PIM IV - Gastronomia regional brasileira Nota: 8

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
ADRIANA DOS SANTOS MAGALHÃES RA-0590178 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PIM IV 
Gastronomia Regional Brasileira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUARAÍ 
2020 
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ADRIANA DOS SANTOS MAGALHÃES RA-0590178 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PIM IV 
Gastronomia Regional Brasileira 
 
 
 
Trabalho de conclusão de curso para 
obtenção do título de graduação em 
Gastronomia apresentado à 
Universidade Paulista – UNIP. 
 
 
 
Orientador: Prof. Rodrigo Stolf 
 
 
 
 
 
 
 
QUARAÍ 
2020 
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RESUMO 
O presente trabalho tem o objetivo de colocar em prática o aprendizado referente às 
disciplinas propostas através da apresentação da culinária e o turismo gastronômico 
de dois estados brasileiros, sendo eles Rio Grande do Sul e Pernambuco, assim 
como seus pratos, sobremesas e ingredientes mais característicos, além do preparo 
de duas receitas típicas destes locais. Por ter sido colonizado por inúmeros povos e 
possuir climas bastante diferentes de uma parte para a outra do país, o que 
proporciona a produção de ingredientes distintos de um estado para o outro, o Brasil 
detém uma grande pluralidade cultural que se manifesta de diversas formas, e 
dentre elas está a gastronomia que, apesar de possuir algumas semelhanças em 
certos locais, normalmente se apresenta de forma totalmente diferente de um estado 
brasileiro para o outro, resultando em uma considerável diversidade culinária. Ainda 
serão abordadas as legislações a serem consideradas antes da abertura de algum 
estabelecimento gastronômico no Brasil, apresentando os pontos mais importantes a 
serem levados em conta pelo empreendedor. 
 
 
Palavras-chave: Culinária, gastronomia, diversidade. 
 
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SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 5 
2. RIO GRANDE DO SUL .......................................................................................... 6 
2.1 Ingredientes mais comuns da gastronomia local: ........................................... 6 
2.2 Pratos típicos: .................................................................................................... 7 
2.3 Turismo Gastronômico ...................................................................................... 8 
2.4 Prato típico: arroz de carreteiro. ..................................................................... 10 
3. PERNAMBUCO ................................................................................................... 12 
3.1 Ingredientes mais comuns da gastronomia local .......................................... 12 
3.2 Pratos típicos ................................................................................................... 12 
3.2 Turismo Gastronômico .................................................................................... 14 
3.3 Sobremesa típica: bolo de rolo ....................................................................... 14 
4. LEGISLAÇÃO APLICADA À HOSPITALIDADE ................................................. 17 
5. CONCLUSÃO ...................................................................................................... 18 
REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 19 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
Agraciado com uma cultura bastante diversa, o Brasil dispõe de inúmeras 
riquezas gastronômicas em cada um de seus estados, neste trabalho será explorada 
a culinária de apenas dois desses locais, sendo um da região sul e outro da região 
nordeste, sendo eles respectivamente Rio Grande do Sul e Pernambuco. 
Dentro do desenvolvimento da disciplina gastronomia regional brasileira, 
haverá o preparo de dois pratos típicos, sendo eles o clássico gaúcho arroz de 
carreteiro e o patrimônio cultural imaterial pernambucano bolo de rolo. Será 
apresentada a ficha técnica de cada um deles e a comprovação de sua execução 
através de fotos realizadas antes, durante e após o processo de preparo. 
Para atender à disciplina hospitalidade: turismo, hotelaria e gastronomia foi 
feita a pesquisa sobre o turismo e os empreendimentos gastronômicos de ambos os 
locais, assim como os principais pratos, sobremesas e ingredientes de cada um 
desses estados. 
Na disciplina legislação aplicada à hospitalidade, serão apontadas as 
principais legislações em que o interessado em começar um empreendimento 
gastronômico deve manter sua atenção antes de abrir o seu negócio. 
 
