ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS DO QUEIJO TIPO MUSSARELA EXTRAÇÃO COM SOXHLET METODOLOGIA

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA 
CAMPUS PARAGOMINAS 
 
 
 
 
 
BRUNA ADRIELI DA SILVA LIMA 
 
 
 
 
 
 
 
ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS DO QUEIJO TIPO MUSSARELA 
COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE PARAGOMINAS – PA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PARAGOMINAS-PA 
2018
 
 
BRUNA ADRIELI DA SILVA LIMA 
 
 
 
 
 
 
 
 
ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS DO QUEIJO TIPO MUSSARELA 
COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE PARAGOMINAS – PA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao 
Curso de Engenharia Agronômica da 
Universidade Federal Rural da Amazônia – 
Campus Paragominas como requisito para a 
obtenção do grau de Bacharel em Engenharia 
Agronômica. 
Área de Concentração: Processamento 
Tecnológico de Produtos Agropecuários. 
Orientador: Dra. Lilian de Nazaré Santos Dias 
Coorientadora: Msc. Graziela Teixeira de 
Oliveira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PARAGOMINAS-PA 
2019
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação 
Universidade Federal Rural da Amazônia 
 
Bibliotecário: Milton Fernandes – CRB-2 1325 
 Lima, Bruna Adrieli da Silva 
 
Aspectos físico-químicos do queijo tipo mussarela 
comercializado no município de Paragominas – PA. / Bruna 
Adrieli da Silva Lima – Paragominas, PA, 2019. 
 
 41 f. 
 
Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em 
Engenharia Agronômica) - Universidade Federal Rural da 
Amazônia, 2019. 
 
Orientador: Profª. Drª. Lilian de Nazaré Santos Dias 
 
 
1. Queijo mussarela – análise físico-química 2. Queijo – 
artesanal - industrial 3. Queijo - potencial produtivo I. Lima, 
Bruna Adrieli da Silva II. Dias, Lilian de Nazaré Santos (orient.) 
III. Título. 
 
CDD – 637.398115 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
À Deus pela sabedoria e 
força ao longo desta 
caminhada. 
À minha avó por me apoiar e 
acreditar em meu esforço e 
potencial. 
 
AGRADECIMENTOS 
 
À Deus pelo dom da vida, pelo seu amor infinito e principalmente por me 
conceder sabedoria na elaboração deste trabalho. 
Aos meus familiares, em especial à minha avó, Celina Borges dos Santos, que 
apesar de todas as dificuldades, sempre me apoiou e incentivou a crescer. Que mesmo 
estando longe, sempre me fez sentir acolhida em seu colo, desde os puxões de orelha até 
as ligações de preocupação e por me proporcionar uma educação de qualidade e apoio 
durante toda a nossa trajetória acadêmica e de vida; 
À Universidade Federal Rural da Amazônia pela formação agronômica de 
qualidade e pela oportunidade de realizar este curso; 
À minha amiga Larissa Alves, que apesar de longe, sempre se fez presente em 
minha vida, me aconselhando e me colocando pra cima quando eu mais precisava; 
Ao meu amigo, Rafael Mesquita Pratti, que esteve comigo durante toda a 
graduação, que me apoiou nos momentos difíceis e comemorou nos momentos felizes, 
que foi meu porto seguro quando eu me senti sozinha e que sempre me incentivou a ser 
uma pessoa melhor; 
Aos responsáveis e técnicos do CTA que com muita paciência e dedicação 
auxiliaram na minha pesquisa, em especial a profa. Dra. Rosa Maria Souza Santa Rosa 
pela dedicação a qual me orientou; 
À minha orientadora Lilian de Nazaré Santos Dias e coorientadora Graziela 
Teixeira de Oliveira, pela paciência e dedicação com a qual me orientaram; 
Aos meus amigos e colega de turma, com os quais eu tive o prazer de conviver e 
compartilhar bons momentos durante toda a graduação; 
A todos os funcionários da UFRA campus Paragominas, pelos bons momentos 
de convivência e pelo aprendizado durante nossa graduação; 
E a todos que de forma direta ou indireta contribuíram para a realização deste 
trabalho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Não adentre a boa noite apenas 
com ternura, a velhice queima e 
clama ao cair do dia, fúria, fúria 
contra a luz que já não fulgura. 
Embora os sábios, no fim da vida, 
saibam que é a treva que perdura, 
pois suas palavras não mais 
capturam a centelha tardia. Não 
adentre a boa noite apenas com 
ternura, fúria, fúria contra a luz que 
já não fulgura. 
Dylan Thomas
 
 
RESUMO 
A cadeia produtiva do leite está entre as áreas de grande importância do agronegócio 
brasileiro, principalmente devido à sua diversidade e abrangência. O principal destino 
do leite produzido no Brasil é a fabricação de queijos. Dentre estes tipo mussarela é um 
dos mais produzido, além de ser amplamente utilizado na culinária. A falta de critérios 
de qualidade da matéria-prima e das técnicas de processamento permite que o queijo se 
classifique no mercado de produtos de baixa qualidade. Dessa forma, o objetivo deste 
trabalho foi analisar os aspectos físico-químicos dos queijos, tipo mussarela, produzidos 
no município de Paragominas-pa. Foram analisados os paramentos de pH, percentuais 
de acidez titulável, umidade, cinzas totais, proteínas e lipídios. Os resultados das 
analises físico-químicas foram submetidos calculo de médias, desvio padrão e 
coeficiente de variação e teste de comparação de medias T-student através do software 
estatístico R. As médias dos parâmetros de pH, acidez titulável, umidade, cinzas totais, 
proteínas e lipídios para o queijo artesanal foram 5,54, 1,83%, 52,33%, 2,63%, 40,32% 
e 17,25%, respectivamente. Para o queijo industrial foram de 5,58, 1,72%, 54,93% 
3,09%, 43,02% e 17,39%, respectivamente. Os queijos foram classificados como de alta 
umidade, baixo teor de gordura e alto conteúdo proteico. Apresentaram diferença 
significativa (p<0,05) somente nos percentuais de cinzas e umidade quando comparados 
entre eles. 
 
Palavras-chave: Analise do queijo, Queijo artesanal, Queijo industrial. 
 
