Guia de Estudos da Unidade 1 - Cozinha Brasileira

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UNIDADE I
COZINHA BRASILEIRA
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Equipe de Desenvolvimento de Material Didático EaD 
 
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Perrotta, Regina Coeli Carvalhal. 
Cozinha Brasileira: Unidade 1 - Recife: Grupo Ser Educacional, 2018.
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CEP: 50100-160, Recife - PE
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SUMÁRIO
PARA INÍCIO DE CONVERSA ...................................................................................... 4
FORMAÇÃO DA COZINHA BRASILEIRA ................................................................... 4
REGIÕES BRASILEIRAS: CULTURA E HISTORICIDADE .......................................... 6
ALIMENTAÇÃO INDÍGENA: HÁBITOS, PRODUTOS E ALGUMAS TÉCNICAS. ... 8
Doceria conventual .................................................................................................................. 12
Comidas de Santo .................................................................................................................... 13
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COZINHA BRASILEIRA
UNIDADE 1
PARA INÍCIO DE CONVERSA
Olá, prezado(a) estudante! Seja bem-vindo(a) ao nosso primeiro encontro da disciplina 
de Cozinha Brasileira. 
A partir de agora, eu e você estaremos juntos desvendando e conhecendo a Cozinha 
Brasileira. A riqueza e a versatilidade de nossa culinária nos levarão a descobertas que 
nos farão perceber o porque do nosso cotidiano alimentar ser tão variado e interessante. 
As marcadas diferenças regionais também contribuem para tornar atraente o 
universo da Cozinha Brasileira. Partindo do estudo desta culinária e suas influências, 
entenderemos seus principais ingredientes, técnicas de cocção e, consequentemente, 
o povo brasileiro.
ORIENTAÇÕES DA DISCIPLINA
Ao longo dos encontros que teremos nesta disciplina, em alguns momentos, será 
necessário que você realize algumas consultas na internet e em alguns livros da 
biblioteca virtual da sua instituição de ensino. Mas não se preocupe, que eu irei indicar 
e facilitar o seu acesso a esse material extra, para que você possa aprofundar os seus 
estudos. Esse esforço a mais é necessário para que você tenha uma formação mais 
completa.
FORMAÇÃO DA COZINHA BRASILEIRA
Prezado(a) aluno(a), antes de estudarmos as regiões brasileiras e suas culinárias típicas precisamos 
compreender como se deu a formação do que hoje se conhece por Cozinha Brasileira. Na verdade, a 
cozinha brasileira como se apresenta atualmente, na maioria dos restaurantes, bares e lanchonetes, 
não é uma cozinha genuína, original, sem mudanças ou adaptações, pois o mundo é globalizado e, 
consequentemente, a culinária também o é. Sendo assim, os pratos que são mostrados nos cardápios 
dos restaurantes em geral, já foram modificados para atender o paladar da maioria da população. Isto 
somente não costuma acontecer, em restaurantes típicos, que são fiéis a culinária que eles representam.
Mas essa realidade não ocorre somente nos estabelecimentos comerciais que vendem comida, no dia 
a dia, na sua casa, você pode perceber que seu hábito alimentar não está restrito somente ao que é 
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tipicamente brasileiro, pois se fosse assim, comeríamos feijoada, churrasco, pato no tucupi, quindim 
e outras tantas delícias da cozinha brasileira diariamente. Além disso, o Brasil, por suas dimensões 
continentais faz com que muitos alimentos típicos de uma região não cheguem as outras partes dos país. 
GUARDE ESSA IDEIA!
Para você entender melhor essa realidade pense no seguinte exemplo: um morador de 
São Paulo é questionado sobre seu conhecimento acerca da comida típica brasileira 
e suas experiências alimentares. Assim, perguntamos a ele se o mesmo gosta e 
consome pequi e framboesa com frequência? Sem causar espanto ou surpresa, sua 
resposta provavelmente será que já ouviu falar do pequi, mas nunca consumiu, e 
que a framboesa ele já experimentou em uma sobremesa chamada “cheesecake de 
framboesa”. É triste, mas é verdade, e você agora deve estar falando consigo mesmo, 
que realmente esta é uma realidade paradoxal que ocorre, pois, esta situação reflete 
a dinâmica da alimentação e do mundo atual, onde se tem uma valorização e acesso 
fácil ao que é externo e desconhecimento daquilo que é próprio dependendo do local 
onde se reside.
