13 ROTEIRO PARA RELATORIO DE ESTAGIO EM UNIDADES DE ALIMENTACAO E NUTRICAO

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Curso de Nutrição EaD – Metodologia Semipresencial 
Nome da IES de matrícula 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de Estágio Curricular 
Supervisionado em UAN 
 
 
 
 
Amanda Costa Cruz 
RGM: 2247885-0 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
2022 
 
Curso de Nutrição EaD – Metodologia Semipresencial 
Nome da IES de matrícula 
 
 
 
 
 
Relatório de Estágio Curricular 
Supervisionado em UAN 
 
 
 
 
Relatório apresentado à disciplina de Estágio Curricular Supervisionado 
em UAN do Curso de Nutrição da (CRUZEIRO DO SUL EDUCACIONAL S. A 
mantenedora da Universidade Cruzeiro do Sul) 
como requisito parcial para aprovação. 
 
 Amanda Costa Cruz 
RGM: 2247885-0 
 
Supervisor de Campo: (Daiana de Jesus Souza) 
Supervisor Acadêmico: Prof.ª Ms. Maureen C. Florian Senedeze 
 
 
 
 
 
São Paulo 
2022 
 
 
Curso de Nutrição EaD – Metodologia Semipresencial 
Nome da IES de matrícula 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO 
 
 
 
 
 
Assinatura do aluno 
DADOS DO ALUNO 
Nome:Amanda Costa Cruz 
 
RGM:2247885-0 
 
Semestre:6º 
 
Estágio Curricular: Unidade de Alimentação e Nutrição 
 
DADOS DO LOCAL DE ESTÁGIO 
Razão Social:Cruzeiro do Sul Educacional S. A, Mantenedora da Universidade 
Cruzeiro do Sul 
 
Nome Fantasia: Cruzeiro do Sul Educacional S. A, Mantenedora da Universidade 
Cruzeiro do Sul 
 
Endereço: Rua Césario Galeno, nº 432/448, Tatuapé, São Paulo/ SP Cep:03071-00 
 
NutricionistaResponsável: 
Daiana de Jesus Souza Meira 
CRN3:35690 
Telefones: 
INFORMAÇÕES SOBRE O ESTÁGIO 
 
Início: 05/09/2022 Término:28/11/2022 Total de horas:220 
13 ROTEIRO PARA RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM UNIDADES 
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
A. Características da Instituição 
 Dados Gerais da empresa onde você está fazendo estágio: nome, 
endereço, CEP, telefone. 
Casa de Repouso flores do Edem. 
Rua Netuno, 598 – Jardim Adeliina, Cotia, 06702-145. 4148-8887 
 Em caso de terceirização, descrever também os dados da empresa 
concedente do estágio. 
A ILPI não é terceirizada. 
 Nome e telefone de contato do nutricionista preceptor do estágio. 
Daiana de Jesus Souza Meira. 11 96677-0686 
 Atividade principal da Empresa. 
ILPI – Instituição de longa permanência. 
 Número total de funcionários da empresa. 
01 Gerente (dono), 01 nutricionista, 02 cozinheiras, 01 ajudante geral, 20 Idosos 
residentes. 
B. Características da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). 
 Organograma 
01 Nutricionista, 01 gerente, 01 cozinheiro líder, 01 cozinheiro ajudante e 01 
ajudante geral. 
 
 Objetivos da UAN. 
O objetivo da UAN da ILPI é fazer e administrar as refeições dos idosos 
nutricionalmente equilibrada, com um bom padrão de consumo. A UAN fica em 
uma ILPI e as refeições são servidas apenas para os idosos que residem no local. 
GERENTE
NUTRICIONISTA
COZINHEIRO 
AJUDANTE
AJUDANTE 
GERAL
COZINHEIRO LÍDER
 Tipo de gestão. 
auto-gestão. 
 
 Para UAN terceirizada citar e analisar o tipo de contrato. 
Não se aplica. 
 
 Número de funcionários da UAN 
02 pessoas, fazem a carga horaria de 2x36. 
 
 Número de refeições/dia e categoria da clientela atendida 
São oferecidas 05 refeições por dia. Categoria dos clientes, são os idosos 
residentes no próprio local. 
 
 Descrever em um quadro os tipos de refeições, as quantidades e os 
horários de distribuição. 
Dias da semana total:125 refeições Lanche da tarde: 25 refeições por 
semana, servido às 14:00 da manhã 
Café da manhã: 25 refeições por 
semana, servido às 08:00 da manhã 
Jantar:25 refeições por semana, servido 
às 17:00 da noite. 
Almoço:25 refeições por semana, 
servido às 12:00. 
Ceia:25 refeições por semana, servido 
às 20:30 da noite. 
 
 Padrão de cardápios (composição). 
Padrão de todos os dias, café da manhã, lanche da manhã, almoço, lanche da 
tarde e jantar. 
 
