A2- Inspeção e tecnologia de produtos de origem animal

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A2- Inspeção e tecnologia de 
produtos de origem animal 
 
Abate humanitário é um conjunto de procedimentos técnicos e científicos que tem como principal foco o 
bem-estar dos animais que deve ser implementado em todas as plantas frigoríficas. Esse tipo de abate 
tem por objetivo colocar o animal em um estado de inconsciência que perdure até o fim da sangria, não 
causando sofrimento desnecessário para o mesmo. Alguns países islâmicos, que possuem parte de sua 
população de muçulmanos e judeus, consomem carne abatida apenas através de abates específicos e 
pré-estabelecidos por eles, que são os chamados abate eu e Kosher ou Kasher. O termo Halal é a 
denominação que recebem os alimentos “adequados” para o consumo de acordo com a lei islâmica. Já 
o termo Kosher ou kasher são os alimentos preparados de acordo com as leis judaicas. 
Sobre o abate Halal, observe a imagem abaixo. 
A respeito do abate religioso de animais, incluindo o abate Halal, assinale a alternativa correta: 
A. Embora seja impossível remover todo o sangue da carcaça obtido pelo abate das espécies de 
açougue, a prática da insensibilização, promove uma redução nas taxas de retirada desse fluido 
corporal. Assim, para que o preceito religioso "ausência de sangue" seja respeitado, o animal 
deve estar consciente durante a etapa de sangria. (Chute) 
B. Além dos produtos cárneos obtidos pelo abate religioso (Halal e Kosher), todos os produtos de 
origem animal que respeitam os preceitos de produção do islamismo ou judaísmo podem ser 
comercializados para os países cuja população predominante segue tais religiões. Infelizmente 
judeus e mulçumanos não conseguem diferenciar esses produtos dos demais nas prateleiras dos 
supermercados. 
C. Todas as afirmativas estão corretas. 
D. Os preceitos religiosos observados durantes no abate Halal não contrariam as regras do abate 
humanitário. As ausências de sofrimento durante os procedimentos de abate são garantidas pela 
insensibilização dos animais. Os métodos de insensibilização que respeitam essa prática são para 
bovinos o uso de dardo cativo e para as aves eletronarcose. 
E. Os preceitos religiosos observados durantes no abate Kosher não contrariam as regras do abate 
humanitário. As ausências de sofrimento durante os procedimentos de abate são garantidas pela 
insensibilização dos animais. Os métodos de insensibilização que respeitam essa prática são para 
bovinos o uso de dardo cativo, para as aves eletronarcose e para suínos por insensibilização 
elétrica em três pontos. 
 
Anualmente são abatidos mais de 45 milhões de bovinos de corte no Brasil (Anualpec, 2005). A grande 
maioria dos animais destinados ao abate é transportada em caminhões por rodovias. A rede de 
rodovias no Brasil tem mais de 1,6 milhões de quilômetros, sendo 1,3 milhão Km de rodovias municipais, 
230 mil Km de rodovias estaduais e 73 mil Km de rodovias federais. Apenas 10% das rodovias federais 
são pavimentadas. De acordo com a Confederação Nacional do Transporte (CNT 2006) apenas 11% 
das rodovias pavimentadas estão em ótimas condições e 17% em boas condições. 
O transporte de bovinos, um dos segmentos do manejo racional pré-abate, é considerado relevante 
quando se trata em bem-estar animal. Vários estudos mostraram que o transporte de bovinos pode 
provocar estresse, perda de peso e contusões, podendo inclusive levar animais à morte quando 
realizado em condições muito desfavoráveis (Tseimazides, 2006). Havendo assim perdas quantitativas e 
qualitativas da carne, com prejuízos diretos ou indiretos para produtores, frigoríficos e consumidores 
finais, deteriorando o produto final e conseqüentemente depreciando seu valor comercial. 
Fonte: https://www.beefpoint.com.br/efeitos-do-transporte-no-bem-estar-e-na-qualidade-da-carne-29319/ 
Sobre bem-estar e conforto dos animais de produção, analise as alternativas a seguir: 
I - O bem-estar e conforto dos animais deve ser empregado desde a produção até a obtenção da 
matéria prima para a elaboração de produtos de origem animal. 
II - O transporte dos animais em condições adequadas, além de melhorar o bem-estar dos animais, pode 
evitar perdas por fraturas e contusões. 
III - O transporte inadequado de animais que serão abatidos pode afetar negativamente a qualidade 
da carne, como variações anormais de pH. 
É correto o que se afirma em: 
A. III, apenas 
B. I e II, apenas. 
https://www.beefpoint.com.br/efeitos-do-transporte-no-bem-estar-e-na-qualidade-da-carne-29319/#_blank
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C. I, II e III. 
D. I, apenas. 
E. II e III, apenas. 
 
