Guia de Estudos da Unidade 4 - Cozinha Brasileira

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UNIDADE IV
COZINHA BRASILEIRA
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Perrotta, Regina Coeli Carvalhal.
Cozinha Brasileira: Unidade 4 - Recife: Grupo Ser Educacional, 2018.
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SUMÁRIO
PARA INÍCIO DE CONVERSA ...................................................................................... 4
O BRASIL E SUAS REGIÕES ...................................................................................................... 4
REGIÃO SUDESTE ........................................................................................................ 5
Os Bandeirantes e São Paulo ................................................................................................ 5
O Ouro verde ............................................................................................................................. 7
Cozinha Mineira ........................................................................................................................ 9
Cozinha do Rio de Janeiro ...................................................................................................... 11
Espírito Santo ............................................................................................................................ 13
A REGIÃO CENTRO-OESTE ........................................................................................................ 14
A cozinha do Centro-oeste ..................................................................................................... 15
REGIÃO SUL ................................................................................................................... 16
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COZINHA BRASILEIRA
UNIDADE 4
PARA INÍCIO DE CONVERSA
Olá, querido(a) estudante! Chegamos a última unidade da disciplina de Cozinha 
Brasileira. Neste momento conversaremos sobre as regiões Sudeste, Centro-oeste e 
Sul do Brasil. Ao final desta unidade você terá condições de traçar um perfil detalhado 
de cada uma das regiões brasileiras e ter um panorama completo sobre a formação e 
as principais características da Cozinha Brasileira. Vamos iniciar esta última etapa? 
ORIENTAÇÕES DA DISCIPLINA
Mais uma vez saliento que em alguns momentos será necessário que você realize 
algumas consultas na internet e em alguns livros da biblioteca virtual da sua instituição 
de ensino. Mas não se preocupe, que eu irei indicar e facilitar o seu acesso a esse 
material extra, para que você possa aprofundar os seus estudos. Tudo isso é necessário 
para que você tenha uma formação mais abrangente e completa.
Vamos lá?
O BRASIL E SUAS REGIÕES 
Na unidade anterior conversamos acerca das regiões Norte e Nordeste do Brasil no tocante as suas 
características históricas, geográficas e alimentares, e assim, pudemos perceber que a expressão cultural 
que se dá através da alimentação é produzida em função de vários aspectos, dentre eles o geográfico e 
o econômico. Alimentar-se não se restringe a satisfazer a fome, a suprir a demanda calórica que o corpo 
necessita, está intimamente relacionado a tradições culturais que são transmitidas entre as gerações, e 
que foram geradas a partir da interação dos indivíduos com o ambiente, podendo assim compreender a 
importância do conhecimento da geografia e da história da localidade, como parte integrante do estudo 
da Cozinha Brasileira. 
Dessa forma, nesta unidade iremos estudar os aspectos históricos, geográficos, culturais e econômicos 
das regiões Sudeste, Sul e Centro-oeste separadamente, para posteriormente caracterizarmos as cozinhas 
destas regiões. Vamos começar?
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REGIÃO SUDESTE 
Esta interessante região do Brasil engloba os estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo e 
Minas Gerais. Em termos de superfície é a segunda menor do país, porém é a mais densamente povoada 
e a mais desenvolvida, pois concentra as mais importantes regiões industriais, comerciais e financeiras 
do país. 
Quanto as características geográficas, se sabe que todos os estados, com exceção de Minas Gerais, 
fazem fronteira com o Oceano Atlântico, ou seja, tem costa litorânea, e que a presença de bacias fluviais, 
com grandes rios, se faz presente de forma significativa. O clima é tropical, sendo tropical úmido no litoral 
do Rio de Janeiro e Espírito Santo, e tropical de altitude em São Paulo e Minas Gerais. A vegetação 
predominante é a Mata Atlântica, mas com algumas áreas de cerrado.
PARA INÍCIO DE CONVERSA
Você sabia que historicamente esta região era habitada pelos índios e iniciou o processo 
de colonização com os portugueses no século XVI? Pois é, o processo de ocupação e 
povoamento da região se deu em função das principais atividades econômicas: primeiro 
a exploração do pau-brasil, depois o cultivo da cana de açúcar no litoral, seguido da 
extração do ouro em Minas Gerais, passando pelo cultivo do café nos estados do RJ e 
SP, e finalmente com a industrialização. Além dos índios e dos portugueses esta região 
também abrigou os escravos vindos da África e atraiu imigrantes de várias partes do 
mundo.
Retomando as atividades econômicas, vale ressaltar que a extração do pau-brasil durante algum tempo 
foi soberana, mas decorrido um pequeno período o que ganhou destaque foi a agricultura açucareira, 
que foi implementada em 1532 no litoral do estado de São Paulo, contudo, percebeu-se que o solo do 
Nordeste era mais favorável à cultura da cana, e acabou se tornando mais importante em solo nordestino. 
