CERVEJA ARTESANAL- MTC 1

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETÁRIA DE EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO AMAZONAS.
LICENCIATURA EM QUÍMICA
Adrielle Mikaelle Silva da Costa
Ana Cleide Ribeiro de Souza
Anne Souza Mota
Antônio de Andrade França Júnior
Felipe Ferreira da Silva
Flavia Alessandra Oliveira
Mylena Garrido Nogueira
CERVEJA ARTESANAL
Manaus/ AM
2019
Adrielle Mikaelle Silva da Costa
Ana Cleide Ribeiro de Souza
Anne Souza Mota
Antônio de Andrade França Júnior
Felipe Ferreira da Silva
Flavia Alessandra Oliveira
Mylena Garrido Nogueira
CERVEJA ARTESANAL 
Projeto de Pesquisa apresentado ao Curso de Licenciatura Plena em Química, do Departamento de do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas, como requisito parcial da disciplina de Metodologia do Trabalho Científico.
Professor Orientador: Iandra Maria Weirich da Silva Coelho.
	
Manaus/ AM
2019
SUMÁRIO
 
1.	INTRODUÇÃO	5
1.1	Definição do Tema	6
1.2	Delimitação do Tema	6
1.3	Formulação do Problema	6
1.4	Justificativa	6
2.	OBJETIVOS	7
2.1	Objetivo Geral	7
2.2	Objetivos Específicos	7
3.	FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA	7
3.1	Cerveja	7
3.2	Cerveja Artesanal	8
3.3	Cerveja Industrializada	8
3.4	Cubiu (Solanum sessiliflorum)	9
4.	METODOLOGIA	9
5.	RESULTADOS E DISCUSSÕES	10
6.	CONSIDERAÇÕES FINAIS	17
7.	REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS	18
 
INTRODUÇÃO
A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo, estando presente na alimentação humana desde 8000 a.C. Têm grande aceitação popular devido aos seus atributos sensoriais, junto com seus benefícios à saúde, valor nutritivo e diversidade de apresentação( BAMFORTH , 2009).
O Brasil produziu, em 2014, 14,0 bilhões de litros da bebida ante um total de 13,5 bilhões de litros em 2013, representando um crescimento médio anual de 5%. Com este volume de produção, o país ocupa o terceiro lugar no ranking mundial de produção ficando para atrás apenas da China e dos Estados unidos. No entanto, em relação ao consumo, o país ainda é apenas o 24º no ranking per capita, com a média brasileira de 68 litros/ano, em 2012(CERVBRASIL,2014).
Segundo a Associação Brasileira da Cerveja (CERVBRASIL, 2013), as chamadas cervejas especiais, que reúnem as cervejas artesanais, as importadas e as industriais de categoria Premium ocupam hoje 5% do mercado e têm previsão de dobrar o número de vendas nos próximos cinco anos.
Esse fenômeno de expansão de cerveja artesanal no Brasil que vem ocorrendo desde a década passada é similar ao ocorrido nos Estados Unidos na década de 80. A situação Brasileira das cervejas artesanais ainda é muito tímida quando comparada aos Estados Unidos (12%) ou Europa, onde as cervejas artesanais respondem a 20% do mercado no entanto o potencial de crescimento no setor é notável (NOGUEIRA,2004; BUCHALA,2009).
As cervejas artesanais de acordo com a Brewers Association (2013) são caracterizadas por ser independente tradicional é não muito grande. Dessa forma as cervejas com tipos, texturas, aromas e sabores diferenciados alcançam uma boa aceitação por se diferenciarem das demais encontradas no mercado é nesse sentido que a produção de um produto com inovações únicas é o desenvolvimento de fórmulas exclusivas tem obtido grande espaço no mercado consumidor. E ainda segundo TOZETTO,2017 as cervejas artesanais são produzidas por meio de formulações ou processos distintos aos utilizados em escala industrial. A crescente atenção dos consumidores à saúde, bem como aos produtos diferenciados, incentiva às cervejarias artesanais a aumentar a diversidade de seus produtos.
Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo estudar e avaliar os critérios de compra dos consumidores de cerveja artesanal no Brasil, diante de um paralelo com o mercado da cerveja industrializada, buscando nesse sentido apontar de forma qualitativa quais os critérios de compra de um consumidor é ainda notar por meio da análise de grupamentos com a aplicação de uma pesquisa que tem por meta demonstrar um panorama entre produto versus consumidor. E por fim estabelecer perante os resultados,um mercado e um consumidor para o cerveja artesanal de cubiu, diante da aceitação da mesma ao fim do projeto de pesquisa desenvolvido.
