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Contaminação, deterioração e preservação de alimentos APRESENTAÇÃO A deterioração dos alimentos pode ser definida como “qualquer alteração sensorial (cor, odor, sabor, consistência e textura)” que o consumidor considere inaceitável para o consumo. Ela pode ocorrer em qualquer estágio da cadeia alimentar, sendo causada por insetos, danos físicos, atividade enzimática, tecido animal ou vegetal ou por ação microbiana. A contaminação bacteriana é mais perigosa porque, muitas vezes, os alimentos não apresentam alterações sensoriais e, apesar de gravemente infectados, podem parecer normais. A presença de toxinas e esporos bacterianos altamente perigosos geralmente só é detectada, após a ocorrência de um surto alimentar, por meio de exames laboratoriais. Portanto, para prevenir a deterioração e a contaminação alimentares, é necessário adotar boas práticas de produção de alimentos, incluindo o uso de técnicas de preservação por meio do calor, do frio, da adição de solutos ou aditivos alimentares. Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai descrever os microrganismos envolvidos no processo de contaminação e deterioração de alimentos, reconhecer os fatores envolvidos na deterioração dos alimentos e identificar as medidas de preservação dos alimentos. Bons estudos. Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados: Descrever os microrganismos envolvidos no processo de contaminação e deterioração de alimentos. • Reconhecer os fatores envolvidos na deterioração dos alimentos.• Identificar as medidas de preservação dos alimentos.• DESAFIO Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs no mundo, sendo que a maioria delas se refere a infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas Os sintomas apresentados após o consumo de um alimento contaminado dependem de cada tipo de infecção, e muitos microrganismos produzem os mesmos sintomas, o que torna o diagnóstico clínico um pouco difícil. O período de incubação, ou seja, tempo que o organismo leva para apresentar os primeiros sinais após a infecção, também varia conforme o agente etiológico, mas, normalmente, é curto, variando de 1 a 2 dias até, no máximo, 7 dias. Considera-se surto alimentar um incidente no qual duas ou mais pessoas apresentam doença similar resultante da ingestão de líquidos ou alimentos comuns contaminados. A salmonelose é uma das principais causas de intoxicação alimentar no mundo todo. Trata-se de uma infecção alimentar causada pela bactéria Salmonella entérica. Os sintomas são: diarreia, vômitos, febre moderada, dor abdominal, mal-estar geral e calafrios. Foi constatado um surto por Salmonella , que atingiu 27 pessoas. Após a análise laboratorial, foi verificado que ele foi causado por peito de frango grelhado servido durante o almoço por um serviço de alimentação coletiva em uma pequena cidade do interior de Minas Gerais. Você foi contratado para descobrir qual a causa dessa intoxicação alimentar. Analise o quadro e explique para o proprietário do restaurante: a) A carne de frango já estava contaminada por Salmonella ou a contaminação aconteceu dentro da UAN? b) Qual a causa da contaminação? c) Quais são as medidas preventivas que devem ser tomadas para evitar novas contaminações? Cite, no mínimo, três dessas medidas. INFOGRÁFICO Os microrganismos deteriorantes são aqueles que causam alterações químicas prejudiciais às características sensoriais do alimento como alterações de cor, odor, sabor, textura e consistência, acarretando, portanto, deterioração dos alimentos. Já os microrganismos patogênicos são aqueles que causam doenças e risco à saúde de homens e animais, ocasionando a contaminação dos alimentos. No Infográfico, você verá a diferença entre contaminação e deterioração de alimentos, suas causas e como evitar esses problemas. CONTEÚDO DO LIVRO Os alimentos de origem vegetal e animal são considerados importantes fontes de nutrientes para o homem, porém, como são alimentos perecíveis, estão suscetíveis à deterioração e à contaminação por microrganismos. A deterioração dos alimentos pode ser causada por vários fatores como danos físicos, ação de insetos, armazenamento em temperatura inadequada ou por microrganismos. Alimentos deteriorados apresentam alteração nas suas características sensoriais como azedamento, escurecimento, formação de bolores, amolecimento dos tecidos, etc. A contaminação de alimentos, além de ser causada por agentes físicos e químicos, também está relacionada com microrganismos como bactérias, vírus, fungos e leveduras. O consumo de alimentos contaminados pode causar DTAs, que trazem risco à saúde do consumidor, além de prejuízos financeiros e de imagem para os produtores e comercializadores de alimentos. Portanto, métodos de preservação por meio do calor, do frio e da adição de solutos ou aditivos químicos devem ser utilizados para aumentar o tempo de prateleira desses alimentos e garantir a segurança alimentar. No capítulo Contaminação, deterioração e preservação dos alimentos, da obra Microbiologia e legislação de alimentos, você vai descrever os microrganismos envolvidos no processo de contaminação e deterioração de alimentos, reconhecer os fatores envolvidos na deterioração dos alimentos e identificar as medidas de preservação. Boa leitura. MICROBIOLOGIA E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS Ivonilce Venturi Contaminação, deterioração e preservação de alimentos Objetivos de aprendizagem Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados: � Descrever os microrganismos envolvidos no processo de contamina- ção e deterioração de alimentos. � Reconhecer os fatores envolvidos na deterioração dos alimentos. � Identificar as medidas de preservação dos alimentos. Introdução Todos os alimentos devem estar seguros e isentos de contaminação e deterioração em todos os pontos de sua jornada, desde a produção até o consumidor final. No entanto, a contaminação alimentar é um grave problema de saúde pública, resultando nas doenças transmitidas por alimentos (DTAs) que afetam muitas pessoas, em todos os países, todos os anos. Já a deterioração dos alimentos, diferententemente da contaminação, não causa doenças, porém causa muitas perdas para o produtor, o comerciante e o consumidor. Os alimentos perecíveis, como frutas, legumes, leite, carnes e peixes, deterioram-se ou contaminam-se facilmente, de modo que quantidades consideráveis desses alimentos são desperdiçadas em vários estágios da cadeia de suprimento de alimentos, a menos que métodos especiais sejam aplicados para a sua preservação. Para garantir que não haja deterioração ou contaminação dos ali- mentos, são utilizados diversos métodos que impedem ou retardam o crescimento de microrganismos. A preservação de alimentos é uma das tecnologias mais antigas usadas pela humanidade e envolve os processos nos quais os alimentos in natura e perecíveis recebem tratamento físico ou químico adequados para evitar sua deterioração e manter seu valor nutritivo por longos períodos. Neste capítulo, você vai descrever os microrganismos envolvidos no processo de contaminação e deterioração de alimentos, reconhecer os fatores envolvidos na deterioração dos alimentos e identificar as medidas de preservação dos alimentos. Microrganismos envolvidos no processo de contaminação e deterioração de alimentos A deterioração dos alimentos é um processo metabólico que faz