Aula 4 manhã

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07/05/2021
DISCIPLINA:
ANTROPOLOGIA E EDUCAÇÃO ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL
AULA 4
Profa. Dra. Thais Ellery
Mudanças alimentares
• Resultam do cenário socioeconômico e cultural, no qual se 
incluem a industrialização, a globalização da economia, a 
publicidade e os meios de comunicação de massa e as 
necessidades geradas pela vida urbana. São incorporadas com 
mais facilidade e são menos discerníveis
• Voluntárias, que dependem de um empenho pessoal em que o 
sujeito, por seu livre arbítrio, mudará sua alimentação, seja por 
motivo estético, para aderir a uma alimentação mais saudável, 
por recomendação terapêutica ou por motivos ideológicos. São 
mais difíceis de serem incorporadas, mais lábeis, por não se 
ajustarem a situações sociais usuais, o que pode levar a 
dificuldades por não se ajustarem às instâncias de convívio 
social que não proporcionam as condições de viabilização 
dessas práticas alimentares.
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Industrialização
Desenvolvimento industrial: afeta 
substancialmente a produção, 
conservação, distribuição, 
transporte e transformação dos 
gêneros alimentícios. 
A industrialização, que ocupa um 
lugar entre o alimento e a 
natureza, interfere tanto na 
produção dos gêneros como 
também na transformação 
culinária.
A produção e o consumo do 
alimento moderno estão cada vez 
mais desenraizados dos seus 
espaços geográficos, 
ultrapassando também os limites 
climáticos aos quais eram 
tradicionalmente associados
Industrialização
Fonte: ITAL, 2015
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Globalização e urbanização
• Crescimento populacional no período 2000–2030 terá ocorrido nas 
áreas urbanas, de 2,9 bilhões em 2000 para 4,9 bilhões em 2030.
• A migração para as regiões urbanas criou um ambiente propício para 
lojas maiores e supermercados que foram tomando o lugar dos 
mercados tradicionais. As grandes redes de supermercados têm 
contribuído para facilitar o acesso a alimentos pré-cozidos, salgados, 
açucarados e gordurosos.
Globalização e urbanização
• A urbanização implica uma mudança de tradição, já que com a inserção das 
mulheres no mercado de trabalho, houve uma redução do tempo para o preparo 
das refeições da maneira tradicional.
• Estimula o consumo de refeições pré-cozidas, fast food e lanches, em que mais 
alimentos com maior energia, gorduras saturadas e colesterol são consumidos.
• Com a globalização e a urbanização, o trabalho tradicional foi substituído por 
atividades físicas mais sedentárias, o que implica maior facilidade em adquirir os 
alimentos sem a necessidade de fazer algum esforço físico.
• Cada vez mais acesso aos produtos alimentares, patrocinados pela tecnologia e 
indústria e ainda difundidos pela publicidade alimentar.
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Globalização e urbanização
• Até o século XX, muitas descobertas técnico-científicas importantes levaram ao progresso 
e também à modificação dos costumes alimentares:
o aparecimento de novos produtos
o renovação de técnicas agrícolas e industriais
o descobertas sobre fermentação; a produção do vinho, da cerveja e do queijo em escala 
industrial e o beneficiamento do leite
o avanços na genética, que permitiram aprimorar o cultivo de plantas e a criação de 
animais
o mecanização agrícola
o desenvolvimento dos processos técnicos para conservação de alimentos.
Globalização
Ampliação e diversificação da oferta de alimentos:
- Alimentos naturais
- Alimentos orgânicos
- Alimentos cujos componentes nutricionais são 
manipulados como os diet e light, 0% de gordura, 
enriquecidos e fortificados
- Alimentos industrializados com ou sem seus aditivos 
químicos – “sem conservantes”
- Alimentos geneticamente modificados
- Alimentos funcionais
- Outros.
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Hábitos alimentares no Brasil
• Composta pela miscigenação das culinárias indígena, portuguesa e 
africana e, com o decorrer do tempo, foram adquirindo características e 
peculiaridades. 
• Cada região do país desenvolveu uma cultura popular rica e 
diversificada, onde figura uma culinária própria, devido à influência das 
correntes migratórias e adaptações ao clima e disponibilidade de 
alimentos.
Hábitos alimentares no Brasil
• A história da alimentação nacional é atingida pela Revolução Industrial em vários 
aspectos, sobretudo devido ao desenvolvimento das indústrias alimentares, pois os 
alimentos eram fabricados artesanalmente e passaram a ser produzidos por poderosas 
fábricas.
