COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

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1
          Questão
	
	
	As recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira dão grande importância ao tipo de processamento a que são submetidos os alimentos antes de sua aquisição, preparo e consumo, porque condiciona o perfil de nutrientes, o gosto e o sabor, entre outros. Das categorias de processamento, além de outros, temos os alimentos in natura ou minimamente processados recomendados para a base da alimentação. São alimentos in natura ou minimamente processados:
		
	
	Pães integrais, massas, biscoitos, leite e derivados.
	
	Frutas e hortaliças, refrigerantes, néctar de frutas pasteurizados e queijo meia cura.
	
	Farinhas enriquecidas com ferro e ácido fólico, conserva de palmito, geléias de frutas e carnes frescas.
	 
	Arroz branco, milho na espiga, sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias, pescados frescos, café.
	
	​Refrigerantes e macarrão instantâneo, biscoitos recheados.
	Respondido em 19/04/2021 18:17:40
	
Explicação:
Os alimentos minimamente processados ou in natura estão melhor representados na opção em que temos 
	Arroz branco, milho na espiga, sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias, pescados frescos, café.
	
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Sobre as leis da alimentação, correlacione a primeira coluna com a segunda:
1. Lei da qualidade
2. Lei da quantidade
3. Lei da harmonia
4. Lei da adequação 
( ) A alimentação deve atender às necessidades de cada organismo, levando em conta os ciclos da vida, o estado de saúde ou doença e o comportamento alimentar.
( ) Tem relação com o total de calorias e de nutrientes presentes na alimentação, capaz de suprir as necessidades do indivíduo.
( ) Leva em conta a distribuição e a proporcionalidade entre os macronutrientes e os micronutrientes.
( ) A alimentação de um indivíduo deve fornecer todos os nutrientes necessários para a formação e a manutenção do organismo. 
A sequência correta é:
 
		
	
	3, 2, 4, 1.
	
	1, 4, 3, 2.
	
	2, 3, 4, 1.
	 
	4, 2, 3, 1.
	
	4, 3, 1, 2.
	Respondido em 19/04/2021 18:18:35
	
Explicação:
Lei da adequação: refere-se a adequação da alimentação do individuo de acordo com suas necessidades fisiológicas, condição economica, social, etc.
Lei da harmonia: refere-se ao equilíbrio e a proporcionalidade de nutrientes na alimentação do indivíduo.
Lei da qualidade: refere-se a qualidade dos nutrientes presentes na nossa alimentação.
Lei da quantidade: refere-se a quantidade de alimentos e nutrientes que precisam ser ingeridos pelos indivíduos.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Quatro categorias de alimentos, definidas de acordo com o tipo de processamento empregado na respectiva produção, são abrangidas pelo Guia alimentar para a população brasileira. Assinale a alternativa que indica essas categorias.
		
	 
	1. alimentos in natura ou minimamente processados; 2. óleos, gorduras, sal e açúcar; 3. processados; 4. ultraprocessados.
	
	1. produtos alimentícios; 2. frutas; 3. hortaliças; 4. ultraprocessados.
	
	1. alimentos in natura 2. refinados; 3. carboidratos simples; 4. ultraprocessados.
	
	1. alimentos in natura ; 2. minimamente processados; 3. processados; 4. orgânicos.
	
	1. alimentos in natura; 2. aditivos químicos alimentares; 3. processados; 4. ultraprocessados.
	Respondido em 19/04/2021 18:21:31
	
Explicação:
Segundo o guia alimentar, os alimentos podem ser classificados como 1. alimentos in natura ou minimamente processados; 2. óleos, gorduras, sal e açúcar; 3. processados; 4. ultraprocessados.
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Alimentação é o ato de alimentar-se. É consciente e depende de cada um. A alimentação tem suas leis. Referente a lei da harmonia assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	Refere-se a qualidade dos alimentos devem contemplar qualquer tipo de alimento, seja ele processado ou ultraprocessado.
	
	O regime alimentar deve ser completo em sua composição, para oferecer ao organismo que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram.
	 
	A quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação deve guardar uma relação de proporção entre si.
	
	A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço.
	
	Não existe proporcionalidade entre os alimentos. Devemos ingerir apenas o necessário para garantir as nossas necessidades energéticas.
	Respondido em 19/04/2021 18:21:22
	
Explicação:
A lei da harmonia refere-se a proporcionalidade dos nutrientes que fazem parte da composição da alimentação.
 
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	Pedro Escudero, em 1937, criou as leis da alimentação, consideradas a base de uma alimentação saudável e um referencial para o planejamento de refeições. A lei da qualidade refere-se ao:
		
	
	respeito às características de cada indivíduo, tendo em conta, os hábitos alimentares.
	
	fornecimento de nutrientes em proporção adequada entre si para satisfazer as necessidades do organismo.
	 
	fornecimento ao organismo de todos os nutrientes essenciais para o seu correto funcionamento.
	
	oferecimento de alimentos em quantidade suficiente para satisfazer as necessidades energéticas do organismo.
	
	equilíbrio na combinação de nutrientes de modo a evitar excessos ou deficiências.
	Respondido em 19/04/2021 18:22:14
	
Explicação:
A lei da qualidade refere-se a qualidade dos alimentos que devem ser consumidos pela população e está relacionada a qualidade dos nutirentes presentes nesses alimentos.
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014, divide os alimentos nas seguintes categorias: in natura, minimamente processados, processados e ultra processados. A definição deste Guia para alimentos ultra processados é:
		
	
	Alimentos obtidos diretamente de animais ou plantas. São adquiridos para consumo e não sofrem qualquer alteração após deixar a natureza.
	
	Alimentos fabricados pela indústria com adição de ingredientes como sal ou açúcar ou outra substância culinária em alimentos in natura para aumentar sua duração e sabor mais agradável.
	
	Alimentos produzidos com métodos que não utilizam agrotóxicos sintéticos, transgênicos ou fertilizantes químicos. As técnicas usadas no processo de produção respeitam o meio ambiente e visam manter a qualidade do alimento.
	
	Alimentos in natura submetidos a pequenas alterações antes de sua aquisição, como processos de limpeza.
	 
	Alimentos compostos totalmente ou em grande parte de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos, sintetizadas em laboratório, realçadores de sabor e aditivos.
	Respondido em 19/04/2021 18:23:04
	
Explicação:
Alimentos ultraprocessados são compostos totalmente ou em grande parte de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos, sintetizadas em laboratório, realçadores de sabor e aditivos.
	
	
	 
		7
          Questão
	
	
	Alimentos que incluem em sua composição substâncias obtidas com o processamento adicional de óleos, gorduras, carboidratos e proteínas bem como substâncias sintetizadas em laboratórios, são considerados alimentos:
 
		
	
	processados.
	
	in natura.
	
	transgênicos.
	
	orgânicos.
	 
	ultraprocessados.
	Respondido em 19/04/2021 18:23:22
	
Explicação:
Alimentos ultraprocessados são alimentos que apresentam aditivos químicos em sua composição, que são obtidos em laboratórios.
	
