PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANALl

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Sorocaba 
2017 
CLAYTON ALVES UKRACHESKI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL 
Métodos simples que podem melhorar a fermentação 
 
 
 
 
 
Sorocaba 
2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL 
Métodos simples que podem melhorar a fermentação 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado 
à Faculdade Anhanguera de Sorocaba, como 
requisito parcial para a obtenção do título de 
graduado em engenharia química. 
Orientador: Ângela Vinhas 
 
 
 
CLAYTON ALVES UKRACHESKI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CLAYTON ALVES UKRACHESKI 
 
 
PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL 
Métodos simples que podem melhorar a fermentação 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado 
à Faculdade Anhanguera de Sorocaba, como 
requisito parcial para a obtenção do título de 
graduado em engenharia química. 
Orientador: Ângela Vinhas 
 
 
BANCA EXAMINADORA 
 
 
Prof(ª). Dra Daniela Branco Tavares Mascagni 
 
 
Prof(ª). Msc. Thaís Matiello Gonçalves 
 
 
Prof(ª). Ricardo Carvalho Canatto 
 
 
Sorocaba, 04 de dezembro de 2017 
 
 
 
Ukracheski, Clayton Alves. Produção de cerveja artesanal: Métodos simples que 
podem melhorar a fermentação. 2017. Número total de folhas 31. Trabalho de 
Conclusão de Curso (Graduação em engenharia química) – Faculdade Anhanguera, 
Sorocaba, 2017. 
 
RESUMO 
 
A produção de cerveja artesanal está conquistando cada vez mais os amantes de 
uma boa cerveja, e com isso a quantidade de cervejeiros caseiros vem aumentando 
rapidamente com o fácil acesso a equipamentos para a própria produção de cerveja 
em casa. Porém ao produzir suas próprias cervejas, os cervejeiros encontram alguns 
fatores importantes que determinam o sabor final na cerveja. Pensando nisso, este 
estudo tem como objetivo demostrar métodos simples e de fácil controle no processo 
de fermentação da cerveja caseira, assim orientando como chegar mais próximo do 
sabor desejado sem cometer erros na fermentação, etapa do processo onde se 
atribui os principais sabores e características de uma cerveja. Os métodos propostos 
indicarão utilizar objetos comuns que podem ser úteis no processo de fermentação, 
a utilização de equipamento profissional ou amador, auxiliará na execução destes 
métodos, tais como resfriar e isolar o fermentador garantindo baixa variação na 
temperatura, e até mesmo PH que é medido através de fitas ou phmetro, e também 
nutriente próprio para levedura, um deles o zinco, outro fator muito importante é a 
contaminação, possível de acontecer na fermentação, que combinados com uma 
fermentação irregular resultam em off-flavors. Estes detalhes são muitos importantes 
e podem afetar os resultados finais, com estes métodos e outros que veremos, será 
possível manter um padrão na produção de cerveja caseira. 
 
Palavras-chave: Fermentação; Levedura; off-flavor; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ukracheski, Clayton Alves. Homebrew production: Simple methods that could 
improve the fermentation 2017. Total number of pages 31. Trabalho de Conclusão 
de Curso (Graduação em engenharia química) – Faculdade Anhanguera, Sorocaba, 
2017. 
ABSTRACT 
The production of craft beer is increasingly winning lovers of good beer, and so the 
number of homemade brewers is rapidly increasing with easy access to brewing 
equipment at home. However when producing beer for themselves, brewers find 
some important factors that determine the final taste in beer. Thinking about, this 
study wants to demonstrate simple methods and easy control in the fermentation 
process of homemade beer, thus guiding how to get closer to the desired taste 
without making mistakes in the fermentation, process stage where the main flavors 
and characteristics are attributed on beer. The proposed methods will indicate the 
use of common objects that may be useful in the fermentation process, the use of 
professional or amateur equipment, will assist in the execution of these methods, 
such as cooling and isolating the fermenter ensuring low temperature variation, and 
even PH that is measured through tapes or phmetro, and also a nutrient suitable for 
yeast, one of them zinc, another very important factor is the contamination, possible 
to happen in the fermentation, which combined with an irregular fermentation result in 
off-flavors. These details are very important and can affect the final results, with 
these methods and others that we will see, it will be possible to maintain a pattern in 
beer production 
 
Key-words: Fermentation; Yeast; off-flavor; 
 
 
 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
 
 
Figura 1 – Levedura do gênero Saccharomyces ..................................................... 18 
Figura 2 – células de servomyces ligadas ao ZN++ .................................................27 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
 
Tabela 1 – Nomenclatura das linhagens da espécie saccharomyces. ..................... 19 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
INTRODUÇÃO.................................................................................................13 
1 ESTILOS DE CERVEJA E SUAS LEVEDURAS........................................16 
1.1 CONTAMINANTES MICROBIANOS NO PROCESSO CERVEJEIRO....18 
1.2 Leveduras selvagens................................................................................19 
2 A IMPORTANCIA DO PH E TEMPERATURA.............................................21 
3 NUTRIENTES E POSSIVEIS CONTAMINAÇÕES.......................................27 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................32 
 
REFERÊNCIAS..............................................................................................33 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
INTRODUÇÃO 
 
