PIM IV

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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP 
 
 
 
 
 
THAINÁ ROCHA ESPINOZA DO NASCIMENTO 
RA: 2072903 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR – PIM IV 
 
 
 
 
 
 
 
COSMÓPOLIS – SP 
2020 
UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
THAINÁ ROCHA ESPINOZA DO NASCIMENTO 
RA: 2072903 
 
 
 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
PIM IV 
 
 
 
Projeto Integrado Multidisciplinar PIM IV para 
obtenção do estudo Tecnólogo em Gastronomia 
apresentado à Universidade Paulista – UNIP. 
Orientador(a): Prof.ª Milca Paiva 
 
 
 
COSMÓPOLIS – SP 
2020 
RESUMO 
O Projeto Integrado Multidisciplinar IV (PIM IV) tem como objetivo integrar o 
processo de ensino através das metodologias estabelecidas em teoria e práticas, 
aprendidas nas teleaulas, com as matérias de Legislação aplicada à hospitalidade; 
Hospitalidade: turismo, hotelaria e gastronomia; Gastronomia regional brasileira. Serão 
apresentados um embasamento teórico de forma sucinta sobre dois estados brasileiros e 
suas legislações. 
Será citado no trabalho pontos turísticos gastronômicos, pratos regionais, principais 
ingredientes regionais, pontos marcantes da legislação para iniciar um negócio e 
apresentação dos pratos das regiões escolhidas. Nosso país tem muita riqueza tanto na 
cultura como na gastronomia, e também com influencias do cotidiano, 
complementamos um prato com um pouco de cultura de outras regiões. 
Palavras-chave: Pratos regionais; legislação; pontos turistico gastronomicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
Tabela 1 – Feijão tropeiro..........................................................................................9 e 10 
Figura 1 – Mise place do feijão tropeiro.........................................................................10 
Figura 2 – Preparação do feijão tropeiro.........................................................................11 
Figura 3 – Feijão tropeiro finalizado...............................................................................11 
Tabela 2 – Ambrosia........................................................................................................12 
Figura 4 – Mise place da ambrosia..................................................................................13 
Figura 5 – Preparação da ambrosia..................................................................................13 
Figura 6 – Ambrosia finalizada.......................................................................................14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO........................................................................................................... 6 
2. DESENVOLVIMENTO.............................................................................................. 7 
2.1 HOSPITALIDADE: TURISMO, HOTELARIA E GASTRONOMIA..................... 7 
2.1.1 Turismo Gastronômico de Minas Gerais................................................................. 7 
2.1.2 Turismo Gastronômico do Rio Grande do Sul........................................................ 8 
2.2 GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA......................................................... 9 
2.3 LEGISLAÇÃO APLICADA À HOSPITALIDADE............................................... 15 
3. CONCLUSÃO............................................................................................................ 17 
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................... 18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
O principal objetivo do projeto é apresentar dados técnicos e preparos dos pratos 
escolhidos, para o prato salgado será a região do sudeste o estado de Minas Gerais com 
o prato típico de feijão tropeiro e para a sobremesa será a região do sul, o estado do Rio 
Grande do Sul com o prato típico ambrosia, consistente a disciplina Gastronomia 
regional brasileira. 
Uma apresentação dos principais pratos e sobremesas típicas de cada região, e seus 
principais ingredientes que fazem parte da gastronomia regional e os empreendimentos 
gastronômicos, que fazem parte da gastronomia local e seus turismos. 
Realizando uma pesquisa para mais conhecimento sobre a legislação e também para 
ampliar a visão que se deve ser observada com a abertura de um empreendimento 
gastronômico no Brasil, para ter mais informações e se interar mais junto com a 
hospitalidades. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. DESENVOLVIMENTO 
2.1 Hospitalidade: Turismo, Hotelaria e Gastronomia 
2.1.1 Turismo gastronômico de Minas Gerais 
A culinária é ligada a visão, olfato e o paladar e a história. Com diversos territórios as 
pessoas produzem os alimentos que vão para mesa, com esta proposta o começamos a 
conhecer os sabores dos territórios. Umas pesquisa realizada, 29% dos turista que vão 
para conhecer Minas Gerais, tem a primeira impressão que o estado é ligado 
diretamente a comida, por ter uma infinidade de produtos típicos e de produtos 
relacionados a comida boa mineira. 
O tutu de feijão, feijão tropeiro, torresmo, leitão a pururuca, frango com quiabo, são 
pratos e iguarias na culinária mineira, em relação aos sabores com cheiros marcantes e 
cores vibrantes. 
Ao Sul de Minas, tem municípios como Carmo de Minas, que tem uma vasta plantação 
de café, que atrai bastante visitantes, e o acompanhamento perfeito para um café é um 
queijo. O queijo é um alimento bem apreciado por todos, a sua produção é na região da 
Serra da Canastra, o Serro, o Campo das Vertentes, entre outras localidades que 
produzem. 
O doce sempre vem para adoçar a nossa boca, e por aqui não falta opção, tendo as 
opções de doce de leite, amendoim, abóbora, goiabada e assim por diante. A cidade 
Piranguinho é onde os turistas vão para experimentar doces nas rodovias, aquelas 
barraquinhas, e não somente na Piranguinho, em Araxá, Lagoa Santa e entre outras 
cidades. E uma composição maravilhosa é de doces com queijos. 
A cidade de Tiradentes é uma das mais famosas de Minas Gerais, e não somente em na 
preservação dos casarões, igrejas e ruas de pedras, mas sim um bom prato, com sabores 
e temperos caseiros. Em bares o petisco principal é o torresmo junto com uma cachaça 
de qualidade, nos restaurantes, pensões os pratos servidos são geralmente feitos em 
fogões a lenha. 
No mês de agosto na cidade de Tiradentes ocorre o Festival de Cultura e Gastronomia 
de Tiradentes. 
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A cidade Milho Verde é desconhecida para muitos, mas é uma liva na serra que tem 
1500 pessoas. Pode ser um lugar afastado, mas tem sua beleza natural, cachoeiras e um 
clima de roça que agrada qualquer um. A cidade fica cerca de 40 km de Diamantina, 
tendo bons hotéis e pousadas, fora os festivais que acontece na cidade do Milho Verde 
em Julho, que é o Encontro Cultural de Milho Verde e também pode participar do 
Festival Diamantina Gourmet que ocorre em Novembro. 
2.1.2 Turismo gastronômico do Rio Grande do Sul 
No Rio Grande do Sul tem ótimas opções de turismos e uma gastronomia maravilhosa. 
Temos os pampas, o chimarrão e as vinícolas serranas. O Pampa tem 63% de território 
do estado, tendo assim o famoso “pampas gaúchos”, que são as cidades de Bagé, 
Caçapava do Sul, Alegrete, Santana do Livramento, São Borja e Uruguaiana. O 
churrasco é uma tradição gaúcha, desta forma é difícil de imaginar Rio Grande do Sul 
sem churrasco e chimarrão. 
Em Quarto Colônia é uma das cidades da região central do sul que tem uma cozinha 
italiana e que manteve através das gerações, assim tendo o sabor inesquecível de 
salames, risotos e massas. Já em Caçapava do Sul é servido um vinho de laranja com 
pratos de carne de ovelha. 
Na cidade de Pelotas, também conhecida como a Capital do Doce, tem várias opções, 
como fondados a cristalizados, compotas e doces portugueses. E anualmente ocorre a 
Fenadoce no mês de maio, que é uma feira para os comerciantes e fabricantesde doces. 
 
