checklis_cozinha[1]

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Elaborado por Nina Flávia de Almeida 
Nutricionista CRN/1 2470 
Fonte: Manual de Boas Práticas de Transporte e Armazenagem de Alimentos; Boas 
Práticas de Fabricação para empresas de Alimentos e Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle – Manual Série Qualidade – Sociedade Brasileira de Ciência e 
Tecnologia de Alimentos - SBCTA 
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HIGIENE FUNCIONÁRIOS 
Observação, os questionários deverão ser preenchidos pelo entrevistador, sendo respondido 
por um dos funcionários, caso necessário. 
 
1) Os empregados já foram treinados? (1) Sim (2) Não 
Qual o tipo de treinamento? ________________________ 
 
2) Fazem exame médico regular? (1) Sim (2) Não 
 
3) Não trabalham com feridas nas mãos, infecções na pele, doenças em 
geral. (1) Sim (2) Não 
 
4) Não tem o hábito de tocar as partes de corpo como boca, nariz, orelha, 
nuca quando estão mexendo nos alimentos. (1) Sim (2) Não 
 
5) Tem o hábito de usar toucas para os cabelos? 
(1) Sim (2) Não 
 
6) Tem o hábito de usar máscara quando vai mexer nos alimentos? 
(1) Sim (2) Não 
 
7) Costumam tomar banho antes de começar o trabalho na cozinha? 
(1) Sim (2) Não 
 
8) Não usam perfume ou desodorante suave dentro da cozinha. 
(1) Sim (2) Não 
 
9) Costumam trocar de roupa quando chegam da rua? 
(1) Sim (2) Não 
 
10) Usam avental? (1) Sim (2) Não 
 
11) Tem uniforme para o trabalho? (1) Sim (2) Não 
 
12) Se a resposta 11 for negativa vá para a questão 14. Tem quantos 
uniformes?_________ 
 
13) Lavam constantemente os uniformes? Qual o período da semana ou 
do mês ou outro período?_________________________(1) Sim (2) Não 
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14) Não usam shorts ou saias dentro da cozinha. (1) Sim (2) Não 
 
15) Não usam chinelos na área da cozinha. (1) Sim (2) Não 
 
16) Os homens não utilizam barbas, bigodes ou costeletas na área da 
cozinha. (1) Sim (2) Não 
 
17) As unhas são sempre cortadas e livres de esmaltes? 
(1) Sim (2) Não 
 
18) Os funcionários têm o hábito de lavarem as mãos antes de entrarem na 
cozinha? (1) Sim (2) Não 
 
19) Tem o hábito de lavar as mãos antes de pegar em alimentos e utensílios 
limpos? (1) Sim (2) Não 
 
20) Tem o hábito de passar álcool nas mãos após lavá-las? 
(1) Sim (2) Não 
 
21) Tem o hábito de lavar as mãos após vir do banheiro? 
(1) Sim (2) Não 
 
22) Tem o hábito de lavar as mãos após trocar de atividade (pegar em 
vassouras, rodos, dinheiro, sapatos, lixo, embalagens)? 
(1) Sim (2) Não 
 
23) Tem o hábito de lavar as mãos após tossir, espirrar ou assoar o nariz? (1) 
Sim (2) Não 
 
24) Tem o hábito de lavar as mãos após alimentar-se? 
(1) Sim (2) Não 
 
25) Não fumam dentro da cozinha. (1) Sim (2) Não 
 
26) Não costumam mascar chicletes ou manter na boca palitos de dente, 
fósforos, doces ou similares dentro da cozinha, assim como lápis, cigarros 
atrás das orelhas. 
(1) Sim (2) Não 
 
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27) Não usam brincos, relógios, anéis, pulseiras, amuletos e outras jóias 
dentro da cozinha. (1) Sim (2) Não 
28) Não usam celulares dentro da cozinha. (1) Sim (2) Não 
 
29) Existe um local próprio para a guarda de roupas e objetos dos 
funcionários? (1) Sim (2) Não 
 
Avaliação do check list: 
Cada resposta sim vale 0 ponto e cada resposta não vale 1 ponto. 
Portanto, o total de pontos seria de 29 que equivale a 100%. Conta-se 
apenas as respostas negativas. 
Quanto maior o numero de pontos, pior é a avaliação. 
Avaliação: 
De 90 a 100% = sem pontuação 
De 70 a 89,9% = 1 estrela 
De 40 a 69,9% = 2 estrelas 
De 30 a 39,9% = 3 estrelas 
De 20 a 29,9% = 4 estrelas 
De 0 a 19,9% = 5 estrelas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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HIGIENE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS 
Observação, os questionários deverão ser preenchidos pelo entrevistador, sendo respondido 
por um dos funcionários, caso necessário. 
 
