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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO 
TRIÂNGULO MINEIRO – Campus Uberaba 
MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS 
 
 
 
LEONARDO MAGALHÃES DE CASTRO 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DA VIABILIDADE DE PROBIÓTICOS EM QUEIJO 
MINAS FRESCAL ACIDIFICADO COM ÁCIDO CÍTRICO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UBERABA, MG 
2015
LEONARDO MAGALHÃES DE CASTRO 
 
 
 
Avaliação da viabilidade de probióticos em queijo Minas frescal acidificado 
com ácido cítrico 
 
 
 
 
 
Dissertação apresentada ao Programa 
de Pós-Graduação em Ciência e 
Tecnologia de Alimentos do Instituto 
Federal de Educação, Ciência e 
Tecnologia do Triângulo Mineiro, 
Campus Uberaba, como requisito para 
obtenção do Título de Mestre em 
Ciência e Tecnologia de Alimentos. 
 
Orientador (a): 
Prof
a
. Dra. Marlene Jerônimo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UBERABA, MG 
2015
LEONARDO MAGALHÃES DE CASTRO 
 
 
AVALIAÇÃO DA VIABILIDADE DE PROBIÓTICOS EM QUEIJO MINAS 
FRESCAL ACIDIFICADO COM ÁCIDO CÍTRICO 
 
 
Dissertação apresentada ao Programa 
de Pós-Graduação em Ciência e 
Tecnologia de Alimentos do Instituto 
Federal de Educação, Ciência e 
Tecnologia do Triângulo Mineiro, 
Campus Uberaba, como requisito para 
obtenção do Título de Mestre em 
Ciência e Tecnologia de Alimentos. 
 
 
Aprovado em 28 de julho de 2015 
 
Banca Examinadora 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UBERABA, MG 
2015
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ficha Catalográfica elaborada pelo Setor de Referência do IFTM – 
 Campus Uberaba-MG 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Castro, Leonardo Magalhães de 
C279a Avaliação da viabilidade de probiótico em queijo Minas 
 frescal acidificado com ácido cítrico / Leonardo Magalhães de 
 Castro – 2015. 
62 f. : il 
 
 Orientadora: Profª. Drª. Marlene Jerônimo 
 Dissertação (Mestrado Profissional em Ciência e 
 Tecnologia de Alimentos) Instituto Federal do Triângulo 
 Mineiro- Campus Uberaba-MG, 2015. 
 
 
 1. Alimento funcional. 2. Lactobacillus. 3. Bifidobacterium. 
 4. Acidificação em queijos. 5. Queijo Minas frescal. I. Castro, 
 Leonardo Magalhães de. II. Jerônimo, Marlene. III. Título 
 
CDD 637.1 
 
 
 
 
 
 
Dedico este trabalho aos meus queridos pais (in 
memorian), que sempre me apoiaram e 
fortaleceram. 
 
Dedico aos meus irmãos Ricardo, Simone e Aline 
pelo companheirismo e por acreditar na minha 
capacidade. 
 
Dedico à minha esposa Janaína e aos meus filhos 
Gabriel e Rafael, pelo amor e alegria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 A Deus, pelas possibilidades e bênçãos, concedidas na minha trajetória, e 
principalmente por ter colocado pessoas muito especiais na minha vida. Pela minha saúde e de 
minha família. 
 A toda minha família, em especial aos meus pais Raimundo Soares de Castro e Simone 
Maria Magalhães de Castro (in memoriam), que proporcionaram as condições para minha 
educação e carreira profissional, aos quais devo tudo o que sou e que serei, pelo apoio, 
atenção, esperança, carinho e amor. 
 À minha esposa Janaína, pelo carinho, pela compreensão e companheirismo, nos 
momentos de ausência, de preparação, nas derrotas e, sobretudo nas vitórias e alegrias da 
caminhada. 
 Aos meus filhos Gabriel e Rafael, pela alegria e pureza, razão da minha busca por 
crescimento na vida, obrigado pelo amor incondicional. 
 Aos meus colegas de trajetória, pelo braço amigo nas horas difíceis, pelos momentos de 
risos, de compartilhar vivências e conhecimentos. 
 À minha orientadora Dra. Marlene Jerônimo pela generosidade, paciência, ajuda em 
todos os momentos solicitados. 
 Aos servidores do Instituto Federal do Triangulo Mineiro Campus Uberaba e do 
Campus Uberlândia, pela presteza no atendimento e cordialidade. 
Ao IFTM e sua equipe de gestão da Pro - Reitoria de Pesquisa e Coordenadores do 
curso, pela presteza nas orientações e atendimentos. 
 À empresa Laticínios Centenário pelo apoio ao projeto e espaço para o desenvolvimento 
profissional. 
A escola SENAI de Itumbiara pelo incentivo e apoio para a execução dos 
experimentosl. Agradeço em especial ao Diretor Claiton pela sensibilidade e compreensão. 
Ao Sr. Leandro (Farmácia Vegeton) pela disposição em colaborar e ajuda para o 
desenvolvimento do projeto. 
Ao prof. Dr. Roberlam (IFG/Campus Itumbiara), pela amizade e incentivo. 
A todos aqueles que me ajudaram, mesmo sem saber. 
 
RESUMO 
 
CASTRO, Leonardo Magalhães de. Avaliação da viabilidade de probióticos em queijo 
Minas Frescal acidificado com ácido cítrico. Maio/2015. 62p. Dissertação de Mestrado. 
Instituto Federal do Triângulo Mineiro, Campus Uberaba-MG. Orientador: Drª. Marlene 
Jerônimo. 
 
Os produtos probióticos têm aumentado sua participação na vida das pessoas, principalmente 
os produtos lácteos, com destaque para iogurtes e leites fermentados. Outros produtos têm se 
apresentado como um excelente veículo para probióticos, como é o caso dos queijos. O 
objetivo principal deste experimento foi avaliar a viabilidade dos probióticos Lactobacillus 
acidophillus e Bifidobacterium lactis em queijo Minas frescal acidificado com ácido cítrico. 
Verificou-se a influência desses micro-organismos na acidificação, textura e cor instrumental 
do queijo, além do rendimento da fabricação. O estudo foi composto por quatro tratamentos 
que seguiram os mesmos procedimentos de fabricação, com probióticos, inoculados 
individualmente e associados; e sem probióticos. A viabilidade dos probióticos foi realizada 
por meio de análise microbiológica nos tratamentos adicionados de probióticos, ao longo de 
21 dias de estocagem a 5°C, em intervalos de 7 dias, assim como o perfil de acidificação 
desenvolvido pelos probióticos em cada tratamento. Foi determinado o perfil de textura 
instrumental pela análise de TPA e a cor instrumental com colorímetro, usando os parâmetros 
CIELAB. Os resultados da avaliação microbiológica mostrou que os probióticos atingiram 
valores de 10
6
 UFC.g
-1
 no 7° dia de estocagem, sendo o crescimento em associação das 
culturas mais favorável. Observou-se que o perfil de acidificação dos queijos em 21 dias de 
estocagem variou em função da composição dos probióticos com uma maior taxa para o 
tratamento com probióticos em co-cultura. Houve redução do pH em todos os tratamentos 
com probióticos sem diferença significativa. Os resultados indicam que o queijo Minas frescal 
acidificado com ácido cítrico não comprometeu a viabilidade dos probióticos de forma 
significativa, tanto em crescimento isolado ou associado, mantendo-se viáveis até o 21º dia de 
estocagem. O rendimento das fabricações foi avaliado pela relação L.Kg
-1
 e também com o 
teor de umidade ajustado para 58%, não sendo observado diferenças significativas entre as 
duas formas de avaliação do rendimento. O melhor rendimento se deu no queijo com B. lactis, 
com média de 5,63 L.Kg
-1
, que também apresentou o melhor aproveitamento de sólidos do 
leite indicado pelo coeficiente GL, com valor de 74,74% . O rendimento médio global foi de 
5,75 L.Kg
-1
. A perda de gordura foi menor em todos os tratamentos com probióticos em 
relação ao de referência. A cor instrumental indicou a manutenção da cor branca dos queijos 
em todos os tratamentos mesmo com a atividade dos probióticos. Os resultados de textura 
instrumental dos queijos indicaram uma possível influência dos probióticos, pois os queijos 
apresentaram uma textura mais rígida e mais elástica, sugerindo-se que a produção de ácido 
foi o principal fator responsável por este efeito. O queijo Minas frescal produzido por 
acidificação com uso de ácido cítrico foi adequado à incorporação das bactérias probióticas 
Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acidophillus,pois as culturas permaneceram em níveis 
adequados para considerar o produto como potencialmente probiótico. 
 
Palavras-chave: Alimento funcional, Lactobacillus, Bifidobacterium, Acidificação em 
queijos, Queijo Minas frescal. 
 
ABSTRACT 
 
CASTRO, Leonardo Magalhães de. Probiotic viability assessment in Minas fresh cheese 
acidified with citric acid. July / 2015. 62p. Master's dissertation. Federal Institute of 
Triangulo Mineiro, Uberaba-MG Campus. Advisor: DSc. Marlene Jerônimo. 
 