 
 
 
 
 
 
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2.2 Gastronomia Regional Brasileira 
No período colonial o transporte das mercadorias era por tropas a cavalo ou nos lombos 
dos burros, e desta forma os homens que conduzia os animais teve o nome de tropeiros. 
A comida deles tinha que ser alimentos que não estragassem rápido, por conta que 
ficavam dias nas estradas, desta forma fizeram a mistura de feijão, com farinha de 
mandioca, torresmo, linguiça, ovos, cebola e temperos, por ser um prato básico deles, 
originou o nome de feijão tropeiro. 
E assim é conhecido no país todo como um prato típico da região do sudeste, mas é 
tradicionalmente da cozinha mineira, paulista e goiana, mas em outas lugares este prato 
tem outros nomes, conforme o poeta e compositor Itamar Aguiar, o nome é feijão bago 
bago. Fora a tradição deste prato tem, não podemos esquecer dos benefícios que os 
ingredientes trás a saúde, como o feijão é muito bom para a saúde do coração, e também 
uma fonte de proteína muito boa por conter pouca gordura e equilibra o açúcar no 
sangue e ajudando a reduzir o risco de câncer, fazendo também o intestino trabalhar 
melhor e dando maior saciedade. 
FEIJÃO TROPEIRO 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Feijão carioca cozido 250 Gr 
Bacon 150 Gr 
Calabresa 1 Unid. 
Carne seca 250 Gr 
Farinha de mandioca 2 Xícaras 
Cebola 1 Unid. 
Alho 6 dentes Unid. 
Salsinha e coentro A gosto 
Ovo 4 Unid. 
Pimenta do reino A agosto 
MODO DE PREPARO 
Cozinha o feijão em uma panela de pressão, depois reservar. 
Em uma panela fritar o bacon até dourar e reservar. 
10 
 
