APOSTILA MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PAD E CONF

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Microbiologia 
dos Alimentos e 
Tecnologia dos 
Alimentos 
 
Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais - FIEMG 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Poços de Caldas 
 2013 
 
 
 
 
 
 
 
 2 
 
 
 
Presidente da FIEMG 
Olavo Machado Júnior 
 
Diretor Regional do SENAI 
Lúcio José de Figueiredo Sampaio 
 
Gerente de Educação Profissional 
Edmar Fernando de Alcântara 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 3 
 
 
 
Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais - FIEMG 
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI 
Departamento Regional de Minas Gerais 
SENAI CTSA – Alice de Podestá Navarro Vieira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microbiologia 
dos Alimentos e 
Tecnologia dos 
Alimentos 
 
 
 
Ivete Oliveira dos Santos Lima 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Poços de Caldas 
2013 
 
 
 
 4 
 
 
 
 
© 2013. SENAI. Departamento Regional de Minas Gerais 
 
 
SENAI/MG 
Centro Tecnológico do Setor Alimentício 
Alice de Podestá Navarro Vieira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ficha Catalográfica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SENAI 
Serviço Nacional de Aprendizagem 
Industrial 
Departamento Regional de Minas 
Gerais 
 
 
 
 
 
FIEMG 
Av. do Contorno, 4456 
Bairro Funcionários 
30110-916 – Belo Horizonte 
Minas Gerais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5 
 
 
 
 
Sumário 
Prefácio ....................................................................................................................... 8 
Apresentação .............................................................................................................. 9 
1 INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ...................................... 10 
1.1 Definição e histórico ........................................................................................ 11 
1.2 Micro-organismos importantes em alimentos ............................................... 14 
1.2.1 Bactérias ................................................................................................... 14 
1.2.2 Fungos ...................................................................................................... 15 
1.2.3 Leveduras ................................................................................................. 16 
1.2.4 Outros agentes .......................................................................................... 17 
1.3 Classificação dos micro-organismos ............................................................... 19 
1.3.1 Micro-organismos úteis ............................................................................. 19 
1.3.2 Micro-organismos deteriorantes ................................................................ 19 
1.3.3 Patogênicos .............................................................................................. 20 
1.4 Vias de transmissão dos micro-organismos ao alimento ................................. 21 
1.4.1 Onde estão os micro-organismos?............................................................ 21 
1.4.2 Como os micro-organismos se multiplicam? ............................................. 21 
1.4.3 O que os micro-organismos precisam para crescer? ................................ 22 
1.5 Contaminação dos alimentos ........................................................................... 23 
1.5.1 Fontes de contaminação ........................................................................... 23 
1.5.2 Causas de contaminação nos alimentos ................................................... 23 
1.6 Tipos de contaminações em alimentos ........................................................... 23 
1.6.1 Contaminação biológica ............................................................................ 24 
1.6.2 Contaminação química .............................................................................. 24 
1.6.3 Contaminação física .................................................................................. 25 
1.7 Perecibilidade de alimentos ............................................................................. 26 
1.7.1 Como os alimentos se estragam? ............................................................. 27 
2 DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS ...................................................... 29 
2.1 Tipos de doenças transmitidas por alimentos .................................................. 29 
2.1.1 Infecções transmitidas por alimentos ........................................................ 29 
2.1.2 Toxinfecção causada por alimentos .......................................................... 29 
2.1.3 Toxinoses .................................................................................................. 30 
2.1.4 Doenças tóxicas (intoxicações alimentares) ............................................. 30 
2.2 Outras doenças de origem alimentar ............................................................... 31 
2.2.1 Doenças nutricionais ................................................................................. 31 
2.2.2 Doenças alérgicas ..................................................................................... 31 
2.2.3 Intolerâncias alimentares .......................................................................... 31 
2.3 Doenças agudas fora do trato gastrintestinal ............................................... 32 
3 MICRO-ORGANISMOS DE UTILIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS ......... 33 
3.1 Participantes na tecnologia de alimentos ......................................................... 33 
3.2 Indicadores do estado higiênico-sanitário dos alimentos ................................ 35 
3.3 Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento microbiano........ 38 
3.4 Fatores intrínsecos .......................................................................................... 40 
3.4.1 Atividade de água – Aa ou Aw .................................................................... 40 
3.4.2 Potencial hidrogeniônico (pH) ................................................................... 42 
 
 
 
 6 
 
 
 
3.4.3 Disponibilidade de Oxigênio ou potencial Redox ...................................... 43 
3.4.4 Composição química ................................................................................. 43 
3.4.5 Fatores antimicrobianos naturais .............................................................. 43 
3.4.6 Interações entre micro-organismos ........................................................... 44 
3.4.7 Alterações químicas .................................................................................. 44 
3.4.8 Alterações físicas ...................................................................................... 45 
3.4.9 Interações entre micro-organismos ........................................................... 47 
3.5 Fatores extrínsecos ......................................................................................... 47 
3.5.1 Temperatura .............................................................................................. 47 
3.5.2 Umidade relativa do ambiente ................................................................... 48 
3.5.3 Composição gasosa do alimento .............................................................. 48 
4 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS .................................................................... 49 
4.1 Fatores de conservação e estabilidade dos alimentos .................................... 49 
4.1.1 Definição de alimento ................................................................................ 49 
4.1.2 Alimentos processados .............................................................................50 
4.1.3 Matéria prima industrial ............................................................................. 50 
4.2 Métodos de estabilidade e conservação dos alimentos ................................... 51 
4.3 Métodos de Conservação pelo Uso do Calor .................................................. 51 
4.3.1 Pasteurização ........................................................................................... 52 
4.3.2 Branqueamento ......................................................................................... 52 
4.3.3 Tindalização .............................................................................................. 52 
4.3.4 Apertização ............................................................................................... 52 
4.3.5 Esterilização .............................................................................................. 53 
4.3.6 Envase asséptico ...................................................................................... 53 
4.4 Conservação pelo frio ...................................................................................... 53 
4.4.1 Refrigeração .............................................................................................. 54 
4.4.2 Congelamento ........................................................................................... 54 
4.5 Conservação pelo controle da umidade........................................................... 54 
4.5.1 Secagem por ar aquecido ......................................................................... 55 
4.5.2 Liofilização ................................................................................................ 55 
4.5.3 Atomização (spray-drying) ........................................................................ 55 
4.5.4 Desidratação Osmótica ............................................................................. 55 
4.6 Conservação pela adição de um soluto ........................................................... 56 
4.7 Conservação por defumação ........................................................................... 56 
4.8 Conservação por fermentação ......................................................................... 57 
4.8.1 Fermentação alcoólica .............................................................................. 57 
4.8.2 Fermentação acética ................................................................................. 58 
4.8.3 Fermentação láctica ................................................................................. 58 
4.9 Conservação pela adição de aditivos .............................................................. 58 
4.10 Conservação pelo uso de embalagens .......................................................... 59 
4.10.1 Embalagens e suas principais funções ................................................... 59 
4.11 Conservação pelo uso de atmosfera modificada e atmosfera controlada...... 60 
4.11.1 Atmosfera Normal (AN) ........................................................................... 60 
4.11.2 Atmosfera Modificada (AM) ..................................................................... 60 
4.11.3 Atmosfera Controlada (AC) ..................................................................... 60 
4.12 Conservação pelo uso da irradiação ............................................................. 61 
5. INTRODUÇÃO À QUALIDADE DOS ALIMENTOS ............................................. 65 
 
 
 
 7 
 
 
 
5.1 Definição de qualidade .................................................................................... 66 
5.1.1 Benefícios do controle de qualidade dos alimentos .................................. 66 
6 O MANIPULADOR DE ALIMENTOS ..................................................................... 67 
6.1 Higiene Pessoal ............................................................................................... 68 
6.1.1 Higiene Pessoal ........................................................................................ 68 
6.1.2 Uso do uniforme ........................................................................................ 69 
6.1.3 Comportamento Profissional ..................................................................... 70 
6.1.4 A saúde do manipulador de alimentos ...................................................... 71 
7. HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 73 
7.1 Higiene dos alimentos ...................................................................................... 74 
7.1.1 Cuidado na Seleção de Alimentos ............................................................ 74 
7.1.2 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios ............. 74 
7.1.3 Princípios básicos de manipulação segura dos alimentos ........................ 77 
7.1.4 Evitar contaminação cruzada .................................................................... 78 
8 ESPECIFICAÇÕES PARA INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSIÍLIOS 80 
8.1 Localização ...................................................................................................... 80 
8.2 Especificações de construção ......................................................................... 80 
8.3 Abastecimento de água ................................................................................... 81 
8.4 Equipamentos e utensílios ............................................................................... 81 
8.5 Organização das dependências ...................................................................... 82 
8.5.1 Higiene ambiental...................................................................................... 82 
9 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS (CIP) ..................................................... 84 
9.1 Eliminação de fontes de alimentos .................................................................. 84 
9.2 Eliminação de fontes de água .......................................................................... 84 
9.3 Eliminação de abrigo ....................................................................................... 84 
9.4 Eliminação de acesso ...................................................................................... 84 
9.5 Controle Químico e Mecânico .......................................................................... 85 
10 HIGIENE E SEGURANÇA DOS PROCESSOS .................................................. 86 
10.1 Armazenamento ............................................................................................ 86 
10.2 Recebimento de matéria prima ...................................................................... 86 
10.3 Critérios de validade ...................................................................................... 87 
10.3.1 Produtos secos após serem abertos ....................................................... 87 
10.3.2 Cozimento ............................................................................................... 87 
10.3.3 Resfriamento ........................................................................................... 87 
11. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO e Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POP) ....................................................................... 88 
12. Glossário de Higiene de Alimentos ................................................................. 89 
13. Regras de Ouro da OMS ................................................................................... 91 
11.1 Regras de ouro da Organização Mundial da Saúde – OMS sobre a 
preparação inócua dos alimentos .......................................................................... 91 
14. Informações complementares .......................................................................... 92 
Referência Bibliográfica ......................................................................................... 93 
 
 
 
 
 8 
 
 
 
PPrreeffáácciioo 
 
 
“Muda a forma de trabalhar, agir,sentir, pensar na chamada sociedade do 
conhecimento”. 
Peter Drucker 
O ingresso na sociedade da informação exige mudanças profundas em todos os 
perfis profissionais, especialmente naqueles diretamente envolvidos na produção, 
coleta, disseminação e uso da informação. 
 