com que os alimentos se tornem indesejáveis ou inaceitáveis para consumo humano, visto que apresentam alterações nas suas características organolépticas. Alimen- tos deteriorados ou estragados podem ser seguros para comer, ou seja, nem sempre causam doenças porque não há patógenos ou toxinas presentes, mas alterações na textura, no cheiro, no sabor ou na aparência fazem comque sejam rejeitados (RAWAT, 2015). A maioria dos alimentos naturais tem uma vida limitada e são chamados de alimentos perecíveis, o que significa que eles têm uma vida útil curta e são facilmente deteriorados. Outros alimentos também se decompõem, apesar de permanecerem estáveis por um tempo consideravelmente mais longo. São os alimentos não perecíveis. Alimentos perecíveis: entram em decomposição rapidamente, como leite, carne, frutas, peixes, pão e vegetais. Alimentos semiperecíveis: têm uma camada que os protegem da decomposição por mais tempo, como laranja, melão, melancia e castanhas. Alimentos não perecíveis: entram em decomposição lentamente, como arroz, feijão, macarrão, enlatados, defumados, etc. A contaminação microbiológica dos alimentos ocorre por patógenos e se caracteriza como um sério problema de saúde pública, pois pode causar mais de 200 DTAs, que incluem sintomas como diarreia, tonturas, vômitos, desidratação, entre outros, e pode levar à morte de consumidores em países em Contaminação, deterioração e preservação de alimentos2 desenvolvimento e desenvolvidos. Além desses problemas, as DTAs também criam um impacto econômico que pode ser bastante devastador para os con- sumidores, a nação, os produtores e os distribuidores de alimentos (ALUM; UROM; BEN, 2016). As DTAs são originadas por alimentos que parecem normais e têm odor e sabor normais. Portanto, os alimentos contaminados por patógenos nem sempre apresentam sinais de deterioração e o consumidor pode consumi-los sem estar consciente da contaminação. Além disso, é difícil rastrear o alimento responsável pela doença, uma vez que o consumidor dificilmente se lembra de quais alimentos poderiam estar inadequados em suas últimas refeições (FORSYTHE, 2013). A Figura 1 mostra um exemplo de alimento deteriorado e um exemplo de alimento contaminado por microrganismos. Figura 1. À esquerda está um exemplo de alimento adulterado e à direita um exemplo de alimento que tem características organolépticas normais, mas pode estar contaminado. Fonte: Ariene Studio/Shutterstock.com; Natykach Nataliia/Shutterstock.com. As DTAs são causadas por diversos microrganismos, sendo que o período de incubação e de duração das doenças varia de modo considerável, e podem ser especialmente graves e potencialmente fatais para bebês, crianças, mulheres grávidas e seus fetos, idosos e pessoas com sistema imunológico comprometido. Embora os indivíduos mais jovens apresentem taxas mais altas de infecção por patógenos de origem alimentar, os adultos e idosos têm maior probabilidade de ter complicações graves pela infecção (ALUM; UROM; BEN, 2016). 3Contaminação, deterioração e preservação de alimentos As DTAs podem ser divididas em duas classes principais: infecção alimentar e intoxica- ção alimentar. A infecção alimentar ocorre quando os alimentos contaminados com bactérias patogênicas, invasivas e intoxicantes são consumidos. Essas bactérias então proliferam no corpo humano e eventualmente causam doenças. A intoxicação alimentar ocorre após a ingestão de substâncias tóxicas pré-formadas que se acumulam durante o crescimento de certos tipos bacterianos nos alimentos (TORTORA; FUNKE; CASE, 2017). Os microrganismos que causam contaminação de alimentos são divididos conforme a seguir. � Bactérias como: E coli, B. cereus, C. botulinum, C. perfringens, L. monocytogenes, Salmonella e St. Aureus. � Bolores e leveduras como: Saccharomices e Aspergillus. � Vírus como: vibrio, hepatite A e norovírus. Bactérias As bactérias são os microrganismos mais importantes para os serviços de alimentação coletiva. Muitas são inofensivas, outras indicam a provável pre- sença de sujeira, causam deterioração e algumas causam doenças. Existem milhares de espécies de bactérias, mas todas são unicelulares e se dividem em três formas básicas: esféricas, hastes retas e hastes em espiral. Todas as bactérias se reproduzem dividindo-se em duas células. As duas células se di- videm para se tornar 4, 4 se tornam 8 e assim por diante. Sob condições ideais, essa duplicação pode ocorrer tão frequentemente quanto a cada 15 minutos, para que, dentro de 5 horas, haja mais de 1 milhão de células da célula única original. Se houver 1.000 células originais em vez de uma única, haverá mais de 1 bilhão de células em 5 horas (FORSYTHE, 2013). Algumas bactérias em forma de bastonete são capazes de existir em duas formas: esporos adormecidos e células vegetativas ativas. As células vegeta- tivas formam esporos em condições adversas como meio de sobrevivência, preservando as bactérias da falta de substratos, desidratação, congelamento, produtos químicos e calor. Quando as condições se tornam favoráveis, os esporos germinam, com cada esporo novamente se tornando uma célula vege- Contaminação, deterioração e preservação de alimentos4 tativa com capacidade de se reproduzir. A maioria das bactérias esporuladas que crescem na presença de ar pertencem ao gênero Bacillus, e a maioria que cresce apenas na ausência de ar pertence ao gênero Clostridium (TORTORA; FUNKE; CASE, 2017) Fungos (bolores e leveduras) Os fungos crescem na maioria dos alimentos, dos equipamentos e das super- fícies em que há pequenas quantidades de nutrientes e umidade. Como as bactérias crescem mais rapidamente, elas superam em muito os bolores e as leveduras na maioria dos alimentos. No entanto, as bactérias consideram as condições de baixo pH, umidade ou temperatura e alta quantidade de sal ou açúcar desfavoráveis. Nesses ambientes, bolores e leveduras predominam. Assim, eles podem ser um problema em alimentos secos como peixes e car- nes salgadas, pão, conservas, frutas, compotas, geleias e produtos similares (TORTORA; FUNKE; CASE, 2017). A maioria dos bolores está envolvida na deterioração dos alimentos, porém, seu uso na indústria de alimentos pode ocorrer principalmente na fabricação de queijos como o roquefort e o camembert. As leveduras são amplamente utilizadas para a produção de alimentos em razão de suas habilidades em fermentar açúcar em álcool e gás carbônico. O pão (Saccharomyces cerevisiae), a cerveja (Saccharomyces cerevisiae) e o vinho (Saccharomyces uvarum) são produzidos com o auxílio de leveduras. Vírus Os vírus são microrganismos muito pequenos compostos de um genoma de DNA ou RNA dentro de uma camada de proteína. Ao contrário de bactérias, leveduras e fungos, os vírus são incapazes de se reproduzir independentemente. Em vez disso, eles devem primeiro invadir as células de outro organismo vivo chamado hospedeiro antes que possam se multiplicar. No entanto, muitos vírus mostram uma alta resistência ao calor, à desidratação, ao congelamento, à luz UV, etc. e podem sobreviver por longos períodos de tempo nos alimentos ou no ambiente (THE EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2014). A maioria das infecções virais ocorre em razão do contato humano com humano, sendo a transmissão de alimentos um risco menor no contexto geral. Vamos conhecer alguns dos principais microrganismos envolvidos na contaminação de alimentos. 