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2. RIO GRANDE DO SUL 
Localizado na fronteira com Uruguai e Argentina, palco da mais longa revolta 
brasileira, na qual se autodeclarou como república, agraciado com deslumbrantes 
paisagens, maior produtor de arroz em casca e de vinhos do Brasil, o Rio Grande do 
Sul é um estado rico em culturas, saberes e sabores. É lembrado nacionalmente por 
duas de suas iguarias preferidas: o churrasco e o chimarrão. Mas o estado vai muito 
além disso, dispondo de pratos e ingredientes dos mais diversos, possibilitando a 
satisfação de todos os paladares. Dada a colonização e imigração de diversos 
povos, sendo alguns deles eles portugueses, espanhóis, italianos, alemães, 
japoneses, poloneses e libaneses, o Rio Grande do Sul é privilegiado com uma 
considerável pluralidade cultural que reflete diretamente na culinária local. 
 
2.1 Ingredientes mais comuns da gastronomia local: 
Carne- tanto bovina quanto ovina, é muito presente na culinária gaúcha, tanto 
no churrasco quanto nos pratos do dia a dia. 
Mandioca- conhecida em algumas regiões como aipim ou macaxeira, é um 
ingrediente bastante popular na gastronomia do sul, muito comumente sendo 
preparada junto com a costela bovina. 
Polenta- feita à base de farinha de milho, pode ser apresentada de várias 
formas, normalmente cozida ou frita. 
Charque- também chamado de carne seca ou carne de sol, é um dos mais 
clássicos ingredientes do estado, presente na mesa dos sul-rio-grandenses há muito 
tempo. 
Queijo colonial- pode ser fabricado de formas variadas e se faz muito 
presente como um aperitivo nas rodas de amigos. 
Salame- herança dos italianos é um frequente acompanhante do queijo como 
aperitivo. 
Pinhão- iguaria muito apreciada pelos gaúchos no inverno é tostado, 
geralmente no fogão à lenha, antes de ser consumido. 
 
 
 
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2.2 Pratos típicos: 
Apfelstrudel 
Uma das mais famosas sobremesas e herança da colonização dos alemães, 
o apfelstrudel é uma torta de maçã, que também leva uvas-passas e amêndoas, 
servida quente, podendo ser acompanhada por sorvete ou chantilly. 
 
Chimarrão 
Popularmente também chamado de mate, o chimarrão é um hábito na vida do 
povo gaúcho, fazendo-se presente em muitos momentos, além de ser um dos 
símbolos do estado. Oriundo da cultura dos índios Guaranis, o chimarrão é uma 
infusão de erva-mate (Ilex Paraguariensis) preparada em uma cuia (Porongo). 
 
Churrasco 
Provavelmente o queridinho do povo gaúcho, o churrasco geralmente está 
presente em muitos momentos da vida dos sul-rio-grandenses, sejam eles ocasiões 
especiais ou apenas um encontro entre amigos. Os cortes mais comuns são a 
costela, a picanha e o vazio bovinos, mas também podem fazer parte do churrasco 
paleta, pernil e costela ovinos, assim como cortes de frango. 
 
Cuca 
Oriunda da colonização alemã, a cuca é um bolo coberto por uma farofa doce, 
muito comumente recheada com goiabada, porém também pode apresentar outros 
recheios, como frutas ou doce de leite, também podendo ser encontrada em versões 
sem recheio. Apesar de um pouco menos populares, existem versões salgadas da 
cuca. 
 
Chimia 
Muito similar a uma geleia e geralmente é consumida como tal, a chimia pode 
ser feita de diversas frutas como laranja, framboesa ou figo. Normalmente é 
consumida com pães ou bolos. 
 
 
 
 
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Entrevero 
Com origem na época dos tropeiros, o entrevero,cujo nome vem da língua 
espanhola e significa "mistura" é um prato tradicional no Rio Grande do Sul. Pode 
ser feito em uma panela de ferro ou em um grande tacho e conter ingredientes 
variados de acordo com o local onde é preparado, embora seja essencialmente 
composto pela mistura de carnes e legumes. 
 
Galeto 
Herança da colonização italiana, o galeto é uma iguaria bastante comum no 
sul. O prato é oriundo das passarinhadas que eram um hábito dos imigrantes, 
contudo, com a caça sendo proibida, os pássaros foram substituídos pelos galetos 
(frangos abatidos jovens). 
 