1) Lavam sempre os utensílios que estão sujos? (1) Sim (2) Não 
 
2) Usam sabão ou detergente para lavarem os utensílios? 
(1) Sim (2) Não 
 
3) Usam bucha para lavarem os utensílios? Qual o tipo? ________________ 
(1) Sim (2) Não 
 
4) Não usam bombril dentro da cozinha. (1) Sim (2) Não 
 
5) Não usam panos de prato dentro da cozinha. (1) Sim (2) Não. Se a 
resposta for negativa não responda a questão 7 e 10. 
 
6) Não secam os utensílios com pano de prato. (1) Sim (2) Não 
Secam de que forma? ________________________________________________ 
 
7) Limpam com água, sabão e água fervente ou água clorada o local 
onde serão secos os utensílios? (1) Sim (2) Não 
 
9) Guardam os utensílios secos em local fechado, protegido de poeira, 
insetos e roedores? (1) Sim (2) Não 
 
10) Lavam e fervem ou deixam em solução clorada os panos? Qual a 
freqüência da limpeza dos panos? ________________________________ 
(1) Sim (2) Não 
 
11) Usam papel toalha na cozinha? (1) Sim (2) Não 
 
12) Costumam passar água fervente ou deixar em solução clorada os 
talheres e os pratos? (1) Sim (2) Não 
 
13) Costumam olhar na embalagem da água sanitária se esta é indicada 
para o uso em utensílios? (1) Sim (2) Não 
 
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14) O liquidificador e a batedeira são desmontados após o uso e deixados 
em solução clorada? (1) Sim (2) Não 
 
Avaliação do check list: 
 
Cada resposta sim vale 0 ponto e cada resposta não vale 1 ponto. 
Portanto, o total de pontos seria de 14 que equivale a 100%. Conta-se 
apenas as respostas negativas. 
Quanto maior o numero de pontos, pior é a avaliação. 
Avaliação: 
De 90 a 100% = sem pontuação 
De 70 a 89,9% = 1 estrela 
De 40 a 69,9% = 2 estrelas 
De 30 a 39,9% = 3 estrelas 
De 20 a 29,9% = 4 estrelas 
De 0 a 19,9% = 5 estrelas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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HIGIENE COZINHA 
 
Observação, os questionários deverão ser preenchidos pelo entrevistador, sendo respondido 
por um dos funcionários, caso necessário. 
 
1) Costumam lavar o fogão diariamente e o forno quando e usado? 
(1) Sim (2) Não 
 
2) Costumam lavar a geladeira e o freezer pelo menos 1x ao mês? 
(1) Sim (2) Não 
 
3) As latas de lixo sempre permanecem fechadas e os sacos são trocados 
antes de ficarem cheios? (1) Sim (2) Não 
 
4) As latas de lixo são lavadas diariamente? (1) Sim (2) Não 
 
5) Os ralos permanecem fechados e são lavados diariamente? 
(1) Sim (2) Não. 
 
6) As vassouras, esfregões e panos de chão têm locais específicos para 
serem guardados?(1) Sim (2) Não 
 
7) As paredes e vidros são lavados pelo menos 1 vez por semana? 
(1) Sim (2) Não. 
 
8) Os armários e prateleiras são limpos pelo menos 1 x por semana? 
(1) Sim (2) Não. 
 
9) Os banheiros são lavados pelo menos 3 vezes por semana? 
(1) Sim (2) Não. 
 