Contudo, a forma como um povo se alimenta está diretamente ligada à sua cultura, aos indivíduos que a 
compõe e ao meio geográfico no qual ela se formou. A alimentação revela muito do seu povo e reflete a 
sociabilidade ligada ao ato de se alimentar. Para entender melhor essas circunstâncias que envolvem o 
alimento, basta você pensar no seu hábito alimentar, que foi moldado desde a sua infância, com influência 
das pessoas e do local que o cercavam. Até mesmo as festas e rituais populares contribuíram para isto, 
pois expressavam a cultura local, e assim formaram a sua memória gustativa. 
O fato é que estes hábitos são como heranças, que são passados de geração em geração, e que com o 
passar do tempo podem se modificar, adaptar ou permanecer de forma original, sendo esta condição mais 
difícil. O importante é que eles não se percam no tempo, pois a cultura alimentar representa um povo e 
sua identidade, e por isso devem ser preservados.
PALAVRAS DO PROFESSOR
Sendo assim, meu(inha) caro(a) estudante, precisamos conversar um pouco sobre os 
influenciadores e formadores da Cozinha Brasileira. Remetendo as aulas de história do 
Brasil que você tinha nos bancos escolares, fica fácil lembrar como o povo brasileiro 
se formou. Sabemos que o Brasil foi descoberto e colonizado pelos portugueses, e 
estes quando chegaram em terras tupiniquins se depararam com os nativos, os índios. 
Pronto! A partir deste momento já ocorreu uma primeira troca cultural mediada pela 
língua, pelas vestimentas e com certeza também pelos alimentos. Afinal, os índios 
experimentaram e conheceram alguns alimentos trazidos pelos portugueses, e os 
colonizadores também trocaram experiências alimentares com os ameríndios, e tudo 
isso foi relatado nas cartas escritas por Pero Vaz de Caminha, um fidalgo português 
que fazia parte da armada de Pedro Álvares Cabral, e que tinha a função de relatar de 
forma escrita para a colônia portuguesa todas as impressões e ocorrências na nova 
terra descoberta. 
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VISITE A PÁGINA
 
Para mais informações sobre Pero Vaz de Caminha, você pode 
acessar o site através do LINK , espero que goste.
Prezado(a), retomando a relação entre os colonizadores e os colonizados, pode-se dizer que em um 
primeiro momento a convivência entre os índios e os portugueses foi de certa forma cordial, pois os 
portugueses estavam tentando conhecer melhor seu novo território. Porém, a Expansão Marítima que 
trouxe os lusitanos para as terras brasileiras não tinha o intuito de conhecer e fazer “novos amigos”, 
porque na verdade o que eles queriam eram buscar riquezas, que podiam ser sob a forma de especiarias, 
produtos que tivessem um alto valor no mercado europeu e novos indivíduos para serem catequisados.
PARA REFLETIR
Vamos refletir, a Expansão Marítima que aconteceu na metade do século XIV contribuiu 
de forma significativa para a globalização dos alimentos, pois além de colocar as 
Américas no mapa, fez com que muitos alimentos se tornassem mundialmente 
importantes, como é o caso do tomate, do cacau, da batata, do milho e tantos outros que 
foram descobertos pelos portugueses e espanhóis em função da Expansão Marítima. 
Mas com o passar do tempo, essa relação entre os indígenas e os portugueses 
começou a ficar um pouco ruim, pois os europeustentaram de certa forma escravizar os 
índios para extrair em um primeiro momento, o pau-brasil, o que não deu muito certo. 
Diante deste fato algumas providências foram tomadas pelos portugueses, afinal, eles 
precisavam de pessoas para explorar produtos na nova colônia e levar riquezas para a 
Europa, posteriormente acabaram trazendo de forma compulsória alguns negros vindos 
da África.
Após nós relembrarmos um pouquinho da história do descobrimento do Brasil fica mais 
fácil para você perceber que o nosso país, tem como característica marcante na sua 
formação inicial a influência dos índios, dos portugueses e dos africanos e, cada um 
desses povos agregou valores para que a Cozinha Brasileira, nosso objeto de estudo, 
fosse construída, explicando, portanto, a miscigenação da gastronomia brasileira.