O SENAI, maior rede privada de educação profissional do país, sabe disso, e 
consciente do seu papel formativo, educa o trabalhador sob a égide do conceito da 
competência: “formar o profissional com responsabilidade no processo 
produtivo, com iniciativa na resolução de problemas, com conhecimentos 
técnicos aprofundados, flexibilidade e criatividade, empreendedorismo e 
consciência da necessidade de educação continuada”. 
 
Vivemos numa sociedade da informação. O conhecimento, na sua área tecnológica, 
amplia-se e se multiplica a cada dia. Uma constante atualização se faz necessária. 
Para o SENAI, cuidar do seu acervo bibliográfico, da sua infovia, da conexão de 
suas escolas à rede mundial de informações – internet- é tão importante quanto 
zelar pela produção de material didático. 
 
Isto porque, nos embates diários, instrutores e alunos, nas diversas oficinas e 
laboratórios do SENAI, fazem com que as informações, contidas nos materiais 
didáticos, tomem sentido e se concretizem em múltiplos conhecimentos. 
 
O SENAI deseja, por meio dos diversos materiais didáticos, aguçar a sua 
curiosidade, responder às suas demandas de informações e construir links entre os 
diversos conhecimentos, tão importantes para sua formação continuada! 
 
Gerência de Educação Profissional 
 
 
 
 
 9 
 
 
 
 
 AApprreesseennttaaççããoo 
 
 
 
Vivemos em tempos de concorrência acirrada, a globalização trouxe consigo muitas 
melhorias, inclusive na área alimentícia onde estão cada vez mais difundidos os conceitos 
como “Qualidade”, “Alimento seguro”, “BPF”, “APPCC ou HACCP” etc., de modo que os 
profissionais do ramo alimentício devem estar bem preparados para competir e se manter 
no mercado atual. 
 
O número de pessoas que se alimenta fora de suas residências é cada vez maior, devido a 
vários fatores como crescimento das cidades, inserção da mulher no mercado de trabalho e 
tempo indisponível para o preparo das refeições. Para garantir a segurança dos alimentos 
oferecidos, é necessária a implantação das Boas Práticas, procedimentos padronizados que 
devem ser adotados com o objetivo de evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). 
 
Falando em Qualidade, quando se aborda esse assunto “Qualidade” tem-se como foco 
principal as características de satisfação que um produto ou serviço proporciona aos seus 
clientes, acionistas, fornecedores e a sociedade como um todo. 
 
E a responsabilidade do MANIPULADOR DE ALIMENTOS? Bem, é direito das pessoas 
terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam seguros e adequados para 
consumo. As doenças e os danos provocados por alimentos são, na melhor das hipóteses, 
desagradáveis, e, na pior das hipóteses, fatais. Há também outras consequências. Os surtos 
de doenças transmitidas por alimentos podem prejudicar o comércio e o turismo, gerando 
perdas econômicas, desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam desperdício e 
aumento de custos, afetando de forma adversa o comércio e a confiança do consumidor. 
 
Façamos bem nossa parte e boa saúde para todos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 10 
 
 
 
 
11 IINNTTRROODDUUÇÇÃÃOO ÀÀ MMIICCRROOBBIIOOLLOOGGIIAA DDOOSS 
AALLIIMMEENNTTOOSS 
 
Alimento pode ser definido como produto de composição complexa em estado natural, 
processado ou cozido, sendo consumido pelo homem para satisfazer suas necessidades 
nutritivas e saciar as sensoriais além de fornecer nutrientes importantes para o perfeito 
funcionamento do organismo. 
 
Os componentes do alimento são em sua maior parte água, proteínas, lipídios e 
carboidratos, além de sais minerais, vitaminas e ácidos nucléicos. Como sabemos o corpo 
humano aproveita parte significativa destes compostos, do mesmo modo ocorre com os 
micro-organismos, tornando assim o alimento ideal para a proliferação destes organismos. 
 
Microbiologia de alimentos é o estudo dos micro-organismos que habitam, crescem e 
contaminam os alimentos. 
 
Embora muitos micro-organismos possam causar alterações indesejáveis e até mesmo 
doenças é preciso pensar nos micro-organismos benéficos tais como os probióticos de 
grande importância atualmente e também dos micro-organismos essenciais para a produção 
de alimentos como queijo, iogurte, coalhada, picles, pão, cerveja, vinho e um grande número 
de outros alimentos e bebidas. 
 
A microbiologia de alimentos tem como objetivo estudar o comportamento dos micro-
organismos em produtos alimentícios considerando toda a cadeia produtiva (do 
campo/abate até a exposição para a venda), podendo ser dividida em três áreas principais: 
 
1) Estudo de patógenos em alimentos, controle e prevenção de doenças transmitidas por 
alimentos; 
2) Higiene e segurança dos alimentos e controle de qualidade; 
3) Emprego de micro-organismos benéficos para transformações desejadas. 
 
No que se refere a exigências nutricionais, Homem e micro-organismos têm muito em 
comum já que ambos dependem basicamente de água, proteínas e carboidratos que 
somados às gorduras compõem os principais produtos alimentícios. 
 
 
 
 11 
 
 
 
 
1.1 Definição e histórico 
 
Micro-organismo é o nome dado a todos os organismos compostos por uma única célula e 
que não podem ser vistos a olho nu, como bactérias, vírus, protistas e alguns fungos. 
 
Para enxergá-los é necessário o auxilio de um microscópio, mas se eles assim tão 
pequenos como foram descobertos pelo homem?! 
 
Uma das mais importantes descobertas sobre a presença dos micro-organismos foi feita por 
Antony Van Leeuwenhoek (1632-1723) pesquisador holandês que trabalhava inspecionando 
fibras e tecidos. 
 
Como estava habituado às lentes de aumento ele passou a observar uma série de materiais 
com um microscópio rudimentar e apelidou os micro-organismos encontrados de 
animáculos. 
 
Nessa época muitos estudiosos defendiam a Teoria da Abiogênese, o que gerou uma 
enorme discussão sobre a origem desses micro-organismos. 
 
As descobertas de Leeuwenhoek deram espaço para que outros cientistas passassem a 
defender a Teoria da Biogênese na qual os organismos microscópios seriam responsáveis 
pelo surgimento da vida. 
 
 
 
Louis Pasteur (1822-1895) 
em seu laboratório 
Com a refutação da Abiogênese pelo químico francês Louis 
Pasteur (1822-1895) foi criado também o método de 
esterilização usado até hoje que ganhou o nome de 
Pasteurização (em homenagem a Pasteur). 
 
O estudioso Girolando Fracastolo (1483-1553) propôs que as 
doenças poderiam ser causadas por esses organismos 
“invisíveis”. Na época todos acreditavam que as enfermidades 
eram causadas pelo ar ou pelo fato de uma pessoa ter “sangue 
ruim”. 
 
 
 
 
 12 
 
 
 
A sugestão de Fracastolo levou Pasteur a comprovar que um protozoário causava a doença 
no bicho da seda e Robert Koch (1843-1910) a provar que o carbúnculo que dizimava as 
ovelhas era causado por uma bactéria. 
 
A Comunidade Científica começou a aceitar a teoria e Koch resolveu criar um postulado 
afirmando que cada micro-organismo era responsável por uma doença. O Postulado de 
Koch dizia entre outras coisas: 
 
1) Um micro-organismo específico pode estar associado a uma doença específica; 
2) O micro-organismo pode ser isolado e cultivado com cultura pura em condições 
laboratoriais; 
3) A cultura pura do micro-organismo produzirá a doença quando inoculada em animal 
suscetível; 
4) É possível recuperar o micro-organismo inoculado do animal infectado 
experimentalmente. 
 
Em posse de todas essas informações não demorou muito para que fossem desenvolvidos 
os primeirosmétodos de Imunização com a utilização do micro-organismo causador da 
doença. Ele era colocado num organismo saudável suscetível depois de ter perdido a 
virulência (capacidade de produzir a doença), o que o tornava imunizado. 
 
Fonte: http://www.essaseoutras.xpg.com.br/historia-dos-microorganismos-descoberta-doencas-causadas-imunizacao/ 
 
RESUMINDO... 
 