Definição do Tema
Cerveja Artesanal
Delimitação do Tema
Os comparativos de uma cerveja industrial e uma cerveja artesanal de Cubiu.
Formulação do Problema
Quais são as características no processo de diferenciação de uma cerveja sendo ela artesanal?
Justificativa
Atualmente, o Brasil se encontra em 3º lugar no ranking de produção de cerveja no mundo, produzindo cerca de 138,6 Mi hl/ano, encontrando-se atrás apenas da China e dos Estados Unidos, porém o consumo brasileiro per capita de cerveja é de 62 Litros por habitantes.
A cerveja artesanal tornou- se um diferencial no mercado mundial, pois além de apresentar sabores e aromas diferenciados é produzida em pequena escala, obtendo assim uma exclusividade no mercado e também um valor mais elevado. Cogitando esta linha de raciocínio houve a ideia da Elaboração de uma cerveja artesanal de um produto regional, no caso, o cubiu, que foi realizado no Laboratório de Alimentos do Instituto Federal do Amazonas- IFAM, onde nosso objetivo é caracterizar as relações com as cervejas comercializadas na indústria e no comercio consumidor. 
O desenvolvimento desta pesquisa visa apresentar os comparativos da cerveja industrializada, produzida em alta escala e de uma cerveja artesanal, produzida em baixa escala, definindo suas diferenças, semelhanças, etc.
Esta pesquisa visará a expansão do meio cientifico através da qualidade da cerveja artesanal do produto regional, no caso, o cubiu, nos dias atuais, e sua possível comercialização, possivelmente se apresentando no futuro com uma produção de longa escala se bem aceita pelos seus consumidores, sendo assim aceita pelo mercado cervejeiro.
OBJETIVOS
Objetivo Geral
Identificar as características entre uma cerveja industrializada e comercializada no mercado com uma cerveja artesanal com adjunto de cubiu.
Objetivos Específicos
Identificar os diferenciais característicos que levam a compra de uma cerveja artesanal.
Constatar os diferenciais de uma cerveja artesanal com adjunto de cubiu e uma cerveja industrial.
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
 Cerveja
A denominação Cerveja vem do latim cerevisia ou cervisia, bebida feita de cevada e de cereais, em homenagem a deusa grega da colheita e da fertilidade, Ceres (MORADO,2009). De acordo com o Decreto 6.871 de 4 de julho de 2009, artigo 36, que trata sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, a cerveja é definida como a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e agua potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo, podendo ainda o malte de cevada usado na elaboração de cerveja e o lúpulo serem substituídos por seus respectivos extratos, bem como parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais maltados ou não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não (BRASIL,2009).
Existem vários tipos de cerveja fabricados ao redor do mundo, as principais diferenças entre elas costumam ser o tipo de fermentação usada, a escolha do malte, lúpulo e água, além das técnicas de fermentação de cada cervejeiro (LANGE, 1999). De modo geral, as cervejas estão agrupadas em dois grandes estilos: Ale e Lager.
O tipo Ale são consideradas as cervejas de produção mais antiga, possui alta fermentação, são geralmente claras, apresentam um lúpulo acentuado, e graduação alcoólica de 4% a 8%. O tipo Lager são mais comuns e mais consumidas no mundo, inclusive no Brasil, onde apresenta característica da bebida são mais adequadas ao nosso clima segundo OETTERER, 2006.
Neste experimento foi realizada a elaboração de cerveja artesanal do tipo Ale, subtipo Pale.
Cerveja Artesanal
As cervejas artesanais caracterizam-se por serem feitas com alguma diferenciação quando comparada com as cervejas industriais mais populares. Elas são produzidas em pequena escala,por um processo de fermentação relativamente lento (BREWERS ASSOCIATION, 2013).
Os ingredientes que compõem a bebida artesanal são nobres e selecionados, muitas vezes trazidos de países europeus, que se destacam no cultivo da matéria-prima cervejeira. Os ingredientes como água, malte, lúpulo e levedura são essenciais tanto para o processo industrial quanto para o artesanal. O período de fermentação e maturação ocorre lentamente. São processos extremamente controlados, ou seja, não são adicionados produtos químicos para acelerá-los, enquanto que na cerveja industrial isso ocorre (EDELBRAU, 2012).
