projeto de laticínios SST

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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................. 3 
2. CARACTERIZAÇÃO DO EMPREENDIMENTO ...................................................... 4 
3. DIRETRIZES GERAIS ................................................................................................ 5 
3.1 - Avaliação do Desempenho Ambiental da Unidade de Produção Laticínio. ........ 5 
3.2 - Políticas Ambientais ............................................................................................ 10 
3.2.1 - Estabelecendo a Política Ambiental ............................................................. 10 
4 - PLANEJAMENTO AMBIENTAL ........................................................................... 11 
4.1 - Aspectos Ambientais ........................................................................................... 11 
4.2 - Requisitos Legais e Outros .................................................................................. 12 
4.3 - Objetivos e Metas ............................................................................................... 20 
4.3.1 Objetivos ......................................................................................................... 20 
4.3.2 Metas .............................................................................................................. 20 
4.4 - Programa de Gerenciamento Ambiental ............................................................ 21 
4.4.1 - Gerenciamento da Qualidade do Ar ............................................................. 21 
4.4.2 - Gerenciamento da Qualidade da Água para posterior lançamento no corpo 
receptor. ................................................................................................................... 21 
4.4.3 Gerenciamento de Resíduos Sólidos e Perigosos ........................................... 22 
4.5 - Planejamentos do sistema de gestão ambiental (SGA) ....................................... 23 
4.6 - Fluxograma Da Unidade De Produção Laticínio ............................................... 34 
4.6.1 - Tecnologia De Fabricação Dos Principais Queijos Produzidos Na Unidade 
De Produção Laticínio ............................................................................................ 35 
4.6.1.1 - Tecnologia de fabricação do queijo Minas Frescal .................................. 35 
4.6.1.2 - Tecnologia de fabricação de Ricota Fresca ............................................... 36 
4.6.1.3. Tecnologia de fabricação do queijo Minas Padrão .................................... 38 
4.6.1.4. Tecnologia de fabricação Queijo tipo mussarela ........................................ 39 
5 - IMPLEMENTAÇÃO E OPERAÇÃO ....................................................................... 40 
5.1-Estrutura e Responsabilidade ................................................................................ 40 
5.2 - Treinamento, Conscientização e Competência .................................................. 42 
5.2.1- Implementação da CIPA ............................................................................... 50 
5.2.1.1 – Objetivo .................................................................................................... 50 
5.2.1.2 – Da Constituição ........................................................................................ 50 
5.2.1.3 – Da organização ......................................................................................... 51 
5.2.1.4 – Das Atribuições ........................................................................................ 52 
5.2.1.5 – Do Funcionamento ................................................................................... 52 
5.2.1.6 – Do Treinamento ........................................................................................ 52 
5.2.1.7 – Do Processo Eleitoral ............................................................................... 53 
5.2.1.8 – Atribuições dos membros da CIPA .......................................................... 54 
 5.2.1.9. Registro da CIPA ...................................................................................... 55 
5.3 - Comunicação ...................................................................................................... 55 
5.4 - Documentações do Sistema de Administração Ambiental ............................ 56 
5.6 - Preparação e Resposta para Situações de Emergências ................................. 57 
6 - VERIFICAÇÃO E MONITORAMENTO ................................................................. 58 
6.1 - Formas / Ações Preventivas ................................................................................ 58 
6.1.2 - Descrever todas as ações corretivas para SGA ............................................58 
6.1.2.1 - Verificação da Estrutura e Responsabilidade ............................................ 58 
6.1.2.2 - Verificação das Medidas Mitigadoras ....................................................... 59 
6.1.3 - Verificação da Implementação da CIPA ...................................................... 59 
6.1.3.1 - Verificação da organização da CIPA ........................................................ 59 
1
6.1.4 - Verificação do Treinamento, Conscientização e Competência dos 
Colaboradores .......................................................................................................... 59 
6.1.5 - Verificação da Implementação de medidas mitigadoras; ............................. 62 
Quadro: 15 Verificação da Implementação de medidas mitigadoras ...................... 62 
6.1.6 - Verificação da Comunicação ...................................................................... 64 
6.1.7 - Verificação da Documentação do Sistema de Administração Ambiental ... 65 
6.1.8 - Preparação e Resposta para Situações de Emergências .............................. 65 
6.2 - Sistema De Monitoramento / Medições Parâmetro ............................................. 65 
6.3 - Forma De Tratamento Das Não Conformidades E Ações Preventivas Para O Sga
 ..................................................................................................................................... 66 
6.4 - Descrever Formas De Registro (Ação Preventiva E Ação Corretiva) ................ 71 
6.4 – Descrição Do Programa De Auditoria Periódica ................................................ 74 
7 - CRITÉRIOS ADOTADOS PARA PROCEDIMENTOS DE ANÁLISE E REVISÃO 
DO PROGRAMA ............................................................................................................ 78 
7.1 - Análise Critica ..................................................................................................... 78 
7.2 - Análise crítica pela alta direção .......................................................................... 78 
7.2.1 - Descrição da atividade ................................................................................ 79 
7.2.2 - Critérios a serem verificados no SGA .......................................................... 79 
7.1.3 - Competências no programa do SGA/SSO .................................................. 79 
8- VERIFICAÇÕES DOS ASPECTOS ANALISADOS ................................................ 84 
8.1- Política ambiental ................................................................................................. 84 
8.2 - Planejamento ...................................................................................................... 85 
8.3 - Implementação e Operação ................................................................................ 86 
9 - PROGRAMA DAS REUNIÕES DE ANÁLISE CRÍTICA PELA ALTA DIREÇÃO
 ......................................................................................................................................... 88 
9.1 - Relatório de análise crítica pela alta direção ..................................................... 88 
9.2 - Ata de reunião de análise crítica pela alta direção .............................................. 89 
10 - MELHORIAS CONTÍNUAS ................................................................................. 90 
11 - RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS .......................................................................... 93 
11 - RESPONSÁVEIS TÉCNICOS PELA ELABORAÇÃO DO SGA ....................... 116 
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1. INTRODUÇÃO
A visão contemporânea das organizações com relação ao meio ambiente 
insere-se no processo de mudanças que vem ocorrendo na sociedade nas últimas 
décadas e que, segundo Donaire (1999), faz a empresa ser vista como uma instituição 
sociopolítica com claras responsabilidades sociais que excedem a produção de bens e 
serviços.
 Portanto, segundo Longenecker (1981), esta responsabilidade social 
implica em um sentido de obrigação para com a sociedade de diversas formas, entre as 
quais, a proteção ambiental.
A preocupação que a sociedade vem demonstrando com a qualidade do 
ambiente, com a utilização sustentável dos recursos naturais e com a saúde e bem estar 
do profissional tem-se refletido na elaboração de leis ambientais cada vez mais 
restritivas à emissão de poluentes, à disposição de resíduos sólidos e líquidos, à emissão 
de ruídos, à exploração de recursos naturais, à disposição de EPI’s aos trabalhadores e 
seguro contra acidentes. Acrescente-se a tais exigências, a existência de um mercado em 
crescente processo de conscientização ecológica e social, no qual mecanismos como 
selos verdes e Normas, como a Série ISO 14000, e a Série OHSAS 18000 passam a 
constituir atributos desejáveis, não somente para a aceitação e compra de produtos e 
serviços, como também para a construção de uma imagem ambientalmente positiva 
junto à sociedade.
A implantação sistematizada de processos de Gestão Ambiental e 
Ocupacional tem sido algumas das respostas das empresas a este conjunto de pressões. 
Assim, a gestão ambiental e ocupacional no âmbito das empresas tem significado a 
implementação de programas voltados para o desenvolvimento de tecnologias, a revisão 
de processos produtivos, o estudo de ciclo de vida dos produtos e a produção de 
“produtos verdes”, a certificação de EPI’s, elaboração de mapas de riscos aos quais os 
funcionários estão expostos entre outros, que buscam cumprir imposições legais, 
aproveitar oportunidades de negócios e investir na imagem institucional (Donaire, 
1999).
As ações de empresas em termos de preservação, conservação ambiental e 
competitividade estratégica – produtos, serviços, imagem institucional e de 
responsabilidade social - passaram a consubstanciar-se na implantação de sistemas degestão ambiental aliado a segurança e saúde ocupacional para obter reconhecimento da 
3
qualidade ambiental de seus processos, produtos e condutas, obtidos por meio de 
certificação voluntária, com base em normas internacionalmente reconhecidas.
O presente trabalho trata da elaboração de Sistema de Gestão Ambiental e 
Segurança e Saúde Ocupacional, baseado nas Normas Série ISO 14001 e OHSAS 
18001, para sua posterior implantação na unidade de produção Laticínio, localizada na 
Fazenda experimental do IFSULDEMINAS-Campus Inconfidentes / MG.