5Contaminação, deterioração e preservação de alimentos Clostridium perfringens O Clostridium perfringens é uma bactéria está disseminada no ambiente e no intestino de pessoas e animais. Pode formar esporos que são muito resistentes e não são mortos por cozimento ou fervura e produzir uma toxina muito potente (JAY, 2005). Os alimentos que podem estar contaminados por C. perfringens incluem carnes cruas, aves, peixes, ensopados, peru e carne cozidos, molhos, alimentos que ficam armazenados por longos períodos e alimentos secos, como temperos (GERMANO, P.; GERMANO, M., 2011). Os sintomas podem incluir cólicas abdominais intensas e diarreia aquosa, que geralmente começam de 6 a 24 horas após a ingestão de alimentos con- taminados. Geralmente não há febre ou vômito. A maioria das pessoas tem sintomas leves e se recupera rapidamente (dentro de um dia ou menos) (JAY, 2005). Clostridium botulinum O Clostridiumbotulinum é uma bactéria encontrada no ambiente. Cresce em locais onde os níveis de oxigênio são baixos e pode produzir uma toxina muito perigosa (JAY, 2005). Pode estar presente em produtos hortícolas e em alimentos enlatados e engarrafados, incluindo carnes, milho, palmito, mel e cogumelos conservados de modo incorreto. O C. botulinum causa botulismo de origem alimentar (causado pela ingestão da toxina da bactéria) e botulismo infantil (geralmente em crianças, causado pela ingestão de esporos da bactéria) (JAY, 2005). Os sintomas do botulismo de origem alimentar incluem vertigem, náusea, boca seca, vômito, visão dupla e dificuldade para falar e engolir. Os sinto- mas podem progredir para fraqueza muscular e constipação. Os sintomas do botulismo infantil incluem constipação, perda de apetite, sucção e choro fracos e fraqueza muscular, incluindo controle da cabeça (GERMANO, P.; GERMANO, M., 2011). Se não for tratado precocemente, o botulismo pode levar à paralisia e à morte. Os sintomas geralmente começam 18 a 36 horas após a ingestão do alimento que contém a toxina. A doença pode durar semanas ou meses (JAY, 2005). Contaminação, deterioração e preservação de alimentos6 Listeria monocytogenes A Listeria monocytogenes é encontrada no solo, na água, no esgoto e nas entranhas dos animais e pode sobreviver em locais frios e úmidos (incluindo alimentos na geladeira). Pode ser transportada para as instalações de processa- mento de alimentos por meio de sapatos, caixas, máquinas, etc. e multiplica-se sob temperaturas de refrigeração, ao contrário da maioria dos outros patógenos de origem alimentar. Ela é menos sensível ao calor, quando comparada com a Salmonella, sendo que a pasteurização é suficiente para destruir o organismo (FORSYTHE, 2013). Os alimentos comuns que podem ser contaminados com Listeria incluem alimentos prontos para consumo (alimentos que não serão mais cozidos), como saladas e frutas pré-preparadas, sorvetes macios, queijo macio, carnes e frutos do mar defumados. Os sintomas da listeriose incluem febre, dores musculares e náusea ou diarreia. As mulheres grávidas podem ter doença leve semelhante à gripe e infecção que pode levar a parto prematuro ou natimorto. Idosos ou pacientes imunocomprometidos podem desenvolver bacteremia ou meningite (JAY, 2005; GERMANO, P.; GERMANO, M., 2011). Escherichia coli A Escherichia coli é uma bactéria que pode ser encontrada no intestino das pessoas e de muitos animais, principalmente bovinos e ovinos, e pode entrar no solo, na água e nos alimentos por meio das fezes. Os alimentos comuns que podem ser contaminados com E. coli patogênica incluem carne crua ou malcozida (especialmente carne moída e salame), produtos lácteos não pasteurizados e alimentos frescos como verduras e brotos de alfafa e bambu. A E. coli e seus sintomas podem ser classificados em: Bacillus cereus A bactéria Bacillus cereus está amplamente difundida em vários alimentos de origem animal e vegetal, portanto, pode ser encontrada em pratos de carnes, legumes, cereais, especiarias, cremes, pudins e sobremesas tratadas termica- mente. Pode formar esporos que são muito resistentes e não são mortos por cozimento ou fervura (JAY, 2005). 7Contaminação, deterioração e preservação de alimentos Existem dois tipos de doenças causadas pelo B. cereus: emética (vômito) e diarreica. Para a forma emética, os sintomas podem incluir náusea e vômito, que geralmente começam 1 a 5 horas após a ingestão de alimentos contami- nados. Para a forma diarreica, os sintomas podem incluir cólicas abdominais, náusea e diarreia aquosa, geralmente iniciando 8 a 16 horas após a ingestão de alimentos contaminados (GERMANO, P.; GERMANO, M., 2011). A maioria das pessoas tem apenas sintomas leves e se recupera rapidamente (dentro de um dia ou menos). Salmonella A Salmonella é uma bactéria que pode ser encontrada no intestino de muitos animais de estimação, animais domésticos e animais selvagens, bem como em pessoas. Também pode estar presente no solo, na água e nos alimentos por meio das fezes de animais ou pessoas, por exemplo, por contato com animais, esterco animal, esgoto ou mãos sujas (JAY, 2005). Os alimentos mais comuns que podem apresentar Salmonella incluem carnes cruas, ovos, frutos do mar, aves, leite e laticínios, peixe, camarão, molho para salada, sobremesas e coberturas recheadas de creme (GERMANO, P.; GERMANO, M., 2011). A salmonelose causa gastroenterite e os sintomas mais comuns incluem diarreia, cãibras, náusea, vômito, febre e dores de cabeça. Às vezes, a diarreia pode conter sangue e/ou muco. Em alguns casos, a doença pode se tornar mais complicada em razão de desidratação grave ou levar a problemas a longo prazo, como a artrite. Os sintomas geralmente começam de 12 a 36 horas depois que uma pes- soa é infectada (por exemplo, depois de comer alimentos contaminados). A maioria das pessoas fica doente por 4 a 7 dias, mas às vezes por mais tempo (FORSYTHE, 2013). Staphylococcus aureus Os estafilococos existem no ar, na poeira, no esgoto, na água, no leite e nos alimentos ou equipamentos para processar alimentos, nas superfícies expostas aos ambientes, nos seres humanos e nos animais. Os humanos e os animais são os principais reservatórios. Os estafilococos estão presentes nas vias nasais e na garganta e também no cabelo e na pele de 50% ou mais dos indivíduos saudáveis (FORSYTHE, 2013). Contaminação, deterioração e preservação de alimentos8 Os alimentos mais comuns nos quais são encontrados os St. aureus incluem carnes vermelhas, especialmente saladas de presunto, frango, batata, macarrão e atum, creme e produtos de panificação recheados com creme e molhos para sanduíches (GERMANO, P.; GERMANO, M., 2011). As intoxicações humanas são causadas pela ingestão de enterotoxinas produzidas nos alimentos por algumas cepas de St. aureus, em geral porque o alimento não foi mantido quente (60º C ou mais) ou frio o suficiente (7,2 ºC ou menos) (FORSYTHE, 2013). Os sintomas têm início repentino e incluem náusea e vômitos, cólicas abdominais e diarreia. Vírus das hepatites A e E O vírus das hepatites A e E é um vírus que pode ser encontrado no intestino de pessoas e outros animais. Existem muitos vírus diferentes da hepatite, mas apenas os vírus da hepatite A e da hepatite E causam DTAs. O vírus pode entrar na água e nos alimentos por meio de fezes ou sangue de uma pessoa infectada, por exemplo, em razão da má higienização das mãos ou do contato com esgoto ou dejetos. O vírus pode permanecer infeccioso no ambiente