 
 
 
 
Os micro-organismos são uma forma de vida que não 
pode ser vista sem auxílio de um microscópio. Estes 
seres diminutos podem ser encontrados no ar, no solo, e 
inclusive, no homem. Com relação ao contato com o 
homem, pode ocorrer de forma positiva e indispensável à 
vida, ou bastante negativa, ou com efeitos prejudiciais à 
saúde. 
Estes seres tão minúsculos não são todos iguais, eles 
podem ser muito diferentes em tamanho e modo de vida. 
 
http://www.essaseoutras.xpg.com.br/historia-dos-microorganismos-descoberta-doencas-causadas-imunizacao/
 
 
 
 13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIXANDO A INFORMAÇÃO! 
Pense rápido 
1) O que é alimento? 
2) O que é microbiologia? 
3) O que são micro-organismos? 
4) Qual a relação da microbiologia com os alimentos? 
5) Onde os micro-organismos podem ser encontrados? 
6) Os micro-organismos são sempre indesejáveis? 
7) O que é micro-organismo patogênico? 
8) Quais as contribuições de Leeuwenhoek e Pasteur para a 
microbiologia? 
 
 
 
 
9) Uma das mais importantes descobertas 
sobre a presença dos micro-organismos foi 
feita por: 
 
( ) Antony Van Leeuwenhoek 
( ) Louis Pasteur 
( ) Girolando Fracastolo 
( ) Robert Koch 
 
 
 
10) Com respeito aos micro-organismos assinale V (verdadeiro) e F (falso) 
 
 
( ) Embora muitos micro-organismos possam causar alterações indesejáveis e até mesmo 
doenças existem também os micro-organismos benéficos. 
( ) A microbiologia de alimentos tem como objetivo estudar o comportamento dos micro-
organismos em produtos alimentícios considerando somente o processamento. 
( ) Os micro-organismos consomem nutrientes diferentes do Homem, como no caso da 
proteína. 
( ) A microbiologia dos alimentos não se relaciona ao Controle de Qualidade. 
( ) Microbiologia é o estudo de seres vivos pequenos que não podem ser vistos a olho nu. 
( ) Certos tipos de micro-organismos podem ser vistos sem auxílio de microscópio. 
( ) Micro-organismos patogênicos são aqueles usados na fabricação de iogurtes. 
( ) Os micro-organismos podem ser encontrados no ar, na água, no solo e no Homem. 
( ) Micro-organismos possuem diferentes características entre si, podendo apresentar diversas 
formas e necessidades de nutrientes para crescer. 
( ) Segundo o postulado de Koch, virulência é a capacidade de produzir doença. 
 
A sequência correta é: ____________________________________________ 
 
 
 
 
 14 
 
 
 
1.2 Micro-organismos importantes em alimentos 
 
Os micro-organismos de maior importância maior nos alimentos são: bactérias, bolores, 
leveduras. Outros agentes relacionados são os protozoários, vírus, príons, parasitas, etc. 
 
Observe o esquema a seguir: 
 
 Bactérias (úteis, deteriorantes e patogênicas) 
 Micro-organismos 
de importância nos alimentos 
 Bolores (úteis, deteriorantes e patogênicos*) 
 Fungos 
 Leveduras (úteis, deteriorantes e patogênicas**) 
* Produtores de micotoxinas **Contaminação cruzada em ambiente hospitalar 
 
11..22..11 BBaaccttéérriiaass 
 
Divisão binária uma célula se 
divide em duas e assim 
sucessivamente. 
As bactérias são seres unicelulares, microscópicos, que se 
produzem por divisão binária. Elas são células esféricas ou em 
forma de bastonetes curtos com tamanhos variados. Na maioria 
das espécies, a proteção da célula é feita por uma camada 
extremamente resistente, a parede celular, havendo 
imediatamente abaixo uma membrana citoplasmática que 
delimita um único compartimento contendo DNA, RNA, 
proteínas e pequenas moléculas. As bactérias são pequenas e 
podem multiplicar-se com rapidez, simplesmente se dividindo 
por fissão binária. 
 
Quando o alimento é farto, "a sobrevivência dos mais capazes" em geral significa a 
sobrevivência daqueles que se dividem mais rapidamente. Em condições adequadas, uma 
simples célula procariótica pode dividir-se a cada 20 minutos, dando origem a 5 bilhões de 
células ( número aproximadamente igual à população humana da terra) em pouco menos de 
11 horas. 
 
A habilidade em dividir-se de maneira rápida possibilita populações de bactérias a se 
adaptar às mudanças de ambiente. 
 
 
 
 
 15 
 
 
 
 
 Fonte: http://www.officerquimica.com.br/treinamentos_1.php 
 
11..22..22 FFuunnggooss 
São seres vivos eucarióticos, com um só núcleo, como as leveduras, ou multinucleados, 
como se observa entre os fungos filamentosos ou bolores. São heterotróficos e nutrem-se 
de matéria orgânica morta - fungos saprofíticos, ou viva, fungos parasitários. 
 
São micro-organismos ubíquos, encontrando-se no solo, na água, nos vegetais, em animais, 
no homem e em detritos, em geral. O vento age como importante veiculo de dispersão de 
seus propágulos e fragmentos de hifa. 
 
Quanto ao crescimento podem se desenvolver em meios de cultivo especiais formando 
colônias de dois tipos: leveduriformes e filamentosas. As colônias leveduriformes são 
pastosas ou cremosas, formadas por micro-organismos unicelulares que cumprem as 
funções vegetativas e reprodutivas. 
 
São produtores de enzimas como lipases, invertases, lactases, proteinases, amilases, etc. 
As colônias filamentosas podem ser algodonosas (cotonosas), aveludadas ou pulverulentas; 
são constituídas fundamentalmente por elementos multicelulares em forma de tubo (as 
hifas). 
 
 Presença de oxigênio - são micro-organismos heterotróficos e, em sua maioria, 
aeróbios obrigatórios. No entanto, certas leveduras fermentadoras, aeróbias facultativas, 
se desenvolvem em ambientes com pouco oxigênio ou mesmo na ausência deste 
elemento. 
 
http://www.officerquimica.com.br/treinamentos_1.php
 
 
 
 16 
 
 
 
 Requerimento nutricional - os fungos, como todos os seres vivos, necessitam de água 
para o seu desenvolvimento. Alguns são halofílicos, crescendo em ambiente com 
elevada concentração de sal. 
 
 Temperatura - a temperatura de crescimento abrange uma larga faixa, havendo 
espécies psicrófilas, mesófilas e termófilas. 
 
 pH - ainda que o pH mais favorável ao desenvolvimento dos fungos esteja entre 5, 6 e 7, 
a maioria dos fungos tolera amplas variações de pH. Os fungos filamentosos podem 
crescer na faixa entre 1,5 e 11, mas as leveduras não toleram pH alcalino. Muitas vezes, 
a pigmentação dos fungos está relacionada com o pH do substrato. 
 
 
Os meios com pH entre 5 e 6, com elevadas concentrações de açúcar, 
alta pressão osmótica, tais como geleias, favorecem o desenvolvimento 
dos fungos nas porções em contato com o ar. 
 
O crescimento dos fungos é mais lento que o das bactérias 
 
11..22..33 LLeevveedduurraass 
São micro-organismos de extrema relevância por seu caráter fermentativo (modificação do 
pH que depende do produto). Algumas leveduras, como o Saccharomyces cerevisiae fazem 
o processo de fermentação alcoólica de grande importância industrial, na fabricação de 
bebidas e na panificação. 
 
Outras apresentam características de promover deterioração. Exemplos: 
 
 Cândida: encontradas comumente em carne bovina e de aves, também podendo atuar 
em outros alimentos; 
 
 Pichia: são agentes deteriorantes em cervejas, vinhos, laticínios e frutas. Possuem 
caráter osmofílico (tem capacidade de sobreviver em meios ricos em açúcares); Saccharomyces: aspectos negativos (promovem alterações indesejáveis em uma série 
de alimentos como laticínios, maionese (alterações no pH pode modificar a textura e 
potencializar o desenvolvimento de micro-organismos que antes não poderiam se 
desenvolver no pH), mel, vinagre e produtos fermentados); 
 
 
 
 17 
 
 
 
 Schizosaccharomyces: micro-organismo xerotolerante (similar a osmotolerante) 
associado à deterioração de frutas e vinhos; 
 
 Zygossacharomyces: têm intensa capacidade de fermentar açúcares. Deterioram 
maioneses, molhos de salada, frutas, sucos e refrigerantes. São resistentes aos 
conservantes químicos utilizados na indústria alimentícia. 
 
11..22..44 OOuuttrrooss aaggeenntteess 
 
 Protozoários - a maioria dos protozoários é de vida livre e aquática podendo ser 
encontrados na água doce, salobra ou água salgada, levam vida livre também em 
lugares úmidos rastejando pelo solo ou sobre matéria orgânica em decomposição, no 
entanto algumas espécies levam vida parasitária nos organismos de diversos 
hospedeiros e assim passam a maior parte da vida parasitando diversas espécies de 
seres vivos e dessa forma lhes causando muitas doenças. Ex: Trypanosoma cruzi 
responsável pela Doença de Chagas 
 
 Vírus - a palavra vírus origina-se do latim (vírus) que significa fluído venenoso ou toxina. 
São pequenos agentes infecciosos e podem ser transmitidos por animais através de 
mordidas (ex: raiva em mordidas de cães), insetos que picam (ex: febre amarela) e pelo 
ar como o vírus da gripe. 
 
 Príons – trata-se de uma espécie de proteína sendo o agente infeccioso que causou a 
epidemia da vaca louca, também conhecida como encefalopatia espongiforme bovina, 
que provocou a morte de 280 mil vacas nas últimas décadas. 
 
 Parasitas - são seres vivos que retiram de outros organismos os recursos necessários 
para a sua sobrevivência. São considerados agressores, pois prejudicam o organismo 
hospedeiro através do parasitismo sendo que alguns deles podem até levar o organismo 
à morte. 
 