Na ultima década o consumo de cerveja artesanal teve um grande aumento 
devido à qualidade exigida pelos amantes de cerveja. O mundo da cerveja pode ser 
fragmentado em três grandes vertentes. A primeira é o domínio das grandes 
cervejarias, a segunda vertente é dominada por micro cervejarias que detém uma 
pequena parcela no mercado com estilos especiais e tradicionais, e por fim os 
cervejeiros caseiros. Muitas cervejarias de grande porte adicionam em sua cerveja 
diversos produtos químicos para correções, e ingredientes menos nobres, sendo que 
o consumo em excesso destes produtos químicos são controversos a saúde. Por 
outro lado, pesquisas apontam que cervejas produzidas em micro cervejarias com 
ingredientes de qualidade proporcionam diversos benefícios à saúde, com esses 
atributos positivos, diversas pessoas pelo mundo optaram por cervejas de qualidade 
e até iniciaram em suas casas a própria produção com estilos únicos e sabores 
personalizados. O processo de fermentação é a principal etapa na produção de 
cerveja, e neste processo se utiliza um micro organismo para transformar um 
simples caldo com nutrientes e açucares, em álcool e cerveja com sabores 
excepcionais, as leveduras. As leveduras são fungos como os bolores e cogumelos, 
apresentam-se caracteristicamente sob a forma unicelular. São seres vivos invisíveis 
a olho nu, que somente podem ser vistos com o auxílio de microscópio. São 
encontradas em vários lugares: solo, ar, plantas, frutos e alimentos. A espécie mais 
comum é a Saccharomyces cerevisiae, conhecida vulgarmente como levedura de 
padeiro ou da cerveja, Porque ela tem um papel milenar na produção de pão, vinho 
e cerveja, devido à sua capacidade de produzir álcool (principalmente o etanol, 
presente em bebidas fermentadas) e dióxido de carbono (que permite a expansão 
da massa do pão) a partir de açúcares. As primeiras observações microscópicas das 
leveduras foram feitas por Van Leeumenhoek em 1680. Em 1835 foram associadas 
à fermentação alcoólica. A partir de 1837 as leveduras observadas no malte o 
nome Saccharomyces cerevisiae começou a ser utilizado para designa-las.Louis 
Pasteur em 1857 estabeleceu a relação entre a fermentação e o metabolismo de 
leveduras. Em 1876 ele deu inicio aos estudos sobre a levedura da cerveja, já em 
1877 ocorreu a introdução do termo “enzima” em leveduras. 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Unicelulares
https://pt.wikipedia.org/wiki/Microsc%C3%B3pio
https://pt.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae
https://pt.wikipedia.org/wiki/Etanol
https://pt.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbono
https://pt.wikipedia.org/wiki/Anton_van_Leeuwenhoek
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C3%A7%C3%A3o_alco%C3%B3lica
https://pt.wikipedia.org/wiki/Malte
https://pt.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae
https://pt.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur
https://pt.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur
https://pt.wikipedia.org/wiki/Metabolismo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Enzima
 
 
 
14 
O isolamento de células de levedura, e a utilização de estirpes puras para 
produção de cerveja se deu em 1880. Já em 1884 houve a recuperação de álcool 
e dióxido de carbono de extratos livres de células. A produção de glicerol a partir das 
leveduras começou em 1915. A revisão da fisiologia das leveduras ocorreu em 1920 
por Guilliermond. E em 1930 a 1960 kluyver iniciou a taxonomia das leveduras. 
Lindegren fez em 1949 o primeiro mapa genético da levedura da cerveja, bem como 
a demonstração da reprodução sexuada e o sistema de reprodução na 
levedura. Hinnen, Hicks e Fink fez a primeira transformação de leveduras em 1978. 
Toda cerveja fabricada artesanalmente possui características distintas e uma 
das características que são mais importantes no processo de fabricação é a 
fermentação. Com o grande aumento no consumo de cerveja artesanal, a 
quantidade de cervejeiros caseiros vem aumentando ano após ano, e estes 
cervejeiros não tem conhecimentos adequados para elaborar receitas exatas e o uso 
de fermentação adequada de suas cervejas, assim decidimos elaborar estudos que 
nos promova conhecimento e melhoramento na utilização de leveduras. Com estes 
estudos será possível chegar próximo do processo e manipulação em escala 
industrial e de micro cervejarias, possibilitando o cervejeiro caseiro de fazer sempre 
a mesma cerveja. Com o estudo aprofundado de células de leveduras, podemos 
chegar ao melhoramento do organismo da levedura, Saccharomyces cerevisia, 
usada recentemente na criação em laboratório de novo fungo sintético, resultando 
na criação de cromossomos sintéticos. Com o avanço de pesquisas da levedura, 
surgiram utilidades em áreas que traz benefícios ao ser humano, foram usadas na 
indústria farmacêutica e biotecnológica para produzir antibióticos, enzimas e na 
produção de biocombustíveis. A levedura mais usada neste processo é a 
Saccharomyces cerevisia, e será a levedura que terá mais atenção em nossa 
pesquisa. 
A escolha desta pesquisa é mostrar ao cervejeiro caseiro partes do processo 
de fermentação que se deve seguir, podem trazer problemas ao resultado final e até 
mesmo poderá perder o produto. A pesquisa desenvolvida irá mostrar alguns 
métodos simples que são capazes de serem efetuados por cervejeiros caseiros 
dentro do processo de fermentação. 
Quais métodos deverão ser seguidos desde o inicio da fermentação, até seu 
estágio final? Alguns métodos são um PH de acordo com o estilo de cerveja e a 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbono
https://pt.wikipedia.org/wiki/Glicerol-3-fosfato_desidrogenase
https://pt.wikipedia.org/wiki/Reprodu%C3%A7%C3%A3o_sexuada
 
 
 
15 
temperatura que influencia no resultado final, após isso tem cuidados que precisam 
ser seguidos para melhorar o processo. Demostrar métodos e simples alternativas, 
que possibilitam ter um melhoramento e consequentemente um padrão na produção 
de cerveja. Estes métodos seguem uma ordem alinhada ao processo de 
fermentação, ph, esterilização, inoculação da levedura ao mosto, controle de 
temperatura. Outros fatores que ocorrem durante este processo serão abordados, 
como contaminação no inicio e fim da fermentação, off-flavors que são sabores 
indesejados na cerveja, e nutrientes que podem ser tratados como energia para as 
leveduras. 
Demostrar métodos que afetam a fermentação da cerveja, em caso de não 
seguir estes métodos, o resultado pode ser para melhor ou pior, estes métodos 
ajudam o cervejeiro a decidir como será sua cerveja. Conhecer melhor sobre as 
leveduras e entender a utilização de algumas espécies para determinados estilos de 
cerveja, cada estilo tem sua faixa de temperatura específica. Descrever a 
importância do método de controle de ph e temperatura durante a fermentação. 
Apontar outros métodos que se aplicados corretamente podem melhorar o resultado, 
a utilização de zinco como nutriente para levedura, e contaminação que pode 
resultar em off-flavors. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
1 ESTILOS DE CERVEJAS E SUAS LEVEDURAS 
 