por um longo tempo e pode não ser destruído por processos geralmente usados para controlar outros microrganismos na produção de alimentos (THE EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2014). Os alimentos comuns que podem ser contaminados pelo vírus das hepatites A e E incluem frutos do mar moluscos bivalves (por exemplo, ostras) e produtos frescos ou minimamente processados, como saladas e frutas (GERMANO, P.; GERMANO, M., 2011). As pessoas podem contrair o vírus da hepatite A ou E ao comer ou beber comida ou água contaminada, por meio do contato do alimento com pessoas infectadas e por meio do contato próximo com uma pessoa infectada ou seus itens pessoais (toalhas, copos, fraldas, etc.). A hepatite A causa uma infecção no intestino e no fígado e os sintomas variam de leve a grave e incluem febre, perda de apetite, diarreia, náusea, dor abdominal, urina e icterícia de cor escura. Os sintomas geralmente começam de 28 a 30 dias após a exposição ao vírus e geralmente duram de 1 a 2 se- manas, mas podem durar vários meses. A hepatite E apresenta os mesmos sintomas da hepatite A, porém geralmente começam dentro de 40 dias após a exposição ao vírus. Os sintomas geralmente duram cerca de 2 a 6 semanas (THE EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2014). 9Contaminação, deterioração e preservação de alimentos Norovírus Norovírus é o nome dado a um grupo de vírus que pode ser encontrado no intestinodas pessoas. O norovírus pode entrar na água e nos alimentos por meio de fezes ou vômito das pessoas infectadas, por exemplo, por contato com esgoto ou mãos sujas. O vírus pode permanecer infeccioso no ambiente por um longo tempo e pode não ser destruído por desinfetantes comuns (THE EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2014). Os alimentos comuns que podem ser contaminados com norovírus incluem frutos do mar moluscos bivalves (por exemplo, ostras e mariscos) e alimentos prontos para comer. O norovírus causa gastroenterite que pode ser contraída ao comer ou beber alimentos contaminados, ao tocar em objetos ou superfícies contaminados e depois tocar na boca. Os sintomas mais comuns são vômitos frequentes e diarreia aquosa, náusea, dores musculares, dores de cabeça e febre baixa. Os sintomas geralmente começam entre 24 a 48 horas depois que uma pessoa é infectada (THE EU- ROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2014). Aspergillus Duas espécies de fungos estão relacionadas com a contaminação dos alimen- tos e são importantes para a saúde pública: Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Sob condições favoráveis, normalmente são encontrados em regiões tropicais e subtropicais, incluindo locais com altas temperaturas e alta umidade. Esses fungos, normalmente encontrados em vegetação morta e em decomposição, podem invadir culturas alimentares produzindo as aflatoxinas que são substâncias tóxicas (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2018). Os alimentos mais comuns de serem contaminados por aflatoxinas são as nozes, os amendoins, os grãos e os produtos derivados. Além disso, a aflatoxina pode ser encontrada no leite produzido em áreas com altas concentrações ambientais de aflatoxina (JAY, 2005). As culturas alimentares podem ser contaminadas antes e depois da colheita. A contaminação pré-colheita se limita principalmente ao milho, ao algodão, ao amendoim e às nozes. A contaminação pós-colheita pode ocorrer em uma variedade de outras culturas, como café, arroz e especiarias. O armazenamento inadequado sob condições que favorecem o crescimento de fungos (ambientes de armazenamento quentes e úmidos) normalmente pode levar a níveis de Contaminação, deterioração e preservação de alimentos10 contaminação muito superiores aos encontrados no campo (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2018). As aflatoxinas são potencialmente cancerígenas e podem afetar todos os órgãos dos sistemas, especialmente fígado e rins, estando significativamente aumentadas na presença de infecção por hepatite vírus B. As aflatoxinas são mutagênicas em bactérias (afetam o DNA), genotóxicas e têm potencial para causar má-formação em fetos (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2018). O Quadro 1 mostra os limites de atividade de água (aa), pH e temperatura ideais de crescimento de alguns microrganismos relacionados com DTAs. Fonte: Adaptado de Forsythe (2013). Microrganismo Atividade e água Faixa de pH Temperatura (ºC) C botulinum 0,935 4,6-9,0 3,3-48 E coli 0,935 4,0-9,0 7-49,4 B. cereus 0,930 4,3-9,3 4-52 C perfringens 0,945 5,0-9,0 10-52 L monocytogenes 0,922 4,4-9,4 0,4-45 Salmonella 0,941 3,7-9,4 5-46 St. aureus 0,830 4,0-10,0 7-50 Norovirus 0,970 5,0-10,0 10-43 Aspergillus 0,800 <4,5 22-30 Quadro 1. Limites de atividade de água, pH e temperatura ideais de crescimento de al- guns microrganismos Fatores envolvidos na deterioração dos alimentos O tempo de armazenamento de alimentos é limitado por reações que causam deterioração e alteram a sua qualidade comestível, incluindo aparência, textura, aroma, sabor, nutrição e propriedades funcionais. Um alimento se deteriorará 11Contaminação, deterioração e preservação de alimentos mais rapidamente quanto maior for o número de microrganismos, portanto, se o alimento tiver menor quantidade de microrganismos e a temperatura de armazenamento for baixa, o produto alimentício terá a maior vida útil possível. A deterioração do alimento pode ser classificada conforme a seguir. � Biológica: compreende o crescimento e a atividade de microrganismos, como bactérias, leveduras e bolores, e a atividade enzimáticas e os danos causados por pragas, insetos, roedores, etc. � Química: inclui a reação com oxigênio e a luz sobre os constituintes alimentares. � Física: consiste em inadequação de temperatura de armazenamento e danos físicos aos alimentos (RAWAT, 2015). A deterioração pode ocorrer pelas ações biológica, química e física de maneira conjunta. Por exemplo, bactérias, insetos e luz, todos podem operar simultaneamente para estragar os alimentos no campo ou em um armazém. Da mesma forma, calor, umidade e ar ao mesmo tempo afetam a multiplicação e a atividade de bactérias e atividades químicas nos alimentos (RAWAT, 2015). Os principais tipos de deterioração que ocorrem nos alimentos são cau- sados por: � crescimento e atividade de microrganismos como bactérias, leveduras e bolores; � atividade das enzimas alimentares, presentes em todos os alimentos crus que afetam principalmente a cor, a textura e o sabor dos alimentos; � temperaturas inadequadas de armazenamento (calor e frio) para um determinado alimento; � ganho ou perda de umidade; � reação com oxigênio e luz, causando ranço e alterações de cor em razão de reações oxidativas; � estresse físico e danos mecânicos; � danos causados por pragas, insetos, roedores, etc. (GRAM et al., 2002). Contaminação, deterioração e preservação de alimentos12 Deterioração causada por fatores biológicos As alterações de deterioração mais significativas ocorrem nos alimentos em razão de microrganismos presentes no ar, no solo, na água e nos alimentos. Eles usam os nutrientes presentes nos alimentos como fonte de energia para seu próprio crescimento, fazendo com o que o alimento se torne impróprio para o consumo. Os microrganismo estragam qualquer alimento de várias maneiras, seja aumentando seu número; utilizando nutrientes, produzindo alterações