Paralelamente a grandiosa atividade açucareira no Nordeste e mais modesta na região que estamos 
estudando, a região sudeste, em São Paulo, se continuou a buscar riquezas, e assim muitas incursões 
eram feitas para o interior, impulsionando o movimento chamado de Entradas e Bandeiras. Este movimento 
se caracterizou por expedições que ocorreram na época do Brasil colônia, e que tinha como finalidade a 
exploração e expansão do território e a busca de riquezas basicamente.
Os Bandeirantes e São Paulo 
Prezado(a) aluno(a), os bandeirantes eram então indivíduos que entravam mata adentro para buscar 
riquezas e que faziam estas incursões com alguns índios que eles tinham conseguido escravizar, os 
“bugres”, que lhes serviam de guias durante as expedições. Durante essas viagens eles levavam o básico 
para sobrevivência, coletavam alguns alimentos da natureza, caçavam animais selvagens e plantavam 
para a volta alguns roçados de milho, feijão, cará e abóbora. Dentre os mantimentos que levavam podemos 
destacar a mandioca, feijão, milho, toucinho e carne seca. A rapadura também complementava a dieta. 
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O milho e a mandioca eram transportados sob a forma de farinha. A de mandioca era chamada de “farinha 
de pau ou de guerra”. Estas farinhas se misturavam ao feijão, nos chamados virados ou se transformavam 
em paçocas. A paçoca era a farinha de milho ou mandioca pilada com a carne seca. O café da manhã dos 
bandeirantes costumava ser a jacuba, um pirão elaborado com farinha de milho socada com água fervente 
e adoçada com rapadura, e as outras refeições eram compostas de farinha de milho, feijão, toucinho de 
porco salgado e paçoca. As frutas silvestres, palmitos, formigas e os peixes de rio também faziam parte 
da alimentação. 
Contudo, com a descoberta de ouro em Minas Gerais no final do século XVII além dos bandeirantes, 
dos representantes da coroa portuguesa e dos escravos que trabalhavam nas minas, outrosindivíduos 
começaram a ter interesse em se deslocar para lá, a questão é que a região não estava preparada para 
suprir as necessidades de todos, gerando uma crise de abastecimento.
Para solucionar este problema e transportar mantimentos para a população, se deu início a utilização de 
mulas nas tropas que levavam todos os tipos de mercadorias para a região de Minas Gerais, e assim, surgiu 
o tropeirismo. As mulas vinham do Rio Grande do Sul, da região dos Pampas, e eram vendidas na cidade 
de Sorocaba, no estado de São Paulo. A partir deste ponto de encontro, os tropeiros seguiam para Minas 
Gerais levando cada um cerca de 150Kg de mercadorias. As mercadorias incluíam mantimentos (farinha 
de mandioca e de milho, rapadura, toucinho, charque e feijão) medicamentos, dinheiro e quinquilharias. 
Este movimento em direção de Sorocaba para Minas Gerais com as tropas de mula, acabou integrando a 
região dos Pampas à área econômica mais importante do século XVIII que era Minas Gerais. 
Com estes grandes deslocamentos que os tropeiros faziam começou a surgir a necessidade de locais onde 
eles pudessem descansar e guardar os animais, e assim por ondes eles passavam se formaram vilas e 
ranchos que foram crescendo de acordo com a demanda. Neste momento de parada eles se alimentavam, 
assim como os bandeirantes, armavam tripés de ferro penduravam um caldeirão e preparavam seus 
alimentos, que costumavam ser feijão preto refogado no alho e na gordura do torresmo, farinha de milho, 
ovos. Aliás, com essas iguarias faziam o Virado à paulista ou Tutu à mineira, que eram preparados com 
o feijão preto amassado, engrossado com farinha de milho ou mandioca, acompanhado de costelinha de 
porco ou linguiça, torresmo, arroz e couve refogada. 
Quanta coisa boa, não é? Espero que você esteja gostando, sei que são muito
s detalhes, mas com calma chegaremos lá.
Continuando com nosso raciocínio, os tropeiros utilizavam na sua alimentação bastante carne suína, 
aproveitando todas as partes, inclusive pés, orelhas e rabos, que eram salgados, as outras partes do porco 
eram cozidas e conservadas na própria banha, enquanto que o toucinho e a linguiça eram defumados no 
fogão à lenha.
 
Na imagem abaixo é possível visualizar como era montado o tripé de ferro para que os tropeiros 
cozinhassem.
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Fonte: www.cleangourmet.com.br
VISITE A PÁGINA
Para informações sobre o Virado à paulista, consulte a página 
disponível no LINK
O Ouro verde 
VOCÊ SABIA?