Sagu 
Podendo ser preparado com suco de uva, vinho ou leite, o sagu nada mais é 
que bolinhas de fécula de mandioca e pode ser servido acompanhado de um creme 
de baunilha ou puro. 
 
2.3 Turismo Gastronômico 
Graças à sua rica e diversa gastronomia, o Rio Grande do Sul dispõe de 
interessantes destinos turísticos, sendo alguns deles: 
 
Fenadoce 
A Feira Nacional do Doce- Fenadoce- acontece Pelotas, considerada a 
capital nacional dos doces, tendo como estrelas os doces tradicionais da região. O 
começo da história do povo pelotense com os doces ocorreu entre 1860 a 1890, 
quando o comércio do charque, carro chefe da economia da cidade na época, se 
intensificou. Os navios transportadores do charque, que tinham contato com 
diversos povos e costumes, foram responsáveis por trazer os doces até Pelotas. A 
região nordeste, economicamente estabilizada na produção de açúcar, enviou ao sul 
o que faltava para o início da produção doceira, graças à troca do açúcar pelo 
charque. Devido às regras de etiqueta da época, a maioria das atividades permitidas 
às mulheres eram realizadas em casa e este fato somado à disponibilidade do 
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açúcar foi o estopim para o começo da produção doceira. Entre os primeiros doces 
produzidos estão os bem-casados, fios de ovos, pastéis Santa Clara e ninhos. 
Atualmente a Fenadoce ocorre anualmente em Pelotas, sendo um importante 
acontecimento para a gastronomia e o turismo local. 
 
Tour Uva e Vinho 
Contemplando uma das bebidas mais queridas dos gaúchos, o Tour Uva e 
Vinho com Maria Fumaça também pode ser uma ótima opção de turismo 
gastronômico. Além de passar pelas estonteantes paisagens das cidades de Bento 
Gonçalves, Garibaldi e Carlos Barbosa, o passeio também conta com uma visita à 
vinícola Aurora, a maior do Brasil. 
 
Bela Vista 
Para os que não abrem mão de começar o dia com uma generosa refeição, 
um café colonial pode ser uma ótima opção. Dentre um dos mais famosos está o 
Bela Vista em Gramado. O café dispõe das mais variadas opções de guloseimas, 
entre elas pães, doces, geleias, linguiça, frango à milanesa, vinho, dentre outras 
delícias. 
 
Cantina Pastasciutta 
Localizada na Rua Borges de Medeiros, também em gramado, a Cantina 
Pastasciutta vai pegar o coração dos amantes de uma boa massa ao estilo italiano. 
Além dos pratos principais, a cantina conta também com um Buffet de entradas e um 
aconchegante ambiente para bem acomodar e cativar seus clientes. 
 
Lagoa Vermelha 
Também é válido dar destaque a Lagoa Vermelha, cidade com 27 mil 
habitantes, fundada em 25 de janeiro de 1845 que foi declarada oficialmente a 
capital nacional do churrasco em 2019. Apesar do Rio Grande do Sul como um todo 
ser reconhecido pelo saboroso churrasco, é válido visitar a capital desta iguaria tão 
aclamada pelos gaúchos. 
 
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2.4 Prato típico: arroz de carreteiro. 
 
Um dos mais populares e preferidos pratos da população gaúcha, sem 
dúvidas é o carreteiro. Fruto da necessidade dos mercadores ambulantes que 
atravessavam o sul em carretas puxadas por bois, o prato acabou se tornando 
apreciado em todo o estado. Pela necessidade de alimentos práticos, a abundância 
do produto e a necessidade dos carreteiros por produtos que não estragassem fácil, 
o charque acabou tornando-se a preferência alimentar. Graças aos primeiros 
bandeirantes e aos tropeiros, o arroz de carreteiro chegou ao Mato Grosso do Sul, 
sendo alimento para os peões no pantanal até os dias de hoje e pode ser servido no 
almoço, jantar ou até mesmo no café da manhã, acompanhado por ovos fritos. 
A prática e saborosa mistura de charque e arroz é muito popular na mesa 
dos sul-rio-grandenses, tendo algumas variações de ingredientes de acordo com o 
gosto de quem prepara, podendo ser incrementado com bacon ou sobras de 
churrasco. 
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 Fonte: Própria, 2020. Fonte: Própria, 2020. Fonte: Própria, 2020. 
 