 Sistema de distribuição e tipo de serviço. Analisar o sistema de 
distribuição. 
Sistema de distribuição é padrão para todos os idosos, e a própria cozinheira do 
local que serve as quantidades. E servido em uma bandeja a comida e as bebidas, 
as enfermeiras do local que servem os idosos. 
 
 
C – Recursos Físicos. 
 Análise dos aspectos físicos da UAN e comparação com a legislação 
vigente e outros autores, sugerindo medidas de correção para os pontos 
negativos (descrever qual será a legislação sanitária que você usará como 
base para comparação e porque): 
 Localização 
Cozinha pequena, fica dentro da própria clinica de ILPI. 
 
 Configuração Geométrica 
Piso térreo, formato quadrado. 
 
 Ambiente (ventilação, iluminação, temperatura) 
Ambiente pouco ventilado não tem ar condicionado, não tem muita iluminação e o 
local e bem quente. 
O local não está de acordo com a legislação vigente portaria 2619, o local deveria 
ter um ar condicionado e manter a renovação para garantir que o ambiente fique 
livre de fungos, gases, pó, fumaça, gordura e condensação de vapores. A 
iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamentos, contrates excessivos, sombras 
e cantos escuros, e não devem alterar as características sensoriais e dos 
alimentos. 
 
 Revestimento (piso, parede, forros e tetos) 
Dentro da cozinha a área de manipulação: Os pisos são brancos, revestidos com 
material liso, antiderrapante, com ralos para não ficar com água parada, não e 
colocado tapetes. As paredes são brancas, com acabamento liso, passou por uma 
reforma a pouco tempo e não tem nenhuma umidade ou rachaduras. O teto é 
branco, não possue nenhuma umidade, goteira ou rachaduras. 
O local está de acordo com a legislação vigente da portaria 2619/11. 
 
 Rede Hidráulica (água fria e quente, ralos, canaletas e grelhas, torneiras e 
esgoto) 
Rede hidráulica água fria, ralos com grelhas para retirar as sujeiras de alimentos, 
os ralos são ligados a rede de esgoto, torneira de água fria e manual, as caixas de 
esgoto canalizada para limpeza diária, não tem caneletas. 
O local está de acordo com a legislação vigente da portaria 2619/11. 
 
 Portas e janelas 
O local tem 02 portas uma de acesso para saída do local e a outra para a 
distribuição dos alimentos é 02 janelas. As portas possuem a cor branca, 
fechamento manual, as janelas são bege claro, tem rede e proteção para inibir a 
entrada bichos. 
O local não está de acordo com a legislação vigente da portaria 2619/11, pois as 
portas não possuem fechamento automático. 
 
 Instalações sanitárias e vestiário 
não tem instalações sanitárias na cozinha, os sanitários são fora do local da 
cozinha. Possuem apenas 01 vestiário, com armário. 
O local não está de acordo com a legislaçãovigente da portaria 2619/11 pois os 
vestiários devem ser específicos para cada sexo, e no local possui apenas 01 para 
ambos. 
 
 
 Área para guarda de lixo 
A área externa ao lado da cozinha tem um armário médio para guarda de lixo. 
 
 Área para guarda do botijão de gás 
O gás fica na parte externa, em um armazenamento de recipientes de Gás e seus 
acessórios. 
O local está de acordo com a legislação vigente 2619/11. 
 
 Área para lavagem das mãos 
A entrada da cozinha tem uma pia branca para lavagem das mãos, com papel não 
reciclado, sabonete bactericida, lixeira com tampa. 
O local está de acordo com a legislação vigente 2619/11. 
 
 Área para guarda de material e produto de Limpeza e caixas plásticas ou 
vasilhames 
A parte externa da cozinha, tem uma sala aonde é guardado todos os produtos de 
limpeza, vassouras, rodos e baldes. Todos os produtos são identificados e 
identificados com o prazo de validade. 
O local está de acordo com a legislação vigente 2619/11. 
 
 Elaboração do “Lay Out” e análise do fluxo desde o recebimento até a 
distribuição. 
 
 Equipamentos - Seleção de um equipamento e elaboração de uma ficha de 
descrição contendo: fabricante, modelo, utilização, combustível utilizado, 
manuseio e higienização. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Comentário sobre a manutenção dos equipamentos do local (preventiva ou 
corretiva); 
Os equipamentos do local estão em bom estado de conservação, manutenção só 
é feita quando para de funcionar, não tem manutenção preventiva. 
 
