Aula 3 Nutrição Humana

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Aula 3
01
Nutrição Humana 
ARA0981
Relembrando
conceitos…
02
Nutrição Humana 
ARA0981
Leis da Alimentação (Pedro Escudero)
Princípios para uma boa alimentação:
Adequada
Suficiente Harmônica
Completa
Guia alimentar - 2014
Guia alimentar
Brasil. Ministério da Saúde.Guia alimentar para a população brasileira , 2014
 Preferir alimentos in natura ou preparações culinárias a alimentos 
ultraprocessados.
Atividade verificadora de aprendizagem
Valor: 0 a 1 ponto componente de nota da AV1
Sugerir quatro estratégias, uma para cada lei da
alimentação, que os nutricionistas poderiam
adotar na atuação profissional, visando adesão
das mesmas pelos indivíduos.
Questão 1
A ciência da nutrição estuda como os nutrientes são absorvidos, desempenham 
função e são excretados pelo organismo. Uma alimentação equilibrada contém 
todos os nutrientes necessários para o adequado funcionamento do organismo. 
Qual dos nutrientes abaixo é capaz de gerar energia (caloria) para o corpo?
a) Fibras
b) Água
c) Micronutrientes (vitaminas)
d) Macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios)
e) Micronutrientes (minerais)
Questão 2
Os nutrientes presentes nos alimentos são essenciais para o adequado funcionamento do corpo
humano. De acordo com as informações gerais sobre os nutrientes classifique as assertivas abaixo e
marque a opção correta:
I - Proteína é um macronutriente construtor e temos, como exemplos de alimentos fontes: carnes,
ovos e leguminosas.
II - Vitaminas e sais minerais fornecem energia para as atividades do organismo.
III - Alimentos fontes de carboidratos e gorduras: cereais, batata, azeite, manteiga.
a) Apenas a afirmativa I está correta
b) Apenas a afirmativa II está correta
c) Apenas as afirmativas I e III estão corretas
d) Apenas as afirmativas II e III estão corretas
e) Todas as afirmativas estão corretas
Questão3
As leis da alimentação foram estabelecidas por Pedro Escudero e expressam como deve
ser a base para uma alimentação saudável. Correlacione as leis da alimentação com sua
respectiva definição:
LEIS DE PEDRO ESCUDERO:
I Lei da quantidade
II Lei da qualidade
III Lei da harmonia
IV Lei da adequação
DEFINIÇÕES DAS LEIS DE PEDRO ESCUDERO:
1 A proporção entre a quantidade dos alimentos precisa ser respeitada, de acordo com a recomendação individual.
2 O organismo é influenciado por diversos fatores, como: condições fisiológicas, idade, histórico de doenças, entre outros fatores. O 
consumo de alimentos deve levar em conta cada um deles.
3 A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter o corpo em equilíbrio.
4 O nosso corpo precisa de diversos nutrientes contidos nos alimentos. É necessário optar por alimentos variados para que garantir o 
consumo de todos os nutrientes.
Indique a resposta que relaciona a correlação correta:
a) I - 1, II - 2, III - 3, IV - 4
b) I - 4, II - 3, III - 2, IV - 1
c) I - 3, II - 1, III - 4, IV - 2
d) I - 3, II - 4, III - 1, IV - 2
e) I - 4, II - 3, III - 1, IV - 2
Questão 4
Uma paciente, na consulta com o nutricionista, informou que estava consumindo 1
cacho de banana por dia, em torno de uma dúzia de bananas, pois havia descoberto
que a banana é fonte de potássio e auxiliava nas câimbras. A paciente afirmou que
se um alimento faz bem para a saúde quanto mais se consumir dele melhor e,
portanto, estava consumindo o máximo de bananas que conseguia por dia, 12
unidades. Essa afirmação vai de encontro a todas as leis da alimentação de Pedro
Escudero, especialmente da lei:
a) Harmonia
b) Adequação
c) Qualidade
d) Quantidade
e) Equilíbrio
Alimentos e Nutrientes
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Nutrição Humana 
ARA0981
Alimentos e Nutrientes
Fonte: Google imagens
Nutrientes
nutriens, de nutrire, que significa “alimentar”
Adequado desenvolvimento 
neurológico;
Redução do declínio cognitivo 
com a idade;
Redução do risco de 
desenvolvimento de doenças 
(crônicas)
Alimentação no Brasil...