	
	 
		8
          Questão
	
	
	O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014, classifica os alimentos nas categorias in natura, minimamente processados, processados e ultra processados. São alimentos processados:
		
	
	bebidas energéticas e chá.
	
	arroz branco e café.
	
	biscoitos e pão de forma.
	 
	frutas em calda e queijos.
	
	farinha de trigo e pizza.
	Respondido em 19/04/2021 18:23:47
	
Explicação:
São alimentos processados aqueles que passampor processos que permitem um aumento da sua vida útil, sem grandes alterações em sua composição.
		1.
		São monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, respectivamente:
	
	
	
	sacarose, maltose e amido.
	
	
	lactose, estaquiose e rafinose.
	
	
	frutose, amido e glicogênio.
	
	
	sacarose, glicogênio e amido.
	
	
	galactose, rafinose e glicogênio.
	
Explicação:
Galactose, rafinose e glicogênio são respectivamente um monossacarídeo, oligossacarídeo e polissacarídeo.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Sobre os carboidratos, analise as seguintes afirmativas:
I. Os polissacarídeos são carboidratos com mais de dez unidades de monossacarídeos.
II. Os vegetais produzem dois tipos de amido: a amilose e a amilopectina, que se diferenciam quanto ao tamanho e às ramificações.
III. A ordem, de maior para menor, do valor de doçura é: açúcar invertido, sacarose, frutose e glicose.
IV. Os carboidratos são compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio em uma proporção de C2:O:H.
V. Os carboidratos, para sejam absorvidos pelo organismo, devem ser completamente digeridos, até se tornarem α-D-glicose, β-D-frutose e α-D-galactose.
É CORRETO o que se afirma em:
	
	
	
	II, III e IV, apenas.
	
	
	I, III, V, apenas.
	
	
	III, IV e V, apenas.
	
	
	II, IV e V, apenas.
	
	
	I, II e V, apenas.
	
Explicação:
I. Os polissacarídeos são carboidratos com mais de dez unidades de monossacarídeos. OK
II. Os vegetais produzem dois tipos de amido: a amilose e a amilopectina, que se diferenciam quanto ao tamanho e às ramificações. OK
V. Os carboidratos, para sejam absorvidos pelo organismo, devem ser completamente digeridos, até se tornarem α-D-glicose, β-D-frutose e α-D-galactose. OK
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Os carboidratos ou hidratos de carbono são classificados de acordo com o seu tamanho molecular, sendo os mais simples denominados monossacarídeos e os mais complexos de polissacarídeos. Devido a esta diferença estrutural, cada molécula possui características físicas e químicas específicas. Em relação a estas características pode-se dizer que:
	
	
	
	o amido é um polissacarídeo formado por subunidades de amilose e amilopectina e possui dificuldade de gelatinização, limitando o seu uso na indústria de alimentos.
	
	
	as hexoses são os monossacarídeos mais comuns e que desempenham importante função, como, por exemplo, a glicose.
	
	
	a doçura está relacionada com o tamanho da cadeia carbônica e por esse motivo os polissacarídeos possuem sabor mais adocicado.
	
	
	os polissacarídeos, assim como os monossacarídeos, podem ser hidrolisados para produzir moléculas mais simples.
	
	
	a celulose é um monossacarídeo, principal constituinte da parede celular de vegetais, não digerido pelo homem, sendo assim denominado fibra.
	
Explicação:
As hexoses são monossacarídeos formados por seis átomos de carbono, tendo a glicose como principal exemplo.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Fruto-oligossacarídios (FOS) são:
	
	
	
	carboidratos complexos que sofrem ação das enzimas digestivas e aumentam a fermentação da microflora colônica.
	
	
	carboidratos simples, não resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	
	
	polissacarídeos formados por unidades de glicose com ligações alfa.
	
	
	carboidratos complexos, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	
	
	carboidratos simples, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	
Explicação:
FOS são carboidratos complexos, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Os óleos vegetais são considerados alimentos fontes de qual nutriente?
 
	
	
	
	Proteínas
 
	
	
	Inulina
	
	
	Fibras
	
	
	Carboidratos
	
	
	Lipídios
	
Explicação:
Justificativa: Os óleos vegetais são alimentos fontes de lipídeos.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		As reações que provocam escurecimento não oxidativo ou não enzimático são muito importantes em alimentos, dependendo da quantidade e do tipo de carboidrato presente. São exemplos deste tipo de escurecimento:
	
	
	
	mutarrotação e caramelização.
	
	
	reação de Maillard e caramelização.
	
	
	reação de desidratação e enolização.
	
	
	reação de Maillard e mutarrotação.
	
	
	hidrólise e caramelização.
	
Explicação:
A reação de Maillard e a caramelização são reações de escurecimento não enzimaticos que envolvem carboidratos sob aquecimento, seja associados as proteinas ou isolados, respectivamente.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Os carboidratos constituem a principal fonte de energia da dieta, contribuindo também para que as preparações alimentícias sejam mais palatáveis e de aspecto agradável. Sobre os carboidratos e suas propriedades, analise as afirmativas abaixo: 
I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos carboidratos e está ligada à presença de grupos hidroxila na estrutura do carboidrato. 
II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a de formar géis e soluções viscosas, o que permite a grande utilização dos carboidratos como agentes espessantes e geleificantes em sopas e produtos de confeitaria, por exemplo.
III. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o tratamento térmico: o escurecimento não enzimático e a caramelização. Essas transformações dependem da intervenção de compostos nitrogenados. 
É CORRETO afirmar que:
	
	
	
	a terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa.
	
	
	a segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas.
	
	
	a primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
	
	
	as três afirmativas são falsas.
	
	
	a primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira.
	
Explicação:
I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos carboidratos e está ligada à presença de grupos hidroxila na estrutura do carboidrato. OK
II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a de formar géis e soluções viscosas, o que permite a grande utilização dos carboidratos como agentes espessantes e geleificantes em sopas e produtos de confeitaria, por exemplo. OK
III. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o tratamento térmico: o escurecimento não enzimático e a caramelização. Essas transformações dependem da intervenção de compostos nitrogenados.  A CARAMELIZAÇÃO NÃO PRECISA DE COMPOSTOS NITROGENADOS PARA ACONTECER, APENAS O ESCURECIMENTO NÃO ENZIMATICO.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Qual dos alimentos abaixo não é fonte de fibras?
 
	
	
	
	Chia
 
	
	
	Linhaça
 
	
	
	Ovos
 
	
	
	 Aveia
 
	
	
	Farinha integral
 
	
Explicação:
Justificativa: Os ovos não são considerados fontes de fibra.
	
	 
		
	
		1.
		Quais dessas propriedades não representa uma propriedade físico-química dos carboidratos?
	
	
	
	 Estado vítreo
	
	
	Amaciante
	
	
	Cristalização
	
	
	Higroscopicidade
	
	
	Inversão dos açúcares
	
Explicação:
Propriedades físico-químicas dos carboidratos: Higroscopicidade, Estado vítreo, Cristalização, Inversão dos açúcares e Poder edulcorante
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Os aminoácidos essenciais devem ser consumidos através da dieta, pois não são sintetizados pelo organismo. Um aminoácido essencial é a:
	
	
	
	guanina.
	
	
	prolina.
	
	
	metionina.
	
	
	alanina.
	
	
	arginina.
	
