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2019
Cozinha internaCional
Prof. Bruno Andreassi de Faro
Copyright © UNIASSELVI 2019
Elaboração:
Prof. Bruno Andreassi de Faro
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
F237c
 Faro, Bruno Andreassi de
 Cozinha internacional. / Bruno Andreassi de Faro. – Indaial: 
UNIASSELVI, 2019.
 255 p.; il.
 ISBN 978-85-515-0257-0
 1.Culinária internacional – Brasil. II. Centro Universitário Leonardo 
Da Vinci.
CDD 641.59
III
apresentação
O profissional que almeja possuir conhecimento amplo e estar 
capacitado para atender a diferentes tipologias de eventos no mundo 
gastronômico necessita estudar e praticar cozinhas de outros países. Com 
isso, é possível conhecer diferentes olhares muitas vezes sobre os mesmos 
ingredientes. 
Cada cultura gastronômica deriva de uma combinação única de 
geografia, história, povos com os quais se fazia comércio ou mesmo que 
conquistaram o local e com os ingredientes naturalmente disponíveis na 
região. Esse estudo por vezes auxilia ao cozinheiro compreender que o 
planeta todo se une pelos detalhes gastronômicos compartilhados. Muitos 
podem pensar, por exemplo, que na Ásia se come pimenta há milênios, 
contudo somente depois de os portugueses e espanhóis virem às Américas 
que as pimentas foram levadas e comercializadas por lá. Atualmente é 
impensável degustar pratos da Tailândia, Vietnã, China ou Índia sem sentir 
o sabor das pimentas.
 
Da mesma forma, a batata, que é tão importante na Europa, é nativa 
da América do Sul, principalmente da região do Peru. Os nativos peruanos 
executavam receitas das mais distintas com os milhares de espécies de batata 
disponíveis, contudo ao chegarem à Europa, passaram a ser preparadas 
com o olhar europeu e combinadas com ingredientes do velho continente. 
Uma nova cultura se formava. Já a feijoada, que é tão brasileira, é uma 
excelente mescla de culturas. O feijão nativo do nosso território cozido com 
carnes de porco (animal introduzido pelos portugueses), servida com arroz 
(originário da Ásia), laranja (nativa da Ásia), couve (introduzida no Brasil 
pelos portugueses), mas formatada com o olhar do povo brasileiro. Uma 
receita única.
Alguns países possuem peso maior na cultura gastronômica 
mundial como França, Itália e Japão, merecendo material exclusivo de 
estudo. Neste livro poderá conhecer, na Unidade 1, outros países europeus 
importantes para a gastronomia e que influenciaram locais que colonizaram 
no passado. Começaremos pelos portugueses e espanhóis, que levaram 
sua cultura principalmente às Américas, trazendo produtos e técnicas de 
outros continentes pelos quais passaram e daqui levaram para todo muito 
ingredientes, como baunilha, chocolate, pimentas, feijões, abóboras, ervas, 
frutas, peru etc. Passaremos países depois para Alemanha, Rússia, Suíça 
e Bélgica, que são países com ingredientes mais limitados, contudo bem 
trabalhados de forma criativa. Fechando a Unidade 1, conheceremos a 
cozinha desconhecida do Reino Unido, Escandinávia e da Grécia, ícone da 
cozinha mediterrânea. 
 
IV
A Unidade 2 apresenta cozinhas importantíssimas da América 
Latina, começando pela mexicana. O México é território de cultura rica 
gastronômica fortalecida pelas tradições ancestrais mescladas com hábitos 
e alimentos introduzidos pelos espanhóis. Os mexicanos são apaixonados 
pela própria cultura, rica em pimentas, frutas, ervas e o milho, ingrediente 
sagrado por lá. Outros povos apaixonados pelas tradições milenares são o 
peruano e o chileno. Esses países contribuem com muitas receitas de frutos 
do mar frescos, por vezes consumidos crus ou rapidamente marinados. Por 
ter sido território do organizado Império Inca, a região já possuía antes de os 
europeus chegarem um grande desenvolvimento agrícola e, por isso, uma 
culinária já bem estabelecida. A Unidade 2 termina apresentando outros 
países menos expressivos, mas que podem ser tendência em um futuro 
breve, como: Colômbia, Venezuela, Costa Rica, Bolívia, Argentina, Panamá, 
entre outros. 
 
Por fim, na Unidade 3 aprenderemos a fundo sobre a cultura 
gastronômica asiática, passando por países como China, Vietnã, Tailândia 
e Índia. Essa região, além de ser riquíssima em ingredientes interessantes, 
absorveu culturas do mundo todo graças ao comércio de alimentos forte ali 
há milênios. A China influenciou muitos países asiáticos, contudo a Índia 
possui características marcantes em sua cozinha, tão distinta de qualquer 
outra no planeta. 
 
Dessa maneira, você, acadêmico, poderá ampliar sua visão sobre 
ingredientes e preparos, combinando essas ricas culturas. Conhecendo 
o olhar de povos distantes e de culturas tão diferentes, o cozinheiro pode 
elaborar receitas muito mais saborosas, precisas e inovadoras. Aproveite o 
livro e bons estudos.
Prof. Bruno Andreassi de Faro
V
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
VI
VII
UNIDADE 1 – EUROPA ......................................................................................................................... 1
TÓPICO 1 – COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA ............................................................ 3
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 3
2 HISTÓRIA PORTUGUESA ................................................................................................................ 4
3 PORTUGAL POR REGIÕES .............................................................................................................. 7
3.1 ENTRE DOURO E MINHO ............................................................................................................ 7
3.1.1 Sopas ......................................................................................................................................... 9
3.1.2 Pescados ................................................................................................................................... 10
3.1.3 Carnes ....................................................................................................................................... 12
3.1.4 Sobremesa ................................................................................................................................ 13
3.2 TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO..........................................................................................14
3.2.1 Sopas ......................................................................................................................................... 14
3.2.2 Pescados ................................................................................................................................... 15
3.2.3 Carnes ....................................................................................................................................... 16
3.3 BEIRA ALTA ..................................................................................................................................... 17
3.3.1 Migas ........................................................................................................................................ 17
3.3.2 Aves ........................................................................................................................................... 18
3.3.3 Carnes ....................................................................................................................................... 18
3.4 BEIRA BAIXA ................................................................................................................................... 19
3.5 BEIRA LITORAL .............................................................................................................................. 19
3.6 RIBATEJO .......................................................................................................................................... 21
3.7 ESTREMADURA ............................................................................................................................. 22
3.8 ALENTEJO ........................................................................................................................................ 22
3.9 ALGARVE ......................................................................................................................................... 26
3.10 ILHAS DA MADEIRA E AÇORES .............................................................................................. 28
4 PRODUTOS TÍPICOS ......................................................................................................................... 30
4.1 QUEIJOS ............................................................................................................................................ 30
4.2 VINHOS ............................................................................................................................................ 31
4.3 EMBUTIDOS..................................................................................................................................... 31
5 HISTÓRIA ESPANHOLA ................................................................................................................... 32
6 ESPANHA POR REGIÕES .................................................................................................................. 33
6.1 GALÍCIA ........................................................................................................................................... 34
6.2 ASTÚRIAS ......................................................................................................................................... 35
6.3 PAÍS VASCO ..................................................................................................................................... 37
6.4 CANTÁBRIA .................................................................................................................................... 39
6.5 ARAGÓN .......................................................................................................................................... 39
6.6 LA RIOJA .......................................................................................................................................... 40
6.7 NAVARRA ........................................................................................................................................ 41
6.8 CATALUNHA .................................................................................................................................. 41
6.9 COMUNIDADE VALENCIANA ................................................................................................... 43
6.10 MURCIA .......................................................................................................................................... 46
6.11 ANDALUZIA ................................................................................................................................. 46
6.12 CASTILLA-LEÓN .......................................................................................................................... 47
sumário
VIII
6.13 EXTREMADURA ........................................................................................................................... 47
6.14 LA MANCHA ................................................................................................................................ 48
6.14.1 Madrid .................................................................................................................................... 49
6.14.2 Ilhas Canárias e Baleares ..................................................................................................... 49
7 TAPAS E PINTXOS .............................................................................................................................. 49
8 QUEIJOS ................................................................................................................................................. 50
9 VINHOS ................................................................................................................................................. 50
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 52
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 53
TÓPICO 2 – COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA ...................................................... 55
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 55
2 COZINHA ALEMÃ .............................................................................................................................. 55
3 COZINHA BELGA ............................................................................................................................... 63
4 COZINHA SUÍÇA ................................................................................................................................ 67
5 COZINHA RUSSA ............................................................................................................................... 70
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 74
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 75
TÓPICO 3 – COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA .......................... 77
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 77
2 COZINHA DO REINO UNIDO......................................................................................................... 78
3 COZINHA DA ESCANDINÁVIA ..................................................................................................... 82
3.1 ENTRADAS ...................................................................................................................................... 83
3.2 CARNES E PESCADOS ..................................................................................................................85
4 COZINHA DA GRÉCIA ...................................................................................................................... 86
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 94
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 97
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 98
UNIDADE 2 – AMÉRICA LATINA ...................................................................................................... 99
TÓPICO 1 – COZINHA MEXICANA ................................................................................................101
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................101
2 A COZINHA MEXICANA ................................................................................................................102
3 MÉXICO POR REGIÕES ...................................................................................................................104
3.1 PENÍNSULA DE YUCATÁN, O MUNDO MAIA ....................................................................106
3.1.1 Tortilhas .................................................................................................................................106
3.2 ISTMO DE TEHUANTEPEC ........................................................................................................113
3.3 ENCRUZILHADAS DO MÉXICO ..............................................................................................116
3.4 COSTA DO PACÍFICO ..................................................................................................................119
3.5 FRONTEIRA ...................................................................................................................................120
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................123
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................124
TÓPICO 2 – COZINHAS PERUANA E CHILENA .........................................................................125
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................125
2 A HISTÓRIA PERUANA ..................................................................................................................126
3 OS TEMPOS PRÉ-COLOMBIANOS ..............................................................................................126
4 OS TEMPOS COLONIAIS: ESPANHÓIS E AFRICANOS (1532-1821) ...................................127
5 OS TEMPOS REPUBLICANOS (DESDE 1821) – APÓS INDEPENDÊNCIA .........................128
6 A INFLUÊNCIA ASIÁTICA – CHINA E JAPÃO .........................................................................128
IX
7 INGREDIENTES PERUANOS .........................................................................................................129
7.1 AJIES: AS PIMENTAS PERUANAS ............................................................................................129
7.2 FRUTAS TÍPICAS ..........................................................................................................................131
7.3 OUTROS PRODUTOS MUITO UTILIZADOS ..........................................................................132
8 A COZINHA DO CHILE ..................................................................................................................145
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................152
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................153
TÓPICO 3 – OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL ...........155
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................155
2 AMÉRICA DO SUL ............................................................................................................................155
2.1 ARGENTINA ..................................................................................................................................156
2.2 URUGUAI .......................................................................................................................................160
2.3 PARAGUAI ....................................................................................................................................161
2.4 EQUADOR ......................................................................................................................................163
2.5 VENEZUELA .................................................................................................................................166
2.6 BOLÍVIA ..........................................................................................................................................168
2.7 COLÔMBIA ....................................................................................................................................169
3 AMÉRICA CENTRAL ........................................................................................................................171
3.1 PANAMÁ ........................................................................................................................................172
3.2 GUATEMALA ................................................................................................................................173
3.3 CUBA ...............................................................................................................................................174
3.4 COSTA RICA ..................................................................................................................................177
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................179
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................182
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................183
UNIDADE 3 – ÁSIA ..............................................................................................................................185
TÓPICO 1 – COZINHA CHINESA E VIETNAMITA ....................................................................187
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................187
2 COZINHA CHINESA ........................................................................................................................188
2.1 XANGAI ..........................................................................................................................................190
2.2 PEQUIM ..........................................................................................................................................193
2.3 SICHUAN .......................................................................................................................................196
2.4 SHANDONG (OU SHANTONG) ...............................................................................................199
2.5 GUANGDONG (OU GUANGTONG) ........................................................................................200
2.6 JIANGSU ........................................................................................................................................2032.7 ZHEJIANG .....................................................................................................................................204
2.8 FUJIAN ...........................................................................................................................................205
2.9 HUNAN ..........................................................................................................................................207
2.10 ANHUI ..........................................................................................................................................208
3 COZINHA DO VIETNÃ ...................................................................................................................209
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................213
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................214
TÓPICO 2 – COZINHA INDIANA ....................................................................................................215
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................215
2 ÍNDIA ....................................................................................................................................................216
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................227
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................228
X
TÓPICO 3 – COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE 
 ASIÁTICO .......................................................................................................................229
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................229
2 TAILÂNDIA ........................................................................................................................................230
3 LAOS ....................................................................................................................................................242
4 CAMBOJA ...........................................................................................................................................243
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................245
RESUMO DO TÓPICO 3.....................................................................................................................248
AUTOATIVIDADE ..............................................................................................................................249
REFERÊNCIAS ......................................................................................................................................251
1
UNIDADE 1
EUROPA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• descrever a história das cozinhas portuguesa e espanhola, suas principais 
influências, os produtos que comercializaram pelo mundo facilitando sua 
difusão, seus principais pratos e suas regiões mais importantes na gastro-
nomia;
• esclarecer as bases das cozinhas alemã, suíça, belga e russa através de sua 
história, produtos típicos e principais influências externas;
• identificar as principais características da gastronomia do Reino Unido, da 
cozinha escandinava e a importância da cozinha grega para a gastronomia 
mediterrânea.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
TÓPICO 2 – COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
TÓPICO 3 – COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
1 INTRODUÇÃO
Seja bem-vindo à Unidade 1 de Cozinha Internacional, na qual trataremos 
a gastronomia de diferentes países do continente europeu. O Tópico 1 apresenta 
os dois países que compõem a Península Ibérica, Portugal e Espanha. 
Apesar de termos sido colônia de Portugal desde o descobrimento até 
7 de setembro de 1822, para muitos é difícil identificar o que de fato temos em 
nossa cultura alimentar que deriva dos costumes portugueses. Isso ocorre, pois 
não foram só os portugueses que influenciaram a gastronomia brasileira. Por 
nossa história, outros povos trouxeram produtos e costumes que se mesclaram à 
cozinha nacional. 
Dependendo do estado brasileiro que estudarmos, poderemos encontrar 
traços de outras culturas, como a espanhola, italiana, asiática, africana, árabe, 
francesa e até holandesa. Desta forma, este primeiro tópico auxilia a compreensão 
das cozinhas portuguesa e espanhola clássicas. A partir delas, poderemos 
inclusive compreender melhor a cozinha dos países que estes dois antigos 
impérios navegadores colonizaram. 
 
Juntamente aos árabes, portugueses e espanhóis dominavam o mercado 
mundial de produtos alimentares, principalmente pelo Mediterrâneo. Ambos os 
países traziam produtos de suas colônias na África e Américas para a Europa e, 
consequentemente, os vendiam para mercadores asiáticos. Sem os portugueses e 
espanhóis, a história seria diferente, já que dentre os produtos que espalharam 
pelo mundo, podemos citar: pimentas, chocolate, frutas diversas, batatas, 
mandioca, ervas, raízes, amendoim, baunilha e feijões. 
 
Da mesma forma, foram eles que trouxeram grande parte dos produtos 
que temos em nossas mesas atualmente. Grande parte das frutas que comemos 
diariamente foi introduzida pelos colonizadores. O mesmo para raízes, como 
cenoura e beterraba, oleaginosas, como amêndoas, nozes e pistache, grãos, como 
trigo, cevada, arroz e aveia, as especiarias asiáticas, ingredientes básicos, como 
cebola, alho, salsão, vinagres, vinhos etc. 
UNIDADE 1 | EUROPA
4
Por serem vizinhos, portugueses e espanhóis compartilham ingredientes, 
técnicas e costumes e, assim, neste tópico conheceremos pratos, produtos e 
tradições de cada país. 
2 HISTÓRIA PORTUGUESA
Apesar de os portugueses serem os responsáveis por levar as pimentas 
para a Ásia, o chá para os britânicos e o tempura para o Japão, ainda para muitos, 
sua cozinha é, no mínimo, misteriosa. 
 
Podemos dizer que a gastronomia do país é uma fusão dos costumes 
nativos à influência de povos que passaram pelo território, como os muçulmanos, 
cartagineses, gregos, romanos, judeus e africanos. Talvez o que tenha deixado 
mais herança foi o povo muçulmano, que ali ficou por mais de 500 anos. 
Podemos perceber clara influência principalmente na arquitetura das cidades e 
na gastronomia portuguesa. 
 
Uma das maneiras que se pode utilizar para desvendar a gastronomia de 
um país, além de estudar sua história, é averiguar a geografia do local. A figura a 
seguir apresenta a localização exata de Portugal na Europa. 
FIGURA 1 – MAPA POLÍTICO DA EUROPA
FONTE: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Mapa_europa.svg>. Acesso em: 3 ago. 2018.
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
5
Na Figura 1 podemos notar que Portugal está no extremo oeste do 
continente europeu e faz fronteira somente com a Espanha a leste. Podemos 
inferir que na região fronteiriça há tanto influência de Portugal na Espanha como 
o contrário. 
Apesar de muitas pessoas colocarem Portugal como um país de cozinha 
mediterrânea, fica claro pelo mapa que ele não é banhado pelo mar Mediterrâneo, 
somente pelo Oceano Atlântico. Sua área territorial é de 91.985 km², sua população 
ultrapassa os 11 milhões de habitantes, sua capital é Lisboa, sua moeda é o Euro, 
seus principais rios são o Tejo, Minho, Douro, Zêzere e Sadoe atualmente é um 
dos países com índice de desenvolvimento humano mais alto, ou seja, possui 
excelente qualidade de vida (SUA PESQUISA, 2018). 
Os principais produtos agrícolas cultivados no país são: trigo, milho, 
batata, tomate, uvas e azeitonas. Estes dois últimos para a produção mundialmente 
reconhecida de vinhos e azeites portugueses (SUA PESQUISA, 2018). Na pecuária, 
o país se destaca na criação de ovinos, aves, suínos e bovinos. Como o país possui 
áreas de serra e não tem uma extensão territorial muito grande, a criação de 
suínos e ovinos merece destaque, já que são animais que exigem menos espaço 
para criação. Naturalmente, nos pratos típicos portugueses veremos muito o uso 
destas carnes, miúdos e outros derivados. 
 
Portugal é o Estado-nação mais antigo da Europa e é dividido em sete 
regiões e ainda as Ilhas da Madeira e Açores. Suas nove regiões são: Entre Douro 
e Minho, Trás-os-Montes, Beira Litoral, Beira Interior, Ribatejo e Oeste, Alentejo, 
Algarve, Açores e Madeira. 
Os romanos haviam conquistado o território e o chamaram de Lusitânia. 
Vem daí a denominação de lusos para os portugueses. Depois de estar nas mãos 
dos romanos, o território foi conquistado pelos mouros no ano de 711. Após 
muitas batalhas e guerras, em 1143 é assinado o Tratado de Zamorra e Portugal se 
torna independente. Nesta época, o país ainda incluiu outros territórios através 
de conquistas e formou o país como o conhecemos hoje (CORRÊA, 2018). 
Com o país definido e fortalecido, deu-se início à era dos chamados 
descobrimentos. Por ter uma marinha forte e eficiente, o país passou a navegar 
pelo mundo em busca de novos territórios para colonizar e explorar (CORRÊA, 
2018). O Império Português chegou a ter territórios onde hoje temos: Brasil, 
Marrocos, Gana, Angola, Guiné Equatorial, Mauritânia, Índia, Guiné-Bissau, 
Cabo Verde, Sri Lanka, Espanha, Uruguai, Guiana, Indonésia, China, Malásia, 
Omã, Quênia, Moçambique, Irã, Benim, Iêmen, São Tomé e Príncipe, Tanzânia, 
Timor Leste e Senegal. Podemos ver que o Império buscou ter terras em todos os 
continentes, contudo os países que ainda preservam o português como idioma 
são: Moçambique, Angola, Brasil, Guiné-Bissau, Timor-Leste, Guiné Equatorial, 
Cabo Verde, São Tomé e Príncipe e o território administrativo chinês chamado 
Macau (MOMONDO, 2018). 
Na Figura 2, podemos ver o mapa político de Portugal, que apresenta 
suas regiões.
UNIDADE 1 | EUROPA
6
FIGURA 2 – MAPA POLÍTICO DE PORTUGAL
FONTE: <https://www.eurodicas.com.br/mapa-de-portugal/>. Acesso em: 3 ago. 2018.
Azores
Formigas
Santa Maria
Terceira
São Jorge
Ponta Delgada
Corvo
Madeira
Pico São Miguel
Madeira
Porto Santo
Funchal
Desertas
Selvagens
Flores
Faial
Graciosa
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
7
Na gastronomia, além da fama mundial em vinhos, queijos e embutidos, 
os portugueses sempre estão entre os maiores consumidores de pescados. Um 
português consome em média 56,8 kg de pescados por ano (WWF, 2017). Os 
principais produtos consumidos ali, vindos dos mares e oceanos, são: polvo, 
sardinha, bacalhau, cantarilho, atum, peixe espada, camarões, sapateiras e 
mariscos, como mexilhão, berbigão, percebes e navalha. Essa quantidade de peixe 
consumido no país ultrapassa sua produção e por isso precisam importar (WWF, 
2017). Há em Portugal campanhas para incentivar os produtos locais, já que por 
vezes, algumas espécies precisam vir de muito longe, não sendo um comércio 
ambientalmente sustentável. Rita de Sá, da WWF Portugal, ainda acrescenta que:
Portugal é o maior consumidor de pescado per capita da Europa e o 
3º do mundo. Apesar das suas populações marinhas não estarem tão 
ameaçadas como as do resto da região do Mediterrâneo, apenas 1/4 do 
pescado que os portugueses consomem provém de águas nacionais. 
Esta dependência de importações de países do Norte da Europa, com 
espécies como o bacalhau e o salmão, também se verifica relativamente 
aos países em desenvolvimento, com outras espécies (WWF, 2017, 
s.p.).
Como veremos nas receitas deste tópico, os frutos do mar estão presentes 
principalmente nas regiões litorâneas portuguesas. Além dos pescados, os 
portugueses possuem paixão pelos pães, sopas, assados, doces e açordas. Vamos 
conhecer um pouco mais da gastronomia portuguesa pelas suas regiões? 
3 PORTUGAL POR REGIÕES
Dependendo de onde estamos em Portugal, encontraremos diferentes 
produtos. Desde queijos, embutidos, vinhos, azeite e até temperos. O clima 
influencia bastante a cultura portuguesa, assim como seu litoral que garante ao 
povo costeiro uma alimentação rica em frutos do mar. Já para o interior se nota 
maior consumo de carne suína, caprina e ovina. Dessa maneira, é importante 
estudarmos as regiões separadamente deste rico país. 
3.1 ENTRE DOURO E MINHO
O Rio Douro e o Rio Minho, ambos nascidos na Espanha, passam pelo 
território criando seus limites ao norte e ao sul desta região. O Rio Minho é famoso 
por ser tranquilo, ao oposto do agitado Douro (MODESTO, 1999). Os estados que 
compõem esta região são Viana do Castelo, Braga, Porto e alguns distritos de Vila 
Real e Viseu, localizados ao norte do país. 
 
Região com milharais na paisagem, mas também com os parreirais 
vinícolas. Cidades e vilas históricas regadas de hortas e jardins bem cuidados, 
Entre Douro e Minho, além de importante na gastronomia portuguesa, é local 
UNIDADE 1 | EUROPA
8
de turismo intenso. Esta região está repleta de pratos aromáticos e tem o suíno 
como animal mais importantes em sua cozinha (MODESTO, 1999). O animal todo 
é aproveitado em caldos, molhos, ensopados, produtos defumados, curados e 
embutidos. Ainda assim, caso haja sobras e miúdos, um prato chamado Sarrabulho 
é preparado. Ele é um ensopado de miúdos rico em sabor, aromas e nutrientes, 
prato fundamental para dar energia aos trabalhadores do campo. No Brasil, este 
prato também é preparado, principalmente no Centro-Oeste nacional. 
 
Os ovos do galinheiro também são fundamentais ao povo local, que 
costuma combiná-los com grelos (brotos de diversas plantas) e couve galega. Para 
sobremesa, o que dizer da terrina dos formigos e mexidos com aromas de mel e 
vinho do Porto, dos bolinhos de jerimum, fatias de rabanadas, sonhos banhados 
em calda, pinhões, nozes, amêndoas, avelãs e as passas (MODESTO, 1999).
A terrina de formigos é um clássico português similar a uma torta, feita com fatias 
de pão ou pão de ló, açúcar, amêndoas, vinho do Porto e canela.
NOTA
No início da Quaresma, os mais tradicionais ainda preparam o Ciclóstomo, 
ensopado feito com sangue e servido com arroz. Do rio Minho, ainda retiram 
as lampreias no final do inverno. Este peixe tão estranho é bem comum tanto 
em Portugal como na Espanha, servido por vezes acompanhado de vinho verde 
português. Podemos vê-lo na Figura 3.
FIGURA 3 – LAMPREIA
FONTE: <https://www.noticiasaominuto.com/pais/983189/pescavam-ilegalmente-lampreia-em-
fao-com-fisgas>. Acesso em: 3 ago. 2018.
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
9
Vamos conhecer algumas receitas da região de Entre Douro e Minho?
3.1.1 SOPAS
Caldo verde de Minhota
Quantidade Ingredientes 
½ maço
50 g
10 g
100 g
50 g
2 fatias
10 g
a gosto
Couve galega (ou mineira) chiffonnade
Cebola picada
Alho picado
Batata descascada e picada
Linguiça suína
Broa de milho
Azeite extra
Sal
Modo de Preparo:
1. Em uma panela funda, cozinhar batatas com alho e cebola em água abundante. 
2. Quando as batatas estiverem macias, escorrer e espremer junto com o alho e a cebola.
3. Dourar a linguiça em uma frigideira e reservar. 
4. Levar as batatas amassadas a uma panela e somar água até ponto de sopa cremosa. 
Acertar o sal. 
5. Acrescentar então a couve picada e mexer até cozinhar. 
6. Em um prato fundo, dispor rodelas de linguiça salteada e despejar o caldo verde. 
Finalizar com um fio de azeite e servir com broas de milho acompanhando.
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
Caldo de castanhas piladas
Quantidade Ingredientes 
½ maço
50 g
10 g
100 g
50 g
a gostoFeijão branco
Castanha portuguesa sem casca
Cebola picada
Azeite extra
Arroz branco 
Sal
Modo de Preparo:
1. Deixar castanhas de molho em água fria de véspera.
2. Em uma panela, refogar cebola em azeite, acrescente as castanhas e os feijões 
cobrindo com água.
3. Quando o feijão estiver quase cozido, adicione o arroz e sal. 
4. Deixar até que cozinhe. No fim, acertar temperos e servir. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
UNIDADE 1 | EUROPA
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A castanheira portuguesa é muito comum no norte de Portugal. Talvez seja 
um dos produtos com que os brasileiros, ao irem pela primeira vez a Portugal, mais 
se encantem. Um dos motivos é que no Brasil geralmente ela vem em conservas 
doces e é mais consumida na época de Natal. Em terras brasileiras, consumir 
esta castanha sai muito caro. Passeando em terras lusitanas, nos deparamos com 
carrinhos que vendem a castanha assada por preços muito acessíveis. 
A castanha portuguesa também é comum na Ásia e norte da África, 
além de outros países europeus (BUENO, 2016). Ela possui baixo percentual de 
óleo. O consumo ideal é após cozimento, que é o método mais adequado para 
conservar as suas qualidades e se tornar mais fácil de digerir. Há pouca variação 
dos minerais fósforo, ferro, cobre e manganês após assar ou cozinhar a castanha. 
Os aminoácidos totais são maiores na castanha assada, com 12 e 13% mais em 
relação às castanhas cozidas e cruas. Os principais aminoácidos essenciais da 
castanha são a arginina, a isoleucina, a leucina, a fenilalanina, a treonina e a valina 
(BUENO, 2016).
3.1.2 PESCADOS
Bacalhau à Gomes de Sá
Quantidade Ingredientes 
200 g
1 uni
250 ml
1 dente
½ uni
1 ramo
10 g
10 uni
1 uni
a gosto
Lombo de bacalhau
Ovo cozido
Leite
Alho laminado
Cebola cortada em rodelas
Salsa
Azeite extra
Azeitona preta sem caroço
Batata sem casca cozida em rodelas
Sal e pimenta-do-reino
Modo de Preparo:
1. Deixar o bacalhau em água na geladeira trocando de 4 em 4 horas até dessalgar.
2. Em uma panela, colocar o bacalhau coberto de água e levantar fervura. Escorrer, 
tirar pele, espinha e soltar suas lascas.
3. Passar as lascas para um recipiente e despejar leite quente sobre elas. Deixar de 
molho por 1,5 hora. 
4. Em uma panela, refogar em azeite o alho e a cebola. Adicionar as batatas cozidas e 
cortadas. 
5. Adicionar o bacalhau escorrido. Mexer levemente, acertar sal e pimenta. 
6. Passar tudo para uma assadeira ou fôrma refratária e assar por 10 minutos em 
forno quente. 
7. Na hora de servir, salpicar salsa picada, azeitonas e ovo cortado em rodelas. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
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A receita anterior foi criada por um comerciante de bacalhau do Porto e se 
tornou mundialmente reconhecida. 
Bacalhau à Lagareiro
Quantidade Ingredientes 
200 g
1 un
50 g
1 dente
½ uni
10 g
20 g
2 uni
a gosto
Lombo de bacalhau
Ovo
Pão ralado (farinha de rosca)
Alho em lâminas
Limão tahiti
Manteiga
Azeite extra
Batata cozida
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Deixar o bacalhau em água na geladeira trocando de 4 em 4 horas até dessalgar.
2. Cobrir o bacalhau com leite e acrescentar o alho laminado, limão, sal e pimenta-do-
reino. 
3. Escorrer e passar o bacalhau em ovos batidos e depois na farinha de rosca. Levar o 
peixe para a frigideira e sobre ele um pouco de manteiga. 
4. Adicionar o azeite e duas colheres do leite usado para temperar o bacalhau. 
5. Levar ao forno regando de vez em quando com o leite temperado. Quando estiver 
dourado, servir com batatas cozidas. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
Polvo guisado
Quantidade Ingredientes 
1,5 kg
150 g
1 uni
4 uni
350 ml
1 ramo
1 dente
a gosto
Polvo fresco
Azeite extra
Cebola
Tomate italiano
Vinho branco
Salsa
Alho picado
Sal e pimenta
UNIDADE 1 | EUROPA
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Modo de Preparo:
1. Retirar e dispensar as tripas do polvo. Cortar fora os olhos e retirar a rádula (bico 
dentro da boca). Limpar bem o polvo, retirando areia das ventosas colocando-o 
embaixo de água corrente. Separar os tentáculos e cortar a cabeça em quatro pedaços. 
2. Em água fervente, branquear o polvo por dois minutos. Escorrer.
3. Em uma panela funda, colocar azeite e dourar alho e cebola. Acrescentar o polvo, 
tomate picado, vinho branco e sal. Tampar e cozinhar abafado até ficar macio (em 
média uma hora, mas depende do tamanho do polvo).
4. Se necessário, adicionar água durante o cozimento. Depois de cozido, servir 
salpicado de salsa.
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
3.1.3 CARNES
Rojões
Quantidade Ingredientes 
200 g
250 ml
1 dente
1 clsopa
20 g
20 g
15 g
1 clsopa
2 un.
80 g
100 g
a gosto
Paleta suína ou lombo em cubos de 5 cm
Vinho branco
Alho picado
Colorau
Toucinho
Banha
Azeite extra
Cominho semente
Batata
Sangue de porco cozido
Linguiça de sangue (morcela)
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Marinar a carne cortada por um dia em vinho, alho, colorau, sal e pimenta. 
2. No dia seguinte, derreter o toucinho com a banha, azeite, cominho. 
3. Acrescentar a carne retirada da marinada e refogar até que doure. 
4. Cozinhar as batatas com pele, retirar a pele e cortar em cubos.
5. Caso a carne não esteja macia, adicionar a marinada para que cozinhe até amaciar. 
6. Para servir, acompanhar de morcela dourada na frigideira e sangue de porco
cozido.
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
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Tradicionalmente, o sangue de porco pode ser adicionado em um refogado 
carregado de alho, cebola e outros temperos até que coagule. Por mais estranho que 
pareça, por vezes era a única fonte de proteína de certas famílias que não tinham condição 
de comprar carne suína.
NOTA
3.1.4 SOBREMESA
A sobremesa a seguir quebra paradigmas para a cultura brasileira, pois é 
uma sobremesa muito tradicional portuguesa, que leva toucinho de porco em sua 
preparação. Em livros antigos de cozinha portuguesa, não era incomum o uso de 
toucinho ou até outras partes neutras de animais em sobremesas. Peito de frango 
também era muito usado como base para dar textura em alguns doces, contudo 
seu uso tornou-se raro com o passar do tempo. 
Pudim de Abade de Priscos
Quantidade Ingredientes 
200 g
25 g
7 uni
250 ml
20 ml
½ uni
5 cm
100 g
Açúcar refinado
Toucinho fresco
Gema de ovo
Água
Vinho do Porto
Casca de limão
Canela em pau
Caramelo (100 g de açúcar)
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, aquecer açúcar com água, casca de limão, canela e toucinho cortado 
em tiras finas. 
2. Ferver até ponto de fio (103 ºC). Retirar do fogo, deixar esfriar um pouco e 
acrescentar as gemas mescladas com vinho do Porto. 
3. Em fôrmas de pudim, despejar caramelo no fundo. 
4. Despejar então a mistura inicial, colocar as fôrmas em banho-maria e levar ao forno 
médio para que o pudim cozinhe e firme. 
5. Quando firmar, retirar do forno e deixar esfriar. Virar sobre um prato e servir. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
UNIDADE 1 | EUROPA
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Agora que já pudemos ter ideia de receitas de distintos grupos da região 
Entre Douro e Minho, vamos passar à próxima região portuguesa?
3.2 TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO
A região de Trás-os-Montes é composta por dois estados do norte, Vila 
Real e Bragança. Esta região é vizinha à anterior e faz fronteira com a Espanha a 
leste. As paisagens desta região apresentam uma beleza natural e rural exuberante, 
sendo suas terras ricas em legumes e frutos, como amêndoas e cerejas, além das 
oliveiras, que produzem azeites renomados. A cultura vitivinícola ali é forte, 
sendo grande ponto turístico para os amantes da bebida (VINITUDE, 2017). 
 
Por ser uma região montanhosa, possui diferentes microclimas, o que 
auxilia na autenticidade de sua produção vinícola. Cada microclima possui 
detalhes característicos distintos que, por sua vez, interferem de maneira 
diferente nas vinhas, gerando resultados diferenciados (VINITUDE, 2017). O 
nome da região foi dado porque se localiza atrás dos montes Marão e Alvão, ao 
norte do rio Douro. Em 1756 se tornou a primeira região produtora de vinhos 
regularizada do mundo e, em 2001, foi reconhecida pelaUnesco como Patrimônio 
da Humanidade. 
 
Terra conhecida por embutidos, como a alheira e a carne de perdiz, diz 
a história que a alheira surgiu como substituto do chouriço, pois os judeus a 
inventaram a partir da carne de perdiz e outras aves, evitando a carne de porco, 
proibida no Velho Testamento (MODESTO, 1999). Vamos conhecer um pouco 
mais das receitas tradicionais desta rica região?
3.2.1 SOPAS
Sopa de galinha com gemas
Quantidade Ingredientes 
1 uni
100 g
1 uni
5 dentes
2 uni
200 g
30 g
a gosto 
a gosto
Galinha caipira cortada em pedaços com osso e sem miúdos
Presunto cozido
Cebola picada
Alho picado
Cenoura em rodelas
Massa pequena para sopa (macarrão seco de tamanho
pequeno, como farfalle, penne pequeno, orecchiette, 
fusilli, fricelli etc.)
Azeite extra
Água
Sal e pimenta
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
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Modo de Preparo:
1. Em uma panela, dourar alho, cebola e presunto em azeite.
2. Adicionar os pedaços de galinha e refogar por 5 minutos. 
3. Adicionar a cenoura, cobrir com água e cozinhar até a carne ficar macia. 
4. Acrescentar então a massa pequena e deixar até cozinhar. Acertar sal e pimenta 
antes de servir. 
FONTE: Adaptado de Pereira (1992)
3.2.2 PESCADOS
Por causa dos rios da região, peixes de água doce são comuns, 
principalmente a truta. 
Trutas fritas à moda de Barroso
Quantidade Ingredientes 
1 uni
50 g
30 g
2 uni
a gosto
Trutas limpas, sem tripas e bem lavadas
Presunto cozido fatiado
Toucinho
Batatas cozidas
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Salpicar sal e pimenta na truta. Derreter o toucinho em uma frigideira.
2. Colocar o presunto fatiado e enrolado dentro da truta. 
3. Dourar o peixe no toucinho e servir com batatas cozidas, regando tudo com a 
gordura de toucinho da fritura. 
FONTE: Adaptado de Pereira (1992)
UNIDADE 1 | EUROPA
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Cozido Português
Quantidade Ingredientes 
¼ uni
½ uni
½ uni
200 g
2 uni
1 uni
½ uni
¼ maço
1 uni
1 uni
1 uni
Galinha caipira
Salpicão (embutido português)
Linguiça de sangue (morcela)
Costela de boi
Ossos de suã (coluna do porco)
Orelha suína
Focinho suíno
Couve 
Nabo pequeno descascado
Batata descascada
Cenoura descascada
Modo de Preparo:
1. Cozinhar a linguiça de sangue em água e separar.
2. Em outra panela, colocar as outras carnes para cozinhar. Conforme ficarem macias, 
ir retirando.
3. Por fim, nessa água, colocar os legumes para cozinhar. Quando cozidos, servir 
acompanhando as carnes.
4. Tradicionalmente, o cozido português é guarnecido de arroz branco cozido com 
cebola e alho. 
3.2.3 CARNES
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
Carneiro à trasmontana
Quantidade Ingredientes 
1 uni
100 ml
500 ml
1 uni
100 g
1 uni
a gosto 
a gosto
Pernil de carneiro
Vinho branco
Caldo de carne escuro
Cebola picada
Toucinho picado
Ovo
Pão ralado
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Em uma assadeira, derreter o toucinho e dourar o pernil.
2. Adicionar a cebola e refogar. Acrescentar o vinho e o caldo. Salpicar sal e pimenta, 
cobrir com alumínio e assar até ficar bem macio.
3. Retirar o alumínio, passar ovo batido, cobrir com pão ralado e assar para dourar. 
Servir fatiado com batatas cozidas. 
FONTE: Adaptado de Pereira (1992)
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
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Depois de tantas receitas trasmontanas, vamos passar para a próxima 
região portuguesa, chamada Beira Alta. 
3.3 BEIRA ALTA
A província da Beira Alta tem como capital Viseu, mas também é 
composta por distritos de Coimbra e Guarda. Faz fronteira com Espanha, Trás-
os-Montes, Alto Douro, Douro Litoral, Beira Litoral e Beira Baixa (FOLCLORE 
DE PORTUGAL, 2018). 
 
A região é mundialmente conhecida por ser local de produção do queijo mais 
famoso português, o Serra da Estrela. Além dele, podemos citar como preparações 
típicas o arroz de pato, cabrito e vitela assados, castanhas e os vinhos do Dão. 
 
Agora vamos para as receitas da Beira Alta.
3.3.1 MIGAS
Migas são pratos tradicionais da Península Ibérica, bem comuns por todo 
Portugal e regiões espanholas como Mancha, Múrcia, Aragão, Extremadura e 
Andaluzia. Elas são tipicamente pratos elaborados pelos pastores a partir de pão 
velho que, desfeito, forma as migas. 
 
As migas podem ser preparadas com peixes, legumes, carnes e aves. O 
pão é usado como espessante e garante que nada se perca. Uma bela forma de 
aproveitamento, não acha?
Migas Lagareiras à Lafões
Quantidade Ingredientes 
200 g
½ maço
200 g
100 g
2 dentes
Posta de bacalhau
Couve
Pão de trigo
Azeite extra
Alho
Modo de Preparo:
1. Dessalgar, cozinhar e fazer lascas do bacalhau. Refogá-lo em um fio de azeite com 
alho, couve chiffonade. 
2. Em um tacho de barro que vá ao forno, colocar camadas deste bacalhau com couve 
intercalando com fatias finas de pão regadas com azeite. Fazer camadas até acabar 
com o bacalhau.
3. Levar ao forno e assar por 10 minutos. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
UNIDADE 1 | EUROPA
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3.3.2 AVES
Arroz de Pato
Quantidade Ingredientes 
½ uni
150 ml
250 g
½ uni
20 g
15 g
200 ml
1 ramo
a gosto
Pato
Sangue de pato
Arroz
Cebola picada
Azeite extra
Banha
Vinagre de vinho tinto
Salsa picada
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Ao matar o pato, despejar o sangue em um pote com vinagre para não talhar. 
Produtores costumam ter sangue de pato sob encomenda.
2. Cortar o pato em pedaços. Em uma panela, refogar cebola em azeite e banha. 
3. Acrescentar os pedaços de pato e dourar. Cobrir com água e cozinhar.
4. Quando o pato estiver cozido, retirá-lo e adicionar o arroz. Deve-se ter duas vezes 
o volume de água em relação à quantia de arroz. Se necessário, adicionar mais água.
5. Acrescentar o sangue e mexer para misturar. Deixar o arroz cozinhar. Quando o 
arroz estiver macio, somar a carne de pato com ou sem o osso. Acertar sal e pimenta, 
salpicar salsa e servir. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
3.3.3 CARNES
Marrã
Quantidade Ingredientes 
200 g
20 g
200 ml
2 uni
a gosto
Barriga suína com couro
Banha
Vinho tinto
Batata cozida
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Cortar a barriga suína em cubos de 5 cm. Dourar em banha.
2. Adicionar o vinho tinto e tampar para que cozinhe. Se necessário, somar mais água 
ou caldo. 
3. Quando estiver macia, temperar com sal e pimenta. 
4. Servir com batatas cozidas.
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
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3.4 BEIRA BAIXA
Ao descer a Serra da Estrela, encontramos a região denominada Beira 
Baixa, que engloba a província de Castelo Branco. Além de fazer fronteira com 
as outras Beiras, é vizinha do Ribatejo, Alentejo e com Cáceres na Espanha 
(FOLCLORE DE PORTUGAL, 2018). 
Assim como outras regiões, possui pratos conhecidos de bacalhau, 
lampreia e lebre, açordas (pratos espessados com pão) e migas, além da criação de 
cabras, já que a região é montanhosa e este animal se adapta muito bem. Vamos 
conhecer algumas de suas receitas?
Almôndegas de Lebre
Quantidade Ingredientes 
½ uni
80 g
1 uni
a gosto
25 g
20 g
200 g
150 ml
500 ml
100 g
a gosto
Lebre (ou coelho)
Presunto cozido
Ovo
Farinha de trigo
Azeite extra
Banha
Tomate maduro
Vinho tinto seco
Caldo de carne escuro
Cebola picada
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Desossar a lebre e passar a carne junto com o presunto pelo moedor. 
2. Adicionar o ovo e adicionar farinha aos poucos para dar ponto de almôndega. 
Acertar sal e pimenta. 
3. À parte, em uma panela funda, refogar em banha a cebola e depois os tomates sem 
pele e picados. 
4. Em uma frigideira, dourar as almôndegas com banha e deglaçar com vinho tinto. 
Passar tudo para a panela funda e acrescentar o caldo.
5. Cozinhar até que fiquem macias. Servir regando com azeite e acompanhadas de 
arroz branco e salada verde. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
3.5 BEIRA LITORAL
Composta pelas províncias de Leiria, Santarém, Coimbra e Aveiro, esta 
região litorânea é uma das mais procuradas para o turismo de sol e mar no verão 
europeu (FOLCLORE DE PORTUGAL, 2018). 
UNIDADE 1 | EUROPA
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Terra do conhecido leitão da Bairrada com pele tostada, aos moldes do 
brasileiro leitão àpururuca, contudo por lá, servido com muito vinho e espumante. 
Os doces de ovos não faltam às mesas, assim como as enguias de água doce. 
FIGURA 4 – ESCABECHE DE ENGUIAS, PRATO TÍPICO DA BEIRA LITORAL. AS ENGUIAS SÃO 
FRITAS E SERVIDAS COM MOLHO ÁCIDO
FONTE: <http://www.oribatejo.pt/2016/02/17/mes-da-enguia-esta-de-volta-a-salvaterra-de-
magos/>. Acesso em: 4 ago. 2018.
Pé de Porco com feijão branco da Beira Alta
Quantidade Ingredientes 
2 uni
250 g
½ uni
20 g
20 g
½ maço
2 folhas
15 g
a gosto
Pé de porco fresco
Feijão branco
Cebola picada
Azeite extra
Banha
Salsa picada
Louro
Colorau
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Passar o pé de porco na chapa para eliminar qualquer pele remanescente. 
2. Deixar o feijão de molho por 12 horas trocando a água duas vezes.
3. Em uma panela funda, refogar em azeite e banha a cebola picada. 
4. Somar o pé inteiro ou partido, o feijão, colorau, louro e água para cobrir.
5. Cozinhar até que o feijão e o pé fiquem macios. Acertar sal e pimenta, servir com 
arroz e batatas. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
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3.6 RIBATEJO
Composta por alguns distritos de Santarém, Lisboa, Setúbal e Portalegre, 
esta é uma das mais importantes e conhecidas regiões vinícolas portuguesas. 
Região com vastas planícies, terras verdes e paisagem repleta de castelos. Uma 
de suas receitas mais curiosas é a chamada Sopa de Pedra. 
Não que cozinhemos as pedras para comer, mas as utilizamos para 
cozinhar. Ela leva feijão, batata, pé e orelha de porco, carne suína, linguiças 
farinheira e de sangue, pimenta, louro, cebola e alho. Quando é servida, uma 
pedra aquecida é colocada no recipiente que vai à mesa e mantém quente a 
preparação.
 
A receita a seguir leva um peixe chamado Sável. Este peixe migratório é 
muito popular desde a Escandinávia até Portugal. Muitas receitas portuguesas 
pedem este pescado. No Brasil, podemos substituí-lo por peixes do nosso litoral, 
como o robalo, pargo e tainha. A receita a seguir é um clássico assado na telha. A 
telha também é usada como apoio para assados no Brasil. No Nordeste, o peixe 
na telha leva, além de temperos básicos, leite de coco, coentro e limão. 
Sável na telha
Quantidade Ingredientes 
1 uni (1,5 a 2 kg)
150 g
10 g
200 g
½ maço
50 g
1 uni
1 uni
a gosto
Sável inteiro
Cebola picada
Colorau
Toucinho fatiado
Salsa picada
Manteiga
Limão siciliano
Telha
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Limpar o peixe retirando guelras, escamas e vísceras. 
2. Fazer uma pasta com salsa, colorau e cebola. Esfregar por dentro e por fora do 
peixe.
3. Pegar uma telha limpa e forrar com lâminas de toucinho de forma paralela. Arrumar 
o peixe sobre elas.
4. Cobrir o peixe com o restante de lâminas de toucinho. Fechar com outra telha e 
amarrar com arame fazendo os nós para baixo. 
5. Em um fogo aberto, arrumar a telha com os nós para baixo e deixar por meia hora. 
Depois, com auxílio de panos molhados, inverter o lado. 
6. Quando assado, retirar a telha de cima, fazer uma mistura de manteiga derretida e 
suco de limão e despejar sobre ele. 
7. Salpicar sal e pimenta e servir com batatas cozidas.
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
UNIDADE 1 | EUROPA
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3.7 ESTREMADURA
Portugal e Espanha possuem uma região chamada Estremadura, que quer 
dizer terreno extremo, ou seja, terra difícil de cultivar. Contudo, muitos produtos 
fantásticos saem desta região, como os presuntos curados de porco de pata negra. 
Por ser uma região litorânea, os pratos de pescados possuem importante papel na 
culinária local. Os caracóis figuram em algumas receitas, assim como mariscos, 
sardinha, sável, lagostas, bacalhau e amêijoas.
 
O bolinho de bacalhau, clássico também no Brasil, possui um “primo” da 
Estremadura, chamado Pataniscas. 
Pataniscas
Quantidade Ingredientes 
200 g
15 g
¼ uni
100 g
1 uni
a gosto 
½ uni
¼ maço
1 litro
a gosto
Bacalhau lombo
Azeite extra
Cebola bem picada
Farinha de trigo
Ovo
Leite
Limão siciliano
Salsa picada
Óleo para fritar
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Deixar o bacalhau de molho de véspera, trocando água a cada 4 horas para 
dessalgar. Retirar pele, espinhas e desfiar. Deixar de molho em um pouco de leite e 
suco de limão.
2. Em um bowl, colocar ovo, cebola, salsa picada e azeite.
3. Escorrer o bacalhau e passar para o bowl. Adicionar farinha até que seja possível 
retirar colheradas de pataniscas. 
4. Acertar sal e pimenta. 
5. Fritar por imersão e secar em papel-toalha. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
3.8 ALENTEJO
Com distritos de Évora, Beja, Portalegre e metade de Setúbal, Alentejo se 
configura no Centro-sul e é a maior região portuguesa. Um dos maiores destinos 
turísticos de sol e mar na Europa, a região já pode ser adentrada a menos de uma 
hora de carro de Lisboa. 
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
23
O índice de desenvolvimento humano é bem mais alto que no resto do país 
e Évora e Elvas são cidades consideradas Patrimônio Mundial da Humanidade. 
O jornal USA Today premiou a região como melhor região vinícola a se visitar 
no mundo, confirmando sua fama secular de excelente local para produção de 
vinhos (VINHOS DO ALENTEJO, 2018). 
 
A região é local de cultivo de cereais, sobretudo o trigo, mas também 
centeio, cevada, aveia e milho. A açorda e as migas estão presentes nas mesas dos 
alentejanos, além de pratos com influência espanhola, como o gaspacho e cozidos 
de borrego (FIALHO, 1990). 
Borrego é o macho ovino com menos de um ano, carneiro novo.
NOTA
O pão alentejano é simples, basicamente de trigo e por vezes unido a 
linguiças e chouriço, e compunha de forma completa uma refeição (FIALHO, 
1990). Uma das tradições mais fortes da região é a matança do porco e a produção 
de embutidos logo após. Os portugueses nada desperdiçam e por isso vemos 
um leque tão grande de produtos feitos de miúdos por todo o país e com suma 
importância também no Alentejo. 
 
O leite de ovelha gera queijos únicos, frescos, curados, maturados. Um 
deles, o Serpa, inclusive compete com o mais famoso português, o Serra da Estrela 
(FIALHO, 1990). 
 
Nada melhor que conhecer algumas receitas para entender melhor a 
cultura da região alentejana. 
Açorda de bacalhau
Quantidade Ingredientes 
½ maço
3 dentes
1 uni
75 g
200 g
500 ml 
1 uni
20 g
100 g
Coentro
Alho picado
Pimentão verde
Azeite extra
Bacalhau lombo
Água
Ovo
Azeite extra
Pão caseiro duro (velho)
UNIDADE 1 | EUROPA
24
Modo de Preparo:
1. Dessalgar o bacalhau como nas receitas anteriores. Cozinhá-lo depois em água. 
2. Em um pilão, socar alho, coentro e sal para fazer uma pasta.
3. Assar o pimentão até amaciar bem. Retirar pele e semente, cortar em brunoise (em 
cubos pequenos de 3 mm).
4. Colocar o pão fatiado no fundo de uma travessa. Misturar o ovo na pasta e espalhar 
sobre o pão.
5. Sobre ele, dispor o lombo de bacalhau e regar com azeite. Banhar com um pouco da 
água fervente com que se cozinhou o bacalhau e mexer levemente com um garfo para 
homogeneizar e o ovo não talhar. 
6. Pode ser servido com azeitonas, batatas cozidas e arroz. 
FONTE: Adaptado de Fialho (1990)
Lulas à Alentejana
Quantidade Ingredientes 
400 g
2 uni
½ uni
200 g
1 uni
60 g
¼ maço 
¼ maço
100 ml
a gosto
Lula média inteira e limpa
Batata cozida em rodelas
Cebola brunoise
Tomate concassé (cortado em cubos, sem pele e sem 
sementes)
Dedo-de-moça brunoise
Azeite extra
Hortelã picado
Poejo picado
Vinho branco
Sal 
Modo de Preparo:
1. As lulas podem ser mantidas inteiras, se pequenas, ou cortadas em rodelas. 
2. Em uma frigideira, refogar cebola e pimenta em azeite. 
3. Acrescentar então os tomates picados e deixar formar um molho. 
4. Adicionar as lulas e o vinho. Deixar até cozinhar. Acertar o sal, somar as ervas e 
servir com batatas. 
FONTE: Adaptado de Fialho (1990)
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
25
O poejo (Mentha pulegium) é uma erva muito popular no Mediterrâneo e em 
Portugal. Por lá é comum seu uso na cozinha. No Brasil, é mais comum encontrá-lo em 
lojas que vendem ervas para chá epara banho (de cerimônias espirituais). Suas qualidades 
também são empregadas em remédios caseiros para resfriados e dor de garganta. Em 
grandes centros é mais fácil encontrá-lo na forma fresca, senão pode-se usar a seca.
NOTA
FIGURA 5 – POEJO (MENTHA PULEGIUM)
FONTE: <http://plantasmedicinaisonline.blogspot.com/2012/04/poejo-planta-medicinal-contra-
diabete.html>. Acesso em: 4 ago. 2018.
Carne de porco à Alentejana
Quantidade Ingredientes 
350 g
300 g
80 g
3 dentes
30 g
a gosto
200 ml
¼ maço
Pernil de porco em cubos grandes
Amêijoa (tipo de marisco)
Pasta de pimentão (Pimentão verde assado, pelado e 
socado no pilão)
Alho picado
Banha
Sal
Vinho branco 
Salsa picada
UNIDADE 1 | EUROPA
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Modo de Preparo:
1. Preparar a carne de véspera. Em um pilão, socar alho com sal e esfregar na carne. 
Depois, esfregar a pasta de pimentão. Deixar por 24 horas na geladeira.
2. Em uma frigideira, dourar a carne com banha, cobrir com vinho e tampar. Cozinhar 
até a carne ficar bem macia. 
3. Quando macia, acrescentar as amêijoas e tampar novamente. Deixar até que se 
abram. Finalizar com salsa picada e acertar o sal.
FONTE: Adaptado de Fialho (1990)
Apesar de ser rara a mistura de carnes da terra com carnes da água doce ou 
salgada, em Portugal e em outros países europeus é comum haver receitas que as unam. O 
termo gastronômico para essa mistura terra e água é Surf and Turf.
NOTA
3.9 ALGARVE
Região Sul de Portugal tem como território o distrito de Faro. Essa região 
é a mais importante região turística portuguesa devido às suas praias. É também 
uma das mais importantes da Europa. Nos últimos anos, inclusive, o turismo tem 
aumentado, já que outras regiões de praia conhecidas de Espanha e Grécia têm 
apresentado excesso de turismo. 
 