Você sabia que com a decadência da mineração nas Minas Gerais no início do século 
XIX foi necessário buscar outra fonte de sustento para o Brasil? Então, o produto de 
exportação que começou a se destacar foi o café, o chamado “ouro verde”. A lavoura 
cafeeira prosperou em direção ao Vale do Paraíba em cidades do estado do Rio de 
Janeiro (Resende, Barra Mansa, Valença e Vassouras) e de São Paulo (Bananal, 
Guaratinguetá, Lorena, Pindamonhangaba e Taubaté), dessa forma se formaram “os 
barões do café”. 
???
https://www.huffpostbrasil.com/2018/02/07/virado-a-paulista-e-patrimonio-imaterial-de-sao-paulo-veja-7-restaurantes-para-se-deliciar-com-o-prato_a_23355171/
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Os barões do café em suas enormes fazendas fizeram surgir alguns hábitos relativos a alimentação, onde 
prevalecia a simplicidade dos hábitos rurais. Assim, eram feitas cinco refeições ao longo do dia: no café 
da manhã e da tarde não faltava bolo de fubá com erva-doce, pão de queijo, geleia de laranja e sequilhos; 
no almoço as opções variavam entre frango ensopado, cuscuz e virado à paulista, e na ceia caldos e sopas.
 
Ainda como novidade, você sabia que o cuscuz que é consumido nas regiões sudeste e nordeste é uma 
receita de origem árabe trazida pelos portugueses? Na verdade, no século XVII esta receita se popularizou 
e sofreu modificações quando comparada à original. No Nordeste a massa é feita com fubá temperada 
com sal ou açúcar, umedecida com leite de coco, e cozida no vapor na cuscuzeira. No Sudeste, a versão 
paulista original leva banha de porco, farinha de milho pilada com peixes (bagre ou lambari), cebola e 
pimenta. Hoje em São Paulo é feita em uma forma de bolo furada com ovos, sardinha enlatada, tomate 
e palmito.
Tudo muito bom!
Fonte: receitax.com
Ainda sobre as fazendas do café, vale salientar que quem trabalhava na lavoura inicialmente eram os 
escravos, mas com passar do tempo e a pressão dos abolicionistas, esse panorama se modificou: foi 
decretada a Lei Áurea. Então, os barões do café se viram sem mão de obra para trabalhar na lavoura 
cafeeira e, desse modo, o Brasil abriu as portas para imigrantes da Europa, Oriente Médio e Japão no final 
do século XX. Qual o resultado disto? Uma transformação nos hábitos alimentares em função das trocas 
culturais mediadas pela alimentação.
Nos cafezais em São Paulo, a maioria dos colonos eram italianos, e por isso podemos entender porque a 
culinária paulista de hoje apresenta traços tão presentes desta cultura. O café trouxe com ele algumas 
modernizações como estradas de ferro, trens e o aparecimento de restaurante e confeitarias nas cidades. 
Assim, foram introduzidos pelos italianos o hábito do macarrão ao sugo e à bolonhesa, o risoto, a pizza, a 
polenta, o polpetone, a berinjela, o minestrone e o pão italiano. E os primeiros restaurantes que surgiram 
na cidade de São Paulo tinham o sabor da Itália. Os árabes trouxeram os quibes, as esfihas, os charutinhos 
de folha de uva; e os japoneses preparações que são apreciadas até os dias atuais, como o típico pastel 
de feira, o sushi, o sashimi e o yakisoba.
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Com o desenvolvimento da vida urbana, o arroz, que antes era raro se tornou indispensável e se tornou 
companheiro inseparável do feijão, passando a ser servido o prato: arroz, feijão, bife e salada.
GUARDE ESSA IDEIA!
Depois de todas estas informações como podemos definir a tradicional cozinha paulista? 
Pelo que podemos perceber as raízes são dos bandeirantes com pratos como o ensopado 
de galinha caipira, o feijão tropeiro, o virado à paulista, o cuscuz paulista e outros 
tantos. Contudo, a partir do final do século XIX, com a chegada de diversos imigrantes, 
a cozinha paulista foi se modificando e hoje a cidade de São Paulo é considerada uma 
das capitais gastronômicas mundiais, pois realmente se pode encontrar todos os tipos 
de comida, das mais variadas etnias e povos. Além dos imigrantes, muitos migrantes 
foram e são atraídos para a cidade de São Paulo em busca de emprego e melhores 
condições de vida e, consequentemente, influenciam o cotidiano alimentar desta 
grande cidade.
Uma prova dessa variedade é a tradição que persiste nos cardápios de alguns 
restaurantes na cidade de São Paulo influenciada pelos diferentes migrantes e 
imigrantes que a cidade possui. Na segunda-feira é servido virado à paulista; na terça-
feira, dobradinha ou pastel com arroz, feijão, couve e farofa; na quarta, feijoada; na 
quinta-feira, macarrão com frango, rabada com polenta ou carne de sol desfiada; 
na sexta-feira, pescada ou bacalhau, no sábado, feijoada novamente e no domingo 
macarronada ou lasanha.