D - Administração de Recursos Humanos. 
 Quadro de pessoal (relacionar o pessoal por categoria funcional e área de 
serviço). 
 Jornada de trabalho e escala de folga e férias. 
Gerente: 01 - Dona do estabelecimento, entrada das 07:00 às 18:00, não tem 
horários fixos, mais geralmente faz o horário comercial. 
Nutricionista: 01 – entrada das 07:00 às 14:00. 
Cozinheira líder: 01 – entrada das 07:00 às 19:00. Escala de 12 x 36. 
Cozinheira ajudante: 01 – entrada das 07:00 às 19:00. Escala de 12 x 36. 
Ajudante Geral: 01 – entrada das 08:00 às 18:00. 
FRITADEIRA: 
Fabricante: Electrolux 
Utilização: assar, grelhar, fritar, 
Combustível: Elétrica 
 
Manuseio: Diário 
POP 18. FRITADEIRA 
 
Objetivo: Instruções para o uso da fritadeira, assar, 
grelhar e fritar. 
Periodicidade de aplicação: diário 
Procedimento: 
1.Abrir e remover o coletor de resíduos 
2.Retirar a cesta, colocá-la em água morna com 
detergente neutro 
3. Secá-la com um pano ou uma toalha. 
4. Evite choques térmicos bruscos, colocando a cesta 
ou coletor quente em água fria, com o tempo pode 
danificar o antiaderente 
Produtos: Detergente neutro. 
EPI`s: 
Não tem 
 
 Dependendo da jornada de trabalho, elaborar uma escala de folga de 
acordo com as características do serviço. 
Segunda-
feira 
Terça-
feira 
Quarta-
feira 
Quinta-
feira 
Sexta-
feira 
Sábado Domingo 
Cozinheira 
líder 
Cozinheira 
ajudante 
Cozinheira 
líder 
Cozinheira 
ajudante 
Cozinheira 
líder 
Cozinheira 
ajudante 
Cozinheira 
líder 
Nutri Nutri Nutri Nutri Nutri 
Ajudante 
Geral 
Ajudante 
Geral 
Ajudante 
Geral 
Ajudante 
Geral 
Ajudante 
Geral 
 
Gerente Gerente Gerente Gerente Gerente Gerente 
 
As cozinheiras fazem escala de 12 x 36, nutricionista trabalha de segunda a sexta-
feira, ajudante geral trabalha de segunda a sexta-feira e a gerente não tem dias 
fixos, porém mantem uma rotina de segunda a sábado. 
 
 Admissão, recrutamento e critérios de seleção. 
Não se aplica recrutamento e nem critérios de seleção, após a contratação do 
funcionário a própria gerente do local passa as informações necessárias para 
contratação e os funcionários que trabalham no local, ensinam como tem que ser 
feito o serviço. 
 
 Controle de frequência dos colaboradores da UAN. 
Cartão de ponto manual. 
 
 Avaliação de desempenho (critérios e periodicidade e finalidade). 
Não tem avaliação de desempenho dos funcionários. 
 
 Rotinas ou roteiros (em UANs que não tiverem rotinas, o(a) estudante 
deverá escolher um cargo ou função e descrever sua rotina). 
Ajudante geral saladeira: Entrada separação dos legumes, lavagem, clorar e picar 
os legumes. 
Cozinhar os legumes picar e acondicionar nas vasilhas para o resfriamento. Dividir 
os legumes cozidos dos frescos dentro da geladeira, ralar os legumes frescos e 
colocar nas travessas para servir. 
Recebimento: Conferir os alimentos de acordo com a nota, lavar com cloro e 
colocar na geladeira. 
Após esse procedimento, ajudante geral, faz faxina na área da salada, e deixa 
tudo organizado. 
 
 Treinamento de Pessoal analisar programação e os tipo. 
No local não se aplica nenhum tipo de treinamento pessoal, o treinamento e feito 
apenas quando o funcionário é contratado. O local alega que não é necessário 
fazer treinamentos, que não tem tempo e nem funcionários suficientes. 
 
 Medicina e Segurança do Trabalho (analisar controle de saúde e segurança 
do trabalho). Controle de saúde (tipos de exames, frequência, responsável, 
legislação). 
Não tem treinamento de segurança, mais e fornecido alguns EPI’S como 
sapato, luvas e avental de PVC. 
 
 Uniformes (padronização, controle, durabilidade, frequência de troca e 
conservação). 
Os uniformes são jalecos, avental de PVC, touca e máscara para todos os 
funcionários da cozinha. Não é feito um controle desses uniformes, a frequência de 
troca e conforme o funcionário vai solicitando para trocar. 
 
 Analisar o quadro técnico conforme recomendação do Conselho Federal 
de Nutricionistas. 
No local tem apenas 01 nutricionista. O local atende a recomendação do conselho 
federal dos nutricionistas resolução CFN 600 /2018, são servidas em média 105 
refeições por dia 
 
 
E - Suprimentos. 
 Política de compras (previsão orçamentária, cotação de preços, 
periodicidade, centralizada ou descentralizada, responsável com referência a 
material permanente e de consumo). 
Gerente do local que faz as compras, de forma centralizada, a periodicidade é de 2 
a 3 vezes por semana, geralmente vai pessoalmente fazer as compras, em 
mercados atacadistas. 
 
 Critérios para seleção e desenvolvimento de fornecedores. 
Menor preço, boa qualidade. A gerente do local que faz as compras das 
mercadorias, a mesma que vai busca os alimentos. 
 