2. CARACTERIZAÇÃO DO EMPREENDIMENTO
A Unidade de Produção Laticínio segundo a Deliberação Normativa n° 
74/04 (DN 74/04) que regulamenta o licenciamento ambiental em Minas Gerais, 
aprovada pelo Conselho Estadual de Política Ambiental (COPAM), se enquadra sendo 
de pequeno porte e pequeno potencial poluidor.
Instalada na Fazenda Experimental de Inconfidentes/MG, a Unidade de 
Produção Laticínio caracteriza-se por consumir grande quantidade de água para 
operações de processamento e limpeza, tendo por outro lado, a geração de vazões 
elevadas de efluentes, (uma vez que há o processamento diário) e contendo nutrientes, 
poluentes orgânicos persistentes e agentes infectantes. Neste cenário, considera-se como 
atitude necessária à implementação de sistemas de tratamento de efluentes otimizados e 
integrados com a identificação dos pontos críticos de geração dos despejos líquidos no 
processo produtivo, justificando assim a implantação do Sistema de Gestão Ambiental 
na Unidade de Produção Laticínio , na tabela 1 a caracterização do empreendimento.
TABELA 1. Caracterização da Unidade de Produção Laticínio 
Nome: Unidade de Produção Laticínio 
CNPJ: 73.920.001/0001-28
Ramo de atividade: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – Sul de 
Minas Gerais
Grau de Risco: 2
CNAE: 85.41-4-00
Número de colaboradores:
Em média seis alunos . dia-1
Uma coordenadora do Curso de 
Agroindústria
Uma técnica responsável pelo setor da 
Unidade de Produção Laticínio 
Um técnico em Agroindústria e 
Geomática
Um operador de caldeira
Endereço: Fazenda Experimental do IFET - Sul de Minas Gerais – Campus 
Inconfidentes
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3. DIRETRIZES GERAIS 
Durante os trabalhos de implantação do Programa de Qualidade Total e dos 
estudos para o Planejamento Estratégico do laticínio do IFSULDEMINAS, Campus 
Inconfidentes, verificou-se que o comprometimento dos alunos do curso de Gestão 
Ambiental do Instituto com a questão ambiental dos Projetos existentes na instituição 
apresentou-se satisfatório. 
No momento da exposição dessa problemática pelo grupo responsável do 
Programa de Qualidade à Alta Direção do Projeto do laticínio, esta se sensibilizou da 
importância de assumir a sua parcela de responsabilidade, mais não depende somente da 
vontade da direção, sendo que, estando inserida numa instituição educacional na qual 
depende de fatores externos a administração do projeto para a condução da implantação 
do SGA, com mecanismos de licitações de produtos e dificuldade de obtenção de 
documentos específicos da unidade de produção laticínio.
 Este projeto alcançará um duplo objetivo, pois irá tratar as questões 
relativas aos processos internos e externos para viabilizar o trabalho, e deverá agir e 
influenciar àqueles que fazem uso de seus serviços.
 Este comprometimento duplo dar-se-á, pois os clientes da empresa, que são 
os moradores da cidade, alunos e visitantes outorgam para a instituição todas as 
responsabilidades sobre esse setor, inclusive questões relativas aos programas de 
educação, conscientização ambiental, programas alternativos de destinação de resíduos, 
saúde e segurança nos processos produtivos e etc. 
Com este comprometimento solidificado nas gerências do projeto, a mesma 
delegou o comando da implantação do SGA e Saúde Ocupacional ao responsável pela 
coordenação do Programa de Qualidade Total na Instituição. 
A Instituição sabe que deverá refletir sobre vários aspectos durante a 
implantação deste SGA, entre eles ressaltamos: os aspectos sociais, culturais e 
participativos da comunidade; educação, saúde e saneamento; poluição do ar, água e do 
solo. 
3.1 - Avaliação do Desempenho Ambiental da Unidade de Produção Laticínio. 
Para que possamos identificar no projeto oportunidades de melhoria do 
desempenho ambiental, primeiro situaremos a empresa em relação às questões 
5
pertinentes ao meio ambiente e em relação á saúde e segurança dos colaboradores 
durante os processos produtivos da mesma. 
Foi distribuído em alguns setores do projeto questionário cujo conteúdo está 
baseado nas diretrizes do Sistema de Gestão Ambiental. As questões são relacionadas à 
questões ambientais e a Saúde e Segurança Ocupacional, da ISO série 14001 e da série 
OHSAS 18000, respectivamente.
 Este questionário foi respondido por gerentes, técnicos e colaboradores das 
áreas de produção e administrativa. Abaixo mostraremos como os profissionais 
pesquisados, vêm o comprometimento da empresa frente às questões propostas. 
1 - Política Ambiental – A Unidade de Produção Laticínio não possui uma política 
definida e voltada para o meio ambiente nem ao menos para Saúde e Segurança 
Ocupacional. Não têm conhecimento do comprometimento da alta direção. 
2 - Aspectos Ambientais - Vêm que a Unidade de Produção Laticínio necessita 
identificar as atividades que causam impactos ao meio ambiente e quais são os 
processos que expõem seus colaboradores a maiores probabilidades de sofrerem 
acidentes, mas não têm conhecimento se todos os serviços considerados críticos foram 
levantados. 
3 - Requisitos Legais e outros - Sabem que a empresa tem identificado grande parte da 
Legislação Ambiental e Trabalhista, mas não possui um sistema capaz de atualizar as 
leis periodicamente.
4 - Objetivos e Metas - Vêm que os planejamentos realizados pela Unidade de 
Produção Laticínio não contemplam ações voltadas à preservação do meio ambiente e 
saúde dos colaboradores.
Entre as políticas ambientais da Unidade de Produção Laticínio está o 
compromisso da mesma com a melhoria continua, buscando por meio dos resultados de 
desempenho ambiental, cumprir e melhorar os objetivos e metas traçados.
5 - Programas de Gerenciamento Ambiental – A Unidade de Produção Laticínio não 
mantém programas voltados para o controle das emissões atmosféricas nem para a 
qualidade das águas que é lançada nos receptores, sendo que a única forma de 
tratamento existente na unidade é considerado ainda, como um protótipo em teste, e que 
trata apenas parte do efluente líquido (20 %) que é gerado durante o processo de 
produção, devendo o mesmo ser expandido assim que o apresentar-se satisfatório tanto 
no âmbito da empresa como também ao atendimento das legislações pertinentes ao 
6
lançamento de efluentes líquidos aos corpos receptores mais próximos. Não há ação no 
que tange a economia com gastos com energia elétrica e também se sabe da necessidade 
de reduzir os resíduos produzidos, mas não há nenhum planejamento efetivo para esta 
questão, apenas ações que visão mitigar o problema. Os produtos perigosos não 
recebem tratamento especial, os empregados são treinados, mas os equipamentos 
utilizados não atendem aos requisitos de segurança e proteção contra possíveis danos ao 
meio ambiente.
 6 - Alocação de Recursos - A Unidade de Produção Laticínio não direciona recursos 
financeiros para programas ambientais e ocupacionais, uma vez dependente de 
licitações, o que dificulta tais alocações de recursos, porém, o Instituto no qual a mesma 
está inserida, possui curso na área ambiental,com alunos capacitados à desenvolver 
programas nesse sentido.
7 - Estrutura e Responsabilidades - A Unidade de Produção Laticínio possui 
colaboradores (alunos) que podem receber várias atribuições para desenvolverem ações 
pertinentes ao meio ambiente e saúde e segurança necessitando de um profissional 
habilitado para auxiliá-los, mas como não há um direcionamento nesse sentido eles 
acabam realizando outras tarefas. 
8 - Treinamentos, Conscientização e Competência - A Unidade de Produção 
Laticínio não investe em treinamento conscientização ambiental de seus colaboradores. 
9 - Comunicação Interna - A Unidade de Produção Laticínio não possui um sistema de 
comunicação interna (rádio e jornal), e não divulgam as ações e aspectos ligados ao 
meio ambiente. 
10 - Comunicação Externa - A Unidade de Produção Laticínio não divulga sobre os 
aspectos ligados ao meio ambiente e saúde e segurança ocupacional de seus 
colaboradores. 
11 - Documentação – Existem poucos documentos referentes à unidade de produção 
laticínio e pela falta de um sistema de gerenciamento da documentação, as informações 
acabam se perdendo. Sabe-se que a unidade de produção possui apenas um Selo de 
Inspeção Municipal (SIM) para que possa comercializar os seus produtos.
12 - Controle Operacional - A Unidade de Produção Laticínio realiza controle apenas 
dos produtos que são produzidos diariamente, e este controle é feito manualmente 
através de anotações em sistema dos produtos que deveram ser produzidos em 
determinado dia, para que não aconteçam perdas de matéria- prima 
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13 - Planos de Emergência – Não há planos de emergência na Unidade de Produção 
Laticínio, tanto para contaminações ambientais, quanto para os colaboradores, que 
manipulam produtos químicos. Adotar uma metodologia de treinamento, visando 
preparar e tornar apto um grupo de empregados à agir quando qualquer tipo de 
acidentes, independente da magnitude e natureza aconteça.