• A população urbana do Brasil de 2000 a 2010 já aumentou em mais de 23 milhões, 
enquanto a população rural diminuiu em mais de 2 milhões. 
• O binômio urbanização/industrialização atua como fator determinante na modificação 
dos hábitos alimentares, gerando transformações no estilo de vida de praticamente 
toda a população mundial.
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Revolução industrial no Brasil
Fonte: ITAL, 2015
Revolução industrial no Brasil
Desenvolvimento das indústrias de 
alimentos e bebidas após 1930
Fonte: ITAL, 2015
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Hábitos alimentares no Brasil
• A alimentação de hoje é profundamente diferente dos nossos antepassados, que 
viviam em contato com a natureza, alimentando-se de tudo que ela lhes oferecia: 
animais abatidos (carne), frutas, gramíneas, folhas, raízes etc. 
• Novos hábitos, criados pela indústria alimentar e marcados pelo consumo 
excessivo de produtos artificiais, em detrimento de produtos regionais com 
tradição cultural.
• Atualmente, diante da variedade de facilidades que a indústria alimentícia provê, 
associada à falta de tempo e a praticidade que é fornecida, é possível delinear e 
caracterizar os novos hábitos alimentares da população brasileira.
Mudanças no 
consumo 
alimentar no 
Brasil
1962 a 1988
• Redução do consumo de cereais e 
derivados, feijão, raízes e tubérculos.
• Aumento contínuo no consumo de ovos, 
leite e derivados.
• Substituição da banha, bacon e manteiga 
por óleos vegetais e margarina.
• Aumento no consumo de carnes, 
principalmente a partir da segunda 
metade da década de 1970.
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Mudanças no 
consumo 
alimentar no 
Brasil
1988 a 1996
• Aumento do consumo de proteínas de fontes 
animais (cerca de 60% em 1988 e de 63% em 1996). 
• Aumento do consumo de lipídios de origem animal, 
sendo mais expressivo nas áreas metropolitanas do 
Centro-Sul (de 39% para 44,4%).
• Redução no consumo de óleos e de gorduras 
vegetais. 
• Crescimento da fração do açúcar refinado 
(sacarose) sobre a fração dos demais carboidratos.
• Estagnação ou da redução do consumo de 
leguminosas, verduras, legumes, frutas e sucos 
naturais.
Pesquisa de Orçamentos 
Familiares - o que é?
• As Pesquisas de Orçamentos Familiares - POF realizadas 
pelo IBGE visam disponibilizar informações sobre a 
composição dos orçamentos domésticos e as condições de 
vida da população brasileira, incluindo a percepção 
subjetiva da qualidade de vida, além de gerar bases de 
dados e estudos sobre o seu perfil nutricional.
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Pesquisa de Orçamentos Familiares –coleta 
dos dados
• Para avaliar o consumo alimentar, foram aplicados dois inquéritos recordatórios 
de 24 horas em dias não consecutivos escolhidos ao longo da semana em que o 
agente de pesquisa permaneceu no domicílio.
• Foram indagados, em entrevistas pessoais, sobre todos os alimentos e bebidas 
(incluindo a água) consumidos no dia anterior em cada uma das duas entrevistas. 
Pesquisa de Orçamentos Familiares –coleta 
dos dados
• A entrevista foi desenvolvida seguindo um roteiro estruturado
• O agente de pesquisa fazia o registro, detalhando as informações relativas 
aos alimentos, bebidas e preparações consumidas, quantidades, métodos de 
preparação, itens de adição, ocasião e local de consumo.
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Pesquisa de Orçamentos Familiares – coleta de dados 
Pesquisa de Orçamentos Familiares –
análise de dados
• Foram obtidos dessa base de dados o perfil de 32 componentes para os 1.593 
itens alimentares citados em 2017-2018, incluindo alimentos in natura, 
ingredientes culinários, preparações simples,receitas mistas e produtos 
industrializados alimentares. 
• Uma avaliação do consumo alimentar também é feita com base na classificação 
NOVA, para o primeiro dia do recordatório de 24 horas.
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Mudanças no consumo 
alimentar no Brasil
• A investigação direta do consumo alimentar 
a partir da aplicação de inquéritos dietéticos 
constitui a forma ideal para se caracterizar 
os padrões dietéticos vigentes em uma dada 
população e sua evolução ao longo do 
tempo.