 
ABSTRACT 
The productive association of milk is among the areas of great importance of Brazilian 
agribusiness, mainly due to its diversity and scope. The main destination of milk 
produced in Brazil is a cheese production. Among these types of mozzarella is one of 
the most produced, in addition to being used in cooking. The lack of quality 
correspondence of the raw material and the processing techniques allow the product to 
be classified as a market for low quality products. Thus, the objective of this work was 
to analyze the physical-chemical aspects of cheeses, type mozzarella, produced in the 
municipality of Paragominas-pa. The parameters of pH, percentage of titratable acidity, 
humidity, total ashes, proteins and lipids were used. The results of the physical-blood 
analysis were submitted to the calculation of media, deviation standard and coefficient 
of variation of the comparison test of T-student averages using statistical software R. As 
indexes of pH, titratable acidity, moisture, total ashes , proteins The lipids for the 
artisanal cheese were 5.54, 1.83%, 52.33%, 2.63%, 40.32% and 17.25%, respectively. 
For the industrial sector they were 5.58, 1.72%, 54.93%, 3.09%, 43.02% and 17.39%, 
respectively. Those that were were classified as high moisture, low fat and high protein 
content. Introduced in a large difference (p <0.05) only in the percentages of intensity 
and intensity when compared between them. 
 
Keywords: Artisanal cheese, Cheese analysis, Industrial cheese, 
 
 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
 
Figura 1 - Amostras de queijo processadas para as análises..........................................19 
Figura 2 - Homogeneização das amostras para analise de acidez..................................20 
Figura 3 – Procedimento de determinação de pH..........................................................21 
Figura 4 - Estufa e cápsulas de porcelana para determinação da umidade.....................22 
Figura 5 - Tubos Kjeldahl no bloco digestor..................................................................23 
Figura 6 - Destilador de nitrogênio em funcionamento..................................................24 
Figura 7 - Cores deviragem na analise de proteína.......................................................24 
Figura 8 - Extrator de gordura Soxhlet...........................................................................25 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1 - Percentagem de umidade e coeficiente de variação entre o queijo artesanal e 
industrial..........................................................................................................................27 
Tabela 2 - Percentagem de cinzas totais e coeficiente de variação entre o queijo 
artesanal e industrial........................................................................................................28 
Tabela 3 - Percentagem de pH e coeficiente de variação entre o queijo artesanal e 
industrial..........................................................................................................................29 
Tabela 4 - Percentagem de acidez e coeficiente de variação entre o queijo artesanal e 
industrial..........................................................................................................................30 
Tabela 5 - Percentagem de proteínas e coeficiente de variação entre o queijo artesanal e 
industrial..........................................................................................................................32 
Tabela 6 - Percentagem de gordura e coeficiente de variação entre o queijo artesanal e 
industrial..........................................................................................................................33 
Tabela 7 - Valores físico-químicos encontrados nos queijos tipo mussarela artesanal e 
industrial produzidos no município de Paragominas-PA................................................34 
 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 13 
2. REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................. 15 
2.1. HISTÓRICO DO QUEIJO ............................................................................... 15 
2.2. CADEIA PRODUTIVA DO LEITE E QUEIJO ............................................ 16 
2.3. DEFINIÇÃO E CASSIFICAÇÃO DE QUEIJO ............................................ 16 
3. MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................. 19 
3.1. Coleta e amostragem ........................................................................................... 19 
3.2. Análises Químicas ........................................................................................... 20 
3.2.1. Acidez titulável ......................................................................................... 20 
3.2.2. pH ............................................................................................................. 21 
3.2.3. Umidade ................................................................................................... 22 
3.2.4. Cinzas totais .............................................................................................. 23 
3.2.5. Percentual proteico ................................................................................... 23 
3.2.6. Percentual de Lipídeos.............................................................................. 26 
3.2. Análise Estatística ............................................................................................... 27 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................................... 28 
4.1. Umidade .............................................................................................................. 28 
4.2. Cinzas totais ......................................................................................................... 29 
4.3. pH ....................................................................................................................... 30 
4.4. Acidez .................................................................................................................. 31 
4.5. Proteínas .............................................................................................................. 32 
4.6. Gordura ................................................................................................................ 33 
5. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 37 
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 38 
 
13 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A pecuária leiteira se mostra um dos mais importantes complexos 
agroindustriais do agronegócio brasileiro. Não necessariamente pela sua grande de 
oferta e geração de divisas, mas fundamentalmente pela importância do leite e derivados 
lácteos na composição da dieta alimentar humana (SABBAG e COSTA, 2015). 
Por apresentar características favoráveis à exploração da pecuária leiteira, como 
condições de solo e clima favoráveis para a atividade, o Brasil demonstra elevado 
potencial para atividade (MIRANDA, 2016). 
De acordo com o Anuário Leite 2018 da Empresa Brasileira de Pesquisa 
Agropecuária - EMBRAPA, a atividade leiteira do país tem evoluído de forma continua, 
refletindo no aumento da produção e garantindo ao Brasil o posto de um dos principais 
produtores do mundo. Além disso, a produção nacional quadruplicou entre os anos de 
1974 a 2014, passando de 7,1 bilhões para 35,1 bilhões de litros de leite. 
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE (2010), afirma que na 
região Norte, o Pará é o segundo maior produtor de leite, com uma produção total de 
563.777 milhões de litros. Neste cenário, o município de Paragominas, região nordeste 
do estado, conta com um efetivo bovino de 292.464 cabeças, e com 26.977 cabeças de 
vacas ordenhadas, gerando uma produção de 19.588 mil litros de leite (IBGE, 2012). 
 No município a cadeia leiteira vem se estruturando, contando com médios e 
pequenos produtores de leite, além de alguns laticínios situados na cidade e em cidades 
vizinhas para a compra da matéria-prima, impulsionando assim a atividade (SILVA e 
CORREA, 2013). 
O queijo é considerado uma das formas mais antigas de conservação do leite 
(FRACASSO; PFÜLLER, 2014). Segundo Vieira (2005), é um alimento de alto valor 
nutritivo, sendo um produto de consumo básico em muitos países e camadas sociais 
tendo sua popularidade atribuída ao seu excelente sabor, à disponibilidade de variedades 
novas e diferentes, à sua conveniência e versatilidade de uso. 
O principal destino do leite produzido no Brasil é a fabricação de queijos. O que 
o representa 34% do total de leite produzido em território nacional (EMBRAPA, 2010). 
O queijo é um derivado lácteo obtido da coagulação do leite. De acordo com Perry 
(2014), classifica-se como uma dos alimentos mais nutritivos que se conhece, uma vez 
que consistem em um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, 
carboidratos, sais minerais cálcio, fosforo e vitaminas. 
14 
 