enzimáticas, contribuindo com sabores estranhos, por decomposição de um produto e por síntese de novos compostos. Os três principais tipos de micror- ganismos que causam deterioração dos alimentos são bactérias, leveduras e bolores (GRAM et al., 2002; RAWAT, 2015). As enzimas são substâncias químicas complexas, presentes em todos os organismos e tecidos vivos, que controlam os processos metabólicos essenciais. Diferentes reações bioquímicas nos tecidos de alimentos e plantas são catali- sadas por enzimas. A deterioração enzimática é a maior causa de deterioração dos alimentos. Eles são responsáveis por certas mudanças indesejáveis em frutas, vegetais e outros alimentos (GRAM et al., 2002). Exemplos envolvendo enzimas endógenas incluem: � senescência pós-colheita e deterioração de frutas e legumes; � oxidação de fenóis em tecidos vegetais a ortoquinonas por fenolases, peroxidases e polifenol oxidases. Essas ortoquinonas rapidamente po- limerizam para formar pigmentos marrons conhecidos como melanina, levando ao escurecimento enzimático; � conversão açúcar-amido em tecidos vegetais por amilases; � ação das pectinases sobre as substâncias pécticas nos tecidos das plantas (levando ao amolecimento dos tecidos durante o amadurecimento e en- durecimento dos tecidos durante o processamento) (GRAM et al., 2002). Após a colheita das frutas, as enzimas continuam ativas nas células e continuam a catalisar processos bioquímicos de amadurecimento da fruta, o que eventualmente levará à deterioração. As enzimas podem atuar entre 0 °C e 60 °C, mas 37 °C é a temperatura ideal. As enzimas podem ser permanentemente inativadas pelo calor. Acima de 60 °C, as enzimas são destruídas rapidamente. Todas as enzimas são inati- vadas a 80 °C. Temperaturas mais baixas de armazenamento (<8 °C) também funcionam para reduzir a velocidade das alterações enzimáticas. 13Contaminação, deterioração e preservação de alimentos Os principais grupos de alimentos sujeitos a ataques de pragas e insetos são frutas, vegetais, grãos e seus produtos processados.Um ambiente quente e úmido promove o crescimento de insetos, embora a maioria dos insetos não se reproduza em temperatura acima de 35 °C ou abaixo de 10 °C. Muitos insetos não podem se reproduzir satisfatoriamente, a menos que o teor de umidade dos alimentos seja superior a 11%. A presença de insetos e pragas e seus excrementos nos alimentos podem ocasionar perdas na qualidade nutricional, produção de sabores desagradá- veis e aceleração dos processos de decomposição em razão do aumento da temperatura, umidade e liberação de enzimas. Os produtos das atividades de insetos e pragas como buracos, fezes e urina e outras sujeiras também podem contaminar os alimentos (FORSYTHE, 2013). Deterioração causada por fatores químicos As reações químicas ocorrem na presença de oxigênio atmosférico e luz solar. Duas importantes mudanças químicas que ocorrem durante o processamento e o armazenamento de frutas e vegetais são a oxidação lipídica e o escureci- mento não enzimático, que deterioram a qualidade nutricional e os caracteres organolépticos como a cor e o sabor. A oxidação de ácidos graxos (ranço lipídico) a outros produtos químicos, como aldeídos, cetonas, álcoois e ésteres resulta em sabores desagradáveis e é influenciada pela luz, pelo oxigênio, pela alta temperatura, pela presença de ferro e cobre e pela alta atividade de água. O controle desses fatores pode reduzir significativamente a extensão do ranço lipídico nos alimentos (FOR- SYTHE, 2013). O escurecimento não enzimático é uma das principais causas de de- terioração que ocorre durante a fritura, o cozimento e o armazenamento de alimentos secos e concentrados por meio da reação de Maillard e da caramelização. A reação de Maillard ocorre em razão de reações entre açúcares redutores e aminoácidos na presença de calor e resulta na formação de pigmentos insolúveis na cor marrom-escura. Já a caramelização dos açúcares ocorre na presença de calor elevado e baixo teor de umidade nos alimentos (FORSYTHE, 2013). Contaminação, deterioração e preservação de alimentos14 Acesse a revista Food Ingredients Brasil, disponível no link a seguir, e leia o artigo “Os tipos e os efeitos da rancidez oxidativa em alimentos”. https://qrgo.page.link/9YiQ6 Deterioração causada por fatores físicos Fatores físicos como temperatura, umidade e pressão também podem causar deterioração dos alimentos. As reações físico-químicas são causadas por congelamento, queima, secagem e batidas de frutas e vegetais durante o armazenamento, manuseio e transporte, que resultam em deterioração dos alimentos. O processamento ou armazenamento de alimentos pode causar deterio- ração na cor das frutas e dos legumes em razão da degradação da clorofila que resulta na cor marrom-oliva opaca. Ervilhas verdes desidratadas e feijões embalados em recipientes de vidro sofrem foto-oxidação e ocorre a perda da cor desejável. Os danos causados pelo congelador observados em alimentos congelados afetam sua qualidade. As antocianinas, o pigmento em alimentos avermelhados e roxos, formam complexos com metais, resultando na mudança de cor. Por exemplo, as cerejas que reagem com o estanho e formam um complexo púrpura indesejável. O carotenoide é outro pigmento colorido que degrada por oxidação na presença de oxigênio, luz e calor (GRAM et al., 2002). Medidas de preservação dos alimentos Muitos alimentos são perecíveis por natureza e requerem proteção contra deterioração durante sua preparação, seu armazenamento e sua distribui- ção para aumentar sua vida útil. Atualmente, os produtos alimentícios são distribuídos com frequência em locais distantes da produção, portanto há necessidade de maior prazo de validade para esses produtos não estragarem durante o transporte. 15Contaminação, deterioração e preservação de alimentos Alguns dos objetivos da preservação de alimentos são: � impedir contaminações microrgânicas; � manter os alimentos sem bactérias; � evitar os processos enzimáticos desfavoráveis; � evitar as reações químicas prejudiciais (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008). O desenvolvimento de processos de preservação de alimentos foi impulsio- nado pela necessidade de prolongar a vida útil destes e várias técnicas podem ser utilizadas, como uso de calor e frio e adição de compostos antimicrobianos, para aumentar a segurança alimentar. No entanto, essas técnicas frequente- mente causam alterações adversas nas características organolépticas e levam à perda de nutrientes. Portanto, a indústria de alimentos investiga cada vez mais a substituição das técnicas tradicionais de preservação de alimentos por novas técnicas em razão do aumento da demanda do consumidor por produtos alimentares saborosos, nutritivos, naturais e fáceis de manusear (RAWAT, 2015). Vamos conhecer algumas das principais técnicas de preservação de alimentos. Preservação dos alimentos pelo uso do calor O processo de aquecimento é uma das técnicas mais antigas utilizadas para a preservação dos alimentos e foi usado séculos atrás, antes mesmo de sua ação ser entendida pelo homem. O calor é usado para inativar microrganismos ou enzimas que causam deterioração nos alimentos. Os microrganismos são mortos pelo calor porque suas proteínas são coaguladas, o que inativa o seu metabolismo e, consequentemente, a sua multiplicação. Os exemplos incluem todas as formas de alimentos cozidos, branqueamento, pasteurização, leite