Podemos continuar?
REGIÕES BRASILEIRAS: CULTURA E HISTORICIDADE
Apesar dos formadores da cozinha brasileira em geral serem os mesmos, ou seja, os portugueses, os 
ameríndios e os africanos, ao estudarmos a culinária típica brasileira podemos perceber que, o grau de 
influência de cada um desses povos variou entre as regiões brasileiras de forma e intensidade variada. 
E mais, ocorreu uma miscigenação significativa destas culturas. Muito disso se deu devido as atividades 
econômicas que cada região desenvolveu ao longo do tempo, pois onde era necessário indivíduos para 
desenvolverem as atividades econômicas, os formadores da cozinha brasileira lá estavam.
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pero_Vaz_de_Caminha
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EXEMPLO
Como exemplo desta experiência se tem o nordeste brasileiro. Salvador foi a capital 
do Brasil de 1549-1763, e assim muitos portugueses e africanos passaram a ocupar 
esta região que anteriormente só possuía os nativos. Isso também aconteceu devido 
a exploração da cana de açúcar, principalmente na região dos engenhos, os quais 
produziam açúcar para exportação e derivados para consumo interno, e que por isso, 
teve uma presença maciça de negros africanos, que trabalhavam nos engenhos, mas 
também dos portugueses e dos indígenas, o que acabou resultando em uma culinária 
nordestina com grande influência africana, mas que também tem resquícios das 
heranças portuguesas e indígenas. Entretanto, as intensidades dos influenciadores 
variam dentro da própria região nordeste, em função dos momentos históricos 
associados as atividades econômicas.
O mesmo podemos observar na região sudeste, principalmente na cidade do Rio de 
Janeiro que pela presença marcante ao longo da história da corte portuguesa durante o 
período do Brasil Império, com a chegada da corte em 1808, desenvolveu uma culinária 
típica, com fortes traços lusitanos, mas que também tem traços da cozinha africana e 
indígena. Esta realidade, que demonstra a mistura das culturas e dos povos, pode ser 
observada nos quadros de Jean- Baptiste Debret (1768-1848), um pintor francês que 
fundou a academia de Artes e Ofícios no Rio de Janeiro, onde ele retratava o cotidiano 
no Rio de Janeiro da população em geral e a vida dos escravos durante este período 
da história. 
Algumas de suas obras que exprimem esta relação podem ser visualizadas abaixo.
Fonte: pt.wikipedia.org
Fonte: idd.org.br
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Caro(a) estudante, na primeira imagem é possível ver uma negra vendendo cajus nas ruas do Rio de 
Janeiro e na segunda imagem o cotidiano alimentar desfrutado por brancos e negros no Brasil.
Retomando as regiões brasileiras, sabe-se que o norte do Brasil pode ser caracterizado como o mais 
autêntico no que se refere a alimentação, pois possui traços mais leves da cozinha portuguesa e dos 
africanos, guardando uma maior relação com os hábitos indígenas, e se pensarmos que os nativos eram 
os nossos representantes com menos influências externas, entendemos o fato da culinária nortista ser 
considerada a mais genuína. Considerando a região centro-oeste e todas as atividades econômicas que 
lá se desenvolveram, percebemos que sua culinária típica é basicamente composta pelas influências 
indígenas e portuguesas, assim como a região sul.
FICA A DICA
Vale lembrar que estas atividades econômicas remetem primeiramente a produção de 
açúcar, depois à exploração do ouro nas Minas Gerais e mais tardiamente ao cultivo 
do café, e que estas atividades, foram responsáveis pelo deslocamento de pessoas ao 
longo das regiões brasileiras, fazendo com que tanta diversidade se criasse em torno 
da alimentação. 
Porém, esta é uma característica que atribuímos as regiões brasileiras quando nos 
referimos aos formadores da Cozinha Brasileira, porque se sabe que muitos outros 
povos, em outros momentos da história do Brasil, devido a alguns acontecimentos 
mundiais, influenciaram na cozinha regional, como os italianos e os alemães que 
imigraram para a região sul do Brasil. Com relação a estes detalhes você poderá se 
aprofundar mais nas unidades III e IV, que discutiremos cada uma das regiões brasileiras 
e seus principais pratos típicos.