Dentre as diferentes espécies de parasitas, existem os parasitas facultativos, que são assim 
chamados por não necessitarem unicamente de um hospedeiro para sobreviver. Esta 
espécie é capaz de sobreviver tanto dentro (na forma parasita) quanto fora (vida livre) de 
outro organismo vivo. 
 
 
 
 
 18 
 
 
 
É o caso das larvas de moscas que podem desenvolver-se tanto em feridas necrosadas 
(como parasitas) ou em matéria orgânica em estado de decomposição (como larvas de vida 
livre). 
 
O parasita é capaz de se reproduzir disseminando seus ovos, e estes, costumam infectar 
outros hospedeiros, dos quais eles retirarão seus meios de sobrevivência através do 
parasitismo. Eles podem ser transmitidos entre os seres humanos através do contato 
pessoal ou do uso de objetos pessoais. Podem também ser transmitidos através da água, 
alimentos, mãos sem a devida higienização, poeira, através do solo contaminado por larvas, 
por hospedeiros intermediários (moluscos) e por muitos outros meios: 
 
 
 
 
Ciclo de vida da Taenia sollium 
 
Ciclo da esquistomosse 
 
 
Responda: 
 
1) Quais as duas classes de micro-organismos de maior importância nos alimentos? 
2) Os termos “fungo” e “bolor” significam a mesma coisa? Justifique sua resposta. 
3) Complete a frase: “Encefalopatia espongiforme bovina” é o mesmo que 
___________________________________ sendo transmitido por ____________ que 
podem ser definidos como uma espécie de ______________________________. 
4) O que são parasitas facultativos? Cite um exemplo. 
5) Como podemos evitar a contaminação dos alimentos por meio de parasitas? 
6) O que são micotoxinas? Cite exemplos de tipos e alimentos envolvidos. 
 
 
 
 
 
 
 19 
 
 
 
1.3 Classificação dos micro-organismos 
 
As alterações causadas por micro-organismos podem ser classificadas em três grupos: 
 
11..33..11 MMiiccrroo--oorrggaanniissmmooss úútteeiiss 
Promovem alterações benéficas e desejáveis. Ocorre quando determinada cultura de micro-
organismos é adicionada intencionalmente com o objetivo de alterar as características de 
determinados alimentos conforme os exemplos abaixo: 
 
 
(S. termophilus e L. bulgaricus) 
 
 
Queijo Gorgonzola (Penicillium glaucum) 
 
Cerveja e vinho (Saccharomyces cereviseae) 
 
 
 
Chucrute (flora indígena do repolho) 
 
11..33..22 MMiiccrroo--oorrggaanniissmmooss ddeetteerriioorraanntteess 
Provocam alterações sensoriais indesejáveis modificando aparência, textura, aroma, sabor e 
odor dos alimentos. O consumo de alimentos deteriorados causa danos à saúde. Sob 
suspeita de alteração deve-se descartar o produto. Ex.: bactérias do gênero Micrococcus 
 
Peixe “estragado” 
 
Pão “mofado” 
 
Comida “azeda” 
 
 
 
 20 
 
 
 
11..33..33 PPaattooggêênniiccooss 
 
 
São os que merecem maior atenção, pois são 
causadores de doença, podendo levar um indivíduo 
à morte. 
 
Afetam tanto o Homem como os animais. As 
características das doenças que esses micro-
organismos causam dependem de uma serie de fatores 
inerentes ao alimento, ao tipo de micro-organismo em 
questão e ao individuo afetado. 
Considera-se grupo de risco gestantes, crianças e idosos, contudo, qualquer indivíduo em 
situação imunológica delicada pode ir a óbito por meio de doenças de origem alimentar. 
 
 
Os micro-organismos patogênicos podem chegar ao alimento 
por varias vias, sempre refletindo condições precárias de 
higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou 
manuseio em nível doméstico. Por isso é importante a 
higienização das mãos, dos utensílios e das matérias primas. 
Atenção redobrada no preparo: higiene sempre! 
 
 
 
Exercícios 
de fixação! 
1 – De acordo com os conhecimentos adquiridos em sala classifique como: bolor 
(fungo), leveduras e bactérias. 
1 
Maior e mais interessante grupo de micro-organismos, tanto do ponto de 
vista alimentar quanto da saúde. As láticas são utilizadas na produção de 
iogurtes. 
2 Utilizadas na produção de álcool, vinhos, vinagre e pães. 
3 
Causam aparência desagradável, mau cheiro, produzem toxinas. Contudo, 
os de efeito benéfico são largamente utilizados na produção de queijos e 
medicamentos (penicilina). 
 
 
 Resposta: 1.......................... 2.............................. 3............................ 
 Responda 
Como os micro-organismos podem ser classificados em função das alterações que causam 
nos alimentos? Explique e dê um exemplo de cada uma delas, justificando por que é 
importante que o manipulador entenda bem esse assunto. 
 
 
 
 
 21 
 
 
 
1.4 Vias de transmissão dos micro-organismos ao alimento 
 
11..44..11 OOnnddee eessttããoo ooss mmiiccrroo--oorrggaanniissmmooss?? 
 
Em todas as partes: 
 No ar; 
 Nas águas servidas; 
 Restos de comida; 
 Mãos e unhas sujas; 
 Saliva e excremento de humanos e 
animais; 
 Cabelos; 
 Feridas infectadas; 
 Moscas e roedores, pelo de animais, utensílios e alimentos contaminados, na roupa e 
calçados. 
 
11..44..22 CCoommoo ooss mmiiccrroo--oorrggaanniissmmooss ssee mmuullttiipplliiccaamm?? 
 
Conforme já comentado, dizemos que a multiplicação é exponencial ou que ocorre por 
divisão binária, ou seja, um único micro-organismo em apenas 15 minutos divide-se em 2 a 
30 minutos em 4 em 45 minutos e 8 e assim por diante. 
 
Sendo assim, um alimento mal preparado ou mal conservado pode se tornar um grande 
risco em poucas horas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 22 
 
 
 
Outro aspecto importante é conhecer a curva de crescimento microbiano, ela nos ajuda a 
entender como os micro-organismos se multiplicam e aplicar assim métodos de 
conservação eficazes para evitar alterações indesejáveis e riscos à saúde. 
 
 
 
11..44..33 OO qquuee ooss mmiiccrroo--oorrggaanniissmmooss pprreecciissaamm ppaarraa ccrreesscceerr?? Calor – temperatura ótima de 37ºC, contudo se 
desenvolvem numa ampla faixa (entre 5 e 65ºC) 
chamada de Zona de Perigo; 
 Umidade – quanto maior o teor de umidade do 
alimento, melhor para o crescimento; 
 Tipo de alimento – alimentos ricos em proteínas 
(carnes, aves, leite e seus derivados) são mais 
propícios ao desenvolvimento; 
 Tempo – quando as condições acima são 
favoráveis, uma bactéria leva apenas 20 minutos 
para se reproduzir podendo gerar 16 bilhões de 
bactérias em 8 horas. 
 
 
Exercícios de revisão: complete as lacunas: 
 
1 - “Na multiplicação microbiana a divisão celular é __________________________, isto é, 
_________________, um único ________________ em apenas 15 minutos divide-se em 
______ a 30 minutos em _____ em 45 minutos e ______ e assim por diante”. 
 
2 – “A ________________________, ela nos ajuda a entender como os micro-organismos 
se __________ e aplicar assim ______________________ eficazes para evitar 
_______________________ e riscos à saúde”. 
 
 
 
 23 
 
 
 
1.5 Contaminação dos alimentos 
Um alimento está contaminado quando contém elementos estranhos à sua natureza e 
composição. Neste caso contaminação pode ser definida como a presença de qualquer 
material prejudicial aos alimentos seja física, química ou biológica. Podendo ser visível (ex. 
insetos, pedras, etc.) ou invisível (ex.: drogas veterinárias e micro-organismos). 
 
11..55..11 FFoonntteess ddee ccoonnttaammiinnaaççããoo 
Homem Pele, boca, nariz, garganta, cabelos, mãos, unhas, intestinos etc. 
Animais De estimação, roedores, pássaros, insetos e produtores de alimentos. 
Ambiente Terra, água e ar. 
 
11..55..22 CCaauussaass ddee ccoonnttaammiinnaaççããoo nnooss aalliimmeennttooss 
 
 Falta de higiene  Exposição ao ar livre de alimentos preparados 
 Saliva, muco nasal e lenços  Manutenção de produtos em locais contaminados 
 Alimentos caídos no chão  Dedos nas panelas, bandejas, copos, talheres etc. 
 Alimentos mal lavados  Presença de portadores de ferimentos e doenças infecciosas 
 Panos sujos  Locais com corrente de ar forte (sem proteção) 
 Presença de animais  Presença de lixo nas áreas de produção e armazenamento 
 Uniformes mal passados, sujos  Instalações deficientes e mal cuidadas 
 
 
Outro exemplo de mecanismo de contaminação que pode ocorrer 
em um ambiente de trabalho é a presença de visitantes (estes 
NÃO devem entrar nas dependências sem os equipamentos de 
proteção e também não devem degustar o que está sendo 
produzido). Todos devem usar: touca, avental, uniforme de 
manipulador e demais itens de segurança (do trabalho e de BPF). 
 
NUNCA experimentar alimentos colocando os dedos na comida ou levando à colher à boca 
e de volta à panela! Os utensílios devem estar previamente sanitizados! 
 