 Programação de pedidos e frequência de entrega.Alimentos perecíveis: 
Carnes: duas vezes na semana: segunda-feira e quinta-feira. 
Congelados: três vezes na semana. 
Hortifruti e legumes: três vezes na semana. 
Alimentos não perecíveis: Compra bruta duas a três vezes por semana, se 
necessário. 
Descartáveis e limpeza: duas vezes por semana. 
Essa programação pode mudar de acordo com a necessidade do local. 
 Composição de um quadro contendo o consumo médio diário de alguns 
alimentos básicos e descartáveis. 
Feijão 1 KG 6,66 
Arroz 5 KG 19,99 
Óleo 1 L 8,18 
Alho 3 KG 41,79 
Luva descartável 100 und 1,95 
Copo 180ml 100 und 4,20 
Ácool em gel 1 L 8,40 
Luvas descartável 100 und 1,95 
 
 Identificação de margem de segurança na compra de alimentos. 
Não é calculado margem de segurança no local, a própria gerente que vai 
controlando o estoque, e comprando conforme a necessidade. Sempre compra o 
dobro da quantidade para que não tenha nenhuma falta de alimentos ou produtos 
de limpeza. 
 
 Controles para o recebimento (quantitativo, qualitativo, registro, 
responsáveis). 
É feito uma planilha de recebimento, descrição do produto, quantidade, lote e 
validade e o nome de quem recebeu, conferir temperatura, analisar também a 
característica do alimento. 
 
 Requisição diária à despensa. 
Planilha de controle de estoque, é feito 3 vezes por semana geralmente segunda-
feira, quarta-feira e sexta-feira. 
 
 Controle de estoque (estoque máximo e mínimo, inventário, curva ABC). 
O Estoque é conferido 3 vezes por semana, quem confere o estoque e a gerente 
ou a própria nutricionista. Sempre trabalha com estoque mínimo. 
 
 Descrição do consumo de cinco itens mais utilizados, indicando o preço 
médio. 
1-) Ponta de alcatra R$29,99kg. 
2-) Coração R$17,99 kg. 
3-) Linguiça toscana R$14,99kg. 
4-) Coxa com sobre coxa R$11,99kg. 
5-) Batata pré-frita congelada R$9,19kg. 
 Descrição da departamentalização dos estoques e análise das técnicas de 
armazenamento (frio e estoque seco) 
Estoque seco e frio, tem espaço suficiente para armazenamento. 
Estoque seco: tem dois armários, para separar e organizar por itens. 
Estoque descartável: um armário. 
Estoque de carnes e congelados, hortifrúti e bebidas: 01 geladeira e 01 freezer. 
 
F - Planejamento de cardápios. 
 Responsável, aprovação, periodicidade, antecedência, fatores 
intervenientes. 
O cardápio e feito pela nutricionista do local, e aprovado pela gerente. Qualquer 
troca que venha a ter, e decidido pela nutricionista ou pela gerente. Um fator que 
pode interferir a troca de cardápios e quando o fornecedor não tem a pronta 
entrega ou quando não é encontrado o produto desejado. 
 
 A empresa é vinculada com o PAT – Programa de Alimentação ao 
Trabalhador. 
Não tem vínculo com o PAT, a cozinha fica no próprio ILP (instituição de longa 
permanência) 
 
 Existência ou não de tabela de gramatura “per capita” e tabela de 
frequência. Descrição do “per capita” cru de pelo menos 10 ingredientes 
utilizados na elaboração do cardápio (na prática), como por exemplo: arroz, 
feijão, carnes com osso e sem osso, peixe em posta e filé, carnes para assar 
e para cozidos, legumes para cozinhar, hortaliças folhas, outros. Aplicação 
do fator de correção em cinco alimentos acima citados. 
 
Não tem tabela para per capita. 
 
Tabela de frequência 
Ponta de alcatra 30kg 
Toscana 15kg 
Coração 8kg 
Frango a passarinho 20kg 
Pernil em cubos 10kg 
 
 
Fator de correção em cinco alimentos: 
Ponta de alcatra 100g 1,17 FC 
Toscana 100g 1,11 FC 
Coração 100g 1,33 FC 
Frango a passarinho 100g 1,17 FC 
Pernil cubos 100g 1,16FC 
 
 
 Análise qualitativa e quantitativa do cardápio da empresa (cálculo de 3 
dias) e comparação com o PAT e as Leis de alimentação e os percentuais de 
adequação de macronutrientes segundo a OMS. 
Não tem vínculo com PAT. 
 
 
 Acompanhamento, análise e execução do cardápio planejado e 
comparação com o realizado (cardápio de 1 semana). 
 
 
Esse cardápio e do dia 12 a 18, teve apenas 2 alterações nessa semana. 
Terça-feira, no almoço não teve macarrão, apenas arroz e feijão, motivo: não tinha 
macarrão suficiente para todos, então a cozinheira não fez. 
Quinta-feira, lanche da tarde não teve bolo branco, foi substituído pelo biscoito 
doce, motivo a cozinheira não conseguiu fazer pois foi bem corrido. 
Na UAN não tem muita mudança de cardápios, as cozinheiras tentam seguir o 
máximo que a nutricionista passa. 
 