Por ser região litorânea, um dos pratos mais disputados nos restaurantes 
é a cataplana. Este nome é dado a esta panela tradicional portuguesa feita de 
cobre ou inox, disponível na Figura 6. 
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
27
FIGURA 6 – CATAPLANA
FONTE: <https://5starsinyourkitchen.wordpress.com/2011/08/24/portuguese-style-clams-and-
pork-cataplana/>. Acesso em: 6 ago. 2018.
As cataplanas podem ser feitas com peixes e qualquer fruto do mar, 
sempre bem temperadas e acompanhadas da famosa piripiri, que é como os 
portugueses chamam a pimenta malagueta. Com ela, se faz um molho que vai à 
mesa, deixando o cliente à vontade para temperar a própria comida. 
Cataplana de Amêijoas
Quantidade Ingredientes 
500 g
15 g
½ uni
40 g
1 uni
a gosto
1 clsopa
¼ maço
Amêijoas bem lavadas
Azeite extra
Cebola picada
Presunto cozido picado
Linguiça curada (chouriço português) em rodelas
Piripiri
Colorau
Salsa picada
Modo de Preparo:
1. Levar a cataplana ao fogo, refogar cebola, colorau e piripiri em azeite. 
2. Adicionar presunto e linguiça e mexer por 3 minutos. 
3. Arrumar as amêijoas e tampar. Deixar cozinhar até que abram. 
4. Mexer para envolver as amêijoas no refogado. Salpicar sal, salsa e servir guarnecido 
com gomos de limão. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
UNIDADE 1 | EUROPA
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Favas à Algarvia
Quantidade Ingredientes 
300 g
1 uni
1 uni
½ uni
5 dentes
½ maço
20 g
Fava verde
Linguiça de sangue
Linguiça defumada (chouriço português)
Cebola picada
Alho picado
Hortelã
Toucinho
Modo de Preparo:
1. Retirar as favas de suas vagens e branquear em água fervendo por 2 minutos. Passar 
para um banho de gelo e retirar as peles. Caso faça com favas congeladas, seguir o 
mesmo processo de branqueamento.
2. Em uma panela, derreter toucinho e acrescer cebola e alho. Refogar por 3 minutos, 
acrescentar as linguiças cortadas e mexer. 
3. Somar as favas, hortelã desfolhado, acertar sal e servir. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
Conheça mais sobre a culinária do Algarve lendo o artigo Turismo e Gastronomia: 
a valorização do património gastronómico na região do Algarve. Disponível em: <http://
www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1646-24082010000100008>.
DICAS
3.10 ILHAS DA MADEIRA E AÇORES
A mais famosa é a Ilha da Madeira, graças ao vinho mundialmente 
reconhecido e premiado com o mesmo nome. O vinho Madeira é um vinho 
fortificado aos moldes do vinho do Porto com denominação de origem controlada 
e, naturalmente, exclusivo da ilha. 
 
Quanto aos pratos típicos, poderíamos pensar que, por ser uma ilha, 
basicamente come-se frutos do mar. Muitos são os pratos com pescados, como o 
peixe espada assado, bifes de atum, bacalhau de S. Martinho, cavalas salgadas, 
caldeirada, cavalas ao molho de vilão (FIGUEIRA, 1993; MODESTO, 1999). 
Contudo, pratos de carne, como o cozido Madeirense, sarapatel, cabeça e barriga 
de porco defumadas, sangue de porco guisado e espetos de carnes são igualmente 
populares. 
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
29
A Ilha da Madeira é a principal do arquipélago da Madeira. Em 1999 foi 
classificada como Patrimônio da Humanidade pela Unesco e possui território 
montanhoso com rochedos proeminentes. 
Já os Açores são usados como entreposto de viagens marítimas desde 
a época anterior ao descobrimento das Américas. Os navegadores paravam ali 
antes de seguir às Índias e posteriormente ao continente americano (FIGUEIRA, 
1993).
Vamos conhecer algumas receitas típicas destas ilhas?
Pudim de peixe espada (Madeira)
Quantidade Ingredientes 
200 g
½ uni
1 fatia
100 ml
¼ maço
1 uni
a gosto
10 g
15 g
a gosto
Peixe espada ou meca
Cebola picada
Pão de fôrma
Leite
Salsa picada
Ovo
Sal e pimenta
Azeite extra
Manteiga
Pão ralado
Modo de Preparo:
1. Em uma frigideira, refogar em manteiga a cebola por três minutos.
2. À parte, cozinhar o peixe em água e desfiar. Somar ao refogado.
3. Em um bowl, molhar o pão com o leite e despedaçar bem com as mãos. 
4. Acrescentar o ovo e dissolver bem. Somar o refogado de cebola e peixe já frios. 
5. Acertar sal e pimenta, somar salsa picada e mexer. Se ficar muito úmido, engrossar 
com pão ralado. 
6. Levar a mistura para uma fôrma, colocar em banho maria e assar a 180 ºC por 30 
minutos, ou até ficar firme. Servir quente ou frio. 
FONTE: Adaptado de Figueira (1993)
Lapas grelhadas (Açores)
Quantidade Ingredientes 
12 uni
20 g
4 dentes
100 ml
¼ maço
1 uni
a gosto
Lapas (podem ser substituídas por ostras ou vieiras)
Pasta de pimentão verde (assar, pelar e processar)
Alho picado
Manteiga
Salsa picada
Limão siciliano
Sal e pimenta
UNIDADE 1 | EUROPA
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Modo de Preparo:
1. Lavar bem as lapas mantendo-as nas conchas. 
2. Fazer uma manteiga com alho refogado e pasta de pimentão verde.
3. Em uma churrasqueira, colocar as lapas com a carne para baixo para grelharem. 
4. Depois de dois minutos, virar e temperar com a manteiga aromática, sal e pimenta. 
Deixar até finalizar a cocção.
5. Servir em pratos com gomos de limão e salpicar salsa. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
As lapas são moluscos gastrópodes do gênero Patella. São apreciadas cruas, 
grelhadas e cozidas nas ilhas dos Açores e Madeira (Portugal) e Canárias (Espanha), onde se 
reproduzem em grandes volumes (DIPUTACIÓN DE MÁLAGA, 2018).
NOTA
4 PRODUTOS TÍPICOS
Com tantas receitas que representam as diferentes regiões portuguesas, 
podemos conhecer mais sobre a cultura ancestral do país que colonizou nosso 
território. Agora vamos conhecer alguns produtos específicos portugueses, 
apreciados mundo afora. 
4.1 QUEIJOS
Queijo de Azeitão: feito de leite de ovelha no distrito de Setúbal com 
casca fina amarelada variando de 150 a 250 g com vinte dias de cura e textura 
macia. 
Queijo de cabra trasmontano: como o nome diz, este queijo é produzido 
em Trás-os-Montes. Sessenta dias de maturação e massa firme.
Queijo de Évora: produzido na cidade homônima, é curado de leite de 
ovelha, duro ou semiduro.
Queijo de Nisa: produzido no alto Alentejo a partir do leite de ovelha, 
podendo ter até 1,3 kg por peça. 
Queijo de São Jorge: queijo dos Açores feito de leite de vaca. Assim como 
os anteriores, é fabricado sob Denominação de Origem Protegida, regras muito 
rígidas de elaboração e qualidade.
QueijoSerra da Estrela: o mais antigo queijo português, produzido desde 
o século XII. Feito das ovelhas das raças Serra da Estrela, Churra e Mondegueira, 
consideradas as melhores para produção queijeira (VxMAG, 2015).
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
31
4.2 VINHOS
Quem começa a adentrar no mundo dos vinhos atualmente já conhece 
de início uvas como Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Syrah, Pinot Noir, 
Carmenèree e Malbec. Todas essas são uvas francesas. Ao falar de Portugal, 
precisamos entender que eles produzem vinho há tanto tempo quanto os franceses 
e a partir de suas próprias uvas. Claro que, atualmente, muitos produtores fazem 
mesclas com uvas de outros países, mas dentro das castas mais importantes 
portuguesas, podemos citar: Baga, Castelão, Touriga Nacional, Touriga Franca e 
Trincadeira para os tintos. Já os brancos podem ser elaborados a partir da: Rabo 
de Ovelha, Arinto, Bical, Encruzado, Fernão Pires (CORRÊA, 2017). 
 
As regiões produtoras mais importantes no país são: Setúbal (com o 
famoso vinho de sobremesa Moscatel de Setúbal), Alentejo, Minho, Bairrada, 
Douro, Colares, Algarve, Dão e Bucelas. Importante frisar a produção dos vinhos 
fortificados da Madeira e do Porto (CORRÊA, 2017). São fortificados, pois levam 
aguardente vínica no processo de produção para aumentar o teor alcóolico. São 
naturalmente mais adocicados e costumam harmonizar com sobremesas ou são 
servidos como aperitivo. 
4.3 EMBUTIDOS
Conhecidos por lá como enchidos, os embutidos fazem parte da cultura 
portuguesa desde seus primórdios. Atualmente os mais apreciados são:
Alheiras: típicas de Trás-os-Montes e Beira Alta, são feitas com carne de 
aves, porco, gordura de porco, pão, azeite, colorau e muito alho. Os judeus, por 
não comerem carne de porco, as elaboram com aves, vaca ou ovelha.
Góes: feita de carne de porco e bastante pimenta. Seu sabor picante deriva 
das preferências de sua terra de origem, as antigas Índias portuguesas.
Chouriço: termo geral para o que chamamos de linguiça. Feitas de carne 
de porco condimentada, tendo características particulares dependendo da região 
em que são produzidas.
Cacholeira: feita no Alentejo, leva miúdos como fígado, rins, baço e 
sangue. Tudo mesclado com temperos e toucinho. 
Farinheira: inventada pelos judeus na época da Inquisição, não levava 
carne. Era feita com alho, massa de pimentão, farinha, vinho e colorau. Atualmente 
se encontra com carne e gordura de porco. 
Morcela: linguiça feita de sangue de porco cozido, arroz para dar textura 
e muitos condimentos. 
Paio: feita de lombo sem gordura. Temperada com sal e vinho, cura por 48 
horas. Depois, é temperada com pimentão e louro e embutida em tripas grossas 
para descansar por mais 24 horas antes de ser defumada.
Salpicão: desde o século XVIII, este enchido é produzido em Trás-os-
Montes. Feito de lombo e paleta com toucinho, alho, vinho, louro, colorau. Leva 
no mínimo dois meses, pois esse é o tempo de secagem (COSTA, 2011a). 
UNIDADE 1 | EUROPA
32
Desta forma chegamos ao fim do conteúdo de cozinha portuguesa. 
Pudemos ver que o país é riquíssimo em cultura gastronômica e que possui 
produtos únicos. Passaremos agora para outro país com características similares, 
a vizinha Espanha. 
5 HISTÓRIA ESPANHOLA
A origem geográfica e cultural espanhola determina muitas das suas 
características que colocam a Espanha como país riquíssimo na gastronomia e 
diferente da grande maioria (GIL, 1994).
 
Muitos classificam sua cozinha como “a Cozinha do Alho e Azeite” 
(OTERO, 1995). Não estão errados, pois como veremos adiante, são dois 
ingredientes que configuram praticamente todas as receitas salgadas. As oliveiras 
ali são tão comuns que o óleo básico para tudo na cozinha, seja para consumir 
cru ou para refogar e fritar por imersão, vem das azeitonas. A cozinha espanhola 
integra a chamada cozinha mediterrânea, já que possui extenso litoral com o Mar 
Mediterrâneo e dele extrai muitos dos produtos alimentícios de sua dieta. 
Frequentemente, ao descrever a cozinha espanhola, percebe-se uma 
tendência em separar o país em zonas por seus pratos típicos. O Norte é 
reconhecido pelos pratos com molhos, os pratos denominados chilindrones nos 
Pirineus, a área das cazuelas que engloba grande parte da Catalunha, logo a 
região dos arrozes ao longo do Levante e a das frituras e sopas frias na Andaluzia 
e os assados no centro do país (OTERO, 1995).
 
Os romanos trouxeram à Espanha o trigo, vinho, azeite e muitos outros 
produtos que se tornaram do cotidiano espanhol. Já os árabes vieram com produtos 
hortícolas, como alface, limão, açafrão, cenoura, ervas, amêndoas, especiarias. 
Das Américas, os navegadores trouxeram tomate, batata, milho, peru, feijões e 
favas, amendoim, pimentas e outros produtos que hoje são indispensáveis na 
cozinha do país (GIL, 1994). 
 
Uma forte tradição na Espanha é a chamada siesta. Muitos turistas ao irem 
ao país se espantam, pois até hoje muitas lojas fecham entre 14 e 17 horas para um 
longo almoço e posterior descanso. Esta tradição é secular e principalmente em 
cidades menores é mais comum. 
 
A seguir, na Figura 7 vemos o mapa político da Espanha separado em 
regiões. Ao norte de Portugal, fazendo fronteira com o país, visualizamos a 
Galícia. Também fazendo fronteira com os portugueses, temos Castilla y Leon, 
Extremadura e Andaluzia. No mapa também podemos ver o destaque para as 
partes insulares do país, as Ilhas Baleares e Canárias. O país ainda possui dois 
territórios na África, Ceuta e Melilla. Há ainda regiões que sofrem influência 
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
33
da cozinha francesa por fazerem fronteira com a França. Navarra, Aragón e 
Catalunha costumam ter ingredientes típicos dos pratos franceses em suas 
preparações, como manteiga, creme de leite, leite, iogurte e pratos com bastante 
molho. A cozinha mediterrânea espanhola se fortalece graças à rica cozinha 
andaluza, valenciana, murcia e catalã.
FIGURA 7 – MAPA POLÍTICO DA ESPANHA
FONTE: <http://www.joaoleitao.com/viagens/2008/05/06/mapa-regioes-espanha/>. 
Acesso em: 6 ago. 2018.
Vamos conhecer a partir de agora a gastronomia espanhola através de 
suas regiões e história. 
6 ESPANHA POR REGIÕES
A seguir, iremos conhecer a Espanha, país tão importante para a 
gastronomia mundial, a partir de suas regiões. Viajando por cada uma delas, 
encontramos diferentes produtos, tradições e até dialetos, sendo algumas delas 
resistente ao uso do espanhol. A primeira delas é a Galícia, vamos lá?
UNIDADE 1 | EUROPA
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6.1 GALÍCIA
A cozinha galega é popular em todo o país devido aos galegos que saem da 
região e montam restaurantes em outros locais. Um dos pratos mais populares na 
Galícia é o Polvo à galega, no qual o animal é cozido e depois fatiado e temperado 
com azeite e Pimentón (OTERO, 1995).
Pimentón é o termo espanhol para o tempero páprica. Pode ser Pimentón Dulce 
(páprica doce) ou Pimentón picante (páprica picante) e é um dos temperos mais usados 
no país.
NOTA
As empanadas configuram o lanche mais comum na Galícia e podem 
levar diversos recheios, mas o Lacon con grelos é o prato galego mais famoso. 
Consiste em um cozido de pé de porco com folhas de nabo, chamados de grelos, 
assim como em Portugal. O sabor levemente amargo da folha é sua marca 
registrada. Já o Caldo Gallego é elaborado com batatas, favas, ervilhas, linguiça 
(chorizo), presunto e costela de porco. La Coruña, Vigo e El Grove são cidades 
nacionalmente reconhecidas pela qualidade de seus mariscos. Ostras, centolas, 
vieiras, nécora (espécie de caranguejo), percebes, amêijoa e lagostas (OTERO, 
1995; GIL, 1994).
FIGURA 8 – PERCEBES (POLLICIPES POLLICIPES), CRUSTÁCEO TÍPICO DA GALÍCIA
FONTE: <http://bomdia.eu/vai-ao-festival-do-percebe-ou-nao-percebe-de-que-estamos-a-
falar/>. Acesso em: 6 ago. 2018.
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
35
Já em relação às carnes, inúmeros são os pratos com carne de porco e vaca. 
Em Villalba, os bezerros são engordados com trigo,vinho e castanhas, conferindo 
à carne um sabor único. Os doces têm forte influência árabe, elaborados com 
amêndoas e outras nozes, massas árabes banhadas com açúcar ou mel (OTERO, 
1995). A região tem uma bebida típica chamada Orujo, destilada do mosto da 
uva, além de vinhos na região de Rhin e Mosela. Daqui saem dois queijos bem 
conhecidos, o Tetilla e o San Simón. 
Merluza alla Gallega
Quantidade Ingredientes 
200 g
20 g
½ uni
2 uni
1 cchá
2 dentes
¼ maço
1 folha
3 ramos
1 cchá
a gosto
Posta de Merluza
Azeite extra
Cebola picada
Batata em rodelas
Farinha de trigo
Alho picado
Salsa picada
Louro
Tomilho desfolhado
Páprica doce
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Em uma frigideira refogar alho e cebola em azeite por 3 minutos. 
2. Adicionar então salsa, páprica, tomilho, louro e um pouco de farinha. Mexer bem e 
adicionar a batata. 
3. Acrescentar água para cobrir e levar ao forno. Quando as batatas estiverem quase 
cozidas, colocar a posta de merluza temperada com sal.
4. Quando cozinhar, retirar do forno e servir o peixe com as batatas e o molho por 
cima.
FONTE: Adaptado de Otero (1995)
6.2 ASTÚRIAS
A região da famosa favada. As favas vieram para a região depois da 
colonização das Américas e ironicamente hoje a Espanha produz favada enlatada 
e exporta às Américas. Geralmente, são cozidas por muito tempo até amaciarem 
em companhia de produtos feitos com carnes de porco, como presunto cru, 
morcela (morcilla) e toucinho (OTERO, 1995). 
UNIDADE 1 | EUROPA
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Além dessa mais tradicional, há versões com galinha, lebre, perdiz, outras 
caças e usos de outros vegetais adicionados, como ervilhas. Como a região é 
banhada por mar, pratos de pescados são comuns, como a caldereta, que consiste 
em uma caldeirada de peixes e frutos do mar de textura mais firme, cozidos por 
longos períodos até amaciarem (GIL, 1994). A merluza cantábrica, peixe de alto 
custo e muito desejado, aparece no prato Merluza a la Sidra, ou merluza com 
sidra. Esta é nada mais que vinho de maçã, que além de servir para cozinhar, 
serve como bebida a acompanhar pratos da região (OTERO, 1995).
 
Outro peixe que os asturianos apreciam, até porque ele vem às suas águas, 
é o salmão. Eles adentram os rios Nalón e Sella para desovar e se tornam alvo da 
pesca de estação. Há quem diga que das Astúrias sai o melhor Arroz con leche, 
semelhante ao nosso arroz doce e que pode ser encontrado em todos os países 
que foram colônia da Espanha (OTERO, 1995). 
 
Já em relação aos queijos, não podemos deixar de citar o Cabrales. Ele é o 
primo espanhol do gorgonzola, roquefort e stilton. Isso porque é maturado com 
fungo azul, assim como seus similares da Itália, França e Inglaterra. É um queijo 
de sabor forte e marcante, ideal para se consumir puro com vinhos adocicados, 
que equilibrem seu sabor pungente. 
 
A receita a seguir, o Pastel de Cabracho, não chega perto de ser um pastel. 
Ele é uma terrine de peixe com textura de patê. Servido antes das refeições com 
pães e saladas. A receita é simples, mas nas Astúrias é feito com um peixe não 
tão fácil de conseguir, o Cabracho, que no Brasil chamamos de peixe Escorpião 
Vermelho. Podemos substituí-lo por outros peixes, como robalo, dourado, pargo, 
vermelho, cherne, badejo e até a tilápia de água doce.
Pastel de Cabracho
Quantidade Ingredientes 
250 g
200 g
1 lata
5 uni
200 g
2 dentes
20 ml
a gosto
Filé de cabracho
Camarão médio limpo
Tomate pelatti
Ovo
Creme de leite fresco (35%)
Pimenta calabresa seca
Conhaque
Sal e pimenta
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
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Modo de Preparo:
1. Processar todos os ingredientes até ficar uma pasta muito lisa, uma mousseline. Se 
necessário, passar por um tamis. 
2. Em uma fôrma de terrine ou de pão de fôrma, dispor plástico filme no fundo e 
laterais. Despejar a mousseline de peixe e bater a fôrma levemente na bancada para 
que a mousseline espalhe bem. Fechar com as sobras de plástico filme e levar ao forno 
a 160 ºC em banho-maria.
3. Cozinhar até que fique firme e seu interior atinja 65 ºC (testar com termômetro).
4. Retirar e deixar esfriar na geladeira até o dia seguinte. Servir com pães ou com 
salada de guarnição. 
FONTE: Traduzido e adaptado pelo autor, <http://pasteldecabracho.es>. Acesso em:
 6 ago. 2018.
Lembrando que tamis é uma peneira tradicional, usada na cozinha profissional, 
que possui diferentes larguras. As mousselines costumam ser passadas por ela para ficarem 
extremamente lisas.
NOTA
6.3 PAÍS VASCO
Paraíso dos gourmets, a região possui muitos dos restaurantes mais 
estrelados do país e mundialmente reconhecidos. A cozinha vasca sempre foi 
apreciada por todos os espanhóis. A alimentação ali é tão importante, que há um 
termo para um pequeno almoço às dez da manhã, “amarretako”, um para às onze 
da manhã, “amaitekako”, e o “aparimeriendá”, que nada mais é que um grande e 
longo jantar (OTERO, 1995). 
 
Dentre seus pratos tradicionais, há o Bacalhau a Vizcaína e o Bacalhau pil-
pil. Este último é uma incrível receita, na qual se cozinha o bacalhau lentamente 
em azeite, que solta parte de sua gelatina que depois pode ser emulsionada num 
molho similar à maionese, contudo é a gelatina do peixe que faz as vezes da gema 
do ovo. Dois molhos, chamados de salsas, são importantes, a salsa verde e a salsa 
negra, que acompanham pratos de pescados (GIL, 1994). 
 
Uma das iguarias espanholas mais notórias vem da cultura vasca, a 
kokotxa, ou bochechas no idioma local. Em muitos países, pode-se encontrar o 
consumo da bochecha de boi ou porco, mas as que aqui citamos são de merluza. 
Peixes grandes com bochecha carnuda são reverenciados e as porções custam 
caro nos melhores restaurantes. 
UNIDADE 1 | EUROPA
38
FIGURA 9 – KOKOTXAS
FONTE: <http://gruposagardi.com/en/kokotxas-merluza-directas-barco-tomates-la-huerta-las-
miticas-guindillas-ibarra-protagonistas-la-carta-verano/>. Acesso em: 6 ago. 2018.
Seguindo nos clássicos, há o mamitako, um cozido de bonito com batatas, 
sardinhas e enguias elaborado de muitas maneiras, além de carnes, como a 
chuleta de Bérriz (OTERO, 1995).
 
Dentre os queijos, o mais conhecido é o Idiazábal, feito de leite de ovelha 
com sabor defumado. Um vinho típico do local é o txakolí. Os nomes parecem 
muito diferentes do restante da Espanha, mas há um forte motivo. O País Vasco, 
na língua local, se chama Euskadi. O idioma principal ali é o euskera e não o 
espanhol. Ela é tão diferente porque é uma das únicas línguas na Europa que não 
são indo-europeias, por isso suas raízes são completamente distintas. Assim como 
em outras regiões espanholas, é normal que os turistas se percam ao conversar, 
pois grande parte dos espanhóis costuma falar o dialeto local em suas regiões de 
origem (MONDRAGON, 2018). 
 
Vamos conhecer uma receita da região?
Bacalhau a Pil-pil
Quantidade Ingredientes 
250 g
500 g
2 dentes
1 uni
Lombo de bacalhau
Azeite extra
Alho esmagado
Pimenta malagueta
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
39
Modo de Preparo:
1. Dessalgar o bacalhau no dia anterior. Retirar e secar em papel-toalha.
2. Em uma panela funda, colocar o azeite e o alho. Aquecer em fogo baixo. Quando 
dourar, retirar o alho do azeite e colocar o bacalhau e a pimenta.
3. Levar ao fogo baixo. Aos poucos vai notar que uns glóbulos brancos se soltam do 
peixe para o azeite, é a gelatina. 
4. Quando o bacalhau estiver no ponto, retirar do azeite e secar em papel. 
5. Separadamente, mexa o azeite com a gelatina com um batedor enquanto esfria, 
assim ficará homogêneo. 
6. Servir o bacalhau com o alho dourado, a pimenta e o molho pil-pil. 
FONTE: Adaptado de Gil (1994)
6.4 CANTÁBRIA
Um lugar em que se come bem, como em todo o norte espanhol, 
contudo com identidade menos marcante, já que sua cozinha é muito derivada 
da gastronomia de seus vizinhos nortistas. Podemos notar a merluza, o bonito, 
salmão, pratos notórios, como o Arroz santanderino, Salmão com leite, cazuela de 
sardinha e anchova, sardinhas fritas, lulas picadas e fritas, entre outras iguarias 
(OTERO, 1995).Há certa paixão por queijos frescos de nata, denominados quesucos, além 
do nacionalmente conhecido Treviso. Contudo, a região é conhecida pelos seus 
doces de ovos e leite. Simples conceitualmente, arriscados de fazer. Na região 
denominada El Ebro, nas proximidades do rio Ebro, a gastronomia é marcante e 
tem como elemento principal os “chilindrones”, molho à base de pimentão, tomate 
e cebola fritos. Ainda se encontram presuntos e embutidos de alta qualidade 
(OTERO, 1995). 
6.5 ARAGÓN
Novamente o molho chilindron se destaca, mas desta vez em Aragón. 
Acompanha frango, cordeiro, porco e outras carnes. Por ser região montanhosa, 
são comuns os encontros entre familiares regados a vinho e carnes no espeto 
de chão. 
 
Ensopados também configuram os menus, principalmente quando 
falamos da rabada. Assim como no Brasil, por lá o rabo do boi é valorizado 
pela sua carne suculenta e saborosa gordura. Além do mais, o simples fato de 
cozinhar a rabada já garante um caldo muito saboroso e gelatinoso graças ao 
colágeno que se desprende lentamente dos seus ossos e enriquece o líquido 
aromático (OTERO, 1995).
UNIDADE 1 | EUROPA
40
As migas, tão importantes em Portugal, também o são em Aragón. São 
servidas de forma variada acompanhando pratos, como Magras com tomate 
(fatias de presunto banhado em molho de tomate), pratos de linguiças, morcelas, 
trutas fritas do Pirineu e até um prato distinto que leva perdiz e molho com um 
toque de chocolate (GIL, 1994).
Frango ao molho chilindron
Quantidade Ingredientes 
1 uni 
2 uni
1 uni
1 uni
20 ml
100 g
150 ml
3 dentes
2 uni
a gosto
Frango inteiro
Tomate maduro picado
Pimentão verde
Cebola picada
Azeite extra
Jamón cru (presunto cru espanhol)
Vinho branco seco
Alho picado
Pimenta malagueta
Sal 
Modo de Preparo:
1. Cortar o frango em pedaços de tamanho similar mantendo o osso. 
2. Preparar uma fritada: refogar alho, cebola, pimenta, pimenta e tomate. 
3. Somar o frango à fritada e deixar cozinhar por cinco minutos. 
4. Adicionar o jamón em lâminas finas e cozinhar mais cinco minutos. Acrescentar o 
vinho e deixar até que o frango esteja cozido. 
5. Acertar o sal e servir. 
FONTE: Adaptado de Otero (1995)
6.6 LA RIOJA
Terra mais conhecida por seus vinhos, cujos documentos mais antigos 
apontam para larga produção já no século XII (OTERO, 1995). Grande parte dos 
vinhos é de tintos e rosados de uvas espanholas. 
 
Sua cozinha vem da horta com carnes de criação. Entre os pratos mais 
consumidos, temos o assado de cordeiro, batatas com chorizo (linguiça defumada), 
Callos a la rioajana, Chuletas a Sarmento, entre outros. 
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
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6.7 NAVARRA
Cozinha que recebe influência francesa, vasca e aragonesa. Peixes de água 
doce, como a truta, são importantes na dieta de Navarra, assim como vegetais 
como alcachofras, aspargos, ervilha, favas e os mundialmente conhecidos 
Pimientos de Piquillo cultivados em Londosa (GIL, 1994). Este tipo de pimentão 
pequeno e bem vermelho costuma ser recheado, assado e servido como petisco. 
FIGURA 10 – PIMIENTOS DE PIQUILLO DE LONDOSA
FONTE: <http://www.plusfresc.cat/blog/?p=7336&lang=es>. Acesso em: 6 ago. 2018.
Dentre os guisados preferidos, em Navarra se consome os de aves. 
Rolinha, pombo e perdiz fazem parte do leque de opções. Para nós pode ser 
estranho consumir pombo ou rolinha, mas não só na Espanha, mas em muitos 
outros países europeus, estes dois animais são criados e caçados para alimentação 
há séculos (OTERO, 1995). 
 
De Navarra também saem queijos e embutidos importantes, com destaque 
aos queijos de Roncal, que são feitos de leite de ovelha, podendo ser duros ou 
macios, e a chistorra, que é uma linguiça defumada fina servida como aperitivo 
(COSTA, 2018a). 
6.8 CATALUNHA
A cozinha catalã é considerada por muitos espanhóis a mais diversificada, 
além de ser a mais bem documentada ao longo da história (OTERO, 1995). Sua 
posição geográfica facilitou o contato terrestre com França e marítimo com a 
Itália. A cidade de Barcelona, por ser uma das mais turísticas do mundo, garante 
que pessoas de todos os cantos conheçam a cultura gastronômica da região. 
UNIDADE 1 | EUROPA
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Podemos descrever os pilares da cozinha catalã através de quatro molhos 
básicos: sofrito, samfaina, picada e ail-oli. A única 100% catalã é a samfaina, que 
acompanha diversos guisados e é composta por tomate, pimentão e berinjela 
levemente refogados em azeite. Já o sofrito é comum por toda Espanha, levando 
alho, cebola, tomate e salsinha. A picada leva alho, salsinha, amêndoas tostadas e 
pinolis, já o ail-oli é feito de alho processado com azeite extra (GIL, 1994; OTERO, 
1995). Importante salientar que por vezes confunde-se o ail-oli com maionese de 
alho. O molho espanhol não leva gema e é muito mais forte e picante devido à 
grande concentração de alho cru no preparo e por isso é usado em pequenas 
quantidades. A maionese de alho serve para suavizar o ail-oli. 
 
O gado de Girona é famoso e de lá se compra cortes variados, mas a maior 
parte dos pratos leva carnes de aves. Das zonas catalãs, Girona abraça os montes 
Pirineus e o Mar Mediterrâneo simultaneamente. Com cozidos de pato, peru e 
galinhas d’angola feitos com nabo, maçã e azeitona, a região tem forte identidade 
gastronômica (OTERO, 1995). 
A região também é conhecida por seus arrozes, caracóis, mariscos 
navalha, cozidos de grão-de-bico, mistura de especiarias, fideuá (um tipo de 
massa) e embutidos, como a butifarra. Em Vic, se elabora um embutido típico 
chamado fuet que, após elaboração, matura até desenvolver uma capa branca por 
fora. Já em relação às sobremesas, a Crema Catalana se destaca (OTERO, 1995). 
Uma sobremesa muito parecida com a Crème Brulée francesa. Uma tradição 
forte na Espanha, mas imprescindível ao dia a dia do catalão, é formada pelas 
tapas. As tapas (no feminino mesmo) são pequenas porções de comidas muito 
variadas servidas a preços justos em bares e restaurantes. A ideia é que, ao longo 
da alimentação, se prove itens muito distintos e não como ocorre no Brasil, onde 
servimos porções grandes demais de petiscos e por isso não conseguimos comer 
tão variado assim nos botequins. 
 
Vamos conhecer duas receitas típicas da região?
Arròs Negre (Arroz negro catalão)
Quantidade Ingredientes 
150 g
150 g
25 ml
20 ml
2 dentes
1 folha
½ uni
450 ml
1 clsopa
15 g
a gosto
Arroz cateto
Lula inteira
Tinta de lula
Vinho branco seco
Alho picado
Louro
Cebola picada
Caldo de peixe
Salsa picada
Azeite extra
Sal e pimenta
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
43
Modo de Preparo:
1. Em uma frigideira larga ou paellera, refogar alho e cebola em azeite. 
2. Adicionar lulas inteiras, se pequenas ou em anéis. Refogar por dois minutos. 
3. Acrescentar vinho e deixar evaporar. Adicionar o arroz e mexer bem envolvendo-o 
no refogado.
4. Acrescentar tinta de lula, louro e caldo de peixe. Espalhar o arroz de forma plana e 
uniforme. Adicionar sal.
5. Deixar cozinhar até o líquido evaporar. Finalizar com salsa picada e um fio de 
azeite. 
Obs: pode levar outros frutos do mar, como mariscos e crustáceos. 
FONTE: <https://www.spanish-food.org/recetas-cocina-espanola/arroz-y-pasta-arroz-negro.
html>. Acesso em: 7 ago. 2018.
Escalivada
Quantidade Ingredientes 
150 g
150 g
25 ml
20 ml
2 dentes
1 folha
½ uni
a gosto
Berinjela
Cebola
Pimentão vermelho
Pimentão verde
Alho
Azeite extra
Manjericão
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Berinjela, pimentões, cebola e alho podem ser feitos na churrasqueira ou no forno. 
Depois da cocção, cortar em tiras berinjela, cebola e pimentões, e o alho repicar e 
espalhar nos outros para temperar.
2. Arrumar tudo em uma fôrma e finalizar com folhas de manjericão, azeite extra, sal 
e pimenta. 
Obs: a escalivada serve de acompanhamento para pratos diversos.
FONTE: <http://gnt.globo.com/receitas/receitas/vegetais-assados-confira-a-receita-da-
escalivada-espanhola.htm>. Acesso em: 7 ago. 2018.
6.9 COMUNIDADE VALENCIANA
“O reino dos arrozes” e casa do mais emblemáticoprato espanhol, a Paella 
Valenciana (OTERO, 1995). Dizem que o nome Paella vem de “para ella”, ou para 
ela em português. Isso faz alusão aos maridos que cozinhavam o prato para 
suas esposas. Contudo, uma outra versão parece mais verdadeira. Paella seria o 
nome derivado de Pilaf, um arroz do Oriente Médio rico em especiarias. Como a 
UNIDADE 1 | EUROPA
44
Espanha passou séculos sob domínio árabe, faz sentido pensar que o nome de seu 
prato feito com arroz e especiarias tenha um nome derivado de um clássico árabe. 
Mesmo assim, não há certeza sobre a história real do nome. 
 
São inúmeras as receitas documentadas de Paella, como a de porco com 
cogumelos, só de carnes, só de vegetais, a negra com tinta de lula etc. Contudo, 
a paella valenciana mescla frutos do mar com carnes da terra, como mariscos, 
camarões, polvo, lula, frango, linguiça, coelho e seu tempero obrigatório, o açafrão. 
Aqui não podemos confundir esse açafrão com o açafrão da terra (cúrcuma): 
são plantas distintas. O cúrcuma é um rizoma, enquanto o açafrão da paella é o 
estigma da flor Crocus sativus. Este é o tempero mais caro do mundo, já que para 
extrair um quilo de estigma são necessárias 150 mil flores. Seu valor pode passar 
dos U$ 10.000,00/kg.
FIGURA 11 – CROCUS SATIVUS. FLOR DA QUAL SE RETIRA O ESTIGMA DE AÇAFRÃO
FONTE: <https://www.dutchgrown.com/products/crocus-sativus>. Acesso em:
 7 ago. 2018.
Tradicionalmente são servidas para muitas pessoas em eventos, 
guarnecidas de azeite e gomos de limão. 
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
45
Paella Valenciana
Quantidade Ingredientes 
200 g
1 cchá
6 uni
100 g
1 uni
1 uni
¼ uni
½ uni
4 dentes
1 clsopa
50 g
40 g
600 ml
8 uni
1 uni
½ maço
½ uni
Arroz cateto
Açafrão estigma
Mexilhão
Azeite extra
Coxa e sobrecoxa de frango em pedaços com osso
Linguiça calabresa
Coelho cortado em pedaços com osso
Cebola picada
Alho picado
Páprica doce (pimentón)
Ervilha congelada (ou fresca)
Vagem cortada em pedaços pequenos
Caldo de frango ou peixe
Camarão médio limpo
Pimentão vermelho 
Salsa picada
Limão siciliano
Modo de Preparo:
1. Colocar o açafrão em um bowl e despejar sobre ele uma concha de caldo claro de 
frango. Reservar.
2. Colocar o arroz em um chinois e lavá-lo até que a água saia limpa.
3. Lavar os mexilhões, tirar os fiapos e reservá-los.
4. Aquecer o azeite em uma paellera ou sautese em fogo médio. Adicionar o frango e 
coelho em pedaços temperados com sal e pimenta-do-reino. Selá-lo por cinco minutos 
dourando de todos os lados. Passá-los para um bowl.
5. Adicionar a linguiça na panela e dourar por um minuto. Voltar o frango e coelho.
6. Adicionar um pouco mais de azeite e refogar o alho e depois a cebola até que a 
cebola fique transparente. Adicionar a páprica e refogar por mais um minuto.
7. Acrescentar o arroz, vagem e ervilha à panela e mexê-los para impregná-los de 
azeite. Despejar o caldo com açafrão e temperar tudo com sal e pimenta. Levar à 
ebulição sem mexer.
8. Reduzir o fogo e deixar fervendo sempre sem mexer por 15 minutos ou até que o 
arroz esteja macio e tenha absorvido todo o caldo.
9. Colocar de forma harmoniosa os camarões, mexilhões e o pimentão assado julienne 
sobre a paella e tampar. Deixar por cinco minutos ou até que os mexilhões se abram e 
os camarões estejam cozidos.
10. Salpicar a salsa e servir acompanhando de um gomo de limão.
FONTE: Adaptado de Gil (1994)
UNIDADE 1 | EUROPA
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Para saber mais sobre esse prato clássico, leia o artigo Gastronomia e Turismo: 
a paella como um lugar de memória para as famílias valencianas, publicado na Revista 
Mangaio Acadêmico. Disponível em: 
<http://revistapuca.estacio.br/index.php/mangaio/article/viewFile/2358/1732>.
DICAS
6.10 MURCIA
Bem conservada e detalhada pela sua história, a cozinha da Murcia ainda 
é mistério para a maioria. Os arrozes são fundamentais na região, assim como os 
pratos com frango, coelho, pescados e uma iguaria tradicional, as ovas do peixe 
mujol (Mugil cephalus) da família da tainha (OTERO, 1995). 
Os vegetais mais importantes são a berinjela, couve-flor, alcachofra, favas, 
batatas, tomate e pimentões (GIL, 1994). Embutidos na Murcia são ricamente 
temperados com especiarias, como pimenta, cravo, canela e cominho. Seus doces 
com forte influência árabe agradam a diversos paladares. O que dizer do pão de 
figos, pão de Alá, roscas de vinho e marmeladas? 
6.11 ANDALUZIA
A influência árabe não está somente nas ruas e torres pelas cidades 
andaluzas. Sua comida é rica em alho, azeite, oleaginosas e especiarias. Duas das 
sopas frias mais conhecidas do mundo são desta região, o gaspacho e o ajoblanco. 
 
Os vinhos desta região são os mais conhecidos do país graças à região de 
Jerez de la Frontera, que produz um vinho aos moldes de produção do vinho do 
Porto e Madeira portugueses (OTERO, 1995). 
 
Em Málaga e Cádiz, o consumo de frutos do mar é intenso e tudo é ricamente 
temperado. Em Sevilla, já recebem uma pasta de temperos denominada adobo e a 
cidade presenteia o mundo com os clássicos ovos à flamenca. Cádiz é tida como 
o polo gastronômico da região, que serve iguarias como as chamadas quisquillas 
(crustáceo), camarões, caranguejos enormes, coquinhas (tipo de marisco), além 
dos pratos de carne, como o cozido de rabo de boi e os rins ao vinho Jerez. De 
Granada, vêm pratos como as favas à granadina, fideos (macarrão) com fava 
e bacalhau e a tortilla Sacromonte com uso constante do famoso presunto cru 
Jamón de Trevélez. 
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
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Aspargos à Andaluza
Quantidade Ingredientes 
200 g
½ fatia
15 g
10 ml
1 dente
1 clsopa
½ cchá
a gosto
Aspargos verdes
Pão de fôrma
Azeite extra
Vinagre de Jerez
Alho picado
Salsa picada
Pimentón (páprica doce)
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Em uma frigideira, refogar alho em azeite. Depois de dois minutos, retirar o alho e 
dourar o pão.
2. Retirar o pão e somar ao alho reservado. Esmagá-los juntos para fazer uma pasta 
(se necessário, adicionar um pouco da água que solta dos aspargos para esmagar). 
3. Na frigideira, acrescentar os aspargos (sem a parte mais fibrosa do talo) e tampar 
para cozinhar no próprio líquido que solta. 
4. Temperar com sal, páprica, vinagre e salsa. Servir os aspargos com seu leve molho 
e, sobre eles, a pasta de pão com alho
FONTE: Adaptado de Gil (1994)
6.12 CASTILLA-LEÓN
Na cozinha castelhana/leonesa destaca-se o uso secular do grão-de-bico. 
Ele foi trazido pelos cartagineses e é o ingrediente principal de todos os cozidos 
da região, que costumam levar também embutidos como a morcela, chorizo e, 
naturalmente, alguma carne do dia (OTERO, 1995).
 
Ervilha e feijões são combinados com recortes de porco como orelha e 
rabo. O pão é tão importante que Castilla é chamada de terra do pão. Seus vinhos 
de destacam e vêm das regiões de Ribera del Duero, Rueda, Toro, Bierzo, Cigales 
e Cebreros (OTERO, 1995). Apesar de muitos serem os pratos interessantes, os 
que mais atraem turistas são os assados de leitão e cordeiro castelhanos. 
6.13 EXTREMADURA
O porco aqui é quase uma divindade. A raça criada na Extremadura é 
o porco preto ibérico, conhecido em Portugal como alentejano (FERRAZ, 2017). 
Nesta região se produzem os melhores presuntos crus do mundo, o Jamón de 
Bellota. Ferraz (2017, s.p.) complementa:
UNIDADE 1 | EUROPA
48
Só recebem esta classificação o pernil e a paleta feitos com porco de raça 
ibérica, que tenha sido alimentado com bellotas, o fruto de azinheiras 
e sobreiros. O pernil e a paleta devem, obrigatoriamente, ser salgados 
e curados pelos métodos tradicionais, em secaderos naturais. O pernil, 
por 36 meses e a paleta, por 24.
A combinação de raça, modo de criação através do qual o porco pasta 
livremente, a alimentação à base das bellotas e o processo de cura e maturação 
permitem que um produto superior se forme. 
Como em outras regiões, os miúdos e carnes são apreciados, como 
podemos notar na receita a seguir.
Caldereta Extremenha
Quantidade Ingredientes 
500 g
½ uni
150 ml
30 g
1 uni
5 dentes
3folhas
a gosto
a gosto
Cabrito ou cordeiro (pernil ou paleta em cubos)
Fígado de cabrito ou cordeiro
Vinho tinto seco
Azeite extra
Pimentão vermelho
Alho picado
Louro
Páprica doce (pimentón)
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Em uma panela funda de ferro, dourar as carnes em azeite. Retirar e acrescentar 
alho e pimentão picados. 
2. Voltar a carne depois de três minutos e deglaçar com vinho. Adicionar louro, 
páprica e água para cobrir.
3. Deixar cozinhar até a carne ficar macia. Acertar sal e servir.
FONTE: Adaptado de Otero (1995)
6.14 LA MANCHA
Esta região é mãe de um dos queijos espanhóis mais conhecidos e 
apreciados no mundo, o Manchego. São feitos com leite de ovelha e podem ser 
curados ou “mantecosos” (OTERO, 1995). É comum que para preservar este queijo, 
os produtores o coloquem imerso em azeite extra virgem. 
 
Cozidos de coelho, lebre, pombo, frango e qualquer ave que tenham à 
mão são populares. Um prato chamado Pisto Manchego se tornou “bandeira” da 
região e é feito com berinjelas, tomates, abobrinha, pimentão, cebola e banha. São 
refogados e transformados em uma guarnição. 
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
49
6.14.1 Madrid
A região da capital traz um pouco de cada local da Espanha, já que 
espanhóis de todos os cantos vêm à cidade atrás de oportunidades de trabalho. 
O prato mais emblemático da cidade é o Callos a la madrileña feitos com tripas 
(bucho). 
6.14.2 Ilhas Canárias e Baleares
Nas ilhas Canárias, prepara-se um prato típico chamado Gofio, que é 
consumido praticamente por todos os ilhéus (OTERO, 1995). Ele é feito misturando 
farinha de milho, cevada, grão-de-bico ou trigo com água e tostado como um 
pão simples e acompanha muitos pratos. Além das batatas, tão populares no 
continente, o inhame aparece em algumas receitas, principalmente em guisados. 
 
Em Baleares, cuja principal cidade é Mallorca, encontramos predomínio 
de carne de porco e pescados (GIL, 1994). Ambos os arquipélagos fortalecem a 
Espanha na gastronomia Mediterrânea. Um prato popular é o Tumbet, que é feito 
com verduras intercaladas e assadas em uma fôrma, e a Paella Mallorquina de 
Mariscos e a Caldeirada Maiorquina.
7 TAPAS E PINTXOS
Tapas são pequenos petiscos servidos em porções individuais e configuram 
ponto importante na cozinha tradicional espanhola. Pintxos são tapas para 
os nascidos no País Vasco. A palavra vem do idioma falado por lá, o Euskera 
(CARVALHO, 2015). 
 
Dentre os mais conhecidos, podemos citar: 
Tortilha de batata: feita como uma omelete com batata e por vezes 
pimentões. Assada e, depois de fria, cortada em quadrados. Costuma ser a tapa 
mais barata e fácil de encontrar.
Bomba de la Barceloneta: bola de batata recheada com carne, empanada 
e frita, servida com molho picante.
Hígados al Jerez: fígados de aves refogados com alho, cebola, salsa, limão, 
azeitonas e vinho Jerez fino seco.
Polvo a la galega: Polvo cozido e fatiado servido com azeite e muito 
pimentón (páprica doce).
Croquetas de pernil ibérico: croquete de pernil de porco ibérico com 
molho bechamel, carne desfiando e recheio cremoso.
Pintxo de cordeiro com pimenta: servido sobre alguma folha, pernil de 
cordeiro bem macio com molho picante.
Ostra e cava: é comum em Barcelona pedirem uma ostra fresca, aberta na 
hora, acompanhada de uma cava (espumante espanhola).
UNIDADE 1 | EUROPA
50
8 QUEIJOS
Manchego: feito em La Mancha com leite de ovelha com 60% de gordura.
Majorero: feito em Canárias com leite de cabra. Cor branca, textura 
um pouco viscosa, sabor ácido, amanteigado com um toque de nozes, sendo 
comercializado em grandes peças de formato cilíndrico.
Afuega’I Pitu: feito nas Astúrias com leite de vaca. É um dos queijos 
mais antigos da Espanha. Existem duas variedades: uma de formato ‘troncado’, 
parecendo a mitra do bispo, outra, ‘trapo’, que tem o formato da bolsa que era 
usada para drenar o soro.
Garrotxa: queijo catalão e leite de cabra. Firme, porém cremoso, com 
miolo branco e casca acinzentada.
Idiazábal: feito com leite de ovelha, é um queijo basco amanteigado e 
duro produzido com leite de ovelha. Tem o sabor de nozes que se desenvolve 
durante os primeiros meses de maturação.
Cabrales: feito nas Astúrias, é o queijo azul mais conhecido do país.
Mató: queijo fresco catalão, feito de leite de vaca ou cabra.
Valdeón: outro queijo azul importante espanhol, feito de leite de cabra ou 
vaca na região de León (COSTA, 2011b).
9 VINHOS
Perfeito para acompanhar desde entradas até sobremesas, o Jerez é um dos 
mais conhecidos vinhos do mundo por causa de suas diversas facetas. Produzido 
na região de Jerez de La Frontera, depois de extraído, o mosto é fermentado em 
tanques de aço inox, ou de cimento, quando então sofre a adição de aguardente 
vínica para depois envelhecer em barricas com 600 litros de capacidade. Estas 
são preenchidas com apenas 3/4 de sua capacidade e armazenadas em sistema 
de solera em níveis, sendo que a mais próxima do solo é chamada de solera e as 
demais, de criandeiras.
Todos os anos, enquanto parte do vinho que estava na solera é 
engarrafada, a mesma quantidade é reposta com o vinho da segunda fileira e assim 
sucessivamente. Feito, então, de diversas safras, esta é uma maneira encontrada 
para que o vinho sofra pouca alteração no decorrer dos anos, conferindo um 
produto mais homogêneo. O ar dentro das barricas é proposital para que sobre 
o vinho seja criada uma fina camada formada das leveduras Saccharomyces, que 
florescem na primavera e diminuem no inverno, chamada de flor, e que impede 
a oxigenação do vinho, contribuindo para o aroma e paladar.
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
51
São basicamente quatro tipos de Jerez: os secos Fino e Manzanilla; os de 
caráter oxidativo crescente, Amontillado, Palo Cortado e Oloroso; os adocicados 
Generosos de Licor, e os muito doces, como Pedro Ximenes, PX e Moscatel. Este 
é um vinho versátil e compatível com ingredientes muito difíceis de harmonizar, 
como alcachofras, aspargos, ovos, verduras, hortaliças, picles, vinagrete, frutas 
cítricas, frutas frescas e chocolate. Sem dúvida, pode ser chamado de vinho 
curinga, já que escolta bem sabores amargos, picantes, ácidos, doces, untuosos e 
salgados.
A principal casta usada na produção do Fino é a Palomino e a Palomino 
Fino, uma uva branca também muito gostosa de ser saboreada no vinhedo. 
Ocupando mais de 90% dos parreirais de Jerez, situados em terrenos muito 
calcários, essa casta é a responsável por praticamente toda a produção do vinho. 
Também são utilizadas a Palomino Basto e a Palomino de Jerez, que são cada 
vez menos cultivadas. A fortificação do vinho elaborado com a Palomino é feita 
depois de encerrada a fermentação (diferentemente do vinho do Porto). Já a Pedro 
Ximénez e a Moscatel são usadas na produção dos vinhos doces; nesse caso, a 
fermentação é parcial. Em geral, os Finos e Manzanillas devem ser bebidos antes 
de dois anos de guarda. Os outros podem envelhecer por mais tempo. Devem ser 
servidos frios, mas não gelados, em torno dos 10 ºC.
Além do vinho Jerez, a Espanha possui regiões importantes, como: Rueda, 
Rioja, Ribera del Duero, Navarra, El Levante, La Mancha, Ilhas Canárias e Baleares, 
entre outras. As principais uvas espanholas são as tintas: Tempranillo, Garnacha, 
Monastrell, Cariñena, Graciano, Mencía e Mazuelo. Já dentre as brancas podemos 
citar: Verdejo, Albariño, Xarel-lo e Viura. 
52
Neste tópico, você aprendeu que: 
• Juntamente com os árabes, portugueses e espanhóis dominavam o mercado 
mundial de produtos alimentares, principalmente pelo Mediterrâneo. Ambos 
os países traziam produtos de suas colônias na África e Américas para a Europa 
e os vendiam para mercadores asiáticos. 
• Sem os portugueses e espanhóis, a história seria diferente, já que dentre os 
produtos que espalharam pelo mundo, podemos citar: pimentas, chocolate, 
frutas diversas, batatas, mandioca, ervas, raízes, amendoim, baunilha e feijões. 
• Os romanos trouxeram à Espanha o trigo, o vinho, azeite emuitos outros 
produtos que se tornaram do cotidiano espanhol. 
• Os árabes trouxeram produtos hortícolas, como alface, limão, açafrão, cenoura, 
alface, ervas, amêndoas, especiarias. 
• Das Américas, os navegadores espanhóis e portugueses trouxeram tomate, 
batata, milho, peru, feijões e favas, amendoim, pimentas e outros produtos que 
hoje são indispensáveis na cozinha do país.
• Tanto a cozinha portuguesa como a espanhola derivam de uma mescla dos 
povos que ali passaram, como romanos, cartaginenses e árabes, com os produtos 
que trouxeram de outros continentes na época dos impérios navegadores. 
RESUMO DO TÓPICO 1
53
1 Aponte quais os principais peixes consumidos pelos portugueses.
2 Aponte a região espanhola que produz o melhor presunto cru do mundo e 
as características do produto.
AUTOATIVIDADE
54
55
TÓPICO 2
COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
O tópico 1 desta unidade sobre cozinha da Europa englobou dois países 
muito importantes para a gastronomia mundial, Portugal e Espanha, e por isso 
apresenta tanto conteúdo. Já neste tópico 2, trataremos de países com menos 
influências na culinária mundial, como é o caso de Alemanha, Suíça, Bélgica e 
Rússia. 
 
