AULA 2- HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO

Prévia do material em texto

Profª Ma. Luciana Câmara
Luciana.camara@unp.br
Mestra em Administração
Especialista em Docência no Ensino Superior
Especialista em Gestão de Negócios em Gastronomia
(84) 99986-1139
OBJETIVO DE APRENDIZAGEM
• Identificar a história e desenvolvimento da Panificação através do
tempo.
• Reconhecer matérias primas básicas destinadas à confecção de massa
de pães.
• Distinguir diferentes processos de produção dos pães e as técnicas
utilizadas.
OBJETIVO DE APRENDIZAGEM
• Analisar os papéis dos ingredientes nas formulações dos pães.
• Entender como esses ingredientes podem ser alterados e balanceados
para atingir os resultados desejados.
• Identificar a função dos equipamentos e utensílios próprios da
panificação.
METODOLOGIA
Contextualização:
• Apresentação pessoal, do plano de ensino e competências 
curriculares. 
• Introdução à disciplina.
• Apresentação das normas e metodologias de avaliação da disciplina. 
• Brainstorming.
METODOLOGIA
Atividade de Aprendizagem:
• Aula expositiva interativa/Perguntas e respostas.
• Apresentação sobre as características da panificação, matérias-primas
e cenário atual de mercado.
• Explicação sobre a Atividade Prática Supervisionada.
• Apresentação de diversas farinhas possibilitando a identificação e
comparação sensorial das mesmas.
METODOLOGIA
Finalização:
• Perguntas baseadas no contexto da Aula (Minute paper: escreva um
parágrafo refletindo sobre o processo de aprendizagem ocorrido na
aula).
METODOLOGIA
QUANDO VOCÊ OUVE A PALAVRA 
PANIF ICAÇÃO
O QUE VEM À SUA CABEÇA?
BRAINSTORMING
Como o pão é 
feito?
Você já ouviu falar sobrea 
história do Pão? Como ele 
surgiu?
Conhece alguma 
técnica de 
produção?
UM PASSEIO PELA HISTÓRIA DA 
PANIFICAÇÃO
HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO
PERÍODO NEOLÍTICO (10.000 a.C - 4.000 a.C.)
➢Foi marcado pela mudança de sociedades nômades, que dependiam da
caça e da colheita, para comunidades sedentárias, de base agrária (Suas,
2009).
➢Dieta – aproximadamente metade caça, outra metade nozes, frutas
silvestres e grãos, incluindo centeio, espelta (tipo de trigo mais rústico),
painço e trigo.
HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO
PERÍODO NEOLÍTICO (10.000 a.C à 4.000 a.C.)
➢Os cereais foram definitivamente os causadores das mudanças do destino
do Homem.
➢No Neolítico os seres humanos aprenderam a produzir os seus alimentos
(inventaram a agricultura e domesticaram os animais) construíram aldeias e
desenvolveram novas técnicas.
➢As pessoas utilizavam pedras para moer os grãos, misturando com água e
então coziam a mistura sobre o fogo, resultavam numa espécie de mingau.
HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO
ANTIGUIDADE CLÁSSICA- ROMA (SÉCULO V ao XV)
➢Em Roma os pães eram assados em fornos coletivos.
➢A panificação tornou-se tão prestigiosa durante o Império Romano, que
era considerada no mesmo nível que outras artes, como escultura,
arquitetura ou literatura. Até politicamente, as classes dominantes usavam
pão para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os problemas econômicos
oriundos da expansão do Império.
HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO
ANTIGUIDADE CLÁSSICA- ROMA (SÉCULO V ao XV)
➢ Com a queda do Império Romano e da organização por ele 
imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram.
➢ Houve, então, a volta à prática antiga – de fazer o pão em casa.
HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO
DA RENASCENÇA À REVOLUÇÃO INDUSTRIAL
➢Do fim da Idade Média até a Renascença a especialização e a diferença
entre panificação e confeitaria aumentou por toda a Europa.
➢Com a produção do pão bem consolidada, os padeiros começaram a criar
preparações “doces”.