VIGITEL
Consumo regular de feijão 67,5% (2012) para 61,3% 
(2016)
1 a 3 adultos consome frutas e hortaliças em cinco dias da 
semana
Qual alimento nos fornece todos os 
nutrientes?
Maiores quantidades de RDI
Carboidratos, proteínas e 
lipídios
Macronutrientes
Micronutrientes
Menores quantidades de RDI
Vitaminas e Minerais
Macronutrientes
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Energia
Esses alimentos, fontes de carboidratos, são absorvidos da mesma forma?
Carboidratos – estrutura
e função
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Nutrição Humana 
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Carboidratos
• Também chamados de “hidratos de carbono”, glicídios ou açúcares;
• Compostos abundantes na natureza (superados apenas pela água)
• Macromolécula: CnH2On: C1:H2:O1
• Principal fonte de energia para a maioria das células do organismo – mais abundantes na
natureza;
os carboidratos 
depositam-se nas 
folhas, raízes, galhos ou 
sementes:
Açúcar ou Amido
Carboidratos
• Os carboidratos representam a maior fonte de energia na dieta de 
humanos, fornecendo o maior aporte calórico total na dieta (45 a 65%).
• Produzidos em maioria por vegetais;
• Efeitos na saúde humana em constante discussão
Funções dos carboidratos
• Energia (1g – 4Kcal);
• Poupadora de proteína: impede que a proteína seja utilizada para a produção de
energia;
O glicogênio é uma 
importante fonte 
emergencial de energia 
contrátil
O cérebro não armazena glicose e 
depende de um suprimento de 
glicose sanguínea. Uma 
interrupção prolongada pode 
causar danos irrelevantes no 
cérebro.
Funções dos carboidratos
• Regulação intestinal (celulose e outros carboidratos insolúveis)
• Precursores de compostos orgânicos: ácidos nucleicos (RNA e DNA) e matriz do
tecido conectivo
• Crescimento bacteriano: lactose (bactérias sintetizadoras de vitamina K e do
complexo B)
Função dos carboidratos
• Componentes de membrana
Imagem de: https://pt.khanacademy.org/science/biology/membranes-and-transport/the-plasma-membrane/a/structure-of-the-plasma-membrane
Fonte: Google imagens
Funções dos carboidratos
• Sustentação - quitina, celulose, ácido hialurônico
Grupo 
Aldeido
Grupo 
Cetona
Trioses – 3 carbonos
(gliceraldeído e diidroxicetona)
Tetrose – 4 carbonos
(eritrose e treose)
Pentose – 5 carbonos
(ribose, arabinose, xilulose e 
ribulose)
Hexose – 6 carbonos
(glicose, manose, galactose, 
frutose e sorbose)
1) De acordo com a localização da
carbonila
2) De acordo com o número de carbonos
Desoxirribose, 
ribose, 
galactose e 
manose, glicose
Frutose, 
Ribulose e 
xilulose
Classificação dos carboidratos
Classificação dos Carboidratos
3) De acordo com o Grau de Polimerização (número de unidades de
monossacarídeos):
• Monossacarídeos: simples (unidade única) – 3 a 6 carbonos
• Dissacarídeos: 2 monossacarídeos com 6 átomos de carbono
• Oligossacarídeos: 3 a 10 monossacarídeos
• Polissacarídeos: mais de 10 monossacarídeos
glicose, galactose, manose, ribose, desoxirribose , frutose 
Ligação glicosídica
Classificação dos Carboidratos
4) De acordo com a digestibilidade:
• Carboidratos digeríveis: são capazes de sofrer degradação pelas enzimas humanas.
