade, a relação proteica energética, a energia total da alimentação e os teores de minerais e vitaminas.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		São considerados aminoácidos essenciais:
	
	
	
	glicina e prolina.
	
	
	lisina e alanina.
	
	
	isoleucina e metionina.
	
	
	ácido aspártico e ácido glutâmico.
	
	
	leucina e arginina.
	
Explicação:
Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina são os chamados aminoácidos essenciais
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Os aminoácidos essenciais devem ser consumidos através da dieta, pois não são sintetizados pelo organismo. Um aminoácido essencial é a:
	
	
	
	guanina.
	
	
	prolina.
	
	
	metionina.
	
	
	alanina.
	
	
	arginina.
		1.
		Quantos são os níveis de estrutura das proteínas?
	
	
	
	4
	
	
	5
	
	
	3
	
	
	2
	
	
	1
	
Explicação:
As proteínas podem se encontrar em quatro níveis de estrutura, sendo eles: Primária, Secundária, Terciária e Quaternária
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Os aminoácidos essenciais devem ser consumidos através da dieta, pois não são sintetizados pelo organismo. Um aminoácido essencial é a:
	
	
	
	arginina
	
	
	ácido glutâmico
	
	
	prolina
	
	
	alanina
	
	
	metionina
	
Explicação:
São aminoácidos essenciais: Fenilalanina, Histidina, Isoleucina, Lisina, Leucina, Metionina, Treonina, Triptofano, Valina
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Dos aminoácidos abaixo que NÃO representa um aminoácido não essencial é:
	
	
	
	Serina
	
	
	Prolina
	
	
	Alanina
	
	
	Lisina
	
	
	Tirosina
	
Explicação:
Aminoácidos não essenciais:
Alanina
Asparagina
Aspartato
Cisteina
Glutamato
Glutamina
Glicina
Prolina
Serina
Tirosina
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Paciente, 42 anos, sexo feminino, iniciou recentemente padrões dietéticos vegetarianos. Chega ao consultório de nutrição para saber mais informações sobre o valor biológico das proteínas. Diante do exposto, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	A proteína da ervilha possui alto valor biológico e a proteína do milho baixo valor biológico.
	
	
	A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do arroz integral, embora apresente elevada concentração de proteínas.
	
	
	A proteína do amendoim é de alto valor biológico, embora apresente baixa concentração de proteínas.
	
	
	A proteína do amendoim é de alto valor biológico e a proteína da ervilha de baixo valor biológico.
	
	
	A proteína do milho possui um valor biológico inferior ao do amendoim, embora apresente elevada concentração de proteínas.
	
Explicação:
A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do arroz integral, embora apresente elevada concentração de proteínas.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Como são chamadas propriedades aquelas que dependem da interação das proteínas com a água. Onde podemos citar a absorção e a retenção de água, inchamento,adesão, dispersividade, solubilidade e viscosidade, geleificação, precipitação e formação de diferentes estruturas, como fibras e massas proteicas?
	
	
	
	Propriedades cristalizantes
	
	
	Propriedades miofibrilares
	
	
	Propriedades morfológicas
	
	
	Propriedades hidrodinâmicas
	
	
	Propriedades aerodinâmicas
	
Explicação:
Propriedades hidrodinâmicas: São aquelas que dependem da interação das proteínas com a água. Podemos citar a absorção e a retenção de água, inchamento, adesão, dispersividade, solubilidade e viscosidade, geleificação, precipitação e formação de diferentes estruturas, como fibras e massas proteicas.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Relacione, corretamente, o alimento da coluna I e a proteína correspondente listada na coluna II.
Assinale, de cima para baixo, a sequência correta:
	
	
	
	2, 3, 1, 4.
	
	
	4, 3, 2, 1.
	
	
	1, 2, 4, 3.
	
	
	1, 4, 2, 3.
	
	
	1, 2, 3, 4.
	
