Composição dos alimentos

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1. De acordo com a classificação dos alimentos proposta no Guia Alimentar para a população brasileira, a barra de cereal é um alimento:
R.: ultraprocessado e o suco de uva um alimento minimamente processado. 
Explicação:
As barras de cereais são alimentos ultraprocessados e os sucos de frutas, como suco de uva, são minimamente processados.
2. Um nutricionista atende, em seu consultório, paciente que relata consumir os seguintes alimentos/preparações por refeição:
Refeição |Alimentos
Café da manhã |Achocolatado em pó com leite longa vida integral, pão francês com queijo coalho e ovo, melão japonês
Lanche da tarde|Barra de cereal e maçã
Janta |Sopa instantânea
Considerando a classificação dos alimentos proposta no guia alimentar para a população brasileira, o paciente consome nas refeições citadas:
R.: 4 alimentos in natura ou minimamente processados, 2 alimentos processados e 3 alimentos ultraprocessados.
Explicação:
São alimentos in natura ou minimamente processados: ovos, maçã, melão e leite.
São alimentos processados: pão e queijo coalho.
São alimentos ultraprocessados: achocolatado em pó, sopa instantânea e barra de cereal.
3. O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014, classifica os alimentos nas categorias in natura, minimamente processados, processados e ultra processados. São alimentos processados:
R.: frutas em calda e queijos.
Explicação:
São alimentos processados aqueles que passam por processos que permitem um aumento da sua vida útil, sem grandes alterações em sua composição.
4. O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014, divide os alimentos nas seguintes categorias: in natura, minimamente processados, processados e ultra processados. A definição deste Guia para alimentos ultra processados é:
R.: Alimentos compostos totalmente ou em grande parte de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos, sintetizadas em laboratório, realçadores de sabor e aditivos.
Explicação:
Alimentos ultraprocessados são compostos totalmente ou em grande parte de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos, sintetizadas em laboratório, realçadores de sabor e aditivos.
5. As Leis da Nutrição, desenvolvidas por Pedro Escudero, são compostas pelas Leis da Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação, sendo esta última a única considerada Universal, e sendo caracterizada por:
R.: dieta que deve levar em consideração os fatores que interferem no seu cálculo, além do estado fisiológico do indivíduo e à coletividade.
Explicação:
A adequação refere-se a lei que leva em consideração as características individuais que norteiam a alimentação.
6. Sobre as leis da alimentação, correlacione a primeira coluna com a segunda:
1. Lei da qualidade
2. Lei da quantidade
3. Lei da harmonia
4. Lei da adequação 
( ) A alimentação deve atender às necessidades de cada organismo, levando em conta os ciclos da vida, o estado de saúde ou doença e o comportamento alimentar.
( ) Tem relação com o total de calorias e de nutrientes presentes na alimentação, capaz de suprir as necessidades do indivíduo.
( ) Leva em conta a distribuição e a proporcionalidade entre os macronutrientes e os micronutrientes.
( ) A alimentação de um indivíduo deve fornecer todos os nutrientes necessários para a formação e a manutenção do organismo. 
A sequência correta é:
R.: 4, 2, 3, 1
Explicação:
Lei da adequação: refere-se a adequação da alimentação do individuo de acordo com suas necessidades fisiológicas, condição economica, social, etc.
Lei da harmonia: refere-se ao equilíbrio e a proporcionalidade de nutrientes na alimentação do indivíduo.
Lei da qualidade: refere-se a qualidade dos nutrientes presentes na nossa alimentação.
Lei da quantidade: refere-se a quantidade de alimentos e nutrientes que precisam ser ingeridos pelos indivíduos.
7. Alimentação é o ato de alimentar-se. É consciente e depende de cada um. A alimentação tem suas leis. Referente a lei da harmonia assinale a alternativa CORRETA:
R.: A quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação deve guardar uma relação de proporção entre si.
Explicação:
A lei da harmonia refere-se a proporcionalidade dos nutrientes que fazem parte da composição da alimentação.
8. Pedro Escudero, em 1937, criou as leis da alimentação, consideradas a base de uma alimentação saudável e um referencial para o planejamento de refeições. A lei da qualidade refere-se ao:
R.: fornecimento ao organismo de todos os nutrientes essenciais para o seu correto funcionamento.
Explicação:
A lei da qualidade refere-se a qualidade dos alimentos que devem ser consumidos pela população e está relacionada a qualidade dos nutirentes presentes nesses alimentos.
1. Como pode ser definido o termo Alimentação?
R.: Alimentação é mais que ingestão de nutrientes diz respeito a ingestão de nutrientes; como também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes; a como os alimentos são combinados entre si e preparados; a características do modo de comer; e as dimensões culturais e sociais das práticas alimentares.
Explicação:
Alimentação é mais que ingestão de nutrientes. Alimentação diz respeito a ingestão de nutrientes; como também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes; a como os alimentos são combinados entre si e preparados; a características do modo de comer; e as dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar.