O tipo mussarela é um dos mais produzido no Brasil, além de ser amplamente 
utilizado na culinária, devido de suas propriedades de fatiamento e facilidade de 
derretimento (COELHO et al., 2012). A elaboração de queijos constitui uma das mais 
importantes atividades da indústria de produtos lácteos. Suas técnicas de produção 
provêm de tradições enraizadas, persistindo até hoje em todas as regiões produtoras 
(FREITAS et al., 2009). 
Segundo NASSU et al., (2001), a falta de critérios de qualidade da matéria-
prima e das técnicas de processamento permite que o queijo se classifique no mercado 
de produtos de baixa qualidade, tanto do ponto de vista higiênico-sanitário quanto da 
falta de padronização do produto. 
Diante disto, o presente trabalho teve como objetivo geral caracterizar aspectos 
físico-químicos dos queijos tipo Mussarela artesanale industrial, produzidos e 
comercializados no município de Paragominas – PA e analisar se existe diferença 
significativa entre os dois queijos dentro dos parâmetros analisados. 
15 
 
2. REVISÃO DE LITERATURA 
 
2.1. HISTÓRICO DO QUEIJO 
 
A produção de queijos é uma das formas mais antigas de conservação do leite 
Embora exista diversas teorias do surgimento da técnica de produção de queijos, vários 
documentos relatam sua origem remonta a cerca de 10.000 a.C., quando se teria 
esboçado a receita do produto a partir da observação do processo natural de coagulação 
do leite de cabras e ovelhas, então domesticadas pelos primeiros pastores (MASUI E 
YAMADA, 1999:10). 
Os egípcios, como precursores no manejo do gado, descobriram a importância 
de sua exploração para produção de leite como rica fonte de alimentação e 
desenvolveram cuidados especiais da arte de fabricação do queijo (REIS, 1998). 
Na Roma antiga já se conhecia a técnica de maturação e as casas possuíam um 
espaço próprio para a fabricação e a "cura". Os queijos eram servidos tanto à nobreza 
quanto aos soldados das Legiões Romanas (PERRY, 2004). 
O grande crescimento de fabricação e comercialização, no entanto, ocorreu no 
final do século XIX na Suíça, França, Alemanha, Itália, países baixos, Escandinávia, 
Grã Bretanha, Estados Unidos, Canadá, Austrália, entre outros, assim ganhando espaço 
no mundo (BERGER et al., 1997). 
A técnica de elaboração artesanal de queijo chegou ao Brasil por meio dos 
colonizadores portugueses, logo nos primeiros anos da colônia, quando aqui 
introduziram o gado bovino e trouxeram a receita do queijo português de Serra da 
Estrela, que deu origem aos típicos queijos artesanais (REIS, 1998). 
O queijo tornou-se um dos alimentos mais valiosos para o homem, não apenas 
pelo seu alto valor nutritivo (proteínas, matéria graxa, cálcio e fósforo (ALAIS, 2003). 
Mas pela grande variedade de tipos existentes (VAN DENDER e SCHNEIDER, 2007). 
Este pode ser definido como um produto fresco ou maturado, produzido através 
da coagulação natural do leite ou pela ação das enzimas do coalho, separado do soro e 
amadurecido durante tempo variável (CAVALCANTE, 2004). 
 
 
 
16 
 
2.2. CADEIA PRODUTIVA DO LEITE E QUEIJO 
 
A cadeia produtiva do leite está entre as áreas mais importantes do agronegócio 
brasileiro, principalmente devido à sua diversidade e abrangência. No Estado do Pará, a 
pecuária tem uma importância significativa na economia estadual. 
No ano de 2017 a região norte produziu cerca de 1.126.278 mil litros de leite cru 
ou resfriado industrializado, 3,2% maior que no ano anterior. Só no estado do para 
foram produzidos 577.522 mil litros (Intelactus/Embrapa Gado de Leite, 2018). 
O estado do Pará se destaca nacionalmente com um rebanho de excelente 
qualidade, manejado em sua grande parte a pasto, sendo referência em genética bovina, 
tanto de corte quanto de leite. Cerca de 70% do rebanho paraense é inseminado, 
enquanto que a média brasileira é de apenas 3% (SILVA, 2009). 
O município de Paragominas possui área geográfica de 1.930.990 ha, sendo 
considerado um polo tradicional de uma grande região, em que uma das principais 
atividades rural é a pecuária, que ocupa área de cerca de 490.000 ha de pastagem 
(ALVES et al, 2014). 
Em estudo Silva e Alves (2017), observaram que em sua grande parte o queijo 
comercializado no município de provém da agricultura familiar. A produção é escoada 
por atravessadores de queijo e massa e pelos próprios produtores. Este entrega a 
produção, em padarias, restaurantes, lanchonetes, pizzarias, e na casa de alguns clientes. 
Nos lugares mais longínquos, o atravessador é a única opção de compra e 
transporte garantido. Além disso, destacam que a produção média de queijo é 50 kg/por 
semana, e o preço comercializado pela barra de 850gr, gira em torno de R$ 8,50, isto no 
ano de 2017 (SILVA; ALVES, 2017). 
 
2.3. DEFINIÇÃO E CASSIFICAÇÃO DE QUEIJO 
 
De acordo com o Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma 
Agrária (BRASIL, 1996), entende-se por queijo: 
 
O produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do 
leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de 
soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, 
de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos 
de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias 
17 
 
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente 
indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes (BRASIL, 1996). 
 
Ainda pela legislação brasileira, visando melhor caracterizar os queijos 
brasileiros, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos do 
MAPA, classifica os queijos como frescos, maturados ou processados (BRASIL, 1996). 
Onde, queijos frescos são queijos de massa crua (a massa não passa por processo de 
cozimento); exigindo baixas temperaturas de refrigeração (7 a 10 ºC), apresentando uma 
textura macia e prontos para o consumo. Os queijos frescos são ainda sub-classificados 
como queijos brancos (Minas frescal, Ricota e Cottage), cremosos (Requeijão, Petit 
Suisse, Crean Cheese e Quark) e filados (Mussarela). Queijos Maturados queijos que 
passam por processo de amadurecimento (maturação), apresentando sabor mais 
acentuado e textura variável, podendo, dependendo da variedade, ser armazenados em 
temperatura ambiente (até 25 ºC). Queijos Processados queijos obtidos por trituração 
(reduzidos a pequenos fragmentos), por mistura, derretimento e emulsão por meio de 
agentes emulsificantes ou calor, de uma ou mais variedades de queijos, com ou sem 
adição de outras substâncias lácteas e/ou sólidos de origem láctea (creme de leite, 
iogurte) e/ou condimentos (sal, orégano, pimenta) ou outras substâncias alimentícias, 
devendo o queijo ser o ingrediente lácteo como matéria-prima predominante. 
De acordo com relatório sobre queijos nacionais, emitido pelo Serviço Brasileiro 
de Apoio a Pequenas e Micro Empresas – SEBRAE, (2008) e a Portaria 146/1996 
(BRASIL, 1996) existem varias formas de classificar os queijos, seja por sua matéria 
prima, obtenção da massa, o tratamento dado a esta massa, consistência, formas de 
coagulação da massa e principalmente quanto aos seus teores de umidade e gordura. 
Quando se trata de matéria prima dos queijos, existe uma grande variedade. 
Podendo ser proveniente de bovinos, caprinos, ovinos, bubalinos ou ate mesmo soro de 
leite. A coagulação desse leite pode ser realizada também por diversas técnicas, sendo 
estas, enzimática, onde se é usado coalho animal ou de origem bacteriana, coagulação 
acida, onde ocorre à conversão da lactose em acido lático por ação de bactérias acido 
lácticas, ou por meio de fusão através do uso de altas temperaturas e sais fundentes, os 
quais são agentes facilitadores da fusão. 
O tratamento dado à massa caracteriza os tipos de queijos obtidos, podendo 
assim ser de massa cozida (Mussarela e Provolone); semi-cozida (Prato e Gouda); 
massa crua (Minas Padrão e Frescal) e massa a partir do soro de leite (Ricota). Além 
18 
 