Fritar a calabresa e reserve. 
Cozinhe um pouco a carne seca na panela de pressão para a carne ficar um pouco mais 
mole. 
Na mesma panela, coloque a cebola e o alho e a carne seca, reserve. 
Cozinhar os ovos, assim que cozidos descarcar e corte em cubos 3 unidades e deixe 1 
para decorar. 
Na mesma panela, torre a farinha de mandioca. Assim que torrada acrescente todos os 
ingredientes, menos o feijão. Misture bem para ficar bem encorporado. 
Depois que tiver misturado os ingredientes acrecente o feijão e tempe com pimenta do 
reino. 
Sirva a seguir. 
Tabela 1. 
Figura 1. 
11 
 
Figura 2. 
Figura 3. 
 
12 
 
Ambrosia é uma sobremesa de Portugal, mas chegou no Rio Grande do Sul pela 
imigração da Coroa portuguesa, que tenho como objetivo expandir e definir fronteiras 
continente do Rio Grande de São Pedro no século dezoito. Com isso, este doce é bem 
popular na mesa gaúcha. 
Ganhou algumas adaptações aqui no Brasil. Mas está sempre presente nas datas festivas 
como a ceia de Natal em algumas regiões. É um doce de divinal sabor, tem um nome de 
manjar dos deuses do Olimpo também. Tem pessoas que falam que tinha um poder de 
cura, que se um humano tomasse poderia ganhar a imortalidade. Está é a história que os 
deuses ofereciam a algum humano experimentar a eterna felicidade. 
AMBROSIA 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Leite integral 1 L 
Açúcar 2 Xícaras 
Suco de limão 1 Unid. 
Raspa de limão 1 Unid 
Ovos 6 Unid. 
Canela 1 Unid. 
MODO DE PREPARO 
Na panela coloque ¾ xícara de açúcar e derreta, até ficar na cor de caramelo. 
Depois acrescente a canela. 
Acrescente aos poucos o leite, depois acrescente o suco de limão, o restante do açúcar e 
os ovos, misture com o foeut, mas não muito. 
Mexa de vez em quando, com cuidado. 
Deixe no fogo por 20/30 min, ou até a espuma que se forme secar. 
Um minuto antes de desligar o fogo acrescente as rapas de limão e misture. 
Deixe esfriar e sirva. 
Tabela 2. 
13 
 
Figura 4. 
Figura 5. 
14 
 
Figura 6. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
2.3 Legislação Aplicada à Hospitalidade 
Para abrir um empreendimento gastronômico tem que levar em consideração um plano 
de negócios, que irá ajudar nos primeiros passos comercial. Assim que ter um 
conhecimento, temos que ter um recolhimento de impostos e contribuições e obrigações 
legais que são exigidas pelos os órgãos de fiscalização. A legislação sanitária é uma que 
tem que ter muita atenção, e claro o Segurança e Código de Defesa do Consumidor, e as 
normas do Corpo de Bombeiros. 
Com o estudo da empresa é necessário definir se o restaurante será microempresa de 
médio ou grande porte, conforme o sistema tributário. Com uma ajuda de um contador, 
vão junto legalizar a empresa nos órgãos, a seguir os documentos necessários: 
 Junta Comercial; 
 Secretaria da Receita Federal (CNPJ); 
 Secretaria Estadual da Fazenda; 
 Prefeitura do município, para obter o alvará de funcionamento; 
 Caixa Econômica Federal, cadastramento no sistema Conectividade Social – 
INSS/FGTS; 
 Corpo de Bombeiros Militar, tirar o Alvará de Vistoria do Corpo de Bombeiros 
(AVCB); 
 Tirar o Alvará da Vigilância Sanitária, em municípios menores, a Vigilância 
Sanitária fica na própria prefeitura; 
 Fazer o Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (CMVS) junto ao 
Ministério da Saúde; 
Além das documentações acima, tem que ter as documentações que são solicitadas pelo 
Ministério do Trabalho e Emprego, que são: 
 Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO); 
 Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA); 
 Atestado de Saúde Ocupacional (ASO); 
 Livro de registro de funcionários; 
 Relógio de cartão de ponto; 
 Escala de revezamento de trabalho; 
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 Certificado de controle de pragas sempre atualizado; 
 Certificado de limpeza e desinfecção dos reservatórios de água sempre 
atualizado; 
É muito importante providenciar todas as autorizações e alvarás e estar sempre em 
estado de alerta para todas as leis que serão seguidas. Se ocorrer o descumprimento de 
tal, o valor financeiro é muito alto, que irá ser multas em valores altos e apreensão dos 
produtos, ou até mesmo o fechamento temporário do estabelecimento. 
A CLT são leis que regulamentou as relações individuais e coletivas do trabalho, assim 
assegurando os seguintes direitos: 
 Jornada máxima de trabalho; 
 Salário mínimo, férias; 
 Licença-maternidade; 
 Adicional noturno; 
 Aprovação do 13º salário; 
 Proteção do trabalhador rural; 
 Instituição do salário-família; 
 Fundo de Garantia por Tempo de Serviço (FGTS) 
 Entre outras coisas. 
Conforme o Ministério do Trabalho, algumas Normas regulamentadoras foram ditadas 
para a segurança, saúde e higiene no trabalho. Para a hospitalidade as NRs, mais 
utilizadas são: 
 NR-5 – Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA); 
 NR-6 – Equipamento de proteção individual (EPI); 
 NR-7 – Programas de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO); 
 NR-9 – Programas de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA); 
 NR-10 – Segurança em Instalações e Serviços de Eletricidade; 
 NR-13 – Caldeiras, Vasos de Pressão e Tubulações. 
 