Explicação:
Os aminoácidos essenciais são histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		É correto afirmar-se que:
	
	
	
	milho, ervilha, arroz, trigo, aveia, centeio, cevada e triticale são exemplos de cereais.
	
	
	a dextrinização ocorre, quando, após gelatinizada, em repouso, a rede de amido contrai-se e expulsa parte da água, fenômeno chamado de sinérese.
	
	
	o glúten, encontrado em alguns tipos de cereais, dá a massaspropriedades viscoelásticas, que impossibilitam a massa de esticar-se e distender-se.
	
	
	a retrogradação é a hidrólise do amido. Ocorre no aquecimento por um longo período de tempo, resultando no rompimento da membrana que envolve o amido.
	
	
	a gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são submetidos à água aquecida. O amido é hidrófilo e, com o aquecimento, sua membrana torna-se permeável.
	
Explicação:
A gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são submetidos à água aquecida. O amido é hidrófilo e, com o aquecimento, sua membrana torna-se permeável.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de envelhecimento é o(a):
	
	
	
	amido.
	
	
	água.
	
	
	vitamina E.
	
	
	farelo.
	
	
	glúten.
	
Explicação:
O amido é o componente dos produtos de panificação que sofre gelatinização e retrogradação.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		São considerados aminoácidos essenciais:
	
	
	
	lisina e alanina.
	
	
	ácido aspártico e ácido glutâmico.
	
	
	glicina e prolina.
	
	
	isoleucina e metionina.
	
	
	leucina e arginina.
	
Explicação:
Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina são os chamados aminoácidos essenciais
	
	
	
	 
		
	
		6.
		A gelificação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida na preparação de produtos lácteos, panificados, cárneos, entre outros. A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma em:
( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
( ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.
( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é:
	
	
	
	(F); (V); (F); (V).
	
	
	(V); (F); (F); (F).
	
	
	(V); (V); (F); (V).
	
	
	(V); (F); (V); (F).
	
	
	(V); (V); (V); (F).
	
Explicação:
(V ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( F) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
(V ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.
( F) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		A proteína é um polímero de elevado peso molecular. Semelhante às gorduras e carboidratos contém carbono, hidrogênio e oxigênio, no entanto é o único que possui nitrogênio (16%). As proteínas são as biomoléculas mais abundantes nos seres vivos e exercem funções fundamentais em todos os processos biológicos. Sobre proteínas podemos afirmar que:
	
	
	
	De acordo com a combinação de aminoácidos presentes na composição das proteínas, elas podem adquirir funções específicas como as moléculas de defesa imunológica e transporte de fluidos biológicos. Como exemplo deste tipo de proteínas, a insulina.
	
	
	Os primeiros estudos para a determinação das recomendações de proteínas tiveram início por volta de 1940, a partir daí, foi determinado que a quantidade ideal de proteínas deveria ser unificada, não considerando, portanto, os diferentes tipos de alimentação e os diversos grupos populacionais.
	
	
	A digestão das proteínas tem início no estômago, mas predomina no intestino delgado sob a ação de lipases pancreáticas, pois os enterócitos são células essencialmente absortivas e possuem vilosidades e criptas intestinais visando com isso aumentar a área de absorção intestinal em até 60 vezes.
	
	
	As proteínas são as mais abundantes macromoléculas biológicas e representam o principal componente energético e funcional de todas as células do organismo.
	
	
	Dentre os fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta, destacam-se, além do perfil de aminoácidos, a digestibilidade, a relação proteica energética, a energia total da alimentação e os teores de minerais e vitaminas.
	
Explicação:
Dentre os fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta, destacam-se, além do perfil de aminoácidos, a digestibilidade, a relação proteica energética, a energia total da alimentação e os teores de minerais e vitaminas.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		A reação de "Maillard" é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos de uma série de alimentos processados. Para que tal reação ocorra quais os componentes devem interagir?
	
	
	
	Açúcares redutores, carboidratos e calor.
	
	
	Proteína, gordura e calor.
	
	
	Aminoácidos, açúcares redutores e calor.
	
	
	Fibra, açúcar e calor.
	
	
	Enzimas, carboidratos e calor.
	
Explicação:
Reação que acontece com aminoácidos, açúcares redutores e ação do calor formando as melanoidinas.
	
		1.
		Dos aminoácidos abaixo que NÃO representa um aminoácido não essencial é:
	
	
	
	Tirosina
	
	
	Lisina
	
	
	Serina
	
	
	Prolina
	
	
	Alanina
	
Explicação:
Aminoácidos não essenciais:
Alanina
Asparagina
Aspartato
Cisteina
Glutamato
Glutamina
Glicina
Prolina
Serina
Tirosina
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Os aminoácidos essenciais devem ser consumidos através da dieta, pois não são sintetizados pelo organismo. Um aminoácido essencial é a:
	
	
	
	metionina
	
	
	alanina
	
	
	prolina
	
	
	arginina
	
	
	ácido glutâmico
	
Explicação:
São aminoácidos essenciais: Fenilalanina, Histidina, Isoleucina, Lisina, Leucina, Metionina, Treonina, Triptofano, Valina
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Quantos são os níveis de estrutura das proteínas?
	
	
	
	1
	
	
	2
	
	
	3
	
	
	5
	
	
	4
	
Explicação:
As proteínas podem se encontrar em quatro níveis de estrutura, sendo eles: Primária, Secundária, Terciária e Quaternária
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Paciente, 42 anos, sexo feminino, iniciou recentemente padrões dietéticos vegetarianos. Chega ao consultório de nutrição para saber mais informações sobre o valor biológico das proteínas. Diante do exposto, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do arroz integral, embora apresente elevada concentração de proteínas.
	
	
	A proteína do amendoim é de alto valor biológico, embora apresente baixa concentração de proteínas.
	
	
	A proteína do milho possui um valor biológico inferior ao do amendoim, embora apresente elevada concentração de proteínas.
	
	
	A proteína da ervilha possui alto valor biológico e a proteína do milho baixo valor biológico.
	
	
	A proteína do amendoim é de alto valor biológico e a proteína da ervilha de baixo valor biológico.
	
Explicação:
A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do arroz integral, embora apresente elevada concentração de proteínas.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Alimentos processados contém muita gordura do tipo hidrogenada. O processo de hidrogenação artificial produz qual tipo de gordura:
	
	
	
	Gordura Trans.
	
	
	Gordura Poliinsaturada.
	
	
	Gordura Vegetal.
	
	
	Gordura Insaturada.
	
	
	Gordura Saturada.
	
Explicação:
Produção por meio da hidrogenação parcial de óleos vegetais.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Relacione, corretamente, o alimento da coluna I e a proteína correspondente listada na coluna II.
Assinale, de cima para baixo, a sequência correta:
	
	
	
	4, 3, 2, 1.
	
	
	2, 3, 1, 4.
	
	
	1, 2, 3, 4.
	
	
	1, 4, 2,3.
	
	
	1, 2, 4, 3.
	