 
 
 
 
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Ficha técnica do prato: 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Carne-seca dessalgada 150 g 
Azeite de oliva 25 ml 
Cebola em brunoise ½ unidade 
Sal A gosto 
Pimenta-do-reino A gosto 
Arroz 250 g 
Salsa A gosto 
Ovo Uma unidade 
MODO DE PREPARO 
1. Frite a carne em panela de barro ou ferro ate que doure 
bem. Em seguida, junte a cebola e o alho. Deixe dourar. 
2. Acrescente o arroz, o tomate (opcional), o sal, a 
pimenta e, por ultimo, água fervente (para cozinhar o arroz). 
3. Quando o arroz estiver pronto, sirva com o ovo cozido 
picado grosseiramente e a salsa. 
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3. PERNAMBUCO 
Lar de belas praias, riquíssimo em arquitetura histórica e palco de um dos 
carnavais mais famosos do Brasil, Pernambuco tem atributos para agradar a todos 
os públicos, seja pelo entretenimento, seja pela rica gastronomia ou por seu 
patrimônio cultural imaterial da humanidade: o frevo. Além do frevo, também abriga 
a cidade de Olinda, tombada como patrimônio cultural e imaterial da humanidade e, 
ainda, é em Pernambuco onde se encontram a mais antiga igreja do Brasil - Igreja 
de São Cosme e Damião- e a sinagoga mais antiga das Américas - Sinagoga 
Kahal-Zur. Tendo suas maiores influências gastronômicas vindas das culturas 
africana, indígena e portuguesa, a culinária pernambucana adaptou muitas receitas 
com ingredientes mais acessíveis na região, dando origem a sabores miscigenados. 
3.1 Ingredientes mais comuns da gastronomia local 
Carne de bode- símbolo gastronômico e cultural do estado de Pernambuco, a 
carne de bode é um dos alimentos mais populares e apreciados pelos 
pernambucanos, tendo até mesmo um complexo gastronômico cujo nome remete ao 
tão querido bode, o Bodódromo, localizado em Petrolina, é o maior complexo 
gastronômico da América Latina especializado nessa carne. 
Carne de sol- iguaria muito tradicional, cujo nome vem de seu modo preparo 
onde a carne é temperada e posta para secar ao sol por alguns dias. Quando pronta 
basta ser frita ou assada e servida, acompanhada de vinagrete, feijão de corda 
(também chamado feijão verde), queijo coalho frito, arroz branco, farofa de ovo ou 
cebola, macaxeira frita ou cozida e manteiga de garrafa. 
Macaxeira- muito popular na culinária local, a macaxeira (conhecida como 
mandioca em alguns locais) é consumida cozida ou frita, mas também é muito 
utilizada em forma de farinha ou goma. 
3.2 Pratos típicos 
Bolo Souza Leão 
Patrimônio cultural e imaterial do estado que leva o nome da família 
responsável por sua "fama", o bolo Souza Leão é feito a partir de massa de 
mandioca e não leva trigo, o que resulta em uma textura cremosa. Também fazem 
parte da lista de ingredientes ovos, leite, manteiga e leite de coco. 
 