esterilizado por ultra high temperature (UHT), conservas, etc. Uma das apli- cações modernas mais importantes da preservação do calor é a pasteurização do leite (ORDÓÑEZ, 2005; GAVA; SILVA; FRIAS, 2008). Branqueamento Também conhecido como blanching ou escaldado, o branqueamento consiste em um processo térmico de curto tempo de aplicação e precede o início de outros processos de elaboração industrial. Essa técnica é utilizada para ina- tivar enzimas contidas em frutas e hortaliças, antes de serem submetidas ao Contaminação, deterioração e preservação de alimentos16 congelamento. Além disso, ela serve para amolecer e inchar os tecidos vegetais e amolecer a sua pele eliminando quase a totalidade de gases contidos no alimento. Outra vantagem é que essa técnica preserva as cores dos alimentos. Os alimentos mais comuns que passam pelo processo de branqueamento são milho, tomates, verduras, beterraba e batatas (DOMENE, 2011). O alimento é colocado em uma máquina contendo um tambor no qual circula água quente ou vapor, o que fará com que o alimento seja cozido. Após esse processo, o alimento é tratado por corrente de ar frio para impedir o cozimento demasiado. Então, o alimento pode ser congelado sem perder as suas características sensoriais (DOMENE, 2011). Conservas (enlatamento) O enlatamento, ou conserva, é o processo no qual os alimentos são aquecidos em frascos ou latas hermeticamente fechados a uma temperatura que destrói microrganismos e inativa enzimas que podem ser perigosas para a saúde. A vedação a vácuo formada após o aquecimento e o resfriamento no processo garante que nenhum microrganismo possa entrar no produto. O grau de calor e a duração do aquecimento variam com o tipo de alimento e os tipos de microrganismos que provavelmente ocorrem nele (ORDÓÑEZ, 2005). Alimentos ricos em ácido, como frutas e tomates, podem ser enlatados em água fervente, enquanto vegetais e carnes com baixo teor de ácido devem ser processados em um enlatador de pressão a 121 °C. Latas de aço revestidas de estanho são mais comumente usadas, seguidas por recipientes de vidro. Atualmente, também são cada vez mais utilizados recipientes de alumínio e plástico em forma de bolsas ou recipientes rígidos. Exemplos de alimentos preservados por conservas são sopa, carne, feijão, grãos de cereais, legumes, frutas, café, leite e peixe (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008). Pasteurização A pasteurização é uma técnica criada por Pasteur em 1864, que tem por objetivo o extermínio da flora normal e a eliminação total da flora microbiana patogê- nica. A temperatura empregadanão ultrapassa 100 ºC e pode ser obtida por água quente, por calor seco, vapor, corrente elétrica e por radiação ionizante. É uma tecnologia muito difundida e seu custo é relativamente baixo, porém, requer a combinação de processos para aumentar o tempo de prateleira como o uso de refrigeração e/ou aditivos e embalagens e também pode alterar o sabor ou a cor do alimento (ORDÓÑEZ, 2005). 17Contaminação, deterioração e preservação de alimentos Os alimentos que mais comumente passam por essa técnica são leite, vinho, suco de frutas, creme de leite, geleias, doces em pasta e sorvetes. Existem dois tipos de pasteurização: � lenta em temperatura baixa: o alimento é aquecido a 63ºC por 30 minutos; � rápida em temperatura alta: o alimento é aquecido a 72ºC por 15 se- gundos (ORDÓÑEZ, 2005). Para realizar esse processo, o alimento é colocado em um tanque no qual, ao seu redor, circula água quente e depois água fria. Esterilização A esterilização tem como objetivo a destruição das floras normal e pato- gênica presentes em alimentos, portanto, a temperatura desse processo é aquela suficiente para causar a morte dos microrganismos. Por convenção, essa temperatura é determinada ao destruir o Clostridium botulinum a 149ºC. Esse processo aumenta o tempo de prateleira do produto para mais de 12 meses, porém, como desvantagens, altera significativamente as propriedades organolépticas e nutricionais (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008). O leite UHT (longa-vida) passa por um processo similar à pasteurização, a diferença é a temperatura, mais alta (149ºC), por tempo muito curto (4,5 segundos), com um choque de resfriamento (ORDÓÑEZ, 2005). Preservação dos alimentos pelo uso do frio O metabolismo de um tecido vivo ocorre em função da temperatura do ambiente. A baixa temperatura é aplicada para retardar reações químicas e enzimáticas nos alimentos. Além disso, a redução da temperatura retarda ou interrompe o crescimento e a atividade de microrganismos nos alimentos. O congelamento e q refrigeração estão entre os métodos mais antigos de preservação. Os sistemas mecânicos de refrigeração com amônia, inventados em 1875, permitiram o desenvolvimento de armazéns comerciais refrigerados (ORDÓÑEZ, 2005). O frio apresenta como vantagem a preservação de grande parte do valor nutritivo e propriedades organolépticas dos alimentos, porém não elimina 100% dos microrganismos. Contaminação, deterioração e preservação de alimentos18 Refrigeração Esse processo utiliza temperaturas entre –1ºC a 10ºC, portanto, não há este- rilização ocorrendo, apenas a bacteriostase, ou seja, a inativação da atividade enzimática dos alimentos e da taxa de crescimento dos microrganismos. Algumas espécies patogênicas, como Clostridium botulinum ou Listeria monocytogenes, podem crescer a temperaturas de refrigeração (DIONYSIO; MEIRELLES, 2003). O refrigerador mecânico é o aparelho mais utilizado para essa finalidade, mas também pode-se utilizar gelo em escamas, seco ou britado. Exemplos de alimentos que devem ser refrigerados são carnes, aves, ovos, peixe, leite fresco e produtos lácteos, frutas e legumes que podem ser preservados por 2 a 7 dias sob refrigeração (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008). Congelamento Como o congelamento, a água nos alimentos se transforma em gelo e, portanto, torna a água indisponível para que ocorram reações e para que microrganismos se multipliquem. A maioria dos alimentos perecíveis, como aves, carnes, peixes, sorvetes, ervilhas, legumes, sucos concentrados, etc., pode ser preservada por vários meses a essa temperatura. Essa técnica apresenta como vantagens a conservação de grande parte dos seus elementos organolépticos e nutritivos e proporciona maior disponibilidade de reserva de alimentos “frescos” ao consumidor, porém, tem um alto custo, visto que a cadeia de frio deve ser ininterrupta para que não altere a qualidade do produto (ORDÓÑEZ, 2005; GAVA; SILVA; FRIAS, 2008). O congelamento pode ser feito de duas maneiras: � lenta: o alimento é congelado em um período de 3 a 12 horas com temperatura reduzida gradativamente; há formações de grandes cristais de gelo que afetam fisicamente os alimentos; � rápida: o alimento é congelado em um período menor que 1 hora, ocorrendo formação de pequenos cristais de gelo (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008). 