Mesmo assim, são países com pratos interessantes de se conhecer e 
executar. Alemães, belgas e suíços compartilham muitos detalhes culturais e 
gastronômicos, como a paixão por cerveja, pratos à base de carne suína, salsichões, 
produtos defumados, como o Eisbein (joelho de porco defumado), elaborações 
com batata, repolho, couve, pimentões, queijos e peixes marinados.
 
Já a Rússia, por ser um país com inverno longo e rigoroso, possui muitas 
conservas de vegetais e pescados em seu menu. Isso porque muitos produtos 
simplesmente não se desenvolvem em áreas tão frias. Ao mesmo tempo, a Rússia 
no passado sofreu forte influência da gastronomia francesa, já que seus czares 
importavam chefs da França para cozinharem na corte. Os russos também são 
mundialmente conhecidos pelo caviar, ova do peixe esturjão, e suas vodcas. 
Contudo, veremos que, apesar da fama, poucos são os russos que consomem 
caviar ou qualquer outra ova no cotidiano. Este é um produto de luxo, para a 
minoria da população que pode pagar tão caro. 
 
Vamos começar o tópico 2, então? Primeiramente, pela cozinha alemã.
2 COZINHA ALEMÃ
A Alemanha é atualmente uma das maiores potências econômicas do 
mundo e local de muitos restaurantes estrelados no Guia Michelin. O país faz 
fronteira com Bélgica, Dinamarca, Polônia, República Checa, Áustria, França, 
Suíça, Holanda e Luxemburgo, como podemos ver na Figura 12:
UNIDADE 1 | EUROPA
56
FIGURA 12 – MAPA POLÍTICO DA ALEMANHA
FONTE: <https://www.todamateria.com.br/alemanha/> Acesso em: 8 ago. 2018.
As estações no país são muito bem definidas, com isso, o menu se altera 
de acordo com os produtos disponíveis. Na primavera, que vai de março a 
maio, após inverno rigoroso, traz à mesa pescados como caranguejo, bacalhau, 
lagosta, ostra, truta e carpa. A horta presenteia os alemães com couve-flor, 
cebola, raiz-preta (schwarzwurzeln), cenoura, aspargos brancos, brotos diversos, 
alho-de-urso (similar ao alho-poró), alfafa, alfaces, cogumelos e capuchinha 
(GRABOLLE, 2013).
 
No verão, de junho a agosto, encontramos pimentão, abóbora, salsão, 
beterraba, couve-lombarda, cereja, framboesa, amora, groselha, maçã, damasco, 
pera, pêssego e pescados diferentes, como o halibute, linguado e seus similares, 
como o rodavalho, e mexilhões. De setembro a novembro, temos o outono e é época 
de colheita. Além de as frutas pequenas continuarem frutificando, conseguimos 
encontrar no mercado ameixas, avelãs, castanhas e ainda cogumelos, como o 
chanterelle e o morel. Das águas, se obtêm peixes, como lúcio e arenque. Da terra, 
batatas e repolho entram no menu (GRABOLLE, 2013).
 
Por fim, no inverno, que vai de dezembro a fevereiro, o consumo de raiz-
forte, nabo, repolhos, castanhas e peixes, como cavala, aumenta. Antigamente, 
nesta época, basicamente se vivia do que foi estocado no outono e de conservas. 
Em relação às carnes, os alemães consomem bovinos, caprinos, ovinos, aves, 
coelho e lebre e muita carne suína (MÜLLER, 1993).
TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
57
Além de sal e pimenta, os alemães têm paixão pelo cominho, mostarda, 
zimbro, raiz-forte e páprica doce. A paixão pelos suínos veio provavelmente 
pelo fato de que o animal é de criação mais fácil. Não precisa de tanto espaço 
como os bovinos. Em países com vasto território e clima equilibrado, os bovinos 
prosperam, como no Brasil e nos EUA. Contudo, em países mais montanhosos 
e com clima severo, como na Alemanha, a criação de bovinos se torna quase 
impraticável. Dessa maneira, a produção de pratos, defumados, curados e 
embutidos se espalhou entre os alemães. 
 
O lombo defumado chamado de Kassler, o bolo de carne Fleishkäse, repolho 
fermentado Sauerkraut, ou chucrute em português, pães como o Pumpernickel, 
que pode durar mais de um ano, camarões em conserva e muitos outros 
produtos simbolizam a necessidade de em tempos difíceis preservar alimentos 
(GRABOLLE, 2013).
 
Como o país passou por guerras longas e danosas à população, muito 
alemães migraram para países como Brasil, EUA e outros locais da Europa. Desta 
maneira, naturalmente espalharam sua cultura pelo mundo e adaptaram suas 
receitas aos ingredientes locais. No Brasil, principalmente no Sul e em algumas 
cidades de Rio de Janeiro e São Paulo, podemos presenciar o estilo de vida 
alemão. Cervejarias, produções de embutidos, conservas, cucas e strudel caíram 
no gosto dos brasileiros. Vamos agora conhecer algumas das receitas alemãs mais 
famosas?
Salada de batata com maionese e salsichão
Quantidade Ingredientes 
250 g
100 g
¼ uni
50 ml
80 g
½ clsopa
a gosto
¼ maço
a gosto
Batata 
Salsichão em cubos
Cebola julienne
Caldo de legumes
Maionese 
Mostarda alemã
Páprica doce
Salsa picada
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Cozinhar batatas inteiras em água abundante. Quando macias, escorrer, descascar 
e cortar em cubos do tamanho do salsichão.
2. Em um bowl, misturar batatas, salsichão e cebola. À parte, mesclar maionese, 
mostarda e caldo. Somar às batatas.
3. Adicionar salsa, acertar sal, pimenta e páprica e servir. 
FONTE: Adaptado de Grabolle (2013)
UNIDADE 1 | EUROPA
58
O próximo prato, apesar de ter surgido na Hungria, é muito popular na 
Alemanha e em outros países que fizeram parte do território do Império Austro-
húngaro. Tradicionalmente é um prato feito no campo para os vaqueiros. Algumas 
receitas levam também carne suína.
Sopa de carne (Gulasch)
Quantidade Ingredientes 
50 g
1 uni
1 uni
2 clsopa
300 g
2 litros
2 uni
a gosto
Manteiga
Cebola picada
Pimentão vermelho ou verde julienne
Extrato de tomate
Peito de boi ou coxão duro em cubos
Caldo de carne
Cravo
Amido de milho
Modo de Preparo:
1. Em uma panela funda de ferro, dourar a carne com manteiga.
2. Acrescentar cebola e pimentões e mexer por três minutos para refogar.
3. Acrescentar cravo, caldo e extrato de tomate e cozinhar até a carne ficar bem macia.
4. Para espessar o molho, adicionar amido diluído em água. Acertar sal e pimenta.
FONTE: Adaptado de Müller (1993)
Carne crua temperada (Hackepeter)
Quantidade Ingredientes 
200 g
½ uni
35 g
20 g
¼ maço
1 clsopa
½ clsopa
20 ml
a gosto
½ clsopa
a gosto
a gosto
Filé mignon picado na faca
Cebola roxa brunoise
Pepino em conserva brunoise
Alcaparras picadas
Salsa picada
Ketchup
Mostarda alemã
Conhaque
Páprica doce
Óleo de girassol
Pumpernickel
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, misturar filé, cebola, pepino, alcaparra, salsa, ketchup, mostarda, 
conhaque, páprica e óleo. Acertar sal e pimenta.
2. Servir em fatias de pumpernickel.
FONTE: Adaptado de Grabolle (2013)
TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
59
A próxima receita é um petisco marinado clássico em bares e restaurantes 
alemães. Fica pronto e à disposição de quem já chegar com muita fome e desejar 
algo para beliscar.
Peixemarinado (Rollmops)
Quantidade Ingredientes 
12 filés
3 uni
12 uni
2 litros
300 ml
3 clsopa
4 clsopa
2 folhas
1 cchá
Sardinha sem espinha (ou arenque)
Cebola conserva cortada em quatro
Palito de dente
Marinada:
Água
Vinagre de vinho branco
Sal
Açúcar
Louro
Semente de mostarda
Modo de Preparo:
1. Prepare a conserva um dia antes. Juntar os ingredientes em uma panela e ferver 
por 30 minutos. 
2. Tirar do fogo e deixar esfriar. Reservar.
3. Lavar bem os filés de sardinha. Colocar um pedaço de cebola dentro de cada filé, 
enrolar e espetar com um ou dois palitos. 
4. Guardar em um pote e cobrir com a marinada. Tampar e deixar na geladeira por três 
a quatro dias antes de consumir. O tempo de guarda é longo, já que a cura continuará 
e preservará o rollmops. 
FONTE: Adaptado de Grabolle (2013)
A próxima receita é uma das mais conhecidas da cozinha alemã no Brasil. 
Está presente em grande parte dos restaurantes alemães e caiu no gosto dos 
brasileiros.
UNIDADE 1 | EUROPA
60
Escalope de lombo de porco à milanesa (Jägerschnitzel)
Quantidade Ingredientes 
200 g
1 clsopa
200 ml
100 g
20 g
½ uni
100 ml
50 g
60 g
1 uni
60 g
a gosto
Lombo suíno
Páprica doce
Óleo para fritar
Cogumelo Paris cortado em quatro
Manteiga
Cebola brunoise
Molho madeira
Creme de leite fresco (35%)
Farinha de trigo
Ovo
Farinha de rosca
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Cortar o lombo em fatias. Se necessário, bater com martelo para abrir mais e nivelar, 
como um bife à milanesa.
2. Temperar com sal, pimenta e páprica. Empanar à milanesa passando na farinha, 
ovo e rosca. Fritar por imersão e secar em papel.
3. À parte, em uma frigideira, dourar cogumelo e cebola em manteiga. Somar o molho 
madeira e o creme. Acertar sal e pimenta e servir ao lado do lombo.
FONTE: Adaptado de Grabolle (2013)
Rolinhos de couve e carne (Wirsingrouladen)
Quantidade Ingredientes 
1 uni
300 g
100 g
1 uni
1 uni
a gosto
a gosto
1 clsopa
200 ml
a gosto
½ cchá
250 g
1 clsopa
a gosto
a gosto
Couve branca (acelga)
Carne bovina moída
Pão branco duro
Cebola picada
Ovo
Noz-moscada
Páprica doce
Óleo
Caldo de carne
Sal e pimenta
Molho:
Cominho semente
Nata
Extrato de tomate
Páprica doce
Sal e pimenta
TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
61
Modo de Preparo:
1. Separar as folhas de acelga, dando preferência pelas partes mais macias. Branquear 
em água fervente até ficarem bem maleáveis.
2. Escorrer e secar em pano ou papel toalha. 
3. Molhar levemente o pão duro e misturar com a carne, cebola, ovo e especiarias. 
4. Rechear as folhas com esta mistura, dobrar e prender com palitos. Aquecer o óleo 
em frigideira e durar cada rolinho. Juntar caldo de carne e cozinhar por vinte minutos 
em fogo médio.
5. Retirar então os rolinhos, somar cominho, nata e extrato de tomate. Reduzir a ponto 
de molho e servir com os rolinhos. 
FONTE: Adaptado de Müller (1993)
Joelho de porco frito (Eisbein fritiert)
Quantidade Ingredientes 
1 uni
1 uni
1 uni
½ uni
4 dentes
1 uni
600 ml
a gosto
3 uni
2 clsopa
80 g
Joelho de porco fresco
Cebola em cubos
Cenoura em cubos
Alho-poró em rodelas
Alho picado
Sachet d’épices (Louro, zimbro, pimenta preta, 
mostarda)
Óleo para fritar
Sal e pimenta
Guarnições:
Batata cozida em rodelas
Molho de mostarda escura
Chucrute
Modo de Preparo:
1. Em uma panela funda refogar alho, alho-poró, cenoura e cebola até dourarem.
2. Acrescentar o joelho, sachet d’épices e cobrir com água. Cozinhar até o joelho ficar 
bem macio. 
3. Escorrer e secar o joelho.
4. Aquecer o óleo e fritar o joelho por imersão até ficar crocante. Servir acompanhado 
de mostarda, batatas e chucrute.
FONTE: Adaptado de Grabolle (2013)
UNIDADE 1 | EUROPA
62
Marreco Recheado (Gefülte Ente)
Quantidade Ingredientes 
1 uni
60 g
4 uni
1 uni
¼ maço
¼ maço
500 ml
500 ml
1 litro
1 uni
150 g
500 g
1 maço
1 maço
100 g
a gosto
Marreco inteiro (+ ou – 2 kg)
Sal
Cebola em cubos grandes
Cenoura em cubos grandes
Salsa picada
Cebolinha picada
Vinagre de vinho tinto
Vinho tinto
Água
Para o recheio:
Cebola em cubos pequenos
Bacon em cubos pequenos
Moela moída
Salsa picada
Cebolinha picada
Farinha de rosca
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Lavar bem o marreco e colocar em um grande recipiente. Acrescentar sal, cebola, 
cenoura, salsa, cebolinha, vinagre, vinho tinto e água. Marinar por 12 horas.
2. Para o recheio, refogar cebola e bacon. Adicionar moela, salsa e cebolinha. 
3. Aos poucos, somar a farinha de rosca até que seja possível formar uma almôndega. 
4. Temperar com sal e pimenta. Retirar o marreco da marinada, limpar e rechear.
5. Temperar por fora com sal e pimenta, assar a 160 ºC por duas horas e meia (em 
média), despejando de vez em quando a marinada sobre ele. 
FONTE: Adaptado de Grabolle (2013)
Estas receitas estão entre as mais notórias da cozinha alemã e representam 
bem a cultura geral deste país. Compartilhando algumas de suas características, 
a Bélgica também tem a acrescentar no mercado gastronômico mundial e é nosso 
próximo país neste tópico.
TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
63
Conheça mais sobre a influência da cozinha alemã em nosso país lendo o 
artigo A gastronomia alemã como fonte de atração turística e de desenvolvimento local 
no município de Agudo–RS. Disponível em:
<https://www.periodicos.unifra.br/index.php/disciplinarumCH/article/view/1716/1620>.
DICAS
3 COZINHA BELGA
A Bélgica faz fronteira com Alemanha, Franca, Luxemburgo e Holanda, 
recebendo influências de todos esses países e, ao norte, possui litoral ao mar 
do Norte.
 
França, Holanda e Alemanha costumam receber mais a atenção dos 
turistas que visitam a Europa, contudo, a Bélgica tem muito a acrescentar cultural 
e gastronomicamente. 
Hoje em dia, quando as pessoas falam sobre a Bélgica, os primeiros 
pensamentos que vêm à mente são Bruges, chocolate, waffles, batatas fritas, 
cerveja e Bruxelas como o centro da UE. Embora esses estereótipos sejam bem 
conhecidos em todo o mundo, poucos estão familiarizados com a história da 
Bélgica e as origens de seu nome. Acredita-se que a Bélgica deriva seu nome das 
tribos de Belgae, que viviam na parte norte do que era então a Gália por volta do 
século III a.C. Mas o que significa Belgae e de onde vieram essas tribos? De acordo 
com especialistas em linguística, o nome tem suas raízes nas palavras proto-celtas 
"belg" e "bolg", que significa inchar com raiva (HRISTOV, 2016).
 
De todas as tribos da Gália, elas eram descritas como as mais corajosas de 
todas, e essa crença era apoiada pelo fato de serem as mais difíceis de conquistar. 
César enfrentou uma forte resistência e levou quatro anos até que finalmente 
conquistasse as tribos de Belgae em 53 a.C. Além disso, durante os tempos romanos, 
belgas não podiam aceitar o fato de que suas terras eram parte do Império e 
se revoltaram. Seu líder Ambiorix estava no comando de uma revolta, mas 
acabou derrotado (HRISTOV, 2016). Ao longo dos séculos, esses territórios foram 
divididos em pequenos estados feudais. Os mais famosos foram os condados de 
Flandres e Hainaut, os Ducados de Limburgo e Brabante e o Príncipe-Bispado 
de Liège. De todos esses estados feudais, o mais rico era o condado de Flandres. 
A região tornou-se um centro de comércio e onde a lã inglesa foi importada e 
convertida em tecido fino. A riqueza da região levou ao surgimento de cidades 
como Bruges, Gent e Ypres. Até o século XIX, os territórios da atual Bélgica eram 
controlados por franceses, holandeses e espanhóis e permaneceriam até uma 
série de eventos que levariam à criação do Estado belga.
UNIDADE 1 | EUROPA
64
Somente na época da Revolução Francesa, o movimento incentivou que 
belgas buscassem seu próprio movimento e a formação de uma nova nação. A 
Revolução Belga foi um momento não só de grande importância para a Bélgica, 
mas também moldou o resto da Europa e criou um novo país (HRISTOV, 2016). 
O Reino da Bélgica teve início então em 1831 com seu primeiro rei, Leopoldo I. 
FIGURA 13 – BÉLGICA ATUALMENTE E SEUS VIZINHOS
FONTE: <https://suburbanodigital.blogspot.com/2015/04/mapa-da-belgica.html>.Acesso em: 10 ago. 2018.
Esta longa história de povos indo e vindo e diferentes domínios fez da 
cozinha belga uma miscelânea. Uma das grandes famas do país se apoia no 
consumo insano de batatas fritas pelas ruas, cerveja de qualidade e chocolate 
exportado e desejado pelo mundo todo. No Brasil, inclusive, muitos dos melhores 
restaurantes e confeitarias utilizam chocolates belgas em suas preparações. 
 
Mesmo tendo influências da França, há uma diferença primordial nos 
pratos belgas. Os franceses costumam usar vinho na base de seus molhos, 
enquanto os belgas preferem as cervejas. Podemos ver isso já na próxima receita, 
um cozido de carne chamado Vlaamse Stoverij (BUCLEY, 2014).
TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
65
Vlaamse Stoverij (Carbonade Flamande)
Quantidade Ingredientes 
350 g
20 g
20 g
½ uni
200 ml
¼ maço
1 folha
20 ml
15 g
2 clsopa
a gosto
Peito de boi ou acém
Farinha de trigo
Bacon picado
Cebola picada
Cerveja preta (stout)
Tomilho
Louro
Vinagre de maçã
Açúcar mascavo
Salsa picada
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Cortar a carne em cubos e passar na farinha de trigo. 
2. Em uma panela funda, dourar a carne de todos os lados. Retirar. Na mesma panela, 
derreter o bacon e refogar a cebola.
3. Voltar a carne e adicionar cerveja, tomilho, louro, vinagre e açúcar. Se necessário, 
somar água durante a cocção. 
4. Quando estiver bem macia, finalizar com salsa, sal e pimenta. Servir com batatas 
fritas rústicas.
FONTE: <https://www.whats4eats.com/meats/carbonades-flamandes-recipe>. Acesso em:
 10 ago. 2018.
O país também influenciou a cozinha da vizinha França. Por incrível que 
pareça, muitos franceses adotaram um clássico criado na Bélgica, os Moules-Frites 
que, traduzindo, é Mexilhão-fritas, ou seja, mariscos com batatas fritas. 
Moules-frites
Quantidade Ingredientes 
12 uni
½ uni
½ talo
4 dentes
3 ramos
2 folhas
350 ml
400 g
a gosto
Marisco fresco lavado
Cebola brunoise
Salsão picado
Alho picado
Tomilho
Louro
Vinho branco seco
Creme de leite fresco (35%)
Sal e pimenta
UNIDADE 1 | EUROPA
66
Modo de Preparo:
1. Limpe os mariscos retirando os fiapos.
2. Em uma panela funda, refogue alho, cebola, salsão por quatro minutos. Adicione 
tomilho e louro, arrume os mariscos e adicione o vinho.
3. Tampe até cozinhar. Finalize com creme, sal e pimenta-do-reino.
4. Sirva com batatas canoas fritas.
FONTE: Adaptado de Bucley (2014)
Básico da culinária de Bruxelas, o Stoemp combina purê de batatas e 
legumes, como couve-de-bruxelas, cenoura, cebola e couve. Geralmente é servido 
como acompanhamento ou como prato principal com linguiça ou carne cozida 
(BUCLEY, 2014).
Stoemp
Quantidade Ingredientes 
1 uni
1 fatia
4 uni
½ uni
50 g
2 dentes
2 clsopa
20 g
a gosto
4 uni
100 ml
a gosto
Salsichão suíno
Bacon laminado
Batata
Cenoura brunoise
Couve lombarda julienne
Alho picado
Salsa picada
Manteiga
Noz-moscada ralada na hora
Couve-de-bruxelas picada
Leite
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Partir o salsichão ao meio e dourar a parte interna. Fritar o bacon até ficar crocante.
2. Cozinhar as batatas, descascar e fazer purê. Em uma panela derreter a manteiga, 
refogar alho, couve lombarda, couve-de-bruxelas, cenoura e, depois de três minutos, 
somar o purê e o leite. 
3. Incorporar bem, temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Servir guarnecendo o 
bacon e salsichão.
FONTE: Adaptado de Bucley (2014)
TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
67
Os belgas também costumam comer almôndegas de diferentes carnes 
com as mais diversas guarnições e molhos. Um dos molhos mais interessantes 
leva cerejas. Na região litorânea belga é comum encontrar pratos com camarões 
cinza, já que o Mar do Norte presenteia o país com o crustáceo. O croquete de 
camarão é um clássico pela região (BUCLEY, 2014). Como sobremesa, os Waffles 
formam filas pelas ruas. Este tipo de panqueca feita em fôrma tradicional é 
coberto com infinitos complementos doces e se tornaram uma “bandeira 
gastronômica” na Bélgica.
FIGURA 14 – WAFFLES RECHEADOS
FONTE: <https://www.swiggy.com/mumbai/belgian-waffle-mg-road-mulund>. Acesso em:
 10 ago. 2018.
Pudemos ver que a cozinha belga é rica e possui suas particularidades e 
pratos criativos. Mas o que podemos dizer da cozinha suíça? Vamos conhecer um 
pouco mais sobre o país dos queijos furados e da fondue?
4 COZINHA SUÍÇA
A história da Suíça é uma das ligas defensivas medievais formadas 
durante uma época e em uma área sem autoridade imperial. Os diferentes cantões 
(tradicionalmente chamados Orte em alemão) eram em grande parte estados 
independentes que permaneciam unidos através da defesa compartilhada 
da liberdade, que era entendida como a proteção de privilégios e franquias 
imperiais. Ao contrário de todas as confederações similares (por exemplo, as ligas 
hanseática e da Suábia) e apesar da luta interna endêmica, especialmente após a 
Reforma no século 16, a Confederação Suíça sobreviveu à formação de estados 
modernos (principescos) sem se adaptar a ela. Com Veneza, Gênova e Holanda, a 
confederação formou a exceção republicana na Europa e desenvolveu estruturas 
políticas menos como uma nação unificada do que no nível dos 13 cantões que a 
UNIDADE 1 | EUROPA
68
Confederação Suíça incluía na época da Reforma. A antiga confederação moderna 
também incluía, com redução de palavras, os Zugewandte Orte, distritos e cidades 
(como Genebra e Graubünden) que se aliaram e posteriormente se tornaram parte 
da confederação (ENCYCLOPEDIA BRITANNICA, 2018a).
 
A região passou pelo povo celta, pelos romanos, passou por conquistas 
germânicas e no século 11 foi reunida sob domínio do Império Romano, com 
líderes germânicos na região. Uma verdadeira mistura de influências culturais 
que perdura até hoje. Em meados do século XIII os Habsburgos surgiram como 
a família dominante na Suíça. Seu castelo original, construído em 1020, estava 
estrategicamente situado a poucos quilômetros da confluência dos rios Aare, 
Reuss e Limmat para controlar as rotas leste-oeste através do Mittelland e as 
passagens norte-sul pelo Passo de São Gotardo, ao longo com as hidrovias de 
Lakes Walen e Zürich. A expansão da influência e do território dos Habsburgos, 
facilitada pela dignidade real de Rudolf I (1273-91), o primeiro rei alemão da 
dinastia dos Habsburgos, acabou por levar a um confronto com algumas 
comunidades pequenas e relativamente autónomas da Suíça central e, finalmente, 
ao estabelecimento da Confederação Suíça, que foi o resultado de um choque entre 
dois modelos contrastantes para o estabelecimento da paz pública (Landfriede): o 
domínio territorial da alta nobreza ou uma federação de comunas rurais e urbanas 
(ENCYCLOPEDIA BRITANNICA, 2018a).
 
Por fim, temos a Suíça, que faz fronteira com Itália, França, Alemanha 
e Áustria, recebendo influências até mesmo no idioma. Dependendo de onde 
estiver no país, pode-se ouvir o francês, alemão ou italiano. 
FIGURA 15 – MAPA DA SUÍÇA
FONTE: <https://www.guiageo-europa.com/mapas/suica.htm>. Acesso em: 10 ago. 2018.
TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
69
Na gastronomia, não só de fondue vive um suíço. Você provavelmente já 
comeu müesli no café da manhã antes, mas pode não saber que foi inventado na 
Suíça por volta de 1900, pelo Dr. Maximilian Bircher-Benner. Acreditando que 
uma dieta de cereais, frutas e vegetais era melhor para os humanos do que uma 
dieta pesada, ele criou o birchműesli – uma mistura de flocos de aveia, frutas, 
nozes, suco de limão e leite condensado – para pacientes em seu sanatório 
em Zurique. Ainda é comido hoje, e não só comido no café da manhã, mas às 
vezes também à noite (EXPATICA, 2018a). E a Raclette, já ouviu falar? No Brasil 
podemos encontrar em cidades germânicas, como Campos do Jordão, em São 
Paulo, ou em Gramado, no Rio Grande do Sul. 
 
Raclette é o nome de um queijo suíço feito de leite de vaca (levemente noz, 
um pouco como gruyère), mas também é o nome de uma refeição muito popular 
na Suíça. Antigamente, uma roda inteira de queijo era seguradaem frente ao fogo 
e, quando o queijo derreteu, foi raspado em um prato para ser comido. O nome 
é derivado do piloto francês, que significa "raspar". Hoje, as fatias de raclette 
são derretidas em pratos raclette ou grelhados, e podem ser acompanhadas 
por pequenas batatas cozidas em suas peles, vegetais, charcutaria, pepino em 
conserva, cebola e pão. Com uma grelha raclette moderna, você derrete o queijo 
em uma camada de grelha e pode raspá-lo sobre legumes e carnes grelhadas 
(EXPATICA, 2018a).
 
Uma receita com carne e cogumelos merece destaque. Ela é conhecida 
como Zurcher Geschnetzeltes e pode ser vista a seguir.
Zurcher Geschnetzeltes
Quantidade Ingredientes 
400 g
1 clsopa
20 g
20 g
2 clsopa
½ uni
2 dentes
10 folhas
200 g
150 ml
200 g
a gosto
Costeletas de vitela
Farinha de trigo
Manteiga
Azeite extra
Salsa picada
Cebola picada
Alho picado
Sálvia picada
Cogumelo Paris
Vinho branco seco
Creme de leite fresco (35%)
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Polvilhar farinha na carne e dourar em manteiga. Reservar.
2. Somar mais manteiga e refogar alho, cebola e sálvia por dois minutos. 
3. Adicionar o cogumelo e saltear por 4 minutos. 
4. Acrescentar vinho para deglaçar o fundo da frigideira e voltar com as costeletas.
5. Baixar o fogo e deixar cozinhar lentamente. Acertar sal e pimenta, juntar o creme. 
6. Mexer para incorporar bem e servir. 
FONTE: <http://www.geniuskitchen.com/recipe/z-rcher-geschnetzeltes-zurich-veal-recipe-
456128#activity-feed>. Acesso em: 10 ago. 2018.
UNIDADE 1 | EUROPA
70
Outro prato pelo qual a Suíça é reconhecida é a batata Rösti. Rösti é um 
prato de batata feito por fritura (ou ocasionalmente assada) de discos redondos e 
planos de batata crua grossa ou meio cozida e temperada em óleo. Eles são nítidos 
por fora e macios e derretidos por dentro. Às vezes, bacon, cebola, queijo – e até 
mesmo maçã – são adicionados à mistura. É comido como acompanhamento para 
acompanhar ovos fritos e espinafre ou uma carne de linguiça chamada Fleischkäse. 
Ele foi originalmente comido como um café da manhã por fazendeiros de Berna, 
mas atualmente você vai encontrá-lo em todo o mundo, assim como na Suíça, 
onde é considerado um prato nacional (EXPATICA, 2018a). 
Rösti
Quantidade Ingredientes 
400 g
2 clsopa
Batata rosada ou inglesa
Manteiga
Modo de Preparo:
1. Aferventar as batatas em água com sal até suavizarem, mas não ficarem macias 
demais. Deve ser o suficiente para ralar no ralador grosso depois.
2. Deixar esfriar e ralar. Acertar sal e somar temperos e ervas que desejar. 
3. Em uma antiaderente, derreter manteiga e acrescentar a batata ralada. Espalhar 
para formar um disco nivelado.
4. Deixar de um lado para que doure. Com ajuda de um prato, virar a rösti. 
FONTE: <https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/oct/13/how-to-cook-
perfect-rosti>. Acesso em: 10 ago. 2018.
5 COZINHA RUSSA
O maior país do mundo possui gastronomia única e interessante, que serve 
de inspiração a muitos chefs do mundo. Famosos pela vodca e caviar servidos 
com blinis, a Rússia ao longo de sua vasta história recebeu influências diversas 
e aprendeu a vencer os invernos rigorosíssimos com criatividade gastronômica. 
 
O país pega parte do território europeu, sendo vizinho de Letônia, Estônia, 
Finlândia, Noruega, Polônia e Lituânia e uma área enorme da Ásia, fazendo 
fronteira com China, Mongólia, Geórgia, Azerbaijão e Cazaquistão. Com tantas 
fronteiras e território tão vasto e sendo casa de muitos povos, a Rússia possui 
mais de 120 etnias diferentes em seus moradores. Outrora a mais proeminente 
república da União das Repúblicas Socialistas Soviéticas (URSS, conhecida como 
União Soviética), a Rússia tornou-se um país independente após a dissolução da 
União Soviética em dezembro de 1991 (ENCYCLOPEDIA BRITANNICA, 2018b).
TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
71
No Brasil, um prato bastante popular, o estrogonofe, deriva do Stroganoff 
russo. Muitos czares russos trouxeram chefs franceses para o país e isso influenciou 
principalmente na combinação de ingredientes em certos pratos, como neste. Por 
lá, ele é feito com cogumelos frescos, filé mignon, tomate fresco (e não extrato), 
tomilho, salsa, conhaque francês, pouco creme de leite (no Brasil colocamos 
muito) e é guarnecido de batatas. 
Quer aprofundar seus conhecimentos sobre essa rica culinária? Este livro pode 
ser um bom começo.
MARION, T. Culinária Russa. São Paulo: H. F. Ullmann, 2015.
DICAS
Talvez o prato mais emblemático e mundialmente conhecido da Rússia 
seja o Borsch, que também pode ser encontrado nos antigos territórios da União 
Soviética. Esta sopa de beterraba e repolho roxo é um delicioso aquecedor de 
barriga nos dias mais frios de Moscou, servido com ou sem carne, batata, ervas 
(geralmente dill) e um montão de Smetana, creme azedo russo. Acompanhado 
com um pedaço de pão de centeio ou pão de alho coberto com queijo derretido, 
este prato é saudável o suficiente para servir como uma refeição, embora seja 
normalmente consumido como entrada. Um alimento básico da culinária russa, 
seria uma ofensa deixar Moscou sem experimentar essa sopa pelo menos uma vez 
– embora seu sabor surpreendentemente saboroso certamente o deixe desejando 
ter tentado mais variações locais. Outras sopas russas comuns para experimentar 
são Ukha, um caldo de peixe e vegetais temperado, e Schi, um caldo à base de 
repolho (EXPATICA, 2018b).
UNIDADE 1 | EUROPA
72
Borsch
Quantidade Ingredientes 
300 g
80 g
20 g
½ uni
½ uni
½ talo
¼ uni
2 folhas
1,5 litro
2 uni
3 dentes
30 ml
1 clsopa
a gosto
a gosto
a gosto
Beterraba descascada e cortada em cubos
Repolho roxo chiffonnade
Manteiga
Cebola picada
Cenoura picada
Salsão picado
Alho-poró picado
Louro
Caldo de carne escuro
Batata média em cubos pequenos
Alho picado
Vinagre de maçã
Açúcar
Creme azedo
Dill
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, refogar em manteiga o alho, cebola, salsão, cenoura, alho-poró.
2. Depois de três minutos, acrescentar batata, beterraba, louro, vinagre e caldo.
3. Deixar cozinhar até amaciar batata e beterraba. Acertar sal e pimenta, servir com 
creme azedo e dill. 
FONTE: Adaptado de <https://www.bbc.com/food/recipes/borscht_18028>. Acesso em: 
14 jul. 2018.
Importante salientar que, apesar de muitos restaurantes brasileiros 
fazerem creme azedo misturando creme de leite, sal e suco de limão, o creme 
azedo (sour cream) verdadeiro é creme de leite que foi deixado fermentar e assim 
fica mais azedo e espesso graças à ação de bactérias. Outras especialidades russas 
que podemos citar são: peixes e frutos do mar curados e desidratados, saladas 
de vegetais, ovas de salmão, shashlik (espetinhos de carne), pelmeni (raviólis 
recheados com salmão, porco, cordeiro ou boi), pirozhki (minitortas recheadas 
com ovo, queijo, carnes, recheios doces) e os vareniki. 
TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
73
Vareniki
Quantidade Ingredientes 
1 uni
2 cl sopa
120 ml
120 ml 
165 g
200 g
½ uni
a gosto
Massa:
Ovo
Creme azedo
Água
Leite
Farinha de trigo peneirada
Recheio:
Purê de batata
Cebola brunoise
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, misturar farinha com leite, água e creme azedo e mexer até que a 
massa fique bem lisa.
2. Fazer o recheio misturando purê de batata, cebola, sal e pimenta.
3. Abrir a massa e cortar discos finos. Rechear com a batata, fechar em meia lua 
beliscando a massa para grudar bem. Evitar deixar com ar dentro do vareniki.
4. Cozinhar em água fervente ou em um caldo. Pode ser servido sem líquido ou em 
sopas e molhos. 
FONTE: Adaptado de <https://vikalinka.com/potato-bacon-caramelised-onion-dumplings-
vareniki/>. Acesso em: 14 jul. 2018.
FIGURA 16 – VARENIKI
FONTE: <https://milkandbun.com/2014/04/04/vareniki/>. Acesso em: 10 ago. 2018.
Com esta saborosa receita chegamos ao final do tópico 2 da Unidade 1 de 
Cozinha Internacional. 
74
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• Os alemães consomem carne suína, caprina, ovina, de coelho e lebre, peixesde água salgada e doce, além de alimentos da estação. Com estações bem 
definidas, é possível encontrar alimentos bem distintos de um mês para o 
outro, o que molda a alimentação alemã.
• O lombo defumado chamado de Kassler, o bolo de carne Fleishkäse, repolho 
fermentado Sauerkraut ou chucrute em português, pães como o Pumpernickel 
que pode durar mais de um ano, camarões em conserva e muitos outros 
produtos simbolizam a necessidade de em tempos difíceis preservar alimentos 
na Alemanha.
• Somente na época da Revolução Francesa, o movimento incentivou que 
belgas buscassem seu próprio movimento e a formação de uma nova nação. A 
Revolução Belga foi um momento que não só foi de grande importância para a 
Bélgica, mas também moldou o resto da Europa e criou um novo país.
• Os belgas recebem influência dos países vizinhos na gastronomia, porém 
criaram muitos pratos emblemáticos, como os waffles e os moules-frites.
• Dentre os pratos mais conhecidos da Suíça, podemos citar o Rösti de batatas, a 
fondue de queijo, Raclette e müesli. 
• O prato mais emblemático e mundialmente conhecido da Rússia é o Borsch, que 
também pode ser encontrado nos antigos territórios da União Soviética. Esta 
sopa de beterraba e repolho roxo é um delicioso aquecedor de barriga nos dias 
mais frios de Moscou, servido com ou sem carne, batata, ervas (geralmente 
dill) e um montão de Smetana, creme azedo russo.
75
1 Cite as características da cozinha alemã durante seu inverno rigoroso.
2 Cite as diferenças do creme azedo feito no Brasil para o verdadeiro.
AUTOATIVIDADE
76
77
TÓPICO 3
COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Como estão indo os estudos e a prática das receitas de Cozinha 
Internacional até agora? Já vimos o importante papel que Portugal e Espanha têm 
na história da gastronomia mundial. Pudemos conhecer mais sobre a cozinha 
alemã e suas estações marcantes que alteram a disponibilidade de produtos nos 
mercados, fazendo com que os alemães se adéquem a cada momento do ano. 
Percebemos a qualidade dos pratos originais da Bélgica e da Suíça e que não só 
de caviar e vodca vivem os russos.
Neste último tópico da Unidade 1, abordaremos a cozinha do Reino 
Unido, que por vezes sofre preconceito por ser tão desconhecida. Na realidade, 
o Reino Unido hoje sofre muita influência de outras cozinhas europeias, como 
a da França. Muitos dos grandes chefs ingleses foram à França para aprender 
a cozinhar, como Marco Pierre White e Gordon Ramsey. Contudo, nas últimas 
décadas, há um processo de resgate da cultura gastronômica da região. 
Outra região que conheceremos é a Escandinávia, que engloba os países 
do norte da Europa, cada um com seu idioma e cultura. Antigo território dos 
vikings, muitos preparos vêm desta época dourada da navegação. Por fim, 
a cozinha grega será a última cozinha europeia que trataremos neste livro e é 
talvez a principal contribuinte para a chamada cozinha mediterrânea, já que o 
arquipélago está no centro deste mar. 
A contribuição grega à gastronomia vem da Antiguidade, da mesma época 
que contribuíam para a ciência e filosofia, milhares de anos atrás. Conquistando 
territórios, unindo povos e culturas, os imperadores gregos, assim como os 
romanos, influenciaram a gastronomia de muitos locais. 
78
UNIDADE 1 | EUROPA
2 COZINHA DO REINO UNIDO
Primeiramente precisamos definir o que é Reino Unido e suas diferenças 
para a Grã-Bretanha. Esta é composta por Inglaterra, Escócia e País de Gales. O 
Reino Unido une estes países e a Irlanda do Norte. 
 
No mapa a seguir ainda podemos ver a proximidade com a França. 
Inclusive, os dois países são conectados pelo Eurotúnel, no qual um trem 
submarino leva passageiros em alta velocidade. 
FIGURA 17 – REINO UNIDO
FONTE: <https://suburbanodigital.blogspot.com/2015/04/mapa-do-reino-unido.html>. 
Acesso em: 10 ago. 2018.
Um dos pontos interessantes na cozinha do Reino Unido é a vasta conexão 
com a culinária indiana. Como a Índia foi colônia e sempre manteve relações 
com os ingleses, muitos ingredientes e tradições foram trazidos à Europa. O 
próprio curry amarelo, que todos pensam ser indiano, é na realidade uma mescla 
desenvolvida pelos ingleses de especiarias indianas a fim de trazer algum padrão 
aos pratos indianos. O que se utiliza na Índia são os massalas, mas isso é assunto 
para a Unidade 3. 
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
79
A cultura alimentar mais antiga da região deriva principalmente dos 
povos celtas, saxões e britânicos, mais recentemente é que influências externas 
se tornaram significativas. Uma marca registrada da cozinha inglesa é o English 
Breakfast, ou café da manhã inglês (THE TELEGRAPH, 2016). Ele é visto com 
estranheza por brasileiros, pois leva feijão, linguiça, cogumelos, torradas, tomate, 
batata ralada e tostada (hash brown) e a black pudding (linguiça de sangue típica 
da Inglaterra e Irlanda). Cada país do Reino Unido varia levemente este clássico.
Mais tradicional ainda no Reino Unido é o momento para o chá. Desde 
o comércio antigo deste produto com a China, a tradição e paixão dos britânicos 
pelo chá é imensa. Tipos distintos de chá, como o chá preto ou o Earl Grey, são 
acompanhados de Scones, pequenos bolinhos feitos de farinha de trigo e aveia, 
consumidos com geleias e queijo fresco ou creme de leite espesso. 
O prato inglês de Natal também é popular e leva peru e batatas assadas, 
purê de batatas e couve-de-bruxelas. Já os pratos anglo-indianos podem 
ser feitos com carne, peixe ou frango e são temperados à moda indiana com 
especiarias, leite de coco, ervas, iogurte, castanhas, arroz e muita pimenta (THE 
TELEGRAPH, 2016). 
Na Escócia se produz uma iguaria chamada Haggies, elaborada com 
coração, fígado e pulmão de ovelha. Tudo processado ou moído com cebola, 
aveia, gordura, especiarias, sal e caldo. Esta mescla recheia o estômago do animal 
e depois passa por cocção antes da venda. O país também é famoso por seus 
uísques, denominados aqui de Scotch. 
Podemos citar outros clássicos da região (THE TELEGRAPH, 2016):
Fish and chips: peixe empanado, geralmente bacalhau fresco ou haddock, 
bem crocante e acompanhado de batata frita e purê de ervilha. Vendido nas ruas 
pelo Reino Unido e em lanchonetes.
Eccles cake: criado na cidade de Eccles, este bolinho é recheado com 
groselha.
Laverbread: criado no País de Gales, é feito de algas cozidas e por vezes 
empanadas em aveia. 
Cullen skink: sopa escocesa feita de haddock defumado, batata e cebola. 
Scoth egg: chamado no Brasil de bolovo, consiste em um ovo cozido 
envolto em carne de linguiça ou moída, empanado e frito. 
Kidney Pie: torta tradicional recheada de carne e rim cozidos em caldo bem 
temperado. 
Yorkshire pudding: feito de ovos e farinha, este bolinho frito é servido com 
molhos variados. 
Sheperd’s Pie (cottage pie): torta de carne moída com molho e crosta de purê 
de batata, similar ao escondidinho brasileiro. 
Bubble and Squeak: bolinhos crocantes feitos de sobras de vegetais como 
batata, repolho, cenoura e couve-de-bruxelas.
80
UNIDADE 1 | EUROPA
Yorkshire Pudding
Quantidade Ingredientes 
140 g
4 uni
200 ml
1 litro
a gosto
Farinha de trigo peneirada
Ovo
Leite integral
Óleo para fritar
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Aquecer o forno a 200 ºC.
2. Em um bowl, colocar a farinha e adicionar ovo a ovo batendo para alisar. Acrescentar 
o leite e bater. Acertar sal e pimenta.
3. Dispor a massa em fôrmas de Yorkshire Pudding ou de muffins e levar ao forno.
4. Assar até que dourem, por volta de 20 minutos. 
5. Servir imediatamente com molhos, geleias, queijos frescos etc. 
FONTE: <https://www.bbcgoodfood.com/recipes/9020/best-yorkshire-puddings>. Acesso em: 
15 ago. 2018.
Contudo, um dos grandes pratos do Reino Unido é um dos mais 
desafiadores da gastronomia, o Bife Wellington. Existem variações desta receita, 
que consiste em um Filé mignon envolto em um patê de cogumelos (duxelle) e 
massa folhada. Ele é assado e fica com a massa douradae crocante. Algumas 
receitas usam crepe para envolver a carne, pois preserva mais umidade, e em 
outras se usa patê de foie gras junto ao de cogumelos. Vamos ver uma receita de 
Bife Wellington?
Bife Wellington
Quantidade Ingredientes 
1 kg
20 g
125g
125 g
20 g
½ maço
100 ml
12 fatias
500 g
2 clsopa
2 uni
a gosto
Filé mignon limpo
Azeite extra
Cogumelo Paris
Cogumelo shitake
Manteiga
Tomilho desfolhado
Vinho branco seco
Presunto Parma
Massa folhada 
Farinha de trigo
Gema de ovo 
Sal e pimenta
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
81
Modo de Preparo:
1 Em uma frigideira com óleo, selar a carne temperada com sal e pimenta. Reservar e 
deixar esfriar.
2 Processar os cogumelos para deixar picado bem pequeno. Em uma frigideira, 
colocar azeite e manteiga. Dourar o cogumelo e somar o tomilho e o vinho. Manter 
no fogo para o vinho evaporar. Acertar sal e pimenta. Deixar esfriar.
3 Dispor plástico filme em uma bancada. Arrumar as fatias de presunto Parma.
4 Espalhar metade da duxelle de cogumelos e arrumar o filé sobre ela. 
5 Espalhar o resto da duxelle na carne. Com ajuda do filme, enrolar as fatias de Parma 
na carne. Enrolar de leve para fazer um cilindro. Amarrar as pontas e deixar na 
geladeira para firmar enquanto se abre a massa folhada.
6 Polvilhar farinha na bancada e abrir 1/3 da massa folhada em um pedaço de 18 x 30 
cm. Abrir o restante da massa em um pedaço de 28 x 36 cm. 
7 Em um bowl, colocar gemas e um pouco de água. Misturar. Pincelar na massa.
8 Colocar o filé no primeiro pedaço de massa e com cuidado dispor o segundo pedaço 
sobre ele. Arrumar os cantos, fechando bem os pontos de conexão das massas. 
9 Pincelar a parte externa toda com as gemas e com uma faca fazer cortes decorativos. 
10 Deixar na geladeira por pelo menos 30 minutos até 24 horas. 
11 Assar em forno a 180 ºC por 25 minutos para a carne ao ponto para malpassada ou 
30 minutos para ao ponto. Deixar descansar 10 minutos antes de fatiar. 
FONTE: <https://www.bbcgoodfood.com/recipes/2538/beef-wellington>. Acesso em:
 15 ago. 2018.
FIGURA 18 – BIFE WELLINGTON
FONTE: <https://www.tastemade.com.br/videos/bife-wellington>. Acesso em: 15 ago. 2018.
Vimos que a cozinha do Reino Unido é mais rica do que se imagina. 
Apesar de haver uma piada que diz que o menor livro de cozinha do mundo é o 
de cozinha britânica, muito há de interessante em seus pratos. A próxima região 
que veremos é a Escandinávia, que também possui rica cozinha.
82
UNIDADE 1 | EUROPA
A história da alimentação também nos ajuda a compreender a cultura 
gastronômica. Por isso sugerimos a leitura de Comer e beber no mundo antigo: os rituais 
da gastronomia em Apicius. Disponível em:
<http://snh2013.anpuh.org/resources/anais/27/1371237049_ARQUIVO_COMEREBEBERNO
MUNDOANTIGO-textocompleto_1_.pdf>.
DICAS
3 COZINHA DA ESCANDINÁVIA
Assim como em outros pontos desta unidade, vamos primeiramente 
detalhar o que é Escandinávia?
A Escandinávia se situa no norte da Europa e é formada por Noruega, 
Dinamarca, Suécia, Finlândia e Islândia, os cinco países nórdicos, outrora habitada 
pelos vikings, povo conhecido pela sua habilidade naval, coragem e audácia em 
suas estratégias de batalhas (SOERENSEN, 1996). O rigor do clima e o isolamento 
sempre foram problemas na vida dos escandinavos, contudo, souberam se unir e 
através de políticas de transparência, honestidade e investimentos na educação, 
todos os países evoluíram e hoje estão entre os melhores IDHs (Índice de 
Desenvolvimento Humano) do mundo. 
 
Como muitos povos, os escandinavos amam a boa mesa e a bela 
apresentação dos pratos. São criativos, pois, com invernos extremos, precisam 
achar maneiras de preservar alimentos durante esta estação pouco produtiva 
(SOERENSEN, 1996). Os brindes à mesa costumam ser à base de aqvavit, ou 
aquavit, que quer literalmente dizer “água da vida”. Este destilado aromático 
é feito de cereais ou batata e aromatizado com ervas e especiarias, como a 
alcarávia, anis e cardamomo. Com os cálices levantados, grita-se Skål, como no 
costume viking. 
 
Há ainda outra contribuição gastronômica escandinava quando nos 
referimos a cultura à mesa. Em Garde Manger, a cozinha fria, tratamos de 
cozinhas pelo mundo que têm algum serviço gastronômico, no qual muitos 
pratos e petiscos frios são servidos. Um deles é o Mezze na Grécia e Turquia, hors 
d’oeuvres na França, tapas na Espanha e Smörgåsbord sueco. 
 
O Smörgåsbord, também chamado de bufê escandinavo, teve origem 
provável nas festas de campo, nas quais cada convidado levava um prato distinto. 
Há também pratos quentes, contudo, são as conservas, saladas, marinados, 
curados, como o Gravadlax, e defumados que recebem mais atenção dos comensais.
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
83
O café da tarde escandinavo também é famoso e repleto de bolos, como o 
de camadas (Lagkage), o de especiarias (Krydderkage), de passas (Rosinboller) e de 
coco (kokoskage). No Natal, costuma-se assar pato com molho à base de caldo de 
pato e creme de leite, lombo suíno recheado com maçã e ameixa preta, repolho 
roxo com especiarias, batatas carameladas, molho de cereja, arroz com amêndoas 
e biscoitos variados (SOERENSEN, 1996).
Agora que já conhecemos um pouco mais sobre a cultura gastronômica 
escandinava, vamos ver algumas receitas?
3.1 ENTRADAS
Salmão com alcachofra e caviar (Larsen’s lark)
Quantidade Ingredientes 
8 fatias
8 uni
10 g
4 fatias
4 clsopa
4 cchá
¼ maço
Salmão defumado
Fundo de alcachofra em conserva
Manteiga
Pão de fôrma torrado
Creme de leite batido
Caviar ou ovas de outro peixe, como salmão, capellin, truta
Alface crespa verde
Modo de Preparo:
1. Untar as fatias de pão com manteiga.
2. Dispor as fatias de salmão, fundos de alcachofras, um pouco de creme batido, por 
cima um pouco de caviar. 
3. Decorar com pedaços de alface crespa. Pode ser servido como entrada ou mesmo 
como canapé.
FONTE: Adaptado de Soerensen (1996)
Salada de Rosbife (Roastbefsalat med tomatdressing)
Quantidade Ingredientes 
80 g
¼ maço
¼ uni
1 uni
6 uni
50 g
Rosbife artesanal fatiado finamente
Alface americana
Cebola julienne
Tomate italiano ou salada em rodelas finas
Azeitonas pretas sem caroço
Vagem branqueada e picada
84
UNIDADE 1 | EUROPA
Modo de Preparo:
1. Fazer o molho liquidificando os ingredientes e acertando sal e pimenta.
2. Arrumar as rodelas de tomate em um prato raso, sobre elas a alface, rosbife, cebola, 
azeitonas e vagem.
3. Regar levemente com o molho e servir.
50 g
10 g
1 clsopa
½ uni
¼ uni
¼ dente
a gosto
Molho:
Suco de tomate
Azeite extra
Salsa 
Limão siciliano (raspas)
Cebola 
Alho 
Sal e pimenta
FONTE: Adaptado de Soerensen (1996)
Um dos peixes mais importantes para os escandinavos é o arenque (Clupea 
arengus). Eles são pequenos e gordurosos, ricos em ômega 3, se movimentam em 
grandes cardumes pelo Atlântico e parte do ano vão para o norte da Europa. Na 
Suécia há uma iguaria chamada Surströming, que é feita de arenque fermentado. 
Quando pequeno, é chamado na Escandinávia de sild e é enlatado como a 
sardinha.
Salada de arenque
Quantidade Ingredientes 
4 uni
70 g
80 g
1 clsopa
1 uni
1 cchá
a gosto
Filé de arenque salgado marinado
Beterraba em conserva cortada em cubos pequenos
Creme de leite batido
Mostarda amarela (molho)
Maçã cortada em cubos pequenos
Açúcar refinado
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Deixar o arenque em água por uma noite para dessalgar.
2. Misturar o creme de leite batido com açúcar, mostarda, sal e pimenta.
3. Dispor em um prato a maçã e a beterraba. Sobre elas, o arenque e, por fim, o creme 
de leite temperado. Decorar com ervas (salsa, cebolinha, dill).
FONTE: Adaptado de Soerensen (1996)
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
85
3.2 CARNES E PESCADOS
Skippers ragout
Quantidade Ingredientes 
2 uni
350 g
15 g
5 g
1 uni
15 ml
½ uni
1 dente
a gosto
Ameixa fresca sem caroço cortada em quatro
Pernil suíno
Manteiga
Curry amarelo em pó
Maçã cortada em gomos sem semente
Vinagre de maçã
Cebola picadaAlho picado
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Em uma panela funda, dourar carne temperada com sal e pimenta em manteiga.
2. Retirar a carne e, na mesma panela, refogar alho e cebola. 
3. Voltar a carne, adicionar curry, vinagre e cobrir com água. Cozinhar até a carne 
ficar macia.
4. Acrescentar então as frutas e deixar que cozinhem por 10 minutos em fogo médio.
5. Acertar o sal e pimenta e servir. 
FONTE: Adaptado de Soerensen (1996)
Mousse de peixe (Fiske pudding)
Quantidade Ingredientes 
300 g
1 uni
10 g
100 ml
5 g
½ uni
½ uni
a gosto
Filé de pescada limpo
Ovo
Fécula de batata
Leite integral
Manteiga
Noz-moscada ralada
Limão fatiado
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Colocar os filés e leite num processador e bater até ficar bem liso. Se necessário, 
somar mais leite. 
2. Acrescentar ovo, sal, pimenta, noz-moscada e fécula de batatas. Processar para 
misturar bem.
3. Passar para uma fôrma e cozinhar em banho-maria até ficar consistente. Servir 
decorado com fatias de limão. Se desejar, ainda pode ser fatiado e dourado com óleo 
em uma frigideira antiaderente. Tradicionalmente é guarnecido de molhos à base de 
maionese, como o Remoulade.
FONTE: Adaptado de Soerensen (1996)
86
UNIDADE 1 | EUROPA
Costeletas de cordeiro (Lam med peberfrugtsauce)
Quantidade Ingredientes 
400 g
15 g
a gosto 
200 ml
2 dentes
½ uni
200 ml
2 clsopa
a gosto
Costeleta de cordeiro
Manteiga
Sal e pimenta
Molho:
Caldo de carne
Alho picado
Pimentão vermelho brunoise
Creme de leite fresco (35%)
Salsa picada
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Limpar as costeletas retirando o excesso de gordura. Temperar com sal e pimenta, 
dourar com manteiga. Finalizar no forno se necessário.
2. Para o molho: em uma panela funda, refogar alho e depois pimentão. 
3. Adicionar creme de leite e caldo. Reduzir a ponto de molho. Acertar sal e pimenta, 
finalizar com salsa. 
4. Servir a costeleta banhada com seu molho.
FONTE: Adaptado de Soerensen (1996)
4 COZINHA DA GRÉCIA
Do norte frio da Europa e sua cozinha rica, passaremos a uma das cozinhas 
mais mediterrâneas do mundo, a gastronomia grega. Por ter, além de sua parte 
continental, muitas de suas ilhas situadas no Mediterrâneo. Além deste mar, o 
país também tem litoral com o mar Jônico a oeste, mar de Creta ao sul e mar Egeu 
a leste (GAVALAS, 2001).
 