14 - Medições - A Unidade de Produção Laticínio só realiza medições quando sob 
pressão. 
15 - Avaliações Ambientais - Não há avaliações para verificar o desempenho 
ambiental.
16 - Melhoria Contínua - Devido a não conscientização de sua responsabilidade 
ambiental não foi dado ênfase, durante os estudos visando a elaboração do 
Planejamento Estratégico, à variável ambiental e suas conseqüências à vida da Unidade 
de Produção Laticínio, empregados, clientes e a toda sociedade, proporcionando 
melhorias na qualidade de vida. Vide tabela 2, a verificação do desempenho ambiental 
da Unidade de Produção Laticínio.
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TABELA 2. Verificação do Desempenho Ambiental da Unidade de Produção Laticínio
ITEM A SER VERIFICADO Sim Não 
1. No empreendimento estão definidos os princípios ambientalistas a serem seguidos? 
X
2. Os princípios ambientalistas tem sido respeitados? X
x
3. As pessoas do empreendimento conhecem a legislação ambiental aplicável 
ao seu funcionamento (negócio)? X
x
4. No empreendimento são feitas campanhas voltadas à preservação da natureza, 
evitando desperdícios e práticas poluentes? X
x
5. Seus colaboradores têm participado de treinamentos, seminários ou palestras
 sobre a preservação ambiental? X
x
6. O empreendimento estabelece como prioridade a compra de produtos
 ambientalmente corretos? Xx
7. O empreendimento procura influenciar seus fornecedores para a adoção
 de práticas ambientais responsáveis? X x
8. Os resíduos porventura produzidos no empreendimento são reciclados 
ou reutilizados? Xx
9. A utilização do papel no empreendimento é feita em ambos os lados? 
X
10. No empreendimento é estimulado o uso de e-mail em vez de se imprimir cópias? 
X
11. São reaproveitados formulários antigos, sem uso, para a produção de x
correspondência interna? X
12. Quando possível são utilizados produtos feitos com papel reciclado? X
x
13. Você compra outros produtos reciclados, caso os mesmos estejam competindo
 favoravelmente em termos de preço e qualidade? 
 X
14. No empreendimento é evitado o uso de produtos menos duráveis ou não 
recicláveis tais como: copos de plástico, de papel etc.? X x
15. É evitado ao máximo o uso de produtos tóxicos na empresa? X x
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3.2 - Políticas Ambientais
A norma NBR Série IS0 14001 ,define Política Ambiental como “a 
declaração da organização, expondo suas intenções e princípios em relação ao seu 
desempenho ambiental global, que provê uma estrutura para a ação e definição de seus 
objetivos e metas ambientais”. A política ambiental estabelece, dessa forma, um senso 
geral de orientação e fixa os princípios de ação para a organização”.
3.2.1 - Estabelecendo a Política Ambiental
Após a sensibilização da alta gerência sobre a necessidade de investirmos 
em um Sistema de Gerenciamento Ambiental, a direção do projeto viu-se imbuída de 
estabelecer uma política, voltada, a posicionar a empresa na busca da excelência 
ambiental. Sendo a mesma descrita abaixo:
• A Unidade de Produção Laticínio acredita ser seu compromisso compatibilizar 
suas atividades com a conservação do Meio Ambiente, procurando diminuir os 
impactos gerados pela produção de resíduos líquidos e sólidos no município. 
Propiciando a todos que a aqui residem e aqueles que aqui vêm em busca dos 
seus produtos e serviços em harmonia com o Meio Ambiente. Buscando seu 
desenvolvimento sustentável, conservação e melhorias na qualidade de vida das 
gerações futuras. Compromete-se também buscar excelência em seus sistemas e 
serviços internos e atingir o nível de acidente zero dentro dos processos 
realizados e procurar estabelecer sempre a saúde e segurança ocupacional de 
seus funcionários e servidores. 
• A Unidade de Produção Laticínio compromete-se a incorporar o pleno 
compromisso com a qualidade ambiental saúde e segurança ocupacional em 
todas as suas atividades. Para isto, estabelecerá e manterá um Sistema de Gestão 
Ambiental e Segurança e Saúde Ocupacional, que assegure atender a legislação 
e os requisitos legais e entusiasmar os nossos empregados a formarem uma 
consciência ecológica e ocupacional dentro e fora da mesma. 
10
• A Unidade de Produção Laticínio buscará os recursos tecnológicos disponíveis 
no mercado nacional e que estejam dentro de suas possibilidades de 
investimento, uma vez que depende de recursos advindos do Instituto, por 
intermédio de licitações, onde o adquirido é o mais barato e não o de melhor 
qualidade, reduzindo a qualidade e segurança do sistema, processo, etapa, 
produto, serviço e ambiente de trabalho. Nesse sentido especificaremos 
características de produtos solicitados ao uso da unidade, uma vez não atendidos 
pela licitação serão vetados ao uso. 
• A Unidade de Produção Laticínio entende ser sua função promovero 
esclarecimento de seus clientes, para tanto, buscará formas de manter 
constantemente um canal de comunicação aberto com a população. Procurará 
uma sintonia com os responsáveis pelo meio ambiente no município e no estado, 
compondo parcerias na construção do conhecimento sobre o meio ambiente e os 
impactos ambientais que afetam o equilíbrio harmonioso da região.
• Constituir na Unidade de Produção Laticínio , grupo de estudo e pesquisa, que 
possibilite colocá-la na vanguarda, da busca de alternativas, de sistemas de 
gestão para os resíduos sólidos e implantação de sistemas de gestão ambiental.
4 - PLANEJAMENTO AMBIENTAL 
A Organização Internacional de Padronização publicou as normas sobre 
padrões ambientais internacionais ISO série 14000, que incluem o planejamento 
ambiental como um dos requisitos para desenvolvimento de um sistema de gestão 
ambiental.
O procedimento adotado para o levantamento dos aspectos baseou-se no 
detalhamento das atividades executadas em cada unidade operacional visando relacionar 
as fontes de geração de efluentes e resíduos, bem como as operações que demandam a 
utilização de recursos naturais e os pontos de situação de risco ambiental à segurança e 
saúde ocupacional.
4.1 - Aspectos Ambientais
11
É definido pela ISO 14001 como sendo: “Elementos das atividades 
organizacionais, produtos e serviços que podem interagir com o ambiente”. Para 
identificarmos esses elementos deveremos conhecer o conjunto de atividades que são 
necessárias para que os processos de coleta possam ocorrer.
Os lixos produzidos na unidade de produção Laticínios são dispostos, em 
latões comuns, posteriormente recolhidos pela prefeitura.
Os resíduos sólidos e líquidos do sistema de produção, em parte tratados em 
protótipo, parte para o tanque de soro onde é recolhido por terceiros e o restante lançado 
no curso d’água.
Gases e materiais particulados emitidos pela caldeira, como subproduto do 
processo de combustão da madeira, sendo lançados diretamente na atmosfera.
Esses resíduos provocarão os seguintes impactos ambientais: Poluição do ar, 
contaminação do solo, do manancial d'água.
4.2 - Requisitos Legais e Outros
A unidade, embora tenha autonomia política administrativa, necessita para 
agir, antes de mais nada, observar os princípios e normas constitucionais e a legislação 
federal, estadual e municipal. Por tais razões, os projetos e programas que envolvam o 
gerenciamento dos resíduos devem estar adequados às normas e às leis. 
• Constituição Federal de 1988
Art. 200 - Ao sistema único de saúde compete, além de outras atribuições, nos termos 
da lei:
I - controlar e fiscalizar procedimentos, produtos e substâncias de interesse para a saúde 
e participar da produção de medicamentos, equipamentos, imunobiológicos, 
hemoderivados e outros insumos;
II - executar as ações de vigilância sanitária e epidemiológica, bem como as de saúde do 
trabalhador;
III - ordenar a formação de recursos humanos na área de saúde;
IV - participar da formulação da política e da execução das ações de saneamento básico;
V - incrementar em sua área de atuação o desenvolvimento científico e tecnológico;
VI - fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor nutricional, 
bem como bebidas e águas para consumo humano;
12
VII - participar do controle e fiscalização da produção, transporte, guarda e utilização 
de substâncias e produtos psicoativos, tóxicos e radioativos;
VIII - colaborar na proteção do meio ambiente, nele compreendido o trabalho.
Art. 225 - Todos têm direito ao meio ambiente ecologicamente equilibrado, bem de uso 
comum do povo e essencial à sadia qualidade de vida, impondo-se ao Poder Público e à 
coletividade o dever de defendê-lo e preservá-lo para as presentes e futuras gerações.