➢Atribui-se a Carême (1783) a criação ou o aperfeiçoamento de muitas
bases de massas usadas ainda hoje. Tornou-se mais famoso pelo
desenvolvimento da moderna versão da massa folhada, usada tanto para
doces, quanto para salgados. (Suas, 2009)
HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO
PANIFICAÇÃO NA AMÉRICA
➢No momento em que os Europeus migraram para a América do Norte,
trouxeram a cultura da panificação. Uma das primeiras descobertas
alimentares na América foi o milho.
➢O advento de novos ingredientes na América impulsionou a qualificação
técnica a um nível próximo do que temos hoje.
HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO
PANIFICAÇÃO NO BRASIL
➢Conforme escreveu o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil
conheceu o pão no século XIX. Antes do pão, o que se usava, em tempos
coloniais, era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão
escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de
carne.
O PÃO ARTESANAL
O PÃO
“Existem pães de todos os tipos,
formatos, cores, texturas e sabores.
Uma vez dominada a técnica básica
da preparação dos pães, é possível
experimentar inúmeras receitas,
criar pães caseiros, incluir para o
dia-a-dia os simples, os especiais, os
recheados, os achatados, os rápidos,
e os sem glúten. A versatilidade do
próprio pão faz com que ele possa
ser utilizado como ingrediente em
outras receitas.”
SHEASBY (2013)
“É o resultado da cocção de
uma mistura de farinha de
trigo, água, sal, fermento e , em
muitos casos, de outros
ingredientes.[...]”
Sandra Canela-Rawls
“[...] O processo básico envolve a mistura dos ingredientes até que a
farinha seja convertida em uma pasta firme ou massa, seguida de um
processo de sova, descanso de mesa, modelagem, fermentação, e
cocção”(Suas, 2009).
INGREDIENTES DA PANIFICAÇÃO
O trigo tem sido a base da alimentação de homens e animais 
durante muitos anos.
Cada pequena semente contém 3 partes fundamentais e que são
separadas durante o processo de moagem do trigo e que
posteriormente podem ser reincorporadas dependendo do tipo de
farinha que será produzido.
FARINHA DE TRIGO
As três partes do grão de trigo são: endosperma (83%), casca ou farelo 
(14,5%) e embrião ou gérmen (2,5%).
COMPOSIÇÃO DA FARINHA
Carboidratos
(Açúcar – 70 a 75%)
Proteínas
(Glúten – 8 a 12%)Gordura
(Gérmen – 1,2 a 1,4%)
Umidade
COMPOSIÇÃO DA FARINHA
Carboidratos – componente em maior proporção na farinha de trigo cerca
de 70 a 75%.
Proteínas – compõe cerca de 8 a 12% da farinha de trigo.
O glúten é formado por duas proteínas, a glutenina e gliadina.
A hidratação das proteínas forma a rede de glúten que é responsável pela
capacidade extensão e pela elasticidade da massa, isto é, pela capacidade
que a massa tem de se estender e voltar ao normal, ou seja, reter maior
umidade e armazenar o gás liberado durante a fermentação.
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
➢ Quando os grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é
aumentada gradualmente, em um determinado intervalo de tempo os
grãos de amido incham e formam uma solução viscosa. Quando esta
solução resfria haverá a formação de géis. A este fenômeno dá-se o nome
de gelatinização;
➢ O glúten é uma proteína insolúvel em água composto de duas frações:
glutenina e gliadina;
➢ Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são
misturados com a água e ocorre a homogeneização mecânica, há
hidratação das proteínas, formando a rede de glúten.
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
Farinha
+
Água
+
Batimento
=
Rede de Glúten
MISTURA- PROTEÍNAS
GLÚTEN: complexo proteico formado quando a água é combinada com a 
FARINHA
Glutenina: Tenacidade Gliadina: Extensibilidade
Elasticidade Viscosidade
MISTURA- PROTEÍNAS
GLÚTEN GLIADINA GLUTENINA
FUNÇÕES DO GLÚTEN
Responsável pela 
estrutura interior da 
massa.
Massas fermentadas, 
requerem forte 
estrutura do glúten.
É formado durante a 
sova ou mistura das 
farinhas em meio 
liquido (Função 
mecânica)
Métodos de testar a 
qualidade das farinhas 
para a produção de 
pães
Farinhas mais 
granulosas , contém 
mais proteínas
A dureza ou maciez
estão relacionados a 
quantidade de 
proteínas ou amido 
contido na farinha.