10) As janelas possuem telas e estas são limpas pelo menos 
quinzenalmente? (1) Sim (2) Não 
 
11) Os pisos são lavados diariamente? (1) Sim (2) Não 
 
12) As pias da cozinha são lavadas e higienizadas (água fervente ou 
solução clorada) antes da sua utilização? 
(1) Sim (2) Não 
 
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13) As pias da cozinha são lavadas e higienizadas (água fervente ou 
solução clorada) depois da sua utilização? (1) Sim (2) Não 
 
14) Os equipamentos da cozinha são lavados e higienizados antes de 
serem usados? (1) Sim (2) Não 
 
15) Os equipamentos da cozinha são lavados e higienizados depois de 
serem usados? (1) Sim (2) Não 
 
16) O pessoal que trabalha na limpeza do local já recebeu algum tipo de 
treinamento? (1) Sim (2) Não 
 
17) O pessoal que trabalha na limpeza do local utiliza aventais e luvas de 
proteção, bem como sapatos fechados, uniformes, toucas ou bonés? 
(1) Sim (2) Não 
 
18) Não são usados na cozinha produtos que tenham forte odor como 
desinfetantes com cheiro etc. (1) Sim (2) Não 
 
19) Não são usados sabão em pó e produtos de limpeza de roupa para a 
limpeza da cozinha. (1) Sim (2) Não 
 
20) Conhece quais os produtos que deveriam ser utilizados para a limpeza 
adequada da cozinha como um todo? (1) Sim (2) Não 
 
Avaliação do check list: 
 
Cada resposta sim vale 0 ponto e cada resposta não vale 1 ponto. 
Portanto, o total de pontos seria de 20 que equivale a 100%. Conta-se 
apenas as respostas negativas. 
Quanto maior o numero de pontos, pior é a avaliação. 
Avaliação: 
De 90 a 100% = sem pontuação 
De 70 a 89,9% = 1 estrela 
De 40 a 69,9% = 2 estrelas 
De 30 a 39,9% = 3 estrelas 
De 20 a 29,9% = 4 estrelas 
De 0 a 19,9% = 5 estrelas 
 
 
 
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HIGIENE DOS ALIMENTOS 
 
Observação, os questionários deverão ser preenchidos pelo entrevistador, sendo respondido 
por um dos funcionários, caso necessário. 
 
1) As frutas são lavadas com água corrente e deixadas em solução 
cloradas antes de serem consumidas? (1) Sim (2) Não 
 
2) Sabe escolher frutas no supermercado? (1) Sim (2) Não 
 
3) Os vegetais folhosos são lavados com água limpa e corrente folha por 
folha? (1) Sim (2) Não 
 
4) Os vegetais folhosos (salsinha, cebolinha, alface, rucula etc) são 
deixados em solução clorada após serem lavados com água corrente e 
antes de serem consumidos? (1) Sim (2) Não 
 
5) Os demais vegetais excluindo os folhosos são também lavados e 
deixados em solução com cloro? (1) Sim (2) Não 
 
6) Sabe escolher vegetais no supermercado? (1) Sim (2) Não 
 
7) As frutas e vegetais que precisam ser colocados em geladeira são 
guardados em sacos plásticos dentro desta? 
(1) Sim (2) Não 
 
8) As frutas e vegetais são guardadas secas dentro da geladeira? 
(1) Sim (2) Não 
 
9) As frutas e vegetais que não são guardadas na geladeira são 
guardadas em local fresco, seco e arejado? (1) Sim (2) Não 
 
10) As carnes quando chegam são logo colocadas na geladeira ou no 
freezer? (1) Sim (2) Não 
 
11) As carnes são descongeladas na geladeira? (1) Sim (2) Não. 
 
12) As carnes em geral não são “lavadas” antes quando vão ser 
preparadas. (1) Sim (2) Não 
 
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13) As carnes em geral quando estão sendo preparadas demoram quanto 
tempo para serem preparadas? ___________________________ 
 
14) O prazo de validade dos produtos (carnes, leites, cereais, produtos 
industrializados) é sempre observado? (1) Sim (2) Não 
 
15) Não usa alimentos que já estão vencidos. (1) Sim (2) Não 
 
16) Os cereais e as leguminosas são guardados em local fresco e arejado e 
sem umidade? (1) Sim (2) Não 
 
17) Os cereais e as leguminosas são catados e é observado se não há 
carunchos, insetos etc antes de irem para o fogão? 
(1) Sim (2) Não 
 
18) Os leites de saquinho são fervidos antes de serem consumidos? 
(1) Sim (2) Não 
 
19) Os leites de saquinho depois de fervidos são conservados na 
geladeira? (1) Sim (2) Não 
 
20) Os leites em pó são conservados fechados e em locais sem umidade? 
(1) Sim (2) Não 
 
21) O leite de caixinha logo após aberto é colocado na geladeira? (1) 
Sim (2) Não 
 
22) Derivados do leite como requeijão, iogurtes, queijo são sempre 
conservados na geladeira? (1) Sim (2) Não 
 
