Resumo de BHA - Higiene dos Alimentos em serviços e alimentação

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Biossegurança e Higiene nos Alimentos
Higiene de alimentos em serviços de alimentação
Introdução
 Microbiologia estuda:
· Influência dos microrganismos nas características dos produtos alimentícios de consumo humano ou animal. 
· Qualidade microbiológica está condicionada, 1º à quantidade e ao tipo de microrganismos presente e depois pela sua multiplicação no alimento. 
 Qualidade do alimento depende:
· Matéria-prima.
· Higiene (ambiente, manipuladores e superfícies) – Contaminação inicial.
· Tipo de alimentos e as condições ambientais que regulam a multiplicação. 
1.Processos de deterioração 
 Alimentos como meio de crescimento para organismos.
 Processos de:
· Deterioração.
· Disseminação de infecções.
· Intoxicações. 
· Conservação de Alimentos. 
· Produção de Alimentos.
2.COmposição microbiana dos alimentos
 Alimentos contendo: 
· Microbiota própria.
· Adquirida pelo manuseio 
Microbiota própria ou adquirida com o manuseio
Frutos – Leveduras nas cascas das uvas. Fermentação para fabricação de vinho PH 2,3-5,0 – Baixa incidência de bactérias. 
Carnes – Corte e manuseio – Bactérias proteolíticas, lipolídicas, fungo. Ocasionalmente patogênicos: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureos. 
Leite – Microbiota característica do ambiente.
Bactérias como pseudomonas, bactérias do ácido lático, leveduras. Coliformes, bactérias esporulantes. Infecções: Mastite. Outros patógenos: Mycobaterium, Brucella, Salmonella, Coxiella. 
PRINCIPAIS PROCESSOS DE DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS. 
Ranço – Alimentos ricos em gordura. Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias. 
· Quebra das gorduras Ácidos graxos Glicerol. 
Putrefação – Alimentos ricos em proteínas (ex: carnes). Bactérias proteolíticas.
· Proteínas Putrescina, cadaverina, H2S, NH3. 
Azedamento e Coagulação – Leite. Bactérias do ácido lático. 
· Lactose Ácido Lático + Outros ácidos. 
3.Microrganismos e deterioração de alimentos 
 Mudanças devido as reações químicas decorrente das atividades metabólicas.
 O tipo de deterioração depende: 
· Tipo de alimento.
· Microrganismos envolvidos. 
· Número de microrganismos presentes. 
 A deterioração inclui mudanças:
· Na qualidade organoléptica.
· No valor nutricional. 
· No apelo aestético. 
· Na cor.
· Na textura. 
· Na qualidade. 
 O que causa deterioração?
· Microrganismos. 
· Ação das enzimas contidas nos alimentos. 
· A infestação por insetos, parasitas e roedores. 
· Temperaturas inapropriadas para conservação. 
· Ganho ou perda de umidade: pressão hidrostática.
· Reação de O2.
· Luz. 
· Estresse físico ou abuso. 
· Tempo. 
4.Controle dos microrganismos em alimentos 
4.1. FRIO (REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO). 
 Forma mais comum de conservação. 
Refrigeração – Inibição das reações enzimáticas, levando à paralização do crescimento microbiana. (4-10º). Ex: Psicrófilos. 
Congelamento – Àgua congelada não está disponível para o metabolismo; formando cristais de gelo que danificam a membrana. 
4.2. redução da atividade de àgua
Secagem – Sol, câmaras, liofilização 
· Alimentos perdem àgua, provocando inibição do crescimento (metabolismo inbido).
Concentração – Aumento da concentração dos solutos. Aumento da pressão osmótica. 
· Adição de açucares: Doces, geléias. 
· Concentração: Leite condensado, frutas secas.
· Adição de sal: Carnes, peixes, vegetais. 
· Defumação. 
4.3. Acidificação 
 Diminuição do PH do alimento.
· Ácido Acético: Picles. 
· Ácido Lático: Leite fermentado, iogurte, chucrute. 
4.4. Conservas (Enlatados)
 Nicholas Appert (França, 1809).
· Altas temperaturas aplicadas a alimentos em latas hermeticamente fechadas. 
· Se temperatura inadequada: Problemas com microrganismos termofílicos anaeróbicos (Clostridium botulinium).
 Deterioradores mais comuns em enlatados:
· Azedamento (Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp. (produção de ácidos). 
· Gás: Leveduras, lactobacilos, clostrídios etc.
4.5. Radiações 
 Radiação ionizante: Raios gama. 
 Sem radiação residual e sem afetar a qualidade. 
4.6. Aditivos 
 Microbicidas x microbiostáticos. 
· Inorgânicos: H2S, NO-3, NO-2.
· Orgânicos: Àcido ascórbico – Laticínios, sucos. Benzoato de sódio – Refrigerantes. Propianato de cálcio – Pães. 
4.7. CALOR 
Pasteurização - 63º C por 30min (LTLT – Low temperature long time).
Esterilização – UHT (Ultra-high temperature) 150º por 1 -2 s
Codex alimentarius 
Adequação de Alimentos – Garantia de que os alimentos são aceitáveis para o consumo humano de acordo com o uso a que se destinam. 
 
