Relatório de Enzimas - Diego Manoel

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INSTITUTO FEDERAL DO PIAUÍ 
Campus Uruçuí 
Nome: Diego Manoel da Silva Guedes Data: 18/05/2021 
Curso: Bach. Em Engenharia Agronômica 
Serie/modulo: III Disciplina: Bioquímica 
Professor(a): Prof. Dr. Tancredo Fontineles 
 
Relatório: Processo de fabricação de cerveja artesanal 
INTRODUÇÃO 
O processo de fabricação de cerveja caminha junto com a história das novas 
tecnologias se beneficiando com o uso de soluções biotecnológicas, dentre elas a 
utilização de enzimas. 
As Enzimas são proteínas que catalisam reações químicas nos seres vivos, 
sua função é acelera a velocidade das reações químicas com a diminuição da 
energia de ativação das reações. A utilização de enzimas no processo de 
fabricação de cerveja artesanal traz ganhos não apenas de qualidade ao processo, 
mas cumprem um importante papel na redução de custos de energia e tempo de 
transformação da matéria prima, reduzindo inclusive a necessidade de utilização 
de químicos e aditivos de processo. 
Na produção de cervejas, as enzimas têm vital importância na 
transformação do amido do malte em açúcares fermentescíveis, que são matéria-
prima para a levedura que fará a fermentação do mosto cervejeiro. Além disso, as 
enzimas atuam em outras etapas do processo cervejeiro como fermentação e 
maturação. 
As leveduras são tipos de fungos, que converte açúcar em álcool, por meio 
da fermentação, que é uma etapa da respiração anaeróbica. 
 
OBJETIVO 
Desta forma, o principal objetivo deste trabalho é demonstrar como as 
enzimas são utilizados no processo de fabricação de cerveja artesanal e sua 
importância para o processo. 
 
RESULTADOS 
A enzima alfa-amilase, que é a enzima utilizado no processo de mosturação, 
tem que atua em temperaturas entre 65 e 72° C, que é uma temperatura favorável 
para “dividir” o amido em cadeias de vários tamanhos, por exemplo: maltose, 
maltotriose e dextrinas. 
No processo de mosturação o aumento de temperatura – acima de 75°C, a 
agitação dessas enzimas vai ser tão intensa que as ligações químicas da própria 
enzima podem se romper causando uma desnaturação nessa enzima. Essa 
desnaturação vai altera a estrutura da enzima, que deixa ela sem efetividade. 
 
CONCLUSÃO 
A partir deste trabalho foi possível observar que as enzimas durante o 
processo de mosturação tem grande importância na transformação do amido do 
malte em açúcares fermentescíveis, que vão servir de matéria prima para as 
leveduras. 
Qualquer mudança na temperatura no processo de mosturação pode 
comprometer o resultado final da cerveja. Temperaturas acimas do recomendado 
pode ocasionar desnaturação da enzima alfa-amilase. 
Em vista o exposto pode-se concluir que cabe ao cervejeiro prestar atenção 
no tipo de enzima a ser usada como também as faixas de temperatura que as 
mesmas são efetivas. 
 
FONTES 
https://comum.rcaap.pt/bitstream/10400.26/28443/1/Celso%20Santos.pdf 
https://www.prozyn.com.br/novidades/noticias/utilizacao-enzimas-producao-
bebidas/ 
https://engarrafadormoderno.com.br/ingredientes/a-utilizacao-de-enzimas-no-
processo-cervejeiro 
https://www.comofazercerveja.com.br/post/desvendando-as-enzimas-cervejeiras 
 
 
 
 
 
 
 
https://comum.rcaap.pt/bitstream/10400.26/28443/1/Celso%20Santos.pdf
https://www.prozyn.com.br/novidades/noticias/utilizacao-enzimas-producao-bebidas/
https://www.prozyn.com.br/novidades/noticias/utilizacao-enzimas-producao-bebidas/
https://engarrafadormoderno.com.br/ingredientes/a-utilizacao-de-enzimas-no-processo-cervejeiro
https://engarrafadormoderno.com.br/ingredientes/a-utilizacao-de-enzimas-no-processo-cervejeiro