Podemos continuar? Tudo certo até agora? E suas atividades, seu desafio colaborativo, já trocou umas 
ideias com seus colegas?
Ufa, são muitas atividades, mas tudo faz parte de seu aprendizado.
Cozinha Mineira 
Prezado(a) estudante, ao ler sobre a formação da cozinha paulista você não percebeu algumas 
características parecidas com a Cozinha Mineira? É verdade que elas guardam uma estreita relação, 
tendo como ponto de aproximação o tutu à mineira, que se assemelha com o virado à Paulista, com 
algumas diferenças, mas sendo ambos herança dos bandeirantes. O fato é que devido as influências 
externas a cozinha paulista se transformou e a mineira se manteve, tanto isto é verdade que em Minas 
Gerais, se come comida típica mineira todo dia. O feijão, o angu, a couve e a linguiça permanecem lá, 
aliadas com a fartura típica dos mineiros.
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FIQUE ATENTO!
O animal de criação em Minas sempre foi o porco e por isso em muitas preparaçõestípicas ele se destaca, como é o caso da canjiquinha com costelinha, o arroz com suã, o 
leitão à pururuca e no torresmo servido com o tutu à mineira. Além destas preparações 
temos também o bambá de couve, que é uma sopa de fubá com couve e linguiça; o 
frango com quiabo e a vaca atolada, que é um cozido de costela bovino com mandioca. 
A carne bovina só foi implementada em Minas Gerais após o declínio da mineração, e 
com isso um houve um aumento da produção de carne e principalmente leite.
Por falar no fubá, utilizado no bambá de couve, devemos destacar que o milho, sem sombra de dúvidas, 
é uma das matérias-primas mais versáteis da cozinha mineira. Aliás, o bambá de couve se for feito com 
uma consistência mais rala, passa a se chamar maneco com jaleco.
Quanto as hortaliças e legumes que consumiam as opções sempre foram a couve, o quiabo, a chicória e 
a ora-pró-nóbis. A ora-pró-nóbis é um vegetal de folhas suculentas utilizado no preparo da galinha caipira 
servida com angu. Os grelos das samambaias também eram consumidos. Depois de toda essa fartura vem 
os doces, pois são nos doces que a culinária mineira se supera, combinando a tradição portuguesa com 
as frutas da terra, resultando em doces em pasta ou compotas, servidos com queijo de minas. Além da 
ambrosia e do doce de leite. 
Quanto aos queijos em minas, os mais famosos são o da cidade do Serro, que fica próximo a Diamantina; 
e os da Serra da Canastra. Esses queijos são artesanais e são elaborados com uma massa crua que é 
compactada. Após a compactação eles podem ser consumidos frescos ou maturados.
PARA RESUMIR
Minas Gerais tem uma peculiaridade no tocante a uma tradição alimentar, que não pode 
deixar de ser lembrada: o hábito de servir no fim da tarde “quitandas”. As quitandas 
são biscoito de polvilho, a broa de fubá, bolinho de chuva, canjica, pamonha salgada ou 
doce, o curau, os doces, e os bolos, sempre servidos com café e todos acompanhados 
dos queijos mineiros. A quitanda mais famosa é o pão de queijo. É curioso imaginar que 
em uma mesma região, uma mesma palavra designe coisas diferentes né? Isto porque 
no Rio de Janeiro quitanda refere-se a um estabelecimento onde são vendidas frutas, 
legumes, verduras, ovos e etc. E por falar no Rio de Janeiro, que tal conversarmos sobre 
a tradição culinária de lá?
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Cozinha do Rio de Janeiro 
Para falarmos e entendermos a cozinha do Rio de Janeiro devemos lembrar de um detalhe muito 
importante: a cidade do Rio de Janeiro foi sede da Corte durante o período da monarquia e capital 
da república até a fundação de Brasília. Mas você pode estar se perguntando: e o que isto tem a ver 
com a culinária? Na verdade, tudo! Pois, durante muito tempo a cidade do Rio de Janeiro foi uma das 
mais importantes cidades em nível cultural, político e social, e sendo assim, os cariocas importavam, 
inventavam e impunham modas culinárias e regras de etiqueta, pois o que acontecia no Rio virava moda.
VOCÊ SABIA?