Mudanças no 
consumo 
alimentar no 
Brasil
Todo o período: de 1974 a 2003
Aumento do consumo de:
• Carne bovina (+22%)
• Carne de frango (+100%)
• Embutidos (+300%)
• Leite e derivados (+36%)
• Óleos e gorduras vegetais (+16%)
• Biscoitos (+400%)
• Refeições prontas (+80%)
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Mudanças no 
consumo 
alimentar no 
Brasil
Todo o período: de 1974 a 2003
Redução do consumo de:
• Arroz (23%)
• Feijões e outras leguminosas (30%)
• Raízes e tubérculos (30%)
• Peixes (50%)
• Ovos (84%)
• Gordura animal (65%)
Mudanças no 
consumo 
alimentar no 
Brasil
Declínio no consumo de alimentos básicos e tradicionais 
da dieta do brasileiro, como o arroz e o feijão. 
Aumentos de até 400% no consumo de produtos 
ultraprocessados, como biscoitos e refrigerantes.
Persistência do consumo excessivo de açúcar.
Consumo insuficiente de frutas e hortaliças.
Aumento sistemático no teor da dieta em gorduras em 
geral e em gorduras saturadas. 
Todo o período: de 1974 a 2003
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Arroz (84%) Café (79%) Feijão (72,8%) Pão de sal 
(63%)
Carne bovina 
(48,7%)
2008-2009
20 alimentos com maior prevalência de consumo no Brasil
Banana (16,0%) Salada crua (16%) Leite integral 
(12,4%) 
Queijos (13,5%) 
2008-2009
20 alimentos com maior prevalência de consumo no Brasil
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Sucos e refrescos (39,8%) Refrigerantes (23%) Biscoito salgado (15,9%)
2008-2009
20 alimentos com maior prevalência de consumo no Brasil
Bolos (13,4%) Salgados fritos e assados 
(12,5%)
Doces (11,7%) 
2008-2009
20 alimentos com maior prevalência de consumo no Brasil
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*exceção do café, arroz, feijão e pão de sal
Fonte: https://www.ibge.gov.br/estatisticas/multidominio/ciencia-tecnologia-e-inovacao/9050-pesquisa-de-orcamentos-familiares.html
2008-2009
Comparação da prevalência dos principais alimentos consumidos pelos 
adolescentes, adultos e idosos
Fonte: https://www.ibge.gov.br/estatisticas/multidominio/ciencia-tecnologia-e-inovacao/9050-pesquisa-de-orcamentos-familiares.html
Alimentos que mais foram consumidos fora do domicílio 
por adultos e adolescentes: bebidas alcoólicas, 
salgadinhos fritos e assados, pizzas, refrigerantes e 
sanduíches. 
Consumo de alimentos fora do domicílio:
Área urbana: 42,8%
Área rural: 27,4%
2008-2009
Consumo alimentar fora do domicílio
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Arroz (76,1%)Café (78,1%) Feijão (60,0%) Pão de sal 
(50,9%)
Óleos e gordura 
(46,8%)
2017-2018
Alimentos com maior prevalência de consumo no Brasil
+ Homens apresentaram menores 
frequências de consumo de todas as 
verduras, legumes e frutas, com exceção da 
batata inglesa
+ Mulheres apresentaram maiores 
frequências de consumo para biscoitos, 
bolos, doces, leite e derivados, café e chá
Os alimentos com maiores médias de 
consumo diário per capita foram:
oCafé - 163,2 g/dia
o Feijão - 142,2 g/dia
oArroz - 131,4 g/dia
o Sucos - 124,5 g/dia
oRefrigerantes - 67,1 g/dia
o As médias de consumo per capita 
estimadas para homens foram mais 
elevadas do que as das mulheres
para a maior parte dos itens, 
contudo, as mulheres referiram 
médias mais altas do que os homens 
para a maioria das verduras e frutas
o Destaca-se que a média per capita de 
consumo de cerveja entre os homens
é mais que o triplo da observada para 
as mulheres
2017-2018
Alimentos com maior prevalência de consumo no Brasil
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Farinha de mandioca, que foi referida por 40,6% 
da população na Região Norte, 20,1% no 
Nordeste e por no máximo 4% nas Regiões Sul, 
Sudeste e Centro-Oeste. 
O mesmo foi observado para o açaí, que foi 
relatado por 12,4% da população na Região Norte 
e por até 1% nas demais regiões.
O consumo de peixe fresco foi relatado por 16,6% 
da população na Região Norte, 8,2% na Região 
Nordeste e por menos de 4% nas demais regiões. 
O consumo de milho e preparações à base de milho foi 
mais elevado na Região Nordeste, onde foi relatado por 
25,8% da população, em comparação com as demais 
regiões, onde o consumo variou entre 6,2% e 8,6%. O 
mesmo foi observado para o feijão verde/corda.