2. O Guia Alimentar para a População Brasileira, é um material elaborado pelo Ministério da Saúde, que visa ¿auxiliar a população na escolha dos alimentos que devem ser consumidos, buscando-se obter os nutrientes necessários e a quantidade de energia ideal para uma vida saudável, respeitando a individualidade de cada um¿. Com base nos seus conhecimentos sobre esse material, quantos passos para alimentação saudável são enumerados por ele?
R.: 10 passos
Explicação:
O Guia Alimentar para a População Brasileira traz 10 passos para a alimentação saudável, sendo estes:
1 - Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação
2 - Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias
3 - Limitar o consumo de processados
4 - Evitar o consumo de ultraprocessados
5 - Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia  
6 - Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados
7 - Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias
8 - Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece
9 - Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora
10 - Ser crítico quanto à informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais
4. Quatro categorias de alimentos, definidas de acordo com o tipo de processamento empregado na respectiva produção, são abrangidas pelo Guia alimentar para a população brasileira. Assinale a alternativa que indica essas categorias.
R.: 1. alimentos in natura ou minimamente processados; 2. óleos, gorduras, sal e açúcar; 3. processados; 4. ultraprocessados.
Explicação:
Segundo o guia alimentar, os alimentos podem ser classificados como 1. alimentos in natura ou minimamente processados; 2. óleos, gorduras, sal e açúcar; 3. processados; 4. ultraprocessados.
5. Assinale a opção que apresenta alimentos considerados fontes principalmente de proteínas, carboidratos, fibras e gorduras, respectivamente:
R.: carne, pão, laranja, manteiga.
Explicação:
São fontes de carboidratos: pães, massas, tuberculos; fontes de proteínas: carnes, leite, ovos e derivados; fontes de gorduras: manteiga, banha de porco, margarina, óleos vegetais; fontes de fibras: frutas e hortaliças.
8. De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, são exemplos de alimentos processados:
R.: carne seca e queijos
Explicação:
Carne seca e queijos são alimentos que passampelo processamento para garantir o aumento da vida útil da matéria-prima de  origem
1. São monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, respectivamente:
R.: galactose, rafinose e glicogênio.
Explicação:
Galactose, rafinose e glicogênio são respectivamente um monossacarídeo, oligossacarídeo e polissacarídeo.
2. Dos alimentos abaixo, qual se destaca como uma fonte de proteínas?
R.: Carnes
Explicação:
Justificativa: As proteínas, carnes, ovos, leite e leguminosas são considerados alimentos fonte de proteínas.
3. Os carboidratos são compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio e representam uma ampla família de compostos. Sobre as características dos carboidratos é correto afirmar que:
R.: A inulina, quando hidrolisada, produz moléculas de frutose.
Explicação:
A inulina é formada por moléculas de frutose, sendo considerada um frutooligossacarídeo.
4. Formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídica α(1→4), originando uma cadeia linear. Essa descrição se refere à composição da:
R.: amilose.
Explicação:
O amido é formado por amilose e amilopectina. A amilose possui glicoses, unidas entre si por ligações do tipo alfa 1,4, o que confere características mais lineares.
5.
		As reações que provocam escurecimento não oxidativo ou não enzimático são muito importantes em alimentos, dependendo da quantidade e do tipo de carboidrato presente. São exemplos deste tipo de escurecimento:
R.: reação de Maillard e caramelização.
	
	
Explicação:
A reação de Maillard e a caramelização são reações de escurecimento não enzimaticos que envolvem carboidratos sob aquecimento, seja associados as proteinas ou isolados, respectivamente.
6. Os óleos vegetais são considerados alimentos fontes de qual nutriente?
R.: Lipídios
Explicação:
Justificativa: Os óleos vegetais são alimentos fontes de lipídeos.
7. Fruto-oligossacarídios (FOS) são:
R.: carboidratos complexos, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
Explicação:
FOS são carboidratos complexos, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
8. Qual dos alimentos abaixo não é fonte de fibras?
R.: Ovos
Explicação:
Justificativa: Os ovos não são considerados fontes de fibra.
5. Os carboidratos ou hidratos de carbono são classificados de acordo com o seu tamanho molecular, sendo os mais simples denominados monossacarídeos e os mais complexos de polissacarídeos. Devido a esta diferença estrutural, cada molécula possui características físicas e químicas específicas. Em relação a estas características pode-se dizer que:
R.: as hexoses são os monossacarídeos mais comuns e que desempenham importante função, como, por exemplo, a glicose
Explicação:
As hexoses são monossacarídeos formados por seis átomos de carbono, tendo a glicose como principal exemplo.
1. Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de envelhecimento é o(a):
R.: amido.
Explicação:
O amido é o componente dos produtos de panificação que sofre gelatinização e retrogradação
2. Em 1912, o químico Louis-Camille Maillard descreveu a conhecida reação de Maillard, da qual é possível extrair diversas características de um alimento, como sabor e cor.
A esse respeito, avalie as afirmações.
I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas.
II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados.
III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de calor.
IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico.