Explicação:
A proteína presente no leite é a caseina, enquanto que a do ovo é a albumina. A carne tem a miosina como proteína principal,assim como a gliadina tem seu papel evidenciado na formação do glúten.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		As proteínas, para desempenhar o seu papel, devem estar em seu estado nativo, ou seja, manter a integridade de suas estruturas. Sabe-se que a desnaturação de proteínas tem influência tecnológica na produção de alimentos lácteos, cárneos, pão e outros. Com relação à desnaturação protéica, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	Para conseguir a desnaturação protéica é necessário o tratamento térmico, a hidrólise enzimática, a acidificação ou a alcalinização.
	
	
	Na produção de alimentos as características das proteínas não estão relacionadas à hidratação, atividade de superfície e tipo de interação proteína-proteína, favorecidas por desdobramento parcial das estruturas.
	
	
	Desnaturação protéica das soroproteínas (proteínas globulares) não é de interesse industrial, pois pode afetar o processamento de alimentos lácteos fermentados.
	
	
	A precipitação isoelétrica das caseínas não tem relevância tecnológica, por ser utilizada apenas na produção de produtos lácteos fermentados que são produzidos sob coagulação ácida.
	
	
	A temperatura age como desnaturante químico das proteínas.
	
Explicação:
A desnaturação proteica pode ocorrer por aquecimento, ação enzimática ou química, por meio de ácidos ou bases.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		A deterioração de óleos e gorduras, constitui um grande problema nas indústrias de alimentos, porque resulta em alterações indesejáveis nos alimentos. Com relação à rancidez hidrolítica, pode-se afirmar que um dos produtos gerados e o método que avalia a degradação são respectivamente:
	
	
	
	​​​​​Ácido graxo insaturado; índice de peróxido.
	
	
	Éster cíclico; interesterificação.
	
	
	​​​​​​Hidrocarboneto; caramelização.
	
	
	​​​​​​Cetona alifática; ponto de fumaça.
	
	
	​​​​​Ácido graxo livre; índice de acidez.
	
Explicação:
Hidrólise dos triglicerídeos, com liberação e acúmulo de ácidos graxos livres, medido pelo índice de acidez.
		1.
		Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas abaixo, a respeito dos ácidos graxos:
Os ácidos graxos _______________, pertencentes à série ___________, tem como precursor o ácido ____________.
	
	
	
	monoinsaturados / ômega 9 / alfa- linolênico
	
	
	polinsaturados / ômega 9 / decosaexaenóico
	
	
	polinsaturados /ômega 3 / oleico
	
	
	monoinsaturados / ômega 6 / alfa - linolênico
	
	
	monoinsaturados / ômega 9 / oleico
	
Explicação:
Os ácidos graxos monoinsaturados pertencem a série omega 9 e tem como precursor o ácido oleico.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		De acordo com seus conhecimentos sobre a importância biológica dos lipídeos, marque a alternativa INCORRETA:
 
 
	
	
	
	Auxiliam na absorção de vitaminas lipossolúveis
	
	
	São constituintes da estrutura celular (fosfolipídeos)
	
	
	São precursores de hormônios importantes como progesterona e testosterona
	
	
	Possuem 4kcal por grama
	
	
	Atuam como isolante térmico (esfingolípideos)
 
 
	
Explicação:
Justificativa: Os lipídeos fornecem 9kcal por grama.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participar da síntese de hormônios e funcionar como mediadores intra e extracelulares da resposta imune são algumas das principais funções de qual nutriente?
	
	
	
	Aminoácidos não essenciais.
	
	
	Lipídeos.
	
	
	Polissacarídeos.
	
	
	Dissacarídeos.
	
	
	Aminoácidos essenciais.
	
Explicação:
Os lipídios são responsáveis pelo fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participam da síntese de hormônios e funcionam como mediadores intra e extracelulares da resposta imune
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Qual é o principal ácido graxo monoinsaturado presente nos alimentos?
	
	
	
	Ômega 6
	
	
	Ácido palmítico
	
	
	Ômega 3
	
	
	Ácido oleico
	
	
	Ácido butírico
	
Explicação:
O ácido oléico é o ácido monoinsaturado da série omega 9
	
	
	
	 
		
	
		5.
		As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. As primeiras são aquelas que se dissolvem em água, enquanto as lipossolúveis dissolvem-se em lipídios e outros solventes. Dentre as vitaminas hidrossolúveis, podemos citar:
	
	
	
	a vitamina D.
	
	
	a vitamina E.
	
	
	a Vitamina K.
	
	
	a vitamina C.
	
	
	a vitamina A.
	
Explicação:
A vitamina C faz parte do grupos das vitaminas hidrossolúveis.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Ácidos graxos formam a unidade estrutural da molécula de gordura. Os elementos químicos básicos que compõem essa estrutura são carbono, hidrogênio e oxigênio. A estrutura a seguir representa qual tipo de ácido graxo? 
	
	
	
	Cis.
	
	
	Monoinsaturado.
	
	
	Saturado.
	
	
	Trans.
	
	
	Poli-insaturado.
	
Explicação:
Ácidos graxos saturados são aqueles formados por ligações simples entre os carbonos.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		 Em qual das alternativas abaixo encontram-se alimentos considerados fontes de ômega 3 (ácido graxo linolênico)?
 
	
	
	
	Linhaça e peixes de águas frias e profundas (salmão, saridnha, atum)
	
	
	Leites e queijos
	
	
	Carnes e ovos
	
	
	Batata e peixe
	
	
	Hortaliças e óleo de coco
	
Explicação:
Justificativa: Linhaça, peixes como o salmão e a sardinha são excelentes fontes de ômega 3.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		A necessidade diária de lipídeos corresponde à seguinte faixa percentual do valor calórico total da dieta diária:
	
	
	
	40 a 50%.
	
	
	mais de 60%.
	
	
	50 a 60%.
	
	
	30 a 40%.
	
	
	20 a 30%.
	
Explicação:
Lipídos: de 20 a 30% do VET
	
	 
		
	
		1.
		A deficiência de vitamina B12 pode ocorrer em vegetarianos, principalmente em vegetarianos estritos. Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo:
I. A deficiência de B12 tende a se manifestar mais precocemente com sintomas neurológicos, como formigamento nas pernas e redução da concentração.
II. As bactérias produzem B12, e a ingestão de hortaliças mal lavadas ajuda na obtenção dessa vitamina. 
III. Alimentos fermentados, tais como shoyu e tempeh, são considerados fontes de B12 e podem suprir as necessidades dessa vitamina em vegetarianos estritos. 
IV. Algas, como chlorella e spirulina, contêm a vitamina B12 em quantidades apreciáveis.
Está(ão) CORRETA(S):
	
	
	
	III, apenas.
	
	
	III e IV, apenas.
	
	
	II, III e IV, apenas.
	
	
	I, apenas.
	
	
	I, II, III e IV.
	
Explicação:
I. A deficiência de B12 tende a se manifestar mais precocemente com sintomas neurológicos, como formigamento nas pernas e redução da concentração.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		São alimentos considerados fontes de vitamina E?
 
	
	
	
	Cereal refinado
	
	
	Frutas cítricas.
	