Cerveja Industrializada
As cervejas industrializadas são produzidas em alta escala, por grandes empresas, líderes de mercado, e atuam na maioria dos territórios brasileiros. Segundo BAMFORTH,2009, apesar da cerveja ser a bebida alcoólica mais consumida no país, pouco se conhece sobre seus benefícios dos seus componentes. Para alcançar o objetivo de produção de alta escala, a cervejarias adotam processos que aceleram a produção da cerveja como, fermentação e maturação com produtos químicos.
Produto Regional
Um dos componentes da biodiversidade amazônica são as frutas nativas, com grande aceitação para consumo in natura ou dos seus variados produtos. Utilizar-se dessas espécies tanto em condições de ocorrência natural como cultivadas, em benefício das comunidades locais e regionais é tão importante quanto o desenvolvimento do seu cultivo em bases sustentáveis, com agregação de valores, originando a geração de empregos, de renda, de serviços e de outras facilidades de cunho social, econômico e ambiental. Grande número dessas fruteiras é utilizado para alimentação em diferentes locais da Amazônia, e muitas vezes com produção de excedentes promovendo geração de renda (Souza e Silva, 2008).
O Brasil é rico em diversidade de espécies frutíferas que devem ser cultivadas em maior escala e melhoradas para o cultivo intensivo e aceitação do consumidor. Elas fornecem nutrientes, sabores acentuados, elevados teores de fibras, minerais, água e compostos antioxidantes, contribuindo de maneira benéfica com a saúde da população (Negri et al, 2016).
Diante da biodiversidade frutífera que o Brasil apresenta e seus benefícios faz-se necessário maior valorização destes frutos ainda pouco caracterizados e explorados por pesquisadores (Negri et al, 2016).
Cubiu (Solanum sessiliflorum)
O cubiu é um fruto bastante promissor para a Amazônia, pois apresenta algumas propriedades nutritivas, é de sabor agradável, tem boa aparência, é de fácil cultivo, porém, pela falta de estudos de beneficiamento, não tem uma considerável difusão, e consequente demanda no mercado interno (Silva Filho & Machado, 1997). O presente trabalho teve por objetivo, desenvolver técnicas para adequação tecnológica de frutos de cubiu: elaboração de geleia, visto que este fruto apresenta bom teor de pectina, ácidos e alto rendimento em polpa.
Trabalhos descritos na literatura apresentam a elaboração de cervejas com ingredientes diferenciados. Ferreira et al. (2013) adicionaram gengibre à composição da cerveja, obtendo um produto com teor alcoólico de 5,89%. Brunelli (2012), ao adicionar mel à elaboração da cerveja, percebeu que ele promoveu aumento da carbonatação e da densidade da espuma e diminuição do amargor.
METODOLOGIA
O presente estudo se apresenta como uma pesquisa na forma qualitativa. Segundo Firestone (MOREIRA,2009) pesquisa qualitativa caracteriza-se por apresentar uma preocupação em compreender um determinado fenômeno social, considerando as perspectivas que são apresentadas pelos sujeitos pesquisados, através da participação na vida destes sujeitos. Por este motivo, nesta pesquisa buscaram-se identificar características comparativas entre uma Cerveja Industrial e uma Cerveja Artesanal com adjunto de Cubiu, preparada no Laboratório de Alimentos, no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas, com o prazo de 32 dias, a contar a parti do dia de seu preparo que foi no dia 25 de abril de 2019.
Esta pesquisa é do ramo experimental.
Esta pesquisa foi desenvolvida no primeiro semestre do ano letivo de 2019. O publico alvo foram 43 alunos, maiores de 18 anos e que são aptos a degustação de Cervejas Artesanais no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas, que estudam entre os turnos vespertino e noturno.
A cada aluno foi disponibilizado duas taças, uma nomeada de amostra 1 A, sendo esta a Cerveja Artesanal o adjunto de Cubiu, e outra, nomeada de 1 B, sendo esta uma Cerveja Industrial, as duas taças continham em cada uma delas cerca de 8mL.
Antecipado ao momento de degustação, houve o escólio sobre o questionário, que foi realizado com o auxilio do Software SPHINX, uma ferramenta de coleta de dados. Contudo, houve o inicio da degustação, a primeira amostra a ser degustada foi a 1 A, após 20 segundos houve a degustação da amostra 1B, buscando através do paladar, definir características comparativas e características de distinção de ambas, como aroma, espuma, teor alcoólico, acidez, etc. Posteriormente, os alunos responderam ao questionário com o tempo de 15 de minutos para cada turma que entrava no laboratório.