Está correto apenas o que se afirma em:
R.: I e II.
Explicação:
I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas. ok
II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados. ok
III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de calor. Não é um processo de decomposição.
IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Deve ocorrer na presença de aminoácido.
3. A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:
R.: açúcar invertido.
Explicação:
Açucar invertido é um composto muito utilizado na indústria de alimentos pelo seu poder adoçante e sua facilidade de solubilização e dificil cristalização.
4. Os dissacarídeos são moléculas que apresentam dois monossacarídeos unidos pela ligação glicosídica. Qual dos exemplos abaixo NÃO é um dissacarídeo?
R.: Galactose
Explicação:
Justificativa: A galactose é um monossacarídeo.
5. É correto afirmar-se que:
R.: a gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são submetidos à água aquecida. O amido é hidrófilo e, com o aquecimento, sua membrana torna-se permeável.
Explicação:
A gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são submetidos à água aquecida. O amido é hidrófilo e, com o aquecimento, sua membrana torna-se permeável.
6. É edulcorante não nutritivo:
R.: sucralose.
Explicação:
A sacarose é um adoçante artificial obtido no subprocessamento do açúcar e não possui valor nutricional, por ser uma substância química sem valor calórico e não metabolizada pelo organismo.
7. A proteína é um polímero de elevado peso molecular. Semelhante às gorduras e carboidratos contém carbono, hidrogênio e oxigênio, no entanto é o único que possui nitrogênio (16%). As proteínas são as biomoléculas mais abundantes nos seres vivos e exercem funções fundamentais em todos os processos biológicos. Sobre proteínas podemos afirmar que:
R.: Dentre os fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta, destacam-se, além do perfil de aminoácidos, a digestibilidade, a relação proteica energética, a energia total da alimentação e os teores de minerais e vitaminas.
Explicação:
Dentre os fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta, destacam-se, além do perfil de aminoácidos, a digestibilidade, a relação proteica energética, a energia total da alimentação e os teores de minerais e vitaminas.
8. São considerados aminoácidos essenciais:
R.: isoleucina e metionina.
Explicação:
Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina são os chamados aminoácidos essenciais
1.  gelificação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida na preparação de produtos lácteos, panificados, cárneos, entre outros. A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma em: 
( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
( ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.
( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é:
R.: (V); (F); (V); (F)
Explicação:
(V ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( F) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
(V ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.
( F) Muitos géis, quando submetidosa uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.
2. O consumo adequado de fibras dietéticas vem sendo investigado por diversos estudos, mostrando benefícios na saúde quanto à redução de algumas doenças crônicas, à melhora dos níveis dos lipídeos séricos e da glicemia, além de atuar também no sistema imunológico e no controle da diarreia e da constipação. Levando-se em consideração as características e os efeitos das fibras dietéticas, assinale a alternativa INCORRETA:
R: Em geral, a fibra alimentar, após sofrer ação das enzimas digestivas humanas, sofre fermentação de seus componentes no intestino grosso, o que impacta a velocidade do trânsito intestinal, no pH do cólon e em subprodutos com importante função.
Explicação:
As fibras alimentares são componentes dietéticos não digeridos pelas nossas enzimas digestivas.
4. Quais dessas propriedades não representa uma propriedade físico-química dos carboidratos?
R.: Amaciante
Explicação:
Propriedades físico-químicas dos carboidratos: Higroscopicidade, Estado vítreo, Cristalização, Inversão dos açúcares e Poder edulcorante
1. A qualidade nutricional das proteínas alimentares ainda depende de outros atributos, especialmente a sua digestibilidade. Com base nesta afirmativa, marque a alternativa correta.
( ) As proteínas de origem animal apresentam vantagem, dada a ausência de celulose e lignina em suas células.
( ) As proteínas de origem vegetal tem melhor digestbilidade, dada a ausência de fibras musculares.
( ) A formulação de refeições prevê a combinação de partes iguais de proteínas de origem animal e vegetal.
R.: V, F e F
Explicação:
( ) As proteínas de origem animal apresentam vantagem, dada a ausência de celulose e lignina em suas células. Ok
( ) As proteínas de origem vegetal tem melhor digestbilidade, dada a ausência de fibras musculares. Não
( ) A formulação de refeições prevê a combinação de partes iguais de proteínas de origem animal e vegetal. Não
2. Paciente, 42 anos, sexo feminino, iniciou recentemente padrões dietéticos vegetarianos. Chega ao consultório de nutrição para saber mais informações sobre o valor biológico das proteínas. Diante do exposto, assinale a alternativa correta:
R.: A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do arroz integral, embora apresente elevada concentração de proteínas.
 Explicação:
A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do arroz integral, embora apresente elevada concentração de proteínas.