 
 
 
 Há receituário padrão e fichas técnicas de preparo? Como são 
organizadas? Descrever 4 fichas técnicas de preparo (pratos principais, 
guarnições ou sobremesas). 
 
Ficha técnica de preparação: 
1-) 
 
Nome da preparação: Macarrão alho e óleo 
Rendimento: 100g 
 
Grau de dificuldade: fácil 
 
Utensílios utilizados: escorredor, colher, panela, travessa 
 
Ingrediente: 
1. Macarrão 100g 
2. Alho 2g 
3. Óleo 2g 
3. Cheiro verde 2g 
Modo de preparo: 
1.Colocar o macarrão para cozinhar por 10 minutos; 
2.Picar o cheiro verde e reservar; 
3.Escorrer o macarrão; 
4.Em uma panela coloque o alho para fritar até dourar; 
5.Colocar o macarrão na panela com o alho e misturar; 
6.Retire o macarrão e coloque na travessa para servir; 
7.Salpicar o cheiro verde em cima do macarrão; 
 
 
2-) 
 
Nome da preparação: Sobrecoxa de frango 
 
Rendimento: 100g 
 
Grau de dificuldade: fácil 
 
Utensílios utilizados: cuba, travessa 
 
Ingrediente: 
1.Frango passarinho temperado: 100g 
Modo de preparo: 
1.Retirar o frango da embalagem colocar na cuba; 
2.Em seguida colocar na air fryer. 
3.Deixar dourar bem. 
4.Retirar da air fryer colocar na travessa; 
5.Servir 
 
 
3-) 
Nome da preparação: Lombo ao barbecue 
 
Rendimento:100 gramas 
 
Grau de dificuldade: fácil 
Utensílios utilizados: cuba, espeto, travessa, frigideira 
 
Ingrediente: 
1.Pernil cubos: 100g 
2.Alho 5g 
3.Colorau 5g 
4.Sal 1g 
 
Modo de preparo: 
Modo de preparo molho: molho barbecue 
1.Em uma panela colocar o barbecue com água filtrada e misturar; 
2.Deixar ferver o molho, retirar e colocar na travessa; 
 
Modo de preparo pernil cubos: 
1.Retirar o pernil em cubos da embalagem; 
2. Temperar o pernil com alho, colorau, sal; 
3. Em seguida misturar o pernil temperado; 
4.Espetar o pernil no espeto fino e colocar para assar 
5. Observar o tempo de assado do pernil até dourar; 
5.Depois de assado no espeto retirar 
6. Colocar na travessa do molho barbecue 
7.Colocar para servir; 
 
 
 
4-) 
Nome da preparação: Calabresa picadinha 
 
Rendimento: 100 gramas 
Grau de dificuldade: fácil 
Utensílios utilizados: 
faca, tabua, panela, frigideira, colher 
 
Ingrediente: Calabresa 100g 
 
 
Modo de preparo: 
Modo de preparo: 
1.Fatiar a calabresa em pedaços; 
2.Colocar na panela a calabresa e deixar dourar; 
3.Colocar a calabresa na travessa; 
4.Colocar a travessa com a calabresa para servir; 
 
 
 
G - Distribuição das refeições 
 Descrição e comentário dos tipos de equipamentos utilizados de acordo 
com característica e eficiência.O local é pequeno, apresenta apenas um balcão para a separação dos pratos, que 
é feito em uma bandeja, a cozinheira coloca a comida para os idosos e a 
enfermeira do local que serve. O equipamento utilizado e uma bandeja pequena, 
em cada bandeja e colocado o prato e a bebida. 
 
 Número de refeitórios e capacidade. 
No local existe apenas 01 refeitório, atende 20 idosos. 
 
 Controle de aceitação do cardápio (pesquisas de satisfação). Como são 
realizadas, com qual periodicidade, etc. 
Não existe pesquisa de satisfação no local, o local e uma ILPI, quem consome as 
comidas são os 20 idosos que moram no asilo. 
 
 Controle de restos alimentares (análise de peso, de custo e da metodologia 
utilizada). Apresente o resultado de 3 dias de coleta e faça análise dos 
resultados. 
Não se aplica no local, não tem balança na cozinha, não tem funcionário para fazer 
esse procedimento e o gerente do local não acha necessário. Sendo assim não foi 
possível fazer o controle de restos alimentares. 
 
 
 Controle administrativo de distribuição de refeições (contagem e 
estatística) 
A contagem e feita pela própria cozinheira do local, a mesma sabe a quantidade 
de idosos e sempre serve a mesma quantidade, se tiver alguma mudança as 
enfermeiras que servem a comida avisa. Ela sempre tenta fazer um pouco a mais, 
caso alguém queira repetir, mas não muito para que também não sobre. 
 