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Buchada 
Um dos mais famosos pratos do estado e muito comumente servido para 
muitas pessoas e/ou em ocasiões especiais, a buchada de bode é feita com as 
vísceras. Os intestinos são recheados com sarapatel, costurados, levados para 
cozinhar e caldo proveniente do cozimento é engrossado com farinha para se fazer 
um pirão. Normalmente os acompanhamentos desse prato são arroz branco e 
verduras. 
Cartola 
Uma das mais famosas sobremesas de Pernambuco e também patrimônio 
cultural imaterial, a cartola é uma sobremesa simples, feita de banana frita, queijo 
coalho ou de manteiga, açúcar e canela. A receita teria nascido nos grandesengenhos, dada a fácil disponibilidade dos ingredientes e à influência das culturas 
africana e indígena. 
Chambaril 
Originário da Itália, o Chambaril é feito de ossobuco refogado com temperos e 
normalmente é servido com um pirão feito com o caldo (do cozimento) fervendo e 
farinha de mandioca. 
Cozido 
Preparado com ossobuco e peito bovino, toucinho, charque e linguiça 
refogados em temperos variados, cozido com legumes e servido com arroz branco e 
um pirão feito do caldo do cozimento peneirado e misturado à farinha de mandioca. 
Dobradinha 
Com origens portuguesas, a dobradinha é feita de bucho (estômago), tripas e 
linguiça de boi picados em pequenos cubos e cozidos junto com o feijão, 
normalmente sendo servida acompanhada pelo arroz branco e a farinha de 
mandioca. 
Sarapatel 
Podendo servir de recheio para a buchada ou ser servido como um tira-gosto 
para a cachaça, o sarapatel é feito de sangue avinagrado/coalhado e miúdos de 
porco temperados, refogados e cozidos, comumente tendo farinha de mandioca e o 
arroz branco como acompanhamentos. 
Tapioca 
Primeiramente explorada pelos índios tupis, a tapioca é uma espécie de 
panqueca produzida a partir da goma da mandioca que pode ser recheada das mais 
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diversas coisas, doces ou salgadas, embora o recheio mais tradicional seja coco 
ralado e queijo. Sendo uma iguaria muito tradicional, o prato é facilmente encontrado 
à venda nos pontos turísticos pernambucanos. 
 
3.2 Turismo Gastronômico 
Bar do Neno e o Bar do Lula 
Compartilhando o mesmo endereço e a mesma cozinha, os bares servem 
porções de pratos típicos, tendo destaque para o caldinho de feijão que é conhecido 
como um dos melhores de recife. Com uma decoração composta por obras de 
artistas plásticos e fotógrafos, o local também apresenta shows de chorinho, sendo 
uma interessante opção para aqueles que desejam comer bem e não abrem mão de 
um bom ambiente. 
Casa dos frios 
Conhecida em especial pelo bolo de rolo que muitos consideram o melhor da 
cidade, o estabelecimento é multifuncional, desempenhando as funções de 
supermercado, lanchonete, padaria e loja gourmet, perfeito para quem deseja provar 
alguns dos quitutes da rica culinária pernambucana. 
Entre Amigos 
Também conhecido como "O Bode" e dispondo de mais de trinta pratos com a 
carne do animal, dentre eles a clássica buchada e até mesmo pizza de bode, o 
restaurante Entre Amigos é uma perfeita opção de destino turístico para quem 
deseja provar a tão apreciada carne de bode. 
Leite 
Restaurante mais antigo de Recife e detentor de um ambiente tranquilo e 
aconchegante, o Leite provavelmente agradará quem aprecia refinamento e 
sofisticação na hora da refeição. 
Parraxaxá 
Com ambiente temático e garçons vestidos como cangaceiros, o Parraxaxá 
oferece inúmeros pratos e doces típicos em seu Buffet, sendo um dos restaurantes 
mais populares de Recife. 
3.3 Sobremesa típica: bolo de rolo 
Patrimônio cultural imaterial do estado de Pernambuco, o bolo de rolo é um 
derivado do doce português colchão de noiva, o qual era feito com amêndoas e, 
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dada à indisponibilidade dos ingredientes na região nordeste, o doce sofreu 
adaptações, tendo o recheio de amêndoas substituído por um recheio feito a base 
de açúcar, água e goiaba. Na época, as próprias sinhás preparavam o bolo de rolo, 
já que a receita era mantida em absoluto segredo, sendo passada apenas de mãe 
para filha. Além de iguaria muito apreciada, o doce foi um grande participante da 
hospitalidade doméstica do período, sendo inadmissível uma visita importante sair 
da casa de seus anfitriões sem experimentar um pedaço desta sobremesa e, ao 
longo dos anos, o bolo de rolo tornou-se cada vez mais utilizado como ferramenta de 
demonstração de simpatia ou hospitalidade, sendo dado como presente. Graças à 
sua popularização, o bolo de rolo se espalhou por todo o nordeste, mas o 
pernambucano ainda se destaca tanto por seu preparo quanto pelo sabor 
inconfundível, sendo apreciado também no resto do país. Apesar de ter ganhado 
versões com diferentes recheios, como chocolate ou doce de leite, o recheio de 
goiabada ainda é o mais popular e preferido pelo público. 
 