A qualidade da carne e dos produtos de origem animal está relacionada não somente aos fatores do 
abate, mas principalmente à fatores relacionados com o sistema de produção dos animais 
Animais ainda na propriedade, antes ainda dos tramites relacionados com o transporte precisam passar 
por algumas condições de manejo que auxiliam posteriormente no manejo do abate. 
Dentre esses procedimentos podemos citar. 
A. Retirar tanto o alimento como a água dos animais por no mínimo 12 horas antes do embarque 
B. Restrição alimentar e fornecimento de água à vontade 
C. Estressar os animais, fazendo eles se movimentarem 
D. Fornecer alimento à vontade e reduzir a oferta de água 
E. Fornecer alimentação e água à vontade 
 
 
O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA), que faz parte do Sistema 
Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária (SUASA), padroniza e harmoniza os procedimentos de 
inspeção de produtos de origem animal para garantir a inocuidade e segurança alimentar. Atualmente 
no país, quais são os entes da Federação que podem solicitar a equivalência dos Serviços de Inspeção 
ao SISBI-POA? 
A. O Sistema de Inspeção Federal (SIF), somente. 
B. Os Estados, o Distrito Federal, os Municípios e Consórcios Públicos Municipais. 
C. Apenas os Estados e os Municípios, o Distrito Federal migrou automaticamente ao SISBI-POA 
quando o sistema foi criado. 
D. Apenas os Serviços de Inspeção Estaduais (SIE) e municipais (SIM). 
E. Somente os Estados, o Distrito Federal e os Municípios. 
 
O manejo pré-abate está diretamente ligado ao bem-estar animal, sendo que em diversos países são 
utilizadas as técnicas de abate humanitário. Segundo a Instrução Normativa nº 3, de 17 de janeiro de 
2000 (MAPA), o abate humanitário pode ser definido como um conjunto de diretrizes técnicas e 
científicas que garantem o bem-estar dos animais desde a recepção até a operação de sangria. Avalie 
as alternativas abaixo sobre o abate humanitário em bovinos. 
As pistolas de dardos não penetrantes podem ser utilizadas para insensibilização. Porém, como não há 
perfuração do crânio pelo dardo, o dano é menor ao cérebro e o período de inconsciência pode ser 
curto. 
Assim que chegam no estabelecimento os bovinos devem permanecer em repouso, jejum e dieta hídrica 
antes do abate. Esse período permite um esvaziamento do trato gastrintestinal adequado, diminuindo o 
risco de contaminações na carcaça e o comprometimento da segurança do alimento. 
O jejum antes do abate de suínos não é necessário. 
Os bovinos insensibilizados de forma eficiente vocalizam, não exibem reflexo palpebral ou corneal, 
apresentam mandíbula relaxada e com língua exposta e membros torácicos, sendo permitido movimentos 
de pedalagem não coordenados nos membros pélvicos. 
O encurtamento pelo frio é uma alteração que ocorre em carnes de bovinos e tem como origem o abate 
de animais que passaram por um período prolongado de estresse. 
É correto apenas o que se afirmar apenas em: 
A. I e II. 
B. I, II, IV e V. 
C. Todas as alternativas. 
D. I, II e III. 
E. I, II, III e V. 
 
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De acordo com o novo RIISPOA (Decreto Nº 10.468/2020) “Quando houver suspeita de doenças 
infectocontagiosas de notificação imediata determinada pelo serviço oficial de saúde animal, além das 
medidas já estabelecidas, cabe ao SIF:” 
Notificar o serviço oficial de saúdeanimal, primeiramente na área de jurisdição do estabelecimento; 
Isolar os animais suspeitos e manter o lote sob observação enquanto não houver definição das medidas 
epidemiológicas de saúde animal a serem adotadas; e 
Determinar a imediata desinfecção dos locais, dos equipamentos e dos utensílios que possam ter entrado 
em contato com os resíduos dos animais ou qualquer outro material que possa ter sido contaminado, 
atendidas as recomendações estabelecidas pelo serviço oficial de saúde animal. 
Estão corretas: 
A. I, II e III 
B. Todas estão incorretas. 
C. I e II 
D. II e III 
E. I e III 
 
A produção mundial de proteína de origem animal vem crescendo constantemente, ao mesmo passo que 
as exigências dos consumidores por produtos que satisfaçam suas necessidades e desejos. Assim é de 
fundamental importância o entendimento dos benefícios a serem alcançados com a introdução de 
programas que visam minimizar o efeito do estresse sobre o bem estar animal e nos produtos finais 
gerados a partir dessa exploração. A empresa tem como critério de pagamento, cálculos de rendimento 
e qualidade da carcaça. Assim, o animal que apresentar maior índice de perda de qualidade, devido a 
hematomas e lesões, proporcionados por técnicas rudimentares, irá proporcionar perdas financeiras ao 
produtor, além disso, o estresse também poderá comprometer a produção e qualidade dos produtos. 
Fonte: Efeito do estresse sobre a qualidade de produtos de origem animal 
(https://www.pubvet.com.br/uploads/17239aaa6d339165f402ba5f0d4f84de.pdf) 
Avalie as afirmações a seguir: 
I – O manejo incorreto de animais na propriedade não afeta a qualidade do produto de origem animal. 
II – Em suínos, o estresse crônico na propriedade rural pode favorecer o aparecimento da carne DFD. 
III - A qualidade da carcaça não é levada em consideração pelas empresas para efetuar o 
pagamento ao produtor. 
É correto o que se afirma em: (chute) 
A. I, II e III. 
B. II, apenas. 
C. Apenas. 
D. I e II, apenas. 
E. II e III, apenas. 
 
https://www.pubvet.com.br/uploads/17239aaa6d339165f402ba5f0d4f84de.pdf#_blank
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A inspeção de produtos de origem animal assegura a qualidade de produtos de origem animal 
comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos 
importados. Observe a figura abaixo que resume o sistema de inspeção brasileiro: 
Considerando a imagem acima, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. Todos os produtos de origem animal sob responsabilidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento são registrados e aprovados pelo S.I.F. visando garantir produtos com certificação 
sanitária e tecnológica para o consumidor brasileiro, respeitando as legislações nacionais e 
internacionais vigentes. Assim, em plantas industriais dedicadas a exportação, as exigências aplicadas a 
produção podem ser mais rigorosas do que aquelas previstas em legislações nacionais. 
PORQUE 
II. Para produtos de origem animal que apresentam o S.I.E., a comercialização está restrita ao estado em 
que houve o processamento e/ou beneficiamento do produto, sendo vedada a exportação desses 
produtos. No entanto, produtos que apresentem selo SISBI associado ao S.I.E podem ter abrangência 
nacional de comercialização. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta: 
A. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da 
asserção I. 
B. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
C. As asserções I e II são proposições falsas. 
D. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II e uma justificativa correta da I. 
E. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
A Brucelose bovina é uma doença causada por uma bactéria denominada Brucella abortus (conhecida 
como moléstia de Bang), ocasionando frequentemente aborto em vacas principalmente no terço final da 
gestação e orquite nos machos. A presença da brucelose no rebanho brasileiro, tanto de corte quanto 
de leite, ainda é muito grande, causando prejuízos aos sistemas de produção. A vacinação deve ser 
feita em todas as fêmeas das espécies bovina e bubalina, na faixa etária de três a oito meses de idade. 
Em propriedades certificadas, recomenda-se que as bezerras, sejam vacinadas com até seis meses de 
idade. A vacinação será efetuada sob responsabilidade de médicos veterinários cadastrados. 
No Brasil ela é endêmica e as perdas econômicas são causadas por abortos, redução de 15% na 
produção de bezerros, aumento no intervalo entre partos de 11,5 para 20 meses, diminuição de 25% na 
produção de carne e leite, e por complicações reprodutivas, com períodos de esterilidade temporária 
ou infertilidade, além da desvalorização comercial das propriedades e seus animais considerados 
infectados. 
Fonte: http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/VYCMGJ4XfZ846Wr_2013-6-19-11-33-43.pdf 
http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/VYCMGJ4XfZ846Wr_2013-6-19-11-33-43.pdf#_blank
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O regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA) prevê a 
adoção de medidas específicas em animais destinados ao abate que são diagnosticados como 
positivo para brucelose. De acordo com as recomendações do RIISPOA, assinale a alternativa correta: 
A. As carcaças dos bovinos e dos equinos, reagentes positivos ou não reagentes a testes 
diagnósticos para brucelose, que apresentem lesão localizada, não podem ser liberados para 
consumo em natureza, mesmo depois de removidas e condenadas as áreas atingidas. 
B. Os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose, na ausência de lesões 
indicativas, devem ter a carcaça destinada à esterilização pelo calor. 
C. As glândulas mamárias de animais reagentes à brucelose podem ser destinadas ao consumo 
humano. 
D. As carcaças e os órgãos de animais com sorologia positiva para brucelose devem ser 
condenados quando estes estiverem em estado febril no exame ante mortem. 
E. Os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose não podem ser abatidos. 
 
Sr. Florisvaldo é proprietário de uma pequena unidade de beneficiamento de produtos de abelhas no 
interior de São Paulo, registrado no Serviço de Inspeção Municipal. Os meles produzidos pelas suas 
abelhas ganharam o 1º lugar em um concurso que aconteceu o ano passado, e com isso também 
ganhou um contrato para exportação de seu produto para países da Europa. Sr. Florisvaldo está muito 
entusiasmado para começar a exportar seus meles! Assinale em qual serviço de inspeção Sr. Florisvaldo 
terá que se inscrever: 
A. Serviço de Inspeção Estadual 
B. Selo de Produção Industrial Veterinário 
C. Serviço de Inspeção Federal 
D. Serviço de Vigilância Sanitária 
E. Serviço do Comércio Exterior 
 
Os sistemas brasileiros de inspeção sanitária de produtos de origem animal são regulamentados por um 
conjunto de leis, decretos, resoluções, portarias e outros instrumentos legais. Essa legislação trata do 
funcionamento dos serviços de inspeção e fiscalização sanitária dos estabelecimentos produtores de 
alimentos. Esse funcionamento da inspeção pode ser compreendido em dois diferentes sistemas de 
inspeção, em vigência no país. Até 2006 vigorava, exclusivamente, um sistema convencional, com 
responsabilidades específicas nas esferas Federal, Estadual e Municipal – SIF, SIE e SIM. A partir de 2006 
um novo sistema de inspeção para produtos de origem animal vem sendo implantado no Brasil, que é o 
Sistema Brasileiro de Inspeção – SISBI A implantação do SISBI tem por objetivo reorganizar o sistema de 
forma descentralizada e integrada, entre a União (o MAPA), instância central e que coordena todo o 
sistema, os Estados e o Distrito Federal, como instância intermediária, e os municípios, como instância 
local. Nesse contexto, é correto afirmar que: 
A. Paraparticipar do SISBI, os serviços de inspeção dos estados e dos municípios devem solicitar a 
adesão. Essa adesão ao SISBI é voluntária, isto é, depende da decisão de cada serviço (de 
cada SIE e SIM). 
B. Os produtos de agroindústrias inspecionados por um serviço de inspeção integrante do SISBI 
podem ser comercializados somente no âmbito do Município e/ou do Estado produtor; 
C. Após a adesão dos serviços de inspeção estaduais e municipais ao SISBI, todo o funcionamento 
desses serviços será regido pela legislação (lei, decreto, portaria, resolução, etc.) Federal; 
D. A adesão ao SISBI só pode ser individual, para cada serviço, estadual ou municipal, sendo que 
no caso de municípios, a adesão é condicionada a adesão prévia de seus Estados; 
E. A base para a adesão dos serviços municipais ao SISBI é o reconhecimento da sua 
especificidade, o que significa obter os mesmos resultados em termos de qualidade higiênico-
sanitária e inocuidade dos produtos, estabelecidos no serviço de inspeção federal; 
 