 
H - Controle de qualidade 
 Descrever como ocorre o controle de qualidade: tem Manual de Boas 
Práticas? Tem Procedimentos Operacionais Padronizados? Quais? 
No local tem manual de boas praticas no mural e também tem o POP. Segue a 
planilha de distribuição de acordo com os horários determinados pela nutricionista, 
não se faz coleta de amostra. 
POP 1- Manipuladores, POP 2 paredes, POP 3 pisos, POP 4 tetos e luminárias, 
POP 5 portas, POP 6 pias, POP 7 bancadas, POP 8 caixas de gordura, POP 9 
lixeiras, POP 10 vidros, POP 11 interruptores e tomadas, POP 12 luvas de 
borracha e látex aventais PVC, POP 13 preparos de solução sanitizante, POP 14 
fogões, POP 15 Coifa, POP 17 banhos marias, POP 18 fritadeiras, POP 19 
utensílios, louças e recipientes, POP 20 placas de corte 
 Estão documentos estão de acordo com a realidade do local? Estão 
atualizados, de acordo com a legislação sanitária vigente? 
O local está de acordo em partes com a norma, alguns itens não segue a 
legislação vigente da norma 2619. 
O local não faz manutenção preventiva e a calibração dos equipamentos, não se 
faz controle de vetores e pragas urbanas, higienização do controle de água, 
 
 Coleta de amostra (descrição técnica e comparação com a literatura). 
Não se aplica coleta de amostra no local, gerente não acha necessário e não tem 
funcionário que possa fazer. 
 
 Análise microbiológica (tipos e periodicidade) 
Não se aplica coleta de amostra no local, gerente não acha necessário e não tem 
funcionário que possa fazer. 
 
 Monitoramento de temperatura (tipos de registros: alimentos e 
equipamentos; periodicidade, técnicas empregadas); elaboração de quadro 
demonstrativo com temperaturas ideais. 
Produtos Resfriados 
Alimentos resfriados 
 
Temperatura 
recomendada 
(graus celsius) 
Prazo de validade (dias) 
 
Alimentos pós-cocção, 
exceto pescados 
 
Máximo 4 C 
 
03 
Carnes bovina, suína, 
aves, entre outra, e seus 
produtos manipulados 
crus 
 
Máximo 4 C 
 
03 
Carne empanadas crus 
 
Máximo 4 C 
 
02 
Frios embutidos, fatiados, 
picados ou moídos 
 
Máximo 4 C 
 
03 
Demais alimentos 
preparados 
 
Máximo 4 C 
 
03 
Frutas, verduras e 
legumes higienizados, 
fracionados ou 
descascados 
 
Máximo 5 C 
 
03 
Demais alimentos 
preparados 
 
Máximo 4 C 
 
03 
 
Produtos congelados 
Temperatura recomendado graus 
celsius 
 
Prazo de validade / dias 
 
0 a menos 5 graus 
 
10 
Menos 6 a 10 graus 
 
20 
Menos11 a menos 18 graus 
 
30 
Menos 18 graus 
 
90 
 
 Acompanhar as técnicas utilizadas nos procedimentos com os alimentos 
desde o recebimento até a distribuição e proponha correções para os pontos 
em não conformidade. 
No recebimento dos alimentos é conferido, validade dos produtos, sendo 
armazenado de acordo com as características dos alimentos (congelado, resfriado 
ou seco). Na cocção as saladas e alimentos frescos são higienizados com a 
desinfecção correta. A distribuição é feita pela cozinheira do local, e a mesma faz 
as distribuições para cada idoso, é distribuído em uma bandeja média. A 
distribuição é feita sempre em um mesmo horário. 
Os pontos de não conformidade são: não é feita a temperatura dos alimentos 
perecíveis quando fazem o recebimento e nem a identificação de origem, que pede 
na norma 2619. 
 
 Descrever os processos empregados nas etapas de pré-preparo de: 
1) Cereais/leguminosas (escolha e armazenagem) 
Feijão: Armário de estique seco. 
Antes de cozinhar o feijão: escolher para retirar as sujidades e deixar de molho por 
30 minutos, após esse procedimento, colocar a água para escorrer e colocar na 
panela para cozinhar em torno de 40 minutos. 
 
2) hortaliças e frutas (técnicas de higienização, produtos e diluições) 
Técnicas de higienização: 
1-Retirar as partes deterioradas, sujidades, pragas e vetores. 
2-Lavagem com bastante cuidado em água potável, folha, legumes e frutas. 
3-Desinfecção realizada conforme o fabricante do produto saneamento utilizado na 
rotulagem do fabricante, é regularizado pela ANVISA. 
4-Solução sanitizante: Utilis marca coala modo de uso: uma tampa de 10ml de 
utilis em um litro de água, para deixar as frutas, verduras e legumes por 10 
minutos de molho na água, em seguida enxague bem em água corrente. 
 
3) carnes (limpeza, corte, dessalgue, etc) 
Carnes: 
Alcatra, pernil em cubos, filé de frango, carne moída são recebidas fatiadas, 
picadas, moídas ou em cubos são envasadas em pacotes direto do fornecedor. 
Não são utilizadas carnes de dessalgue. 
 