O consumo de feijão foi relatado com mais frequência 
na Região Centro-Oeste (72,8%) do que nas demais 
regiões, nas quais variou entre 44,1% (Região Norte) e 
64,9% (Região Sudeste).
2017-2018
Alimentos com maior prevalência de acordo com as regiões
Percentual de consumo fora do domicílio em relação ao consumo total foi elevado para:
o Bebidas destiladas (44,1%)
o Salgados fritos e assados (40,1%)
o Outras bebidas não alcoólicas (40,1%)
o Sorvete/picolé (37,2%)
o Salgadinhos chips (32,7%)
o Bolos recheados (32,6%)
o Refrigerantes (31,1%)
2017-2018
Consumo alimentar fora do domicílio
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• A frequência de consumo estimada para grupos de idade mostrou que o percentual de 
pessoas que relataram o consumo de frutas, verduras e legumes, em geral, foi menor entre 
adolescentes em comparação com adultos e idosos, com exceção do açaí e batata inglesa. 
• O consumo de macarrão instantâneo, biscoito recheado, biscoito doce, salgadinhos chips, 
linguiça, salsicha, mortadela, presunto, chocolates, achocolatados, sorvete/picolé, sucos, 
refrescos/sucos industrializados, refrigerantes, bebidas lácteas, pizzas, salgados fritos e 
assados e sanduíches foi mais elevado entre adolescentes do que em adultos e idosos. 
• O consumo de leite, café, chá e sopas e caldos foi mais frequentemente relatado pelos 
idosos em comparação com adultos e adolescentes.
2017-2018
Alimentos com maior prevalência de consumo de acordo com a idade
• Em 2017-2018 os alimentos in natura ou minimamente processados representaram mais da 
metade das calorias consumidas pela população brasileira, destacando-se, por sua maior 
contribuição, o arroz e o feijão, as carnes, frutas, leite, macarrão, verduras e legumes, e raízes e 
tubérculos.
• Somados aos ingredientes culinários processados, comumente utilizados em suas 
preparações, eles alcançam quase 70% do total calórico. 
• Alimentos ultraprocessados somam cerca de um quinto das calorias consumidas. A maior 
participação de alimentos ultraprocessados, em relação ao total calórico, foi para adolescentes
(26,7%), sendo intermediária entre adultos (19,5%) e menor entre idosos (15,1%). 
2017-2018
Calorias consumidas de acordo com o nível de extensão do processamento de 
alimentos
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• Dentre os alimentos in natura e minimamente 
processados, o arroz correspondeu a 11,1% das calorias 
totais, vindo, a seguir, a carne bovina com 7,4%, o feijão 
com 6,6%, a carne de aves com 5,4%, as frutas com 
3,1%, o macarrão com 2,8% e o leite com 2,5%. 
• Em ordem decrescente de contribuição para as calorias 
totais, apareceram verduras e legumes (1,9%), carne 
suína (1,8%), raízes e tubérculos (1,8%), suco de fruta 
100% natural (1,6%), ovos (1,4%) e farinha de mandioca 
(1,4%). 
+ Dentre os ingredientes culinários 
processados, o óleo vegetal 
correspondeu a 7,7% das calorias totais, 
seguido pelo açúcar, com 5,8%. Com 
contribuição menor, apareceram 
manteiga (1,0%) e banha (0,3%). 
Dentre os alimentos processados, o grupo 
de maior contribuição para as calorias totais 
foi o de pães (8,2%), seguido de queijos 
(1,6%), cerveja e vinho (0,7%), carnes 
salgadas/secas/defumadas (0,4%) e frutas 
em calda ou cristalizadas (0,2%).
2017-2018
Calorias consumidas de acordo com o nível de extensão do processamento de 
alimentos
• Dentre os alimentos ultraprocessados, a margarina correspondeu a 2,8% das 
calorias totais, vindo, aseguir, o biscoito salgado e salgadinho "de pacote" com 
2,5%, os pães com 2,1%, os biscoitos doces com 1,7% e os frios e embutidos com 
1,6%. 
• Em ordem decrescente de contribuição para as calorias totais, apareceram 
chocolate, sorvete, gelatina, flan ou outra sobremesa industrializada (1,4% das 
calorias), refrigerantes (1,3% das calorias totais), cachorro quente, hambúrgueres e 
outros sanduíches (1,1% das calorias totais) e bebidas lácteas (1,1% das calorias 
totais). 