O terreno no país tende a ser montanhoso e isso implica a escolha de 
animais para criação e produção de carne. O Brasil, por exemplo, por ter muitos 
terrenos planos e amplos, é ideal para produção de bovinos, enquanto na Grécia, 
ovinos e caprinos se adaptaram melhor. Com isso, muitos pratos são elaborados 
com suas carnes, mas também os queijos produzidos ali derivam principalmente 
do leite destes animais.
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
87
Dentre os queijos gregos mais conhecidos, podemos citar:
Queijo Feta: queijo branco curado e salgado com pequenos buracos e sem 
casca, produzido com 70% de leite de ovelha e 30% de leite de cabra. É conhecido 
desde a época do Império Bizantino com o nome de ‘prósphatos’, que significa 
“recente”, ou seja, “fresco”, e era produzido principalmente em Creta.
Queijo Graviera: segundo queijo mais consumido na Grécia. A sua origem 
remonta à época da dominação romana, sendo produzido na Ilha de Creta com 
leite de ovelha. Apresenta uma consistência dura sendo maturado no mínimo 
durante cinco meses. O seu paladar é ligeiramente adocicado com um agradável 
toque de caramelo.
Queijo Anthothyros: fabricado com leite de cabra e/ou ovelha e soro. A 
proporção é de nove partes de leite para uma parte de soro. Existem dois tipos. 
O Anthotyros Fresco, que é meio duro e branco, com um doce sabor que lembra 
creme de leite. Não tem casca e não é adicionado sal. O Anthotyros Seco é duro, 
seco, salgado e maturado.
Queijo Kefalotyri: salgado, duro e amarelo, fabricado com leite de ovelha 
e de cabra. Necessita de no mínimo três meses de maturação. Seu sabor remete 
ao Gruyére, embora um pouco mais salgado. O Kefalotyri é cortado em cubos, 
empanado e frito para o preparo do tradicional prato grego ‘saganaki’ (COSTA, 
2011c). 
 
Assim como na Itália, Espanha e Portugal, na Grécia o consumo de 
azeitonas, azeite e vinho é grande. O terreno ali é ideal para estas produções. 
Muitas das oliveiras mais antigas do mundo estão no país. Muitas das receitas 
doces e algumas salgadas levam uma massa tradicional, chamada phyllo, ou 
filo em português. Este nome significa folha e a massa é tão fina que é quase 
transparente. Um doce típico chamado baklava leva diversos recheios de frutas e 
castanhas como nozes, amêndoas e pistache em várias camadas desta massa. O 
resultado é uma crocância incomparável (GAVALAS, 2001).
Os vegetais são fundamentais na dieta grega. Durante um mezze, refeição 
de vários pratos típica no país, os primeiros pratos costumam ser vegetarianos, 
passando para pescados marinados, produtos curados e, por fim, seguindo a 
prato quentes diversos. Contudo, talvez o prato mais conhecido e ovacionado 
dos gregos é a Moussaka de cordeiro. O prato é similar a uma lasanha, mas sem 
massa. Berinjela laminada e tostada entra no lugar da massa, deixando o prato 
mais leve, que ainda conta com carne de cordeiro moído em molho misto branco 
e vermelho.
88
UNIDADE 1 | EUROPA
Moussaka
Quantidade Ingredientes 
50 g
50 g
300 ml
a gosto
3 uni
2 uni
70 g
500 g
1 uni
4 dentes
a gosto
a gosto
a gosto
3 latas
1 folha
50 g
a gosto
Manteiga
Farinha de trigo
Leite integral
Noz-moscada
Ovo
Berinjela grande
Azeite extra
Pernil de cordeiro moído
Cebola picada
Alho picado
Orégano seco
Cravo em pó
Canela em pó
Tomate pelatti
Louro
Óleo vegetal
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Molho branco: em uma panela funda, derreter manteiga e acrescentar a farinha 
mesclando bem. Adicionar o leite e cozinhar mexendo até engrossar. Finalizar com 
sal e noz-moscada ralada na hora. Reservar.
2. Recheio: em uma panela funda com um fio de óleo, dourar o cordeiro moído. Retirar 
e, na mesma panela, refogar alho e cebolas picados por três minutos. Adicionar o 
tomate pelatti, orégano, canela e cravo. Deixar cozinhar até a carne ficar macia e o 
recheio secar um pouco. Acertar os temperos.
3. Berinjelas: cortar as pontas das berinjelas e fazer fatias longitudinais de 1 cm. Em 
uma antiaderente, dourar bem as fatias temperando com sal. Secar em papel-toalha.
4. Montagem. Em um tabuleiro para ir ao forno, montar as camadas intercalando a 
berinjela tostada, cordeiro e molho branco (como em uma lasanha). Bater duas gemas 
e uma clara e pincelar por cima da Moussaka. Assar a 180 ºC até dourar.
FONTE: Adaptado de Gavalas (2001)
Dentre os pratos de pescados, uma sopa grega é amplamente consumida, a 
Psarassoupa. Muitas vezes esta sopa é finalizada com um molho popular chamado 
avgolemono. Como este molho leva ovos, é adicionado somente no final do preparo 
para não talhar. Depois de somado, não se ferve mais o prato. 
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
89
Psarassoupa com avgolemono
Quantidade Ingredientes 
½ uni
½ talo
¼ uni
½ uni
1 uni
1 clsopa
¼ maço
250 g
1 uni
20 g
2 uni
a gosto
Cenoura em cubos pequenos
Salsão picado
Alho-poró picado
Cebola roxa julienne
Batata média em cubos sem casca
Pimenta preta em grão quebrada com a faca ou pilão
Salsa picada
Peixe branco de filé alto (robalo, cherne, meca)
Molho avgolemono:
Limão siciliano
Azeite extra
Gema de ovo
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Limpar o filé retirando espinhas e pele. Cortar em cubos grandes. Reservar.
2. Em uma panela funda, refogar a cebola em azeite por dois minutos. Somar o alho-
poró e salsão e refogar mais dois minutos
3. Acrescentar a cenoura, batata e pimenta preta quebrada. Cobrir com água ou caldo.
4. Cozinhar até cenoura e batata estarem quase no ponto. Adicionar o peixe e finalizar 
o cozimento.
5. Acertar o sal e pimenta. À parte, em um bowl, colocar duas gemas e suco de um 
limão. Misturar bem.
6. Retirar a sopa do fogo. Despejar um pouco do caldo da sopa sobre a gema comlimão e mexer bem (avgolemono). Adicionar esta mistura na sopa e finalizar o tempero 
(não voltar a ferver).
FONTE: Adaptado de Gavalas (2001)
Já tratamos a importância da massa filo para os gregos. Ela é uma massa 
usada em muitos países. Em Portugal se faz pastel de Belém, na Alemanha os 
strudels, nos países árabes, doces diversos, e na Grécia podemos conhecer duas 
receitas tradicionais, o spanakopita e o tiropitakia. Artesanalmente, a massa leva 
horas para ser feita, pois precisa de muita ação mecânica (sova). Isso é necessário 
para desenvolver uma rede de glúten muito forte para aguentar ser aberta 
finamente. Uma bola pequena de massa costuma ser aberta do tamanho de uma 
mesa redonda de jantar para quatro pessoas. Por isso, hoje ela é comprada pronta. 
Costuma vir dobrada e deve ser manuseada com cuidado para não quebrar. Tudo 
feito com essa massa leva muitas camadas dela para que, depois de assada, o 
resultado traga muitas camadas crocantes.
90
UNIDADE 1 | EUROPA
Spanakopita
Quantidade Ingredientes 
2 maços
½ uni
50 g
220 g
2 uni
180 g
4 maços
20 g
a gosto
20 g
a gosto
Espinafre fresco
Cebola brunoise
Manteiga
Massa filo
Ovo
Queijo Feta ralado
Dill
Gergelim branco
Noz-moscada
Azeite extra
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Separar o espinafre, não usar os talos muito grossos. Usar folhas e talos mais tenros. 
Branquear em água fervente com sal. Escorrer, esfriar e apertar para retirar o excesso 
de água.
2. Em uma panela, refogar cebola em azeite por cinco minutos. Somar o espinafre e 
refogar por mais um minuto. Reservar até esfriar.
3. Mesclar o feta com os ovos batidos. Misturar o espinafre refogado. Acertar sal, 
pimenta, noz-moscada e dill.
4. Abrir a massa filo e cortar tiras de 10 cm de largura. Pincelar manteiga derretida. 
Adicionar uma colher do recheio e fechar fazendo um pastel triangular de várias 
camadas. Pincelar manteiga por fora, salpicar gergelim e assar a 180 ºC até dourar 
bem. Outra forma de rechear é em uma fôrma com camadas de filo no fundo, o 
recheio e outras camadas por cima (todas pincelada com manteiga derretida).
FONTE: Adaptado de Gavalas (2001)
FIGURA 19 – SPANAKOPITA TRIANGULAR
FONTE: <https://www.epicurious.com/recipes/food/views/spanakopita-107344>. Acesso em:
 17 ago. 2018.
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
91
Tiropitakia
Quantidade Ingredientes 
220 g
170 g
50 g
50 g
1 uni
1 clsopa
2 clsopa
20 g
100 g
a gosto
Massa Filo
Queijo feta ralado
Queijo gouda ralado
Queijo parmesão ralado
Ovo
Leite integral
Hortelã picado
Manteiga
Peito de frango cozido e desfiado
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, misturar frango cozido e desfiado já frio, os queijos, sal, pimenta-do-
reino, leite para umedecer, ovo batido com um garfo e hortelã.
2. Cortar tiras de 7 cm de largura de massa filo.
3. Pincelar manteiga na massa, colocar um pouco de recheio e fechar fazendo um 
triângulo. Continuar dobrando até finalizar a tira de massa. Ficará como um pastel 
triangular de várias camadas de massa.
4. Levar ao forno a 180 ºC até dourar bem.
FONTE: Adaptado de Gavalas (2001)
As duas receitas anteriores podem ser guarnecidas com um molho clássico 
grego extremamente versátil, o Tzatiki. Para fazê-lo, basta misturar iogurte 
fresco com azeite extra, suco de limão, pepino brunoise e dill picado. Uma outra 
receita vegetariana muito popular é a Yemista, que é feita de tomates e pimentões 
recheados com arroz muito temperado.
92
UNIDADE 1 | EUROPA
Yemista
Quantidade Ingredientes 
4 uni
4 uni
100 g
½ uni
3 dentes
8 clsopa
¼ maço
¼ maço
20 g
90 g
50 g
1 clsopa
a gosto
Tomate redondo (salada)
Pimentão verde pequeno
Azeite extra
Cebola picada
Alho picado
Arroz cru
Hortelã picado
Salsa picada
Pinoli
Queijo Feta ralado
Passas brancas
Extrato de tomate
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Cortar as “tampas” dos tomates e pimentões, reservando-as. Retirar polpa com 
sementes do tomate e reservar. Retirar sementes e membranas dos pimentões. 
2. Espalhar tomates e pimentões em uma fôrma de maneira que fiquem estáveis.
3. Liquidifique a polpa de tomate e passar para um bowl. Adicionar arroz, pinoli, 
cebola, alho, ervas, queijo, passas, fio de azeite, sal e pimenta. 
4. Rechear cada vegetal com esta mescla. Recolocar as tampas. Misturar 200 ml de 
água com 100 g de azeite, extrato de tomate, sal e pimenta. Espalhar em volta dos 
vegetais na fôrma. 
5. Assar no forno a 180 ºC por 45 minutos em média. Desligar o forno e deixar a 
yemista no forno ainda meia hora para finalizar a cocção.
6. Servir com pães ou salada. 
FONTE: <http://www.geniuskitchen.com/recipe/yemista-greek-stuffed-tomatoes-and-
peppers-59672>. Acesso em: 17 ago. 2018.
Popular também na cozinha árabe, os charutos de folhas de parreira 
são populares na Grécia com o nome de dolmadakia. As folhas de uva são 
branqueadas rapidamente para ficarem maleáveis. Depois, são recheadas com 
arroz cozido temperado com hortelã, salsa, dill, cebolinha, cebola, azeite e limão. 
Tradicionalmente são servidos frios como entrada ou petisco acompanhado de 
iogurte ou molho tzatziki. Outro petisco/entrada popular é o kolokithokeftedes, uma 
espécie de tortilha de abobrinha. 
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
93
FONTE: <https://www.seriouseats.com/recipes/2011/04/kolokithokeftedes-greek-zucchini-
fritters-with-tzatziki-recipe.html>. Acesso em: 17 ago. 2018.
Kolokithokeftedes
Quantidade Ingredientes 
3 uni
½ maço
¼ maço
a gosto
100 g
2 uni
80 g
2 clsopa
a gosto
Abobrinha média e firme
Dill picado
Cebolinha picada
Noz-moscada ralada
Queijo Feta ralado
Ovo levemente batido
Farinha de trigo peneirada
Azeite extra
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Ralar a abobrinha no lado grosso do ralador. Esfregar sal na abobrinha e deixar 
escorrendo sobre uma peneira por uma hora. 
2. Lavar em água corrente para retirar o excesso de água. Torcer a abobrinha em um 
pano para secar bem.
3. Colocar a abobrinha em um bowl, somar azeite, ervas picadas, feta, ovos, sal, 
pimenta e farinha de trigo até a massa ficar fácil de pegar e dar formato.
4. Formatar discos com a massa e dourar dos dois lados em frigideira antiaderente 
com azeite.
5. Servir com molho tzatziki.
Pudemos ver quão rica e variada é a cozinha da Grécia. Os gregos 
influenciam a cozinha mundial desde a Grécia antiga, levando e trazendo produtos 
de diferentes terras e somando a sua própria cultura. Atualmente a Grécia é vista 
com admiração pela sua cozinha saudável à base principalmente de vegetais, 
pescados, azeite e vinho. A forma grega de comer, através do mezze, também é 
notória nos dias de hoje, sendo usada em eventos diversos pelo mundo. Com isso, 
chegamos ao final da Unidade 1 sobre algumas das muitas culturas europeias do 
livro de Cozinha Internacional. 
94
UNIDADE 1 | EUROPA
LEITURA COMPLEMENTAR
Quem não conhece os vinhos do Porto? São os mais tradicionais de 
Portugal. Será que você sabe tudo sobre eles? Certamente não.
Pensou em vinho do Porto, pensou na cidade do Porto? Parece óbvio, mas 
infelizmente está errado... Na verdade, a bebida, produzida no Douro, ganhou 
esse nome por navegar rio Douro abaixo e chegar até o Porto, de onde sai para o 
mundo!
Muitos dizem que o vinho do Porto nasceu da comunhão entre ingleses 
e franceses (e, acredite, foi por acidente!). Os vinhos que saíam inicialmente do 
Douro, lá no século 17, com destino à Inglaterra, não tinham a intenção de ser 
fortificados.
À época, não se tinha conhecimento sobre sulfitos e outros conservantes, e 
a maneira encontrada para preservar o vinho até o seu local de desembarque era, 
justamente, acrescentar uma dosagem de aguardente vínica. Era uma quantidade 
pequena, que girava em torno dos 3% e não fazia diferença expressiva no vinho.
Isso até a safra de 1820, considerada excepcional, e que produziu vinhos 
naturalmente mais doces que de costume. E não é que a doçura caiu no gosto 
dos ingleses? Os vinhos venderam tão bem que os portugueses começaram a 
aumentar a quantidade de aguardente, de modo a interrompera fermentação e 
deixá-los ainda mais doces. Foi assim que nasceu um dos vinhos de sobremesa 
mais famosos do mundo!
E o Porto também é feito em cortes
Difícil seria encontrar um português monovarietal... Com o Porto, não 
podia ser diferente! E cada uma delas contribui à sua maneira.
A Tinta Barroca é quem traz mais álcool, corpo e aromas, assim como a 
Tinta Roriz, conhecida na Espanha como Tempranillo. Por sua vez, a Tinta Cão 
traz maior delicadeza ao vinho, e às vezes dá um toque picante. Já a Touriga 
Francesa empresta aromas florais. A Touriga Nacional, variedade mais importante, 
contribui com cor, aromas e sabores mais marcantes da bebida.
Afinal, o que esperar de um Porto?
Que aromas e sabores são esses, que encantaram os ingleses há quatro 
séculos e continuam a apaixonar pessoas do mundo todo até hoje? Bom, não 
tem como falar neles sem citar os principais estilos de Porto que existem: Tawny, 
Ruby, Vintage, Reserva e Branco!
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
95
Ruby
O estilo mais barato e também o mais simples dentre os Portos tintos. São 
geralmente feitos a partir de misturas de safras diferentes – alguns envelhecidos 
em carvalho por dois anos, outros por três. Como sugere o nome, apresenta 
sabores frutados, principalmente de frutas vermelhas silvestres, mas também de 
chocolate (por isso harmonizam tão bem!).
Tawny
Com uma coloração clara, o Porto Tawny jovem (aqueles com menos de 
três anos) também costuma ser feito a partir de blends. É mais simples que os 
envelhecidos, mais leve, costuma ser servido gelado e degustado como aperitivo.
Já os mais velhos, aqueles que chegam a dez, vinte, trinta anos ou mais, 
têm notas de castanhas, açúcar queimado e baunilha são embaladas numa textura 
mais sedosa, macia. Tanto tempo em barril também altera a cor deles. São mais 
morenos, ou seja, tawny, em inglês. Suas notas acastanhadas parecem harmonizar 
perfeitamente queijos semiduros, como o parmesão.
Reserva
O que faz, basicamente, de um Porto ser considerado Reserva é o fato de 
ser safrado. Quando a safra é declarada, o produtor, então, envelhece o vinho 
no estilo Tawny de sete anos para cima... São eles os mais raros dentre todos os 
Portos, somando menos de 1%.
Vintage
Feitos apenas nos melhores anos e nas melhores vinícolas, os Vintage 
representam de 2 a 3% do total produzido. Primeiro, são envelhecidos por dois 
anos em barril e, depois, na própria garrafa, onde ficam pelo menos por uma 
década.
Nesse período, vão amadurecendo aos poucos e ganham refinamento, 
tornam-se ainda mais integrados. Como não costumam ser filtrados – o que 
aumenta a potência dos vinhos – são os mais indicados para decantar.
São eles os que mais duram, chegando a boa forma até 4 meses depois de 
abertos!
Branco
A maior parte dos Portos é, evidentemente, tinta, o que não significa que 
os brancos não existam. Eles também estão lá, representados pelas uvas menos 
conhecidas, incluindo algumas indígenas. São elas Códega, Gouveio, Malvasia 
Fina, Rabigato e Viosinho.
96
UNIDADE 1 | EUROPA
São vinhos mais simples, a maioria deles é envelhecida em tanques, 
engarrafada e vendida em seguida. Não são bebidos como aperitivo, como os 
outros, mas são servidos gelados com um pouco de limão ou até mesmo com 
refrigerante.
Os melhores costumam envelhecer em carvalho, onde ganham notas de 
castanhas, e se dividem em dois estilos: lágrima, que é extremamente doce, e leve 
seco, mais austero.
FONTE: <https://sonoma.com.br/explorar/regioes/vinho-porto-douro-portugal-tawny-ruby-vinhos-
portugueses>. Acesso em: 29 nov. 2018.
97
RESUMO DO TÓPICO 3
 Neste tópico, você aprendeu que:
• Um dos momentos mais importantes no Reino Unido é a pausa para o chá. 
Desde o comércio antigo com a China deste produto, a tradição e paixão dos 
britânicos pelo chá é imensa. Tipos distintos de chá, como o chá preto ou o 
Earl Grey, são acompanhados de Scones, pequenos bolinhos feitos de farinha de 
trigo e aveia, consumidos com geleias e queijo fresco ou creme de leite espesso. 
• As tradições natalinas inglesas são populares. Se come peru e batatas assadas, 
purê de batatas e couve-de-bruxelas. 
• Os pratos anglo-indianos podem ser feitos com carne, peixe ou frango e são 
temperados à moda indiana com especiarias, leite de coco, ervas, iogurte, 
castanhas, arroz e muita pimenta.
• Os escandinavos amam a boa mesa e a bela apresentação dos pratos. São 
criativos, pois com invernos extremos precisam achar maneiras de preservar 
alimentos durante esta estação pouco produtiva. 
• Os brindes à mesa costumam ser à base de aqvavit, ou aquavit, que quer 
literalmente dizer “água da vida”. Este destilado aromático é feito de cereais 
ou batata e aromatizado com ervas e especiarias como a alcarávia, anis e 
cardamomo. Com os cálices levantados, grita-se Skål, como no costume viking. 
• Os gregos são reconhecidos pela gastronomia saudável à base de vegetais, 
azeite, vinho e pescados. Contudo, o consumo de caprinos e ovinos é grande. 
O leite destes animais serve para a produção de diversos queijos, como o Feta, 
Graviera, Anthothyros e Kefalotyri.
• O mezze é um serviço clássico grego através do qual diversos pratos são 
servidos aos clientes em mesa vasta. Começando com marinados, curados, 
queijos frescos e passando para pratos quentes e mais substanciosos.
98
1 Cite as características da cozinha anglo-indiana, seus principais ingredientes 
e sua origem.
2 Cite as principais características do mezze e do smörgåsbord:
AUTOATIVIDADE
99
UNIDADE 2
AMÉRICA LATINA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
 A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• descrever a história da cozinha da América Latina, suas principais in-
fluências, produtos típicos ainda exclusivos e os que se espalharam pelo 
mundo, os países mais relevantes para a gastronomia mundial no cenário 
atual e seus principais pratos e costumes;
• esclarecer as bases da cozinha mexicana, peruana, chilena e de outros 
países sul-americanos relevantes na cozinha mundial através de sua 
história, produtos típicos e principais influências externas;
• identificar as principais características da gastronomia dos países latinos 
da América Central continental e insular, como Panamá, Guatemala, Costa 
Rica, Cuba, República Dominicana, entre outros.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade 
você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo 
apresentado.
TÓPICO 1 – COZINHA MEXICANA
TÓPICO 2 – COZINHAS PERUANA E CHILENA
TÓPICO 3 – OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL
 E CENTRAL
100
101
TÓPICO 1
COZINHA MEXICANA
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Seja bem-vindo à Unidade 2 do Livro de Estudos Cozinha Internacional. 
Na primeira unidade abordamos a cozinha de países europeus, inclusive de 
países que influenciaram a cozinha latina, como Portugal e Espanha. Além desses 
europeus, podemos incluir na América Latina as colônias francesas da América 
do Sul e Central. 
 
A influência portuguesa é forte principalmente no Brasil, o maior país 
latino, enquanto a influência espanhola permeia muitos territórios. Na América 
Central continental temos os seguintes países que falam o espanhol: Guatemala, 
Honduras, Nicarágua, Belize, El Salvador, Costa Rica e Panamá. Já na parte 
insular da América Central, podemos citar: Cuba, República Dominicana, Porto 
Rico, Antilhas Neerlandesas e Ilhas Virgens. Na América do Sul temos: Argentina, 
Bolívia, Peru, Colômbia, Venezuela, Paraguai, Uruguai, Equador e Chile, e na 
América do Norte, o México (SPERANZA, 2012). 
 
Já os países que falam francês, temos: Guiana Francesa na América do 
Sul, Haiti, Guadalupe e Martinica na América Central (SPERANZA, 2012). 
Nesta unidade focaremos nos mais importantes países no contexto mundial 
gastronômico. Começaremos abordando México, depois Peru e Chile e, por fim, 
outros países da América Central e do Sul que também contribuem para a rica 
cozinha latina.Na Figura 1 podemos ver o México (América do Norte), América Central 
e o norte da América do Sul. Tanto o Golfo do México como o Mar do Caribe, que 
são quentes, influenciam na cozinha dos países que banham, já que fornecem 
muitos frutos do mar diferentes, como lagostas, lagostins, camarões, abalones, 
ostras, vieiras, polvo, lula, milhares de espécies de peixes ósseos e cartilaginosos. 
Esses locais possuem muitas espécies de tubarões, que também entram na lista de 
ingredientes populares. 
Já a Oeste, temos o Oceano Pacífico, que diferentemente da costa oposta, é 
mais frio. Por ser um oceano antigo e riquíssimo em nutrientes, também garante 
um forte abastecimento de pescados aos habitantes costeiros. 
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
102
FIGURA 1 – MAPA DO MÉXICO E AMÉRICA CENTRAL CONTINENTAL E INSULAR
FONTE: <http://firmsofcanada.com/america-central-mapa-interactivo/mapa-politico-america-
random-2-central-interactivo/>. Acesso em: 4 set. 2018.
Quando espanhóis, ingleses, portugueses, holandeses e franceses 
colocaram seus pés na América Central e do Sul, encontraram desde pequenos 
agrupamentos étnicos a grandes impérios. Dentre os mais estudados, podemos 
citar o Inca, que abrangia territórios do Peru, Chile e Equador, o Asteca e Maia na 
América Central abrangendo vários países e o Tiauanaco-Huari, mais antigo que 
o Inca, abrangia territórios de Peru, Bolívia e Chile. Além dos impérios, muitas 
civilizações pré-colombianas (antes de Cristóvão Colombo) marcaram a cultura 
em diferentes partes da América Latina. Desde os Miztecas, Toltecas, Zapotecas, 
Olmecas na América Central aos Aimaras, Chibchas, Chavín, Moche, Guaranis, 
Tupinambás, Guaicurus, Tucanos, Kaiapós, Tehuelche, entre muitos outros na 
América do Sul, podemos identificar as influências destes povos em nuances da 
cozinha de cada país. 
2 A COZINHA MEXICANA
Quando se fala em cozinha mexicana no Brasil, o que vem de referência 
é a chamada Tex-Mex, cozinha que mistura hábitos mexicanos com o olhar 
americano. Como o norte do México faz fronteira com o Texas nos EUA, criou-
se o termo Tex-Mex. Entretanto, esta cozinha está longe da cozinha mexicana 
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
103
autêntica, mais nitidamente longe da fronteira com os EUA. Se, por exemplo, 
chegamos à Cidade do México e pedimos tacos em uma barraca de rua, eles 
não virão crocantes em formato de concha como na Tex-Mex. Simplesmente 
tortilhas macias serão servidas com o recheio escolhido sobre elas e molhos e 
complementos à nossa disposição, dos quais nos servimos à vontade (TAUSEND; 
PALAZUELOS, 1993).
 
Logo que os espanhóis chegaram à capital asteca, Tenochititlán, foram 
presenteados com uma bebida à base de chocolate e, dizem alguns, com baunilha. 
Ambos os produtos foram posteriormente levados à Europa e caíram no gosto 
dos nobres (ZURITA, 2013). Lá, ao adicionar leite e açúcar, o chocolate evoluiu e 
ganhou o gosto mundial. A baunilha mexicana, que é a vagem de uma orquídea 
natural do país, se tornou ícone na confeitaria mundial a ponto de também ser 
produzida em outros locais. Atualmente, o mercado é abastecido pela baunilha 
mexicana cultivada no próprio México e em Madagascar, na África. A orquídea 
mexicana não é a única a fornecer baunilha. No Cerrado brasileiro também temos 
orquídeas que possuem vagens extremamente aromáticas que estão em seu 
princípio de exploração e comércio. 
Muitos pratos das culturas pré-colombianas permanecem inalterados, 
contudo com os muitos produtos trazidos pelos europeus, muitos ganharam 
substitutos e novas possibilidades foram criadas (TAUSEND; PALAZUELOS, 
1993). Carnes de caça, como a iguana e peru, cactos, frutos típicos, ervas nativas, 
urucum, pimentas (chamada de chiles por lá), flor de abóbora, milhos variados, 
abóboras, feijões, entre outros produtos oriundos se uniram aos cereais, ervas, 
frutas, temperos, vinagres, azeites e óleos do Velho Mundo. 
Os seres humanos migraram desde a Europa, passando pelo estreito de 
Bering e descendo desde a América do Norte até a Mesoamérica e América do 
Sul. Os Olmecas da costa do golfo do México foram os primeiros a entrar em 
cena, seguidos do povo de Teotihuacán, Toltecase, por fim, os Astecas. Nos vales 
do Sudoeste, imperavam os Zapotecas e Mixtecas. Na Península de Yucatán, mais 
ao Sul, o território era Maia (TAUSEND; PALAZUELOS, 1993). O termo índio, 
criado para denominar os povos nativos das Américas, vem de um equívoco 
da frota de Cristóvão Colombo, que errou o caminho para as Índias (na Ásia) 
chegando às Antilhas caribenhas em 1492. 
Chegando às Américas, os europeus não encontraram as plantas e animais 
que estavam acostumados a criar e por isso introduziram porcos, cabras, galinhas, 
gado bovino, trigo, cevada, cebola, alho, arroz, cana-de-açúcar, uvas, entre outros 
(TAUSEND; PALAZUELOS, 1993). No México, as civilizações se destacavam na 
agricultura através da tríade vegetariana: milho, feijões e abóboras. O atole era a 
primeira refeição do dia, similar a uma canjica de milho. Animais, como codornas, 
perus e canídeos, eram comuns nos cardápios. Os mais nobres bebiam chocolate 
(Xocolatl) e pulque (bebida fermentada feita do Agave). 
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
104
Os espanhóis vieram atrás de ouro, contudo foram os alimentos que 
levaram que mais mudaram a história do mundo (PEREGALLI, 2013). O que 
seria da Europa sem o milho, batatas, abóboras, pimentas, baunilha, chocolate, 
feijões, amendoim e tomate? Não teríamos pizzas, nem polenta, pratos indianos 
e tailandeses sem pimentas, não haveria cassoulet francês, nem abobrinhas em 
antepastos (ZURITA, 2013).
Mesmo com o trigo e o pão sendo importantes em praticamente todo 
o mundo, no México a tortilha de milho é mais importante e é consumida em 
qualquer refeição. Feita de um milho nativo, não leva trigo em sua composição. 
Algumas receitas levam gordura animal ou vegetal e um pouco de sal. Sua 
aparência e textura são similares à do pão folha, típico na cozinha árabe e indiana 
(ZURITA, 2013). Antigamente, se moía o milho fresco em uma pedra com um 
rolo também de pedra até ficar bem processado e pegar textura de uma massa, 
chamada de massa, se faz uma bolinha, que é amassada em formato de disco. 
Basta então tostar em chapa quente ou assar em fogo ou forno para que toste e 
cozinhe (TAUSEND; PALAZUELOS, 1993). Os recheios possíveis são inúmeros. 
Se no Brasil temos muitas padarias, no México há muitas tortilherias. 
A cristianização do povo mexicano caminhou ao lado da colonização, 
contudo ainda hoje, muitas crenças antigas são fundamentais. No geral, grande 
parte delas cultua a natureza e seus elementos, deixando o homem em comunhão 
com a natureza e não acima dela. O país foi colônia da Espanha até 16 de setembro 
de 1810. O território mexicano já englobou toda a América Central continental, 
que aos poucos foi sendo recortada em novos países e também um bom pedaço 
dos EUA, como Califórnia e Texas. 
A cozinha mexicana pode ser estudada através de suas particularidades 
culturais que derivam dos produtos nativos de cada região e dos povos que ali 
vivem, além da fusão com os produtos e culturas estrangeiras. Vamos detalhar 
cada região e conhecer os principais pratos da cozinha mexicana?
3 MÉXICO POR REGIÕES
A melhor forma de distinguir as regiões mexicanas é através do mapa 
político do México, apresentado na figura a seguir.
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
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FIGURA 2 – MAPA POLÍTICO DO MÉXICO
FONTE: <https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mapa_pol%C3%ADtico_de_México_a_
color_(nombres_de_estados_y_capitales).png>. Acesso em: 4 set. 2018.
Em relação à gastronomia, podemos separar o país pelo Mundo Maia, que 
engloba Yucatán, Campeche, Chiapas e Quintana Roo, região onde se localiza o 
principal destino de férias internacional no país, a cidade de Cancún. O Istmo 
de Tehuantepec possui a cozinha mais ancestral e menos influenciada pelos 
estrangeiros e é composto por Tabasco, Oaxaca e Veracruz. A Encruzilhada é 
composta pela Cidade do México, Hidalgo, Tlaxcala,Puebla e Morelos. A região 
da costa do Pacífico une Guerrero, Michoacán Ocidental, Jalisco Ocidental, 
Colima, Nayarit e Sinaloa. Os Planaltos Centrais vão desde Guajanato a Querétaro, 
Aguascalientes, Jalisco Oriental, Michoacán Oriental, San Luis Potosí e Zacatecas. 
Por fim, a região chamada de Fronteira possui a Baja California Norte e Sur, 
Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Durango e Tamaulipas (TAUSEND; 
PALAZUELOS, 1993). 
Dentre as iguarias mexicanas mais notórias podemos salientar os 
escamoles, que são larvas da formiga Liometopum aniculatum. Esse ingrediente é 
tratado como caviar, é sazonal (melhor época de março a abril) e seu sabor remete 
a avelãs e manteiga. Já os chapulines são grilos fritos crocantes servidos por todo 
o México com sal, limão e pimenta. Geralmente são capturados nas plantações 
de milho e configuram em uma boa fonte de nutrientes. O huitlacoche já é o nome 
dado ao estágio comestível do Ustilago maydis, um fungo que ataca o milho na 
região. Por fim, sobra o famoso “verme da tequila” ou “verme do mescal”. Tequila 
e mescal são destilados produzidos a partir do Agave e uma mariposa (Comadia 
redtenbacheri) gosta de colocar seus ovos nessas plantas. Suas larvas (gusano de 
maguey) são geralmente fritas ou tostadas e depois comidas como aperitivo ou 
inseridas nas bebidas para lhes conferir sabor (ZURITA, 2013).
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
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3.1 PENÍNSULA DE YUCATÁN, O MUNDO MAIA
Os maias estão entre os povos mais antigos e organizados das Américas. 
Sua história se inicia em média 3000 anos a.C. Seu império era dividido, como na 
antiga Grécia, em cidades-estado. Grandes cidades, como Tikal (atual Guatemala) 
e Chichén Itzá, tinham governo próprio e por vezes guerreavam (ZURITA, 2013). 
Uma das particularidades da região é a falta de rios sobre a terra. A água 
da chuva é absorvida gerando inúmeros rios subterrâneos que afloram em lagos 
denominados cenotes. Destes locais, trazia-se a água para irrigar as plantações e 
para ser bebida. Os maias também faziam cerimônias diversas à beira dos cenotes.
Nos mercados atuais é comum encontrarmos os chamados recados. Eles 
são a base de muitas receitas e preparados com especiarias diversas, suco de 
laranja amarga e achiote (urucum). A região é conhecida pelos pratos de peixe bem 
temperados dando ênfase aos camarões, lagostas e ao vermelho (huachinango), 
os tamales (pamonhas salgadas), preparos com porco, como a cochinita pibil, 
elaborações com carne de iguana, pratos à base de tortilha como os papadzules, 
que são tacos recheados com ovos, molho de tomate e de semente de abóbora. 
A pimenta mais usada no local já foi a mais forte do mundo, a temida habanero. 
Geralmente se prepara um vinagrete com ela, servido à parte nas refeições 
(TAUSEND; PALAZUELOS, 1993). 
Assim como as outras regiões mexicanas, aqui os Antojitos reinam. Eles 
são os petiscos mexicanos, servidos antes das refeições ou como itens principais 
em conjunto com outros petiscos. Importante frisar que no México, dependendo 
da região, as preparações com tortilha mudam de nome. Seus formatos e técnicas 
de finalização podem gerar os sopes, flautas, burritos, enchiladas, picaditas, tostadas, 
panuchos, chilaquiles, quesadillas etc (TAUSEND; PALAZUELOS, 1993). Os chiles 
também mudam de nome dependendo da região e da forma como são preparados. 
Quando desidratados ou feitos em conservas, recebem nova denominação. Por 
exemplo, o chile poblano, quando seco, recebe o nome de chile ancho, já um chile 
chipotle nada mais é que o jalapeño seco e defumado. 
Vamos conhecer algumas receitas clássicas desta região?
3.1.1 TORTILHAS
No México, como foi dito, a tortilha artesanal é feita de 100% de milho 
processado, pois a espécie de milho de lá gera uma massa homogênea. Isso 
ocorre porque cada milho, e dependendo das condições como ele é exposto em 
seu cultivo, terá uma combinação própria de água, amido, outros carboidratos 
e nutrientes. Nosso milho mais comum no Brasil não gera o resultado como o 
mexicano. 
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
107
Por praticidade, os mexicanos produzem uma farinha muito fina deste 
milho chamada masa seca, que nada mais é que a masa mais desidratada. Basta 
misturá-la à água que temos a base de tortilha de milho. A receita a seguir adapta 
a original, utilizando trigo, já que este ajudará na textura. 
Tortilha de milho
Quantidade Ingredientes 
200 g
100 g
10 g
a gosto
Fubá fino
Farinha de trigo peneirada
Banha ou óleo
Água
Modo de Preparo:
1. Misturar as farinhas com banha. Somar água aos poucos até obter uma massa lisa e 
fácil de trabalhar. Trabalhar a massa o necessário para que fique lisa.
2. Deixar descansar coberta com um pano ou plástico. 
3. Fazer bolinhas e prensar na prensa de tortilhas ou abrir com rolo em bancada 
enfarinhada. 
4. Tostar em uma frigideira antiaderente sem óleo algum ou em forno a lenha. 
FONTE: Adaptado de Zurita (2013)
Para o taco tradicional mexicano, basta servir as tortilhas tostadas e macias 
com o recheio e molhos por cima. Caso queira fazer nachos, abra a massa, corte 
em triângulos e com um garfo faça furos nos nachos. Dessa forma, ao fritar, eles 
não inflam. Fritar por imersão até dourarem e secar em papel-toalha. Para nachos 
mais condimentados, adicionar pimenta em pó ao misturar as farinhas da tortilha. 
Caso queira fazer um burrito, basta enrolar o recheio de carne na tortilha 
como em um canelone e cozinhar no molho ou em vapor antes de servir com mais 
complementos. 
FIGURA 3 – PRENSA DE TORTILHAS 
FONTE: <https://www.shopfacil.com.br/prensa-para-tortillas-20-cm---799820-3543002/p>. 
Acesso em: 4 set. 2018.
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
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De metal ou madeira, a prensa serve para prensar e padronizar as tortilhas. O 
ideal é prensar a massa entre plásticos para que não grude
NOTA
Um dos tacos mais populares é o chamado “al pastor”. Seu conceito deriva 
da influência árabe no México, que faz um recheio de carne de porco marinado 
com pimentas, ervas e urucum no espeto ao estilo do “churrasquinho grego”. 
FIGURA 4 – TACOS AL PASTOR
FONTE: <https://www.epicurious.com/recipes/food/views/tacos-al-pastor-marinated-spit-
roasted-tacos-56389863>. Acesso em: 4 set. 2018.
As fatias de carne de porco marinadas são empilhadas e assadas com o 
fogo lateral e girando no espeto. Para servir, o cozinheiro tira fatias finas e dispõe 
a carne sobre tortilhas. O cliente finaliza com os molhos e aderezos complementos, 
temperos etc. que desejar.
Depois de completo com os complementos desejados, o taco fica similar 
ao da Figura 5.
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
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FIGURA 5 – TACO AL PASTOR COM COMPLEMENTOS
FONTE: <https://www.chowhound.com/recipes/tacos-al-pastor-29554>. Acesso em: 
4 set. 2018.
Na cozinha Tex-Mex, a apresentação seria diferente. O taco seria assado 
ou frito no formato de uma concha ficando como um “V”. Os recheios são 
colocados internamente e servidos para os clientes. Muitas vezes vêm em apoios 
que sustentam o taco. Na cozinha Tex-Mex é mais comum ver a tortilha 100% de 
trigo, influência dos estrangeiros e dos americanos da fronteira. 
Tortilha de trigo
Quantidade Ingredientes 
300 g
10 g
a gosto
Farinha de trigo peneirada
Banha ou óleo vegetal
Água
Modo de Preparo:
1. Misturar a farinha com banha. Somar água aos poucos até obter uma massa lisa e 
fácil de trabalhar. Trabalhar a massa o necessário para que fique lisa.
2. Deixar descansar coberta com um pano ou plástico. 
3. Fazer bolinhas e prensar na prensa de tortilhas ou abrir com rolo em bancada 
enfarinhada. 
4. Tostar em uma frigideira antiaderente sem óleo algum ou em forno a lenha. 
FONTE: Adaptado de Zurita (2013)
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
110
Antes de entrarmos nos recheios possíveis para tacos e afins, vamos 
conhecer alguns molhos frios, chamados de salsas, e complementos populares. 
Muitos deles, inclusive, configuram a alma da cozinha mexicana para o mundo. 
Guacamole
Quantidade Ingredientes 
1 uni
1 uni
1 uni
½ dente
½ uni
¼ maço
¼ uni
a gosto
Abacate maduro(ou dois avocados mexicanos)
Tomate italiano em cubos pequenos sem sementes
Pimenta jalapeño verde ou chile serrano
Alho picado
Limão tahiti (suco)
Coentro picado
Cebola bem picada
Sal
Modo de Preparo:
1. Esmagar o abacate com um garfo e misturar os outros ingredientes. 
2. Acertar o sal e manter gelado até a hora de servir.
FONTE: Adaptado de Tausend e Palazuelos (1993)
O abacate é uma fruta importante para os mexicanos. Lá, o mais comum 
é o chamado avocado. Menor que o brasileiro, do tamanho de uma pera, é mais 
intenso, menos doce em sabor e sua textura é mais firme. Não somente aparece 
na Guacamole, mas também entra simplesmente fatiado sobre preparos frios e 
quentes diversos. 
Salsa verde cruda (molho verde cru)
Quantidade Ingredientes 
200 g
1 uni
50 g
1 dente
½ uni
a gosto
Tomatillo verde (ou substituir por tomate extremamente verde)
Jalapeño verde ou chile serrano verde sem sementes
Alho picado
Cebola 
Coentro
Sal
Modo de Preparo:
1. Liquidificar tomatillos com semente e pele com alho, cebola e pimenta picados. Se 
necessário, somar um pouco de água filtrada. Quando estiver liso, somar o coentro e 
liquidificar novamente sem deixar que escureça.
2. Acertar o sal, manter gelado até a hora de servir. 
FONTE: Adaptado de Zurita (2013)
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
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O tomatillo (Physalis ixocarpa) é uma fruta popular no México, parente do 
physalis (Physalis peruviana) mais comum no Brasil, muito usado na confeitaria. 
Diferente de seu parente, o tomatillo é usado por sua acidez e combina melhor 
com pratos salgados. 
FIGURA 6 – TOMATILLO (PHYSALIS IXOCARPA)
FONTE: <https://shop.westlandpeppers.com/en/product/tomatillo/>. Acesso em: 
4 set. 2018.
Pico de Gallo
Quantidade Ingredientes 
250 g
¼ uni
1 ramo
1 uni
a gosto
a gosto
Tomate italiano maduro sem sementes cortado em cubos pequenos
Cebola brunoise
Coentro picado
Jalapeño vermelha ou chile serrano sem semente e picada
Limão tahiti (suco)
Sal
Modo de Preparo:
Misturar todos os ingredientes, acertar o sal e servir.
FONTE: Adaptado de Tausend e Palzuelos (1993)
Um recheio muito popular na Península de Yucatán é feito com filé de 
cação, um peixe cartilaginoso muito popular. O nome mais comum nesta região 
para a tortilha recheada com cação e salsas é Panucho.
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
112
Panuchos de Cação
Quantidade Ingredientes 
200 g
1 folha
1 dente
¼ uni
150 g
¼ maço
½ cchá
a gosto
200 g
50 ml
1 folha
2 ramos
10 folhas
¼ cchá
a gosto
1 clsopa
½ uni
300 g
2 uni
4 uni
Recheio:
Filé de cação cortado em cubos
Louro
Alho picado
Cebola picada
Tomate maduro picado
Epazote (erva-de-santa-maria) picada
Orégano seco
Sal e pimenta
Cebolas roxas:
Cebola roxa em rodelas
Vinagre de vinho branco
Louro
Tomilho
Manjerona
Orégano seco
Sal e pimenta
Frijoles refritos:
Banha ou óleo vegetal
Cebola picada
Feijão preto cozido com seu caldo
Finalização:
Pimenta jalapeño picada
Tortilhas de milho tostadas
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
113
Modo de Preparo:
1. Para o recheio: em uma panela, refogar alho e cebola por três minutos. 
2. Somar os cubos de peixe, tomate e louro. Abaixar o fogo.
3. Deixar cozinhar até que o tomate e o peixe se desfaçam levemente. 
4. Adicionar epazote, orégano, sal e pimenta. Deve ficar um recheio desfiado e úmido, 
porém não encharcado.
5. Para as cebolas roxas: em uma panela que não seja de alumínio, refogar cebolas por 
dois minutos. Adicionar o alho e mexer por mais um minuto. Acrescentar vinagre, 
louro, tomilho e cobrir com água. Cozinhar até que as cebolas fiquem macias. Finalizar 
com manjerona, sal e pimenta. Fica similar a um picles. 
6. Para os frijoles refritos: em uma panela, refogar cebola em banha ou óleo por três 
minutos. Somar o feijão e seu caldo. Cozinhar e esmagar bem ou liquidificar o feijão 
para que fique com textura de purê. Acertar sal e reservar. 
7. Para a finalização: passar a pasta de feijão nas tortilhas, sobre ela o recheio de cação, 
as cebolas marinadas e a pimenta picada. Servir.
FONTE: Adaptado de Tausend e Palazuelos (1993)
3.2 ISTMO DE TEHUANTEPEC
Istmo é uma porção de terra estreita cercada de água que conecta duas 
grandes porções de terra. No caso do México, o Istmo de Tehuantepec possui 190 
km de extensão (TAUSEND; PALAZUELOS, 1993).
Essa região possui cidades importantes na gastronomia mexicana. 
Veracruz, Tabasco e Oaxaca se desenvolveram em terras úmidas e ideais para a 
agricultura. Essas características garantiram aos nativos que se assentassem ali 
muito antes dos europeus sonharem com as Américas. Essas cidades simbolizam 
a cozinha ancestral com suas bases, ingredientes nativos e combinações com 
muitos ingredientes. 
Vamos conhecer a cultura dessa região através de algumas receitas?
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
114
Budín Azteca (Cozido Asteca)
Quantidade Ingredientes 
½ uni
3 dentes
50 g
10 g
150 g
300 g
a gosto
1 uni
60 g
80 g
80 g
4 uni
Cebola picada
Alho picado
Extrato de tomate
Manteiga
Milho fresco (somente grãos)
Abobrinha em cubos médios
Água
Chile poblano (ou pimentão verde) assado sem pele e sementes
Nata
Frango cozido e desfiado
Queijo Muenster
Tortilhas de milho
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, refogar alho e cebola em manteiga. Depois de três minutos, somar 
o extrato de tomate e adicionar água para ficar com textura de molho.
2. Separadamente, derreter manteiga em uma frigideira e refogar o milho e a 
abobrinha. Juntar água e cozinhar até amaciar um pouco os vegetais. Acertar sal e 
reservar.
3. Tostar as tortilhas de ambos os lados e reservar. Cortar o pimentão em julienne.
4. Em uma fôrma refratária redonda (do tamanho da tortilha) untada, dispor uma 
camada de milho e abobrinha (metade). Em cima, duas tortilhas. Adicionar então o 
molho de tomate. Juntar o resto de abobrinha e milho, metade do pimentão, metade 
da nata, metade do frango e metade do queijo. 
5. Repetir o processo até acabar com as preparações. Levar ao forno para aquecer e 
gratinar. Servir.
FONTE: Adaptado de Tausend e Palazuelos (1993)
Esta última receita é oriunda da região do Distrito Federal mexicano, até 
porque ali foi a capital do Império Asteca. Depois que os espanhóis derrotaram o 
povo nativo, desfizeram a cidade, a reconstruíram à sua maneira e a chamaram 
de Cidade do México.
 