3. Os aminoácidos essenciais devem ser consumidos através da dieta, pois não são sintetizados pelo organismo. Um aminoácido essencial é a:
R.: metionina
Explicação:
São aminoácidos essenciais: Fenilalanina, Histidina, Isoleucina, Lisina, Leucina, Metionina, Treonina, Triptofano, Valina
4. Como são chamadas propriedades aquelas que dependem da interação das proteínas com a água. Onde podemos citar a absorção e a retenção de água, inchamento, adesão, dispersividade, solubilidade e viscosidade, geleificação, precipitação e formação de diferentes estruturas, como fibras e massas proteicas?
R.: Propriedades hidrodinâmicas
Explicação:
Propriedades hidrodinâmicas: São aquelas que dependem da interação das proteínas com a água. Podemos citar a absorção e a retenção de água, inchamento, adesão, dispersividade, solubilidade e viscosidade, geleificação, precipitação e formação de diferentes estruturas, como fibras e massas proteicas.
5. Dos aminoácidos abaixo que NÃO representa um aminoácido não essencial é:
R.: Lisina
Explicação:
Aminoácidos não essenciais:
Alanina
Asparagina
Aspartato
Cisteina
Glutamato
Glutamina
Glicina
Prolina
Serina
Tirosina
6. Relacione, corretamente, o alimento da coluna I e a proteína correspondente listada na coluna II.
COLUNA1/COLUNA2
1-LEITE/( )CASEÍNA
2-OVO/( )ALBUMINA
3-CARNE/( )MIOSINA
4-TRIGO/( )GLIADINA
Assinale, de cima para baixo, a sequência correta:
R.: 1, 2, 3, 4
Explicação:
A proteína presente no leite é a caseina, enquanto que a do ovo é a albumina. A carne tem a miosina como proteína principal,assim como a gliadina tem seu papel evidenciado na formação do glúten.
7. As proteínas, para desempenhar o seu papel, devem estar em seu estado nativo, ou seja, manter a integridade de suas estruturas. Sabe-se que a desnaturação de proteínas tem influência tecnológica na produção de alimentos lácteos, cárneos, pão e outros. Com relação à desnaturação protéica, assinale a alternativa correta:
R: Para conseguir a desnaturação protéica é necessário o tratamento térmico, a hidrólise enzimática, a acidificação ou a alcalinização.
Explicação:
A desnaturação proteica pode ocorrer por aquecimento, ação enzimática ou química, por meio de ácidos ou bases.
8. A deterioração de óleos e gorduras, constitui um grande problema nas indústrias de alimentos, porque resulta em alterações indesejáveis nos alimentos. Com relação à rancidez hidrolítica, pode-se afirmar que um dos produtos gerados e o método que avalia a degradação são respectivamente:
R.: Ácido graxo livre; índice de acidez.
Explicação:
Hidrólise dos triglicerídeos, com liberação e acúmulo de ácidos graxos livres, medido pelo índice de acidez.
4. Quantos são os níveis de estrutura das proteínas?
R.: 4
Explicação:
As proteínas podem se encontrar em quatro níveis de estrutura, sendo eles: Primária, Secundária, Terciária e Quaternária
1. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas abaixo, a respeito dos ácidos graxos:
Os ácidos graxos _______________, pertencentes à série ___________, tem como precursor o ácido ____________.
R.: monoinsaturados / ômega 9 / oleico
Explicação:
Os ácidos graxos monoinsaturados pertencem a série omega 9 e tem como precursor o ácido oleico.
2. Com relação aos ácidos graxos trans é correto afirmar que:
R.: Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos a partir da fermentação de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em quantidades insignificantes na carne e no leite. 
Explicação:
Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos a partir da fermentação de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em quantidades insignificantes na carne e no leite.
3. Qual é o principal ácido graxo monoinsaturado presente nos alimentos?
R.: Ácido oleico
Explicação:
O ácido oléico é o ácido monoinsaturado da série omega 9
4. As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. As primeiras são aquelas que se dissolvem em água, enquanto as lipossolúveis dissolvem-se em lipídios e outros solventes. Dentre as vitaminas hidrossolúveis, podemos citar:
R.: a vitamina C.
Explicação:
A vitamina C faz parte do grupos das vitaminas hidrossolúveis
5. Ácidos graxos formam a unidade estrutural da molécula de gordura. Os elementos químicos básicos que compõem essa estrutura são carbono, hidrogênio e oxigênio. A estrutura a seguir representa qual tipo de ácido graxo? 
R.: Saturado.
Explicação:
Ácidos graxos saturados são aqueles formados por ligações simples entre os carbonos.
6. Em qual das alternativas abaixo encontram-se alimentos considerados fontes de ômega 3 (ácido graxo linolênico)?
R.: Linhaça e peixes de águas frias e profundas (salmão, saridnha, atum) 
Explicação:
Justificativa: Linhaça, peixes como o salmão e a sardinha são excelentes fontes de ômega 3.
7. De acordo com seus conhecimentos sobre a importância biológica dos lipídeos, marque a alternativa INCORRETA:
R.: Possuem 4kcal por grama
Explicação:
Justificativa: Os lipídeos fornecem 9kcal por grama
8. Fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participar da síntese de hormônios e funcionar como mediadores intra e extracelulares da resposta imune são algumas das principais funções de qual nutriente?