AMIDO, SACAROSE, LACTOSE, MALTOSE e ISOMALTOSE
• Carboidratos parcialmente digeríveis: por alguma razão não sofrem digestão no
intestino delgado
AMIDO RESISTENTE
• Carboidratos não digeríveis: incapazes de sofrer degradação pelas enzimas humanas –
fermentação pelas bactérias intestinais
POLISSACARÍDEOS NÃO AMIDO, OLIGOSSACARÍDEOS E AMIDO RESISTENTE
Ligação Glicosídica
* Disponível em Khan Academy
2 monossacarídeos = dissacarídeo
Ligação Glicosídica
Ligação covalente entre as unidades de monossacarídeos.
Síntese por desidratação
Sofrem hidrólise resultando em 2 monossacarídeos
As enzimas do processo de digestão dos carboidratos são específicas para 
cada tipo de ligação glicosídica 
Ligação Glicosídica
Imagem 1 disponível em: http://www.hidrocoloides.com.br/2012/04/
Imagem 2 disponível em http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm
1 2
GLICOSE
• Unidadebásica dos polissacarídeos;
• Encontrada nas frutas e nos vegetais;
• Moderadamente doce;
• Forma na qual todos os outros CHO são convertidos para utilização pelas células: todos os
tipos de açúcar se transformam em glicose;
• Glicose ou dextrose: forma de açúcar que circula no sangue e se oxida para fornecer energia;
• Essencial para células do sistema nervoso central;
• A dextrose é a glicose produzida após hidrólise do amido de milho;
• Dextrose no exercício
Monossacarídeos
Monossacarídeos
FRUTOSE
• Ou açúcar das frutas, também chamada de levulose;
• Encontrada em frutas, mel e xarope de milho;
• Mais doce que a glicose;
• Não necessita de insulina para o seu metabolismo
• Dietas com alto teor de frutose (em conjunto com outros
fatores) poderia contribuir para a diabetes mellitus tipo2 e a
síndrome metabólica.
• Frutose x elevação de triglicerídeos
GALACTOSE
• Não ocorre sob forma livre na natureza;
• Último dos monossacarídeos de importância
nutricional;
• Menos doce que a glicose;
• No organismo, a glicose se associa a galactose para formar
lactose.
• Constituinte dos glicolipídeos e das glicoproteínas
• Galactosemia
Monossacarídeos
• Dissacarídeos
▫ Possui sabor adocicado  liberação de serotonina: poder sedativo
▫ Precisam ser digeridos para serem absorvidos;
▫ Açúcar invertido : xarope produzido a partir do açúcar comum (por hidrólise resulta de
partes iguais de glicose e frutose). Forma cristais menores que a sacarose e possui maior
poder edulcorante. Ex: balas, caldas, mel
Sacarose = Glicose e Frutose
Lactose= Glicose e Galactose
Maltose = Glicose e Glicose
Açúcar de cozinha
leite
decomposição do 
amido
Sacarose
• Açúcar mais doce de todos;
• Encontrada nas frutas e vegetais (cana-de-açúcar e beterraba);
• Invertase ou sacarase hidrolisa a sacarose em glicose e frutose;
• É mais prevalente dissacarídeo na alimentação.
Lactose
• Não existe livre na natureza, só no leite de mamíferos;
• Possui fraco sabor doce ~ 1/6 da sacarose;
• Lactase desdobra a lactose em glicose e galactose.
Maltose
• Não existe livre na natureza;
• Pela ação da maltase é desdobrada em duas moléculas de glicose;
• Formada no organismo humano durante a digestão do amido.
Utilização na indústria
SACAROSE, GLICOSE E FRUTOSE
• Oferecer sabor, energia
• Conservação
• Fermentação
• Pães, bolos e biscoitos; compotas e geleias; confeitos; produtos
lácteos; carnes curadas, secas e conservadas; cereais matinais;
vegetais congelados e enlatados.
Consumo de edulcorantes a base de milho: 277%
Classificação dos Carboidratos
• Oligossacarídeos
▫ Contém de 3 a 10 unidades de monossacarídeos;
▫ Maltodextrina, inulina, oligofrutose, estaquiose e rafinose;
▫ Ligados de tal forma que as enzimas digestivas não conseguem quebrá-los: são
resistentes à ação digestiva em humanos: exceçãomaltodextrina;
▫ No intestino grosso, as bactérias intestinais os metabolizam, produzindo gases;
▫ Rafinose açúcar da beterraba (galactose, glicose e frutose);
▫ Estaquiose leguminosas e abóbora (duas galactoses, glicose e frutose);
Classificação dos Carboidratos
• Polissacarídeos
▫ Formados pela combinação de mais de 10 monossacarídeos, a maior parte glicose
 ligações glicosídicas;
▫ Também conhecidos como carboidratos complexos.