The probiotic products have increased their participation in the life of people, mainly dairy 
products, especially yogurts and fermented milks. Other products have presented themselves 
as an excellent vehicle for probiotics, such as cheeses. The aim of this study was to evaluate 
the viability of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis in Minas fresh cheese 
acidified with citric acid. It has been identified the influence of these microorganisms in the 
acidification, texture and instrumental color of the cheese, besides the manufacturing yield. 
The study was consisted of four treatments followed by the same manufacturing procedures, 
with probiotics, inoculated individually and associated, and without probiotics. The viability 
of probiotics was carried out through microbiological analysis in treatments of probiotics 
added over 21 days of storage at 5°C at intervals of 7 days, as well as the acidification profile 
developed by probiotics in each treatment. It was determined the instrumental texture profile 
through analysis of TPA and instrumental color with colorimeter using the CIELAB 
parameters. The results of the microbiological evaluation showed that the probiotics reached 
values of 10
6
 CFU.g
-1
 on the 7th day of storage, and growing in association of more favorable 
cultures. It was observed that the acidification profile of the cheeses during 21 days of storage 
varied depending on the composition of the probiotic, with a higher rate for treatment with 
probiotic into co-culture. There was a reduction of the pH in all treatments with probiotics 
without significant difference. The results indicate that the acidified Minas fresh cheese with 
citric acid did not affect the viability of probiotics significantly, either in isolated growing or 
associated growing, remaining viable until the 21st day of storage. The manufacturing yield 
was evaluated by L.Kg
-1
 relation and also, with the moisture content adjusted to 58% and not 
being observed significant differences between the two forms of performance evaluation. The 
best performance occurred in the cheese with B. lactis, averaging 5.63 L.Kg
-1
, which also 
presented the best using of milk solids indicated by GL coefficient, with a value of 74.74%. 
The global average yield was 5.75 L.Kg
-1
. The fat loss was lower in all treatments with 
probiotics compared to the reference. The instrumental color indicated the maintenance of the 
cheese white color in all the treatments even with the activity of probiotics. The results of 
instrumental texture of the cheeses indicated a possible influence of probiotics because the 
cheeses presented a rigid and more elastic texture suggesting that acid production was the 
main factor responsible for this effect. The Minas fresh cheese produced by acidification with 
citric acid usage was adequate for the incorporation of probiotics’ bacteria Bifidobacterium 
lactis and Lactobacillus acidophilus, as throughout the storage period the cultures remained at 
levels suitable in order to consider the product as potential probiotic. 
 
Keywords: Functional food, Lactobacillus, Bifidobacterium, Cheese acidification. Minas 
fresh cheese. 
 
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS 
 
 
ABIQ – Associação Brasileira da Indústria do Queijo 
 
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
 
B. lactis – Bifidobacterium lactis, cepa BLC 1, Sacco 
 
CMP – Caseino-macro-peptídeo 
 
ESD – Extrato seco desengordurado 
 
EST – Extrato seoc total 
 
GES – Gordura no Extrato Seco 
 
Coeficiente GL – gramas de sólidos totais por litro de leite 
 
IFG/Campus Itumbiara – Instituto Federal de Goiás / Campus Itumbiara 
 
L. acidophillus – Lactobacillus acidophillus, cepa LA 3, Sacco 
 
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
 
PG soro – perda de gordura no soro 
 
RAJ – Rendimento ajustado 
 
Sal/U – sal na umidade do queijo 
 
TPA - Texture Profile Analysis 
 
U – teor de umidade 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
 
Figura 1. Consumo per capita de queijos no Brasil – em Kg/ano n período de 2000 a 2008 . 19 
 
Figura 2. Produção de queijos no Brasil por tipo de produtos em 2009 ................................. 20 
 
Figura 3. Representação do sistema colorimétrico CIELAB, 1976 ....................................... 27 
 
Figura 4. Aspecto da coalhada após o corte. Itumbiara, 2014. ................................................ 31 
 
Figura 5. Aspecto da coalhada durante a mexedura. Itumbiara, 2014. ................................... 31 
 
Figura 6. Aspecto da coalhada após o ponto. Itumbiara, 2014................................................ 31 
 
Figura 7. Enformagem do queijo Minas frescal. Itumbiara, 2014. ......................................... 31 
 
 
Figura 8. Fluxograma da fabricação do queijo Minas frescal. Itumbiara, 2014. ..................... 32 
 
Figura 9. Variação da acidez titulável dos queijos sem probióticos (T1), com B.lactis (T2), 
com L. acidophillus (T3) e com B.lactis e L.acidophillus, ao longo de 1,7,14 e 21 dias de 
estocagem a 5°C. ...................................................................................................................... 43 
 
Figura 10. Variação do pH dos queijos sem probióticos (T1), com B.lactis (T2), com L. 
cidophillus (T3) e com B.lactis e L.acidophillus, ao longo de 1, 7, 14 e 21 dias de estocagem 
a 5°C ......................................................................................................................................... 43 
 
Figura 11. Logaritmo do número de unidades formadoras de colônia de B. lactis e L. 
acidophillus no queijo Minas frescal dos tratamentos T2 e T3 durante 1,7, 14 e 21 dias de 
estocagem a 5°C ....................................................................................................................... 46 
 
Figura 12. Logaritmo do número de células viáveis dos probióticos Bfidobacterium lactis e 
Lactobacillus acidophillus no queijo Minas frescal dos tratamentos T2, T3 e T4 durante 1,7, 
14 e 21 dias de estocagem a 5°C .............................................................................................. 47 
 
 
 
 
LISTA DE TABELA 
 
Tabela 1 - Formulações para elaboração dos queijos adicionados de probiótico ........................ 30 
 
Tabela 2. Valores das propriedades físicas e composição química do leite utilizado na 
fabricação dos queijos. Itumbiara, 2014 ....................................................................................... 40 
 
Tabela 3. Resultados das análises físico-químicas e da composição centesimal do queijo 
Minas frescal no 7° dia de estocagem .......................................................................................... 41 
 
Tabela 4 Resultados das análises físico-químicas do soro do queijo na fabricação .................... 45 
 
Tabela 5 Valores do pH do leite e soro durante a fabricação do queijo Minas frescal ............... 45 
 
Tabela 6 Resultados do rendimento prático e rendimento ajustado para a umidade 
padronizada a 58%, na fabricação do queijo Minas frescal ......................................................... 49 
 
Tabela 7 Resultados médios do aproveitamento dos sólidos e perda de gordura na fabricação 
do queijo Minas frescal................................................................................................................. 49 
 
Tabela 8 Resultados médiose diferença de cor para os quatro tratamentos de queijo Minas 
frescal, após sete dias de armazenamento a 5°C .......................................................................... 50 
 
Tabela 9 Perfil médio de textura instrumental do queijo Minas frescal, após sete dias de 
armazenamento a 5°C ................................................................................................................... 52 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 14 
 
2. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 16 
2.1. Objetivo geral .............................................................................................................. 16 
2.2. Objetivos específicos ................................................................................................... 16 
 
3. REVISÃO DE LITERATURA ........................................................................................ 17 
3.1. Definição de queijos .................................................................................................... 17 
3.2. O queijo Minas frescal ................................................................................................ 18 
3.2.1 Consumo de queijos no Brasil ............................................................................ 19 
3.3. Acidificação direta em queijos .................................................................................... 20 
3.4. Produtos lácteos probióticos ........................................................................................ 22 
3.4.1 O queijo como alimento probiótico..................................................................... 24 
3.5. Analises instrumental do perfil de textura em queijos ................................................ 24 
3.6. Análise de cor instrumental em queijos ...................................................................... 26 
3.7. Rendimento na fabricação de queijos .......................................................................... 27 
 
4. MATERIAL DE MÉTODOS .......................................................................................... 29 
4.1. Matérias-primas e ingredientes ................................................................................... 29 
4.2. Elaboração dos queijos ................................................................................................ 30 
4.3. Análises do leite usado na fabricação.......................................................................... 33 
4.4. Análises físico-químicas dos queijos .......................................................................... 33 
4.5. Análises durante a fabricação ...................................................................................... 34 
4.6. Viabilidade dos probióticos ......................................................................................... 34 
4.7. Avaliação do rendimento da fabricação ...................................................................... 35 
4.7.1 Perda ou transferência dos componentes do leite para o queijo ......................... 35 
4.7.2 Cálculo do coeficiente GL .................................................................................. 36 
4.7.3 Rendimento ajustado .......................................................................................... 36 
4.8. Análises instrumentais no queijo ................................................................................. 37 
4.8.1 Análise instrumental do perfil de textura ............................................................ 37 
4.8.2 Avaliação instrumental da cor ............................................................................. 38 
4.9 Delineamento experimental e análise estatística ......................................................... 38 
 
 
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................... 40 
5.1 Análises físico-químicas do leite ................................................................................. 40 
5.2 Análises físico-químicas do queijo .............................................................................. 41 
5.2.1 Avaliação da acidez titulável e pH ...................................................................... 42 
5.2.2 Análises físico-químicas do soro ........................................................................ 44 
5.3 VIABILIDADE DOS PROBIÓTICOS ....................................................................... 46 
5.4 AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DA FABRICAÇÃO .......................................... 48 
5.5 ANÁLISES INSTRUMENTAIS NO QUEIJO ........................................................... 50 
5.5.1 Cor instrumental .................................................................................................. 50 
5.5.2 Textura Instrumental (TPA) ............................................................................... 51 
 
6 CONCLUSÃO .......................................................................................................................... 53 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................................... 54 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 55 
 
 
 
 
14 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Os alimentos funcionais representam uma das principais tendências do mercado de 
alimentos, devido principalmente a um maior nível de conscientização por parte dos 
consumidores em relação à alimentação e saúde. Os alimentos funcionais podem ser definidos 
como qualquer alimento ou ingrediente alimentar capaz de promover benefícios à saúde, além 
de possuírem os nutrientes já tradicionais. (OLIVEIRA et al., 2002; SAAD, 2006). Outra 
definição considera que, além de contribuírem com a nutrição, contêm substâncias que podem 
ser consideradas biologicamente ativas, produtoras de benefícios clínicos ou de saúde 
(KOMATSU; BURITI; SAAD, 2008). 
Nesta classe de produto alimentício, destacam-se os que são suplementados com micro-
orgnismos probióticos, como é caso dos produtos lácteos (fermentados e não-fermentados), 
dentre os quais, os iogurtes e leites fermentados têm parte representativa, impulsionando o 
mercado de alimentos funcionais no Brasil. 
Os probióticos, quanto a sua aplicação, são usados como aditivos ou participando 
diretamente nos processos de fabricação (SANTOS, 2008). No setor de laticínios, além dos 
produtos fermentados líquidos adicionados de probióticos, outros produtos têm se apresentado 
como excelente alternativa para veículo de micro-organismos probióticos, como é o caso dos 
queijos que, dentre outras vantagens, conferem maior proteção às bactérias probióticas no 
trânsito pelo trato gastrointestinal (BURITI; ROCHA; SAAD, 2005). Além do aspecto 
funcional, o uso de culturas probióticas na fabricação de queijos tem revelado efeitos 
favoráveis tais como, melhoria na textura e sabor do produto e proteção contra o 
desenvolvimento de bactérias patogênicas, pela produção de agentes antibacterianos. 
(OLIVEIRA et al., 2002; SANTOS, 2008) 
Queijos como o Minas Frescal, Minas Padrão e Mussarela são fabricados 
tradicionalmente com o emprego de culturas láticas, que apresentam como principal papel na 
fabricação de queijos, a produção de ácido lático pela metabolização da lactose. Tal processo 
tem a desvantagem da continuidade da produção de ácido lático, que no queijo Minas frescal, 
pode provocar alterações indesejáveis como a exsudação excessiva de soro, modificação de 
cor e textura do queijo (FURTADO, 2005). 
O queijo Minas frescal representa um dos tipos de queijo mais consumidos no Brasil, 
estando presente na mesa de muitas famílias pelofácil acesso ao produto e diversidade de 
aplicações, além de ser considerado um alimento altamente recomendado para dietas dado ao 
seu elevado valor nutricional. Outro fator relevante é a simplicidade da tecnologia de 
15 
 