19Contaminação, deterioração e preservação de alimentos Secagem/desidratação A secagem é um dos métodos mais antigos de preservação de alimentos. Os microrganismos precisam de água livre para crescer e se multiplicar. Durante a secagem, o teor de água dos alimentos é reduzido para um nível crítico abaixo do qual os microrganismos não podem crescer (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008). Os termos secagem e desidratação significam a remoção de água. Mas o primeiro termo é geralmente usado para secar sob a influência de fontes de energia naturais, como sol e vento, enquanto desidratação significa o processo de remoção de umidade pela aplicação de calor artificial sob condições contro- ladas de temperatura, umidade e fluxo de ar, portanto, a desidratação permite que o alimento seja secado em condições higiênicas mais adequadas, porém, é um processo que apresenta maior custo (DIONYSIO; MEIRELLES, 2003). O processamento deve ser feito de forma que o valor nutricional dos ali- mentos, o sabor natural e outras características do alimento fresco sejam mantidas após a secagem. O produto seco, após ser reconstituído com água, deve se parecer com o produto original. Os alimentos podem ser desidratados por outras razões também, como diminuir peso e volume; manter o tamanho e a forma do alimento original e produzir itens de conveniência. O armazenamento de produtos alimentares secos não requer instalações especiais, como refrigeração, etc. Os produtos alimentares secos são simples de armazenar e embalar em razão do seu baixo volume. Alimentos desidratados, no entanto, são menos populares em razão de algumas alterações indesejáveis na cor, no sabor e durante o armazenamento e a distribuição (DIONYSIO; MEIRELLES, 2003). Acesse o link a seguir e assista a uma animação com orientações sobre o processo de desidratação de frutas, produzida pela Embrapa Agroindústria de Alimentos. https://qrgo.page.link/BEpC1 Contaminação, deterioração e preservação de alimentos20 Uso de aditivos alimentares A preservação química de alimentos perecíveis por aditivos é uma parte significativa da indústria de preservação de alimentos e que é usada em com- binação com outras formas de preservação, como congelamento, conservas, desidratação, etc., durante um longo período de tempo, mesmo após abrir a embalagem. No entanto, é essencial que o uso de produtos químicos seja adequadamente controlado, pois seu uso indiscriminado provavelmente será prejudicial. Estes devem ser adicionados em quantidades muito baixas, para que as propriedades organolépticas e físico-químicas dos alimentos não sejam alteradas (DIONYSIO; MEIRELLES, 2003). Os conservantes são os agentes químicos que servem para retardar, dificul- tar ou mascarar mudanças indesejáveis nos alimentos. Mais precisamente, são substâncias adicionadas aos alimentos para retardar, inibir ou interromper a atividade de microrganismos, como fermentação, acidificação e decomposição de alimentos. Os conservantes alimentares interferem no mecanismo de divisão celular, permeabili- dade da membrana celular e atividade das enzimas e inibem os fatores de deterioração. Eles funcionam como venenos microbianos diretos ou reduzindo o pH a um nível de acidez que impede o crescimento de microrganismos (CONSERVANTES, 2017). Os aditivos utilizados para a preservação dos alimentos podem ser antimi- crobianos (conservantes) que inibem o crescimento de bactérias e fungos ou an- tioxidantes que inibem a oxidação dos constituintes alimentares. Conservantes antimicrobianos comuns incluem propionato de cálcio, nitrato de sódio, nitrito de sódio, sulfitos (dióxido de enxofre, bissulfito de sódio, hidrogenossulfitode potássio, etc.) e ácido etilenodiamina tetra-acético. Os antioxidantes incluem butil-hidroxianisol e butil hidroxi tolueno (CONSERVANTES, 2017). 21Contaminação, deterioração e preservação de alimentos ALUM, E. K.; UROM, S.; BEN, C. M. A. Microbiological contamination of food: the mecha- nisms, impacts and prevention. International Journal of Scientific & Technology Research, v. 5, n. 3, p. 65−80, 2016. Disponível em: http://www.ijstr.org/final-print/mar2016/ Microbiological-Contamination-Of-Food-The-Mechanisms-Impacts-And-Prevention. pdf. Acesso em: 4 nov. 2019. CONSERVANTES. Food Ingredients Brasil, n. 22, p. 1−21, 2017. Disponível em: https:// revista-fi.com.br/upload_arquivos/201711/2017110730727001512043728.pdf. Acesso em: 4 nov. 2019. DIONYSIO, R. B.; MEIRELLES, F. V. Conservação de alimentos. [S. l.], 2003. Disponível em: http://web.ccead.puc-rio.br/condigital/mvsl/Sala%20de%20Leitura/conteudos/SL_con- servacao_de_alimentos.pdf Acesso em: 4 nov. 2019. DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2013. GAVA, A. J.; SILVA, C. A.; FRIAS, J. R. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária. Barueri, SP: Manole, 2011. GRAM, L. et al. Food spoilage: interactions between food spoilage bacteria. International Journal of Food Microbiology, v. 78, n. 1–2, p. 79−97, 2002. JAY, J. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005 ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. v. 1 e 2. RAWAT, S. Food spoilage: microorganisms and their prevention. Asian Journal of Plant Science and Research, v. 5, n. 4, p. 47−56, 2015. Disponível em: http://www.imedpub. com/articles/food-spoilage-microorganisms-and-their-prevention.pdf Acesso em: 4 nov. 2019. TORTORA, G. J.; FUNKE, B.; CASE, C. L. Microbiologia. 12. ed. Porto Alegre: Artmed, 2017. THE EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL. EUFIC. What Are The Most Common Foodborne Viruses? USA, 2014. Disponível em: https://www.eufic.org/en/food-safety/ article/viral-foodborne-illnesses. Acesso em: 4 nov. 2019. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Department of Food Safety and Zoonoses. Aflatoxins. USA, 2018. Disponível em: https://www.who.int/foodsafety/FSDigest_Aflatoxins_EN.pdf. Acesso em: 4 nov. 2019. Contaminação, deterioração e preservação de alimentos22 Os links para sites da Web fornecidos neste capítulo foram todos testados, e seu fun- cionamento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a rede é extremamente dinâmica; suas páginas estão constantemente mudando de local e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade sobre qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links. 23Contaminação, deterioração e preservação de alimentos DICA DO PROFESSOR O branqueamento, também conhecido como blanching ou escaldado, é uma técnica de preservação dos alimentos, de curto tempo de aplicação, que precede o congelamento. Essa técnica é utilizada para inativar enzimas contidas em frutas e hortaliças, amolecer e inchar os tecidos vegetais, amolecer a sua pele e preservar as cores dos alimentos. Na Dica do Professor, você verá como essa técnica funciona e em quais alimentos ela pode ser utilizada. Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino! EXERCÍCIOS 1) Alimentos deteriorados são aqueles indesejáveis ou inaceitáveis para o consumo humano, visto que apresentam alterações nas suas características organolépticas. Já os alimentos contaminados são aqueles que têm características normais, mas causam doenças. Sobre a deterioração e a contaminação dos alimentos, assinale a alternativa correta: A) Alimentos semiperecíveis são aqueles que entram em decomposição rapidamente. E alimentos não perecíveis são aqueles que têm uma camada externa que os protege da decomposição por mais tempo. B) São exemplos de alimentos perecíveis: leite, carne, ovos e frutas. São exemplos de alimentos não perecíveis: arroz, feijão, macarrão, enlatados e defumados. C) A infecção alimentar ocorre após a ingestão de substâncias tóxicas pré-formadas por microrganismos. A intoxicação alimentar ocorre quando os alimentos contaminados com bactérias D) patogênicas, invasivas e intoxicantes são consumidos. Essas bactérias, então, proliferam no corpo humano e, eventualmente, causam doenças. E) Exemplos de bactérias são:Vibrio, Saccharomyces, B. cereus, C. botulinum, C. perfringens, L. monocytogenes, Salmonella eSt. Aureus. 