A bandeira do México possui em seu centro a imagem de uma águia 
comendo uma cobra sobre um cacto. Esta imagem remete aos astecas que, em sua 
peregrinação atrás de um local para sua capital, foram guiados por um sábio que 
dizia que onde vissem tal cena deveria ser o local da construção. Ao chegarem 
à região de pântanos no centro mexicano em 1325, os astecas se depararam 
com a cena e souberam que ali era o lugar de sua capital. Construíram-na com 
habilidade ímpar de arquitetura e urbanismo, já que a região toda era alagada. 
Quando os espanhóis ali chegaram, a cidade contava com população maior que 
qualquer cidade europeia (TAUSEND; PALAZUELOS, 1993).
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
115
Crepes de Mole de Oaxaca
Quantidade Ingredientes 
500 ml
1 uni
125 g
1 clsopa
1 clsopa
3 uni
3 uni
2 dentes
1 uni
3 uni
1 cchá
¼ maço
¼ maço
250 ml
2 uni
a gosto
300 g
80 g
½ uni
a gosto 
Crepes:
Leite integral
Ovo
Farinha de trigo
Óleo vegetal
Manteiga
Mole (molho oaxaquenho):
Chile ancho (chile poblano desidratado) ou pimentão desidratado
Chile guajillos ou dedo de moça sem sementes
Alho picado
Cebola picada
Cravo da Índia
Pimenta calabresa seca
Tomilho
Manjerona
Caldo de galinha
Tomate assado sem pele
Sal
Recheio:
Frango desfiado
Queijo Manchego, ou Muenster
Cebola em rodelas finas
Sal
Modo de Preparo:
1. Para o crepe: bater levemente leite, ovo, óleo e farinha somente para misturar e 
deixar liso. Em uma antiaderente untada com manteiga, fazer os crepes dispondo um 
pouco de massa e espalhando para deixar bem fino. Quando possível, virar do outro 
lado e tostar levemente. Separar.
2. Para o mole: em uma panela funda, refogar alho, cebola, chiles, cravo e calabresa 
por três minutos.
3. Acrescentar então o tomate assado, caldo e tomilho. Deixar cozinharpor cinco 
minutos. No cozimento, adicionar a manjerona, acertar o sal e deixar esfriar um 
pouco. Bater o mole no liquidificador até alisar bem e desfazer os cravos. Passar para 
uma panela para aquecer na hora de servir.
4. Para o recheio: misturar frango com queijo ralado e cebola. Dentro de cada crepe, 
dispor um pouco de recheio e enrolar. Colocar em uma forma cada crepe recheado 
um ao lado do outro. 
5. Cobrir com molho e levar ao forno a 180 ºC por cinco minutos. Servir. 
FONTE: Adaptado de Tausend e Palazuelos (1993)
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
116
3.3 ENCRUZILHADAS DO MÉXICO
O centro do planalto mexicano foi o cenário do extermínio dos Astecas. 
Sua extinção total se deu no ano de 1519, o que as doenças espanholas não 
mataram, os próprios espanhóis eliminaram: uma rica civilização desapareceu 
(ZURITA, 2013). 
Desde 1000 anos a.C., a região era rica em etnias distintas que 
essencialmente viviam dos produtos locais e da cultura do milho. O milho era 
sagrado para os mexicanos, pois como a mandioca para os nativos brasileiros, 
ele era a fonte principal de carboidratos, energia para o dia a dia (TAUSEND; 
PALAZUELOS, 1993). 
Uma cidade merece destaque para a cozinha mexicana. Puebla, fundada 
pelos espanhóis no século XVI, é considerada o berço da gastronomia mexicana. 
O objetivo de Puebla era ser um ponto central entre Cidade do México e Veracruz, 
tanto para a movimentação de exércitos como de produtos alimentícios. Desta 
cidade, surge o mole poblano, molho mais emblemático da culinária mexicana. 
Esse molho une os produtos nativos e estrangeiros, celebrando a união de 
México e Espanha. As receitas mais antigas levavam mais de cem ingredientes, 
sendo o mais marcante o chocolate. Por mais estranho que pareça para nós, 
brasileiros, o chocolate misturado com muitas especiarias e pimentas combina 
muito bem com carnes. 
A gastronomia mexicana foi a primeira a ser declarada Patrimônio Cultural da 
Humanidade pela Unesco.
NOTA
Como o peru é um animal nativo, o mole poblano o acompanha no clássico 
Guajolote con mole poblano. Oaxaca, no Istmo de Tehuantepec, briga com Puebla 
pela origem desse molho, mas podemos encontrá-lo nas duas cidades nas versões 
vermelha e negra. Na vermelha, usa-se mais urucum e tomate.
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
117
Guajolote en mole poblano
Quantidade Ingredientes 
200 g
2 dentes
½ uni
½ uni
½ uni
½ uni
½ uni
2 uni
20 g
10 g
4 uni
½ cchá
5 cm
1 uni
10 g
30 g
a gosto
1 cchá
200 g
Peito de peru cozido em caldo e desfiado
Mole:
Alho picado
Cebola picada
Chile jalapeño picada
Chile chipotle picada
Chile Habanero picada
Dedo-de-moça picada
Tomate maduro em cubos
Amêndoa sem pele
Amendoim moído
Cravo-da-índia
Pimenta preta em grãos
Canela em pau
Anis estrelado
Passas pretas
Chocolate meio amargo
Sal
Finalização:
Gergelim branco torrado
Arroz branco cozido 
Modo de Preparo:
1. Em uma panela seca saltear amêndoas sem casca, amendoim, cravo, canela, anis, e 
pimenta preta. Deixar tostar para que os temperos liberem muito aroma.
2. Na mesma panela, somar um pouco de óleo e refogar alho, cebola, jalapeño, habanero, 
chipotle e dedo de moça. Somar o tomate picado e refogar por dois minutos. Cobrir 
com água e deixar cozinhar por 10 minutos. Bater no liquidificador até desfazer bem 
as especiarias. 
3. Levar esta mistura para uma frigideira. Adicionar o chocolate. Quando começar 
a ferver, colocar o peru desfiado e caldo de peru reservado suficiente para cobrir. 
Cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. Acertar o sal. Se estiver muito espesso, 
colocar mais caldo.
4. Servir com arroz branco e salpicar gergelim.
Obs: para fazer o molho menos picante, basta retirar as sementes de todas as pimentas.
FONTE: Adaptado de Zurita (2013)
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
118
Pollo en Pepián Verde (frango com molho verde de semente de abóbora)
Quantidade Ingredientes 
250 g
a gosto
1 uni
250 g
½ uni
2 dentes
½ maço
¼ maço
80 g
20 g
a gosto
Peito de frango
Sal e pimenta
Molho:
Chile serrano verde (ou dedo-de-moça verde) picado sem semente
Tomatillos ou tomate bem verdes picados
Cebola picada
Alho picado
Coentro picado
Folha de rabanete ou de nado picada
Sementes verdes de abóbora sem sal
Amendoim moído
Sal 
Modo de Preparo:
1. Dourar o peito de frango temperado com sal e pimenta dos dois lados e passar para 
uma fôrma refratária. 
2. Em uma frigideira, dourar as sementes de abóbora e o amendoim levemente.
3. Para o molho: em uma panela, cozinhar as pimentas e os tomates verdes com água 
em uma panela até amaciarem. 
4. Passá-los para um liquidificador, somar cebola, alho, sementes de abóbora, 
amendoim, coentro e folha de rabanete. Bater até ficar bem liso, se necessário somar 
um pouco de caldo ou água. Acertar o sal.
5. Banhar o frango com o molho e finalizar a cocção no forno a 180 ºC. 
FONTE: Adaptado de Tausend e Palazuelos (1993)
Depois destes dois clássicos da Encruzilhada mexicana, passaremos à 
região denominada Costa do Pacífico. 
Leia o texto A dispersão dos pimentos americanos e a disseminação de seu 
uso a partir da expansão marítima europeia, disponível em:
<http://www.cih.uem.br/anais/2011/trabalhos/230.pdf>.
DICAS
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
119
3.4 COSTA DO PACÍFICO
Esta é uma região conhecida pelos frutos do mar. As amêijoas negras 
figuram em pratos como a pata de mula, já os camarões são famosos pelo Camarones 
a la diabla, prato extremamente picante devido aos chiles chipotles. Como entrada, 
ainda podemos comer um ceviche bem fresco com temperos mexicanos, distinto 
do peruano nos detalhes. Um robalo feito na brasa fortemente temperado com 
uma pasta de alho e chile ancho leva o nome de Pescado sarandeado (TAUSEND; 
PALAZUELOS, 1993).
Os pratos regionais mais tradicionais são encontrados longe dos pontos 
mais turísticos, nas pequenas vilas de pescadores entre a costa e a cordilheira 
Sierra Madre ocidental. Extensas plantações de tomate, arroz, pimentas e outros 
vegetais constroem a paisagem. Nesta região já começamos a ver mais as tortilhas 
de trigo, e não tanto a de milho. O tepache é uma bebida fermentada típica, feita de 
abacaxi. Inclusive, a origem botânica do abacaxi é justamente a América Central 
(TAUSEND; PALAZUELOS, 1993).
Os adobos, base de temperos adicionada em diversos pratos, na costa 
recebem muito cominho e chile guajillos. Temperam grande parte dos pratos 
quentes, garantindo sabores muito marcantes. A região possui cidades importantes 
como Acapulco e outras nos estados de Jalisco, Michoacán e Guerrero (ZURITA, 
2013). A lima, por vezes, substitui o limão pela costa e a iguana é uma iguaria 
popular, com textura similar à carne de frango, costuma ser assada ou braseada, 
pouco ou muito temperada. Este animal pode ser criado ou capturado. 
Huachinango al perejil (vermelho assado ao molho de salsa)
Quantidade Ingredientes 
1 uni (1,5 kg)
1 uni
1 dente
500 g
1 maço
a gosto
Vermelho inteiro sem barriga, guelras e escamas
Lima (suco)
Alho picado
Nata
Salsa picada
Sal
Modo de Preparo:
1. Fazer três cortes paralelos não muito profundos de cada lado no peixe.
2. Misturar suco de lima com alho e sal. Esfregar no peixe. Deixar na geladeira 
marinando por vinte minutos.
3. Aquecer levemente a nata e liquidificar com a salsa. Acertar o sal. 
4. Colocar o peixe em uma assadeira, banhar com o creme de salsa e levar ao forno já 
aquecido a 180 ºC. Assar por, em média, 30 minutos. 
FONTE: Adaptado de Tausend e Palazuelos (1993)
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
120
 Ensalada de langosta con aderezo de guayaba 
 (Salada de lagosta e molho de goiaba)
Quantidade Ingredientes 
2 uni
20 ml
50 ml
½ cchá
50 g
¼ maço
¼ maço
120 g
a gosto
1 uni
Goiaba fresca vermelha
Vinagre de maçã
Azeite extra
Açúcar
Nata
Alface romana
Alface crespa roxa
Cauda de lagosta cozida e cortada em rodelas
Sal
Goiaba sem casca partida em gomos
Modo de Preparo:
1. Liquidificar a goiaba com um pouco de água para fazer um purê. Passar pela 
peneira, eliminar as sementes.
2. Em um bowl, colocar o purê de goiaba, vinagre, azeite, açúcare nata. Mexer deixando 
homogêneo. Acertar o sal. 
3. Em um prato dispor as folhas das alfaces, arrumar a cauda de lagosta fatiada e 
regar tudo com o molho de goiaba. Servir com gomos de goiaba decorando. 
FONTE: Adaptado de Tausend e Palazuelos (1993)
Depois de tantas receitas ricas em sabores, chegamos à última região 
mexicana, a chamada Fronteira. 
3.5 FRONTEIRA
O Norte do México se assemelha muito ao Texas estadunidense. Vastas 
áreas abertas, mais secas, gado em criação extensiva, cozinha com influência dos 
vizinhos. Mexicanos vestidos como caubóis cavalgam na região localizada entre 
a Sierra Madre Oriental e Ocidental (TAUSEND; PALAZUELOS, 1993).
Os laticínios produzidos em Chihuahua, Coahuila, Sonora e Durango 
abastecem todo o país. O queijo mexicano mais conhecido mundialmente 
por sua qualidade é o chihuahua. Muito usado nas populares quesadillas e 
nos chiles poblanos recheados. Outro queijo importante é o asadero, um queijo 
para assar. Em locais mais quentes e áridos, o gado tem dificuldade e por isso 
nesta região encontramos as resistentes cabras. Seu leite e carne são muito 
consumidos, e Monterrey é a cidade mais famosa pela sua produção (TAUSEND; 
PALAZUELOS, 1993).
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
121
O coquetel mais conhecido do México, a Margarita, foi criado por um bartender 
de Chihuahua em 1942.
NOTA
Tequila e Mescal são muito apreciados, além, obviamente, da cerveja. As 
duas etnias conhecidas pela sua resistência à cultura moderna vivem na região, 
os Tamahumaras e os Lacandón. Estes povos mantêm sua cultura ancestral 
forte e sem influências externas. As Bajas Californias são extensão da Califórnia 
estadunidense e, mesmo que poucos saibam, são grandes produtoras de vinhos 
finos, servidos nos melhores restaurantes do país. 
Vamos conhecer algumas receitas desta região?
Crepas de Langosta con Salsa de Piñones de Sonora 
(Crepe de lagosta com molho de pinhão de Sonora)
Quantidade Ingredientes 
100 g
250 g
1 uni
1 clsopa
1 clsopa
½ uni
½ uni
1 uni
a gosto
4 uni
Pinhão cozido e descascado (ou pinoli)
Nata
Chile ancho ou pimentão desidratado
Manteiga
Óleo
Cebola picada
Chile poblano ou pimentão verde assado
Lagosta cozida e cortada em julienne
Sal e pimenta
Crepes (mesma receita do Creme de Mole de Oaxaca)
Modo de Preparo:
1. Em uma panela funda, derreter manteiga com o óleo. Somar cebola e refogar por 
três minutos. 
2. Acrescentar os chiles, o pinhão e a nata. Cozinhar por 10 minutos em fogo médio.
3. Liquidificar até ficar bem liso.
4. Rechear os crepes com lagosta temperada com sal e pimenta. Colocar em uma 
fôrma e cobrir com o molho.
5. Assar a 180 ºC por 10 minutos. Servir salpicado de pinhão cozido picado. 
Obs: o pinhão brasileiro substitui bem o original desta receita. Os pinheiros da região 
de Sonora dão outro tipo de pinhão, contudo similar.
FONTE: Adaptado de Tausend e Palazuelos (1993)
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
122
Callo de Hacha con aguacate (Baja California)
(Abacate recheado com vieiras)
Quantidade Ingredientes 
100 g
½ uni
1 clsopa
1 clsopa
1 clsopa
1 uni
½ uni
a gosto
Vieira (parte branca)
Lima (suco)
Orégano fresco picado
Coentro picado
Azeite extra
Abacate médio
Chile serrano ou dedo de moça picado
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Colocar as vieiras em um bowl, somar suco de lima, orégano, coentro e azeite. 
Acertar sal e pimenta. Deixar 15 minutos até a vieira ficar opaca.
2. Abrir o abacate, retirar a semente e um pouco de polpa. Acrescentar essa polpa nas 
vieiras e mesclar levemente.
3. Dispor as vieiras dentro das metades de abacate. Salpicar pimenta picada, decorar 
e servir.
FONTE: Adaptado de Tausend e Palazuelos (1993)
Assim, chegamos ao final do Tópico 1 da Unidade 2 do Livro Cozinha 
Internacional.
123
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• A História da cozinha mexicana é dividida por suas regiões. Vimos o quanto a 
costa para os oceanos a leste e oeste influenciam a gastronomia e cultura locais.
• Muitos pratos das culturas pré-colombianas permanecem inalterados, contudo 
com os muitos produtos trazidos pelos europeus, muitos ganharam substitutos 
e novas possibilidades foram criadas.
• Os Olmecas viviam na costa do Golfo do México e foram os primeiros a entrar 
em cena, seguidos do povo de Teotihuacán, Toltecase e, por fim, os Astecas. 
Nos vales do Sudoeste, imperavam os Zapotecas e Mixtecas. Na Península de 
Yucatán, mais ao Sul, o território era dos Maias.
• Dentre as iguarias mexicanas mais notórias podemos salientar os escamoles, 
que são larvas da formiga Liometopum aniculatum. Este ingrediente é tratado 
como caviar, é sazonal (melhor época de março a abril) e seu sabor remete a 
avelãs e manteiga. 
• O huitlacoche já é o nome dado ao estágio comestível do Ustilago maydis, um 
fungo que ataca o milho na região. Por fim, sobra o famoso “verme da tequila” 
ou “verme do mescal”. 
• Tequila e mescal são destilados produzidos a partir do Agave e uma mariposa 
(Comadia redtenbacheri) gosta de colocar seus ovos nessa planta. Suas larvas são 
geralmente fritas ou tostadas e depois comidas como aperitivo ou inseridas nas 
bebidas para lhes conferir sabor.
• A tortilha, sendo de milho ou trigo, aparece à mesa mexicana em todas as 
refeições. Dependendo da região, ganha novos formatos, recheios, técnicas de 
cocção e finalização.
• A Península de Yucatán é marcada pelos costumes maias, suas pimentas típicas 
e o consumo de frutos do mar caribenhos.
• O Istmo de Tehuantepec possui cidades importantes na gastronomia mexicana. 
Veracruz, Tabasco e Oaxaca se desenvolveram em terras úmidas e ideais para a 
agricultura. Essas características garantiram aos nativos que se assentassem ali 
muito antes de os europeus sonharem com as Américas.
• Puebla, localizada na Encruzilhada, foi fundada pelos espanhóis no século XVI 
e é considerada o berço da gastronomia mexicana. 
124
AUTOATIVIDADE
1 Aponte como os mexicanos chamam suas pimentas e por que há tantos 
nomes para elas.
2 Aponte duas iguarias da cozinha mexicana, raras de encontrarmos em 
outros locais.
125
TÓPICO 2
COZINHAS PERUANA E CHILENA
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Seja bem-vindo ao tópico 2 da Unidade 2 deste livro de estudos. Neste 
tópico abordaremos as ricas cozinhas e histórias de Peru e Chile.
A cozinha peruana é marcada pela mistura das culturas autóctones e das 
estrangeiras que chegaram ao país durante sua história. O Chile é reconhecido 
por características similares e, inclusive, muito de sua cultura se funde a 
costumes peruanos, já que muito antes de os europeus chegarem, os povos ali já 
comercializavam entre si e naturalmente trocavam costumes culturais. 
 
A imensa variedade de produtos culinários tanto nativos como os que foram 
introduzidos permitiu a evolução de uma gastronomia diversa, onde coexistem 
fortes tradições regionais e a reinvenção permanente de pratos (ACURIO, 2009). 
A cozinha peruana é considerada uma das mais variadas do mundo e Lima foi 
eleita capital gastronômica da América no congresso Madrid fusión de 2006. 
A partir da década de 1990, a gastronomia peruana passou a ser mais 
conhecida fora do país. Muitos cozinheiros pelo mundo passaram a se interessar 
pelos produtos nativos do Peru (ACURIO, SEWELL, 2015). Um ótimo trabalho 
vem sendo feito por chefs peruanos para difundir a cozinha do país. Eles têm como 
característica marcante uma forte união para defender a cultura e a gastronomia 
do país. 
O povo peruano possui não só forte admiração e respeito pela cozinha 
ancestral, mas também pelas culturas estrangeiras que chegaram há menos tempo 
(ACURIO, 2009). Sendo assim, atualmente se nota uma mescla harmoniosa entre 
a influência dos povos nativos, europeus, asiáticos e africanos.
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
126
2 A HISTÓRIA PERUANA
A presença de altitudes muito variadas devido aos Andes e a proximidade 
à linha do Equador permite a existência de uma série de microclimas, desde 
zonas nevadas, desertos a selvas tropicais (ACURIO, 2009). Com 84 de 104 zonas 
climáticasdo globo, o Peru é um dos 12 países possuidores da maior variedade 
de condições climáticas. Há clima para plantar frutas e verduras por todo o ano.
 
A corrente fria de Humboldt, que passa pelo litoral peruano, auxilia na 
grande variedade e quantidade de pescados desta área do Pacífico. Este oceano, 
além de mais frio, é muito nutritivo para a vida marinha. Isso ajuda o país a ser 
uma das grandes potências pesqueiras do planeta (ACURIO, 2009). Os peruanos 
pescam por ano mais de 17 milhões de toneladas de pescados, mais até que Japão 
(6,4 milhões de toneladas) e outros países como Índia, EUA e Chile. Está atrás 
somente da China, que pesca mais de 50 milhões de toneladas por ano. Este fator 
ajudou na gastronomia peruana e em sua fama mundial como sendo uma das 
culturas mais especializadas em peixes e frutos do mar.
3 OS TEMPOS PRÉ-COLOMBIANOS
Os Andes centrais peruanos constituíram o local de domesticação de plantas 
do mundo antigo, com espécies nativas de milho, tubérculos, camotes, mandiocas, 
ocas, macas, gramíneas (quinua, kiwicha e cañihua), frutas como chirimoya, lúcuma, 
pacae, abacates, tumbo, sauco, tomates; leguminosas como feijões, favas (pallares), 
amendoim e uma infinidade de ervas aromáticas (ACURIO; SEWELL, 2015). Os 
incas já tinham agricultura muito desenvolvida com irrigação e terraços para 
poder cultivar tanto nas encostas dos Andes e nos vales da costa. Na época havia 
mais de mil tipos de batata que consumiam. Os ingredientes mais delicados ao 
frio eram cultivados em terrenos mais baixos e em leitos de rios.
Antes da chegada dos espanhóis, o país possuía inúmeras culturas 
diferentes com culinária variada. Todas elas foram aos poucos conquistadas pelos 
incas. Nesta época utilizava-se principalmente ervas aromáticas, cocha yuyo (uma 
alga fluvial), sal, e sobretudo o ají (na época chamado de uchu), que até hoje é um 
elemento fundamental na cozinha peruana (ACURIO, 2009). 
Os antigos peruanos comiam imensa quantidade de peixes, crustáceos, 
mariscos etc., complementando a dieta com cuy (porquinho-da-índia), pato e 
camelídeos domésticos, como a lhama e a alpaca. Esta hoje se tornou produto da 
alta gastronomia peruana. Nas sociedades da costa norte, se consumia lagarto e 
veado. Na selva oriental, se nutriam basicamente do que a Amazônia oferecia. 
Nesta época também se preparava os famosos chupes (sopas) e a carapulcra, 
que é considerado o tipo de guisado peruano mais antigo. Faziam também espécies 
marinhas cruas marinadas com chicha (fermentado ácido de milho), tumbo (fruta 
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
127
similar ao maracujá), ervas e ají, originando o prato bandeira peruano, o Cebiche 
(ACURIO; SEWELL, 2015). O petisco mais popular vem desta época e consiste em 
grãos de um tipo de milho tostados, a famosa cancha salada.
Preparavam o charqui (carne seca de camelídeo dissecada, salgada e 
desfiada). Daí deriva o nome do charque brasileiro. O chuño (tubérculo seco) era 
feito naturalmente por ação do clima nos Andes. 
Os incas cozinhavam em panelas de barro e em certas ocasiões 
organizavam banquetes de carnes e vegetais a partir de forno feito debaixo 
da terra com pedras muito quentes – processo chamado de pachamanca. Hoje é 
possível encontrar no país muitos locais que preparam a pachamanca tradicional 
(ACURIO; SEWELL, 2015).
 
As bebidas da época eram a cerveja de milho, chicha, e a de mandioca, 
masato. Ambas consumidas até hoje (ACURIO, 2009). As ervas da época também 
são um importante legado para a gastronomia peruana de hoje. São elas: huacatay 
(a mais popular), paico, chincho, muña e outras. Muitos dos nomes atuais têm 
origem no Quechua, principal idioma na época e ainda muito falado no país.
4 OS TEMPOS COLONIAIS: ESPANHÓIS E AFRICANOS 
(1532-1821)
A colonização espanhola trouxe novos costumes culinários ao Vice-reinado 
do Peru. A fritura, o uso de laticínios; carnes como bovina e suína; ovo de galinha, 
aves de curral, óleos, azeite, vinagres, especiarias e ainda novos vegetais, como 
arroz, trigo, cevada, azeitonas, cebola e alho, que marcariam definitivamente a 
cozinha peruana (ACURIO, 2009).
O limão tem origem na Ásia, mas o tipo utilizado no Peru era muito usado 
pelos árabes que o levaram para a Espanha. Este é fundamental para preparos 
como o Cebiche e Tiradito (ACURIO; SEWELL, 2015). 
Outro produto importantíssimo foi a uva e, dela, o vinho e o Pisco 
(CUSTER, 2015). As evidências mais antigas de produção de Pisco com uso das 
chamadas pisqueiras estão em território peruano e a viticultura peruana vem se 
desenvolvendo e hoje já é possível encontrar vinhos de boa qualidade no país. 
Há uma grande discussão sobre a origem do pisco entre Chile e Peru, contudo as 
evidências apontam para o Peru, até que provem o contrário.
A Espanha trouxe também a produção de cana-de-açúcar (ACURIO, 2009). 
Os conventos ao redor das fazendas produtoras foram responsáveis pelo rápido 
desenvolvimento da confeitaria peruana, mesclando produtos autóctones com 
especiarias e ingredientes vindos de fora. Nasceu assim o que hoje é denominada 
a confeitaria criolla (ACURIO; SEWELL, 2015).
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
128
Os espanhóis que chegaram ao Peru vinham da Extremadura e Andaluzia, 
regiões que tiveram 800 anos de domínio árabe. Isso permite identificar traços 
árabes na cultura peruana, por exemplo, o uso de canela, cravo, cominho e coentro. 
Os escravos africanos contribuíram principalmente com guisados, mas 
também com o uso de partes dos animais que seus senhores não aproveitavam 
(ACURIO, 2009). Temperavam bastante estas carnes para fazer cozidos ou espetos 
feitos na brasa, os muito populares Antikuchos. 
5 OS TEMPOS REPUBLICANOS (DESDE 1821) – APÓS 
INDEPENDÊNCIA
Em 28 de julho de 1821 foi proclamada a Independência do Peru perante 
a Espanha. O principal personagem da Independência foi o General San Martín, 
que pouco tempo depois instituiu um tratado que permitia a livre entrada de 
estrangeiros no Peru (ACURIO, 2009). Com isso, em 1857 já havia mais de vinte 
mil europeus não espanhóis vivendo em Lima (ACURIO; SEWELL, 2015). 
Dos franceses, os peruanos aproveitaram principalmente as mousses para as 
sobremesas. Os italianos foram mais marcantes. Popularizaram as massas, o 
panettone no Natal, doces, tortas salgadas, como o Pastel de acelga, e um prato 
muito popular chamado Conchas a la parmesana, que consiste em vieiras 
gratinadas com parmesão.
6 A INFLUÊNCIA ASIÁTICA – CHINA E JAPÃO
Os primeiros imigrantes chineses chegaram em 1849. Trabalhavam 
principalmente nas fazendas e plantações. Eles mantiveram as tradições dentro 
de suas casas adaptando a culinária a produtos nativos (ACURIO, 2009). Os 
chineses começaram a se concentrar em volta ao mercado central de Lima 
gerando o atual bairro asiático da cidade. Introduziram o molho de soja, chamado 
de sillau, os pratos salteados em fogo alto na wok e o gengibre, chamado no Peru 
de kion (ACURIO; SEWELL, 2015). Além disso, reforçaram a tradição de comer 
arroz, o qual havia sido introduzido pelos espanhóis no século XVI. Atualmente 
a mescla das culturas chinesa e peruana é denominada Chifa. Restaurantes chifas 
podem ser encontrados por toda Lima, mas principalmente no centro da cidade 
(CUSTER, 2015). 
Os japoneses chegaram depois de 1899 e também trabalhavam em 
plantações e fazendas. Rapidamente criaram uma grande população e em 20 anos 
de migração já eram 180 mil (CUSTER, 2015). Os japoneses também mantiveram 
seus costumes mesclando-os aos locais. Na primeira metade do século XX em 
Lima, não era bem visto comer peixe, mas sim carnes. Pescados eram comida dos 
pobres. Os japoneses começaram então a montar seus restaurantes e aos poucos 
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
129
mudaram a mentalidade do povo peruano, que voltou a valorizar seus peixes e 
frutos do mar (ACURIO, 2009). O Cebiche, que até então estava esquecido, voltou 
a ser popular e desejado. Esta cozinha de mescla nipo-peruana é denominada 
Nikkei e um de seus principais representantesé o chef Humberto Sato. O principal 
prato que simboliza esta fusão é chamado Tiradito, que consiste em fatias de peixe 
cruas ao estilo sashimi temperadas como um cebiche. 
7 INGREDIENTES PERUANOS
Milhares de espécies de batatas, centenas e milho e uma infinidade 
de pimentas, ervas, pescados e vegetais. A cozinha peruana é riquíssima em 
produtos interessantes, muitos só encontrados por lá. Vamos conhecer alguns 
deles? 
7.1 AJIES: AS PIMENTAS PERUANAS
Ají Amarillo (Capsicum baccatum): o ají mais utilizado no Peru. É grande e 
amarelo-alaranjado. Não é tão picante e tem sabor frutado. Pode ser utilizado em 
forma de pasta ou mesmo cru como decoração. Costuma-se adicioná-lo em pasta 
em refogados de cozido e sopas (CUSTER, 2007, p. 26).
FIGURA 7 – AJÍ AMARILLO E SUA PASTA
FONTE: <https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-712834057-aji-amarillo-do-peru-cristal-
capsicum-sementes-legitimas-_JM>. Acesso em: 21 set. 2018.
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
130
Ají Mirasol (Capsicum baccatum): a versão seca do ají amarillo. Tem a pele 
enrugada, sabor levemente defumado e cor mais intensa que o fresco. Deve-se 
lavar bem antes de usar. Pode-se adicionar em cozido, sopas. É possível tostar 
e bater para fazer um pó ou reidratar e bater para fazer uma pasta (CUSTER, 
2007, p. 25).
Ají Panca (Capsicum chinense): é uma variedade similar ao Mirasol. É o ají 
Colorado seco. Possui intenso sabor e ardor. Sua cor é vinho escuro para negro. 
Utiliza-se como o Mirasol. Seu uso mais popular é em sopas e guisados de peixe, 
mas sua pasta é a base para o molho peruano de churrasco (CUSTER, 2007, p. 25).
Ají Limo (Capsicum frutescens): de cor variada, desde amarelo, verde 
limão e vermelho (mais comum), este é um ají extremamente picante. Nosso 
melhor substituto é a dedo-de-moça. O ají Limo tem o tamanho similar à dedo-
de-moça, porém seu formato é mais irregular. É normalmente usado cru para 
finalização de pratos, principalmente Tiraditos, Causas e Cebiches (CUSTER, 
2007, p. 25).
Rocoto (Capsicum pubescens): seu formato lembra mais um pimentão 
pequeno. Pode ser amarelo, alaranjado, verde, vermelho ou rajado. Sua 
característica marcante são as sementes negras e seu forte ardor. Deve-se evitar 
contato com as mãos nuas em suas sementes e placenta. Por ser firme, pode ser 
cozido e recheado, como no prato arequipenho Rocoto Relleno, mas também entra 
picadinho cru em receitas como Cebiches, Tiraditos e Causas (CUSTER, 2007, p. 26).
FIGURA 8 – ROCOTO
FONTE: <https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-712834057-aji-amarillo-do-peru-cristal-
capsicum-sementes-legitimas-_JM>. Acesso em: 21 set. 2018.
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
131
7.2 FRUTAS TÍPICAS
Aguaymanto (Physalis peruviana): conhecida no Brasil como physalis, ela 
é nativa dos Andes. Cresce em arbustos baixos. A fruta, quando madura, se torna 
alaranjada e suas folhas que a recobrem ficam secas e beges. Possui sabor doce 
e sementes bem pequenas. Popularmente se macera em Pisco e compõe drinks e 
sobremesas (CUSTER, 2007 p. 27). 
Chirimoya (Anona cherimola): originária do Peru e Equador, é uma fruta 
grande de pele verde, polpa branca e bem doce. Assemelha-se à graviola. Entra 
em preparações doces como mousses, sorvetes e creme (CUSTER, 2007, p. 27).
Lúcuma (Lúcuma obovata): possui a pele verde e fina, interior amarelo-
alaranjado e sementes grandes e marrons. Sua pele enruga durante a maturação. 
Sua textura é única e seu sabor levemente adocicado. Utiliza-se em sobremesas 
e combina muito bem com chocolate amargo. Seu sorvete e seu suco são bem 
populares (CUSTER, 2007, p. 27).
FIGURA 9 – LÚCUMA
FONTE: <https://alternativehealthscience.com/lucuma-fruit-6-reasons-why-you-should-eating-it-
as-often-possible/>. Acesso em: 21 set. 2018.
Palta (Persea americana): este é o nome do principal abacate utilizado no 
país. Ele possui tamanho mediano e sabor intenso. É muito usado nas entradas 
típicas peruanas, como em Causas e saladas. 
Tumbo (Passiflora tripartita): é uma fruta alongada e pequena, nativa dos 
Andes, com o interior e sabor similar ao maracujá. Utiliza-se em sobremesas e em 
pratos salgados.
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
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FIGURA 10 – TUMBO
FONTE: <https://alternativehealthscience.com/lucuma-fruit-6-reasons-why-you-should-eating-it-
as-often-possible/>. Acesso em: 21 set. 2018.
Tuna (Opuntia ficus indica): conhecida no Brasil como figo-da-índia, é muito 
popular no Peru. Pode ser encontrada nas cores verde e vermelha. É adocicada e a 
textura da polpa e das sementes assemelha-se muito à goiaba.
7.3 OUTROS PRODUTOS MUITO UTILIZADOS
Chuño (Solanum tuberosum): é feito há mais de mil anos pela exposição ao 
clima dos Andes. As batatas são naturalmente congeladas durante a noite e secas 
durante o dia. Possuem um alto teor de carboidratos. Deixa-se de molho por uma 
noite para se utilizar em sopas e cozidos. Chuño também é uma farinha similar à 
maisena, usada como espessante (CUSTER, 2007, p. 28).
Pallar (Phaselus lunatus): é uma fava branca normalmente seca. É muito 
usada em cozidos, saladas e tacu tacus (CUSTER, 2007 p. 28).
Quinua (Chenopodium quinoa): grão pequeno e duro muito nutritivo. 
Atualmente ficou famosa por compor alimentação de astronautas. Tem um leve 
sabor de nozes e pode ser usada em pratos salgados ou doces. Deve-se lavar bem 
a quinua antes de cozinhar (CUSTER, 2007, p. 28).
Kiwicha (Amaranthus caudatus): conhecida fora do Peru como Amaranto, 
é similar à quinua (CUSTER, 2007, p. 29). 
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
133
Chulpe (Zea mays): é a variedade de milho seco que se frita e se salga para 
fazer o petisco mais popular no país, a Cancha salada. Petiscos ou porções no Peru 
são chamados de Piqueo (CUSTER, 2007, p. 29).
Camote (Ipomoea batatas): existem muitas variedades de Camote no Peru, 
mas se vê principalmente uma de interior alaranjado e outra levemente amarelada. 
O alaranjado tem textura mais firme e agradável. Este acompanha os Cebiches. 
Seu adocicado purê compõe uma clássica sobremesa peruana chamada Picarones 
(CUSTER, 2007, p. 31).
Batatas (Solanum andígena): hoje em dia se conhece mais de quatro mil 
batatas comestíveis no país. De formatos, cores, texturas e sabores variados, elas 
são utilizadas de diversas maneiras na gastronomia peruana. Dentre as mais 
populares estão: Papa Amarilla, Huamantanga, Huayro, Blanca, Perricholi, Morada, 
Oca etc (CUSTER, 2007, p. 32).
Choclo (Zea mays): é uma variedade de milho de grãos grandes e brancos. 
É o mais utilizado na alimentação peruana. Utiliza-se em cebiches, tiraditos, sopas, 
cremes, guisados, purês e tamales (CUSTER, 2007, p. 34). 
Maíz Morado (Zea mays): o “milho escuro” é uma variedade de milho 
de grãos pequenos e bem escuros, quase negros. Com ele se faz o refresco mais 
popular do Peru, a Chicha morada. Também é usado em uma clássica sobremesa, 
a Mazamorra morada. Para ambos os preparos, se prepara uma infusão que faz 
com que se passe a cor e o sabor do milho. Os grãos não são muito apreciados 
(CUSTER, 2007, p. 34).
FIGURA 11 – MAÍZ MORADO
FONTE: <http://www.reportergourmet.com.br/reporter-gourmet-por-lima/maiz-morado-milho-
roxo-que-prepara-a-famosa-bebida-chicha-morada/>. Acesso em: 21 set. 2018.
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Huacatay (Tagetes elliptica): é uma erva originária do Peru. Tem folhas 
grandes e de cor verde escura. É usada em um molho frio muito popular chamado 
Ocopa. Utiliza-se também para finalizar pratos quentes (CUSTER, 2007, p. 36). 
Pisco: o nome completo é Aguardiente de Pisco. Os Piskos eram nativos que 
habitavam a região que há vários séculos recebeu as primeiras vinhas vindas da 
Europa com os espanhóis. Entretanto, a bebida ganhou mesmo o nome de Pisco 
devido ao porto de Pisco, de onde saía para ser levada a Lima. O suco da uva é 
espremido e deixado para macerar por 24 horas. Daí passa por canais até tonéis 
de fermentação. Esta dura de 10 a 12 dias, obtendo vinho ao final do processo. 
Este vinho é aquecido e destilado para obter a aguardente. Esta é passada para 
pequenospotes de barro e fica em repouso por dois a três meses para depois ser 
finalmente engarrafada. O Pisco é produzido por todo o país e possui controle 
de qualidade e classificação. Ficou mundialmente famoso depois da invenção do 
Pisco Sour, feito com Pisco Puro, suco de limão, açúcar e clara de ovo. Existem 
quatro tipos de Pisco:
Pisco Puro: produzido somente com uva Quebranta. É bem seco e mais 
utilizado para drinques. 
Pisco Aromático: produzido a partir das uvas Moscatel, Italia, Moscato e 
Torontel. Tem intenso sabor e aroma frutados. É servido como aperitivo.
Pisco Acholado: este termo quer dizer mistura. Para este Pisco se mesclam 
duas ou mais uvas. É ideal para tomar em copos pequenos e de uma só vez.
Pisco Mostoverde: é feito a partir de mostos que não completaram a 
fermentação, mantendo assim, açúcar residual. É em geral o Pisco mais caro.
Depois de tantos detalhes sobre a cultura e os ingredientes típicos, vamos 
conhecer algumas receitas?
Para começar, não poderia ser diferente do que conhecer um Cebiche. Fora 
do Peru, a grafia é com “V” (ceviche), porém lá veremos sempre escrito com “B”. 
O Cebiche básico é chamado de clássico e leva somente peixe branco. A receita a 
seguir é um Cebiche Mixto, que, além do peixe branco, leva outros frutos do mar 
disponíveis na temporada. 
A base de todo bom cebiche é um bom leche de tigre (leite de tigre). O 
termo, dizem os peruanos, deriva da ideia de que ele é afrodisíaco e te deixa 
como um tigre para o amor. Para executar um bom leite de tigre é fundamental 
ter ingredientes frescos. O resultado é um leite cremoso e rico em sabor que 
engrandece qualquer cebiche. Sua cremosidade é fruto da desnaturação da 
proteína do peixe pela acidez do limão (ácido ascórbico). As aparas de peixe, no 
caso, funcionam como espessante.
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
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Cebiche Mixto
Quantidade Ingredientes para Leche de Tigre
125 ml
125 ml
 25 g
 8 g
 1 un
 ½ un
q.b.
25 g
¼ clsopa
q.b.
¼ un
¼ maço
Suco de limão
Caldo de peixe
Cebola branca
Gengibre descascado
Dentes de alho descascados
Talos de salsão
Gelo filtrado
Peixe branco (aparas)
Sal
Ajinomoto
Pimenta dedo-de-moça
Coentro
Quantidade Ingredientes para o Cebiche Misto
150 g
75 g
75 g
3 uni
½ un
1 clsopa
½ clsopa
½ clsopa
1 un
½ un
q.b.
160 ml
¼ un
½ un
2 folhas
Peixe branco filé: badejo, cherne, vermelho, linguado, dourado...
Lula limpa em anéis
Camarão médio descascado
Vieira (somente parte branca)
Pimenta dedo-de-moça brunoise
Coentro picado
Pasta de alho cru (alho liquidificado com pouca água)
Suco de gengibre (ralar e espremer com as mãos)
Suco de limão
Cebola roxa julienne
Ajinomoto
Leche de tigre 
Camote cozido (ou substituir por batata doce cozida)
Milho cozido com erva-doce
Alface crespa verde
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
136
Modo de Preparo:
1 Para o leite de tigre: bater no liquidificador o suco de limão com caldo de peixe, 
cebola branca cortada em pedaços, alho, talo de salsão, aparas de peixe branco, 
gengibre e gelo.
2 Bater bem e ir adicionando o sal e o ajinomoto. Passar por um chinois e verificar 
a textura. Deve ficar espesso. Caso não fique, adicionar mais aparas de pescados e 
repetir o processo.
3 Por último, voltar com um pouco do Leche para o liquidificador e bater com as folhas 
e talos de coentro e uma pimenta dedo-de-moça inteira. Atenção para só pulsar um 
pouco para não deixar o Leche esverdeado e nem picante demais. Passar pelo chinois 
novamente e guardar refrigerado. Deve estar gelado no momento de usar.
4 Para iniciar o cebiche todo mis en place deve estar separado à sua frente, pois ele deve 
ser servido imediatamente para que a acidez do limão não altere demais a textura 
do peixe. 
5 Em água fervente com sal, branquear lula em anéis e depois camarões. Limpar 
as vieiras deixando somente a parte branca. Cortar o filé de peixe em cubos não 
muito pequenos e colocar todos em um bowl. Colocar o suco de limão, uma pitada de 
pasta de alho cru, uma colher de sopa de suco de gengibre, pimenta dedo-de-moça 
brunoise, coentro picado, sal, ajinomoto, leche de tigre e a cebola roxa julienne. 
6 Mesclar com cuidado e servir em um prato fundo. Guarnecer com uma folha 
pequena de alface crespa verde, uma colher de sopa cheia de milho cozido e uma 
lâmina de camote ou batata doce. Decorar com uma lâmina fina de pimenta dedo-
de-moça e coentro picado.
FONTE: Adaptado de Acurio (2015)
Dentre outros Cebiches está o Mixto, que é o Clasico, porém com acréscimo 
de frutos do mar variados; o Cebiche de Conchas Negras, que leva somente a Concha 
Negra, um molusco bivalve dos mangues peruanos possuidor de um caldo negro 
que tinge o Cebiche. Outra forma de servir Cebiche é à moda do Pueblo de Chalaco. 
Lá, se corta a cebola em brunoise. Para variar o Cebiche, pode-se acrescentar pasta 
de pimenta à Leche de Tigre.
FIGURA 12 – CONCHAS NEGRAS
FONTE: <http://elrincondelchefcito.blogspot.com/2014/09/conchas-negras.html>. Acesso em: 
21 set. 2018.
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
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Além dos cebiches como entradas frias, os peruanos têm o costume de 
comer as famosas Causas. Basicamente uma causa é um purê de batata frio e 
temperado com sal, azeite e suco de limão recheado em camada com distintos 
ingredientes. A Causa Limeña, por exemplo, é recheada com peixe desfiado, 
camarões cozidos, azeitonas, abacate e ovo cozido. Este é um prato típico da 
cozinha Criolla peruana e pode variar muito. Por vezes, adiciona-se alguma pasta 
de pimenta ao purê deixando-o vermelho, amarelo, laranja etc. 
Causa de frango com azeitonas
Quantidade Ingredientes para a Causa
4 un médias
3 clsopa
20 ml
2 clsopa
150 g
50 g
60 g
1 uni 
¼ un
1 clsopa
q.b.
2 un
Batata rosada
Óleo de canola
Suco de limão
Pasta de aji amarillo
Peito de frango cozido e desfiado
Azeitona preta chilena sem caroço
Maionese
Limão tahiti (suco)
Pimentão vermelho
Abacate brunoise
Salsa crespa para decorar
Ovo de codorna cozido para decorar
Quantidade Ingredientes para a Salsa de Palta
¼ un
½ uni 
1 clsopa
Abacate maduro
Limão tahiti (suco)
Maionese
Modo de Preparo:
1 Cozinhar as batatas com casca até ficarem macias. Deixar esfriar um pouco, descascar 
e espremer para fazer um purê bem seco. Com o purê frio, adicionar aos poucos o óleo 
e ir mexendo com a mão para mesclar muito bem. Adicionar também sal, pasta de aji 
amarillo e suco de limão. O ponto certo é quando a batata não gruda mais na mão. Deve 
ser possível bolear a causa. Para guardá-la na geladeira é necessário tampar para que 
não resseque na superfície.
2 O pimentão deve ser assado para tirar a pele e depois cortado em brunoise. Separar 
algumas juliennes de pimentão para decorar a Causa.
3 Colocar o frango desfiado em um bowl e temperar com maionese, sal, pimentão 
brunoise, azeitona picada e suco de limão.
4 Para a salsa de palta: passar a polpa do abacate por uma peneira fina direto para um 
bowl. Adicionar então o suco de limão, maionese e sal. Deve ficar um molho cremoso. 
Passar para uma bisnaga de serviço.
5 Para servir, fazer pequenos barris com a causa. Dentro colocar um pouco de salsa de 
palta. Por cima, servir uma colher de sopa do frango temperado. Decorar com meio ovo 
de codorna cozido, uma tira de pimentão vermelho julienne e uma folha de salsa crespa.
FONTE: Adaptado de Custer (2007)
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
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FIGURA 13 – CAUSAS DIVERSAS
FONTE: <https://www.youtube.com/watch?v=9YpCPPDpmJI>. Acesso em: 21 set. 2018.
A próxima receita une a cozinha Criolla com o tacu tacu e a cozinha Chifa 
(chinesa com influências peruanas) com o Saltado de carne feito em uma wok. O 
tacu tacu é uma boa forma de aproveitar arroz cozido e alguma leguminosa que 
tenha sobrado. No Peru é comum fazerem com favas brancas, feijão preto ou 
lentilha. 
Saltado de Carne com tacu tacu de lentilhas
Quantidade Ingredientes para o tacu tacu
40 g
100 g
5 g
15 g
3 g
½ clsopa
¼ clsopa
q.b.
Arroz branco 
Lentilha 
Alho brunoise
Cebola roxa brunoise
Pimenta dedo-de-moça brunoise
Orégano seco
Cominho em pó
Caldo de legumesQuantidade Ingredientes para o Saltado
120 g
q.b.
30 g
15 g
15 g
30 g
20 g
½ clsopa
Filé mignon em cubos grandes
Pimenta preta moída na hora
Cenoura julienne
Pimentão amarelo julienne
Pimentão vermelho julienne
Broto de feijão
Teriyaki (10 ml mirim, 10 ml kirim, 25 ml shoyu, 20 g açúcar)
Missô
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
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Modo de Preparo:
1 - A lentilha deve ser cozida com louro para depois fazer um purê rústico com elas. 
Em uma frigideira grande saltear o alho, a dedo-de-moça e a cebola. Adicionar o purê 
de lentilha e depois arroz cozido. Temperar com sal, cominho e orégano seco.
2 - Aquecer uma frigideira antiaderente com um fio de óleo e adicionar a mescla de 
tacu tacu. Saltear até adquirir o formato final. Deixar que doure dos dois lados e servir 
imediatamente.
3 – Colocar os ingredientes do teryaki e a missô em uma sautese. Reduzir à metade.
4 - Temperar o filé mignon com sal e pimenta-do-reino preta. Aquecer bem a wok e 
selar a carne. Reservar. 
5 - Saltear então a cenoura, os pimentões e o broto de feijão. Voltar a carne para a wok 
e adicionar o teryaki. 
6 – Servir sobre o tacu tacu. Decorar com coentro.
FONTE: Adaptado de Custer (2007)
FIGURA 14 – TACU TACU COM FILÉ
FONTE: <https://limacriolla.com/menu-type/tacu-tacu-limeno/>. Acesso em: 21 set. 2018.
Outra entrada fria típica peruana que segue a linha de sabor dos cebiches 
é o Tiradito. Ele surgiu com a influência japonesa e sua apresentação lembra a de 
sashimis. Contudo, o leite de tigre serve de tempero para o prato. Em suma, o 
tiradito é como um cebiche apresentado com mais delicadeza ao estilo sashimi. O 
leite de tigre pode receber pastas de pimentas diversas e ainda ser agridoce com 
acréscimo de reduções à base de shoyu. A receita a seguir apresenta um Tiradito 
Nikkei (cozinha japonesa com influências peruanas).
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
140
Tiradito Nikkei
Quantidade Ingredientes para a Leche de tigre Nikkei
125g
35 g
Leche de tigre
Tarê – 60 ml shoyu, 125 ml sakê kirin, 60 g de açúcar
Quantidade Ingredientes para o Tiradito
100 g
20 g
1 uni
2 ramos
1 clsopa
2 uni
1 uni
Filé de atum ou peixe branco
Nabo daikon ralado e lavado
Limão
Cebolinha
Coentro
Alga nori em tirinhas
Dedo-de-moça brunoise
Modo de Preparo:
1 – Para a leche nikkei, basta mesclar a leche branca (receita 1º dia) com o Tarê. Manter 
gelado. 
2 – Fatiar o filé de atum e dispor em um prato fundo. Temperar com sal e suco de 
limão.
3 – Regar então com a leche nikkei, salpicar coentro, cebolinha picada e a dedo-de-
moça. 
4 – No centro decorar com o daikon ralado.
FONTE: Adaptado de Acurio (2015)
O Norte do Peru traz pratos com notas de sabor um pouco diferentes das 
outras regiões. O cominho, a cerveja preta e o suco de coentro garantem uma 
assinatura típica nos pratos da região. Por mais estranho que pareça, o suco de 
coentro é feito diariamente nos restaurantes liquidificando a erva com água e 
coando. Este líquido verde escuro entra na finalização de prato como o Seco de 
cordeiro e o Arroz com pato, a seguir.
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
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Arroz com pato
Quantidade Ingredientes para o pato
1 uni
1 clsopa
q.b.
½ clsopa
1 dentes
250 ml
1 uni
150 ml
½ uni
q.b.
Coxa de pato (coxa ou sobrecoxa)
Óleo de canola
Pimenta-do-reino preta moída
Cominho pó
Alho moído
Caldo de legumes, pato ou frango
Bouquet garni (louro, alecrim, tomilho)
Cerveja preta
Raspa e suco de laranja 
Sal
Quantidade Ingredientes para o arroz
50 g
½ uni
1 dente
1 clsopa
¼ uni
1 clsopa
1 clsopa
50 ml
100 ml
¼ maço
Arroz branco
Cebola branca brunoise
Alho brunoise
Pasta de aji amarillo
Pimentão vermelho brunoise
Ervilha congelada
Milho cozido debulhado
Cerveja preta
Caldo escuro de frango
Coentro
Modo de Preparo:
1 – Para o pato: retirar o excesso de gordura da coxa de pato e temperar com pimenta 
do reino, sal, raspa e suco de laranja, cominho e alho deixando repousar por 15 
minutos. 
2 – Em uma frigideira, selar a coxa de pato até que fique bem dourada. Deglaçar com 
a cerveja preta. Passá-la então a uma panela funda, juntar o suco e raspas de laranja, 
caldo de legumes e bouquet garni. Se necessário, adicionar mais caldo para cobrir. 
Deixar cozinhar até que se solte facilmente do osso (uma hora, aproximadamente). 
Guardar o caldo do cozimento que sobrar.
3 – Para o arroz: refogar alho, cebola e pimentão brunoise. Adicionar a pasta de aji 
amarillo e depois o arroz. Deglaçar com a cerveja preta e adicionar o caldo escuro de 
frango ou o caldo que sobrou do cozimento da coxa.
4 – Enquanto o arroz cozinha, branquear as ervilhas congeladas e fazer o suco de 
coentro. Para o suco, basta bater o coentro com água no liquidificador. Deve ser 
rápido para que não escureça muito. 
5 – Quando o arroz estiver cozido e seco, agregar milho, ervilha e o suco de coentro 
e só aquecer rapidamente para servir. A coxa pode ser servida inteira ou desossada 
mesclada ao arroz.
FONTE: Adaptado de Custer (2007)
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
142
A comida de rua peruana é rica e talvez o grande protagonista seja o 
Antikucho. Esta palavra deriva do Quéchua, significa espeto. Os antikuchos podem 
variar, contudo o mais emblemático é o de coração de boi temperado com muitas 
especiarias, grelhado na brasa e servido com batatas e molho de ají.
Antikucho de coração e de pescado
Quantidade Ingredientes
4 uni
200 g
100 g
15 g
30 g
½ clsopa
q.b.
½ clsopa
1 uni
Palito para churrasco
Coração de boi
Óleo de canola
Alho descascado 
Pasta de aji panca
Orégano
Sal 
Cominho em pó
Batata rosada cozida sem casca e cortada em rodelas
Modo de Preparo:
1 – Limpar o coração de boi e cortar em cubos. 
2 – Montar os espetos. Para fazer o tempero (aderezo), misturar a pasta de panca, alho, 
orégano, cominho, sal e óleo.
3 – Marinar os espetos com o aderezo por pelo menos 24 horas. Levar então à grelha. 
Servir com batatas cozidas e molho de pimenta fresca.
FONTE: Adaptado de Custer (2007)
Chicharrones são muito populares no país e constituem qualquer fritura 
servida para petiscar. Há os de porco, frango, vegetais e principalmente os 
de pescados. Um tradicional prato do litoral de chicharrones de pescados é 
a famosíssima Jalea. O termo chicharrón também é usado em outros países 
hispanófonos.
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
143
Jalea
Quantidade Ingredientes para a Jalea
1 uni
40 g
30 g
40 g
2 uni
100 g
q.b.
q.b.
q.b.
10 g
1 uni
1 clsopa
q.b.
q.b.
q.b.
Vieira com a casca inferior presa
Lula em anéis e tentáculos
Polvo em lâminas
Filé de peixe branco em tiras
Camarão VM (vermelho médio) limpo
Mandioca cozida cortada em bastões
Farinha de trigo
Ovos
Farinha de rosca
Gengibre ralado
Suco de limão
Pasta de alho
Pimenta preta moída na hora
Sal
Óleo para fritar
Quantidade Ingredientes para a salsa criolla
1 uni
1 uni
1 cchá
½ uni
q.b.
Cebola roxa julienne
Pimenta dedo-de-moça julienne
Coentro chiffonnade
Suco de limão
Sal
Modo de Preparo:
1 – Em um bowl, colocar os frutos do mar e temperar com sal, pimenta preta, suco de 
gengibre, suco de limão e pasta de alho. 
2 – Empanar os frutos do mar com farinha de trigo, ovos batidos e farinha de rosca. 
Fritar em imersão.
3 – Fritar também a mandioca cortada.
4 – Colocar os frutos do mar e a mandioca fritos em um prato e sobre eles, dispor a 
salsa criolla.
4 – Para a salsa criolla, basta misturar os ingredientes no momento de servir.
FONTE: Adaptado de Custer (2007) 
Por fim, conheceremos uma das receitas mais difundidas pelo país. O Arroz 
Chaufa de mariscos nasceu na cozinha Chifa (chinesa com influências peruanas), 
da adaptação das receitas chinesas pelos imigrantes da China, adicionando toque 
da cozinha peruana. Os imigrantes, ao chegarem ao país, passaram a plantar 
produtos tradicionais na Ásia e o que não encontravam, adaptavam com os 
produtos locais. A cozinha Chifa é muito aceita pelos peruanos e o Chaufa é seu 
símbolo maior (ACURIO, 2009). Importante salientar que para os peruanos, o 
termo “mariscos” se alinha ao nosso “frutos do mar”.
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
144
Arroz chaufade mariscos
Quantidade Ingredientes 
100 g
80 g
20 g
2 uni
2 uni
3 uni
1 clsopa
¼ uni
1 clsopa
1 uni
2 ramos
1 clsopa
2 clsopa
½ uni
Arroz branco
Peixe branco
Polvo cozido cortado em lâminas
Mexilhão cozido sem casca
Vieira sem casca
Camarão médio
Alho brunoise
Pimentão vermelho brunoise
Gengibre brunoise
Ovos 
Cebolinha picada
Ajonjolí (óleo de gergelim)
Shoyu
Dedo-de-moça julienne
Modo de Preparo:
1 – Cozinhar o arroz com água e sal. Escorrer e esfriar.
2 – Bater o ovo com um garfo, temperar com sal e fazer uma omelete simples. Partir 
em tiras e reservar.
3 – Em uma wok, aquecer um fio de óleo, saltear o peixe, camarões e vieiras. Depois 
de cozidos, adicionar o polvo e o mexilhão cozidos. Temperar com sal e separar. 
4 – Na mesma wok, saltear rapidamente alho e gengibre. Adicionar o arroz. Saltear 
sempre desgrudando o arroz da wok. Acrescentar o ovo, os frutos do mar, pimentão 
vermelho e saltear mais um pouco. 
5 – Finalizar com shoyu, ajonjolí e cebolinha picada. Acertar o sal e servir bem quente.
FONTE: Adaptado de Custer (2007)
Chaufa deriva da palavra em chinês que designa arroz frito.
NOTA
Desta forma, terminamos a parte de cozinha peruana, na qual pudemos 
observar sua riqueza cultural e diversidade de influências e ingredientes. A 
próxima cozinha é a cozinha chilena, igualmente interessante.
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
145
Saiba mais sobre a saborosa bebida Pisco, acessando 
<https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3506647/mod_resource/content/1/Pisco.pdf>.
DICAS
8 A COZINHA DO CHILE
O Chile é um país extremamente extenso latitudinalmente, contudo 
estreito longitudinalmente, como podemos ver na Figura 15.
FIGURA 15 – MAPA POLÍTICO DO CHILE
FONTE: <http://www.ig10.net/mapa-do-chile.html>. Acesso em: 21 set. 2018.
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
146
O país faz fronteira com Bolívia, Argentina e Peru. Os costumes e produtos 
utilizados dependem do grupo humano que estudamos. O Chile possui muitas 
etnias nativas diferentes, cada uma vivendo em latitudes e altitudes diferentes 
e, com isso, têm acesso a diferentes ingredientes. Esta diversidade colocou o 
Chile no mapa da gastronomia mundial e graças a muitos chefs da atualidade, 
o país recebe cada vez mais reconhecimento da alta cozinha, além de já estar 
em alto posto no mundo vínico. Seus vinhos de qualidade ganharam o mundo 
e atualmente o país é muito conhecido pelos seus Cabernet Sauvignon, Sauvignon 
blanc e a uva tinta bandeira do país, a Carmenère. 
Vamos conhecer algumas receitas chilenas?
Chancho en piedra
Quantidade Ingredientes 
2 uni
¼ uni 
1 clsopa
1 clsopa
½ dente
1 cchá
1 cchá
½ clsopa
1 clsopa
q.b.
q.b.
Tomate maduro 
Cebola brunoise
Coentro picado
Salsa picada
Alho picado
Orégano seco
Dedo-de-moça brunoise
Vinagre tinto
Azeite extra virgem
Sal
Pimenta moída
Modo de Preparo:
1 - Lavar a cebola depois de picada para suavizá-la. 
2 - Retirar a pele dos tomates e levá-los a um pilão. Socar até fazer uma pasta. 
Adicionar aos poucos cada um dos ingredientes. Servir frio.
FONTE: Adaptado de Sánchez e Armijo (2013)
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
147
Caldillo de congrio
Quantidade Ingredientes 
150 g
½ uni
1 cchá
1 pitada
1 pitada
1 folha
1 uni 
1 uni 
½ uni 
80 ml
50 ml
q.b.
q.b.
200 ml
Posta de congrio
Cebola brunoise
Páprica picante
Orégano seco
Estragão seco
Louro
Tomate maduro sem pele em rodelas
Batata rosada em rodelas finas
Cenoura em rodelas finas
Vinho branco
Leite
Sal
Pimenta-do-reino moída
Caldo de peixe
Modo de Preparo:
1 – Refogue em uma panela funda a cebola até ficar transparente, depois a páprica, 
orégano e estragão. Mexa por dois minutos.
2 – Adicione então os tomates e depois as batatas e a cenoura.
3 – Adicione o vinho branco, o leite e o caldo.
4 – Por último, ajeite as postas de congrio. Assim que estiverem cozidas, sirva 
acompanhadas do próprio caldo e de chancho en piedra.
FONTE: Adaptado de Sánchez e Armijo (2013) 
Devido a seu extenso litoral, os frutos do mar são muito importantes para 
os chilenos. E a lista de produtos não para por aí. Merluza, amêijoas, camarões, 
lagostins, mexilhão, cholgas (espécie de marisco), lulas pequenas e gigantes, 
abalones (chamado de loco por lá), caranguejos variados, ouriço e machas.
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
148
FIGURA 16 – MACHA (MESODESMA DONACIUM)
FONTE: <https://www.nuevamujer.com/gourmet/2017/08/08/decretan-veda-de-popular-
molusco-en-chile-hasta-2022.html> Acesso em: 8 out. 2018.
Além dos animais do mar, no Chile é comum o consumo de algas. Rico 
em vitaminas, minerais e proteínas, este alimento serve de sustento desde antes 
dos espanhóis pisarem no território do país. Uma das algas mais consumidas é a 
Cochayuyo, comum também em águas peruanas.
FIGURA 17 – COCHAYUYO (DURVILLAEA ANTARCTICA)
FONTE: <http://www.ciudadanab.com/lunes-sin-carne-empanadas-de-cochayuyo/>. Acesso 
em: 8 out. 2018.
Seguindo com as receitas, veremos exemplos da cozinha de frutos do mar 
e alguns pratos com carne. 
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
149
Antikuchos (espetinhos) de camarões
Quantidade Ingredientes 
500 g 
100 ml
15 ml
½ clsopa
¼ clsopa
50 g
a gosto
Camarão com casca
Vinho branco
Limão (suco)
Estragão picado
Mostarda amarela
Azeite extra
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1 – Com um palito de dentes, retirar o intestino das costas do camarão mantendo sua 
casca. Para isso, basta dobrar levemente o camarão para expor a carne entre as cascas.
2 – Misturar em um bowl vinho, azeite, mostarda, suco de limão. Mergulhar os 
camarões e deixar por cinco minutos. 
3 – Espetar os camarões em um palito de churrasco e grelhar na brasa. Durante o 
processo, pincelar o molho. 
4 – Quando as cascas estiverem crocantes, servir. Acertar sal e pimenta. 
FONTE: Adaptado de Sánchez e Armijo (2013) 
Ovas fritas de peixe e molho de vinho branco
Quantidade Ingredientes 
250 g
1 clsopa
1 clsopa
1 clsopa
1 dente
¼ uni
q.b.
½ uni
1 clsopa
100 ml
200 g
1 folhas
4 ramos
a gosto
Ova de peixe (tainha, corvina, robalo)
Manteiga
Salsa picada
Vinagre
Alho picado
Limão (suco)
Farinha de trigo peneirada
Molho:
Cebola picada
Manteiga
Vinho branco
Creme de leite 35%
Louro
Tomilho
Sal e pimenta
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
150
Modo de Preparo:
1 – Limpar as ovas e temperar com limão, vinagre e alho bem picado. Deixar por 10 
minutos.
2 – Retirar e empanar em farinha. Fritar por imersão. Retirar e secar.
3 – Para o molho, refogar cebola em manteiga. Somar vinho e as ervas e deixar reduzir 
à metade. Acrescentar o creme e reduzir a ponto de molho. 
4 – Coar e servir com as ovas fritas.
FONTE: Adaptado de Sánchez e Armijo (2013) 
Estofado de carne com amêndoas
Quantidade Ingredientes 
400 g
1 clsopa
1 pitada
100 g
350 ml
200 ml
2 ramos
a gosto
Músculo bovino
Manteiga
Canela em pó
Amêndoas sem pele tostadas
Cerveja preta
Leite integral
Hortelã
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1 – Limpar a carne e cortar em cubos. Em uma panela funda, dourar a carne com 
manteiga.
2 – Acrescentar leite e cerveja e deixar cozinhar até a carne amaciar. Caso seja 
necessário mais líquido durante o cozimento, pode-se adicionar mais leite ou caldo 
de carne. 
3 – Quando a carne estiver macia, acertar sal, pimenta, canela e acrescentar as 
amêndoas e a hortelã. 
FONTE: Adaptado de Sánchez e Armijo (2013) 
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
151
Filé mignon agridoce
Quantidade Ingredientes 
250 g
20 g
1 uni
3 dentes
½ uni
1 talo
1 uni
1 ramo
1 clsopa
20 g
100 ml
500 ml
a gosto
200 ml
1 uni
5 cm
10 g
10 g
20 g
Filé mignon
Bacon picado
Cebola picada
Alho picado
Cenoura picada
Salsão picado
Pimenta dedo-de-moça brunoise
Alecrim
Salsa picada
Azeite extra virgem
Vinho branco
Caldo de carne
Sal e pimenta
Agridoce:
Vinagre de vinho tinto
Cravo 
Canela em pau
Passas pretas
Chocolate 70%
Açúcar
Modo de Preparo:
1 – Limpar o filé e dourar a peça toda em uma panela funda. Reservar a carne e somar 
o bacon.
2 – Com a gordura derretida acrescentar alho, cebola, salsão, dedo-de-moça e cenoura 
picados. Refogar por três minutos. 
3 – Voltara carne à panela e somar ramo de alecrim, vinho branco e caldo de carne. 
Cozinhar por 30 minutos até o líquido se tornar molho. Finalizar com salsa picada, 
sal e pimenta. 
4 – Para o agridoce, aquecer vinagre com canela, cravo e açúcar por cinco minutos. 
Somar chocolate picado e as passas. Quando o chocolate derreter, desligar o fogo, 
retirar o cravo e a canela. 
5 – Servir a carne com seu molho e o agridoce pode ser usado para temperar legumes 
salteados como cenoura, batata, ervilha torta, vagem para guarnição do prato. 
FONTE: Adaptado de Sánchez e Armijo (2013) 
Desta forma, encerramos o Tópico 2 desta unidade, no qual conhecemos 
muitos ingredientes diferentes e pratos criativos da cultura chilena e peruana.
152
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que: 
• A cultura e gastronomia peruana e chilena, dois países que a cada ano ganham 
mais destaque na cozinha mundial, possuem rica história, oriunda de seus 
povos nativos, misturada às influências dos imigrantes após o século XVI.
• A cozinha peruana é baseada na cozinha Criolla, que mistura as influências 
europeias, nativas e africanas; na cozinha Chifa que funde cozinha chinesa e 
nativa; cozinha Nikkei, que acolhe as influências japonesas às oriundas; e na 
cozinha ancestral.
• O território peruano possui muitos microclimas e por isso produtos 
alimentares muito diferentes. Do litoral, subindo a serra e descendo para a 
floresta amazônica, os peruanos encontram grãos, frutas, ervas e animais tanto 
interessantes como versáteis à gastronomia.
• Dentre os produtos típicos peruanos, podemos salientar os ajies (pimentas), o 
maíz morado (milho roxo), camote (espécie de tubérculo), choclo (milho branco 
grande), quinoa (cereal mais nutritivo conhecido), huacatay (erva que lembra 
coentro e hortelã), conchas negras (marisco de cor escura).
• O Pisco, aguardente de uva típica tanto no Peru e Chile, pode ser feito de 
uvas como a quebranta e Itália. Seus estilos são: puro, acholado, mostoverde e 
aromático. 
• A cozinha chilena é rica em especiarias e pimentas, tendo muitos pratos de 
frutos do mar, graças ao seu extenso litoral e pratos de carne com distintos 
temperos. O país é mundialmente conhecido pelos seus vinhos, os quais 
encontramos em muitas de suas receitas. 
153
AUTOATIVIDADE
1 Aponte os estilos de Piscos, como sua produção é feita e quais as diferenças 
entre cada um.
2 Aponte dois pratos da cozinha Chifa e suas diferenças para a cozinha Nikkei 
peruana.
154
155
TÓPICO 3
OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO 
SUL E CENTRAL
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Chegamos ao último tópico de cozinha latina. Passamos por países como 
Peru, Chile e México até aqui, que são os com mais destaque atualmente no 
mercado gastronômico mundial. 
Neste tópico traremos pratos de outras culturas latinas, como Argentina, 
Uruguai, Paraguai, Equador, Venezuela, Bolívia e Colômbia na América do Sul; e 
Panamá, Guatemala, Cuba e Costa Rica na América Central. 
Assim como os outros que já abordamos, todos estes países possuem 
influência das cozinhas espanhola e africana alinhadas à cultura dos povos 
nativos. Em todos podemos ver uma fusão equilibrada de culturas, cada um com 
suas particularidades. 
Enquanto nos países da América do Sul e Central Continental a influência 
dos povos nativos é maior, nos países da parte não continental (ilhas), há maior 
influência da cultura africana. Isso se deve a alguns fatores, entre eles o fato de que, 
no continente, os povos antigos prosperaram melhor e já eram bem organizados 
antes dos europeus pisarem na região. 
2 AMÉRICA DO SUL
Além do Brasil, país riquíssimo em ingredientes e cultura gastronômica 
variada, outros países sul-americanos merecem destaque. Vamos conhecer alguns 
deles?
156
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
2.1 ARGENTINA
O segundo maior país da América do Sul faz fronteira com Rio Grande 
do Sul, Santa Catarina e Paraná, dividindo inclusive a área do Parque do Iguaçu, 
com o Uruguai a leste, Paraguai e Bolívia ao norte e Chile a Oeste. 
O país é mundialmente conhecido principalmente na gastronomia pelos 
seus vinhos, empanadas, alfajores e carne vermelha. A uva mais reconhecida por 
ali é a Malbec, uma uva que em territórios argentinos gera vinhos encorpados e 
muito aromáticos, que combinam com suas carnes. 
A paixão pela carne é nacional. Chegando a Buenos Aires, no próprio 
aeroporto é possível comprar cortes exclusivos. O país popularizou termos no 
estrangeiro como o Bife Ancho (ponta do contrafilé), Vacío (fraldinha), Angosto 
(contrafilé), Ojo de Bife (ponta redonda do contra), Tapa de Cuadril (picanha), 
Solomillo (filé mignon), Chorizo (miolo do contrafilé com gordura por fora) e outros 
não comuns no Brasil, como as mollejas (glândula chamada timo) e as chinchulines 
(intestino delgado) (PUERTO PARRILLA, 2013). Estas duas últimas também são 
consumidas na Bolívia, Uruguai, Peru, Colômbia e Equador.
FIGURA 18 – MOLLEJAS (GLÂNDULA TIMO)
FONTE: <http://www.laestancia79.com/restaurantmenu/mollejas/>. Acesso em: 16 out. 2018
As mollejas costumam ser deixadas de molho em vinagre ou pré-cozidas 
em água com vinagre para tirar o restante de sangue que pode haver. Depois vão 
para a grelha até dourarem bem. No Brasil, para encontrar, é necessário achar 
um açougue que conheça o corte. Esta glândula está localizada perto do coração 
e lembra visualmente o cérebro. Seu sabor é pronunciado se não é bem limpa, 
contudo sua textura e sabor, quando bem-feita, é impressionante. Nas famosas 
Parrillas argentinas (churrascos) não pode faltar. 
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
157
FIGURA 19 – CHINCHULÍN (INTESTINO DELGADO)
FONTE: <https://www.youtube.com/watch?v=yccm0rMSgHo>. Acesso em: 16 out. 2018.
Já chinchulín se compra limpo. Basta temperar e colocar na parrilla. Há 
quem prefira muito torrado, há quem deixe mais macio. Outro produto que junto 
com carnes e linguiças compõe as parrillas tradicionais. 
FIGURA 20 – PARRILLA (A CHURRASQUEIRA ARGENTINA)
FONTE: <http://www.osul.com.br/quarta-beneficente-da-parrilla-del-sur-auxilia-hospital-banco-
de-olhos-de-porto-alegre/>. Acesso em: 16 out. 2018.
158
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Como podemos ver na Figura 20, as parrillas de restaurantes são grandes. 
Carnes, pescados, aves e vegetais podem ser grelhados nela. O controle de 
temperatura e brasa é fundamental. Também é comum que as grelhas possam ser 
erguidas com correias para distanciar alimentos do calor intenso. 
Apesar do amor pela carne, pescados como trutas, merluza, dourado, 
centollas (caranguejo gigante), entre outros, aparecem em pratos tradicionais. 
Vamos conhecer algumas de suas receitas?
Locro Criollo
Quantidade Ingredientes 
50 g
100 g
20 g
150 g
100 g
½ uni
½ uni
1 dente
1/5 uni
10 g
150 ml
300 ml
15 g
3 uni
50 g
½ uni
1/5 maço
a gosto 
Milho branco (canjica)
Feijão branco
Bacon picado
Costelinha de porco
Fraldinha cortada em cubos
Linguiça defumada em rodelas
Cebola picada
Alho picado
Alho-poró picado
Talo de salsão picado
Vinho tinto
Caldo de carne escuro
Repolho médio fatiado
Batata aperitivo
Abóbora japonesa em cubos médios
Pimentão vermelho julienne
Salsa picada
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1 – Deixar feijão e milho de molho de véspera. Cozinhar em água com sal e escorrer. 
Reservar.
2 - Em uma panela funda, dourar as carnes em óleo separadamente começando pelo 
bacon para que solte gordura. 
3 – Depois de dourar as carnes, refogar alho, cebola, salsão e poró. Deglaçar então 
com o vinho tinto.
4 – Somar o caldo, batatas, repolho, abóbora e pimentões. Cozinhar até que as carnes 
e vegetais amaciem. 
5 – Finalizar com sal, pimenta e salsa picada. 
FONTE: Adaptado de Larousse (1991)
O Locro também é encontrado em outros países latinos, mas cada um 
deles possui suas particularidades. O argentino é um prato típico camponês. 
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
159
Empanada de carne
Quantidade Ingredientes 
200 g
50 g
2 g
45 ml
150 g
1/5 uni
1/5 uni
¼ uni
¼ uni5 g
½ uni
2 clsopa
50 g
2 uni 
a gosto
Massa:
Farinha de trigo
Banha de porco
Sal
Água
Recheio:
Coxão mole em cubos pequenos
Pimentão verde brunoise
Pimentão vermelho brunoise
Cebola brunoise
Alho-poró picado
Páprica doce
Dedo-de-moça picada
Salsa picada
Molho de tomate
Ovo cozido e picado
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1 – Para a massa, misturar farinha, sal e banha em um bowl incorporando bem. Somar 
água aos poucos mexendo até ficar lisa. Deixar descansar. 
2 – Em uma frigideira, dourar a carne com óleo. Reservar.
3 – Na mesma panela, refogar alho-poró, dedo-de-moça, cebola e pimentões por três 
minutos. 
4 – Voltar à carne. Somar molho de tomate, páprica, ovos cozidos, sal e pimenta. 
5 – Abrir a massa, cortar círculos, rechear, fechar com auxílio de um garfo.
6 – Assar a 180 ºC até dourar. Servir. 
FONTE: Adaptado de Larousse (1991)
Essas duas receitas simbolizam bem a cultura gastronômica argentina 
de origem. O tempero mais popular na Argentina é o chamado chimichurri, que 
é feito com mescla de temperos frescos ou secos com azeite e às vezes com toque 
de vinagre. Serve para temperar de tudo, carnes, pescados, aves e até vegetais 
na brasa. 
Outro produto importante é a batata, que entra em inúmeros pratos, como 
a milanesa de carne e em ensopados diversos. A erva-mate, tão popular no Brasil, 
também é por lá, sendo muito consumida pelos vaqueiros. 
160
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
2.2 URUGUAI
O pequeno país de pouco mais de três milhões de habitantes possui uma 
cozinha que une a cultura espanhola e a italiana. Assim como a de seus vizinhos 
Brasil e Argentina, a carne uruguaia é muito reconhecida pela sua alta qualidade. 
O país é produtor de ovinos em larga escala e a carne desses animais é 
bem popular. Muito do cordeiro que se come no Brasil vem de lá. Esta carne 
possui toques mais adocicados. 
Assim como na Argentina, o consumo de miúdos é comum e também 
entram nas Parrillas. Os assados no espeto, principalmente de leitão e cordeiro, 
reúnem a família no campo. 
Os vinhos são populares e o país exporta muito de sua produção. A uva 
Tannat tinta é a clássica cepa do país. Ainda se consome uma bebida chamada 
Medio y Medio (meio a meio), feita misturando espumante e vinho branco seco e 
ainda clericot e sangria.
Dentre os pratos mais conhecidos, podemos citar o chivito, que é um 
sanduíche feito com carne, ovos, presunto, queijo, tomate e azeitona. Outro 
sanduíche é o choripán, elaborado com linguiça, chimichurri e salsa criolla. Ainda 
podemos encontrar uma versão uruguaia da paella espanhola, o puchero, que é um 
cozido de carne com raízes diversas, doce de leite e alfajores (GIAMATEI, 2013).
Puchero Criollo
Quantidade Ingredientes 
½ uni
½ uni
1 uni
½ uni
½ uni
300 g
1 uni
½ uni
200 g
150 g
40 g
50 g
30 g
30 g
a gosto
Cebola picada
Milho em rodelas com espiga
Batata em cubos
Alho-poró picado
Cenoura sem casca em rodelas
Rabo de boi
Linguiça defumada
Morcela (linguiça de sangue)
Osso buco
Fraldinha
Bacon picado
Macarrão cabelo de anjo
Repolho
Abóbora em cubos sem casca
Sal e pimenta
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
161
Modo de Preparo:
1 – Em uma panela funda, dourar as carnes com óleo. Reservar. 
2 – Na mesma panela, somar o bacon e refogar alho-poró e cebola picada.
3 – Voltar as carnes e cobrir com água. Cozinhar até amaciarem. Pode ser feito na 
panela de pressão. Depois de pegar pressão, deixar cozinhar por 40 minutos. 
4 – Somar os legumes, a massa e cozinhar até que amaciem. 
5 – Acertar sal e pimenta. Servir.
FONTE: Adaptado de <https://libroderecetas.com/receta/puchero-criollo>. Acesso em: 
17 out. 2018.
O puchero uruguaio é um daqueles pratos que compõem o trabalho 
cotidiano dos habitantes deste país, até muito recentemente foi preparado com 
muita frequência em residências, por suas principais características: é econômico, 
produtivo, nutritivo, ideal para alimentar quem se dedica a trabalhos que exigem 
esforço físico.
2.3 PARAGUAI 
Nossos vizinhos paraguaios também fazem fronteira com Argentina 
e Bolívia. Juntamente à Bolívia, são os dois únicos dois países sul-americanos 
que não possuem litoral. Isso naturalmente influencia na sua gastronomia e, 
consequentemente, seus pratos típicos possuem pescados de rios e não do mar. 
Nos últimos anos, a culinária do Paraguai decolou, mantendo a base da 
gastronomia tradicional com produtos e carnes, mas mesclando-a com produtos 
da gastronomia internacional (SENATUR, 2018).
A herança dos recursos naturais da cultura Guarani e a amalgamação com 
a cultura europeia fornecem uma gastronomia diferente do resto da América, 
na qual se destacam delícias como a chipa, a sopa paraguaia, o chipá guazú, o 
soyo, borí borí, entre outros, bem como uma grande variedade de sobremesas. 
A cozinha paraguaia mantém elementos comuns em todas as Américas, como 
o uso de milho, mandioca, amendoim e legumes, mas também a qualidade da 
carne bovina paraguaia oferece os melhores cortes para o tradicional assado. No 
entanto, o produto básico da culinária paraguaia é o milho, que, quando moído, 
cozido ou fermentado, vai para a elaboração de diferentes pratos ou alimentos 
(SENATUR, 2018).
Vamos conhecer alguns pratos do país?
162
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Bori-bori
Quantidade Ingredientes 
200 g
100 g
50 g
20 g
1 uni
20 g
2 clsopa
¼ uni
1 dente
10 g
50 g
1 uni
a gosto
Músculo bovino
Fubá
Parmesão ralado
Manteiga clarificada
Ovo
Bacon picado
Azeite extra
Cebola brunoise
Alho picado
Salsão picado
Cenoura em rodelas sem casca
Cravo
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1 – Em um bowl misturar fubá, parmesão e ovo fazendo uma massa homogênea. Se 
necessário, somar água. 
2 – Fazer bolinhas e cozinhar em água sem ferver por 15 minutos.
3 – Separadamente, em uma panela funda, dourar a carne em manteiga e retirar da 
panela depois de dourada, reservando-a.
4 – Na mesma panela, somar o bacon até dourar. Refogar então alho, cebola e salsão 
por três minutos. 
5 – Voltar a carne, acrescentar cenoura, cravo, as bolinhas de fubá e cobrir com água. 
Cozinhar até a carne ficar macia. 
FONTE: adaptado de Larousse (2005)
O interessante do bori-bori é justamente a adição das bolinhas de fubá e 
parmesão que ficam similares a nhoques. Isso agrega carboidrato ao prato.
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
163
Chipá guazu
Quantidade Ingredientes 
200 g
4 ovos
1 uni
150 g
200 ml
½ clsopa
½ cchá
Milho fresco (somente grãos)
Ovo
Cebola brunoise
Queijo muçarela ralado
Leite
Fermento químico
Sal
Modo de Preparo:
1 – Refogar cebola em óleo até ficar transparente. Reservar.
2 – Cozinhar o milho em água fervente e escorrer. Liquidificar com leite e ovos.
3 – Passar esta mistura batida para um bowl, somar a cebola refogada, queijo, sal e 
fermento.
4 – Em uma forma de pão de fôrma untada ou antiaderente, colocar a massa e assar a 
180 ºC por 30 minutos. 
5 – Retirar e deixar descansar por 10 minutos antes de fatiar. 
FONTE: Adaptado de Larousse (2005)
Chipá guazu pode ser consumido no café da manhã, chá da tarde ou até 
como guarnição em pratos de carne.
2.4 EQUADOR
O menor país da América do Sul faz fronteira com Colômbia e Peru. Os 
pratos principais no Equador também chamados de segundos e especialmente 
na hora do almoço, geralmente consistem em carne, frango ou frutos do mar, 
acompanhados de arroz, batata, feijão ou outros legumes, uma pequena salada e 
uma boa pimenta para colocá-lo a gosto (PUYOL, 2018). 
Na costa equatoriana existem pratos fortes tradicionais preparados com 
peixe, marisco e plátanos (bananas grandes), enquanto nos planaltos equatorianos 
pode-se encontrar pratos principais à base de carne de vaca, porco e frango. No 
leste equatoriano há alguns pratos típicos que levam peixe do rio e também 
bananas (PUYOL, 2018).
Vamos conhecer algumas receitas equatorianas?
164
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Chaulafán
Quantidade Ingredientes 
150 g
40 ml
400 ml
80 g
1 uni
100 g
80 g
2 uni
40 g
15 g
½ uni
a gosto
Arroz branco
Shoyu
Caldo de carne
Peitode frango em cubos
Cebola brunoise
Camarão médio limpo
Lombo suíno em cubos
Ovo
Presunto cozido em cubos
Salsão picado
Pimentão vermelho brunoise
Sal e pimenta 
Modo de Preparo:
1 – Em uma panela, refogar cebola e somar arroz. Mexer por um minuto e acrescentar 
o caldo de carne. Cozinhar até o arroz ficar macio e soltinho. 
2 – Em uma frigideira ou wok bem quente, dourar o frango, lombo, presunto e 
camarões. Reservar. 
3 – Na mesma frigideira, refogar pimentão e salsão. Somar os ovos batidos levemente 
e mexer para fazer um ovo mexido. 
4 – Voltar as carnes e adicionar o arroz cozido. Saltear para misturar bem.
5 – Acertar shoyu, sal e pimenta. Servir. 
FONTE: Adaptado de Larousse (2005)
Guatita
Quantidade Ingredientes 
200 g
1 uni
½ uni
½ uni
¼ maço
2 uni
1 clsopa
1 pitada
2 clsopa
2 dentes
1 clsopa
a gosto
Mondongo bovino (bucho) limpo
Tomate picado
Cebola roxa picada
Pimentão vermelho brunoise
Cebolinha picada
Batata sem casca cortada em cubos médios
Pasta de amendoim
Cominho em pó
Óleo de urucum
Alho picado
Coentro picado
Sal e pimenta
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
165
Modo de Preparo:
1 – Cozinhar o mondongo cortado em tiras em água na panela de pressão por 20 
minutos após pegar pressão. 
2 – Em uma frigideira refogar alho, cebola, pimentão e tomate. Somar cominho, 
urucum e um pouco do caldo do cozimento do mondongo. 
3 – Acrescentar a batata e deixar cozinhar até ela amaciar.
4 – Liquidificar pasta de amendoim com um pouco de água e despejar na frigideira. 
5 – Adicionar o mondongo cozido, acertar temperos, finalizar com coentro e servir. 
6 – Pode ser acompanhado de arroz branco, banana da terra frita e fatias de abacate.
FONTE: adaptado de Larousse (2005)
O bucho é popular em muitos países, inclusive no Brasil. Além de nutritivo, 
possui textura interessante quando cozido da maneira correta. Se muito cozido, 
tende a desmanchar, o ponto ideal é nem macio demais, nem firme. Vimos duas 
receitas salgadas, mas a seguir temos um doce típico equatoriano. 
Pristiños com mel
Quantidade Ingredientes 
110 g
¼ cchá
¼ cchá
50 g
1 cchá
½ cchá
q.b.
q.b.
Farinha de trigo
Fermento químico
Sal 
Manteiga
Suco de limão tahiti
Licor de anis
Água
Óleo para fritar 
Modo de Preparo:
1 – Misture a farinha com sal e fermento. Junte a manteiga e incorpore bem com 
as mãos. Adicione o suco de limão, o licor de anis e água suficiente para fazer uma 
massa lisa. 
2 – Trabalhe a massa por 10 minutos. Deixe-a descansar por 30 minutos ou até que 
perca a elasticidade.
3 – Abra a massa em uma bancada e corte tiras com 4 cm de largura por 8 cm de 
comprimento. Faça cortes nas beiradas e prenda uma extremidade à outra para dar 
o formato dos pristiños.
4 – Em óleo quente, frite cada pristiño, retire e seque em papel absorvente.
5 – Sirva com mel aquecido. 
FONTE: Adaptado de Larousse (2005)
166
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
2.5 VENEZUELA 
A Venezuela é fronteiriça com Brasil, Guiana e Colômbia. A cozinha 
venezuelana é o resultado de misturas de sabores que foram produzidos como 
resultado da colonização europeia e da população africana, que veio trabalhar 
nas plantações como escravos (GASTROACTITUD, 2017). A gastronomia dos 
nativos que habitaram o que é hoje a Venezuela foi imersa em uma miscigenação 
natural, embora induzida, com produtos e temperos da Europa, bem como com 
as tradições gastronômicas de europeus e africanos.
 