Explicação:
A proteína presente no leite é a caseina, enquanto que a do ovo é a albumina. A carne tem a miosina como proteína principal,assim como a gliadina tem seu papel evidenciado na formação do glúten.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		As proteínas, para desempenhar o seu papel, devem estar em seu estado nativo, ou seja, manter a integridade de suas estruturas. Sabe-se que a desnaturação de proteínas tem influência tecnológica na produção de alimentos lácteos, cárneos, pão e outros. Com relação à desnaturação protéica, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	A precipitação isoelétrica das caseínas não tem relevância tecnológica, por ser utilizada apenas na produção de produtos lácteos fermentados que são produzidos sob coagulação ácida.
	
	
	Desnaturação protéica das soroproteínas (proteínas globulares) não é de interesse industrial, pois pode afetar o processamento de alimentos lácteos fermentados.
	
	
	Para conseguir a desnaturação protéica é necessário o tratamento térmico, a hidrólise enzimática, a acidificação ou a alcalinização.
	
	
	A temperatura age como desnaturante químico das proteínas.
	
	
	Na produção de alimentos as características das proteínas não estão relacionadas à hidratação, atividade de superfície e tipo de interação proteína-proteína, favorecidas por desdobramento parcial das estruturas.
	
Explicação:
A desnaturação proteica pode ocorrer por aquecimento, ação enzimática ou química, por meio de ácidos ou bases.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		A deterioração de óleos e gorduras, constitui um grande problema nas indústrias de alimentos, porque resulta em alterações indesejáveis nos alimentos. Com relação à rancidez hidrolítica, pode-se afirmar que um dos produtos gerados e o método que avalia a degradação são respectivamente:
	
	
	
	Éster cíclico; interesterificação.
	
	
	​​​​​Ácido graxo livre; índice de acidez.
	
	
	​​​​​Ácido graxo insaturado; índice de peróxido.
	
	
	​​​​​​Hidrocarboneto; caramelização.
	
	
	​​​​​​Cetona alifática; ponto de fumaça.
		1.
		Alimentos processados contém muita gordura do tipo hidrogenada. O processo de hidrogenação artificial produz qual tipo de gordura:
	
	
	
	Gordura Insaturada.
	
	
	Gordura Vegetal.
	
	
	Gordura Poliinsaturada.
	
	
	Gordura Saturada.
	
	
	Gordura Trans.
	
Explicação:
Produção por meio da hidrogenação parcial de óleos vegetais.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Acerca das proteínas, assinale a opção correta:
	
	
	
	Os aminoácidos são categorizados em essenciais e não essenciais.
	
	
	São aminoácidos não essenciais sintetizados pelo corpo a partir de um alimento que seja fonte proteica: fenilalanina, histidina, isolecina, lucina, lisina, metionina, tronina, triptofano e valina.
	
	
	As proteínas são feitas de carboidratos.
	
	
	São aminoácidos essenciais não produzidos pelo organismo e devem ser obtidos em alimento proteicos: ácido aspártico, ácido glutâmico, alanina, arginina, asparagina, cisteína, glicina, glutamina, prolina, serina e tirosina.
	
	
	Os cereais, legumes, grãos e vegetais são chamados de proteína de referência, sendo utilizados como medida da qualidade da proteína.
	
Explicação:
As principais fontes de proteínas na nossa alimentação, consideradas referências por conter todos os aminoácidos essenciais são as proteínas de origema animal. Os aminoácidos são categorizados em essenciais e não essenciais.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A qualidade nutricional das proteínas alimentares ainda depende de outros atributos, especialmente a sua digestibilidade. Com base nesta afirmativa, marque a alternativa correta.
( ) As proteínas de origem animal apresentam vantagem, dada a ausência de celulose e lignina em suas células.
( ) As proteínas de origem vegetal tem melhor digestbilidade, dada a ausência de fibras musculares.
( ) A formulação de refeições prevê a combinação de partes iguais de proteínas de origem animal e vegetal.
	
	
	
	F, F e V.
	
