Microbiologia do leite

Prévia do material em texto

• MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS: 
É a parte da microbiologia que estuda 
a influência dos microrganismos nas 
características dos produtos alimentícios de 
origem animal e vegetal. 
Os fatores intrínsecos e extrínsecos 
que são os responsáveis pelo aparecimento 
ou não de microrganismos nos alimentos. 
 
➢ Fatores Intrínsecos: 
- Atividade da água; 
- Acidez; 
- Oxigênio; 
- Composição Química; 
- Fatores antimicrobianos naturais; 
- Interações entre microrganismos. 
 
➢ Fatores Extrínsecos: 
- Umidade; 
- Temperatura; 
- Composição da atmosfera. 
 
O leite é considerado um ótimo meio 
de cultura pois possui características ideias 
para o desenvolvimento de microrganismos: 
atividades de água alta, pH de 6,5 em 
media e nutrientes adequados. 
 
Observação: 
Deve-se tomar muito cuidado na hora de 
ordenhar os animais, principalmente quando 
o leite será utilizado para a fabricação de 
produtos, pois é o momento que mais 
acontece contaminação de sua microbiota 
natural e evitar infecções na mama dos 
animais. 
 
A presença de microrganismos 
deteriorantes e patógenos vai depender das 
condições higiênicas na produção, do 
tratamento e do tipo de armazenamento 
deste produto. 
 
Na fabricação de queijo deve-se dar 
preferência na utilização de leite 
pasteurizado. Usar leite cru somente quando 
todas os métodos de higiene forem 
utilizados. 
 
➢ Alterações microbianas do leite: Aroma 
e Sabor. 
 
Essas alterações são provocadas 
principalmente pela fermentação lática ou 
butírica, que produzem sabor ácido ao 
alimento. 
 
A coloração do leite também pode ser 
alterada pela multiplicação dos 
microrganismos produtores de pigmentos 
(Pseudomonas e Flavobacterium). 
 
Nos queijos são várias as alterações 
que podem ocorrer, em especial, o 
aparecimento de bolores na superfície 
provocando pelo gênero Penicilium. 
 
Podem ser observados alterações 
também em algumas embalagens de iogurte, 
com o seu estufamento, esse estufamento 
ocorre pela fermentação alcoólica causada 
por leveduras ou por coliformes.