I - preservar e restaurar os processos ecológicos essenciais e prover o manejo ecológico 
das espécies e ecossistemas;
II - preservar a diversidade e a integridade do patrimônio genético do País e fiscalizar as 
entidades dedicadas à pesquisa e manipulação de material genético;
III - definir, em todas as unidades da Federação, espaços territoriais e seus componentes 
a serem especialmente protegidos, sendo a alteração e a supressão permitidas somente 
através de lei, vedada qualquer utilização que comprometa a integridade dos atributos 
que justifiquem sua proteção;
IV - exigir, na forma da lei, para instalação de obra ou atividade potencialmente 
causadora de significativa degradação do meio ambiente, estudo prévio de impacto 
ambiental, a que se dará publicidade; 
V - controlar a produção, a comercialização e o emprego de técnicas, métodos e 
substâncias que comportem risco para a vida, a qualidade de vida e o meio ambiente;
VI - promover a educação ambiental em todos os níveis de ensino e a conscientização 
pública para a preservação do meio ambiente;
VII - proteger a fauna e a flora, vedadas, na forma da lei, as práticas que coloquem em 
risco sua função ecológica, provoquem a extinção de espécies ou submetam os animais 
a crueldade.
• Direito Ambiental Internacional: Assembléia-Geral das Nações Unidas 
(Resoluções nº 2.994/XXVII e 2.996/XXVII, de 15 de dezembro de 1972 - 
aprova a Conferência sobre o Meio Ambiente Humano, Estocolmo, de 16 de 
junho de 1972. 
• Resolução nº 3.281 (XXIX) da ONU - "Carta dos Direitos e Deveres 
Econômicos dos Estados"- art. 3º - reitera os princípios de informação e consulta 
prévia adotados pela Resolução 3.129 (XXVIII), e de "não causar danos aos 
legítimos interesses de outros Estados". 
13
• Resolução 37/7 da Assembléia-Geral das Nações Unidas, de 28.10.1982 - aprova 
a "Carta Mundial da Natureza" - dispõe sobre as Diretrizes e Princípios de 
Direito Ambiental. 
• Lei nº 6803, de 2 de julho de 1980, dispõe sobre as diretrizes básicas para o 
Zoneamento Industrial, prevê que os Estados estabeleçam leis de zoneamento, 
nas áreas críticas de poluição, que compatibilize as atividades industriais com a 
proteção ambiental. 
• Lei nº 6938, de 31 de agosto de 1981 - Dispõe sobre a Política Nacional do Meio 
Ambiente, seus fins e mecanismos de formulação, e dá outras providências. No 
art. 2 - dispõe que a Política Nacional do Meio Ambiente tem por objetivos a 
preservação, melhoria e recuperação da qualidade ambiental. No art. 14 $ 3º - 
Princípio de Poluidor Pagador ou da Responsabilidade - "sem obstar a aplicação 
de penalidades previstas neste artigo, é o poluidor obrigado, independentemente 
da existência de culpa, a indenizar ou reparar os danos causados ao meio 
ambiente e a terceiros, afetados por sua atividade". 
• Lei nº 7347, de 24 de julho de 1985 - Disciplina a ação civil pública de 
responsabilidade por danos causados ao meio ambiente, ao consumidor, a bens e 
direitos de valor artístico, histórico, turístico e paisagístico, e dá outras 
providências. 
• Lei n° 9.433/97 que instituiu a Política Nacional de Recursos Hídricos (PNRH), 
criou o Sistema Nacional de Gerenciamento de Recursos Hídricos (SINGREH).
• Lei n° 9.605/98 - Dispõe sobre as sanções penais e administrativas derivadas de 
condutas e atividades lesivas ao meio ambiente, e da outras providencias.
• Lei nº 6.514, de 22 de dezembro de 1977. Altera o Capítulo V do Titulo II da 
Consolidação das Leis do Trabalho, relativo à segurança e medicina do trabalho 
e dá outras providências.
• RESOLUÇÃO CONAMA nº 1, de 23 de janeiro de 1986 - Define Impacto 
Ambiental, Estudo de Impacto Ambiental e Relatório de Impacto Ambiental e 
demais disposições gerais. 
• RESOLUÇÃO CONAMA nº 1-A, de 23 de janeiro de 1986 - Estabelece normas 
ao transporte de produtos perigosos que circulem próximos a áreas densamente 
povoadas, de proteção de mananciais e do ambiente natural. 
14
• RESOLUÇÃO CONAMAnº 6, de 15 de junho de 1988 - No processo de 
Licenciamento ambiental de Atividades Industriais os resíduos gerados e/ou 
existentes deverão ser objetos de controle específico.
• RESOLUÇÃO CONAMA n°357. Dispõe sobre a classificação dos corpos de 
água e diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem como estabelece as 
condições e padrões de lançamento de efluentes, e da outras providencias.
• RESOLUÇÃO nº 7, de 28 de novembro de 2000. MINISTÉRIO DA 
AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. SECRETARIA DE DEFESA 
AGROPECUÁRIA. DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE 
ORIGEM ANIMAL.
• RESOLUÇÃO - RDC nº 91, DE 11 DE MAIO DE 2001 - ANVISA. Aprova o 
Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para 
Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo 
desta Resolução.
• RESOLUÇÃO nº 10, DE 22/05/2003 – DIPOA/MAPA. Institui o Programa 
Genérico de Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional – PPHO, a ser 
utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funciona sob o regime 
de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de 
Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle).
• ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas Gerais 
• NBR 10.004 - Resíduos Sólidos - Classificação ;
• NBR 10.005 - Lixiviação de Resíduos e Procedimentos;
• ABNT/CB-10 - Comitê Brasileiro de Química. CE-10:101.05 - Comissão de 
Estudo de Informações sobre Segurança, Saúde e Meio Ambiente Relacionados 
a Produtos Químicos. Dispõe sobre procedimentos em caso de acidentes com 
produtos químicos.
• PORTARIA N.º 1469, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2000. Estabelece os 
procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da 
qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá 
outras providências.
15
• PORTARIA N.º 518, DE 25 DE MARÇO DE 2004. Estabelece os 
procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da 
qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá 
outras providências.
• PORTARIA Nº 1428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 – MS. Aprova o 
Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o 
estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na 
Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão 
de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos.
• PORTARIA Nº 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - ANVISA. Dispõe sobre 
o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
• PORTARIA Nº 24, DE 29 DE DEZEMBRO 1994. Ministério do Trabalho Esta 
norma regulamentadora – NR 07 estabelece a obrigatoriedade de elaboração e 
implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam 
trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde 
Ocupacional – PCMSO, com objetivo de promoção e preservação da saúde do 
conjunto dos seus trabalhadores.
• PORTARIA 326/97 e 368/97, do Ministério da Saúde, estabelecem o 
"Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos".
• PORTARIA INTERMINISTERIAL MPS/MF nº 48, de 12 de fevereiro de 2009. 
Dispõe sobre o reajuste dos benefícios pagos pelo Instituto Nacional do Seguro 
Social - INSS e dos demais valores constantes do Regulamento da Previdência 
Social e dá outras providências.
• Deliberação Normativa n.º 74, de 09 de setembro de 2004 (publicada no “Minas 
Gerais” de 02/10/2004). Estabelece critérios para classificação, segundo o porte 
e potencial poluidor, de empreendimentos e atividades modificadoras do meio 
ambiente passíveis de autorização ou de licenciamento ambiental no nível 
16
estadual, determina normas para indenização dos custos de análise de pedidos de 
autorização e de licenciamento ambiental, e dá outras providências.
• Decreto Estadual 44.309/06, que dispõe sobre o licenciamento e as infrações 
administrativas ambientais, ficam asseguradas aos fiscais da FEAM a entrada e 
permanência, pelo tempo que for necessário, em estabelecimentos e 
propriedades públicas ou privadas. É garantido poder de polícia ao fiscal para 
que possa agir nos casos em que for constatada irregularidade e, conforme 
previsto na legislação, aplicar as penalidades previstas.
• ISO 9001:2008 tem como objetivo clarificar os requisitos existentes da ISO 
9001:2000 e melhorar a compatibilidade com a ISSO 14001:2004. As alterações 
introduzidas na norma têm um impacto limitado nos utilizadores. Para refletir as 
diferenças entre esta nova edição o termo implementação foi adaptado de forma 
a distinguir claramente do período de transição da edição de 2000.
• ISO 3100:2008 esta norma pode ser aplicada a qualquer tipo de risco, seja qual 
for a sua natureza, sejam elas positivas ou negativas a mesma descreve o 
processo sistemático e lógico em detalhes é uma norma internacional que prevê 
um conjunto de princípios que devem ser atendidos antes da gestão eficaz dos 
riscos; recomenda que as organizações devem desenvolver, implementar e 
melhorar continuamente um quadro que visa integrar o processo de gestão de 
risco na gestão global da organização, planejamento e estratégia, gestão, 
processos de informação, políticas, valores e cultura.
• ISO 22000:2005 – Sistema de gestão da segurança de alimentos - Requisitos 
para qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos.
• Código de Defesa do Consumidor, lei n°8.078, de 11 de setembro de 1990. 
Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências.