	
	Carne suína
	
	
	Fígado
 
	
	
	Óleos vegetais e oleaginosas
 
	
Explicação:
Justificativa: A vitamina E é encontrada majoritariamente em óleos vegetais
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A vitamina que deve ser ingerida em conjunto para melhorar absorção do ferro é a vitamina:
	
	
	
	C
	
	
	K
	
	
	E
	
	
	D
	
	
	A
	
Explicação:
A vitamina C ajuda na absorção do ferro.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Algumas vitaminas precisam ser ingeridas diariamente, em outras, entretanto, não há essa necessidade, pois ficam armazenadas no tecido adiposo. Dentre as vitaminas que necessitam de ingestão diária, podemos citar:
	
	
	
	vitamina D e E.
	
	
	vitamina C e E.
	
	
	vitamina C e as do complexo B.
	
	
	vitamina A e C.
	
	
	vitamina k e as do complexo B.
 
	
Explicação:
Vitaminas hidrossolúveis (vitamina C e as do complexo B) necessitam de ingestão diária, pois são armazenadas em quantidades muito pequenas. As lipossolúveis, por sua vez, não precisam ser ingeridas todos os dias.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		O ácido ascórbiconão é valioso apenas como vitamina, mas é também um bom agente quelante e antioxidante, podendo ser usado na conservação de frutas e hortaliças processadas. Isso acontece porque sua ação antioxidante atua na:
	
	
	
	ativação dos compostos fenólicos, responsáveis pelo escurecimento enzimático de frutas e hortaliças.
	
	
	redução do contato do ar com as enzimas, evitando o escurecimento enzimático de frutas e hortaliças.
	
	
	ativação da atividade das fenolases, que impedem o escurecimento enzimático de frutas e hortaliças.
	
	
	inibição da atividade das fenolases, responsáveis pelo escurecimento enzimático de frutas e hortaliças.
	
	
	deterioração dos compostos fenólicos, responsáveis pelo escurecimento enzimático de frutas e hortaliças.
	
Explicação:
O ácido ascórbico inibe a ação das enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		O escoburto é uma doença causada pela deficiência de qual vitamina?
	
	
	
	Vitamina A
	
	
	Ferro
	
	
	Ácido ascórbico (Vitamina C)
	
	
	Biotina
	
	
	Tiamina
	
Explicação:
Escorbuto é uma doença pela deficiência de ácido ascórbico (vitamina C).
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Em qual dos alimentos abaixo não podemos encontrar vitamina B12 (cobalamina)?
	
	
	
	Fígado
	
	
	Brócolis
 
 
	
	
	Leite
	
	
	Carnes
	
	
	Ovos
	
Explicação:
Justificativa: A cobalamina (vitamina B12) não pode ser encontrada em alimentos de origem vegetal.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Diversos fatores interferem na quantidade de vitaminas e minerais nos alimentos, marque a alternativa que não interfere na concentração dos micronutrientes nos alimentos:
	
	
	
	Estocagem.
	
	
	Diferentes espécies de frutas e hortaliças.
	
	
	Estágio de maturação.
	
	
	Biodisponibilidade.
	
	
	Qualidade do Solo.
	
Explicação:
Alternativa errada é a biodisponibilidade, não existe relação desse conceito com a quantidade de micronutrientes nos alimentos.
	
	 
		
	
		1.
		Quando os minerais competem pelo mesmo sítio de absorção, por possuírem propriedades físicas e químicas semelhantes é chamada de interação:
	
	
	
	Indireta
	
	
	Dupla
	
	
	Única
	
	
	Semidireta
	
	
	Direta
	
Explicação:
As interações entre os minerais podem ser (COZZOLINO, 1997): Diretas quando estes competem pelo mesmo sítio de absorção, por possuírem propriedades físicas e químicas semelhantes.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Qual mineral  está atrelado a composição estrutural de um hormônio sintetizado pela tireoide (T4) ?
 
	
	
	
	Iodo
	
	
	Sódio
	
	
	Cálcio
	
	
	Ferro
	
	
	Fósforo
	
Explicação:
O iodo é o componente estrutural do hormônio sintetizado pela glândula tireoide (T4).
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Uma nutricionista atende em ambulatório do hospital universitário paciente com deficiência de zinco, apresentando hipogeusia e lesões cutâneas. Ela deve solicitar que o paciente consuma mais alimentos ricos em zinco, como:
	
	
	
	carnes em geral, ovos, grãos integrais e banana.
	
	
	leite e derivados, ovos, cereais integrais e castanhas.
	
	
	carnes em geral, mariscos, grãos integrais e nozes.
	
	
	leite e derivados, mariscos, cereais integrais e castanhas.
	
	
	carnes em geral, ovos, grãos integrais e nozes.
	
Explicação:
São fontes alimentares de zinco as carnes em geral, mariscos, grãos integrais e nozes.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Qual dos alimentos abaixo não pode ser considerado fonte de cálcio?
	
	
	
	Moluscos
	
	
	Leite e derivados
 
	
	
	Sardinha
	
	
	Gema de ovo
 
 
	
	
	Gergelim
	
Explicação:
Justificativa: A gema de ovo é considerada fonte de fósforo e ferro.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		A ingestão dos alimentos pelas pessoas deve ser equilibrada para que a quantidade mínima diária de nutrientes seja ingerida para a manutenção da vida. Esta tabela apresenta as fontes de alguns nutrientes.
	Íons
	Principais fontes
	K+
	frutas, legumes, carnes, leites e derivados
	Mg2+
	cereais, frutos do mar
	Ca2+
	legumes, peixes, leites e derivados
	Fe2+
	legumes, cereais, carnes e fígado
	Na+, Cl¿
	sal de cozinha
Os íons fundamentais no metabolismo da hemoglobina podem ser encontrados principalmente em:
	
	
	
	frutas.
	
	
	sal de cozinha.
	
	
	carnes de boi e porco.
	
	
	hortaliças.
	
	
	leite e derivados.
	
Explicação:
As carnes são as principais fontes de ferro heme, associado à hemoglobina.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Leia o texto abaixo.
No Alasca, o salmão é capturado pelos ursos durante a desova. As partes do peixe não consumidas pelos ursos servem de alimento para outros animais e de fertilizante para as plantas. Já se observou que plantas ribeirinhas de regiões onde ursos se alimentam de salmão crescem três vezes mais do que plantas de outras áreas. Isso se deve ao fato de que as carcaças de peixes descartadas pelos ursos enriquecem o solo com um dos macronutrientes mais importantes para o crescimento das plantas.
Adaptado de : GENDE, Scott M.; QUINN, Thomas P. O salmão e a floresta. Scientific American Brasil, ano 5, n.52, p.86-91, set. 2006.
A que macronutriente o texto se refere?
	
	
	
	Ao zinco.
	
	
	Ao ferro.
	
	
	Ao nitrogênio.
	
	
	Ao manganês.
	
	
	Ao cloro.
	
Explicação:
Nitrogênio é um dos minerais mais importantes para o crescimento de plantas e derivado do metabolismo protéico.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		A absorção do cálcio é diminuída com o consumo de:
	
	
	
	lactose.
	
	
	oxalato.
	
	
	arginina.
	
	
	lisina.
	
	
	vitamina D.
	
Explicação:
Os fitatos, a cafeína e o oxalato são fatores antinutricionais que diminuem a biodisponibilidade de minerais como o cálcio.
	