Cervejas são classificadas basicamente em dois tipos: lager (de baixa 
fermentação) e ale (de alta fermentação). Cervejas do tipo lager são fermentadas à 
temperatura entre 7 a 15 °C e a duração da fermentação e da maturação é de 7 a 10 
dias (ARAÚJO; SILVA; MINIM, 2003). Devido às baixas temperaturas usadas no 
processo, os sabores e aromas das cervejas lager são mais suaves e leves em 
comparação com as ales. As cervejas do tipo lager, são elaboradas com linhagens 
de Saccharomyces uvarum sendo mais populares mundialmente. As cervejas do tipo 
ale são fermentadas à temperatura de 18 a 22 °C e a duração da fermentação e da 
maturação é de 3 a 5 dias, são elaboradas com linhagens de Saccharomyces 
cerevisae sendo muito populares na Grã Bretanha. Embora exista esta diferenciação 
tecnológica no setor de cervejarias, geralmente a espécie de levedura cervejeira é o 
Saccharomyces cerevisiae, sendo que outras classificações são utilizadas para 
agrupar diferentes linhagens de Saccharomyces (VAUGHAN-MARTINI; MARTINI, 
1993;). 
O processo de fermentação alcoólica realizado por S. cerevisiae é resultado 
da transformação dos açúcares redutores presentes no mosto em álcool, dióxido de 
carbono (CO2) e em menor escala gliceróis, álcoois superiores, aldeídos, ésteres e 
acetatos. Tais compostos minoritários conferem coloração e sabor característicos da 
bebida fermentada. 
As leveduras são fungos unicelulares eucarióticos que se reproduzem por 
brotamento ou fissão. Na preparação, Saccharomyces cerevisiae é o gênero e 
espécie de maior importância. As leveduras de cerveja inglesa e de cerveja alemã 
são atualmente ambas classificadas como Saccharomyces cerevisiae mas 
historicamente têm sido consideradas espécies separadas com leveduras de lager 
na classificação de Saccharomyces uvarum (carlsbergensis). Leveduras 
desempenham um papel importante na história humana. Sem fermento, grampos 
importantes como pão, cerveja e vinho não existiriam. Tão importante quanto às 
leveduras estão em nossa história comum, não foi até recentemente (1841) que as 
leveduras foram reconhecidas como a causa da fermentação. Desde então, as 
cepas de leveduras foram isoladas e reconhecidas por características únicas que 
ajudam a criar estilos específicos de cerveja e acrescentam características 
específicas ao vinho, aos espíritos destilados e ao pão. Há literalmente centenas (se 
 
 
 
17 
não milhares) de estirpes de fermento usado para fermentação para criar bebidas 
alcoólicas em quase todas as partes da terra. 
As leveduras possuem a habilidade de metabolizar eficientemente os 
constituintes do mosto que é um caldo resultante da mistura fervida de malte e água, 
rico em açúcares fermentáveis. Esse caldo é filtrado, para receber o fermento a ser 
transformado em álcool e gás carbônico a fim de produzir uma cerveja com 
qualidade e estabilidade sensorial satisfatória (CARVALHO et al., 2006).Por ser 
fundamental na formação de aromas na cerveja, é de suma importância que a 
cultura de levedura sejaa mais pura possível, isto é, isenta de micro-organismos 
contaminantes (bactérias e leveduras “selvagens”). 
 
 
FIGURA 1 – Levedura do gênero Saccharomyces 
 
Fonte: Cerveja artesanal, 2017. 
 
As características de sabor e aroma de qualquer cerveja estão determinadas 
de forma preponderante pelo tipo de levedura utilizada. Embora o etanol seja o 
principal produto de excreção produzido pela levedura durante a fermentação do 
mosto, esse álcool primário tem pequeno impacto no sabor da cerveja. O tipo e a 
concentração de vários produtos de excreção formados durante a fermentação são 
quem primariamente determinam o sabor da cerveja. A formação desses compostos 
depende do processo metabólico do cultivo da levedura. Vários fatores podem afetar 
esse processo metabólico e, consequentemente, o sabor da cerveja, incluindo a 
linhagem de levedura, a temperatura e o pH da fermentação, o tipo e a proporção de 
adjunto, o modelo de fermentador e a concentração do mosto (MORADO, 2009). 
 
 
 
18 
O gênero Saccharomyces apresenta várias linhagens consideradas seguras e 
capazes de produzir dois metabolitos primários importantes, etanol e dióxido de 
carbono. Os tipos de cervejas mais importantes (lager e ale) são fermentados com 
linhagens de S.uvarum (S. carlsbergensis) e S. cerevisiae, respectivamente. 
Atualmente, taxonomistas de leveduras têm designado todas as linhagens 
empregadas na produção de cerveja como pertencentes a espécie S. cerevisiae. A 
tabela 1 mostra as mudanças na nomenclatura das linhagens pertencentes à 
espécie S. cerevisiae. 
 
Tabela 1 – Nomenclatura das linhagens da espécie saccharomyces. 
 
 
Fonte: Jin e Speers (1998); LIBKIND,D. (2011) 
 
 
1.1 CONTAMINATES MICROBIANOS NO PROCESSO CERVEJEIRO 
 
Bactérias são agentes deterioradores comuns da cerveja. As bactérias Gram-
positivas, que trazem os maiores problemas para a cerveja, são as bactérias lácticas 
pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Pediococcus, sendo que pelo menos 10 
espécies de lactobacilos podem causar danos a este produto. Os lactobacilos 
cervejeiros são heterofermentativos (fermentação da glicose resulta em vários 
 
 
 
19 
produtos como ácido lático, oxalacético e fórmico) e homofermentativos 
(fermentação da glicose resulta apenas em ácido láctico) e produzem ácido láctico e 
acético, dióxido de carbono, etanol e glicerol como produtos finais, com algumas 
espécies produzindo também diacetil. Os Pediococos são homofermentativos e 
possuem seis espécies identificadas, mas a espécie predominante encontrada na 
cerveja é Pediococcus damnosus, sendo sua infecção caracterizada pela formação 
de ácido láctico e diacetil. Entre as bactérias Gram-negativas que causam danos à 
cerveja incluem-se as bactérias acéticas (Acetobacter e Gluconobacter), e certos 
membros da família das enterobactérias (Escherichia, Aerobacter, Klebsiella, 
Citrobacter e Obesumbacterium), como também Zymomonas, Pectinatus e 
Megasphaera (ALMEIDA E SILVA, 2005). 
 