A enorme influência que a atual culinária venezuelana tem da culinária 
mediterrânea deve-se, em grande parte, ao fato de os colonizadores serem 
principalmente espanhóis, franceses, portugueses e italianos. A riqueza dos 
produtos existentes no país latino-americano, juntamente com as receitas e técnicas 
culinárias que chegavam do exterior, permitiu aos venezuelanos desenvolver 
uma ampla gama de sabores, aromas e cores (GASTROACTITUD, 2017).
Os nomes de algumas receitas crioulas coincidem com os dos preparativos 
espanhóis, mas têm pouco a ver com a especialidade que os originou. Em muitos, 
a evolução tem sido tal que é difícil referir-se à origem (GASTROACTITUD, 2017).
Arepas
Quantidade Ingredientes 
200 g
1 clsopa
q.b.
1 uni
a gosto
Fubá
Manteiga
Água
Ovo
Sal
Modo de Preparo:
1 – Em um bowl, misturar fubá e sal. 
2 – Incorporar a manteiga misturando com a mão. Somar ovo e mesclar. Acertar o 
ponto adicionando água aos poucos até o ponto de massa firme. 
3 – Fazer discos e dourar em uma grelha, tostar na antiaderente ou assar até dourar. 
4 – Abrir e rechear com o que desejar. 
FONTE: adaptado de Larousse (2005)
As arepas também são consumidas na Colômbia. Costumam ser recheadas 
com queijos, cebola e outros complementos. Para estes países, elas substituem 
o pão. 
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
167
FIGURA 21 – AREPAS COM FRANGO E ABACATE
FONTE: <https://www.goya.com/en/recipes/arepa-with-chicken-and-avocado>. Acesso em: 
18 out. 2018.
Conejo en coco zuliano – Coelho em leite de coco à moda de Zuliana
Quantidade Ingredientes 
½ uni
1 uni
½ uni
½ cchá
50 g
3 uni
500 g
2 dentes
1 clsopa
1 pitada
½ cchá
1 pitada
1 folha
200 g
2 clsopa
a gosto
Coelho 
Dedo-de-moça brunoise
Cebola brunoise
Páprica doce
Cenoura picada
Batata aperitivo inteira
Leite de coco
Alho picado
Mostarda
Cominho em pó
Colorau
Orégano seco
Louro
Tomate pelatti
Molho inglês
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1 – Cortar o coelho em pedaços mantendo o osso. Em uma panela funda, dourar a 
carne em óleo.
2 – Acrescentar alho, dedo de moça, cebola, cenoura e refogar. 
3 – Acrescentar então o tomate e mexer bem despedaçando-o. 
4 – Somar páprica, cominho, colorau, orégano, louro, mostarda, molho inglês, batatas 
e leite de coco até cobrir. 
5 – Cozinhar até a carne ficar macia e as batatas cozidas. 
FONTE: Adaptado de Sanoja (2015). Disponível em: <http://cocinazuliana.blogspot.
com/2011/07/conejo-en-coco.html>. Acesso em: 18 out. 2018.
168
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
2.6 BOLÍVIA
A Bolívia é um país conhecido pelo Salar de Uyuni, um enorme deserto 
de sal, pelo Lago Titicaca e pelas suas reservas de lítio. Além disso, sua cozinha é 
rica por mesclar a cozinha nativa de seus povos, principalmente dos Aimaras, a 
cozinha europeia e um pouco da africana. 
O país faz fronteira com Brasil, Chile, Peru, Paraguai e Argentina. A 
Bolívia possui uma enorme variedade de batatas e milhos, que são os vegetais 
base para sua cozinha. Além deles, o consumo de quinoa e inúmeras pimentas é 
comum. Assim como no Peru, lá se faz Antikuchos, espetinhos variados de carne, 
comumente marinados com ervas, vinagre, especiarias. Assim como em seu 
vizinho, o mais popular é o de coração bovino. O Cuñapé, similar ao nosso pão de 
queijo, também é sucesso por lá. 
 
Na coquetelaria, o Chuflay merece destaque. Este coquetel é elaborado 
com Ginger ale (refrigerante de gengibre), limão, gelo, açúcar e Singani, uma 
aguardente boliviana feita a partir de uva Moscatel.
Sonso de yuca – Espeto de mandioca com queijo
Quantidade Ingredientes 
200 g
100 g
100 g
a gosto
Purê de mandioca 
Queijo muçarela ralado
Queijo meia cura ralado
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1 – Fazer o purê de mandioca cozinhando em água e espremendo. 
2 – Passar o purê para um bowl e deixar esfriar. Adicionar os queijos e misturar bem.
3 – Moldar em espetinhos e grelhar. Servir com molho de pimenta à escolha. 
FONTE: Adaptado de <http://www.caminoreal.com.bo/10-platos-bebidas-esenciales-la-cocina-
boliviana/>. Acesso em: 18 out. 2018.
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
169
FIGURA 22 – SONSO DE YUCA
FONTE: <http://www.caminoreal.com.bo/10-platos-bebidas-esenciales-la-cocina-boliviana/>. 
Acesso em: 18 out. 2018.
2.7 COLÔMBIA
Não é só dos excelentes cafés que vivem os colombianos. Sua fama é 
merecida e seus cafés competem frente a frente com os brasileiros no mercado 
mundial. O país, que faz fronteira com Brasil, Venezuela, Equador e Peru na 
América do Sul e com o Panamá na América Central, é o único banhado por dois 
oceanos naAmérica do Sul, o Atlântico e o Pacífico. 
Assim como em outros países que já estudamos, a Colômbia mescla a 
cultura europeia, principalmente espanhola, a indoamericana e a africana. Arepa 
com linguiça é fast food por lá, enquanto a Lulada serve de bebida tradicional em 
Cali. Esta bebida é feita a partir do lulo, uma fruta típica. Dentre outros pratos 
típicos, podemos citar o ajiaco, bandeja paisa e os sancochos (cozidos), que levam 
temperos, vegetais e carnes variados, dependendo da região. Vegetais como 
milho, arroz, batatas, mandioca e feijões variados acompanham carnes, como a 
de boi, galinha, pescados, cabra e porquinho-da-índia. 
170
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
FIGURA 23 – LULO (SOLANUM QUITOENSE)
FONTE: <https://en.wikipedia.org/wiki/Solanum_quitoense>. Acesso em: 18 out. 2018.
Sancocho tolimense
Quantidade Ingredientes 
1 uni
½ uni 
2 dentes
¼ uni 
½ clsopa
¼ uni 
¼ uni 
½ uni 
½ espiga
½ uni 
1 litro
2 clsopa
100 g
Coxa de frango com sobrecoxa 
Cebola brunoise
Alho brunoise
Pimentão vermelho brunoise
Cúrcuma em pó
Banana da terra verde
Mandioca
Batata baroa (mandioquinha, batata salsa)
Milho
Batata rosada
Caldo de frango
Salsa picada
Arroz branco cozido
Modo de Preparo:
1 – Em uma panela funda, selar a coxa e sobrecoxa já separadas de forma que fiquem 
douradas. Retirar e reservar.
2 – Na mesma panela, refogar o alho, cebola e pimentão. Por fim, adicionar a cúrcuma 
e refogar por mais um minuto.
3 – Voltar o frango à panela e adicionar mandioca, baroa, milho, batata e banana da 
terra, todas em rodelas.
4 – Cobrir com caldo de frango e deixar cozinhar até que frango e vegetais estejam 
macios. 
5 – Servir com arroz branco.
FONTE: Adaptado de Larousse (2005)
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
171
Sancocho quer dizer cozido. Este é típico no departamento de Tolima, nos Andes 
colombianos.
NOTA
Ajiaco santafereño 
Quantidade Ingredientes 
1 uni
1 uni 
1 uni
100 g
½ uni
2 dentes
½ espiga
¼ uni
1 clsopa
150 g
10 folhas 
a gosto
Batata rosada
Batata inglesa
Batata baroa (mandioquinha, batata salsa)
Peito de frango
Cebola brunoise
Alho brunoise
Milho em rodela com espiga
Abacate laminado
Alcaparra dessalgada
Creme de leite fresco 35%
Guasca (erva chamada de picão branco no Brasil)
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1 – Cozinhar o peito de frango e desfiar. 
2 – Em uma panela funda, refogar alho e cebola por três minutos. 
3 – Somar milho e batatas descascadas e cortadas em cubos médios ou rodelas. Cobrir 
com água ou caldo de legumes. 
4 – Quando estiverem quase macias, acrescentar creme de leite e deixar cozinhar mais 
cinco minutos. 
5 – Acertar sal e pimenta. Finalizar com a guasca e o frango desfiado. Servir 
acompanhado de abacate laminado salpicado de alcaparras. 
FONTE: Adaptado de Larousse (2005)
3 AMÉRICA CENTRAL
A América Central, por ter sido local de comércio e plantio intensos no 
passado, configura uma grande miscigenação de culturas dependendo do país 
que estudamos. Vamos conhecer um pouco mais sobre esta região das Américas?
172
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
3.1 PANAMÁ
Famoso pelo seu canal, que permite os navios cortarem caminho entre 
Atlântico e Pacífico, o país vizinho de Colômbia e Costa Rica possui culinária rica 
em temperos. Assim como em outros países latinos, pratos como o Gallo Pinto 
(arroz com feijões e rabo suíno), Ropa vieja (cozido de carne com verduras e molho 
vermelho), Ceviche, Sancochos, tamales, entre outros.
O país possui muitas ilhas, como o Arquipélago de San Blas, famoso 
destino turístico. Pouco mudou do estilo de vida antigo nestas ilhas. Os nativos 
vivem da pesca, do turismo e venda de produtos panamenhos. Por ali é comum 
comer lagosta com arroz de coco, polvo e pescados fritos, assados e em ceviches.
Vamos conhecer o prato mais emblemático do Panamá?
Gallo Pinto panameño
Quantidade Ingredientes 
100 g
200 g
1 uni
½ uni
¼ uni 
1 dente
1 clsopa
1 clsopa
½ clsopa
50 g
50 g
a gosto 
Feijão preto 
Arroz branco cozido
Rabo de porco partido
Cebola brunoise
Pimentão vermelho brunoise
Alho picado
Coentro picado
Shoyu
Molho inglês
Tomate concassé
Molho de tomate
Sal
Modo de Preparo:
1 – Caso o rabo de porco seja salgado, dessalgar de véspera. 
2 – Em uma panela de pressão, cozinhar feijão e rabo de porco em água abundante 
por 30 minutos após pegar pressão. Escorrer reservando de um lado o feijão cozido e 
o rabo e do outro o caldo do cozimento.
3 – Em uma frigideira, refogar alho, cebola, pimentão. Somar o arroz e saltear por 
dois minutos. 
4 – Acrescentar tomate, shoyu, molho inglês, feijão, rabo, molho de tomate e coentro. 
Saltear para que incorporem. 
5 – Caso fique muito seco, somar um pouco do caldo do cozimento. Finalizar 
decorando com coentro. 
FONTE: Adaptado de Larousse (2005)
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
173
3.2 GUATEMALA
O país que faz fronteira com Belize, El Salvador, Honduras e México possui 
tradição culinária muito antiga derivada de muitos povos que ali habitaram, 
principalmente dos maias. Enquanto no México encontramos a importante cidade 
maia de Chichén Itzá, na Guatemala temos Tikal, cidade de igual importância na 
cultura deste povo. 
Por isso, muitos dos pratos guatemaltecos possuem nomes vindos dos 
idiomas antigos. Um deles, o Sack’ik, é típico em festas familiares e elaborado com 
um creme de milho com carne de peru e pimenta. O milho é a base da alimentação 
e já era produto agrícola na região muito antes dos espanhóis chegarem às 
Américas. Além de molhos similares aos mexicanos, encontramos o chimichurri 
ao estilo chapín. Este termo faz alusão a um sapato usado antigamente e também 
ao próprio povo guatemalteco. 
 