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 Fonte: Própria, 2020. Fonte: Própria, 2020. Fonte: Própria, 2020. 
 
 
 
 
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Ficha técnica da sobremesa: 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Massa: 
Manteiga 200g 
Açúcar 200g 
Gemas Seis 
Farinha de trigo 200 g 
Claras em neve Seis 
Recheio: 
Goiabada 500g 
Água 1/2 xícara 
Montagem: 
Formas retangulares 
com margarina e 
enfarinhadas 
 
Açúcar para polvilhar 
MODO DE PREPARO 
Massa 
1. Bata na batedeira a manteiga com o açúcar até formar um 
creme coloque as gemas e continue batendo até ficar cremoso. 
2. Junte a farinha de trigo, por último as claras em neve. 
Recheio 
1. Leve ao fogo a goiabada com a água e deixe amolecer, fica 
como uma geleia mole. 
Montagem 
1. Coloque de 5 a 6 colheres sopa de massa para assar cada bolo, 
leve ao forno pré-aquecido 5 minutos aproximadamente. 
2. Vire o bolo sobre um pano úmido polvilhado com açúcar, passe uma 
camada bem fina da goiabada e enrole. 
3. Asse o segundo bolo passe o recheio e enrole com o primeiro bolo, 
faça o mesmo procedimento com toda massa dá mais ou menos cinco bolos. 
4. Por último polvilhe com açúcar. 
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4. LEGISLAÇÃO APLICADA À HOSPITALIDADE 
Assim como os demais empreendedores, quem pretende abrir um negócio 
voltado à gastronomia deve atentar-se às legislações que abrangem esta área, 
sendo elas: 
• Definir se o restaurante será microempresa, de porte médio ou grande, 
bem como seu sistema tributário. 
• Buscar a ajuda de um contador para legalizar a empresa nos órgãos a 
seguir e na obtenção de documentos: 
— Junta Comercial. 
— Secretaria da Receita Federal (CNPJ). 
— Secretaria Estadual de Fazenda. 
— Prefeitura do município, para obter o alvará de funcionamento. 
— Caixa Econômica Federal, cadastramento no sistema Conectividade 
Social – INSS/FGTS. 
— Corpo de Bombeiros Militar, tirar o Alvará de Vistoria do Corpo de 
Bombeiro (AVCB). 
— Tirar o Alvará da Vigilância Sanitária, em municípios menores, a 
Vigilância Sanitária fica na própria prefeitura. 
— Fazer o Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (CMVS) junto ao 
Ministério da Saúde. 
— Buscar a ajuda de um profissional da área de nutrição para garantir que 
as orientações do Manual de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos 
sejam feitas (este documento descreve as corretas operações que devem 
ser realizadas na cadeia de produção de alimentos), e também para efetuar 
o Procedimento Operacional Padrão (POP), entre outros pontos, que o 
nutricionista desenvolve na questão da qualidade da refeição apresentada. 
• Ter a documentação exigida pelo Ministério do Trabalho e Emprego 
quanto aos funcionários, como: 
— Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO): é 
estabelecido por parte dos empregadores e tem o objetivo da preservação 
da saúde dos seus funcionários. Determina a realização de exames 
admissionais, periódicos (uma vez ao ano, todos os funcionários passam 
por avaliação médica, sendo que os da área de alimentos e bebidas são 
mais criteriosos), também o de retorno ao trabalho depois de um 
afastamento por motivo de saúde, o de mudança de função se o grau de 
risco aumentar e por último o demissional. Tem ainda o objetivo de controlar 
a saúde e a integridade do empregado e detectar os riscos prévios no que 
diz respeito às doenças relacionadas ao trabalho. 
— Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA): trata‑se da 
iniciativa da empresa quanto à preservação da saúde e integridade dos 
seus trabalhadores em relação aos riscos existentes no seu ambiente de 
trabalho. Está articulado com as demais normas regulamentadoras e 
principalmente com o PCMSO.— Atestado de Saúde Ocupacional (ASO). 
— Livrode registro de funcionários. 
— Relógio de cartão de ponto. 
— Escala de revezamento de trabalho. 
— Certificado de controle de pragas – sempre atualizado. 
— Certificado de limpeza e desinfecção dos reservatórios de água sempre 
atualizado. (PAZINATTO, 2020, p.37-38) 
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5. CONCLUSÃO 
Este trabalho falou-se sobre a culinária particular de dois estados brasileiros, 
houve a execução de um prato e uma sobremesa, cada um deles oriundo de um 
destes estados e foram mencionadas as principais legislações a serem 
consideradas antes de se começar um empreendimento gastronômico no Brasil. As 
pesquisas realizadas sobre a culinária regional de ambos os estados auxiliou na 
ampliação da visão do quanto nosso país é plural e rico culturalmente, enquanto 
falar sobre as legislações foi de extrema importância para um maior conhecimento 
de como operam as leis nesse setor. 
 