fabricação, podendo o produto ser elaborado em pequena escala e ser viável para 
estabelecimentos industriais de pequeno porte. 
O queijo Minas frescal não possui uma forma padronizada de fabricação, tendo grande 
variação entre os diversos fabricantes. Tradicionalmente é fabricado por processo de 
coagulação enzimática, através do uso de coalho, combinado ou não com o uso de fermento 
lácteo, o que leva a grande variação de rendimento e nas características sensoriais. Outra 
forma de fabricação é pela utilização de ácidos orgânicos, principalmente o ácido lático, 
combinado ou não com o coagulante enzimático. O processo de acidificação direta tem sido 
utilizado na elaboração de vários tipos de queijos, pois substitui de forma total ou parcial a 
acidificação originária da atividade microbiana. 
De acordo com vários autores, a acidificação direta do leite para fabricação de queijos 
diminui a quantidade de coalho a ser utilizado, o tempo de coagulação e consequentemente a 
redução do tempo de fabricação (FURTADO et al., 1980; WALSTRA; JENNESS, 1984; 
LAW;TAMINE, 2010). Este método tem possibilitado a padronização de processos de 
fabricação, o que é vantajoso para o controle dos parâmetros de qualidade e rendimento 
industrial do produto. 
Pelo que foi considerado, o presente trabalho visa avaliar o potencial do queijo Minas 
frescal como veículo para probióticos, elaborado com acidificação por ácido cítrico. 
 
16 
 
2. OBJETIVOS 
 
2.1. OBJEIVO GERAL 
 
 Avaliar queijos Minas Frescal acidificados com uso de ácido cítrico e adicionados de 
culturas probióticas (Lactobacillus acidophillus e Bifidobacterium lactis). 
 
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
 Avaliar a composição química e propriedades físicas e químicas dos produtos 
elaborados; 
 Avaliar a viabilidade das culturas probióticas durante o armazenamento dos queijos 
após 1, 7, 14 e 21 dias; 
 Verificar a influência da adição dos probióticos na acidificação dos queijos; 
 Avaliar o efeito do processo e da atividade dos probióticas no perfil de textura e cor 
instrumental dos produtos. 
 Determinar o rendimento teórico e técnico das fabricações realizadas. 
 
 
17 
 
3. REVISÃO DE LITERATURA 
 
3.1. DEFINIÇÃO DE QUEIJOS 
 
O queijo pode ser definido como um produto de maturação da coalhada que se obtém 
pela coagulação enzimática ou ácida do leite integral, parcialmente desnatado ou totalmente 
desnatado, com ou sem adição de corante ou de sal, suficientemente libertado do soro 
(FURTADO, 1996). 
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de queijos (BRASIL, 
1996): 
“Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtêm por separação 
parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou 
de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas, de bactéria 
específica, de ácido orgânico, isolado ou combinado, todos de qualidade apta para uso 
alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou 
condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias 
corantes.” 
 
 De forma geral pode-se definir o queijo como o produto fresco ou maturado obtido 
por separação do soro após a coagulação do leite. No entanto, tal definição não contempla os 
diversos métodos e ingredientes utilizados na obtenção de grande variedade de queijos. Para 
Ordóñez (2005) uma definição mais completa sobre o queijo seria uma coalhada que se forma 
com a coagulação do leite de alguns mamíferos pela adição de coalho ou enzimas coagulantes 
e/ou pelo ácido lático produzido pela atividade de determinados microrganismos presentes 
normalmente no leite ou adicionados intencionalmente, dessorando-se a coalhada por corte, 
aquecimento, prensagem, dando-lhe forma em moldes e submetendo-se a maturação por 
determinado tempo e temperatura e em condições de umidade relativas controladas. 
 A fabricação dos diversos tipos de queijos envolve a manutenção de parâmetros 
tecnológicos que estão incluídos basicamente nas seguintes fases: coagulação do leite, 
remoção do soro (dessoragem), produção de ácido, salga e cura (BRULE; LENOIR, 1981, 
apud ECK, 1987, WALSTRA; WOUTERS; GEURTS, 2006). 
 
 
 
18 
 
3.2. O QUEIJO MINAS FRESCAL 
 
O queijo Minas frescal, também conhecido como queijo branco, é um dos queijos mais 
populares do Brasil. As características deste tipo de queijo são alto teor de umidade, massa 
branca, consistência mole, textura fechada e com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a 
levemente ácido, tendo uma validade curta, de até 20 dias. (ABIQ, 2011) 
Segundo a Portaria nº 352 de 04 de setembro de 1997 (MAPA), o queijo Minas frescal 
consiste em um produto fresco “obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou 
outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias 
lácticas específicas”. Para fins de regulação da acidez a legislação autoriza o uso de ácidos 
orgânicos (ácido lático, ácido cítrico, ácido acético) como aditivo na fabricação de queijos de 
muita alta umidade como é o caso do queijo Minas frescal (BRASIL, 1996). 
Sobre suas características, o queijo Minas frescal é classificado como queijo semi-
gordo, com conteúdo de matéria gorda no extrato seco variando entre 25,0 a 44,9%; e de 
muito alta umidade, apresentando conteúdo não inferior a 55% (BRASIL, 1996, 2004). 
Van Dender e Moreno (1992) relataram que a irregularidade do queijo Minas Frescal 
para os padrões de consistência, textura, sabor, durabilidade e rendimento, levam a 
dificuldades de se estabelecer um eficiente sistema de controle de qualidade para este produto. 
Tais irregularidades se devem principalmente aos variados processos de fabricação, 
substituição de fermento por ácido lático industrial, variadas temperaturas de coagulação, uso 
de prensagem, dentre outras. 
Devido ao elevado conteúdo de umidade, é um tipo de queijo muito susceptível a 
alterações de ordem bioquímica e microbiológica, favorecendo o decréscimo de sua 
durabilidade no mercado (FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994). 
A manutenção da acidez durante o período de validade é fundamental para a qualidade 
do produto no mercado consumidor uma vez que colabora para inibição de diversas bactérias 
contaminantes como os coliformes, com isso a acidificação se apresenta como um dos 
principais fatores relacionados à durabilidade do queijo Minas frescal. No entanto, uma acidez 
excessiva compromete sua vida de prateleira uma vez que afeta de forma significativa a 
textura e sabor do produto. (LOURENÇO NETO, 1998; VAN DENDER; MASSAGUER-
ROIG; CAMPOS, 1999) 
 
 
19 
 
3.2.1. Consumo de queijos no Brasil 
 
Segundo estudo publicado pela empresa Scot Consultoria (2010), o consumo per capita 
de queijos no Brasil tem crescido expressivamente, passando de 2,6 kg por ano em 2000 para 
3,4 kg por ano em 2008, o que representou um aumento entorno de 31%. Tal desempenho tem 
sido impulsionado pela melhoria de renda da população e mudanças culturais, refletindo 
diretamente nos hábitos de consumo, além da busca por produtos de maior valor agregado. A 
Figura 1 apresenta a evolução do consumo de queijos no Brasil no período de 2000 a 2008 
com projeção do consumo até o ano de 2010, confirmando a tendência de crescimento do 
consumo para este produto. 
 
Figura 1 Consumo per capita de queijos no Brasil – em Kg/ano no período de 2000 a 2008 
Fonte: Adaptado de Scot Consultoria, 2010. 
 
 As variedades de queijos mais fabricados no Brasil são Mussarela, Prato e 
Requeijão cremoso, seguidos de Minas Frescal e Petit suisse como pode ser visto na Figura 2. 
Todos os tipos citados apresentaramcrescimento em sua produção, com incremento acima de 
50% no total produzido de cada tipo. Pelos dados apresentados o queijo tipo Mussarela foi o 
que obteve a maior produção (28,4%), seguido por Prato (19,9%) e Requeijão culinário 
(18,7%). O queijo Minas frescal obteve uma participação no total produzido de 5,2% (SCOTT 
CONCULTORIA, 2010) 
A Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002-2003, realizada pelo Instituo Brasileiro de 
Geografia e Estatística (IBGE), aponta que os tipos de queijos mais consumidos pelas famílias 
brasileiras são Mussarela, Prato, Requeijão, Minas Frescal, Minas Padrão, Parmesão, Coalho 
e Petit Suisse (SEBRAE, 2008). 
2,3 
2,5 
2,7 
2,9 
3,1 
3,3 
3,5 
3,7 
3,9 
4,1 
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 
20 
 
 
Figura 2 Produção de queijos no Brasil por tipo de produtos em 2009. 
Fonte: Adaptado de Scott Consultoria, 2010 
 