1.2 Leveduras selvagens 
 
Levedura selvagem é qualquer levedura diferente da levedura de cultivo 
utilizada na elaboração de determinada cerveja. Leveduras selvagens podem ser 
originadas de diferentes fontes. Estudos com 120 leveduras selvagens isoladas a 
partir da cerveja, leveduras em propagação e garrafas vazias, mostram que, além de 
várias espécies de Saccharomyces, foram encontradas espécies dos gêneros 
Brettanomyces, Candida, Debaryomyces, Hansenula, Kloeckera, Pichia, 
Rhodotorula, Torulaspora e Zygosaccharomyces (ALMEIDA e SILVA, 2005). Cerca 
de 80% das leveduras selvagens são pertencentes ao gênero Saccharomyces. 
Assim S. diastaticus (= S. cerevisiae) ataca a cerveja envasada, mas não 
pasteurizada (chopp), produzindo turbidez, super atenuação e sabor desagradável. 
A fermentação contaminada com S. cerevisiae var. ellipsoideus resulta em cerveja 
com sabor fenólico. Linhagens deficientes respiratórias de S. cerevisiae podem se 
desenvolver ao lado da cultura industrial e produzir, na cerveja, odor e sabor 
anormais, dentre eles o diacetil (VENTURINI FILHO e CEREDA, 2001). As leveduras 
selvagens podem causar defeitos, como é o caso da formação de película na 
superfície da cerveja, produção de turbidez, desenvolvimentos de odor e sabor 
estranhos e fermentação lenta (VENTURINI FILHO; CEREDA, 2001; ALMEIDA E 
SILVA, 2005). 
Segundo Venturini Filho e Cereda (2001), em fermentações contínuas, têm-se 
observado a presença de leveduras produtoras de micocinas (toxinas “Killer”). Essas 
 
 
 
20 
linhagens produzem uma proteína letal para as leveduras (sensíveis) de cultivo. A 
manutenção do pH baixo, indefinidamente, durante a fermentação contínua, propicia 
o crescimento de linhagens selvagens, que pode eliminar completamente a levedura 
iniciadora do processo e produzir sabor desagradável (DRAGONE et al., 2010). 
As leveduras selvagens podem ser detectadas por exame microscópico, por 
provas de resistência térmica, esporulação, fermentação de açúcar, sorológicas etc. 
No mais, a eliminação da levedura selvagem ou a manutenção da sua concentração 
em níveis mínimos na cervejaria, pode ser conseguida utilizando inoculo da cultura 
iniciadora em condições assépticas, o que é possível quando se faz propagação da 
cultura em laboratório a cada um ou dois meses (VENTURINI FILHO; CEREDA, 
2001). Para um cervejeiro caseiro todo cuidado é pouco com as leveduras 
selvagens, pois se trata de micro organismos impossíveis de serem detectados na 
produção caseira, apesar de um pouco de levedura selvagens não contaminará o 
processo todo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
2 A IMPORTÂNCIA DO PH E TEMPERATURA 
 
O ph é a medida da concentração de íons de hidrogênio ou a acidez de uma 
solução. O pH é medido em uma escala de 0 a 14, sendo 7 considerado neutro. 
Valores inferiores a 7 são cada vez mais ácidas e aqueles com um pH superior a 7 
são mais básicos. Para uma cervejaria, a alcalinidade da água de infusão é mais 
importante do que seu pH. Para entender sua água de infusão, você não só precisa 
entender o pH, mas também os sistemas de tampão na água. Um tampão é um 
composto químico em uma solução que reage (dissocia / associe) à adição de outro 
produto químico (sal, açúcar, ácidos, bases) a resistir efetivamente às mudanças no 
pH da solução. O tampão primário na água potável é geralmente alcalino, medindo o 
pH da água sem saber o tipo e quantidade o sistema de tampão é como medir a 
tensão em uma bateria desconhecida. A tensão não nos diz o tamanho ou 
capacidade da bateria. Da mesma forma, você deve conhecer o tipo e as 
quantidades de tampão em solução para ter algum contexto para o pH. Por que o pH 
de infusão é mais importante do que o pH da água? Porque as melhores cervejas 
são produzidas quando uma infusão é controlada dentro de faixas de temperatura e 
pH bastante estreitas. O pH é o resultado de um produto equilíbrio químico. O pH da 
água é o resultado do equilíbrio das reações químicas que ocorreu na água. O pH 
de infusão é o resultado do equilíbrio na infusão, que é o que queremos no controle. 
A água e os maltes são os novos componentes da reação e o pH de infusão é uma 
medida da reação do produto (Palmer, John J., 2013). A diminuição do pH é 
aproximadamente linear com a temperatura e a diferença é de 0,34 entre 18 e 65 ° C 
com água destilada e 0,33 com "água dura média" para as mesmas temperaturas. 
Isso significa que há um deslocamento consistente entre o pH do mosto na trituração 
e na sala de temperaturas. Como a maioria dos estudos técnicos usou o padrão de 
temperatura ambiente para medição, as medições de pH e temperatura ambiente 
são mais suaves em equipamentos analíticos (Palmer, John J., 2013). 
Em determinados processos de fermentação se utiliza o método de adição de 
sais e ácidos para controle de pH antes de se iniciar a fervura e fermentação do 
mosto. Para isso naprimeira tentativa foi usado 10 gramas de cloreto de cálcio e 10 
mL de ácido fosfórico a 85% para acidificar os 30 litros mosto quente. Este mosto 
analisado com 2,4 ppm de Ca e 4,2 ppm de Cl-. O pH final aumentou, com valor de 
5,47, após fervura. O final a cerveja parecia ter as características normais de 
 
 
 