1.6 Tipos de contaminações em alimentos 
Assim como os perigos, as causas de contaminação podem ser de origem: química, física e 
biológica. Vejamos nos exemplos a seguir os tipos de materiais, substâncias a agentes 
microbianos que podem afetar de forma adversa um alimento tornando-o impróprio e 
perigoso ao consumo. 
 
 
 
 24 
 
 
 
11..66..11 CCoonnttaammiinnaaççããoo bbiioollóóggiiccaa 
É causada pela presença de organismos vivos nos alimentos. Por serem capazes de causar 
doença são chamados de patogênicos. As bactérias, os vírus, os ovos de parasitas, os 
bolores e as leveduras, são tão pequenos que não são habitualmente visíveis, exceto ao 
microscópio. Podendo estar presentes em grandes quantidades nos alimentos, sem que se 
perceba visualmente, comprometendo a saúde do consumidor. O despreparo de 
manipuladores, bem como locais de trabalho inadequados podem ser apontados como os 
maiores responsáveis. 
 
11..66..22 CCoonnttaammiinnaaççããoo qquuíímmiiccaa 
Envolve substâncias tóxicas provenientes de organismos vivos (toxinas) de inseticidas, de 
pesticidas, de produtos químicos de limpeza (detergentes, desinfetantes), de metais 
pesados (chumbo, cobre, alumínio, etc.) entre outros. 
 
No caso da contaminação química é importante guardar cada coisa 
em seu devido lugar, isto é, produtos e materiais de limpeza devem 
ser armazenados em locais próprios, distantes da matéria prima 
alimentícia. Os recipientes devem estar sempre identificados, os 
produtos devem ser autorizados pelo Ministério da Saúde, o 
descarte deve ser feito de maneira segura. A contaminação química 
também pode ocorrer por meio de metais pesados a partir, por 
exemplo, de água contaminada. 
 
Veja: Pesquisa revela água contaminada em bairro de Ji-Paraná, RO 
Disponível em: http://g1.globo.com/ro/rondonia/noticia/2013/02/pesquisa-revela-agua-
contaminada-em-bairro-de-ji-parana-ro.html em 22/02/2013 12h47 
 
Mandioca brava 
Pode ocorrer ainda por meio de certas plantas venenosas que 
podem ser misturadas aos alimentos por engano (ruibarbo, 
feijão vermelho, etc.). 
 
Veja essa reportagem: Suposta intoxicação alimentar causa 
morte de criança em SP disponível em: 
http://www1.folha.uol.com.br/folha/cotidiano/ult95u74553.shtml 
 
Pesquisa: 
Que outros alimentos ou plantas podem conter compostos tóxicos? 
 
http://g1.globo.com/ro/rondonia/noticia/2013/02/pesquisa-revela-agua-contaminada-em-bairro-de-ji-parana-ro.html
http://g1.globo.com/ro/rondonia/noticia/2013/02/pesquisa-revela-agua-contaminada-em-bairro-de-ji-parana-ro.html
http://www1.folha.uol.com.br/folha/cotidiano/ult95u74553.shtml
 
 
 
 25 
 
 
 
11..66..33 CCoonnttaammiinnaaççããoo ffííssiiccaa 
Refere-se à presença de corpos estranhos nos alimentos, tais como pedaços de metal, 
plástico, madeira, tinta, azulejos, adornos (brincos, anéis, colares, etc.), cabelos, pedaços de 
unhas, pelos de animais, insetos, entre outros. Trata-se provavelmente da situação menos 
grave, uma vez que pode ser facilmente detectada pelo consumidor. No entanto, pode 
tornar-se bastante perigosa ou mesmo fatal no caso de ser engolido um objeto afiado, como 
por exemplo, um fragmento de vidro ou em casos mais graves, provocar asfixia. 
 
 
A contaminação física pode ocorrer, por 
exemplo, quando pedreiros, pintores, 
encanadores trabalham na cozinha sem que os 
produtos estejam devidamente cobertos. 
Em máquinas e equipamentos sem manutenção adequada também pode ocorrer o 
desprendimento de peças minúsculas que possam se misturar aos alimentos. Enxágues 
mal feitos também são uma fonte. 
 
ATIVIDADE 
 
1 - Observe as figuras e responda e justifique de acordo com os tipos de contaminação 
estudados neste capítulo: 
 
 
Veja mais em: http://muralvirtual-educaoambiental.blogspot.com.br/2012_06_01_archive.html 
 
2 – O que são alimentos orgânicos? Cite duas vantagens e duas desvantagens com respeito 
à segurança dos alimentos. 
http://muralvirtual-educaoambiental.blogspot.com.br/2012_06_01_archive.html
 
 
 
 26 
 
 
 
1.7 Perecibilidade de alimentos 
 
A perecibilidade de alimentos está relacionada ao desenvolvimento microbiano e à 
ocorrência de reações bioquímicas e físico-químicas, sendo a vida útil determinada pelas 
características iniciais de cada produto (pH, atividade de água, disponibilidade de nutrientes 
e estrutura física/presença de proteções). 
 
Pode-se citar como alimentos perecíveis, todo alimento que possa sofrer alteração, ou 
também aqueles que necessitam de uma temperatura adequada, para manterem-se 
estáveis, como se cita a seguir: 
 
 Ovos em casca ou processados, bem como subprodutos; 
 Crustáceos, moluscos e frutos do mar vivos ou frescos; 
 Todos os alimentos processados ou não, congelados ou super congelados; 
 Carnes, aves, peixes e derivados; 
 Leite in natura e derivados; 
 Leveduras e fermentos; 
 Produtos de panificação e confeitaria; 
 Gelo em cubo; 
 Frutas, legumes e cogumelos frescos ou crus, processados ou não; 
 Todos os alimentos, que necessitam de estar obrigatoriamente em temperaturas 
estabelecidas por legislaçãoespecifica. 
 
Transportar e/ ou estocar alimentos perecíveis pode ser uma atividade perigosa quando não 
se adotam cuidados que garantam a qualidade do alimento em ralação com as questões 
que envolvem a saúde da população. 
 
Leia mais em: http://www.webartigos.com/artigos/a-perecibilidade-como-fator-critico-na-
logistica-de-distribuicao-de-alimentos/59049/#ixzz2MDpXPqBi 
 
As embalagens possuem papel essencial na conservação dos alimentos, pois os protegem 
das alterações que levam ao fim de sua vida útil. Além disso, são o veículo de comunicação 
entre o produto e o consumidor final, cabendo a elas serem atrativas para vender o produto 
e instruir o consumidor a respeito da correta conservação e do preparo do alimento. 
 
 
 
 
 27 
 
 
 
É importante adquirir o hábito de verificar o estado de conservação dos alimentos. Caso 
algum alimento não se apresente em bom estado, não deve ser consumido. 
 
 
Por exemplo, as indicações para se saber se o peixe (fresco ou 
congelado) está em bom estado para consumo são: guelras 
(brânquias) vermelhas, olhos brilhantes e escamas firmes. 
 
Todo o tipo de carne em bom estado de conservação aparenta 
coloração natural e consistência firme. 
 
Antes de consumirmos alimentos industrializados, devemos ficar atentos quanto: 
 
 
Às embalagens (latas) não estarem enferrujadas, estufadas e nem 
amassadas; ao alimento estar no prazo de validade. 
 
Caso contrário corre-se o risco de consumir alimento estragado, e a 
ingestão de conservas estragadas pode provocar intoxicações 
graves e doenças (até fatais), como disenteria e botulismo. 
 
11..77..11 CCoommoo ooss aalliimmeennttooss ssee eessttrraaggaamm?? 
 
Os micro-organismos presentes no ambiente, por exemplo, no ar, se multiplicam quando há 
umidade e temperatura favoráveis. Essas condições podem ser encontradas em um 
alimento. 
 
Por exemplo: pela rachadura de uma fruta, se dá a ação de 
micro-organismos que atuam na decomposição, assim, a 
fruta se estraga. 
 
 
Quando há necessidade de conservar os alimentos, é necessário mantê-
los em ambientes que ofereçam condições desfavoráveis aos micro-
organismos. 
 
As deteriorações e doenças transmitidas pelos alimentos podem ser 
evitadas de três maneiras: 
 
 
 
 
 
 28 
 
 
 
(A) Evitando que os micro-organismos cheguem ao alimento, exemplo: 
 
 Utilizando matéria prima de boa qualidade; 
 Controlando pragas; 
 Tendo comportamento e higiene pessoal adequados; 
 Controlando a qualidade da água; 
 Mantendo as instalações, equipamentos e utensílios higienizados; 
 Protegendo os alimentos de contaminação externa durante o processamento. 
 
 
 
(B) Impedindo/dificultando a multiplicação, 
por exemplo: 
 
 Recebendo e estocando corretamente 
matérias primas refrigeradas, congeladas 
ou desidratadas; 
 Evitando que os alimentos fiquem expostos 
por muito tempo em temperatura ambiente; 
 Mantendo as temperaturas de refrigeração 
e de congelamento adequadas; 
 Mantendo a umidade do ambiente adequada; 
 Usando práticas adequadas de descongelamento; 
 Utilizando aditivos (conservantes) corretamente. 
 
 
 
(C) Eliminando ou reduzindo o número de micro-
organismos, exemplo: 
 
 Pasteurização e outros tipos de processamentos térmicos 
adequados; 
 Higienização de equipamentos, utensílios e edificações; 
 Higienização de frutas e hortaliças; 
 Higienização pessoal e especialmente das mãos. 
 
A falta de controle dos perigos (em especial os biológicos) pode ocasionar as chamadas 
Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) que dependendo da gravidade pode levar a óbito. 
 