 
3.3. ACIDIFICAÇÃO DIRETA EM QUEIJOS 
 
O controle da acidez é um dos principais fatores responsáveis pela definição da 
qualidade do queijo durante o seu período de validade comercial, uma vez que o 
desenvolvimento de uma acidez excessiva causa alterações no sabor, cor e textura (VAN 
DENDER; SCHNEIDER, 2007) 
A acidificação na fabricação dos queijos consiste na adição de ácidos orgânicos ou 
outras substâncias que reduzirão o pH do leite até o ponto isoelétrico da caseína (pH 4,6), 
promovendo sua coagulação. A coagulação do leite pode ser favorecida pela redução do pH 
inicial do leite até níveis que intensifica a ação do coalho, efeito este obtido pela ação do 
fermento lácteo, utilizado em fabricações tradicionais. (VAN DENDER; SCHNEIDER, 
2007). 
Na coagulação do leite ocorrem modificações físico-químicas nas micelas de caseína 
sob ação de enzimas proteolíticas (quimosina, pepsinas bovina e suína, proteases microbianas, 
proteases de plantas) e/ou do ácido lático, levando a formação do coágulo. Em linhas gerais, o 
mecanismo da coagulação pela ação das enzimas do coalho se dá em duas etapas, primeiro o 
coalho ataca a k-caseína ao nível da ligação peptídica entre os aminoácidos fenilanina105 – 
Mussarela; 
28,40% 
Prato; 19,90% 
Requeijão 
culinário; 18,70% 
Requeijão 
cremoso; 7,80% 
Minas Frescal; 
5,20% 
Petit suisse; 
4,80% 
Outros; 15,60% 
21 
 
metionina106, com liberação do caseinomacropeptídeo (CMP) que segue para o meio aquoso e 
a formação do segmento paracaseína, que permanece aderido à micela de caseína. Na segunda 
etapa, não-enzimática, as micelas desestabilizadas se agregam, formando um gel de estrutura 
firme, o que caracteriza a coagulação (WONG, 1988; WALSTRA; WOUTERS; GEURTS, 
2006). 
Na acidificação direta, o abaixamento do pH resulta em deslocamento do cálcio e 
fosfato inorgânico da micela para a fase aquosa do leite, provocando forte desmineralização 
da caseína e, por conseguinte, a desagregação das subunidades micelares, conduzindo a uma 
profunda desorganização da micela, mudando sua estrutura quartenária. Ao atingir-se o ponto 
isoelétrico (pH 4,6) ocorre a neutralização das cargas, acompanhado de redução da hidratação 
das proteínas, provocando sua insolubilização. O coágulo formado é mais frágil e com maior 
capacidade de retenção de umidade (BRULE; LENOIR, 1981, apud ECK, 1987, WALSTRA; 
WOUTERS; GEURTS, 2006). 
Com o propósito de se otimizar o tempo de produção e buscar a padronização na 
elaboração do queijo Minas Frescal muitos fabricantes tem utilizado a substituição total ou 
parcial do fermento lácteo por ácidos orgânicos. (FURTADO, 1996). 
A acidificação direta é uma prática usual na fabricação de queijos frescos, através da 
adição de ácidos orgânicos alimentícios ao leite antes da coagulação, como o ácido lático e 
ácido cítrico, representando vantagens ao processo de fabricação, pela redução do tempo de 
processamento em relação ao uso somente de fermento lácteo. (MACHADO, 2010) 
Furtado (2005) e Walstra, Wouters e Geurts (2006) relatam que a utilização do ácido 
lático influencia no aumento do rendimento da fabricação de queijos frescos devido a maior 
retenção de umidade, redução da velocidade de solubilização do cálcio e redução da taxa de 
sinérese da massa. 
Como destacado por Buriti, Rocha e Saad (2005), a substituição total ou parcial do 
fermento mesofílico por ácidos orgânicos tem apresentado efeitos favoráveis ao produto, uma 
vez que evita a ocorrência de uma produção constante de ácido lático ao longo do 
armazenamento pelas bactérias presentes no fermento. 
Com a restrição do decréscimo do pH na de fabricação, a hidrólise enzimática da k-
caseína pelo coagulante é facilitada, estendendo-se também os benefícios às características 
sensoriais do produto, o que contribui para melhoria de sua textura e redução do sabor ácido 
pronunciado. No entanto, o uso de acidificação direta torna os queijos, mais sensíveis a 
contaminantes, por perderem a proteção conferida pelas bactérias do fermento lácteo 
(FURTADO, 1999; BURITI; ROCHA; SAAD, 2005). 
22 
 
3.4. PRODUTOS LÁCTEOS PROBIÓTICOS 
 
Os produtos probióticos são uma categoria especial de alimentos dado a sua atuação 
especifica no hospedeiro ao promover benefício para sua saúde. O termo probiótico vem de 
origem grega significando “para a vida”. Inicialmente o termo foi empregado para descrever 
compostos ou extratos de tecidos capazes de estimular o crescimento microbiano. 
(ANTUNES et al., 2007) 
O termo alimento probiótico foi definido inicialmente como um suplemento alimentar à 
base de micro-organismos vivos que afeta beneficamente o seu hospedeiro proporcionando 
melhoria no seu equilíbrio gastrointestinal (AFRC, 1989; ORDOÑEZ, 2005). Atualmente a 
definição mais aceita é a de que “os probióticos são micro-organismos vivos, que quando 
administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro” 
(FAO/WHO, 2006). Destacam-se como características mais importantes sua capacidade de 
resistir ao suco gástrico, sais biliares e enzimas digestivas, capacidade de adesão à mucosa 
intestinal, conviver com a flora endógena do intestino e produção de substâncias que inibem o 
crescimento de bactérias indesejáveis (GALLINA et. al. 2011) 
Dentre as bactérias probióticas, destacam-se os gêneros Bifidobacterium e 
Lactobacillus, sendo estes mais freqüentemente empregados na fabricação de alimentos 
probióticos. Bactérias destes gêneros estão presentes em toda a extensão do trato 
gastrointestinal do ser humano saudável, fato que reforça o interesse da indústria de alimentos 
em utilizá-las como suplementos funcionais (SAAD, 2006; OMGE, 2008) 
Os Lactobacillus são bactérias Gram positivas, não formadoras de esporos, podendo ser 
anaeróbias facultativas, desprovidas de flagelos (ANTUNES et al., 2007; BACK, 2011). As 
condições ambientais para sua multiplicação são temperatura ótima de 30 – 40ºC e pH ótimo 
de 5,5 a 6,0 (BACK, 2011). 
As espécies mais comuns deste gênero, usadas em produtos probióticos são: L. 
acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. casei subsp. Paracasei subsp. 
tolerans, L. paracasei, L. fermentum, L. reuteri, L. johnsonii, L. plantarum, L. rhamnosus e L. 
salivarius (LEE; SALMINEN, 2009; SANDERS; KLAENHAMMER, 2001; BURITI; 
SAAD, 2008). 
As bifidobactérias são bactérias Gram positivas, não formadoras de esporos, 
desprovidas de flagelos, catalase negativas e anaeróbias estritas. Para o seu crescimento 
demanda temperatura ótima na faixa de 37 – 41ºC e pH ótimo de 5,0 a 7,5 sendo inibida em 
pH abaixo de 4,5 e acima de 8,5. São heterofermentativas degradando hexoses em ácido 
23 
 
acético e ácido lático na proproção de 3:2. Além da glicose, são capazes de utilizar a 
galactose, lactose e frutose como fontes de carbono. Dentre as bactérias pertencentes a este 
gênero, destacam-se: B. bifidum, B. brevis, B. infantis, B. lactis, B. longum. (ANTUNES et 
al., 2007). 
O emprego de culturas probióticas sob a ótica industrial estábaseado no seu 
desempenho tecnológico, além das cepas serem para uso humano. Culturas probióticas com 
boas propriedades tecnológicas devem ser capazes de crescer bem no leite, promover 
propriedades sensoriais adequadas no produto e permanecerem estáveis e viáveis durante o 
armazenamento. Desta forma, podem ser manipuladas e incorporadas em produtos 
alimentícios sem perder sua viabilidade e funcionalidade resultando em produtos com textura 
e aroma adequados (KOMATSU; BURITI; SAAD, 2008). 
Dentre os lactobacilos probióticos, o Lactobacillus acidophilus está entre os mais 
estudados por seus efeitos de promoção da saúde, podendo ser encontrados em diversos 
produtos lácteos comercialmente disponíveis (FLORENCE, 2009). Os principais benefícios 
do L. acidophilus são a prevenção contra diarreia, de infecções gastrointestinais, supressão de 
doenças causadas por bactérias, tratamento de constipação crônica, melhorar a tolerância a 
lactose em pessoas intolerantes, melhoria do sistema imunológico. (SANTOS, 2008; 
FLORENCE, 2009) 
As bifidobactérias possuem importância relevante, sendo aplicadas em vários produtos 
lácteos fermentados por suas propriedades tecnológicas e por estarem associadas com a 
diminuição de incidência de alergias e prevenção de algumas formas de câncer (FLORENCE, 
2009). Estudos clínicos têm demonstrado que a ingestão de Bifidobacterium animalis em 
idosos pode melhorar a resposta imune e, em crianças, algumas linhagens desta espécie foram 
associadas à prevenção e tratamento da diarreia aguda causada por rotavírus (SANTOS, 
2008). 
A legislação brasileira para alimentos funcionais considera as seguintes espécies de 
bactérias para uso em produtos probióticos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei 
shirota, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus casei subsp. defensis, 
Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium animallis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobaterium 
lactis, Bifidobacterium longum, Enterococcus faecium. (BRASIL, 1999, 2002, 2005) 
Para o produto ser considerado como probiótico a dose mínima de microrganismos 
viáveis deve estar situada na faixa de 10
8
 e 10
9
 UFC, pela ingestão diária de 100g do produto 
pronto para o consumo, contendo de 10
6
 a 10
7 
UFC.g
-1
 ou mL
-1
 (BRASIL, 2005) 
 
24 
 
3.4.1. O queijo como alimento probiótico 
 
Diversos tipos de queijos têm sido elaborados com o uso de culturas probióticas de 
lactobacilos e bifidobactérias, com resultados promissores destes produtos como veículo para 
os probióticos. A utilização do queijo como produto potencialmente probiótico se deve ao fato 
de suas características físicas e químicas apresentarem vantagens em relação a outros 
produtos lácteos fermentados. (BURITI, 2005; RIBEIRO; SIMÕES; JURKIEWICZ, 2009) 
O queijo confere proteção às bactérias probióticas contra a ação do oxigênio, ao baixo 
pH e sais biliares durante a sua passagem pelo trato gastrointestinal. Características como pH 
próximo ao neutro, atividade de água normalmente elevada (salvo o grau de maturação de 
alguns tipos e alto teor de sal), matriz sólida e concentração relativamente elevada de gordura, 
evidencia que o queijo seja um veículo para probióticos mais adequado do que leites 
fermentados e iogurtes (KOMATSU; BURITI; SAAD, 2008). 
O queijo Minas frescal, por se tratar de um produto fresco, com elevada atividade de 
água, pH superior ou próximo de cinco, baixo teor de sal e ausência de conservantes, oferece 
excelentes condições para sobrevivência e multiplicação de bactérias probióticas (BURITI; 
SAAD, 2005). A adição de probióticos foi avaliada em diversos experimentos com variados 
tipos de queijos como Petit suisse (SOUZA, 2011), Minas Frescal tradicional (BURITI, 2005; 
ALVES et al., 2011), Minas frescal de retentatos de ultrafiltração (RIBEIRO; SIMÕES; 
JURKIEWICZ, 2009), Minas padrão (MARQUES et al., 2011), sendo mantida a viabilidade 
das culturas microbianas durante o período de armazenamento em todos os casos. 
 