• ANVISA:
 Lançado o Centro Integrado de Monitoramento e Qualidade do Leite, que 
visa promover a integração do Ministério da Agricultura, do Departamento de 
17
Proteção e Defesa do Consumidor (DPDC) e da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA) na fiscalização da qualidade do leite.
 APPCC contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas 
mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, 
nacionais e internacionais, além de propiciar a redução de perdas de matérias-
primas, embalagens e produto.
• Portaria nº 3.214, de 08 de junho de 1978 - Aprova as Normas 
Regulamentadoras – NR – do Capítulo V, Título II, da Consolidação das Leis do 
Trabalho, relativas à Segurança e Medicina do Trabalho.
• NR 5. Comissão interna de prevenção de acidentes - Portaria Nº 08 de 23 de 
fevereiro de 1999. Altera a Norma Regulamentadora – NR 5, que dispõe sobre a 
Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA e dá outras providências.
QUADRO 1
Dimensionamento de CIPA
18
• NR 6. Equipamento de proteção individual – EPI;
• NR 7. Programa de controle médico de saúde ocupacional;
• NR 9. Programa de prevenção de riscos ambientais;
• NR 10. Segurança em instalações e serviços em eletricidade;
• NR 13. Caldeiras e vasos de pressão;
• NR 15. Atividades e operações insalubres;
• NR 17. Ergonomia;
• NR 23. Proteção contra incêndios;
• NR 26. Sinalização de segurança;
• INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51 DE 18/09/2002
Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a produção, a 
identidade e a qualidade do leite tipo A.
Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a produção, a 
identidade e a qualidade do Leite Cru Refrigerado tipo B e Leite Pasteurizado tipo B;
19
Fixar os requisitos mínimos que deve ser observado na identidade e na qualidade 
do Leite Cru tipo C, do Leite Cru Refrigerado tipo C e do Leite Pasteurizado tipo C, 
enquanto perdurar a produção desse tipo de leite.
Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deve ter o Leite 
Pasteurizado, sendo permitida a produção de outrostipos de leite pasteurizado desde 
que definidos em regulamentos técnicos de identidade e qualidade específicos.
4.3 - Objetivos e Metas 
4.3.1 Objetivos
1 - A Unidade de Produção Laticínio entende que uma opção viável para a diminuição 
na geração de resíduos, seria a separação do mesmo na fonte geradora. Por isso, 
estimulará a coleta seletiva. Os cestos serão separados por cores de acordo com a 
resolução do CONAMA (Conselho Nacional do Meio Ambiente) nº 275 de 25 de abril 
de 2001.
2- Implantar programas de manutenção preventiva de equipamentos/caldeira, visando 
com isto, reduzir a emissão de gazes para a atmosfera e proporcionar uma economia no 
uso de água, energia. Visando o controle das emissões para o meio ambiente e 
principalmente o aumento da produtividade.
3- Implantar sistemas para tratamento das águas contaminadas, seja advinda do 
processo produtivo, de análises físico-químicas, de sanitização do local, atendendo aos 
padrões da legislação.
4- Promover programas de conscientização dos empregados, à economizarem os 
recursos energéticos que a empresa consome. Ex.: Energia elétrica, água, etc.
5 - Promover programas de redução, reutilização e reciclagem dos materiais de 
consumo administrativo. 
6 - Na aquisição de novos equipamentos, buscados aqueles que apresentem menor 
impacto ambiental (ruídos, odores, vazamentos de líquidos e emissão de poluentes 
atmosféricos). 
4.3.2 Metas
1 - Promover intensivos programas de conscientização dos colaboradores que exercem 
função no laticínio, dos problemas gerados ao meio ambiente, decorrente da produção 
de resíduos. Alcançar em 12 meses até 85 % dos colaboradores. 
20
2 - Implantação da coleta seletiva, possibilitando atender em no mínimo 80% do resíduo 
sólido gerado (papel, plástico etc) em um prazo de 8 meses.
3 - Reduzir o consumo de água em 5% em um prazo de 6 meses.
4 - Atender aos requisitos legais quanto aos padrões exigidos para lançamentos de 
resíduos, poluição atmosférica, advindos do laticínio em um prazo de 3 anos.
5 - Reduzir em 3% o consumo de energia elétrica em um prazo de 6 meses.
6 - Reduzir em 95% o desperdício de embalagens plásticas no empacotamento do leite 
em um prazo de 3 meses.
4.4 - Programa de Gerenciamento Ambiental 
4.4.1 - Gerenciamento da Qualidade do Ar
Será instalado na caldeira da Unidade de Produção Laticínio do 
IFSULDEMINAS - Campus Inconfidentes, filtros para minimizar os passivos 
ambientais oriundos da emissão de gases gerados pelo mesmo equipamento em questão. 
Segundo a NR 13, parágrafo 13.2.3 onde, caldeiras instaladas em áreas abertas, a área 
de Caldeira deverá obedecer os seguintes quesitos: a) distancia mínima de 3 (três) 
metros de outras instalações; b) dispor de duas saídas de emergência; c) dispor de 
acesso fácil e seguro para a manutenção e operação da caldeira; d) ter sistema de 
capitação e lançamento dos gases e material particulado, provenientes da combustão, 
para fora da área de operação; e) iluminação adequada; f) iluminação de emergência, 
para operações realizadas em períodos noturnos.
4.4.2 - Gerenciamento da Qualidade da Água para posterior lançamento no corpo 
receptor.
Em atendimento às determinações da RESOLUÇÃO CONAMA Nº 357, DE 
17 DE MARÇO DE 2005, que dispõe sobre a classificação dos corpos de água e 
diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem como, estabelece as condições e 
padrões de lançamento de efluentes, com fulcro no artigo 34, § 4º, incisos I, II, III ,IV, 
consideramos o protótipo de tratamento de efluentes com a utilização de Taboas, que já 
existente na unidade, alterando assim, suas dimensões adequando à necessidade de 
tratar 100% dos efluentes gerados, protegendo o meio ambiente.
21
Uma outra forma de contribuição para o gerenciamento da qualidade da 
água, pode vir a partir de programas de conscientização dos empregados, como por 
exemplo a aplicação do princípio dos “5 S” onde os empregados ao aplicarem as etapas 
de descarte, organização, limpeza, higiene, ordem mantida, já estarão promovendo a 
mitigação deste problema; trabalhos voltados à padronização nos setores da 
manutenção, procurando estabelecer uma ordem correta na execução das tarefas, bem 
como, o uso adequado dos equipamentos.
Os efluentes oriundos dos esgotos sanitários também deverão sofrer um 
tratamento adequado, ou seja, a sua condução à rede apropriada, onde a concessionária 
local, COPASA, será responsável em realizar o tratamento do mesmo, tendo que partir 
da Unidade de Produção Laticínio a responsabilidade em solicitar a concessionária local 
o tratamento do esgotamento sanitário.
4.4.3 Gerenciamento de Resíduos Sólidos e Perigosos
A Unidade de Produção Laticínio neste ponto tem certa ambiguidade, pois 
ao mesmo tempo em que ela tem que preocupar-se com os resíduos provenientes de seu 
processo de trabalho e de todas as atividades que a envolve, a mesma tem que 
preocupar-se em implementar medidas que visem reduzir a quantidade dos resíduos 
coletados gerados.
Será criada uma área de coleta seletiva, que será denominada “Área de 
descarte”, esta área será separada do setor de produção e do setor administrativo, 
conterá nesta área de descarte cesto para a coleta seletiva, estes cestos serão separados 
por cores de acordo com a resolução do CONAMA (Conselho Nacional do Meio 
Ambiente) nº 275 de 25 de abril de 2001, onde o cesto de cor Azul que é destinado aos 
papéis, o de cor Vermelha que é destinado ao plástico, o de cor Marrom é destinado 
para resíduos orgânicos, o de cor Verde é destinado vidro, o de cor Preta será destinado 
aos resíduos de madeira, o cesto de cor Amarela será destinado aos metais e o cesto de 
cor Cinza que será destinado aos resíduos não recicláveis. O destino final para os 
resíduos recicláveis será a venda dos mesmos para empresas que comercializam estes 
subprodutos como fonte de matéria prima. Os resíduos orgânicos serão utilizados para a 
produção de composto orgânico, que será obtido através do processo de compostagem e 
posteriormente utilizado nos setores agrícolas do IFSULDEMINAS - Campus 
Inconfidentes. 
22
Para os resíduos sólidos provenientes do processo produtivo, será 
reutilizado o mesmo protótipo de tratamento, o qual já existe no empreendimento, 
porém, trata apenas uma porcentagem dos resíduos gerados. De acordo com a Lei 
Estadual nº 18.031, de 12/01/2009, publicada no jornal de Minas Gerais, instituiu o 
Plano de Gestão Integrada de Resíduos Sólidos é um documento integrante do processo 
de licenciamento que apresenta um levantamento da situação, naquele momento, do 
sistema de manejo dos resíduos sólidos, a pré-seleção das alternativas mais viáveis e o 
estabelecimento de ações integradas e diretrizes relativas aos aspectos ambientais, 
educacionais, econômicos, financeiros, administrativos, técnicos, sociais e legais para 
todas as fases de gestão dos resíduos sólidos, desde a sua geração até a destinação final.
O Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos (PGRS), a ser elaborado 
pelo gerenciador dos resíduos e de acordo com os critérios estabelecidos pelos órgãos 
de saúde e do meio ambiente, constitui documento obrigatoriamente integrante do 
processo de licenciamento das atividades e deve contemplar os aspectos referentes à 
geração, segregação, acondicionamento, armazenamento, coleta, transporte, tratamento 
e disposição final, bem como a eliminação dos riscos, a proteção à saúde e ao ambiente, 
devendo contemplar em sua elaboração e implementação.
Os resíduos sólidos (resquícios de queijos), serão destinados ao processo de 
compostagem e posteriormente utilizados nos setoresagrícolas do IFSULDEMINAS - 
Campus Inconfidentes.
4.5 - Planejamentos do sistema de gestão ambiental (SGA)
A coleta de dados na Unidade de Produção Laticínio foi efetuada entre os 
dias 26 de maio e 25 de junho de 2010. Algumas observações foram efetuadas durante a 
etapa de coleta de dados:
- Falta mão-de-obra com conhecimento técnico suficiente;
- Inexistência de padronização de rotinas de trabalho;
- A Unidade de Produção Laticínio normalmente não mantêm registros de dados e 
informações sobre os equipamentos;
- Não há uma programação formal das tarefas a serem realizadas diariamente;
- Muitos desperdícios de matéria-prima e insumos como água, energia, detergentes, 
embalagens etc.
- Nenhum registro ambiental nos arquivos da empresa;
23
- Não há práticas de gestão ambiental adotadas, quanto à redução de consumo da água, 
reutilização de produtos químicos e aproveitamento de subprodutos que podem ser 
consideradas incipientes diante das inúmeras oportunidades de melhoria;
- Os requisitos legais relativos ao meio ambiente são pouco conhecidos;
- A manutenção preventiva é pouco utilizada.
Todos os problemas detectados na etapa de coleta de dados demonstram que 
a pequena Unidade de Produção Laticínio, por um lado não consegue gerenciar o 
próprio processo produtivo, o que coloca em risco a sua competitividade e 
sobrevivência. Por outro lado, as questões ambientais ainda não são priorizadas, mas a 
implantação do presente SGA, possibilita futuros enquadramentos à legislação, 
buscando alternativas mais adequadas à sua realidade.
Quanto à operação anormal, verificou-se que os escoamentos, vazamentos, 
transbordamentos de leite e de soro, foram os aspectos ambientais mais encontrados. 
Outro aspecto ambiental que chamou a atenção na Unidade de Produção Laticínio foi o 
gasto excessivo de água, tanto por esquecimento dos colaboradores de fechar o registro 
da água que alimenta as mangueiras, quanto por vazamentos nas tubulações. O fato de 
não haver cobertura para o armazenamento da lenha também foi verificado na Unidade. 
Na tabela 3, os aspectos e impactos ambientais encontrados na Unidade de Produção 
Laticínio.
TABELA 3. Aspectos e impactos ambientais encontrados na Unidade de Produção 
Laticínio.
Unidade operacional Aspectos ambientais Impactos ambientais
Recepção
Escorrimento de leite pelo 
piso e vazamento de leite 
pelas conexões
Poluição hídrica
Pasteurização
Vazamento de água no 
pasteurizador
Processamento1
Escorrimento do soro na 
operação de prensagem
Transbordamento de leite 
nos tanques de fabricação 
de queijo
Processamento2 Encaminhamento de 
pedaços de massa de queijo 
e outros resíduos sólidos 
para a canaleta de efluentes
Poluição do solo
Escorrimento e vazamentos 
na condução do soro para a 
Poluição hídrica
24
fabricação de ricota
Descarte da salmoura
Caldeira
Consumo de água e lenha 
para a operação da caldeira Uso de recurso natural
Geração de resíduos sólidos 
na forma de cinzas
Poluição do solo
Geração de emissões 
atmosféricas
Poluição atmosférica
Todas
Mangueira escoando água 
sem utilização
Poluição hídrica e uso de 
recurso natural
Em termos de risco ambiental, um dos aspectos mais importantes está 
relacionado ao descarte de subprodutos (soro) e produtos químicos (soda cáustica e 
ácido sulfúrico).
Todos os aspectos ambientais levantados estão diretamente relacionados aos 
impactos de poluição hídrica, atmosférica, do solo e o uso de recurso natural.
Os impactos mais comuns levantados foram classificados pela equipe do 
projeto e pelos membros da administração da Unidade de Produção Laticínio, por meio 
dos questionários. Os impactos considerados críticos e moderados foram transformados 
em objetivos, e as ações propostas para a sua redução foram identificadas, e relatadas na 
tabela 4.
Tabela 4. Objetivos, ações e indicadores de desempenho que podem ser adotados na 
elaboração do Programa de Gestão Ambiental para a Unidade de Produção Laticínio.
Objetivo Ação Proposta Indicador de 
Desempenho
Reduzir a geração de efluentes 
líquidos na limpeza dos latões, do 
piso e dos equipamentos na 
plataforma de recepção do leite
Reutilização da água de enxágüe dos latões para a 
pré-lavagem de outros equipamentos ou do piso da 
unidade
Consumo de águaInstalação de bicos de fechamento (gatilho) nas 
mangueiras
Utilização de um sistema de limpeza de 
equipamentos e pisos com água pressurizada
Eliminar a incidência de 
transbordamento de leite e soro nos 
tanques de fabricação de queijo e de 
ricota
Colocação de um medidor de nível flutuante
Anotar as incidências de 
derramamento de leite e 
soro e a razão deste
Graduação do tanque
Treinamento e conscientização dos funcionários
Reduzir os escoamentos de leite pelo 
piso
Treinamento e conscientização dos funcionários Fazer fichas de 
treinamento
Reduzir a geração de resíduos sólidos 
das embalagens de materiais e 
insumos e/ou 
destiná-los apropriadamente
Estabelecimento de procedimentos padronizados 
para operação de equipamentos, na forma de 
esquemas e afixados em local visível
Verificação de 
quantidade de 
embalagens reutilizadas e 
recicladas
Treinamento e conscientização dos funcionários 
sobre a importância da redução dos resíduos
Reutilização das embalagens
Envio para indústrias de reciclagem
25
Eliminar a possibilidade de 
derramamento de óleo no tanque de 
armazenamento
Construção da bacia de contenção para o tanque
Fazer fichas de 
treinamento de 
procedimentos de 
emergência para 
funcionários
Preparação e treinamento dos funcionários para 
procedimentos de emergência
Reduzir o consumo de água e lenha 
para a operação da caldeira
Criação de uma Comissão Interna de Combate ao
Desperdício, promovendo a conscientização e 
treinamento do pessoal responsável
Consumo de lenha e águaProgramação e otimização da produção, 
promovendo o uso racional do vapor para evitar 
picos na demanda
Programação das operações de manutenção para 
os períodos de parada ou de menor produção
Tratamento da água que alimenta a caldeira
Não deixar mangueiras escoando água 
sem utilização
Conscientização dos funcionários Consumo de água
Instalação de bicos de fechamento (gatilho) nas 
mangueiras
Reduzir o contato de operadores com 
materiais nocivos à saúde no 
laboratório
Promovendo a conscientização dos funcionários 
quanto ao uso dos EPI's
Índice de acidentes
(queimaduras e outros) 
no laboratório
Reduzir a exposição dos funcionários 
ao ruído na área de produção
Utilização de EPI's
Número de reclamações 
dos funcionáriosPromovendo a conscientização dos funcionários 
quanto ao uso dos EPI's e os problemas causados 
pelo ruído
Como a prioridade da Unidade de Produção Laticínio no momento, não é a 
certificação, mas sim a melhoria ambiental procurou-se identificar impactos comuns e 
propostas de minimização desses impactos, por meio de disciplinas estudadas, para 
servir como orientação a elaboração do Programa de Gestão Ambiental na Unidade. 
Não se esquecendo de incorporar no SGA a Saúde e Segurança do Trabalhador 
(OHSAS 18001), que consiste em um Sistema de Gestão, assim como a ISO 9000 e ISO 
14000, porém com o foco voltado para a saúde e segurança ocupacional, é uma 
ferramenta que permite uma organização atingir e sistematicamente controlar e 
melhorar o nível de desempenho em Saúde e Segurança do Trabalho.
Parte interessada: Indivíduo ou grupo, dentro ou fora do lugar de
trabalho preocupado com ou afetado pelo, desempenho da Saúde e Segurança no 
Trabalho e Sistema de Gestão Ambiental de uma organização. Na Unidade de Produção 
Laticínio as partes interessadas na implantação do SGA e preocupações com as questões 
relacionadas a SST estão descritas nas tabelas 5, 6 e 7 a seguir. 
