Relatório Análise de Cor

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INSTITUTO FEDERAL DE CIÊNCIA EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA DO SUDESTE
DE MINAS GERAIS - CAMPUS BARBACENA
ANA CAROLINA DIAS ROMAN
MARIA ELAINE CAMPOS STEELE BELLUZZO
ANÁLISE DE COR
BARBACENA– MG
2019
ANA CAROLINA DIAS ROMAN
MARIA ELAINE CAMPOS STEELE BELLUZZO
ANÁLISE DE COR
Relatório apresentado à disciplina de Análise
de Alimentos I do curso de Tecnologia em
Alimentos do Instituto Federal de Ciência
Educação e Tecnologia do Sudeste de Minas
Gerais Campus Barbacena.
Professor: Gerson Valente.
BARBACENA– MG
2019
RESUMO
A cor dos alimentos é um dos parâmetros mais avaliados pelo consumidor no
primeiro contato com o alimento. Desta forma, o trabalho tem como objetivo ensinar
os alunos do 3º período do curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de
Ciência Educação e Tecnologia campus Barbacena a realização da análise de cor
em diferentes alimentos e embalagens a partir do método CIE L* a* b*, bem como a
interpretação de resultados obtidos. Para esta prática utilizamos o colorímetro para
analisar as amostras de embalagem de mostarda (1), embalagem de ketchup (2),
embalagem de maionese (3), laranja (4), limão (5), suco de limão (6) e farofa (7) e,
obtivemos os valores L* , a* e b*, realizamos os cálculos para obtenção dos valores
H0, C*, X, Y e Z resultados satisfatórios para as amostras 1,2,3 e 7 e insatisfatórios
para as amostras 4,5 e 6.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 5
2 OBJETIVOS 6
3 METODOLOGIA 7
3.1. MATERIAIS 7
3.2. METODOLOGIA 7
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 8
5 CONCLUSÃO 10
REFERÊNCIAS 11
1 INTRODUÇÃO
A cor da superfície do alimento é um dos primeiros parâmetros de qualidade
avaliado pelos consumidores, sendo fundamental para a aceitação do produto,
mesmo antes de o mesmo ser levado à boca. A observação da cor, assim, permite a
detecção de certas anomalias ou defeitos que possam apresentar os produtos
alimentares. (CARRILHA, GUINÉ, 2006)
Existem diversos métodos para análise de cor em alimentos, porém os mais
utilizados em laboratórios e indústrias são a colorimetria e a espectrofotometria. A
colorimetria é a ciência da medida de cores que estuda e quantifica como o sistema
visual humano percebe a cor, na tentativa de especificá-la numericamente visto que
estímulos diferentes são percebidos de formas semelhantes por observadores. Os
colorímetros usam sensores que simulam o modo como o olho humano vê a cor e
quantificam diferenças de cor entre um padrão e uma amostra. Utilizam para isso
sempre a mesma fonte de luz e método de iluminação, para que as condições de
medida nunca mudem. (CARRILHA, GUINÉ, 2006)
Na medição da cor são utilizados vários sistemas, o sistema L* a* b* ou
sistema CIELab é o mais amplamente utilizado, e compreende três coordenadas
rectangulares:
● L* mede a variação da luminosidade entre o preto (0) e o branco (100)
corresponde ao claro e ao escuro.
● a* é uma das coordenadas da cromaticidade, e define a cor vermelha para
valores positivos e a cor verde para valores negativos.
● b* é a coordenada da cromaticidade, que define a cor amarela para valores
positivos e a cor azul para valores negativos.
Além das coordenadas base, as rectangulares, existem ainda as coordenadas
cilíndricas:
● Hº corresponde à tonalidade (Hue).
● C* corresponde à pureza (quanto mais forte e brilhante é a cor, mais afastado
está da origem das coordenadas (Chroma). (CARRILHA, GUINÉ, 2006)
Desta forma trabalho tem como objetivo realizar a análise de cor em
diferentes alimentos a partir do método CIE L* a* b*.
2 OBJETIVOS
● Ensinar aos alunos a realização da análise de cor nos alimentos;
● Medir os valores de triestímulos do espaço de cores no CIE L* a* b*;
● Plotar os valores no diagrama de cromaticidade (x, y) e (a*, b*);
3 METODOLOGIA
3.1. MATERIAIS
● Colorímetro (Konica Minolta)
● Aplicativo Análise de Cor
● Excel
● Laranja
● Limão
● Suco de limão
● Embalagens de mostarda, maionese e ketchup
● Farofa
3.2. METODOLOGIA
Após a calibração do colorímetro como recomendado no manual, o teste para
determinação de cor foi aplicado e os resultados foram divulgados no momento da
aplicação.
Foram utilizadas as seguintes formas para calcular os valores tonalidade (H0)
e saturação (C*):
Após calcularmos os valores H0 (hue) e C* (chroma) foi feito o uso do
aplicativo “Análise de Cor” para achar os valores X,Y, Z e utilizado o excel para
plotar os valores no gráfico.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
As amostras foram organizadas em números da seguinte maneira:
embalagem de mostarda (1), embalagem de ketchup (2), embalagem de maionese
(3), laranja (4), limão (5), suco de limão (6) e farofa (7). Os resultados impressos
pelo colorímetro podem ser observados no quadro 1.
Quadro 1. Resultados expressos pelo colorímetro.
Amostra L* a* b*
1 80.86 -9,81 69.91
2 43.43 45.36 31.24
3 36.86 8.93 -39.45
4 65.95 -11.37 54.00
5 66.90 -19.60 46.10
6 39.02 -2,34 10.68
7 73.76 1.08 41.66
No quadro número 2 encontram-se os valores Hue (H0) Chroma (C*) , X,Y e Z
de cada amostra.
Quadro 2. Valores de Referência H0, C*, X, Y e Z.
Amostra H0 C* X Y Z Cor
1 98,0 70,59 51,53 58,22 12,46
2 34,6 55,08 20,87 13,47 4,93
3 282,8 40,45 10,09 9,46 30,31
4 101,9 55,18 30,38 35,26 9,05
5 113,0 50,09 29,29 36,50 12,36
6 102,4 10,93 9,84 10,67 8,12
7 88,5 41,67 44,41 46,33 16,69
Após a obtenção dos valores descritos nos quadros 1 e 2 os valores foram
plotados no gráfico 1.
Gráfico 1. Gráfico de cores CIE a* b*.
As amostras 1,2,3 e 7 apresentaram resultados satisfatórios. As amostras 4 e
5 apresentaram diferentes colorações por seu comprimento, então foram realizadas
três medições em pontos distintos e feito a média deles para obtenção do resultado,
por isso a cor não se apresenta tão fiel. A amostra número 6 apresentou alterações
pois não foi coada antes de adicioná-la ao equipamento o que interferiu no disparo
da luz causando uma reflexão entregando um resultado de coloração incorreta.
5 CONCLUSÃO
Através da realização desta prática podemos concluir que a análise de cor em
alimentos é simples de ser executada já sua interpretação requer um pouco mais de
cuidado, podendo ser utilizados alguns softwares para facilitar o processo.
Percebemos também que o método CieLAB se mostrou eficiente para verificação de
resultados, assim como a utilização do diagrama X,Y,Z.
REFERÊNCIAS
CARRILHA, GUINÉ. AVALIAÇÃO DA COR DE PERAS SECADAS POR
DIFERENTES MÉTODOS. 2006. Disponível em:
<https://core.ac.uk/download/pdf/70643847.pdf> Acesso em: 20 de junho de 2019.
https://core.ac.uk/download/pdf/70643847.pdf