Gestão de Qualidade em Produção de Leite

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GESTÃO DA PRODUÇÃO E QUALIDADE DE ALIMENTOS
Prof. Rosa 
Identificar os perigos que alimento escolhido pode conter (ou estar exposto) com base nas etapas do fluxograma do processo produtivo e propor medidas preventivas ou medidas corretivas (APPCC E BPF).  
Produto escolhido: Leite pasteurizado
Materiais de Consulta: 
http://atividaderural.com.br/artigos/519fae793370a.pdf
Cleidiane da Rocha Paiva – RA: 004201701381
Inara de Paula Oliveira – RA: 004201908993
Layane Stefani Staiger – RA: 004201703663
Robson Rodrigues – RA: 004201603277
2021
1.0 FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE LEITE
2.0 PERIGOS NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE LEITE 
2.1 Perigo biológico
Durante a etapa de coleta do leite é possível se deparar com diversas oportunidades e riscos de contaminação. A ordenha dos animais não pode ser feita no mesmo local em que elas se alimentam ou permanecem para outros fins, deve ser feita de forma segura e higiênica. A desinfecção das tetas deve ser realizada por colaboradores treinados, higienizados e em ambiente seguro. Os equipamentos utilizados também devem ser limpos para que seja livre de contaminação.
Os três primeiros jatos de leite devem ser descartados para eliminar resíduos ou microrganismos e assim que coletado, o leite deve rapidamente seguir para o processo de refrigeração, evitando que fique exposto a temperatura ambiente e sem controle.
2.2 Perigo químico 
O perigo químico chega no leite quando não se cumpre com os cuidados necessários para higienização do animal, aplicação de vacinas ou medicamentos.
Para se evitar este tipo de contaminação é necessário um rigoroso protocolo de limpeza descrevendo o passo a passo de como se executar cada etapas antes, durante e após higienização do animal, bem como a aplicação de medicamentos e carrapaticidas. O perigo químico também deve ser observado durante a etapa de envase, as embalagens devem ser isentas de contaminantes, para isso o fornecedor deve ser qualificado e o estoque manter as regras de segurança e higienização.
2.3 Perigo físico
Está exposto a este perigo quando ocorre a presença de corpos estranhos no leite (pelos, carrapatos, pedras, pedaços de borracha ou plásticos etc.), por isso deve-se observar as condições os equipamentos e embalagens utilizadas, manter os locais seguro de contaminantes e materiais estranhos, utilizar filtros em todas as etapas, manter luminárias protegidas, de forma a evitar queda de estilhaços.
Todas essas contaminações podem ser evitadas desde que sejam mapeados e mitigados através de planos de ações, check list, treinamentos e auditorias frequentes.