 
I - Higiene Ambiental. 
 Rotinas e escalas de higienização para as áreas. 
Segue a escala de higienização das áreas semanal, quinzenal e mensal. 
 
 Técnicas e produtos utilizados para as áreas, instalações, equipamentos e 
utensílios com lavagem mecânica ou manual (análise do recomendado com o 
efetivo: a diluição e a precaução). 
Lavagem é feita manual, as pias, bancadas e instalação são higienizados com 
detergente neutro em seguida se passa álcool. A lavagem dos utensílios também é 
feita de forma manual em uma pia própria para esse procedimento com água de 
corrente fria. Todos esses procedimentos feitos na ILPI estão de acordo com a 
legislação vigente da ANVISA. 
 
 Cuidados com a água (periodicidade na limpeza de caixas, análise 
microbiológica).É feito através de prestadores de serviço, não tem um prestador fixo, o 
reservatório de água deve ser lavado, desinfetado a cada 6 meses. 
Não é solicitado ao prestador de serviço que comprove a realização de tratamento 
e monitoramento da qualidade da água oriunda conforme pede a norma 2619. 
 
 Destino e acondicionamento dos resíduos. 
Área separada do lado de fora da cozinha em um quartinho, são armazenados em 
sacos de lixo. O destino desses resíduos e levado pelos lixeiros, que são 
colocados para fora nas lixeiras de 2 a 3 vezes por semana. 
No local não é colocado tampas nos lixos, as garrafas, latas e potes plásticos, não 
são mantidas organizadas, de forma que evite o acúmulo de líquidos, os resíduos 
de óleos e gorduras não são identificados com rótulo ou nome, conforme pede a 
norma 2619. 
 
 Controle de Pragas (periodicidade, fornecedor, produtos utilizados, 
cuidados pré e pós aplicação, legislação. 
É feito pela empresa Xõ pragas – dedetizadora, a cada 3 meses ou de acordo com 
a necessidade do local. 
Produto utilizado BAYER maxforce prime (imidacloprido) gel, marca BEQUISA F4i 
inseticida aerossol. 
 
 
J - Higiene Pessoal. 
 Normas de higiene pessoal 
Os colaboradores que manipulam os alimentos, são conscientizados da 
importância dos hábitos higiênicos, tanto para garantir a qualidade e segurança 
dos alimentos, e também dos riscos que são oferecidos na transmissão de 
contaminação e doenças dos alimentos. É passado a informação sempre na 
contratação dos funcionários, pois não é feito nenhum tipo de treinamento no local. 
 
 
 Higienização de mãos (descrição do processo, do produto utilizado e 
comparação com a literatura) 
Sabonete bactericida, ele é uma ação antibacteriana, produto pronto para uso, não 
se recomenda dilui-lo em água, colocar em uma saboneteira para uso. 
Aplicar na palma da mão e massageei bem entre todos os dedos, enxague a 
seguir e usar varias vezes ao dia, principalmente quando for manipular os 
alimentos. 
 
K - Controle de custos. 
 Citar os custos fixos, variáveis, diretos e indiretos da UAN. 
Custo fixos: Aluguel do imóvel, mão de obra da UAN, material de limpeza material 
descartáveis e gêneros alimentícios. 
Custo variáveis: Água, energia e gás de cozinha 
Custo Direto: Compra de uniformes e EPIS. 
Custo Indireto: Manutenção de equipamentos 
 
 Demonstração de cálculo de custo referente a 3 dias (utilizar o mesmo 
cardápio do item F- cálculo nutricional). 
1 dia. 
Descrição Quantidade 
para 20 idosos 
Preço/uni Valor % do 
alimento 
Arroz 2,0kg R$4,55 R$9,10 17,70% 
Feijão 1,0kg R$5,20 R$5,20 10,11% 
Ovo 800g R$7,90 R$6,32 12,29% 
Abobrinha 1,200kg R$4,20 R$5,04 9,80% 
Farofa de 
Cuscuz 
600g R$12,99 R$7,79 15,15% 
Manjar 400g R$7,55 R$3,02 5,87% 
Suco 3,0kg R$4,99 R$14,97 29,12% 
 
ALIMENTO PER CAPITA 
Arroz 100g 
Feijão 50g 
Ovo 40g 
Abobrinha 60g 
Farofa de Cuscuz 30g 
Manjar 20g 
Suco 150ml 
 
 
2 dias 
Descrição Quantidade 
para 20 idosos 
Preço/uni Valor % do 
alimento 
Arroz 2,0kg R$4,55 R$9,10 13,56% 
Feijão 1,0kg R$5,20 R$5,20 7,75% 
Frango Assado 800g R$15,00 R$12,00 17,89% 
Macarrão 1,0kg R$8,20 R$8,20 12,22% 
Salada de 
maionese 
800g R$14,00 R$11,20 16,69% 
Banana 1,600kg R$4,00 R$6,40 9,54% 
Suco 3,0kg R$4,99 R$14,97 22,31% 
 