	
	V, F e F.
	
	
	V, F e V.
	
	
	V, V e V.
	
	
	F, V e V.
	
Explicação:
( ) As proteínas de origem animal apresentam vantagem, dada a ausência de celulose e lignina em suas células. Ok
( ) As proteínas de origem vegetal tem melhor digestbilidade, dada a ausência de fibras musculares. Não
( ) A formulação de refeições prevê a combinação de partes iguais de proteínas de origem animal e vegetal. Não
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Paciente, 42 anos, sexo feminino, iniciou recentemente padrões dietéticos vegetarianos. Chega ao consultório de nutrição para saber mais informações sobre o valor biológico das proteínas. Diante do exposto, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	A proteína do amendoim é de alto valor biológico e a proteína da ervilha de baixo valor biológico.
	
	
	A proteína do milho possui um valor biológico inferior ao do amendoim, embora apresente elevada concentração de proteínas.
	
	
	A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do arroz integral, embora apresente elevada concentração de proteínas.
	
	
	A proteína da ervilha possui alto valor biológico e a proteína do milho baixo valor biológico.
	
	
	A proteína do amendoim é de alto valor biológico, embora apresente baixa concentração de proteínas.
	
Explicação:
A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do arroz integral, embora apresente elevada concentração de proteínas.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Dos aminoácidos abaixo que NÃO representa um aminoácido não essencial é:
	
	
	
	Tirosina
	
	
	Alanina
	
	
	Prolina
	
	
	Lisina
	
	
	Serina
	
Explicação:
Aminoácidos não essenciais:
Alanina
Asparagina
Aspartato
Cisteina
Glutamato
Glutamina
Glicina
Prolina
Serina
Tirosina
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Relacione, corretamente, o alimento da coluna I e a proteína correspondente listada na coluna II.
Assinale, de cima para baixo, a sequência correta:
	
	
	
	1, 4, 2, 3.
	
	
	1, 2, 4, 3.
	
	
	2, 3, 1, 4.
	
	
	4, 3, 2, 1.
	
	
	1, 2, 3, 4.
	
Explicação:
A proteína presente no leite é a caseina, enquanto que a do ovo é a albumina. A carne tem a miosina como proteína principal,assim como a gliadina tem seu papel evidenciado na formação do glúten.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		As proteínas, para desempenhar o seu papel, devem estar em seu estado nativo, ou seja, manter a integridade de suas estruturas. Sabe-se que a desnaturação de proteínas tem influência tecnológica na produção de alimentos lácteos, cárneos, pão e outros. Com relação à desnaturação protéica, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	Na produção de alimentos as características das proteínas não estão relacionadas à hidratação, atividade de superfície e tipo de interação proteína-proteína, favorecidas por desdobramento parcial das estruturas.
	
	
	A temperatura age como desnaturante químico das proteínas.
	
	
	A precipitação isoelétrica das caseínas não tem relevância tecnológica, por ser utilizada apenas na produção de produtos lácteos fermentados que são produzidos sob coagulação ácida.
	
	
	Desnaturação protéica das soroproteínas(proteínas globulares) não é de interesse industrial, pois pode afetar o processamento de alimentos lácteos fermentados.
	
	
	Para conseguir a desnaturação protéica é necessário o tratamento térmico, a hidrólise enzimática, a acidificação ou a alcalinização.
	
Explicação:
A desnaturação proteica pode ocorrer por aquecimento, ação enzimática ou química, por meio de ácidos ou bases.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		A deterioração de óleos e gorduras, constitui um grande problema nas indústrias de alimentos, porque resulta em alterações indesejáveis nos alimentos. Com relação à rancidez hidrolítica, pode-se afirmar que um dos produtos gerados e o método que avalia a degradação são respectivamente:
	
	
	
	​​​​​​Hidrocarboneto; caramelização.
	
	
	​​​​​Ácido graxo insaturado; índice de peróxido.
	