Amido, glicogênio, polissacarídeos não amido (fibra alimentar pectina, gomas e
celulose)
▫ Não possuem sabor doce.
GROPPER, Sareen, S; SMITH, Jack, L; GROFF, James, L. Nutrição avançada e metabolismo humano. 5a. São Paulo: Cengage Learning, 2011
Carboidratos – Digestão
e absorção
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Nutrição Humana 
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Amilase Salivar ou Ptialina
(ligações alfa 1-4)
Amilase Pancreática
(ligações alfa 1-4)
Dissacaridases
(borda em escova
Sacarase (alfa 1-2)
Maltase (alfa 1-4)
Isomaltase (alfa 1-6) 
Lactase (beta 1-4)
Oligossacarídeos 
(dextrinas), maltose 
(di), maltotriose (tri)
Digestão dos Carboidratos
Amilose maltose
Amilopectina maltose e dextrina
Amido maltose e isomaltose (30% a 40%)
CCKSecretina
Digestão dos Carboidratos
Absorção dos Carboidratos
• Glicose, galactose e frutose atravessam a célula da mucosa e,
através dos capilares das vilosidades, entram na corrente
sanguínea, onde são levados pela veia porta até o fígado;
• Glicose e Galactose:
transporte ativo, carreador
dependente de sódio
(membrana apical) e difusão
facilitada na membrana
basolateral (GLUT).
• Frutose: difusão facilitada
Absorção dos Carboidratos
Rossi, Luciana
Tratado de nutrição e 
dietoterapia / Luciana Rossi, 
Fabiana Poltronieri. - 1. ed. -Rio de 
Janeiro : Guanabara Koogan, 2019.
Fatores que influenciam na velocidade de 
absorção
• Grau de trituração na boca 
• Tamanho da partícula 
• Teor de lipídios e proteínas da dieta
• Presença de inibidores enzimáticos 
• Presença de fibras
Arroz, inhame, 
mandioca, 
milho, trigo e 
batata
Fontes de glicídios
Cana de açúcar, 
beterraba, 
Sacarose
Leites e derivados
Amido
Lactose 
Vegetais folhosos, 
legumes e frutas
Polissacarídeos não amido 
(fibras alimentares)
Frutas Frutose 
Carboidratos – Índice
Glicêmico (IG) e Carga
Glicêmica(CG)
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Nutrição Humana 
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Índice Glicêmico
A alteração na área da curva glicêmica após a ingestão de uma dose de carboidrato 
(50g) de um alimento, em um período de 2h após o consumo, comparado à ingestão 
da mesma dose de carboidrato derivado de um alimento padrão, como a glicose ou 
pão branco, testado no mesmo indivíduo, sob as mesmas condições, utilizando a 
glicemia inicial desse indivíduo como padrão inicial de avaliação.
Considera a velocidade de digestão e absorção, 
refletindo seu efeito na glicemia pós-prandial. 
Índice Glicêmico
Efeito de uma 
quantidade fixa de 
carboidratos sobre a 
glicemia
saciedade
insulina
Índice 
Glicêmico
Alto 70 ou mais
Médio 56-69
Baixo 55 ou menos
Índice Glicêmico
• Fatores responsáveis pela redução e/ou aumento do IG no 
alimento:
• Preparo, processamento e armazenamento;
• Concentração de frutose no alimento;
• Concentração de galactose no alimento;
• Presença de fibras, como a goma guar e beta-glicanos;
• Presença de inibidores de amilase: lecitinas e fitatos;
• Adição de proteínas e lipídeos às refeições;
• Relação amilopectina/amilose
Índice Glicêmico
• Utilidade para o público em geral
• Alimento processados alto índice glicêmico
• Produtos a base de grãos baixo índice glicêmico
• Diabéticos
• Mensura qualidade do carboidrato rápida ou lenta absorção
Índice Glicêmico
Carga Glicêmica
É a medida de elevação da glicemia diante do consumo de um alimento específico 
em uma refeição.