	 
		
	
		1.
		A ingestão diária de referência (DRI) é definida a partir de um conjunto de pelo menos quatro valores de referência de ingestão de nutrientes. Sobre esses valores, correlacione as colunas e assinale a sequência correta. 
Coluna I
1. Ingestão Adequada
2. Ingestão Dietética Recomendada
3. Necessidade Média Estimada
4. Limite Superior Tolerável de Ingestão
Coluna II
( ) É o valor de ingestão diária estimado para suprir a necessidade de 50% dos indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo.
( ) Toma como base as médias observadas da ingestão média de um dado nutriente por uma população/grupo de indivíduos, e que parece sustentar um estado nutricional definido, evidenciado por indicadores de adequação nutricional.
( ) É o nível de ingestão suficiente para alcançar a necessidade diária de um dado nutriente para 97- 98% dos indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo.
( ) É o nível de ingestão diária de um dado nutriente que, improvavelmente, cause efeitos adversos à saúde para quase todos os indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo.
 
	
	
	
	2, 1, 4, 3.
	
	
	1, 2, 3, 4.
	
	
	2, 3, 4, 1. 
	
	
	4, 2, 3, 1.
	
	
	3, 1, 2, 4.
	
Explicação:
A necessidade média estimada é o valor de ingestão diária estimado para suprir a necessidade de 50% dos indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo. A Ingestão adequada  toma como base as médias observadas da ingestão média de um dado nutriente por uma população/grupo de indivíduos, e que parece sustentar um estado nutricional definido, evidenciado por indicadores de adequação nutricional. A Ingestão Diétetica Recomendada é o nível de ingestão suficiente para alcançar a necessidade diária de um dado nutriente para 97- 98% dos indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo. Já o Limite Superior Tolerável de Ingestão, é o nível de ingestão diária de um dado nutriente que, improvavelmente, cause efeitos adversos à saúde para quase todos os indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Com base nos seus conhecimentos sobre as DRIs, qual sigla representa o valor do nível máximo tolerável de ingestão?
	
	
	
	EAR
	
	
	UL
	
	
	AI
	
	
	RDA
	
	
	UP
	
Explicação:
Tolerable Upper Intake Level (UL) ou nível máximo tolerável de ingestão: é definido como o maisalto valor de ingestão diária prolongada de um nutriente que, aparentemente, não oferece risco de efeito adverso à saúde em quase todos os indivíduos de um estágio de vida ou sexo.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Em relação às recomendações nutricionais, pode-se afirmar que a UL (Limite Superior Tolerável de Ingestão) define-se por ser:
	
	
	
	o nível de ingestão recomendada de um nutriente para garantir a totalidade do requerimento de indivíduos saudáveis.
	
	
	o grau máximo de consumo recomendável para ingestão de nutrientes para grupos de pessoas saudáveis.
	
	
	o valor mediano para garantir o requerimento de 50% dos indivíduos sadios em diferentes estágios da vida.
 
	
	
	o nível de ingestão ajustado experimentalmente ou em aproximações da ingestão observada de nutrientes de um grupo de indivíduos aparentemente saudável.
	
	
	o nível mais alto de ingestão continuada de um determinado nutriente que não causará efeitos adversos à saúde da maioria das pessoas.
	
Explicação:
UL é o grau máximo de consumo recomendável para ingestão de nutrientes para grupos de pessoas saudáveis.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		As necessidades e as recomendações de nutrientes estabelecidas pelas Dietary Reference Intakes (DRI) configuram-se como um conjunto de valores de referência para ingestão de nutrientes a serem utilizados no planejamento e na avaliação de dietas de indivíduos e de populações saudáveis. O nutricionista solicita seu acompanhamento e auxílio na discussão de duas situações a fim de emitir um relatório/parecer sobre a alimentação e realizar intervenção nutricional.
Situação A: Banco de dados com média de ingestão de nutrientes de três recordatórios alimentares de 24h (coletados em dias alternados) de 50 pacientes ambulatoriais.
Situação B: Valores médios de ingestão de nutrientes de três recordatórios alimentares de 24h (coletados em dias alternados) de um paciente do ambulatório.
Com base nessas informações, analise as afirmativas abaixo como Verdadeiras (V) ou Falsas (F).
( ) Para a realização do planejamento dietético na Situação A, devem ser utilizados os valores de referência específicos das RDA (Recommeded Dietary Allowance), quando disponíveis.
( ) Para a realização da avaliação da adequação de ingestão alimentar, devem-se utilizar os valores de referência da EAR (Estimated Average Requirement) em ambas situações, quando disponíveis.
( ) Para a realização da avaliação da meta de ingestão alimentar, devem-se utilizar os valores de referência da AI (Adequate Intake) na situação B, quando a EAR não estiver disponível.
( ) Para a realização da avaliação do nível mais alto de ingestão diária de nutrientes com risco de efeitos adversos à saúde na situação B, devem-se utilizar os valores de referência da UL (Tolerable Upper Intake Level).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
	
	
	
	F ¿ V ¿ V ¿ F.
	
	
	F ¿ F ¿ V ¿ F.
	
	
	V ¿ F ¿ V¿ V.
	
	
	V ¿ F ¿ V ¿ F.
	
	
	F ¿ V ¿ F ¿ V.
	
Explicação:
FALSO - Para a realização do planejamento dietético na Situação A, devem ser utilizados os valores de referência específicos das RDA (Recommeded Dietary Allowance), quando disponíveis.
VERDADEIRO - Para a realização da avaliação da adequação de ingestão alimentar, devem-se utilizar os valores de referência da EAR (Estimated Average Requirement) em ambas situações, quando disponíveis.
VERDADEIRO - Para a realização da avaliação da meta de ingestão alimentar, devem-se utilizar os valores de referência da AI (Adequate Intake) na situação B, quando a EAR não estiver disponível.
FALSO - Para a realização da avaliação do nível mais alto de ingestão diária de nutrientes com risco de efeitos adversos à saúde na situação B, devem-se utilizar os valores de referência da UL (Tolerable Upper Intake Level).
	
	
	
	 
		
	
		5.
		São valores de referência de ingestão de nutrientes: ingestão adequada, necessidade média estimada e limite superior de ingestão tolerável. Sobre a necessidade média estimada, é correto afirmar:
	
	
	
	Baseia-se na ingestão experimentalmente derivada da ingestão média de um referido nutriente, por um grupo populacional.
	
	
	É o nível médio de efeito adverso não observado para um determinado nutriente.
	
	
	É utilizada para o estabelecimento da ingestão dietética recomendada.
	
	
	É o nível médio de ingestão diária de nutrientes que causa efeito adverso à saúde.
	
	
	Refere-se ao menor nível de efeito adverso observado para um determinado nutriente.
	
Explicação:
A necessidade média estimada é utilizada para o estabelecimento da ingestão dietética recomendada.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Os novos valores de referência para ingestão de nutrientes (DRIs) incluem o conceito de Recomendação Média Estimada - EAR, que:
	
	
	
	é utilizada para estabelecer uma RDA.
	