disso, os queijos são classificados quando a sua consistência, sendo estas, dura 
(Parmesão); semidura (Prato); macia (Requeijão e Minas Frescal). 
As formas de coagulação dos queijos também caracterizam o tipo de queijo 
preparado, onde pode ser lática natural, ou seja, sem adição de coalho (Requeijão 
Mineiro); coagulação lática com pequena quantidade de coalho (Cottage, Quark); 
coagulação obtida por coalho (Minas Padrão e Frescal, Parmesão, Gorgonzola, 
Roquefort, Provolone). 
Sendo os teores de umidade e gordura os mais importantes quando se trata de 
qualidade do produto, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Produtos 
Lácteos, determina valores padrões que caracterizam os queijos. Onde a quantidade de 
gordura é representada pelo percentualde gordura na matéria seca de queijo, ou seja, 
excluída a água. Podendo o queijo ser classificado de acordo com a legislação 
(BRASIL, 1996) quanto ao GES em: desnatado (<10,0%); magro (10,0 a 24,9%); semi-
gordo (25,0 a 44,9%); gordo (45,0 a 59,9%) e extra-gordo ou duplo creme (>60,0%). Já 
quanto ao teor de umidade, queijo de baixa umidade (<35,9%); queijo de média 
umidade (36,0 a 45,9%); queijo de alta umidade (46,0 a 54,9%); queijo de muito alta 
umidade (>55,0%). 
No Brasil, encontra-se entre os tipos de queijos mais consumidos, devido à 
mudança dos hábitos alimentares e a crescente utilização em alimentos tipo fast food e 
pizzas (VIEIRA, 2010). Pode ser encontrado em diversos formatos, como bolinha, 
palito e nozinho utilizados no consumo de mesa, porém é tradicionalmente vendido no 
formato de paralelepípedo (MENDES et al., 2015). 
Define-se como queijo tipo mussarela, aquele que se obtêm através da filagem 
de uma massa acidificada, sendo esta um produto intermediário obtido por coagulação 
de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, podendo se 
acrescida ou não pela ação de bactérias lácticas específicas. Classifica-se como sendo 
um queijo de média, alta ou muito alta umidade, quando apresenta os parâmetros de 36 
a 45,9%, 46 a 54,9% e não inferior a 55%, respectivamente. E extra-gordo, gordo ou 
semi-gordo quando os teores de gordura na matéria seca são de 60%, 45,0 a 59,9%, 25 a 
44,9% respectivamente (BRASIL, 1997). 
 De acordo com a legislação vinculada ao Ministério da Agricultura, referente ao 
Regulamento Técnico para fixação de identidade e qualidade do queijo Mozzarella, 
Muzzarella ou Mussarela (Portaria nº. 364 de 04 de setembro de 1997), além dessas, os 
queijos tipo mussarela podem apresentar características desejáveis como consistência 
19 
 
semi-suave, suave, segundo o conteúdo de umidade, matéria gorda e grau de maturação, 
textura fibrosa, elástica e fechada; cor branca a amarelada, uniforme, segundo o 
conteúdo de umidade, matéria gorda e grau de maturação; Sabor: láctico, pouco 
desenvolvido a ligeiramente picante, segundo o conteúdo de umidade, matéria gorda e 
grau de maturação; odor láctico, pouco perceptível; sem a presença de crosta e 
olhaduras; eventualmente pode apresentar aberturas irregulares (olhos mecânicos); 
Características distintivas do processo de elaboração obtenção de uma massa acidificada 
sem filar, filagem da massa em banho de água quente, salga, estabilização e maturação 
(mínimo 24horas). 
 De acordo com Cansian (2005), no Brasil, o queijo tipo mussarela não apresenta 
um padrão definido, a sua composição físico-química é muito irregular e há grandes 
variações nos métodos de elaboração. Além disso, segundo Calvacante (2004), é 
frequentemente fabricado com leite cru, o que impede a obtenção de produto 
padronizado e torna difícil a correção de eventuais defeitos. 
 
3. MATERIAL E MÉTODOS 
3.1. Coleta e amostragem 
 
O trabalho foi desenvolvido na Universidade Federal Rural da Amazônia e foi 
composto por três etapas, sendo estas coleta e amostragem, analises química e analise 
estatística. As peças de queijo foram adquiridas no município de Paragominas-PA, em 
dois ponto de vendas, onde foram coletadas 20 peças de queijo tipo mussarela 
comercializado, sendo 10 do tipo mussarela artesanal e 10 do industrial, ambos 
fabricados no município, com data de fabricação referente ao meses de outubro, 
novembro e dezembro. Estas peças foram mantidas em sua embalagem originais de 
venda e acomodas em embalagem plástica para evitar o contato com ambiente. Para o 
transporte aos laboratórios, foram mantidas em recipientes isotérmicos com gelo e 
mantidas sob refrigeração até o momento das análises. 
Para dar inicio as analises químicas das peças de queijo foi realizado o preparo 
das amostras onde as peças de queijo foram numeradas aleatoriamente de um a dez, 
tanto para o queijo industrial quanto para o artesanal. As analises foram realizadas nos 
meses de dezembro e janeiro e a cada 3 dias foram abertas três amostras, as quais foram 
retirada a embalagem, triturada em um processador até completa homogeneização e 
conservadas em recipientes com tampa (Figura 1) sob refrigeração. 
20 
 
 
Figura 1 - Amostras de queijo processadas para as análises. 
 
 Fonte: Autora, 2019. 
 