Você sabia que em 1763 a capital do Brasil passou a ser o Rio de Janeiro e não mais 
Salvador, o que perdurou até 1960? Pois é, em 1808 a família real chegou na cidade 
do Rio junto com mais 15 mil pessoas escoltada pela Inglaterra, e o Brasil foi elevado 
a condição de Reino Unido de Portugal e Algarves. Ocorreu neste momento também, a 
abertura de portos e, consequentemente, a entrada de produtos estrangeiros iniciando 
a apreciação da gastronomia francesa e a entrada de alguns gêneros alimentícios 
como: presuntos, embutidos portugueses, salames, azeites, vinagres, nozes, avelãs, 
amêndoas, frutas secas e chá Lipton da Inglaterra. Além de vinhos da Europa, louças 
francesas e porcelanas, talheres e baixelas de prata inglesa.
A mudança da capital e a vinda da corte impulsionaram a geração de riquezas com o comércio: urbanização 
e embelezamento da cidade (Jardim Botânico, Banco do Brasil, Tipografia Régia, Biblioteca Nacional). 
Tudo que se procurava de novo e moderno na época se encontrava no Rio de Janeiro. Aos poucos a cidade 
se tornou cosmopolita e a gastronomia fazia parte deste panorama interessante.
GUARDE ESSA IDEIA!
Uma novidade que ganhou o país foi o sorvete, pois Dom Pedro II gostava desta 
guloseima e introduziu este costume no Brasil. O seu preferido era o sorvete de 
pitanga e logo começaram a surgir sorveterias no Brasil. O fato é que devido a estes 
acontecimentos históricos pode se constatar que o Rio de Janeiro teve uma influência 
marcadamente portuguesa e africana. Assim, se tivéssemos que caracterizar a cozinha 
deste estado poderíamos dizer que a tradição portuguesa se faz presente de forma 
significativa, seja pelo cozido à carioca, pelo caldo verde, pelas iscas de fígado e pelas 
diversas formas de preparo do bacalhau. Sim, o bacalhau reina nas mesas cariocas! 
Essa iguaria costuma ser consumida grelhada, cozida ou assada, acompanhada de 
brócolis, azeitonas, cebola, grão de bico, batata, ovo cozido e arroz branco ou com 
brócolis. São preparos clássicos com o peixe salgado: bacalhau à Gomes de Sá, que é o 
bacalhau assado, desfiado com cebola e alho, batatas e rodelas e ovo cozido; bacalhau 
à lagareiro, que se apresenta uma posta de bacalhau assada com alho torrado, cebolas, 
batata e brócolis ; e o bacalhau à Zé do Pipo, que é gratinado com purê de batatas.
???
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FICA A DICA
Meu(inha) querido(a) aluno(a), no dia a dia, a cozinha carioca traz seu arroz sempre 
branco e soltinho, o feijão preto, pouco uso de gordura e a pimenta, que é empregada 
de forma discreta. Temperos como coentro, cominho e louro são usados, mas com 
parcimônia. Falando dos pratos típicos e dos hábitos alimentares comuns no Rio de 
Janeiro, não podemos deixar de citar a feijoada. Este prato ícone do Brasil é um prato 
carioca por excelência. Durante muito tempo a invenção desta preparação foi atribuída 
aos escravos, passando a ideia de que “os restos” do porco, como orelha, rabo e pé 
salgados eram destinados a senzala, e que para aproveitar essas sobras, os negros 
criaram a feijoada. Contudo, se sabe que esta história não é verdadeira, pois a feijoada 
deriva dos cozidos praticados na Europa à base de feijões e favas.
LEITURA COMPLEMENTAR
Para mais informações sobre a história da feijoada, acesse o 
LINK
Espero que goste, meu papel é fazer você ter informações que enriqueça sua bagagem acadêmica.
Outros clássicos cariocas são o bolinho de bacalhau, o filé a cavalo, o bolinho de aipim, o camarão com 
chuchu, o filé à Oswaldo Aranha, a sopa à Leão Veloso, o croquete de carne, a empadinha de camarão e 
os doces de confeitaria. Além da comida simples e trivial dos lares e botequins cariocas existe também 
no Rio de Janeiro, assim como em São Paulo, a cozinha dos restaurantes de alto luxo. 
Saindo da capital e se dirigindo para a região serrana devido à presença de imigrantes e descendentes 
de alemães, suíços e finlandeses, tem-se como tradição o fondue e o kassler, sem esquecer-se da truta 
na região de Visconde de Mauá, indo para o interior, com influências dos mineiros, se tem também o tutu 
de feijão e a farinha de mandioca.
No litoral carioca e paulista a cultura caiçara mantém hábitos dos indígenas utilizando milho, mandioca, 
feijão, inhame, cana, abóbora e banana, tendo no “azul-marinho” seu prato mais tradicional. Esta 
preparação é uma peixada acompanhada de banana-nanica verde, que libera tanino e faz o prato ficar 
azul-marinho. Interessante, não é? Mas falando em peixe na região sudeste eu me lembrei de um prato 
muito importante: a moqueca capixaba. Entretanto, essa preparação não é típica do estado do Rio de 
Janeiro, e sim do Espírito Santo. Vamos estudar agora um pouco este outro estado? Vamos lá!
https://www.anptur.org.br/anais/anais/files/7/19.pdf
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Espírito Santo 
Meu(inha) caro(a), como afirma Pedro Cavalcanti, em seu livro “A pátria nas panelas”, os capixabas 
são eternos apaixonados pelas comidas do mar tendo nos mariscos, crustáceos e peixes suas opções 
alimentares mais frequentes. O mesmo autor conta que já em 1818, os capixabasnão se interessavam 
em criar porcos e tampouco o gado, mesmo os mineiros insistindo e tentando vender a eles estes animais. 