R.: Lipídeos.
Explicação:
Os lipídios são responsáveis pelo fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participam da síntese de hormônios e funcionam como mediadores intra e extracelulares da resposta imune
1. A necessidade diária de lipídeos corresponde à seguintefaixa percentual do valor calórico total da dieta diária:
R.: 20 a 30%.
Explicação:
Lipídos: de 20 a 30% do VET
1. Estudos recentes demonstraram que uma série de vitaminas e minerais pode ter papéis, além daquelas funções comumente atribuídas a eles, na prevenção de sintomas de doenças de deficiências, e as deficiências subclínicas podem ter impacto importante sobre o desenvolvimento de doenças crônicas. Há evidências de que a vitamina D proteja contra certos tipos de cânceres, esclerose múltipla e diabetes mellitus tipo 1. No entanto, a função mais bem compreendida da vitamina D é a manutenção da homeostase do cálcio e do fósforo, por meio de mecanismos onde o calcitrol:
R.: mobiliza o cálcio e o fósforo do osso para manter as concentrações sanguíneas normais, quando associado ao PTH e/ou estrógeno
Explicação:
O calcitriol mobiliza o cálcio e o fósforo do osso para manter as concentrações sanguíneas normais, quando associado ao PTH e/ou estrógeno.
2. São alimentos considerados fontes de vitamina E?
R.: Óleos vegetais e oleaginosas
Explicação:
Justificativa: A vitamina E é encontrada majoritariamente em óleos vegetais
3. A vitamina que deve ser ingerida em conjunto para melhorar absorção do ferro é a vitamina:
R.: C
Explicação:
A vitamina C ajuda na absorção do ferro.
4. Algumas vitaminas precisam ser ingeridas diariamente, em outras, entretanto, não há essa necessidade, pois ficam armazenadas no tecido adiposo. Dentre as vitaminas que necessitam de ingestão diária, podemos citar:
R.: vitamina C e as do complexo B.
 Explicação:
Vitaminas hidrossolúveis (vitamina C e as do complexo B) necessitam de ingestão diária, pois são armazenadas em quantidades muito pequenas. As lipossolúveis, por sua vez, não precisam ser ingeridas todos os dias.
5. O ácido ascórbico não é valioso apenas como vitamina, mas é também um bom agente quelante e antioxidante, podendo ser usado na conservação de frutas e hortaliças processadas. Isso acontece porque sua ação antioxidante atua na:
R.: inibição da atividade das fenolases, responsáveis pelo escurecimento enzimático de frutas e hortaliças.
Explicação:
O ácido ascórbico inibe a ação das enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático.
6. O escoburto é uma doença causada pela deficiência de qual vitamina?
R.: Ácido ascórbico (Vitamina C)
Explicação:
Escorbuto é uma doença pela deficiência de ácido ascórbico (vitamina C).
7. Em qual dos alimentos abaixo não podemos encontrar vitamina B12 (cobalamina)?
R.: Brócolis
Explicação:
Justificativa: A cobalamina (vitamina B12) não pode ser encontrada em alimentos de origem vegetal.
8. Diversos fatores interferem na quantidade de vitaminas e minerais nos alimentos, marque a alternativa que não interfere na concentração dos micronutrientes nos alimentos:
R.: Biodisponibilidade.
Explicação:
Alternativa errada é a biodisponibilidade, não existe relação desse conceito com a quantidade de micronutrientes nos alimentos.
1. Quando os minerais competem pelo mesmo sítio de absorção, por possuírem propriedades físicas e químicas semelhantes é chamada de interação:
R.: Direta
Explicação:
As interações entre os minerais podem ser (COZZOLINO, 1997): Diretas quando estes competem pelo mesmo sítio de absorção, por possuírem propriedades físicas e químicas semelhantes.
2. Qual mineral  está atrelado a composição estrutural de um hormônio sintetizado pela tireoide (T4) ?
R.: Iodo
Explicação:
O iodo é o componente estrutural do hormônio sintetizado pela glândula tireoide (T4).
3. Uma nutricionista atende em ambulatório do hospital universitário paciente com deficiência de zinco, apresentando hipogeusia e lesões cutâneas. Ela deve solicitar que o paciente consuma mais alimentos ricos em zinco, como:
R.: carnes em geral, mariscos, grãos integrais e nozes.
Explicação:
São fontes alimentares de zinco as carnes em geral, mariscos, grãos integrais e nozes.
4. Qual dos alimentos abaixo não pode ser considerado fonte de cálcio?
R.: Gema de ovo
Explicação:
Justificativa: A gema de ovo é considerada fonte de fósforo e ferro.
5. A ingestão dos alimentos pelas pessoas deve ser equilibrada para que a quantidade mínima diária de nutrientes seja ingerida para a manutenção da vida. Esta tabela apresenta as fontes de alguns nutrientes. A ingestão dos alimentos pelas pessoas deve ser equilibrada para que a quantidade mínima diária de nutrientes seja ingerida para a manutenção da vida. Esta tabela apresenta as fontes de alguns nutrientes.
