Relatorio filetagem - Aula prática

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Escola estadual de educação profissional deputado José Walfrido Monteiro 
Curso técnico em aquicultura 
Disciplina: Processamento do pescado 
Profª: Ierislane Carneiro Leite 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório – Aula prática de filetagem 
 
 
 
Amanda Araújo da Silva Nº: 03 
Ana Letícia Alves dos Santos Nº: 05 
Marcus Vinícius Araújo de Lima Nº: 30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Icó 
2017 
Sumário 
Introdução ..................................................................................................................... 3 
1. Metodologia ........................................................................................................... 4 
1.1 Materiais .............................................................................................................. 4 
1.2 Métodos .......................................................................................................... 4 
PRIMEIRA ETAPA ............................................................................................... 4 
SEGUNDA ETAPA ............................................................................................... 4 
TERCEIRA ETAPA .............................................................................................. 4 
2. Conclusão .............................................................................................................. 4 
REFERÊNCIAS ............................................................................................................ 5 
 
 
Introdução 
 
Ao chegar aos entrepostos de pescado, geralmente para peixes 
oriundos da pesca extrativa, deve passar por exame criterioso da qualidade, 
devendo-se descartar peixes deteriorados. 
Na indústria de beneficiamento de peixes vivos, geralmente provenientes 
de peixes cultivados, estes devem chegar vivos e passarem por um período de 
12 a 24 horas de depuração. Após a entrada do pescado na indústria, este 
deve ser submetido a um processo de insensibilização com água e gelo e 
posteriormente lavagem com água clorada para adentrar nas instalações de 
processamento. Atualmente as indústrias estão mais voltadas ao processo de 
filetagem do pescado. 
Os filés são peças de carne constituída por músculos dorsais e 
abdominais (conforme figura abaixo) que atualmente são uma das 
apresentações culinárias mais populares do pescado, sendo apreciado devido 
a sua facilidade para preparo. 
 
 
 
 
 
 
Este tipo de processamento é empregado geralmente em espécies de 
peixes que não apresentam espinhos em forma de “Y” na musculatura, tais 
como as tilápias. A presença de tais espinhos não é um fator condicionante 
para a filetagem de peixes, não impedindo a produção de filé contendo 
espinhos e de menor qualidade, em outras espécies como o curimbatá e o 
piavuçu ou o pacu. 
 
 
 
 
 
 
1. Metodologia 
1.1 Materiais 
 Facas; 
 Tábua de cortar carnes; 
 Peixe eviscerado (foi utilizada tilápia); 
 Bandeijas; 
 Bolacha cream cracker; 
 Liquidificador; 
 Filme de PVC; 
 Sal; 
 EPI´s (jaleco, luvas, máscara e touca). 
1.2 Métodos 
PRIMEIRA ETAPA 
 Com o liquidificador, trituramos a bolacha de cream cracker para fazer a 
farinha, que foi usada para empanar os filés e as bolinhas de peixe. 
SEGUNDA ETAPA 
 Primeiramente, retiramos as escamas do peixe com a faca, raspando no 
sentido contrário ao das escamas, e em seguida, lavamos para a retidada das 
mesmas e para limpar a parte eviscerada. 
 Depois de lavado, foi feito um corte superficial ne pele da tilápia e 
puxamos a pele com as mãos para a retirada da mesma. 
 Após a retirada da pele, começamos a cortar a carne da tilápia para a 
retirada dos filés, passando a faca junto ao esqueleto do animal. 
TERCEIRA ETAPA 
 Novamente lavamos os filés. Salgamos e passamos na farinha feita 
anteriormente com as bolachas para empanar. 
2. Conclusão 
Concluímos que a prezada aula de processamento do pescado foi de suma 
importância para o aprendizado dos alunos do curso técnico em aquicultura, 
para a formação profissional dos mesmos. 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
Minozzo, Marcelo Giordani - Processamento e Conservação do Pescado, ETEC. 
file:///C:/Users/adriana/Downloads/Processamento%20e%20conserva%C3%A7%C3%
A3o%20do%20pescado.pdf. Acessado em: 15/11/17 
file:///C:/Users/adriana/Downloads/Processamento%20e%20conservação%20do%20pescado.pdf
file:///C:/Users/adriana/Downloads/Processamento%20e%20conservação%20do%20pescado.pdf