 
 
 
 
 29 
 
 
 
22 DDOOEENNÇÇAASS VVEEIICCUULLAADDAASS PPOORR AALLIIMMEENNTTOOSS 
 
A qualidade dos alimentos é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção 
da saúde e deve ser assegurada pelo controle eficiente da manipulação em todas as etapas 
da cadeia alimentar. 
 
Procedimentos incorretos de manipulação de alimentos podem causar as doenças 
transmitidas por alimentos e água (DTA), ou seja, doenças em que os alimentos ou a água 
atuam como veículo para transmissão de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias 
tóxicas. As DTAs podem se manifestar de diversas formas. 
 
2.1 Tipos de doenças transmitidas por alimentos 
 
22..11..11 IInnffeeccççõõeess ttrraannssmmiittiiddaass ppoorr aalliimmeennttooss 
Os agentes virais (vírus entéricos que causam diarreias) e os agentes parasitários causam 
infecção, por serem eles próprios os causadores da doença e não as eventuais toxinas 
produzidas durante o processo infeccioso – embora possa ocorrer a produção de toxina em 
alguns casos. Além dos vírus e parasitas, algumas bactérias causam infecção, como por 
exemplo: Listeria monocytogenes. Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 (EHEC), Vibrio 
cholerae. 
 
Os sintomas mais comuns das infecções são febre, diarreia e vômito. E demoram a 
aparecer. Para os vírus, ocorrem três a cinco dias; para as bactérias, entre 12 horas e sete 
dias; no caso de parasitoses, podem demorar até três semanas. 
 
22..11..22 TTooxxiinnffeeccççããoo ccaauussaaddaa ppoorr aalliimmeennttooss 
Neste caso, o alimento consumido contem grande quantidade do agente causador na forma 
vegetativa. No intestino é que vai ocorrer a esporulação e, ao mesmo tempo, a liberação da 
toxina causadora dos sintomas. 
 
Exemplos: Clostridium perfringens tipo A e Bacillus cereus na forma diarreica. Os sintomas 
são diarreia profusa, dor e grande produção de gases. Não há vômito nem febre. O tempo 
máximo de incubação fica entre oito e 12 horas. 
 
 
 
 
 30 
 
 
 
22..11..33 TTooxxiinnoosseess 
São as doenças causadas por toxinas microbianas preformadas nos alimentos. Ex.: toxina 
estafilocócica, que causa inicialmente vômito, porque atua no centro vomitivo cerebral (não 
é inativada pelo tratamento térmico); a toxina do Bacillus cereus emético; a toxina botulínica, 
que se liga nas terminações nervosas em nível muscular, causando sintomas no sistema 
nervoso central (a toxina é inativada pelo tratamento térmico). Os sintomas aparecem 
rápido. Em geral, de uma a cinco horas após o consumo, pois a toxina já está presente no 
alimento ingerido. 
 
22..11..44 DDooeennççaass ttóóxxiiccaass ((iinnttooxxiiccaaççõõeess aalliimmeennttaarreess)) 
São as doenças causadas por substâncias químicas ou toxinas identificadas por métodos 
químicos. Ex.: doenças causadas por pesticidas, resíduos de drogas veterinárias, 
contaminantes inorgânicos, como os metais pesados, micotoxinas, enzimas causadoras de 
diarreias, como as lipases (produzidas por Pseudomonas quando armazenadas por longo 
tempo sob refrigeração antes do tratamento térmico). Em geral, essas toxinas não são 
inativadas pelo calor. Alguns aditivos também podem causar doenças tóxicas, como nitrato 
e nitrito de sódio, corantes e sulfito de sódio. 
 
Os sintomas das DTAs variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrados no 
alimento e a quantidade do alimento ingerido. Os sintomas mais comuns das DTAs são 
vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, 
alteração da visão, olhos inchados dentre outros. 
 
Para adultos sadios a maioria das DTAs dura alguns dias e não deixa sequelas; para 
pessoas mais susceptíveis, como crianças, idosos, gestantes e pessoas doentes, as 
consequências podem ser mais graves, podendo levar à morte. Algumas DTAs são mais 
severas, apresentando complicações graves até para pessoas sadias. 
 
Para evitar ou reduzir os riscos de DTAs, medidas preventivas e de controle, incluindo as 
boas práticas de higiene, devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos serviços de 
alimentação, nas unidades de comercialização de alimentos e nos domicílios, visando à 
melhoria das condições sanitárias dos alimentos. 
 
 
 
 
 31 
 
 
 
2.2 Outras doenças de origem alimentar22..22..11 DDooeennççaass nnuuttrriicciioonnaaiiss 
São as doenças relacionadas à deficiência de nutrientes que levam o consumidor à falta de 
vitaminas, sais minerais e proteínas como no caso de dietas para o emagrecimento. 
 
22..22..22 DDooeennççaass aalléérrggiiccaass 
São reações de hipersensibilidade do sistema imunológico, quando este reage a 
determinados alimentos como se eles fossem perigosos. Tratados como “invasores” o 
organismo produza anticorpos para combatê-los. A reação leva os mastócitos a produzir e 
liberar histamina, que provoca os sintomas alérgicos. Os sintomas são: comprometimento 
da pele, sintomas digestivos e respiratórios. Entre os alimentos que provocam reações 
alérgicas (alergênicos) estão: maçã, nozes, tomate, leite, ovos, uva, banana, amendoim, 
cacau, mariscos, moluscos, soja, peixe, aves, espinafre. 
 
22..22..33 IInnttoolleerrâânncciiaass aalliimmeennttaarreess 
As alergias de origem alimentar muitas vezes são confundidas com intolerâncias 
alimentares, pois causam o mesmo tipo de sintomatologia. O que as difere é a forma como 
os sintomas são produzidos. Na intolerância, não há produção de anticorpos e existem duas 
formas de atuação: 
a) insumos/aditivos atuam diretamente sobre os mastócitos, que liberam a histamina; 
b) as substâncias causadoras dos sintomas já se encontram presentes nos alimentos 
ingeridos (tiramina, histamina, serotonina, dopamina, etc.). 
 
Além do comprometimento da pele, sintomas digestivos e respiratórios, ocorrem também 
dor de cabeça, dor nas articulações e cansaço. Entre os alimentos que provocam reações 
de intolerância estão: 
a) os que atuam diretamente nos mastócitos, liberando histamina (chocolate, tomate, 
espinafre, morango, ovos, peixes, mariscos, abacaxi e condimentos como canela); 
b) os que contem histamina ou outros metabolitos tóxicos (chocolate, tomate, espinafre, 
morango, mariscos, ruibarbo, queijo, arenque, banana, cavala, bacalhau, pimenta, 
nozes, vinho e atum); 
c) os que contem corantes, aditivos conservantes ou aromatizantes (canela, alcaçuz, 
baunilha, cravo, mentol). 
 
 
 
 
 
 32 
 
 
 
22..33 DDooeennççaass aagguuddaass ffoorraa ddoo ttrraattoo ggaassttrriinntteessttiinnaall 
Pulmões e trato digestivo C. jejuni, Salmonella sp., Cryptosporidium sp., vírus entéricos 
Rins E.coli O157:H7, Salmonella sp., Shigella sp. 
Coração Campylobacter sp., Yersinia enterolocolitica, Salmonella sp. 
Sistema nervoso central Salmonella sp., L. monocytogenes, C. botulinum (toxina) 
Feto L. monocytogenes 
Pele e tecidos moles Campylobacter sp., Salmonella sp., Y. enterocolitica 
Estômago H. pylori (úlcera estomacal) 
Cérebro Taenia solium e Taenia saginata (cisticercos – cisticercose) 
Fígado Vírus da hepatite A – hepatovírus (dez a 50 dias após) 
 
Essas ocorrências de doenças agudas e crônicas pouco conhecidas alertam para os 
cuidados com os alimentos. A bactéria L. monocytogenes, por exemplo, pode estar presente 
no leite não pasteurizado. Em mulheres grávidas, pode atingir o útero e provocar a perda do 
bebê. A mesma bactéria também é encontrada em pescados e moluscos biliares e causar a 
morte por meningite. 
 
Exercícios: 
 
1 - Monte o painel separando os micro-organismos por tipo de doenças que causam 
(infecções, toxinfecções, intoxicações e toxinoses). 
2 – O que são mastócitos e qual sua relações com problemas alimentares? 
3 – Qual a diferença entre alergia e intolerância alimentar? 
4 – Complete as lacunas: 
(A) A fenilcetonúria é uma doença genética, que faz com que os alimentos que tenham uma 
substância chamada _________________ intoxique o cérebro causando retardo mental 
irreversível. As crianças que nascem com esta doença tem um problema digestivo no 
_____________ em que o aminoácido presente na proteína dos alimentos, a 
____________________, gere uma substância que é "venenosa”. 
(B) O indivíduo que não pode consumir alimentos com glúten é chamado de 
_____________________, isto é, portador da _________________________________. 
(C) Pessoas que não podem tomar leite e seus derivados podem possuir uma intolerância à 
_____________________, isso ocorre devido a problemas na produção da enzima 
__________________, responsável pela síntese do açúcar presente no 
___________________. 
5 – Pesquise em revistas específicas ou notícias da internet sobre casos de DTAs atuais. 
 