3.5. ANÁLISE INSTRUMENTAL DO PERFIL DE TEXTURA DOS QUEIJOS 
 
A reologia é a ciência que estuda a deformação e o escoamento dos corpos sólidos ou 
fluidos quando submetidos à ação de uma força sob condições definidas. Com isso o estudo 
da deformação resultante conduz a um comportamento, que permite caracterizar o produto 
reologicamente (HARDY, 1981 apud ECK, 1987). 
As medidas das propriedades reológicas dos alimentos são muito importantes na 
engenharia de processos, controle de qualidade, determinação das propriedades de 
ingredientes, estabelecerem correlações com provas sensoriais, dentre outros. (SILVA, 2013) 
25 
 
A textura de queijos é um atributo sensorial que resulta da combinação de propriedades 
físicas percebidas pelos sentidos do tato, visão e audição, podendo ser medidas diretamente 
por um painel de provadores devidamente treinados, no entanto, esse procedimento não é 
usado rotineiramente para medir a textura de queijos. Geralmente, são utilizadas técnicas 
reológicas instrumentais que, a partir de uma única amostra, é possível definir um perfil de 
textura, que se relaciona facilmente às características sensoriais (LAW; TAMINE, 2010). 
Muitos trabalhos revelam que o perfil de textura em queijos é uma função de sua 
composição, microestrutura, características físico-químicas de seus componentes e sua 
macroestrutura. As propriedades físico-químicas incluem o teor de proteínas, teor de sal, 
conteúdo de água, pH, o teor de gordura, tendo como principal influência a interação dos 
componentes individuais, especialmente a gordura, proteína e umidade (FOX et al., 2004). 
Os métodos instrumentais, como viscosímetros e texturômetros, são essenciais para 
controle de qualidade, aceitabilidade dos consumidores, determinação da funcionalidade de 
ingredientes no desenvolvimento de novos produtos, na determinação da sua vida de 
prateleira e na avaliação da textura pela correlação com dados sensoriais (FARAONI et al., 
2013; SILVA et al., 2013). 
A determinação do perfil de textura, no caso dos queijos, pode ser avaliada por 
medições de compressão simples, medições por dupla penetração ou medição por dupla 
compressão de cilindros de queijos. Estes ensaios permitem medir quatro parâmetros texturais 
principais que são: dureza, elasticidade, coesão e adesividade; e calcular os derivados 
gomosidade e mastigabilidade (HARDY, 1981 apud, ECK, 1987; FOX et al., 2004; 
WASLTRA; WOUTERS; GEURTS, 2006; LAW; TAMINE, 2010). 
Segundo Fox et al., (2000), a dureza pode ser considerada como a força requerida para 
comprimir o queijo entre os dentes molares ou entre a língua e o palato, resultando em uma 
deformação ou penetração. O mesmo autor definiu a gomosidade e a mastigabilidade como 
parâmetros derivados da dureza, sendo respectivamente, a energia necessária para desintegrar 
um pedaço de queijo e o tempo ou o número de mastigações necessárias para o queijo ser 
deglutido. A adesividade mede a adesão do produto entre as superfícies paralelas da base do 
texturômetro e o prato de compressão, sendo representado graficamente por uma área 
negativa. 
A Análise Instrumental do Perfil de Textura (TPA), desenvolvida para analisar textura 
de produtos alimentícios, envolve a compressão da substância por um corpo de prova (probe) 
26 
 
que após penetrar ou comprimir a amostra, retorna ao ponto de origem, simulando os 
movimentos mecânicos da mastigação. Este é um teste imitativo que envolve duas 
penetrações ou compressões pela sonda na amostra com uma pausa entre elas (recuperação do 
material) para deste modo simular a ação de duas dentadas nos alimentos. Essa simulação é 
convertida em um gráfico de tensão, obtendo-se os parâmetros que representam as 
propriedades físicas do material (LIMA et al., 2013; TOMÉ, 2012). 
 
3.6. ANÁLISE DE COR INSTRUMENTAL EM QUEIJOS 
 
A cor dos alimentos é um dos principais parâmetros indicadores de sua qualidade e tem 
forte influênciana aceitação dos produtos pelo consumidor. Os principais componentes 
responsáveis pela cor nos alimentos são os pigmentos naturais; estes estão envolvidos em 
diversas reações e, em função disto, a alteração da cor de um alimento é um indicador das 
alterações químicas e bioquímicas possíveis de ocorrer durante o processamento e estocagem 
(RIBEIRO; SERVALLI, 2004). 
Segundo Motersen et al., (2004), a cor nos queijos está diretamente ligada à presença 
dos pigmentos riboflavina, que se apresenta com uma coloração verde, e carotenóides, que 
conferem aos queijos coloração amarela e é função da concentração dos lipídios no produto. 
A avaliação da cor instrumental dos queijos pode ser feita pelo sistema colorimétrico 
baseado nas coordenadas L*a*b*, recomendado pelo Commission Internationale d’Eclairage 
(CIE), definido como espaço uniforme CIELAB 1976, representado na Figura 3 (VERRUCK, 
2014). 
A coordenada L* indica a luminosidade, variando do preto (0) ao branco (100), a* e b* 
são as coordenadas de cromaticidade, que indicam a direção das cores, onde a* varia do 
vermelho (valores positivos) ao verde (valores negativos) e b* do amarelo (valores positivos) 
ao azul (valores negativos), assim a cor de um objeto pode ser representada por um ponto no 
espaço ortogonal (MINOLTA, 1998; FRTIZEN-FREIRE, 2009). 
Mediante os valores destes parâmetros a diferença de cor E pode ser calculada a partir 
das diferenças dos valores L*a*b* entre amostras e um padrão pré-determinado (MINOLTA, 
1998). 
27 
 
 
 Figura 3. Representação do sistema colorimétrico CIELAB, 1976 
 Fonte: MINOLTA, 1998 
 
Os valores encontrados da variação entre os parâmetros de cor indicam o quanto uma 
amostra diferiu do padrão, podendo ser usado para o controle de qualidade e ajuste de 
formulações (MINOLTA, 1998; FRTIZEN-FREIRE, 2009). 
 
 
3.7. RENDIMENTO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS 
 
O rendimento da fabricação de queijos pode ser dado como a quantidade de queijo 
obtida a partir de certa quantidade de leite, levando-se em considerações os padrões de 
identidade e qualidades do produto. Normalmente o rendimento da fabricação é dado pelo 
rendimento econômico, expresso em litros de leite por quilograma de queijo (L. Kg
-1
), método 
amplamente aplicado pela indústria de laticínios. Porém, esta forma de avaliação indica 
somente a relação entre a quantidade de leite sem levar em consideração a quantidade dos 
componentes que ficaram retidos no queijo. (FURTADO, 2005). 
 Outro método, leva em consideração a transição dos componentes do leite para o 
queijo, sendo uma informação vantajosa para o acompanhamento real do aproveitamento dos 
componentes do leite e estabelecer comparações válidas entre diferentes fabricações de um 
mesmo queijo. (FURTADO, 2005). 
Para que se possa calcular o rendimento técnico de queijos, parâmetros como teor de 
gordura, proteínas totais, extrato seco total ou desengordurado, dentre outros componentes, 
28 
 
envolvendo determinações no leite, queijo e soro devem ser realizados. (CUNNINGHAM, 
2000; FURTADO 2005). 
Dado complexidade de algumas determinações, Furtado (2005) sugere a avaliação do 
rendimento baseado na perda ou transferência de gordura e/ou do extrato seco total ou 
desengordurado do leite para o queijo, o coeficiente GL (gramas de sólidos totais por litro de 
leite) e o rendimento de litros de leite por quilograma de queijo ajustado a um valor pré-
definido de umidade (RAJ). 
 
 
29 
 
4. MATERIAL E MÉTODOS 
 
Este trabalho foi realizado na empresa Laticínios Centenário Ltda. e no Laboratório de 
Microbiologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás – Campus 
Itumbiara (IFG/Campus Itumbiara), ambos localizados no município de Itumbiara-GO. 
As análises microbiológicas e de composição química do queijo foram realizadas no 
Centro de Pesquisa em Alimentos – EVZ/UFG, localizado na cidade de Goiânia-GO e as 
análises físico-químicas do leite, soro e de acompanhamento da fabricação foram realizadas 
no Laboratório de Química do IFG/Campus Itumbiara. 
As análises de perfil instrumental de cor e textura foram realizadas no Laboratório de 
Análise de Alimentos do Instituto Federal do Triângulo Mineiro/Campus Uberaba, localizado 
na cidade de Uberaba-MG. 
 
4.1. MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES 
 
As matérias-primas e ingredientes utilizados foram cedidas por fabricantes e empresas 
que apoiaram o projeto, localizadas na cidade de Itumbiara-GO. 
 O queijo foi elaborado com leite pasteurizado integral, não homogeneizado. Os 
ingredientes utilizados foram: 
 Solução de cloreto de cálcio a 40% (marca Casa forte) 
 Coalho microbiano líquido força 750 (marca Casa Forte) 
 Cloreto de sódio comercial (sal refinado, iodado, marca Cisne) 
 Ácido cítrico comercial (ácido cítrico anidro, marca Cargill) 
 Cultura probiótica Lactobacillus acidophillus LA 3, liofilizada do tipo “DVS” (Sacco 
Group, Cadorago, Itália), 
 Cultura Probiótica Bifidobacterium lactis BLC 1, liofilizada do tipo “DVS” (Sacco 
Group, Cadorago, Itália) 
 
 
 
 
 
30 
 
4.2. ELABORAÇÃO DOS QUEIJOS 
 
Foram realizadas três fabricações, sendo a uma, na empresa Laticínios Centenário, com 
o leite obtido diretamente do equipamento de pasteurização, e duas realizadas no Laboratório 
de Microbiologia, do IFG/Campus Itumbiara, com leite pasteurizado obtido do comércio 
local. 
Os queijos foram produzidos conforme procedimento utilizado por Souza (2006), com 
modificações, utilizando-se solução de ácido cítrico em substituição ao ácido lático. A 
proporção de ácido cítrico para a redução do pH do leite seguiu conforme procedimento 
utilizado por Machado (2010). Foram realizadas quatro produções distintas todos com 
acidificação por ácido cítrico, equivalente aos tratamentos apresentados na Tabela 1. 
 