R.: carnes de boi e porco.
Explicação:
As carnes são as principais fontes de ferro heme, associado à hemoglobina.
6. Leia o texto abaixo.
No Alasca, o salmão é capturado pelos ursos durante a desova. As partes do peixe não consumidas pelos ursos servem de alimento para outros animais e de fertilizante para as plantas. Já se observou que plantas ribeirinhas de regiões onde ursos se alimentam de salmão crescem três vezes mais do que plantas de outras áreas. Isso se deve ao fato de que as carcaças de peixes descartadas pelos ursos enriquecem o solo com um dos macronutrientes mais importantes para o crescimento das plantas.
Adaptado de : GENDE, Scott M.; QUINN, Thomas P. O salmão e a floresta. Scientific American Brasil, ano 5, n.52, p.86-91, set. 2006.
A que macronutriente o texto se refere?
R.: Ao nitrogênio.
Explicação:
Nitrogênio é um dos minerais mais importantes para o crescimento de plantas e derivado do metabolismo protéico.
7. A absorção do cálcio é diminuída com o consumo de:
R.: oxalato.
Explicação:
Os fitatos, a cafeína e o oxalato são fatores antinutricionais que diminuem a biodisponibilidade de minerais como o cálcio.
1. Em relação às recomendações nutricionais, pode-se afirmar que a UL (Limite Superior Tolerável de Ingestão) define-se por ser:
R.: o nível mais alto de ingestão continuada de um determinado nutriente que não causará efeitos adversos à saúde da maioria das pessoas.
 Explicação:
UL é o grau máximo de consumo recomendável para ingestão de nutrientes para grupos de pessoas saudáveis.
2. As necessidades e as recomendações de nutrientes estabelecidas pelas Dietary Reference Intakes (DRI) configuram-se como um conjunto de valores de referência para ingestão de nutrientes a serem utilizados no planejamento e na avaliação de dietas de indivíduos e de populações saudáveis. O nutricionista solicita seu acompanhamento e auxílio na discussão de duas situações a fim de emitir um relatório/parecer sobre a alimentação e realizar intervenção nutricional.
Situação A: Banco de dados com média de ingestão de nutrientes de três recordatórios alimentares de 24h (coletados em dias alternados) de 50 pacientes ambulatoriais.
Situação B: Valores médios de ingestão de nutrientes de três recordatórios alimentares de 24h (coletados em dias alternados) de um paciente do ambulatório.
Com base nessas informações, analise as afirmativas abaixo como Verdadeiras (V) ou Falsas (F).
( ) Para a realização do planejamento dietético na Situação A, devem ser utilizados os valores de referência específicos das RDA (Recommeded Dietary Allowance), quando disponíveis.
( ) Para a realização da avaliação da adequação de ingestão alimentar, devem-se utilizar os valores de referência da EAR (Estimated Average Requirement) em ambas situações, quando disponíveis.
( ) Para a realização da avaliação da meta de ingestão alimentar, devem-se utilizar os valores de referência da AI (Adequate Intake) na situação B, quando a EAR não estiver disponível.
( ) Para a realização da avaliação do nível mais alto de ingestão diária de nutrientes com risco de efeitos adversos à saúde na situação B, devem-se utilizar os valores de referência da UL (Tolerable Upper Intake Level).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
R.: F ¿ V ¿ V ¿ F.
Explicação:
FALSO - Para a realização do planejamento dietético na Situação A, devem ser utilizados os valores de referência específicos das RDA (Recommeded Dietary Allowance), quando disponíveis.
VERDADEIRO - Para a realização da avaliação da adequação de ingestão alimentar, devem-se utilizar os valoresde referência da EAR (Estimated Average Requirement) em ambas situações, quando disponíveis.
VERDADEIRO - Para a realização da avaliação da meta de ingestão alimentar, devem-se utilizar os valores de referência da AI (Adequate Intake) na situação B, quando a EAR não estiver disponível.
FALSO - Para a realização da avaliação do nível mais alto de ingestão diária de nutrientes com risco de efeitos adversos à saúde na situação B, devem-se utilizar os valores de referência da UL (Tolerable Upper Intake Level).
3. São valores de referência de ingestão de nutrientes: ingestão adequada, necessidade média estimada e limite superior de ingestão tolerável. Sobre a necessidade média estimada, é correto afirmar:
R.: É utilizada para o estabelecimento da ingestão dietética recomendada.
Explicação:
A necessidade média estimada é utilizada para o estabelecimento da ingestão dietética recomendada.
4. Os novos valores de referência para ingestão de nutrientes (DRIs) incluem o conceito de Recomendação Média Estimada - EAR, que:
R.: é utilizada para estabelecer uma RDA.
Explicação:
EAR é utilizada para estabelecer o RDA.
