Relatório - Desafio Produção de Iogurte

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Faculdade de Ciência e Tecnologia de Montes Claros 
1º Período - Engenharia Química – Noturno 
 
 
 
 
DESAFIO ENGENHARIA QUÍMICA: PRODUÇÃO DE 
IOGURTE 
 
 
 
 
Bernardo Henrique Faria 
Gabriel Barbosa Almeida 
Juliana Nassau Gomes 
Luíde Cosenza Guedes 
Matheus Almeida Martins 
 
 
 
 
 
 
 
Montes Claros, MG 
2016
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ......................................................................................... 3 
2. MATERIAL E MÉTODOS ........................................................................ 4 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................... 4 
4. CONCLUSÃO .......................................................................................... 6 
REFERÊNCIAS ................................................................................................ 7 
 
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1. INTRODUÇÃO 
O iogurte é um produto derivado do leite obtido através da fermentação lática, 
em que por meio de lactobacilos (Lactobacillus delbrueckii ssp., Lactobacillus 
bulgaricus ssp.) é produzido o ácido lático. Tal produto é benéfico à saúde, por 
apresentar uma composição rica em nutrientes como, proteína, lipídeos, carboidratos, 
minerais e vitaminas. 
Porém deve-se ter cuidado com as condições de armazenamento, higiene e 
refrigeração do produto, pois é ligeiramente ácido e em condições inadequadas há um 
aumento de ácidos orgânicos em sua composição, sobretudo ácidos láticos. A partir 
dessas considerações torna-se necessário a verificação do pH que precisa estar em 
um faixa compreendida entre 3,6 a 4,5, além do teste de acidez titulável, que consiste 
na realização de uma titulação de determinada amostra que tem massa conhecida por 
uma solução básica (Hidróxido de sódio, por exemplo) de concentração também 
conhecida, onde de acordo com o estabelecido pela legislação brasileira em vigor, 
tem de ser compreendido de 0,6 a 1,5% de ácido lático presente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. MATERIAL E MÉTODOS 
Para realização deste desafio foi utilizado como material básico o leite longa 
vida integral e o leite cru, onde estes foram submetidos à fermentação lática através 
do meio de cultura termofílica para iogurte, YC-180. O leite de integral foi comprado 
em comércio local fazendo a conferência do prazo de validade, enquanto o leite cru 
foi conseguido e a cultura também foi ganha no IFNMG – Campus Montes Claros. 
Para a obtenção do produto final (iogurte) foi adicionado ao leite, o açúcar, a 
fim de que a mistura ficasse de forma bem homogeneizada, colocando-a sob 
aquecimento à uma temperatura de aproximadamente 80ºC por 10 minutos. Em 
seguida começou o resfriamento para que atingisse uma faixa de 42 a 45ºC 
objetivando colocar o meio de cultura para a fermentação do leite ocorrer. Esperou-se 
cerca de 10 horas até atingir o ponto ideal do iogurte, onde cor, aroma e textura são 
essenciais em um produto de qualidade. 
Quando diz respeito à qualidade, um dos objetivos propostos foi encontrar o pH 
e o índice de acidez titulável ideal para que o produto pudesse estar entre os 
parâmetros estabelecidos pela legislação. A partir disso realizou-se a medida de pH 
do leite fermentado, além de fazer o teste de acidez titulável em duplicata. 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Através das operações de produção seguidas, obteve-se um iogurte com 
aroma, cor e textura agradáveis. Fez-se a medida de pH e o teste de acidez somente 
no iogurte em que foi utilizado o leite longa vida integral, tais medidas ficaram pouco 
abaixo do estabelecido por legislação, o pH se encontrou em 3,58 e a acidez titulável 
média foi de 0,12% de ácido lático presente no produto. 
Para a realização do índice de acidez, fez-se a titulação utilizando a solução 
alcalina NaOH (hidróxido de sódio) de concentração 0,1M como titulante, e como 
titulado utilizou-se uma primeira amostra do leite fermentado com cerca de 10,0820 g, 
e a segunda amostra com aproximadamente 10,2841 g. O cálculo para a 
determinação foi feito conforme a fórmula: 
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑣 ∙ 𝑓 ∙ 0,9
𝑚
 
Onde “v” é o volume da solução de hidróxido de sódio 0,1M gasto na titulação, 
em mL; “f” é o fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1M; “0,9”, fator de 
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conversão para o ácido lático; E “m” a massa da amostra, em gramas. A partir de tal 
fórmula têm-se os resultados: 
 
Amostra 1 
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑡𝑖𝑐𝑜 =
13,7 ∙ 0,1 ∙ 0,9
10,0820
 
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0,122% 
 
Amostra 2 
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑡𝑖𝑐𝑜 =
14,2 ∙ 0,1 ∙ 0,9
10,2841
 
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0,124% 
 
Tais erros podem ter ocorrido pelo fato do tempo em fermentação ter sido 
insuficiente e a produção de ácidos orgânicos não ter ocorrido de forma ideal, pois 
não se encontram dentro dos valores previsto pela legislação, não podendo dessa 
maneira ser comercializado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. CONCLUSÃO 
Conclui-se pelo procedimento realizado, que as operações foram feitas com 
êxito obtendo o iogurte como produto final. Os valores encontrados de pH e acidez 
titulável encontram-se pouco abaixo do recomendado, tal fato mostra que houve um 
domínio dos processos necessário para a produção do iogurte. 
A conclusão dessa prática se deve ao fato das pesquisas terem sido 
realizadas de forma adequada, com total envolvimento dos integrantes do grupo, onde 
foi buscado adquirir o conhecimento necessário para a produção do leite fermentado, 
onde tal desafio proposto no evento fez impulsionar o interesse pela Engenharia 
Química. 
 
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REFERÊNCIAS 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de 
alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. 
São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. ed.4. p.878-879. 
 
 
MAGELA, Geralda; FERREIRA, Sildimar Rodrigues; Apostila: Processamento de leite 
e derivados. Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Norte de Minas 
Gerais – Campus Januária. Januária, MG. p.52; 
 
 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E DESENVOLVIMENTO. Instrução 
normativa nº 68 de 12 de dezembro de 2006. Diário Oficial da União. p.8; 
 
 
SILVA, Letícia C.; MACHADO, Thais B.; SILVEIRA, Márcia L.P.; ROSA, Cláudia S.; 
BERTAGNOLLI, Silvana M.M. Aspectos microbiológicos, pH e acidez de iogurtes de 
produção caseira comparados aos industrializados da região de Santa Maria – RS. 
Série: Ciências da Saúde, Santa Maria. v.13. n.1. p.111-120. 2012.