2017-2018
Calorias consumidas de acordo com o nível de extensão do processamento de 
alimentos
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Pesquisa de 
Orçamentos
Familiares –
resultados entre 
2008/2009 e 
2017/2018
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• As médias de consumo diário de açúcar de adição (açúcar de mesa e o 
adicionado a preparações e alimentos processados e ultraprocessados), na 
comparação dos dois períodos, aumentaram nos três grupos etários e em 
ambos os sexos, tanto em valores absolutos quanto proporcionalmente ao 
consumo de energia, sendo esse incremento mais pronunciado entre os 
adolescentes.
• A prevalência geral de ingestão de sódio acima do limite máximo aceitável
quase não apresentou mudança no período, com 53,5% em 2017-2018, 
sendo mais elevada em homens adultos (74,2%) e reduzida em mulheres 
idosas (25,8%). 
2017-2018
Ingestão alimentar
• A ingestão média de gordura saturada foi mais elevada do que da média 
populacional para os indivíduos que relataram o consumo de carne bovina, biscoito 
doce, doces, frios e embutidos, bebidas com adição de açúcar, leite e derivados, e 
pizza e sanduíches, sendo esse aumento acima de 20% para os quatro últimos 
grupos de alimentos. 
• As médias de ingestão de gordura trans entre os indivíduos que relataram o 
consumo de carne bovina, sucos, leite e derivados, pizza e sanduíches, frios e 
embutidos, bebidas com adição de açúcar, biscoito salgado, e biscoito doce foram 
mais elevadas do que a média da população.
2017-2018
Ingestão alimentar
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• Em 2017-2018, indivíduos que relataram o consumo de sucos, pizza e sanduíches, 
doces, biscoito doce, frios e embutidos e bebidas com adição de açúcar
apresentaram médias de ingestão de energia de pelo menos 10% acima da média 
populacional. 
• Os que relataram consumir pizza e sanduíches, leite e derivados, bebidas com 
adição de açúcar, e biscoito salgado, apresentaram médias de ingestão de fibras 
inferiores à média da população.
2017-2018
Ingestão alimentar
CONSUMO ALIMENTAR ATUAL
• Brasileiros e brasileiras de 45 a 55 anos estão consumindo mais alimentos 
ultraprocessados durante a pandemia. O consumo desses produtos nessa faixa 
etária era de 9% em outubro de 2019, enquanto em junho deste ano saltou para 
16%. 
• O levantamento feito em 2020 abordou pessoas entre 18 e 55 anos pertencentes 
a todas as classes econômicas e de todas as regiões do Brasil, e revela que 
salgadinhos de pacote ou biscoitos salgados foram os produtos campeões de 
consumo em comparação com o levantamento realizado em 2019, subindo de 
30% para 35% a proporção de pessoas que os consomem. O segundo lugar no 
ranking ficou para margarina, maionese, ketchup ou outros molhos 
industrializados, cujo consumo subiu de 50% para 54% em 2020.
Fonte: Pesquisa Datafolha, encomendado pelo Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec)
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CONSUMO ALIMENTAR ATUAL
• Analisando as regiões, 57% da população no Sudeste relatou consumir margarina, enquanto em 
2019, 50% das pessoas dessa região consumiram esse produto. Em segundo lugar ficaram os 
sucos de fruta em caixa ou lata ou refrescos em pó, com um aumento de 30% para 36% no 
período. Já na terceira posição ficou o salgadinho de pacote ou biscoito salgado, de 27% para 
33%.
• Em relação à escolaridade dos participantes, 33% das pessoas que estudaram até o ensino 
fundamental consumiram salsicha, linguiça, mortadela, presunto e outro alimento embutido em 
2020, enquanto esse consumo era de 24% no ano anterior. Além disso, 51% dos indivíduos com 
essa mesma escolaridade utilizaram margarina, maionese, ketchup e outros molhos 
industrializados em seus alimentos neste ano, sendo que 42% os consumiam em 2019.
• Quando analisado o local de moradia da população, revelou-se que o consumo de pelo menos 
uma fruta diminuiu nos municípios do interior, de 68% para 62%. Além disso, na região 
Nordeste, a frequência do consumo de pelo menos uma fruta diminuiu de 72% em 2019 para 
64% em 2020.
Fonte: Pesquisa Datafolha, encomendado pelo Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec)
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Transição nutricional
A transição nutricional pode ser definida como o conjunto de 
mudanças nos padrões nutricionais resultantes de modificações 
na estrutura da dieta dos indivíduos e que se correlacionam com 
mudanças econômicas, sociais, demográficas e relacionadas à 
saúde. 