5. O que podem indicar valores habituais de consumo abaixo do EAR?
R.: Expressam grande probabilidade de inadequação,
Explicação:
 Para indivíduos, EAR e UL são as categorias de referência mais adequadas para a avaliação de dietas, enquanto RDA ou AI devem ser utilizadas como metas de ingestão. Valores habituais de consumo abaixo do EAR expressam grande probabilidade de inadequação, e acima do UL, risco de desenvolvimento de efeitos adversos.
6. Considerando a IDR, é correto afirmar que:
R.: na avaliação de adequação da dieta, caso a ingestão dietética esteja entre a necessidade média estimada (EAR) e a ingestão dietética recomendada (RDA), haverá risco de inadequação, e provavelmente, a prescrição ainda deve ser aumentada.
Explicação:
Na avaliação de adequação da dieta, caso a ingestão dietética esteja entre a necessidade média estimada (EAR) e a ingestão dietética recomendada (RDA), haverá risco de inadequação, e provavelmente, a prescrição ainda deve ser aumentada.
7. Qual dessas não é uma vitamina hidrossolúvel?
R.: Vitamina E
Explicação:
Vitamina E ¿ Tocoferol é uma vitamina lipossolúvel
¿ Fontes: Manteiga, cereais, ovos, margarina enriquecida, nozes e sementes, germe de trigo, óleos vegetais.
¿ IDR (Ingestão Diária Recomendada): de 8mg a 10mg, o que equivale a ½ xícara de amêndoas secas ou uma colher de sopa de óleo de milho ou 1 ½ xícara de leite de vaca ou três xícaras de macarrão com queijo.
8. A ingestão dietética de referência (IDR) corresponde às estimativas quantitativas da ingestão de nutrientes e é composta por quatro valores de referência para serem utilizados na avaliação e no planejamento de dietas de indivíduos saudáveis e de coletividades, de acordo com o sexo e ciclo de vida. O valor de ingestão diária, estimado para suprir a necessidade de 50% dos indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo, refere-se ao(à):
R.: necessidade média estimada. 
Explicação:
A ingestão dietética de referência (IDR) corresponde às estimativas quantitativas da ingestão de nutrientes e é composta por quatro valores de referência para serem utilizados na avaliação e no planejamento de dietas de indivíduos saudáveis e de coletividades, de acordo com o sexo e ciclo de vida. O valor de ingestão diária, estimado para suprir a necessidade de 50% dos indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo, refere-se a necessidade energética estimada.
1. Considere os seguintes nutrientes.
I Compõe alimentos cuja principal função é fornecer a energia para as células do corpo, principalmente do cérebro.
II Ajuda na absorção das vitaminas A, D, E e K.
III Auxilia no funcionamento do intestino.
Os nutrientes I, II e III correspondem, respectivamente, a:
R.: carboidrato, gordura, fibra.
Explicação:
Carboidratos: compõe alimentos cuja principal função é fornecer a energia para as células do corpo, principalmente do cérebro.
Gorduras: ajuda na absorção das vitaminas A, D, E e K.
Fibras alimentares: Auxilia no funcionamento do intestino.
2. Para a resolução desta questão, considere a tabela abaixo, que traz a composição de alimentos por 100 g (gramas) ou 100 mL (mililitros) de parte comestível: 
O café da tarde de um indivíduo é composto por: 1 copo (200 mililitros) de suco de laranja, 1 unidade (50 gramas) de pão francês e 1 fatia (20 gramas) de queijo minas fresco. Com base nas informações apresentadas, pode-se afirmar que o café da tarde desse indivíduo apresenta:
R.: 305 quilocalorias e 9,8 gramas de proteínas.
Explicação:
É preciso fazer o cálculo proporcional ao valor de alimentos consumidos.
3. A nutricionista Catarina, que trabalha em ambulatório de atendimento nutricional, planejou o seguinte cardápio para um de seus pacientes:
Sobre o cardápio planejado por Catarina, leia as seguintes afirmativas:
I. A combinação da laranja com beterraba no suco torna-o uma boa fonte de ferro, já que a vitamina C da laranja promove a absorção do ferro da beterraba.
II. O cardápio é rico em alimentos flatulentos como arroz, melancia, ovos, feijão e brócolis.
III. A tapioca é um alimento fonte de carboidrato complexo, enquanto que os sucos são fonte de carboidratos simples.
IV. A sopa de legumes apresenta uma mistura proteica completa ao combinar o macarrão com a ervilha verde.
Das afirmativas, estão corretas:
R.: III e IV.
Explicação:
I. A combinação da laranja com beterraba no suco torna-o uma boa fonte de ferro, já que a vitamina C da laranja promove a absorção do ferro da beterraba. NÃO
II. O cardápio é rico em alimentos flatulentos como arroz, melancia, ovos, feijão e brócolis. ARROZ NÃO É FLATULENTO
III. A tapioca é um alimento fonte de carboidrato complexo, enquanto que os sucos são fonte de carboidratos simples. SIM
IV. A sopa de legumes apresenta uma mistura proteica completa ao combinar o macarrão com a ervilha verde. SIM
4. Geralmente o valor energético das frutas está diretamente associado ao seu conteúdo de carboidrato, no caso das frutas oleaginosas o seu valor energético está associado ao seu conteúdo...:
R.: Lipídios
Explicação:
O valor energético das frutas está pautado basicamente no seu conteúdo de carboidratos e, no caso das oleaginosas, de acordo com a quantidade de lipídios.