Tabela 1 - Formulações para elaboração dos queijos adicionados de probióticos 
Tratamento Leite 
pasteurizado 
(L) 
L. acidophillus 
(g.L
-1
) 
B. lactis 
(g.L
-1
) 
Ácido 
Cítrico 
(mL.L
-1
) 
Cloreto 
Cálcio 
(mL.L
-1
) 
Coalho 
(mL.L
-1
) 
Sal 
(g.L
-1
) 
T1 10 - - 0,5 0,4 0,4 15 
T2 10 - 0,01 0,5 0,4 0,4 15 
T3 10 0,01 - 0,5 0,4 0,4 15 
T4 10 0,005 0,005 0,5 0,4 0,4 15 
(-) = Sem adição 
 
Para reforçar a compreensão deste estudo cada tratamento foi denominado da seguinte 
forma, T1 (Queijo Minas Frescal), T2 (Queijo Minas Frescal + B. lactis), T3 (Queijo Minas 
Frescal + L. acidophillus) e T4 (Queijo Minas Frescal + L. acidophillus + B. lactis). Da 
mesma maneira foram indicados 1, 7, 14 e 21, o período de estocagem do queijo a que se 
refere o primeiro, sétimo, décimo quarto e vigésimo primeiro dia após a produção, 
respectivamente. 
Para cada tratamento foram utilizados 10 litros de leite pasteurizado integral, os quais 
foram mantidos a 30 ± 1°C e adicionado 5 mL da solução de ácido cítrico a 50% m/v, 
previamente diluída em 50 mL de água destilada esterilizada. Após mistura, o leite foi 
aquecido a 35 ± 1°C e adicionadas as culturas probióticas liofilizadas, tipo DVS, (direct set 
vat – adição direta ao leite no porcessamento) na quantidade necessária para se obter uma 
inoculação de 10
8
 UFC.g
-1
 (indicação do fabricante). 
31 
 
Após a adição das culturas acrescentou-se solução de cloreto de cálcio a 40% na 
quantidade de 4 mL e em seguida coalho na quantidade de 0,8 mL para que a coagulação 
ocorresse em 30 minutos. Atingido o ponto, a coalhada foi cortada em cubos de tamanho 1,5–
2,0 cm de aresta (Figura 4) permanecendo em repouso por três minutos. Após este período de 
descanso, iniciou-se a mexedura até o tempo total de 20 minutos, sendo realizada de forma 
lenta e suave (Figura 5). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Verificado o ponto (Figura 6), foi realizada a dessoragem, eliminando-se cerca de 60% 
do soro, e adicionado cloreto de sódio na quantidade de 150g, sob agitação para distribuição 
sua distribuiçãona massa. 
A enformagem foi realizada em formas de polietileno, capacidade 250 g (Figura 7), 
mantendo-os em repouso por 20 minutos à temperatura ambiente, realizando-se viragens a 
cada 20 minutos totalizando quatro viragens e seguindo para refrigeração a 5°C ±1°C, sendo 
mantido por 24 horas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5. Aspecto da coalhada durante 
mexedura. Itumbiara, 2014. 
 
Fonte: autoria própria 
 
 
Figura 4. Aspecto da coalhada após o 
corte. Itumbiara, 2014. 
 
Fonte: autoria própria 
Figura 6. Aspecto da coalhada após o 
ponto. Itumbiara, 2014. 
 
Fonte: autoria própria 
Figura 7. Enformagem do queijo. 
Itumbiara, 2014. 
 
Fonte: autoria própria 
32 
 
Os queijos foram desenformados, pesados e embalados em sacos plásticos (nylon-
polietileno), selados a vácuo (Seladora Zip Fun Kitchen) e conservados a 5°C ±1°C por 21 
dias em refrigerador. 
As etapas principais da fabricação do queijo Minas frescal seguem conforme a Figura 8. 
 
 
 
Figura 8. Fluxograma da fabricação do queijo Minas frescal. Itumbiara, 2014. 
(Adaptado de Souza, 2006) 
 
 
Leite pasteurizado 
30°C 
Adição de ácido 
cítrico 
Aquecimeno a 
35°C 
Adição de 
Probióticos 
(tratamentos T2, 
T3, T4) 
Adição de Cloreto 
de cálcio 
Adição de Coalho 
Coagulação Corte Mexedura 
Dessoragem Salga Enformagem 
Viragem 
Refrigeração 
(5°C) 
Embalagem 
Estocagem 
(5°C por 21 dias) 
33 
 
4.3. ANÁLISES DO LEITE USADO NA FABRICAÇÃO 
 
O leite usado na fabricação foi caracterizado quanto à sua composição química e suas 
propriedades físico-químicas, realizando-se as análises em duplicata de: densidade, acidez 
titulável, pH, índice crioscópico, proteínas totais, cinzas, gordura, extrato seco total (EST), 
extrato seco desengordurado (ESD), seguindo os procedimentos descritos em Brasil (2006). 
 
 
4.4. ANÁLISES FÍSICO-QUIMICAS DO QUEIJO 
 
As análises físico-químicas do queijo foram realizadas em amostras coletadas no 7º dia 
de estocagem para todos os tratamentos. Para fins de acompanhamento do desenvolvimento 
de acidez nos queijos, foi avaliada a acidez titulável e o pH ao longo da estocagem, 
realizando-se as análises de acordo com Brasil (2006). 
As amostras de queijo foram armazenadas em sacos plásticos com lacre, e no momento 
da análise as mesmas foram cortadas e maceradas em graal até uniformização. Todas as 
análises foram realizadas em duplicata, avaliando-se os parâmetros de: umidade, proteínas, 
gordura e sal (cloreto de sódio) seguindo os procedimentos descritos em Brasil (2006). 
Foi calculado o teor de gordura no extrato seco do queijo e teor de sal na umidade do 
queijo de acordo com os procedimentos previstos em Dornellas (1997), aplicando-se as 
Equações 1 e 2. 
 
 
 
 
 (1) 
 
Onde: 
 
%GES = porcentagem de gordura no extrato seco do queijo 
%G = teor de gordura do queijo 
%EST = teor de extrato seco total do queijo 
 
34 
 
 
 
 
 (2) 
 
Onde: 
%Sal/U = teor de sal na umidade do queijo 
% sal queijo = teor de sal no queijo 
U = teor de umidade do queijo 
 
 
4.5. ANÁLISES DURANTE A FABRICAÇÃO 
 
Durante a fabricação foram coletadas amostras do leite nas seguintes etapas: início da 
fabricação e na adição do ácido cítrico, para medição do pH e acidez titulável. Amostras de 
soro foram coletadas após as etapas de corte e ponto (antes da salga), em todos os 
tratamentos, para determinação de pH, acidez titulável, gordura e sólidos totais, seguindo as 
metodologias descritas Brasil (2006). 
A realização das análises físico-químicas no soro teve por objetivo calcular a perda de 
gordura na fabricação e com isso, auxiliar no cálculo do rendimento técnico. 
 
4.6. VIABILIDADE DOS PROBIÓTICOS 
 
Para a realização da avaliação microbiológica foram retiradas frações de 25g de cada 
tratamento com probiótico e homogeneizadas com 225 mL de água peptonada tamponada a 
0,1% esterilizada, desta forma sendo obtida a diluição 10
-1
,
 
utilizando-se o equipamento 
Sotmacher (Seward, Reino Unido). A partir desta diluição foram obtidas as diluições decimais 
necessárias, utilizando-se o mesmo diluente. 
Para a contagem de Lactobacilus acidophilus, utilizou-se semeadura em profundidade, 
seguida da adição de ágar MRS (Himedia) e incubação em anaerobiose (Anaerogen, Oxoid) a 
37ºC por 72 horas (ALVES, 2010). Para a contagem de Bifidobacterium lactis, foram 
transferidas alíquotas de 1,0 mL das diluições adequadas para placas de Petri. Sobre cada 
inóculo foi adicionado o meio de cultura ágar MRS modificado com cloreto de lítio a 0,2% e 
35 
 
propionato de sódio a 0,3%, seguido de incubação em anaerobiose (Anaerogen, Oxoid) a 37 
ºC por 72 horas (VINDEROLA; REINHEIMER, 2000). 
A contagem de células viáveis das bactérias probióticas foram expressas em unidades 
formadoras de colônias por grama de amostra (UFC.g
-1
). A determinação dos probióticos foi 
realizada no produto ao longo da estocagem no 1º, 7º, 14º e 21º dias, para os tratamentos 
adicionados das culturas probióticas (T2, T3 e T4). Todas as análises foram realizadas em 
triplicata. 
 
4.7. AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DA FABRICAÇÃO 
 
O rendimento das fabricações primeiramente foi calculado pelo rendimento econômico, 
dividindo-se a quantidade de leite pela quantidade de queijo obtida em cada tratamento, 
expresso em litros de leite por quilograma de queijo. 
Considerando-se a transição dos componentes do leite para o queijo e as variações no 
processo de fabricação dos queijos, foi calculado o rendimento técnico das fabricações, 
segundo procedimento descrito por Furtado (2005). 
 
4.7.1 Perda ou transferência dos componentes do leite para o queijo 
 
 Segundo Furtado (2005) as cifras de transição fornecem uma idéia do quanto os 
componentes do leite ficam retidos no queijo e informam as perdas de componentes que 
ocorreram no soro, com isso possibilitando prever o rendimento da fabricação, independente 
de diferenças que pode haver no leite utilizado. 
O cálculo do rendimento técnico, considerando-se a perda de gordura para o soro ou sua 
transferência para a coalhada, pode ser realizado pela Equação 3. 
 