Assim, sabe-se que nas cidades litorâneas a influência é predominantemente indígena e que a cozinha do 
Espírito Santo se baseia na utilização de peixes, palmito, urucum, coentro, pimenta malagueta, farinha de 
mandioca, milho e frutos do mar, tendo como principais atrativos, a moqueca e a torta capixaba. 
GUARDE ESSA IDEIA!
Por falar em moqueca, os capixabas a fazem de peixe, camarão, ostra, siri, lagosta e 
mista, com mistura destas opções em uma mesma versão. Mas quando se trata da 
moqueca de peixe temos um embate nacional: é que os capixabas disputam com os 
baianos o posto da “verdadeira moqueca”, pois diferentemente da baiana, a capixaba 
não leva azeite de dendê nem leite de coco, é refogada com bastante coentro, cebola, 
alho, tomate, pimenta malagueta, limão, azeite e finalizada com urucum ou colorau. 
É servida acompanhada de pirão ou banana da terra. Outra informação que merece 
destaque no preparo da moqueca capixaba é o fato dela ser sempre preparada em 
panelas de barro. As mais famosas são as panelas de barro de Goiabeiras, que são 
produzidas de acordo com uma tradição artesanal e que por este motivo em 2011, as 
panelas de barro de Goiabeiras receberam uma Indicação de Procedência (I.P) e foram 
tombadas pelo IPHAN.
 
VISITE A PÁGINA
Para mais informações sobre o processo de produção das 
panelas de barro típicas capixabas, acesse o site: LINK
Com relação as tortas capixabas também são iguarias a parte no universo da culinária do Espírito Santo. 
Nelas se usam mariscos, siris, ostras, caranguejos, sururus, camarões, lagosta e peixe fresco, além de 
palmito e peixe desfiado salgado, que pode ser o bacalhau. Após refogar os ingredientes selecionados 
acrescenta-se as gemas e as claras em neve misturadas sobre o refogado e enfeita-se a torta com rodelas 
de cebolas e azeitonas, que é levada ao forno até ficar corada. 
A utilização do azeite de oliva na moqueca capixaba e do bacalhau na torta capixaba é uma herança 
portuguesa nesta região. Contudo, outros povos também deixaram suas marcas no estado. No século XIX 
chegaram alguns alemães e estes se estabeleceram nas colônias de Santa Leopoldina e Santa Isabel, 
http://g1.globo.com/espirito-santo/noticia/2015/07/fazer-parte-disso-e-uma-honra-diz-paneleira-do-es-sobre-atividade.html
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hoje conhecido como município de Domingos Martins, deixando como marca preparações como o Tortei 
de Abóbora, a produção de linguiças defumadas e o brote (pão de milho pomerano feito com fubá, batata-
doce ou inhame. Mas não foram somente os alemães, os italianos também aportaram por lá nesta mesma 
época e instituíram o hábito da polenta e das massas. As influências internas também se fizeram presente 
e algumas cidades do norte do estado incorporaram o hábito baiano dos Beijus de fate, que levam tapioca 
e coco; e no Norte se tem a produção de carne seca, que costuma ser consumida com quibebe, um típico 
purê de abóbora.
Na porção sudoeste do estado a influência é mineira, e o costume das compotas e doces caseiros é 
marcante. De Minas Gerais também vieram as famosas receitas de galinha ao molho pardo e galinha de 
mulher parida. Esta última era a base da alimentação das mulheres que tinham acabado de parir, a qual 
era uma preparação composta pela ave cozida sem nenhum tipo de tempero mais forte, tendo o intuito 
de recuperar a mulher.
Ainda com relação aos doces, Guta Chaves e Dolores Freixa em seu livro “Gastronomia no Brasil e no 
mundo”, reafirmam que as guloseimas típicas com influências estrangeiras são inúmeras, destacando-se 
as brevidades com raspas de limão, o apfelstrudel, as geleias e as rosquinhas, enquanto que, as mais tra-
dicionais com aproveitamento dos ingredientes locais, são a pamonha, o muxá, feito com milho vermelho 
e coco ralado, e a machacota, preparada com rapadura, gengibre e farinha de mandioca. 