ALIMENTAÇÃO INDÍGENA: HÁBITOS, PRODUTOS E ALGUMAS TÉCNICAS.
Retomando a formação da Cozinha Brasileira e focando nos índios, sabemos que eles viviam em grupos e 
tinham o costume de pescar, caçar e coletar. A caça praticada pelos índios era basicamente de mamíferos 
e aves, e assim comiam capivara, porco do mato, macaco, jacus, macucos, rolas e etc. Quanto a pesca se 
sabe que era principalmente de pescados de rio como: pintado, tucunaré, piranha e outros. A preferência 
era sempre pelos peixes, podendo dizer que a carne de caça era um alimento secundário. Os insetos e as 
larvas também eram consumidos dentre eles, os lagartos, as tanajuras ou içás e os turus. 
VEJA O VÍDEO!
Para saber mais sobre o turu que os índios consumiam e 
consomem até hoje, assista ao vídeo (duração de 45’34’’) 
acessando o LINK, espero que goste.
https://youtu.be/xw0GtkYUHnk
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Já no que se refere a coleta tinham as frutas como a goiaba, araçá, pitombas, umbus e muitas outras. 
A banana conhecida pelos índios era a variedade chamada pacovã ou pacova, o que chamamos hoje de 
banana da terra. As outras variedades que atualmente você encontra disponível como prata, ouro, nanica 
e maçã não existiam no nosso território, e foram trazidas pelos portugueses, mas tem origem asiática. 
O milho era o único cereal e alguns vegetais como batata-doce, abóbora, feijão, palmito, serralha e muitos 
outros também eram consumidos pelos nativos. O principal ingrediente da dieta alimentar indígena era a 
mandioca e todos os seus subprodutos que eles mesmo elaboravam. Para extrair o tucupi ou manicuera, 
por exemplo, ingrediente importante do prato típico da região norte “Pato no Tucupi” muito conhecido, os 
índios utilizavam o tipiti.
VEJA O VÍDEO!
Para visualizar como é elaborado um tipiti assista o vídeo 
(duração de 10’51’’) disponibilizado no LINK, aproveite! Será 
muito rico para seus estudos.
Sem dúvidas a mandioca sempre foi a base da dieta alimentar indígena e dela se extraíam muitos outros 
subprodutos além do tucupi, que são consumidos de forma significativa até os dias atuais, e que servem 
de base para muitas preparações típicas das regiões brasileiras. Como exemplo destes subprodutos temos 
a tapioca, o polvilho, as farinhas secas e d’água. Vale dizer que este insumo que é encontrado em todas 
as regiões brasileiras tem o seu nome modificado de acordo com a localidade, podendo ser chamado de 
aipim, macaxeira e mandioca.
Todas essas iguarias indígenas eram preparadas basicamente no moquém, ou no pilão até virar paçoca, 
ou eram aferventadas. O moquém nada mais era que uma trempe (grade) de madeira que acomodava os 
alimentos para serem moqueados no fogo. Abaixo é possível visualizar o moqueio de alguns peixes e 
como os índios utilizam o pilão.
Fonte: moqueio.blogspot.com
https://www.youtube.com/watch?v=VEc_4jN4wHI
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Fonte: imagensdobrasil.art.br
GUARDE ESSA IDEIA!
Vale ressaltar que, os índios não conheciam o sal, e para temperar utilizavam algumas 
pimentas nativas, que eram seus temperos prediletos, como a cumari, murupi, cambucie aroeira.
Outro fato interessante é que os índios já consumiam e conheciam algumas bebidas 
alcoólicas fermentadas como os caxiris de mandioca e o cauim de milho, que eram 
fermentadas a partir do contato com a saliva pela mastigação, e que depois de 
mastigada, a matéria-prima era cuspida e deixada para fermentar, produzindo álcool.
Muita informação não é, mas não se preocupe, o seu tutor pode te ajudar no que for 
preciso caso surja alguma dúvida no conteúdo.
Vamos adiante!