	
	é utilizada para avaliar e planejar a ingestão alimentar apenas de indivíduos.
	
	
	deve ser utilizada como meta de ingestão alimentar de indivíduos.
	
	
	é obtida pelo cálculo da RDA + 2 DP.
	
	
	é estimada para atender 98% dos indivíduos saudáveis.
	
Explicação:
EAR é utilizada para estabelecer o RDA.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		O que podem indicar valores habituais de consumo abaixo do EAR?
	
	
	
	Expressam que os indivíduos estão saúdáveis e sem risco
	
	
	Expressam grande probabilidade de inadequação,
	
	
	Expressam que os indivíduos apresentam uma dieta equilibrada com ingestão adequada
	
	
	Não expressam  perigo e sim normalidade.
	
	
	Expressam que os indivíduos estão em risco pois estão ingerindo limites tóxicos de nutrientes
	
Explicação:
 Para indivíduos, EAR e UL são as categorias de referência mais adequadas para a avaliação de dietas, enquanto RDA ou AI devem ser utilizadas como metas de ingestão. Valores habituais de consumo abaixo do EAR expressam grande probabilidade de inadequação, e acima do UL, risco de desenvolvimento de efeitos adversos.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Considerando a IDR, é correto afirmar que:
	
	
	
	na avaliação da adequação do consumo alimentar de um indivíduo, é preconizada a comparação mediante a ingestão dietética recomendada (RDA).
	
	
	se a ingestão de um determinado nutriente estiver acima da ingestão dietética recomendada (RDA) e, ao mesmo tempo, um número expressivo de dias tiver sido avaliado por meio de um inquérito dietético, é provável que a ingestão esteja inadequada.
	
	
	as recomendações de nutrientes a partir da IDR foram elaboradas a partir de estudos referentes à população brasileira e à norte-americana; por isso, podemos ter confiança ao recomendar tais valores a nossa população.
	
	
	o limite superior tolerável de ingestão (UL) é o valor máximo de recomendação de nutrientes sem risco de apresentar efeitos adversos à saúde, e, portanto, apenas os médicos podem fazer suplementação com base nesses valores de referência.
	
	
	na avaliação de adequação da dieta, caso a ingestão dietética esteja entre a necessidade média estimada (EAR) e a ingestão dietética recomendada (RDA), haverá risco de inadequação, e provavelmente, a prescrição ainda deve ser aumentada.
	
Explicação:
Na avaliação de adequação da dieta, caso a ingestão dietética esteja entre a necessidade média estimada (EAR) e a ingestão dietética recomendada (RDA), haverá risco de inadequação, e provavelmente, a prescrição ainda deve ser aumentada.
	 
		
	
		1.
		Assinale a alternativa correta quanto ao açúcar mais utilzado e consumido na indústria de alimentos:
	
	
	
	A sacarose é o açúcar mais utilizado na indústria de alimentos e na elaboração de preparações doces, para adoçar, ou sendo consumido indiretamente em produtos de panificação e confeitaria.
	
	
	A sucralose é o açúcar mais utilizado na indústria de alimentos e na elaboração de preparações doces, para adoçar, ou sendo consumido indiretamente em produtos de panificação e confeitaria.
	
	
	A glicose é o açúcar mais utilizado na indústria de alimentos e na elaboraçãode preparações doces, para adoçar, ou sendo consumido indiretamente em produtos de panificação e confeitaria.
	
	
	A maltose é o açúcar mais utilizado na indústria de alimentos e na elaboração de preparações doces, para adoçar, ou sendo consumido indiretamente em produtos de panificação e confeitaria.
	
	
	A lactose é o açúcar mais utilizado na indústria de alimentos e na elaboração de preparações doces, para adoçar, ou sendo consumido indiretamente em produtos de panificação e confeitaria.
	
Explicação:
A sacarose é o açúcar mais utilizado na indústria de alimentos e na elaboração de preparações doces, para adoçar, ou sendo consumido indiretamente em produtos de panificação e confeitaria.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Para a resolução desta questão, considere a tabela abaixo, que traz a composição de alimentos por 100 g (gramas) ou 100 mL (mililitros) de parte comestível:
O café da tarde de um indivíduo é composto por: 1 copo (200 mililitros) de suco de laranja, 1 unidade (50 gramas) de pão francês e 1 fatia (20 gramas) de queijo minas fresco. Com base nas informações apresentadas, pode-se afirmar que o café da tarde desse indivíduo apresenta:
	
	
	
	305 quilocalorias e 29,8 gramas de proteínas.
	
	
	505 quilocalorias e 9,8 gramas de proteínas.
	
	
	580 quilocalorias e 29,8 gramas de proteínas.
	
	
	580 quilocalorias e 9,8 gramas de proteínas.
	
	
	305 quilocalorias e 9,8 gramas de proteínas.
	
Explicação:
É preciso fazer o cálculo proporcional ao valor de alimentos consumidos.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A nutricionista Catarina, que trabalha em ambulatório de atendimento nutricional, planejou o seguinte cardápio para um de seus pacientes:
Sobre o cardápio planejado por Catarina, leia as seguintes afirmativas:
I. A combinação da laranja com beterraba no suco torna-o uma boa fonte de ferro, já que a vitamina C da laranja promove a absorção do ferro da beterraba.
II. O cardápio é rico em alimentos flatulentos como arroz, melancia, ovos, feijão e brócolis.
III. A tapioca é um alimento fonte de carboidrato complexo, enquanto que os sucos são fonte de carboidratos simples.
IV. A sopa de legumes apresenta uma mistura proteica completa ao combinar o macarrão com a ervilha verde.
Das afirmativas, estão corretas:
	
	
	
	I e II.
	
	
	II e III.
	
	
	III e IV.
	
	
	II e IV.
	
	
	I e IV.
	
Explicação:
I. A combinação da laranja com beterraba no suco torna-o uma boa fonte de ferro, já que a vitamina C da laranja promove a absorção do ferro da beterraba. NÃO
II. O cardápio é rico em alimentos flatulentos como arroz, melancia, ovos, feijão e brócolis. ARROZ NÃO É FLATULENTO
III. A tapioca é um alimento fonte de carboidrato complexo, enquanto que os sucos são fonte de carboidratos simples. SIM
IV. A sopa de legumes apresenta uma mistura proteica completa ao combinar o macarrão com a ervilha verde. SIM
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Geralmente o valor energético das frutas está diretamente associado ao seu conteúdo de carboidrato, no caso das frutas oleaginosas o seu valor energético está associado ao seu conteúdo...:
	
	
	
	Lipídios
	
	
	Água
	
	
	Proteína
	
	
	Ferro
	
	
	Selênio
	
Explicação:
O valor energético das frutas está pautado basicamente no seu conteúdo de carboidratos e, no caso das oleaginosas, de acordo com a quantidade de lipídios.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Assinale a alternativa correta. Uma fatia de 100 g (gramas) de determinado bolo de cenoura possui 383 Kcal (quilocalorias), sendo composto por 6 g (gramas) de proteínas, 65 g (gramas) de carboidratos e 11 g (gramas) de lipídios. Assim, a contribuição energética percentual (com aproximação para uma casa decimal) de cada macronutriente nessa porção de alimento é:
	
	
	
	2,4% de proteínas, 67,9% de carboidratos e 29,7% de lipídios.
	