 
 
 33 
 
 
 
33 MMIICCRROO--OORRGGAANNIISSMMOOSS DDEE UUTTIILLIIDDAADDEE NNAA 
IINNDDÚÚSSTTRRIIAA DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS 
 
A definição ampla de biotecnologia é o uso de organismos vivos ou parte deles, para a 
produção de bens e serviços. Nesta definição se enquadram um conjunto de atividades que 
o homem vem desenvolvendo há milhares de anos, como a produção de alimentos 
fermentados (pão, vinho, iogurte, cerveja, e outros). Por outro lado a biotecnologia moderna 
se considera aquela que faz uso da informação genética, incorporando técnicas de DNA 
recombinante. 
 
3.1 Participantes na tecnologia de alimentos 
 
 
Os alimentos transgênicos são geneticamente 
modificados com o objetivo de melhorar a 
qualidade e aumentar a produção e a resistência 
às pragas, visando o lucro. O DNA desses 
alimentos é modificado. 
 
Alguns vegetais são modificados para resistirem 
ao ataque de vírus e fungos, como a batata, o 
mamão, o feijão e banana. Outros são modificados 
para que a produção seja aumentada e os 
vegetais sejam de maior tamanho 
Veja mais em: http://www.infoescola.com/genetica/alimentos-transgenicos/ 
 
 
Exemplos de alimentos que contem ingredientes transgênicos. 
http://www.infoescola.com/genetica/alimentos-transgenicos/
 
 
 
 34 
 
 
 
 
1) Pesquise no supermercado e compartilhe com os colegas o que encontrou. 
 
2) A revista Higiene Alimentar disponível na biblioteca também contem informações 
interessantes sobre esse assunto. Encontre uma matéria ou artigo falando sobre os 
alimentos transgênicos, leia e elabore um resumo contribuindo com sua opinião. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Este é o símbolo que indica a presença de um ingrediente transgênico 
em determinado produto. É obrigatório. Fique de olho! 
 
AGORA FAÇAMOS UMA ATIVIDADE! 
 
 
 
 35 
 
 
 
3.2 Indicadores do estado higiênico-sanitário dos alimentos 
 
Micro-organismos indicadores são grupos ou espécies de micro-organismos que, quando 
presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de 
contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento. 
Estes micro-organismos ainda podem indicar as condições sanitárias inadequadas durante o 
processamento, produção ou armazenamento dos alimentos. 
 
Os critérios a seguir definem o micro-organismo ou o grupo de micro-organismos como 
indicadores: 
 
a) Deve ser de rápida e fácil detecção. 
b) Deve ser facilmente distinguível de outros micro-organismos da microbiota do alimento. 
c) Não deve estar presente como contaminante natural do alimento. 
d) Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver. 
e) Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno. 
f) Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante 
às do patógeno. 
g) Deve ter velocidade de morte que seja semelhante à do patógeno e, se possível, 
sobrevivência levemente superior à do patógeno. 
h) Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em 
quantidades mínimas. 
 
A bactéria Escherichia coli é utilizada como um indicador de contaminação de origem fecal 
presente em água desde 1892. E hoje também é utilizada como indicador de contaminação 
fecal da qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
 
Esta bactéria, além de preencher todos os requisitos anteriormente citados também 
apresenta outras características que as classifica como um bom micro-organismo indicador, 
como: 
 
a) Habitatexclusivo do trato intestinal do homem e de animais de sangue quente. 
b) Número elevado, nas fezes. 
c) Alta resistência ao ambiente extra enteral. 
d) Técnicas laboratoriais rápidas, simples e precisas para detecção e contagem. 
 
 
 
 36 
 
 
 
Os coliformes totais são compostos por bactérias da família das Enterobacteriaceae 
(bactérias bacilares gram negativas, não formadoras de esporos e capazes de fermentar a 
lactose, com produção de gás quando incubados a 35-37°C – por 48 h). Deste grupo de 
micro-organismos indicadores apenas as bactérias do gênero Escherichia têm como habitat 
primário o trato intestinal do homem e dos animais. Já as bactérias pertencentes aos outros 
gêneros Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella além de serem encontradas nas fezes 
também são encontradas em outros ambientes como, vegetais e solo. Estas bactérias 
persistem por um tempo superior, fora do trato intestinal, do que bactérias patogênicas 
como, Salmonella e Shigella. 
 
Os micro-organismos indicadores pertencentes ao grupo das bactérias coliformes fecais são 
capazes de continuar fermentando a lactose com produção de gás quando incubadas à 
temperatura de 44-45,5°C. Nestas condições predominam nas culturas as Escherichia coli, 
as Enterobacterias e as Klebisiellas. 
 
A pesquisa de coliformes fecais nos alimentos fornece com maior precisão e segurança, as 
informações sobre as condições higiênicas dos produtos alimentícios. Alguns laboratórios, 
hoje em dia estão utilizando, ao invés de enumerar os coliformes fecais, as Enterobacterias 
como um todo. E as justificativas para esta utilização são: 
 
a) As bactérias do grupo coliformes fecais não têm uma taxonomia bem definida. 
Dependendo no meio de cultura, temperatura de incubação, tipo de amostra e critérios para 
leitura dos resultados poder-se-ia estar incluindo neste grupo outros micro-organismos. 
b) Os números falsos podem aparecer ao se verificar a presença de bactérias 
fermentadoras tardias de lactose. 
c) Algumas cepas de Salmonellas são mais resistentes que algumas bactérias do gênero 
coliformes fecais, levando a alguns resultados falsos. 
As bactérias Enterococcus também são utilizadas como micro-organismos indicadores, mas 
sofrem algumas restrições, pois além de habitarem o trato intestinal também são 
encontradas em outros ambientes. Além disso, apresentam uma sobrevida maior do que 
enteropatógenos no solo, nos vegetais e nos alimentos em geral (principalmente aqueles 
que foram submetidos: à desidratação, à ação de desinfetantes e a flutuações de 
temperatura). 
 
 
 
 
 37 
 
 
 
Em alimentos vegetais frescos o micro-organismo indicador mais utilizado é a Escherichia 
coli, uma vez que os demais indicadores de contaminação fecal podem ser encontrados 
naturalmente nestes tipos de alimentos. Em alimentos cárneos frescos a presença de 
Enterobacterias é um indicativo de manipulação sem cuidados de higiene e/ou 
armazenamento inadequado. Os micro-organismos indicadores de contaminação dos 
alimentos são encontrados em números elevados e poderão causar desde a deterioração e 
redução da vida útil do alimento, até causa mortis do consumidor. Outros micro-organismos 
também utilizados como indicadores são Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e 
Clostridium botulinum que são importantes em toxinfecções de origem alimentar, por 
produzirem toxinas. 
 
O Geotrichum candidum um tipo de bolor é indicador de sanificação de operações de 
processamento de alimentos. Estes bolores crescem rapidamente em alimentos que 
aderiram às superfícies dos equipamentos contaminados. 
 
Texto extraído na íntegra de Portal Educação, disponível em: 
http://www.portaleducacao.com.br/farmacia/artigos/22482/microorganismos-indicadores#ixzz2NRlhU8Ua 
 
 
 
Relacione as colunas: 
 
1. Escherichia coli 
 Estas bactérias também são utilizadas como micro-
organismos indicadores, mas sofrem algumas 
restrições, pois além de habitarem o trato intestinal 
também são encontradas em outros ambientes. 
2. Coliformes totais 
 Importante em toxinfecções de origem alimentar, por 
produzirem toxinas. 
3. Salmonellas 
 São compostos por bactérias da família das 
Enterobacteriaceae 
4. Enterococcus 
 Bactéria utilizada como um indicador de contaminação 
de origem fecal presente em água desde 1892. 
5. Staphylococcus aureus 
 Algumas cepas são mais resistentes que algumas 
bactérias do gênero coliformes fecais, levando a alguns 
resultados falsos. 
 
A sequência correta é: 
 
(A) 4, 2, 1, 3, 5; 
(B) 5, 4, 3, 2, 1; 
(C) 4, 5, 2, 1, 3; 
(D) 1, 2, 3, 4, 5. 
 
 
 
http://www.portaleducacao.com.br/farmacia/artigos/22482/microorganismos-indicadores#ixzz2NRlhU8Ua
 
 
 
 38 
 
 
 
3.3 Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento 
microbiano 
 
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão 
presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre estes fatores estão 
àqueles relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e os 
relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). 
 
 Intrínsecos: a) atividade de água (Aa; Aw); b) acidez (pH); c) potencial de oxirredução 
(Eh); d) composição química; e) fatores antimicrobianos naturais; f) interações entre 
micro-organismos presentes. 
 
 Extrínsecos: a) umidade; b) temperatura ambiental; c) composição gasosa do ambiente. 
Importante: estes fatores podem ter efeito interativo. 
 
O crescimento microbiano é influenciado por vários fatores ambientais, destacando-se o 
alimento, a temperatura, a umidade, o pH e o oxigênio. Cada um destes fatores é importante 
e pode limitar o crescimento, determinando o desenvolvimento microbiano. A presença de 
alguns organismos, sejam outras bactérias ou determinados fungos pode levar a alterações 
do crescimento das populações microbianas, quer pela competição por alimento e espaço 
quer pela produção de compostos químicos inibidores do seu crescimento. 
 
Conforme já vimos, quando uma determinada bactéria é semeada num meio líquido de 
composição apropriada e incubada em temperatura adequada, o seu crescimento segue 
uma curva definida e característica. 
 
 
 Curva de Crescimento Bacteriano 
 
 
 
 
 
 39 
 
 
 
 Fase lag (A): esta fase de crescimento ocorre quando as células são transferidas de um 
meio para outro ou de um ambiente para outro. Esta é a fase de ajuste e representa o 
período necessário para adaptação das células ao novo ambiente. As células nesta fase 
aumentam no volume total em quase duas ou quatro vezes, mas não se dividem. Tais 
células estão sintetizando DNA, novas proteínas e enzimas, que são um pré-requisito 
para divisão. 
 