Transição nutricional no Brasil
Século XIX: primeiros estudos sistematizados sobre os hábitos alimentares e as doenças carenciais 
relacionadas à alimentação da população brasileira
1930 1980
Perfil epidemiológico nutricional brasileiro:
Doenças nutricionais relacionadas à miséria, à pobreza e ao atraso econômico, constituído pelas 
doenças relacionadas às carências nutricionais (desnutrição proteico-calórica, hipovitaminose A, 
pelagra, anemia ferropriva, bócio etc.), foi se modificando com a incidência de doenças 
relacionadas ao excesso nutricional (obesidade, diabetes, dislipidemias, hipertensão, certos tipos 
de câncer etc.)
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Transição nutricional no Brasil
1937 1945
As transformações econômicas, políticas e sociais ocorridas no Brasil levaram à:
- descoberta científica da fome (o surgimento da ciência da Nutrição); 
- criação da prática profissional em Nutrição (criação dos cursos para formação do 
nutricionista);
- instituição da política social de alimentação e nutrição.
Geografia da fome
Lançado em 1946 por Josué de Castro.
Desenhou o mapa da fome no Brasil, dividindo-o em cinco 
partes, de acordo com o contexto alimentar de cada uma: 
Amazônia, Nordeste açucareiro (apenas Zona da Mata e 
litoral), Sertão Nordestino, Centro-Oeste (aqui ele incluiu 
Minas Gerais) e o Sul.
Abordou o processo de colonização das áreas, de produção 
de alimentos e de aparecimento de doenças nos moradores.
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Geografia da fome
Indicado três vezes para o prêmio Nobel: concorreu para o 
Nobel de Medicina em 1954, e nos anos de 1963 e 1970, ao 
Nobel da Paz. 
Josué de Castro é o patrono do Conselho Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional (Consea). 
Mapa da fome no Brasil
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Geografia da fome
“Esta dramática situação alimentar (...) impõe a necessidade 
inadiável de uma política alimentar mais efetiva, que não seja 
apenas de paliativos e de correção das falhas mais gritantes 
através de programas simplesmente assistenciais. Impõe-se 
uma política que, acelerando o processo de desenvolvimento, 
quebrando as mais reacionárias forças de contenção que 
impedem o acesso à economia do país a grupos e setores 
enormes da nacionalidade, venham (SIC) a criar os meios 
indispensáveis à elevação dos nossos padrões de alimentação 
(p.304).”
Transição nutricional no Brasil
1946 1963
- a propagação do discurso de combate à fome no contexto mundial e no Brasil
- a criação das primeiras organizações não governamentais (ONG) com propósitos humanitários 
de combate à fome, a exemplo da Associação Mundial de Luta Contra a Fome (ASCOFAM). 
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Transição nutricional no Brasil
1970
- Período de colapso do capitalismo.
- Fome mundial ressurgiu com maior intensidade a partir da controvertida 
crise mundial de alimentos. 
Estudo Nacional de Despesas Familiares (Endef) de1974/1975 no Brasil: 
atestou a degradação das condições de vida das massas trabalhadoras excluídas do 
processo decrescimento econômico.
Transição nutricional no Brasil
Incorporação do planejamento 
nutricional ao planejamento 
econômico dos países do 
Terceiro Mundo, em particular 
dos países latino-americanos. 
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Transição nutricional no Brasil
1974/1975:
67,0% da população apresentava um 
consumo energético inferior às necessidades 
nutricionais mínimas recomendadas pela 
Organização Mundial de Saúde (OMS). 
46,10%
24,30% 26,40%
0,00%
25,00%
50,00%
75,00%
100,00%
<5 anos adultos e idosos adultos e idosos
Desnutrição energético-proteica
Sexo masculino Sexo feminino
Transição nutricional no Brasil
Melhoria do estado nutricional da população brasileira
Hipóteses:
• aumento moderado da renda familiar
• expansão da cobertura dos serviços e programas sociais, entre esses, os 
programas de alimentação e nutrição
1975 1989
57
58
07/05/2021
Transição nutricional no Brasil
A Ação da Cidadania e o Plano de Combate à Fome e à Miséria chamavam a atenção 
para os 32 milhões de pobres e famintos existentes no país.
No mesmo período, acende um alerta para os chamados fenômenos da transição 
epidemiológica e da transição nutricional no Brasil.
• Elevação da prevalência da obesidade e outras doenças crônicas não 
transmissíveis, tais como diabetes mellitus, cardiopatias, osteoporose, 
dislipidemias e neoplasias.