2) As DTAs são causadas por diversos microrganismos e incluem sintomas como diarreia, tonturas, vômitos, desidratação, entre outros, e podem levar à morte. Sobre os microrganismos causadores de DTAs, assinale a alternativa correta: A) Os fungos são seres unicelulares que se dividem em três formas básicas: esféricas, hastes retas e hastes em espiral. B) As bactérias são microrganismos muito pequenos compostos de um genoma de DNA ou RNA dentro de uma camada de proteína e são incapazes de se reproduzir de forma independente. C) Os vírus crescem na maioria dos alimentos, equipamentos e superfícies onde há pequenas quantidades de nutrientes e umidade. D) A maioria dos bolores está envolvida na deterioração dos alimentos, porém seu uso na indústria de alimentos pode ocorrer principalmente na fabricação de queijos como o roquefort e o camembert E) As bactérias crescem em alimentos secos como peixes e carnes salgadas, pão, conservas, frutas, compotas, geleias e produtos similares. 3) A deterioração pode ocorrer pela ação biológica, química e física de maneira conjunta. Por exemplo, bactérias, insetos e luz - todos podem operar simultaneamente para estragar os alimentos no campo ou em um armazém. Sobre os fatores envolvidos na deterioração dos alimentos, assinale a alternativa correta: A) Os microrganismos usam os nutrientes presentes nos alimentos como fonte de energia para seu próprio crescimento, deteriorando o alimento de forma biológica. B) Outras formas de deterioração do alimento são a química, quando decorre da ação da temperatura sobre o alimento, e a física, quando decorre da ação de insetos ou roedores. C) A deterioração enzimática é a maior causa de deterioração dos alimentos. As principais enzimas que estragam os alimentos são a peptidases (oxidação), amilases (conversão de açúcar em amido) e lipases (amolecimento dos tecidos vegetais). D) A oxidação de ácidos graxos resulta no escurecimento não enzimático e é influenciada pela luz, pelo oxigênio, pela alta temperatura e pela presença de ferro e cobre e pela alta atividade de água. E) O processamento ou armazenamento de alimentos pode causar deterioração na cor das frutas e legumes devido à degradação dos carotenoides, que resulta na cor marrom-oliva opaca. 4) A preservação de alimentos é uma das tecnologias mais antigas da humanidade e envolve os processos nos quais os alimentos in natura e perecíveis recebem tratamento físico ou químico adequados para evitar sua deterioração e manter seu valor nutritivo por longos períodos. Sobre a preservação utilizando o calor, assinale a alternativa correta: A) Os microrganismos são mortos pelo calor porque ocorre a redução do teor de água e nutrientes dos alimentos. B) Os exemplos de aplicação de calor na preservação de alimentos incluem todas as formas de alimentos cozidos, branqueamento, pasteurização, leite esterilizado por UHT (Ultra High Temperature), liofilização e conservas. O branqueamento consiste em um processo térmico de curto tempo de aplicação e é muito C) utilizado principalmente para esterilizar frutas e hortaliças, antes de serem submetidas ao congelamento. D) A pasteurização utiliza uma temperatura que não ultrapassa 100oC e tem por objetivos o extermínio da flora normal e a eliminação total daflora microbiana patogênica. E) A esterilização utiliza uma temperatura considerada suficiente para causar a morte dos microrganismos, e, por convenção, essa temperatura é determinada ao destruir a Salmonella a 149oC. 5) Alguns dos objetivos da preservação de alimentos são impedir contaminações microrgânicas, manter os produtos sem bactérias, evitar os processos enzimáticos desfavoráveis e as reações químicas prejudiciais. Sobre a utilização de frio e aditivos químicos e o controle da umidade para preservar alimentos, assinale a alternativa correta: A) O frio apresenta como vantagem a preservação de grande parte do valor nutritivo e propriedades organolépticas dos alimentos e tem como principal vantagem a eliminação de 100% dos microrganismos. B) A refrigeração utiliza temperaturas entre -1oC a 10oC e causa a esterilização, ou seja, a inativação da atividade enzimática dos alimentos e da taxa de crescimento dos microrganismos. C) A principal função do congelamento é transformar a água nos alimentos em gelo e, portanto, torna a água indisponível para que ocorram reações e para que microrganismos se multipliquem. D) Na secagem ou desidratação, o teor de nutriente dos alimentos é reduzido, fazendo com que os microrganismos não tenham substratos para se multiplicarem. Os aditivos usados para a preservação dos alimentos incluem os antimicrobianos E) (conservantes), que inibem o crescimento de bactérias e fungos, ou antioxidantes, que inibem a ação das enzimas nos constituintes alimentares. NA PRÁTICA As doenças transmitidas por alimentos resultam da ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas com agentes químicos, físicos ou biológicos. O Bacillus cereus é um dos agentes biológicos que causa doenças. Espécies de Bacillus e gêneros relacionados, há muito tempo, são problemáticas para os serviços de alimentação coletiva devido a seus esporos resistentes, que podem estar presentes em vários tipos de alimentos crus e cozidos, e a sua capacidade de sobreviver a altas temperaturas de cozimento exige que os alimentos cozidos sejam servidos quentes ou resfriados rapidamente para impedir o crescimento dessa bactéria. O Na Prática vai mostrar como uma chef de cozinha de um serviço de alimentação coletiva agiu para garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados após a ocorrência de um surto alimentar causado pelo Bacillus cereus. Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino! SAIBA MAIS Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor: Irradiação de alimentos A irradiação de alimentos é um método mundialmente reconhecido como efetivo para o controle microbiano em alimentos, sejam estes frescos, na forma de grãos, ou industrializados. Assista ao vídeo e conheça este avançado tratamento capaz de estender a vida útil e garantir a segurança de produtos alimentícios. Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino! Descarte de carnes Os alimentos perecíveis devem sempre ser transportados frescos, refrigerados ou congelados, conforme as particularidades de cada segmento, bem como os regulamentos sanitários em vigor. Essas condições precisam ser mantidas durante todo o processo, desde o momento da carga e do transporte até a descarga. Para isso, os veículos e os contentores devem estar preparados para as necessidades de cada caso, mas, infelizmente, nem sempre isso ocorre. Acesse o site do G1 e veja a matéria “Quase duas toneladas de carne são descartadas após transporte irregular em Campo Limpo Paulista” em março de 2019. Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino! Cera de carnaúba Pesquisadores da Embrapa, em São Carlos, no interior de São Paulo, criaram uma cera produzida a partir da carnaúba, que aumenta a duração das frutas. Assista ao vídeo e conheça essa técnica inovadora, que ajuda a reduzir a deterioração de alimentos. Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino!
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