 Fase exponencial ou log (B): nesta fase, as células estão se dividindo a uma taxa 
geométrica constante até atingir um máximo de crescimento. Como as células na fase 
exponencial estão se dividindo a uma taxa máxima, elas são muito menores em 
diâmetro que as células na fase Lag. A fase de crescimento exponencial normalmente 
chega ao final devido à depleção de nutrientes essenciais, diminuição de oxigênio em 
cultura aeróbia ou acúmulo de produtos tóxicos. 
 
 Fase estacionária (C): durante esta fase, há rápido decréscimo na taxa de divisão 
celular. Eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de 
células mortas, resultando na verdadeira população celular estacionária. 
 
 Fase de morte ou declínio (D): quando as condições se tornam fortemente impróprias 
para o crescimento, as células se reproduzem mais lentamente e as células mortas 
aumentam em números elevados. Nesta fase o meio se encontra deficiente em 
nutrientes e rico em toxinas produzidas pelos próprios micro-organismos. 
 
As bactérias, bolores e leveduras são os micro-organismos de maior destaque como 
agentes potenciais de deterioraçãoe como eventuais patógenos ao Homem. Na grande 
maioria das situações, as bactérias são os micro-organismos numericamente predominantes 
nos alimentos, principalmente por: 
 
• apresentarem um tempo de geração bastante reduzido; 
• serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos; 
• apresentarem ampla variação de comportamento dos diferentes gêneros frente a fatores 
ambientais. 
 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou inibem a 
multiplicação dos micro-organismos é essencial para compreender os princípios básicos que 
regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos. 
 
 
 
 
 40 
 
 
 
3.4 Fatores intrínsecos 
 
33..44..11 AAttiivviiddaaddee ddee áágguuaa –– AAaa oouu AAww 
 
O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma 
disponível. Água ligada a macromoléculas por forças físicas não está livre para agir como 
solvente ou para participar de reações químicas e, portanto, não pode ser aproveitada pelos 
micro-organismos. A Aa é um índice desta disponibilidade para utilização em reações 
químicas e crescimento microbiano 
 
Sendo 1 o valor de Aa obtido na água pura, os valores de Aa oscilarão entre 0 e 1. Podendo 
ser reduzida pela adição de solutos e também através da remoção de água (desidratação) e 
do congelamento. Na maioria dos alimentos frescos, a Aa é superior a 0,95. Os micro-
organismos têm um valor mínimo, um valor máximo e um valor ótimo de Aa para sua 
multiplicação. Considerando que a Aa da água pura é 1,0 e que os micro-organismos não se 
multiplicam em água pura, o limite máximo para o crescimento microbiano é ligeiramente 
menor que 1,0. O comportamento dos micro-organismos em relação à Aa mínima e ótima é 
bastante variável. Em geral, as bactérias requerem Aa mais alta que os fungos. A maioria 
das bactérias deteriorantes não se multiplica em Aa inferior a 0,91, enquanto que os fungos 
deteriorantes podem fazê-lo em Aa de até 0,80. 
 
Veja a atividade de água de alguns alimentos e suscetibilidade à deterioração: 
 
 Alimentos muito perecíveis (frutas frescas, vegetais, carnes, peixe), linguiças, 
salsichas e pães cozidos, alimentos contendo até 40% de sacarose e 7% de sal: 
Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium 
perfringens e algumas leveduras. 
 
 Alguns queijos (cheddar, suíço, provolone), carnes curadas (presunto), concentrado de 
frutas, alimentos contendo até 5% de sacarose ou 12% de sal: Salmonella, V. 
parahaemolyticus, C. Botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, alguns fungos, 
Rhodotorula, Pichia. 
 
 Embutidos fermentados (salames), bolos confeitados, queijos desidratados, margarina, 
alimentos contendo até 65% de sacarose ou 15% de sal: muitas leveduras (Candida, 
Torulopsis, Hansenula), Micrococus. 
 
 
 
 41 
 
 
 
 Concentrados de frutas, leite condensado, xaropes de chocolate e frutas, farinha, 
arroz, granulados contendo 15 a 17% de umidade, bolos de frutas, presuntos caseiros, 
foundies e confeitos açucarados: a maioria dos fungos, Staphylococcus aureus, a 
maioria das Saccharomyces spp., Debaryomyces. 
 
Atividade de Água e Crescimento Microbiano 
 
Tipo de micro-organismo Atividade de água mínima 
Bactérias 0,90 a 0,91 
Leveduras 0,85 a 0,87 
Bolores/mofos 0,80 
 
Atividade de água, temperatura e disponibilidade de nutrientes são interdependentes. Assim, 
a qualquer temperatura, a capacidade de micro-organismos multiplicarem-se abaixa quando 
a Aa abaixa. Quanto mais próxima da temperatura ótima de multiplicação, mais larga é a 
faixa de Aa em que o crescimento bacteriano é possível. A presença de nutrientes também 
é importante, pois amplia a faixa de Aa em que os micro-organismos podem multiplicar-se. 
 
A Aa limitante para o crescimento de determinado organismo depende ainda de outros 
fatores intrínsecos que podem agir simultaneamente, como o pH do meio, o potencial de 
oxirredução e a presença de substâncias antimicrobianas naturais ou intencionalmente 
adicionadas, entre outros. De modo geral, quando esses fatores provocam um afastamento 
das condições ótimas para a multiplicação de determinado micro-organismo, mais alto será 
o valor de Aa necessária. 
 
O efeito da diminuição de Aa a um valor inferior ao considerado ótimo para um micro-
organismo é o aumento da fase lag do crescimento microbiano e a diminuição da velocidade 
de multiplicação e do tamanho da população microbiana final. Este efeito ocorre devido à 
alterações em todas as atividades metabólicas, uma vez que todas as reações químicas das 
células são dependentes de água. 
 
Alguns micro-organismos, como o Staphylococcus aureus, têm multiplicação quase normal, 
mesmo em baixa Aa. 
 
 
 
 
 42 
 
 
 
33..44..22 PPootteenncciiaall hhiiddrrooggeenniiôônniiccoo ((ppHH)) 
 
O pH (potencial hidrogeniônico) é uma escala logarítmica que varia de 0 a 14, e nos indica 
quão ácida ou alcalina é uma substância. Valores abaixo de 7,0 são ácidos e acima são 
alcalinos. O valor 7,0 é neutro. Assim como ocorre com a atividade de água, os micro-
organismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se 
que pH em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5, é o mais favorável para a maioria 
dos micro-organismos. 
 
Os bolores e leveduras mostram maior tolerância ao pH, sendo que os bolores podem 
multiplicar-se em valores de pH mais baixos que as leveduras, sendo estas, por sua vez, 
mais tolerantes que as bactérias a valores baixos de pH. Entre as bactérias verifica-se que 
as patogênicas são as mais exigentes quanto ao pH. A maioria dos micro-organismos 
associados a alimentos desenvolvem-se na faixa de pH entre 5 e 7.A classificação dos 
alimentos quanto o seu pH é: 
 
 Muito ácido (pH < 4,0): picles, molho catchup, suco de abacaxi, maioneses. 
 Ácidos (4,0 < pH < 4,5): extratos e molhos de tomate, sucos de laranja. 
 Pouco ácido (pH > 4,0): carne, leite, queijo, manteiga. 
 
 
Escala de pH 
 
 
 
Tiras de ph para análises rápidas 
 
 
 
 43 
 
 
 
33..44..33 DDiissppoonniibbiilliiddaaddee ddee OOxxiiggêênniioo oouu ppootteenncciiaall RReeddooxx 
 
Quando um alimento ganha ou perde oxigênio, ocorre a oxidação ou a redução. Este fator é 
chamado de potencial de oxidorredução, ou seja, o poder oxidante ou redutor determina 
quais micro-organismos poderão ou não, se desenvolverem no alimento. Com relação à 
disponibilidade de oxigênio e o seu grau de desenvolvimento, os micro-organismos são 
classificados como: 
 
 Aeróbios: micro-organismos que necessitam de oxigênio para se desenvolverem. 
 Anaeróbios: micro-organismos que não necessitam de oxigênio para se desenvolverem. 
 Facultativos: micro-organismos que se desenvolvem com ou sem oxigênio. 
 
33..44..44 CCoommppoossiiççããoo qquuíímmiiccaa 
 
Para que a multiplicação microbiana seja possível é necessário que estejam disponíveis os 
seguintes nutrientes: água; fonte de energia; fonte de nitrogênio; vitaminas sais minerais. 
 
Como fonte de energia, os micro-organismos podem utilizar açúcares, alcoóis e 
aminoácidos. Lipídeos também podem servir como fonte de energia, mas esses compostos 
são metabolizados por um numero reduzido de micro-organismos encontrados em 
alimentos. Fontes de nitrogênio mais importantes para os micro-organismos são os 
aminoácidos, mas uma grande variedade de outros compostos nitrogenados também podem 
ser utilizados. As vitaminas são importantes fatores de crescimento de micro-organismos e 
embora necessários em quantidades muito reduzidas, os minerais são indispensáveis para 
a multiplicação microbiana. 
 
33..44..55 FFaattoorreess aannttiimmiiccrroobbiiaannooss nnaattuurraaiiss 
 
Algumas substâncias naturalmente presentes nos alimentos possuem a capacidade de 
retardar ou até mesmo impedir a multiplicação microbiana, o que confere uma maior 
estabilidade