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A CONTRIBUIÇÃO PORTUGUESA 
Caro(a) estudante, da herança portuguesa também guardamos inúmeros produtos e hábitos. O jornalista 
Caloca Fernandes em seu livro intitulado “Viagem Gastronômica Através do Brasil” afirma que, o português 
trouxe para o Brasil modos de explorar a cozinha: de preparar, dosar, confeccionar, temperar e conservar 
os alimentos. Alguns ingredientes de destaque foram o azeite de oliva, o trigo, a laranja, o limão dentre 
outros, sem contar os doces e o uso das especiarias. Também trouxeram animais como a vaca, a galinha, 
ovelhas, cabras e porcos. Entretanto, as colaborações de maior destaque foram as técnicas culinárias: o 
fritar e o refogar com alho e cebola. Entretanto, todas essas técnicas somadas aos conhecimentos prévios 
que eles já possuíam acerca da culinária precisaram ser adaptados a realidade que eles encontraram aqui 
no Brasil. Muitos dos ingredientes que eles conheciam e tinham acesso na Europa, não existia no Brasil, 
e assim precisaram adaptar e recriar algumas receitas. 
Isso não aconteceu somente com os portugueses, que eram os novatos neste território, ocorreu também 
com os negros africanos que estavam aqui e precisavam se adaptar a esta nova cultura, reconhecendo-
se assim o caráter multicultural da Cozinha Brasileira. No livro “O multiculturalismo na Gastronomia 
Brasileira”, das autoras Bruna Mendes e Regina Coeli Perrotta é feito um paralelo entre alguns pratos 
típicos brasileiros oriundos da tríade colonial (índios, portugueses e africanos) que representam essa 
miscigenação que resultou na chamada típica Cozinha Brasileira, e que podem ser visualizados no quadro 
abaixo.
Pratos típicos oriundos da tríade colonial Influência
Feijoada Portuguesa/Indígena
Acarajé Negra/Portuguesa
Pirarucu de casaca Portuguesa/Indígena
Vatapá Portuguesa/Negra
Caruru Portuguesa/Negra
Pato no Tucupi Portuguesa/Indígena
Fonte: O multiculturalismo na Gastronomia Brasileira. 
LEITURA COMPLEMENTAR
Para se aprofundar um pouco mais nesta questão do multiculturalismo sugiro que você 
leia o livro: O multiculturalismo na Gastronomia Brasileira. A influência dos imigrantes 
na alimentação. Autoras: Bruna Mendes e Regina Coeli Perrotta
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Doceria conventual 
Desde a Idade Média o clero na figura dos monges foi responsável pela preservação do conhecimento 
clássico e gastronômico. Neste período, os monges eram responsáveis dentro dos mosteiros pelo cultivo 
das hortas e pomares, criação de animais, refinamento dos queijos, produção de bebidas, como vinho e 
cerveja, e também da hospedagem. O que demonstra uma íntima ligação da Igreja com a alimentação e o 
desenvolvimento dos hábitos alimentares. 
Algo um pouco semelhante no que se refere a ligação da Igreja com os hábitos alimentares também 
aconteceu nos conventos portugueses, onde as freiras utilizavam as claras dos ovos para engomar as 
roupas, e sem ter opção do que fazer com as gemas que sobravam, resolveram criar os chamados doces 
conventuais, que acabaram por se tornar os doces típicos portugueses. Nestas iguarias eram empregadas 
uma quantidade significativa de açúcar, cravo, noz-moscada e canela. Dentre estes doces se pode destacar 
o Pastel de Belém, o Papo de Anjo, a Barriga de Freira, os Fios de Ovos, o Toucinho do Céu e outros tantos 
que inspiraram a doçaria brasileira que foi se desenvolvendo do contato das portuguesas com as outras 
culturas que aqui estavam presentes. O açúcar foi incorporado à dieta europeia a pelos árabes.
No livro intitulado Gastronomia no Brasil e no mundo de Dolores Freixa e Guta Chaves, as autoras afirmam 
que no ambiente das cozinhas das casas-grandes, as sinhás ensinavam às mucamas receitas tradicionais 
portuguesas adaptando as receitas aos ingredientes que se tinha disponível por aqui, assim, a amêndoa 
era substituída pela castanha de caju, a farinha de trigo pela farinha de mandioca e assim, outras tantas 
substituições foram feitas. Elas também relatam no livro que, como em Portugal o consumo de açúcar 
era grande, isto acabou se incorporando ao hábito brasileiro e talvez por isso, você entenda o apreço dos 
brasileiros pelos doces.