	
	​​​​​​Cetona alifática; ponto de fumaça.
	
	
	Éster cíclico; interesterificação.
	
	
	​​​​​Ácido graxo livre; índice de acidez.
		1.
		Os alimentos que contém maior teor de ácidos graxos saturado de cadeia média e monoinsaturado são, respectivamente:
	
	
	
	coco e azeite de oliva.
	
	
	cacau e óleo de peixe.
	
	
	óleo de milho e óleo de girassol.
	
	
	manteiga e óleo de canola.
	
	
	gordura animal e óleo de soja.
	
Explicação:
Fontes de ácidos graxos saturados de cadeia media: coco
Fontes de ácidos graxos monoinsaturados: azeite
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas abaixo, a respeito dos ácidos graxos:
Os ácidos graxos _______________, pertencentes à série ___________, tem como precursor o ácido ____________.
	
	
	
	polinsaturados /ômega 3 / oleico
	
	
	monoinsaturados / ômega 9 / oleico
	
	
	monoinsaturados / ômega 6 / alfa - linolênico
	
	
	polinsaturados / ômega 9 / decosaexaenóico
	
	
	monoinsaturados / ômega 9 / alfa- linolênico
	
Explicação:
Os ácidos graxos monoinsaturados pertencem a série omega 9 e tem como precursor o ácido oleico.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participar da síntese de hormônios e funcionar como mediadores intra e extracelulares da resposta imune são algumas das principais funções de qual nutriente?
	
	
	
	Aminoácidos essenciais.
	
	
	Dissacarídeos.
	
	
	Aminoácidos não essenciais.
	
	
	Lipídeos.
	
	
	Polissacarídeos.
	
Explicação:
Os lipídios são responsáveis pelo fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participam da síntese de hormônios e funcionam como mediadores intra e extracelulares da resposta imune
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Qual é o principal ácido graxo monoinsaturado presente nos alimentos?
	
	
	
	Ácido oleico
	
	
	Ômega 6
	
	
	Ácido palmítico
	
	
	Ômega 3
	
	
	Ácido butírico
	
Explicação:
O ácido oléico é o ácido monoinsaturado da série omega 9
	
	
	
	 
		
	
		5.
		As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. As primeiras são aquelas que se dissolvem em água, enquanto as lipossolúveis dissolvem-se em lipídios e outros solventes. Dentre as vitaminas hidrossolúveis, podemos citar:
	
	
	
	a vitamina D.
	
	
	a vitamina C.
	
	
	a vitamina A.
	
	
	a vitamina E.
	
	
	a Vitamina K.
	
Explicação:
A vitamina C faz parte do grupos das vitaminas hidrossolúveis.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Ácidos graxos formam a unidade estrutural da molécula de gordura. Os elementos químicos básicos que compõem essa estrutura são carbono, hidrogênio e oxigênio. A estrutura a seguir representa qual tipo de ácido graxo? 
	
	
	
	Cis.
	
	
	Trans.
	
	
	Saturado.
	
	
	Monoinsaturado.
	
	
	Poli-insaturado.
	
Explicação:
Ácidos graxos saturados são aqueles formados por ligações simples entre os carbonos.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		 Em qual das alternativas abaixo encontram-se alimentos considerados fontes de ômega 3 (ácido graxo linolênico)?
 
	
	
	
	Hortaliças e óleo de coco
	
	
	Batata e peixe
	
	
	Carnes e ovos
	
	
	Linhaça e peixes de águas frias e profundas (salmão, saridnha, atum)
	
	
	Leites e queijos
	
Explicação:
Justificativa: Linhaça, peixes como o salmão e a sardinha são excelentes fontes de ômega 3.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		De acordo com seus conhecimentos sobre a importância biológica dos lipídeos, marque a alternativa INCORRETA:
 
 
	
	
	
	Atuam como isolante térmico (esfingolípideos)
 
 
	
	
	Possuem 4kcal por grama
	
	
	Auxiliam na absorção de vitaminas lipossolúveis
	
	
	São constituintes da estrutura celular (fosfolipídeos)
	
	
	São precursores de hormônios importantes como progesterona e testosterona
		1.
		Ácidos graxos formam a unidade estrutural da molécula de gordura. Os elementos químicos básicos que compõem essa estrutura são carbono, hidrogênio e oxigênio. A estrutura a seguir representa qual tipo de ácido graxo? 
	