22 
fermentação e FG típico, mas tinha uma sensação de cerveja mais seca. Tem que 
se ter um grande cuidado ao usar sais no controle de ph, em concentrações altas de 
cloro, a taxa de fermentação pode ser afetada. 
A transformação da glicose em etanol e gás carbônico envolve doze reações 
que são catalisadas por enzimas especificas. A fermentação alcoólica se processa 
no citoplasma celular, pois é nessa região que se encontra todo aparato enzimático. 
As enzimas glicolíticas sofrem ações de diversos fatores (pH, temperatura, 
nutrientes, etc.) que podem estimular ou reprimir a ação enzimática, afetando dessa 
forma o desempenho do processo fermentativo conduzido pelas leveduras (LIMA et 
al., 2001). O último fator para afetar o crescimento de levedura é o pH. Levedura 
cresce bem a pHs ácidos. Eles crescem melhor entre pH 4 a pH 6. O mosto normal é 
ácido com um pH próximo de 5.2. Durante o crescimento e a fermentação, o pH cai 
para cerca de 4,1-4,2 e, em alguns casos, ainda mais baixo. A maior acidificação do 
mosto ajuda a prevenir a infecção bacteriana. (A maioria das bactérias não pode 
tolerar o pH ácido). O fermento pode sobreviver a um pH muito baixo, tão baixo 
quanto 2,0. Esta é à base da lavagem ácida, onde a carga bacteriana de uma pasta 
de levedura é reduzida antes do reaproveitamento, baixando o pH para 2,2. A 
maioria das bactérias será destruída a este pH, enquanto uma boa porcentagem de 
fermento sobreviverá. Curiosamente, o mel não fermentado diluído é mais ácido do 
que o mosto e a produção de mais ácido durante a fermentação realmente retarda 
sua fermentação. Embora o ácido ajude a equilibrar o sabor, inibirá a fermentação e, 
portanto, só deve ser adicionado após a conclusão da fermentação. 
Na verdade, alguns cervejeiros adicionarão uma pequena quantidade de 
carbonato de cálcio para amortecer a acidez e elevar o pH. Isso pode acelerar 
significativamente a fermentação. Os meios artificiais como os descritos são uma 
boa ideia ajustar o pH abaixo de 6,0. Isso ajudará a minimizar a contaminação 
bacteriana durante os procedimentos de propagação. O lúpulo também 
supostamente tem efeitos antibacterianos e também pode ser adicionado a esses 
meios e iniciantes. O pH influência a atividade da fermentação interferindo na 
estabilidade dos grupos ionizáveis das enzimas, no sítio ativo e na conformação 
tridimensional das moléculas. O pH adequado propicia que os grupamentos do sítio 
ativo fiquem na forma química adequada para interagirem com as leveduras. Em 
geral, enzimas são ativas numa faixa limitada de pH e em muitos casos existe um 
 
 
 
23 
valor ótimo. O efeito do pH na atividade fermentável é geralmente analisado 
experimentalmente. A força iônica e a atividade de água também devem ser 
consideradas como fatores que podem afetar as leveduras (Bastos, 2010). O pH ou 
concentração de H+ pode afetar grandemente a atividade biológica. De forma geral, 
sempre existe um pH ótimo para uma dada propriedade específica do 
microrganismo, como crescimento e formação de produto. O pH é uma ferramenta 
fácil e barata para avaliar a aptidão geral de fermento para fermentação. Medição do 
pH nas suspensões de levedura, para reparar, pode dar a um cervejeiro uma 
indicação de fermento viável, bem como fornecer um indicador de autólise de 
levedura. Segundo (Layfield e Sheppard), observaram que existe um relacionamento 
entre autólise de fermento, excreção, atividade de protease e pH da pasta de 
levedura. Lamas de fermento que foram armazenadas por muito tempo (> 20 h a 4 ° 
C) teve um aumento de pH, FAN e outros íons. Autólise celular, liberando 
componentes celulares básicos, poderia causar um aumento de pH. Inoculação 
negativa com lata de fermento cronologicamente envelhecida impactou as 
qualidades organolépticas da cerveja acabada por níveis crescentes de álcoois de 
fusel, diacetilo e acetato. Dentre um pH de cerveja final ≈4.0, suspensões de 
fermento acima de pH 4.9 deve ser rejeitado devido à probabilidade de ocorrência 
de autólise na população celular. O pH final da cerveja é dependente na composição 
do mosto e na capacidade de tampão, bem como tensão de levedura e crescimento. 
O pH também pode ser usado como uma ferramenta para monitorar a 
capacidade de fermento durante uma fermentação contínua. Acidificação de mosto 
ou redução do pH, ocorre como resultado do consumo de carboidratos de mosto e 
compostos tampão (geralmente FAN) e a produção de ácido carbônico (da geração 
de CO2) e alguns ácidos orgânicos. O pH do mosto cai rapidamente no início da 
fermentação (≤ 24 h) e lentamente nos estágios posteriores, embora pequenos 
aumentos de pH pode ser visto no final da fermentação se o fermento permanecer 
em contato com a cerveja depois que todos os carboidratos fermentáveis são 
consumidos . O pH inicial médio de mosto (20 ° C) é ≈5,3, variando de 5,0 a 6,0 (43); 
O mosto de ale é geralmente menor (pH 5.1) e cerveja ligeiramente leve (pH 5.4-
5.7). Fermentação de mostos com pH mais alto podem influenciar a produção de 
sabor de fermento; sulfeto de dimetilo (milho doce) os níveis são reduzidos na 
medida em que o pH inicial é reduzido.Como mencionado anteriormente, o pH final 
 
 
 