1990
Curvas de crescimento de crianças e adolescentes até 19 anos de 
idade, segundo a idade - Brasil - períodos 1974-1975, 1989 e 2008-
2009
Transição nutricional (POF)
59
60
07/05/2021
Curvas de evolução do peso de crianças até 9 anos de idade, segundo a idade - Brasil - períodos 
1974-1975, 1989 e 2008-2009 
Transição nutricional (POF)
Transição nutricional (POF)
Prevalência de excesso de peso na população de 5 a 9 anos de idade, por 
sexo - Brasil - períodos 1974-1975, 1989 e 2008-2009 
10,90%
15,0%
34,80%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
1974-1975 1989 2008-2009
Masculino
8,60%
11,90%
32,0%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
1974-1975 1989 2008-2009
Feminino
61
62
07/05/2021
Transição nutricional (POF)
Prevalência de obesidade na população de 5 a 9 anos de idade, por sexo -
Brasil - períodos 1974-1975, 1989 e 2008-2009 
2,90% 4,10%
16,60%
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
1974-1975 1989 2008-2009
Masculino
1,80% 2,40%
11,80%
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
1974-1975 1989 2008-2009
Feminino
Transição nutricional (POF)
Prevalência de excesso de peso nos adolescentes de10 a 19 anos de idade, 
por sexo - Brasil - períodos 1974-1975, 1989 e 2008-2009 
3,70%
7,70%
16,70%
21,70%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
1974-1975 1989 2002-2003 2008-2009
Masculino
7,60%
13,90% 15,10%
19,40%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
1974-1975 1989 2002-2003 2008-2009
Feminino
3 vezes6 vezes
63
64
07/05/2021
Transição nutricional (POF)
Prevalência de obesidade nos adolescentes de10 a 19 anos de idade, por 
sexo - Brasil - períodos 1974-1975, 1989 e 2008-2009 
0,40% 1,5%
4,1%
5,90%
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
1974-1975 1989 2002-2003 2008-2009
Masculino
0,70%
2,20% 3,00%
4,0%
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
1974-1975 1989 2002-2003 2008-2009
Feminino
Transição nutricional (POF)
Prevalência de excesso de peso em adultos, por sexo - Brasil - períodos 
1974-1975, 1989 e 2008-2009 
18,50%
29,90%
41,40%
50,10%
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
1974-1975 1989 2002-2003 2008-2009
Masculino
28,70%
41,40% 40,90%
48,00%
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
1974-1975 1989 2002-2003 2008-2009
Feminino
3 vezes 2 vezes
65
66
07/05/2021
Transição nutricional (POF)
Prevalência de obesidade em adultos, por sexo - Brasil - períodos 1974-1975, 
1989 e 2008-2009 
2,80%
5,4%
9,0%
12,40%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
1974-1975 1989 2002-2003 2008-2009
Masculino
4 vezes
8,00%
13,20% 13,50%
16,9%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
1974-1975 1989 2002-2003 2008-2009
Feminino
2 vezes
Estado nutricional: VIGITEL
• Vigilância de Fatores de Risco e Proteção
para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico
(Vigitel), desde 2006, em todas as capitais dos 
26 estados brasileiros e no Distrito Federal.
• População de adultos (≥ 18 anos de idade)Objetivo: monitorar a frequência e a distribuição dos 
principais determinantes das doenças crônicas não 
transmissíveis (DCNT).