	
	
	Poli-insaturado.
	
	
	Cis.
	
	
	Saturado.
	
	
	Monoinsaturado.
	
	
	Trans.
	
Explicação:
Ácidos graxos saturados são aqueles formados por ligações simples entre os carbonos.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Com relação aos ácidos graxos trans é correto afirmar que:
	
	
	
	Os ácidos graxos trans não são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos a partir da fermentação de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em quantidades insignificantes na carne e no leite.
	
	
	Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos saturados, produzidos a partir da fermentação de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em quantidades insignificantes na carne e no leite.
	
	
	Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos a partir da fermentação de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em quantidades insignificantes na carne e no leite.
	
	
	Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos a partir da fermentação de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em quantidades significantes nos vegetais e óleos naturais.
	
	
	Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos a partir da fermentação de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em grandes quantidades na carne e no leite.
	
Explicação:
Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos a partir da fermentação de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em quantidades insignificantes na carne e no leite.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Qual é o principal ácido graxo monoinsaturado presente nos alimentos?
	
	
	
	Ácido oleico
	
	
	Ômega 3
	
	
	Ácido butírico
	
	
	Ômega 6
	
	
	Ácido palmítico
	
Explicação:
O ácido oléico é o ácido monoinsaturado da série omega 9
	
	
	
	 
		
	
		4.
		As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. As primeiras são aquelas que se dissolvem em água, enquanto as lipossolúveis dissolvem-se em lipídios e outros solventes. Dentre as vitaminas hidrossolúveis, podemos citar:
	
	
	
	a vitamina D.
	
	
	a vitamina C.
	
	
	a vitamina A.
	
	
	a vitamina E.
	
	
	a Vitamina K.
	
Explicação:
A vitamina C faz parte do grupos das vitaminas hidrossolúveis.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Os alimentos que contém maior teor de ácidos graxos saturado de cadeia média e monoinsaturado são, respectivamente:
	
	
	
	óleo de milho e óleo de girassol.
	
	
	manteiga e óleo de canola.
	
	
	gordura animal e óleo de soja.
	
	
	cacau e óleo de peixe.
	
	
	coco e azeite de oliva.
	
Explicação:
Fontes de ácidos graxos saturados de cadeia media: coco
Fontes de ácidos graxos monoinsaturados: azeite
	
	
	
	 
		
	
		6.
		A necessidade diária de lipídeos corresponde à seguinte faixa percentual do valor calórico total da dieta diária:
	
	
	
	20 a 30%.
	
	
	50 a 60%.
	
	
	mais de 60%.
	
	
	40 a 50%.
	
	
	30 a 40%.
	
Explicação:
Lipídos: de 20 a 30% do VET7.
		 Em qual das alternativas abaixo encontram-se alimentos considerados fontes de ômega 3 (ácido graxo linolênico)?
 
	
	
	
	Carnes e ovos
	
	
	Batata e peixe
	
	
	Hortaliças e óleo de coco
	
	
	Linhaça e peixes de águas frias e profundas (salmão, saridnha, atum)
	
	
	Leites e queijos
	
Explicação:
Justificativa: Linhaça, peixes como o salmão e a sardinha são excelentes fontes de ômega 3.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		De acordo com seus conhecimentos sobre a importância biológica dos lipídeos, marque a alternativa INCORRETA:
 
 
	
	
	
	Possuem 4kcal por grama
	
	
	São constituintes da estrutura celular (fosfolipídeos)
	
	
	Atuam como isolante térmico (esfingolípideos)
 
 
	
