Mapa Mental - Análise Alimentar

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Rancidez Oxidativa Alterações Pós-Mortem na Carne Principal causa de deterioração em alimentos Carne PSE resulta de queda acentuada do ricos em lipídios pH por estresse pré-abate Ocorre em três fases: PSE caracteriza-se por carne pálida, iniciação, propagação e flácida e exsudativa terminação Desnaturação indesejável afeta qualidade Altera cor, sabor, aroma e e textura da carne consistência dos alimentos Fatores pré e pós-abate influenciam afetados diretamente na maturação muscular Controle é fundamental para manter qualidade e estabilidade do alimento Análise Métodos Analíticos Titulação Ácido-Base Escolha depende da composição química da Alimentar Utiliza bureta, erlenmeyer, solução indicadora e solução amostra analisada titulante Métodos instrumentais são Permite determinar mais sensíveis para analitos concentração desconhecida de em baixas concentrações um componente em solução Métodos oficiais são É uma técnica comum e essenciais para fundamental em análises fiscalização, não apenas laboratoriais sensibilidade Requer cuidados na pesagem e Amostragem deve representar manuseio para garantir toda a amostra para garantir Desnaturação de Proteínas exatidão resultados confiáveis Modificação da conformação sem romper ligações peptídicas Causas incluem agitação Determinação de Umidade prolongada, soluções salinas e Determinação de Cinzas Secas alterações de pH Método de secagem em estufa é mais utilizado para alimentos Calor moderado (60-100°C) ou Utiliza cadinho de porcelana, pinça, dessecador, balança analítica e mufla congelamento podem causar Mede principalmente a água livre, desnaturação Permite quantificar a matéria mineral não a fortemente ligada ao Temperaturas muito altas (80-100°C presente no alimento alimento por não são consideradas Procedimento envolve queima completa Umidade influencia diretamente na causas típicas da amostra para remoção da matéria estabilidade e tempo de estocagem orgânica Nenhum método é simultaneamente Importante para avaliação da preciso, sensível, exato e composição mineral e qualidade do prático alimento