 
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CONCLUSÃO 
Desta forma, é muito importante conheçer todos os pratos das regiões, para ter mais 
conhecimento e claro conseguir agradar todas as pessoas quando tiver um 
empreendimento aberto. Isto é muito bom também para ver que no Brasil tem uma 
variedade grande de comidas, ingredientes e conhecer a origem dos alimentos e suas 
adaptações que fizemos e mostrando que cada cidade tem seu ponto turistico que pode 
ser gastronômico. Com a legislação temos um conhecimento muito bom para conseguir 
abrir o próprio negócio e ficar informado das leis para o estabelecimento e para os 
funcionários. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
CARNEIRO, Luís; CARVALHO, Paula. Turismo Gastronômico Pelas Bandas de 
Minas, 25 de Set. de 2020. Disponível em: 
<https://www.minasgerais.com.br/pt/blog/artigo/turismo-gastronomico-pelas-bandas-
de-minas>. Acesso em: 17 de Nov. de 2020. 
Blogteam. Roteiro gastronômico imperdível: conheça os sabores de Minas Gerais, 
23 de Set. de 2019. Disponível em: <https://blogguru.clubemontreal.com.br/roteiro-
gastronomico-imperdivel-conheca-os-sabores-de-minas-gerais/>. Acesso em: 17 de 
Nov. de 2020.COCCARELLI, Joana. Turismo Gastronômico na Região Sul. Disponível em: 
<https://www.fazfacil.com.br/lazer/turismo-gastronomico-sul/2/>. Acesso em: 18 de 
Nov. de 2020. 
FARIA, Paulo Roberto. Gastronomia e turismo do Rio Grande do Sul, 13 de Fev. De 
2015. Diponível em: < http://oficiodedelicias.com.br/?p=3097>. Acesso em: 18 de Nov. 
de 2020. 
Blog Assaí Bons Negócios. Feijão tropeiro: Uma receita cheia de histórias para 
contar, 08 de Nov. de 2017. Disponível em: 
<https://www.assai.com.br/blog/noticias/feijao-tropeiro-uma-receita>. Acesso em: 19 
de Nov. de 2020. 
ALBERTINI, Augusto. A história do feijão tropeiro segundo um poeta mineiro, 15 
de Agos. de 2019. Disponível em: 
<https://territoriosgastronomicos.uai.com.br/2019/08/15/a-historia-do-feijao-tropeiro-
segundo-um-poeta-mineiro/>. Acesso em: 19 de Nov. de 2020. 
BAUMEL, Orlando. O doce dos Deuses, 12 de Set. de 2011. Disponível em: 
<https://obagastronomia.com.br/ambrosia/>. Acesso em: 19 de Nov. de 2020. 
PROCHMANN, Fernanda Nascimento. Dos deuses, 25 de Jan. de 2018. Disponível em: 
<http://revistaambrosia.com.br/dos-deuses/>. Acesso em: 19 de Nov. de 2020. 
PAZINATTO, Maria Amélia Parada. Legislação Aplicada à Hospitalidade. São 
Paulo: Editora Sol, 2018. 
https://www.minasgerais.com.br/pt/blog/artigo/turismo-gastronomico-pelas-bandas-de-minas
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