As amostras foram encaminhadas aos laboratórios do Centro de Tecnologia de 
Alimentos – CTA e Laboratórios de Nutrição Animal – LABNUTAN, onde foram 
realizadas as análises de acidez titulável em percentual lático, umidade, cinzas totais, 
proteínas e gordura. Todas as análises foram conduzidas em triplicata para obtenção de 
uma média final representativa, a fim de reduzir o erro de processo. 
 
3.2. Análises Químicas 
 
3.2.1. Acidez titulável 
 
Para a avaliação das características físico-químicas referentes à acidez titulável 
em percentual de ácido lático (% m∙v¹) foi utilizado o método de titulometria com 
hidróxido de sódio a 0,1 N. Foram pesados em um Erlenmeyer de 250 mL, 5 g de 
amostra processada e adicionado 50 mL de água destilada aquecida a 40 ºC. O 
conjunto foi agitado vigorosamente até completa homogeneização, (figura 2), e 
posteriormente titulado com hidróxido de sódio 0,1 N, usando dez gotas de 
fenolftaleína 1% como indicador. 
 
 
 
21 
 
Figura 2 - Homogeneização das amostras para análise de acidez 
 
 Fonte: Autora, 2019. 
 
O percentual de acidez total em ácido lático é calculado conforme a 
formula abaixo, de acordo com LANARA, 1981: 
 
% Acidez total em ácido lático = V x f x 0,90 
 P 
 
Onde: 
V = mL de solução de NaOH 0,1 N gasto na titulação. 
f = fator de correção da solução de NaOH 0,1N (0,91) 
P = peso da amostra em gramas 
 
3.2.2. pH 
 
Para determinação do pH foi utilizado o método potenciométrico com pHmetro. 
Em um béquer de 100 mL foram pesados aproximadamente 5 g de amostra processada e 
adicionados 50 mL de água destilada em temperatura ambiente. O conteúdo foi agitado 
com auxilio de bastão de vidro até total homogeneização. Foi retirada a gordura da 
superfície e inserido o eletrodo na mistura para realizada a leitura do pH, (figura 3). 
 
22 
 
Figura 3 - procedimento de determinação de pH. 
 
 Fonte: Autora, 2019. 
 
3.2.3. Umidade 
 
Para a análise de umidade foi utilizado o método de gravimetria (secagem em 
estufa a 105ºC). Foram pesados em uma cápsula de fundo chato, previamente taradas 
em estufa a 105ºC por uma hora, 2 g de amostra processada. O conjunto foi levado à 
estufa a 105 ºC por mais 24 horas, como mostra a (Figura 4), posteriormente foi 
realizada uma pesagem retornado a estufa novamente, a partir disso foram realizadas 
pesagens a cada 30 minutos até atingir peso estável. 
 
Figura 4 - Estufa e capsulas de porcelana para determinação da umidade. 
 
 Fonte: Autora, 2019. 
 
23 
 
O percentual de umidade foi calculado conforme a formula abaixo, de 
acordo com LANARA, 198: 
 
% umidade = P x 100 
 P¹ 
 
Onde: 
P = perda de peso em gramas 
P¹ = peso da amostra em gramas 
 
3.2.4. Cinzas totais 
 
Para a análise de cinzas totais foi utilizado o método de gravimetria (incineração 
em mufla). Em um cadinho de porcelana, previamente regulado em mufla a 450ºC por 
24 horas, foi pesado 1 g de amostra processada. O conjunto foi levado à mufla a 450ºC 
por aproximadamente 4 horas até total incineração. 
O percentual de cinzas totais foi calculado conforme a formula abaixo, de 
acordo com LANARA, 1981: 
 
% de cinzas totais = 100 x N 
 P 
 
Onde: 
N = peso em gramas de cinzas 
P = peso da amostra 
 
3.2.5. Percentual proteico 
 
Para a determinação de percentual de proteínas foi utilizado o método de 
Kjeldahl. Foram pesados em pedaços de papel manteiga 0,2 g de amostra, 0,005 g de 
graxade silicone e 2 g de amostra catalítica. O papel foi dobrado de maneira a 
embrulhar todo conteúdo e adicionado nos tubos de Kjeldahl. Foi realizada a cada 
24 
 
bateria de analise uma amostra controle composta apenas com o papel, graxa e mistura 
catalítica, para correção do erro de processamento. 
Nos tubos adicionados 8 mL de ácido sulfúrico p.a e levados ao bloco digestor 
(Figura 5) para a digestão seguindo o controle de temperatura 30 min a 50ºC, 30 min a 
100ºC, 1 hora a 150ºC, 30 min a 200ºC, 30 min a 300ºC e 1 hora e 30 min a 400ºC. 
 
Figura 5 - Tubos Kjeldahl no bloco digestor. 
 
 Fonte: Autora, 2019. 
 
Para a destilação foram adicionados, em um Erlenmeyer de 250 mL, 20 mL de 
ácido bórico a 4%, cinco gotas do indicador vermelho de metila a 1% e acoplado ao 
receptor do destilador. 
Acoplado o tubo Kjeldahl ao destilador, foram adicionados 25 mL de hidróxido 
de sódio 50% e iniciado o processo de destilação até o volume recolhido no Erlenmeyer 
completar aproximadamente 100 mL, como mostra a (Figura 6). 
 
25 
 
Imagem 6 - Destilador de nitrogênio em funcionamento. 
 
 Fonte: Autora, 2019. 
 
Após a destilação foi realizada a titulação usando uma bureta com solução de 
ácido clorídrico a 0,1 N, até a viragem do indicador (amarelo - rosa) como mostram a 
(Figura 7). 
 
Figura7 - Cores de viragem 
 
 Fonte: Autora, 2019. 
 
O percentual de proteico foi calculado conforme a formula abaixo, de acordo 
com LANARA, 1981: 
 
 
26 
 
%PT = V x fc x 0,0014 x FC x 100 
 M 
 
 
Onde: 
V = Volume de solução de HCL 0,1 N gasto na titulação. 
fc = Fator de correção as solução de HCL 0,1 N. 
FC = Fator de conversão de nitrogênio em proteína (especifico para cada alimento 6,34 
para queijos). 
M = Massa da amostra. 
 
3.2.6. Percentual de Lipídeos 
 
Para a determinação de gordura foi utilizado o Método de Soxhlet (extração com 
lavagem em solvente orgânico). Foram pesado aproximadamente 2 gramas de amostra 
processada em um papel filtro analítico que foi dobrado e acoplado a grade do 
equipamento. Em seguida adicionou-se 50 mL do solvente Éter de petróleo (30-60) nos 
copos extratores, tarados em estufa a 105ºC e pesados em balança analítica, e acoplados 
no equipamento com as amostras, (figura 8). 
 