As proteínas se 
quebram em grânulos 
maiores, podem ser 
sentidas ao toque
Maior quantidade de
amido formam um pó
fino, sedoso, macio.
COMPOSIÇÃO DA FARINHA
Gordura – é normal em quantidades baixas, cerca
de 1,2a 1,4%. Proveniente do gérmen pode ficar
rançosa.
Umidade – fator importante pois inferior a 11 ou
12% tornam o grão quebradiço e superior a 14 ou
15% pode favorecer o brotamento dos grãos e
desenvolvimento de microrganismos e toxinas
durante o armazenamento.
CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICA
Farinha integral - produto obtido a partir do cereal limpo com uma
extração máxima de 95% e com teor máximo de cinza de 1,750%;
Farinha especial ou de primeira - produto obtido a partir do cereal
limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 20% e com
teor máximo de cinzas de 0,385%;
Farinha especial – obtida do endosperma
❑Trigo duro – elevado teor de proteínas
❑Trigo semi-duro – médio teor de
proteínas. Ideal para panificação
❑Trigo mole – baixo teor de proteína. Ideal para confecção de
bolos, biscoitos e bolachas.
CINZAS - Percentual de minerais presentes na farinha de trigo.
CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICA
Farinha comum (Tipo I ou II)- Desgerminado, extração máxima de 78% ou com extração de 58%, após a
separação dos 20% correspondentes à farinha de primeira. O teor máx. de cinzas é 0,850%. A farinha de
trigo comum, por determinação do Governo Federal, para fins de panificação, pode ser adicionada de
farinhas de outras origens.
Farinha branca tipo 00- Extremamente refinada e 100% natural (grão mais fraco), retém mais água e tem um
menor teor de glúten, conferindo à massa uma leveza significativa e a aeração ideal.
Atualmente, este tipo de farinha não é produzida em moinhos nacionais – sendo importada da Argentina,
Espanha, Canadá e Itália.
Produções ideais- Bolos (crescimento uniforme) e produtos de fermentação mais longa, completando seu
processo completamente e conferindo mais aroma, sabor e, principalmente, uma fácil digestão. Não
recomendada para massas que necessitem de elasticidade.
CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICA
Farinha branca tipo 0- Teor de glúten superior a 00, costuma ser branqueada
naturalmente e, geralmente, tem adição de ácido ascórbico (ferro) para
ajudar no volume e textura das
massas.
Produções ideais- Pães (ajuda na construção do volume e textura das
massas). Devido ao seu alto teor de glúten também é indicada para massas
de macarrão e pizzas, que precisam ser um pouco mais elásticas, ainda que
leves.
CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICA
Sêmola - Produto obtido pela trituração do trigo
limpo e desgerminado, compreendendo partículas
que passem pela peneira nº 20 e sejam retidas pela
peneira nº 40;
Semolina - Produto obtido pela trituração do trigo
limpo e desgerminado, compreendendo partículas
que passam pela peneira nº 40 e sejam retidas pela
peneira nº 60.
TRIGO- PRODUÇÃO DE FARINHA
O trigo norte-americano, por expor sua plantação
no estágio de crescimento ao sol durante todo o ano,
contém alta concentração de proteína.
TRIGO DE BAIXO TEOR DE GLÚTEN
Provavelmente necessitará de uma adição de glúten seco
e de outros recursos para produzir uma boa estrutura.
FARINHA DE TRIGO NO BRASIL
Por determinação da Anvisa (Agência nacional de vigilância
sanitária), desde junho de 2004, as indústrias terão por
obrigação adicionar ferro e ácido fólico na farinha de trigo.
Decisão tomada com o objetivo de combater casos de
anemia no país.
Tal enriquecimento cobre exatamente as deficiências e
perdas de vitaminas e minerais ocorridas durante o
processamento do trigo.
Disponível em: www.anvisa.gov.br
A FARINHA
✓Sem a farinha não é possível produzir pães. A qualidade, leveza, aspecto
e sabor do pão irão depender fundamentalmente do tipo de farinha a ser
utilizada.