	
	São precursores de hormônios importantes como progesterona e testosterona
	
	
	Auxiliam na absorção de vitaminas lipossolúveis
		
		A deficiência de vitamina B12 pode ocorrer em vegetarianos, principalmente em vegetarianos estritos. Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo:
I. A deficiência de B12 tende a se manifestar mais precocemente com sintomas neurológicos, como formigamento nas pernas e redução da concentração.
II. As bactérias produzem B12, e a ingestão de hortaliças mal lavadas ajuda na obtenção dessa vitamina. 
III. Alimentos fermentados, tais como shoyu e tempeh, são considerados fontes de B12 e podem suprir as necessidades dessa vitamina em vegetarianos estritos. 
IV. Algas, como chlorella e spirulina, contêm a vitamina B12 em quantidades apreciáveis.
Está(ão) CORRETA(S):
	
	
	
	I, II, III e IV.
	
	
	I, apenas.
	
	
	II, III e IV, apenas.
	
	
	III e IV, apenas.
	
	
	III, apenas.
	
Explicação:
I. A deficiência de B12 tende a se manifestar mais precocemente com sintomas neurológicos, como formigamento nas pernas e redução da concentração.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		A vitamina que deve ser ingerida em conjunto para melhorar absorção do ferro é a vitamina:
	
	
	
	A
	
	
	E
	
	
	D
	
	
	K
	
	
	C
	
Explicação:
A vitamina C ajuda na absorção do ferro.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Algumas vitaminas precisam ser ingeridas diariamente, em outras, entretanto, não há essa necessidade, pois ficam armazenadas no tecido adiposo. Dentre as vitaminas que necessitam de ingestão diária, podemos citar:
	
	
	
	vitamina A e C.
	
	
	vitamina C e as do complexo B.
	
	
	vitamina C e E.
	
	
	vitamina D e E.
	
	
	vitamina k e as do complexo B.
 
	
Explicação:
Vitaminas hidrossolúveis (vitamina C e as do complexo B) necessitam de ingestão diária, pois são armazenadas em quantidades muito pequenas. As lipossolúveis, por sua vez, não precisam ser ingeridas todos os dias.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		O ácido ascórbico não é valioso apenas como vitamina, mas é também um bom agente quelante e antioxidante, podendo ser usado na conservação de frutas e hortaliças processadas. Isso acontece porque sua ação antioxidante atua na:
	
	
	
	ativação da atividade das fenolases, que impedem o escurecimento enzimático de frutas e hortaliças.
	
	
	inibição da atividade das fenolases, responsáveis pelo escurecimento enzimático de frutas e hortaliças.
	
	
	redução do contato do ar com as enzimas, evitando o escurecimento enzimático de frutas e hortaliças.
	
	
	ativação dos compostos fenólicos, responsáveis pelo escurecimento enzimático de frutas e hortaliças.
	
	
	deterioração dos compostos fenólicos, responsáveis pelo escurecimento enzimático de frutas e hortaliças.
	
Explicação:
O ácido ascórbico inibe a ação das enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		O escoburto é uma doença causada pela deficiência de qual vitamina?
	
	
	
	Ácido ascórbico (Vitamina C)
	
	
	Tiamina
	
	
	Biotina
	
	
	Vitamina A
	
	
	Ferro
	
Explicação:
Escorbuto é uma doença pela deficiência de ácido ascórbico (vitamina C).
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Em qual dos alimentos abaixo não podemos encontrar vitamina B12 (cobalamina)?
	
	
	
	Carnes
	
	
	Leite
	
	
	Ovos
	
	
	Brócolis
 
 
	
	
	Fígado
	
Explicação:
Justificativa: A cobalamina (vitamina B12) não pode ser encontrada em alimentos de origem vegetal.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Diversos fatores interferem na quantidade de vitaminas e minerais nos alimentos, marque a alternativa que não interfere na concentração dos micronutrientes nos alimentos:
	
	
	
	Qualidade do Solo.
	