HERANÇA AFRICANA 
Os negros vindos da África principalmente da Guiné e de Angola aqui chegaram para trabalhar inicialmente 
nos engenhos de cana de açúcar no Nordeste, e mais tarde trabalharam na exploração do ouro nas 
Minas Gerais. Os que não trabalhavam na lavoura eram utilizados como escravos domésticos, sendo 
responsáveis por afazeres da casa e até mesmo dentro da cozinha. Com as índias, as negras aprenderam 
a manusear a mandioca, assim, desse contato, muitas trocas aconteceram e muitos alimentos e técnicas 
foram incorporados na dieta alimentar que começou a ser praticada no Brasil.
Imagine, meu(inha) caro(a), o quanto foi sacrificante para estes indivíduos africanos viverem em um 
local como escravos, longe da sua cultura, dos seus parentes e do seu ambiente natural. E para piorar a 
situação os negros que chegavam aqui eram de tribos africanas diferentes, o que piorava a perspectiva. 
Sem contar nas condições desumanas pelos quais eles eram tratados. Contudo, sempre foram um povo 
muito alegre que tentava através da dança e da religião melhorar este panorama.
Uma forma de atenuar este sofrimento, era através da reprodução de algumas preparações culinárias, 
que de certa forma, os aproximavam de sua essência, trazia a eles momentos agradáveis e sentimentos 
reconfortantes. Com isso, se deu inicio a construção da Cozinha Brasileira, dada a necessidade de se criar 
uma identidade diante da nova realidade. 
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GUARDE ESSA IDEIA!
Pode-se afirmar que a dieta africana, que era praticada principalmente na região do 
recôncavo baiano, fez surgir a “cozinha de azeite” ou “comida de azeite”. A “cozinha 
de azeite” era assim chamada devido ao uso intensivo do azeite de dendê, que acabou 
mais tarde se tornando um ingrediente icônico da Cozinha Brasileira, estando presente 
na tradicional Moqueca Baiana, Casquinha de Siri, Bobó de camarão e outras tantas. 
O azeite de dendê é extraído de uma palmeira que tem o nome cientifico de Elaeis guineensis, sua origem 
é africana, mas sua introdução no Brasil se deveu aos escravos. A permanência deste ingrediente no 
cotidiano alimentar dos negros só foi possível porque ele era produzido na senzala, quando eles “tinham 
o direito” de ter um dia livre, para cuidar dos seus roçados de subsistência.
Assim como os índios, os africanos conheciam algumas bebidas fermentadas que eram elaboradas com 
o fruto da palmeira do dendê, com o sorgo e com o mel de abelha. A cachaça que por vezes é bastante 
associada aos escravos, não foi uma invenção deles, pois eles ainda não conheciam o alambique e o 
processo de destilação, que foi apresentado ao Brasil pelos portugueses. 
 
Com a contribuição africana aprendemos a preparar assados, cozidos, defumados e guisados. Assim como 
os portugueses eles também conservavam as carnes com sal, acrescida de pimentas e ervas aromáticas. 
Os ameríndios não praticavam esta técnica de conservação porque não conheciam o sal e tampouco o 
açúcar.
Pode -se dizer então, que os principais alimentos herdados foram o azeite de dendê, o inhame, a galinha 
d’angola, a pimenta malagueta, o quiabo, o coco e a banana, sendo que estes dois últimos apesar de terem 
origem na Ásia, foram incorporados ao hábito da cozinha brasileira pelos africanos que aqui chegaram. 
Vale destacar aqui que as pimentas não caracterizam somente a dieta africana, como muitos associam, 
ela também era consumida pelosíndios. 
Comidas de Santo 
Você sabia que as Comidas de Santo vem do ritual religioso que os africanos tinham no qual eles ofereciam 
alimentos aos seus orixás? Então, os orixás são deuses africanos que possuem uma ligação com as forças 
da natureza e, portanto, cada orixá possui seu sistema particular de cores, comidas, vantagens, rezas, 
ambientes, espaço físicos e horários individuais. 
As Comidas de Santo eram elaboradas com muito esmero pelos seus devotos, pois se não estivesse bem-
feita poderia não ser aceita como uma oferenda pelo orixá, e por isso eles se preocupavam tanto com a 
elaboração. Essa cozinha ficou conhecida como “cozinha dos deuses” e permitia a recriação da cultura e 
dos ritos africanos.