67
68
07/05/2021
60,9 59,5 59,2 58 57,1 56,6 56,6 56,6 55,8 55,8 55,6 55 54,7 54,4 54,3 53,7 53,6 53,6 53,3 53,3 52,7 52,7 52,5 51,8 50,3 49,9 49,1
0
10
20
30
40
50
60
70
Percentual de adultos (≥ 18 anos) com excesso de peso (IMC ≥ 25 kg/m2 ), por sexo, segundo 
as capitais dos estados brasileiros e o Distrito Federal. Vigitel, 2019
todos
0
10
20
30
40
50
60
70
Percentual de homens (≥ 18 anos) com excesso de peso (IMC ≥ 25 kg/m2 ), segundo as capitais dos estados brasileiros e 
o Distrito Federal. Vigitel, 2019
todos masculino
69
70
07/05/2021
0
10
20
30
40
50
60
70
todos feminino
Percentual de mulheres (≥ 18 anos) com excesso de peso (IMC ≥ 25 kg/m2 ), segundo as capitais 
dos estados brasileiros e o Distrito Federal. Vigitel, 2019
0
10
20
30
40
50
60
70
Percentual de adultos (≥ 18 anos) com excesso de peso (IMC ≥ 25 kg/m2 ), por sexo, segundo 
as capitais dos estados brasileiros e o Distrito Federal. Vigitel, 2019
todos masculino feminino
71
72
07/05/2021
23,4 23,3 22,9 22,5 22,5 22,5
21,7 21,7 21,6 21,2
20,6 20,4 20 19,9
19,9
19,9 19,9 19,6 19,6 19,5 19,4
18,1 17,8 17,6 17,6 17,2
15,4
0
5
10
15
20
25
Percentual de adultos (≥ 18 anos) com obesidade (IMC ≥ 30 kg/m2 ), por sexo, segundo as 
capitais dos estados brasileiros e o Distrito Federal. Vigitel, 2019
total
0
5
10
15
20
25
30
Percentual de homens (≥ 18 anos) com obesidade (IMC ≥ 30 kg/m2 ), segundo as capitais dos estados 
brasileiros e o Distrito Federal. Vigitel, 2019
total homens
73
74
07/05/2021
0
5
10
15
20
25
30
Percentual de mulheres (≥ 18 anos) com obesidade (IMC ≥ 30 kg/m2 ), segundo as capitais dos estados 
brasileiros e o Distrito Federal. Vigitel, 2019
total mulheres
0
5
10
15
20
25
30
Percentual de adultos (≥ 18 anos) com obesidade (IMC ≥ 30 kg/m2 ), por sexo, segundo as 
capitais dos estados brasileiros e o Distrito Federal. Vigitel, 2019
total homens mulheres
75
76
07/05/2021
77
78
07/05/2021
O consumo de alimentos UP foi positivamente associado ao sobrepeso e obesidade, 
pressão arterial alta e síndrome metabólica.
Nesse largo estudo observacional, uma alto consumo de dietas ricas em UP está associada
com um alto risco de DM tipo 2
79
80
07/05/2021
Uso de TV/computador estava associado com maiores
frequências de consume de alimentos UP (TV-viewing: OR 
1·70; 95 % CI 1·37, 2·12; computer/tablet: OR 1·73; 95 % CI 
1·31, 2·27) e baixo consumo de frutas, verduras e legumes (TV-
viewing: OR 1·70; 95 % CI 1·29, 2·23; computer/tablet: OR 
1·53; 95 % CI 1·08, 2·17) 
De 43 estudos, 37 que avaliavam
consumo de alimentos UP apresentaram, 
ao menos, um efeito adverso em relação
a saúde. Dentre eles, Podemos citar: 
sobrepeso, obesidade, risco
cardiometabólico, SII e depressão.
nutrinetbrasil.fsp.usp.br
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82
07/05/2021
RECOMENDAÇÕES:
Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua 
alimentação.
....................
Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e 
cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
....................
Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, 
como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas 
em alimentos in natura ou minimamente processados.
....................
Evite alimentos ultraprocessados.
Questão 1
No artigo intitulado "Nutrição e Mídia: uma combinação às vezes indigesta", os autores afirmam a 
frase a seguir (adaptada):A indústria do emagrecimento, representada pelo desenvolvimento, comercialização e divulgação 
de produtos destinados à presa fácil que são os que possuem sobrepeso ou obesidade, na busca 
incansável pela sua perda ponderal, tem contribuindo para o crescimento das revistas e de produtos 
destinados a este nicho.
A - Dietas da moda, alimentos "milagrosos" e reeducação alimentar são utilizados pela indústria do 
emagrecimento.
B - Alimentos "milagrosos", depoimentos de celebridades e indicação de um profissional qualificado 
são utilizados pela indústria do emagrecimento.
C - Revistas femininas, depoimentos de celebridades e reeducação alimentar são utilizados pela 
indústria do emagrecimento.
D - Alimentos "milagrosos", dietas da moda e depoimentos de celebridades são utilizados pela 
indústria do emagrecimento.
E - Depoimentos de celebridades, indicação de um profissional qualificado e alimentos "milagrosos" 
são utilizados pela indústria do emagrecimento.
83
84
07/05/2021
Questão 2
O nutricionista enquanto profissional competente para realizar projetos e ações de 
Educação Alimentar e Nutricional, deve considerar o comportamento alimentar um 
processo determinado apenas pelas condições ambientais em que o indivíduo está 
inserido, deve considerar o comportamento alimentar:
A - Um aprendizado modulado pela imitação, raciocínio e mitos.
B - Um processo determinado apenas pelas condições ambientais em que o indivíduo está 
inserido.
C - Fixado na infância, transmitido pela família e sustentado por tradições.
D - Um processo construído por representações, significados e simbolismos presentes 
desde a escolha até a ingestão de alimentos.
E - Um condicionamento simples modulado pelo raciocínio e imitação.
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