O país é banhado pelo Atlântico e Pacífico e coberto por muitas florestas, 
altitudes e climas variados. Assim como no México, os guatemaltecos usam o 
chocolate de formas variadas, inclusive em cozinha salgada, a baunilha, abacate, 
variedades de milhos e frutas regionais como o tomate e abacate. Os chiles 
(pimentas) mais usados são o guape, pasa, dulce e zambo.
Na região de Izabal, litorânea ao Atlântico, há cultura africana mesclada à 
nativa, sendo possível de evidência pelo uso de banana, coco, temperos distintos 
misturados aos frutos do mar da região. Outro vegetal importante na Guatemala 
é o feijão. O preto é o mais consumido, sendo o vermelho e o branco boas opções 
no país. O loroco (Fernaldia pandurata) é uma planta nativa muito utilizada nos 
pratos guatemaltecos.
FIGURA 24 – LOROCO
FONTE: <http://migenacol.com/5-beneficios-del-loroco/>. Acesso em: 19 out. 2018.
174
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Plátanos en mole – bananas ao mole
Quantidade Ingredientes 
3 uni
150 g
50 g
50 g
10 g
2 uni
a gosto
Banana da terra madura
Chocolate em pó sem açúcar
Semente verde de abóbora 
Gergelim branco
Canela em pau
Chile pasa (substituir por qualquer pimenta vermelha desidratada)
Açúcar refinado
Modo de Preparo:
1 – Cortar as bananas em rodelas e dourar na frigideira com óleo ou manteiga.
2 – Em outra frigideira, tostar levemente gergelim, semente de abóbora, canela em 
pau, gergelim e o chile. 
3 – Liquidificar o chocolate em pó com 500 ml de água e as sementes e especiarias 
tostadas. Deve ficar um molho bem liso.
4 – Despejar sobre as bananas e cozinhar para engrossar. Servir salpicado de gergelim. 
Se necessário, somar um pouco de açúcar.
FONTE: O autor, traduzido de <https://recetas.mundochapin.com/platanos-en-mole/14727/>. 
Acesso em: 19 out. 2018.
3.3 CUBA
A culinária cubana tem sido, desde suas origens, o resultado da confluência 
dos próprios fatores que permitiram a formação da nacionalidade no século XIX: 
a mistura de costumes espanhóis, aborígines, africanos e a influência subsequente 
da imigração asiática e yucateca (da Península de Yucatan).
O prato nacional é ajiaco criollo, um conjunto de legumes e carnes de vários 
tipos cozidos juntos que varia de acordo com a diversidade dos ingredientes 
utilizados na sua preparação. Os pratos cubanos mais típicos são, além de 
combinaçõesde ajiaco e arroz com diferentes ingredientes, carne de porco assada 
ou frita, tostones ou chatinos (pedaços de banana verde triturados e fritos), torresmo 
e carne picada. A bebida mais importante para os cubanos é o Rum. Como ali foi 
área de produção de cana desde sua descoberta pelos europeus, a produção de 
um destilado seria natural. O rum pouco difere da cachaça na forma de produzir. 
Enquanto o rum é elaborado a partir do melaço, a cachaça é feita da garapa (suco 
fresco da cana).
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
175
O país é uma Ilha no Golfo do México banhada pelo mar das Caraíbas. 
Ponto estratégico de navegações e pirataria no passado, hoje o país é conhecido 
pelo seu estilo de governo comunista e por suas paisagens inesquecíveis. Cuba 
investe principalmente no turismo e na gastronomia como ingredientes para 
atrair visitantes do mundo todo. Ela está próxima da América Central continental, 
assim como de outras ilhas como Bahamas, Haiti, Porto Rico e Jamaica. 
Vamos conhecer suas receitas mais interessantes?
Moros y cristianos
Quantidade Ingredientes 
100 g
q.b.
¼ uni 
¼ uni 
1 uni 
1 pitada
1 clsopa
¼ uni
1 dente
¼ uni 
¼ uni 
1 uni 
1 pitada
50 g
1 clsopa
q.b.
q.b.
Feijão preto cozido
Caldo de frango
Joelho de porco defumado
Pimentão verde sem sementes
Louro 
Orégano seco
Banha de porco
Cebola brunoise
Alho picado
Pimentão verde brunoise
Pimentão vermelho brunoise
Pimenta jalapeño brunoise
Cominho em pó
Arroz branco 
Salsa picada
Sal
Pimenta-do-reino moída
Modo de Preparo:
1 – Cozinhar o feijão preto com caldo de frango, joelho de porco, pimentão verde, 
louro e orégano seco.
2 – Quando estiverem macios, separar o feijão do caldo e o joelho de porco. Cortar o 
joelho em cubos pequenos e salteá-los para dourar. Reservar.
3 – Refogar em banha o alho, cebola, pimentões, jalapeño, cominho e por fim o arroz. 
Cobrir com caldo de feijão e cozinhar até ficar macio. Adicionar então o joelho 
refogado.
4 – Misturar o feijão cozido, salpicar salsa e acertar o tempero.
FONTE: Adaptado de Larousse (2005)
176
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Esse prato é típico na festa Mouros e Cristãos, que marca as lutas que ambos os 
povos travaram na Península Ibérica.
NOTA
Enrolado de pernil com bacon
Quantidade Ingredientes 
400 g
150 g
½ uni 
¼ uni 
1 dente
1 pitada
a gosto
Pernil suíno
Bacon cortado em tiras longas
Laranja
Alho picado
Cominho em pó
Orégano seco
Sal
Modo de Preparo:
1 – Fazer escalopes grandes e finos com o pernil. Dispor em uma fôrma.
2 – Espremer suco de laranja sobre as fatias e salpicar orégano, cominho, alho picado 
e sal. Deixar marinar na geladeira por uma hora. 
3 – Passar a carne para uma tábua. Arrumar as tiras de bacon e enrolar a carne fazendo 
como um rocambole. 
4 – Amarrar bem com barbante. Levar ao forno a 180 ºC até dourar bem e a carne 
assar por completo. 
5 – Fatiar e ser acompanhada do Moros y cristianos. 
FONTE: Adaptado de Jany (2011)
Lagosta Varadero
Quantidade Ingredientes 
1 uni
150 g
½ uni 
¼ uni 
1 dente
1 pitada
80 ml
1 clsopa
30 ml
a gosto
150 g
Lagosta (cauda)
Purê de tomate natural
Cebola brunoise
Pimentão verde brunoise
Alho picado
Cominho em pó
Vinho branco seco
Azeite extra
Rum branco
Sal e pimenta
Arroz branco cozido
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
177
Modo de Preparo:
1 – Limpar a cauda da lagosta retirando os intestinos. Cortar em lâminas grossas. 
2 – Em uma frigideira, dourar a lagosta e reservar. 
3 – Na mesma frigideira, refogar alho, cebola, pimentão por três minutos. 
4 – Voltar a lagosta à frigideira, somar o rum e flambar. 
5 – Somar então o vinho branco e o purê de tomate. 
6 – Deixar levantar fervura, baixar e cozinhar por cinco minutos. Acertar sal, pimenta 
e cominho. 
7 – Servir com arroz branco cozido e um fio de azeite extra.
FONTE: Adaptado de Jany (2011)
3.4 COSTA RICA
Chegamos ao último país desta unidade, a Costa Rica. Ela está localizada 
na América Central continental e faz fronteira com Panamá e Nicarágua, país 
reconhecido pela sua geografia e natureza, terra rica em florestas e produtos 
tropicais, é ainda famosa por não possuir exército. 
A nação atrai turistas do mundo todo para conhecer seus pontos mais belos, 
como o Vulcão Arenal, praias de Tortuguero, Quepos e a região de Guanacaste, por 
possuir muitos parques nacionais de preservação, atrai entusiastas da natureza. 
Os produtos mais consumidos na dieta da Costa Rica são: milho, 
mandioca, feijão, banana, porco, carne, frango, batatas e uma variedade de frutas 
e vegetais frescos. Um dos pratos típicos da Costa Rica é o Casado, feito com carne 
ou frango ao molho, acompanhado de arroz, feijão, banana madura, salada e purê 
de batatas. Pode ser comido, às vezes com ovo ou abacate, dependendo da época 
de maior abundância deste último produto.
Nos tempos festivos, principalmente durante a Semana Santa, as famílias 
costarriquenhas fazem tamales de feijão, purê de batatas, assados de palmito, 
mazamorra e sopa de bacalhau.
Assim como no norte do Brasil, por lá encontramos a palmeira do Pupunha. 
Além do palmito, se consome o coquinho. No Pará encontramos o coquinho de 
cor laranja cozido em sanduíches e na Costa Rica, na saborosa receita a seguir:
178
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Salada de feijão com pejibaye (coquinho da pupunha)
Quantidade Ingredientes 
½ uni
4 uni
200 g 
¼ maço 
½ uni
½ uni
30 g
a gosto
Abacate maduro cortado em cubos
Coquinho da pupunha (pejibaye) cozido, descascado e cortado em 
cubos
Feijão preto cozido e escorrido
Coentro picado
Cebola roxa brunoise
Limão tahiti (suco)
Azeite extra virgem
Sal e pimenta-do-reino
Modo de Preparo:
1 – Misturar os ingredientes em um bowl.
2 – acertar sal e pimenta e servir frio. 
FONTE: <https://recetastipicascr.com/recetas/ensalada-de-frijol-con-pejibaye/>. Acesso em: 
29 out. 2018.
FIGURA 25 – PEJIBAYE (COQUINHO DA PUPUNHA)
FONTE: <http://conozcasucanton.com/turismo/la-famosa-feria-el-pejibaye-llega-a-
cartago-8250/>. Acesso em: 29 out. 2018.
Assim chegamos ao final da Unidade 2, na qual conhecemos mais 
profundamente a cultura gastronômica, produtos típicos e pratos mais 
interessantes de muitos países das Américas. 
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
179
LEITURA COMPLEMENTAR
TEQUILA
Tequila é uma bebida alcoólica destilada feita da Agave-Azul (Agave 
tequilana). A palavra “tequila” significa “montanha de fogo” e recebeu esse 
nome devido aos índios “Tequilis” que habitavam a região de Tequila, no México, 
próximos de um vulcão.
A agave-azul leva entre 8 e 12 anos para estar pronta para a extração do 
necessário para produzir cerca de 1 litro da bebida. A planta só se desenvolve em 
terrenos com clima tipicamente árido e, com preferência, em solo vulcânico.
O solo vulcânico vermelho da região da cidade de Tequila, no estado 
mexicano de Jalisco, é propício ao crescimento do agave-azul e mais de 300 
milhões de plantas são colhidas todo ano. A agave-azul cresce diferentemente 
dependendo da região. Agaves-azuis plantadas em áreas altas são maiores e mais 
doces em aroma e sabor. Agaves das áreas mais baixas tem um sabor e fragrância 
mais herbáceos.
180
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Essa planta não foi usada inicialmente para a produção de tequila. Muito 
antes disso, suas folhas eram utilizadas na construção de telhados, produção de 
cordas, agulhas, alfinetes e até pregos. Segundo registros, apenas no século XVI 
foi que os habitantes da região de origem espanhola descobriram que era possível 
produzir a bebida através dessa planta.
1. Lendas sobre a Tequila
As lendas do surgimento da Tequila vêm do tempo dos astecas.
Uma delas diz que Mayahuel, deusa asteca da fertilidade, deu origem 
ao agave. Ela seria mãe dos Centzontotochi, um grupo de quatrocentos coelhos 
divinos e, um dia, ao enxotar os bichos que se alimentavam em uma plantação, 
notou que um dos coelhos não corria, mas saltava em círculos ao redor da planta. 
Mayahuel chegou a cortar um pedaço do agavee deixou descansar, o que mais 
tarde, após fermentação, tornou-se uma variação de tequila.
Outra lenda diz que os astecas descobriram a seiva fermentada do agave 
após um raio atingir um campo repleto da planta. Queimada, a plantação liberou 
um néctar aromático denominado de “dádiva de Deus”. Acredita-se que esse 
néctar seja o precursor da bebida hoje conhecida como tequila.
2. Tipos de Tequilas
A bebida apresenta diferentes graus de cor, sabor e aroma conforme o 
tempo de envelhecimento.
• Blanco (“Branco”) ou Plata (“Prata”), engarrafada imediatamente ou até 2 meses 
de maturação em barris de aço inoxidável ou carvalho neutro;
• Joven (“Jovem”) ou Oro (“Ouro”), uma mistura de Blanco e Reposado;
• Reposado (“Descansado”), engarrafada após 2 meses, mas menos de um ano de 
maturação em barris de carvalho de qualquer tamanho;
• Añejo (“Velho”), envelhecimento no mínimo um ano de maturação, mas menos 
de três, em barris de carvalho pequenos;
• Extra Añejo (“Extra Velho”), envelhecido pelo menos três anos. (categoria 
estabelecida em 2006).
A autêntica tequila precisa ter pelo menos 51% de açúcar proveniente 
do cozimento da parte central da planta e ser fabricada por algum desses cinco 
estados mexicanos: Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas e Nayarit.
O México exige o direito internacional exclusivo da palavra “tequila”, 
ameaçando ações legais contra produtores de destilados de agave-azul em 
outros países.
A graduação alcóolica média de uma tequila é de 40%.
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
181
FONTE: CURY, G. A história da Tequila. 2012. Disponível em: <https://tudoparahomens.com.br/a-
historia-da-tequila/>. Acesso em: 6 set. 2018.
182
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que: 
• Países da América do Sul, como Argentina, Paraguai, Equador, Uruguai, 
Bolívia, Venezuela e Colômbia merecem destaque no estudo da gastronomia 
mundial. Também aprendemos a respeito de países da América Central, como 
Cuba, Costa Rica, Panamá e Guatemala.
• A cozinha da América do Sul e Central tende a ser uma mescla entre a cultura 
nativa, europeia (principalmente espanhola) e africana. Alguns países possuem 
mais cultura nativa, outros mais europeias e outros mais africanas, contudo, é 
nítida a presença de todas elas nos países apresentados.
• Batata, milho, tomate e abacate estão presentes em todos os cantos das Américas. 
Estes produtos nativos do continente formam a base alimentar de grande parte 
da população. Para os países no território amazônico, a mandioca ganha mais 
importância, sendo alimento diário. 
• Chile, Uruguai e Argentina se destacam na produção de vinhos, Bolívia é 
conhecida pelo Singani (aguardente de uva) e na América Central predomina 
o rum, mais ainda em Cuba. 
183
1 O destilado mais importante para os centro-americanos é o rum. Aponte as 
diferenças deste produto para o Singani boliviano e a cachaça brasileira. 
2 Este país rico em florestas na América Central tem como costume comer um 
fruto de uma palmeira também popular no Brasil. Aponte qual o país centro-
americano, o nome do produto por lá e o nome dele no Brasil. Cite também 
um prato típico feito com ele neste país e outro feito no Brasil.
AUTOATIVIDADE
184
185
UNIDADE 3
ÁSIA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
TÓPICO 2 – COZINHA INDIANA
TÓPICO 3 – COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO 
SUDESTE ASIÁTICO
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• descrever a história da cozinha asiática, suas principais influências, 
produtos típicos pouco conhecidos e ainda aqueles que se espalharam 
pelo mundo graças ao comércio desde o passado aos dias de hoje. 
• conhecer os países mais relevantes para a gastronomia mundial no cenário 
atual e seus principais pratos e costumes;
• esclarecer as bases da cozinha chinesa, vietnamita, indiana, tailandesa e 
de outros países asiáticos relevantes na cozinha mundial através de sua 
história, produtos típicos e principais influências externas.
186
187
TÓPICO 1
COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Seja bem-vindo à Unidade 3 de Cozinha Internacional, na qual 
trataremos a gastronomia de diferentes países do Continente Asiático. O tópico 1 
apresenta dois países ricos em cultura gastronômica e que compartilham muitas 
características na culinária, China e Vietnã.
A China é mundialmente conhecida por seus pratos clássicos, como Pato 
de Pequim, Macarrão Chop Suey, Won Tons (pequenos pastéis recheados de 
legumes e carnes variadas), Lombo de porco agridoce, linguiças adocicadas e 
tofu de maneiras variadas.
Tofu é feito a partir de soja, tem textura similar ao queijo e pode ser consumido 
fresco, grelhado ou mesmo cozido no vapor.
NOTA
Apesar de muitos acreditarem que o macarrão foi inventado na Itália, 
foi na China que massas de trigo e arroz ganharam forma. O Japão, com seu 
tradicional e popular Lámen ou rāmen, deve aos chineses agradecimentos por 
terem trazido ao país alimento hoje tão importante aos japoneses. Os italianos 
consomem massas longas, curtas e recheadas, mas os asiáticos são mais fãs das 
longas, feitas de uma bola de massa que, ao ser esticada em movimentos rápidos, 
afina e alonga formando o macarrão chinês tradicional. 
Uma forte característica da cozinha chinesa que se espalhou pelo sudeste 
asiático é utilizar muitos ingredientes em um só prato. Geralmente, o mise en place 
nesta cozinha é trabalhoso e detalhado. Os cortes são precisos e os insumos muito 
respeitados. Por ser um país muito populoso e antigo, não há costume de se 
desperdiçar, portanto, vegetais e animais costumam ser consumidos por inteiro. 
UNIDADE 3 | ÁSIA
188
Apesar do pré-preparo ser extenso, assim que chineses, vietnamitas, 
tailandeses, entre outros, acendem a boca do fogão de alta pressão e colocam suas 
frigideiras wok, a finalização do prato se dá em poucos minutos. Por isso, muitos 
classificam estas cozinhas como as cozinhas dos salteados. 
Comer com os hashis, ou pauzinhos, é marca registrada do povo chinês e 
sua cultura. E etiqueta à mesa também difere da ocidental. Produtos como arroz, 
soja e seus derivados, macarrão, chá, vegetais, galinha, porco, pescados de mar 
e água doce e muitas iguarias fazem parte do menu chinês. Insetos, aracnídeos, 
cobras, barbatanas de tubarão, ninhos de andorinha e até cachorro fazem parte 
das opções dos chineses, dependendo da região.
Assim como no Brasil dividimos nossa cozinha por regiões, a China possui 
oito cozinhas tradicionais: Sichuan, Shandong, Guangdong, Jiangsu, Zhejiang, 
Fujian, Hunan e Anhui. Cada uma delas possui características marcantes e juntas 
simbolizam a arte gastronômica chinesa (GOLDMAN, 2018). 
O Vietnã também possui culinária rica e colorida, contudo não é tão 
conhecida como a chinesa, a tailandesa ou a indiana. A base de sua cozinha 
se forma pelo arroz e seus derivados. O prato mais emblemático é o Pho, uma 
sopa de macarrão de arroz, carne, vegetais e riquíssima em temperos. O rolinho 
vietnamita é um dos mais conhecidos, feito como um wrap, mas com massa de 
arroz que fica quase transparente, mostrando seu recheio. 
Dentre os pratos clássicos vietnamitas, ainda se pode citar: Cao Lau 
(macarrão com barriga de porco), Bahn Xeo (panqueca de carne de porco com 
molho de amendoim), Bahn Mi (sanduíche barato à base de porco, maionese e 
vegetais em conserva), o churrasco khmer, no qual as carnes vêm cruas à mesa e os 
clientes finalizam, e a iguaria mais difícil de conquistar os ocidentais, o Hot Vi Lon 
(ovo de pata cozido com o feto dentro).
Podemos notar que ambas as cozinhas são ricas em cultura e ingredientes, 
contribuindo para a cozinha internacional. Vamos conhecer mais sobre a cozinha 
destes países singulares?
2 COZINHA CHINESA
A República Popular da China é o país mais populosodo planeta, com 
mais de 1,44 bilhão de habitantes (SUA PESQUISA, 2017a). Basicamente, quase 
um quinto da população terrestre é chinesa e está entre os quatro maiores países 
do globo.
Seu norte é seco e mais frio, fazendo fronteira com Rússia e Mongólia, 
diferentemente do Sul, mais úmido e quente, com presença de florestas nas 
fronteiras com Laos, Vietnã e Mianmar. Povos já estavam bem estabelecidos 
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
189
às margens do rio Amarelo desde 2000 anos a.C., tendo sido governada pelas 
conhecidas dinastias e impérios ao longo dos tempos. As dinastias perduraram 
até 1912, quando se instaurou a república (PENA, 2018). 
O país também se destaca pelo árduo desenvolvimento econômico 
ao longo das últimas décadas. O PIB (Produto Interno Bruto) da China cresce 
exponencialmente, em médias que se aproximam aos 9% anuais, quando o mais 
comum é uma média de crescimento de 2 ou 3% na maioria dos demais países. 
Atualmente, o PIB chinês é o segundo maior do planeta (PENA, 2018). 
Apesar de sua evolução econômica, a nação não é considerada 
desenvolvida, sendo classificada como “em desenvolvimento” ou “emergente”. 
Isso ocorre porque este desenvolvimento não impacta tão fortemente na melhoria 
social e na qualidade de vida. O país ainda sofre com problemas nas áreas de 
saúde, educação, moradia e segurança, além de um relativamente baixo Índice de 
Desenvolvimento Humano (IDH) (PENA, 2018). 
A Figura 1 apresenta o mapa político da China dividida em regiões, 
incluindo as citadas na introdução, que são as mais importantes na gastronomia 
do país. 
FIGURA 1 – MAPA POLÍTICO DA CHINA POR REGIÕES
FONTE: <http://www.lahistoriaconmapas.com/atlas/maps-bing/mapa-de-china-politico.htm>. 
Acesso em: 17 dez. 2018.
UNIDADE 3 | ÁSIA
190
Além das regiões apontadas no mapa, duas cidades merecem destaque: 
a capital Pequim, segunda mais populosa, e Xangai, mais populosa. Ambas são 
centros importantes econômicos e gastronômicos, reunindo influências culinárias 
de locais distintos do país graças aos muitos migrantes que vão viver nelas. 
2.1 XANGAI
Xangai, a cidade mais populosa do país com mais de 24 milhões de 
habitantes, é um forte centro financeiro, turístico e gastronômico. Muito famosa 
por seus canais ao estilo de Veneza na Itália e sua arquitetura, a cidade é um 
grande atrativo para os amantes da boa cozinha e da cozinha de rua. 
Vamos conhecer uma receita de Xangai:
Trouxinha de sopa de Xangai (Xiao long bao)
Quantidade Ingredientes 
500 g
1 cl sopa
3 fatias
1/2 uni
1 litro
¾ xíc
¾ xíc
1 xíc
500 g
1 uni
1 cchá
1 clsopa
¼ cchá
½ cchá
½ cchá
¼ cchá
1 cchá
1 porção
3 xíc
1 xíc
1,5 xíc
½ xíc 
a gosto
Gelatina de pele de porco:
Pele de porco
Óleo vegetal
Gengibre
Cebola picada
Água
Vinho de arroz Shaoxing ou Xerez
Vinagre branco
Caldo de galinha
Recheio:
Toucinho picado
Ovo grande
Gengibre picado
Óleo de gergelim
Sal
Açúcar
Caldo de galinha em pó
Pimenta-do-reino branca moída
Molho de soja (shoyu)
Gelatina de pele de porco
Massa:
Farinha de trigo
Farinha grano duro
Água
Banha de porco ou gordura vegetal
Vinagre chinês escuro e gengibre picado para guarnição
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
191
Modo de Preparo:
1. Para a gelatina (fazer de véspera): branquear a pele de porco por dois ou três 
minutos, escorrer e deixar esfriar. Neste meio tempo, pôr óleo numa wok sobre fogo 
alto. 
2. Quando estiver quente, adicionar o gengibre e a cebola e mexer por dois a três 
minutos. Adicionar água, vinho de arroz e vinagre branco e deixar levantar fervura. 
3. Enquanto espera que isso aconteça, queimar quaisquer cerdas (pelos) que restem 
na pele de porco com um maçarico. 
4. Cortar a pele de porco fria em quadrados de 10 cm e colocar na wok. Quando 
ferver, reduzir o fogo para médio. Cozinhar por 15 minutos e descartar o líquido.
5. Numa panela separada, aquecer o caldo de galinha. Enquanto ele ferve, retirar o 
excesso de gordura das peles de porco com uma faca. Acrescentar as peles ao caldo e 
cozinhar por quatro horas. A pele deve se desfazer no caldo.
6. Quando a mistura esfriar, liquidificar até ficar homogênea. Passar por uma peneira 
para obter o líquido, que deve ser reservado na geladeira para firmar com gelatina.
7. Para o recheio: misturar toucinho, ovo, gengibre, óleo de gergelim, sal, açúcar, caldo 
de galinha, pimenta e molho de soja em uma tigela, mexendo em uma só direção,
deixando-o homogêneo. 
8. Pouco antes de enrolar as trouxinhas, tirar a gelatina de pele de porco da geladeira 
e misturar com essa massa. 
9. Para as folhas de massa: numa tigela grande, combinar as farinhas. Numa tigela 
separada, combinar uma xícara desta mistura de farinha e ½ xícara de água.
Usando as mãos, misturar até que esteja uniforme. Adicionar o restante da farinha 
e água, um pouco por vez, até formar uma massa. Acrescentar a banha de porco 
deixando novamente homogênea. 
9. Dividir a massa em três e enrolar cada parte como uma corda. Dividir cada corda 
em 12 pedaços. Amassar cada um com a palma da mão, polvilhar farinha e abrir com 
o rolo deixando bem fina e redonda. Polvilhar com um pouco de farinha.
10. Para embrulhar as trouxinhas: colocar uma folha de massa na palma da mão e 
depositar com uma colher uma bola do recheio de porco no centro. Usando a outra 
mão, juntar a massa e torcer fazendo uma trouxinha. Cozinhar então no vapor por 
sete a oito minutos. Servir imediatamente com vinagre chinês e gengibre picado ou 
em tirinhas. 
FONTE: Lin-Liu (2009, p. 187)
A Figura 2 apresenta o resultado final desta saborosa receita de Xangai.
UNIDADE 3 | ÁSIA
192
FIGURA 2 – XIAO LONG BAO
FONTE: <https://thetakeout.com/how-to-eat-xiao-long-bao-soup-dumplings-1827959964>. 
Acesso em: 18 dez. 2018.
O vinho Shaoxing citado na receita acima é um dos mais conhecidos derivados 
da linha de vinhos chamada Huangjiu, elaborado a partir do arroz. Ele tem esse nome 
devido à região homônima de sua criação e é tanto produzido para beber como para 
cozinhar (LIN-LIU, 2009). Muitos dos pratos nos quais se utiliza muito desde vinho levam o 
nome de “bêbado”, como o Frango bêbado, Fígado bêbado, Camarão bêbado etc. 
NOTA
Os dois principais utensílios usados nas cozinhas de toda a China e em 
países como Indonésia, Tailândia, Vietnã, Laos e Camboja são a Wok e o cutelo. 
Diferentemente dos ocidentais, que preferem uma faca do chef mais alongada, 
na Ásia prefere-se as mais retangulares. Os cutelos são ideais para sua cozinha 
devido à grande quantidade de ingredientes que são picados para as receitas e 
também facilitam a transferência dos vegetais picados à wok, já que sua largura 
ajuda a ser utilizado praticamente como uma pá. A Figura 3 apresenta a frigideira 
típica chinesa, que atualmente é feita de vários materiais diferentes, mas o mais 
tradicional e mais usado ainda é o ferro. O fogão por lá é o de alta pressão, muito 
mais forte que os nossos convencionais. Isso permite um aquecimento rápido, 
calor alto mantido durante toda a cocção, rápida finalização e notas tostadas 
clássicas no paladar. 
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
193
FIGURA 3 – FRIGIDEIRA WOK
FONTE: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Wok>. Acesso em: 18 dez. 2018.
Como a wok é feita tradicionalmente de ferro, é válido queimá-la com o 
tempo deixando-a preta. Muitos fornecedores já vendem com a queima completa. 
Para evitar enferrujar, antes de guardar uma wok, é necessário passar um pouco 
de óleo nela. Utensílios de metal podem ser usados sem problemas para mexer os 
alimentos enquanto se salteia com esta frigideira. 
Além de salteados, a wok permite fazer frituras por imersão ou cozimentos 
em água ou caldo. No fim, ao acostumar-se a trabalhar com ela, não há necessidade 
de outros formatos e tamanhos de panelas. A wok é muito versátil. 
2.2 PEQUIM
Pequim, que por levantamentos recentes, possui mais de 20 milhões 
de pessoas fervilha em cultura, história e ingredientes que dão notoriedade e 
versatilidade à cozinha do país. Seu prato mais famoso e complicado de ser 
executado commaestria é o Pato de Pequim. Este pato assado e laqueado leva 
tempo para ser elaborado e um só pato pode gerar mais de 120 fatias contendo 
carne e pele. Alguns restaurantes ainda costumam aplicar ar comprimido entre a 
pele e a carne, para separá-las e garantir uma pele mais fina e brilhante e úmida 
no final do processo (VAN HINSBERGH, 2018). 
UNIDADE 3 | ÁSIA
194
Laqueado é o resultado por fora de um pedaço de carne ou ave. Conseguimos 
laquear ao banhar o alimento em algum molho, caldo ou redução que, por causa do calor 
da cocção, tende a aderir à superfície.
NOTA
FIGURA 4 – PATO DE PEQUIM
FONTE: <http://fiveofthebest.com/fotb/portfolio/top-5-peking-duck-melbourne/>. Acesso em: 
18 dez. 2018.
Na imagem acima conseguimos notar que, junto ao pato, é servida uma 
massa que pode ser recheada com a carne, vegetais e mergulhada em molhos 
antes de degustar. 
Uma outra receita tradicional da capital é o Macarrão à moda de Pequim, 
que podemos conhecer a seguir.
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
195
Macarrão à moda de Pequim (Zhajiang Mian)
Quantidade Ingredientes 
250 g
2 cchá
1 cchá
1 cchá
1,5 xíc
½ xíc
¼ xíc
500 g
½ uni
¼ xíc
Toucinho cortado em cubos (com carne)
Alho-poró ou cebolinha picada
Gengibre picado
Alho picado
Missô 
Água
Shoyu
Macarrão de trigo chinês fresco ou seco
Pepino picado
Salsa picada
Modo de Preparo:
1. Numa wok, saltear toucinho sobre fogo alto. Quando começar a soltar gordura, 
acrescentar o alho-poró, o gengibre e o alho. Continuar cozinhando até dourar a 
carne do toucinho. Retirar da wok e reservar.
2. Em uma tigela, combinar missô com água, mexendo até a pasta dissolver. Levar 
esta mistura a uma wok limpa em fogo médio. Aquecer e mexer até engrossar e ficar 
pegajosa, raspando o fundo da wok com uma espátula para não queimar. 
3. Acrescentar o toucinho e continuar em fogo médio mexendo constantemente até 
ficar brilhante, caramelizada. 
4. Adicionar o shoyu, mexer e cozinhar por dois minutos. Este molho pode ser 
consumido quente ou frio.
5. Cozinhar o macarrão, escorrer e servir com o molho por cima. 
FONTE: Lin-Liu (2009, p.71)
Nessa receita, utilizamos mais um dos derivados da soja, a missô. Vamos 
conhecer um pouco mais sobre seus derivados tão utilizados na cozinha chinesa?
Primeiramente, é importante salientar que a soja é uma leguminosa como 
os feijões, mas contém um teor bem maior de gordura, além de altos níveis de 
proteína. Além disso, contém ácidos graxos insaturados, isoflavonas e, como todo 
vegetal, é livre de colesterol. Os sais minerais, como: cobre, cálcio, fósforo, zinco, 
ferro, potássio, magnésio, manganês e vitaminas do complexo B, também são 
nutrientes encontrados na soja, porém em menor quantidade. Muitos estudos 
confirmam que o seu consumo traz benefícios à saúde, prevenindo e auxiliando 
em tratamentos de doenças crônicas, tais como: câncer, diabetes, osteoporose, 
menopausa, obesidade, intolerância à lactose e doenças cardiovasculares 
(MORAES, 2008). 
Leite de soja: a soja é hidratada e depois batida a fim de gerar um líquido 
espesso que, por sua similaridade, é chamado de leite de soja. 
UNIDADE 3 | ÁSIA
196
Tofu: o tofu pode ser elaborado com o cozimento da soja e líquido com 
algum elemento coalhador, que irá coalhar a sua proteína, separando a massa 
sólida da água da soja. Depois de filtrado e prensado, o resultado é similar a 
um queijo fresco. Temos no mercado o tofu firme, que tem teor mais elevado 
de proteína, gordura e cálcio que outros tipos de tofu. O tofu chamado de soft é 
bom para receitas que pedem tofu liquidificado ou misturado. Já o tofu pastoso é 
cremoso e utilizado como um substituto para o creme de leite (LEITE, 2016).
Edamame: A soja da edamame é colhida quando os grãos ainda estão 
verdes e com um sabor doce. Pode ser servido como um lanche ou um prato 
principal vegetariano, depois de ferver em água levemente salgada durante 15 a 
20 minutos. São ricos em proteínas e fibras e não contêm colesterol (LEITE, 2016).
Missô: condimento salgado que caracteriza a essência da culinária chinesa 
e japonesa. O missô é feito a partir da soja e grãos como o arroz, além de sal e 
depois envelhecido em tonéis de cedro por um a três anos. Devem ser mantidos 
bem refrigerados. Você pode usar o missô para dar mais sabor a sopas, molhos, 
marinadas e patês (LEITE, 2016).
Molho de soja (shoyu): líquido marrom escuro feito de soja a partir de 
um processo de fermentação. Molhos de soja têm um sabor salgado, mas são mais 
baixos em sódio do que o sal de mesa tradicional. Tipos específicos de molho de 
soja são: shoyu, tamari e teriyaki. Shoyu é uma mistura de soja e trigo, tamari é 
feita apenas a partir da soja e é um dos subprodutos do missô, e o molho teriyaki 
é mais espesso do que outros tipos de molho de soja e inclui outros ingredientes, 
como açúcar, vinagre e especiarias (LEITE, 2016). O shoyu pode vir em diferentes 
concentrações, sendo mais claro até bem escuro e espesso. Tudo depende do 
processo de produção. Por causa do alto volume, a indústria passou a acelerar 
a fermentação e a adicionar corantes para se chegar à cor dos shoyus originais. 
Contudo, a cor daqueles feitos de maneira artesanal e lenta é natural. Cada vez 
mais raros, os shoyus artesanais se tornaram iguarias que agregam valor aos 
restaurantes que optam por utilizá-los. 
Vamos conhecer a cozinha chinesa por suas principais regiões gastronômicas? 
Começaremos pela região de Sichuan, localizada no centro da nação.
2.3 SICHUAN
A cozinha de SIchuan é marcada pelo uso intenso de alho, cebola, amendoim 
e muita pimenta. O interessante é que estes dois últimos vieram com os europeus, 
trazidos das Américas e comercializados na Ásia (GOLDMAN, 2016). 
Essa região é marcada pela fritura rápida por imersão, inclusive, 
diferentemente dos ocidentais, os chineses costumam branquear legumes também 
em óleo e não somente em água fervente. 
Um prato emblemático é o Mapo Tofu, a seguir:
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
197
Mapo Tofu
Quantidade Ingredientes 
450 g
100 g
1,5 clsopa
2 clsopa
½ clsopa
1 clsopa
½ cchá
½ clsopa
1 clsopa
400 ml
2 clsopa
½ maço
4 talos
2 dentes
5 lâminas
1 clsopa
2 clsopa 
400 g
Tofu firme
Carne moída de boi ou porco
Óleo de gergelim
Doubajiang (pasta de feijão, ou purê de feijão)
Feijão preto fermentado
Pimenta calabresa seca
Sal
Pimenta Sichuan
Shoyu light
Caldo de legumes ou carne
Óleo vegetal
Cebolinha picada
Nirá
Alho picado
Gengibre laminado
Açúcar
Slurry (na proporção de uma clsopa de amido de milho 
misturado em duas clsopa de água)
Arroz branco cozido
Modo de Preparo:
1. Adicionar uma pequena pitada de sal e óleo de gergelim à carne moída. Misturar 
bem e reservar.
2. Misturar uma colher de sopa de amido de milho com duas colheres e meia de sopa 
de água em uma tigela pequena para fazer o slurry, que vai espessar no final.
3. Cortar o tofu em cubos (cerca de dois cm). Levar uma grande quantidade de água 
para ferver e adicionar uma pitada de sal. Colocar o tofu e cozinhar por um minuto 
para depois escorrer. 
4. Em uma wok, aquecer cerca de duas colheres de sopa de óleo, fritar a carne picada 
até ficar crocante. Transferir a carne para fora e deixar o óleo. 
5. Fritar o doubajiang por um minuto em fogo lento e, em seguida, adicionar o alho, cebolinha, 
gengibre e feijão preto fermentado para cozinhar por 30 segundos. Em seguida, 
adicionar a pimenta calabresa.
6. Adicionar a água aos temperos e deixar ferver em fogo alto. Colocar suavemente 
os cubos de tofu. Adicionar o molho de soja leve e a carne. Aumentar o fogo e deixar 
ferver por 6-8 minutos. Em seguida, adicionar o alho picado, nirá, cebolinha e o 
gengibre.
7. Misturar o amido de água e, em seguida, despeje metade da mistura para a panela 
fervendo. Aguardar cerca de 30 segundos e depois despejar a outra metade. Nesta 
hora, se estiver muito picante, acrescentar uma pitada de açúcar. 
8. Transferir para fora quando quase todos os temperos aderirem aos cubos de tofu. 
Acertar sal e pimenta Sichuan. Servir imediatamentecom arroz cozido. 
FONTE: O autor, traduzido de <https://www.chinasichuanfood.com/mapo-tofu-recipe/>. Acesso 
em: 18 dez. 2018.
UNIDADE 3 | ÁSIA
198
Tanto o Doubajiang quanto o feijão preto fermentado podem ser 
encontrados em lojas de produtos asiáticos. Em cidades brasileiras com 
colônias chinesas fica mais fácil ter acesso, contudo hoje é possível também 
comprar on-line. 
Já o Nirá (Allium tuberosum) pode ser visto na Figura 5. Costuma ser 
vendido em maços. 
FIGURA 5 – NIRÁ (ALLIUM TUBEROSUM)
FONTE: <https://blog.thefreshplanet.com/ja-conhece-o-hana-nira/>. Acesso em: 18 dez. 2018.
Outra receita tradicional desta região é a chamada Vagem à moda de 
Sichuan, ou Ganshou Biandou. 
Vagem à moda de Sichuan (Ganshou Biandou)
Quantidade Ingredientes 
500 g
1 litro
120 g
1 clsopa
1 cchá
2 clsopa
2 clsopa
¼ cchá
1 cchá
a gosto
Vagem
Óleo vegetal
Carne de porco moída
Alho-poró picado
Gengibre picado
Vinho de arroz ou Xerez
Shoyu
Sal
Açúcar
Legumes em conserva (cenoura, beterraba, cebola, 
pepino etc.)
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
199
Modo de Preparo:
1. Cortar as pontas das vagens e retirar sua fibra. 
2. Colocar o óleo na wok e aquecer. Fritar as vagens por imersão até que pequenas 
bolhas brancas se formem na casca (cerca de três minutos). Remover e escorrer. 
3. Colocar um fio de óleo em uma wok limpa em fogo médio-alto. Acrescentar a carne 
de porco e fritar, sempre mexendo por um minuto. Um a um, somar alho- poró, 
gengibre e os legumes em conserva. 
4. Acrescentar o vinho de arroz, shoyu, sal e açúcar e, finalmente, as vagens. 
5. Adicionar um pouco de água e mexer por um minuto. Tirar do fogo e servir 
imediatamente.
FONTE: Lin-Liu (2009, p. 80)
Depois de conhecer a região de Sichuan, passaremos a Shandong, 
localizado no Nordeste do país.
2.4 SHANDONG (OU SHANTONG)
Extremamente saborosa, a cozinha de Shandong tem como uma das 
técnicas principais de cozimento as carnes assadas lentamente. Usa-se muitas 
chalotas (cebolas pequenas), cebolinha e alho em suas receitas (GOLDMAN, 
2016). 
A região tem a história mais longa de todos os oito tipos de cozinha. 
A capital Pequim tem influência desta cozinha. Esta era a cozinha tradicional 
servida aos imperadores. Devido à proximidade de Shandong ao mar, muitos 
de seus pratos mais famosos têm frutos do mar como o ingrediente central 
(GOLDMAN, 2016).
Carpa agridoce
Quantidade Ingredientes 
1 uni
1 xíc
3 litros
3 clsopa
½ xíc
½ cchá
3 clsopa
2 cchá
3 clsopa
1 cchá
Carpa inteira (1 kg)
Amido de milho
Óleo para fritar
Molho:
Extrato de tomate
Água
Sal
Açúcar
Vinagre de arroz
Ervilha
Slurry (amido de milho com água)
UNIDADE 3 | ÁSIA
200
Modo de Preparo:
1. Limpar o peixe retirando as escamas e as vísceras. Filetar mantendo a pele e reservar 
a carcaça com cabeça (sem guelras), espinha e rabo.
2. Colocar os filés em uma tábua com a pele para baixo e com uma faca fazer cortes 
suaves na diagonal sem cortar a pele. 
3. Polvilhar amido no esqueleto do peixe e fritar por imersão até ficar bem dourado. 
Escorrer e secar em papel.
4. Temperar os filés com sal e empanar em amido. Fritar por imersão até dourar. 
Escorrer e secar em papel. Servir os filés sobre o esqueleto.
5. Para o molho, levar ao fogo todos os ingredientes menos o slurry. Depois de ferver, 
acrescentar o slurry e cozinhar até engrossar. Despejar o molho sobre os filés. 
FONTE: <http://culinaria.culturamix.com/comida/chinesa/carpa-agridoce>. Acesso em:
 18 dez. 2018.
No Ocidente é comum fritarmos empanando tudo com farinha de trigo, ovos e 
farinha de rosca, contudo, na Ásia, o amido de milho é amplamente utilizado, principalmente 
em frituras de peças grandes. Como as woks possuem larguras por vezes maiores, é possível 
fritar peixes, aves e vegetais inteiros.
NOTA
De Shandong no Nordeste, passaremos à rica cozinha de Guangdong no 
Sul. Vamos lá?
2.5 GUANGDONG (OU GUANGTONG)
Na cozinha Guangdong, que também podemos chamar de Cantonesa, 
técnicas como cozimento no vapor e produções recheadas são muito comuns. 
Cozinha-se muito com vinho e sua gastronomia é muito marcada pelo uso do sal. 
Porco, carne de boi, frango são as principais carnes da cozinha cantonesa, não se 
vendo muito peixe. Pratos com língua de animais (boi, porco, pato) e caracóis são 
muito apreciados. Outros ingredientes largamente usados são os ovos, as pernas 
de rã e a raiz de lótus (GOLDMAN, 2016).
A raiz de lótus, flor emblemática na cultura asiática, é muito utilizada em 
salteados e ensopados. 
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
201
FIGURA 6 – RAIZ DE LÓTUS
FONTE: <https://cookingwithdog.com/recipe/sweet-and-sour-meatballs-with-lotus-root/>. 
Acesso em: 18 dez. 2018.
Uma tradição que representa bem a região é o chamado Dim sum. 
Pequenas porções variadas de alimentos cozidos no vapor em cestas de bambu 
são servidas em sequência. Funciona como uma degustação do que há de melhor 
na estação (LOPES, 2009).
FIGURA 7 – DIM SUM
FONTE: <https://vegas.eater.com/2018/7/31/17633394/michelin-starred-dim-sum-tim-ho-wan-
palms-2019>. Acesso em: 18 dez. 2018.
UNIDADE 3 | ÁSIA
202
Um dos clássicos feitos no Dim sum é o Won ton. Os recheios dele podem 
ser variados e costumam ser consumidos com molhos agridoces com shoyu. 
Podem ser cozidos imersos em água fervente ou no vapor. 
Won ton de carne de porco, funcho e shitake (Zhurou Huixiang Xianggu Jiaozi)
Quantidade Ingredientes 
150 g
2 uni
1 clsopa
¼ xíc
2 clsopa
à gosto
½ cchá
1 dente
½ clsopa
1 cchá
1 clsopa
1/3 xíc
2 uni
4 uni
20 uni
1 xíc
½ xíc
Carne de porco moída
Ovos grandes
Óleo vegetal
Água
Shoyu
Sal
Óleo de gergelim
Alho picado
Gengibre picado
Alho-poró picado
Funcho (erva-doce) cortado em cubos (bulbo)
Acelga picada
Shitake cortado em cubos
Camarão seco (opcional)
Folhas de massa de won ton
Massa de won ton:
Farinha de trigo
Água
Modo de Preparo:
1. Bater um ovo. Aquecer uma wok em fogo médio-alto, acrescentar óleo e o ovo para 
fazer ovo mexido. Corte então o ovo mexido em pedaços pequenos. 
2. Numa tigela, misturar carne de porco e água, batendo bem com um garfo até 
misturar bem. 
3. Adicionar o outro ovo, cru e bater mais para homogeneizar. Colocar shoyu, sal, 
óleo de gergelim e mexer bem. Acrescentar alho, gengibre e alho-poró. Misturar bem. 
Finalizar com acelga, shitake, funcho e camarão (opcional). 
4. Para a massa: adicionar água aos poucos na farinha e mexer com as mãos em uma 
bancada. Trabalhar a massa por cinco minutos e deixar descansar coberta com um 
pano. Separar a massa em três pedaços iguais. Abrir cada um fazendo uma corda de 
dois cm de diâmetro. Cortar pedaços desta corda com 2,5 cm. Polvilhar farinha em 
cada pequeno pedaço e abrir com um rolo fazendo um círculo fino. 
5. Para rechear: pegar um disco aberto de massa de won ton, rechear e fechar beliscando 
a massa formando um semicírculo bem fechado, deixando cada um com forma de 
meia-lua. 
6. Cozinhar no vapor por cinco minutos e servir.
FONTE: Lin-Liu (2009, p. 55)
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
203
A massa de won ton é muito versátil, podendo ser recheada com outros 
ingredientes. Quando não se utiliza carne de porco, os chineses tendem a fazer 
utilizando vegetais como acelga, repolho, cenoura, vagem, cebolinha, rabanete 
e nabo.
2.6 JIANGSU 
A cozinha Jiangsu tem várias cidades representativas, incluindo Xangai 
e Nanjing. Esta cozinha é marcada por seu tempero agridoce. O Hong Shao, que 
significa literalmente “refogado vermelho”, é um método de cozimento que é 
dominante nesta região que gera prato com tonalidade de vermelho intenso, 
mesclando bem os sabores doces e azedos com caramelização impressionante 
(GOLDMAN, 2016).
Além das almôndegas vermelhas, bem populares, temos um ícone 
chamado Hong Shao Rou, ou barriga de porco caramelizada, que vemos na receita 
a seguir.
Porco caramelizado (Hong Shao Rou)
Quantidade Ingredientes 
500 g
3 clsopa
1,5 clsopa
5 clsopa
1 clsopa
1 clsopa
3 xíc
Barriga de porco fresca com pele
Óleo vegetal
Açúcar mascavo
Vinho Shaoxing (ou Xerez)
Shoyu
Shoyu concentradoÁgua
Modo de Preparo:
1. Cortar a barriga de porco em cubos. 
2. Em seguida, levar uma panela de água para ferver. Colocar a carne de porco por 
três minutos. Isso elimina as impurezas e inicia o processo de cozimento.
3. Retirar a carne de porco da panela e reservar.
4. Em fogo baixo, adicionar óleo e açúcar em uma wok. Derreter o açúcar ligeiramente 
e adicionar a carne de porco. Levantar o fogo para médio e cozinhar até que a carne 
de porco esteja levemente dourada.
5. Diminuir o fogo para baixo e acrescentar vinho, molho de soja normal, molho de 
soja escuro e água.
6. Cobrir e cozinhar por cerca de 45 minutos a uma hora até que a carne de porco 
esteja macia. 
7. A cada 5-10 minutos, mexer para evitar que queime e adicionar mais água se ficar 
muito seco. Uma vez que a carne de porco esteja macia no garfo, se ainda houver 
muito líquido visível, descobrir a wok, aumentar o fogo e mexer continuamente até 
que o molho tenha se reduzido a um revestimento brilhante.
FONTE: <https://thewoksoflife.com/2014/04/shanghai-style-braised-pork-belly/> Acesso em: 
19 dez. 2018.
UNIDADE 3 | ÁSIA
204
O shoyu concentrado é um shoyu mais espesso e potente em sabor, geralmente 
encontrado em lojas de produtos asiáticos.
NOTA
2.7 ZHEJIANG 
Esta é uma cozinha rica e diversificada, que faz uso intenso de óleo e 
condimentos para proporcionar sabores fortes. A cozinha Zhejiang é única que 
usa técnicas como fritura rasa, já que o resto do país costuma usar sempre a por 
imersão. A região produz peixes de água doce e camarões, que são geralmente 
preparados fritos (GOLDMAN, 2016). 
O estilo de cozinha Zhejiang tem três subcategorias, incluindo Hangzhou, 
Ningbo e Shaoxing. Hangzhou é a cozinha delicada que usa muitos brotos de 
bambu, já Shaoxing é marcada pela utilização de aves e a Ningbo é especializada 
em legumes bem macios e geralmente salgados (GOLDMAN, 2016). Uma das 
receitas da cozinha Hangzhou é feita com camarões cozidos em chá Longjing, ou 
chá do bem-estar do Dragão. 
Camarões em chá Longjing (Longjing Xiaren)
Quantidade Ingredientes 
400 g
100 ml
10 g
5 g
2 dentes
1 clsopa
a gosto
Camarões médios limpos
Vinho Shaoxing (ou Xerez)
Chá verde Longjing seco (ou chá verde comum)
Gengibre picado
Alho picado
Slurry (amido de milho com água)
Sal
Modo de Preparo:
1. Fazer uma infusão com o chá e deixar esfriar naturalmente. Coar e desprezar as 
folhas. Reservar o líquido.
2. Colocar os camarões em uma tigela com o vinho. Deixar marinar por 15 minutos. 
Escorrer os camarões e reservar o líquido.
3. Em uma wok bem quente com um fio de óleo, saltear rapidamente o camarão e 
reservar.
4. Na mesma wok, refogar alho e gengibre. Adicionar o líquido da marinada e o chá. 
Acrescentar o slurry e assim que espessar colocar os camarões. Acertar o sal e servir. 
FONTE: <http://appetiteforchina.com/recipes/recipes/dragon-well-shrimp-longjing-xiaren>. 
Acesso em: 19 dez. 2018.
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
205
O chá verde tem sido usado na medicina tradicional indiana e chinesa há 
milhares de anos e se tornou produto de importante comércio durante a história. 
Geralmente na China se consome as folhas menos tostadas, ou chamadas de chá 
verde ou chá branco. Na Índia e Inglaterra, outros grandes consumidores, tende-
se ao consumo do chá mais tostado e com mais cafeína, o chá preto (WARE, 2017). 
São muitos os tipos de chá disponíveis no mercado. Assim como vinhos, 
tudo depende da região onde o chá é cultivado e como é cuidado e finalizado 
antes de ir às gôndolas. O chá verde pode ajudar a prevenir uma série de doenças, 
incluindo câncer (WARE, 2017). 
Apesar de chamarmos qualquer infusão de chá, o correto é que chá só 
é feito da planta Camellia sinensis, ou “chai”. Se fervermos camomila em água, 
devemos chamar de infusão de camomila e não chá de camomila. Contudo, se 
levar um pouco das folhas do “chai”, podemos denominar como chá. 
2.8 FUJIAN 
A cozinha de Fujian tem quatro características distintas: corte fino, 
sopas, temperos alternativos e culinária requintada. Graças à sua proximidade 
com o mar, esta cozinha tornou-se conhecida por suas sopas de frutos do mar 
frescos. Chefs da região tendem a usar bebidas alcoólicas em muitos dos pratos. 
Cogumelos e brotos de bambu também estão muito presentes nesta cozinha 
(GOLDMAN, 2016).
A receita a seguir foi um prato muito famoso para o imperador durante a 
dinastia Qing. A razão pela qual este prato é conhecido como “Buda pula sobre 
a parede” (Fo tiao qiang) é que um estudioso estava cozinhando este prato ao 
lado de um templo. O forte aroma do prato se espalhou para o templo e um dos 
monges do templo que estava meditando se encantou com o aroma agradável e 
pulou por cima da parede apenas para experimentar este prato (GOH, 2014).
UNIDADE 3 | ÁSIA
206
Sopa “Buda pula sobre a parede” (Fo tiao qiang)
Quantidade Ingredientes 
2 dentes
2 clsopa
1 uni
200 g
2 litros
2 clsopa
100 g
50 g
50 g
30 g
1 uni
100 ml
20 ml
50 g
½ cchá
a gosto
Para o caldo base:
Alho picado
Óleo vegetal
Carcaça de frango assada e dourada
Costela de porco
Água
Açúcar mascavo
Para a finalização:
Pernil suíno cozido e fatiado
Vieiras secas
Ostras secas
Cogumelo seco (pode ser do chileno ou shitake)
Inhame descascado e cortado em rodelas
Vinho Shaoxing (ou Xerez)
Vinagre de álcool
Acelga em tiras 
Tempero cinco especiarias
Shoyu concentrado
Modo de Preparo:
1. Para o caldo, refogar alho em óleo por dois minutos. Acrescentar a carcaça 
previamente assada, costela de porco e o açúcar mascavo. Cozinhar em fogo médio 
por duas horas. Escorrer e reservar o caldo.
2. Para finalizar a sopa: colocar as ostras e vieiras secas em uma tigela e cobrir com 
água fervente. Limpá-las de qualquer sujeira ou tripas, se necessário. Se preferir, 
pode usá-las frescas, mas daí adicionar à sopa no final da preparação.
3. Em uma panela funda, refogar os cubos de inhame até dourarem. Cobrir com água 
e cozinhar até ficarem macios. 
4. Marinar o pernil fatiado com vinho e o tempero cinco especiarias. À parte, 
mergulhar o cogumelo seco em água para hidratar e fatiá-los.
5. Para servir, arrumar uma panela bonita que vá à mesa. Arrumar dentro dela o 
inhame no fundo, sobre eles a acelga, cogumelos, o pernil, ostras e vieiras.
6. À parte, finalizar o caldo com vinagre, shoyu e, se necessário, sal. Despejar o caldo 
na panela de serviço e servir. 
FONTE: <http://www.stevengoh.com/simplifed-and-made-easy-buddha-jumps-over-the-wall-
佛跳墙-steps-and-recipe/>. Acesso em: 19 dez. 2018.
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
207
O tempero cinco especiarias é comum na China e se espalhou pelo mundo, 
inclusive podendo ser facilmente encontrado no Brasil. Ele é feito com a mistura de pimenta 
Sichuan, semente de erva doce, canela, anis estrelado e cravo. Tudo é bem moído até se 
tornar um pó. Pode ser usado em sopas, vegetais, carnes e frutos do mar.
NOTA
2.9 HUNAN
Semelhante à culinária de Sichuan, a cozinha Hunan é muito apimentada. 
Pimentas e alho são dois ingredientes essenciais na cozinha Hunan, que também é 
conhecida por suas apresentações elaboradas e atraentes, e contém mais de 4.000 
pratos. A região também é bem conhecida por sua carne curada, tofu fedorento 
(um tofu fermentado de odor intenso), macarrão de arroz e carne de porco assada 
(GOLDMAN, 2016).
Frango do general Tso (Zuo zong tang ji)
Quantidade Ingredientes 
4 uni
1 clsopa
2 kg
2 clsopa
2 dentes
1 clsopa
2 clsopa
2 clsopa
½ clsopa
1 uni
2 clsopa
2 clsopa
1 clsopa
1 clsopa
½ clsopa
2 clsopa
½ clsopa
1 clsopa
3 clsopa
Coxa de frango desossada
Pimenta calabresa seca
Gordura vegetal para fritura
Gengibre picado
Alho picado
Óleo de gergelim
Cebolinha picada
Para a marinada:
Shoyu light
Shoyu concentrado
Gema de ovo
Farinha de trigo peneirada
Óleo vegetal
Para o molho:
Purê de tomate concentrado (ou extrato)
Água
Farinha de trigo peneirada
Shoyu light
Shoyu concentrado
Vinagre de arroz
Caldo de frango
UNIDADE 3 | ÁSIA
208
Modo de Preparo:
1. Colocar as coxas de frango em uma tábua e fazer cortes deforma a nivelar a carne. 
Estes cortes também ajudarão o tempero a penetrar e uma cocção mais homogênea. 
Depois, cortar em pedaços de quatro cm. 
2. Misturar os ingredientes da farinha em uma tigela com ajuda de um fouet. Adicionar 
o frango e misturar bem. Marinar por 30 minutos.
3. Aquecer a gordura a 180 ºC. Fritar o frango até ficar dourado e crocante. Retirar, 
escorrer e reservar.
4. Para o molho, misturar bem os ingredientes em uma tigela.
5. Em uma wok, aquecer um fio de óleo, refogar alho, calabresa e gengibre. Adicionar 
então o frango frito e o molho. Cozinhar por três minutos. 
6. Finalizar o prato com o óleo de gergelim e a cebolinha picada. Servir bem quente. 
FONTE: <https://www.goodfood.com.au/recipes/general-tsos-chicken-zuo-zong-tang-ji-
20120730-29tuv>. Acesso em: 18 jan. 2019.
2.10 ANHUI
Desenvolvida nas Montanhas Huangshan, a cozinha Anhui faz uso de 
uma abundância de plantas e animais selvagens. Os métodos de cocção mais 
utilizados são o cozimento a vapor, assados e refogado (GOLDMAN, 2016). 
Bolinhos de ovos, broto de bambu, rãs, tofu e ganso são populares nesta 
cozinha. Os chefs aqui utilizam muito presunto como tempero e açúcar nos doces. 
Anhui é uma cozinha tipicamente mais leve no sabor em comparação às outras 
cozinhas chinesas (GOLDMAN, 2016). 
Porco apimentado com nozes
Quantidade Ingredientes 
20 uni
1 clsopa
400 g
2 uni
2 clsopa
2 uni
1 uni
2 clsopa
1 clsopa
½ clsopa
Nozes chilenas
Óleo de amendoim (ou de gergelim)
Lombo de porco cortado em cubos de quatro cm
Ovo
Amido de milho
Dedo-de-moça picada sem semente
Cebola picada
Shoyu
Vinagre de arroz
Açúcar
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
209
Modo de Preparo:
1. Colocar uma panela com água para ferver. Assim que ferver, colocar as nozes e 
desligar. Deixar por 20 minutos. Escorrer e cortar as nozes em pedaços menores. 
2. Temperar o porco com sal, passar em ovo batido e depois em amido de milho. 
Fritar por imersão até dourar. Escorrer e secar em papel.
3. Em uma wok, aquecer um fio de óleo, acrescentar as nozes e deixar dourar. Retirar 
e secar em papel. 
4. Na mesma wok, refogar cebola e pimenta por três minutos. Adicionar então o porco 
frito, nozes, shoyu, vinagre e açúcar.
5. Finalizar com óleo de amendoim, acertar o sal e servir.
FONTE: <http://travelbystove.blogspot.com/2014/02/recipes-from-anhui-provence-china.html#.
XBpN0i3OqYU>. Acesso em: 19 dez. 2018.
Chegamos ao final da cozinha chinesa, a qual nos presenteia com oito 
fortes regiões. Pudemos conhecer suas principais receitas e alguns de seus 
ingredientes mais conhecidos e interessantes. Vamos agora conhecer a respeito 
da cozinha vietnamita?
3 COZINHA DO VIETNÃ
A cozinha do Vietnã é similar em muitos aspectos à chinesa, devido à 
influência histórica da China: o uso da wok para os salteados, os preparos cozidos 
no vapor, uso de ingredientes simples e de muitos ingredientes diferentes em 
cada receita, a paixão pelos vegetais e por usar os animais por inteiro e o amor 
pela simplicidade (CLARK; MILLER, 2017).
Diferentemente da cozinha chinesa, que por vezes é muito complexa, a 
cozinha dos vietnamitas é mais simples. Seus pratos são de elaboração mais rápida 
e seus habitantes gostam muito dos ensopados. Dentre as técnicas de cocção 
preferidas estão o braseado e o cozimento a vapor. Ao contrário dos chineses, no 
Vietnã se admira menos as frituras por imersão (CLARK; MILLER, 2017).
Vamos conhecer suas duas receitas mais famosas?
É quase impossível andar um quarteirão nos principais destinos do Vietnã 
sem esbarrar em uma multidão de clientes famintos mastigando macarrão em 
um estande improvisado chamado Pho. Este prato simples, que consiste em um 
caldo salgado, macarrão de arroz fresco, uma pitada de ervas e frango ou carne 
bovina, é apresentado predominantemente na dieta local. É barato, saboroso e 
amplamente disponível em todas as horas.
UNIDADE 3 | ÁSIA
210
Pho
Quantidade Ingredientes 
100 g
80 g
½ uni
1 clsopa
2 uni
2 clsopa
3 litros
200 g (1 pct)
1 clsopa
1 clsopa
1 xíc
1 ramo
½ uni
2 clsopa
Osso de boi (canela) partido
Filé mignon fatiado fino
Cebola picada
Gengibre picado
Anis estrelado
Molho de peixe (nam pla)
Água
Bifum (macarrão fino seco de arroz, sem glúten)
Coentro picado
Cebolinha picada
Broto de feijão
Manjericão desfolhado
Suco de limão
Molho Hoisin
Modo de Preparo:
1. Deixar o osso de boi no forno em alta temperatura até dourar. 
2. Em uma panela funda, dourar a cebola. Adicionar gengibre, anis, molho de peixe, 
hoisin e água. Cozinhar em fogo médio por seis horas para fazer um caldo base para 
o Pho.
3. Hidratar o macarrão de arroz coberto de água por uma hora em uma tigela. Escorrer.
4. Aquecer água até ferver em uma panela. Mergulhar o macarrão hidratado e 
cozinhar por um minuto. Escorrer e colocar em um prato fundo de serviço.
5. Em outra panela, dourar o filé rapidamente, mantendo-o rosado. 
6. No prato fundo, arrumar o broto de feijão ao lado do macarrão, sobre eles o filé 
mignon, despejar o caldo quente, temperar com sal, suco de limão e salpicar as ervas. 
Servir imediatamente. 
FONTE: <https://www.allrecipes.com/recipe/228443/authentic-pho/>. Acesso em: 19 dez. 2018.
Molho hoisin é um molho preparado e vendido pela indústria que leva pasta de 
soja, alho, malagueta, vinagre, açúcar ou melaço e tem como base de amido o trigo, batata 
doce ou arroz. No Brasil encontramos mais facilmente um com base de batata doce em 
lojas de produtos asiáticos.
NOTA
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
211
Outro clássico é o chamado Goi cuon, que são rolinhos de massa de 
arroz, bem frescos, leves e saudáveis. As folhas de massa translúcidas são 
primeiro embaladas com verduras, um pedaço de carne ou frutos do mar e 
uma camada de coentro, antes de serem bem enroladas e mergulhadas no 
condimento predileto do Vietnã – molho de peixe, conhecido como nam pla pela 
Ásia (CLARK; MILLER, 2017).
Goi cuon
Quantidade Ingredientes 
300 g
200 g
15 uni
200 g
a gosto
1 dente
5 clsopa
200 ml
1 clsopa
1 clsopa
a gosto
a gosto
a gosto
a gosto
a gosto
Barriga de porco cozida bem macia e cortada em tiras
Camarão médio limpo e sem casca
Massa para rolinho primavera (de arroz e redonda)
Bifum (macarrão fino seco de arroz, sem glúten)
Sal
Alho bem picado
Molho hoisin
Caldo claro de porco (ou água)
Manteiga de amendoim
Óleo vegetal
Hortelã desfolhado
Alface crespa verde
Pepino cortado em julienne
Coentro desfolhado
Cebolinha picada
Modo de Preparo:
1. Cozinhar o bifum em água fervente, escorrer e esfriar em água corrente. Reservar.
2. Em uma panela com água quente, dispor sobre ela as massas de rolinho primavera 
para que hidratem e amoleçam. Reservar sobre uma superfície plana de trabalho.
3. Saltear os camarões temperados com sal e reservar. Deixar esfriar.
4. Para o molho: em uma panela, refogar alho em óleo por um minuto. Somar molho 
hoisin, caldo de porco e manteiga de amendoim. Cozinhar até espessar. Reservar.
5. Montar os enrolados com a massa de arroz, recheando-a com barriga de porco, 
camarão, os legumes e as ervas. Fechar bem dobrando as pontas e comer molhando 
no molho. 
FONTE: <https://danangcuisine.com/recipes/recipe-13-goi-cuon-fresh-spring-rolls/>. Acesso 
em: 19 dez. 2018.
A Figura 8 deixa mais claro o resultado final desejado neste clássico 
vietnamita.
UNIDADE 3 | ÁSIA
212
FIGURA 8 – GOI CUON
FONTE: <http://bepanviet.net/cach-lam-goi-cuon-tom-thit-don-gian/>. Acesso em: 
19 dez. 2018.
Depois de tantas receitas interessantes de China e Vietnã, foi possível 
notar o quão ricas são as gastronomias de ambos os países. Agora, é colocar as 
mãos à obra para executar as receitas. Bons preparos e até o tópico 2.
213
Neste tópico, você aprendeu que: 
• Diferentemente do que muitos acreditam, a massa não surgiu na Itália. O 
macarrão foi criado na Ásia e se espalhou pelo mundo, sendo muito importante 
para países como China e Japão.
• A China possui oito cozinhas tradicionais: Sichuan, Shandong, Guangdong, 
Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan e Anhui. Cada uma delas possui característicasmarcantes e juntas simbolizam a arte gastronômica chinesa.
• Dentre os derivados da soja mais utilizados na Ásia, podemos citar: leite de 
soja, tofu, edamame, shoyu e missô. 
• Na cozinha chinesa e vietnamita, há muito uso de técnicas gastronômicas, 
como: cozimento a vapor, fritura rasa, por imersão e os salteados na wok.
• As cozinhas de China e Vietnã são similares, mas no Vietnã os pratos são mais 
práticos, leves e utilizam menos da fritura por imersão. 
• Além da massa feita de trigo, é comum o uso das massas de arroz, como o bifum, 
e o papel de arroz usado nos rolinhos vietnamitas. Uma de suas vantagens é 
não ter glúten.
• A frigideira clássica do continente, a wok, costuma ser feita de ferro e precisa 
ser protegida da ferrugem passando óleo nela após o uso. Na Ásia se utiliza 
muito os fogões de alta pressão, bem mais potentes, que garantem cocção 
rápida e sabor característico à comida. 
RESUMO DO TÓPICO 1
214
1 Aponte três derivados de soja utilizados na cozinha chinesa e vietnamita e 
suas características.
2 Descreva os ingredientes típicos que podem compor um importante molho 
asiático, o hoisin.
AUTOATIVIDADE
215
TÓPICO 2
COZINHA INDIANA
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Diferentemente da cozinha da China, Tailândia, Camboja, Laos, Indonésia, 
nas quais os salteados merecem destaque, a cozinha indiana foca muito no uso 
dos ensopados. 
Por ser o berço de muitas especiarias que o mundo inteiro utiliza, a 
cozinha indiana se moldou de tal forma que é comum até dezenas delas serem 
usadas em um só preparo. Apesar de o Ocidente pensar em “curry” quando se 
fala de cozinha indiana, por lá esse tempero padronizado não costuma ser usado 
como se imagina. 
A cozinha tradicional indiana deriva da cozinha caseira, feita 
principalmente pelas mulheres, mães de família. Graças ao comércio de chá e 
especiarias que muito interessava os europeus na época das grandes navegações, 
foi possível espalhar muitos ingredientes mundo afora. Espanhóis, portugueses, 
ingleses e franceses, por terem também colonizado locais nas Américas, Oceania 
e África, disseminaram os produtos asiáticos e trouxeram insumos destes outros 
continentes para a Ásia. 
Dentro da gastronomia indiana existem muitos estilos de cozinhar, mas 
há pontos comuns entre elas: o uso das especiarias, ervas, cereais, leite, legumes, 
frutas, paladar agridoce, ghee (manteiga clarificada), dahi (iogurte), panneer (queijo 
fresco de coalho), chutneys, picles, entre outros (CAMARGO-MORO, 2006).
Como já vimos na Unidade 1, as pimentas, feijões, abóboras, amendoim, 
entre outros, foram trazidos das Américas. A importância desses ingredientes é 
grande, já que dão sabor a muitos dos pratos do Continente Asiático. 
Diante de tantas especiarias e uma cozinha difícil de padronizar, os 
ingleses criaram o curry, uma mescla de temperos padronizada que utiliza em 
sua mistura especiarias como: feno grego, canela, cominho, louro, pimenta-do-
reino, cardamomo, cravo, erva-doce e cúrcuma. 
216
UNIDADE 3 | ÁSIA
Entretanto, na Índia o tempero que de fato está presente em quase tudo é o 
Massala ou Masala. Este é um termo genérico para uma mistura de temperos. Não 
há regras, podendo cada cozinheiro indiano criar os seus. A grande sabedoria 
está em como combiná-los e potencializar seus aromas e sabores para pratos 
específicos. Portanto, cada família basicamente tem seu próprio Massala. 
A Índia, por ser predominantemente adepta à religião do Hinduísmo, não 
tem o costume de consumir carne bovina. A preferência nacional é por aves e 
carneiro. No Hinduísmo, a vaca está vinculada ao deus Shiva. Outros animais 
também são respeitados pelos hindus, como o rato (atrelado a Ganesh) e o búfalo 
(vinculado a Yam) (TERRA, 200?). 
Como o país é muito populoso e uma parcela considerável da população 
vive na linha de pobreza, a gastronomia nos presenteia com o uso de ingredientes 
não tão corriqueiros e principalmente aproveitando os insumos por completo. 
Além disso, devido a questões religiosas, o vegetarianismo é comum, o que 
aumenta ainda mais o leque de possibilidades na criação de pratos com 
ingredientes conhecidos. 
Vamos conhecer um pouco mais sobre a Índia e sua cozinha?
2 ÍNDIA
A nação localizada no Centro-sul da Ásia possui mais de 1,4 bilhão de 
habitantes (SUA PESQUISA, 2018b) e em breve deve passar a população chinesa, 
se tornando a maior do planeta.
 