23) Os ovos são guardados na geladeira logo que chegam? 
(1) Sim (2) Não 
 
24) Os ovos não são lavados antes de serem guardados na geladeira. 
(1) Sim (2) Não 
 
25) Os ovos são lavados antes de serem usados? (1) Sim (2) Não 
 
26) Sabe como escolher os ovos no supermercado? 
(1) Sim (2) Não 
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27) Os alimentos quando já estão prontos demoram quanto tempo para 
serem servidos? ___________________ 
 
28) As sobras dos alimentos não são deixadas em cima do fogão até serem 
servidas novamente. (1) Sim (2) Não 
 
29) Não reutiliza os alimentos mais de 2 vezes para serem consumido. 
(1) Sim (2) Não 
 
30) Quando o alimento é reaquecido, este demora mais de dois minutos 
no fogo depois que já começou a ferver? (1) Sim (2) Não 
 
31) Os alimentos quando vão ser congelados, não são congelados em 
grandes pedaços ou em grandes vasilhas. (1) Sim (2) Não 
 
32) Os alimentos que vão ser congelados são datados? 
(1) Sim (2) Não 
 
33) A água utilizada para cozinhar os alimentos é de boa procedência 
(filtrada ou de fonte que não seja poço artesiano)? 
(1) Sim (2) Não 
 
34) Os sucos são feitos com água filtrada ou fervida? 
(1) Sim (2) Não 
 
35) Não utiliza tábua de madeira dentro da cozinha. (1) Sim (2) Não 
 
36) Antes de se utilizar a tabua para se cortar os alimentos com outro 
alimento esta é limpa e higienizada? (1) Sim (2) Não 
 
37) A faca e a vasilha que está sendo em um alimento são lavadas e 
higienizadas para serem usadas com outro alimento? 
(1) Sim (2) Não 
 
38) Não existe o trânsito de pessoas e/ou materiais estranhos nas áreas de 
produção dos alimentos. (1) Sim (2) Não 
 
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39) Os professores lavam as mãos antes de entrarem no refeitório, bem 
como as crianças? (1) Sim (2) Não 
 
 
Avaliação do check list: 
 
Cada resposta sim vale 0 ponto e cada respostanão vale 1 ponto. 
Portanto, o total de pontos seria de 39 que equivale a 100%. Conta-se 
apenas as respostas negativas. 
Quanto maior o numero de pontos, pior é a avaliação. 
Avaliação: 
De 90 a 100% = sem pontuação 
De 70 a 89,9% = 1 estrela 
De 40 a 69,9% = 2 estrelas 
De 30 a 39,9% = 3 estrelas 
De 20 a 29,9% = 4 estrelas 
De 0 a 19,9% = 5 estrelas 
De 20 a 29,9% = 4 estrelas 
De 0 a 19,9% = 5 estrelas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL 
 
Observação, os questionários deverão ser preenchidos pelo entrevistador, sendo respondido 
por um dos funcionários, caso necessário. 
 
1) A cozinha não está em uma instalação provisória. 
(1) Sim (2) Não 
 
2) O espaço é suficiente para a instalação de equipamentos e estocagem 
de matéria prima, além de propiciar a ordenação, limpeza, manutenção e 
controle de pragas? (1) Sim (2) Não 
 
3) O espaço e dividido em setores para definição de um fluxo de pessoas e 
de alimentos? (1) Sim (2) Não 
 
4) O lixo não passa dentro da área de produção dos alimentos. 
(1) Sim (2) Não 
 
5) O lixo tem local para ser armazenado? (1) Sim (2) Não 
 
6) Existem vestiários e banheiros próprios para os funcionários? 
(1) Sim (2) Não 
 
7) Dentro dos banheiros dos funcionários existem sabonete e toalha de 
papel, bem como papel higiênico? (1) Sim (2) Não 
 
8) Dentro dos sanitários, bem como na cozinha, existem lixeiras com o 
acionamento pelos pés? (1) Sim (2) Não 
 
9) Os sanitários, refeitórios, lavabos e vestiários não tem comunicação 
direta com as áreas de produção e manipulação de alimentos. 
(1) Sim (2) Não 
 
10) Existe, dentro da área de produção e manipulação de alimentos, local 
próprio para lavagem das mãos? (1) Sim (2) Não. 
 