TABELA 5. Exposição ao risco da alta administração
Função: Professora Verônica (Coordenadora)Descrição do Local: Paredes em alvenaria pintadas, cobertura em concreto, piso em 
cerâmica, iluminação artificial e natural, ventilação natural.
26
Turno de Trabalho: 07h00min. às 11h00min. / 13h00min. às 17h00min.
Descrição da Atividade: Descrição da Atividade: Ministrar aulas teóricas, avaliar o processo 
de ensino-aprendizagem; preparar aulas 
Agente Fontes 
Geradoras 
Trajetória e 
Meios de 
Propagação 
Possíveis 
Danos à 
Saúde 
Histórico Medidas de 
Controle Existentes 
Não foram
detectados
riscos
ocupacionais
para esta 
função 
-------- -------- -------- -------- --------
TABELA 6. Exposição ao risco dos técnicos e alunos
Função: Técnico em Agroindústria e Alunos 
Descrição do Local: Paredes em alvenaria pintadas, cobertura em concreto, piso em 
cerâmica, iluminação artificial e natural, ventilação natural. 
Turno de Trabalho: 07h00min. às 11h00min. / 13h00min. às 17h00min. 
N° de Trabalhadores Expostos: em média seis alunos.dia 
Descrição da Atividade: controlar a qualidade dos laticínios nas etapas de produção, 
supervisionando processos produtivos e de distribuição, verificar condições do ambiente, 
equipamento e produtos (in natura e preparados). 
Agente Fonte 
Geradora 
Trajetória 
e Meios de 
Propagação 
Possíveis 
Danos à 
Saúde 
Histórico Medidas de 
Controle 
Existentes 
Físico Ruído Através do 
ar 
Dores de 
cabeça, 
estresse, 
perda 
auditiva. 
Não EPI’s 
Frio Câmaras 
Frias 
Choque 
térmico, 
resfriados 
Não Casaco e calças 
térmicas 
27
Químico Cloro, 
soda 
cáustica, 
ac. 
Sulfúrico, 
guaiacol 
Contato, 
Inalação 
Intoxicações, 
alergias, 
dermatoses, 
queimaduras, 
químicas, 
etc. 
Sim Óculos de 
segurança, luvas 
descartáveis, 
bota PVC. 
Biológico Pombos Contato, 
inalação 
Doenças Não Dedetização, 
telas em janelas, 
vedação de fretas Gatos, 
baratas 
Acidente Queda Piso 
molhado 
Fraturas, 
entorses, 
luxações, 
contusões 
Não Capacitação, 
atenção 
Facas, 
estiletes. 
Cortes de 
alimentos 
Queda, 
cortes, 
perfurações, 
lacerações, 
perda de 
membros. 
Não Luvas de malha 
de aço 
Caráter de Exposição: Permanece Habitualmente Exposto ao Risco 
TABELA 7. Exposição ao risco do operador da caldeira
Função: Operador de Caldeira 
Descrição do Local: local aberto, com cobertura em telhas, iluminação natural, 
ventilação natural. 
Turno de Trabalho: 06h30min. às 11h00min. e 13h00min. às 16h00min. 
Descrição da Atividade: Preparar e controlar o funcionamento da caldeira, 
abastecer a caldeira utilizando madeira, realizar manutenção de rotina. 
Agente Fonte 
Geradora 
Trajetória 
e Meios de 
Propagação 
Possíveis 
Danos à 
Saúde 
Histórico Medidas de 
Controle 
Existentes 
Físico Ruído Através do 
ar 
Dores de 
cabeça, 
estresse, 
perda 
auditiva. 
Não EPI’s 
28
Frio Câmaras 
Frias 
Choque 
térmico, 
resfriados 
Não Casaco e 
calças 
térmicas 
Químico Cloro, 
soda 
cáustica, 
ac. 
Sulfúrico, 
guaiacol 
Contato, 
Inalação 
Intoxicações, 
alergias, 
dermatoses, 
queimaduras, 
químicas, 
etc. 
Sim Óculos de 
segurança, 
luvas 
descartáveis, 
bota PVC. 
Caráter de Exposição: Permanece Habitualmente Exposto ao Risco 
Os riscos relacionados a Saúde e Segurança do Trabalhador na Unidade de Produção 
Laticínio, foram levantados em visitas a mesma e conversas com a técnica responsável e 
alunos que trabalham no setor, dentre vários riscos encontrados (vide tabela 8), os mais 
eminentes foram: 
• Riscos Físicos, como temperaturas extremas (caldeira, câmara fria) e ruídos, que 
no setor de processamento, quando utilizando vapor e vários equipamentos ao 
mesmo tempo, chegam a atingir níveis altos de ruído, sendo necessário até 
mesmo o uso de protetores auriculares.
• Riscos Ergonômicos, relacionados a postura dos alunos no fabrico do queijo e 
esforço repetitivo.
• Riscos Acidentais, em se tratando de materiais biológicos, que são 
escorregadios, o risco de queda na Unidade de Produção, tem maior 
probabilidade de ocorrência; além do risco com as fiações elétricas expostas, em 
se tratando de um setor onde há muita umidade, devido a utilização de vapores 
durante o processo, o risco se evidencia.
• Riscos Biológicos, a grande umidade do setor, trás grande problemática com 
relação ao aparecimento de fungos, que trás conseqüências diretas a saúde dos 
alunos; não se esquecendo da presença diária de animais indesejados (gatos, 
pombos), quando se fala de produção de alimentos.
• Riscos Químicos, os acidentes com ácido sulfúrico foram os únicos 
mencionados pela técnica responsável pela Unidade de Produção, onde há 
histórico de queimaduras devido a má utilização de reagentes, falta de 
conhecimento e cuidados relacionados aos mesmos.
29
TABELA 8. Tipos de riscos ambientais na Unidade de Produção Laticínio
 
4.5.1. Classificação do empreendimento segundo DN nº 74/04
A caracterização do empreendimento quanto sua classificação assume um 
grande e importante papel quanto ao cumprimento dos requisitos legais e 
principalmente quanto ao licenciamento ambiental do empreendimento.
A Deliberação Normativa n° 74/04 (DN 74/04) que regulamenta o 
licenciamento ambiental em Minas Gerais, aprovada pelo Conselho Estadual de Política 
Ambiental (COPAM), estabelece normas e critérios para a classificação dos 
empreendimentos e atividades que interferem no meio ambiente, de acordo com seu 
porte (tamanho) e potencial poluidor, onde são considerados empreendimentos ou 
atividades de impacto ambiental não significativo àqueles que se enquadrar nas classes 
1 e 2, conforme estabelecido pela Deliberação Normativa 74/04, onde devem requerer a 
Autorização Ambiental de Funcionamento para regularização, já para as demais classes 
3 a 6, o caminho para regularização ambiental é o processo de licenciamento, como 
requerimento da Licença Prévia, Licença de Instalação, e Licença de Operação. Para 
30
cada empreendimento, dependendo do porte e do potencial poluidor, têm-se as 
definições a seguir.
TABELA 9. D-01-06-6 Preparação do leite e fabricação de produtos de laticínios.
TABELA 10. Classes que conjugam o porte e o potencial poluidor ou degradador do 
meio ambiente.
 O potencial poluidor/degradador da atividade é considerado pequeno (P), 
médio (M) ou grande (G), em função das características intrínsecas da atividade 
conforme as listagens A,B,C,D,E,F,G (tabela 7). O potencial poluidor é considerado 
sobre as variáveis ambientais: ar, água e solo. Para efeito de simplificação incluem-se 
no potencial poluidor sobre o ar os efeitos de poluição sonora, e sobre o solo os efeitos 
nos meios biótico e sócio- econômico, conforme tabela 6.
TABELA 11. Listagem das atividades
Listagem A Atividades Minerárias
Listagem B Atividades Industriais / Indústria Metalúrgica e Outras
Listagem C Atividades Industriais / Indústria Química
Listagem D Atividades Industriais / Indústria Alimentícia
Listagem E Atividades de Infra-Estrutura
Listagem F Serviços e Comércio Atacadista
Listagem G Atividades Agrossilvipastoris
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TABELA 12. Potencial/poluidor/degradador de acordo com as variáveis ambientais.
Para melhoria contínua ao implantar o SGA na Unidade de Produção 
Laticínio, foram realizadas visitas, com propósito de se entender o processo e etapas de 
produção, com o intuito de elaboração do Check list ambiental, onde verificou-se a 
Unidade de Produção Laticínio no geral, descritos na tabela 13A e 13B .
 
TABELA 13A. Check list ambiental da Unidade de Produção Laticínio
GERAL Pontos S N Na
A - Existe identificação de todos os postos/áreas de 
trabalho? 2 X 
B - Existe limpeza de todos os bebedouros e lavatórios exteriores? 1 X
C - Os setores têm boa iluminação?
D- Está organizado e limpo? 