 
 
 
 
 
 (3) 
Onde: 
%PGsoro = porcentagem de perda de gordura no soro 
KgL = quilograma de leite (volume de leite x Dl) 
36 
 
P = produção de queijo (Kg) 
Dl = densidade do leite a 15°C 
Ds = densidade do soro a 15°C 
Gl = teor de gordura do leite 
Gs = teor de gordura do soro 
 
Este método pode ser usado para avaliar a transferência e perdas de proteínas, caseína, 
extrato seco total e desengordurado, bastando substituir na fórmula o índice que se deseja 
trabalhar. (FURTADO, 2005) 
 
4.7.2 Cálculo do coeficiente GL 
 
A avaliação do coeficiente GL está relacionado com o aproveitamento dos sólidos do 
leite no queijo, estabelecendo uma relação com o volume de leite usado em determinada 
fabricação foi dado pela Equação 4 (FURTADO, 2005). 
 
 
 
 
 (4) 
 
 
Onde: 
 
RgST/L = rendimento em gramas de sólidos totais por litro de leite 
ST = sólidos totais do queijo 
P = produção dos queijos (em quilogramas) 
V = volume de leite (em litros) 
 
 
 
 
37 
 
4.7.3 Rendimento ajustado 
 
 Conforme Furtado (2005) é muito difícil de obter queijos de lotes de fabricação 
diferentes com a mesma composição físico-química, principalmente em se tratando do teor de 
umidade. Devido a esta situação, a avaliação do rendimento real das fabricações ou sua 
previsão pode ficar prejudicada. Com isso, pode-se definir uma umidade de referência para 
ajustar a avaliação de cada produção, representando assim, a realidade das fabricações. O 
cálculo do rendimento ajustado foi realizado pela Equação 5 (FURTADO, 2005). 
 
 
 
 
 (5) 
 
Onde: 
 
RAJ = rendimento ajustado 
V = volume de leite em litros 
Up = % umidadepretendida 
P = produção de queijos em quilogramas 
ST= % sólidos totais do queijo 
 
Neste estudo foi pré-fixado o valor de 58% de umidade, para demonstrar a influência da 
umidade no rendimento do queijo Minas Frescal corrigindo-se desta forma, as variações do 
processo (FURTADO, 2005). 
 
4.8. ANÁLISES INSTRUMENTAIS NO QUEIJO 
 
Amostras dos queijos foram coletadas no sétimo dia de estocagem em função do 
equilíbrio dos componentes químicos e bioquímicos do queijo (BURITI, CARDARELLI, 
SAAD, 2008). Este período é considerado por Buriti (2005) como o tempo médio para o 
queijo minas frescal ser consumido. 
38 
 
4.8.1. Análise instrumental do perfil de textura 
 
Amostras de todos os tratamentos foram preparadas cortando-as em cilindros de 19 mm 
de diâmetro e 20 mm de altura com cortador cilíndrico de aço inoxidável e mantidas a 8± 1ºC 
até o momento do ensaio. 
A textura do queijo foi avaliada através da Análise de Perfil de Textura (“TPA” – 
Texture Profile Analysis) utilizando-se o texturômetro TA-XT plus (Stable Micro System,), 
com sonda cilíndrica de alumínio, com extremidade plana, de 36 mm de diâmetro (P/36R). As 
condições usadas no teste foram: velocidade de teste: 2,0 mm/s; distância de compressão: 8,0 
mm, força de contato: 0,98N. Os dados foram coletados no programa “Texture Exponent Lite” 
versão 6.1.3.0. Foram avaliados os parâmetros de dureza, coesividade, gomosidade, 
elasticidade, mastigabilidade, resistência e adesividade (FRITZEN-FREIRE, 2009). 
 
4.8.2. Avaliação instrumental da cor 
 
O perfil de cor do queijo foi determinado através do aparelho colorímetro marca 
Minolta, modelo Chroma Meter CR-400, sistema LAB CIELAB. Os parâmetros de cor, 
medidos em relação à placa de cor branca, foram L*, a* e b* (MINOLTA, 1998). 
Dos valores obtidos dos parâmetros de cor, foi calculada a diferença total através da 
Equação 6, tendo como referência para este ensaio, o queijo T1 (sem adição de probióticos). 
 
ΔE* = [(ΔL*)
2
 + (Δa*)
2
 + (Δb*)
2
]
1/2
. (6) 
 
Onde: 
ΔE* = diferença total de cor 
ΔL* = variação de luminosidade 
Δa* = variação da intensidade da cor a* 
Δb* = variação da intensidade da cor b* 
 
 
39 
 
4.9. DELINEAMENTO EXPERIMENTAL E ANÁLISE ESTATÍSTICA 
 
O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, utilizando-se um esquema 
constituído de quatro tipos de combinações em relação à adição das culturas probióticas 
durante a fabricação do queijo Minas Frescal e de quatro tempos (1,7,14 e 21 dias de 
armazenamento) com três repetições. 
Para avaliação da normalidade dos dados numéricos da avaliação microbiológica foi 
aplicado o teste de Shapiro-Wilk. Quando os dados apresentaram distribuição não-normal foi 
utilizado teste não-parâmétrico de Kruskall – Wallis (FONSECA, 2009). 
Os valores médios das análises físico-químicas e instrumentais do queijo foram 
comparados usando o teste de Tukey, considerando-se o nível de significância de 5%, 
utilizando o programa “ASSISTAT” versão 7.7 beta (2015). 
 
40 
 
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
5.1. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE 
 
Os resultados das análises físico-químicas de composição do leite empregado na 
fabricação dos queijos estão apresentados na Tabela 2. Os valores médios de crioscopia, 
acidez titulável, densidade, extrato seco desengordurado (ESD), proteínas, gordura e lactose 
para o leite pasteurizado estão dentro dos padrões previstos na legislação (BRASIL, 2002). 
A matéria-prima utilizada foi originária de leite não padronizado, por isso apresentou 
teor de gordura mais elevado que o usualmente encontrado em leite pasteurizado tipo C. O 
percentual médio de gordura foi de 3,31%, proteínas 3,0%, lactose 4,85% e extrato seco 
desengordurado 8,62%. Tais valores são considerados normais uma vez que os mesmos se 
apresentam dentro de faixas da variação média constatadas em diversos estudos sobre 
composição do leite de vaca (WALSTRA; JENNESS, 1984; PINHEIRO, 1992; FURTADO; 
LOURENÇO NETO, 1994). 
 
Tabela 2. Valores das propriedades físicas e composição química do leite utilizado na 
fabricação dos queijos. Itumbiara, 2014. 
 
Análises Média geral Desvio Padrão C.V.(%) 
pH 6,68 0,029 0,43 
Crioscopia (°H)* 0,539 0,0019 0,35 
Acidez (%ác. Lático) 0,16 0,0004 0,28 
Densidade (g/mL) 1,0308 0,0001 0,01 
EST (%) 11,92 0,136 1,14 
ESD (%) 8,62 0,052 0,61 
Proteínas (%) 3,00 0,09 2,90 
Gordura (%) 3,31 0,11 3,28 
Lactose (%) 4,85 0,20 4,09 
Valores médios de três repetições de cada tratamento 
C.V.= coeficiente de variação 
*Valore apresentado em módulo 
 
41 
 
Os componentes que apresentaram as maiores variações foram proteínas, gordura e 
lactose, o que pode ser confirmado pelos coeficientes de variação destes componentes. 
Segundo Dornellas (1997) estes valores são condizentes com os reportados pela literatura, 
pois as variações na composição química do leite ocorre em função de vário fatores tais como 
alimentação animal, raça, idade, estágio de lactação, conservação, dentre outros. 
 
5.2. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO QUEIJO 
 
Os resultados das análises físico-químicas e de composição dos queijos são 
apresentados na Tabela 3. Os queijos dos diferentes tratamentos não diferiram 
significativamente (p>0,05) para os valores de umidade, proteína, cloretos e sal na umidade, 
no entanto observam-se variações para o teor de gordura e gordura no extrato seco (GES), que 
apresentaram diferença estatística (p<0,05) no teste de Tukey. Tal fato pode estar relacionado 
ao elevado teor de gordura da matéria-prima, variações no procedimento de fabricação e 
distribuição dos componentes na matriz do queijo. 
 
Tabela 3. Resultados das análises físico-químicas e da composição centesimal do queijo 
Minas Frescal no 7° dia de estocagem. 
 
Tratamentos 
Composição 
Umidade 
(%) 
Proteína 
(%) 
Gordura 
(%) 
Cloretos 
(%) 
GES 
(%) 
Sal/umidade 
(%) 
T1 58,12ª 15,96ª 16,42
a
 1,40
a
 39,21ª 2,41ª 
T2 58,57
a
 15,54
a
 18,12
c
 1,32
a
 43,74
c
 2,25ª 
T3 60,32
a
 15,84
a
 16,78
b
 1,56
a 
42,29
b
 2,59ª 
T4 59,55ª 15,44
a
 19,59
d
 1,48
a
 48,43
d
 2,49ª 
Média 59,14 15,70 17,73 1,44 43,42 2,43 
Desvio Padrão 0,99 0,25 1,44 0,10 3,84 0,14 
C.V. (%) 1,67 1,56 8,13 7,17 8,84 5,76 
Média de 3 repetições de cada tratamento 
Médias com letras minúsculas iguais na mesma coluna não diferem entre si ao nível de 5% pelo teste Tukey 
*GES= Gordura no Extrato Seco 
 
Segundo a legislação (BRASIL, 1996, 1997) o queijo Minas frescal é classificado, em 
relação ao teor de umidade, como queijo de muito alta umidade (não inferior a 55%) e em 
relação ao teor de gordura como queijo semigordo (GES 25,0% a 44,9%). Considerando os 
valores médios para de umidade e gordura, o queijo produzido no presente experimento 
42 
 
atende ao descrito na legislação, apresentando teor médio de umidade de 59,14% e GES de 
43,42%, assim os queijos obtidos neste experimento são classificados como queijo semigordo 
e de muito alta umidade (BRASIL, 1996). Variações na composição do queijo Minas frescal 
são relatadas com freqüência na literatura, em detrimento da falta de padronização dos 
processos empregados por diversos fabricantes (VAN DENDER; MORENO, 1992; 
FURTADO, 2005). Os resultados apresentados neste estudo foram semelhantes aos obtidos 
por Alves (2010) que encontrou teores médios de gordura entre 18,88% e 26,44% e GES de 
51,63% a 69,52%, em queijo Minas frescal tradicional e produzido por acidificação com 
ácido lático. 
 