24 
da cerveja depende de vários fatores, mas, em geral, a fermentação pode levar a 
uma redução de 1,5% em pH ao longo de uma fermentação, produzindo um pH final 
médio de aproximadamente 4,2-4,4 Extremo níveis finais de pH, tipicamente vistos 
em fermento após sofrer lavagem ácida (pH aproximadamente 2,1-2,8) antes de 
repetir, pode causa várias mudanças fisiológicas e genéticas na fermento. Os 
valores de pH finais muito baixos (<4,0) podem aumentar a estatura da cerveja 
acelerando as reações de oxidação que ocorrem durante a cerveja no 
armazenamento e distribuição. É claro que o monitoramento e controle do pH nas 
suspensões de fermento e durante a fermentação fornecem outra fonte importante 
de informações para avaliar fermentação física. 
Num desenvolvimento de processo, essas características têm de ser levadas 
em conta no momento da otimização, ou seja, na busca pelas condições ótimas de 
crescimento ou produção de um componente desejado. Os substratos devem 
apresentar composição capaz de suprir as exigências dos microrganismos, sendo 
assim, são preparados de acordo com a matéria-prima a ser usada. Materiais 
amiláceos são hidrolisados, xaropes e melaços são diluídos, uvas e outras frutas, 
beterraba e cana-de-açúcar sofrem extração de suco. Os líquidos açucarados 
obtidos têm seu pH corrigido, sendo adicionados nutrientes quando necessário 
(Bastos, 2010). Segundo Cereda (1983) e Martins (1991), as reações enzimáticas 
podem ser aceleradas em função do ph e temperatura de ação de cada enzima. 
Com relação a outras condições, as leveduras podem ser muito sensíveis ao que se 
chama pressão "osmótica" de seus arredores. Por exemplo, a água comum exercerá 
uma pressão muito diferente sobre as paredes celulares (a "pele") da levedura do 
que uma solução de açúcares de malte e água ou cerveja. Como um avião a jato 
deve ajustar gradualmente a pressão da cabine, a fim de minimizar a tensão em sua 
"pele", assim como uma célula de fermento que vai de um ambiente líquido para 
outro. E se mudanças bruscas e drásticas de pressão osmótica são feitas no 
ambiente de leveduras, muitas literalmente implodirão ou explodirão (o que uma 
visão feia em um nível microbiano) e aqueles que sobrevivem a tais mudanças 
reduzem sua atividade enquanto se ajustam ao choque. Para uma saúde de 
levedura ideal, pense como uma levedura (com certeza e faça transições graduais)(Papazian, 2003). 
 
 
 
25 
O efeito da temperatura sobre as enzimas é complexo, podendo afetar o 
estado de dissociação dos grupos funcionais envolvidos na fermentação, a afinidade 
da levedura por ativadores ou inibidores e a disponibilidade de substratos como o 
oxigênio. As reações enzimáticas seguem o comportamento da maioria das reações 
químicas, ou seja, têm sua velocidade aumentada pelo aumento da temperatura. No 
entanto, isso ocorre somente na faixa de temperatura em que a levedura é estável e 
mantém sua atividade. A baixa temperatura, leveduras apresenta baixa atividade, 
sendo dificilmente inativadas, assim, sugere-se o uso de baixas temperaturas para a 
conservação (Bastos, 2010). O aumento de temperatura favorece o consumo do 
extrato aparente (concentração aparente dos açucares totais), diminuindo o tempo 
de fermentação (Ramirez e Maciejowski, 2007; Carvalho 2009). 
De acordo com pesquisas realizadas por Young-Ran Kim and Seung K. Park ( 
2004, p. 119) foi identificado o impacto que a temperatura de fermentação tem em 
relação à produção de sulfato de hidrogênio (H2S) na cerveja. Duas formulações de 
cerveja à lager (pilsner americano e levedura de cerveja alemã) e duas formulações 
de cervejas ale (hefeweizen e levedura inglesa de cerveja) foram fabricadas com 
malte da Baviera. As fermentações foram realizadas em duplicado em um recipiente 
de plástico de 2 L a 20 ° C para ale e 10 ° C para lager, que eram as temperaturas 
normais, e 5 ° C abaixo de (15 ° C) e 5 ° C acima de (15 ° C) temperaturas de 
fermentação superiores à normal para ale e lager, respectivamente. As taxas de 
fermentação foram monitoradas diariamente pesando os recipientes de fermentação 
utilizando um balanço laboratorial e os níveis de produção de H2S foram medidos 
diariamente usando tubos de detecção de sulfetos que foram utilizados para 
determinar o teor de H2S do gás fermentador. Em geral, as leveduras produziram o 
mais alto nível em quantidades de H2S quando estavam no estágio de fermentação 
ativo e este padrão de produção mostra claramente que as leveduras produzem 
níveis muito maiores de H2S do que as leveduras ale, independentemente das 
diferenças na temperatura de fermentação. A 10 ° C, as leveduras produziram 13-
28% de H2S menos do que quando fermentadas a 15 ° C. As leveduras de Ale 
produziram níveis bastante baixos de H2S durante a fermentação e Hefeweizen ale 
produziu H2S mais elevado a 20 ° C do que a 15 ° C, mas o contrário foi encontrado 
a partir de levedura de ale inglesa, que produziu níveis de H2S muito mais altos a 
uma temperatura mais baixa (15 ° C). A partir dos resultados, mostramos que o 
 
 
 
26 
monitoramento contínuo dos padrões de produção de H2S e a taxa de fermentação 
durante o processo de fermentação fornecem ao produtor informações valiosas para 
controlar a produção de H2S na fermentação de cerveja. Em baixas concentrações, 
o H2S transmite à cerveja uma desejável característica de frescor. Em altas 
concentrações é um sabor fora dos padrões, assim deixando características de ovo 
podre e enxofre, conhecidos como off-flavor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
3 NUTRIENTES E POSSIVEIS CONTAMINAÇÕES 
 