3 X 
3 X
E - As informações técnicas nos setores estão 
atualizadas? 1 X
Almoxarifado, corredores e armários 
A - Todos os corredoresestão marcados? 1 X 
B - Os corredores estão obstruídos? 2 X 
C - Têm largura suficiente para atividades 
normais? 2 X 
D - Estão limpos - sem lixo e papéis no chão? 2 X 
E - Existem deficiências visíveis no piso (buracos,obstáculos)? 3 X 
F - Todos os materiais estão devidamente identificados? 2 X 
G - Todos os materiais estão devidamente 
acondicionados? 2 X 
H - As caixas/paletes estão higienizadas? 1 X
I - As caixas/paletes estão empilhadas ordenadamente? 2 X
J - Todos materiais estão armazenados - condições de segurança? 3 X 
L - Os materiais excedem a altura permitida? 2 X 
Ambiente 
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A - O acondicionamento de resíduos têm caixas separação? 2 X 
B - O acondicionamento de outros resíduos tem caixa de 
separação? 2 X 
C - Todos os contentores de resíduos estão adequados 
(forma/estado/tipo)? 1 X 
D - Todos os resíduos estão bem identificados? 2 X 
E - Todas as etiquetas são legíveis? 2 X 
F - Existe qualquer derramamento de resíduos não controlado? 3 X 
G - Os contentores de produtos químicos estão devidamente 
rotulados? 3 X 
H - Existe no local ficha de segurança dos produtos 
químicos? 3 X 
I - A ficha de segurança está acessível e em boas 
condições? 3 X 
J - Os contentores de produtos químicos estão boas 
condições? 3 X 
K – Os extintores são de fácil acesso? 2 X 
TABELA 13B. Check list ambiental da Unidade de Produção Laticínio
CHECK LIST 
AMBIENTAL
Área de logística Pontos S N Na
A - Existe a divulgação correta de todos os segmentos/trabalho no laticínio? 1 X 
B - A comunicação interna é realizada de forma contínua ou periódica? 1 X
C - A comunicação externa atinge seus objetivos (missão e valores)? 1 X 
D - A responsabilidade sócio-ambiental é trabalhada continuamente? 1 X 
Área de trabalho 
A - O chão está limpo (sem lixo e papéis)? 2 X 
B - Nas bancadas ficam apenas os materiais para o trabalho em curso? 1 X 
C - A roupa de trabalho é a adequada? 2 X
D - O posto de trabalho está iluminado? 2 X 
E - Os equipamentos e as lâmpadas estão limpos e com manutenção? 2 X 
F - Existe manutenção contínua nos equipamentos? 2 X
G - Os equipamentos estão protegidos (sistema de segurança)? 3 X 
H - Todos os documentos/relatórios estão atualizados? 1 X 
I - É orientado de forma correta o uso dos equipamentos? 2 X 
J - O operador teve preparação para executar o trabalho? 3 X
L - A documentação está legível e em bom estado para consulta? 2 X 
Área de segurança 
A - Todos os painéis dos quadros elétricos estão bem fechados? 2 X 
B - Plugs e tomadas estão em boas condições gerais? 3 X 
C - As portas abrem facilmente pelo interior? 2 X 
D - As portas são adequadas? 2 X 
33
E - Os WC estão identificados? 1 X 
F - Os extintores estão inspecionados? 2 X 
G - Os extintores estão em carga? 3 X 
H - Os extintores e mangueiras estão facilmente acessíveis? 2 X 
I - Os equipamentos de segurança estão funcionando (limpo:acessíveis)? 3 X 
J - Há sinalização de segurança? 2 X 
K - A caixa de primeiros socorros é de fácil acesso e o conteúdo adequado? 2 X 
Impressão Geral do Departamento * X
Melhoria contínua no processo 2 X
TOTAL 100 0 0
4.6 - Fluxograma Da Unidade De Produção Laticínio 
34
Legenda:
Critérios de avaliação
1. Importante
2. Muito importante
3. Crítico
Chegada do Leite Recepção do 
Leite
Tanque de 
Recepção 
Pasteurização 
Empacotamento 
do Leite 
Fabrico do 
Queijo
Fabrico de 
doce de Leite
Fabrico de 
Yogurte 
Queijo Minas 
Frescal
Ricota
Minas Padrão
Mussarela
Cooperativa
Morango
Pêssego
Coco
Banana
Cooperativa 
e/ou 
Refeitório
4.6.1 - Tecnologia De Fabricação Dos Principais Queijos Produzidos Na Unidade 
De Produção Laticínio 
4.6.1.1 - Tecnologia de fabricação do queijo Minas Frescal
• Pasteurizar o leite (pasteurização lenta, Consiste no aquecimento lento do leite 
até a Temperatura de 63ºC e na manutenção dessa temperatura por 30 minutos); 
• Adicionar cloreto de cálcio de 40ml de solução a 50%. 100L.leite-1 ;
• Temperatura de coagulação de 35 a 37° (quando se usa fermento), ou 42° 
(quando se usa ácido lático);
• Coagulação de 30 a 40 minutos;
• Fazer o corte em cubos grandes, no sentido vertical e horizontal,
• Utilizando a faca ou o par de liras;
• Virar a massa lentamente utilizando uma pá;
• Deixar em repouso por 03 minutos;
• Agitar a massa por 25 minutos até obter firmeza nos grãos,
• Dado o ponto, eliminar a maior parte do soro e proceder a enformagem;
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Cooperativa 
e/ou 
Refeitório
Refeitório 
(leite in 
natura)
Cooperativa 
e/ou 
Refeitório
• Após repouso de 10 a 20 minutos, virar todos os queijos. Cerca de 30 minutos 
mais tarde, virar novamente e conduzir os queijos a câmara fria (12°C).
• No dia seguinte os queijos poderão ser salgados em salmoura a 10°C com 20% 
de sal, em média por uma hora e trinta.
• Após a salga, deixar escorrer e secar, e proceder à embalagem.
Pontos críticos
• Uso de fermento ou ácido lático (influencia a umidade final, o sabor, além de 
afetar o rendimento e a durabilidade);
• pH final do produto (susceptibilidade à contaminações). Queijos feitos com 
ácido lático têm pH de 6,3-6,5 com 24 horas e um alto resíduo de lactose. 
Assim, são muito mais sensíveis mesmo a pequenas contaminações com 
coliformes (os quais são inibidos pelo pH alto e tem lactose para produzir gás);
• Umidade final do produto (rendimento e durabilidade);
• Condições de estocagem e comercialização (durabilidade).
4.6.1.2 - Tecnologia de fabricação de Ricota Fresca
A ricota é um tipo de queijo denominado albuminoso, elaborado a partir do 
soro de queijos o qual é rico em albumina (proteína). Do processamento do leite para a 
fabricação de queijos obtém-se o soro. Embora o soro contenha substâncias de alto 
valor nutritivo, esse se torna um dos maiores problemas nos laticínios, por não possuir 
um sistema de tratamento adequado para o mesmo.
O soro é uma matéria-prima pouco aproveitada nos laticínios, o mesmo é 
mais utilizado na alimentação de suínos, uma pequena parte é empregada na produção 
de bebida láctea e fabricação de ricota. Quando esse subproduto não é utilizado para 
nenhuma dessas finalidades é lançado em partes no protótipo já existente na Unidade de 
Produção Laticínio e o restante.
A ricota é de origem italiana, é também conhecida por “queijo albumina”, 
por constituir-se basicamente desta e de lactoglobulina (principais componentes 
protéicos do soro). É um produto com baixo teor de gordura e é considerado um produto 
dietético e de fácil digestibilidade. A fabricação deste produto é uma das formas mais 
simples e econômica para o aproveitamento do soro proveniente de queijos comuns.
36
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal – RIISPOA art. 610 - “Ricota fresca é o produto obtido da Albumina do 
soro de queijos, adicionado de leite até 20% do seu volume, tratado convenientemente e 
tendo o máximo de três dias de fabricação. Deve apresentar:
• Formato: cilíndrico;
• Peso: 0,300g a 1.000kg (trezentos gramas a um quilograma);
• Crosta: rugosa, não formatada ou pouco nítida;
• Consistência: mole, não pastosa e friável;
• Textura: fechada ou com alguns buracos mecânicos;
Etapas do fabrico de Ricota
• O soro fresco é colocado em um tanque que permita o aquecimento a vapor 
direto ou indireto;
• Adiciona-se entre 10% e 15% de leite desnatado (ou integral) ao soro e misturar 
bem;
• Aquecer até 80-85°C e iniciar a acidificação que poderá ser feita de diversas 
maneiras;
• Com soro ácido (acima de 100°D);
• Ácido cítrico (500g.1000 L de soro);
• Ácido lático (80-100 ml para cada 100 L de soro);
• Interromper o aquecimento (em cerca de 90) quando os primeiros flocos 
aflorarem a superfície do soro;
• Aguardar o tempo necessário para que a massa floculada se firme e proceder, 
então, à sua coleta