Figura 8: Amostras de queijo sendo processadas em Extrator de gordura Soxhlet. 
 
 Fonte: Autora, 2019. 
 
27 
 
As amostras permaneceram em refluxo por 4 horas no equipamento ligado a 
75ºC. Decorrido o tempo de extração, os copos extratores foram levados à estufa 105ºC 
por 30 minutos para total evaporação do solvente, e pesados em balança analítica. Para a 
determinação da percentagem de lipídeo/gordura foi utilizada a fórmula abaixo, 
segundo Detmann et al., 2012: 
 
%Lipídeos = (Peso do copo + Gordura) – Peso do copo x 100 
 Peso amostra úmida 
3.2. Análise Estatística 
 
Os resultados obtidos nas análises físico-químicas dos queijos foram submetidos 
calculo de médias, desvio padrão e coeficiente de variação e teste de comparação de 
medias T-student ao nível de significância de 5%, através do software estatístico R. As 
análises estatísticas foram realizadas com auxílio do programa Microsoft Office Excel 
2010. 
 
28 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
4.1. Umidade 
 
Com relação aos valores de umidade as medias de umidade dos queijos artesanal 
e industrial foram de 52,328% e 54,925%, respectivamente (tabela 1). De acordo com o 
regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade classifica-se como sendo 
um queijo de média, alta ou muito alta umidade, quando apresenta os parâmetros de 36 
a 45,9%, 46 a 54,9% e não inferior a 55%, respectivamente. Desta forma, os resultados 
obtidos neste trabalho encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação e 
caracterizaram os queijos como de alta umidade. 
 
Tabela 1 – Percentagem de umidade e coeficiente de variação entre o queijo artesanal e 
industrial. 
Amostra Artesanal (%) Industrial (%) 
1 53,255 54,238 
2 54,213 53,981 
3 52,108 55,546 
4 52,349 54,385 
5 52,399 55,022 
6 50,557 56,743 
7 52,770 54,395 
8 50,100 55,436 
9 50,823 56,816 
10 54,703 52,685 
CV % 0,495 0,548 
Fonte: Autora, 2019. 
 
Os resultados encontrados apresentam-se superiores aos observados por Lima e 
Leal (2017) em estudo realizado com queijos artesanais comercializados em Castro-PR, 
onde os valores de umidade variaram 43,69% e 49,94%. Estas divergências nos teores 
de umidade de queijos podem ser atribuídas às diferenças no processamento, uma vez 
que a manipulação e prensagem da coalhada interferem em sua habilidade de reter 
gordura e umidade, consequentemente na apresentando variação entre diferentes 
produtores (NASSU et al., 2001). 
Segundo Coelho (2007), a umidade se comporta como um fator intrínseco de 
extrema relevância quando se trata da vida de prateleira dos alimentos, uma vez que 
favorece uma maior predisposição para o crescimento microbiano, devido ao aumento 
da atividade de água no produto. Os valores encontrados neste trabalho, portanto, 
29 
 
indicam que os queijos analisados, por apresentarem teores de umidade de acordo com o 
padrão, tendem a apresentar uma maior conservação e com isso maior vida de 
prateleira. 
 
4.2. Cinzas totais 
 
O percentual de cinzas presente em uma amostra alimentícia refere-se ao 
conteúdo total de minerais podendo, portanto ser utilizado como medida geral da 
qualidade (KRUMREICH et al., 2010). Os valores médios de cinzas totais obtidos 
foram de 2,63 e 3,09% para os queijos artesanal e industrial, respectivamente e variaram 
de 2,293 a 2,960 no queijo artesanal e de 2,425 a 3,591 nos queijos industriais, como 
mostra a (tabela 2). Estes resultados demonstram uma padronização nos lotes 
analisados. 
 
Tabela 2 - Percentagem de cinzas totais e coeficiente de variação entre o queijo 
artesanal e industrial. 
Amostra Artesanal (%) Industrial (%) 
1 2,464 3,591 
2 2,666 3,490 
3 2,598 3,424 
4 2,960 2,691 
5 2,958 2,684 
6 2,293 3,019 
7 2,549 3,068 
8 2,612 3,053 
9 2,424 3,436 
10 2,78 2,425 
CV % 11,682 11,3883 
Fonte: Autora, 2019. 
 
O queijo industrial apresentou valores superiores ao artesanal. Para queijos, 
segundo Figueiredo (2006), o elevado teor de cinzas pode estar relacionado com o 
conteúdo de cloreto de sódio adicionado durante a fabricação. De acordo com Perry 
(2004), os queijos devem conter entre 0,5-2,0% de NaCl. O que indica o alto teor de 
cinzas totais encontrados para os queijos industriais podem estar atribuídos à quantidade 
de sal adicionada no seu processamento. 
Em estudos, Chiesa et al. (2011) encontrou resultados de cinzas similares aos 
observados nos queijos industriais deste trabalho em ensaios realizados com três marcar 
30 
 
de queijo tipo mussarela com teor de gordura reduzido, sendo os valores médios para as 
três marcas de 3,48, 3,74 e 3,81 %. 
Apesar de não existir na legislação valores de referencia quanto ao conteúdo de 
cinzas totais em queijos do tipo mussarela, estes valores tornam-se importantes, para os 
alimentos ricos em certos minerais, o que implica em seu valor nutricional 
(ZAMBIAZI, 2010). 
 
4.3. pH 
 
Os valores de médios e pH encontrados variaram entre 5,10 a 5,73 nos queijo 
artesanais e 5,16 a 5,93 nos industriais, conforme mostra a (tabela 3). Para Mendes et 
al., (2015), o pH ideal para o queijo mussarela encontra-se entre os valores de 5,1 a 5,3, 
sendo que fora da faixa dos valores indicados favorece o crescimento de 
microrganismos patogênicos. Desta forma, os queijos analisados encontram-se com 
valores próximos ao ideal para a categoria. 
Os resultados apresentam-se similares aos encontrados em ensaios realizados por 
Camargo (2016), em dois lotes de queijo mussarela, onde os valores observados foram 
de 5,10 e 5,08, respectivamente. Já em estudos com queijos artesanais comercializados 
na cidade de Castro-PR Lima e Leal (2017), encontraram valores médiosde pH entre 
6,30 e 7,85. Valores que diferem do presente trabalho. 
 
Tabela 3 - Resultados de pH por amostra e Coeficiente de variação entre os queijos 
artesanal e industrial. 
Amostra Artesanal Industrial 
1 5,57 5,60 
2 
3 
5,61 
5,64 
5,48 
5,55 
4 5,69 5,18 
5 5,73 5,16 
6 5,42 5,38 
7 5,53 5,98 
8 5,67 5,79 
9 5,10 5,93 
10 5,39 5,77 
CV % 1,932 1,522 
Fonte: Autora, 2019. 
 