ALIMENTO PER CAPITA 
Arroz 100g 
Feijão 50g 
Frango Assado 40g 
Macarrão 50g 
Salada de Maionese 40g 
Banana 80g 
Suco 150ml 
 
 
3 dias 
Descrição Quantidade 
para 20 idosos 
Preço/uni Valor total % do 
alimento 
Arroz 2,0kg R$4,55 R$9,10 16,83% 
Feijão 1,0kg R$5,20 R$5,20 9,61% 
Carne Suína 800g R$24,11 R$19,28 35,66% 
Salada de 
folhas 
400g R$1,80 R$0,72 1,33% 
Maria mole 600g R$7,99 R$4,79 8,86% 
Suco 3,0kg R$4,99 R$14,97 27,69% 
 
ALIMENTO PER CAPITA 
Arroz 100g 
Feijão 50g 
Carne Suina 40g 
Salada de folhas 20g 
Maria mole 30g 
Suco 150ml 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
M - Atividades educativas desenvolvidas na UAN. 
Não é feita na UAN nenhum tipo de campanha, jornadas ou palestras, a gerente 
do local alega que não tem funcionário suficiente que possa fazer ou alega falta de 
tempo. 
 
 
N - Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio 
No estágio de UAN eu acompanhei o pré-preparo e preparo das refeições. 
Recebimentos do alimentos e armazenamentos. 
Fazer amostras com identificações e também coletei amostras. 
Acompanhei todo processo de compras, pedidos de hortifrúti, açougue e 
descartáveis. 
Acompanhei todo processo de limpeza da cozinha e organização. 
Acompanhei a montagem de escala das cozinheiras. 
Acompanhei todo armazenamento de estoque. 
Acompanhei o controle de planilha de recebimento, higienização das instalações e 
distribuições. 
 
 
 
O - Comentários e sugestões 
O local é pequeno, as refeições são servidas para 20 idosos que residem no local. A 
dona e a própria gerente que cuida de toda parte financeira e operacional dessa 
UAN. O local passou por algumas reforças e encontra bem cuidado e limpo na 
parte da cozinha. 
A nutricionista do local e bem cuidadosa e sempre está na cozinha tentando fazer 
melhorias ou ajudando no que for preciso, porém a gerente interfere muito no 
trabalho de todos, não aceita muita opinião e sempre quer determinar o cardápio 
ou até mudar sem antes falar com a nutricionista. 
O local precisa de mais funcionários, estão todos bem sobrecarregados, e sempre 
fazendo serviços de 2 ou até 3 pessoas e sem reconhecimento. 
Também percebi esse tempo que fiquei na UAN que em relação a procedimentos 
ou normas da Anvisa o pessoal não tem muito conhecimento, sempre quando e 
para falar sobre alguma melhoria a gerente diz que não é feito por falta de tempo 
ou até mesmo de funcionários. Não é ensinado muitas coisas ao estagiário, sempre 
tive que ficar em cima da nutricionista ou dos funcionários do local para obter 
informações, isso acaba desanimando um pouco, porém me esforcei ao máximo 
para tentar usufruir o máximo de informações. 
Na parte da alimentação acabam servido comidas como fritura, refrigerantes e 
açúcar em excesso para os idosos, questionei a nutricionista, mas a mesma disse 
que é feito conforme a gerente do local determina. 
Minha sugestão é que a gerente não fique tanto em cima dos funcionários e que 
deixem eles trabalharem, e que contrate também novas pessoas. 
Adorei a experiência, aprendi bastante. 
 
 
 
 
 
P - Bibliografia 
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_26
19_1323696514.pdf 
CVS 5/ 20013 como portaria e prevenção e controle de doenças transmitidas por 
alimentos; 
http://www.mt.gov.br/documents/8125245/9111404/ENTENDENDO+A+FICHA+T%
C3%89CNICA+E+CALCULANDO+A+LISTA+DE+COMPRAS.pdf/caf08a5f-1bdf-
5437-ec79-aeb7344b3ff6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf
http://www.mt.gov.br/documents/8125245/9111404/ENTENDENDO+A+FICHA+T%C3%89CNICA+E+CALCULANDO+A+LISTA+DE+COMPRAS.pdf/caf08a5f-1bdf-5437-ec79-aeb7344b3ff6
http://www.mt.gov.br/documents/8125245/9111404/ENTENDENDO+A+FICHA+T%C3%89CNICA+E+CALCULANDO+A+LISTA+DE+COMPRAS.pdf/caf08a5f-1bdf-5437-ec79-aeb7344b3ff6
http://www.mt.gov.br/documents/8125245/9111404/ENTENDENDO+A+FICHA+T%C3%89CNICA+E+CALCULANDO+A+LISTA+DE+COMPRAS.pdf/caf08a5f-1bdf-5437-ec79-aeb7344b3ff6