MAPA MENTAL Tema 7 conservação parte 2

Prévia do material em texto

1.2. Processamento asséptico
· tratamento térmico denominado UHT (Ultra High Temperature, ou temperatura ultra-alta) baseado na esterilização de um alimento a altas temperaturas por um tempo muito curto (leite, a temperaturas superiores a 135 °C por dois a cinco segundos.
Pasteurização
· objetivo destruição de microrganismos patogênicos ligados ao alimento que está sendo tratado.
· objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do alimento
· pasteurização é associada a outros métodos de conservação, como a refrigeração
· pasteurização pode ser: lenta, quando se usa temperatura baixa por um tempo longo; ou pode ser rápida, quando se utiliza temperatura alta por um tempo muito curto (HTST)
CONSERVANDO E ARMAZENANDO OS ALIMENTOS
Métodos de conservação de alimentos
· A deterioração começa assim que ocorre a colheita do vegetal ou o abate do animal.
1. Conservação pelo uso do calor:
· objetivo a redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas 
· baseado no binômio tempo temperatura requerido para inativar os microrganismos patogênicos e deterioradores
· tratamentos térmicos podem ser classificados em esterilização, pasteurização e branqueamento.
Esterilização comercial
· tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deteriorados que possam crescer sob condições normais de estocagem.
· podem conter um pequeno número de esporos bacterianos termorresistentes que não se multiplicam no alimento (reduzir danos térmicos)
· a esterilização a altas temperaturas por um tempo curto (High Temperature and Short Time, ou HTST) é a mais indicada.
Branqueamento
· consiste em imergir o alimento a ser branqueado (geralmente, frutas e hortaliças higienizadas e picadas) em água fervente por um curto período (varia conforme a característica da do alimento), podendo ser um minuto, três minutos etc. e. Após retirar esse alimento da água fervente, imergi-lo, imediatamente, em água gelada para parar o cozimento e evitar que mole demais. 
· realizada entre o preparo do material bruto e o processamento
· técnica é muito utilizada em indústrias de vegetais congelados e de conservas vegetais.
· principal objetivo é a desnaturação de enzimas associadas a processos de deterioração.
· reduzir a carga microbiana inicial do produto
· promove amaciamento dos tecidos vegetais facilitando o envase, uma vez que o processo faz a retirada do ar entre as células desses tecidos.
· 
2. Desidratação
· retirada quase completa da água sob condições controladas
· critérios de qualidade desse método de conservação: 
- Capacidade de reidratação
- Mínimas alterações nas propriedades sensoriais do produto
Principais as formas de desidratação
2.1. Secagem por ar aquecido: método é realizado em secadores com circulação de ar aquecido, combinando transferência de calor (aquecimento do produto) e de massa (remoção de umidade).
2.2. Liofilização: método baseado na desidratação por sublimação (transformação da água do estado sólido diretamente para o estado gasoso) de um produto congelado. Adequada para alimentos muito termossensíveis (minimiza as alterações).
2.3. Atomização (spray-drying): envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotas que são lançadas dentro de uma câmara fechada, estas entram em contato com uma corrente de ar aquecido, que supre o calor necessário à evaporação, formando partículas secas.
2.4. Desidratação osmótica: processo de pré-desidratação, seguido por um processamento complementar (secagem com ar aquecido), melhorando a qualidade sensorial