11) Esta área de lavagem de mãos possui saboneteira, lixo com o 
acionamento pelos pés e papel toalha? 
(1) Sim (2) Não 
 
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12) Existe uma área apenas para a lavagem das panelas e utensílios? 
(1) Sim (2) Não 
 
13) A ventilação, a corrente de ar, está vindo do local limpo para o sujo? 
(1) Sim (2) Não 
 
14) Existe ventiladores ou ar condicionado dentro da área de cocção? 
(1) Sim (2) Não 
 
15) Existem exaustores na cozinha? (1) Sim (2) Não 
 
16) A cor do piso é adequada? (1) Sim (2) Não 
 
17) O piso é antiderrapante, impermeável e de fácil lavagem e 
sanitização? (1) Sim (2) Não 
 
18) O piso é resistente ao tráfego e a corrosão e possui declive, não 
havendo poças de água dentro da cozinha? (1) Sim (2) Não 
 
19) A cor das paredes é adequada? (1) Sim (2) Não 
 
20) Não existem buracos nas paredes e no teto. (1) Sim (2) Não 
 
21) Não existem ralos na área de produção e manipulação de alimentos. 
(1) Sim (2) Não. 
 
22)Se houver ralos estes possuem sistema de fechamento? 
(1) Sim (2) Não 
 
23) Os ângulos entre paredes e pisos e paredes e tetos são arredondados? 
(1) Sim (2) Não 
 
24) As janelas estão localizadas no canto superiores das paredes? 
(1) Sim (2) Não 
 
25) As janelas possuem telas? (1) Sim (2) Não. 
 
26) Se sim, estas são removíveis? (1) Sim (2) Não 
 
27) A cozinha possui pé dilúvio? (1) Sim (2) Não 
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28) As portas têm superfícies lisas e não absorventes, com fechamento 
automático (mola ou sistema eletrônico) e abertura máxima de 1,0cm do 
piso? (1) Sim (2) Não 
 
29) A iluminação é adequada? (1) Sim (2) Não 
 
30) As instalações elétricas estão revestidas por tubulações isolantes e 
presas ao teto? (1) Sim (2) Não 
 
31) Existem instalações de dutos, tubulações sobre equipamentos, matérias 
primas e produtos acabados? (1) Sim (2) Não 
 
32) As tubulações seguem os padrões de cor estabelecidos pela ABNT 
para água, gás, vapor? (1) Sim (2) Não 
 
33) Existem materiais como madeira, amianto ou materiais rugosos e 
porosos na cozinha? (1) Sim (2) Não 
 
34) As lâmpadas possuem um sistema de segurança contra explosão e 
quedas? (1) Sim (2) Não 
 
35) Não existem lâmpadas instaladas em cima da aérea de cocção? 
(1) Sim (2) Não 
 
36) Existe local para fumar e de descanso, separadas da área de 
fabricação e armazenamento de alimentos? (1) Sim (2) Não 
 
37) Existe local próprio, separado da despensa de alimentos, para produtos 
de limpeza, matérias tóxicos e inflamáveis? 
(1) Sim (2) Não 
 
38) As áreas externas são recobertas com gramado? 
(1) Sim (2) Não 
 
39) A área de estacionamento, acessos e pátios são pavimentados? 
(1) Sim (2) Não 
 
40) Não existem plantas ornamentais ou similares na área de manipulação 
e estocagem. (1) Sim (2) Não 
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15
 
41) Se existirem árvores na parte externa, estas estão a distancia de 10 m 
das edificações de armazenamento ou processamento? 
(1) Sim (2) Não 
 
42) As tomadas são blindadas e são utilizadas apenas para 1 equipamento 
por vez? (1) Sim (2) Não 
 
43) Existe pia para lavagem das mãos na área do refeitório? 
(1) Sim (2) Não 
 
Avaliação do check list: 
 
Cada resposta sim vale 0 ponto e cada resposta não vale 1 ponto. 
Portanto, o total de pontos seria de 43 que equivale a 100%. Conta-se 
apenas as respostas negativas. 
Quanto maior o numero de pontos, pior é a avaliação. 
Avaliação: 
De 90 a 100% = sem pontuação 
De 70 a 89,9% = 1 estrela 
De 40 a 69,9% = 2 estrelas 
De 30 a 39,9% = 3 estrelas 
De 20 a 29,9% = 4 estrelas 
De 0 a 19,9% = 5 estrelas 
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