Seu clima é em grande parte de monção, que alterna bastante clima seco 
e chuvoso com fortes incidências de ventos, equatorial, árido e de montanha. 
Além do Hinduísmo já citado (mais de 80% da população), há também no país 
praticantes do Islamismo (11%), Cristianismo (3,8%), Sikhismo (2%) e Budismo, 
Jainismo e outras com menores percentuais (SUA PESQUISA, 2018b).
O clima de montanha indiano deriva dos Himalaias. Esta cordilheira é 
uma cadeia montanhosa localizada na região central do Continente Asiático. Ela 
está presente nos territórios dos seguintes países: China, Nepal, Índia, Paquistão 
e Butão. A Cordilheira do Himalaia é a que possui as montanhas mais altas do 
mundo. O Monte Everest, ponto mais alto do planeta, possui 8.848 metros de 
altitude (acima do nível do mar). O derretimento da neve no Himalaia gera rios 
fundamentais no território, como o Ganges, Indo, Bramaputra e Yangtze (SUA 
PESQUISA, 2017b). 
A seguir, a Figura 9 apresenta o mapa político do país. 
TÓPICO 2 | COZINHA INDIANA
217
FIGURA 9 – MAPA POLÍTICO DA ÍNDIA
FONTE: <http://www.asia-turismo.com/india/mapa-politico.htm>. Acesso em: 20 dez. 2018. 
Da época do Império persa, fortes influências se mantêm na cultura 
indiana, desde tabus, rituais, alimentos e utensílios. O forno mais popular no 
país, o tandoor ou tandur, por vezes chamado também de tandoori, é fruto da 
cultura persa. Este forno é originalmente feito em barro e enterrado no chão. Com 
brasa em seu fundo, mantém altas temperaturas, ideais para cocções rápidas 
(CAMARGO-MORO, 2006).
218
UNIDADE 3 | ÁSIA
Atualmente se encontra tandooris com fonte de gás e não enterrados. Os 
pães achatados do dia a dia da cultura indiana são tradicionalmente assados 
nestes fornos. Eles são simplesmente colados na parede interna do forno até 
tostarem (CAMARGO-MORO, 2006). Estes pães não são fermentados com 
fermento fresco, similares à tortilha de trigo da América Central, pão pita ou folha. 
Costumam ser elaborados somente com farinha e água, abertos em formatos de 
disco e bem tostados de ambos os lados. Esses pães costumam sempre estar à 
mesa, independentemente da refeição.
FIGURA 10 – FORNO TANDOORI
FONTE: <https://twitter.com/rajakitchener/status/690288931720527872>. Acesso em: 
20 dez. 2018.
Na figura anterior é possível notar o pão naan na parede do forno e um 
espeto com coxas de frango assando ao mesmo tempo. As altas temperaturas 
garantem sabores tostados intensos nas preparações. Vamos conhecer uma receita 
que pode ser feita neste forno, ou adaptada aos convencionais do Ocidente?
TÓPICO 2 | COZINHA INDIANA
219
Tandoori murg (Galinha assada no Tandoori)
Quantidade Ingredientes 
1 uni
½ clsopa
1 clsopa
½ uni
½ cchá
1 clsopa
½ cchá
¼ cchá
½ clsopa
½ clsopa
400 g
1 clsopa
1 clsopa
1 clsopa
2 clsopa
1 uni
2 clsopa
Galinha caipira inteira e limpa
Tempero vermelho:
Páprica picante em pó
Óleo vegetal
Suco de limão
Sal
Ghee (manteiga clarificada)
Cominho em pó
Pimenta preta moída
Hortelã desidratado
Gengibre picado
Marinada da galinha:
Iogurte natural
Pimenta calabresa seca
Alho picado
Gengibre picado
Azeite extra
Suco de limão
Garam massala
Modo de Preparo:
1. Misturar bem os ingredientes do tempero vermelho e esfregar na ave.
2. Colocar a ave em uma bolsa plástica com a marinada (previamente misturada) e 
fechar bem. Marinar na geladeira por duas horas. 
3. Se for assar em um tandoori, retirar a ave, espetá-la por um espeto de churrasco 
e colocá-la no forno controlando a temperatura. Caso fizer em um convencional, 
colocar a ave com a marinada em uma fôrma e assar a 180 ºC até o interior da ave 
atingir 70 ºC.FONTE: adaptado de Camargo-Moro (2006)
O Garam massala da receita anterior pode ser feito com: dois bastões de 
canela em pau, três folhas de louro, 40 g de cominho, 25 g de coentro em grão, 20 g de 
cardamomo, 20 g de pimenta preta em grão, 15 cravos-da-índia e 15 g de noz-moscada 
ralada. Colocar os ingredientes em uma frigideira seca (exceto a noz-moscada) e aquecer 
em fogo médio até soltarem bem os aromas. Bater no liquidificador com a noz-moscada, 
peneirar e guardar em pote hermeticamente fechado.
NOTA
220
UNIDADE 3 | ÁSIA
Naan
Quantidade Ingredientes 
500 g
½ ccafé
½ xíc
1 clsopa
1 uni
4 clsopa
1 ccafé
Farinha de trigo peneirada
Fermento em pó (químico)
Leite
Açúcar
Ovo
Ghee (manteiga clarificada)
Sal
Modo de Preparo:
1. Numa tigela, colocar farinha com fermento e sal.
2. Em outra tigela mais funda, misturar bem leite, ovo, açúcar e duas colheres de ghee.
3. Fazer um buraco no centro da farinha e despejar e misturar aos poucos o líquido. 
Quando homogênea, misturar o restante da ghee.
4. Deixar repousar por 20 minutos. Amassar a massa novamente e deixar repousar 
por mais duas horas. 
5. Separar a massa em bolinhas, abrir e assar em forno previamente aquecido. O pão 
deve inflar no forno. Quando assado, retirar e servir. 
FONTE: Camargo-Moro (2006, p. 19)
Como a cozinha indiana é por vezes muito picante, é comum servir 
um molho à base de iogurte, que suaviza a ardência. Ele é chamado de Raita 
no Ocidente, ou Khira Rata na Índia. Outras versões pelo mundo também são 
encontradas, como o Tzatziki na Grécia.
Khira Rata
Quantidade Ingredientes 
1 uni
250 g
1 ccafé
1 ccafé
1 uni
½ ccafé
1 cchá
a gosto
Pepino japonês cortado em cubos pequenos sem casca
Iogurte natural
Cominho em pó
Garam massala
Suco de limão
Pimenta preta moída
Assafétida dissolvida em água (ver na leitura 
complementar)
Sal
Modo de Preparo:
1. Misturar os ingredientes, acertar o sal e servir. 
FONTE: Camargo-Moro (2006, p. 22)
TÓPICO 2 | COZINHA INDIANA
221
Além do pão naan, outros são populares no país, como o chapati (de 
farinha integral, tostado na chapa e finalizado na chama para inflar), o puri (frito 
e inflado), o paratha (farinha de trigo com ghee e levemente folhado) e os dosas 
(fritos como crepes) (CAMARGO-MORO, 2006).
Além da galinha, o pato costuma aparecer em algumas receitas, como no 
caso do Hanse mukumura, que na verdade deriva da cultura judaica no país. 
Hanse mukumura
Quantidade Ingredientes 
1 uni
1 uni
4 dentes
2 uni
2 uni
2 xíc
2 clsopa
2 folhas
½ cchá
2 clsopa
2 clsopa
2 cchá
2 clsopa
1/4 xíc
a gosto
2 clsopa
Pato inteiro limpo
Cebola picada
Alho picado
Dedo-de-moça verde picada sem semente
Tomate sem casca picado
Abóbora descascada cortada em cubos
Gengibre sem casca ralado
Louro
Cúrcuma
Passas pretas
Amêndoas picadas
Açúcar
Hortelã picada
Pasta de tamarindo dissolvida em ½ xíc de água
Sal
Óleo vegetal
Modo de Preparo:
1. Cortar o pato em oito pedaços (duas coxas, duas sobrecoxas, cada peito partido em 
dois). Cozinhar o pato em água com sal por 50 minutos. Reservar.
2. Em uma panela funda, refogar em óleo a cebola, gengibre, alho, pimenta e cúrcuma 
por quatro minutos.
3. Adicionar o tomate e um pouco de água e cozinhar por mais cinco minutos 
para virar um molho espesso. Juntar a abóbora, passas, amêndoas, louro, açúcar, 
tamarindo e os pedaços de pato. 
4. Despejar o caldo de cozimento do pato e cozinhar por mais 40 minutos, até o pato 
ficar bem macio. Servir quente. 
FONTE: Camargo-Moro (2006, p. 153)
Dentre os preparos agridoces clássicos do país, não podemos deixar de 
salientar o importante chutney, um molho feito de frutas e outros vegetais, muito 
condimentado com especiarias, alho, pimenta e com toque azedo derivado de 
vinagre ou suco de frutas e o adocicado proveniente das próprias frutas, por 
vezes potencializado com açúcares. 
222
UNIDADE 3 | ÁSIA
Mãnkay (chutney de manga)
Quantidade Ingredientes 
500 g
3 a 4 xíc
½ xíc
2 clsopa
4 dentes
2 clsopa
2 clsopa
1 clsopa
Manga verde
Açúcar
Vinagre branco
Gengibre ralado
Alho picado
Pimenta vermelha seca em pó
Passas pretas
Sal
Modo de Preparo:
1. Descascar as mangas e cortar em cubos pequenos.
2. Numa tigela, misturar a manga com o açúcar e deixar descansar por uma hora. 
3. Misturar alho, gengibre, vinagre, pimenta e sal. Despejar sobre a manga.
4. Passar tudo para uma panela e cozinhar em fogo médio. Quando as mangas 
estiverem macias, pressionar para amassar. Continuar cozinhando até obter uma 
textura de geleia.
5. Retirar do fogo, misturar as passas, esfriar e passar para um pote de vidro. 
FONTE: Camargo-Moro (2006, p. 161)
O manjericão (tursi) é originário do território indiano e é a erva sagrada 
de Krishna que, como Rama, é um dos avatares de Vishnu no Hinduísmo 
(CAMARGO-MORO, 2006). A receita a seguir é um clássico, bolinhas de queijo 
panneer com molho em homenagem a Krishna. 
Malay kofta
Quantidade Ingredientes 
400 g
1 clsopa
3 clsopa
1 cchá
1cchá
à gosto
2 litros
4 uni
1 cchá
500 ml
2 clsopa
1 clsopa
1 cchá
1 cchá
1 cchá
2 clsopa
Panneer (queijo fresco)
Manjericão picado
Farinha de trigo
Fermento em pó (químico)
Pimenta vermelha em pó
Sal 
Óleo vegetal para fritar
Para o molho:
Tomate sem pele e sem semente
Pimenta vermelha em pó
Creme de leite fresco
Coco fresco ralado
Manjericão picado
Coentro em grão
Sementes de cominho
Gengibre ralado
Ghee
TÓPICO 2 | COZINHA INDIANA
223
Modo de Preparo:
1. Amassar o panneer com farinha, fermento, manjericão e pimenta em pó. Acertar o 
sal e deixar em textura firme e homogênea. Fritar por imersão e secar em papel.
2. Para o molho: amassar os tomates. Numa panela com ghee, tostar cominho e coentro 
em grão. Adicionar então gengibre e pimenta. Mexer por mais um minuto. 
3. Acrescentar o tomate amassado, creme de leite, sal e manjericão. Quando estiver no 
ponto, mergulhar as bolinhas de panneer fritas e servir. 
FONTE: Camargo-Moro (2006, p. 221)
No Estado de Andra Pradexe, no sudeste da Índia, é possível vivenciar os 
sabores de outra linha de influência em sua gastronomia. A região é conhecida 
pelos costumes muçulmanos e mongóis, tanto no uso de ingredientes como na 
tradição ao comer. Além disso, quando um indiano ouve Cozinha de Andra já 
sabe que os pratos virão ainda mais apimentados (CAMARGO-MORO, 2006). 
As mithas (sobremesas) ocupam uma posição importantíssima, com seus 
saq-e-uroos, gil-e-firdaus e o dabal ka mitha. Tradicionalmente, a comida muçulmano-
mongol é servida à família que se senta em um dastarkhwan, um tapete próprio 
estendido no chão. Quando as pessoas passam pratos umas para outras, fazem 
uma reverência chamada salaam e é comum que, ao final, água de rosas seja 
servida para que os convidados limpem seus rostos. 
Vamos conhecer um clássico deste estilo de cozinha? Seu nome é Biriyâni-
e-dum-pukht, um cozido de carneiro servido com arroz basmati. 
Para saber mais sobre o arroz basmati, tão popular na Índia, acesse o link: 
<http://pratolegal.com.br/8942/>.
DICAS
224
UNIDADE 3 | ÁSIA
Biriyâni-e-dum-pukht
Quantidade Ingredientes 
500 g
200 g
4 dentes
1 uni
10 g
80 g
50 g
5 g
à gosto 
3 uni
5 cm
½ cchá
½ cchá
50 g
½ uni
1 ramo
1 ramo
a gosto
Cordeiro limpo cortado em cubos
Arroz basmati
Alho picado
Cebola picada
Gengibre ralado
Iogurte natural
Creme de leite fresco
Cardamomo
Noz-moscada
Cravo
Canela em pau
Estigmas de açafrão
Açúcar
Ghee
Suco de limão
Hortelã
Coentro
Sal
Modo de Preparo:
1. Em uma panela funda que possa ir ao forno, dourar a carne de cordeiro com ghee. 
Retirar a carne e reservar.
2. Em seguida, na mesma panela, adicionar alho e gengibre. Refogar por dois minutos 
e acrescentar a cebola. 
3. Voltar a carne, adicionar o iogurte, o creme de leite. Em um pilão, socar as especiarias 
com as folhas de hortelã e coentro. Acrescentar no cozido. 
4. Dissolver os estigmas de açafrão em meia xícara de água morna e reservar. 
5. Lavar o arroz basmati e, em uma panela funda, cozinhar até metade da cocção.
6. Quando o cordeiro estiver na metade do cozimento, acrescentar o arroz meio cozidoà panela misturando bem com o molho, despejar o açafrão e sua água, um pouco de 
sal, tampar a panela e levar ao forno baixo até que a carne esteja bem macia e o arroz 
cozido (uma hora em média).
7. Antes de servir, acertar o sal. 
FONTE: Camargo-Moro (2006, p. 221)
Para conhecer mais a respeito do açafrão da receita anterior, que não é o 
cúrcuma (açafrão da terra), entre no link: <https://www.infoescola.com/plantas/acafrao/>.
DICAS
TÓPICO 2 | COZINHA INDIANA
225
A presença tibetana nos Himalaias garante que seus costumes se fundam 
aos costumes mais antigos da Índia. As migrações desta região trouxeram 
consigo outra religião ao país, o Budismo (CAMARGO-MORO, 2006). Quando 
a sua santidade, o Dalai-Lama (líder espiritual do Budismo tibetano) teve que 
fugir da China na época do governo comunista e opressor de Mao-Tse-Tung, a 
Índia o acolheu. 
 
Além da arquitetura e arte tibetanas, a cozinha se espalhou pela região 
que vai de Kulu ao Lahaul-Spiti, ao Ladack, ao Nepal, ao Butão e aos Shangri-
lás, hoje indianos, ao Sikkim e a Darjiling. Um item que não falta na cozinha 
tibetana é a tsam-pa (cevada tostada). A cevada cresce até 4.500 metros de altitude 
e costuma gerar duas safras anuais (CAMARGO-MORO, 2006).
 
Um vegetal bastante consumido na região dos Himalaias é o palak, muito 
similar ao espinafre, que costuma ser refogado com ghee, açafrão, pimenta preta e 
é base para o molho de um clássico, o Palak panner (queijo panner).
Mo-mo (bolinhos no vapor que podem ser recheados)
Quantidade Ingredientes 
2 xíc
¾ xíc
1 cchá
2 clsopa
Farinha de trigo (branca ou integral)
Água
Fermento em pó (químico)
Óleo vegetal
Modo de Preparo:
1. Misturar farinha, fermento e água, amassando bem até que se forme uma massa 
macia e uniforme. Se for preciso, aumentar um pouco a dosagem da água. 
2. Deixar a massa descansar coberta com plástico filme para não ressecar por 30 
minutos. 
3. Cortar a massa em pedaços e abrir cada um como tiras de 8 cm por 4 cm. 
4. Cortar rodelas de massa, pincelar óleo e colocar a cozinhar no vapor durante 30 
minutos. 
O mo-mo pode ser recheado com vegetais ou carnes antes de cozinhar no 
vapor.
NOTA
226
UNIDADE 3 | ÁSIA
A cozinha indiana é repleta de história e influência de muitos povos que 
por ali passaram. Sua grande marca registrada é o intenso uso de especiarias em 
seus pratos, acompanhados de seus pães mais clássicos. Dependendo de onde 
formos no país, teremos acesso a ingredientes distintos e novos olhares de como 
usá-los e combiná-los. Muito do que se come no país também recebe influência 
das religiões ali inseridas. A cozinha indiana está entre as mais ricas e variadas do 
planeta, portanto é importante nos dedicarmos aos estudos desta cultura a fim de 
expandir nossa visão sobre a gastronomia. 
Dessa forma, chegamos ao final do tópico 2 da Unidade 3, podendo 
passar ao último tópico do livro, que apresentará a cozinha tailandesa e outras do 
sudeste asiático. 
227
Neste tópico, você aprendeu que: 
• Ao contrário da cozinha da China, Tailândia, Camboja, Laos, Indonésia, nas 
quais os salteados merecem destaque, a cozinha indiana dá mais atenção aos 
ensopados.
• A cozinha tradicional indiana deriva da cozinha caseira, feita principalmente 
pelas mulheres, mães de família. 
• Graças ao comércio de chá e especiarias que muito interessava aos europeus na 
época das grandes navegações, muitos ingredientes circularam mundo afora e 
também chegaram à Índia.
• Apesar de vários estilos de cozinha no país, o uso das especiarias, ervas, 
cereais, leite, legumes, frutas, paladar agridoce, ghee (manteiga clarificada), 
dahi (iogurte), panneer (queijo fresco de coalho), chutneys e picles é comum a 
todas elas. 
• O massala é um termo genérico para uma mistura de temperos. 
• Na Índia, por ser predominantemente adepta à religião do Hinduísmo, não há 
o costume de consumir carne bovina.
• O forno mais popular no país, o tandoor ou tandur, por vezes chamado também 
de tandoori, é fruto da cultura persa. Este forno é originalmente feito em barro 
e enterrado no chão.
• Como a cozinha indiana é por vezes muito picante, é comum servir um molho 
à base de iogurte, que suaviza a ardência.
RESUMO DO TÓPICO 2
228
AUTOATIVIDADE
1 Cite o nome do forno mais tradicional usado na Índia, suas características e 
duas receitas que podem ser feitas nele.
2 O pão mais conhecido da Índia é o chamado naan. Contudo, além dele, existem 
outros pães tradicionais. Cite os nomes destes pães e suas características.
229
TÓPICO 3
COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO 
SUDESTE ASIÁTICO
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
O último tópico da última unidade deste livro não podia ser mais 
interessante e saboroso. A cozinha tailandesa está entre a mais apreciadas do 
mundo, muito graças à criatividade nas combinações, os sabores picantes e 
refrescantes e o modo singular de combinar temperos.
O estilo de cozinha tailandês possui influências da China, contudo o 
uso de ingredientes como o leite de coco e as pastas de curry verde, vermelha e 
amarela conferem outras notas de sabor aos pratos. Assim como na China, o uso 
das woks é frequente e o mise em place costuma ser extenso. Contudo, a finalização 
dos pratos é bem rápida. 
Até 1939 a Tailândia se chamava Sião e sofreu muitas guerras e alterações 
de poder, língua e religião. Além da cozinha, a arte budista (principal religião do 
país) merece destaque e sua capital Bangkok é atualmente um dos grandes polos 
culturais e gastronômicos do planeta (WILLIAMS, 2004). 
O país faz limites de fronteira com Mianmar, Malásia, Laos e Camboja. 
O rio Phraya, que cruza o país, garante extenso cultivo de arroz, cujo tipo mais 
comum é o Jasmim. Este aromático arroz acompanha os pratos quentes ensopados 
e possui aromas similares aos da flor de jasmim (POLADITMONTRI et al., 1993; 
WILLIAMS, 2004). 
No norte do país, o arroz é mais empapado e seus currys são mais claros 
e se utiliza menos leite de coco que no resto do país. As carnes mais apreciadas 
são de búfalo e porco. Já no noroeste, região mais pobre e menos fértil do país e 
assolada constantemente por desastres naturais, é comum a substituição da carne 
por caracóis e insetos, como grilos, formigas e seus ovos (WILLIAMS, 2004).
O sul do país é uma grande península, possuindo florestas densas e clima 
mais agradável. As plantações de palmeiras para produção de coco e derivados 
são comuns na paisagem e a proximidade com o mar traz lagostins, peixes 
UNIDADE 3 | ÁSIA
230
diversos, camarões, vieiras e lagostas aos pratos. A zona central tailandesa é lar 
das quatro principais cidades tailandesas e garante grande parte da produção de 
arroz e hortifrutícolas, além de vasta variedade de frutas da região que adicionam 
riqueza aos pratos (WILLIAMS, 2004).
Ao contrário dos chineses, que comem usando os pauzinhos de bambu 
ou madeira, na Tailândia o costume é comer com colher e garfo. As facas não 
são utilizadas à mesa porque tudo já é cortado de um tamanho que isenta a 
necessidade do convidado cortar no prato (POLADITMONTRI et al., 1993). 
Dizem por lá que facas somente dentro da cozinha. O uso da colher é importante, 
pois, como grande parte dos pratos possui muito molho, se toma este ao final. 
 
Dentre os ingredientes mais importantes da cozinha tailandesa estão: leite 
de coco, limão kaffir (Citrus hystrix – suco e folhas), capim-limão, galanga (parente 
do gengibre, sabor e textura similares), açúcar de palma, tamarindo, nam pla 
(molho de peixe feito à base de peixe fermentado) e pimentas (POLADITMONTRI 
et al., 1993; WILLIAMS, 2004). 
Mesmo possuindo regiões com características distintas, há um ingrediente 
que une os tailandeses: a pimenta. As primeiras pimentas foram provavelmente 
introduzidas pelos portugueses (POLADITMONTRI et al., 1993). A cozinha 
tailandesa é essencialmente picante, sendo até insuportável para muitos turistas. 
Mesmo pedindo o prato sem pimentas, geralmente se tira somente as frescas, 
enquanto os currys de base se mantêm. 
Alémdo arroz, pratos à base de massa longa são populares, principalmente 
os de farinha de arroz. O prato mais nacional tailandês, o Pad Thai, é feito com 
massa de arroz similar ao fettuccine finalizado com molho levemente agridoce, 
amendoim, legumes, carnes e/ou frutos do mar (POLADITMONTRI et al., 1993). 
Outra característica interessante nesta cozinha é que é comum utilizar os talos 
e raízes das ervas, pois possuem sabor muito mais intenso que as folhas. As 
preferidas na Tailândia são o manjericão e o coentro. 
Vamos então conhecer mais sobre a Tailândia? Além deste país, também 
veremos uma receita do Laos e outra do Camboja. 
2 TAILÂNDIA
O país possui quase 70 milhões de habitantes e é uma monarquia com 
76 províncias. Sua população é composta por: tailandeses (75%), chineses (14%), 
cambojanos, malaios e outros (11%). Já suas religiões: Budismo (83,2%), Islamismo 
(9,1%), Cristianismo (1,7%), outras (4,2%), sem religião e ateísmo (2,1%) (SUA 
PESQUISA, 2018c).
A Figura 11 apresenta o mapa tailandês. 
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO
231
FIGURA 11 – MAPA POLÍTICO TAILANDÊS
FONTE: <https://marialucia.blogs.sapo.pt/tailandia-28584>. Acesso em: 26 dez. 2018.
Para começarmos a executar pratos tailandeses, precisamos conhecer o 
preparo dos currys. Atualmente se encontra com facilidade em lojas de produtos 
asiáticos as pastas de currys já prontas. Contudo, a preferência pelos preparos 
frescos faz com que grande parte dos restaurantes elabore seus próprios currys, 
garantindo identidade aos preparos. 
Curry verde
Quantidade Ingredientes 
1 clsopa
1 clsopa
1 clsopa
20 uni
1 uni
6 dentes
10 g
2 talos
6 folhas
2 clsopa
1 uni
1 clsopa
Semente de coentro
Semente de cominho
Pasta de camarão 
Pimenta olho de pássaro (variedade de pimenta típica) ou 
malagueta
Cebola picada
Alho picado
Galanga fresca (ou gengibre)
Capim-limão picado (parte branca)
Folhas de limão kaffir picadas
Raiz de coentro picada (parte branca e raízes)
Raspas de limão
Pimenta preta moída
UNIDADE 3 | ÁSIA
232
Modo de Preparo:
1. Em uma frigideira, tostar as sementes de coentro e cominho, mexendo 
constantemente durante dois a três minutos até dourarem. Retirar do fogo e socá-las 
em um pilão. 
2. Em uma frigideira com óleo, refogar a pasta de camarões por dois minutos.
3. Colocar a pasta, as sementes e as pimentas em um liquidificador e bater. Depois 
adicionar o restante dos ingredientes e bater fazendo uma pasta lisa.
FONTE: Adaptado de Williams (2004)
A pasta de camarão costuma ser encontrada em latas, vendida em lojas de 
produtos asiáticos. Ela é elaborada com camarões que são fermentados, possuindo odor 
muito forte. Entretanto, quando adicionada aos preparos quentes, se aflora com notas 
interessantes de sabor e aroma.
NOTA
Curry vermelho
Quantidade Ingredientes 
1 clsopa
1 clsopa
2 clsopa
20 uni
1 uni
8 dentes
10 g
2 talos
4 folhas
2 clsopa
1 uni
1 clsopa
Semente de coentro
Semente de cominho
Pasta de camarão 
Pimenta malagueta vermelha
Cebola picada
Alho picado
Galanga fresca (ou gengibre)
Capim-limão picado (parte branca)
Folhas de limão kaffir picadas
Raiz de coentro picada (parte branca e raízes)
Raspas de limão
Pimenta preta moída
Modo de Preparo:
1. Em uma frigideira, tostar as sementes de coentro e cominho mexendo constantemente 
durante 2 a 3 minutos até dourarem. Retirar do fogo e socá-las em um pilão. 
2. Em uma frigideira com óleo, refogar a pasta de camarões por dois minutos.
3. Colocar a pasta, as sementes e as pimentas em um liquidificador e bater. Depois 
adicionar o restante dos ingredientes e bater fazendo uma pasta lisa.
FONTE: Adaptado de Williams (2004)
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO
233
A folha de limão kaffir é retirada do limoeiro e desidratada para ser vendida em 
mercados. No Brasil se encontra em lojas asiáticas, contudo é possível substituir por folhas 
do nosso limão verde. O melhor neste caso é retirar as folhas verde-claras, pois possuem 
mais sabor e usá-las assim mesmo. O aroma do limão kaffir se assemelha a limão com 
eucalipto.
NOTA
Curry amarelo
Quantidade Ingredientes 
3 uni
2 uni
3 dentes
3 clsopa
1 talos
10 g
1 uni
1 clsopa
Pimenta dedo-de-moça amarela 
Cebola picada
Alho picado
Cúrcuma em pó
Capim-limão picado (parte branca)
Galanga picada (ou gengibre)
Raspas de limão
Pimenta preta moída
Modo de Preparo:
1. Liquidificar os ingredientes até obter uma pasta lisa.
FONTE: Williams (2004, p. 93)
Além destes, há um chamado Mussaman, que é adicionado de especiarias, 
se aproximando mais da cultura indiana e muçulmana.
UNIDADE 3 | ÁSIA
234
Curry mussaman
Quantidade Ingredientes 
3 uni
2 clsopa
1 uni
3 dentes
10 g
2 talos
2 uni
1 clsopa
1 clsopa
3 bagas
1 clsopa
Pimenta dedo-de-moça vermelha
Pasta de camarão 
Cebola picada
Alho picado
Galanga fresca (ou gengibre)
Capim-limão picado (parte branca)
Cravo
Semente de coentro
Semente de cominho
Sementes de cardamomo
Pimenta preta moída
Modo de Preparo:
1. Colocar as pimentas cortadas em uma panela com água quente e deixar de molho 
por 30 minutos. 
2. Em uma frigideira com óleo, refogar a pasta de camarões por dois minutos.
3. Em uma frigideira, tostar a cebola, o alho, galanga, capim-limão, cravo, as sementes 
de coentro, cardamomo e cominho, mexendo constantemente durante dois a três 
minutos até que dourem levemente. Retirar do fogo e liquidificar com a pasta de 
camarões e pimentas até obter uma pasta bem lisa. Reservar.
FONTE: Adaptado de Williams (2004)
Com as pastas de curry já conhecidas, podemos continuar com as receitas 
desta rica cozinha. As sopas possuem papel importante na cozinha tailandesa, 
podendo levar caldos ou leite de coco como base. Sopas de vegetais, de arroz 
com camarão, caranguejo, de barriga seca de peixe, de folhas de mostarda, carne 
de porco e frango são muito populares. A seguir, temos a mais conhecida sopa 
tailandesa.
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO
235
Tom Kha Gai (sopa de leite de coco e frango)
Quantidade Ingredientes 
2 xíc
6 rodelas
1 talo
5 uni
250 g
5 clsopa
2 clsopa
1 uni
1 cchá
¼ xíc
5 uni
Leite de coco
Galanga em rodelas finas
Capim-limão picado finamente (parte branca)
Folha de limão kaffir
Peito de galinha desossado e cortado em iscas
Nam pla
Açúcar
Suco de limão
Malagueta vermelha fresca picada (quase uma pasta)
Coentro (folhas)
Malagueta verde picada em rodelas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela funda, misturar metade do leite de coco com galanga, capim-limão 
e folhas de limão kaffir. Levar ao fogo até ferver. Adicionar então o frango cortado, 
nam pla e açúcar. 
2. Deixar ferver em fogo médio por quatro minutos ou até o frango estar cozido. 
Juntar o resto do leite de coco. Acertar o sal.
3. Colocar o suco de limão e a pasta de malagueta em uma fôrma de serviço e despejar 
a sopa por cima. 
4. Salpicar coentro e malagueta verde picada por cima. 
FONTE: Poladitmontri et al. (1993, p. 40)
Como o nam pla (molho de peixe fermentado) é salgado, é importante cuidar 
para adicionar sal.
NOTA
A comida de rua na Tailândia é mundialmente reconhecida como saborosa, 
acessível e saudável. São inúmeras as preparações, desde pequenos bolinhos a 
rolinhos recheados, pratos principais servidos em tigelas e o muito famoso satay. 
UNIDADE 3 | ÁSIA
236
Satay gai (espetinho de frango)
Quantidade Ingredientes 
2 clsopa
1 clsopa
½ uni
400 g
2 clsopa
½ uni
1 uni
1 dente
100 g
8 clsopa
½ uni
Óleo de amendoim, ou algum outro vegetal
Óleo de gergelim torrado
Suco de limão
Peito de frango desossado
Para o molho:
Óleo de amendoim, ou algum outro vegetal
Cebola picada
Pimenta-dedo-de-moça verde picada
Alho picado
Pasta de amendoim com pedaços
Água
Suco de limão
Modo de Preparo:
1. Cortar o frango em cubos e marinar com óleo de amendoim, suco de limão e óleo 
de gergelim torrado por uma hora na geladeira.
2. Para o molho: refogar em uma panela o alho, depois cebola e pimenta por quatro 
minutos. 
3. Adicionar a pasta de amendoim, água, sucode limão e ferver em fogo lento 
mexendo até que a pasta tenha se dissolvido e formado um molho. Se necessário, 
adicionar água.
4. Retirar o frango da marinada, espetar em espetos de madeira e grelhar na 
churrasqueira. Servir guarnecido do molho.
FONTE: Williams (2004, p. 45)
Se nós temos o arroz e feijão, o México seus tacos, a Itália as massas, o 
Japão o lámen, a Índia o naan, a Tailândia tem como prato do dia a dia o Pad thai 
e suas variações. Feito com macarrão de arroz e bem temperado, é um excelente 
prato executivo. Vamos conhecer uma receita?
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO
237
Pad thai (massa frita à tailandesa)
Quantidade Ingredientes 
250 g
3 clsopa
3 dentes
¼ xíc
¼ xíc
60 g
2 clsopa
1 clsopa
½ xíc
2 clsopa
1 uni
¼ xíc
¼ xíc
1 xíc
Macarrão largo de arroz 
Óleo vegetal
Alho picado
Camarão seco
Nam pla
Açúcar
Suco de tamarindo (ou pasta diluída em água)
Páprica picante
Tofu frito (fritar por imersão e secar em papel)
Nabo cortado em julienne
Ovo
Cebolinha picada
Amendoim torrado e picado
Broto de feijão
Modo de Preparo:
1. Colocar a massa de molho em água por duas horas, ou até amolecer. Escorrer e 
reservar. Também pode cozinhar rapidamente em água fervente.
2. Aquecer uma wok com um pouco de óleo. Refogar camarão e alho. 
3. Colocar a massa na wok, molho de peixe, açúcar, suco de tamarindo e páprica. 
4. Saltear para misturar bem mexendo constantemente. Acrescentar tofu, nabo e ovo 
(este levemente batido com um garfo).
5. Aumentar um pouco o fogo até o ovo cozinhar. Saltear. 
6. O líquido da massa quase desaparecerá com a evaporação. Adicionar cebolinha, 
amendoim, broto de feijão e saltear mais um pouco para mesclar bem. Acertar o sal.
7. Servir em uma travessa, salpicar cebolinha e guarnecer com gomos de limão para 
espremer. 
FONTE: Williams (2004, p. 52)
A pasta de tamarindo pode ser encontrada em lojas de produtos asiáticos. 
Contudo, se quiser fazer artesanalmente, basta descascar o tamarindo e colocar a 
polpa com as sementes de molho em água filtrada por uma noite. Assim a polpa 
se solta e se dissolve. 
UNIDADE 3 | ÁSIA
238
FIGURA 12 – PAD THAI
FONTE: <https://pinchofyum.com/rainbow-vegetarian-pad-thai-with-peanuts-and-basil>. Acesso 
em: 26 dez. 2018.
O amendoim e o caju não são nativos da Ásia, mas sim das Américas 
e foram levados para a Tailândia e região pelos europeus, se adaptando muito 
bem ao clima de lá, sendo, além de muito consumidos tostados, em forma de 
pasta ou mesmo para obter o óleo. Já o coco é nativo da Ásia e se espalhou pelo 
mundo graças à sua versatilidade e sabor. A extração do leite de coco na Tailândia 
geralmente é feita artesanalmente nos restaurantes. Se não, é possível encontrar o 
leite de coco geralmente enlatado e bem concentrado. 
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO
239
Kaeng khiao wan gai (frango em curry verde)
Quantidade Ingredientes 
1 clsopa
1 uni
1 dente
2 clsopa
300 ml
100 ml
4 folhas
400 g
1 clsopa
2 clsopa
½ uni
1 clsopa
1 clsopa
Óleo de amendoim
Cebola cortada em rodelas
Alho picado
Curry verde
Leite de coco
Caldo de frango
Folha de limão kaffir
Peito de frango cortado em cubos
Nam pla
Shoyu
Raspa e suco de limão
Açúcar de palma ou mascavo
Coentro picado
Modo de Preparo:
1. Aquecer uma wok com o óleo de amendoim, refogar a cebola e alho por três minutos.
2. Acrescentar o curry verde e saltear por mais um minuto.
3. Adicionar o leite de coco, caldo e folhas de limão. Ferver por um minuto. Colocar o 
frango e cozinhar até que fique macio.
4. Finalizar com o nam pla, açúcar, raspa e suco de limão. Ferver mais um minuto 
para o açúcar dissolver. Acertar o sal. Servir imediatamente com arroz jasmim. 
FONTE: Williams (2004, p. 110)
Esta última receita pode ser feita de forma similar ao curry amarelo e finalizada 
com manjericão fresco para fazer um Gai pud phung ka-ri.
NOTA
Uma carne pouco usada na Tailândia é a de carneiro. Contudo, um prato 
chamado Kaeng mussaman, recriado da cultura persa, pode ser feito com pernil ou 
paleta do animal ou de seus filhotes, os cordeiros. O prato é sutilmente diferente 
dos outros tailandeses por se parecer mais em sabor com a culinária indiana. 
A palavra Mussaman não vem do tailandês, mas se acredita que signifique 
“muçulmano”. Caso queira, é possível fazer com carne bovina, porco ou frango. 
Versões mais modernas também incluem pescados ao prato. 
UNIDADE 3 | ÁSIA
240
Kaeng mussaman (curry mussaman)
Quantidade Ingredientes 
1 clsopa
450 g
2 clsopa
2 uni
2 uni
400 ml
150 ml
2 bagas
2 clsopa
2 clsopa
75 g
1 uni
Óleo de amendoim
Pernil de cordeiro em cubos grandes
Curry mussaman
Cebola picada
Batata sem pele cortada em cubos grandes
Leite de coco
Água
Cardamomo
Pasta de tamarindo
Açúcar de palma
Amendoim tostado sem sal
Dedo-de-moça cortada em rodelas
Modo de Preparo:
1. Em uma wok com óleo vegetal, dourar a carne em fogo alto e reservá-la. 
2. Na mesma wok, colocar o curry mussaman e mexer por um a dois minutos. 
Acrescentar a cebola e a batata salteando por quatro minutos. 
3. Voltar a carne, colocar leite de coco, cardamomo, pasta de tamarindo, açúcar de 
palma, amendoim e deixar cozinhar até que carne e batata estejam macias. Acertar o 
sal. Servir com a pimenta fatiada e com arroz jasmim de guarnição. 
FONTE: Williams (2004, p. 139)
A próxima receita possui versões variadas, mas é sempre apresentada 
dentro do abacaxi partido ao meio. O Khao ob Sapparod é um arroz que leva, além 
da fruta, muitos ingredientes. Há versões somente com vegetais, mas também 
com porco, linguiça agridoce e camarão seco. 
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO
241
Khao ob Sapparod (arroz com abacaxi)
Quantidade Ingredientes 
1 uni
2 clsopa
150 g
80 g
¼ xíc
500 ml
a gosto
¼ xíc
½ xíc
½ xíc
4 xíc
 1 uni
Abacaxi
Óleo vegetal
Lombo suíno em cubos
Linguiça doce chinesa em rodelas
Nam pla
Leite de coco
Pimenta do reino branca
Coentro picado
Castanha-de-caju
Uva-passa preta
Arroz jasmim cozido em água
Gomos de limão
Modo de Preparo:
1. Cortar o abacaxi longitudinalmente, retirar a polpa e cortar em cubos pequenos.
2. Reservar as cascas para que sirvam de prato.
3. Aquecer uma wok com óleo. Saltear o porco e linguiça até dourarem. Juntar os 
temperos e deixar cozinhar por cinco minutos. 
4. Acrescentar o caju, o abacaxi picado, as passas, o coentro e o arroz. Retirar do fogo 
depois de bem aquecido e misturar muito bem. Acertar o sal. 
5. Servir dentro da casca do abacaxi com gomos de limão de guarnição.
FONTE: Adaptado de Poladitmontri et al. (1993)
A linguiça doce chinesa pode ser encontrada em lojas de produtos asiáticos. Ela 
é adocicada, bem mais compacta e mais fina que as tradicionais brasileiras. Geralmente é 
fatiada e, quando aquecida, fica mais macia.
NOTA
Do nordeste tailandês vem uma das receitas mais interessantes do país 
e é uma salada. São poucas as saladas que possuem fama mundial, mas esta é 
notavelmente criativa e diferente do usual. A Som tam esan possui como base o 
mamão papaia verde. Não levemente verde, mas extremamente verde. Em um 
país em que muitos passaram por fome extrema, esperar a fruta amadurecer 
no pé não era opção. A necessidade e a criatividade se uniram na criação deste 
curioso prato. 
UNIDADE 3 | ÁSIA
242
Som tam esan (Salada de papaia verde)
Quantidade Ingredientes 
1 uni
4 dentes
6 uni
2 uni
½ xíc
2 clsopa
¼ xíc
Papaia bem verde
Alho descascado
Malagueta verde
Tomate cortado em gomos
Ervilha torta cortada em pedaços de dois centímetros e 
branqueada
Molho de anchova (anchova esmagada com óleo)
Suco de tamarindo 
Modo de Preparo:
1. Descascar o mamão papaia e lavar em água corrente por um minuto.
2. Retirar as sementes e ralar no ralador grosso.
3. Colocar alho e pimenta em um pilão e socar até ficarem grosseiramente esmagados. 
Passar para uma tigela.
4. Adicionar o mamão ralado, ervilha torta, tomates, molho de anchova e suco de 
tamarindo. Mexer bem e servir. Se quiser, ao invés de sal, temperar com nam pla.FONTE: Adaptado de Poladitmontri et al. (1993, p. 172)
Foi possível notar quão rica e criativa é a cozinha tailandesa, cheia de 
temperos, leite de coco e pimentas, amendoim e castanha-de-caju em muitas 
preparações. Muitos dos pratos supracitados podem ter a proteína principal 
substituída por peixes e frutos do mar. Camarões ao curry verde, mariscos ao 
curry amarelo, peixe espada ao leite de coco e curry vermelho ou talvez misturar 
frutos do mar com carne de porco ou frango, algo bem comum por lá.
Dois países vizinhos da Tailândia podem vir a se tornar os próximos 
queridos da gastronomia mundial. Laos e Camboja já recebem muitos turistas 
anualmente e suas cozinhas são interessantes. Vamos conhecer o prato mais 
típico de cada um?
3 LAOS
O arroz é igualmente importante, mas o tipo mais usado no Laos é o 
glutinoso, muito mais pegajoso, fica bem grudento a ponto de se comer com as 
mãos. A salada de papaia verde também é consumida no país, com pequenos 
ajustes. Já na capital Vientiane se nota influência francesa com padarias vendendo 
baguetes. O prato a seguir é o larb de porco, muito popular, que também pode ser 
feito com carne bovina, aves ou até peixe. Por vezes, o de peixe pode ser servido 
cru ao estilo do ceviche peruano. 
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO
243
Larb de porco
Quantidade Ingredientes 
1 clsopa
 1 clsopa
500 g
¼ clsopa
1 clsopa
1 uni
1 uni
1 uni
¼ maço
¼ xíc
½ xíc
Arroz glutinoso
Óleo vegetal
Pernil suíno moído
Açúcar
Nam pla
Suco de limão
Dedo-de-moça vermelha
Cebola picada
Cebolinha picada
Coentro
Hortelã 
Modo de Preparo:
1. Em uma wok seca, colocar o arroz glutinoso cru e levar ao fogo. Mexer 
constantemente até dourar e soltar aroma.
2. Levar o arroz dourado para um pilão e socar fazendo uma farinha. 
3. Colocar a wok no fogo com óleo até aquecer bem. Adicionar o porco e deixar em 
fogo alto para dourar bem. 
4. Acrescentar a farinha de arroz, açúcar, nam pla e suco de limão. Saltear por um 
minuto.
5. Adicionar o restante dos ingredientes, acertar o sal e servir com arroz jasmim 
cozido. 
FONTE: <https://thewoksoflife.com/2017/08/pork-larb/>. Acesso em: 26 dez. 2018.
4 CAMBOJA
A cozinha Khmer ou cambojana é a cozinha do povo do Camboja. Khmer 
foi um antigo império que governou o país e que proporcionou genocídios 
históricos em seu povo. Apesar de sua triste história, o país cunhou pratos 
incríveis, sendo o mais emblemático o Amok. 
UNIDADE 3 | ÁSIA
244
Amok
Quantidade Ingredientes 
2 talos
2 talos
 5 g
5 g
3 folhas
2 dentes
200 g
80 ml
20 g
20 g
20 g
50 g
1 uni
1 clsopa
 1 uni
1 clsopa
100 ml
1 clsopa
1 clsopa
½ clsopa
½ uni
2 clsopa
Pasta de temperos Amok:
Capim-limão
Galanga picado
Cúrcuma
Folha de limão kaffir
Alho picado
Para o prato:
Filé de peixe branco (robalo, badejo, tilápia)
Leite de coco
Couve
Cenoura
Repolho branco
Cogumelo shimeji
Cebola picada
Molho de ostra
Ovo (batido levemente)
Nam pla
Caldo de frango
Açúcar
Curry amarelo
Pasta de camarão
Dedo-de-moça em rodelas 
Pasta de amok
Modo de Preparo:
1. Para a pasta, liquidificar os ingredientes.
2. Cortar o peixe em cubos e reservar. Cortar os vegetais em julienne. 
3. Em uma wok, refogar cebola por um minuto. Adicionar o curry amarelo e mexer 
por um minuto. 
4. Adicionar a pasta de camarão, leite de coco e o peixe. Cozinhar por cinco minutos 
e acrescentar a couve, o cogumelo, molho de ostra, nam pla e o ovo batido. Cozinhar 
um pouco para o ovo espessar. Acertar o sal. 
5. Servir em um prato fundo com um pedaço de folha de bananeira decorando o 
fundo. Salpicar dedo de moça em rodelas. 
FONTE: <https://www.essemundoenosso.com.br/receita-de-amok-do-camboja/>. Acesso em: 
26 dez. 2018.
Assim chegamos ao final do tópico 3 da Unidade 3. Vimos o quão 
conectadas estão as cozinhas de Laos, Camboja, Tailândia e China e o quão 
distinta é a cozinha indiana. Foi possível identificar os principais ingredientes e 
técnicas de preparo, além de conhecer um pouco mais sobre a história e cultura 
de cada local. 
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO
245
LEITURA COMPLEMENTAR
Assim como seus costumes e tradições, os pratos indianos podem causar 
estranheza à primeira vista. Porém, conhecer um pouco sobre a rica culinária 
indiana — com suas ervas, temperos e especiarias — pode fazer muita gente 
mudar de opinião e se aventurar a prová-los.
Entre as especiarias mais usadas na culinária indiana, o destaque fica 
por conta de itens como pimenta, gengibre, canela, feno-grego, noz-moscada, 
cominho, semente de mostarda preta, cúrcuma e cravo. O sabor da mistura entre 
estas e outras especiarias é o que faz a culinária da Índia tão famosa em todo o 
mundo, principalmente na Europa e nos EUA.
Os indianos também utilizam com grande frequência ervas e condimentos 
como açafrão, alho, erva-doce, canela em pau, coentro, cravo da Índia, gengibre, 
folha de louro, entre vários outros. Dentro da cultura indiana, as ervas aromatizam 
os pratos e atuam de acordo com suas propriedades medicinais — fator muito 
valorizado na comunidade.
As principais especiarias e ervas são:
Açafrão (keshar): originário da região do Mediterrâneo. É o estigma da flor 
do açafrão, uma especiaria muito cara, pois são necessárias 150 mil flores para 
se obter 1 kg do produto. De cor amarelo-alaranjado, tem sabor quente/picante 
e aroma muito agradável. Ajuda a purificar o sangue, controlar resfriado e alivia 
hemorroidas. Usado na preparação do arroz pilao e doces.
Alho (lahsun): usado no tratamento dos sistemas digestivo, respiratório, 
nervoso, reprodutivo e circulatório (purifica o sangue e reduz colesterol). É um 
poderoso afrodisíaco, estimulante e desintoxicante. Por ser bom para aumentar 
a produção de sêmen, tem um efeito sobre o sistema reprodutivo, não sendo 
recomendado para praticantes de ioga.
Anis ou erva-doce (sounf): sementes de cor verde clara e com aroma doce, 
estimulam a digestão e são usadas como refrescantes após as refeições. Regula a 
menstruação e alivia dores abdominais.
Assafétida (hing): uma resina de cor amarela-marrom que tem um aroma 
muito forte. É um poderoso agente digestivo de qualidades tamanhas que limpa 
a flora intestinal. É um tempero indispensável na culinária indiana, que deve ser 
usado em pequenas quantidades.
Cardamomo (ilaichi): estimula a mente e o coração, dando claridade de 
visão e disposição física e mental. Regula a quantidade de ácido no estômago e 
ajuda a parar o vômito e a tosse. Desintoxica da cafeína do café e do chá. Há três 
tipos de cardamomos, um de cor marrom forte, de tamanho maior e aroma forte, 
UNIDADE 3 | ÁSIA
246
usado inteiro no arroz pillao; os outros dois, de cor creme e verde, de tamanho 
menor e de aroma menos forte, são usados nos doces e pratos de vegetais
Canela em pau (dalchini): regula a circulação do sangue, as atividades 
dos aparelhos digestivo e respiratório e dos rins. Usada no tratamento de dor 
de dentes, tensão muscular, dores de garganta, sinusite, laringite, etc. É um bom 
expectorante, analgésico e desintoxicante.
Coentro (dhaniya): usado como aromatizante no pão pitta. O suco é um 
remédio formidável para febre, alergias, gases, indigestão, náuseas, vômitos, 
desordem da pele, etc. As folhas verdes são usadas na cozinha e também para 
guarnição. As sementes na forma integral ou em pó são usadas para fazer massalas 
e para temperar diversos pratos.
Cominho (jira): é bom para o tratamento da diarreia, disenteria, dores do 
abdômen, etc. Quando tostado ou frito, levemente no óleo, exala mais aroma. 
As sementes na forma integral ou em pó são usadas frequentemente na cozinha 
indiana. Uma pitada de cominho em pó e sal a gosto, polvilhado em cima de uma 
xícara de chá de iogurte, é uma receita deliciosa.
Cravo-da-índia (loung): produto da flor de cravoária, moderadamente 
afrodisíaco, estimula as atividades do estômago e promove a digestão, eficaz nos 
resfriados asmáticos, rejuvenescedor, purificando o sangue. O óleo de cravo é 
usado como poderoso