O questionário aplicado aos alunos foi desenvolvido no SPHINX, um software de coleta de dados, com 9 (nove) questões, sendo 7 (sete) questões fechadas de múltipla escolha, e 2(duas) questões abertas.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados que serão apresentados buscou apresentar as características comparativas de uma cerveja artesanal com adjunto de cubiu e uma cerveja industrial, degustada pelos alunos, maiores de 18 anos, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas (IFAM). As informações coletadas servirão de base para um conhecimento e uma nova forma de apresentar a cerveja com um diferencial de sabor.
 Na primeira pergunta buscou-se diagnosticar qual a diferença visual entre as amostras 1A e 1B, como iremos apresentado na tabela a seguir.
Na segunda pergunta buscou-se diagnosticar a visualização de espuma evidente nas amostras 1A e 1B. Os resultados serão expressos no gráfico a seguir.
Na terceira pergunta buscou-se a caracterização através do aspecto visual para a transparêcia das amostras 1A e 1B, como iremos apresentar no gráfico a seguir.
Sendo assim, é possível observar através do gráfico que há uma diferença no aspecto transparência entre as bebidas sendo que 92,9% das pessoas responderam que Sim, que é possível distinguir visualmente a transparência de cor entre as amostras, sendo a 1A mais escura, e 1B mais clara.
Na quarta pergunta buscou- se diagnosticar o tipo de amargor, quais das duas amostras apresentava o amargor mais perceptível. Os resultados serão expressos no gráfico a seguir.
Ao comparar os dois percentuais de amargor das amostras distintas utilizadas no experimento foi possível observar que a amostra 1A exibia uma maior proporção com 76,3%. Logo a amostra 1B apresentou 23,7%. Portanto, a amostra 1A apresentou o amargor perceptível.
Na quinta pergunta buscou- se a distinção do sabor da amostra 1A na boca, se ela seria acida, amarga, salgada, doce ou se não poderia ser avaliada. Os resultados serão expressos no gráfico a seguir.
Na sexta pergunta. Buscou-se a distinção do sabor da amostra 1B na boca, se a mesma seria acida amarga, salgada, doce ou se não poderia ser avaliada. Os resultados serão expressos no gráfico a seguir.
Na sétima pergunta buscou-se realizar uma avaliação diante ao produto, buscando saber qual das amostras se mantém quanto à cremosidade e ao sabor, mais presente e perceptível no paladar, se seria a amostra 1A ou a amostra 1B. Os resultados serão expressos no gráfico a seguir.
Na oitava pergunta buscou- se diagnosticar qual das amostras, apresentava maior teor alcoólico, como iremos apresentar no gráfico a seguir.
O seguinte gráfico apresenta um comparativo de teor alcoólico entre as amostras 1A e 1B. Sendo 51,2% dos entrevistados avaliaram a amostra 1A como a que possui maior teor alcoólico,e a amostra 1B foi considerada com maior teor alcoólico por apenas 34,9% dessas pessoas.
Apenas 14% de 43 entrevistados não consideram as amostras com um teor alcoólico perceptivo ao paladar.
A nona pergunta se apresentou como uma justificativa de compra para a cerveja 1A ou 1B, definindo dois diferenciais para a sua escolha.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A partir dos resultados apresentados, é possível chegar as seguintes considerações: Durante a realização do trabalho no laboratório, assumimos o desafio de produzir uma cerveja artesanal feita com uma fruta regional da Amazônia.  Consideramos, sem dúvida que o grande "facilitador" durante todo o projeto o recurso didático SPHIX que foi utilizado para o lançamento de dados. O recurso juntamente com as aulas ministradas se mostrou bastante eficaz no processo, a medida que os questionários para a coleta de dados era aplicado percebia-se a importância do programa.