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REFERÊNCIAS 
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http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.php?option=com_content&view=arti
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provar. Disponível em: https://www.cafeviagem.com/comidas-tipicas-serra-gaucha/. 
Acesso em: 22 out. 2020. 
BRANCO, Rafael. Descubra 13 experiências gastronômicas imperdíveis em 
Gramado. 2019. Disponível em: https://magazine.trivago.com.br/onde-comer-
gramado/. Acesso em: 29 out. 2020. 
CAMARGO, Mauro. Receita do dia: Entrevero. 2019. Disponível em: 
https://embaixadordochurrasco.com.br/receita-de-entrevero/. Acesso em: 23 out. 
2020. 
CHAVARRIA, Marcos. Terceiro polo gastronômico do País, Recife agrada a 
todos. 2009. Disponível em: https://www.terra.com.br/vida-e-
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2020. 
GUERRA, Alessander. Doces de Pelotas. 2016. Disponível em: 
https://www.cuecasnacozinha.com.br/doces-de-pelotas. Acesso em: 28 out. 2020. 
LACERDA, Rayane; BITTENCOURT, Stefany. A doce fama pelotense. 2015. 
Disponível em: https://wp.ufpel.edu.br/empauta/a-doce-fama-pelotense/#:~. Acesso 
em: 20 out. 2020. 
LUIZ, Lucio. Gordices em Recife. 2011. Disponível em: 
https://www.papodegordo.com.br/2011/10/20/gordices-em-recife-pernambuco/. 
Acesso em: 09 nov. 2020. 
PAZINATTO, Maria Amélia Parada. Legislação Aplicada à Hospitalidade. 2. ed. 
São Paulo: Sol, 2020. 108 p. 
PETELINKAR, Luciana. Arroz carreteiro é tradição e história. 2017. Disponível 
em: https://comerebeberms.com/2017/05/26/arroz-carreteiro-e-tradicao-e-historia/. 
Acesso em: 21 out. 2020. 
PIRES, Lara. Comidas típicas de Pernambuco. 2019. Disponível em: 
https://escolaeducacao.com.br/comidas-tipicas-de-pernambuco/. Acesso em: 05 nov. 
2020. 
VIANNA, Cynara. 10 COMIDAS TÍPICAS DE PERNAMBUCO. 2016. Disponível em: 
https://cantinhodena.com.br/2016/12/10-comidas-tipicas-de-pernambuco/. Acesso 
em: 07 nov. 2020. 
VICTORINO, Fernando. Bolo de rolo: origem do patrimônio de Pernambuco. 
Origem do patrimônio de Pernambuco. 2016. Disponível em: 
https://comoviaja.com.br/bolo-de-rolo/. Acesso em: 10 nov. 2020.