	
	6,3% de proteínas, 49,3% de carboidratos e 44,4% de lipídios.
	
	
	6,3% de proteínas, 67,9% de carboidratos e 25,8% de lipídios.
	
	
	2,4% de proteínas, 71,8% de carboidratos e 25,8% de lipídios.
	
	
	10,2% de proteínas, 49,3% de carboidratos e 40,5% de lipídios.
	
Explicação:
Para cada 1g de carboidrato ou proteína, tem-se 4Kca.
Para cada 1g de lipíidios, tem-se 9Kcal.
Portanto, a partir dessas conversões é possível fazer a proporcionalidade de macronutrientes para as 100g de bolo avaliada.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Qual grupo de alimentos é limitante no aminoácido lisina?
	
	
	
	Leites
	
	
	Leguminosas
	
	
	Ovos
	
	
	Cereais
	
	
	Carnes
	
Explicação:
As leguminosas possuem a metionina como aminoácido limitante, enquanto a lisina é o aminoácido limitante dos cereais. A combinação tradicional típica da mesa dos brasileiros representa bem essa complementariedade: arroz com feijão.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Assinale a opção que apresenta alimentos considerados fontes principalmente de proteínas, carboidratos, fibras e gorduras, respectivamente:
	
	
	
	leite, castanhas, farelo de aveia, pasta de amendoim.
	
	
	manteiga, biscoito, couve, óleo de girassol.
	
	
	banana, iogurte, brócolis, maionese.
	
	
	carne, pão, laranja, manteiga.
	
	
	queijo, biscoito, mamão, leite integral.
	
Explicação:
São fontes de proteinas as carnes, aves, leite e ovos. Fontes de carboidratos: vegetais, leguminosas, cereais e frutas. Fontes de fibras: frutas e hortaliças e fontes de lipídios: manteiga, óleos vegetais, azeite.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Considere os seguintes nutrientes.
I Compõe alimentos cuja principal função é fornecer a energia para as células do corpo, principalmente do cérebro.
II Ajuda na absorção das vitaminas A, D, E e K.
III Auxilia no funcionamento do intestino.
Os nutrientes I, II e III correspondem, respectivamente, a:
	
	
	
	gordura, proteína, fibra.
	
	
	proteína, gordura, fibra.
	
	
	carboidrato, gordura, fibra.
	
	
	proteína, carboidrato, gordura.
	
	
	proteína, carboidrato, fibra.
	
Explicação:
Carboidratos: compõe alimentos cuja principal função é fornecer a energia para as células do corpo, principalmente do cérebro.
Gorduras: ajuda na absorção das vitaminas A, D, E e K.
Fibras alimentares: Auxilia no funcionamento do intestino.
	
		
	COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
	
		Lupa
	 
	Calc.
	
	
	 
	 
	 
	 
	
	SDE4461_A10_202001010637_V1
	
	
	
	
		Aluno: THIAGO BARBOZA TORRES
	Matr.: 202001010637
	Disc.: COMPOS. ALIMENTOS 
	2021.1 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	 
		
	
		1.
		A rotulagem de alimentos é uma importante ferramenta para que o consumidor tenha as informações necessárias acerca do produto que está adquirindo e/ou consumindo. Sobre a rotulação obrigatória e nutricional é INCORRETO dizer que:
	
	
	
	um alimento pode indicar no rótulo quando possuir propriedades terapêuticas para melhora da saúde, com a finalidade de estimular o seu consumo.
	
	
	algumas informações sobre o produto são obrigatórias no rótulo, como o nome do produto, marca, origem, data de validade e de fabricação e lote, a fim de orientar o consumidor quanto à procedência do alimento.
	
	
	a lista de ingredientes deve trazer todas as matérias-primas utilizadas na formulação do produto em questão, sempre na ordem decrescente, seguida dos aditivos alimentares utilizados (caso tenha).
	
	
	a informação nutricional obrigatória deve trazer, obrigatoriamente: kcal, carboidrato, proteína, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
	
	
	toda rotulagem nutricional deverá expressar os valores dos nutrientes com base na porção em medidas caseiras, a fim de facilitar o entendimento pelo consumidor.
	
Explicação:
Um alimentonão pode indicar propriedades terapêutica ou curativa em sua rotulagem.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Alimento isento de determinados nutrientes, como o glúten, o açúcar, o sódio, o colesterol ou a gordura, que foi desenvolvido para grupos específicos de pessoas que vivem com alguma restrição alimentar, e em relação ao qual é necessário constar, no rótulo, que a substância foi retirada ou substituída na fórmula. Essa definição corresponde a um alimento:
	
	
	
	light.
	
	
	diet.
	
	
	para fins especiais.
	
	
	para celíaco.
	
	
	para diabéticos.
	
Explicação:
Alimentos diet são alimento isento de determinados nutrientes, como o glúten, o açúcar, o sódio, o colesterol ou a gordura, que foi desenvolvido para grupos específicos de pessoas que vivem com alguma restrição alimentar.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		São consideradas quantidades não significativas de carboidrato:
	
	
	
	valores menor ou igual a 5g.
	
	
	valores menor ou igual a 1g.
	
	
	valores menor ou igual a 0,1g.
	
	
	valores maior ou igual a 0,5g.
	
	
	valores menor ou igual a 0,6g.
	
Explicação:
São consideradas quantidades não significativas de carboidratos valores menor ou igual a 0,5g.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		É considerado como um dos principais alergênicos com obrigatoriedade de informação no rótulo de alimentos e bebidas embalados:
	
	
	
	almeirão.
	
	
	feijão.
	
	
	corante.
	
	
	banana.
	
	
	amêndoa.
	
Explicação:
Corantes são considerados alerênicos.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade compartilhada entre órgãos e entidades da administração pública, entre eles não podemos citar:
	
	
	
	Ministério da Educação e Cultura (MEC)
	
	
	Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
	
	
	Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
	
	
	Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO).
 
	
	
	Ministério de Minas e Energia (MME).
 
	
Explicação:
No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade compartilhada entre órgãos e entidades da administração pública, entre eles:
Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO).
Ministério de Minas e Energia (MME).
Programa de Proteção e Defesa do Consumidor (PROCON).
Departamento Estadual de Polícia do Consumidor (DECON).
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Os alimentos light são aqueles que, em relação ao produto convencional, apresentam redução de algum nutriente, no mínimo, de:
	
	
	
	20%.
	
	
	5%.
	
	
	25%.
	
	
	15%.
	
	
	10%.
	
Explicação:
Os alimentos light são aqueles que, em relação ao produto convencional, apresentam redução de algum nutriente, no mínimo, de 25%.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Qual desses produtos é obrigado a ter rotulagem nutricional pela legislação vigente?
	
	
	
	Café
	
	
	Sal
	
	
	Vinho
	
	
	Margarina
	
	
	vinagre
	
Explicação:
Produtos que estão dispensados da rotulagem nutricional obrigatória:
· As águas minerais e demais águas destinadas ao consumo humano.
· As bebidas alcoólicas.
· Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.
· As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e outros.
· Os vinagres.
· O sal (cloreto de sódio).
· Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes.