1° Estudo Dirigido - Tecnologia de Cereais e Derivados - RESPONDIDO

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Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Engenharia de Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Cereais e Derivados
Prof. Rafael A. Zambelli
Estudo Dirigido para a 1ª Avaliação Parcial (AP)
Assuntos Abordados:
Morfologia dos grãos de cereais
Pré-processamento de grãos
Principais ingredientes de panificação
Reologia de Farinha de Trigo
1) Responda atentamente os espaços sublinhados à cerca do Controle de Qualidade de Farinha de Trigo:
Quanto maior o teor de cinzas de uma farinha maior foi o farelo incorporado, como consequência, a força da farinha é menor devido à presença de fibras e minerais, que interferem na formação da rede do gluten.
2) Você é o Engenheiro de Alimentos ou o responsável técnico por uma Indústria de pães. Um fornecedor de farinha de trigo lhe entrega um laudo técnico sobre o produto que aponta como resultado do teste Falling Number de 30 segundos. Você rejeita ou aceita esta farinha? Justifique sua resposta.
Rejeitaria a farinha pois números de queda baixo apresentam alta atividade da enzima, sendo resultado decorrente do processo germinativo do grão na espiga.Farinhas com alta atividade da enzima (≤ 200 segundos), o produto final apresentará miolo escuro e pegajoso, interferindo portanto na qualidade do produto e aceitação do mesmo pelos consumidores.
3) Como é determinado o “teor de absorção de água” da farinha de trigo através da análise de farinografia?
O Farinógrafo é demonstra a resistência da massa mediante uma ação mecânica.
O aparelho é composto por um malaxador que mistura a farinha de trigo, uma bureta milimetrada para auxiliar na adição de água destilada e um registrador que elabora um diagrama conhecido como farinograma. A farinografia é realizada em duas etapas. A primeira delas é chamada de curva de titulação, onde 300 gramas de farinha de trigo, na base de 14% de umidade, são pesadas e colocadas na masseira do farinógrafo. Com o farinógrafo em movimento, adiciona-se água suficiente até que apareça uma linha contínua no papel registrador que indique 500 unidades farinográficas (UF). A quantidade de água adicionada, com as correções adicionadas, indica a absorção de água da farinha em questão. Esta absorção é um indicativo da quantidade de água necessária para a produção do pão oriundo desta farinha.
4) Qual a importância econômica e tecnológica da análise de umidade em farinha de trigo?
Está relacionado com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar as características de estocagem, embalagem e processamento do produto. O teor de umidade de farinhas deve ser firmemente controlado, pois este parâmetro figura como um dos principais fatores de aceleração de reações químicas nestes alimentos, provocando alterações nas suas características nutricionais, organolépticas e tecnológicas.A fim de alcançar um bom resultado no fabrico de pães, massas e biscoitos, o conteúdo de umidade da farinha deve estar em torno de 13%, visto que se as farinhas com umidade acima de 14% tem a tendência a formar grumos. O teor de umidade da farinha deve ser controlado não por motivos econômicos, já que as farinhas são comercializadas na base úmida, mas devido à sua importância no processamento.
5) Você está desenvolvendo uma pesquisa no Laboratório de Cereais, desenvolvendo produtos à base de farinha de trigo, um macarrão por exemplo, seu objetivo é adicionar uma determinada farinha que não contém glúten ao produto. Diante do exposto, se você adicionar 10% desta farinha à farinha de trigo própria para a produção de macarrão, o que irá acontecer com o teor de glúten, com a força desta farinha e com os parâmetros reológicos da alveografia?
A dificuldade em preparar macarrão sem glúten é que ele quebra facilmente antes do cozimento, pois a farinha sem glúten não consegue dar elasticidade suficiente para a massa, além de não oferecer ao produto final uma textura consistente.
6) De acordo com o grau de extração dos grãos de trigo, classifique as farinhas.
7) Cerca de 85% das proteínas da farinha de trigo, responsáveis pela formação da rede de glúten, são denominadas de:
(A) gliadinas e gluteninas.
(B) albuminas e gluteninas.
(C) gliadinas e globulinas.
(D) albuminas e globulinas.
8) Como é dividido os grãos de trigo, milho e arroz? Informe as principais divisões e a composição destas. 
Arroz:
- Casca: rica em cinzas (34,5 a 45,9%) e carboidratos.
- Farelo: Rico em carboidratos (34,0 a 62,0%) e gorduras (15,0 a 19,7%).O farelo de arroz é muito rico em enzimas, que ao serem liberadas durante o processamento, atuam sobre a gordura, provocando sua oxidação ocasionando o fenômeno conhecido como rancificação, que se caracteriza por um odor desagradável. Esta liberação de ácidos graxos promove um aumento da acidez do farelo, o que pode torná-lo impróprio para o consumo.
- Grão: Também chamado de miolo, e formado basicamente pelo endoperma amiláceo que representa cerca de 70% deste.
Trigo: 
- Pericarpo: parte mais externa, rica em fibras e minerais, conteúdo enzimático quase inexistente.
- Endosperma amiláceo: região de armazenamento energético dos grãos,composto de 80 a 85% de amido e 15 a 20% de proteína
- Endosperma vítreo: composto de pouco amido (entre 5 e 10%), mais proteínas e minerais.
- Aleurona: camada rica em proteínas e vitaminas
- Gérmen: rico em lipídeos (cerca de 90%),vitaminas do complexo B e enzimas.
Milho: 
- Endosperpa: representa 83% do peso seco do grão, consistindo principalmente de
amido (88%), organizado na forma de grânulos. Também estão presentes as proteínas de
reserva (8%) do tipo prolaminas, chamadas zeínas.
- Gérmen: representa 11% do grão de milho e concentra quase a totalidade dos lipídeos (óleo e vitamina E), (83%) e dos minerais (78%) do grão, além de conter quantidades importantes de proteínas (26%) e açúcares (70%)
- Pericarpo: O pericarpo representa, em média, 5% do grão, sendo a estrutura que protege as outras estruturas do grão da elevada umidade do ambiente, insetos e microrganismos. São constituídas de polissacarídeos do tipo hemicelulose (67%) e celulose (23%), embora também contenha lignina (0.1%).
- Ponta: É a menor estrutura, 2% do grão, e é responsável pela conexão do grão ao sabugo, sendo a única área do grão não coberta pelo pericarpo. Sua composição é essencialmente de material lignocelulósico.
9) Quais são os fatores determinantes para a qualidade ia farinha com relação ao processamento?
· Características Químicas da Farinha de Trigo
· Análises Reológicas da Farinha de Trigo
· Atividade Enzimática da Farinha de Trigo
· Atividade interativa
10) Comente sobre o procedimento da Análise de Alveografia. Que informações pode se obter a partir desta análise?
A alveografia fornece resultados que são comuns as especificações técnicas utilizadas pelos moinhos e palas industrias que utilizam a farinha são para garantir que o lote de produto estará em conformidade com o desejado. O alveografia é adequado para medir as características de massa de pão de trigo de glúten fraco. Farinha de glúten fraco, com baixo valor de P (força de glúten) e valor L longa (extensibilidade) é o indicada para bolos e outros produtos de confeitaria. Farinha de glúten forte terão valores elevados de P e é indicada para pães.
O alveografo mede e registra a força necessária para encher e quebrar uma bolha de massa. 
• Valor de P é a força necessária para fazer explodir a bolha de massa. Ele é indicado pela altura máxima da curva, e é expressa em milímetros (mm). 
• L o valor é a extensibilidade da massa, antes que a bolha estoura. Ele é indicado pelo comprimento da curva, e é expressa em milímetros (mm). 
• P / L Quociente é o equilíbrio entre força e massa "extensibilidade". 
• W é o valor da área sob a curva. É uma combinação de força de massa (valor P) e extensibilidade (o valor de L) e é expressa em joules. 
Farinha de glúten fraco tem valores mais baixos de P do que a farinha de glúten forte. 
11) Você é o Engenheiro de Alimentos responsável pelo controlede qualidade de farinhas para o processamento de pães, ao realizar o teste de “falling number” obteve o resultado de 1000 segundos. Você aceita ou rejeita o lote de farinha? Justifique.
Farinhas com valores altos de número de queda possuem atividade enzimática baixa A baixa atividade da α-amilase (≥ 351 segundos) implicará num pão com textura interna seca e quebradiça, mas que pode ser melhorada com a ação de reforçadores ou melhoradores. Então aceitaria a farinha e incorporaria reforçadores para atingir a qualidade estimada dos produtos 
12) De acordo com o gráfico abaixo, obtido através do Farinograma, classifique a farinha.
Trata-se de uma farinha intermediária
13) Qual a importância de manter o teor de umidade da farinha de trigo em no máximo 15,0 %?
A fim de alcançar um bom resultado no fabrico de pães, massas e biscoitos, o conteúdo de umidade da farinha deve estar em torno de 13%, visto que se as farinhas com umidade acima de 14% tem a tendência a formar grumos.
14) Quais os fatores importantes a serem observados na estocagem e armazenamento de grãos? Comente cada um.
Integridade biológica, integridade física, estado sanitário, grau de pureza e umidade.
15) Comente sobre os tipos de limpezas que são aplicadas aos grãos de trigo para manter a sua qualidade.
16) Como se dá o processo de condicionamento do grão de trigo e quais são seus objetivos?
17) O processo de moagem do grão de trigo ocorre em etapas, comente cada uma delas e relacione o grau de extração com a qualidade da farinha.
18) Explique as diferentes zonas de uma curva de secagem de grãos.
19) Qual a importância dos processos de gelatinização e retogradação do amido para os pães? Em que etapa cada uma delas ocorrem e justifique.
20) Quais as principais diferenças entre as gliadinas e gluteninas? Que propriedades tecnológicas elas podem fornecer para às massas?
21) Diferencie os teores de proteína de farinhas para pães, biscoitos doces, biscoito cracker, bolos, macarrão e massa de lasanha.
22) Quais as diferenças entre estruturais entre as gliadinas de alto peso molecular e as de baixo peso molecular? Qual delas fornece massas mais elásticas?