5. Assinale a alternativa correta. Uma fatia de 100 g (gramas) de determinado bolo de cenoura possui 383 Kcal (quilocalorias), sendo composto por 6 g (gramas) de proteínas, 65 g (gramas) de carboidratos e 11 g (gramas) de lipídios. Assim, a contribuição energética percentual (com aproximação para uma casa decimal) de cada macronutriente nessa porção de alimento é:
R.: 6,3% de proteínas, 67,9% de carboidratos e 25,8% de lipídios.
Explicação:
Para cada 1g de carboidrato ou proteína, tem-se 4Kca.
Para cada 1g de lipíidios, tem-se 9Kcal.
Portanto, a partir dessas conversões é possível fazer a proporcionalidade de macronutrientes para as 100g de bolo avaliada.
6. Qual grupo de alimentos é limitante no aminoácido lisina?
R.: Cereais
Explicação:
As leguminosas possuem a metionina como aminoácido limitante, enquanto a lisina é o aminoácido limitante dos cereais. A combinação tradicional típica da mesa dos brasileiros representa bem essa complementariedade: arroz com feijão.
7. Assinale a opção que apresenta alimentos considerados fontes principalmente de proteínas, carboidratos, fibras e gorduras, respectivamente:
R.: carne, pão, laranja, manteiga. 
Explicação:
São fontes de proteinas as carnes, aves, leite e ovos. Fontes de carboidratos: vegetais, leguminosas, cereais e frutas. Fontes de fibras: frutas e hortaliças e fontes de lipídios: manteiga, óleos vegetais, azeite.
8. Assinale a alternativa correta quanto ao açúcar mais utilzado e consumido na indústria de alimentos:
R.: A sacarose é o açúcar mais utilizado na indústria de alimentos e na elaboração de preparações doces, para adoçar, ou sendo consumido indiretamente em produtos de panificação e confeitaria
Explicação:
A sacarose é o açúcar mais utilizado na indústria de alimentos e na elaboraçãode preparações doces, para adoçar, ou sendo consumido indiretamente em produtos de panificação e confeitaria.
1. Qual desses produtos é obrigado a ter rotulagem nutricional pela legislação vigente?
R.: Margarina
Explicação:
Produtos que estão dispensados da rotulagem nutricional obrigatória:
· As águas minerais e demais águas destinadas ao consumo humano.
· As bebidas alcoólicas.
· Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.
· As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e outros.
· Os vinagres.
· O sal (cloreto de sódio).
· Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes.
2. Alimento isento de determinados nutrientes, como o glúten, o açúcar, o sódio, o colesterol ou a gordura, que foi desenvolvido para grupos específicos de pessoas que vivem com alguma restrição alimentar, e em relação ao qual é necessário constar, no rótulo, que a substância foi retirada ou substituída na fórmula. Essa definição corresponde a um alimento:
R.: diet. 
Explicação:
Alimentos diet são alimento isento de determinados nutrientes, como o glúten, o açúcar, o sódio, o colesterol ou a gordura, que foi desenvolvido para grupos específicos de pessoas que vivem com alguma restrição alimentar.
3. São consideradas quantidades não significativas de carboidrato:
R.: valores menor ou igual a 5g.
Explicação:
São consideradas quantidades não significativas de carboidratos valores menor ou igual a 0,5g.
4. É considerado como um dos principais alergênicos com obrigatoriedade de informação no rótulo de alimentos e bebidas embalados:
R.: corante. 
Explicação:
Corantes são considerados alerênicos.
5. No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade compartilhada entre órgãos e entidades da administração pública, entre eles não podemos citar:
R.: Ministério da Educação e Cultura (MEC)
Explicação:
No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade compartilhada entre órgãos e entidades da administração pública, entre eles:
Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO).
Ministério de Minas e Energia (MME).
Programa de Proteção e Defesa do Consumidor (PROCON).
Departamento Estadual de Polícia do Consumidor (DECON).
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
6. Os alimentos light são aqueles que, em relação ao produto convencional, apresentam redução de algum nutriente, no mínimo, de:
R.: 25%.
Explicação:
Os alimentos light são aqueles que, em relação ao produto convencional, apresentam redução de algum nutriente, no mínimo, de 25%.
7. A rotulagem de alimentos é uma importante ferramenta para que o consumidor tenha as informações necessárias acerca do produto que está adquirindo e/ou consumindo. Sobre a rotulação obrigatória e nutricional é INCORRETO dizer que:
R.: um alimento pode indicar no rótulo quando possuir propriedades terapêuticas para melhora da saúde, com a finalidade de estimular o seu consumo.
Explicação:
Um alimento não pode indicar propriedades terapêutica ou curativa em sua rotulagem.