Contudo, ficou evidente no decorrer de diversas aulas a consistência do tema escolhido, adequando-se desta maneira as aulas de Metodologia Cientifica podendo-se afirmar que a matéria ser um sistema de alta responsabilidade com predomínio no meio cientifico das atividades de rotina. A problematização em conjunto com a solução deste trabalho parte do âmbito regional, onde a fruta utilizada é pouco explorada no meio cientifico abrindo desta forma um leque maior para o estudo da fruta. A aplicação do questionário favoreceu o experimento realizado, colocando desta forma a efetiva certeza de através da ampla utilização dos recursos mostrados, pode-se realizar excelentes projetos. 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CARVALHO, N.B. Cerveja Artesanal: Pesquisa Mercadológica e Aceitabilidade Sensorial, 2015. Disponível em: <http://www.locus.ufv.br/bitstream/handle/123456789/6811/texto%20completo.pdf?sequence=1&isAllowed=y>.Acesso 20 de Maio de 2019.
TOZETTO, L.M. Produção e Caracterização de Cerveja Artesanal Adicionada de Gengibre (Zingiber Officinale), 2017. Disponível em: <http://riut.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/2451/1/PG_PPGEP_M_Tozetto%2C%20Luciano%20Moro_2017.pdf>.Acesso 21 de Maio de 2019.
PINTO, et al . Desenvolvimento de Cerveja Artesanal com Acerola (Malpighia emarginata DC) e Abacaxi (Ananas comosus L. Merril), 2015. Disponível em: <http://oaji.net/articles/2016/2238-1480887830.pdf>. Acesso 21 de Maio de 2019.
HINDY, Steve. A Revolução da Cerveja Artesanal: Como um grupo de Microcervejeiros está transformando a bebida mais apreciada do mundo. Pioneira Editorial LTDA-Edições Tapioca, 2017.
HAGGE, Fernanda Batista; GOES, Antonio Oscar Santos. Inovação do processo produtivo da cerveja artesanal: algumas reflexões.
Almeida, Denner Silva, and Renata França Cassimiro Belo. "Análises físico-químicas de cervejas artesanais e industriais comercializadas em Sete Lagoas-MG." Revista Brasileira de Ciências da Vida 5.5 (2017).Almeida, Denner Silva, and Renata França Cassimiro Belo. "Análises físico-químicas de cervejas artesanais e industriais comercializadas em Sete Lagoas-MG." Revista Brasileira de Ciências da Vida 5.5 (2017).
SILVA & SOUZA. Frutas Nativas da Amazônia, 2008. Disponível em: <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/176524/1/painel5-2.pdf>. Acesso 30 de Maio de 2019. 
NEGRI, et al. Valor Nutricional de Frutas Nativas e Exóticas do Brasil, 2016. Disponível em:<http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/biosaude/article/download/27615/20445>. Acesso dia 09 de Junho de 2019.
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Amostra total - 43 observações
Características preliminares quanto :
Existe alguma diferença evidente quanto a espuma apresentada pelas amostras 1A e 1B?
Amostra 1A, apresenta mais espuma.1126,2%
Amostra 1B,apresenta mais espuma.1433,3%
Amostra 1A, apresenta pouca espuma.1535,7%
Amostra 1B, apresenta pouca espuma.12,4%
Nenhuma das amostras apresenta espuma visível.12,4%
Total42100,0%
26,2%
33,3%
35,7%
2,4%
2,4%
Amostra total - 43 observações
Características preliminares quanto :
E possível caracterizar quanto ao aspecto visual, a transparência entre as
amostras 1A e 1B ?
Sim é posssível.3992,9%
Não é possível.37,1%
Total42100,0%
92,9%
7,1%
Amostra total - 43 observações
Características preliminares quanto :
Qual das amostras exibe um amargor mais perceptível ?
1A2976,3%
1B923,7%
Total38100,0%
76,3%
23,7%
Amostra total - 43 observações
Características preliminares quanto :
Como se distingue na boca o sabor da amostra 1A?
Ácida1017,9%
Amarga3257,1%
Salgada35,4%
Doce1119,6%
Não é possível avaliar.00,0%
Total56100,0%
17,9%
57,1%
5,4%
19,6%
Amostra total - 43 observações
Características preliminares quanto :
Como se distingue na boca o sabor da amostra 1B?
Ácida1224,0%
Amarga1326,0%
Salgada714,0%
Doce1428,0%
Não é possível avaliar.48,0%
Total50100,0%
24,0%
26,0%
14,0%
28,0%
8,0%
Amostra total - 43 observações
Características preliminares quanto :
Entre as amostras 1A e 1B, qual expressa maior teor alcoólico?
1A2251,2%
1B1534,9%
Nenhuma.614,0%
Total43100,0%
51,2%
34,9%
14,0%