BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - V1

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BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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	Iniciado em
	sexta, 16 abr 2021, 09:20
	Estado
	Finalizada
	Concluída em
	sexta, 16 abr 2021, 10:24
	Tempo empregado
	1 hora 3 minutos
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Questão 1
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Texto da questão
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem.  
Sobre os métodos de análise é incorreto afirmar que:  
Escolha uma opção:
a.
 a escolha do método analítico é uma etapa que depende de alguns fatores dentre os quais da composição química da amostra
b.
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método somente sensível independentemente de se tratar de um método oficial
c.
 os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são escolhidos para as análises por serem mais sensíveis nos seus resultados, principalmente quando o analito está presente na amostra em baixas concentrações
d.
 a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
e.
a composição química da amostra  é importante, pois conhecendo a natureza da mesma consegue-se separar as substâncias interferentes e isso tornará a análise mais purificada
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A resposta correta é: a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método somente sensível independentemente de se tratar de um método oficial.
Questão 2
Correto
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Texto da questão
A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos que encerram em sua composição uma grande quantidade de lipídio, resultando em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência. Essa reação ocorre em três estágios, obrigatoriamente na seguinte ordem:
a.
hidrogenação – peroxidação – terminação
b.
metoxilação – propagação – terminação
c.
iniciação – peroxidação – finalização
d.
hidrogenação – propagação – finalização
e.
iniciação – propagação – terminação
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A resposta correta é: iniciação – propagação – terminação.
Questão 3
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Texto da questão
A titulação é uma técnica comum de laboratório que visa a determinação de um componente desconhecido em solução. Para titulação ácido-base, são  necessários os seguintes materiais :
Escolha uma opção:
a.
balança , béquer e proveta
b.
 proveta, erlenmeyer, hidróxido de sódio
c.
bureta, erlenmeyer, solução indicadora e solução titulante  
d.
balança , béquer , papel de tornasol 
e.
proveta, erlenmeyer, bureta
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A resposta correta é: bureta, erlenmeyer, solução indicadora e solução titulante  .
Questão 4
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Texto da questão
As alterações post-mortem que ocorrem no músculo no processo de maturação da carne são influenciadas por fatores pré e pós-abate. Anormalidades no músculo podem ocorrer em suínos e aves. Leia as sentenças abaixo: 
I- A carne PSE (pálida, flácida e exsudativa) ocorre devido a diminuição  acentuado do pH provocado por estresse do animal antes do abate diminui as reservas de glicogênio, o que implica na queda acentuada do pH após o abate  
II- A carne PSE ocorre devido ao aumento acentuado do pH provocado pelo metabolismo anaeróbico do glicogênio muscular. 
III- A carne PSE  é um exemplo de desnaturação indesejável.  
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de afirmativa correta:   
Escolha uma opção:
a.
Somente I
b.
 I e III 
c.
I e II
d.
Somente III 
e.
I, II, III 
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A resposta correta é:  I e III .
Questão 5
Correto
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Texto da questão
Na determinação de cinzas secas  são utilizados:  
Escolha uma opção:
a.
 pesa filtro e estufa
b.
 cadinho de porcelana, pinça, dessecador, balança analítica e mufla
c.
cadinho de porcelana, dessecador, balança analítica  e estufa. 
d.
cadinho filtrante, dessecador, balança analítica e mufla
e.
pesa filtro,  dessecador, balança analítica  e mufla
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A resposta correta é:  cadinho de porcelana, pinça, dessecador, balança analítica e mufla.
Questão 6
Correto
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Texto da questão
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que: 
Escolha uma opção:
a.
os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre  e a água fortemente ligada  presentes no alimento
b.
 o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção das águas disponíveis por aquecimento
c.
 o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem
d.
 existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato, sensível e prático 
e.
 é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre  e a água fortemente ligada  presentes no alimento.
Questão 7
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Um dos métodos mais utilizados para determinação de umidade em alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é INCORRETO afirma que ;
Escolha uma opção:
a.
é um método muito demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos
b.
a pesagem da amostra deve ser feita somente após o seu resfriamento completo em dessecador, para evitar resultado falso 
c.
o material e os tipos de cadinhos usados durante a análise influenciam na exatidão do método
d.
a estufa a vácuo possibilita redução da temperatura  usada na secagem , porém causa a formação de crostas na superfície dos alimentos, o que dificulta a evaporação da água
e.
a espessura da amostra deve ser pequena 
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: a estufa a vácuo possibilita redução da temperatura  usada na secagem , porém causa a formação de crostas na superfície dos alimentos, o que dificulta a evaporação da água.
Questão 8
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
A titulação é uma técnica comum de laboratório que visa a determinação de um componente desconhecido em solução. Para titulação ácido-base, são  necessários os seguintes materiais :
a.
 proveta, erlenmeyer, hidróxido de sódio
b.
balança , béquer , papel de tornasol 
c.
bureta, erlenmeyer, solução indicadora e solução titulante  
d.
balança , béquer e proveta
e.
proveta, erlenmeyer, bureta
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A resposta correta é: bureta, erlenmeyer, solução indicadora e solução titulante  .
Questão 9
Correto
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Texto da questão
O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de identidade e análise de qualidade. Tomando-se como base os fundamentos dos métodos analíticos, a opção que relaciona incorretamente a análise de ranço é:
a.
Prova de kreiss – ranço oxidativo
b.
índice de acidez – ranço oxidativo
c.
índice de peróxido – ranço oxidativo
d.
determinação do número de ácido tiobarbitúrico- ranço oxidativo
e.
índice de acidez – ranço hidrolítico
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A resposta correta é: índice de acidez – ranço oxidativo.
Questão 10
Correto
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Texto da questão
A desnaturação de uma proteína é qualquer modificação na sua conformação sem o rompimento das ligações peptídicas envolvidas.  As causas da desnaturação são diversos, entre os quais se podem citar os abaixo relacionados, exceto: 
a.
Agitação prolongada 
b.
 Soluções salinas
c.
Temperatura-  calor ( 60-100ºC/1h ou menos)  ou congelamento
d.
Temperatura-  calor: (80º - 100ºC/1h )  ou congelamento
e.
Alteração do pH 
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A resposta correta é: Temperatura-  calor: (80º - 100ºC/1h )  ou congelamento.
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