Logo após se formar na universidade, você foi chamado por uma pequena queijaria para começar um 
projeto de expansão dos negócios. 
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Na primeira visita a produção, você verificou diversas irregularidades. Percebeu que não existia uma 
padronização no processo de produção, também observou que os aspectos relacionados a higiene do 
estabelecimento, dos equipamentos e dos 4 funcionários da queijaria colocavam em risco a produção 
dos queijos e de quem irá consumi-los, além de não haver nenhum controle das temperaturas da matéria 
prima e do produto final. Considerando a situação relatada acima, assinale a alternativa que apresenta 
a primeira ação a ser implementada na queijaria 
A. Procedimentos Padrão de Higiene Operacional 
B. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
C. Padronização Perante a Vigilância Sanitária 
D. Técnicas de Inspecao Baseadas em Análises de Risco 
E. Boas Práticas de Fabricação 
 
A legislação brasileira apresenta inúmeras recomendações de bem-estar animal na produção e abate 
dos animais, entre elas: proceder ao manejo cuidadoso e responsável nas várias etapas da vida do 
animal, desde o nascimento, criação e transporte; possuir conhecimentos básicos de comportamento 
animal a fim de proceder adequado manejo; proporcionar dieta satisfatória, apropriada e segura; 
assegurar que as instalações sejam projetadas apropriadamente aos sistemas de produção das 
diferentes espécies e etapas; manejar e transportar os animais de forma adequada para reduzir o 
estresse, evitar contusões e sofrimento desnecessário; e manter o ambiente de criação e abate em 
condições higiênicas. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 56, de 
06 de novembro de 2008. Recomendações de boas práticas de bem-estar para animais de produção e 
de interesse econômico - REBEM, abrangendo os sistemas de produção e o transporte. 
 
Considerando o texto apresentado, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
Para ocorrer o abate dos animais com o menor nível de esgotamento e fadiga, é necessário e 
obrigatório pela legislação oferecer um ambiente de descanso dentro das instalações do frigorifico, 
para recuperação do estresse físico e psicológico ocasionado pela viagem. 
 PORQUE 
 O período de permanência na área de descanso, além de permitir a recuperação dos animais, também 
tem como finalidade alimentar os animais que chegaram em jejum e realizar a inspeção pós- mortem, 
assim como agrupar um número suficiente de bovinos para suprir a velocidade da linha de abate. 
A. A asserção I é verdadeira, e a II é falsa 
B. As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I 
C. As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I 
D. As asserções I e II são falsas 
E. A asserção I é falsa, e a II é verdadeira 
 
Uma das grandes problemáticas da granja, são a seleção de aves que apresentam rápido 
desenvolvimento, visando menor custo na produção de frangos de corte. Porém, esta característica torna 
estes animais susceptíveis a transtornos metabólicos que podem cursar com o óbito da ave. Dentre as 
opções abaixo, indique a alternativa que comenta as desordens metabólicas que estes animais podem 
sofrer. 
A. Osteoperose, artrose e paresia de membros posteriores 
B. Discondroplasia, ascite e morte súbita 
C. Ascite, coccidiose e anasarca 
D. Hipertermia, ascite e osteodistrofia 
E. Displasia coxofemoral e morte súbita 
 
 
Conhecer o comportamento animal e o uso de estratégias de manejo racional é fundamental para 
assegurar o bem-estar animal e gerar ganhos diretos e indiretos na produtividade e na qualidade do 
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produto final. Por outro lado, condições inadequadas de manejo no abate, além de causar estresse e 
sofrimento desnecessários aos animais de abate, afetam diretamente a qualidade da carne. 
Assinale a alternativa incorreta: 
A. A eletronarcose é o método de insensibilização mais utilizado para o atordoamento de suínos e 
aves no Brasil. 
B. Durante a sangria de bovinos é recomendado que tanto as artérias carótidas quanto as veias 
jugulares (tronco braquiocefálico) devem ser completamente cortadas para uma sangria 
adequada. A secção deve ocorrer o mais próximo possível do coração, de forma que todas as 
principais artérias interrompam o fornecimento de sangue ao cérebro. 
C. O estresse crônico de bovinos pode esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH 
decline, prejudicando na qualidade da carne. Esse defeito da carne é conhecido como DFD. 
D. Os suínos quando passam por um estresse exacerbado imediatamente antes do abate, acabam 
tendo um acúmulo de lactato que auxilia na queda do pH post-mortem no qual juntamente com a 
temperatura alta do músculo ocasionam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida 
e com coloração amena. Esse defeito da carne é conhecido como PSE. 
E. No Brasil, a insensibilização de bovinos é comumente realizada com dióxido de carbono.