Contaminação – Introdução ou presença de contaminante nos alimentos ou no meio ambiente alimentar.
Contaminante – Qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha ou outras substâncias não intencionalmente adicionadas ao alimento que possam comprometer a segurança e a adequação dos alimentos. 
Desinfecção – Redução do número mínimo de microrganismos no meio ambiente, por agente químicos e ou métodos físicos, em um nível que não comprometa a segurança ou adequação do alimento. 
Estabelecimento – Qualquer edificação ou área, na qual o alimento é manipulado, incluindo os arredores submetidos ao mesmo controle. 
Higiene dos alimentos – Todas a condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos. 
Limpeza – Remoção de terra, resíduos alimentares, sujidades, gordura ou outro material indesejável. 
Manipulador de alimentos – Toda pessoa que manipula diretamente os alimentos, embalados ou não, os equipamentos e utensílios utilizados nos alimentos, e as superfícies que entram em contato com os alimentos, da qual se espera que cumpra os requisitos de higiene dos alimentos. 
Microrganismos Benéficos presente nos alimentos 
5.microrganismos na produção de alimentos 
Fermentação de Lácteos 
· Iogurte: Lactococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. 
· Kefir (leite fermentado caprino ou bovino): Lactococcus lactis, L. bulgaricus e leveduras. 
· Leite fermentado: Lactobacillus acidophilus. 
· Manteiga: Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris e Lactobacillus lactis. 
 Queijo
· Lactococcus e Lactobacillus.
· Propionibacterium – Queijo suíço. 
· Penicilium – Queijo Camembert, roquefort, brie. 
Fermentação de carnes – Embutidos: Produzidos por bactérias do ácido lático, em particular Pediococcus cerevisae. 
Produção de Pães – Pães: Saccharomyces cerevisae, Clostridium spp. e bactérias coliformes podem ser empregados. 
Bebidas Alcoólicas 
· Cervejas: Produção de + de 100 bilhões de litros por ano usando Saccharomyces cerevisae e outras leveduras. 
· Vinho: Fermentação usando S. cerevisae.
 
Vinagre – Fermentação a álcool (S. cerevisae) e em seguida a ácido acético (Acetobacter e Gluconobacter) ou conversão direta a acetato (Clostridium spp.)
Vegetais fermentados
· Chucrute: Enterobacter cloacae, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L. brevis. 
· Picles: L. plantarum, L. mesentereoides, Enterococcus faecalis, Pediococcus cerevisae, Pseudonomonas spp, Flavobacterium spp, Bacillus spp, e leveduras.
· Azeitonas: Leuconostoc.
· Molho de Soja: Aspergillus oryzae, Pediococcus soyae, Saccharomyces spp, Torulopsis spp e Lactobacillus spp. 
· Miso: Aspergillus oryzae.
· Tempeh (fermentado de soja branca): Rhizopus spp.
· Tofu: Mucor spp. 
· Nato (Soja fermentada): Bacillus subtilis. 
· Poi (cara): Pseudomonas, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Geotrichum candidum.