✓As proteínas encontradas nela são muito importantes, pois sua
manipulação produz glúten.
A FARINHA
A qualidade da farinha é determinada pela
quantidade de proteína da fonte, isto é, do trigo.
Farinha forte = Muita Proteína
Panificação
Farinha fraca = Pouca Proteína
Confeitaria
A FARINHA
Uma farinha de trigo é dita forte por ter uma maior
quantidade de proteínas; e dita dura quando tem uma
quantidade maior de amido.
FUNÇÃO DA FARINHA DE TRIGO
• Fonte de açúcar;
• Produção de gás;
• Retenção de gás;
• Responsável pela estrutura do produto.
Teamwork
12/02/2020
Descreva em um parágrafo
o que compreenderam
sobre o conteúdo
apresentado.
12/02/2020
FUNÇÃO DA ÁGUA
• Possibilitar a formação do glúten;
• Determinar a consistência final da massa;
• Controlar e conduzir a temperatura da
massa;
• Dissolver ingredientes sólidos da
formulação;
• Permitir a ação do fermento;
• Contribuir com a textura e maciez do pão.
FUNÇÃO DO SAL
• Realçar o sabor;
• Controlador de fermentação e tempo de
mistura;
• Fortalecedor do glúten, já que a gliadina tem
maior solubilidade na água com sal;
• Utilizado de maneira inadequada, em
contato direto com o fermento, pode
interromper a fermentação;
• Geralmente utilizamos a proporção de 1% a
2%;
• Proporciona propriedades clareadoras-
Contribuem na coloração da crosta.
FUNÇÃO DO OVO
• Melhorar a cor do produto;
• Melhorar o sabor;
• Aumentar o valor nutritivo;
• Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda
as gorduras a se incorporem na massa).
FUNÇÃO DA GORDURA
• Lubrifica a rede de glúten;
• Aumentar a retenção de umidade;
• Melhorar textura;
• Contribuir para o aumento do volume do pão.
Tipos:
• Animais ( banha e manteiga);
• Vegetais (óleo, gordura vegetal hidrogenada, gordura
de coco);
• Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da
massa.
FUNÇÃO DO LEITE
• Enriquece o sabor e aroma;
• Melhora a coloração da crosta do pão;
• Retém umidade;
• Aumenta o valor nutritivo.
Tipos:
• Integral ou desnatado;
• Para utilizar leite em pó: substituir o total de leite por 15%
de leite em pó e 85% de água.
FUNÇÃO DO AÇÚCAR
• Confere sabor;
• Confere maciez;
• Colabora na retenção de umidade, aumentando assim o
prazo de validade;
• Substrato para o fermento biológico produzir gás carbônico;
• Confere cor.
➢ Quantidade de açúcar aplicada geralmente nas fórmulas
de panificação:
Pão francês 0 a 4%
Pão semi doce 5 a 15%
Pão doce 15 a 25%
FUNÇÃO DO AÇÚCAR
Influência da concentração do açúcar na cor da casca do pão.
FUNÇÃO DO MELHORADOR
• Adicionado à massa para obter
produto de melhor qualidade;
• Neutraliza deficiências dos
ingredientes da massa;
• Aumenta o tempo de conservação do
pão.
TIPOS DE MELHORADORES
➢Reforçadores – são substâncias que reagem com o glúten, fortificando o mesmo e
melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um pão de maior
volume e melhor textura. Exemplos deste tipo de melhorador são a vitamina C e a ADA
(azodicarbonamida). O Bromato de potássio e o Iodato de Potássio também são
reforçadores mas seu uso na panificação são proibidos por lei.
➢Enzima diástase – as enzimas são substâncias que tem o poder de acelerar as reações,
permitindo a quebra ou degradação de grandes compostos biológicos. A função desta
enzima é quebrar o amido em pedaços, produzindo mais açúcar para o fermento.
TIPOS DE MELHORADORES
➢Emulsificante – é um agente que facilita a união das substâncias que
normalmente não se misturam. Sua adição à massa reduz o tempo de mistura dos
ingredientes, aumenta a absorção de água e dá maior elasticidade ao glúten.