31 
 
Olivieri (2004) verificou que os valores de pH pode interferir no processo de 
conservação de alimentos, pois a concentração de íons de hidrogênio livres altera os 
processos de decomposição através da hidrólise, oxidação ou fermentação. Os valores 
de pH obtidos nesta pesquisa, atribuem aos queijos estudados maior conservação. 
Segundo Sousa (2014), a determinação do pH é essencial para caracterizar 
queijos, visto à sua influência na textura, na atividade microbiana e na maturação, uma 
vez que ocorrem reações químicas que são catalisadas por enzimas provenientes do 
coalho e da microbiota, que dependem do pH. 
A umidade interfere na atividade da água, nas ações metabólicas de 
microrganismos durante a maturação, com possível influência no pH, textura, aroma e 
sabor, podendo ainda sofrer variações com o tempo de conservação (SOUSA et al., 
2014). O que pode indicar que os valores baixos de acidez podem estar relacionados 
com o alto teor de umidade observados nas amostras estudadas. 
 
4.4. Acidez 
 
Os valores de acidez encontrados variaram de 1,212 a 3,145 % nos queijos 
artesanais e 0,870 a 2,855 % nos queijos industriais, como mostra a (tabela 4). Apesar 
de não existirem não valores padrões para acidez do queijo tipo mussarela, os valores 
observados no presente trabalho encontram-se em desacordo com os estudados na 
literatura, como por exemplo, os de Garcia e Penna (2010) que encontraram valores 
baixos de acidez em queijos artesanais, com média de 0,16%. E também Lima e Leal 
(2017) em estudos de parâmetros indicadores de qualidade em queijos artesanais 
comercializados em Castro- PR, estando estes variando de 0,14 até 0,96%. 
 
Tabela 4 - Percentagem de acidez e coeficiente de variação entre o queijo artesanal e 
industrial. 
Amostra Artesanal (%) Industrial (%) 
1 1,575 2,421 
2 1,853 2,855 
3 1,400 1,111 
4 1,212 2,287 
5 1,695 2,404 
6 3,145 0,870 
7 1,680 1,057 
8 3,105 2,243 
9 1,331 0,838 
10 1,308 1,088 
32 
 
CV % 4,591 4,079 
Fonte: Autora, 2019. 
 
Essa variação pode ser explicada por Scott (2002), que afirma que variações na 
concentração de ácido lático podem se observados nos queijos, tendo em vista os 
diferentes processos adotados nas queijarias e variações nas características de produção, 
como por exemplo, o tamanho dos grãos de coalhada cortados, quantidade de sal e 
método de salga, tempo e temperatura dos queijos prensados, atividades dos cultivos 
láticos presentes no leite. 
Os altos valores de acidez observados neste trabalho, podem ser justificados pelo 
seu alto pH, uma vez que, de acordo com (Souza, 2014) os valores de acidez 
provenientes produção de ácido lático, durante degradação da lactose pelas bactérias 
apresentam influência direta no pH e na expulsão de soro da massa durante a fabricação 
e na fase inicial da cura. Souza observou em estudos com queijos coalho produzidos no 
nordeste brasileiro valores de acidez percentual expressa em ácido lático que variam de 
0,16 a 0,74% de para os queijos com inspeção, e de 0,12 a 1,01% para os queijos de 
produção artesanal, sem inspeção. 
4.5. Proteínas 
 
Os teores de proteína do queijo artesanal variaram de 37,999 a 43,351 %, 
enquanto os do queijo industrial variaram de 29,125 a 49,747 %, conforme apresentado 
na (tabela 5). Estes valores encontram-se em discordância com os valores estabelecidos 
pela legislação estabelecidas pela Portaria no 146/1996 (BRASIL, 1996) que define que 
os padrões de teor de proteínas em queijos devem estar entre 20 e 30%. 
Tabela 5 - Percentagem de proteínas e coeficiente de variação entre o queijo artesanal e 
industrial. 
Amostra Artesanal (%) Industrial (%) 
1 41,791 46,316 
2 39,193 45,702 
3 39,138 48,807 
4 39,764 46,967 
5 40,382 46,656 
6 37,999 44,532 
7 41,323 49,747 
8 38,952 42,094 
9 39,518 30,26 
10 43,351 29,125 
CV % 0,894 2,05262 
Fonte: Autora, 2019. 
33 
 
 
Na literatura e comum observar variações nos teores de proteínas, como os 
encontrados por Oliveira (2011), que estudando os teores de proteína em queijos 
coloniais em diferentes estações do ano, observou valores proteicos que variaram de 
17,16 a 23,06 %. O autor atribui o a variação dos teores proteicos a sazonalidade, uma 
vez que no decorrer das estações do ano com a baixa disponibilidade de alimento faz-se 
necessária à suplementação dos animais com rações, que por sua vez são ricas em 
proteínas. 
De acordo Vieira, 2010, com o uso uma meteria prima de melhor qualidade, 
obtém-se a vantagem de possuir maior concentração de sólidos totais, proteína e menor 
contagem de bactérias. Tal evidência promove rendimento industrial superior e também 
o maior tempo de prateleira dos produtos derivados. Fato este que pode estar 
relacionado com os resultados apresentados neste trabalho para o elevado percentual de 
proteínas nos queijos, subentendendo que o leite usado para a produção dos queijos seja 
de ótima qualidade. 
Tal suposição pode ser ratificada por Gomes (2010), que afirma que o teor de 
proteínas nos queijos reflete diretamente o conteúdo deste componente em sua matéria 
prima, ou seja, o leite que por sua vez varia em função de vários fatores, tai como 
genéticos, fisiológicos e ambientais, como raça, individualidade do animal, estagio de 
lactação, alimentação, intervalo entre ordenhas, clima, estação do ano, entre outros. 
 
4.6. Gordura 
 
Os valores percentuais de gordura encontrados neste trabalho variaram de 
14,640 a 20,819 % para os queijos artesanais e 13,569 a 24,833 % para os industriais, 
conforme a (tabela 6), estando ambos em desconformidade com os limites estabelecidos 
pela legislação vigente. Pois, segundo o regulamento técnico para fixação de identidade 
e qualidade de queijo Muzarella, o seu teor de gordura pode ser classificado em queijo 
extragordo (mínimo de 60%), gordo (45,0 a 59,9%) a semigordo (25 a 44,9% de 
gordura na matéria seca). 
 