PALAVRAS DO PROFESSOR
Até aqui, nesta unidade conversamos sobre os estados da região Sudeste, e como 
falado no início da unidade trataríamos também das regiões Centro-oeste e Sul. Então, 
vamos entender e estudar a culinária da Região Centro-oeste a partir de agora?
Mas não esqueça, o seu tutor aguarda sua sinalização caso seja necessário.
A REGIÃO CENTRO-OESTE 
Vamos lá, meu(inha) caro(a), esta região brasileira é formada pelos estados de Goiás, Mato Grosso e Mato 
Grosso do Sul, além do Distrito Federal, onde se localiza Brasília, a capital brasileira. É a segunda maior 
região em superfície territorial, entretanto, é a menos populosa, apresentando algumas concentrações 
urbanas e grandes vazios demográficos. Um fato interessante é que a região Centro-oeste tem limites com 
todas as outras regiões brasileiras, mas em contrapartida, não possui litoral. O clima é predominantemente 
tropical, quente e úmido, e a presença de bacias hidrográficas é uma realidade. Os primeiros habitantes 
da região foram os índios e depois os bandeirantes que chegaram lá atraídos pelo ouro, assim como os 
garimpeiros. Depois outros migrantes mais tardiamente também foram para a região como alguns sulistas 
(gaúchos, catarinenses e paranaenses). As principais atividades econômicas da região são a pecuária 
extensiva e a agricultura comercial. Mas, e a culinária? Vamos ver agora...
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A cozinha do Centro-oeste 
A cozinha do Centro-oeste teve uma farta contribuição externa. De Minas Gerais entrou o feijão-tropeiro, a 
carne seca, o toucinho e a banha de porco. Os gaúchos levaram o arroz de carreteiro, que lá foi rebatizado 
como maria-isabel. E devido a fronteira com outros países, em Mato Grosso do Sul foi adotada a sopa 
paraguaia, que na verdade não é uma sopa, e sim um bolo salgado; e as salteñas bolivianas, que se 
assemelham as empanadas chilenas. Podemos dividir a culinária regional em cozinha pantaneira (de 
Mato Grosso e Mato Grosso do Sul) e a cozinha do cerrado (de Goiás).
VOCÊ SABIA?
Você sabia que na região do Pantanal o jacaré é muito apreciado, contudo, para ser 
consumido devem ser seguidas as normas do IBAMA quanto a comercialização da 
carne? Além do Jacaré os peixes de rio também são apreciados. O caldo de piranha e 
a mojica de pintado são preparações típicas. Para a sobremesa o furrundu, que é um 
doce de mamão verde ralado com rapadura, gengibre, cravo e canela não pode faltar.
Em Goiás, o destaque é o pequi, que é uma fruta amarela de sabor forte e perfume penetrante, mas que 
deve ser consumido com cuidado, pois possui inúmeros espinhos. O prato tradicional elaborado com o 
pequi é o arroz de pequi, mas ele também é consumido natural, refogado, transformado em licor ou como 
ingrediente das galinhadas. Rivalizando com o pequi em Goiás temos a guariroba, que é um palmito 
extraído de uma palmeira de mesmo nome. O sabor é mais amargo que do palmito tradicional e entra 
na preparação do empadão goiano, que além deste palmito típico tem frango, linguiça, queijo, ervilha, 
azeitona, ovos e pedaços de pão em sua composição. 
Assim como em Minas Gerais, a região Centro-oeste também tem suas quitandas, sendo a principal o bolo 
de arroz autêntico que é elaborado com fubá socado, açúcar, água e fermento natural. Outras quitandas 
seriam os bolos secos, os biscoitos de polvilho, as broas de milho e o pão de queijo, que lá é conhecido 
como chipa, que tem a forma de uma ferradura. As pamonhas de milho são igualmente populares e são 
consumidas recheadas com pequi, linguiça, queijo e também na versão doce, a qualquer hora do dia. 
Na alimentação diária a cozinha do Centro-oeste se parece muito com a mineira tendo à mesa o leitão 
assado, o tutu com linguiça, o torresmo, a couve, o frango caipira com quiabo e angu. Ao norte de Goiás 
o tempero que predomina é o coentro e no sul do estado a salsinha e a cebolinha. Quanto as pimentas 
têm-se a malagueta, a cumari, a pimenta bode e a jurubeba.
Os peixes de rio se sobressaem e existem receitas para todas as ocasiões, os mais populares sãoo pacu, 
a piraputanga, o pintado, o dourado e o curimbatá. São feitos fritos, na grelha, na folha de bananeira e 
até churrasco de peixe. O pacu frito ou assado recheado com farofa de banana, ou de pão ou de couve é 
um clássico. Aliás, a banana para acompanhar o peixe é muito comum, servindo até para fazer paçoca de 
banana, quando pilada com farinha de mandioca refogada com torresmo.