Exemplos de emulsificante são a lecitina extraída da soja ou da gema de ovo e
polissorbato.
➢ Melhorador unificado – concentra a ação e função de diversos aditivos em um só
produto, facilitando sua aplicação. Eles contêm enzimas, reforçadores e emulsificantes
na proporção correta e são encontrados no mercado em pó ou em pasta;
• Proporção: de 0,5 a 1% em relação à farinha – varia de acordo com o fabricante – seguir
orientação do fabricante.
TIPOS DE MELHORADORES
O FERMENTO- INDÚSTRIA
• Desenvolveu os fermentos
biológicos no
século XVIII;
• Processo decisivo para o
desenvolvimento da
tecnologia na panificação;
• A atividade da panificação
no Brasil se expandiu com a
imigração Italiana no século
XIX.
FUNÇÃO DO FERMENTO
• Agente de crescimento, um concentrado
de leveduras (Saccharomyces cerevisiae)
que transforma o açúcar emgás
carbônico (dióxido de carbono – CO2)
determinando o volume dos pães;
• Produção de substâncias aromáticas,
conferindo aroma e sabor aos pães.
TIPOS DE FERMENTO
FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO PRENSADO
• Umidade – 70%
• Apresentação – pacotes de 15g e 500g
• Temperatura de atuação por volta de 36º C
• Morte por volta de 50-55º C
• Cor – creme acinzentado
• Conservação – necessita de refrigeração – câmaras em torno de 4º C à 8º C por um
período máximo de 15 dias.
Manter o menor tempo possível fora de refrigeração para evitar perda do seu poder de
fermentação.
A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a
velocidade de fermentação desejada.
Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8%.
TIPOS DE FERMENTO
FERMENTO SECO ATIVO OU FERMENTO BIOLÓGICO SECO
• Sua obtenção se dá a partir da secagem do fermento fresco por ar
quente. É quebrado em pequenas partículas ou grânulos;
• Umidade de 7 a 9% de umidade;
•Aparência – grãos escuros do tamanho de um alpiste;
• Durabilidade – ao redor de 6 meses;
• Conservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeração.
• Re-hidratação necessária – deve ser feita com água morna 38º C
por um período de 15 minutos;
• Utilização – 2/3 do peso do fermento fresco – 2% em relação à
farinha;
• Cor – amarela palha escuro.
TIPOS DE FERMENTO
FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTANTÂNEO
• Consiste em células de levedura das quais a água é extraída por meio de
Desidratação. Permanece num estado de dormência. O empacotamento é feito a
vácuo o que aumenta o seu tempo de vida útil;
•Umidade em torno de 5%;
• Utilizar 1/3 da quantidade em relação ao fermento fresco – 1% em relação à
farinha de trigo;
• Aparência: Grânulos muito pequenos, quase como areia fina;
• Durabilidade: embalagem fechada dura até 2 anos, mas após aberto deve ser
consumido no menor tempo possível;
• Conservação em temperatura ambiente;
• Re-hidratação não é necessária devido ao pequeno tamanho dos grânulos;
• Pode ser adicionado direto à farinha;
• Cor: creme claro.
CUIDADOS COM A TEMPERATURA
TEMPERATURA AÇÃO
7ºC INATIVO
15ºC A 20ºC AÇÃO LENTA
20ºC A 32ºC MELHOR CRESCIMENTO
Acima de 38ºC REAÇÃO DIMINUI
60ºC FERMENTO INATIVO (MORTO)
INTERATIVIDADE
VAMOS MONTAR UM MAPA CONCEITUAL
JUNTOS SOBRE OS INGREDIENTES
ESTUDADO?
REFERÊNCIAS
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. 2.ed. São Paulo:
Senac São Paulo, 2006. 320p.
GISSLEN, Wayne. Panificação e Confeitaria Profissionais. São
Paulo: Manole, 2011. Pág 100 a 107.
MICHEL, Suas. Panificação e Viennoiserie: abordagem
profissional. São Paulo: Cengage, 2012. Pág 5 a 21.
NOVAES Junior, Arthur Belém. O pão na mesa brasileira. 2.ed. Rio
de Janeiro: SENAC, 2005. 151p.