AP-I - ARTHUR BORGES TORRES

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Universidade Federal do Ceará 
Centro de Ciências Agrárias 
Departamento de Engenharia de Pesca 
Processamento do Pescado 
 
 
 
ALUNO: ARTHUR BORGES TORRES 
MATRÍCULA: 385249 
 
Avaliação parcial I – Unidades 1, 2 e 3 
Instruções: Responda em word, transforme para pdf e envie para 
mayra.vettorazzi@hotmail.com até as 23:59 de 15/01/2021 
 
 
 
1. Quais os objetivos do beneficiamento do pescado? 
Os objetivos do beneficiamento do pescado são conservar os produtos, aproveitar os 
produtos de baixo valor comercial, fornecer novos produtos e incrementar a renda. 
2. Descreva o processo de rigor mortis. 
O rigor mortis está associado aos estágios iniciais de deterioração do pescado. É uma 
contração muscular irreversível devida a formação de actomiosina – ligação de actina 
e miosina dentro das células musculares – e a ausência de ATP para a quebra de 
formação. 
O pré-rigor mortis tem sua duração a depender das reservas de ATP e glicogênio, o 
músculo ainda pode ser esticado, não há uma exudação de água considerável, tem 
respostas a estímulos elétricos e pH muscular próximo de 7. 
Rigor mortis pleno: enrijecimento do músculo por contração externa e irreversível, 
esgotamento das fontes energéticas, o pH chega ao seu valor mínimo, tem a perda de 
elasticidade do músculo. 
Pós-rigor mortis: o músculo volta a ser flexível, sem resposta a estímulos elétricos, pH 
próximo 7 e liberação de compostos de baixo peso molecular. 
1. Na conservação pelo frio, diferencie refrigeração e congelamento. 
Refrigeração consiste na redução e manutenção da temperatura acima do seu ponto 
de congelamento, reduzindo a atividade bacteriana. O congelamento é uma redução 
maior da temperatura do pescado, ficando abaixo do ponto de congelamento da água, 
tornando boa parte da água do pescado em cristais de gelo, diminuindo ainda mais a 
vida bacteriana. 
2. Quais as características atribuídas à conservação sob resfriamento? 
Controle dos processos enzimáticos e deterioração bacteriana de 12 a 14 dias, 
minimização de microrganismos patogênicos, prolonga a vida de prateleira, mas não é 
possível para a deterioração. 
3. Como deve ser o acondicionamento do pescado em gelo? 
Em primeiro, tem que observar a qualidade da água para o gelo, para não contaminar 
o pescado. Tem que ser camadas alternadas de pescado e gelo, o pescado não pode 
mailto:mayra.vettorazzi@hotmail.com
estar acima do gelo e nem abaixo do gelo, para a troca de calor seja homogênea em 
todo o pescado, ou seja, os lados do pescado devem estar em contato com o gelo 
4. Explique como ocorrem os processos de congelamento lento e rápido. 
Congelamento lento: a água vai sendo congelada tanto no interior da célula, quanto 
no interstício quando chega a uma temperatura de 0° C, entre 0 e -5°C a água de 
constituição do pescado vai sendo congelada, se esse tempo for muito longo, as 
moléculas de água se agregaram, fazendo cristais de gelo grandes, grandes cristais de 
gelo podem interferir nas células, inclusive rompendo-as, perdendo qualidade do 
pescado. 
Congelamento rápido: se a temperatura da água for de 0°C para -5°C mais 
rapidamente, os cristais se formam menores que as do congelamento lento, pois não 
há tempo suficientes para a agregação das moléculas, cristais de gelo menores não 
agridem as células e não afeta a qualidade do pescado. 
5. O que é glazeamento? 
É uma formação de uma película de gelo exterior que protege o filé da oxidação das 
gorduras, sendo assim, protegendo do oxigênio. É feito a partir da imersão dos filés 
congelado em água gelada para formar a película de gelo. 
6. O que é PPHO? 
PPHO é a sigla para Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, são 
procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados para evitar 
contaminações cruzadas ou diretas e adulterações no produto por meio de uma 
rotina, ou seja, uma forma habitual, de forma que preserve as características e a 
qualidade do alimento, antes, durante e depois das atividades operacionais. Alguns 
aspectos que são trabalhados são, por exemplo, potabilidade de água, higiene pessoal 
e controle integrado de pragas. 
7. O que é APPCC? 
APPCC é a sigla para Sistema de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e é 
um sistema de controle sobre a segurança do alimento mediante a analise e controle 
dos riscos biológicos, químicos e físicos em todas as etapas, desde a produção da 
matéria prima até a fabricação, distribuição e consumo. Há alguns princípios básicos, 
por exemplo, identificar e avaliar perigos, estabelecer limites críticos e estabelecer 
procedimentos de registro. 
8. O que é atividade de água? 
Atividade de água de um alimento ou solução pode ser definida como a razão entre a 
pressão de vapor de água do alimento e a pressão de vapor de água pura sob uma 
mesma temperatura que varia de 0 a 1. A importância da determinação da atividade 
de água é para controlar ações microbianas, enzimáticas, indicar embalagens e 
armazenamentos adequados e alta qualidade final do produto. 
9. Qual o princípio de conservação pela salga? 
A retirada de água é importante para reduzir a atividade bacteriana no pescado. Sendo 
assim, a salga é colocar o pescado em uma solução concentrada de sais e por osmose, 
a água de dentro do pescado ir saindo e o sal ir entrando nas células, pois as 
membranas das células perdem a seletividade de permeabilidade. 
10. Qual o princípio de conservação pela secagem? 
A secagem, assim como a salga, tem o objetivo de tirar a água de dentro do pescado, 
porém, a secagem, com o aumento de temperatura da superfície do pescado, começa 
retirando a água superficial do animal, assim a água que está mais interna, mais indo 
para a superfície até a secagem da maior quantidade de água de dentro do pescado 
possível.