	
	Estocagem.
	
	
	Biodisponibilidade.
	
	
	Diferentes espécies de frutas e hortaliças.
	
	
	Estágio de maturação.
	
Explicação:
Alternativa errada é a biodisponibilidade, não existe relação desse conceito com a quantidade de micronutrientes nos alimentos.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		São alimentos considerados fontes de vitamina E?
 
	
	
	
	Carne suína
	
	
	Óleos vegetais e oleaginosas
 
	
	
	Cereal refinado
	
	
	Fígado
 
	
	
	Frutas cítricas.
		1.
		Estudos recentes demonstraram que uma série de vitaminas e minerais pode ter papéis, além daquelas funções comumente atribuídas a eles, na prevenção de sintomas de doenças de deficiências, e as deficiências subclínicas podem ter impacto importante sobre o desenvolvimento de doenças crônicas. Há evidências de que a vitamina D proteja contra certos tipos de cânceres, esclerose múltipla e diabetes mellitus tipo 1. No entanto, a função mais bem compreendida da vitamina D é a manutenção da homeostase do cálcio e do fósforo, por meio de mecanismos onde o calcitrol:
	
	
	
	mobiliza o cálcio e o fósforo do osso para manter as concentrações sanguíneas normais, quando associado ao PTH e/ou estrógeno.
	
	
	diminui o transporte ativo de cálcio através do intestino, o que estimula a síntese de proteínas ligadoras de cálcio na borda em escova da mucosa intestinal.
	
	
	paralisa a reabsorção tubular renal de cálcio e fosfato.
	
	
	absorve a luz solar e promove a reabsorção de cálcio e fósforo pelos osteoblastos.
	
	
	reduz a atividade da fosfatase ácida, permitindo a absorção maior de fósforo.
	
	 
		
	
		1.
		Quando os minerais competem pelo mesmo sítio de absorção, por possuírem propriedades físicas e químicas semelhantes é chamada de interação:
	
	
	
	Semidireta
	
	
	Única
	
	
	Direta
	
	
	Indireta
	
	
	Dupla
	
Explicação:
As interações entre os minerais podem ser (COZZOLINO, 1997): Diretas quando estes competem pelo mesmo sítio de absorção, por possuírem propriedades físicas e químicas semelhantes.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Qual mineral  está atrelado a composição estrutural de um hormônio sintetizado pela tireoide (T4) ?
 
	
	
	
	Cálcio
	
	
	Iodo
	
	
	Fósforo
	
	
	Ferro
	
	
	Sódio
	
Explicação:
O iodo é o componente estrutural do hormônio sintetizado pela glândula tireoide (T4).
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Uma nutricionista atende em ambulatório do hospital universitário paciente com deficiência de zinco, apresentando hipogeusia e lesões cutâneas. Ela deve solicitar que o paciente consuma mais alimentos ricos em zinco, como:
	
	
	
	carnes em geral, mariscos, grãos integrais e nozes.
	
	
	carnes em geral, ovos, grãos integrais e nozes.
	
	
	leite e derivados, mariscos, cereais integrais e castanhas.
	
	
	carnes em geral, ovos, grãos integrais e banana.
	
	
	leite e derivados, ovos, cereais integrais e castanhas.
	
Explicação:
São fontes alimentares de zinco as carnes em geral, mariscos, grãos integrais e nozes.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Qual dos alimentos abaixo não pode ser considerado fonte de cálcio?
	
	
	
	Gergelim
	
	
	Sardinha
	
	
	Leite e derivados
 
	
	
	Gema de ovo
 
 
	
	
	Moluscos
	
Explicação:
Justificativa: A gema de ovo é considerada fonte de fósforo e ferro.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		A ingestão dos alimentos pelas pessoas deve ser equilibrada para que a quantidade mínima diária de nutrientes seja ingerida para a manutenção da vida. Esta tabela apresenta as fontes de alguns nutrientes.
	Íons
	Principais