Vários cátions de metal bivalentes são conhecidos por influenciar o 
desempenho da fermentação da levedura, incluindo o zinco. Este elemento 
essencial é especialmente importante para a formação de células de levedura na 
manutenção de altas atividades de etanol (que é uma Zn-metaloproteína). No 
processo de fabricação de cerveja, os níveis de Zn podem diminuir durante a 
infusão, ao ferver o mosto, uma vez que o íon de metal se torna complexado no trub 
precipitado. Consequentemente, a biodisponibilidade de Zn no mosto pode 
ocasionalmente ser comprometida, levando a fermentações lentas e incompletas. O 
estudo atual centrou-se na absorção de Zn por cepas industriais de Saccharomyces 
cerevisiae, incluindo cepas de lavagem e a posterior utilização deste metal, chave 
para as células de levedura durante a fermentação. O efeito de variar os níveis 
iniciais de Zn do mosto e a suplementação dos sais de Zn uma vez que a 
fermentação havia começado também foi investigado (Walker & De Nicola, 2004. P, 
152). Os resultados da pesquisa fornecem padrões completamente diferentes de 
absorção celular desses cátions comparados com Zn. Conteúdo de Zn de paredes 
de células de levedura (preparado seguindo homogeneização mecânica das células) 
permaneceu constante durante a fermentação (cerca de 30% da Zn celular totais). 
Estes achados, juntamente com os resultados do trabalho usando transporte 
específico de membrana inibidora, sugerem que a maior parte da captação inicial de 
Zn foi o metabolismo dependente, através de um fenômeno de absorção da 
superfície celular. Após períodos iniciais de acumulo de Zn celular e durante o curso 
da subsequente fermentação, o Zn torna-se virtualmente indetectável em mosto. À 
medida que as células de levedura crescem durante este período, Zn se distribui 
para células filhas na divisão celular e isso efetivamente diminui seu indivíduo e 
concentração de Zn celular. Dependendo da extensão do crescimento da levedura 
durante a fermentação, isso pode resultar na redução de Zn e biomassa no 
momento do cultivo de fermento. 
No mosto de malte, é necessário zinco em concentrações apropriadas, não só 
para permitir um bom progresso da fermentação, mas também para a formação de 
congéneres de sabor através da fermentação. Ocasionalmente, a biodisponibilidade 
do zinco pode ser comprometida, e isso afeta negativamente a fisiologia do 
fermento, a fermentação da cerveja e a qualidade do produto. O zinco foi 
 
 
 
28 
rapidamente (e completamente) acumulado por células de fermento quando 
colocado em mosto com concentrações de Zn até 10 ppm. As melhores 
fermentações foram observadas quando os níveis de zinco no mosto de malte 
variaram de 0,48 a 1,07 ppm ( De Nicola, 2009). 
Surpreendentemente, as altas concentrações de zinco (10 ppm) não 
prejudicaram o progresso das fermentações em termos de produção de etanol e 
cinética de produção, mas esses níveis aumentaram a síntese de álcoois e ésteres 
superiores, como o caproato de etila e o acetato de isoamilo. As estratégias 
inteligentes de suplementação de Zn (diretamente para células de levedura por meio 
de pré-condicionamento) desempenham um papel importante na determinação do 
desempenho da fermentação e da qualidade do produto. 
Levedura de cerveja requer um suprimento adequado de nutrientes e minerais 
para fermentação saudável. (Papazian, 2003). A única vez que você como um 
cervejeiro caseiro tem que considerar a adição de fermento e nutrientes extra é se 
você usou mais de 40% de adjuntos - ou seja, outros ingredientes além do extrato 
de malte. Os nutrientes de fermento são recomendados quando são preparados. 
Existem diferentes tipos de nutrientes de fermento e energéticos para leveduras 
disponíveis nas lojas de suprimentos para cervejeiros caseiros. 
Você verá três tipos de nutrientes de fermento no mercado que podem 
complementar um mosto que está alto em teores de açúcares refinados ou adjuntos. 
 
 Fosfato de diamônio - Este é um suplemento de nitrogênio que pode substituir 
a falta de FAN ( free amino nitrogen). 
 Cascos de fermento - Este é fermento essencialmente morto, cujas carcaças 
agem como locais de aglomeração e contêm alguns lipídios residuais úteis. 
 Nutriente de fermento ou energéticos - O nome pode variar, mas a intenção é 
uma mistura de fosfato de diamônio, cascos de fermento, biotina e vitaminas. 
Essas misturas são um suplemento dietético mais completo para fermento. 
 Servomyces - Este produto é semelhante aos cascos de fermento, mas difere 
por ter uma quantidade útil de zinco rapidamente assimilável, que é um fator 
de enzima essencial para a saúde da levedura. Este produtoé aceito 
segundo a lei de pureza Rheinheitsgebot. 
 
 
 
29 
A Servomyces pode ser utilizada para aumentar os níveis de zinco durante 
fermentações de mosto de todos os maltes, mas também ao utilizar mosto contendo 
complementos, quando a nutrição possa ser particularmente deficitária. E, mais 
importante ainda, a Servomyces é recomendada para fermentações de alta 
gravidade, altamente exigentes em termos de levedura e em que a levedura é 
fortemente reaplicada para ajudar na recuperação. A Servomyces também pode ser 
utilizada durante a propagação para aumentar a eficiência. O pool de zinco de uma 
célula de levedura é gasto à medida que gera novas células filhas. Por conseguinte, 
a adição de zinco é ainda mais relevante durante a propagação, devido à divisão 
excessiva de células. 
 
Figura 2 – células de servomyces ligadas ao ZN++ 
 
Fonte – Cátalogo de produtos lallemand. 
 
Pode ser observada uma deficiência de zinco, mesmo em mostos de todos os 
maltes. O zinco é absolutamente essencial para a levedura, enquanto cofator para a 
desidrogenase da enzima do álcool, responsável pela produção do etanol na 
cerveja. O zinco também está envolvido na proteção do stress e de outras reações 
bioquímicas. As vantagens em se adicionar Servomyces na fermentação são; 
células de leveduras mais saudáveis, fermentação acelerada, impacto positivo no 
sabor, fermentação reproduzível, e ajuda à sedimentação (Palmer, 2006). 
Para que qualquer organismo vivo funcione corretamente, a atividade 
metabólica da vida e paredes celulares saudáveis deve ser mantida. Leveduras 
precisam de açúcares, proteínas, gorduras e minerais (elementos) Os açúcares são 
 
 
 