Tabela 6 - Percentagem de gordura e coeficiente de variação entre o queijo artesanal e 
industrial. 
Amostra Artesanal (%) Industrial (%) 
1 20,493 16,115 
34 
 
2 20,819 13,863 
3 17,469 14,136 
4 15,439 22,569 
5 14,64 16,103 
6 17,333 17,153 
7 16,959 15,095 
8 17,119 24,833 
9 13,217 19,837 
10 19,019 14,232 
CV % 5,087 3,29464 
Fonte: Autora, 2019. 
 
Os teores de gordura encontrados neste estudo apresentaram-se abaixo dos 
requeridos pela legislação e dos encontrados na literatura. De acordo com Justus et al. 
(2011), oscilações no conteúdo de gordura encontrado em queijos podem estar 
diretamente relacionados com a qualidade destes no leite, momento do corte da 
coalhada e o tipo de pasteurização. 
O comportamento do teor de gordura demonstrou-se bastante incomum para 
queijos do tipo mussarela. Assemelhando-se, inclusive, com teores encontrados por 
Guilherme (2010) em queijos do tipo ricota em estudos com a qualidade nutricional de 
lipídios em queijos, onde observou valores que variaram entre 7,17 a 17,17 %. 
Os valores de gordura encontrados assemelham-se aos observados por Chiesa et 
al. (2011) em estudos com três marcar de queijos mussarela com teor de gordura 
reduzida, sendo estes valores de 17,38%, 15,63% e 14%, respectivamente. 
 De acordo com Mistry; Anderson (1993), em queijos com teores de gordura 
reduzida, a matriz proteica exerce influência predominante e quanto maior a redução de 
gordura, a textura se torna mais firme e borrachuda. Castro (2012), avaliando a 
qualidade de queijos tipo mussarela comercializados na Central de Abastecimento da 
Secretaria de Agricultura – CEASA de vitória da conquista– BA encontrou valores de 
gordura superiores aos apresentados neste trabalho, que variam de 25,5% a 31,1%. 
De acordo com os resultados das análises físico-químicas dos queijos tipo 
mussarela artesanal e industrial, obtidos na (Tabela 7), pode-se verificar que houve 
diferenças significativas nos resultados a 5% de probabilidade pelo teste de T. 
 
 
 
35 
 
Tabela 7 – Valores físico-químicos encontrados nos queijos tipo mussarela artesanal e 
industrial produzidos no município de Paragominas-PA. 
PARÂMETROS 
ARTESANAL INDUSTRIAL 
Valor- p 
Média DP Média DP 
pH 5,54 0,19 5,58 0,29 0,6718 
Acidez (%) 1,83 0,71 1,72 0,78 0,7395 
Umidade (%) 52,33 1,51 54,93 1,27 0,0006* 
Cinzas (%) 2,63 0,22 3,09 0,39 0,0050* 
Proteína (%) 40,32 1,70 43,02 7,34 0,2717 
Gordura (%) 17,25 2,42 17,39 3,79 0,9211 
* Valores significativos a 0,05 (5%) pelo Teste T 
Fonte: Autora, 2019. 
 
 Os valores de pH encontrados para os queijos artesanais e industriais não 
apresentaram diferenças significativas (p<0,05) quando comparados, como mostra a 
(tabela 7). Com relação aos valores obtidos de acidez titulável, também não se observou 
diferenças entres os dois processos de fabricação. 
 Os valores de umidade dos queijos estudados apresentaram diferenças 
significativa (p<0,05) onde pode ser observado um valor médio maior nos queijos 
industriais. Essa variação tem como causas prováveis a variação de temperatura e 
umidade relativa do ar da região e da demanda do mercado pelo produto. Outro fator 
relevante é a diferença de tecnologia entre queijarias, como modificações na prensagem, 
tamanho dos grãos, tamanho dos queijos, teor de sal, o que reflete diretamente no teor 
de umidade (IDE; BENEDET, 2001). 
Quanto ao parâmetro de cinzas totais os resultados obtidos apresentaram 
diferenças significativas quando comparadas as medias pelo teste T-student a 5% de 
significância, (tabela 7). Os queijos artesanais demonstraram valores superiores de 
cinzas totais. Sendo o teor de cinzas a representação da quantidade de minerais 
presentes em um alimento, pode-se observar que os queijos artesanais apresentaram 
menor quantidade com relação ao industrial. Um dos fatores que podem ter influenciado 
neste cenário é o valor de pH. ALMEIDA (2008) afirma, que o pH é também 
responsável pelo teor de minerais no queijo, quanto mais baixo o pH, mais 
desmineralizado é o produto. 
Os valores de proteínas foram elevados em ambos os tipos de queijo, porem não 
apresentaram diferenças significativas quando comparados. Um ponto que pode ser 
observado é a influencia do pH no alto teor de proteínas encontrados. MARCHESSEAU 
et al. (1997) estudaram o efeito do pH durante a fabricação de queijos processados e 
36 
 
concluíram que a redução do pH aumentou as interações entre as proteínas, pois houve 
aumento da quantidade de proteína sedimentável por centrifugação, e pela diminuição 
da capacidade de retenção de água dessas proteínas. Os valores de pH encontrados nesta 
pesquisa, podem ter contribuído para esse aumento das proteínas. 
Os valores de gordura apresentaram-se abaixo dos valores mínimo encontrados 
para os queijos tipo mussarela, no entanto não tendo diferenças significativas (p<0,05), 
nos teores de lipídios. Indicando assim que o processo de industrialização do queijo 
mussarela não interferiu no teor de gordura presente nos produtos. 
Características como o bom emprego das práticas de fabricação, adição de 
culturas láticas, além da utilização de leite pasteurizado a fim de atender os preceitos da 
legislação, atribuem padronização e uniformidade aos queijos, fato que geralmente, 
ocorre somente na fabricação industrial (SILVA e SILVA, 2013). Desta forma, através 
de análises físico-químicas dos queijos é possível observar a falta de padronização. 
 
 
37 
 
5. CONCLUSÃO 
 
Pôde-se observar que tanto o queijo industrial quanto o queijo artesanal 
encontraram-se em não conformidade com legislação para os paramentos de pH, 
gordura e proteínas. Os valores encontrados de pH tiveram grande influência nos 
demais resultados fora do padrão. 
 Apesar de não existir padrões legais para teores de cinzas e acidez, os valores 
encontrados no trabalho encontraram-se diferentes dos observados na literatura. Com 
relação ao teor de umidade, os queijos estão de acordo com a legislação vigente e 
classificam-se como queijos de alta umidade. 
Os queijos artesanais e industriais apresentaram diferenças significativas 
somente no teor de umidade e cinzas totais, o que pode estar atribuído às diferenças no 
processo de fabricação e na quantidade de cloreto de sódio utilizado em cada um. 
 
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