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Em Mato Grosso do Sul não pode faltar o churrasco mato-grossense que é composto pela ponta de costela, 
o matambre, a linguiça Maracaju e a mandioca para acompanhar. Pela proximidade com o Paraguai o 
costume de consumir mate gelado, o tererê também se destaca.
Brasília é uma cidade cosmopolita e dessa forma a presença de imigrantes brasileiros e estrangeiros 
é uma realidade que acaba por refletir em uma gastronomia variada e versátil. Assim, lá se encontra 
facilmente especialidades de todos os cantos do Brasil e do mundo. Falando em cantos do Brasil, o único 
cantinho que ainda não estudamos é a região Sul. Vamos fazê-lo agora?
REGIÃO SUL
Esta é a menor das cinco regiões brasileiras e abrange os estados de Paraná, Santa Catarina e Rio Grande 
do Sul, fazendo fronteira com estados brasileiros de São Paulo e Mato Grosso do Sul, mas também com 
outros países como Uruguai, Paraguai e Argentina. 
A colonização desta região variou entre portugueses açorianos, alemães, italianos, poloneses, ucranianos 
e uma pequena quantidade de escravos africanos. Atualmente é um grande polo turístico principalmente 
pela atividade vitivinicultora da Serra Gaúcha. Outra atividade econômica importante é a pecuária. 
No que se refere a alimentação, a maior parte dos pratos tem influência das receitas europeias que 
foram adaptadas pelos imigrantes. No Paraná tivemos uma contribuição tropeira herdada dos tempos 
do tropeirismo, e assim o feijão tropeiro a quirera se fazem presentes. A quirera de milho é servida com 
um cozido feito com costela de porco e linguiça. O consumo do pinhão também é significativo, sendo 
ingerido cru, cozido ou assado na brasa. A contribuição alemã neste estado é percebida pela presença 
de salsichões, linguiças de porco, carnes defumadas, chucrute, picles, strudel e stolen, sendo estes dois 
últimos, preparações doces. A herança polonesa se traduz no pierogi, um pastel cozido feito de massa de 
farinha de trigo recheado com batatas cozidas e requeijão. 
Os açorianos também deixaram sua marca através do prato típico chamado barreado, que é um cozido 
elaborado com a dianteira do boi temperado com sal, cebola, alho, louro e cominho, feito em panela 
de barro no fogão a lenha que pode durar até 20 horas. O interessante neste prato é que a panela é 
“barreada”, ou seja, vedada com goma de farinha de mandioca. Para acompanhar a carne é feito um pirão, 
com o caldo do cozimento, além de laranja e banana da terra cozida, cortada em rodelas. Esta tradição é 
facilmente encontrada na cidade de Morretes.
Em Santa Catarina temos a rota do marreco, no qual a ave é assada recheada com repolho roxo e servida 
purê de batatas e chucrute, demonstrando traços da culinária alemã. Juntamente com o marreco temos o 
kassler, que é a chuleta do suíno e o habito de consumo da cerveja. Na Ilha de Florianópolis, o consumo 
de peixes e frutos do mar é destaque, resultando em pratos típicos como tainha escaldada e a tainha 
recheada com farofa, servidas com pirão de caldo de peixe.
No Rio Grande do Sul podemos enaltecer o churrasco, nascido nos pampas gaúchos, que é feito no espeto 
assado durante horas, temperado com sal grosso e de preferência com os seguintes cortes: costela, 
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paleta e matambre, sendo este último, recheado com legumes, linguiça e ovos. Para acompanhar farofa, 
arroz de carreteiro, feijão campeiro e vinagrete. Ao final do churrasco se tem a roda de chimarrão, uma 
bebida elaborada com a erva mate.
Na serra gaúcha, não se pode esquecer das Galeterias, restaurantes típicos tradicionais, de inspiração 
italiana, que servem especialidades como o “galeto ao primo canto”, polenta e radiccio. De inspiração 
germânica temos o “café colonial” que traz grande variedades de pães caseiros, queijos, embutidos, 
tortas, cucas, geleias, acompanhadas de café, chá, chocolate quente e vinho. Por falar em vinho a tradição 
vinífera é muito forte no estado devido aos italianos, e por isso a maior área vinicultora do Brasil é no Rio 
Grande do Sul. Quanta diversidade, não é? 
PALAVRAS FINAIS
Chegamos ao final da nossa caminhada acerca da Cozinha Brasileira. Espero que 
você tenha se encantado e descoberto coisas novas que irão contribuir para a sua 
formação. Como conselho, posso sugerir que você continue sempre buscando 
informações e novas descobertas, pois a culinária e alimentação são dinâmicas, já 
que são construídas através das trocas culturais que ocorrem entre os indivíduos. 
Desejo que nos encontremos novamente, para mais trocas de conhecimentos sobre a 
Cozinha Brasileira.
 Até breve! 
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