30 
uma fonte de energia alimentar. As proteínas são nutrientes que estão na forma de 
aminoácidos (livres). Eles são desenvolvidos no processo de maltagem ou durante o 
processo de trituração. Eles são necessários para uma estrutura de células 
saudáveis. 
As gorduras (óleos) são derivadas de lúpulo e do malte, é necessário uma 
quantidade pequena para a construção de células saudáveis. Os sais necessários 
para os processos de fermentação em geral das células de levedura, sendo os dois 
os mais importantes o zinco e o cálcio, o zinco é derivado do malte. O cálcio é 
derivado de malte e água. Em excesso, ambos Os elementos são tóxicos para 
leveduras (Papazian, 2003). Sem uma nutrição adequada, muitas coisas resultarão, 
geralmente, alguns destes são: fermentação lenta, mutação de leveduras, pobre 
sedimentação, off-flavors e baixa estabilidade da cerveja. Os requisitos de nutrição 
variam com as cepas de levedura. Oxigênio é um requisito extremamente importante 
nos estágios iniciais do ciclo de vida das leveduras. Essencialmente, o fermento 
sofre um processo chamado respiração através da qual irá armazenar energia 
derivada do açúcar e oxigênio pelo restante do ciclo de vida. 
Quanto mais você pode minimizar as chances de bactérias indesejadas e 
levedura selvagem contaminando sua cerveja, melhor será a sua cerveja. A 
contaminação de sua cerveja por micro organismos não convidados pode resultar 
em cerveja turva, azeda, excesso de carbonatação, mofo de superfície, off-flavors e 
uma série de outros ocorrências bizarros. Existem alguns contaminantes que não 
afetarão drasticamente a sua cerveja. Obviamente, alguns são piores do que outros. 
Você pode garantir que são patogênicos conhecidos (micro organismos tóxicos) que 
podem sobreviver em cerveja. Seu erro ocasional pode parecer estranho, gosto 
horrivelmente e momentaneamente deprime você, mas não vai matar você 
(Papazian, 2003). 
Limpeza e sanitização são palavras que seguem o mesmo objetivo, 
eliminação de possíveis contaminações, porém tem uma pequena diferença na 
exatidão que o processo traz. Eliminando micro organismos indesejado é um 
processo de duas partes. A palavra limpeza é usada para descreva à aparência 
física do seu equipamento. A palavra sanitização descreve o equipamento que foi 
desinfetado. A esterilização é impraticável e quase impossível. As maiores 
cervejarias do mundo não se esterilizam; eles desinfetar. A desinfecção com 
 
 
 
31 
desinfetantes reduzirá a população de bactérias e fermento selvagem a tal ponto 
que a boa fermentação de cerveja será alcançada. 
O ácido acético não é muito útil para o cervejeiro por causa do forte sabor, 
conhecido como off-flavors. Na verdade, é mais comumente um contaminante 
devido ao micro organismo que resulta na fermentação da levedura Brettanomyces 
resultando em ácido acético. No entanto, também é um produto de fermentação e 
pode ser desejável a baixa concentração em alguns estilos de cerveja. 
Acido ascórbico conhecido como vitamina C, é usado em muitos alimentos 
como um preservativo antioxidante. A oxidação é o processo pelo qual o oxigênio 
reagirá e se combinará com praticamente qualquer coisa. Quando o oxigênio reage 
com a cerveja acabada, ele produzirá flutuações e instabilidade. Quanto mais uma 
cervejeira poder fazer para eliminar o contato com a cerveja uma vez que a 
fermentação começa, melhor será a cerveja. Quando o ácido ascórbico é adicionado 
na cerveja, o oxigênio reage com ele, e não com a cerveja. A vitamina C oxidada é 
menos nociva para a estabilidade e o sabor da cerveja do que a cerveja oxidada. 
Uma meia colher de chá de cristais de ácido ascórbico dissolvidos em água fervida 
ajudará a evitar a oxidação de 5 galões (19 I) de cerveja. Não se recomenda a 
utilização de comprimidos de vitamina C, devido a outros ingredientes adicionados a 
estes comprimidos. Os cristais de vitamina C estão disponíveis em todos os 
sistemas de abastecimento doméstico. O ácido ascórbico não é um ingrediente 
necessário na fabricação de cerveja (Papazian, 2003). 
Temperaturas mais quentes aumentam o risco de bactérias contaminação e 
propagação, o fermento também pode produzir alguns aromas indesejáveis na 
cerveja. Esses off-flavors geralmente podem ser caracterizados como frutados, com 
manteiga (diacetil), cidreira, gramado (acetaldeído), como solvente (álcoois que não 
sejam etanol); com algumas cepas de fermento pode ocorrer um aroma de ovos 
podres (H2S, sulfeto de hidrogênio). Nada do que precede irá prejudicá-lo e pode 
não ocorrer mesmo com a cepa de fermento que você usa. 
 
 
 
 
32 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
A importância de se conhecer bem a levedura a ser usada, nos mostrou a 
maneira correta no preparo do mosto de cerveja, porque cada levedura precisa ter 
tratamento diferenciado. A temperatura para os estilos de lager e ale são realizadas 
em diferentes temperaturas, e essas temperaturas podem ser controladas usando 
um método simples, um deles consiste em resfriar o fermentador imerso em agua 
gelada. 
O sabor final da cerveja tem como principal influência seu ph e temperatura, e 
quando atingidos nos traz o sabor já esperado. Mas para garantir que tenha uma 
boa cerveja, os métodos abordados mostraram que um ph deve ser analisado a 
partir da água usada no começo da produção, e uma água com ph muito alterado, 
pode trazer muitos problemas durante a fermentação, como off-flavors. 
Ao optar pelo uso de nutrientes que contenham zinco, os resultados finais de 
um mesmo estilo cerveja resultaram em diferenças no sabor final. Mesmo com todos 
os procedimentos seguidos nos passos anteriores, a presença de algum off-flavor foi 
perceptível, talvez houve alguma variação em determinado processo, tanto antes 
como depois da fermentação pode ter ocorrido algum erro, e o método proposto não 
ter sido seguido como esperado. 
Nos cervejeiros caseiros estamos suscetíveis a errar em algumas dessas 
etapas, mesmo seguindo simples métodos, isso talvez seja devido ao fato de não ter 
equipamentos adequados para medições e controles precisos. Sendo assim, pode-
se concluir que o sabor e qualidade final da cerveja serão determinados pelo tipo de 
processo, pela levedura utilizada e pelos métodosusados durante a fermentação e 
maturação que exercem maior impacto nas características sensoriais da bebida. 
Com base nos estudos elaborados, podemos usar os métodos criados para melhorar 
o processo de fermentação sem o uso de equipamentos tecnológicos, não é 
possível se manter um padrão exato, porém a possibilidade de se ter uma cerveja de 
boa qualidade e sempre com os mesmos aspectos existe. 
 
 
 
33 
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