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Até os dias atuais essas comidas são reproduzidas e consumidas em festas e celebrações, contudo, 
para se fazer as oferendas deve se seguir algumas regras que são do conhecimento dos praticantes do 
candomblé.
VISITE A PÁGINA
 
Para mais informações sobre as Comidas de Santo, você pode 
acessar o site através do LINK 
Espero que goste, pois, esta cultura é muito rica e quem sabe 
você não se envereda por ela.
PALAVRAS DO PROFESSOR
Como você pode perceber, a base da cozinha brasileira foi formada pela tríade 
portuguesa, indígena e africana, o que resultou em uma culinária culturalmente rica, 
interessante e variada. Contudo, o que se apresenta nos dias de hoje é uma culinária 
com muito mais influenciadores do que aqueles que tivemos no inicio da formação 
do Brasil. Entretanto, para a sua formação é importante que você saiba as raízes 
da Cozinha Brasileira, compreendendo como ela foi alicerçada e se traduz de forma 
concreta e prática. 
Para complementar seus estudos faça as consultas que foram sugeridas e realize as 
atividades disponíveis para esta unidade, como também consulte os livros: Gastronomia 
no Brasil e no Mundo de Dolores Freixa e Guta Chaves e, Brasil Bom de Boca, de Raul 
Lody.
Nas próximas unidades você verá os principais ingredientes da Cozinha Brasileira e as 
mais importantes características e peculiaridades das cinco regiões brasileiras. 
Nos veremos na próxima unidade, até lá.
http://awure.jor.br/home/comida-de-santo-razao-tradicao-e-fundamentos/
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PARA RESUMIR
Para facilitar os seus estudos apresento de forma resumida a contribuição de cada um 
dos componentes da tríade formadora da Cozinha Brasileira.
Portugueses:
	Como colonizador se via superior aos índios e aos africanos;
	Já chegou ao Brasil com influências de povos orientais e africanos;
	Impôs seus hábitos alimentares, mas teve que fazer adaptações de acordo com o 
que estava disponível;
	Incorporou a farinha de mandioca e outros produtos nativos na sua dieta alimentar;
	Contribuíram com alguns ingredientes de destaque: como o azeite de oliva, o trigo, 
a laranja, o limão dentre outros. Também trouxeram animais como a vaca, a gali-
nha, ovelhas, cabras e porcos;
	Inserção de técnicas culinárias como: o fritar e o refogar com alho e cebola;
	Incorporando ao hábito brasileiro o apreço pelos doces.
Índios: 
	Não praticavam agricultura, apenas coletavam, caçavam e pescavam;
	A figura masculina era o guerreiro e o caçador;
	A mulher administrava a tribo e era responsável pela subsistência da tribo;
	Não conhecia o sal, o açúcar e a fritura;
	Usavam como tempero as pimentas;
	Técnicas culinárias: moquear, pilar e aferventar
	Base da alimentação: mandioca, peixes, frutas nativas e produtos da caça.
Africanos:
	Tinham rituais religiosos que envolviam oferendas de alimentos;
	A africana era a cozinheira, assim como a índia, e transforma a cozinha da casa 
grande;
	Trazem o dendê e criam a “cozinha de azeite”, e incorporam outros alimentos im-
portantes para a nossa cozinha;
	Aprendemos com eles a preparar assados, cozidos, defumados e guisados;
	Principais alimentos herdados: o azeite de dendê, o inhame, a galinha d’angola, 
a pimenta malagueta, o coco e a banana, sendo que estes dois últimos apesar de 
terem origem na Ásia.
Espero que ajude em seus estudos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac 
Nacional, 2013.
LODY, R. Brasil bom de boca. Temas da antropologia da alimentação. São Paulo: Editora 
Senac São Paulo, 2008.
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	Para início de conversa
	FORMAÇÃO DA COZINHA BRASILEIRA
	REGIÕES BRASILEIRAS: CULTURA E HISTORICIDADE
	ALIMENTAÇÃO INDÍGENA: HÁBITOS, PRODUTOS E ALGUMAS TÉCNICAS.
	Doceria conventual 
	Comidas de Santo