5.2.1. Avaliação da acidez titulável e pH 
 
Alterações na acidez e pH em produtos lácteos fermentados durante o armazenamento 
são condições normalmente esperadas, visto que a atividade metabólica das bactérias láticas, 
tem como resultado a produção de ácidos orgânicos, principalmente o ácido lático, conferindo 
as características organolépticas próprias de cada produto (FERREIRA, 1995). 
Nas Figuras 9 e 10 são apresentadosos resultados médios de acidez titulável e pH dos 
queijos durante o período de estocagem. 
A maior taxa de acidificação foi observada no queijo T4, sendo estatisticamente 
diferente (p<0,05) entre T1 e T2, porém este tratamento não apresentou diferença significativa 
(p>0,05) em relação a T3, mantendo pouca variação na acidez titulável a partir do 14° dia de 
estocagem. No tratamento T1 houve elevação da acidez titulável até o 14° dia de estocagem, 
permanecendo praticamente constante até o final. Neste tratamento não houve a adição dos 
probióticos e a elevação da acidez pode estar relacionada com a presença de outras bactérias 
lácticas, sobreviventes ao processo de pasteurização. Com isso, sugere-se que o perfil de 
acidificação dos queijos no decorrer de 21 dias de estocagem variou em função da 
composição dos probióticos nos queijos. 
Os valores médios de acidez encontrados no tratamento T1 (0,25% a 0,38%) foram 
significativamente menores (p<0,05) que os encontrados nos demais tratamentos a partir do 7º 
dia de estocagem (0,29% a 0,44%). Resultados semelhantes foram apresentados por Alves et 
al., (2011) em estudo na elaboração de queijo Minas frescal com L. acidophillus, que obteve 
um valor médio de acidez titulável de 0,45% no 21° dia de estocagem. No entanto, os 
43 
 
resultados encontrados no presente estudo foram diferentes dos apresentados por Back (2011) 
que avaliou queijo Minas frescal probiótico com teor reduzido de lactose encontrando valores 
médios para os tratamentos com probióticos (L. acidophillus e B. bifidum) variando de 0,17% 
a 0,63%. 
 
Figura 9 Variação da acidez titulável dos queijos sem probióticos (T1), com B. lactis (T2), com L. acidophillus 
(T3) e com B. lactis e L. acidophillus, ao longo de 1,7,14 e 21 dias de estocagem a 5°C. 
 
 
 
 
Figura 10 Variação do pH dos queijos sem probióticos (T1), com B. lactis (T2), com L. acidophillus (T3) e com 
B. lactis e L. acidophillus, ao longo de 1, 7, 14 e 21dias de estocagem a 5°C. 
 
0,0 
0,1 
0,2 
0,3 
0,4 
0,5 
1 7 14 21 
A
ci
d
ez
 (
%
 á
c.
 l
á
ti
co
) 
Tempo (dias) 
T1 
T2 
T3 
T4 
4,5 
4,8 
5,0 
5,3 
5,5 
5,8 
6,0 
6,3 
6,5 
1 7 14 21 
p
H
 
Tempo (dias) 
T1 
T2 
T3 
T4 
44 
 
 Para os valores de pH, foi observada diferença significativa (p<0,05) entre o tratamento 
T1 e os demais tratamentos. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos 
T2, T3 e T4 no 21° dia de estocagem. Os resultados obtidos neste estudo foram semelhantes 
aos encontrados por Buriti, Rocha e Saad (2005) e Ribeiro; Simões; Jurkiewicz (2009), que 
observaram redução significativa do pH nos queijos produzidos com o probiótico L. 
acidophillus. 
Pelos resultados obtidos a adição dos probióticos B. lactis e L. acidophillus na 
fabricação do queijo Minas frescal apresentou perfil de acidificação muito semelhante, 
indicando que tanto a adição isolada quanto em associação é viável para a elaboração de 
queijo Minas frescal. 
 
5.2.2 Análises físico-químicas do soro 
 
Amostras de soro foram coletadas após o corte da coalhada e realizada análises físico-
químicas, estando os resultados apresentados na Tabela 4. O objetivo principal foi demonstrar 
as perdas de gordura e sólidos desengordurados no soro, fatores de grande importância na 
avaliação do rendimento na fabricação dos queijos e cifras de transição. 
Houve redução do pH médio do soro para o valor de 6,16 em relação ao pH inicial do 
leite (6,68) para todos os tratamentos, pela adição do ácido cítrico. Diferenças (p<0,05) foram 
encontradas para o pH entre o tratamento T3 e os demais tratamentos. Para a acidez, o T4 
apresentou diferença significativa (p<0,05) em relação aos demais tratamentos. 
A gordura apresentou variação entre todos os tratamentos, sendo que T1 e T4 não 
diferiram para este parâmetro (p>0,05), os quais apresentaram diferença significativa com T1 
e T2. Dornellas (1997) cita que tal variação pode ser devido à sensibilidade do método de 
Gerber assim como a irregularidade na distribuição da gordura na coalhada, dificultando seu 
aproveitamento. Diferenças significativas (p<0,05) foram observadas entre todos os 
tratamentos para o parâmetro EST. Os tratamentos T3 e T4 não diferiram significativamente 
(p>0,05) para o ESD, havendo diferenças entre estes tratamentos com T1 e T2. 
Os teores de gordura no soro, que indicam o quanto deste componente foi perdido na 
fabricação, se apresentou em conformidade com valores encontrados em outros trabalhos 
(VAN DENDER; MORENO, 1992; DORNELLAS, 1997). 
 
45 
 
Tabela 4 Resultados das análises físico-químicas do soro na fabricação. 
 
Análises 
Tratamentos 
T1 T2 T3 T4 Média 
Desvio 
padrão 
C.V. 
(%) 
pH 6,15
a
 6,15
a
 6,20
b
 6,15
a
 6,16 0,025 0,41 
Acidez (%ác. Lático) 0,11
a
 0,11
a 
0,11
a 
0,10
b
 0,11 0,005 4,65 
Gordura (%) 0,50
c 
0,40
a 
0,45
b 
0,50
c 
0,46 0,048 10,35 
Densidade (g/mL) 1,026
a 
1,026
 a
 1,026
 a
 1,026
 a
 1,026 0,000 0,01 
EST (%) 7,47
d 
7,26
a 
7,34
b 
7,40
c 
7,37 0,089 1,21 
ESD (%) 6,97
c 
6,86
a 
6,89
b 
6,90
b 
6,91 0,045 0,65 
T1= sem probióticos, T2= B. lactis, T3 = L. acidophillus, T4 = B. lactis e L. acidophillus 
 
Média de três repetições de cada tratamento. 
Médias com letras minúsculas iguais na mesma linha não diferem entre si ao nível de 5% pelo teste Tukey 
 
Na Tabela 5 são apresentados os resultados do pH do leite e do soro coletados durante a 
fabricação. Foi observado que o valor de pH reduziu após a adição dos ingredientes, mesmo 
apresentando pouca variação entre os tratamentos. Os resultados indicaram diferença 
significativa (p<0,05) entre os tratamentos no início da fabricação, sendo que T1 e T3 não 
diferiram entre si (p>0,05), o mesmo foi observado para os tratamentos T2 e T4 nesta etapa. 
Na etapa de adição de ácido, diferenças significativas (p<0,05) foram observadas entre 
todos os tratamentos. Na etapa de corte e ponto não houve diferença (p>0,05) entre os 
tratamentos T2 e T4, sendo observada a mesma situação entre os tratamentos T1 e T3. 
 
Tabela 5 Valores médios do pH do leite e soro durante a fabricação do queijo Minas frescal. 
 
Tratamentos 
Leite Soro 
Inicio 
Adição de 
ácido 
Corte Ponto 
T1 6,7
b
 6,2
 d
 6,2
c
 6,2
 c
 
T2 6,6
 a
 6,0
c
 5,9
b
 5,9
 b
 
T3 6,7
 b
 5,9
 b
 5,8
 a
 5,8
 a
 
T4 6,6
 a
 5,8
 a
 5,9
 b
 5,9
 b
 
T1= sem probióticos, T2 = B. lactis, T3 = L. acidophillus, T4 = B. lactis e L. acidophillus 
Média de três repetições de cada tratamento. 
Médias com letras minúsculas iguais na mesma coluna não diferem entre si ao nível de 5% pelo teste Tukey 
46 
 
A redução média do pH foi de 0,67 pontos em relação ao pH inicial do leite após a 
adição dos ingredientes, e de 0,70 pontos quando atingiu o ponto final da mexedura (20 
minutos). Vale ressaltar que no tratamento T1 não houve a adição de probióticos, com isso a 
redução do pH nessa fase da fabricação foi devido principalmente ao ácido cítrico. 
Pelos resultados apresentados, sugere-se que a adição do ácido cítrico e dos probióticos 
influenciou na redução do pH, uma vez que houve diferenças significativas (p<0,05) nos 
valores dos tratamentos com probióticos (T2, T3 e T4) em relação ao tratamento T1(sem 
probióticos). 
 
5.3. VIABILIDADE DOS PROBIÓTICOS 
 
Nas Figuras 11 e 12 são apresentados os resultados demonstrativos da população dos 
probióticos Bifidobacterium lactis (BLC1) e Lactobacillus acidophillus (LA3) nos queijos dos 
tratamentos T2, T3 e T4. Observa-se que neste experimento, as cepas probióticas utilizadas 
tiveram um crescimento exponencial até o 14° dia de estocagem, evoluindo sua população em 
dois ciclos logaritmos, atingido valores na ordem de 10
6
 UFC. g
-1
, mantendo as contagens 
nesta ordem até o 21° dia de estocagem em todos os tratamentos. 
 
Figura 11 Logaritmo do número de unidades formadoras de colônia de B. lactis e L. acidophillus