Multiplica-se a quantidade de carboidratos disponíveis na porção do alimento em 
teste pelo IG do respectivo alimento e divide-se o resultado por 100.
CG = IG do alimento x quantidade de carboidrato disponíveis na porção (g)
100
Assim, a CG ajusta o valor do IG com base no tamanho da porção do alimento 
CONSUMIDA.
Valor IG CG
Alto 70 ou mais 20 ou mais
Médio 56-69 11-19
Baixo 55 ou menos 10 ou menos
Alimento IG CG
Maçã 40 6
Batata assada 85 26
Arroz integral 50 16
IG X CG
• Por exemplo:
A melancia, tem um pequeno efeito nas concentrações
plasmáticas de insulina e glicose, embora apresente um elevado
IG (IG = 80%).
Isso pode ser explicado pela pequena quantidade de carboidrato
(a porção de 120 g contém 6 g de carboidrato disponível) que a
melancia apresenta, o que a caracteriza como um alimento de
baixa CG.
IG X CG
Fonte: www.glycemicindex.com.
Verificando o 
aprendizado…
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Nutrição Humana 
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Questão 1
Monossacarídeos são a unidade básica de absorção dos carboidratos no organismo, são carboidratos
não polimerizados, por isso, não sofrem hidrólise. A glicose é o monossacarídeo mais conhecido, no
entanto, temos ainda, como representantes desse grupo, a frutose e a galactose. Sobre esse grupo
analise as assertivas abaixo:
I Glicose, frutose e galactose são consideradas carboidratos simples
II A união deglicose com frutose forma um dissacarídeo denominado sacarose
III A união de duas moléculas de glicose forma um dissacarídeo denominado maltose
São corretas as afirmativas:
a) I, II e III
b) I e II
c) I e III
d) II e III
e) Apenas I
Atividade Autônoma Aura
Atividade Autônoma Aura
Questão 2
A grande maioria dos alimentos contem carboidratos na sua composição: 
cereais, raízes, tubérculos, massas, frutas, vegetais, entre outros. Sobre o 
processo de digestão e absorção dos carboidratos assinale a alternativa 
INCORRETA:
a) A digestão dos carboidratos se inicia na boca
b) Glicose e frutose apresentam o mesmo transportador intestinal, GLUT 5
c) Dissacaridases estão presentes na borda em escova do intestino delgado
d) A lactase é a enzima responsável por hidrolisar a lactose obtendo glicose e 
galactose
e) A enzima que inicia o processo de digestão dos carboidratos na boca (ptialina 
ou amilase salivar) é inibida em pH ácido, ou seja, no estômago
Referências bibliográficas
MAHAN L K e ESCOTT-STUMP S. Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 
14ª Edição, Ed. Elsevier, 2018. 
Rossi, Luciana
Tratado de nutrição e dietoterapia / Luciana Rossi, Fabiana Poltronieri. - 1. 
ed. -Rio de Janeiro : Guanabara Koogan, 2019.
ROSS, A.Catharine.; CABALLERO, Benjamin.; COUSINS, Robert J; TUCKER, L.
Katherine; ZIEGLER, Thomas, R. Nutrição moderna de Shils na saúde e na 
doença. 11a. São Paulo: Manole, 2016.
Leia mais...
"Carboidratos". Disponível em:
http://www.dbm.ufpb.br/~marques/Artigos/carboidratos.pdf
"Determinação do índice glicêmico e da carga glicêmica de dietas
hospitalares para indivíduos com diabetes". Disponível em:
http://www.cadernos.iesc.ufrj.br/cadernos/images/csc/2010_2/arti
gos/CSCv18n2_259-265.Pdf
http://www.dbm.ufpb.br/~marques/Artigos/carboidratos.pdf
http://www.cadernos.iesc.ufrj.br/cadernos/images/csc/2010_2/artigos/CSCv18n2_259-265.Pdf
Obrigada.
Bons estudos!
Prof: Cremilda Amaral
cremilda.oliveira@estacio.br