Classificação dos microrganismos

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Definição 
 Microrganismos são seres 
microscópicos pertencentes a 
diferentes reinos biológicos. 
 
Classificação 
 Os microrganismos são classificados 
em: 
 Úteis; 
 Indicadores; 
 Deteriorantes; 
 Patogênicos. 
 
Microrganismos úteis ou benéficos 
 São aqueles responsáveis por 
alterações nos alimentos, conferindo-
lhes características desejáveis e 
distintas daquelas do 
alimento original. 
 Existem várias 
espécies de 
microrganismos usados 
na preparação de 
comidas ou bebidas 
fermentadas. 
 Nesse grupo, estão presentes todos os 
microrganismos utilizados na 
fabricação de alimentos fermentados. 
Exemplos: 
 
 As deteriorações causadas por 
bactérias dependem das 
 Bactérias: 
 Fermentação do leite – Lactobacillus e 
Streptococcus; 
 Vegetais (picles) – Leuconostoc e 
Lactobacillus; 
 Leveduras: 
 Fermento na indústria de panificação – 
Saccharomyces; 
 Bebidas (cerveja e vinho) – 
Saccharomyces. 
 Bolores: 
 Fermentação de 
queijos – Penicillium; 
Microrganismos indicadores 
 São aqueles cuja quantidade ou apenas a 
sua presença, indicam a segurança e a 
qualidade do alimento. 
 Geralmente, 
podem fornecer 
informações sobre a 
ocorrência de 
contaminação de 
origem fecal, sobre provável presença 
de patógenos ou sobre a deterioração 
potencial do alimento. 
 Além disso, indicam condições sanitárias 
inadequadas durante o processamento, 
produção e armazenamento. 
 
Microrganismos deteriorantes 
 Geralmente, não são patogênicos, porém 
são aqueles que 
estragam o 
alimento, alterando 
uma ou mais de suas 
características 
organolépticas. 
 
características fisiológicas, 
bioquímicas e da adequação do alimento 
como substrato ao desenvolvimento 
desses microrganismos. 
 Já as leveduras, apresentam um caso 
especial, pois dependendo do tipo de 
alimento e suas características 
básicas, uma mesma espécie de 
levedura pode ser benéfica ao 
processo tecnológico e, em outro 
produto, pode ser causador de 
deterioração. 
 Os bolores apresentam uma notável 
capacidade de adaptação e 
crescimento, necessitando de poucos 
nutrientes e, exigindo apenas oxigênio 
para o seu desenvolvimento. 
 
Microrganismos patogênicos 
 São aqueles que não estragam o 
alimento, e é por isso que são 
considerados muito perigosos, pois o 
indivíduo pode comer um alimento sem 
perceber que está contaminado. 
 São capazes 
de produzir 
doenças 
infecciosas em 
seus 
hospedeiros nas condições favoráveis à 
sua sobrevivência e desenvolvimento e, 
produzem compostos tóxicos que 
podem ser transmitidos pelo ar, 
alimentos contaminados ou até mesmo 
por contaminação cruzada. 
 Entre as mais comuns, tem-se a 
Salmonella spp e Escherichia coli. 
 Os alimentos com maior incidência de 
contaminação bacteriana são: 
 Atividade de água; 
 pH; 
 Carne bovina; 
 Frango; 
 Maionese; 
 Queijos; 
 Leite. 
 
Infecção 
 Quadro clínico decorrente da ingestão 
de alimentos contaminados com 
microrganismos patogênicos que se 
multiplicam no TGI. 
 Exemplo: Salmonella sp., Shigella sp., 
Escherichia coli spp., Vibrios 
patogênicos, entre outros. 
 
Intoxicação 
 Quadro clínico consequente da ingestão 
de toxinas bacterianas pré-formadas 
nos alimentos. 
 Exemplo: Staphylococcus aureus, 
Clostridium botulinum, Bacillus cereus, 
Aspergillus flavus e A. parasiticus. 
 
Toxinfecção 
 Quadro clínico decorrente da ingestão 
de alimentos contendo microrganismos 
patogênicos e estes ainda liberam 
toxinas no organismo. 
 Exemplo: Clostridium perfringens. 
 
Intoxicação química 
 Quadro clínico decorrente da ingestão 
de substancias químicas nos alimentos. 
 Exemplo: agrotóxicos, pesticidas, 
raticidas, metais pesados, entre outros. 
 
Fatores que afetam a vida e a morte dos 
microrganismos 
 Fatores intrínsecos: 
 Conteúdo dos nutrientes e estrutura 
biológica; 
 
 Potencial de oxirredução; 
 Fatores antimicrobianos naturais; 
 Interação entre microrganismos. 
 
 Fatores extrínsecos: 
 Temperatura; 
 Umidade; 
 Composição gasosa.